Піва

Піва
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Пінта ірландскага стаута Гінэс

Піва — алкагольны выраб, які атрымліваецца спіртавым закісаннем соладавага сусла з дапамогай піўных дрожджаў, звычайна ў прысутнасці хмелю. Утрыманне алкаголю ў большасці гатункаў піва 3—6 % аб. (часам да 12 % аб. (моцнае)), пажыўных рэчываў (у асноўным вугляводаў) — 7—10 %, вуглякіслага газу — 0,3—0,4 %. Вырабляюць таксама безалкагольнае піва.

Піва распаўсюджана ў мностве краін свету. Існуюць каля тысячы гатункаў піва. Смакавыя характарыстыкі розных відаў, у адрозненні, напрыклад, ад віна, могуць кардынальна адрознівацца. У станаўленні стабільнай разнастайнасці піва моцны ўплыў аказваюць краіны з найбольшым спажываннем гэтага напою на душу насельніцтва (Чэхія, Германія, Ірландыя, Аўстрыя, Фінляндыя, Расія, Польшча) і краіны са спецыфічнай культурай вытворчасці (Ірландыя, Бельгія, Бразілія, Японія).

Піва — трэці па папулярнасці напой у свеце (пасля вады і гарбаты) і самы папулярны алкагольны напой у свеце.

Гісторыя піва

Піва — старажытны напой, вядомы яшчэ ў Старажытным Егіпце (пры гэтым ёсць меркаванне, што пшаніцу і ячмень людзі там пачалі культываваць выключна для падрыхтоўкі піва, а стварэнне хлеба з’явілася толькі пабочным эфектам), Вавілоне, Кітаі часоў Шанскай дынастыі (II тыс. да н.э.), Арменіі. Адна з самых ранніх пісьмовых згадак пра піва сустракаецца ў Анабасысе Ксенафонта (V стагоддзе д.н. э.): падчас перабывання ў адной з вёсак у Арменіі ён пісаў:

Тамака захоўваліся таксама пшаніца, ячмень, гародніна і ячменнае віно ў кратарах. Ва ўзровень з бакамі пасудзін у віне плаваў ячмень і ў яго ўторкнуты быў трыснёг, вялікіх і малых памераў, але без каленцаў; хто жадаў піць, павінны быў узяць трыснёг у рот і цягнуць праз яго віно. Не змяшанае з вадой віно было вельмі моцным, але для людзей звыклых гэта быў вельмі прыемны напой Ксенафонт «Анабасыс», Кніга 4, раздзел 5

У Вавілоне, дзе былі вядомыя 19 гатункаў піва, дзейнасць півавараў рэгулявалася Законамі Хамурапі. Паказаныя ў іх правіла вызначалі, напрыклад, кошт піва, і любыя іх парушэнні караліся смерцю. У старажытным Егіпце, дзе піваварства было шырока распаўсюджанае, піва было адным з улюблёных напояў. Падчас археалагічных раскопак у гэтай краіне быў знойдзены самы старажытны рэцэпт падрыхтоўкі піва. У Рымскай імперыі піва не карысталася папулярнасцю, тут перавага аддавалася віну. Аднак некаторыя рымскія гісторыкі ў пачатку нашай эры згадвалі, што кельцкія, нямецкія і іншыя плямёны пілі піва. Вікінгі лічылі, што нават у Вальхале (паводле скандынаўскай міфалогіі, гэтае жыллё загінулых у баі адважных ваяроў) кубкі мужчын перапаўняюцца півам. Піва варылі з пшаніцы, аўса, жыта, проса, ячменю і полбы.

