ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PASTA DE AGUACATE

Producto a desarrollar:

Consiste en una pasta de aguacate la cual es bastante novedosa en el mercado

colombiano dado que actualmente no se cuenta con una gran oferta de este tipo de
producto y además con los que se cuenta en el mercado son importados. Este producto
esta desarrollado en cumplimiento con todos los estándares de calidad y a su vez se
busca que llene las expectativas del cliente a un precio razonable que el mercado este
dispuesto a pagar.

Es un producto que es degustado o acompañado con ciertas clases de comidas típicas en

nuestro país; este aperitivo es delicioso y además muy nutritivo, las virtudes del aguacate
y del resto de ingredientes que lo componen, se encuentran dentro de los alimentos que
deben incluirse en la dieta diaria.

Pasos y procesos a aplicar en la elaboración de la pasta de aguacate:

1. Selección del fruto: Los frutos para la elaboración de la pasta de aguacate se

elegirán de acuerdo a unas adecuadas características como punto de maduración del
fruto, tamaño, peso, etc., y esto basándose en los sentidos de la vista, tacto y olfato.
Se descartaran aquellos que presenten manchas, putrefacción, golpes o daños en la
cáscara, etc.

2. Pesado del fruto: Se realiza con el fin de determinar el peso de la fruta, para así
poder establecer el rendimiento con respecto al peso de la pulpa de aguacate y
realizar el respectivo balance de materia para obtener la cantidad de producto
deseado.

3. Lavado y desinfección del fruto: Una vez el fruto de aguacate se ha elegido de

acuerdo a las características establecidas previamente, se procede a realizar un
lavado y desinfección del mismo con agua potable y soluciones desinfectantes (como
hipoclorito de sodio diluido), de tal modo que el fruto quede totalmente libre de
 bacterias, residuos físicos y químicos de fumigantes utilizados en su cultivo y
cosecha.

4. Secado del fruto: Este proceso se realiza después de lavar el fruto y es necesario
para evitar que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro durante el
despulpado por la humedad residual.

5. Extracción de la pulpa: Luego del proceso de limpieza, se parte el fruto a la mitad,

se remueve la semilla o “pepa”, se recoge el contenido de la pulpa, desechando la
cáscara. Industrialmente la cáscara se emplea como abono para nuevas plantaciones
del aguacate y a partir de la semilla se extrae un aceite que se emplea como
diurético. Para nuestro caso, solo trabajaremos con la pulpa de la cual obtendremos
la pasta como producto. En este paso se deben tener estrictas normas de higiene
para asegurar la calidad del producto final.

6. Secado de la pulpa: Se realiza un secado leve a 40ºC-50ºC con ventilador que

aplique una corriente de aire caliente de la pasta con el fin de eliminar la humedad de
modo que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro en el despulpado. Una
alternativa al secado y que se emplea en muchas frutas es el que se realiza por
exposición al aire libre y al sol.

7. Molienda de la pulpa: Una vez tenemos la pulpa de cada aguacate, se reúnen y se

pasan a través de un molino coloidal, de modo que, la masa que atraviesa el molino
se homogeniza y adquiere un tamaño de partícula tal, que permite un mejor mezclado
de la masa al hacerla más fluida, de aspecto más cremoso, brillante y consistente.
Así, la pasta obtenida mejora los procesos de batido, permite la adición y mezcla
uniforme de otras sustancias (tanto sólidos como líquidos) en nuestro caso, de los
antioxidantes que se emplean en la siguiente etapa y facilita los tratamientos térmicos
que se emplean para la inactivación de la polifenol-oxidasa.

8. Pesaje y evaluación del color de la pasta obtenida: Mediante una balanza digital,
se mide la cantidad de pasta necesaria para obtener 1 Kg de producto final. Con un
espectrofotómetro o carta de colores se caracteriza el color de la pasta de modo que
en el producto, esta tenga un color atractivo (tonalidad, brillo, intensidad) y adecuado
para su consumo para el usuario al cual se destina.

