PRESENTACIÓN

He aquí un libro tan interesante como original, que versa sobre una faceta importante del arte culinario. Su autora, Gloria Rossi, solícita ama de casa a la par que incansable viajera observadora, funde en estas páginas, juntamente con estos conocimientos, su experiencia de Licenciada en Farmacia, tan valiosa a la hora de dosificar lo mismo una receta de cocina que una fórmula magistral.

«Mi padre —confiesa la señora Rossi— estimaba los platos de mi cocina familiar porque en ellos se adivinaba mi condición de apotecaria experta en los menesteres de una cuidadosa dosificación.»

Este conjunto de dotes personales se traduce en una serie de recetas de primera mano que abarcan una gama variadísima de tapas, canapés, ensaladas, vol-au-vent, pastelillos, pizzas y platos combinados. Todas ellas, expuestas con una redacción clara, sencilla y comprensible, figuran meticulosamente detalladas en sus cantidades, ingredientes y medidas, de modo que brindan una gran facilidad en su preparación a quien desea realizarlas.

La invitación social, el compromiso de una fiesta familiar, se soslayan y facilitan con los datos de estas recetas, ofreciendo las exquisiteces de un cordon bleu al ambiente cálido de la reunión.

Tal vez el origen de las tapas no sea el que indique la señora Rossi en su introducción. Personalmente, nos inclinamos a favor de la versión castellana. Esta lo sitúa en una disposición del Rey Alfonso X el Sabio, que prohibía despachar vino en los mesones castellanos, sin que este fuera acompañado de alguna especie de comida. La picaresca hostelera hizo el resto obviando la regia prohibición con la añadidura de unas rodajas de chorizo o unos tacos de jamón servidos en amable compañía con el vino veteado.

Acaso provenga también de aquí la denominación tan generalizada de un «vino español», en cuyo servicio es de tanta importancia la bebida como el acostumbrado acompañamiento de la comida en forma de canapés, entremeses, etc.

En este doble sentido —comida y bebida—, si la autora está acertada en el variado recetario de las tapas, no lo está menos en el acompañamiento de la bebida adecuada. Esta es el complemento más indicado de las viandas. A decir verdad, al hojear las páginas de la obra, pensé en un principio poner algún reparo en las bebidas que sugiere la autora, pero luego, basándome en mis años de experiencia y en el uso del consumidor, me di cuenta de que la bebida es algo meramente optativo. En realidad, hay que seguir al pie de la letra la receta, no el empleo de la bebida que, como digo, es un aspecto puramente subjetivo y personal.

Por lo demás, en las viandas, fundamentalmente tratándose de tapas, lo divertido es lo informal de las mismas. Tanto alternan unas albóndigas con unos chipirones como unos níscalos junto a unas sardinas o unas croquetas con unos callos. En mi experiencia de barman he visto comer las cosas más variadas con bebidas tan austeras como el whisky y el dry Martini.

Perdóneseme la inmodestia por la siguiente anécdota. Pero un cliente, en aquel momento dado «el gourmet del año barcelonés», me decía a propósito de la informal alternancia de las tapas, que yo era el único capaz de ofrecer unas alubias estofadas con el whisky que estaba bebiendo. Y añadía: «¡… y están buenas!»

En fin, abrigo la esperanza de que este libro será un valioso recurso, no sólo para las amas de casa, sino también para los mismos barmans y los virtuosos de la cocina que deseen ahondar en el conocimiento de esta parcela tan importante como funcional de la gastronomía.

J. M.ª Gotarda

Miembro de la Federación Internacional de la Prensa

Gastronómica, Vinícola y Turística

INTRODUCCIÓN

Que nadie se llame a engaño, que nadie busque en este libro, que hoy tenemos el placer de ofrecer a la consideración de nuestros lectores, las exquisiteces gastronómicas que hicieron famoso a Brillat Savarin, el célebre autor de la Physiologie du goût, ni los alardes de sabiduría culinaria de los grandes chefs, los cordon rouge que amenizaron los pantagruélicos banquetes de nuestros abuelos, tan amantes del arte del buen comer… y tan propensos a la apoplejía, a la arterioesclerosis y a la gota.