У сярэднія вякі вытворчасць піва ў Еўропе перамясцілася ў кляштары. Першая згадка пра выкарыстанне хмелю прыпісваецца да манастырскіх хронік VIII ст. У Германіі яго сталі дадаваць прыкладна ў XII ст., у Нідэрландах — у пачатку XIV, а ў Англію хмель прыйшоў у пачатку XV ст. Еўрапейскія манахі ўдасканалілі тэхналогію піваварства, пачаўшы выкарыстоўваць у якасці кансерванта хмель. Піва, як правіла, выраблялі ў паўночных рэгіёнах, дзе кліматычныя ўмовы не дазвалялі вырошчваць вінаград. У сярэднія вякі піва лічылася напоем беднякоў, мела ніжэйшы статут у параўнанні з віном. Вінаробы, натуральна, заміналі будаўніцтву бровараў і імкнуліся падтрымаць прэстыж сваёй прадукцыі. Ужо ў 1782—86 гг. у Парыжы спажывалі віна ў 14 раз больш, чым піва. Шматлікім піваварам прыходзілася займацца яшчэ і вырабам сідра, каб не застацца ў страце, бо ў перыяды эканамічнага росту іх спажыўцы нязменна пераходзілі на віно.

Французскі хімік і мікрабіёлаг Луі Пастэр выявіў, што дрожджы, што выклікаюць закісанне піва, уяўляюць сабой жывыя арганізмы. Гэтае адкрыццё дазволіла з большай дакладнасцю ажыццяўляць кантроль за ператварэннем цукру ў спірт. Дацкі батанік Эміль Хансен зрабіў вельмі важны ўнёсак у гісторыю піваварства. Усё сваё жыццё ён даследаваў і класіфікаваў віды дрожджаў. Акрамя іншага, ён працаваў над выводзінамі чыстага штаму дрожджаў для піваварства. І яго распрацоўкі літаральна здзейснілі рэвалюцыю ў піваварнай прамысловасці.

Якасць піва

Якасць піва можна вызначыць толькі ў працэсе дэгустацыі. Нягледзячы на тое, што многія лічаць, што галоўная прыкмета якасці піва — яго вялікая і ўстойлівая пена, гэта не зусім так. А часам і цалкам няслушна, асабліва калі гаворка ідзе аб элях. Практычна любое піва можна наліць так, што пена будзе высокая, або наадварот. Што застаецца пэўным, дык гэта тое, што ў добрым піве пена павінна быць устойлівая. Але канчатковы вердыкт можа быць зроблены толькі падчас дэгустацыі.

Вытворчасць і спажыванне піва

Вытворчасць піва складаецца з наступных этапаў:

• Падрыхтоўка соладу — прарошчванне зерняў траў, часцей за ўсё ячменю, сушка і ачыстка ад парасткаў.
• Заціранне сусла — солад размяльчаецца і змешваецца з вадой. Пры заціранні крухмал у зернях расшчапляецца ў цукры (мальтозу) і растваральныя рэчывы (дэкстрыны). Сусла пры гэтым набывае саладкавы смак. Затор — сумесь дробленых зернепрадуктаў, прызначаных для зацірання, з вадой.
• Фільтраванне затору — затор перапампоўваецца ў фільтар — чан, дзе адбываецца яго падзел на неахмеленае сусла і драбіну. Драбіна — нерастваральныя рэшткі ячменю, атрыманыя падчас фільтравання затору.
• Кіпячэнне сусла — сусла з даданнем хмеля, а таксама іншых інгрэдыентаў, варыцца 1-2 гадзіны. Падчас кіпячэння хмель раствараецца, бялковыя рэчывы каагуліруюць і выпадаюць у асадак. Акрамя таго, выпарваюцца розныя араматычныя кампаненты, якія дрэнна ўплываюць на смак піва.
• Асвятленне сусла — сусла перапампоўваюць у гідрацыклон (вірпул) для аддзялення нерастваральных рэшткаў ячменю і хмеля. Гэтыя часціцы пад дзеяннем цэнтрабежнай сілы збіраюцца па радыусе гідрацыклона. Пасля 20-30 хвілін адстойвання сусла адлучаюць ад нерастваральнага астатку — бруха (труба).
• Астуджэнне і аэрацыя сусла — сусла перапампоўваецца ў брадзільны рэзервуар. На працягу перапампоўкі яно астуджаецца і насычаецца кіслародам, неабходным для сілкавання дрожджаў.
• Закісанне — прасцейшыя цукры, якія змяшчаюцца ў сусле, пры дапамозе дрожджаў ператвараюцца ў спірт і вуглякіслы газ. Працягласць (не больш аднаго тыдня) і тэмпература працэса залежаць ад таго, якое піва жадаюць атрымаць — эль або лагер (ад нямецкага «lagern» — «захоўваць, вытрымліваць»). Атрыманы на гэтай стадыі прадукт — так званае зялёнае піва — затым змяшчаюць у танкі лагернага аддзялення для даспявання.
• Фільтраванне — піва фільтруецца ад астаткаў дрожджаў. Фільтраванне выкарыстоўваецца звычайна ў прамысловым піваварстве. Некаторыя метады фільтравання знішчаюць мікрафлору піва і павялічваюць гэтым тэрмін яго захоўвання.
• Пастэрызацыя — некаторыя гатункі піва падвяргаюцца пастэрызацыі — награванню да тэмпературы парадку 68-72 °C, для павелічэння тэрміна захоўвання. Лічыцца, што пастэрызацыя пагаршае смак напоя.