9. Inactivación enzimática de la polifenol-oxidasa: Esta enzima en el producto (pulpa

de aguacate) se encarga de generar el pardeamiento u obscurecimiento y dando
lugar a un mal aspecto del producto, por lo cual se harán 2 tratamientos básicos para
evitar tal fenómeno:

a. Tratamiento térmico aplicando temperaturas de 50, 60, 70, 80 y 90° C durante

5,10 y 15 minutos cada temperatura, con el fin de hallar la temperatura y
tiempo al cual se logra la inactivación enzimática en la pasta.
 b.
3000 g de Aguacate (100% p/p)

1690 g de pulpa fresca (56.3 %p/p)

1000 g de pulpa secada (33.3 % p/p)

Aplicación de antioxidantes tales como ácido ascórbico y sulfito de sodio los

cuales se aplicarán en rangos de concentraciones de 200 a 400 ppm para el
sulfito de sodio y de 1000 a 5000 ppm para el ascórbico con el fin de
determinar las concentraciones óptimas a las cuales se evita la oxidación del
producto (pulpa de aguacate) por la enzima.

10. Evaluación del color, pH y actividad de la polifenol-oxidasa: Del mismo modo que
en un paso previo, se evaluará el color en las muestras de pasta de aguacate luego
del tratamiento térmico y de la aplicación de antioxidantes observando el efecto que
tuvieron sobre la tonalidad, brillo e intensidad de la pasta de aguacate a través de un
espectrofotómetro de color o una carta colorimétrica. El pH de la pasta se medirá con
un peachimetro para observar que no haya una alteración significativa del pH del
producto original (pH=6.5-6.8). La inhibición de la actividad de la polifenol-oxidasa se
evalúa por observación de la pasta de aguacate luego de estar almacenada a
temperatura ambiente (20ºC), en congelación (0ºC) y almacenada a temperaturas
mayores (60ºC) contando el número de días en el cual se empieza a producir el
deterioro.

Balance de materia para obtención de la pasta de aguacate:

 Equipos empleados para la elaboración de la pasta:

1. Balanza electrónica o digital. Empleada para la operación de pesada del fruto.

2. Lavado, desinfección y secado: Se usara un recipiente plástico, esponja vegetal

o lava loza y papel absorbente.

3. Extracción de la pulpa: Se utilizan cuchillos de acero inoxidable con los cuales se

retira la pulpa de la cáscara y la semilla. Deben tener estrictas normas de higiene
con el fin de asegurar la calidad del producto.

4. Ventilador para secado: Empleado para secar granos y frutas para eliminar
humedad, en los cuales el aire frío o caliente se aplica directamente sobre el
producto en sitios abiertos. Puede estar acomodado en túneles, silos, bodegas,
etc. Y pueden ser de tipo axial o centrífugo. Son de fácil mantenimiento y bajo
consumo de energía en comparación a otros equipos.

5. Molino coloidal: Este equipo homogeniza la pulpa de aguacate al punto de formar

partículas muy pequeñas, del orden del micrón, que son distribuidas de manera
uniforme. Las mezclas basadas en cremas, obtienen un aspecto más brilloso y
consistente. Potencia los agentes de batido, emulsiones, jarabes, helados,
mayonesa, salsas tipo kétchup, mostaza, etc. Ideal para la fabricación de diversos
jugos de fruta, licuados, leches de soja, salsas, pastas fluidas.

