Recetas para hacer pan

Para hacer pan de trigo por medio de procedimientos algo diferentes, damos a continuacin algunas anotaciones.En las primeras recetas, que corresponden al procedimiento rpido de "masa sencilla", Se dan las cantidades exactas para hacer un pan. Es muy fcil calcular la cal1t dad de ingredientes necesarios para hacer varios panes si se tiene la cantidad necesaria para uno slo.

Pan de trigo.- Mtodo rpido o de Masa sencilla"para cada pan 1 taza de leche tibia. agua o mezcla de las dos. 1/2 pastilla de levadura comprimida, o bien 3/4 'taza de leche tibia, agua o una mezcla de las dos. 1/4 taza de levadura lquida. 1 cucharada grande de azcar. Si se emplea alguna grasa, 1 cucharada grande o menos. 3 tazas de harina tamizada. El volumen de la masa recin hecha debe ser medio litro, y cuando est lista para meter la al horno, 1 1/4 litro a I 1/2 litro. Hirvase el agua o la leche. Pngase el azucar y la sal (y la grasa si se emplea) dentro de una fuente. Virtase el lquido caliente sobre sta y djese que se entibie. Mzclese la levadura con un ,poco de lquido tibio y virtase en la fuente. Si 'Se puede, pngase sto a un lado en un lugar caliente cuya temperatura no pase de 30 C durante una hora. Si no se puede hacer esto, adese luego poco a poco la harina amasando hasta que la masa tenga consistencia ,tal que no se adhiera ni a la fuente ni a las manos. Esta operacin no tarda ms de l0 minutos. Tpase y djese reposar 45 minutos a una temperatura de 30 C,

Pudiera tal vez ser mejor dejarla a una temperatura inferior. pero mientras ms baja sea la temperatura ms tiempo tarda la masa en esponjarse. Despguese de las paredes de la fuente, y untese un poco de grasa en las manos. Amsese un puco, y djese reposar (le nuevo durante una hora para que esponje ms. Si la harina es de buena calidad. la masa aumentar de tamao tres veces en cada reposo. Con harina de trigo suave no aumenta de volumen ms que dos veces. Divdase en porciones. dsele la forma como se ha indicado. y colquese en moldes engrasados (le tamao ordinario (1 1/2 litros). Djese que esponje hasta que una ligera presin con un dedo, deje una pequea huella. Con buena harina de trigo esto sucede cuando la masa llega a la orilla ,de los moldes. Cuzase 50 minutos.

de una pastilla de levadura comprimida. o dos cucharadas. grandes de levadura lquida para cada pan. Usese agua mejor que leche. En la noche mzclese la levadura con agua. sal. y la mitad de la harina, y batir muy bien. Cubrase y coloquese a una temperatura de 19 a 22 C., o a la temperatura ordinaria de una habitacin. Por la maana adase el' azcar y el resto de 1a harina. y continuse de la misma manera que en la receta anterior. Mtodo de Jnasa sencilla (de un dia para otro) Usen se los mismos ingredientes que para el mtodo de esponjadura de un da para otro pero pngase todo junto en la noche.

Mtodo de esponjadura (rpido) Puede hacerse pan durante el da por medio del mtodo que se conoce con el nombre que arriba se indica. Todos los ingredientes son los mismas que los que Se emplean en el procedimiento rpido de masa sencilla, ,pero al principio se aade solamente la mitad de la harina. Cuando esta mezcla. que recibe el nombre de "esponja", es tan ligera que Se puede comprimir con una presin ligersima, entonces est ya lista para aadirle -el resto de la harina. Bizcocho esponjado

para que se levante o esponje.

Parte de la masa que s ha preparado para pan de trigo puede hornearse en forma de bizcochos. La cantidad de masa que sera necesaria para un pan grande. o sea la que sale de una taza de lquido, puede ser suficiente para 24 bizcochos chicos. Crtese la masa en pedacitos y dsele la forma de bizcochos, teniendo la masa en una mano y dndole forma con los dedos de la otra. El movimiento de los dedos en esta preparacin debe ser suave y de fuera Mtodo de esponjadura (de un da hacia adentro. para estirar la parte para otro) inferior que es la que va a ser la cara superior del bizcocho. Los bizcochos sense las mismas proporciones pueden ponerse muy cerca unos de que en la receta anterior, excepto por otros. o separados. pero en lo qUe respecta a la levadura, la cual ambos casos debe untrseles con tiene que ser la octava parte manteca derretida. Primera djeseles que reposen y se esponjen hasta que tengan un volumen tres vece-s mayor y cuzanse luego. El horno debe estar ms caliente que para cocer pan, y deben empezar a ponerse de color tostado al cabo de cinco minutos, y estar listos en 200 minutos.

