Zvěřina (maso)
Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. Jako zvěřina by se nemělo označovat maso divokých zvířat (zejména jelenů a daňků) chovaných na farmách. Produktem takto chovaných zvířat, která by měla být porážena na jatkách (což se však obchází), je maso z faremních chovů. Maso z faremních chovů má jinou strukturu než zvěřina, a to v důsledku nedostatku pohybu chovaných zvířat a jejich krmení granulovanými krmivy. Zvěřina získaná odstřelem (a ne porážkou) obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se tedy dlouho skladovat.
Využití v kuchyni
editovatZvěřina je výživná, dietní, lehce stravitelná, obsahuje vysoké množství minerálních látek (železa, draslíku, fosforu), má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje větší množství bílkovin a minimum tuku (jen asi 2–3 %)[1].
Oproti masu jatečních zvířat toto maso obsahuje málo glykogenu, je proto třeba jej před vařením nechat delší dobu odležet (až 14 dní), případně naložit do mořidel. Při zrání se v mase zvěřiny za pomoci enzymů z glykogenu stává kyselina mléčná. Maso poté změkne, je křehčí získává svou charakteristickou pikantní vůni a chuť, specifickou pro dobře odleženou zvěřinu.[2]
Zvěřina se používá k přípravě různých druhů pokrmů, které jsou výrazně dražší, než pokrmy připravené z obyčejného masa.
Dělení zvěřiny
editovatOdkazy
editovatReference
editovat- ↑ Encyklopoedie potravin. www.jakvkuchyni.cz [online]. [cit. 31-10-2019]. Dostupné online.
- ↑ Zvěřinová kuchařka. zverinova-kucharka.cz [online]. [cit. 31.10.2019]. Dostupné online.
Externí odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu zvěřina na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo zvěřina ve Wikislovníku- Encyklopedie potravin: Zvěřina
- Příklady receptů ze zvěřiny
- Recepty ze zvěřiny na bbc.co.uk (anglicky)
- Článek o faremních chovech zvířat