6. Intercambiador de calor de superficie raspada: Utilizados en productos

altamente viscosos y particulados puesto que estos pueden obstruir otros equipos
que se empleen para aplicar calor. Se compone de un multicilindro o un armazón
cilíndrico con una chaqueta de calentamiento o enfriamiento que facilita la
transferencia de calor. En el interior contiene unas cuchillas raspadoras de acero
inoxidable para retirar la totalidad del producto de la superficie de transferencia
evitando acumulaciones en el equipo y asegura un flujo calórico constante.
 7. Espectrofotómetro UV-VIS o carta de colores: el espectrofotómetro es un
instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una
solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una
cantidad conocida de la misma sustancia. Tiene la capacidad de proyectar un haz
de luz monocromática (de una longitud de onda particular) a través de una
muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra. Esto le
permite al experimentador realizar dos funciones:

a. Nos da información sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra. Esto

podemos lograrlo midiendo la absorbancia a distintos largos de onda y
graficar estos valores en función del largo de onda, formando un
espectrograma. Como cada sustancia tiene unas propiedades espectrales
únicas, distintas sustancias producen distintos espectrogramas. Esto se debe
a que cada sustancia tiene un arreglo de átomos tridimensional particular que
hace que cada sustancia tenga características únicas.

b. Nos dice cuanta cantidad de la sustancia que nos interesa está presente en la
muestra. La concentración es proporcional a la absorbancia, según la Ley
Beer-Lambert: a mayor cantidad de moléculas presentes en la muestra, mayor
será la cantidad de energía absorbida por sus electrones.

La carta de color es un método en el cual se emplean coordenadas de color y se

localiza el color deseado, es de fácil manejo y no requiere equipos ni personal
especializado.

8. Peachimetro: Es un equipo que se utiliza para determinar la acidez o la

alcalinidad que posee cada sustancia. El ph es una característica propia de cada
producto, la sigla significa Potencial Hidrógeno. La escala de medición va desde
cero (0) a catorce (14), conteniendo la escala de cero (0) a siete (7) todos los
productos o sustancias identificadas como ácidos y la escala que va del siete (7) a
catorce (14), las sustancias alcalinas o básicas; Siete (7) es el valor neutro (ni
ácido, ni básico).

Condiciones de trabajo:

Antes de comenzar se debe asear y disponer el personal para el proceso, esto se hace
mediante el uso de bata de laboratorio limpia, el lavado exhaustivo de manos, el uso de
tapabocas, gorro y guantes desechables.
Paso 1: selección de frutos no se requieren equipos ni condiciones especiales ya que
elegirán de acuerdo a características específicas y basándose en los sentidos de la vista,
tacto y olfato.

Paso 2 y 3: lavado y sanitización - extracción de la pulpa se usaran elementos de fácil

manejo y como no se requieren condiciones específicas dado que se realiza a
temperatura ambiente no es un proceso engorroso pero si es necesario disponer de un
área limpia y sanitizada.

Paso 4: secado de la pulpa se contara con una temperatura leve de 40ºC a 50ºC
durante 15 segundos con ventilador que aplique una corriente de aire caliente de la pasta.

Paso 5: molienda de la pulpa el tiempo necesario para esta operación esta determinado
por el tiempo que le tome a la pulpa ser procesada por el molino, no es requerida ninguna
temperatura específica en esta operación, pero si es importante recoger la pulpa obtenida
en un recipiente de plástico transparente o de vidrio, esto con el fin de observar
consistencia y color obtenido de la pulpa.

Paso 6: pesaje pasta obtenida en esta operación solo es necesario el equipo (balanza) y
el producto protegido de la luz y el medio ambiente, esto con un recipiente color ambar y
vinipel.

Paso 7: evaluación del color este procedimiento se realiza con una pequeña muestra de
pulpa y no requiere ni temperatura ni tiempos específicos, pero es importante realizarlo lo
mas rápido posible ya que la pulpa no ha recibido tratamiento alguno y puede sufrir una
rápida oxidación alterando así los resultados obtenidos.

Paso 8: tratamiento químico y térmico

a. Inactivación enzimática por tratamiento térmico: para este proceso se emplean una
temperatura de 70 – 75 ºc durante 15 a baño maria.

b. Inactivación enzimática por adición de antioxidante: en este proceso no es necesario

determinar tiempo ni temperaturas de adición, por lo cual se realizara a temperatura
ambiente y con el tiempo requerido para la adición gradual del antioxidante. Se
adiciona acido ascórbico con una concentración de 300ppm.

