アズキ
（小豆から転送）
| アズキ | |||||||||||||||||||||||||||
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 アズキの花
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| 分類（APG III） | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi var. angularis (1969)[1] | |||||||||||||||||||||||||||
| シノニム | |||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| azuki bean adzuki bean aduki bean |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,418 kJ (339 kcal) |
|
58.7 g | |
| 食物繊維 | 17.8 g |
|
2.2 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.27 g |
| 一価不飽和 | 0.07 g |
| 多価不飽和 | 0.55 g |
|
20.3 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 1 µg |
| チアミン (B1) |
(39%) 0.45 mg |
| リボフラビン (B2) |
(13%) 0.16 mg |
| ナイアシン (B3) |
(15%) 2.2 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(20%) 1.00 mg |
| ビタミンB6 |
(30%) 0.39 mg |
| 葉酸 (B9) |
(33%) 130 µg |
| ビタミンE |
(1%) 0.1 mg |
| ビタミンK |
(8%) 8 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 1 mg |
| カリウム |
(32%) 1500 mg |
| カルシウム |
(8%) 75 mg |
| マグネシウム |
(34%) 120 mg |
| リン |
(50%) 350 mg |
| 鉄分 |
(42%) 5.4 mg |
| 亜鉛 |
(24%) 2.3 mg |
| 銅 |
(34%) 0.67 mg |
| セレン |
(1%) 1 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 15.5 g |
| 水溶性食物繊維 | 1.2 g |
| 不溶性食物繊維 | 16.6 g |
| ビオチン（B7） | 9.6 µg |
|
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[5]。 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 項目 | 分量(g) |
|---|---|
| 脂肪 | 2.2 |
| 飽和脂肪酸 | 0.27 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 0.001 |
| 16:0（パルミチン酸） | 0.220 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.024 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.07 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 0.011 |
| 18:1（オレイン酸） | 0.0 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.55 |
| 18:2（リノール酸） | 0.380 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.170 |
アズキ（小豆、荅、学名: Vigna angularis var. angularis または Vigna angularis）は、マメ科ササゲ属アズキ亜属に属する一年草。種子は豆の一種（広義の穀物）である。しょうずともいう[7]。
歴史
[編集]祖先の野生種であるヤブツルアズキ（V. angularis var. nipponensis）は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ[8]。原産地は一般に東アジアと考えられている[9]。しかし、野生種が以前の想定よりも広い範囲に分布していることが明らかになったため栽培化が起こった地域を再検討する必要があるとされている[9]。
以前はインゲンマメ属（Phaseolus）やアズキ属（Azukia）に入れられていたことがあった[10]。
日本
[編集]日本では古くから栽培されており､縄文時代の遺跡からも発掘され､日本最古の書籍『古事記』にも登場する｡滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）[11]や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）からも出土しており､古くから日本の様々な地域で栽培されていたと考えられている[12][13]。
アズキは「小豆」と漢字が当てられるが[14]、その読みはショウズであり[7]、アズキは大和言葉（和名）であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある[15][16]。
- アは赤を意味し、ツキ・ズキが溶けることを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。
- 地方用語でアズ・アヅとは崩れやすいという意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。
- 赤粒木（あかつぶき）からアズキとなった。
平安時代の『本草和名』（ホンゾウワミョウ）には「赤小豆」を阿加阿都岐（アカアツキ）と記述している[17]が、由来は記されていない。
『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。『万葉集』2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。
栽培、品種
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日本における栽培面積の6割以上、生産量の4分の3を北海道が占める[18]。北海道のほか、丹波（現在の兵庫県北東部や京都府北部など）、備中（現在の岡山県西部）が、日本の三大産地である。低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。
日本産の品種には以下のようなものがある。えりも小豆の開発によって、収穫量は大幅に増大した。
- 大納言 （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国（現在の愛知県西部）名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶ[19]。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がないほど高位な官職であった大納言から名付けられたという説[20]や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある[21][22]。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。
- 中納言 （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
白小豆 （）[注 2] - 主な産地は、備中、丹波、北海道。白小豆は栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。特に備中白小豆 （）は最高級とされる[24]。- 黒小豆 - 東北地方や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある[25]。
利用
[編集]食用
[編集]赤飯等
[編集]古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる[26]。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある[27]。
また、祝事の席で食す料理の一つに白米と小豆で作った小豆粥（あづきがゆ）がある[28]。日本では1月15日（小正月）に邪気を払い、1年の健康を願って、小豆粥を食する風習が年中行事として残る[28]。
菓子類
[編集]和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡（あん）にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
- 煮てから寒天などを加えて羊羹（ようかん）にする。
- 煮て小豆汁にし、餅などを入れて汁粉にする。
- 煮た餡状ものに餅を入れぜんざいにしたり、みつまめ（あんみつ）やかき氷にかけたり、アイスキャンディーの原料にも使用されたりする。
郷土料理等
[編集]栄養価
