Ĉokolado: Malsamoj inter versioj
| [kontrolita revizio] | [kontrolita revizio] |
Kani (diskuto | kontribuoj) |
Kani (diskuto | kontribuoj) |
||
| Linio 111: | Linio 111: | ||
===Plumbo=== |
===Plumbo=== |
||
Kvankam esplorado sugestas, ke |
Kvankam esplorado sugestas, ke eĉ malaltaj niveloj de [[plumbo]] en la homa korpo povas esti damaĝaj por infanoj,<ref>{{cite book |author1=Merrill, J.C. |author2=Morton, J.J.P. |author3=Soileau, S.D. |title= Principles and Methods of Toxicology |edition=5th |chapter=Metals |editor= Hayes, A.W. |year= 2007 |publisher= CRC Press |isbn= 978-0-8493-3778-9 |ref = CITEREFMerrill07}}</ref><ref>{{cite book |title=Casarett and Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons |edition=7th |chapter= Toxic effects of metals |editor1=Casarett, LJ |editor2=Klaassen, CD |editor3=Doull, J |year= 2007 |publisher= McGraw-Hill Professional |isbn= 978-0-07-147051-3|ref= CITEREFCasarett07}}</ref> estas malverŝajne ke ĉokoladkonsumado en malgrandaj kvantoj povas okazigi [[plumbovenenado]]n. Kelkaj studoj montris, ke plumbo povas ligiĝis al kakaŝeloj, kaj poluado povas okazi dum la fabrika procezo.<ref name=Rankin>{{cite journal |last1=Rankin|first1=CW|last2=Nriagu |first2=JO |last3=Aggarwal |first3=JK |last4=Arowolo |first4=TA |last5=Adebayo |first5=K |last6=Flegal |first6=AR |title=Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination |journal=Environmental Health Perspectives |volume=113 |issue=10 |pages=1344–1348 |date=Oktobro 2005 |pmid=16203244 |pmc=1281277 |doi=10.1289/ehp.8009}}</ref> Unu studo montris, ke meza plumbonivelo en laktoĉokoladaj bombonstrioj estas de 0.027 µg de plumbo por gramo de bombono;<ref name=Rankin/> alia studo trovis, ke kelkaj ĉokoladoj aĉetitaj en usonaj [[superbazaro]]j enhavis ĝis 0.965 µg por gramo, proksime al la internacia (volonta) normiga limo por plumbo en la kakapolvo aŭ kakasemoj, kiu estas 1 µg da plumbo por gramo.<ref>{{cite journal |last1=Heneman |first1=Karrie |last2=Zidenberg-Cherr |first2=Sheri |title=Is lead toxicity still a risk to U.S. children? |journal=California Agriculture |volume=60 |issue=4 |year=2006 |pages=180–4 |doi=10.3733/ca.v060n04p180 |doi-access=free }}</ref> En 2006, la usona FDA malaltiĝis je unu kvinono la kvanto de plumo permesebla en bombonoj, sed la plenumo de tiu postulo estas nur volonta.<ref>{{cite web |first= Lorraine |last= Heller |title=FDA issues new guidance on lead in candy |publisher=FoodNavigator.com |date=29a de Novembro 2006 |url=http://www.foodnavigator-usa.com/news/ng.asp?id=72399-lead-candy |access-date=15a de Februaro 2007}}</ref> Studoj konkludis, ke "infanoj, kiuj estas grandaj konsumantoj de ĉokoladaĵoj, povas esti sub risko superi la ĉiutagan limon de plumbo; ĉar unu 10 g kubo de nigra ĉokolado povas enhavi tiom multo kiom ĝis 20% de la ĉiutaga limo de plumboenglutado. "Krome ĉokolado povas ne esti la nura fonto de plumbo en ilia nutrado"<ref>{{cite journal|display-authors=3 |last1=Yanus |first1=Rinat Levi |last2=Sela |first2=Hagit |last3=Borojovich |first3=Eitan J.C. |last4=Zakon |first4=Yevgeni |last5=Saphier |first5=Magal |last6=Nikolski |first6=Andrey |last7=Gutflais |first7=Efi |last8=Lorber |first8=Avraham |last9=Karpas |first9=Zeev |title=Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study |journal=Talanta |volume=119 |pages=1–4 |year=2014 |pmid=24401377 |doi=10.1016/j.talanta.2013.10.048 }}</ref> kaj "ĉokolado povus esti grava fonto de [[kadmio]] kaj plimbenglutado, aparte ĉe infanoj."