Paso 9: evaluación de color, pH y actividad de la polifenol oxidasa

a. Evaluación color: este procedimiento se realiza con una pequeña muestra de pulpa
y no requiere ni temperatura ni tiempos específicos. Se empleara el mismo equipo
 y método que para el paso 7.

b. Medición pH: medir el pH a la pasta de aguacate, por inmersión directa del

potenciómetro digital calibrado anteriormente con solución amortiguadora de
fosfatos pH 4.0 y 7.0. En este paso se debe obtener un pH igual o cercano a 6.5-
6.8, que es el normal para este producto.

Paso 10: envasado y empacado del producto en este procedimiento se necesita el

producto a temperatura ambiente y el envase, en el que utilizamos frasco de vidrio y
bolsas de aluminio los cuales deben estar desinfectados y listos para ser usados. Por
ultimo se rotula y se sella para ser expendido.

Diagrama de flujo para la obtención del producto

 Condiciones de almacenamiento del producto:

 Dos años a una temperatura de -18ºC (0ºF), sin abrir el envase.

 De 7 a 14 días a una temperatura de 1 a 3ºC (34-37ºF), sin abrir el envase.

 De 3 a 5 días después de abierto y de haber estado refrigerado.

Principios del sistema:

El Sistema HACCP ha tenido una interesante evolución desde cuando fuera lanzado por primera
vez por el Dr. BAUMAN en 1.971. El sistema está constituido por los siguientes principios:
1. Identificación de los riesgos ó peligros y de la probabilidad de su presentación asociados con la
producción, obtención, recolección, proceso, manufactura, distribución, comercialización,
preparación y/ó utiilización de alimentos crudos ó productos transformados.

2. Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC, con los que pueden ser controlados los
riesgos ó peligros identificados.

3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado
PCC.

4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC funciona

correctamente.

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación
indiquen que un determinado PCC no se encuentre bajo control.

6. Establecer sistemas efectivos de registro de la información que documenten el plan HACCP.

7. Establecer procedimientos de verificación de que el Sistema HACCP está trabajando

correctamente.

Características de materiales de envase y empaque utilizados en el producto:

El producto debe ser empacado en materiales impermeables a los gases y al oxigeno,

resistentes a la grasa y aceites, tan opacos como sea posible y una baja presencia de
iones metálicos. Generalmente se emplean envases de vidrio y estructuras complejas
flexibles.

El envase de vidrio permite al alimento ser impermeable a cualquier factor de

descomposición, por lo que permite la conservación del alimento. Otra ventaja que
permite el envase de vidrio es que resiste tratamientos térmicos.
Otras ventajas del envase de de vidrio además de ofrecer mayor resistencia y protección
al producto, es que son de fácil reciclabilidad, visibilidad del contenido. Además, el
producto se conserva mejor. Debe estar provisto de una tapa ancha para poder sacar
fácilmente el producto.

• Análisis sensorial:

Se realizaran pruebas de color, textura, sabor y olor, por medio de los mismos creadores
del producto basándose en un formato de calificación a forma de panelistas y la textura
tendrá otra evaluación por medio de un texturometro, arrojando un dato mas técnico.

Resultados y discusión.

Se pesaron 1313,8 gramos de puré de aguacate para someterlo a tratamiento con ácido
ascórbico luego de pasarlo por molino coloidal. Se pesaron 0,3075 gramos de ácido
ascórbico para adicionarlos a la pasta.

Se pesaron 1000,8 gramos de puré de aguacate que se llevaron a tratamiento térmico,

para luego pasarlo por el molino coloidal.

También se realiza un tratamiento con aceite de limón. A esta muestra se adiciona 0,1
gramo del aceite.

Los resultados que describen las variaciones en el color de la pasta a través de los días
se presentan a continuación:

Tabla 1. Reporte del parámetro colorimétrico correspondiente al día 12 de noviembre.

