recetas de

mis amigas
Cecilia Faciolince de Abad
PORTADILLA 2 RECETAS DE MIS AMIGAS.pdf 1 8/11/10 13:02
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2010, Cecilia laciolince de Abad
De esta edicin:
2010, Distribuidora y Lditora Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A.
Calle 80 N 9-69
Telfono (571) 6 !96000
Bogot - Coloubia
Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A.
Av. Leandro N. Aleu 720 (1001), Buenos Aires
Santillana Ediciones Generales, S. A. de C. V.
Avda. Universidad, 767, Col. del Valle, Mxico, D.F. C. P. 03100. Mxico
Santillana Ediciones Generales, S. L.
Torrelaguna, 60. 28043 Madrid
ISBN: 978-958-758-0!6-5
Impreso en Colombia - Printed in Colombia
Primera edicin en Colombia, diciembre de 2010
Diseo de cubierta: Santiago Mosquera Meja
Ilustraciones de pginas interiores y cubierta: Ana Carulla lalla
Fotografa de cubierta: archivo personal de la autora
Diseo y diagramacin: lvaro Mauricio Moreno M.
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Contenido
Prlogo 23
Agradecimientos 25
1. Entradas y picadas 27
1 Pan francs con anchoas de Vicky 29
2 Caviar del pobre de Ana Cristina Vlez 29
! Berenjenas a la italiana 30
4 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo 31
5 Championes gigantes 31
6 Championes portobello 32
7 Championes a la griega 32
8 Tostadas de championes, la receta de Clarita 33
9 Hongos persas 34
10 Pasta brice para las tartaletas de mi mam 34
11 Canasticas para t 35
12 Quiche de Nora Elena 36
1! Empanadas judas 36
14 Conchitas de hojaldre rellenas con mariscos de Henrietta Segrera de Lequerica 37
15 Ceviche latino 38
16 Coctel de camarones 39
17 Mousse de atn o salmn 39
18 Pisto manchego de doa Mara 40
19 Bolitas de pltano verde 41
20 Queso frito 42
21 Mozzarella marinado 42
22 Carimaolas de Julia 43
2! Tomates a la duquesa 44
24 Tomates rellenos, una receta de Matilde 44
25 Tomates sorpresa 45
26 Tomates Mara Elena 46
27 Entradas de puntas de esprragos al estilo del Palacio Arzobispal 46
28 Queso Philadelphia con pimentones, una receta de Mauren de Casanueva 47
29 Picadas de Mriam Urrea 48
!0 Picaditas de Eduardo Rodrguez 48
!1 Picaditas de Mara Eugenia 49
!2 Entrada de tomates y albahaca de La Enoteca 50
!! Antojitos 50
!4 Rollitos de jamn y pia 51
!5 Arepitas de almidn 51
!6 Tostadas de ajonjol 52
!7 Sndwich de Beatriz Zerrate 52
!8 Sndwiches de pia 53
!9 Pasta de queso 53
40 Queso con caviar de Vicky 54
41 Bolitas de queso con ajonjol 54
42 Pat de la casa de Gloria Villegas de Molina 55
4! Pat belga de hgados de pollo 56
44 Antipasto de Marta Hernndez 56
45 Antipasto de pimentn rojo 57
46 Tahine 58
47 Crema de cebolla 59
48 Frijolitos picantes 59
49 Ciruelas con tocineta 60
50 Crema de queso holands 60
2. Sopas y cremas 61
51 Caldo bsico de carne o de pollo 62
52 Sopa de pescado y langostinos de Henrietta 62
5! Sopa de atn de Carmen Pabn 63
54 Sopa de pescado de Esther 64
55 Sopa de frjol rojo de doa Hilda 65
56 Sopa de ruyas (netamente santandereana) 65
57 Sopa de esprragos de Mara Emma Estrada 66
58 Consom de tomate 67
59 Sopa de tomate de Mara Emma Estrada 67
60 Crema de calabaza 68
61 Crema de espinacas 69
62 Sopa de arroz con espinacas de doa Hilda 69
6! Sopa de cebolla del Club Cartagena 70
64 Sopa de cebolla de Esther 70
65 Crema de papas y puerros 71
66 Sopa de papa criolla 72
67 Sopa antioquea de arracacha 72
68 Crema de colior 73
69 Sopa de pepino cohombro 73
70 Sopa de cilantro 74
71 Sopa borscht 74
72 Sopa de leche cortada de doa Hilda 75
7! Sopa de queso 76
74 Potaje de judas con higadillos de ave 77
75 Consom de coco 78
76 Minestrone a la napolitana 78
77 Gazpacho 79
78 Sopa de arepa 80
79 Changua 81
3. Salsas, aderezos y vinagretas 83
80 Crema para frutas 84
81 Salsa de uchuvas para ensalada de frutas o helado 84
82 Crema de caf 84
8! Salsa para helado de Nora Elena 85
84 Salsa de pimienta para fondue 85
85 Salsa marinara 85
86 Salsa bechamel 86
87 Salsa blanca 87
88 Salsa de sopa de cebolla 87
89 Salsa de ajo 87
90 Salsa de alcaparras 88
91 Salsa de Beatriz 88
92 Salsa de mostaza 88
9! Salsa de hierbabuena 89
94 Salsa de hierbas 89
95 Salsa golf 90
96 Salsa de championes 90
97 Salsa francesa 91
98 Salsa americana 91
99 Salsa rosada 91
100 Salsa rosada de Carlos Vifara 92
101 Salsa Csar 92
102 Salsa agridulce para salchichas de coctel o pasantes 93
10! Crema cida para tortillas mexicanas 93
104 Salsa para palitroques 93
105 Salsa pomodoro de Clara Benedetti 94
106 Salsa roja para raviolis 95
107 Salsa de alcachofas para pasta 95
108 Salsa de nueces y roquefort de Elisa 96
109 Salsa de tomate para acompaar pasta, una receta de Mayito Trucco 96
110 Salsa boloesa para pastas 97
111 Salsa boloesa del norte de Italia 98
112 Salsa de carne con organo para pastas 99
11! Salsa romanesca de Marta Hernndez de Fernndez 99
114 Salsa de hongos fungi secos 100
115 Salsa de ostras 101
116 Salsa barnaise al vino de Rosa Elena Lpez 101
117 Salsa barbecue de Grace de Del Castillo 102
118 Salsa barbecue 103
119 Salsa chimichurri 104