Pan

moreno

Es frecuente en las panaderas que las harinas preparadas para hacer pan moreno se echen a per(ler con rapidez, sumiendo al fabicante en cavilaciones y ocasionndole prdidas. Sin embargo, este inconveniente es muy fcil de obviar, porque la conservacin de las harinas depende casi por completo de la forma en que han sido almacenadas. Los granos deben almacenarse en sitios frescos y ventilados, donde puedan conservarse un ao en muy buenas condiciones. Por el contrario, si estos granos se trituran y se mezclan en seguida, pierden su consistencia y la propiedad de mantenerse sin alteracin durante un buen perodo. Pero cualquiera que sea el tipo de harina que se emplee, para que el pan resulte bueno, aqulla debe ser de calidad, preparando esmeradamente el amasijo y poniendo todo cuidado al manejado y hornear. El grano entero triturado contiene cantidad de materias aceitosas, de manera que cuando el molinero desea preparar harina blanca deja los menos granos posibles para evitar que se descomponga en poco tiempo,. Adems, durante la fermentacin, al ponerse en contacto con la levadura, esta harina se deshar, perdiendo mucho el amasijo. Los granos triturados tienen un gran valor nutritivo y dan buen sabor a los productos que lo contienen. He aqu una frmula para hacer pan moreno y la manera de practicarla: Frmula: 6 kilos de granos de trigo triturados. 100 gramos de levadura. 100 gramos de sal. 100 gramos de grasa. 50 gramos de azcar. Agua tibia (variabe) .

Mezclar la grasa con el trigo triturado y disolver el azcar y la sal en el agua; luego amasar agregando la cantidad necesaria de esta. Se sobar para endurecer el amasijo. Cuando ste esto terminado, se le colocar en una batea cubrindola con un trapo o una bolsa hmeda. Esa batea se colocar en un sitio fresco y donde no haya corrientes de aire. Una hora ms tarde el amasijo estar listo para ser dividido y sobado nuevamente, despus de lo cual se podr poner en tablas, que se colocarn en un sitio un poco caliente, pero 110 en la estufa, por ser la temperatura de sta demasiado elevada. Las tablas deben cubrirse, y se dejarn fermentar durante 45 minutos, despus de los cuales los panes habrn subido lo suficiente. para ser cocidos en el horno. El tiempo que precisan estos panes para cocerse depende del tamao, variando entre 35 y 55 minutos para panes de 1/2 y un kilo respectivamente. Este pan no ser muy voluminoso, pero satisfar los gustos de todas las personas que desean pan espeso. " Un pan un poco ms ligero, y por lo tanto ms voluminoso, se consigue con la misma frmula, pero en lugar de emplear 6 kilos de trigo, utilizando 4 kilos de trigo y 1 de harina blanca. Estas dos harinas deben mezclarse cuidadosamente ,y en seco. Al hacer este tipo de pan deber tenerse sumo cuidado de no dejar fermentar demasiado el amasijo, pues si esto sucede el pan ser demasiado abierto. Si se desea obtener un pan ms grande an, deber utilizarse un kilo de harina blanca por cada seis kilos de granos. Esta cantidad de harina blanca puede alterarse segn sea el tamao de los granos, poniendo ms o menos hasta obtener el volumen que se desee.

