Iso 9001 - Alcachofas en Conserva

ISO
9001
[Ao]
SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD PARA EXPORTACIN DE
ALCACHOFAS EN CONSERVA
EMPRESA:
SOCIEDAD AGRICOLA VIR S.A.
INTEGRANTES:
MALCA CAMPOS, CARLOS
TUESTA SOTO, EDSON
VALERIANO VALVERDE, JULIO
VSQUEZ CASTAEDA, JAIME
SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

4.1. Requisitos generales
Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Vir), se

han determinado seis procesos:
a) Procesos bsicos
Establecen las actividades para la gestin y ejecucin de los servicios de personal;
presupuesto; bienes y suministros; y, servicios generales, abarcando desde la
identificacin de las necesidades y expectativas de los usuarios y la realizacin del
servicio, hasta la entrega al usuario.
b) Proceso de direccin
Realiza la planificacin del SGC, evala su desempeo a travs de la Revisin por la
direccin; establece criterios, lineamientos y proyectos; propicia la comunicacin, y
asegura la disponibilidad de recursos para la mejora del sistema.
c) Proceso de gestin de la calidad
Realiza actividades de seguimiento para mantener y mejorar el SGC, a travs de:
apoyo tcnico; acciones correctivas, preventivas y de mejora; auditoras internas de
la calidad; recopilacin de datos; y, actividades para el desarrollo de la competencia
del personal en temas de gestin de la calidad.
Figura 1. Sistemas de Gestin de Calidad

Diagrama de interaccin de procesos

Relaciona los principales procesos de la empresa: Organizacin, planificacin,
diseo del producto, realizacin del producto, finalizacin del producto y los
procedimientos que hay en cada proceso.
Figura 2. Diagrama de Interaccin de Procesos
Listado de procedimientos
(PG-423.01)
Elaboracin y Control de la (PG-753.01) Identificacin, trazabilidad y

Documentacin
estado de inspeccin
(PG-424.01) Control de los registros de (PG-754.01) Productos Propiedad del cliente
calidad
(PG-755.01) Preservacin del material
(PG-553.01) Comunicacin
(PG-760.01) Control de equipos de
(PG-560.01) Revisin del sistema por la
seguimiento y medicin
Direccin
(PG-821.01) Satisfaccin del cliente
(PG-620.01) Formacin
(PG-822.01) Auditoras internas
(PG-630.01) Mantenimiento
(PG-824.01) Seguimiento y medicin del
(PG-722.01) Revisin de los requisitos del
proceso y del producto.
cliente y del servicio
(PG-830.01) Control de No Conformidades y
(PG-730.01) Diseo y desarrollo
Reclamaciones de Clientes
(PG-741.01) Evaluacin y seleccin de (PG-840.01) Anlisis de datos
proveedores/ subcontratistas
(PG-851.01) Acciones correctivas y
(PG-742.01) Gestin compras
preventivas
(PG-743.01) Verificacin
productos
comprados
(PG-751.01) Control del proceso
4.2. Requisitos de la documentacin

4.2.1. Generalidades
La Sociedad Agrcola Vir S.A. mantiene un SAC documentado como, medio de
asegurar que los servicios proporcionados por las reas involucradas en el alcance
del sistema, cumplan con los requisitos especificados. La documentacin del SAC
incluye:
Declaraciones documentadas de una poltica de calidad y objetivos de calidad.

Los procedimientos documentados necesarios para asegurar la eficacia de la
planificacin, operacin y control de los procesos de la Sociedad Agrcola Vir
S.A. sealados en el alcance de este Manual, con sus respectivos
procedimientos. En cada uno de estos procedimientos se mencionan los
documentos internos y registros de calidad requeridos por el SAC de La
Sociedad Agrcola Vir S.A. y por la Norma ISO 9001:2008.
El SGC cuenta con la siguiente documentacin:

a) Declaracin de la poltica de la calidad y objetivos de la calidad: vanse
requisitos 5.3 y 5.4.1 respectivamente, de este documento.
b) La estructura documental cuenta con cuatro niveles, que son:
Nivel
1:
Nivel
2:
Nivel
3:
Nivel
4:
Manual de gestin de la calidad: Describe la manera en que el SGC

de Sociedad Agrcola Vir S.A. cumple con los requisitos de la norma
ISO-9001:2008.
Manual de planeacin de la calidad: Se establecen los criterios,
mtodos, controles, recursos e informacin necesarios para la
operacin y el seguimiento de los procesos.
Procedimientos generales: Descripcin especfica para realizar las
actividades que son de aplicacin general para los procesos del SGC.
Procedimientos normativos: Descripcin especfica de las
actividades requeridas por la norma ISO-9001:2008.
Guas:
Se establecen dos tipos:
- Las que proporcionan orientacin especfica para cumplir con
algunos requisitos de la norma ISO 9001:2008 y,
- Las Guas de competencia para el SGC, que son documentos en los
que se especifica la autoridad y la responsabilidad del personal que
participa en el sistema.
Procedimientos operativos: Descripcin especfica para llevar a cabo
las actividades de los procesos bsicos de realizacin de los servicios.
Instruccin de trabajo: Descripcin detallada de cmo realizar y
registrar algunas de las tareas que pueden ser derivadas de un
procedimiento del SGC.
Catlogos de servicios: Es un listado de los servicios que brindan las
SGC de Sociedad Agrcola Vir S.A. a los usuarios de las entidades y
dependencias, incluyendo la ficha de cada servicio.
Registros de la calidad: Documentos que proporcionan evidencia de
la realizacin de las actividades declaradas en el SGC.
Documentos externos al SGC: Son aquellos que generan entidades
externas al SGC, ejemplos: leyes, reglamentos, normatividad,
circulares, oficios, entre otros.
4.2.2 Manual de la calidad

La Sociedad Agrcola Vir S.A ha redactado este Manual Administrativo de Calidad
MC-CTC-01 que incluye:
La Poltica y los Objetivos de Calidad de la Sociedad Agrcola Vir S.A y de los

procesos que forman parte del alcance del SAC.
La justificacin de la exclusin de las clusulas de la Norma ISO 9001:2008 que
no se aplican, estando stas en cada una de las secciones correspondientes.
La referencia a los procedimientos documentados que aseguran la conformidad
de los servicios con los requisitos especificados por el SAC de esta Sociedad.
La descripcin de la interaccin entre los procesos y procedimientos del SAC, a
travs del Mapa Global de Proceso establecido en el diagrama 1.
a) Alcance y exclusiones del SGC:

Alcance: Gestin y ejecucin de los servicios administrativos aplicables a los
procesos bsicos de Personal, Presupuesto, Bienes y Suministros y Servicios
Generales de las secretaras y unidades administrativas.
Exclusiones: Por la naturaleza de las actividades de la Sociedad Agrcola Vir S.A
se declara exclusin a los siguientes requisitos:
* Diseo y desarrollo: Los servicios que proporcionarlas Sociedad Agrcola Vir
S.A se realizan en estricto apego a la normatividad, por lo que no se realiza la
transformacin de los requisitos de los servicios en caractersticas especificadas.
* Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del servicio: Los
servicios resultantes de cada proceso pueden verificarse en cualquiera de sus etapas
mediante seguimiento o mediciones posteriores.
b) Para cumplir con la norma ISO-9001:2008 el SGC de la Sociedad Agrcola
Vir S.A ha establecido los siguientes procedimientos normativos:
Control de documentos (Anexo1); Control de registros (Anexo2); Auditoras
internas de la calidad (Anexo3); Control de servicio no conforme; Acciones
correctivas; y, Acciones preventivas.
c) La descripcin de la interaccin de los procesos se encuentra declarada en el
Manual de planeacin de la calidad
4.2.3 Control de los documentos
La Sociedad Agrcola Vir S.A cuenta con el Procedimiento el Control de
Documentos, para controlar los documentos requeridos por el SAC y los
relacionados con los requerimientos de la Norma ISO 9001:2008, as mismo, define
el mecanismo de control para documentos externos. Los registros se controlan de
acuerdo con los requisitos citados en la seccin 4.2.4 de este MC:
En el procedimiento documentado para el Control de Documentos se establecen los
controles para:
Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su emisin.

Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
Identificar los cambios y el estado de revisin actual de los documentos.
Tener disponibles las versiones pertinentes de los documentos en las reas
involucradas en el alcance del SAC.
Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fcilmente
identificables.
Identificar y controlar la distribucin de los documentos de origen externo.
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una

identificacin adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
* Vase el procedimiento normativo de Control de documentos (Anexo1).

4.2.4 Control de los registros
La Sociedad Agrcola Vir S.A ha establecido un procedimiento para conservar los
registros necesarios de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma ISO
9001:2008, y asegurarse de que se encuentren legibles, fcilmente identificables y
recuperables.
* Vase el procedimiento normativo de Control de registros (Anexo2).
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
Nuestro compromiso es elaborar productos sanos, seguros y de calidad para la
completa satisfaccin de nuestros clientes.
La excelencia de nuestro producto final se apoya en dos pilares: el proceso
productivo y la calidad de nuestra materia prima fresca. Por ello nuestro sistema de
aseguramiento de la calidad est diseado para prevenir y controlar los riesgos de
seguridad alimentaria desde el rea de cultivo de la materia prima hasta su proceso y
distribucin final.
Contamos con las siguientes certificaciones:
- EFSIS
- KOSHER PAREVE
- BASC
- ISO 14001
- EUREGAP
- SQF
5.2. ENFOQUE AL CLIENTE

Visin
Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas reconocidas en
el mundo.
Misin
Construir solidas relaciones con nuestros clientes a travs de la innovacin y la
excelencia en calidad de nuestros productos y servicios.
5.3. POLTICA DE LA CALIDAD

La direccin de la Sociedad Agrcola Vir S.A. Empresa dedicada a la fabricacin de
conservas vegetales, se responsabiliza y adquiere el compromiso de establecer y
desarrollar un Sistema de Calidad basado en la norma ISO-9001: 2008 con el fin de
conseguir los siguientes objetivos generales:
Satisfacer las expectativas y requisitos del Cliente en lo relativo a aptitud para el

uso, prestaciones, seguridad y fiabilidad del producto.
Cumplir con los requisitos especficos del Cliente y normativas legales.
Prevenir los fallos antes de que ocurran.
Reducir los Costos Totales de Calidad.
Mejorar las relaciones con nuestros Clientes y Proveedores.
Mediante la aplicacin de la Poltica de Calidad a todas las reas de la empresa,

conseguiremos un mximo de calidad en nuestros productos. Todo el personal de la
organizacin procurar desarrollar una mentalidad de constante mejora en su puesto
de trabajo, detectando no slo los fallos que se produzcan y sus causas, sino
reconociendo a tiempo fallos potenciales y su eliminacin consecuente.
Para cumplir estos objetivos, la Direccin de la Sociedad Agrcola Vir S.A. es
consciente que adems de proporcionar los medios materiales y humanos adecuados,
el personal debe entender y aplicar las directrices que emanan de los documentos que
integran el Sistema de Calidad. Para conseguirlo, apoya y alienta un Programa de
Formacin dirigido a todas las reas y personas de la Organizacin.
El Sistema de Calidad est definido en este Manual de Calidad, con el que se
pretende definir, sistematizar y controlar todas las fases o actividades relacionadas
con la calidad de nuestro producto. Este Manual es mandatario para todo el personal
de la empresa en aquellas actividades que le apliquen.
Anualmente la Direccin General establecer un Programa de Objetivos de Calidad,
que se distribuir a todo el personal de la empresa, y cuya evaluacin se realizar
conjuntamente con los responsables de los Departamentos.
5.4. PLANIFICACIN
5.4.1. Objetivos de la calidad
Desarrollar un nivel competitivo nacional e internacional, que permita establecer

como una organizacin confiable, dinmica, participativa y segura para los
clientes, proveedores, colaboradores e inversionistas.
Establecer claramente y seguir al pie de la letra las especificaciones de

calidad de conservas vegetales.
Permitir y facilitar la comercializacin interna y externa de nuestros productos,

lo cual repercutir efectivamente en la calidad y competitividad de la conserva
peruana.
5.4.2. Planificacin del sistema de gestin de la calidad

