INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Cocina para eventos

Manual

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HISTORIA
El origen del "buffet" se remonta a
la antigedad. A la comida fra se
la halla en el viejo arte de trinchar
y en historias que hablan de banquetes sin fin, combinando con
desparpajo grandes cantidades de
comidas exticas con orgas. En la
poca de esplendor del Imperio
Romano en Egipto, Grecia e Italia,
estos elegantes banquetes y "buffets" estaban reservados para los
ricos: faraones, reyes o emperadores, quienes coman con la mano,
sentados o recostados en un divn
o incluso en el suelo.
Durante la Edad Media, los pats y
fiambres (charcuterie), muy de
moda en esa poca, eran lo nico
fro del "buffet". Los platos se distribuan en el centro de una gran
mesa y los invitados se sentaban
alrededor, sirvindose ellos mismos, con los dedos. Las nicas
decoraciones sobre las mesas estaban hechas de azcar soplada de
acuerdo con las tcnicas venecianas de soplado de vidrio.
El siglo XVI est marcado por la llegada de diferentes especias de
Oriente y su abundante presencia
en las preparaciones exhiba el
poder econmico y la posicin
social de quienes las utilizaban. Por
otra parte, Catalina de Mdici, la
esposa italiana de Enrique II, introdujo la apreciacin de comida y
platos ms refinados. Sus cocineros
dieron a conocer las trufas a la
nobleza francesa, producto que se
considera hoy uno de los grandes
deleites de la gastronoma.
Se cree que el rey Luis XIV fue
quien confiri a la gastronoma
supremaca nacional. En el siglo
XVII cont con el ms grande y
suntuoso comedor que se pudiera
imaginar en su castillo de Versalles
(los restaurantes no existan an).
Este monarca de gran apetito que
foment el servicio a la francesa
con un ceremonial inaudito: todos
los platos se servan al mismo tiempo y la disposicin de los comensales en la mesa era muy precisa. Fue
el momento de mayor auge de la
etiqueta, conjunto de usos y costumbres que se deban seguir en la
corte.
El consumo de especias por parte
de la elite desciende y se sustituye
el consumo ostentoso de produc-

tos exticos (su acceso se populariza y abarata) por refinamientos tcnicos.

El siglo XIX puede denominarse el
siglo de oro de la gastronoma francesa. Antonin Carme, uno de los
cocineros de Napolen I, fue quien
introdujo nuevas recetas y sirvi
buffets con presentaciones de moldeados en gelatina (galantine,
pats, cortes de carne, ave, aspics,
etc.) y quien realmente desarroll
los fiambres. Tambin dise las
primeras decoraciones artsticas
preparadas con remarcado cuidado
(diferentes muestras para presentaciones), punto de partida fundamental para las presentaciones
actuales.
La cocina consistente y burguesa
de la III Repblica (1870-1940)
estaba compuesta de menes y
banquetes interminables con platos
nuevamente muy pesados en detrimento del sabor desmoronndose
bajo mltiples decoraciones y el
espacio recargado con presentaciones exageradamente artificiales
(moldes, esculturas, etc., hechas de
cera, sebo o azcar).
A principios del XX hubo un gran
desarrollo del turismo y de la industria hotelera, los modales y el gusto
francs fueron una vez ms el paradigma internacional incluyendo a la
gastronoma, por supuesto.
Auguste Escoffier a codificar la cocina de una forma muy novedosa (en
1912 public la Gua Culinaria).
Marc el pensamiento del arte culinario por medio de la implementacin de tcnicas variadas y ms
novedosas que implicaban simplicidad y como una consecuencia,
comida mucho ms liviana como
resultante del ritmo de vida mucho
ms veloz y de la poca disposicin
del tiempo de las personas.
Hacia los aos 60 la nouvelle cuisine toma las riendas de la cocina
preocupada por el cuidado de la
figura y la inventiva culinaria y en
lucha por la eliminacin de las preparaciones pesadas, grasas, demasiado cocidas y que enmascaran las
materias primas. En 1973 dos crticos, Christian Millau y Henri Gault,
elaboraron diez mandamientos
pidiendo a los chefs que innovaran,
aligeraran las salsas, respetaran el
sabor de los productos y fueran
receptivos a las cocinas extranjeras.
1

Esta revolucin se propaga en slo

quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los
hermanos Troisgros, Alain Chapel y
Andr Pic fueron sus principales
representantes. Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici, a
finales de los aos 80, una vuelta a
los productos regionales autnticos,
sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido
de la nouvelle cuisine.