[編集]種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%はタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する[29]。
赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素としてシアニジンとカテキンが縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された[30]。
- サポニンによる鎮咳作用やタンパク質、ミネラルの作用を利用した薬膳にも欠かせない素材の一つである。
- アズキのサポニンには、α-グルコシダーゼ阻害作用があり、血糖値を抑制する効果がある[31]（詳細は豆を参照のこと）。
- アズキのフラボノイド類やポリフェノールにはビタミンCや抗酸化剤であるBHAと同程度の抗酸化作用を示した[32]。抗酸化能や肝臓の保護作用も認められている[33]。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである[34]。アズキは抗酸化能の指標である酸素ラジカル吸収能が最も高い食品の一つである[35][36]。
- 動物実験においてアズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用[37]、体重増加抑制作用[38]、血清コレステロール濃度抑制作用[39]、血圧上昇抑制作用[40]が報告されている[41]。
- 界面活性作用があるサポニンには、抗菌作用、溶血作用、抗炎症作用、脂質代謝改善作用などが報告されている[42]。
- アズキ煮汁抽出物は、ヒト胃がん細胞にアポトーシスを誘導したが正常細胞には影響を与えなかった[42]。
食用以外の用途
[編集]- お手玉のなかの材料
- 楽器の材料
- 擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
- 枕の詰め物
- 粥占い[43]の材料の一つとしてアズキが用いられ日本各地の神社に伝わる[44]。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する[45]。
逸話など
[編集] |
博物館施設
[編集]脚注
[編集]注釈
[編集]出典
[編集]- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi var. angularis アズキ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Phaseolus angularis (Willd.) W.F.Wight f. angularis アズキ（シノニム）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Azukia angularis (Willd.) Ohwi アズキ（シノニム）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
- ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
- ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
- ^ 食品成分データベース 文部科学省（出典は『日本食品標準成分表』2015年版）2021年2月21日閲覧
- ^ a b 素材図鑑：小豆 北海道貿易物産振興会（2021年2月21日閲覧）
- ^ 星川清親『新編 食用作物』訂正第5版（養賢堂、昭和60年5月10日）p.460
- ^ a b 日本豆類協会. “あずきとは何？”. Weblio辞書. ウェブリオ株式会社. 2019年5月24日閲覧。
- ^ “アズキ”. 農業生物資源ジーンバンク. 植物画像データベース. 農研機構遺伝資源センター. 2019年5月24日閲覧。[リンク切れ]
- ^ 滋賀県湖北農業農村振興事務所 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」
- ^ “小豆のはなし”. 2023年5月11日閲覧。
- ^ 特集：DNAが語る古代ヤポネシア「アズキ 日本から大陸に渡った作物」、日経サイエンス、2024年2月号。
- ^ 対照的にダイズという名前は中国大陸の漢字「大豆」由来と考えられる。
- ^ 橋本食糧工業 「あずきのいろいろストーリー」
- ^ 農林水産省東海農政局 「あずき」 Archived 2013年3月20日, at the Wayback Machine.
- ^ 『本草和名』 下巻、日本古典全集刊行会〈日本古典全集〉、1926年。
- ^ 豆類協会 「国内生産」
- ^ デジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆）小学館（2017年6月02日閲覧）
- ^ 農林水産省のおはぎの説明ページ
- ^ 農林水産省 「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」 Archived 2015年1月21日, at the Wayback Machine.
- ^ 「大納言」 日本豆類協会
- ^ “ホッカイシロショウズ”. アグリナレッジ. 農林水産省 (2017年). 2020年1月13日閲覧。
- ^ 三宅曜子「素材の特徴から創り上げるブランド商品とは」『旬レポ中国地域』、経済産業省中国経済産業局、3頁、2013年3月。
- ^ 「ささげ」豆類協会（2015年9月15日閲覧）
- ^ “第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル”. 文部科学省. 2020年6月6日閲覧。
- ^ “ささげ”. 農林水産省東海農政局. 2020年6月6日閲覧。
- ^ a b “小豆粥はいつ食べる？”. ディライトクリエイション (2021年1月15日). 2021年12月31日閲覧。
- ^ 食の医学館. “アズキとは”. コトバンク. 朝日新聞社. 2019年5月24日閲覧。[リンク切れ]
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- ^ 小嶋道之, 山下慎司, 西繁典 ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.386-392, doi:10.3136/nskkk.53.386, 日本食品科学工学会
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- ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 1号 p.50-53, doi:10.3136/nskkk.54.50, 日本食品科学工学会
- ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 5号 p.229-232, doi:10.3136/nskkk.54.229, 日本食品科学工学会
- ^ 小嶋道之, 西繁典, 山下慎司 ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.380-385, doi:10.3136/nskkk.53.380, 日本食品科学工学会
- ^ 佐藤伸, 向井友花, 嵯峨井勝「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」『日本衛生学雑誌』2008年 63巻 2号 p.489, NAID 10024477587
- ^ 小西 史子ほか「小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用」『日本家政学会誌』2012年 63巻 6号 p.301-307, doi:10.11428/jhej.63.301, 日本家政学会
- ^ a b 伊藤智広, 伊藤裕子, 水谷峰雄 ほか「ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導」『日本食品科学工学会誌』2002年 49巻 5号 p.339-344, doi:10.3136/nskkk.49.339, 日本食品科学工学会
- ^ 中西裕二「民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から」『福岡大学研究部論集 A：人文科学編』2006年3月 5巻 6号 p.21-37, NCID AA11584634, 福岡大学研究推進部
- ^ 服部純子「農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心」『国際基督教大学学報. I-A, 教育研究』1999年 41巻 p.147-170, NAID 110007324620, 国際基督教大学
- ^ 水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子、「三重県における粥占い神事」『日本食生活学会誌』1996年 7巻 2号 p.55-61, doi:10.2740/jisdh.7.2_55, 日本食生活学会
関連項目
[編集]
外部リンク
[編集]- 作況調査（水陸稲、麦類、豆類、かんしょ、飼肥料作物、工芸農作物） 農林水産省
- 甲元眞之：「稲作の伝来」 『青驪』 2巻, 2005-7-15 p.37-40, 熊本大学
| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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