<ref>{{cite journal |last1=Villa |first1=Javier E. L. |last2=Peixoto |first2=Rafaella R. A. |last3=Cadore |first3=Solange |title=Cadmium and Lead in Chocolates Commercialized in Brazil |journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry |volume=62 |issue=34 |pages=8759–63 |year=2014 |pmid=25123980 |doi=10.1021/jf5026604 }}</ref> Laŭ studo de 2005, la averaĝa koncentro de [[plumbo]] el kokofaboj estas de ≤ 0.5 ng/g, kio estas unu el la plej malaltaj registritaj valoroj por natura manĝaĵo.<ref name=Rankin/> Tamen, dum la kultivado kaj la produktado, ĉokolado povas absorbi plumbon el la medio (kiel el atmosferaj antaŭaj elsendoj de la nun neuzata plumbobenzino).<ref name=Rankin/><ref>{{Cite web |title=The World Has Finally Stopped Using Leaded Gasoline |url=https://www.npr.org/2021/08/30/1031429212/the-world-has-finally-stopped-using-leaded-gasoline-algeria-used-the-last-stockp |access-date= |website= NPR}}</ref> |
||
===Kadmio=== |
===Kadmio=== |
||
Kiel registrite je 01:40, 29 dec. 2023
Ĉokolado estas dolĉa manĝaĵo kaj trinkaĵo farita el kakao. Ĝi estas farita el rostitaj kaj muelitaj kakaosemoj, kaj ĝi estas disponebla kiel likva, solida, aŭ pasta, ĉu per si mem aŭ kiel gustiga agento en aliaj manĝaĵoj. Kakao estis konsumita en ia formo ekde almenaŭ la epoko de la civilizo de Olmekoj (19a–11a jarcentoj a.n.e.),[1][2] kaj poste ankaŭ mezamerikaj civilizoj konsumis ĉokoladajn trinkaĵojn antaŭ esti enkondukitaj en Eŭropo en la 16-a jarcento.[3]
La semoj de kakaujo havas intensan amaran guston kaj devas esti fermentitaj por disvolvi la guston. Post fermentado, la semoj estas sekigitaj, purigitaj, kaj rostigitaj. La ŝelo estas forigitaj por produkti kakaograjnojn, kiuj estas poste muelitaj ĝis kakaopasto, neadulteritan ĉokoladon en kruda formo. Post la kakaopasto estas likvigita per varmo, ĝi estas nomita "ĉokoladpasto". Tiu pasto povas esti malvarmigita kaj procezita en siaj du komponaĵoj: kakaa solida polvo kaj kakaa butero. Kuirĉokolado, nomita ankaŭ amara ĉokolado, enhavas kakaajn solidojn kaj kakaan buteron en variaj proporcioj sen aldonita sukero. Polva kuirkakao, kiu enhavas pli da fibro ol kakabutero, povas esti procezita per alkalo por produkti la nomitan "nederlanda ĉokolado". Multo de la ĉokolado konsumita nuntempe estas en la formo de dolĉa ĉokolado, kombino de kakasolidaĵoj, kakabutero, aŭ aldonitaj vegetalaj oleoj kaj sukeroj. Laktoĉokolado estas dolĉa ĉokolado kiu aldone enhavas laktopulvoron aŭ kondensitan lakton. La blanka ĉokolado enhavas kakabuteron, sukeron kaj lakton, sed ne kakasolidaĵojn.
Ĉokolado estas unu el la plej popularan manĝaĵoj kaj gustoj en la mondo, kaj ekzistas multaj manĝotipoj kiuj enhavas ĉokoladon, ĉefe desertoj, kiel ĉokoladtortoj, kukoj, ĉokoladaj pudingoj, ŝaŭmaĵoj, "brownie" kaj ĉokoladeraj biskvitoj. Multaj bombonoj estas plenigitaj aŭ kovritaj per dolĉa ĉokolado. Ĉokoladstrioj, ĉu faritaj el solida ĉokolado ĉu el aliaj ingrediencoj trempitaj aŭ kovritaj per ĉokolado, estas manĝataj kiel manĝetoj. Donacoj el ĉokolado mulditaj je tre diversaj formoj (kiel ovoj, koroj, kaj moneroj) estas tradiciaj en diversaj festoj, kiel Kristnasko, Pasko, Sankt-Valentena tago, kaj Ĥanuko. Ĉokolado estas uzata ankaŭ en malvarmaj kaj varmaj trinkaĵoj, kiel ĉokoladlakto kaj varma ĉokolado, kaj eĉ en kelkaj alkoholaĵoj, kiel ĉe crème de cacao.