TRATAMIENTO PARAMETRO
* COLORIMETRICO
TEMPERATUR TIPO DE
ENVASE L a b
A TRATAMIENTO

Temperatura de Frasco de
Tratamiento térmico 114,47 0,05 1,04
proceso vidrio

Temperatura de Frasco de
Acido Ascorbico
proceso vidrio

Muestra de No se realiza Frasco de

97 0,54 1,28
referencia tratamiento previo vidrio

Tabla 2. Reporte del parámetro colorimétrico correspondiente al día 17 de noviembre.

TRATAMIENTO PARAMETRO
* COLORIMETRICO

TEMPERATUR TIPO DE
ENVASE L a b
A TRATAMIENTO

-4,95/ 15,17/
Tratamiento Frasco de 116,62 /
Refrigeración
térmico vidrio 104,74
-18,63 31,47

Frasco de
Refrigeración Acido Ascorbico 77,96 - 5,51 18,59
vidrio

Tratamiento Sobre de
Refrigeración 120,30 -20,92 33,19
térmico aluminio

Sobre de
Refrigeración Acido Ascorbico 110,09 -26,77 44,31
aluminio

El 17 de noviembre, todas las muestras a temperatura ambiente presentaron mal olor, gas
y separación de fases (acuosa y viscosa).

Tabla 3. Reporte del parámetro colorimétrico correspondiente al día 19 de noviembre.

 PARAMETRO
TRATAMIENT
COLORIMETRIC
O
O

TEMPERATUR TIPO DE
ENVASE L a b
A TRATAMIENTO

46,53/5 -8,03/ 33,24/36

Tratamiento Frasco de
Refrigeración 0,17/49, ,81/34,8
térmico vidrio
27 -8,41/-8,41 7

-8,91/-
42,37/5 29,79/35
Frasco de 10,50/
Refrigeración Acido Ascorbico 0,59/55, ,07/39,6
vidrio
10 2
-11,57

-9,42/-
49,36/5 36,21/38
Tratamiento Sobre de 10,11/
Refrigeración 4,34/51, ,50/36,3
térmico aluminio
61 0
-9,76

-10,26/-
51,72/5 38,23/37
Sobre de 9,72/
Refrigeración Acido Ascorbico 1,33/48, ,54/35,8
aluminio
26 2
-9,47

-10,60/-
47,16/4 34,87/33
Tratamiento Frasco de 10,40
Congelación 7,91/47, ,36/33,7
térmico vidrio
48 3
-10,39

45,06/4 -11,44/- 36,28/38

Frasco de
Congelación Acido Ascorbico 7,04/49, 12,06/- ,50/36,3
vidrio
42 12,41 0

43,90/4 -6,67/-6,68/ 28,20/28

Tratamiento Sobre de
Congelación 3,69/43, ,40/28,3
térmico aluminio
71 -6,67 9

51,83/5 -7,89/-7,85/ 32,73/32

Sobre de
Congelación Acido Ascorbico 1,80/51, ,70/32,6
aluminio
79 -7,85 9
Tabla 4. Reporte del pH para el día 19 de Noviembre.

TRATAMIENT
MEDIDA DE PH
O

TEMPERATUR TIPO DE
ENVASE pH TEMPERATURA*
A TRATAMIENTO

Tratamiento Frasco de
Refrigeración 5,92 17,9
térmico vidrio

Frasco de
Refrigeración Acido Ascorbico 5,64 18,7
vidrio

Tratamiento Sobre de
Refrigeración 5,66 19,3
térmico aluminio

Sobre de
Refrigeración Acido Ascorbico 5,56 19,6
aluminio

Tratamiento Frasco de
Congelación 6,76 0,5
térmico vidrio

Frasco de
Congelación Acido Ascorbico 7,65 2,7
vidrio

Tratamiento Sobre de
Congelación 6,74 18,8
térmico aluminio

Sobre de
Congelación Acido Ascorbico 7,16 18,2
aluminio

Buffer pH 4 3,94 20,2

Buffer pH 7 6,97 20,4

*Temperatura medida de °c.