La Sociedad Agrcola Vir S.A. considera necesarias las siguientes actividades para
el cumplimiento de los requisitos del cliente.
Los procesos del sistema de gestin de calidad

Los recursos necesarios
La mejora continua del sistema de gestin de la calidad.
La planificacin debe asegurar que los cambios se realizan de una forma controlada y
que la integridad del sistema de gestin de la calidad se mantiene durante estos
cambios.
DIRECCIN
ENTRADAS
Indicadores
Reclamos
No conformidades
Estadisticas
Informes de auditorias
Datos de procesos
Encuesta satisfaccin
Requisitos de cliente y
legales
Estado de AC/AP
ACTIVIDAD
Asignacin de recursos necesarios
Establecer la poltica de calidad
Llevar a cabo las revisiones del
sistema de gestin de calidad por la
direccin
Comunicar a la organizacin la
importancia de satisfacer los
requisitos de cliente
Establecer requisitos de calidad
Define autoridades en el SGC
ANALISIS DE DATOS
OBJETIVOS DEL PROCESO

Asegurar el cumplimiento
de los requisitos del cliente

Asegurar el funcionamiento
del SGC
Indicadores de calidad
Objetivos
Calidad de producto
Anlisis de mercado
RESULTADOS
Actas de revisin
por la direccin
Especificaciones de
productos
Objetivos de calidad
mejoras
Plan de inversiones
Presupuestos
operativos
CLIENTES
La organizacin
Cliente externo
INDICADORES
DE EFICACIA
GESTIN DE LA CALIDAD
ENTRADAS
INDICADORES
RECLAMOS
NO CONFORMIDADES
ESTADISTICAS
INFORMES DE
AUDITORIAS
ACTIVIDAD
RESULTADOS
GESTIN DE LAS
AUDITORIAS INTERNAS
GESTION DE ACCIONES
CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
SEGUIMIENTO DE
INDICADORES DE
GESTION DE LA CALIDAD
CONTROL DE LA
DOCUMENTACION DE
CALIDAD
TRATAMIENTO DE
RECLAMOS
PROGRAMA LA REUNIN
DE LA REVISIN POR LA
DIRECCIN
PROMUEVE LA MEJORA
CONTINUA
MANEJO POR PARTE

DE LAORGANIZACIN
DE LA POLTICA Y
OBJETIVOS DE
CALIDAD
PROCEDIMIENTOS
AUDITORIAS
REVISION POR LA
DIRECCION
VERIFICACION DE
LAEFECTIVIDAD DE
AC/AP
ESPECIFICACIONES
DE PRODUCTOS
CLIENTES
DIRECCION
LA ORGANIZACION
ANALISIS DE DATOS
OBJETIVOS DEL PROCESO
INDICADORES DE CALIDAD
NO CONFORMIDADES
SATISFACER LOS
REQUISITOS DEL
CLIENTE MEDIANTE LA
CREACIN DE UN
SISTEMA EFICAZ Y
EFICIENTE
INDICADORES
DE EFICACIA
5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIN

5.5.1 Responsabilidad y autoridad
La Organizacin jerrquica y funcional de la empresa se articula de acuerdo con el
siguiente organigrama:
Gerente General
Director de Finanzas
y Administracin
Director de
Produccin
Gerentes
de planta
Gerente de
abastecimiento
Director
de RR.HH
Gerente de calidad,
asistencia tcnica y
desarrollo de producto
Director de
organizacin
y sistemas
Gerente de
sistemas
Director
comercial/
Coordinador
Gerente de
logstica
Gerente
de ventas
Resp. De rea
de ingeniera de
apoyo a plantas
La responsabilidad y autoridad para la gestin de la calidad de cada funcin es:

FUNCION
Direccin
Representante
de la
Direccin
Direccin de
Produccin
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Establece la Poltica de la Calidad.
Establece objetivos de calidad para cada funcin relevante.
Lleva a cabo las Revisiones por la Direccin.
Asegura la disponibilidad de recursos.
Establece procesos de comunicacin interna adecuados.
Evala el desempeo de los procesos.
Asegura que se establecen, implementan y mantienen los procesos

necesarios para el sistema de gestin de la calidad.
Asegura que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del
cliente en todos los niveles de la organizacin.
Informa a la Direccin del desempeo del sistema de gestin y de las
necesidades de mejoras detectadas.
Aprueba el programa de auditoras internas de calidad.
Promueve la implementacin de procesos de mejora continua.
Planifica la produccin.
Optimiza los recursos productivos.
Establece las consignas de proceso.
Direccin
Comercial /
Director
Coordinador
Establece y revisa los requisitos del cliente.

Establece el presupuesto de ventas.
Mantiene la comunicacin con el cliente.
Gestiona los reclamos de los clientes.
Mide la satisfaccin del cliente.
Establece el diseo de los envases de producto.
Establece el diseo de la informacin tcnico comercial.
Implementa la logstica de distribucin y entrega de los productos.
Direccin de
Finanzas y
Administracin
Realiza la gestin de los crditos y el seguimiento de las cobranzas.
Direccin de
Organizacin y
sistemas
Asegura la integridad del sistema informtico.

Asegura el resguardo de los datos almacenados en el sistema informtico
Aporta normas y procedimientos de para publicar en el sistema.
Direccin de
Recursos
Humanos
Gerencia de
Planta
Gerencia de
Abastecimiento
Asegura la disponibilidad de RRHH con las competencias y conocimientos

requeridos.
Asegura la disponibilidad de los perfiles de cada puesto. Mantiene
actualizados organigrama y perfiles.
Coordina las actividades de capacitacin.
Establece el Plan Corporativo Anual de Capacitacin y Concientizacin.
Evala la efectividad de las herramientas y recursos de capacitacin.
Mantiene registro de todas las actividades de capacitacin.
Implementa la poltica de comunicaciones internas.
Planifica la produccin de la planta.

Coordina y controla la ejecucin de las etapas del proceso de fabricacin
en las distintas lneas productivas, para el logro de los productos
requeridos.
Define los niveles de stocks mnimos
Coordina y controla los procesos de mantenimiento e ingeniera de
procesos
Gestiona las acciones en materia de seguridad e higiene y medio ambiente.
Planifica y gestiona el abastecimiento de bienes y servicios.

Gestiona los stocks, conjuntamente con los gerentes de plantas.
Evala, selecciona y desarrolla proveedores.
Gerencia de
Calidad,
Desarrollo de
Producto y
Asistencia
Tcnica
Aseguramiento
de la Calidad
Desarrolla nuevos productos.

Asiste tcnicamente al cliente.
Realiza el seguimiento de la Calidad de los productos del mercado.
Propone especificaciones de los productos y controla el cumplimiento de
las especificaciones de calidad aprobadas.
Asiste a las plantas en la consecucin de los objetivos fijados.
Asiste a la Gerencia Comercial en los reclamos de cliente por calidad de
producto.
Asiste a la Direccin Comercial en el diseo de los envases de producto e
informacin tcnica comercial.
Audita y valida los resultados de los ensayos de los laboratorios propios.
Participa en los organismos que establecen la normativa externa aplicable
a los productos.
Califica a los auditores internos de calidad.
Confecciona e implementa el programa de auditoras internas de la

calidad.
Controla la documentacin del sistema de gestin de la calidad.
Controla los registros del sistema de gestin de la calidad.
Realiza el seguimiento de las AC y AP
5.5.2 Representante de la direccin

Dentro de la estructura general de la organizacin se nombra a un representante de la
Direccin que tiene la autoridad delegada de sta en todo lo referente al desarrollo
del sistema de calidad, desempeando las misiones de coordinacin de las
actividades y operaciones, as como del control sobre las mismas, profundizando en
el conocimiento de las necesidades explcitas o implcitas de los clientes con relacin
respecto a los productos que hemos de suministrarles.
El representante de la Direccin, con ayuda de todo el personal de la empresa, intenta
transformar dichas necesidades en especificaciones reales de nuestro servicio
comercial, al objeto de conseguir con su desarrollo el mximo de satisfaccin para
nuestro cliente.
Las funciones del jefe del Servicio de Calidad son las siguientes:
Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos

necesarios para el sistema de gestin de la calidad.
Informar a la Direccin sobre el desempeo del sistema de gestin de la

calidad y de cualquier necesidad de mejora.
Asegurarse de que promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente
en todos los niveles de la organizacin, fomentando la motivacin del personal y
las actividades de participacin que se hayan establecido.
Revisar las especificaciones tcnicas que han de cumplir los pedidos de materias
primas y dems suministros y sealar las condiciones de verificacin de los
mismos.
Inspeccionar a su llegada a la empresa o en el taller del suministrador que las
materias primas y suministros cumplan las especificaciones de calidad exigidas
en el pedido.
Revisar los diseos de la Oficina tcnica, con objeto de que en los planos se
reflejen las condiciones de calidad exigibles.
Establecer los distintos sistemas de control de calidad a desarrollar durante el
proceso de fabricacin, controlando posteriormente aquellas caractersticas que
se hayan establecido en el procedimiento de calidad aplicado.
Controlar la calidad final del elemento fabricado y reflejar dichos controles en
un documento apropiado.
Emitir los correspondientes certificados de calidad de los productos fabricado
por la empresa, segn formato y caractersticas indicados en el procedimiento
utilizado.
Controlar las condiciones de almacenamiento, manipulacin, transporte y
embalaje de los productos finales, a fin de que lleguen al cliente con las
caractersticas adecuadas para su utilizacin.
Controlar la calidad del servicio postventa y realizar u organizar las adecuadas
auditoras de producto.
Planificar y realizar auditoras internas o coordinar las que realicen empresas u
organismos del exterior e informar a la Gerencia de las incidencias observadas
en los sistemas de calidad.
Representar a la Direccin ante los clientes, en los contratos importantes, para
asegurar que se ponen en prctica permanentemente los requisitos del sistema de
calidad de la organizacin.
Colaborar con la Direccin en la revisin, a intervalos apropiados, del sistema de
calidad adoptado, con el fin de asegurar que mantiene constantemente su
eficacia y su adecuacin.
5.5.3 Comunicacin interna

Las comunicaciones e informaciones de las materias relacionadas con este sistema de
calidad son objeto de anlisis adecuado, con el fin de que se produzca una correcta
transmisin de las mismas. Igualmente se han establecido un cauce vertical de
informacin a fin de que todo el personal pueda aportar su testimonio a cualquier
nivel de la organizacin.
Se establece un sistema informtico accesible a todo el personal, en el que se

han introducido todos los procedimientos, especificaciones, manuales de operacin y
registros, dado que la organizacin no considera que ninguna de estas materias deba
ser objeto de reserva alguna.
COMUNICACIN INTERNA
1. Objeto
El objeto del presente procedimiento documentado es el establecimiento de un sistema
de comunicacin interno para los asuntos relativos a la gestin de la calidad.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento incluye toda la comunicacin relativa a la gestin de
la organizacin, tanto en lo que se refiere a los sentidos verticales direccin-empleados
y empleados-direccin como a la referente a la comunicacin horizontal entre distintos
departamentos y funciones.
3. Asignaciones y Responsabilidades
De acuerdo con el alcance definido, la responsabilidad de la comunicacin atae a
todos los empleados y directivos de la organizacin, pudiendo concretar los siguientes
cometidos.
La Direccin es responsable del mantenimiento y revisin del sistema de
comunicacin, as como de la aportacin de los recursos suficientes para que sta
pueda desarrollarse.
Los mandos intermedios son responsables del enlace entre la Direccin y la totalidad
de empleados y de la correcta transmisin de mensajes en ambos sentidos, as como del
desarrollo de los sistemas horizontales.
Los empleados se responsabilizan de asumir los mensajes de la Direccin y de los
mandos y de transmitir a stos, mediante los canales establecidos en este procedimiento
informacin sobre problemas detectados y oportunidades de mejora para la gestin.
4. Comunicacin de la Poltica
Direccin transmite a la totalidad de los empleados los principios de la Poltica de
calidad de la organizacin, mediante una carta personalizada enviada a cada puesto de
trabajo. Dicha carta se repite cada vez que se produzca una renovacin de dichos
principios y, en todo caso, una vez en cada periodo anual.
Los valores elegidos por la organizacin se indican en carteles estratgicamente
situados que se renuevan una vez por semestre, modificando su formato.
5. Comunicacin de Objetivos y Resultados