Kvankam kakao originiĝis el Ameriko, okcidentafrikaj landoj, aparte Eburbordo kaj Ganao, estas la ĉefaj produktantoj de kakao en la 21-a jarcento, kalkulite en ĉirkaŭ 60% de la tutmonda produktado. Pro ĉirkaŭ du milionoj da infanoj engaĝiĝintaj en la produktado de kakao en Okcidenta Afriko, infansklaveco kaj trafikado asocia kun la kakaproduktado kaj komerco restas grava afero.[4][5] Informo de 2018 asertis, ke internaciaj klopodoj por plibonigi la vivkondiĉoj de infanoj estis bremsitaj rezulte en malsukcedo pro la konstanta mariĉeco, foresto de lernejoj, pliiĝanta tutmonda kakapeto, pli intensa agrikulturo de kakao, kaj plua ekspluatado de infanlaboro.[4]
Etimologio
Laŭ la Etimologia vortaro de Esperanto la esperanta vorto estiĝis el diverslingvaj formoj, nome angla kaj hispana chocolate, france chocolat, germane Schokolade, itale cioccolata , pole czekolada kaj ruse шоколад [6] (ŝokolad). La hispana vorto baziĝas sur konfuzo de la aztekaj vortoj ŝokoatl "trinkaĵo el fermentita maizo" kaj kakaŭatl "trinkaĵo el kakao kaj maizo". Laŭ tio la meza aperis pro analogio kun aliaj nomoj por trinkaĵoj, kiel ekz. posolatl "trinkaĵo el kuirita maizo".[7]
En plej multaj dialektoj de la navatla lingvo, ĉokolada trinkaĵo nomiĝas ”ĉikola:tl”, kaj simile en aliaj lingvoj de centra Ameriko.
Laŭ alia hipotezo la vorto estas formita de ĉikol ’kirlilo’ (uzata en preparo de la trinkaĵo) + a ’akv’ + tl ’o’. Ŝajne estis tiu vorto, kiu unue trovis sian vojon en eŭropajn lingvojn. Daŭre oni diras ”ĉikolate” en hispanaj dialektoj (andaluzia, asturia, aragona) kaj ”ĉikolata” en italaj (nica, liguria, piemonta, lombardia, sicilia, kalabria) kaj en la romanĉa, sarda kaj malta lingvoj, kaj ankaŭ en la turka. Iom poste disvastiĝis la formo ”ĉokolate” pere de la hispana. La origino de la unua ”o” ne estas vere konata.[8]
Historio de la ĉokolado
La olmekoj komencis la kultivadon de la kakaujo mil jarojn antaŭ nia erao. Ĝia kultivado disvastiĝis tra la tuta majaa imperio. La majaoj utiligis la kakafabojn kiel monunuojn. Tiel sklavo valoris 100 fabojn, kuniklo 10, meleagrinovo 3, tomato unu aŭ du fabojn.
Laŭ la legendo, estis la azteka Dio-reĝo Kvetzalkoatlo, ĝardenisto de la paradizo, kiu donacis la kakafabon al la homoj. Kun la malkresko de la majaa imperio, en proksimume la jaro 900, la toltekoj kaj aztekoj, setlintaj en la majaa imperio, plu kultivis ĝin. Moktezumo, azteka imperiesto de 1440 ĝis 1469 estis fama ĉar li kutimis trinki 50 boteletojn da ĉokolado ĉiutage. Konvinkita al ĝia vivfortikigeco, li ĉiam trinkis tason da ĉokoladtrinkaĵo antaŭ ol eniri sian haremon. Tamen la trinkaĵo de la aztekaj dioj estis amara, ĝi estis farita per pistitaj faboj, spicoj kaj bolanta akvo. Rapide la hispanoj dolĉigis ĝin per kansukero, agavsuko, mosko kaj vanilo.
En la 16-a jarcento Cortés rapide komprenis la ekonomian valoron de la kakafabo kaj revenportis la "brunan oron" al Karolo la Kvina (1500-1558, reĝo de Hispanio (1516-1556), princo de Nederlando, reĝo de Sicilio, germana imperiestro) en 1528. Ekde la 16-a jarcento, la kultivado de la kakaujo progresive disvastiĝis en centra Ameriko, en la okcidentaj Hindioj (Jamaiko, Grenado, Trinidado), en suda Ameriko (Venezuelo, Kolombo, Ekvadoro, Brazilo), en Afriko (Ganao, Niĝerio, Eburbordo, Kamerunio, ktp.), en Azio (Cejlono, Ĝavo) kaj en Antiloj. La unuaj ĉokoladfabrikoj aperis en proksimume 1580. Danke al la reĝaj geedziĝoj kaj la komercaj interŝanĝoj, la ĉokolado disvastiĝis tra Eŭropo. Anna de Aŭstrio, infantino de Hispanio, edziniĝante al la franca reĝo Ludoviko la 13-a (Francio), enkondukis la pasion por la ĉokolado en Francion en 1615.
La diferencoj inter la grundoj, la klimatoj, la specioj de kakaujoj, la kultivmanieroj, la fabprilaboroj donas apartecon al ĉiuj kakaoj. La fakuloj konsentas, ke la plej bongustaj kakaoj venas de Trinidado, insuleto de Karaiboj je 15 km de Venezuelo. Tie estas la "Medoko de la kakao".
Prilaboro de la ĉokolado
Ekzistas tri specioj de kakaujo :
- La kriolo, kultivata en centra Ameriko (malpli ol 5% el la tutmonda produktado) kun tre delikata kakao kun dolĉa gusto, ĉefe uzata en luksaj ĉokoladaĵoj
- La forastero, kultivata en okcidenta Afriko, en Brazilo kaj Ekvadoro (ĉirkaŭ 80% el la tutmonda produktado) kun mallonga sed forta amareco, rezista kaj produktiva, ĝia kromnomo estas "robusta".