Para mejorar el sabor del pan elaborado con granos demasiado triturados y el color de la corteza, conviene mezclar 60 gramos de harina de malta a cada 6 kilos de granos. Al agregar la malta debe procurarse que se mezcle perfectamente con los granos triturados. Puede hacerse tambin pan moreno con malta en pasta. Por este mtodo, todo el pan resultante tiene mejores cualidades conservativas y no se resecan tan pronto como el que se Damos a continuacin la. frmula para hacer este tipo de pan. La proporcin de malta en pasta con los granos pisados deber fiel a la siguiente:1/2 kilo de harina de malta para 7 y 1/2 kilos de granos. La harina de malta se pondr en un recipiente y se agregar agua caliente hasta formar una pasta espesa, que se pondr a hervir en "bao mara", donde se la dejar durante media hora revolviendo a intervalos. Cuando la pasta est. lista, se dejar enfriar. Cuando se va a hacer un amasijo, se toman (j kilos de granos ~. 1 Y 112 de harina blanca, mezclada como antes indicamos. Tambin agregar 45 gramos de bicarhonato de sosa, 70 gramos de cremor trtaro y 100 gramos de buena grasa.. Hacer un hoyo ron todos esto:" ingredientes bien mezclados y agregar la malta en pasta o la cantidad necesaria de agua y 120, gramo:" de sal. En un sitio aparte se disuelven 150 gramos de levadura que se agregan tambin a los otros ingredientes. Luego se comienza a amasar tratando el amasijo en forma igual que para el otro tipo de pan. Debido a la presencia de bicar bonato de sosa y a la malta, este pan no deber dejarse fermentar tanto tiempo como el
'

prepara con harina de malta.

'anterior. .

Pan
Hay muchas poblaciones en las que el "Pan de Viena" es apenas conocido, puesto que nadie se ha lanzado a la empresa de producirlo. Y, sin embargo, esta clase de pan es, por sus caractersticas, de muy fcil introduccin en el mercado. Siguiendo nuestros propsitos de difusin de todo aquello que pueda . reportar utilidad al industrial pana dero, publicamos seguidamente varias recetas 'Para la elaboracin del "Pan de Viena". El "Pan de Viena" puede ser elaborado de un amasijo directo o con un amasijo de esponja o "ma. d.re" : Frmulas por el mtodo de esponja.-Para comenzar se prepara una ,primera con cinco litros de agua a 37 c., 6 kilos de harina fuerte de trivadura se disolver en agua y 1uego se ~asar con e1 res to de los ingredientes, los que se colocarn en un recipiente bien limpio o se dejarn en la batea de la amasadora. Esta esponja debe de ser amasada un poco a mano, 1uego se formar una pelota que se cubrir con una gruesa capa de harina. Es 'Preferi. ble colocar esta "madre" en un rincn caliente donde no haya corrientes de aire fro, cubrindola con una bolsa limpia. La esponja estar lista para ser usada, despus de -cincuenta o sesenta minutos Al amasar, deben de emplearse 10 y medio kilos de harina buena, agua tibia en cantidad suficiente, 200 gramos de sai y 50 gramos de azcar. stos dos rtimosingre. dientes disueltos en. agua. Se pone la 'harina sobre el torno y se amasa a mano. Este amasijo hav Que soharlo bien para que resulte elstico. Cuan. 00 est listo se colocar en !"itio tibio v bien cubierto con una J,olsa. Se deja el amasijo en reposo durante media hora, despus de cuyo

de

Viena
esponja debe ser muy' bien ama.. sada, despus de lo cual se cubri.. r con una gruesa capa de-harina, y se dejar en un rim:n caliente para que se levante y luego baje. Estas. operaciones no tomarn ms de 45 minutos. El amasijo debe ser preparado con agua tibia en la cantidad suficiente (leche fresca, igual canti'dad de agua que de le. che), ISO gramos de sal y 14 kilos de harina. Este amasijo se encontrar que es un poco ms fro que los dems, puesto que se utiliza ledhe fresca en lugar de leche ti.. bia. Debe ser colocado para su fermentacin en un sitio tambin fresco. Este amasijo debe ser golpeado .una hora despus que 'haya sido puesto a fermentar y se podr transformar en panes a la hora de realizada esta operacin. Cuando el amasijo de Viena vaya a ser transformado en pan, se trata como el amasijo comn para pan francs; se espolvorea con harina y se deja en reposo diez minutos antes de ponerlo en los moldes. Al mol.. dearlo, no debe ponerse harina si.. no dejar el amasijo completamente limpio y una vez que se ha dado la forma se colocarn los productos sobre un lienzo. No se necesi. tar espolvorear el lienzo, puesto que los productos se pegarn a l. Cuando estn listos para ser hor. neados s colocar::.'n en las latas. Conviene evitar, cuando estn en stas, que los productos se toquen, para que Queden mejor terminados. Cuando s desee hacer pan e ; de formas, o redondos, conviene ~ttili zar moldes. Las "medias-lunas" deben hacerse' con un amasijo distinto. pero si se desea utilizar el 1timo que hemos mencionado, deber agregar se 100 gramos d~ manteca por cada kilo de amasijo que se utilice. Es. ta manteca deber estar muy bien meztlada con el resto de los !ngre.. dientes.