Direccin transmite a la totalidad de los empleados los objetivos anuales establecidos
para toda la organizacin y los resultados obtenidos al finalizar cada periodo trimestral,
utilizando los siguientes canales:
reuniones de los mandos con sus empleados
carteles y comunicaciones en el tabln de anuncios
correos electrnicos por la red interna.
6. Reuniones Departamentales
Cada jefe de Departamento o persona caracterizada en quien delegue se rene, una vez
por trimestre, con la totalidad de los empleados de su dependencia, para informar de los
resultados tcnicos y econmicos obtenidos en el periodo y los planes para prximo
trimestre, terminando la reunin con un dilogo, en el que pueden participar todos los
empleados.
7. Sistema de Sugerencias
Todos los empleados tienen la obligacin de comunicar a sus mandos directos,
personalmente, o a la Direccin, por escrito, sus sugerencias respecto a los siguientes
asuntos:
problemas apreciados respecto a la calidad o los costes
dificultades para desarrollar correctamente su trabajo
oportunidades de mejora de la gestin en general
posibilidades de mejora de sus condiciones de trabajo
Cuando los mandos o la Direccin consideren que una sugerencia personal o de un
equipo haya podido contribuir a una mejora importante en el proceso, se considerar la
posibilidad de premiar econmicamente al o los responsables de la mejora.
Direccin llevar cuenta de las sugerencias realizadas por cada Departamento o
Seccin, llamando la atencin a los responsables de aqullos en los que haya escasez
de comunicaciones.
8. Comunicacin Horizontal
Los jefes de Departamento se reunirn mensualmente con sus homlogos con los que
mantengan una relacin logstica a o funcional, a fin de comentar y resolver los
problemas que se hayan producido en dicha relacin y discutir las posibles mejoras
aplicables. Las reuniones sern convocadas por el jefe de Departamento ms antiguo.
9. Derecho de Informacin
Todos los empleados tienen derecho a conocer todos los datos de la organizacin que
no hayan sido previamente declarados confidenciales por la Direccin. Dichos datos

pueden recabarse en el telfono interior 37-52 y los que no puedan obtenerse de esta
forma, mediante solicitud al jefe de Personal.
10. Registros
Se llevan registros de las siguientes actividades:
reuniones de los mandos con sus empleados
sugerencias que puedan contribuir a mejoras del proceso
reuniones departamentales de comunicacin horizontal
Todos estos registros se envan al departamento de Calidad.
5.6. REVISIN POR LA DIRECCIN

5.6.1 Generalidades
El presente informe incluye la informacin de entrada para realizar la revisin del
Sistema de Gestin de la Calidad de la Sociedad Agrcola Vir S.A., de acuerdo a los
requisitos de la NTC ISO 9001:2008:
5.6.2 Informacin de entrada para la revisin
A. Resultados de las Auditoras
En el mes de octubre se aplic el ciclo auditoras internas con alcance a los siguientes
procesos:
Direccionamiento empresarial.
Administracin y mejoramiento del SGC.
Proyectos de investigacin e innovacin (Gestin de proyectos).
Desarrollo de las modalidades de extensin (PEC).
Gestin de informtica.
Adquisicin de bienes y servicios.
En el marco del proceso Proyectos de investigacin e innovacin se aplic auditora

interna a los siguientes proyectos:
a. Fomipyme
b. Biogestin
A continuacin se presente un resumen de las No Conformidades halladas durante la
auditora interna con su relacin a procesos y criterios de la NTC ISO 9001:2008.
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Manual de Calidad
4.2.3 Control de los documento
4.2.4 Control de registros
5.1 Compromiso de la Direccin
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Poltica de calidad
5.4 Planificacin, objetivos, planificacin SGC
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.6 Revisin por la Direccin
6.2 Recursos humano
6.3 Recursos del SGC
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Planificacin realizacin del producto
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.4 Compras
7.5 Produccin y prestacin del servicio
8.2.1 Satisfaccin del cliente
8.2.2 Auditora interna
8.2.3 Seguimiento y medicin de los proceso
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto
8.3 Control de producto no conforme
8.4 Anlisis de datos
8.5 Mejora
TOTALES
1
1
1
1
3
2
1
2
2
2
1
1
1
10
Al presente se adjunta el informe del ciclo de auditora interna.

B. Retroalimentacin del Cliente
En el SGC, los objetivos de calidad promueven la existencia de retroalimentacin
por parte del cliente:
3
1
1
2
1
TOTALES
Adquisicin de bienes y
servicios
Gestin de informtica
Desarrollo de las modalidades

de extensin
Administracin y
mejoramiento
SGC
Proyectos de investigacin e
innovacin
Criterios ISO 9001:2008
Direccionamiento empresarial
RESUMEN AUDITORIA
17
Garantizar la satisfaccin de nuestros clientes, mediante el seguimiento a

la calidad de los servicios que brindamos y la participacin de personal idneo y
comprometido con los objetivos de la organizacin.
Fomentar actividades encaminadas a resolver y disminuir posibles quejas
generadas por la prestacin del servicio, mediante el desarrollo de acciones
eficaces que permitan mejorar los procesos de la organizacin.
2011
Durante este ao unido a la reestructuracin de los procesos, se ha contemplado la
necesidad de retroalimentar de una forma ms objetiva la percepcin del cliente
respecto al trabajo que entrega la empresa, una evaluacin que haga el CID con el
representante del proyecto donde se verifique que los productos se entregaron en el
tiempo pactado, que el contrato se liquid sin inconvenientes y el producto se recibi
a satisfaccin, garantizando una contratacin futura, por lo cual es necesario disear
un instrumento de evaluacin para determinar cmo fue la prestacin del servicio:
Director, equipo de trabajo, cumplimiento, productos, entre otros
Se expone una propuesta de dos formatos para realizar el seguimiento a la ejecucin
y una evaluacin al final de cada proyecto, a partir de las observaciones se realiza las
respectivas correcciones y de nuevo se presentan ante el Comit Directivo, en esta
ocasin el Subdirector solicita que el formato incluya una pregunta relacionada con
la evaluacin de equipo de trabajo y la calidad del trabajo desarrollado.
En general, es de resaltar que el anlisis de los resultados de la evaluacin del grado
de satisfaccin y el seguimiento a las quejas y reclamos, como canales de
retroalimentacin de los clientes externos, son una fuente de informacin base para la
determinacin diversas acciones, que contribuyan al cumplimiento de los objetivos
de la calidad establecidos para el SGC.
C. Desempeo de los Procesos
Para realizar el anlisis del desempeo de los procesos, se ha construido un tablero
de indicadores que consolida los indicadores de los procesos. A partir de la
recopilacin de la informacin se realiza el posterior el anlisis, con el fin de
promover la identificacin de acciones preventivas o correctivas en el Sistema de
Gestin de la Calidad.
Recomendacin:
En la actualidad existen procesos que no cuentan con indicadores definidos o
implementados (medidos), de igual manera a continuacin se presentan algunos
ejemplos de indicadores que no tienen utilidad para el SGC:
Indicador sobre planeacin en todos los procesos: Nmero de Planes de Accin
elaborados al ao Nmero de informes de gestin de la organizacin realizados
al ao.
Realizar el seguimiento a planes, estrategias y propuestas: (Nmero de

comits directivos realizados / Numero de comits a realizar en el ao)*100
Fomentar la planificacin de los proyectos: (Nmero de proyectos con ficha
administrativa y financiera / nmero de proyectos legalizados con acta de
inicio)*100
Comunicar oportunamente a la Direccin al igual que a los procesos de apoyo las
necesidades planeadas en los proyectos: (Nmero de proyectos presentados en el
Comit Directivo/ Nmero de proyectos iniciados en el semestre)*10.
D. Estado de las Acciones Correctivas y Preventivas
Las acciones de mejoramiento que se encuentran en la empresa surgen del
seguimiento y control de los procesos, a travs de a) auditoras internas de la
calidad, b) anlisis de datos indicadores, c) encuestas de satisfaccin, d) quejas y
reclamos, e) resultados de las revisiones por la Direccin f) sugerencias realizadas
por los lderes o servidores de los procesos y/ coordinacin del Sistema de Gestin
de la Calidad.
Luego, de la identificacin de las acciones correctivas y preventivas, se determinan
los respectivos planes, que establecen responsabilidades y fechas de ejecucin. Se
realiza un seguimiento peridico para revisar el cumplimiento de las acciones
tomadas y verificar su cierre eficaz.
E. Acciones de Seguimiento de Revisiones Previas
Durante el transcurso del ao 2011 se han implementado dichas recomendaciones,
encontrndose pendientes la estandarizacin del manejo del archivo de los proyectos,
para lo cual se encuentra en desarrollo una accin preventiva.
Adicionalmente, se observa que a pesar que los indicadores se han redefinido, an
son susceptibles de ajustes.
A continuacin una relacin de las acciones de la Revisin por la Direccin 2010,
que incluye un estado sobre su avance durante 2011:
En proceso: Redefinicin y ajuste de la poltica de la calidad y los objetivos de la
calidad.
Completado: Implementar jornadas de induccin para promover el conocimiento
del SGC, por parte del personal de los proyectos y procesos.
En proceso: Implementar un mecanismo en las actas del Comit Directivo para
garantizar el seguimiento a los compromisos adquiridos.
En proceso: Redefinicin y ajuste de los indicadores de gestin, que permitan la
medicin de la eficacia, eficiencia y efectividad del SGC en general.
Completado: Apoyar y acompaar desde el Comit Directivo las

actividades necesarias para articular el SGC de la empresa.
Completado: Realizar el seguimiento al plan de implementacin del software
para el seguimiento y control de los proyectos.
En proceso: Analizar y estudiar la posibilidad de implementar un software para el
manejo de la correspondencia y registros de los proyectos.
Adicionalmente, en cada una de las reuniones mensuales del Comit Directivo se
hace una revisin continua a la implementacin de las acciones propuestas para
mejorar continuamente el SGC; se estipulan criterios para direccionar a los diferentes
procesos.
G. Recomendaciones para la mejora
Se sugieren las siguientes recomendaciones para mejorar el SGC:
Seguimiento y cierre de las acciones correctivas y preventivas abiertas a la fecha.
Promover la implementacin (registro) de las acciones de mejoramiento, ya que
gran parte de estas provienen nicamente del ejercicio de auditora interna
Mejorar los canales de comunicacin con el personal que gestiona los proyectos,
cuando se implementan cambios al SGC.
Promover la cultura sobre quejas y reclamos en el CID, reforzar la difusin sobre
la existencia de este sistema (Ver accin preventiva).
Continuar con la redefinicin de los indicadores de gestin, teniendo en cuenta la
redefinicin de los nuevos procesos.
Estandarizacin del manejo del archivo relacionado con la gestin de los
proyectos.
Mantener comunicacin directa con UN SIMEGE con el fin de implementar
articular el SGC del CID de manera eficiente.
Analizar e implementar los nuevos requisitos de ISO 9001.
5.6.3 Resultados de la revisin
La revisin por la Direccin se realiz con los integrantes del Comit Directivo. Se
llev a cabo los das 20 y 22 de Octubre del ao en curso.
Durante el desarrollo de la Revisin por la Direccin se desarrollaron los siguientes
temas:
Revisin detallada de la informacin de entrada.