- La trinitario, plantita de la hispanoj en la 17-a jarcento en Trinidado, disvastiĝis iomete ĉie en la mondo (15% el la tutmonda produktado). Tiu hibridaĵo heredis la fajnecon de la kriolo kaj la fortikecon de la forastero.
Kakaujo
La kakaujo aŭ kafoarbo (ne konfuzu kun alia signifo de kafujo, kiu estas skatolo en kiu stokitas kakaopulvoro) estas daŭrfolia arbo, el la familio de la sterkuliacoj, kiu kreskas en la tropikaj regionoj. En la naturo, ĝi estas alta je 12 ĝis 15 metroj, kiam ĝi estas kultivata, ĝi estas alta je 4 ĝis 10 metroj. Malfortika, ĝi prefere kreskas en ombro, ŝirmita de la ventoj, kaj en malseka, varma kaj regula klimato. Ĝi komence produktas, kiam ĝi estas 4- aŭ 5-jara, kaj plej produktas, kiam ĝi estas inter 10- kaj 25-jara. La tre malgrandaj folioj blankaj aŭ iom rozkoloraj aperas en grapoloj kunpremitaj senpere sur la trunko aŭ sur la ĉefaj branĉoj. Nur unu floro el cent naskos frukton aŭ fabujon. Estas du rikoltoj ĉiujare. La fabujoj similas al rugbepilko, kun longeco de 20 cm. Ili entenas 20 ĝis 50 fabojn envolvitajn en blankeca mucilago. La vorto "fabo de kakao" estas uzata por la fermentinta kaj sekigita grajno, preta por komerco.
Historio de la prilaborado de ĉokolado
La diversaj ŝtupoj de la prilaboro de la kakafaboj estas :
- la fabujplukado
- la elfabujigo
- la fermentado de la faboj
- la diselekto de la faboj
- la sekigo de la faboj
- la rostado de la faboj
La rikoltistoj bone scias, kiam la frukto esta matura por la plukado. Kelkfoje, per skuo de la fabujo, ili certiĝas pri ĝia matureco. La plukado daŭras dum pluraj monatoj kaj necesigas multan laboron. La elfabujigo okazas sur la plukadloko. Kiam la fabujo estas plukita, ĝi estas diagonale fendigata per tranĉilo aŭ maĉeto. Post elfabujigo, la faboj estas metataj por fermentado dum pluraj tagoj. Post fermentado, la valoraj faboj estas dismetataj por sekigo, kiu daŭras dum ok ĝis dek kvin tagoj kaj ili akiras la guston karakterizan de la ĉokolado.
La natura sekigo estas per la sunradiado, la artefarita en 100-gradaj varmejoj. Dudek freŝaj fabujoj liveras unu kilogramon da sekigitaj faboj. Post kvalitokontrolo kaj purigo, la faboj estas rostataj kiel kafgrajnoj. Tio estas decidiga kaj delikata ŝtupo, en kiu la aromo de la faboj kaj la bela ĉokolada koloro disvolviĝas. Poste la faboj estas pecigataj, la nedezirindaj ĝermoj estas forigataj, kaj fine pistataj por produkti kakapaston, kiu entenas la tutan originan grason. Tiam du vojoj estas ireblaj aŭ tiu de la kakapulvoro aŭ tiu de la ĉokolado.
Ĝis la 18-a jarcento, la ĉokolado estis fabrikata de la monaĥoj kaj religiulinoj, laŭ la aztekaj metodoj. Ili uzis ĝin kiel refortikigilon por elteni la ritajn fastojn, konsiderante ke la ĉokolado kun akvo ne rompis la faston. Tamen la jezuitoj malpermesis ĝin en 1650, opiniante ke tiu trinkaĵo estis tro revigliga por ne esti diabla.
En la 18-a jarcento Vatikano estis konkerita de la ĉokolado. La oficiroj, kiuj partoprenis en la kanonizaj ceremonioj, ricevis pakon de ĉokoladaj bombonoj. Ekde la 19-a jarcento la ĉokolado estas en ĉiuj kristanaj festoj kiel Pasko kaj Kristnasko.
La industrio de la ĉokolado disvolviĝis en Eŭropo fine de la 18-a jarcento. La unua mekanika fabriko estis kreata en 1780. En 1828 Van Houten patentigis inventaĵon pri pulvorĉokolado. En 1847 la kompanio Fry de Bristol muldis la unuan ĉokoladtabuleton. En 1853 Menier mendis al Gustave Eiffel la konstruadon de sia ĉokoladfabriko en Noisiel kaj fariĝis en 1869 la unua monda produktanto. Victor Auguste Poulain, siavice, konstruigis fabrikon en 1862, sekvata de Henri Nestlé en 1867. En la sama jaro, John Cadbury fondis fabrikon-ĝardenon.