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BUFFET:
UNA DEFINICIN
En trminos culinarios "un buffet"
significa una mesa (de tamao
variable). Normalmente es servida
en un saln (o cerca del saln principal) por un "matre dhtel"
haciendo el servicio menor. Est
dispuesta de manera tal que cada
persona pueda elegir lo que desea
entre las comidas presentadas.
La mesa est siempre decorada y
sobre ella se sirven diferentes platos
que incluyen carne vacuna, aves,
pescados, fiambres, as como tambin quesos y pastelera. Frutas
frescas tambin pueden adornar la
mesa en canastas elegantes.
Las mesas son entonces adornadas
con una maravillosa variedad de
productos comestibles dispuestos
para tentar a los comensales a probarlos y saborearlos.
Buffet tambin significa un tipo de
bar con una gran variedad de bebidas: champagne, oporto, jugos de
frutas, cocktails, vino e incluso consom o caldo servido en una taza.
Las cenas ceremoniales de ayer, tradicionalmente largas y de sentado,
estn desapareciendo y se las est
reemplazando por recepciones que
se adaptan mejor al estilo de vida
de hoy. Buffets, cocktails, almuerzos livianos y buffets al estilo de
campo estn convirtindose en
algo comn a todos los idiomas.
Muchas ocasiones son una buena
razn para una reunin, especialmente para eventos de relaciones
pblicas, casamientos, cumpleaos,
graduaciones, etc. El tema de cada
banquete depende de la poca del
ao en que se realice la reunin y
de acuerdo a ello se cambian los
preparativos y sabores de los platos
que se preparen.
Cada buffet tiene sus propias caractersticas basadas en un tema especfico, lo cual se ve reflejado en la
conveniencia y diversidad de los
platos: fros o calientes, salados o
dulces, condimentados o picantes.
Es esencial que los platos y fuentes
se presenten de manera accesible a
todos, ya que las personas dejan
sus lugares y pueden elegir a su
gusto. Tambin debe garantizarse
que la ubicacin de las mesas y las
fuentes permita a los invitados circular con libertad para servirse
cmodamente. Por esta razn, las

comidas deben ser fciles de cortar

o estar listas para servir y la comida
caliente se debe cortar a pedido
por el mozo, el matre dhtel y a
veces, por el mismo chef. Esta ltima se sirve en platos entibiados,
dndole al montaje inicial una
importancia an mayor. No se
debe descuidar la cantidad de
vasos, copas, platos y cubiertos que
se necesitarn durante el servicio.
El bar generalmente se ubica a una
cierta distancia del buffet de comida y tanto el queso como el postre
frecuentemente se sirven una vez
que los invitados terminaron el buffet caliente y fro (ambos salados).
Sin embargo, sta no es una regla
estricta, y en muchas recepciones
donde hay ms de una habitacin,
o donde el saln es amplio, el buffet se divide en secciones diferentes: comidas saladas, fras y calientes, quesos, bebidas y postres.
ADORNANDO
LA MESA
Idealmente, para servir un buffet se
deberan usar mesas de aproximadamente un metro de alto y 80
cm. a 1 metro de ancho. Sin
embargo, el largo de la mesa a servir variar de acuerdo al nmero de
invitados. Para 30 personas un promedio es de alrededor de 2,5
metros.
El tema que se elija para el buffet
ser el factor determinante en la
eleccin de los manteles. Los blancos son los ms comunes y clsicos,
al ser neutros, acentan el colorido
de los platos preparados y la vajilla
elegida. Sin embargo, para un buffet de estilo "country" o campestre,
un mantel a cuadros o floreado
podra ser ms apropiado. Una
segunda mesa ubicada un metro
detrs de la mesa de buffet principal es tambin muy til para colocar las fuentes y platos sucios.
Un buffet se ver ms elegante si
los manteles caen hasta el piso
cubriendo el pie de la mesa. Sin
embargo, es poco frecuente tener
manteles que sean lo suficientemente largos como para lograr este
efecto.
Por lo tanto, es casi inevitable que
para cubrir la mesa, se deba plegar
el mantel (liso o tableado) por los
bordes y otra tela se use para cubrir
2