Evaluacin de las oportunidades de mejora.
Estudio y anlisis de las necesidades de cambios en el SGC.
A partir de la informacin anterior se derivan las siguientes acciones para mejorar la

eficiencia de los procesos y servicios de la empresa:
Planeacin estratgica
La poltica y objetivos de la calidad del SGC de la empresa, requieren que se alineen
de acuerdo a la planeacin estratgica del ISO 9001. En ese sentido, revisar y ajustar
los indicadores asociados a la medicin de dicha Planeacin estratgica.
Generales
Implementar las reuniones iniciales para cada uno de los proyectos nuevos, donde
participan la Direccin (Equipo de seguimiento), Equipo del proyecto y Unidad
Administrativa, con el fin de conocer y aclarar todos los procedimientos e
inquietudes antes de iniciar la ejecucin.
Obtener que el Comit Cientfico de Investigacin y Extensin, sea una instancia
que participe activamente en la evaluacin de la calidad de los productos finales.
Redefinir otros mecanismos que permitan realizar la medicin de la satisfaccin
de los usuarios del SGC de la empresa, por ejemplo: una reunin al final del
proyecto de la Direccin con la entidad contratante, una comunicacin telefnica
durante el desarrollo del proyecto con el interventor de la entidad contratante o la
aplicacin de encuestas personalizadas a los proyectos (dividir la muestra por
meses).
Estandarizar una actividad que permita que cada uno de las inventivas en
ejecucin proporcionen al equipo de seguimiento los cronogramas generales
especificando los hitos del proyecto, para asegurar un seguimiento por parte de
este equipo Informe para la revisin por la Direccin.
Definir el sistema de archivo para los proyectos de la empresa, cumpliendo con
los estndares definidos y la trazabilidad de la informacin, para asegurar la
transferencia del conocimiento.
Redefinir los indicadores de gestin de los procesos.
Propender por el registro de las acciones correctivas y preventivas y los servicios
no conformes del SGC. Del mismo modo, realizar el cierre de las acciones
derivadas de las auditorias y las revisiones por la Direccin previas (incluir las
recomendaciones).
Atender oportunamente los cambios que afecten al SGC.
6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1. PROVISIN DE RECURSOS
La Sociedad Agrcola Vir S.A determina y proporciona los recursos necesarios para
operar el SAC, a travs del Programa Operativo Anual y del ejercicio del
Presupuesto de Ingresos y Egresos de la Sociedad, a fin de contar con los

recursos necesarios para el logro de los objetivos de la Institucin, el cumplimiento
de los requisitos y aumentar la satisfaccin del cliente.
6.2. RECURSOS HUMANOS
6.2.1 Generalidades.
La alta direccin con base en el anlisis del perfil del puesto, determina si el personal
a su cargo es competente; en caso de que no lo sea, solicitan a las instancias
correspondientes, se lleve cabo la capacitacin o acciones que permitan cubrir las
competencias del personal.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin.
Para dar cumplimiento al requisito anterior, la Sociedad Agrcola Vir S.A a travs
de la deteccin de necesidades de capacitacin realiza las acciones de formacin
pertinentes y verifica la eficacia del impacto de la capacitacin por medio de la
aplicacin de los cuestionarios del seguimiento del personal capacitado, seguimiento
del jefe inmediato y otras herramientas que se consideren adecuados, dependiendo de
la naturaleza de la capacitacin. La Direccin de Recursos Humanos mantiene los
registros de la formacin, habilidades y experiencia del personal que realice trabajos
que impacten en la calidad del servicio.
6.3. INFRAESTRUCTURA
La Sociedad Agrcola Vir S.A de acuerdo a su Presupuesto de Ingresos y Egresos,
determina el suministro de recursos y la infraestructura necesaria para lograr la
conformidad con los requisitos de los servicios y la Direccin de Recursos
Materiales, los suministra y mantiene.
6.4. AMBIENTE DE TRABAJO
Las reas involucradas en los procesos que forman parte del alcance del SAC
establecen, evalan y propician la mejora del ambiente de trabajo necesario para
lograr la conformidad con los requisitos del personal y los clientes. El ambiente de
trabajo combina los factores humanos y fsicos y toma en consideracin lo siguiente:
a) Un trabajo creativo, fundamentado en el proceso sistematizado y documentado
por la Sociedad Agrcola Vir S.A., el cual fomenta la participacin y manifiesta
el potencial del personal;
b) El mobiliario y equipo hardware y software necesario;
c) La identificacin y ubicacin de los lugares de trabajo;
d) La iluminacin, ventilacin y limpieza necesaria;
e) La implementacin de proyectos encaminados a mejorar los lugares de trabajo; y
f) La aplicacin de una encuesta para medir el ambiente de trabajo.
ANEXO 1. Control de Documentos - Internos
ANEXO 2. Control de Documentos - Externos
ANEXO 3. Procedimiento de Control de Registros
ANEXO 4. Auditoras Internas de la Calidad
7. REALIZACIN DEL PRODUCTO

7.1. PLANIFICACIN DE LA REALIZACIN DEL PRODUCTO
Produccin de corazones de alcachofa marinadas en conserva
7.1.1. Especificaciones
Se va a producir 20000 conservas de corazones de alcachofa marinadas de 1
kilogramo cada una en envases de hojalata. La produccin mencionada es para un
mes.
a. La materia que se va a comprar van a ser alcachofas chicas con los corazones
enteros.
b. Los ingredientes que se van a utilizar son Agua potable, sal comn, vinagre,
cido ctrico, aceites vegetales comestibles, especias y aromatizantes.
c. La maquinaria que se va a utilizar son peladoras de alcachofa, mquina para la
limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco, troceadora de corazones de
alcachofa en fresco o en cocido, contadora/llenadora de corazones de alcachofas
y productos similares, calibrador en fresco, calibrador para corazones,
deshojador, llenadores de producto segmentado o laminado.
d. Los controles que se van a realizar son durante la recepcin y pesado de la
materia prima, cerrado y tratamiento trmico.
7.1.2. Descripcin de la alcachofa
La alcachofa es una hortaliza perenne, pertenece a la especie Cynara scolymus de la
familia Compositae, que se cultiva para aprovechar su yema floral, o inflorescencia
en captulo.
Es una planta de estructura herbcea, cuyas brcteas forman una cabezuela que
constituye la parte comercial de la planta.
Robles (2001), menciona que la alcachofa por su contenido de fibra, vitamina C y
flavonoides antioxidantes previene la formacin de tumores, cncer del colon,
senos y prstata, adems de problemas cardiovasculares. Su consumo resulta muy
til en personas intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de
limpieza del organismo. Seala adems que la alcachofa contiene vitamina A, B1, y
B2, y minerales como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio,
sodio y cobre. Su alta proporcin de magnesio le confiere efectos antidepresivos y
refuerza el sistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado
cinarina que es estimulante del hgado, reduce los clculos biliares, promueve la
formacin de cido rico y junto a los esteroles, reducen la absorcin del

colesterol en el intestino. Por contener tambin el carbohidrato inulina, es
conveniente para la dieta de los diabticos y los hipoglucmicos.
7.1.3. Descripcin la conserva de alcachofa
La materia prima utilizada es la alcachofa (Cynara scolymus L) que pertenece a la
familia de las Compositae, orden de las Dicotiledneas.
Son los productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades
adecuadas, envasadas con la adicin facultativa de agua, sal comn, vinagre, cido
ctrico, aceite vegetal comestible y especias, y esterilizadas, mediante
pasteurizacin, en envases hermticamente cerrados.
Las conservas con pH menor o igual a 4.3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas
y las conservas con pH mayor a 4.3, debern ser esterilizadas (NTP 209.541).
7.1.3.1. Clasificacin
Las conservas de alcachofa se clasifican en los siguientes (NTP 209.541):
a) Los tipos comerciales, sus denominaciones son:
-
Corazones: Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las

cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de pednculos y
brcteas exteriores coriceas, quedando solamente el receptculo.
Fondos: Son las conservas preparadas a partir de los receptculos de las
cabezuelas de alcachofas sin espinas (criollas), desprovistos por completo
de brcteas y flores en formacin, quedando nicamente los receptculos.
b) Formas de preparacin, se presentan de las formas siguientes:

-
Al natural: Las conservas son preparadas con corazones o fondos de

alcachofas, con adicin de agua, sal comn y cido ctrico (NTP 209.541).
Aliadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y

fondos previamente tratados con vinagre, al que puede aadirse sal,
especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible (NTP
209.541).
7.1.3.2.
Presentacin
Se presenta en envases de hojalata.
Cuadro 1. Presentacin de envases de hojalata.

FORMATO
CAPACIDAD
Peso Escurrido Mnimo
Corazn
Kg
212 ml
115g
Kg
425 ml
240g
1 Kg
850 ml
480g
3 Kg
2785 ml
1600g
Fuente: NTP 209.451:2005
7.1.3.3. Caractersticas
Fisicoqumicas:
Cuadro 2. Parmetros fisicoqumicos de la conserva de alcachofa
pH 3.6-4.4
Sal 0.9-1.2
Brix 4.0-5.0
Cuadro 3. Parmetros de vaco de la conserva de alcachofa
Envase hojalata
Cilndricos
Rectangulares
Vaco > 3 pulg. Hg (70.2 mm Hg) > 1.6 pulg. Hg (40 mm Hg)
Organolpticas:
-
Sabor: Tpico de las alcachofas.

Olor: Caracterstico, ausencia de cualquier olor extrao.
Color: Bueno (90% como mnimo, del peso drenado tiene el color blanco
amarillento). Aceptable (similar al anterior pudiendo presentar colores
ligeramente ms oscuros hasta el 15% del peso drenado) (NTP 209.451).
Microbiolgicas:
La conserva estar exenta del microorganismo:
- Clostridium pasteurianum
7.1.3.4. Composicin
a) Materia prima. Se aplican las siguientes definiciones:
- Corazones de alcachofas: Es la parte central de las cabezuelas de
alcachofas sin espinas, desprovistos de pednculos y brcteas exteriores
coriceas, quedando solamente el receptculo y los spalos internos

tiernos (NTP 209.451).
- Fondos de alcachofas: Son los receptculos de las cabezuelas de alcachofas
con espinas (criollas), desprovistos por completo de brcteas y flores en
formacin, quedando nicamente los receptculos (NTP 209.451).
b) Aditivos autorizados. En la preparacin de las conservas se utilizan los
siguientes ingredientes:
-
Agua potable
Sal comn
Vinagre
cido ctrico
Aceites vegetales comestibles
Especias y aromatizantes
7.1.3.5. Forma de consumo

Listo para consumir o como ingrediente de otras preparaciones.
7.1.3.6. Consumidores potenciales
Elaborado especialmente para consumo humano, se dirige al pblico en general.
7.1.3.7. Envase y embalaje
- Envase: hojalata.
- Embalaje: Encajado y/o paletizado.
7.1.3.8. Vida til
Cuatro aos a partir de las fecha de produccin.
7.1.3.9. Condiciones de almacenamiento
El producto se almacena en ambiente cerrado, bajo techo y estibado sobre
parihuelas en dos paletas; con una altura que no llegue a los 60 cm del techo. Se
realiza el almacenamiento del producto terminado a temperatura ambiente (20-27
C), no expuesto al sol.
7.1.3.10. Informacin de la etiqueta
-
Peso neto
Peso drenado
Cdigo de barras
Composicin del producto
Fecha de vencimiento
Informacin nutricional
7.1.3.11. Codificacin del producto

-
Fecha de produccin o cdigo juliano.