En 1872 la sviso Peter produktis la unuan laktan ĉokoladon kaj la italo Caffarel kreis la recepton de "gianduja". En 1879 Rodolph Lindt inventis la konĉan procedon por homogenigi la paston. La konĉoj utilas por delikate movi la ĉokoladon (kelkfoje dum pluraj tagoj) por elstarigi ĝian aromon kaj oleecigi ĝin.
En 1923 Franck Mars inventis en Ĉikago la unuan ĉokoladstangon. La franca ĉokolada industrio konsistas el tradiciaj firmaoj kiel Poulain (grupo Cadbury-Schweppes) kaj el multaj malgrandaj firmaoj novigaj kaj kvalitaj kiel Bernachon, Bonnat, Richart, Cluizel, la Maison du chocolat aŭ Valrhona. En Italio, aldone al la gianduja, la itala produktado estis inventema kun grandaj nomoj: Perugina, Peyrano, Majani aŭ Ferrero (Kinder Surprise). La usonaj kompanioj kiel Hershey's, Kraft-Jacob-Suchard aŭ Mars regas la internacian merkaton kun granda diverseco de produktoj.
Belgio kun Jean Neuhaus inventis la pralinon en 1912 kaj la kartonskatoleton en 1915. Jen famaj belgaj kompanioj: Godiva, Colas, Leonidas aŭ Wittamer. Aŭstrio estas fama pro sia ĉokolada kukarto, kaj parte pro la fama Sachertorte, kuko inventita de Franz Sacher en 1832. Nederlando estas fama pro sia pulvorkakao, kaj aparte pro tiu de Van Houten.
La pasio de la hispanoj por la ĉokolado estas malpli intensa ol tiu de la kakakonkerintoj. Tamen la tradicio de kvalito ankoraŭ vivas kun la firmaoj Blanxart, Ramon Roca aŭ Valor. Se la plej fama brita ĉokoladpersono estas John Cadbury, iuj firmaoj profitas pri la reĝa agnosko kiel Ackerman aŭ Bendicks of Mayfair, fama pro siaj mentaj ĉokoladoj.
Svisio estas la alia lando de la ĉokolado, kaj precipe la unua konsumanto en la mondo. Tie naskiĝis Lindt, Sprüngli, Suchard kun ĝiaj famaĵoj: la lakta ĉokolado Milka kaj Toblerone.
Nuntempe, la ĉokolado estas manĝata preskaŭ ĉiutage. La reklamado sukcesas allogi la frandemon de la infanoj kaj fideligi ilin per kolekteblaĵoj enŝovitaj en la pakoj. Por allogi la homojn kaj ne nur la infanojn, la fabrikantoj zorgas pri la aspekto de la ĉokoladpecoj sed ankaŭ pri la pakaĵoj, kiu kunigas la ideojn de plezuro kaj lukso. La ĉokolado fandiĝas en la buŝo. La ĉokolado kaj la vino havas propran vortotrezoron kun forta volupta karaktero. La spertuloj parolas pri "belega mahagona robo". La pasiuloj pri la ĉokolado ariĝas en gustumaj kluboj kaj kolektas ĉiujn objektojn rilatajn al ĉokolado.
La ĉokolado restas ligita en nia imago al la amo kaj al la sentimentoj. Eble pro tio, ĝia vendo kulminas por Kristnasko, la festo de la patrinoj kaj la festo de sankta Valenteno.
Malmultaj nuntempaj ĉokoladistoj mem fabrikas sian ĉokoladon per kakafaboj. Ili plej ofte aĉetas bazan ĉokoladon el industriaj ĉokoladfabrikoj kaj poste muldas ĝin por krei ĉokoladajn objektojn kaj ofte verkojn. La plej malfacila afero estas la elekto de la diversgustaj ĉokoladoj kaj la miksado. Kutime la ĉokoladistoj elektas du aŭ tri ĉokoladojn, kiujn ili miksas, sed poste venas la artisto, tiu, kiu elektas la sekretan kondimenton aŭ kondimentojn, kiu faras el ĉiu ĉokoladaĵo io aparta eĉ unika.
Por fabriki kakapulvoron, necesas elpastigi grandan parton de ĝia butero. La kakabutero kun aldono de sukero, de lakto kaj de aromoj estas uzata por la fabrikado de la blanka ĉokolado, kiu ne meritas sian nomon.
La ecoj de la ĉokolado
La aztekoj kultis la ĉokoladon pro ĝiaj afrodiziaj kvalitoj. Oni rekomendas ĝin kiel stimulilon kaj la kakabutero utilas por pansi la vundojn.
En la 17-a jarcento, pluraj botanikistoj kaj kuracistoj malkovris, ke ĝi entenas ĉiuspecajn bondonajn substancojn.
Ĝis la komenco de la 20-a jarcento, la ĉokolado estis konsiderata kiel rivigliga kaj digestiga.