Este es un libro escrito hoy, de acuerdo con las necesidades y costumbres de nuestro tiempo, en el que si la vida se ha hecho mucho más complicada en determinados aspectos, en lo que se refiere a la alimentación se ha convertido en más sencilla, más racional, más ajustada a las normas higiénicas y dietéticas y (pese a lo que opinen los eternos derrotistas), mucho más alegre, juvenil y dinámica, más acorde con nuestra forma de vivir. La vida exige hoy mayor actividad y no permite perder un excesivo tiempo ni en la preparación de los alimentos ni en una laboriosa digestión que obligue a un más o menos largo reposo después de las comidas.

Aclaremos que tampoco es un manual de dietética. No se espere, por lo tanto, la indicación de vitaminas y calorías que aporta cada uno de los platos.

Nuestra intención, menos ambiciosa, ha sido sencillamente la de presentar una serie de recetas de tapas, canapés, emparedados, platos combinados, ensaladas, gratas al paladar, de fácil preparación y de aspecto atractivo; lo que se precisa en la barra de un bar o en una reunión a la que hayamos invitado a unos amigos; una forma de comer jovial y poco protocolaria —eso que los ingleses denominan «informal»— donde cada uno pueda elegir a su capricho en cantidad y calidad, de manera que todos puedan sentirse satisfechos.

Si con este libro ofrecemos alguna idea nueva, y con ello facilitamos la tarea de la preparación, convirtiendo el trabajo en un placer, consideraremos útil nuestro esfuerzo y nos sentiremos orgullosos de haber aportado nuestro granito de arena a la misión de simplificar el enorme problema de llevar a nuestras mesas algo que al mismo tiempo sea agradable y sencillo, fácil de preparar y capaz de acreditar nuestra dedicación y nuestro buen gusto.

El proyecto inicial fue limitarnos a una cocina puramente española. Luego vimos que la idea no resultaba factible. En el mundo gastronómico ya no existen fronteras. ¿Cómo prescindir de la ensaladilla rusa, las hamburguesas, las salchichas de Frankfurt, las pizzas? La omisión era imposible. Y siguiendo este criterio, hemos seleccionado las recetas que forman el volumen. Unas están tomadas de aquí y de allá, en nuestros periplos por la geografía europea, correspondientes a los países latinos —España, Portugal, Francia e Italia—; otras corresponden a especialidades que ya se han impuesto en nuestro país, aunque sus orígenes sean las tierras nórdicas o eslavas; otras corresponden a acreditados maestros de la gastronomía y unas cuantas son «de cosecha propia», probadas y de éxito garantizado.

Creemos que, en conjunto, pueden resultar útiles, tanto al principiante, que por primera vez se enfrenta con problemas de tipo culinario y que, sin duda, hallará la forma de solventar ciertas dificultades, como al experto que, por sabidas, tendrá muchas cosas olvidadas.

LAS TAPAS

Todos conocemos el significado de la palabra «tapa» en su acepción gastronómica: una pequeña ración de algo apetitoso, que se sirve junto con la bebida, consumida como aperitivo, antes de las dos comidas principales del día: la comida o la cena.

Pero, en realidad, la palabra «tapa» es un andalucismo que, en el transcurso de los años, ha tomado carta de naturaleza en toda la península. Luego, ampliando su sentido original y primitivo, es también una lonjita de embutido con la que en tabernas y «colmaos» de la región andaluza se «tapa» la caña de manzanilla o el chatito de vino.

La tapa, al difundirse por toda nuestra geografía, ha cambiado. No en su esencia —que es y será siempre, la de acompañar la bebida— pero sí en su preparación, en su carácter y aspecto, de acuerdo con las distintas regiones y el clima o temporada en que pueden ser halladas en mejores condiciones, de calidad y precio, las materias primas necesarias para su elaboración.