Cdigo de identificacin de fbrica (LD).
Fecha de vencimiento.
7.1.4. Descripcin del proceso de transformacin de la conserva de alcachofa
Figura 3. Diagrama de flujo de conserva de alcachofa

7.1.4.1. Recepcin y pesado

En esta etapa se realiza la verificacin de la materia prima proveniente del campo
en cuanto a sus condiciones sanitarias y calidad, teniendo como referencia la lista
de proveedores seleccionados; rechazando aquellos que no se encuentren en la lista,
se registra la zona, peso y estado de la materia prima en el formato respectivo, para
posteriores observaciones y/o devoluciones. La recepcin es un PPC es por ello que
se debe tener un control muy exigente debido a que hay peligro de que el producto
llegue con contaminacin qumica y en este caso se coloca en observacin y es
rechazado.
7.1.4.2. Seleccin y clasificacin
En la seleccin se elimina la materia prima que no cumple con las condiciones de
proceso (deformes, fofos, picados, etc.) y la clasificacin se realiza de acuerdo a
dimetros para obtener calidades de primera, segunda, tercera y cuarta con la
finalidad de facilitar el escaldado ya que el tiempo y la temperatura depende del
dimetro del fruto.
7.1.4.3. Acidificacin
Aqu la materia prima es sumergida en una solucin de cido ctrico a temperatura
ambiente por un tiempo aproximado de 10 minutos.
7.1.4.4. Pre-escaldado
En esta etapa tambin se sumerge la materia prima en solucin de cido ctrico a
una temperatura de 35-50 C, por un tiempo de 5-10 minutos.
7.1.4.5. Escaldado y enfriado
En esta etapa se somete la materia prima a una temperatura y tiempo determinado
para los diferentes dimetros con la finalidad de inactivar enzimas para evitar o
inhibir la oxidacin del producto durante el proceso, eliminar el aire ocluido del
esprrago, reducir la carga microbiana y reblandecer el producto para facilitar su
posterior manipulacin y mejorar su textura. La temperatura a la que se debe
mantener es de 85-100 C variando el tiempo en funcin al dimetro de la
alcachofa. Se realiza en los escaldadores automticos y/o tinas de acero inoxidable,
donde es importante la renovacin del agua, ya que puede adquirir un color oscuro
que puede afectar la coloracin del producto.
Despus del escaldado se enfran las alcachofas, esto se realiza mediante duchas de
inmersin en balsas de agua fra dispuestas al final de escaldador continuo, con la
finalidad de evitar una sobre coccin y reducir la carga bacteriana (termfilos).
Cuadro 4. Parmetros del escaldado

Calidad
Variables
Primera
Segunda
Tercera
Temperatura (C)
85-100
85-100
85-100
Tiempo (min.)
15
20
25
7.1.4.6. Desbracteado
Esta operacin se realiza en forma manual para eliminar las brcteas y obtener el
corazn de la alcachofa para las operaciones posteriores, en esta se realiza una
inspeccin visual continua para evitar que dejen hojas duras (fibrosas) que afecten
la calidad del producto final.
7.1.4.7. Perfilado y corte
El perfilado consiste en cortar el pednculo de acuerdo a la especificacin y darle
buen acabado de forma cnica al receptculo de la alcachofa, seguidamente los
corazones de alcachofa son transportados hacia la zona de corte, donde se elimina
la punta del corazn, en esta etapa tambin se realiza una inspeccin visual
continua de acuerdo a las especificaciones de proceso ya que es fundamental para la
apariencia de los corazones en el producto final.
7.1.4.8. Envasado y pesado
En esta etapa los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases
de vidrio u hojalata segn la especificacin del cliente, para luego ser conducidos a
la zona de pesado. El pesado se realiza de acuerdo a la taras (pesos llenados) segn
los formatos. En esta etapa se cuida bastante la apariencia sobretodo en los envases
de vidrio (frascos), para lo cual se lleva un aseguramiento de la calidad continuo
para cumplir las especificaciones dadas por el cliente, registrando los pesos cada
hora.
7.1.4.9. Adicin de lquido de gobierno
Despus del pesado se aade el lquido de gobierno, que es una solucin que consta
de agua, sal y cido ctrico a una temperatura de 90-95 C. Para el envasado de
marinadas despus del pesado se adiciona primero el aceite a 95-98 C y luego el
lquido de cobertura que consta de vinagre, sal, especias y cido ctrico.
Con la adicin de lquido de gobierno en caliente se favorece la creacin de vaco
en el envase y un vaco adecuado reduce la cantidad de oxgeno presente en el
envase por lo que asegura una mejor conservacin del producto ya que se
evitan las reacciones de oxidacin y el crecimiento de microorganismos aerobios.
Cuadro 5. Composicin del lquido de cobertura
Tipo
Salmuera
Marinada
Insumos
Agua
97.6-97.9
Sal
1.8-2.0
cido ctrico
0.3-0.4
Agua
79-79.3
Sal
1.8-2.0
cido ctrico
0.1-0.2
Aceite
12
Vinagre
Especias
0.8
7.1.4.10. Exhausting
Es realizado un tnel de vapor saturado denominado exhausters a una
temperatura no menor a 75 C, en esta etapa el objetivo principal es la eliminacin
del aire de la conserva, y la sustitucin de este por vapor con la finalidad de
garantizar la formacin de vaco para una adecuada conservacin del producto.
7.1.4.11. Cerrado
Consiste en cerrar hermticamente los envases de vidrio en forma manual y la
hojalata en forma semiautomtica en mquinas cerradora cumpliendo los
parmetros de cierre.
Un cierre bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la
descomposicin, y procurar una larga vida a la conserva, por lo cual esta etapa es
considerada como PCC y tiene que ejercerse un adecuado control exhaustivo para
evitar cualquier contaminacin del producto. En los envases de frasco se realiza
mediante la medida de la distancia en milmetros existentes entre marca vertical
dejada por el molde de cuello del frasco y el inicio de la ua de la tapa, estos
envases deben tener un cierre entre 5 a 12 mm. y despus de esta operacin los
parmetros adecuados son 2 a 6 mm.
El control de cierre del envase de hojalata se hace mediante el traslape en donde:
T = (GC + GT + ET) Hmax
T = Traslape (mm)
GT = Gancho de tapa (mm)

GC = Gancho de cuerpo (mm)
ET = Espesor de tapa (mm)
EC = Espesor de cuerpo (mm)
H = Altura de cierre (mm)
7.1.4.12. Tratamiento trmico (pasteurizacin)
Esta operacin es realizada en autoclaves automticas horizontales FERLO con
vapor saturado para someter al producto a una temperatura de 102-104 C, tiempo
de 18-20 minutos y presin de 1300-1305 mBar con la finalidad de conseguir la
esterilidad comercial; es decir que los productos no se alteren en condiciones
normales de almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud.
A cada operacin se le denomina batch. Esta operacin por ser la ms delicada se
considera PCC y debe ser bien controlada, cualquier error por ms insignificante
que sea, acarrea alterabilidad en la conserva.
Vale recalcar que esta etapa est en funcin al pH, se realiza con la finalidad de
inhibir o inactivar microorganismos capaces de hacer dao al consumidor como el
Clostridium pasteuranum (pH = 3.7-4.3), Byssochlamys fulva (pH < 4.0) y Bacillus
coagulans (pH= 4.0-4.5).
Esta operacin consta de 3 etapas:
a. Calentamiento
Una vez ingresado los coches a la autoclave es programado para el proceso de
calentamiento que va desde 35 a 102 C. Es una etapa donde va subiendo la
temperatura lentamente hasta llegar a la etapa de procesamiento, la temperatura de
los frascos al ingreso de la autoclave debe ser menor a 60 C
b. Mantenimiento
Es la etapa en que hay que mantener constante la temperatura y presin para que se
produzca la inhibicin o inactivacin de los microorganismos termfilos resistentes
al calor.
c. Enfriamiento
Es la etapa donde la temperatura disminuye lentamente hasta los 35 C para evitar
el choque trmico en los envases de virio y sobre todo riesgo de apertura de capsula
e hinchamiento de las latas por desequilibrio de la presin.
7.1.4.13. Secado y limpieza

Es una operacin manual en la que se procede a secar y limpiar los envases para ser
colocados en parihuelas con sus respectivos Kardex, asimismo los envases de
hojalata son protegidos con vaselina lquida para prevenir la oxidacin de las
mismas.
7.1.4.14. Cuarentena
Es un periodo de evaluacin que se deja de 5 a 7 das en almacenamiento, suficiente
para que se presenten alguna alteracin o anomala en el producto final y afecten
contra la salud del consumidor. En esta operacin se verifica la esterilidad
comercial del producto, se toman muestras representativas de los lotes producidos,
las cuales son sometidas a un proceso de incubacin a una temperatura de 55C por
un periodo de 7 das y luego es evaluado.
7.1.4.15. Empaque
Luego de ser etiquetadas y codificadas segn las especificaciones del cliente, las
conservas son colocadas en cajas de cartn con las tapas arriba, teniendo cuidado
con las etiquetas para que no se rompan con la caja o separadores.
Las cajas en las que van los envases tambin llevan la etiqueta del mismo, luego las
cajas son cerradas y apiladas en parihuelas en las que permanecen hasta el
momento de su embarque.
7.1.4.16. Embarque
Los pallets son trasladados en montacargas hacia los vehculos y una vez
completado el contenedor se cubre con una carpa el cual es trasladado hasta el
puerto de embarque.
7.1.5. Control organolptico y fisicoqumico en conserva de alcachofa

Es muy importante porque nos refleja si se ha realizado un buen proceso de
elaboracin y un buen control de calidad en lnea; y por lo tanto se determina si est
cumple con los requisitos de calidad.
Las muestras para realizar el anlisis son tomadas al azar y de forma diaria que
correspondan a la produccin del da anterior. Comprende lo siguiente:
Tipo de envase: Se coloca el formato del envase.
Cdigo: Se determina segn el dimetro de la alcachofa.
Peso bruto: Es el peso del producto + el envase y la etapa + el liquido de
gobierno (producto terminado).
Peso neto: Se resta el peso del envase al peso bruto.

Peso drenado: Se obtiene al escurrir todo el liquido de gobierno y drenado
durante dos minutos al producto. Este peso debe de cumplir con las
especificaciones del cliente.
Cierre: En los envases de frasco se realiza mediante la medida de la distancia en
milmetros existentes entre marca vertical dejada por el molde de cuello del
frasco y el inicio de la ua de la tapa.
Los lmites mnimos y mximos son:
Lmite inferior = 2 mm.
Lmite superior = 6 mm.
Apariencia: Consiste en evaluar el aspecto fsico del producto terminado. Se
realiza abreviando el producto y se califica de la siguiente manera:
B = Bueno
R = Regular
M = Malo
Espacio de cabeza: Nivel entre el borde del envase y el lquido es de 5-6 mm. si
se observa mayor distancia refleja bajo lquido.
Nmero de piezas: Se realiza por conteo debe de estar dentro de las
especificaciones de cada cliente.
Dimetro (mm.): Se realiza con un calibrador o regla circular, midiendo el de
menor y mayor dimetro, estos deben estar segn las especificaciones del
cliente.
Longitud (cm): Se realiza para determinar si los corazones o cuartos cumplen
con las longitudes especificadas. Se tiene en cuenta las de mayor y menor
longitud y entre estos no debe haber mucha diferencia para tener un producto
uniforme.
Corte: El corte debe tener una forma perpendicular al eje, esto no debe ser
sesgado.
pH: Se analiza el pH del liquido de gobierno que debe estar dentro de los
parmetros establecidos
% de Sal: Se analiza el % de sal del lquido de gobierno que debe estar dentro
de los parmetros establecidos.
Color y sabor: Se analiza el color y sabor del lquido de gobierno que deben ser
tpicos.
Defectos: Se verifica hoja fibrosa, manchas por oxidacin o mal blanqueado,
corazones lilas, Botrytis y en algunos casos gusanos.
7.2. PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