Kasanova (1725-1798) lokis la ĉokoladon, je la unuan rangon de la listo de siaj preferataj stimuliloj. Tamen, la pruvoj pri tio ankoraŭ mankas.
En la Dua Mondmilito, la ĉokoladstangoj apartenis al la superviv-nutropako de la usonaj soldatoj.
La ĉokolado estas konsiderata tonusiga kaj kontraŭstresa. Ĝi entenas teobrominon kaj kafeinon, kio klarigas ĝiajn vigligajn kaj tonusigajn kvalitojn. La enteno de serotonino kaj de feniletilamino povus klarigi ĝian kontraŭstresan efikon.[9]
Nutrado
Cent gramoj de laktoĉokolado havigas 540 kaloriojn. Tio enhavas 59% da karbohidratoj (52% kiel sukero kaj 3% kiel dieta fibro), 30% de graso kaj 8% de proteino. Proksimume 65% de la graso en laktoĉokolado estas saturita, ĉefe palmitata acido kaj stearata acido, kvankam la hegemonia nesaturita graso estas oleata acido.
Cent gramoj de laktoĉokolado estas bonega nutrofonto (ĉirkaŭ 19% de la ĉiutaga bezono) de riboflavino, vitamino B12 kaj de dietaj mineraloj, nome mangano, fosforo kaj zinko. Ĉokolado estas bona fonto (10–19% de la ĉiutaga bezono) de kalcio, magnezio kaj fero.
Sanefikoj
Fitokemiaĵoj
Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Polifenolo.Ĉokolado enhavas polifenolojn, speciale Flavan-3-olojn (katekinoj) kaj pli malgrandajn kvantojn de aliaj flavonoidoj.[10][11] Ĝi enhavas ankaŭ alkaloidojn, kiel teobromino, fenetilamino, kaj kafeino.[12] kio estas studata pro siaj eblaj efikoj en la homa korpo.[13]
Plumbo
Kvankam esplorado sugestas, ke eĉ malaltaj niveloj de plumbo en la homa korpo povas esti damaĝaj por infanoj,[14][15] estas malverŝajne ke ĉokoladkonsumado en malgrandaj kvantoj povas okazigi plumbovenenadon. Kelkaj studoj montris, ke plumbo povas ligiĝis al kakaŝeloj, kaj poluado povas okazi dum la fabrika procezo.[16] Unu studo montris, ke meza plumbonivelo en laktoĉokoladaj bombonstrioj estas de 0.027 µg de plumbo por gramo de bombono;[16] alia studo trovis, ke kelkaj ĉokoladoj aĉetitaj en usonaj superbazaroj enhavis ĝis 0.965 µg por gramo, proksime al la internacia (volonta) normiga limo por plumbo en la kakapolvo aŭ kakasemoj, kiu estas 1 µg da plumbo por gramo.[17] En 2006, la usona FDA malaltiĝis je unu kvinono la kvanto de plumo permesebla en bombonoj, sed la plenumo de tiu postulo estas nur volonta.[18] Studoj konkludis, ke "infanoj, kiuj estas grandaj konsumantoj de ĉokoladaĵoj, povas esti sub risko superi la ĉiutagan limon de plumbo; ĉar unu 10 g kubo de nigra ĉokolado povas enhavi tiom multo kiom ĝis 20% de la ĉiutaga limo de plumboenglutado. "Krome ĉokolado povas ne esti la nura fonto de plumbo en ilia nutrado"[19] kaj "ĉokolado povus esti grava fonto de kadmio kaj plimbenglutado, aparte ĉe infanoj."[20] Laŭ studo de 2005, la averaĝa koncentro de plumbo el kokofaboj estas de ≤ 0.5 ng/g, kio estas unu el la plej malaltaj registritaj valoroj por natura manĝaĵo.[16] Tamen, dum la kultivado kaj la produktado, ĉokolado povas absorbi plumbon el la medio (kiel el atmosferaj antaŭaj elsendoj de la nun neuzata plumbobenzino).[16][21]
Kadmio
The European Food Safety Authority recommended a tolerable weekly intake for cadmium of 2.5 micrograms per kg of body weight for Europeans, indicating that consuming chocolate products caused exposure of about 4% among all foods eaten.[22][23][24] 1986 California Proposition 65 requires a warning label on chocolate products having more than 4.1 mg of cadmium per daily serving of a single product.[25][26][27]
Kafeino
One tablespoonful (5 grams) of dry unsweetened cocoa powder has 12.1 mg of caffeine[28] and a 25-g single serving of dark chocolate has 22.4 mg of caffeine.[29] Although a single 7 oz. (200 ml) serving of coffee may contain 80–175 mg,[30] studies have shown psychoactive effects in caffeine doses as low as 9 mg, and a dose as low as 12.5 mg was shown to have effects on cognitive performance.[31]
Teobromino kaj oksalato
Chocolate may be a factor for heartburn in some people because one of its constituents, theobromine, may affect the esophageal sphincter muscle in a way that permits stomach acids to enter the esophagus.[32] Theobromine poisoning is an overdosage reaction to the bitter alkaloid, which happens more frequently in domestic animals than humans. However, daily intake of 50–100 g cocoa (0.8–1.5 g theobromine) by humans has been associated with sweating, trembling, and severe headache.[33]
Chocolate and cocoa contain moderate to high amounts of oxalate,[34][35] which may increase the risk of kidney stones.[36]
Nehomaj animaloj
In sufficient amounts, the theobromine found in chocolate is toksa to animals such as cats, dogs, horses, parrots, and small rodents because they are unable to metabolise the chemical effectively.[37] If animals are fed chocolate, the theobromine may remain in the circulation for up to 20 hours, possibly causing epileptic seizures, heart attacks, internal bleeding, and eventually death. Medical treatment performed by a veterinarian involves inducing vomiting within two hours of ingestion and administration of benzodiazepines or barbiturates for seizures, antiarrhythmics for heart arrhythmias, and fluid diuresis.