tiempo se amasar nuevament~; re.' petir la operacin durante otra me.. dia hora, despus de la cul estar listo para ser cortado y horneado. Trozos de amasijo de 90 gramos, sern en casi todos los casos del tamao ideal para hacer buenos pa nes, aunque hay quien los prefiere ms pequeos. Si se desea amasijo mejor que el que acabamos de transcribir y hecho tambin por el procedimiento de esponja, debe emplearse la siguiente frmula: 3 kilos de buena 'harina; 280 gramos de levadura y 50 de azcar, IIa cantidad de agua que se estime necesaria para ~igar estos ingredientes. Hacer con ellos una esponja siguiendo~ el mtodo indicado para el amasijo 'anterior. 'para amasar, debe de emplearse en vez de agua solamente, leche yagua, mitad y mitad, entibiadas, 180 grao mos.de levadura. 13 kilos. de harina y 50 gramos de sal. Este amasijo se. r mejor que el anterior, y, por lo tanto, recomendamos a los panaderos que hagan con l factra en Jugar de pa!1, siendo las "medias lunas" la nica factura que no es conveniente elaborar, pues es un amasijo muy 1iviano. Para hacer pan de Viena por el mtodo del amasijo directo. hay que prepararlo con 15 kilogramos de harina, 190 grs. de lavadura, 120 grs. de sal y 50 grs. de azcar. Ama'S3.t: directamente en la forma' usual v luego dejar fermentar el amasij durante una hora. golpear el amasijo y dejarlo en reposo du.. rante otra 'hora; despus se podr hornear. Si se desea otro amasijo ms parecido al Que' utilizan los oana. cleros de Viena. se seguir la si. guiente frmula: Hacer una esponja dura con al!ua tibia, 60 g'I'amos de azcar. 400 gra mos de levadura v 5 kilos de ha' rina de muy buena ca1idad. Esta

la expansin de los gases oca~:.ona' r el aumento del volumen mientras est el pan en el horno.

Pan

de gluten

que e] g]uten suelta el agua y ]a humedad que contiene: e] pan se peso en a.g-__ ten te. El amas,'J g-Iuten
requ;,6~ '=

aroma a trigo cuando se ]e retira del horno. La corteza tiene por lo general una pr .mun ciada tendencia a

El pan de gluten es uno de los primeros alimentos que se prepa raron para los diabticos. cuando se comenzaron los estudios sobre esta enfermedad. Los hombres de ciencia creVf.'ron que la excesiva cantidad de "des. trosa" que se encuentra en la corriente de sangre y la que s~ des' pide del cuerpo, se deba a la des composicin de las substancias sacarinas que se ingeran. tales como el almidn y los aztcares Se pens que si a los diabticos Se les (Jaba
.

por la experiencia y el estudio de otros; mientras los hay tambin que, teniendo muy vaga idea de 10 que es la diabetis y cul es ~ l rol de la harina de gluten, cambian la frmula sin ninguna base cienth. ca y hasta le aaden melazas y otras substancias para endulzar. desvir tuado en absoluto. y por igr;orancia, el objeto para el cual se ha creado este tipo de pan.