120 Salsa para adobar cerdo y pollo 104
121 Salsa clsica para adobar carne asada 104
122 Salsa agridulce para adobar carne de cerdo, cordero y aves 105
12! Salsa para carne asada 105
124 Salsa curry de Henrietta Segrega de Lequerica 106
125 Salsa trtara 107
126 Salsa de eneldo para pescado o ensaladas 107
127 Salsa para pescado 108
128 Salsa de limn de Lucila 108
129 Salsa para ensalada de Emma 109
1!0 Aderezo para acompaar vegetales 109
1!1 Aderezo de yogur 110
1!2 Aderezo francs 110
1!! Aderezo delicioso 111
1!4 Vinagreta del hotel Capilla del Mar 111
1!5 Vinagreta especial 112
1!6 Vinagreta tradicional 112
1!7 Clsica vinagreta italiana 113
1!8 Vinagreta de Evelyn Murra 113
4. Arroces 115
1!9 Arroz casero 117
140 Arroz con ajonjol 117
141 Arroz con ajo de Zoila y Rosita 118
142 Arroz con ajo de Clarita 118
14! Arroz con lentejas 119
144 Arroz con cilantro de Adela 119
145 Arroz con hierbas y verduras 120
146 Arroz con hierbas de Rosa 121
147 Arroz con curry y cebollas 122
148 Arroz con coco y pasas 122
149 Arroz con pasas y Coca-Cola 123
150 Arroz con coco y camarones de Zoila 124
151 Arroz con coco y camarn 125
152 Arroz con salsa de soya y langostinos 126
15! Arroz con atn de Rosita Cepeda 126
154 Arroz con hongos y mantequilla de Lizeth Facuseh 127
155 Arroz con hongos, vino y queso 128
156 Corona de arroz con queso y almendras de M. Gmez 129
157 Arroz con menudencias 129
158 Arroz salvaje de Ana Cristina Vlez 130
159 Arroz salvaje 131
160 Arroz original 131
161 Arroz campestre 132
162 Arroz chino de Lucy 133
16! Arroz Beirut 133
164 Arroz a la milanesa 134
165 Risotto de peras y quesos 135
166 Risotto de mariscos al limn 135
167 Risotto de la seora Mulas 136
168 Risotto antioqueizado 137
5. Papas 139
169 Papas con atn de Lida Mora de Rey 140
170 Bandeja de papa 140
171 Papas Ana 141
172 Papas de la Mona Ruiz 142
17! Nidos de papas a la alemana 142
174 Papas al estilo de La Ins 143
175 Papas abuueladas de Lucy 143
176 Papas al eneldo 144
177 Papas al gratn 145
178 Papas avinagradas de Martica Echeverri Llano 145
179 Papas chorreadas Tere 146
180 Papitas criollas 147
181 Papas duquesas 147
182 Papas postizas 148
18! Pur de papas especial 149
184 Pur de papas con esprragos, una receta de Grace de Del Castillo 149
185 Soplado de papas a la italiana, una receta de Marcia Gmez 150
186 Papas al horno 150
187 Papas en croquetas 151
188 Papas Enrique VIII 152
189 Papas a la francesa en crema 152
190 Ensalada de papa fra 153
191 Papas rellenas de Emma 153
192 Papas al romero 154
19! Viruta de papa 154
194 Papas a la huancana de Lima (Per) 155
195 Causa limea 156
196 Molde de papas con atn de Consuelo Arboleda 157
6. Pastas 159
197 Conchitas de pasta de la Mona Ruiz 161
198 Orzo 162
199 Canelones rellenos con berenjenas 162
200 Tallarines Paolo 163
201 Pasta al rag de las dos Lucas 164
202 Espaguetis al vodka 165
20! Espaguetis con ajo, aj y aceite de oliva de Hctor Joaqun 166
204 Espaguetis con carne 167
205 Espaguetis con crema 167
206 Espaguetis con anchoas y aceitunas de Brbara 168
207 Espaguetis de Consuelo 168
208 Espaguetis de Mnica 169
209 Espaguetis Fernando Mora 170
210 Espaguetis contadina del Hotel Las Amricas (Simonetta Massaro) 171
211 Espaguetis del Bosco 172
212 Espaguetis de Brbara 172
21! Espaguetis de Soy 173
214 Espaguetis blancos de Elvira 174
215 Espaguetis de Mara Elena Restrepo Toro 174
216 Lasaa de espinacas de Toya de Gmez 175
217 Lasaa de espinacas y pollo de Eida Arajo 176
218 Lasaa de pollo de Rosario Pjaro 176
219 Lasaa de los siete quesos de Clara Benedetti 178
220 Lasaa de tomate 178
221 oquis de Anna y Paola 179
222 oquis de Luz Castro de Gutirrez 180
22! Pasta con atn de la seora Mulas 181
224 Pasta en salsa de tomate y albahaca del Restaurante Italia 181
225 Pasta corta de Paola 182
226 Pasta con corazones de alcachofa 183
227 Pasta marinera de Ana Cristina Vlez 184
228 Fettuccine con mantequilla y pollo 184
229 Plato italiano de Alicia 185
2!0 Rollitos de espinacas 186
7. Ensaladas, verduras y granos 187
2!1 Ensalada caliente de Lucila 188
2!2 Ensalada caprese de Lizette 188
2!! Ensalada Csar de Lizette 189
2!4 Ensalada de aguacate 190
2!5 Ensalada de brcoli 190
2!6 Ensalada de espinaca con tocineta 191
2!7 Ensalada de Esther Estrada de Abad 191
2!8 Ensalada de frutas 192
2!9 Ensalada de lechuga 193
240 Ensalada de rgula y queso azul de Ana Cristina Vlez 193
241 Ensalada de lechuga y espinaca deliciosa 194
242 Ensalada de manzana y apio de Lucila 195
24! Ensalada de naranjas y aguacates 195
244 Ensalada de pepino 196
245 Ensalada caliente de pepino 196
246 Ensalada de peras, una receta de Martis 197
247 Ensalada de repollo 197
248 Ensalada de manzana y repollo 198
249 Ensalada de verano 199
250 Ensalada Emma 199
251 Ensalada hind 200
252 Ensalada de Margarita Roldn 200
25! Ensalada Martis 201
254 Ensalada Mnica 202
255 Ensalada de Patry y Toya 203
256 Ensalada renana de mi mam 203
257 Ensalada de conchitas 204
258 Ensalada de duraznos y crema agria 205