A typical Ŝablono:Convert/kg dog will normally experience great intestinal distress after eating less than Ŝablono:Convert/g of dark chocolate, but will not necessarily experience bradycardia or tachycardia unless it eats at least a half a kilogram (1.1 lb) of milk chocolate. Dark chocolate has 2 to 5 times more theobromine and thus is more dangerous to dogs. According to the Merck Veterinary Manual, approximately 1.3 grams of baker's chocolate per kilogram of a dog's body weight (0.02 oz/lb) is sufficient to cause symptoms of toxicity. For example, a typical Ŝablono:Convert/g baker's chocolate bar would be enough to bring about symptoms in a Ŝablono:Convert/kg dog. In the 20th century, there were reports that mulch made from cacao bean shells is dangerous to dogs and livestock.[38][39]
Ĉokoladtipoj
Dolĉamara ĉokolado (ankaŭ nomita nigra ĉokolado, amara ĉokolado, aŭ malhela ĉokolado) estas formo de ĉokolado, kiu enhavas pli grandan pocenton da kakasoleidoj kaj kakabutero ol kunlakta ĉokolado, kaj iom al neniom da sukero. Registaraj kaj industriaj normoj pri kiuj produktaĵoj devas etikediĝi kiel „dolĉamara ĉokolado” varias laŭ lando kaj merkato. Tutmonda pliiĝo de mendado de dolĉamara ĉokolado okazis en la frua 21a jarcento.
- Kunlakta ĉokolado, trinkebla ĉokolado aŭ varma ĉokolado
- Kunmigdala ĉokolado
- Blanka ĉokolado
- Ĉokoladŝaŭmaĵo
Referencoj
- ↑ (24a de Majo 2011) “Cacao use and the San Lorenzo Olmec”, Proceedings of the National Academy of Sciences (en) 108 (21), p. 8595–8600. doi:10.1073/pnas.1100620108. Bibkodo:2011PNAS..108.8595P.
- ↑ "Consumían olmecas chocolate hace 3000 años", El Universal de Meksikurbo, 29a de Julio 2008.
- ↑ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. Alirita 23a de Novembro 2011.
- ↑ 4,0 4,1 Child labour: the true cost of chocolate production. Raconteur (20a de Junio 2018). Arkivita el la originalo je 27a de Julio 2020. Alirita 7a de Januaro 2019.
- ↑ "Falling cocoa prices threaten child labor spike in Ghana, Ivory Coast", Reuters, 12a de Junio 2017.
- ↑ Laŭ "Basiswörterbuch Russisch", ISBN 978-3-12-517332-3. La etimologia vortaro ial mencias la rusan formon en la esperanta ortografio ŝokolada, do kun fina a.
- ↑ Etimologia vortaro de Esperanto, volumo 1: A - D, ISBN 91-85288-17-9, paĝo 83
- ↑ Karen Dakin kaj Søren Wichmann (2000) “CACAO AND CHOCOLATE A Uto-Aztecan perspective“ Ancient Mesoamerica, 11, 55–75.
- ↑ Arkivita kopio. Arkivita el la originalo je 2006-06-21. Alirita 2005-06-03.
- ↑ (2019) “Cardioprotective mechanisms of cocoa”, Journal of the American College of Nutrition 38 (6), p. 564–575. doi:10.1080/07315724.2018.1557087. 58582304.
- ↑ (2008) “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (18), p. 8527–33; 8527. doi:10.1021/jf801670p.
- ↑ Caffeine. Arkivita el la originalo je 24a de Septembro 2015. Alirita 8a de Septembro 2015.
- ↑ (2009) “Survey of Commercially Available Chocolate- and Cocoa-Containing Products in the United States. 2. Comparison of Flavan-3-ol Content with Nonfat Cocoa Solids, Total Polyphenols, and Percent Cacao”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (19), p. 9169–80. doi:10.1021/jf901821x.