7.2.1. Determinacin de los requisitos relacionados con el producto
Todos los productos alimenticios que se comercializan en los EE.UU. deben
cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la
Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act - FD&C Act). En EE.UU., la normativa relacionada con la
importacin de productos agroindustriales procesados no se encuentra centralizada
en una sola entidad sino en diferentes organismos.
a.
Entidades que regulan
En PERU: El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud

Ambiental (DIGESA) es la autoridad de Salud a nivel nacional y tiene la
competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de supervigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente, de produccin nacional o extranjera, con excepcin de los
alimentos pesqueros y acucolas. La autoridad Nacional en Salud ejerce sus
competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano de procedencia
nacional, importados y de exportacin, contribuyendo a la proteccin de la salud de
los consumidores, promoviendo la disminucin de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETAs).
En EE.UU: FDA (Food and Drug Administration). Su tarea es hacer cumplir la
Ley Federal de Alimentos y Cosmticos, Ley de Salud Pblica, Etiquetado de
Alimentos, mariscos y pescados, y la inspeccin de residuos de pesticidas en
productos procesados, con excepcin de los productos que son competencia del
FSIS (Food Safety and Inspection Service - United States Department of
Agriculture) que se encarga de regular de la comercializacin de carnes, aves de
corral y huevos.
b.
Requisitos Fiscos Microbiolgicos y Sensoriales:
No existen requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos ni sensoriales

reglamentados u obligatorios para el ingreso de alcachofas enlatadas. Los requisitos
que debe cumplir el producto se basarn en lo indicado en el contrato o solicitud de
compra.
Sin embargo, se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma
Tcnica Peruana NTP 209.451:2005 ALCACHOFA. Conserva, los cuales se
indican a continuacin:
Caracteres sanitarios
Las alcachofas que se utilicen para la preparacin de las conservas debern estar
sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, as como de cualquier
otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto
final o a su posibilidad de adecuada conservacin.
Aditivos autorizados
En la preparacin de las conservas podr utilizarse los siguientes ingredientes, sin
exceder las dosis mximas que se indique o estn autorizadas por el Cdigo
Alimentario FAO:
a) Agua potable.
b) Sal comn.
c) Azcar.
d) Vinagre.
e) Aceites vegetales comestibles.
f) Zumo de limn.
g) Especias y aromatizantes.
h) cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico y actico.
i) cido ascrbico.
Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las
conservas con pH > 4,3 debern ser esterilizadas.
Volumen del contenido y peso escurrido
Los envases debern presentarse con la mxima cantidad de productos que permita
una elaboracin correcta y en ningn caso el volumen ocupado por el contenido
ser menor del 90% de la capacidad total del envase.
El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir
durante dos minutos el contenido del envase y pesando a continuacin sobre el
mismo tamiz.
Deber cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Cuadro 6. Formato Capacidad Peso Escurrido Mnimo

FORMATO
CAPACIDAD
Kg
Kg
1 Kg
3 Kg
Fuente: NTP 209.451:2005
212 ml
425 ml
850 ml
2785 ml

Corazn
115g
240g
480g
1600g
El peso mnimo para los formatos no incluidos en ste cuadro se calcular mediante
una proporcin a partir de su capacidad y comparando con el formato ms parecido.
La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote
correspondiente, deber ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta.
Requisitos Microbiolgicos
Si bien no es obligatorio en los EE.UU., actualmente en el Per, DIGESA ha
establecido criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano. La verificacin de su cumplimiento
est a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y
bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron promulgados segn Resolucin
Ministerial N 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud.
c. Requisitos relativos a colorantes, aditivos, acidificacin y control del
permiso de emergencia
Colorantes
No aplica para este producto.
Aditivos
La FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que sirve
como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas
las quejas procedentes de individuos o sus mdicos que se puedan referir a
alimentos especficos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y
suplementos minerales. La base computarizada de informacin de ARMS asiste a
los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas, representan
realmente un peligro para la salud pblica asociado con alimentos, para luego tomar
la accin ms apropiada.
d. Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM por sus siglas en espaol o GMP por
las siglas en ingls de Good Manufacturing Practices) establecen condiciones
bsicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higinico durante la
produccin, manipulacin y provisin, con el fin de preparar alimentos inocuos para
el consumo humano.
El Cdigo de Regulaciones Federales de EE.UU., Ttulo 21, Parte 110 (21 CFR 110)
establece las disposiciones para la implementacin de las BPM que incluye, entre
otros:
Personal
Edificios e instalaciones
Equipos
Produccin y procesos de control
Almacenaje y distribucin
e. Comercializacin
En primer lugar ante la llegada del producto alimentario a las aduanas
estadounidenses, la FDA colabora con el Servicio Aduanero estadounidense (U.S.
Customs Service) en la tramitacin de las importaciones de productos alimentarios.
De esta forma, el importador est obligado a declarar al Servicio Aduanero la
entrada de productos alimentarios mediante un aviso de entrada ("entry notice") as
como a depositar una garanta ("entry bond"), la cual es obligatoria para todos
aquellos productos que superen los US$ 2.000, e igualmente exigible para los
productos cuyo valor no los supera, pero que pueden ser contrarios a las exigencias
de la reglamentacin estadounidense. Para realizar la declaracin de ingreso del
producto se puede hacer por medio escrito o electrnicamente utilizando el sistema
de informacin electrnica del Servicio Aduanero (Automated Comercial System)
que permite seguir, controlar y examinar cualquier producto importado en Estados
Unidos.
Envase
El envasado deber hacerse en condiciones higinicas tales que impidan la
contaminacin del producto.
Embalaje
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del
producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo.
Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las

necesidades del producto, mtodo de empaque, mtodo de pre-enfriamiento,
resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y
consideraciones ambientales.
Las cajas de cartn son el embalaje recomendado para los productos agroindustriales
procesados.
Considerar tambin que todo embalaje destinado al comercio internacional,
compuesto de piezas de madera, debe ser tratado trmicamente o fumigado con
bromuro de metilo y contar con el sello de certificacin de SENASA.
Marcado y Etiquetado
Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en los EE.UU. debe llevar
un rtulo que cumpla la normativa que le es de aplicacin, que para el presente caso
se encuentran en el Cdigo de Regulaciones Federales, Ttulo 21, Parte 101 Food
Labeling (21 CFR 101). De lo contrario, las autoridades estadounidenses prohibirn
la entrada del producto en su territorio.
Requisitos referentes al etiquetado de productos agroindustriales procesados, de los
cuales son aplicables a la alcachofa enlatada los siguientes rubros de dicho anexo:
Rotulado General
Rotulado Nutricional
Transporte
Para el caso especfico de las alcachofas enlatadas, se presentan a continuacin las
temperaturas recomendadas para su transporte y almacenamiento.
Producto
Productos Enlatados
Temperatura
C
F
0 a 16
32 a 60
Humedad
Relativa (%)
70
Duracin
almacn
3 aos
en
Registro de Marcas
Una marca registrada es una palabra, un smbolo, un diseo o una combinacin de
los anteriores que permite distinguir los productos o servicios de una persona u
organizacin de otros en el mercado. Registrar una marca no es obligatorio pero es
de suma importancia, dado que es una evidencia de propiedad exclusiva en un pas
especfico, en este caso en EE.UU., y da la posibilidad de proteger ms fcilmente
sus derechos ante posibles infractores.
La Oficina de Patentes y Marcas Registradas de los EE.UU. (United States

Patent and Trademark Office, USPTO) es la responsable de las aplicaciones de las
marcas registradas y determina si un solicitante cumple o no con los requisitos para
el registro federal.
Ley contra el Bioterrorismo
La Ley contra el Bioterrorismo comenz a regir en los EE.UU. a partir del 2003 y se
encuentra destinada a proteger la produccin, distribucin y venta de alimentos de
origen norteamericano e importado, en contra de posibles atentados terroristas. El
procedimiento para la aplicacin de la presente Ley considera las siguientes etapas:
a. Registro de instalaciones alimenticias.
b. Notificacin previa de alimentos importados.
c. Detencin administrativa.
d. Norma final de establecimiento y mantenimiento de registros.
Informacin sobre distritos aduaneros ms frecuentes en EE.UU.
Los productos procesados son admitidos por todos los puertos de los EE.UU.,
durante todos los periodos del ao. A continuacin se muestran los distritos
aduaneros que presentaron mayor volumen de transaccin.
New York, NY
Los Angeles, CA
Baltimore, MD
Miami, FL
San Francisco, CA
Houston-Galveston, TX
Seattle, WA
Chicago, IL
Certificacin CTPAT y BASC
Las certificaciones CTPAT y BASC son recomendables ms no obligatorios para el
ingreso de productos a EE.UU.
C-TPAT (Customs Trade Partnership Against Terrorism) es una iniciativa
conjunta entre el gobierno americano y el sector privado cuyo objetivo es construir
relaciones de cooperacin que fortalezcan la seguridad de toda la cadena de
suministro y la seguridad en las fronteras. C-PAT reconoce que la Aduana puede
proveer el mayor grado de seguridad a travs de una cercana cooperacin entre los
propietarios de la cadena de suministro: importadores, transportistas, agentes de
aduana, almacenes de depsito, y empresas de manufactura.
BASC (Business Alliance for Secure Commerce) - Alianza Empresarial para

un Comercio Seguro, es un organismo sin fines de lucro, cuya finalidad es de
asegurar y facilitar el comercio internacional mediante el establecimiento y
administracin de estndares y procedimientos globales de seguridad aplicados a la
cadena logstica del comercio, en asociacin con administraciones aduaneras y
autoridades gubernamentales.
La certificacin BASC, que esta dirigida a las empresas dedicadas a actividades
industriales, comerciales, y de servicio que participan en la cadena logstica, la
expide La Organizacin Mundial BASC (OMB), siendo la vigencia de dicha
certificacin de 1 ao, contado a partir de la fecha de expedicin.
7.3.
DISEO Y DESARROLLO
La planificacin del diseo y desarrollo del proceso se hizo con la modificacin del
proceso anteriormente descrito (ver 7.1), al cual se le dio condiciones y
caractersticas especificas en relacin con los requerimientos obtenidos del cliente y
los de la empresa.
Alcachofa
Recepcin/ Pesado
Seleccin y Clasificacin
Escaldado / Blanqueado
Acondicionamiento
Escurrido
Latas
y
liquid
o de
gobier
no
Llenado
Exhausting
Cerrado
Pasteurizado
Etiquetado
Embalado
Almacenamiento
Figura 4. Proceso de alcachofa en/Exportacin
conserva.
Cascar
ay
pedn
Agua
culos
La responsabilidad de la planificacin del diseo y desarrollo de la conserva

de alcachofa estar a cargo del rea de Operaciones.
Los requisitos que deben cumplir las conservas de alcachofa son aplicados para las
conservas de corazones, fondos, pur y pulpa o carne de alcachofas que se presentan
al natural (en salmuera), en aceite o aliadas o marinadas para su comercializacin a
nivel nacional o para la exportacin.
Es as que las conservas de alcachofa son definidas como los productos obtenidos a
partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de Cynara scolymus,
envasadas con la adicin facultativa de los ingredientes que se mencionan
posteriormente y esterilizadas en envases hermticamente cerrados.
Las conservas con pH 4.3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las conservas
con pH > 4.3 debern ser esterilizadas. A su vez define a los corazones de alcachofa
como la parte central de las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pednculos y
brcteas exteriores, quedando solamente el receptculo y spalos internos tiernos.
En la preparacin de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes, sin
exceder las mximas permitidas por el cdigo alimentario FAO; agua potable, sal
comn, azcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumos de limn especies y
aromatizantes acido ctrico tartrico mlico lctico actico y ascrbico.
Las conservas de alcachofas se clasificarn atendiendo a:
a) Tipos Comerciales
Los tipos comerciales y sus denominaciones sern las siguientes:
Corazn: son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas
de alcachofas sin espinas, desprovistas de pednculos y brcteas exteriores coriceas,
quedando nicamente los receptculos.
b) Formas de Preparacin
Las conservas de alcachofa debern preparase de alguna de las siguientes formas:
Al natural: son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas
con adicin de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal comn, azcar,
cloruro de estao, cidos ctrico tartrico mlico lctico y ascrbico.
En aceite: son las conservas preparadas con corazones o fondos de las
alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal
comestible como liquido de gobierno.
Aliadas o marinadas: son las conservas preparadas con corazones y fondos