259 Ensalada de huevos, requesn y habichuelas 205
260 Remolacha caliente de Clarita 206
261 Habichuelas calientes en salsa blanca 206
262 Conchitas de espinacas 206
26! Berenjenas a la parmesana 207
264 Bruschettas de La Enoteca 208
265 Garbanzos al tomate con albahaca 208
266 Torticas de habas y garbanzos 209
267 Plato de granos 209
268 Mozzarella con tomate de Gladys de Bernate 210
269 Pastel de tomate 211
270 Tomates con mayonesa 211
271 Tomates a la provenzal 212
272 Tomates rellenos de aritos de pasta 212
27! Pepinitos de Victoria de Duque 213
274 Pepinos 213
275 Pepinos cohombros, una receta alemana 214
276 Tabule 214
277 Timbal de championes, una receta de Elvia Posada 215
278 Championes al ajillo 216
279 Championes en aceite y especias de Orieta Covo 216
280 Championes 217
281 Pimentones de Clarita Glottman 218
282 Repollo blanco de Amparo Restrepo 218
28! Apio gratinado 219
284 Antipasto de frjoles rojos, una receta de Rosa Elena Nez 219
285 Guacamole paisa 220
286 Guacamole clsico mexicano 220
287 Pico de gallo de La Escollera 221
288 Aj dulce de Emma Estrada 221
289 Aj picante 222
290 Aj de huevo, receta santadereana 222
291 Hogao 223
292 Zanahorias 223
8. Huevos y sous 225
29! Huevos tibios, fritos, en cacerola o revueltos 226
294 Arepas de huevo al estilo palenquera, una receta de Nora Elena 227
295 Huevos a la Ins 227
296 Tortilla doa Mara 228
297 Huevos a la italiana 229
298 Huevos rellenos 229
299 Huevos romanos de Nora Elena 230
!00 Omelet de tomate a la provenzal 230
!01 Tortilla de Sapa 231
!02 Huevos a las nas hierbas gratinados con salsa mornay 232
!0! Huevos encamisados en tomate a la pprika, una receta espaola 232
!04 Huevos rellenos de cebollina acompaados con caviar 233
!05 Huevos de codorniz 234
!06 Sou de atn 235
!07 Sou de cebolla 235
!08 Sou de queso del Club Cartagena 236
!09 Sou de queso y tocineta, una receta de M. Gmez 237
!10 Sou de maz, una receta de Toya 238
!11 Sou o torta pascualina de maz al estilo de Teresita Romn 238
!12 Sou de acelgas o esprragos de Emma Estrada 239
!1! Sou de esprragos 239
!14 Sou de acelgas 240
!15 Sou de queso y maz dulce 240
!16 Sou de ostras 241
9. Pescados y mariscos 243
!17 Calamares a la romana de Mauricio Garca 244
!18 Cangreja gratinada a la Graham Kerr, otra receta de Nora Elena 245
!19 Cazuela de mariscos 245
!20 Chupe de camarones de Mima, un plato peruano 246
!21 Chupe de camarones a la Adela 248
!22 Fantasa de mar (cangrejos) 248
!2! Langostinos a la mostaza 249
!24 Langostinos a la plancha, sin cscara 249
!25 Langostinos al gruyer de Vicky 250
!26 Langostinos al whisky 251
!27 Langostinos apanados 252
!28 Langostinos Luz 252
!29 Langostinos parmesana de Nora Elena 253
!!0 Langostinos a la diabla 254
!!1 Mares de salmn o atn 254
!!2 Pescados enteros 255
!!! Pescado Jenny 256
!!4 Pescado al horno 256
!!5 Pescado del doctor Mlaga 257
!!6 Pescado en salsa de queso 257
!!7 Pescado en tajadas 258
!!8 Pescado Mlcali de Marta Glottman 259
!!9 Pescado prncipe Alberto 259
!40 Pescado sencillo 261
!41 Pescado valentn 261
!42 Pulpo marinero cataln de Jaime 262
!4! Rbalo de la Mona 263
!44 Filetes de rbalo 264
!45 Rbalo picante en tajadas 265
!46 Salmn a la plancha o al horno 265
!47 Salmn de Ana Cristina Vlez 266
!48 Salmn al bao Mara 267
!49 Ceviche de camarones 268
!50 Truchas en salsa amenca 268
!51 Pasta Orly de doa Mara para apanar pescados y mariscos 269
10. Carnes de res, conejo y cordero 271
!52 Anticuchos peruanos 272
!5! Lomo de res al jerez de Nora Elena 273
!54 Lomito a la pizzaiola de Elvirita Vlez de Gil 273
!55 Lomito de pimienta francesa 274
!56 Lomo a la mostaza de Alex 275
!57 Solomito volteado de Emma 276
!58 Lomo de res al trapo 277
!59 Lomo a la italiana de M. Gmez 277
!60 Lomo con crema y cilantro de M. Gmez 278
!61 Lomo con naranja de Myriam 279
!62 Lomo no al vino tinto y mermelada de Margara Murra 280
!6! Lomo Juancho Pupo 281
!64 Solomo al horno con championes 281
!65 Lomo de res de doa Mara 282
!66 Lomo de res con crema y vino tinto 282
!67 Steak a la pimienta de Mara Garcs 283
!68 Steak barnaise 284
!69 Steak a la pimienta negra 285
!70 Filetes de carne strogano 286
!71 Filete mignon 287
!72 Filete en crema 287
!7! Filetes de ternera 288
!74 Filetes de ternera de Nora Elena 289
!75 Bollito de carne con queso de Alicia Martelo de Pieres 289
!76 Muchacho con Coca-Cola 290
!77 Muchacho o punta de anca 291
!78 Muchacho 292
!79 Muchacho sencillo 292
!80 Punta gorda de Julia Franco 293
!81 Punta de anca Luca 294
!82 Punta de anca Emma 294
!8! Punta de anca Zoila 295
!84 Carne rabe o quibbe Beatriz 296
!85 Quibbe al horno de Lizette Facuseh 297
!86 Carne en molde 298
!87 Rollo de carnes 298
!88 Sobrebarriga Mara Emma Estrada 299
!89 Roastbeef de tabla, una receta de Mara Elena Echeverri 300
!90 Carne al vino de Otica 300
!91 Fondue de carne 301
!92 Goulash dans de Lucy 302
!9! Goulash 302
!94 Lengua a la cartagenera 303
!95 Lengua de doa Jesusita Echeverri de Estrada 304
!96 Ossobuco 304
!97 Posta en su jugo 305
!98 Salchichas de Nora Elena 306