la parte superior de las mesas. El

tradicional mantel de felpa que va
debajo del mantel, no se debe olvidar porque amortigua el ruido de
los platos en la mesa y tambin
evita que el mantel principal se
deslice (lo que podra conducir a
una sorpresa desagradable).
COMENTARIOS
RELEVANTES
La eleccin de productos de buena
calidad, recetas originales, coccin
y condimentos perfectos de los distintos platos, como as tambin su
presentacin, son el criterio bsico
pero adems muy importante a
seguir para poder lograr un buffet
de alta calidad.
Se debe recordar que durante una
cena tradicional, los distintos platos
circulan de una persona a otra. Sin
embargo, durante una recepcin
los platos ya preparados se sirven
con anticipacin para que los invitados los contemplen, los "degusten con los ojos" antes de saborearlos. Es por eso que el aspecto visual
de la presentacin adquiere una
gran importancia cuando se prepara un servicio de buffet.

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ARREGLOS FLORALES
No se puede organizar una recepcin sin considerar la decoracin
floral que la acompaar. Pero hay
unas pocas y simples reglas que se
deben seguir:
Los bouquets no deben ser
demasiados grandes o voluminosos.
La composicin floral debe ser
atractiva, ms an si puede ser
observada desde distintos ngulos.
Se deben evitar las flores que
pierden ptalos u hojas demasiado
rpido, ya que es desagradable
encontrarlos en un plato.
Los arreglos florales para un buffet
deben ser sobrios, garantizando as
que las flores no eclipsen los platos
presentados. La sensacin debe ser
de frescura, colorido y amplitud
pero el perfume de las flores no
debe predominar por sobre la
comida.
RESUMEN:
PRESENTANDO
UN BUFFET
Un buffet se presenta de izquierda a derecha, (por ej.: canaps y
pescado en el extremo izquierdo,
postres en el extremo derecho).
Es mejor separar siempre que sea
posible el buffet salado del dulce
para evitar mezclar diferentes fragancias (el aroma del pescado con
el perfume de las frutillas).
La pieza principal se debe ubicar
en el centro del buffet y las decoraciones ms voluminosas por detrs
para no cubrir la visin de las otras
fuentes.
Se debe tener en cuenta el volumen y la altura de los distintos
objetos a exhibir, colocndolos en
orden gradual, terminando con las
presentaciones ms bajas o chatas
para permitir un acceso ms fcil a
todas las fuentes durante el servicio.
El arreglo total del buffet debe ser
agradable a la vista.
Los manteles blancos son ms
apropiados por ser clsicos y sentadores.
La presentacin de los tems de
comida se acompaa con varios
accesorios tales como candelabros,

ornamentos artificiales, presentaciones de frutas o vegetales y arreglos

florales.
Es recomendable evitar que el
perfume de las flores predomine
sobre la comida.
El estilo de las fuentes y platos
debe coordinarse con el de la
recepcin.
LOS DIFERENTES
TIPOS DE EVENTOS
CLSICOS
Desayuno americano
Clsico buffet de alimentos y bebidas servido por la maana que se
ofrece al comensal acostumbrado a
que su principal fuente de ingesta
de alimentos sea el desayuno.
Normalmente incluye preparaciones preparaciones calientes como
huevos, jamones, salchichas, pancetas, papas y fras como frutas, fiambres, quesos, lcteos, cereales,
panes y pastelera vienesa en general)
Desayuno Continental
A diferencia del Americano, en este
caso solo se presentan pastelera
vienesa, variedad de panes, dulces,
mermeladas, quesos untables, manteca y bebidas calientes y fras.
Buffet Brunch
Es la fusin de dos palabras: breakfast y lunch, donde se pueden
encontrar amplia variedad de alimentos que se serviran tanto en un
desayuno americano como en un
almuerzo. El horario aproximado
del servicio seria de 11 a 15 hs.
solo los domingos o luego de un
da festivo (Por ej: Brunch del 1 de
Enero).
Coffee Break
Es un servicio de alimentos y bebidas dispuestos ocasionalmente en
mesas dentro o fuera del saln. Los
productos ofrecidos pueden variar
desde cookies, muffins, mini pastelera, infusiones en general, etc.
Almuerzo/Cena
Buffet de alimentos y bebidas que
se sirve en los siguientes casos.
Eventos de Negocios: cuando se
conmemora aniversarios de la
3

