Брецель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Баварский брецель
Швабский брецель
Брецель. Иллюстрация из рукописи «Сада наслаждений» Геррады Ландсбергской. 1190-е

Бре́цель[1] (нем. Brezel) — булочная мелочь диаметром около 10—15 см в форме кренделя, популярная в Южной Германии, Австрии и Немецкой Швейцарии. Название происходит от лат. brachion — «предплечье»[2].

Символ брецеля в Юникоде — 🥨.

Выпечка брецелей

[править | править код]

В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

В состав брецелей, как правило, входят: пшеничная мука, солод, дрожжи и вода. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор гидроксида натрия, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью.

Фигурные изделия щелочной выпечки с характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки — классическая закуска к пиву на народных гуляньях, например, на Октоберфесте, и популярный перекус, со сливочным маслом или запечённый с сыром, который предлагают в кинотеатрах, на железнодорожных вокзалах или заправочных станциях[3]. Классический брецель посыпают крупной солью, но брецели бывают также с маком, кунжутом и тыквенными семечками. Новым трендом стали перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в перцовую пасту из жира с солью и смесью перца[4]. В 2015 году в Регенсбурге археологи обнаружили наряду с булочкой и рогаликом старейший брецель, датируемые XVIII веком[5].

В зависимости от региона форма брецелей меняется. Если баварский брецель имеет одинаковую толщину, то у швабских кренделей толстая дужка и тоненькие «ручки», а баденские брецели занимают промежуточное положение между баварскими и швабскими: у них «ручки» толще, чем у баварских, и кончики располагаются ближе к дужке[6]. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий[7]. В Германии родиной брецелей признана Швабия, где мягкую дужку-«брюшко» брецеля едят, намазав толстым слоем сливочного масла, а тонкими «ручками» хрустят, как солёными палочками[8]. На звание родины брецеля претендует также пфальцский Шпайер[9]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[10][11]. В Верхней Франконии сладкие «святомартинские брецели» из дрожжевого теста по традиции пекут ко Дню святого Мартина[12].

Брецель в культуре

[править | править код]

По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце.

Брецель, с начала XIV в. и по сегодняшний день, является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий.

Немецкий глагол «набрецелиться» (нем. aufbrezeln) означает «расфуфыриться, вырядиться»[13]. В пасхальной традиции Люксембурга четвёртое воскресенье Великого поста — брецельное (люкс. Bretzelsonndeg), предназначенное для одаривания дамы сердца красиво оформленным миндальным брецелем в сахарной глазури[14].

В США получил известность случай, когда президент Джордж Буш подавился брецелем.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. брецель // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 42—43. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  2. ↑ Культура Германии, 2006.
  3. ↑ Die Welt: Брецельный гигант Ditsch расширяет производство благодаря высокому спросу на хлебобулочные изделия (нем.)
  4. ↑ Focus: Новый тренд перченых брецелей? Никто не знает, что в них на самом деле Архивная копия от 2 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ Die Welt: Археологи обнаружили бротцайт, которому 250 лет Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  6. ↑ Лутц Гайслер. Содовые крендельки // Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба / Пер. с нем. Елены Николаевой. — М.: «Манн, Иванов и Фербер», 2021. — С. 106. — 272 с. — ISBN 978-5-00169-120-4.
  7. ↑ Die Welt: Где же у брецеля верх и низ? Архивная копия от 28 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
  8. ↑ Die Welt: Грядёт ли конец швабскому брецелю? Архивная копия от 9 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
  9. ↑ Der Spiegel: Малый город мирового значения Архивная копия от 3 декабря 2020 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Московская немецкая газета: Королевский продукт: немецкий брецель с русскими корнями. Дата обращения: 27 сентября 2020. Архивировано 1 января 2021 года.
  11. ↑ Südwestrundfunk: Ольгин брецель (недоступная ссылка) (нем.)
  12. ↑ https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/martinsbrezel/ genussregion-oberfranken.de: Мартинский брецель Архивная копия от 30 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  13. ↑ Duden: aufbrezeln Архивная копия от 8 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
  14. ↑ foodies-magazin.de: Популярные традиции: брецельное воскресенье в Люксембурге Архивная копия от 9 января 2022 на Wayback Machine (нем.)

Литература

[править | править код]
  • Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — С. 185. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1.
  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. BREZEL БРЕЦЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 130. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Irene Krauß. Das grosse Buch der Brezel. — 1. Auflage. — Tübingen: Silberburg-Verlag, 2017. — 183 S. — ISBN 978-3-84251492-8.
  • Ronald Gutberlet. Von Brezeln // Brezel, Zipfel, Leberkäs: Brotzeit und Vesperzeit aus Süddeutschland. — Hamburg: Europa Verlag, 2002. — S. 27—30. — 63 S. — ISBN 3-203-85042-7.
  • Brezel // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 45—46. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Erhard Gorys. Brezel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 79. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Брецель&oldid=141741344