!99 Cordero korma de Elisa 306
400 Conejo a la cerveza, una receta de Silvia Villegas 307
11. Carne de cerdo 309
401 Pollo falso 310
402 Can de cerdo de Silvia Villegas 310
40! Can de cerdo Nora Elena 311
404 Can relleno con ciruelas pasas 311
405 Can de cerdo 312
406 Can al jugo de naranja 313
407 Bistec de cerdo con salsa cremosa de manzana 313
408 Cazuela chilena 314
409 Chuletas de cerdo, una receta de Eva Gmez 315
410 Chuletas en pia 316
411 Chuletas en salsa de uvas 316
412 Lomo de cerdo alcaparrado 317
41! Lomitos de cerdo 318
414 Costillas de cerdo al barbecue, una receta de Diego Garcs Botero 318
415 Costillitas de cerdo melosas con soya y jengibre 319
416 Plato de cerdo thai de Ana Cristina Vlez 320
417 Cerdo agridulce 320
418 Jamn de Mara Eugenia 321
419 Carne a la hngara y espaguetis con crema 322
420 Chicharrones de Mara Emma Estrada 323
421 Choricitos de Clara Gutirrez 323
12. Aves 325
422 Alas de pollo de Nora Elena 326
42! Pastel genovs 326
424 Pastel de pollo 327
425 Pechugas con hongos frescos 328
426 Pollo en salsa blanca y championes de Alicia Villegas 329
427 Pechugas al estilo francs 330
428 Chow mein de pollo 331
429 Chow mein con fettuccine 331
4!0 Pollo chino 332
4!1 Pollo oriental 333
4!2 Fricas de pollo 334
4!! Qoq au vin para cuatro de Ana Cristina Vlez 334
4!4 Pechugas de pavo o de pollo de Brbara 335
4!5 Pollo Opus Dei 336
4!6 Pollo a la canasta, una receta de Lucila 337
4!7 Pollo a la mexicana 337
4!8 Pollo a la parmesana de Marcia Gmez 338
4!9 Pollo al curry de Elisa 339
440 Pollo al curry de Otica 340
441 Pollo hind 341
442 Pollo con miel, soya y ajonjol 342
44! Pollo en chanfaina 342
444 Pollo en salsa de queso 343
445 Pollo Potrerito 344
446 Pollo en salsa al estragn 345
447 Pollo en salsa roja al vino 346
448 Pollitos rellenos al estilo rabe 347
449 Pollo tetrazzini al horno con espaguetis 348
450 Pollo en salsa de pasas y jamn 348
451 Pollo de Martha Hernndez 349
452 Pollo a la chilindrn de doa Mara 350
45! Pollo a la cocotte, tambin de doa Mara 351
454 Crema de gallina 352
455 Gallina 352
456 Aj de gallina de Teresa de Gabaldoni 353
457 Antojitos de pavo 354
13. Acompaamientos 355
458 Manzanas de Matilde 356
459 Pur de manzana 357
460 Anillos de cebolla que enamoran 357
461 Bananitos a la naranja 358
462 Scallop de banano 358
46! Bananos al horno de Luces 359
464 Torticas de banano 359
465 Bananitos al limn 360
466 Bananitos La Fragata 360
467 Pastelitos de maduro 361
468 Pltanos maduros con mermelada y queso 361
469 Tajadas de pltano de Marce 362
470 Tarte tatn de pltano 362
471 Torta de pltano maduro 363
472 Pltano con maracuy 364
47! Pltanos maduros acaramelados de Margarita del Castillo 364
474 Tajadas de pltano 365
475 Hojuelas 365
476 Fritas de harina y pasas 366
477 Acompaamiento de aceitunas y pasas para platos de cerdo 366
478 Bollitos de chcolo 367
479 Torticas de chcolo con cilantro de Roco Arboleda de Echeverry 367
480 Torta de zanahoria 368
481 Torta de chcolo 369
482 Maz desgranado 369
48! Pastelitos de arracacha 370
484 Sopladas de Tat 370
485 Championes 371
486 Enyucado Consuelo Mesa de Estrada 372
14. Platos nicos 373
487 Sopa de arroz de la casa de Carlos Gaviria 374
488 Arroz montaita 374
489 Arroz chino de Luca Botero de Garcs 376
490 Arroz de Mallorca colombianizado de don Miguel Brin 377
491 Paella espaola 378
492 Arroz ecuatoriano 379
49! Arroz a la huertana 381
494 Arroz con tomate de Lucila 382
495 Arroz con almendras 383
496 Arroz con berenjenas de Clarita 384
497 Arroz frito (chow fan) 385
498 Arroz egipcio de Evelyn Murra 385
499 Arroz hind 386
500 Arroz tailands de Lizette 387
501 Arroz Jam Balyn de Nueva Orleans 388
502 Lasaa Eva 389
50! Tortellini 391
504 Ajiaco bogotano 391
505 Sancocho paisa 392
506 Sancocho de pescado costeo 393
507 Frjoles antioqueos 394
508 Frjoles con carne molida de doa Hilda 395
509 Frjoles mexicanos 396
510 Cazuela de frjoles blancos, una receta de Patricia Ospina 397
511 Mute santandereano 398
512 Sopa mexicana 399
51! Sopa de tortilla mexicana 400
15. Postres, dulces y mermeladas 401
514 Crema chantilly 402
515 Crema ptissire de Fenita Restrepo de Hollmann 402
516 Crema inglesa 403
517 Crema catalana de El Chef Julin 403
518 Arroz con leche de Martica 404
519 Panna cotta de Mnica 405
520 Flan de leche de Judith Naar de Vlez 406
521 Leche asada 406
522 Cheesecake de Luz Elena 407
52! Tiramis de Luces 407
524 Casata de doa Ilse de Rolz 408
525 Mermelada de guayabitas rojas de Ins Abad 409
526 Mermelada de naranja de Merceditas Abad 410
527 Mermelada de moras de mi amiga italiana Luca 410
528 Esponjado de mora 411
529 Espuma de mora de Silvia Villegas de Garca 411
5!0 Dulce de moras de Palacio 412
5!1 Chango de moritas 413
5!2 Esponjado de mango 413
5!! Pastel americano de manzanas o peras, una receta de Vicky 414
5!4 Postre de almendras venezolano de Cecilia Vlez de Anderson 415
5!5 Cernido de guayaba 415
5!6 Cheese cake del doctor Zambrano y Silvia Blair 416
5!7 Cocadas 417
5!8 Islas otantes de Tere 417