Вытворчасць паводле рэгіёнаў

Найбуйнымі вытворцамі піва з’яўляюцца па парадку: Кітай, ЗША, Германія, Расія і Бразілія. Асабліва інтэнсіўна расце выпуск напоя ў Кітаі і Расіі. Так у 2006 годзе Расія выйшла на чацвёртае месца ў свеце па вытворчасці піва, павялічыўшы яго выпуск на 9,8 %. Яна адціснула на пятае месца Бразілію, аднак пакуль саступае Кітаю, ЗША і Германіі. У 2006 годзе Кітай таксама павялічыў яго выпуск на 14,7 %, давёўшы агульны абьём амаль да 35,2 млн кілалітраў.

«The Brewers of Europe» ацэньваюць аб’ём вытворчасці 3733 еўрапейскіх піўных заводаў у 427 млн гэкталітраў паводле вынікаў 2008 года. Такім чынам, Еўропа з’яўляецца найбуйнейшым вытворцай піва (Кітай і ЗША выпусцілі 393 і 234 млн гэкталітраў піва адпаведна). Пры гэтым аб’ём спажывання піва ў Еўропе складае прыкладна 394 млн гэкталітраў, а ў грашовым выражэнні роўны 124 мільярдам еўра.

Спажыванне паводле рэгіёнаў

Найбуйнейшымі рынкамі піва з’яўляюцца Кітай, ЗША, Расія і Германія. Краінай з найбольшым спажываннем піва на душу насельніцтва з’яўляецца Чэхія, маючы 159,3 літраў піва на душу насельніцтва ў 2009 годзе.

Саюз еўрапейскіх піўных вытворцаў «The Brewers of Europe» 16 лістапада 2010 года апублікаваў наступную статыстыку пра спажыванне піва ў краінах Еўропы на душу насельніцтва (у літрах) за 2009 год:

1.	Чэхія	159,3
2.	Германія	109,6
3.	Аўстрыя	106,2
4.	Ірландыя	91,0
5.	Фінляндыя	87,7
6.	Польшча	85,0
7.	Бельгія	81,0
8.	Вялікабрытанія	75,8
9.	Нідэрланды	72,8
10.	Данія	71,5
11.	Партугалія	59,0
12.	Швейцарыя	57,2
13.	Нарвегія	55,0
14.	Швецыя	52,3
15.	Францыя	30,7

Тыпы піва

У цяперашні час не існуе адзінай сістэмы класіфікацыі піва ва ўсёй яго разнастайнасці. Меркаванні амерыканскіх і еўрапейскіх аўтараў некалькі разыходзяцца ў пытаннях класіфікацыі.

