ALLEMAND

VOLUMEN 1 / NUMERO 5

B A K I N G U P D AT E
Tecnologa prctica de Lallemand Inc., Lallemand Mxico y American Yeast Sales, Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
AMERICAN YEAST SALES

Preservativos

Una Gua de Preservativos para Panificacin

os productos etiquetados como naturales y los bajos en caloras requieren mucha atencin en cuanto a los preservativos. Entendiendo al ingrediente activo y como trabaja, es la llave para escoger el preservativo ms adecuado para el producto y la etiqueta. C O M O T R A B A J A N L O S PRESERVATIVOS Los preservativos extienden la vida de anaquel de los productos panificados inhibiendo la bacteria del Rope y los Hongos. La Bacteria del Rope (Bacillus mesentericus) puede presentarse en los procesos de panificacin y causar textura y sabor indeseables dentro de los productos elaborados con levadura como el pan. Los Hongos pueden contaminar los productos despus del horneo y luego crecer en la superficie del pan. Una sanitizacin cuidadosa es la llave para evitar ambos, pero tambin es importante tomar en cuenta la humedad, temperatura y acidez. La temperatura tibia y la humedad incrementan la posibilidad de contaminacin. El azcar y la sal reducen el efecto de la humedad al reducir la humedad disponible (actividad de agua). Ya que la fibra absorbe agua pero no

reduce su actividad, los productos reducidos en caloras con altos niveles de absorcin son ms propensos a la contaminacin. Las contaminaciones con Rope son raras actualmente, pero un problema similar con mal olor mas no con mala textura continua presentndose en panes altos en fibra o con poca grasa. La acidez disminuye la posibilidad de contaminacin. Incrementando la fermentacin con levadura y agregando ingredientes cidos ayuda a bajar el pH. La mayora de los preservativos tienen un cido como ingrediente activo, lo cul ayuda a explicar su efectividad. Los preservativos pueden ser clasificados de acuerdo al tipo de cido que contienen: cidos minerales, cidos orgnicos o cidos grasos. cidos Minerales (como cido sulfrico, clorhdrico y fosfrico) son los cidos ms fuertes, y tienen el mayor efecto en el pH, pero ellos trabajan solo bajando el pH y no contienen otros inhibidores. El Fosfato cido de calcio es un ejemplo de preservativo cido mineral ya que este contiene cido fosfrico como ingrediente activo. cidos Orgnicos (como cido lctico, benzoico y tartrico) tienen menos

PRESERVATIVOS COMUNES
PRODUCTO INGREDIENTE ACTIVO APLICACIONES % DE USO COMENTARIOS

Propionato de calcio cido propionico Tortillas de harina Inhibidor natural Propionato de sodio cido propionico Leudados con Levadura

0.2 0.6 1.6 0.2

Mejor en Ph bajo Natural Compatible con polvo para hornear En forma tpica para panes

cido propionico Leudados qumico Rellenos de Pie, Tortillas cido sorbico

Sorbato de potasio

Leudados con 0.02 0.1 Rellenos de Pie, Tortillas Panes Panes Panes Relleno de Pie Panes Panes 0.2 1.0 2.0 0.1 0.5 0.75

Diacetato de sodio Vinagre Jugo de uva Benzoato de sodio cido lactico

cido acetico cido acetico cido tartarico cido benzoico cido lactico

Natural Natural Debajo de pH=5

Fosfato cido de calcio cido forforico

Baja el pH

efecto en el pH que los cidos minerales pero son mejores preservativos ya que ellos tienen una actividad inhibidora adicional. El jugo de uva es un ejemplo de preservativo cido orgnico porque este contiene cido tartrico como ingrediente activo. cidos Grasos (como cido actico, sorbico y propionico) son un tipo especfico de cidos orgnicos con una mayor actividad inhibidora. El propionato de calcio es un ejemplo de preservativo cido graso ya que este contiene cido propionico como ingrediente activo. USANDO PRESERVATIVOS La mayora de los preservativos que inhiben bacterias y hongos tambin inhiben a la Levadura. El efecto inhibitorio del propionato de calcio en los productos leudados con levadura puede ser manejado agregando el inhibidor en la masa y no en la esponja, usando levaduras resistentes al propionato, o incrementando el nivel de levadura. El fuerte efecto inhibidor del cido sorbico solo puede ser evitado nicamente aplicndolo despus del horneo rocindolo sobre el pan. Los preservativos naturales y artificiales contienen los mismos cidos orgnicos y cidos grasos pero provienen de diferentes orgenes y tienen diferentes requerimientos de uso. Los preservativos naturales son label frendly y pueden ser multifuncionales, pero generalmente estos se requieren grandes cantidades, probablemente afecten ms las caractersticas del producto terminado, y son mas costosos. Los requerimientos regulatorios para los preservativos difieren grandemente entre pases. La FDA de USA considera a la mayora de los preservativos como GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro) para su uso pretendido, sujeto a las GMP (Buenas Practicas de Manufactura). Los requerimientos generales de las GMP incluye el hecho de que la cantidad agregada no exceda la requerida para cumplir con su propsito y de que la substancia sea de apropiado grado alimenticio. Se aplican requerimientos especficos para productos terminados que tengan un estndar de identidad establecido y a preservativos que tengan limitaciones en cuanto a cantidad o pureza.