5!9 Isla otante (microondas) de Mara Elena de Tascn 418
540 Merengue de pia 419
541 Merengues venezolanos de Cecilia Vlez de Anderson 419
542 Postre de merengue de Vicky 420
54! Pie de limn 421
544 Pie de manzana de Nora Elena Cepeda 422
545 Pie de nueces y almendras de Ana Cristina Vlez 422
546 Pie de pia 423
547 Pltano maduro al balsmico de Hctor Abad Faciolince 424
548 Postre rabe 425
549 Postre de ciruelas de Mara Cristina Gmez 425
550 Postre de coco de Rosa 426
551 Postre de guanbana de Lilia Hernndez 426
552 Postre de natas de Gabriel Gmez 427
55! Postre de peras de Ligia 428
554 Postre de frutas de Caliche Lalinde 428
555 Postre de pia de Fabiola de Poveda 429
556 Postre de pia y galletas 429
557 Aspic de pia 430
558 Toronjas de Laura Cannas 431
559 Turrn de chocolate 431
560 Mazapanes de Silvia 432
561 Postre espaol con turrn de Alicante de Rosa Elena Isaza 432
562 Postre de higos 433
56! Postre emergencia 433
564 Postre fcil de Luz Elena 434
565 Postre ingls 434
566 Tiramis de Mnica Lombana 435
567 Arequipe de Maruja Cock de Abad 436
568 Repollas de Mara Cristina 437
569 Postre de las tres leches 437
570 Gelatina de pata de Yeison Quiceno 439
16. Tortas, bizcochos, pudines y cubiertas 441
571 Torta de coco de Lilia 442
572 Bizcocho de Teresa Tobn 442
57! Bizcocho de banano 443
574 Bizcocho de chocolate de Marta 443
575 Bizcocho a base de aceite de Gabrielita 444
576 Bizcocho de panela de Silvia 445
577 Bizcocho Lucila 446
578 Bizcocho relleno, una receta de mi mam 447
579 Bizcocho de Victoria de Duque 447
580 Brownies 448
581 Mara Luisa 449
582 Pastel de manzanas de Luca Botero de Garcs 450
58! Pudn de naranja de Teresita Cepeda 451
584 Torta de cocoa de Virginia 452
585 Torta de cuajada 453
586 Torta de mojicn 454
587 Bizcocho jericoano 454
588 Pudn de chocolate 455
589 Bizcocho de plato, una receta de Pilarica 456
590 Pastel de coco 456
591 Pudn de Clara Helena 457
592 Torta cielo 458
59! Bizcocho de vitoria 458
594 Brazo de reina o pionono 459
595 Cubierta de Alicia 459
596 Cubierta de chocolate 460
597 Crema de chocolate para cubrir y rellenar bizcochos 460
598 Cubierta de diez ciruelas de La Posada 461
599 Cubierta de miel de abejas 461
600 Cubierta de naranja siete minutos de Blanca Bustamante de Garca 462
601 Cubierta mariposa 463
17. Galletas, panes y tostadas 465
602 Galletas rabes 466
60! Galletas de avena de Mara Elena 466
604 Galletas con goticas (chips) de chocolate 467
605 Galletas de Carlina 467
606 Galletas de Clarita Glottman 468
607 Galletas de mantequilla de nevera de la hermana de Irma 469
608 Galletas de mantequilla 469
609 Galletas de Pilar 470
610 Galletas de refrigerador de la seora Lewis Mary Linn 471
611 Galletas Ester 471
612 Galletas francesas 472
61! Galletas de mantequilla de Teresita Gmez de Uribe 472
614 Galletas de jeringa 473
615 Galletas de naranja de Luca Valds de Urza 473
616 Galletas de sal de Matilde 474
617 Galleticas de almendra 474
618 Churros 475
619 Deditos de Alfonso Lpez 475
620 Mojicn de la hermana Elvira 476
621 Mojicn de Blanca Santa Mara 476
622 Roscas o donas 477
62! Pan de dtiles y nueces 478
624 Pan comn de Pilar 478
625 Pan de totuma 479
626 Pan de banano del Hotel Hilton 480
627 Pan francs de Pilarica 480
628 Pan francs de Lorenza de Santa Mara 481
629 Pancitos para coctel 482
6!0 Pan de natas 482
6!1 Pan de yema 483
6!2 Pancitos de canela 483
6!! Palitos de queso de Gilma 484
6!4 Pancakes de Lucila 485
6!5 Pastel de queso 485
6!6 Banana nut bread 486
6!7 Tostadas francesas 487
6!8 Tostadas de queso parmesano de las dos Teresas 488
18. Cocteles, sorbetes y jugos 489
6!9 Coctel de pamplemusa de Hctor Abad Gmez 490
640 Ponche de chirimoya 490
641 Ponche de pia chileno 491
642 Sangra espaola 491
64! Pisco sour 491
644 Versin moderna del pisco sour 492
645 Whisky sour 493
646 Coctel de caf 493
647 Bloody Mary de Jaime Guzmn 493
648 Dry Martini 494
649 Coctel a base de alcohol a 40 495
650 Coctel Alexander 496
651 Coctel Daiquiri 496
652 Coctel de mora de Ana Moreno 497
65! Coctel de Stella Montoya 497
654 Pia colada de Matilde Bernal de Arias 498
655 Vino de mandarina 498
656 Sorbete de mamoncillo de Martica 499
657 Sorbete de ciruelas amarillas 500
658 Sorbete de curuba bogotana 500
659 Fantasa de meln y helado 501
660 Fantasa de mango y durazno 502
19. Platos de Navidad 503
661 Tamales santandereanos 504
662 Pavo navideo de Martis 506
66! Pavo de Navidad cataln de Jaime Guzmn 508
664 Pernil cocido a la espaola de doa Sofa 510
665 Can de cerdo 510
666 Cordero con aceitunas negras 511
667 Ensalada de papas 511
668 Bizcocho de Navidad 512
669 Bizcocho de Navidad de Lucila 513
670 Manjar blanco de Rosa Elena lvarez de Betancur 514
671 Manjar blanco de la Mona Daz 515
672 Natilla de Alicia Villegas de Jaramillo 515
67! Natilla de doa Elenita 516
674 Buuelos de Bertha 516
675 Hojuelas de Margarita Osorno 517
20. Consejos prcticos 519
ndice de ingredientes 524
Para mi marido, Hctor, y mi hija Marta Cecilia que
ya no estn aqu, pero que espero volver a ver all.