Па спосабу закісання

У ЗША і большасці краін Еўропы асноўнай класіфікацыяй гатункаў піва з’яўляецца менавіта такая. Паводле яе, большасць гатункаў піва па спосабе закісання можна аднесці да лагера або эля.

Эль зброджваецца пры адносна высокай тэмпературы (15-25 °C) з выкарыстаннем дрожджаў веpхавога закісання. Элі часта маюць фруктовы прысмак, звычайна ў іх падвышанае ўтрыманне спірту.

Лагер — найбольш распаўсюджаны ў свеце тып піва. Пры падрыхтоўцы лагера выкарыстоўваюцца дрожджы нізавога закісання. Лагер зброджваюць пры адносна нізкіх тэмпературах (5-15 °C), пасля чаго доўгі час вытрымліваюць пры тэмпературы каля 0 °C — за гэты час піва асвятляецца і насычаецца вуглякіслым газам.

Аднак некаторыя гатункі піва ў Еўропе не ўпісваюцца ў такую класіфікацыю і вылучаюцца ў самастойныя групы:

Ламбік (бельгійскае піва самаадвольнага закісання) — зброджваецца без выкарыстання культурных дрожджаў пры дапамозе мікраарганізмаў, прысутных у самім сусле, і тых, якія трапляюць у яго з паветра.

Пшанічнае піва — акрамя наяўнасці пшанічнага соладу адрозніваецца тым, што для падрыхтоўкі піва выкарыстаюць метад дабражвання ў бутэльцы. Як правіла, пшанічнае піва падаецца нефільтраваным, таму замест назову Weizenbier (пшанічнае піва) выкарыстаюць Weissbier (белае піва).

Гібрыдныя гатункі — іх падрыхтоўка звязаная з камбінаваннем інгрэдыентаў і тэхналогій, характэрных для розных тыпаў піва.

Адмысловыя гатункі — як правіла, да гэтай катэгорыі адносяць незвычайныя па складзе гатункі піва, а таксама піва з рознымі дадаткамі, або роднасныя піву напоі на аснове закісання.

Паводле колераў

Класіфікацыя піва паводле колераў шырока распаўсюджаная ў Расіі, а таксама ў некаторых іншых еўрапейскіх краінах, напрыклад Іспаніі. Адрозніваюць цёмнае, светлае, чырвонае і белыя тыпы піва.

Пры падрыхтоўцы цёмнага піва выкарыстоўваецца абсмалены солад.

Каляровасць піва вызначаецца ступенню абсмажанасці соладу і колькасцю цёмнага соладу, які выкарыстоўваецца пры варэнні. Найбольш цёмныя гатункі соладу не могуць выкарыстоўвацца самастойна без светлых гатункаў, бо пры абсмажванні губляюць ферменты, неабходныя для абцукравання сусла.

Найбольш распаўсюджаныя тыпы цёмнага соладу:

• Мюнхенскі
• Венскі
• Карамельны
• Шакаладны
• Смалены

Выразнага супастаўлення колераў і класіфікацыі па спосабу закісання няма: цёмным можа быць як эль, так і лагер.

Піва не на аснове ячменю

У некаторых гатунках піва ячменны солад часткова замяняецца на іншыя збожжавыя (солад або збожжа, якое не прарасло).

• Пшанічнае
• Жытняе
• Рысавае
• Кукурузнае

Існуюць таксама экзатычныя гатункі піва, цалкам не на аснове ячменю. У большасці выпадкаў гэтыя гатункі з традыцыйнага еўрапейскага пункта гледжання цяжка назваць півам.

Асобныя тыпы

• Портэр
• Стаўт
• Альтбір
• Кельш
• Пільзнер
• Ламбік
• Vores Ol
• Паўпіва — старадаўняя назва слабога піва, якое атрымлівалі развядзеннем змесціва чана (вары) напалову вадой
• Брага — у мінулыя стагоддзі хатняе піва, кожны раз рознай якасці з даданнем розных араматызатараў
• Зялёнае піва — яшчэ не гатовае піва, паўфабрыкат
• Канун — піва, якое рыхтавалася да вялікіх святаў.