Ciertamente, subsiste la «tapa» clásica, la de la lonjita de embutido. Pero, al lado de ella, se encuentra una inmensa variedad que incluye desde el platillo de aceitunas, almendras saladas o cualquier otra chuchería, hasta fritos, asados y guisados, más o menos laboriosos y entretenidos en su preparación.

Todas, sin embargo, con un denominador común: ser gratas al paladar, servirse en pequeñas cantidades y excitar, en lugar de colmar, el apetito.

Los distintos tipos de tapas

Creemos que el éxito de un bar —o el de un aperitivo servido a un grupo de amistades— se halla en relación directa al número de tapas entre las que se pueda elegir y, naturalmente, a la buena calidad y presentación de las mismas.

Las tapas pueden ser frías o calientes. Unas no exigen previa preparación culinaria, es decir, no necesitan el encendido de los fogones. Otras, la requieren muy sencilla, y algunas la precisan algo más complicada, puesto que ya se trata de auténticos platos de cocina.

No vamos a hablar de las tapas frías que pueden adquirirse en el comercio, a punto de ser servidas, abriendo una bolsa o una lata de conservas, o cortando embutido. Son sobradamente conocidas por todos: aceitunas, en sus diversos tipos, almendras saladas, quesos cortados en taquitos, todos los mariscos preparados (anchoas, almejas, sardinas, navajas, berberechos, etc.). Bastan «para salir del paso» y son muchas las personas que gustan de ellas.

Daremos, en cambio, unas cuantas recetas de preparación en frío, que resultan extraordinariamente gratas. A continuación, hablaremos de las tapas hervidas, las fritas, las guisadas, de las tapas a la plancha o al horno y de las preparadas, a base de huevo duro. Cada grupo constituye un capítulo aparte y permite una amplia selección.

TAPAS

Tapas frías

Vamos a dar unas cuantas recetas de tapas frías, cuya preparación no requiere casi esfuerzo ni tiempo, pero que resultan de agradable sabor, bonita presentación y acreditan el buen gusto de quien las ha preparado.

Banderillas

He aquí una tapa en la que puede desbordarse la imaginación de la persona que la prepara. Basta tomar un palillo y clavar en él rodajas, taquitos o filetes… de lo que se quiera.

Las banderillas pueden prepararse de dos tipos: suaves o picantes y naturalmente mixtas.

El primer tipo de banderilla suave puede prepararse clavando en el palillo tacos de queso, no muy duro ni demasiado blando (tipo Gruyère), tacos de jamón bien curado, aceitunas sevillanas deshuesadas, una tirita de pimiento morrón…

Una banderilla fuerte (empleando un símil taurino nos podemos permitir llamarla de fuego) puede consistir en una rodajita de chorizo picante, otra de pepinillo en vinagre, anchoas en filetes y un pedacito de guindilla.

Entre unas y otras se hallan las graduaciones. Pueden emplearse infinidad de cosas: todos o casi todos los embutidos, cortados en rodajas, las hortalizas en vinagre (pepinillos, cebollitas, zanahorias, pimientos, etc.), los quesos semiblandos, los tacos de jamón, las anchoas, los boquerones, las aceitunas deshuesadas, etcétera.

Es inútil seguir, puesto que la banderilla lo admite todo: basta saber armonizar los sabores.

No puede establecerse cuál es la ración correspondiente: una o varias, pues depende de los ingredientes que se hayan empleado en su preparación.

Tampoco puede determinarse cuáles son las bebidas más adecuadas, puesto que pueden admitir cualquier variación.

Barquitas de apio

El apio es uno de los vegetales cuyo sabor puede resultar más o menos grato, pero es uno de los más indicados para «desengrasar», es decir, para permitir que nuestro estómago digiera con facilidad alimentos algo pesados. Por otra parte, posee excelentes propiedades diuréticas que ayudan a eliminar el exceso de agua o líquidos ingeridos. Parece ser uno de los productos vegetales más indicados para conservar la línea, hasta el punto de que en Estados Unidos lo conocen por la hortaliza de las modelos.