Y para los que estn aqu: Mariluz, Clarita, Vicky,
Hctor Joaqun y Sol Beatriz.
23 crcrir. r.croir:cr rr .r.r
Prlogo
Yo o nr nrnicno i \in a la cocina, pero s he cocinado toda la vida. Una larga vida,
porque dentro de poco tendr 85 aos. A esta edad puede ocurrir cualquier cosa cada da:
amanecer sin palabras, amanecer muerto, amanecer sin memoria. A cualquier edad nos
puede pasar esto, si lo pienso bien, pero a mi edad es mucho ms probable que nos pase. Por
eso he querido retomar este libro, que hice hace muchos aos para mis hijos, con la cariosa
ayuda de Vicky Vsquez y en pocas hojas fotocopiadas, pero que ahora, gracias a Editorial
Santillana, podr compartir, quiz, con ms cocineras.
Ninguna de las recetas de este libro es ma. Son, como lo dice su ttulo, Recetas de mis
amigas. A lo mejor muchas de estas recetas tampoco las inventaron mis amigas. La cocina,
ms que un invento original de distintos individuos, es una tradicin que se transmite de
persona a persona, de voz a voz, y ms recientemente de libro a libro. A veces he quitado un
ingrediente (por caro, porque no se consigue, porque a m no me gusta), o le he aadido un
toque personal. Pero nada ms. Mas han sido solamente la amorosa disciplina de copiar
las recetas ajenas que prob y que me gustaron, y la costumbre de guardar en un cajn de
mis recuerdos recortes de revistas o de peridicos con recetas que ahora han ayudado a
enriquecer este libro.
En una vida tan larga he conocido muchas personas queridas. Tambin tuve la suerte de
vivir en otros pases y de viajar por varios continentes. Ms que a restaurantes, mi marido y
yo bamos a casas de amigos, que era ms bonito y ms barato. Y yo siempre he disfrutado
tanto con la comida y la compaa que, si no era impertinente, preguntaba las recetas, y las
iba anotando en mis cuadernos. Y las ensayaba despus en la casa, para mis hijos, para nues-
tros amigos. As de simple. As se fue escribiendo este libro, que no es un libro, en realidad,
sino una coleccin de recuerdos asociados a la cocina.
Escribirlo me ha hecho recordar personas que yo ya no era consciente de que seguan en
mi memoria: amigas de juventud, compaeras de clase o de trabajo, amigas de mis amigas. En
los viejos cuadernos un nombre me llevaba a rememorar un viaje, una visita, una situacin.
La vida se va tejiendo con estas cosas. Creo que este libro es un homenaje a todas esas amigas
que nos hicieron pasar veladas agradables en tantos aos de vida. Ni yo misma saba que en
mis cuadernos y en mis recuerdos haba todava tantas recetas para hacer, tantas personas y
comidas para recordar. Hay tambin muchas recetas familiares, de Santander y de Antio-
quia, las tierras de mis antepasados, y por supuesto la sazn colombiana se impone incluso en
los platos extranjeros. Somos de ac y en general tenemos que cocinar con los ingredientes de
ac, que cuestan menos y estn ms frescos que los importados. Debajo de nuestra tierra no
nacen trufas, pero nacen papas y yucas, que son ms simples pero alimentan ms.
24 rrcr+.s rr rs .rc.s
Estoy convencida de que cocinar para otros es un acto de amor. Si mi familia est todava
unida, creo yo, adems de los hondos lazos de afecto que nos unen, ha sido por la comida.
La mesa es el sitio alrededor del cual hemos pasado los ratos ms bonitos (a veces tambin
los us tristes y us trgicos) de nuestras vidas. Hablar uientras se coue debe ser una de
las costumbres humanas ms antiguas. Y guardar en la memoria la alegra o el fracaso de
algunos platos es tarea que nos corresponde a las cocineras. La comida alegra, entusiasma,
enciende, aviva la conversacin, alarga o acorta el tiempo de estar juntos.
En algunos platos, cuando recuerdo el origen exacto de la receta, he puesto una intro-
duccin personal, como una manera de agradecerle a cada amiga ese regalo culinario que
me dio. Por supuesto, quienes solo estn interesados en cocinar se pueden saltar ese ejer-
cicio de gratitud y de nostalgia, que est ligado en mi corazn a la primera vez que prob
cada plato, pero que no tiene que ser ledo por aquellos que simplemente quieran hacer las
recetas. Los viejos nos volvemos lentos y muy dados a recordar los tiempos idos. Por eso las
cocineras jvenes se pueden saltar esos pedazos. Pero quiz algn da, cuando envejezcan
ellas tambin, lleguen a recordar el da o la noche en que cocinaron por primera vez una de
estas recetas. Y quiz incluso quieran escribir ese recuerdo. Les aconsejo este ejercicio: a m
me ha dado una alegre melancola, y unas inesperadas ganas de seguir viviendo, a pesar de
mi edad, y de seguir cocinando y comiendo con alegra, pese a mis achaques, porque el pla-
cer de comer algo sabroso en buena compaa es uno de los pocos yo lo s que duran
toda la vida.