- ↑ (2007) “Metals”, Hayes, A.W.: Principles and Methods of Toxicology, 5‑a eldono, CRC Press. ISBN 978-0-8493-3778-9.
- ↑ (2007) “Toxic effects of metals”, Casarett, LJ: Casarett and Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons, 7‑a eldono, McGraw-Hill Professional. ISBN 978-0-07-147051-3.
- ↑ 16,0 16,1 16,2 16,3 (Oktobro 2005) “Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination”, Environmental Health Perspectives 113 (10), p. 1344–1348. doi:10.1289/ehp.8009.
- ↑ (2006) “Is lead toxicity still a risk to U.S. children?”, California Agriculture 60 (4), p. 180–4. doi:10.3733/ca.v060n04p180.
- ↑ . FDA issues new guidance on lead in candy. FoodNavigator.com (29a de Novembro 2006). Alirita 15a de Februaro 2007.
- ↑ (2014) “Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study”, Talanta 119, p. 1–4. doi:10.1016/j.talanta.2013.10.048.
- ↑ (2014) “Cadmium and Lead in Chocolates Commercialized in Brazil”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (34), p. 8759–63. doi:10.1021/jf5026604.
- ↑ The World Has Finally Stopped Using Leaded Gasoline.
- ↑ "EU lowers lead and cadmium limits for food products", Food Safety News, 13 August 2021.
- ↑ 32021R1323 (angle) (10 August 2021). Alirita 15 March 2023. “new maximum levels for baby foods and chocolate/cocoa products were established under Commission Regulation (EU) No 488/2014”.
- ↑ 32014R0488 (angle) (12 May 2014). Alirita 15 March 2023. “maximum levels of cadmium in foodstuffs Text with EEA relevance”.
- ↑ "Killing at source: How to avoid cadmium and lead in chocolate", Confectionery News, September 15, 2016.
- ↑ "Lead and Cadmium Could Be in Your Dark Chocolate", Consumer Reports.
- ↑ (3 April 2018) “Cadmium and lead in cocoa powder and chocolate products in the US Market”, Food Additives & Contaminants: Part B 11 (2), p. 92–102. doi:10.1080/19393210.2017.1420700. 13677509.
- ↑ Cocoa, dry powder, unsweetened Nutrition Facts & Calories (en-US). Alirita 2018-08-24.
- ↑ Candies, chocolate, dark, 70–85% cocoa solids Nutrition Facts & Calories (en-US). Alirita 2018-08-24.
- ↑ (1979) “Caffeine content of common beverages”, Journal of the American Dietetic Association 74 (1), p. 28–32. doi:10.1016/S0002-8223(21)39775-9. 10192823.
- ↑ (October 2010) “Effects of low doses of caffeine on cognitive performance, mood and thirst in low and higher caffeine consumers”, Psychopharmacology 152 (2), p. 167–173. doi:10.1007/s002130000506. 7176784.
- ↑ Latif, R (March 2013). “Chocolate/cocoa and human health: a review”, Neth J Med 71 (2), p. 63–8.
- ↑ Theobromine: Toxicity summary. PubChem, U.S. National Library of Medicine (November 25, 2023). Alirita November 26, 2023.
- ↑ (2011) “Oxalate content in commercially produced cocoa and dark chocolate”, Journal of Food Composition and Analysis 24 (7), p. 916–922. doi:10.1016/j.jfca.2011.03.008.
- ↑ (1995) “Nutrient and antinutrient profiles of raw and fermented cocoa beans”, Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands) 48 (3), p. 217–23. doi:10.1007/bf01088443. 21376588.
- ↑ Kidney Stones: Overview from the Nephrology Department. Cleveland Clinic. Arkivita el la originalo je 5 July 2013.
- ↑ Smit HJ. (2011) “Theobromine and the Pharmacology of Cocoa”, Methylxanthines, Handbook of Experimental Pharmacology 200, p. 201–34. doi:10.1007/978-3-642-13443-2_7. ISBN 978-3-642-13442-5.
- ↑ (1984) “Cacao bean shell poisoning in a dog”, Journal of the American Veterinary Medical Association 185 (8), p. 902.
- ↑ (1943) “The poisoning of livestock by cacao products”, Veterinary Record 55 (15), p. 165.
Literaturo
- Almond, Steve (2004). Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books. ISBN 978-1-56512-421-9.
- Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana, eld. (2009). Chocolate. Wiley. doi:10.1002/9780470411315. ISBN 9780470411315.
- Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
- Off, Carol (2008). Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press. ISBN 978-1-59558-330-7.
- Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
- Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
- Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan (2016). The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0198726449.
- (nl) Jean-Pierre Wybauw, Perfecte chocolade, klasikaĵo verkita de la konsilisto de Barry Calebaut, tradukita en 8 lingvoj, interalie en la angla sub la titolo Fine chocolates GOLD, eld. Lannoo, 2016, ISBN 978-94-014-3342-6 (rete konsultebla)
- Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Reviziita kaj etendita eldono). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
Vidu ankaŭ