cantidad, los rganos encargad'5 de la aSImilacin y descomposicin de los alimentos se corregiran gra" dualmente y el paciente terminara por curarse. Muy poco se saba entonc~s de esa glndula especfica encarg-ada de regular el azcar en nuestro cuerpo, y menos an que sus des' 'equilibrios y por consiguiente la enfermedad. eran debidos a su destruccin parcial o total. Con estas ideas se trat de im plantar una alimentacin que con tuviese proporciones mnimas de azcar y almidn, y como el enfer" mo diabtico es vctima de g-randes debilitamientos. recomendaban los alimentos ricos en otras substancias. De ah la creacin de n111 chos productos nuevos. tales t'omo los alimentos a base de case;.na y otros de pastelera a los cualf's se trataba de extraer todo el alt,1idn que contenan.

estas substancias en muy pequea

Diver.a. aplicaciolle. del pan de gluten En general no se conocen alimentos que estn absolutamente exentos de azcar y almidn, lS mdicos recomiendan a aqueltos que de su elaboracin resultan tener di chas substancias en muy escasa can tidad. Pero el pan de gluten no e~ slo para los. diabticos. Hay manchas personas que sin serio tienen organismos a los qUe no c011\'iene aqueltas substancias. Alg-unos profesionales consideran que es de muy buen resultado para ade!r?:azar a las personas obesas y no vacilan en recomendarlo con tal fin. Por otro lado. se sostiene (fue esto es un error y que las personas so. metidas a este consumo adel~azan. pero no por la calidaa del pro~1ttcto (fue se les ha recomendado. sio par la pequea cantidad (fue (te l consumen.

Elaboracin del pan de ~la-te" Este pan se elabora con 1<1 ttaModilicacione. de la. frmula. por ignorancia mada' harina de gluten. que pf)r lo gse <ie~'?3. n e ';! ..,.., ga sea unifofTT'p ... ~~"f'-" As encontramos muchas de las eneral contiene un 40 por 100 de 3 jero~ ,- 'a C"'-~ llamadas harinas de gluten, que gluten. Este tipo particular tiene la tu~-::--':.:::....................~ contienen ms o menos un 40 por propiedad de tomar una mayor ,antidad romperse mien 100 de gluten o protena. Son contados de agua que la harina comn de trigo. tras el pan se est los pan,aderos que se espe debido a la gran can';darI de gluten. El enfriandu, por 10 cializan en la elaboracin de este tipo gluten comn a"~Mhe general se . ~ ~_.de pan. Unos se atienen e~trictamente a aproximadamente el r,,,,"'e ~ ::-= -.~ recomienda dejar la frmula estab1~cida enfriar e] pan muy cuece muy Este tipo especial de pan n:quie lentamente, y SI lentamente y tiene re una hornada algo ms larga que el fuera posible, sobre un pronunciado pan comn, debido a la dific:l]tad con todo durante el
~ \":l~

para fer111ep.~__ .. con la harina !) 4..- . amasijo debe ~............" dado. debido a :_ pan de gluten puede _ mtodo de la es}ooja e1 de amasijo direc~G e De los dos. el primeru de ms volumen. E: ama. hacer pan de glufen es :':".~ de elaborarlo a mano. de.. d dificultad con que elimina e 64-que se forma durante la ~etacin. El pan de gluten tiene un sahnr mucho rris pronunciado a trigo que el pan de harina blanca. pues debido precisamente al gluten. el pan hecho con trigo entero o p!sado toma el gusto caracterstico.-\]gu nas personas creen que no podran acostumbrarse a comer pan d~ gluten. y. sin embargo, no es de sabor desagradable. [os que tienen que comerlo a la fuerza. a los poco,> das se acostumbran y lo aceptan ~uego con gusto. El autor de este artculo es una de esas personas que engordan rpidamente y; por lo tanto. evita los aJ1menif:os que contlenen alm;dn. Sin embargo. no tiene dificultad en consumir pan de gl11ten con una gruesa capa de manteca. Es ms difcil de masticar. aehido a que es m'S elstico y. por lo tanto. hay que mascarlo ms que el pan comn. Durante la coccin este pan g-e neralmente toma un volumen "''.1 cho mayor qne el orvna' que cuidarlo. ~i

invierno, dejarlo en la eftufa hasta que su temperatura hay el des cendido gradualmente y pueda de jarse enfriar sin peligro. Una vez que e] pan s~ haya co cido y enfriado, podr ser envuelto o manejado como cualquier tipo corriente de pan. . La frmula siguiente es apropia da para hacer pan de gluten. Frmula Harina de g]uten, 5 kilos. Agua, de 4 a 5 litros (variab]e) Sal, 90 gramos. Levadura, 200 gramos.