25 crcrir. r.croir:cr rr .r.r
Agradecimientos
Coo rir rtrnr \rrsr desde su mismo ttulo, este es un libro ajeno. De m puedo decir
que no lo he inventado, pero s lo he probado (he hecho muchas veces todas y cada una de
sus recetas) y lo he compilado. No pretendo ser como algunos grandes cocineros la
creadora original de ninguna novedad culinaria. Me siento, ms bien, como alguien que
intenta conservar una tradicin, un arte que se transmite de madres a hijas, de cocineras a
amigas, de amigas entre s. Pocas cosas tan tristes como el egosmo culinario: nunca he po-
dido entender a esas personas que no dan una receta. Cualquier plato que se inventa, como
cualquier medicina, debera ser patrimonio inmediato de toda la humanidad. Creo que si
alguien se lleva a la tuuba una uanera especial de preparar algun aliuento, se uerece varios
anos en el purgatorio.
Como es un libro ajeno, a cada amiga o persona que mencione aqu, por el solo hecho
de noubrarla, le estoy dando las gracias por su receta. Cocinar es un acto de auor y gene-
rosidad, no solo por los ingredientes que se compran o se cultivan, sino por la paciencia, el
cuidado y el tiempo de su preparacin. Guardar en la memoria o escribir una receta es tam-
bin un homenaje y un agradecimiento a la primera persona que nos dio el plato aquel. Sin
embargo, quisiera mencionar algunos nombres de personas que me han dado una ayuda
especial, bien sea en mi larga experiencia como cocinera afcionada, o durante la agradable,
pero tambin extenuante escritura de este libro.
Se trata, en primer lugar, de mis hijos Clarita y Hctor Joaqun, y de mi nieta Mara
Adelaida Garcs, quienes me animaron a seguir en la recuperacin y bsqueda de recetas.
Tambin quisiera mencionar muy especialmente a Pilar Reyes, quien me ofreci con
gran generosidad que emprendiera este trabajo y, desde Espaa, ha seguido con inters su
desarrollo.
No puedo olvidar la dedicacin de Luz Ofelia Jaramillo, sin su ayuda profesional hubie-
ra sido imposible la entrega de estas 675 recetas. Igualmente, quiero agradecer el esmerado
trabajo de digitacin que hizo ngela Mesa y el entusiasmo de Carolina Jaramillo, editora
de Aguilar.
Cmo no mencionar la colaboracin de Jaime Guzmn y Ana Cristina Vlez. l genero-
samente me entreg recetas de su familia. Ella, al enterarse de este mi ltimo trabajo, se puso
por entero a mis rdenes, aportndome recetas y ayudndome a corregir y mejorar algunas
de las que ya tena.
Tambin mi gratitud a Lucila Garca de Ballesteros, quien con ms de noventa aos
no vacil en prestarme sus viejos cuadernos de cocina y en traducirme algunas recetas que
tena en ingls y francs.
26 rrcr+.s rr rs .rc.s
Les agradezco a Rosa Emilia Lpez y a Mara Emma Estrada. La primera, durante este
ltimo ao, tuvo que multiplicarse entre los quehaceres de mi casa y el ayudarme a buscar,
ordenar y verifcar las preparaciones de todas mis amigas cocineras; y la segunda, me aport
sus propias recetas y trucos que estoy segura complementarn los conocimientos de cocina
de uis lectores.
Quisiera por ltimo mencionar a mi adorado esposo, injustamente muerto hace ya
tantos aos. Tal vez si l no hubiera celebrado con tanto entusiasmo los platos que yo le
haca, para m habra sido muy difcil perseverar en el intento que nunca se termina de
aprender de ser una buena cocinera. Solamente la prctica generosa y cotidiana le dan a
una persona el sentido de lo que es cocinar. Es all donde a veces aparece la escasa creati-
vidad: en un afn, en una ausencia de ingredientes, en una caresta o una difcultad. Es ah
donde el viejo sentido del ofcio puede darnos, quiz, la inspiracin para ensayar algo que
de otra forma no se nos hubiera ocurrido jams.
Entradas y picadas
1.
29 crcrir. r.croir:cr rr .r.r
1 Pan francs con anchoas de Vicky
picada
Vicky es mi tercera hija. Ha trabajado conmigo en la ofcina de la Inmobiliaria
Abad Faciolince. Siempre que tenemos alguna invitacin a casa de amigos o familia-
res le decimos que lleve esta deliciosa picada que ella hace a la perfeccin.
Ingredientes
1 pan francs redondo grande
2 cajas de anchoas en aceite
1 tarro grande de creua de leche
1 tarro grande de queso crema
Unas goticas de aj al gusto
2 panes franceses largos
Preparacin
Al pan francs redondo se le retira una tajada en la parte alta, se le saca toda la masa blanca y se
parte en pedacitos cuadrados. Se reserva. A los dos panes franceses largos se les retira la cscara
con cuchillo elctrico y la masa se parte en cuadritos y tambin se reserva.
Salsa
Se ponen en la licuadora el queso crema, la crema de leche, las anchoas con poco aceite y el aj
al gusto. Se lica y al momento de servirlo se calienta al bao Mara. Esta salsa se le agrega al
pan francs redondo. Se pone en una bandeja redonda y alrededor se decora con los cuadritos
de pan.
Los invitados untan el pan en la salsa.

2 Caviar del pobre de Ana Cristina Vlez
picada
Muy gratas han sido para m las visitas al apartamento de Ana Cristina Vlez,
una amiga muy querida y una profesional del arte culinario. Alguna vez com en su
casa Caviar del pobre y ella generosauente ue dio la receta.