Tabla 5. Determinación de propiedades organolépticas del día 19 de noviembre.

TRATAMIENT
COMENTARIO
O*

TEMPERATUR TIPO DE
ENVASE
A TRATAMIENTO

Tratamiento
Refrigeración Frasco de vidrio Mal sabor
térmico

Refrigeración Acido Ascorbico Frasco de vidrio Agrio

Tratamiento Sobre de
Refrigeración Mal sabor
térmico aluminio

Sobre de
Refrigeración Acido Ascorbico Agrio
aluminio

Tratamiento Bien, aunque con ligero sabor

Congelación Frasco de vidrio
térmico agrio

Bien, aunque con ligero sabor

Congelación Acido Ascorbico Frasco de vidrio
agrio

Tratamiento Sobre de
Congelación Bien
térmico aluminio

Sobre de
Congelación Acido Ascorbico Bien
aluminio

Los resultados obtenidos, mostraron que el color de la pasta de aguacate no presenta un

oscurecimiento significativo cuando se trata a 80 ° C o más. De acuerdo a los resultados
mostrados en el Cuadro 3, se observa una variación entre la muestra sin tratamiento
térmico del primer día, y aquellas evaluadas a los 8 días, mientras que no presentan
variaciones significativas entre ellas a los 8 días. Esto es debido a que cada muestra en la
superficie presentaba coloración marrón, por consiguiente, disminuye el lustre y hay un
desplazamiento hacia la coloración roja, aunque se presenta color verde. Es por esto que
existe una diferencia de 40 unidades con respecto a la muestra de referencia.
Adicional a esto, se debe tener en cuenta las propiedades de sabor, ya que al realizar la
prueba a los 8 días con las muestras que quedaban, ya que las otras debieron ser
desechadas por cambios en el aspecto. Pese a que la coloración de las muestras que se
observaron el 19 de noviembre fue constante, presentaban un sabor agrio, aunque ligero,
en los envases de vidrio, mostrando que el mejor empaque resulto ser los sobres de
aluminio, y congelar el producto para una mejor conservación.

Otro aspecto a tener en cuenta es el costo de producción. Se emplearon 3 kilogramos de

aguacate, de los cuales uno correspondía a cáscaras y pepas. Por consiguiente se
requiere más cantidad del fruto para la obtención de determinada cantidad de producto,
ya que no se puede establecer que por 1 kilogramo de aguacate, se obtendrá 1 kilogramo
de producto.

El estudio debe realizarse por un tiempo mas prolongado, para poder recolectar una
mayor cantidad de datos, que permitan realizar curvas, para observar un mejor
comportamiento del parámetro a evaluar como el color, ya que es un poco difícil evaluarlo
a diario, por tiempo y porque la variación de color de una día para otro no es significativa.

Conclusiones

 Consideramos que el producto obtenido es de buena calidad, aunque el tiempo de

evaluación fue muy corto para determinar la estabilidad del producto

 Se pueden combinar los tratamientos para la inactivacion de la enzima

responsable de la oxidación del aguacate, con el fin de optimizar los resultados.

 Para los productos que presentan elevada sensibilidad a la luz, se recomiendan

envases que puedan proteger el contenido.

 Se deben tener en cuenta los costos en el momento de la producción, ya que

estos se reflejaran cuando el producto se encuentre en el mercado.

Bibliografía

 OBTENCIÓN DE UNA PASTA DE AGUACATE MEDIANTE TRATAMIENTO

TÉRMICO. A.Ortiz, R. Mora, T. Santiago, L. Dorantes. Departamento de
Ingeniería Bioquímica. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto
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 TECNOLOGÍA ANTIOBSCURECIMIENTO EN UNA FORMULACIÓN DE

PASTA DE AGUACATE (GUACAMOLE). Juan Mercado Flores, Melva
López Orozco, Gerardo Martínez Soto, María de Lourdes Alcántara
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Mexico.

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 http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch21.htm
Anexo 1.

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