empresa, lanzamientos de productos, fiestas de fin de ao, relaciones

publicas, otros.
Eventos Sociales: cuando se conmemora eventos de cumpleaos, bautismos, comuniones, otros.
ALGUNAS VARIANTES
TEMTICOS
El objetivo de un buffet es satisfacer
a una clientela diversa para lo que
es frecuente preparar un tema original. Esto obliga a los chefs a usar
su imaginacin y crear una decoracin y ornamentacin que se
corresponda con el tema especfico.
Puede trabajarse con el color como
tema dominante; con nacionalidades y costumbres exticas (del
Caribe, de la India, del Brasil) o con
las tradiciones de una regin cualquiera (Alsacia, Auvergne...) o de
cualquier otro pas (Dinamarca,
Rusia, Estados Unidos).
El tema elegido puede acompaarse por otros elementos como personal ataviado en trajes tpicos,
msica acorde al estilo propuesto y
decoracin del saln y el buffet.
RELIGIOSOS
Un ejemplo para un buffet ocasional es el de un buffet judo, conocido habitualmente como "kosher".
Para este tipo de recepcin, los
ingredientes y la preparacin
corresponden a las reglas estrictas
de alimentacin de la religin juda.
COCKTAIL
(SERVICIO DE LUNCH)
Caractersticas:
La gente est de pie
Debe haber algunas mesas de
apoyo (para ceniceros, copas
sucias, servilletitas usadas, pirotines,
etc.)
Puede haber algunas islas
mesas de servicio (bocados, pinchos, pata de jamn, etc.)
Puede salir todo bandejeado
desde cocina o trastienda.
Puede haber algunas sillas o juegos de living
COCKTAIL CORTO
Duracin: 2 a 3 horas.
Cantidades: 6 a 8 bocados por persona.

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Motivos:
Entrega de Diplomas
Desfiles
Presentacin de Productos
Entrega de Premios
Despedida de Funcionarios
VERNISSAGE (Apertura de muestra Pictrica,
Fotogrfica, cultural, etc.)
Otros

No debemos atarnos a ningn preconcepto. Se puede

hacer un asado como comida principal y poner sushi
en la recepcin. En todos los casos: 4 a 6 bocados por
Persona.
ENTRADAS:
Puede ser cualquiera a eleccin.
En caso de que se requieran achuras conviene presentarlas en brochette, cuyo esquema de presentacin y
emplatado se encuentra en el PowerPoint correspondiente.

Festejo de algo que no sea especficamente comer

En los clculos van todo tipo de bocados:
fros, calentitos, dulces o salados.

CARNES
En promedio 0,500 Kg. Por persona
Puede ser:
Asado
0,250
Vaco
0,150
Colita de cuadril 0,100
U otras tales como lomo, bife de chorizo, matambrito
de cerdo, entraa, etc.

COCKTAIL MEDIANO
Duracin: 3 a 5 horas
Cantidades: 8 a 12 bocados por persona
Aproximadamente 400/500 grs. por persona.
Motivos:
Inauguracin de negocios
Casamientos por Civil
Bautismos
Aniversarios de bodas
Lanzamientos de productos
Comuniones
Otros

Pollo: 1/16 avo. De pollo grande.

(Cajn de 7 cabezas = 2,850 Kg. por pollo).
TODAS LAS CANTIDADES ESTN EXPRESADAS EN SU
PESO BRUTO
ALTERNATIVAS
Si en el servicio se agrega CORDERO / CHIVITO /
LECHN, se debern quitar.
X X X kg. de carnes por cada tem y se reemplazarn
por 1 y 1/2 partes de stos.
O sea que se le agrega un 50% ms de lo quitado a
los efectos de compensar las prdidas de desechos por
cabezas huesos y vsceras.

Tener especial cuidado con la dosificacin de los bocados durante el tiempo que dura el servicio para que
alcancen hasta el final.
COCKTAIL LARGO
Duracin: ms de 5 horas
Cantidades: 20 a 24 bocados por persona
Aproximadamente 1 Kg por persona
Motivos:
Cumpleaos de 15 u otros
Fiestas de egresados
Lanzamiento de productos
Casamientos
Otros
Est en desuso pues no resulta ms barato que una
comida formal, y adems tanto tiempo de parados
resulta incmodo.