30 rrcr+.s rr rs .rc.s
Ingredientes
3 berenjenas medianas
2 dientes de ajo machacados
de taza aceite de oliva
3 cucharadas de perejil picado (opcional)
Pimienta
Zuuo de liun
Sal
Preparacin
Se asan las berenjenas con piel, ya desamargadas, por cuarenta minutos a 350 F (180 C). Se
dejan enfriar. Se les saca la pulpa y se hace pur. A este se le aade el resto de los ingredientes.

3 Berenjenas a la italiana
entrada
Ingredientes
2 berenjenas
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de albahaca fresca
Gotas de salsa negra al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
Laurel, touillo, sal y piuienta al gusto
4 tomates grandes maduros, cortados en tajadas
libra de queso mozzarella tajado
Vinagre rojo
Aceite de oliva
Preparacin
Se colocan las berenjenas, peladas y cortadas a lo largo en tajadas delgadas, en un colador con
sufciente sal y por media hora. Se escurren y se lavan bien y se sofren en el aceite caliente.
Luego se acomodan en una refractaria, se les espolvorean el organo, la albahaca fresca y picada,
la salsa negra, el laurel, el touillo, la sal y la piuienta, y se cubren con touates pelados y corta-
dos en tajadas y con el queso mozzarella. Luego se revuelven con un poco de vinagre rojo, sal,
piuienta y organo.
Se colocan sobre rodajas de pan francs (crocante) y se rocan con un poco de aceite de oliva.
31 crcrir. r.croir:cr rr .r.r
4 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo
entrada
Ingredientes
4 o 6 berenjenas, segn el tamao
Aceite de oliva sufciente para cubrir las berenjenas
Sal, piuienta y organo al gusto
4 o 5 dientes de ajo
1 botella de vinagre blanco
Preparacin
Se pelan las berenjenas con pelapapas y se cortan en rueditas no muy delgadas. Se cubren con
sal en capas y se ponen por unas ocho o diez horas a escurrir en un cedazo sobre un recipiente.
Se les pone encima algo pesado para que las apriete y escurran as el agua. El agua que sueltan
se bota. Se extienden sobre un pao para que sequen (antes se lavan muy bien).
Aparte se pone al fuego una botella de vinagre blanco con un poco de agua y cuando hierva se
ponen poco a poco las ruedas de berenjena. Se dejan hervir por unos minutos y luego se sacan.
Se ponen en un recipiente de vidrio, con aceite de oliva que las cubra, dientes de ajo, sal, pimien-
ta y organo.
Duran mucho tiempo. Se pueden poner en el aceite con aceitunas negras.

5 Championes gigantes
picada
Ingredientes
Championes
Aceite de oliva
Touillo, piuienta y sal
Vinagre balsmico
Preparacin
Los championes se limpian, se parten en tiritas y se colocan en un molde refractario. Se cubren
con aceite de oliva, tomillo, un poco de pimienta y sal, y se llevan al horno durante aproximada-
mente 20 minutos a 300 F (150 C). Cuando estn tiernos se retiran del horno y se envasan,
agregndoles un poco de vinagre balsuico.
32 rrcr+.s rr rs .rc.s
6 Championes portobello
picada
Ingredientes
1 libra de championes en laminitas
4 ajos
8 onzas ( libra) de cebolla cabezona
1 onza de aceite de oliva
4 onzas de hierbas picadas (tomillo, perejil, cilantro, hojas de laurel enteras, etc.)
Salsa de soya
Liun, sal y piuienta
Preparacin
Los ajos machacados, la cebolla partida fnamente y las hierbas se sofren en el aceite. Se les
agrega la libra de hongos en lminas y se sofren por un minuto ms. Se les aaden dos cucha-
radas de salsa de soya, el jugo de un limn, sal y pimienta.
Se pueden gratinar con doscientos grauos de queso (durante diez minutos en el horno) y se
sirven con pan de tres granos.

7 Championes a la griega
entrada
Ingredientes
2 zanahorias
2 cebollas cabezonas
2 cucharadas de aceite de oliva
de taza de vino blanco seco
Sal y piuienta negra recin uolida
Un rauillete de yerbas de olor
225 g de championes
8 touates
4 cucharadas de perejil fnamente picado
Preparacin
Se pelan y pican fnamente las zanahorias, se vierten en aceite caliente junto con las cebollas
tambin fnamente picadas y se fren hasta que estn doradas. Se agrega con cuidado un poco del
33 crcrir. r.croir:cr rr .r.r
vino. Se sazona con sal y pimienta y se aade el ramillete de yerbas. Se limpian los championes,
se les cortan los tallos y se agregan a la mezcla junto con los touates, pelados y sin seuillas, y un
poco us de vino, si fuera necesario (no debe tener mucho lquido ya que los championes sol-
tarn jugo durante la coccin). Se cocina todo, sin tapar, de quince a veinte minutos. Se retira el
rauillete de yerbas. Los championes se espolvorean con el perejil picado y se sirven fros.

8 Tostadas de championes, la receta de Clarita
entrada
De mi hija Clarita recib la receta de las tostadas de championes. Adems, Clari-
ta me ha regalado muchas recetas que ella sabe hacer muy bien y me ha acompaado
auorosauente en el proceso de recoleccin y seleccin del uaterial para este libro.
Ingredientes
4 rebanadas de pan tajado
!00 g de championes
4 huevos
Creua de leche
3 dientes de ajo
Pimienta, perejil y sal
Aceite
Preparacin
Se liupian con un pano los championes y se parten en lminas. En un sartn con poco aceite,
se fren los ajos picados y, antes de que doren, se aaden los championes. Se sofren hasta que se
evapore toda el agua. Se salpiuientan.
Mientras tanto se baten los huevos y se les aade media taza mermada de crema de leche y una
cucharadita de perejil picado. Se vierten en el sartn sobre los championes y se revuelven bien
hasta que el huevo est cuajado.
Por otro lado, se quitan los bordes de las rebanadas de pan de uolde y se tuestan en el tostador.
Finalmente se coloca la preparacin sobre las tostadas y se espolvorean estas con perejil.
Queda prohibida, salvo excepcin prevista en la ley, cualquier forma de reproduccin, distribucin,
comunicacin pblica y transformacin de esta obra sin contar con autorizacin de los titulares de
propiedad intelectual. La infraccin de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito
contra la propiedad intelectual (arts. 270 y ss. Cdigo Penal).