Моцнасць піва

Для большасці відаў піва, утрыманне алкаголю знаходзіцца ў межах 3—5,5 %. Ёсць і болей моцныя гатункі піва з утрыманнем 6—8 %. У 1994 годзе самым моцным півам быў двайны бок «Фетэр 33» з Германіі крэпасцю 10,5 %. «Фетэр 33» патрапіў у кнігу рэкордаў Гінэса, але неўзабаве рэкорд быў пабіты аўстрыйскім «Саміклаусам» моцнасцю 11,8 %. У цяперашні час самымі моцнымі відамі піва ў Еўропе з’яўляюцца аўстрыйскі «Самікляус» і чэшскі «X-BEER 33» з утрыманнем алкаголю 14 %. Гэтыя ж гатункі піва з’яўляюцца самымі моцнымі відамі піва ў свеце, зваранымі традыцыйным спосабам.

Ёсц і больш моцныя віды піва, звараныя нетрадыцыйным спосабам — пры дапамозе шампанскіх дрожджаў. Гэта амерыканскія «Utopias» (27 %) і Dave (29 %), якія ў мінулым вырабляліся піваварам Hair of the Dog Brewing Company. У канцы лістапада 2009 года шатландскі бровар BrewDog выпусціў піва «Тактычны ядзерны пінгвін» (Tactical Nuclear Penguin), моцнасцю ў 32 %. Такая высокая канцэнтрацыя дасягнута за кошт таго, што вада спосабам замарозкі адлучалася ад алкаголю. Пасля чаго, піва паўтара года даходзіла ў бочках з-пад віскі.

Нямецкі бровар Schorschbräu у снежні 2009 года паведаміў на сваім вэб-сайце пра вытворчасць піва з утрыманнем алкаголю 40 %. У лютым 2010 года працаўнікі шатландскага бровары Brewdog пабілі рэкорд сваіх нямецкіх калег, абвясціўшы пра стварэнне піва моцнасцю 41 градус. У Германіі быў пачаты выпуск піва моцнасцю 43 градусы. Фармальна гэта сапраўды піва, паколькі пры яго вытворчасці ўжываюцца толькі ячменны солад, хмель і вада. Зваранае звычайнае піва 15 разоў падвяргаюць замарожванню, прычым замярзаючую ваду і крышталі лёду адфільтроўваюць, а спірт канцэнтруецца. У выніку з 350 літраў піва атрымліваецца 35 літраў моцнага напою, які разліваюць у бутэлечкі ёмістасцю 350 мілілітраў і коштам 100 еўра.

Безалкагольнае піва

Нягледзячы на назву, у безалкагольным піве ўтрымліваецца 0,2-1,0 % спірту, цалкам ад яго пазбавіцца не атрымліваецца. Існуе некалькі тэхналогій атрымання безалкагольнага піва. Спірт, які змяшчаецца ў звычайным піве, прыбіраюць пры дапамозе вакуум-дыстыляцыі (выкарыстоўваючы нізкую кропку кіпення спірту) і пры дапамозе дыялізу (мембранны спосаб). Таксама пазбаўляюцца ад спірту шляхам прыгнечання закісання, з ужываннем адмысловых дрожджаў, якія не ператвараюць мальтозу ў алкаголь, альбо спыняюць працэс закісання, паніжаючы тэмпературу.

Мембранны спосаб лічыцца лепшым, паколькі выкарыстоўваецца традыцыйная тэхналогія вытворчасці, і смак піва менш за ўсё адрозніваецца ад звычайнага. Але з-за малога ўтрымання спірту смак безалкагольнага піва пры любой тэхналогіі атрымліваецца іншым, таму што спірт аказвае істотны ўплыў на смак піва. З-за больш складанай тэхналогіі вытворчасці безалкагольнага піва яго кошт вышэй за кошт звычайнага.