Clculo de ejemplo
De Fiesta para 200 Personas.
Asado
200 personas x 0.250 kg = 50 kg
Vaco
200 personas x 0.150 kg = 30 kg
Colita
200 personas x 0.100 kg = 20 kg
Si Suprimimos 10 Kg. por corte

ESTILO COUNTRY/CAMPESTRE
El estilo de presentacin es simple con una amplia
gama de productos rurales y autctonos que contribuyen a un ambiente libre y distendido entre los invitados. Las presentaciones se caracterizan por su originalidad y simpleza. Como no hay servicio las piezas de
comida ms grandes deben estar previamente cortadas.

O sea que quedara de esta forma:

Asado
50 kg - 10 kg = 40 kg
Vaco
30 kg - 10 kg = 20 kg
Colita
20 kg - 10 kg = 10 kg

SERVICIO CON ASADO

RECEPCIN:
Puede ser:
Empanadas
Mesa de quesos y fiambres
Bocados de todo tipo
Combinacin de lo anterior

30 kg a suprimir
Cordero / Chivito / Lechn
30 kg x 1.5 = 45 kg
Es lo que tengo que agregar.

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ENSALADAS
Sugerimos que el servicio se realice en Mesa de Ensaladas con el sistema
del autoservicio (self-service) a los efectos de lucirnos con una mayor variedad y satisfacer los requisitos de diferentes paladares.

Una mesa de ensaladas cada 60/80 personas

Variedades a opcin del cliente
Calcular una legumbrera cada 8 personas si se trata de ensaladas de hojas
Calcular adems Kg. 0,050 si se trata de ensaladas compactas

El servicio de asado puede continuar como cualquier otro:

Postre
Caf
Mesa Dulce
Fin de fiesta
(en este caso se recomienda en general que no sea carne).
RECEPCION: CANAPS
Son indispensables en una recepcin, es la introduccin o la antesala del
evento, por lo que debe estar acorde al nivel del mismo.
Pueden ser a base de mantecas compuestas, quesos crema, vegetales,
mousses, etc. Los mismos pueden ser fros o calientes.
Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc.
En caso de ser a base de masas deben ser armados y congelados inmediatamente para no humedecer las mismas.
Si se arman en bases a masas o panes no utilizar en contacto directo emulsiones de aceite (mayonesa, salsa golf, etc.) debido a que el aceite no
endurece al ser congelado y por lo tanto humedeceran la base.
Deben tener el tamao para uno o dos bocados, no ms.
Decorar con hierbas y elementos frescos dan altura, color y frescura a los
canaps.
Los canaps pueden ser congelados sin la decoracin debido a que las
mismas se deterioran al ser descongeladas por tener alto contenido de
agua. Ejemplo: clara de huevo, caviar, vegetales frescos, aceitunas, etc.
Los canaps fros deben ser descongelados en la heladera, luego se decoran y recin se sale a ltimo momento al saln, a excepcin de los que
son a base de mantecas compuestas que deben ser retirados 20 minutos
antes de la heladera para ser servidos.
Nunca sacar los canaps del freezer a temperatura ambiente. Siempre descongelar previamente en heladera para que no condensen y transpiren.
Los canaps calientes se arman y deben ser congelados inmediatamente. A
diferencia de los canaps fros, no deben descongelarse en la heladera
sino, deben ser llevados del freezer al horno directamente y luego ser servidos.

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CHAUD - FROID
Es una salsa que se prepara en caliente a base de roux, fumet o fondos de
coccin y gelatina. Sirve para cubrir piezas que luego sern consumidas en
fro. Le da gran prestancia esttica y delicado sabor a la pieza permitiendo
tambin una mejor conservacin de la misma.
Segn el tipo de carne a cubrir puede ser un Chaud Froid claro u oscuro.
La pieza a cubrir debe salir de la heladera y tener una temperatura de 4C
5C. Si tenemos en cuenta que la gelatina comienza a coagular a los 16
C, es importante respetar las siguientes temperaturas en cada bao que se
realice. En el primer bao la salsa debe estar a 25 C, en el segundo a 22
C y en el tercero a 19 C. Entre paso y paso la pieza debe ser llevada a la
heladera al igual que para su conservacin.
Esto garantiza una cobertura pareja y economa en cuanto a materia
prima y mano de obra.
REGLAS GENERALES DE
COCCIN Y CONSERVACIN
Las piezas grandes que se llevan al horno, debern cocinarse por lo general a 120 C hasta llegar a la temperatura corazn requerida. Esto permitir una ptima calidad del producto y seguridad bromatolgica de las piezas. Y para optimizar an ms la calidad y seguridad deben ser enfriadas a
5C lo ms rpido posible.
Por una cuestin de textura las preparaciones deben ser congeladas en
crudo y no cocidas.
Por regla general las grandes y pequeas piezas del buffet deben ser consumidas dentro de las 72 horas siguientes a su coccin, teniendo de esta
forma un producto bromatolgicamente seguro para ser consumido.
Carne
vacuna
Cordero
Ave carne
blanca
Pato

