RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR

TEORIA RELACIONADA

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.
Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos
filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias
y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño.

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras son
útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden
ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a
la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos
lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, cajetas, especias, etc.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,

carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos
tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o
irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo
el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores
y sabores y la decoloración de las superficies de alimento.

Existen grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los

alimentos los cuales son pocos y están identificados en géneros y especies
comunes, según los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede
estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores físicos,
compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural o
extrínseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal;
fresco o elaborado contra el ataque de microorganismos y en especial de
levaduras.
Además de afectar la industria la contaminación microbiana de alimentos
también afecta la salud. Algunos microorganismos produce enfermedades la
mayoría de carácter gastrointestinal los cuales son síndromes originado por
la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.

La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las Enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAs) como “una enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el
consumo de alimentos o agua contaminada”.

Entre las bacterias productoras de ETAs encontramos el Clostridium entre

las especies que mas se destacan en alimentos son: C. botulinum es el
nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es
formador de esporas y un potente productor de neurotoxina, aunque La
incidencia de la enfermedad es baja es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Y
C. perfringens Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla
frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y
salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
 OBJETIVOS

Generales

• Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

• Realizar el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

presentes en un alimento.

Específicos

• Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el

número de mohos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.

• Determinar e identificar la presencia de esporas de Clostridium sulfito

reductor a partir de productos cárnicos.
 PROCEDIMIENTO

Se prepararon diluciones logarítmicas a base 10 (10-1, 10-2 y 10-3). Se

marco un frasco como dilución 10-1 y se adicionaron 90ml de agua
peptonada al 0.1%; marcamos dos tubos de vidrio tapa rosca como
10-2 y dilución 10-3 y adicionamos 9ml de agua peptonada al 0.1%.
Dilución 10-1: pesamos 10g del alimento (cande de cerdo) y lo
agregamos al frasco marcado como dilución 10-1 y mesclamos hasta
homogenizar la mezcla.

Dilución 10-2: tomamos 1ml de la dilución 10-1 y lo agregamos al tubo

marcado como 10-2 y se mesclo hasta homogenizar.

Dilución 10-3: tomó 1ml de la dilución anterior y se agrego al tubo

marcado como 10-3.

Obteniendo así las tres diluciones:

A partir de estas tres diluciones realizamos la determinación para mohos y

levaduras y la determinación de esporas de Clostridium sulfito reductor.

1. Determinación de mohos y levaduras en carne de cerdo.

Se realizaron siembras en profundidad, para esto tomamos 3 cajas de

petri estériles y las marcamos como 10-1, 10-2 y 10-3. Mezclamos unas
diez veces con la pipeta de la dilución 10-1 y tomamos 1ml de esta
dilución y lo adicionamos en la caja marcada como 10-1, mezclamos
de igual forma con la pipeta marcada como 10-2 y tomamos 1ml de la
dilución 10-2 y lo adicionamos en la caja marcada con la misma
dilución, de la misma forma se tomó 1ml de la dilución 10-3 y fueron
agregados a la caja marcada como 10-3.
Adicionamos 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY)
fundido a 45°C a cada una de las cajas.

Una vez agregado el agar mezclamos varias veces en forma de ochos

en dirección de las manecillas del reloj con el fin de que se produzca
una distribución homogénea de la muestra en el medio de cultivo, se
dejó en reposo para que se solidificara el agar y se incubaron a 22°C
por 7 días.

2. Determinación de esporas de Clostridium sulfito reductor.

Para la determinación de Clostridium sulfito reductor se realizo por dos

métodos. Recuento en placa y recuento en tubo.

• Recuento en placa.

Tomamos tres cajas de petri estériles las cuales marcamos como 10-1, 10-2
y 10-3. Luego con una pipeta tomamos 1ml de las diluciones preparadas
anteriormente y se agregaron a cada una de las respectivas cajas de petri.

Posteriormente agregamos 15ml de agar SPS fundido a 45°C en cada una

de las cajas, se mezclaron de igual forma que el procedimiento anterior y
dejamos solidificar.

Colocamos las cajas con las tapas hacia arriba en la jarra de anaerobiosis y
se incubaron a 37°C por 48 horas.
 Jarra de anaerobiosis

• Recuento en tubo.

Marcamos tres tubos como 10-1, 10-2 y 10-3. Tomamos 1ml de la dilución
10-1 y se los agregamos al tubo marcado de igual, de igual forma con la
pipeta marcada como 10-2 tomamos 1ml de la dilución 10-2 y lo
adicionamos en el tubo de esta misma dilución , de la misma forma se
tomó 1ml de la dilución 10-3 y se agregaron al tubo marcado como 10-
3.