Sea como sea, con el apio pueden prepararse unas apetitosas tapas de muy bonito aspecto.

Se eligen apios blancos y tiernos, se cortan los tallos en pedacitos de unos tres dedos de largo, previo un cuidadoso lavado con agua corriente para eliminar los posibles restos de tierra que puedan contener y, eventualmente, para suprimir las fibras más duras mediante un cuchillito de hoja de acero inoxidable. Señalamos la conveniencia de emplear este tipo de utensilios para evitar el sabor metálico que los demás pueden comunicar a la hortaliza. Se dejan en remojo en agua algo acidulada con zumo de limón y entretanto, se dispone el relleno.

Se prepara un picadillo, compuesto de atún en aceite bien escurrido, al que se incorporan aceitunas verdes deshuesadas y finamente cortadas, pimiento morrón y cebolla. En realidad, este picadillo ha de formar casi una pasta. Se traba con algo de mayonesa muy densa y se rellenan los trocitos de apio, alisando la superficie con un cuchillo de acero inoxidable. Se adorna la superficie con huevo duro, pasado por un tamiz de agujeros bastante grandes (con lo que obtendremos graciosos ricitos de huevo) y se adornan con un palillo, clavado en su centro con una tirita de pimiento morrón, a modo de banderilla. Si se cree más oportuno, para dar mayor estabilidad al palillo, se pasa a través de una aceituna deshuesada antes de clavarlo en la barquita.

Se colocan, uno al lado del otro, en una bandeja bastante honda, sobre un fondo de lechuga o escarola bien picada y sazonada con aceite, limón, sal y pimienta que, al mismo tiempo de servir de guarnición, mantiene las barquitas en posición correcta.

La ración está formada por tres unidades y la ensalada correspondiente.

Acompaña bien cualquier tipo de bebida.

Barquitas de apio a la helvecia

Se preparan las barquitas de la manera indicada en la receta anterior, se procede asimismo a la limpieza y se rellenan con la mezcla que explicaremos a continuación.

Se frota la cara interna de un mortero con un diente de ajo de forma que sólo quede de él el sabor (o como dicen los franceses un soupçon, un barrunto, una sospecha) y se trabaja el requesón —o un queso muy blando, tipo de nuestro Vilallón— con unas gotas de aceite, sal y pimienta, hasta obtener una masa consistente, pero lo bastante blanda para proceder al relleno.

Se llenan los tallos de apio, se alisa la superficie con la hoja de un cuchillo de acero inoxidable y se recubre de una mezcla de zanahoria cruda rallada, sazonada con algo de sal, zumo de limón y algunas alcaparras. En el centro de cada una de ellas se coloca una aceituna negra o verde deshuesada.

Tres unidades constituyen una buena ración.

Se colocan en una bandeja honda con el fondo recubierto por zanahoria rallada, sazonada en la forma que acabamos de indicar.

Resultan un grato acompañamiento para la cerveza negra.

Bocaditos de queso y membrillo

En fechas muy recientes, en un viaje por tierras leonesas —concretamente, en la histórica y bella Zamora— tuve ocasión de probar unos deliciosos bocaditos preparados con dos cortes de queso blando y algo salado (no puedo asegurar si era manchego tierno o un queso propio de la región) entre los que se había colocado otro de membrillo, de igual grosor y tamaño. Medían unos 6 cm de largo, por cuatro de ancho y el grueso de cada uno de los cortes no debía alcanzar el centímetro. Los tres cortes estaban sujetos por un palillo.

Dudo si se trata de una especialidad leonesa o zamorana; pero me consta que estos bocaditos son muy conocidos en América Latina, donde se les considera como postre y que, allende el océano, reciben el nombre de Martín Fierro. También puedo decir que resultaron muy del agrado de un grupo de jóvenes que visitaban la ciudad.

Han de calcularse dos, máximo tres, por ración y constituyen un buen complemento para naranjadas, limonadas, etc., es decir, para bebidas no alcohólicas, aunque lo serán también para un vinillo ligero o para cerveza, si gusta la mezcla de sabores.

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