40-45C
Bien jugoso
58C
Jugoso
66C

Pescados

60C

Cerdo

63C
Sin rellenar
66C
De Ave
74C

Terrinas
Pt
en crote

50-55C
Jugoso
62C
A punto
74C
Pata y muslos
70C
Muslos
56C
Salmn
65C
Jabal
74C
De Carne

58-62C
A punto
66C
Bien cocido

68C
Bien cocido

tolgicamente sea peligroso)

estar sobrecocida (en este caso
sera segura pero tendra una textura y calidad deficiente).
A continuacin, algunas temperaturas recomendadas para respetar.
Estas temperaturas estn calculadas
en base a piezas enteras. Varan
considerablemente en caso de ser
rellenas o mechadas.
En cuanto al sazonamiento se
puede tener el mismo problema
que con los puntos de coccin:
puede que les falte o que estn
saturadas. Para preparar piezas de
la misma variedad y de diversos
tamaos o de diferentes, se ha creado una tabla orientativa para sazonar correctamente.
El mezclar estos elementos en las
proporciones mostradas permite
tener un equilibrio entre los condimentos y una distribucin pareja
de los mismos.
La siguiente tabla servir para solucionar la cantidad de sazonamiento
requerida para cada pieza.

50C
Magret

Todo tipo de carnes y aves

22 gr. de la mezcla por kg. para ser
consumida en fro.
20 gr. por kg. para ser consumida
en caliente.

74C
Cerdo Relleno
62C
De Pescado

Pescados
20 gr. de la mezcla por kg. para ser
consumida en fro.
18 gr. por kg. para ser consumida
en caliente.
Por medio de la tabla se puede
observar que aquellas preparaciones que se consumirn en fro
requieren un mayor sazonamiento.

TEMPERATURA CORAZN Y TABLA DE SAZONAMIENTO

Distintos tipos de carnes y preparaciones deben llegar a valores de temperatura en su interior para obtener en primer lugar, un producto ptimo a
nivel bromatolgico y, en segundo lugar, de alta calidad y textura.
La medicin de estos valores se denomina temperatura a corazn. El no
controlar las mismas en las grandes piezas (lechones, pavos, cordero, ternera, pescados, terrinas,
etc.) lleva a obtener un
CARNES
INGREDIENTES
PESCADOS
producto de calidad irregu100
sal
100
lar. Esto se refiere a que en
10
pimienta
2
el momento de trincharse
2
nuez moscada
2
la pieza pueda estar cruda
cayena
2
(lo que implica que broma-

En cuanto a otros productos tambin existen proporciones a seguir:

Rellenos
Terrinas
Salsas

14 gr. por kg.

14 gr. por kg.
12 gr. por litro.

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REGENERACION AL PLATO

INTRODUCCIN
La introduccin de nueva tecnologa, nos permite mejorar y desarrollar nuevas tcnicas, para obtener
mejor calidad de producto.
Es as, como los hornos han evolucionado, hasta devenir en lo que
hoy conocemos como combinados
o mixtos (aire hmedo + aire seco).
Estos hornos cambian el concepto
de recalentar los alimentos, por el
de re-generarlos.
Tradicionalmente, al no existir la
regeneracin, los alimentos se recalentaban y se mantenan calientes
hasta el momento de servirlos, con
la consecuente merma de producto
y calidad que ocasionaba.
Contrariamente a esto, cuando
aplicamos la regeneracin, utilizamos el sistema "Cook and Chill"
(cocinar y enfriar), para luego regenerar el alimento justo antes de servirlo.
Como resultante, obtenemos un
mejor producto final, con menor
merma.
Es muy importante mencionar que
no slo es imprescindible el equipamiento adecuado, sino tambin
entender y aplicar la tcnica correctamente.