Perspectiva Internacional:

PRESERVATIVOS PARA PANIFICACION EN OTROS PAISES

l Propionato de Calcio es el preservativo mas comnmente usando en panes en otros pases por la misma razn por la cual es el preservativo mas comnmente usado en USA y en Canad. Este es altamente efectivo contra los hongos del pan, no es riesgoso para los humanos, y contribuye muy poco o nada en el sabor cuando se usa en proporciones normales. As como en USA o en Canad, el nivel de propionato de calcio utilizado depende de las practicas sanitarias, condiciones de almacenamiento, y requerimientos regulatorios. En Europa las regulaciones de la Comunidad Econmica Europea (EEC) limitan el uso de propionato de calcio a 0.5% base harina para los productos en los que esta permitido. En el Sureste de Asia, los radios de uso pueden ser mucho mas altos ya que las condiciones son mas favorables para el desarrollo de organismos contaminantes. La situacin regulatoria es mas compleja en la EEC que en USA o Canad. Generalmente los preservativos no son permitidos en los productos de panaderas artesanales, como los panes crujientes, que son panes de consumo inmediato. El incremento en la venta en los supermercados ha guiado a un incremento paralelo en el numero de pan no crujiente empacado que requiere una vida de anaquel de una a dos semanas. Para acomodar la diversidad de productos, la regulacin de aditivos para alimentos de la EEC esta categorizada en dos tipos. La regulacin Vertical describe los estndares de identidad de un producto especifico, tal como el Bagette francs. La regulacin Horizontal cubre situaciones generales, tal como si un aditivo como el propionato de calcio es permitido. El uso de un preservativo especifico en un producto especifico es determinado por la regulacin Vertical, mientras que las proporciones mximas de uso son gobernadas por la regulacin Horizontal.

Productos de Lallemand para el Panadero

Lallemand Inc. es un productor lder de levadura y acondicionadores de masa, y provee de un amplio rango de productos a la industria de la panificacin a traves de sus subsidiarias Lallemand Distribution, American Yeast Sales y Galliapan. Preservativos Propionato de Calcio, en polvo y ? granulado Propionato de Sodio ? Inhibidores naturales de hongos ? Sorbato dePotasio y cido Sorbico ? Vinagre y Jugo de Uva ? Leudantes Qumicos Polvo de hornear de accin simple y ? de doble accin Crema panadera ? Oxidantes y Alimento para Levadura Alimento para levadura de fuerza ? simple y de doble fuerza Alimento para levadura libre de ? bromato Bromato, L-cisteina, ADA, y Acido ? Ascorbico Emulsificantes Estearoyl-2-Lactilato de Sodio (SSL) ? Estearoyl-2-Lactilato de Calcio (CSL) ? Monogliceridos ? Mono y Digliceridos ? Mono y Digliceridos Etoxilados ?

Interacciones entre Propionato de Calcio y Levadura

l PROPIONATO DE CALCIO es As es como la inhibicin ocurre: producido al neutralizar el Acido Propionico con Hidrxido de Calcio. propionato + H O cido propionico 2 Cuando el propionato de calcio se disuelve (fuera de la clula) en agua, este se disocia del mismo modo que otras sales qumicas para formar iones + cido propionico H + propionato de calcio y iones de propionato (reaccion 1). (dentro de la clula) Una vez que los iones de propionato estn en solucin, ocurre una reaccin con el agua disminuye pH inhibicin enzimtica para volver a formar cido propionico (reaccin 2). De acuerdo a este modelo, la disociacin del cido propionico dentro de la clula causa REACCIN 1 una baja en el pH, lo cual inhibe las enzimas Ca(Propionato)2 Ca+++ 2 propionatos que son menos activas a bajo pH. La forma ionizada, el propionato, es incapaz de pasar a travs de la membrana celular. Sin REACCIN 2 embargo, de acuerdo a este modelo, el 2 propionato + 2 H2O 2 cido propionico propionato podra no reducir el pH dentro de + 2 OH la clula de cualquier modo. Ya que esta reaccin produce un ion de hidrxido, el radio de Propionato / Acido Propionico depende del pH. A mas bajo pH el radio de cido propionico es mas alto, y a pH alto este radio es mas bajo. A un pH de 4.9 hay una cantidad igual de propionato y cido propionico. El propionato de calcio es un efectivo inhibidor de hongos pero tambin reduce el radio de fermentacin de la mayora de las levaduras panaderas. El agente inhibidor es el cido propionico, mientras que la forma ionizada o sea el propionato no es inhibidor. La cantidad de cido propionico inhibidor que se forma cuando el no-inhibidor ion de propionato reacciona con agua depende del pH de la masa. Por ejemplo, un cambio en el pH de 0.3 unidades nos genera un cambio del doble de la concentracin de cido propionico. Esta es la razn por la cual el pH es una funcin logartmica, y el logaritmo de 2 si 0.3. Por eso un efectivo control de inhibicin tanto de hongos como de fermentacin por levadura requiere una atencin especial en el control del pH de la masa.

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Lallemand Baking Update Volumen 1/Nmero 5