mar una esponja. Esta se har ]e vantar hasta que forme una Luena pnmera. Disolver la sal en agua y agre garle ]a esponja; luego agregar .~ resto de ]a harina y formar una pasta consistente y firme. Este ama. . silo no debe ser demasiado duro, puesto que en ese caso el pan rt. . .sultante sera demasiado pequeo e igualmente duro. No damos la cantidad exac~a de agua, pues es imposible hacer]!). ya que las harinas de gluten que se venden varan mucho de una mar ea a otra. Procedimiento directo Disolver la l~vadura en un pocu de agua. Pon'er el resto del agua en la batidora, agregar ia sal y batir hasta que sta est disuelta en el agua. Aadir ]a harina de g!uten, comenzar a amasar y agregar 1a le vadura. El amasijo debe amasar se muy bien para obtener una buena distribucin del gluten. El amasijo parecer ser demasiado espeso pero ser seco y elstico. Fermentacin Se precisan tres horas y media para fermentar este amasijo, dlVi diendo el tiempo como sigue: Primer perodo. 2 horas. Segundo perodo, 1 hora. Dejar e] amasijo en repos') du rante media hora, despus de cuyo

tiempo estar listo para ser corta do. Cortar el amasijo y moldearl. utilizando lo n:lenos posible de ha rina. para espolvorear; dejarlo re posar otros 15 minutos, y ant'~s de ponerlo en los hornos apretar ]u: panes para tratar de sacar todo e gas que puedan contener.

Pan de gluten con le. vadura

El mtodo siguiente da buen re. sultado cuando se desea hacer pan de g]uten en poco tiempo. Esta fr mula produce lo que se conoCe con el nombre de pan de' gluten con levadura. Frmula Harina de gluten, 5 kilos. Huevos, 10. Agua, - variable. Sal, 50 gramos. Levadura (Roya]), 200 gramos. Batir los huevos; luego agregar el agua y ]a sal, y batir. Ms tarcle agregar la harina de gluten y el Roya!. Amasar. Cuando el amasIjo est terminado, ponerlo en molde ligeramente engrasado, y hornear. El amasijo de g]uten puede tam bin dividirse en trocito:, peq::eos para hacer una especie de galletas y panecillos. Tambin puede ponerse (1 los moldes para hacer pan de fiaqta.

Proce.lilDiento .le la e. ponja o ulDa.lre" Disolver la levadura en un poco de agua. Poner en la amasad ora 3 kilos de. harina d~ g]utcn, :a ]e vadura yagua suficiente para for

G.GLOBAr (De la "Baker, \Yeck:ty".)

Pan
La elaburacin d-e este pan. qm' no constituye ms que una fanta sa dentro del variado surtido que existe' entre los mltiples y distin tos productos que integran !a pa nificacin, tiene p'or base prepa ratorias dos puntos de vista opues tos: uno que lo considera como un artculo de lujo especial, y el otru de un tipo generalizado ya dentro de las principales ciudades de] inte' rior del pas. Remitindonos a lo ,primer,;, se. gn nuestros conocimientos. para elaborar cinco, kilos de harina de

Prncipe
hidalllcnte punteado. Una vez a Stl punto

dicho pan. hacen falta lus siguicnt':::. elementos:

Harina
Agua

oo. oo. oo.

\(i1o
1 litro

. o oo . o

...
oo.

Levadura prensada

100 gramos Azcar en polvo. 100 " " Manlteca 500 oo . ...
oo. oo.

Sal fina oo. .oo oo.

100 10

"

Yemas de huevos

"

se funde con dos litros de agua y tres kilos de harina La pas ta debe ser muy trahajada y hlanda. Dicha masa lo mismo sirve para molde o para alzarse en la forma del pan francs. N ecesita tres horas antes dI' te 11,'1" todo su punto. Para que tome hrillo es menester pasarlc un hao de agua con .pincel. Si no se le da corte es mejor. T ,as piezas rhicas necesitan hor ! lO fuerte.

Todo esto se amasa perfecta mente hien. se da un descanso de dos o tres horas hasta que est de