DEFINICIONES
PUESTA EN TEMPERATURA: Pasar
un alimento de -18C si est congelado, o 0/3C si es fresco, a
+60C para ser consumido.
El tiempo de recalentado o puesta
en temperatura no debe ser mayor
a una hora.
Las formas de recalentar ms utilizadas son: las micro-ondas, el
vapor, el bao Mara y hoy en da
la rege-neracin.

laboratorio.
Idealmente debemos conservarlo
de 3 a 5 das en el freezer.
DAYDOTS: Pequeos stickers de
forma circular que utilizamos para
identificar el da de elaboracin de
un producto. Existe un color para
cada da de la semana.

Lunes (azul)

REGENERAR: Es la puesta en temperatura, y la devolucin de humedad de un alimento, mediante la

utilizacin de un horno mixto o
combinado. Esto reestablece en la
materia prima sus cualidades organolpticas originales.

Martes (amarillo)

INTOXICACIN: Decimos que

estamos en presencia de una intoxicacin cuando 2 o ms personas
de un mismo grupo presentan sntomas de enfermedad luego de un
banquete.
Es aconsejable tomar en cada banquete un plato testigo que nos
sirva de muestra. Guardar por lo
menos ms de 50 gr para enviar a

Sbado (naranja)

Mircoles (rojo)
Jueves (marrn)
Viernes (verde)

Domingo (negro)

Los modos de produccin

la minute

Coccin

 Envo

Mantener en caliente

Coccin

 Mantener en temperatura  Envo

Mantener en fro

Coccin

 Enfriado  Almacenado  Puesta en temperatura

 Envo

Regeneracin del plato

Coccin

 Enfriado  Almacenado  Emplatado  Almacenado  Puesta en temperatura  Envo

Las etapas del proceso

Coccin
Respetar y controlar las temperaturas
Enfriado
Enfriar lo ms rpido posible

Almacenado
En fro a 4C o menos

Puesta en temperatura
Recalentar lo ms rpido posible

Emplatado
Hacerlo con la menor anticipacin
posible (24 hs.)

Envo
Despachar los platos

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EL HORNO

CARGA Y DESCARGA DE PLATOS

QU PASA DENTRO?
La clave de todo el proceso de
regeneracin est en el vapor que
genera el horno y el de los propios
alimen-tos.
Si introducimos un alimento fro
(recin sacado de la cmara) dentro de un horno saturado de vapor,
obser-varemos que pequeas gotas
de agua se fijan en toda su superficie. Esta accin se conoce como
condensa-cin.
Precisamente eso es lo que ocurre
cuando regeneramos, y es ese
vapor que se fija sobre los alimentos el que impide que estos se resequen y a su vez ayuda a distribuir el
calor de manera ms uniforme.
El excedente de humedad que
quede en el alimento, luego desaparecer cuando este alcance una
determi-nada temperatura (evaporacin).
Para asegurarnos que este proceso
se complete totalmente, una vez
retirados los platos del horno,
queda-rn en reposo durante 10
minutos con la cubierta trmica
colocada. As nos aseguraremos
que se evapore todo el excedente
de humedad y que se unifiquen las
temperaturas del plato y de los alimentos.

El modo de cargar los platos en el carro del horno, es siempre de abajo

hacia arriba. Y el de descargarlo es de arriba hacia abajo.
Siempre hay que respetar esta regla, para evitar que los platos de desacomoden o ensucien.

Mtodo correcto de carga

del carro de horno.

Mtodo correcto de descarga

del carro de horno.

CMO PREPARAR EL HORNO:

Precalentar durante 5 min. calor
seco a 180C
Pasar el horno a 130 / 140C con
humedad del 40 al 60%
Introducir el carro con los platos.
Mtodos incorrectos de cargado y descargado del carro de horno.