Гатункі піва паводле рэгіёнаў

• Спіс гандлёвых марак піва
• Аўстралійскае піва
• Аўстрыйскае піва
• Англійскае піва
• Беларускае піва
• Бельгійскае піва
• Галандскае піва
• Ірландскае піва
• Жыгулёўскае піва
• Люксембургскае піва
• Нямецкае піва
• Новазеландскае піва
• Расійскае піва
• Рэчыцкае піва
• Украінскае піва
• Чэшскае піва
• Паўднёваафрыканскае піва
• Японскае піва

Уздзеянне на здароўе

Пры раскладанні алкаголю арганізм мае патрэбу ў многіх вітамінаў і мінералаў, таму спрэчна, ці спрыяе ўжыванне піва павышэнню карысных рэчываў у арганізме.

Карысць піва

• Умеранае ўжыванне піва, магчыма, памяншае таксічны эфект алюмінія, які з’яўляецца адной з меркаваных прычын развіцця хваробы Альцгеймера.
• На аснове піва створана некалькі дыет.
• У піва больш нізкая каларыйнасць (42 ккал/100г), чым у кока-колы (62 ккал/100г), яблычнага соку, фруктовых напояў, у якія дадаецца цукар, не кажучы пра малако.
• Піва валодае дыўрэтычным дзеяннем.

Шкода піва

• Празмернае ўжыванне піва можа прывесці да піўнога алкагалізму.
• Раней, у 60-я гады XX стагоддзя, у Еўропе, ЗША й Канадзе ў якасці стабілізатара піўной пены выкарыстоўваліся сульфат і хларыд кобальту, здольныя выклікаць кардыяміяпатыю. Былі зарэгістраваныя дзясяткі выпадкаў атручвання, у тым ліку са смяротным зыходам. З тых часоў выкарыстанне солей кобальту ў піваварстве спынена, і ў цяперашні час з’яўляецца незаконным.

Тыпы піва

• Белае піва
• Лагер
• Ламбік
• Пільзнер
• Портэр
• Стаут
• Эль

Некаторыя піўныя тэрміны

Бірдзекель

падстаўкі з кардона пад піўныя кружкі і шклянкі для прыбірання разлітага піва.

Варачы

старадаўняя мерная ёмістасць (чан) для варэння піва, разлічаная на 110—112 вёдраў

Лагерныя танкі

ёмістасці для дабражвання і захоўвання піва на піваварных заводах.

Кегі

вялікія металічныя ёмістасці для піва.

Кальярэтка

этыкетка, якая ўпрыгожвае верхнюю частку бутэлькі, акрамя асноўнай этыкеткі на бутэльцы.

Карчага

старадаўняя вялікая гліняная пасудзіна з шырокім горлам і звужаным дном.

Кроненкорак

металічны корак прызначаны для ўкупоркі бутэлек з вадкасцямі. Складаецца з металічнага каўпачка з гафрыраванай бакавой паверхняй, вырабленага метадам штампоўкі і ўшчыльнялай пракладкі.

Гл. таксама

• Жывое піва
• Піваварная кампанія
• Алкаголь
• Груйт
• Леанід Выскачкаў — гісторык піваварства
• Хатняе піваварства
• Партыя аматараў піва
• Піўная
• Піўны суп
• Піўныя традыцыі
• Кубак піва
• Бірафілія
• Піўная бляшанка
• Трапісцкае піва

Літаратура

• Т. Б. Андрэева. Піва ў абрадах і звычаях паўночнарускіх сялян у XIX ст. Архівавана 18 снежня 2007. // Этнаграфічны агляд. № 1, 2004, з. 77-88

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Піва
• Усё аб нямецкім піве Архівавана 5 ліпеня 2008.
• Кіраўніцтва па тыпах піва
• Піва: гісторыя і пазнавальная інфармацыя
• Цікавыя факты аб піве Архівавана 10 снежня 2013.