previamente tratados con vinagre al que puede aadirse sal, especias y aromatizantes,
envasadas con aceite vegetal comestible.
c) Calibre
La clasificacin por calibre afectar solamente a los corazones enteros de alcachofas.
Para los envases de kg comprender los calibres siguientes:
El nmero de unidades que deben contener los formatos distintos de kg. Y

menores de 3 Kg. se calcularn mediante una proporcin a partir de su peso
escurrido. Para los envases de 3 Kg. comprender los calibres siguientes:
El nmero de unidades que deben contener los formatos superiores a 3 Kg. Se

calcular mediante una proporcin a partir de su peso escurrido.
d) Calidad:
Las conservas de alcachofa se clasificarn en 3 grados o categoras de calidad. La
inclusin en cada una de estas categoras depender de los factores de calidad que
cada grado o categora, se indican a continuacin:
Categora extra: Esta calidad se asignar a las conservas de alcachofas de lquido
claro o ligeramente turbio, color bueno, tamaos prcticamente uniformes y
prcticamente libres de defectos. En esta categora slo podrn incluirse los
corazones y fondos enteros en sus distintas formas de preparacin.
Categora I: Se asigna a los corazones y fondos de alcachofas al natural, en

mitades o cuartos, y a las alcachofas aliadas o marinadas, de lquido claro o
ligeramente turbio, color bueno, tamao uniforme y regularmente libres de defectos.
Categora II: Se asignar esta categora a los corazones o fondos de alcachofas al
natural, en mitades o cuartos y las alcachofas aliadas o marinadas, de lquido turbio,
color aceptable, tamaos regularmente uniforme y libres de defectos graves.
Requisitos nutricionales
En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional de la alcachofa enlatada
por 100 g de sustancia comestible:
NUTRIENTE
Proximales
Agua
Energa
Energa
Protenas
Total lpidos (grasa)
Ceniza
Carbohidratos, por diferencia
Fibra, total dieta
Azcares totales
Sacarosa
Glucosa (dextrosa)
Fructosa
Minerales
Calcio, Ca
Hierro, Fe
Magnesio, Mg
Fsforo, P
Potasio, K
Sodio, Na
Zinc, Zn
Cobre, Cu
Manganeso, Mn
Selenio, Se
Vitaminas
Vitamina C, total cido ascrbico
Tiamina
Riboflavina
VALOR POR 100 g

84.08 g.
53 Kcal
220 Kcal
2.89 g.
0.34 g.
0.74 g.
11.95 g
8.6 g
0.99 g
0.7 g.
0.24 g.
0.02 g.
21 mg
0.61 mg
42 mg
73 mg
286 mg
60 mg.
0.40 mg
0.127 mg
0.225 mg
0.2 mg
7.4 mg
0.050 mg
0.089 mg
Niacina
cido Pantotnico
Vitamina B-6
Folato, total
Betanina
Vitamina A, IU
Vitamina A, RAE
Vitamina E (alpha-tocoferol)
Vitamina K (filoquinona)
Lpidos
cidos grasos, total saturados
12:00
14:00
16:00
18:00
cidos grasos, total monoinsaturados
18:1 indiferenciados
cidos grasos, total poliinsaturados
Otros
Beta Caroteno
Alpha Caroteno
Lutena
1110 mg
0.240 mg
0.084 mg
89 mg
0.2 mg
13 UI
1 mcg.
0.19 mg
14.8 mcg
0.081 g
0.004 g
0.004 g
0.066 g
0.006 g
0.011 g
0.011 g
0.143 g
0.105 g
0.038 g
8 mcg
0
464 mcg
Requisitos fsicos, quimicos, microbiologicos y sensoriales

Los requisitos que se adoptaron son los de la Norma Tcnica Peruana NTP
209.451:2005 ALCACHOFA. Conserva, los cuales se indican a continuacin:
Caracteres sanitarios
Las alcachofas que se utilicen para la preparacin de las conservas debern estar
sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, as como de cualquier otro
defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a
su posibilidad de adecuada conservacin.
Aditivos autorizados
En la preparacin de las conservas podr utilizarse los siguientes ingredientes, sin
exceder las dosis mximas que se indique o estn autorizadas por el Cdigo
Alimentario FAO:
a) Agua potable.
b) Sal comn.
c) Azcar.
d) Vinagre.
e) Aceites vegetales comestibles.
f) Zumo de limn.
g) Especias y aromatizantes.
h) cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico y actico.
i) cido ascrbico.
Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las conservas
con pH > 4,3 debern ser esterilizadas.
Volumen del contenido y peso escurrido
Los envases debern presentarse con la mxima cantidad de productos que permita
una elaboracin correcta y en ningn caso el volumen ocupado por el contenido ser
menor del 90% de la capacidad total del envase.
El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir durante
dos minutos el contenido del envase y pesando a continuacin sobre el mismo tamiz.
Deber cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Cuadro 7. Formato Capacidad Peso Escurrido Mnimo
FORMATO
CAPACIDAD
Kg
Kg
1 Kg
3 Kg
Fuente: NTP 209.451:2005
212 ml
425 ml
850 ml
2785 ml

Corazn
115g
240g
480g
1600g
El peso mnimo para los formatos no incluidos en ste cuadro se calcular mediante
una proporcin a partir de su capacidad y comparando con el formato ms parecido.
La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote
correspondiente, deber ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta.
Requisitos Microbiolgicos
La verificacin de su cumplimiento est a cargo de los organismos competentes en
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron
promulgados segn Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM del

Ministerio de Salud.
Para la validacin de todos los requerimientos antes expuestos, se le aplicara pruebas
fisicoqumicas al producto y en las fases del proceso de produccin para que se
pueda verificar el correcto desarrollo del mismo y los resultados deseados.
a.
b.
7.4.
Planificacin del diseo y desarrollo

Se presentara el producto en cajas con 6 unidades cada una.
Cada unidad tendr un peso de 1 kg.
Adems se incluirn otras presentaciones con detalles especficos.
Se realiza por personas especializadas en la materia.
Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
Las cajas son diseadas para albergar 6 unidades de producto.
Las distintas presentaciones son modelos preestablecidos.
COMPRAS
a. Requisitos mnimos
Enteras y no estar afectados por descomposicin o deterioro que lo hagan

impropio para el consumo.
Deben estar limpios, libre de cualquier materia nociva.
Fresco, que su aspecto no muestre signos de marchitez.
Libre de parsitos o plagas o de cualquier dao que afecte el aspecto general del
producto.
Exenta de humedad externa anormal.
Exento o libre de cualquier olor o sabor extrao al producto. Los pednculos

deben estar limpios y no deben cortarse ms largo de 10 cm (esta disposicin no
se aplica para alcachofas de la variedad "espinosa" o para alcachofas empacadas
alrededor de un pednculo). Las alcachofas deben alcanzar su madurez y
condicin que permita su manipuleo y transporte y llegar en condiciones
satisfactorias a su destino.
b. Clasificacin
Las alcachofas pueden ser clasificadas en tres clases o categoras:
Clase o categora extra
Las alcachofas son de calidad superior, para lo cual deben cumplir con las
caractersticas de la variedad y/o tipo comercial.
Las brcteas centrales deben cerrar bien de acuerdo a la variedad.
Deben estar libres de defectos a excepcin de los defectos
superficiales, muy leves en las brcteas, los que no deben afectar el aspecto
general, calidad del producto y su presentacin.
Los pednculos en la base no deben mostrar lignificacin.
Clase I
Las alcachofas de esta clase deben ser de buena calidad, las brcteas
centrales deben cerrar bien, guardando las caractersticas de la variedad.
Defectos leves en las brcteas, que no afecten la apariencia general del

producto, calidad y presentacin del producto.
Defectos leves
magulladuras).
Los pednculos no deben mostrar en la base signos incipientes de lignificacin.
en
la
piel
de
las
brcteas
(grietas,
raspaduras,
Clase II
En esta clase se incluyen a las alcachofas que no califican para las
anteriores clases, pero satisfacen los requisitos mnimos. Las brcteas
centrales pueden estar levemente abiertas. Las alcachofas deben conservar las
caractersticas esenciales en lo que concierne a la calidad, calidad y
presentacin. Dentro de los defectos permite:
Pequeos defectos en la forma o calibres de acuerdo a la variedad.

Pequeos deterioros debido a heladas.
Leves magulladuras en las brcteas externas.
c. Tolerancias para calidad

Categora extra
Esta permitido 5% de las alcachofas que no satisfacen los requisitos de esta clase,
pero si satisfagan los de la Clase I, o que excepcionalmente que no supere las
tolerancias establecidas para esta ltima clase.
Clase I
10% en el nmero de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, pero
si satisfacen a la clases II, o que excepcionalmente que no supere las
tolerancias establecidas para esta ltima clase.
Clase II
10% en el nmero de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, ni los
requisitos mnimos, a excepcin de las alcachofas afectadas por descomposicin o
por cualquier otra alteracin que las haga impropias para el consumo.
d. Tolerancias para el Calibre
Para todas las clases, el 10% en el nmero de alcachofas que correspondan al calibre
inmediatamente inferior. Con un mnimo de 5 cm en el dimetro de las
alcachofas clasificadas el calibre ms pequeo (6 a 7.5 cm. No se permite
tolerancias en el calibre para alcachofas del tipo "Poivrade" o del tipo en "ramo".
7.5.
PRODUCCIN Y PRESTACIN DEL SERVICIO
7.5.1. Control de la Produccin y de la Prestacin del Servicio

La presente invencin se refiere a un procedimiento de preparacin de alcachofas
troceadas en conserva como producto final al consumidor de los Estados Unidos.
Se entiende por alcachofas en acido ctrico al producto elaborado mediante la adicin
directa de cido ctrico sobre las cabezuelas frescas y sanas de la variedad Cynara
Acolymus L previamente acondicionadas, a los cuales se les somete a un proceso de
blanqueado o escaldado.
Este producto es elaborado o tratado con cido ctrico para obtener un producto cido
o acidificado, conservado mediante acidulantes en este caso cido ctrico y con
ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservacin del mismo.
Los equipos destinados al procesamiento tambin deben ser de diseo

sanitario, para que protejan a las alcachofas de contaminacin y permitan una fcil
limpieza y desinfeccin. Esta premisa resulta esencial a la hora de elegir un nuevo
equipamiento en remodelaciones de lneas de elaboracin, adopcin de nuevas
tecnologas, etc.
Una primera consideracin que se debe tener en cuenta, en el diseo sanitario de un
equipo, es el material de construccin. Todas las partes que puedan estar en contacto
con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo.
La mayora de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia qumica y mecnica.
Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio,
etc. En estos casos, igual que en el de los materiales plsticos, deben controlarse que
sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los
productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar su resistencia mecnica,
que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los
limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida til dado
por la aparicin de superficies speras y agrietadas que dificultan la limpieza.
7.5.2. Propiedad del cliente
Los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases de vidrio u
hojalata segn la especificacin del cliente, para luego ser conducidos a la zona de
pesado.
7.5.3. Preservacin del producto
El preservado de modo apropiado antes o despus de cerrar el recipiente, tal
preservacin incluye la acidificacin hasta un pH de 4,6 o menor, por adicin de
cido ctrico, y puede tambin incluir pasteurizacin por el calor, refrigeracin o una
sustancia conservadora qumica.
7.6. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y DE
MEDICIN
Maquinaria usada en cada fase
Peladora de alcachofas
Mquina a movimiento continuo tipo circular con estaciones mltiples de
alimentacin, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada por 120
unidades por minuto, con dos personas.
La mquina se alimenta manualmente en continuo mientras las operaciones

para obtener los corazones son comandadas por un sistema de camas especiales,
sincronizadas con la rotacin continua de mquina, con consiguiente notable
aumento de la produccin respecto a mquinas de tipo alternativo.
Operaciones que realiza la mquina en secuencia automtica, son:
1.
2.
3.
4.
5.
Corte inferior del tallo.