COCINA PARA EVENTOS | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

PLANEAMIENTO
La planificacin de un banquete
debe hacerse de manera exacta y
detallada.
Los errores cometidos durante la
planificacin se evidenciarn cuando ya es demasiado tarde para
corregirlos (sobre todo cuando
hacemos referencia a grandes eventos).
Por tal motivo, es aconsejable prestarle especial atencin a esta etapa.
El planeamiento podemos dividirlo
en 4 partes principales:

Recepcin hoja de Funcin

Planning de produccin
Pedido
Grupos de trabajo

a) RECEPCIN DE HOJA
DE FUNCIN: en ella figuran los
datos tales como: cantidad de
comensales (PAX), tipo de men,
horario, etc.
b) PLANNING DE PRODUCCIN:
en l se asignan las tareas de mise
en place para la elaboracin de un
banquete. Dividiendo las tareas por
das y por cocinero.
M.E.P.
Planning de
Produccin

Coccin
Armado

Al diagramar la produccin, tenemos que tener en cuenta lo

siguiente:
Siempre tenemos que preparar
entre un 5 y un 10% de platos de
ms como margen de error.
Siempre tenemos que tener un
3% de platos vegetarianos aunque
no hallan sido ordenados en el
men.
Estos platos se tienen porque es
muy comn que algn comensal lo
solicite.*
*Este tipo de platos se sirven al final
del despacho para no entorpecer el
flujo de platos, y para no "tentar" a
los otros comensales.

c) PEDIDO: una vez realizado el

planning, y valindonos de la tabla
de mermas, confeccionamos el
pedido de materias primas.
Los gramajes calculados
por persona son:
Plato Principal
Carnes 120 a 180 gramos.
Guarnicin 120 a 140 gramos.
Salsa 50 c.c.
Entrada
200 a 250 gramos.
Postre
150 a 200 gramos
d) GRUPOS DE TRABAJO: cuando
hacemos banquetes de mucha cantidad de comensales, es conveniente dividir la brigada de banquetes
en grupos para la realizacin del
despacho.
Chef de Banquetes


Sous-chef de banquetes


Team lider
Grupo 1

Team lider
Grupo 2

Team lider
Grupo 3

El sous-chef se encarga de explicar

a cada team leader la forma y los
tiempos (timing) en que se va a
realizar el despacho y estos deben
explicrselo al resto de su grupo.
Cada team leader se encarga tambin de controlar que toda la mise
en place de despacho est lista
(repasadores, chinos a pistn,
cucharones, guantes, etc) y de
estar al mando de su estacin de
trabajo durante el despacho.
10 PUNTOS PARA RESPETAR
1. Calidad de las materias primas
2. La permanencia de los productos
crudos a temperatura ambiente
debe ser lo ms corta posible (<60
min. \ 10-15C temperatura del
producto).
3. Enfriado rpido en abatidor, el
alimento debe alcanzar los 10C en
menos de 2 horas. Enfriar inmedia9

tamente despus de la coccin

(shock trmico). Luego de enfriado
rpido se coloca en cmara a
menos de 3C.
4. Proteccin de los productos para
evitar contaminacin cruzada y
deterioro de su calidad (film, papel
aluminio, etc).
5. Rotulado con fecha y hora de
elaboracin (72hs entre el fin de la
coccin y la consumicin del alimento)
6. Buen funcionamiento de las
cmaras fras, termmetros y control de temperaturas.
7. Armado de los platos como
mximo con 24hs de anticipacin.
8. Limpieza absoluta de manos y
utensilios a la hora del armado de
los platos. Es obligatorio el uso de
guantes descartables.
9. Reducir el tiempo de permanencia de los productos cocidos fuera
de la cmara a 1 hora como mximo con una temperatura menor a
los 10C.
10. Recalentar las salsas en menos
de 2 horas y mantenerlas a 60C.
Una vez recalentada, el excedente
de salsa que no se utiliz, se descarta.
DISEO DEL PLATO
Un lindo plato, debe captar la
atencin, despertar el deseo y crear
las ganas de consumirlo.
AL DISEAR EL PLATO DEBEMOS
TENER EN CUENTA:
Evitar los grandes volmenes.
Utilizar siempre un farinceo de
base como el arroz o la papa.
Utilizar guarniciones en relacin
con el ingrediente principal (tamao).
Tratar de simplificar los platos.
Evitar frituras, crocantes y masas
(se pueden colocar como guarnicin la minute).
Restringir el nmero de elementos sobre el plato.
Si la presentacin es complicada, y
muestra una innecesaria cantidad
de ingredientes y combinacio-nes,
perder la belleza de la simplicidad.