Después procedimos a calentar los tubos en baño serológico a 80°C por 10

minutos, pasados estos enfriemos los tubos en un beaker con agua y hielo.

Una vez fríos les agregamos 12 ml de agar SPS fundido a 45°C en cada uno
de los tubos y lo dejamos solidificar, para luego agregar una segunda capa
de 3ml de agar SPS fundido a 45°C.

Se incubaron en anaerobiosis a 37°C por 72 horas.

 Jarra de
anaerobiosis
 RESULTADOS

• Recuento de mohos y levaduras.

Pasados los 5 días de incubación se procedió a evaluar el crecimiento de

las colonias.

Dilución 10-1: presento crecimiento de colonias de aspecto mucoide

compatibles con levaduras mayor de 300 UFC. Y el crecimiento de 9
colonias de aspecto filamentoso compatibles con mohos.

Dilucion 10-2: esta dilución presento un crecimiento similar al de la

dilución anterior siendo las colonias de aspecto mucoide mayores de 300
UFC y las colonias de hongos filamentosos se redujeron a 2 UFC.

Dilucion 10-3: es esta dilución se observó el crecimiento conglomerado

de colonias de aspecto mucoide, imposibilitando se recuento.
 • Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor.

• Recuento en placa

Al revisar los medios de las distintas diluciones no se observo crecimiento

de colonias negras características de Clostridium. En ninguna de estas. Sin
embargo se observo e crecimiento de colonias bancas cremosas y otras de
color amarillo claro en todas las siembras.
 • Recuento en tubo

No se observo crecimiento de ningún tipo de colonia.

 PRELABORATORIO

1. Cual es el fundamento del agar OGY?

El agar OGY (Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura) es un agar

selectivo para la demostración y numeración de mohos y levaduras en todo
tipo de material de investigación (alimentos, material clínico, etc.) El agar-
oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura ha sido recomendado como
medio de rutina para la investigación de mantequilla.

Esta compuesto por extracto de levadura, D-glucosa, Agar-agar,

Oxitetraciclina 0,1 o Gentamicina 0,05.

2. Cual es la importancia de la determinación de mohos y levaduras

y en que tio de alimentos se determinan?

El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminación

microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de
estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la
aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de
afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en
alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos
microorganismos es que Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen
como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y
bebidas que han sido procesados y empacados según las Normas de Buenas
Prácticas para producción, manejo y empaque de los alimentos.

Estas se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y

granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y
ácidos; leche y productos lácteos; así como carnes frescas y curadas.

3. Cual es el fundamento del agar SPS?

El agar SPS se utiliza para la detección y la enumeración de Clostridium
perfringens en los alimentos. Los medios propuestos para enumeración de
anaerobias sulfito reductoras de Clostridium en los alimentos.
Contiene peptona como fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y
minerales. Suministro de extracto de levadura complejo B, las vitaminas
que estimulan el crecimiento bacteriano. Citrato férrico y sulfito de sodio
son indicadores al ser reducidos por los Clostridium en sulfuro, que
reacciona con el hierro a partir del citrato férrico para formar de un sulfuro
de hierro precipitado negro. Polisorbato 80 es un agente dispersente.
Sulfato de polimixina B y la sulfadiazina son inhibidores de otros organismos
de Clostridium spp. Tioglicolato de sodio es un agente reductor. El agar es
el agente solidificante
4. Cual es la importancia de l determinación de Clastridium
perfringes en los alimentos?

C. perfringens Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla

frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y
salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. Y es
uno de los microorganismos productores de ETAs.
 BIBLIOGRAFIA

GAMAZO Carlos y LOPEZ GOÑI Ignacio. Manual Practico de

Microbiología. 3ra Edición. Ed. MASSON.

PASCUAL ANDERSON María del Rosario y CALDERON Vicente.

Microbiología Alimentaria Metodología Analítica para Alimentos y
Bebidas. 2da Edición.

www.google.com.co

Resolución 4282 de 2007

 CONCLUSIONES

La identificación de levaduras y mohos en alimentos tiene un interés desde

el punto de vista estético de la carne, pero a nivel de salud pública no
representa interés alguno ya que conforman menos del 25 % de las
especies identificadas y de éstas, un número muy bajo son de forma dañina.

Por otro lado es de gran de interés la determinación de bacterias entre ellas

Clostridium ssp. Ya que esta relacionada con diferentes síndromes que
afectan a nivel gastrointestinal llegando a comprometer la vida de los
consumidores.

Por tal razón ha sido de gran importancia la realización de este informe que
nos ha dado a conocer la importancia de la determinación de
microorganismos en alimentos y el método para poder evaluar y cuantificar
la presencia de estos, aprendiendo a su vez los parámetros microbiológicos
permisibles para cada alimento.
COMPARACIÓN DE PARÁMETROS