Posicionamiento automtico de la alcachofa.
Torneado de dos alcachofas a la vez.
Corte superior, despunte de hojas.
Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas ya separadas de
los corazones.
6. Expulsin de corazones y residuos de alcachofa
Mquina para la limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco
Mquina modelo MT-2.Posee una produccin de 400 fondos por minuto con dos
personas. Construido en aluminio y plstico atxico. Regulable en velocidad.
Con engrase centralizado en regletas laterales y con sensores de seguridad y cuadro
de mandos en poliester.
Troceadora de corazones de alcachofa en fresco o en cocido
Mquina construida ntegramente en acero inoxidable para el segmentado de

corazones de alcachofas.
Los cabezales se fabrican de dos a nueve cuchillas.
Contadora/Llenadora de corazones de alcachofas y productos similares
Es una mquina para el llenado de corazones de alcachofas por nmero de piezas en

latas de kg, 1kg y 3kg.
Dispone de cinco calles de llenado con contadores independientes programables.
Bandeja vibratoria de alimentacin de producto a las cinco calles, cinta de
alimentacin de envases vacos a punto de llenado.
No necesita personal para su funcionamiento.
Tambin se le puede regular para el llenado de barriles
Calibrador en fresco
Calibrador de rodillos paralelos para alcachofa en fresco.

Separa once calibres diferentes ms la salida final en cuatro canales de calibrado, con
once cintas para valida de producto.
Posee cintas con motores independientes para mayor autonoma.
Calibrador para corazones y fondos de alcachofa
Es un tambor preparado para su carga.

Tambor completamente giratorio para facilitar su limpieza.
Con canales de salida independientes para los cinco calibres ms residuos.
Deshojador
Deshojador para corazones de alcachofa en fresco o fondos, construido ntegramente

en acero inoxidable, con cinta inferior, recogida de hojas y recirculacin de agua en
circuito cerrado.
Dispone de grupo variador de velocidad para regular la alimentacin de productos.
Llenadores de producto segmentado o laminado
Llena segmentado o laminado a latas de 3kg por peso.

Alimenta automticamente los envases al punto de llenado y evacuacin de los
mismos.
Controlador de peso para latas de 1 a 5 Kg
Pesa y prepara envases por peso a tres calles.

Corrige el exceso o defecto de peso. Funciones de pesaje controlado a travs de
autmata con pantalla de control de ajuste.
Produccin aproximada treinta envases por minuto.
8. MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA
8.1. GENERALIDADES
Sociedad Agrcola Vir S.A posee un sistema de indicadores donde se
establecen los parmetros necesarios basados en datos para la toma de
decisiones de los diferentes niveles de organizacin. Las reas involucradas en

los procesos que forman parte del alcance del SAC planifican e implementan
procesos de seguimiento, medicin, anlisis y mejora necesarios para:
Demostrar la conformidad del servicio.
Asegurarse de la conformidad del Sistema Administrativo de Calidad.
Mejorar continuamente la eficacia del Sistema Administrativo de Calidad.
8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICIN

8.2.1. Satisfaccin del cliente
Semestralmente la empresa Sociedad Agrcola Vir S.A. lleva a cabo el seguimiento
de la informacin relativa a la percepcin de los clientes respecto al cumplimiento de
los requisitos, a travs de la aplicacin de cdulas para la deteccin de la satisfaccin
e insatisfaccin del cliente, y por medio de la informacin depositada en el (los)
buzn (es) para sugerencias y quejas que existen en cada una de las reas de atencin
al pblico.
El enfoque del seguimiento y medicin de la satisfaccin e insatisfaccin de los
clientes se centra en dos aspectos:
Conocer cmo perciben los clientes a la empresa a travs de encuestas,
evaluaciones y entrevistas.
Identificar las medidas internas que den informacin sobre aspectos de la
gestin que condicionan directamente esa satisfaccin, tales como calidad
media, nmero de reclamaciones, rebasamiento de plazos, etc.
8.2.2. Auditora interna

Sociedad Agrcola Vir S.A da el poder para que el Auditor lder planifique
peridicamente la realizacin de auditoras internas de acuerdo al procedimiento de
auditoras PR-CTC-03 para determinar si el SAC:
Es congruente lo planeado, con los requisitos de la Norma ISO
9001:2008.
Se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.
Para la realizacin de las auditoras internas de calidad, de segunda parte a algunos
proveedores y, las de certificacin que se consideren pertinentes, todas ellas con
carcter ordinario, se recogen en planes anuales de auditoras, aprobados por el
Comit de Direccin.
El equipo auditor est formado por el representante de la Direccin y otra persona.
Conservando en todos los casos el criterio de independencia.
El representante de la Direccin registra las no conformidades detectadas y abre los
correspondientes expedientes de acciones correctivas, sin demora injustificada, con
el fin de eliminar las causas y paliar los efectos de esas no conformidades. Las
acciones correctivas/preventivas son realizadas bajo la responsabilidad asignada por
el Comit de Direccin y seguidas y cerradas, por el representante de la Direccin,
quien informa oportunamente de su estado.
8.2.3. Seguimiento y medicin de los procesos

El Comit de Direccin de Sociedad Agrcola Vir S.A gestiona el conocimiento de
los resultados de sus procesos de negocio a fin de verificar su capacidad para
alcanzar los resultados planificados. Cuando no se alcanzan los resultados
planificados se llevan a cabo correcciones y acciones correctivas, conforme al
procedimiento de acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 segn sea
conveniente, para asegurar la conformidad del producto.
8.2.4. Seguimiento y medicin del servicio
El Comit de Direccin de Sociedad Agrcola Vir S.A hace un seguimiento de las
caractersticas del servicio para verificar que se cumplen los requisitos del mismo.
Esta verificacin la efecta en las etapas apropiadas al proceso de realizacin del
servicio de acuerdo con las disposiciones planificadas. Mantiene, asimismo,
evidencia de la conformidad con los criterios de aceptacin.
8.3. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME
Sociedad Agrcola Vir S.A se asegura de que el producto que no sea conforme con
los requisitos, se identifique y se controle para prevenir su uso o entrega no
intencional. Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el
tratamiento del servicio no conforme estn definidos en el procedimiento para el
control del servicio no conforme PR-CTC-06. En caso de presentarse un producto no
conforme, se toman acciones inmediatas para eliminar las no conformidades
detectadas. Los responsables de cada proceso mantienen los registros de la naturaleza
de estas no conformidades y de las acciones tomadas al respecto, asimismo se
asegura de la posibilidad de demostrar su conformidad con los requisitos. Cuando se
corrige un servicio o producto no conforme, el dueo del proceso realiza una nueva
verificacin para demostrar la conformidad con los requisitos. Una vez abierta una
no conformidad, permanecer as hasta su resolucin y quedar registrada como tal.
8.4. ANLISIS DE DATOS

Los responsables de procesos del SAC determinan, recopilan y analizan los datos
apropiados para demostrar la eficacia del sistema y para evaluar dnde puede
realizarse la mejora continua del mismo, para lo cual utiliza la informacin recabada
por la medicin y monitoreo de los procesos. El resultado del anlisis de los datos se
presenta en las reuniones de revisin por parte de la Alta Direccin, y en cada
proceso, el anlisis proporciona informacin sobre:
La satisfaccin del cliente.

La conformidad con los requisitos del producto y la posibilidad de tomar
acciones preventivas.
Las caractersticas y tendencias de los procesos y servicios, incluyendo
las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas.
Los proveedores.
8.5. MEJORA
8.5.1. Mejora continua
Sociedad Agrcola Vir S.A. mejora continuamente la eficacia del SAC, los
productos que oferta basndose en el anlisis de la poltica de calidad, los objetivos
de la calidad, los resultados de las auditoras, las revisiones de la alta direccin, el
anlisis de datos, las acciones correctivas y preventivas realizadas adems de ciclos
de mejora continua del tipo planear, hacer, verificar y actuar (Ciclo de Derming)
8.5.2. Accin correctiva

Sociedad Agrcola Vir S.A. toma acciones para eliminar la causa de no
conformidad con objeto de prevenir que no vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas
son apropiadas para contrarrestar los efectos de las no conformidades encontradas y
se resuelven de inmediato. El procedimiento para llevar a cabo acciones correctivas y
preventivas PR-CTC-04 define los requisitos para:
Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes).
Determinar las causas de las no conformidades.
Adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a

ocurrir.
Determinar e implementar las acciones necesarias.
Registrar los resultados de las acciones tomadas.
Revisar las acciones correctivas tomadas.
8.5.3. Accin preventiva

Sociedad Agrcola Vir S.A. determina las causas de las no conformidades
potenciales, con la finalidad de prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas
deben ser apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. El procedimiento
para llevar a cabo acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 define los
requisitos para:
Determinar las no conformidades potenciales y sus causas.

Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades.
Determinar e implementar las acciones necesarias.
Registrar los resultados de las acciones tomadas.
Revisar las acciones preventivas tomadas.

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4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Vir), se

Figura 1. Sistemas de Gestin de Calidad

Diagrama de interaccin de procesos

Figura 2. Diagrama de Interaccin de Procesos

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Elaboracin y Control de la (PG-753.01) Identificacin, trazabilidad y

4.2. Requisitos de la documentacin

Declaraciones documentadas de una poltica de calidad y objetivos de calidad.

El SGC cuenta con la siguiente documentacin:

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Manual de gestin de la calidad: Describe la manera en que el SGC

4.2.2 Manual de la calidad

La Poltica y los Objetivos de Calidad de la Sociedad Agrcola Vir S.A y de los

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

a) Alcance y exclusiones del SGC:

Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su emisin.

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una

* Vase el procedimiento normativo de Control de documentos (Anexo1).

5.2. ENFOQUE AL CLIENTE

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

5.3. POLTICA DE LA CALIDAD

Satisfacer las expectativas y requisitos del Cliente en lo relativo a aptitud para el

Mediante la aplicacin de la Poltica de Calidad a todas las reas de la empresa,

Desarrollar un nivel competitivo nacional e internacional, que permita establecer

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Establecer claramente y seguir al pie de la letra las especificaciones de

Permitir y facilitar la comercializacin interna y externa de nuestros productos,

5.4.2. Planificacin del sistema de gestin de la calidad

Los procesos del sistema de gestin de calidad

OBJETIVOS DEL PROCESO

de los requisitos del cliente

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

MANEJO POR PARTE

OBJETIVOS DEL PROCESO

5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIN

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

La responsabilidad y autoridad para la gestin de la calidad de cada funcin es:

Asegura que se establecen, implementan y mantienen los procesos

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Establece y revisa los requisitos del cliente.

Realiza la gestin de los crditos y el seguimiento de las cobranzas.

Asegura la integridad del sistema informtico.

Asegura la disponibilidad de RRHH con las competencias y conocimientos

Planifica la produccin de la planta.

Planifica y gestiona el abastecimiento de bienes y servicios.

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Desarrolla nuevos productos.

Confecciona e implementa el programa de auditoras internas de la

5.5.2 Representante de la direccin

Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos

SOCIEDAD AGRCOLA VIR S.A.

Informar a la Direccin sobre el desempeo del sistema de gestin de la

5.5.3 Comunicacin interna

Se establece un sistema informtico accesible a todo el personal, en el que se

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