Elaboracion de Compota A Partir de Pera

ELABORACION DE COMPOTA A PARTIR DE PERA
KLEYDER ERLEY RAMIREZ PUERTA JOSE GREGORIO LARA OROZCO
ING. OSWALDO MORALES DOCENTE
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL) INGENIERA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR CESAR 2013
I.
INTRODUCCIN
Cuando llega el momento de empezar a introducirles la fruta a nuestros hijos, algunos la aceptan mejor que otros. Pero hay muchas formas de darle fruta, entre ellas las compotas. La pera es un alimento ideal debido a su sabor suave y al hecho de que rara vez provocan reacciones alrgicas. Una pieza aporta unas 70 caloras y, respecto a sus propiedades nutritivas, destaca el aporte de azcares (13%), fibra, vitaminas (cido flico, B2) y minerales como el potasio. Por su composicin es diurtica y suavemente astringente, por lo que es recomendable en caso de diarrea. Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, tambin son utilizadas como postres son ricas en vitaminas A estn indispensable para la salud de la piel y los ojos. Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general, son de consistencia viscosa o semislida, con color y sabor tpicos de fruta la que la compone. La compota no debe presentar alteraciones de moho, levadura y ningn otro microorganismo por ser un producto dirigido a la poblacin infantil o lactante, debe estar exenta de cualquier tipo de sales de conservacin y colorantes. Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de ndice de nutrientes, vitaminas y protenas. Las peras son frutas dulces, acuosas y frescas y vivificantes en pocas de mucho calor, contienen vitamina A, B, C, D y E. Al igual que la manzana posee un valor llamado "antioxidante" que contribuye al buen estado celular del organismo en su totalidad. Esta fruta, si bien es agradable al paladar se recomienda se mastique bien para que su digestin sea aceptable, las personas de edad avanzada deberan comer ms peras debido a que esta fruta ayuda a depurar el organismo, aporta calcio, tan necesario para estas personas y contribuye a descalcificar las arterias, llevando el calcio a los huesos.
Se les recomienda a personas que sufren de falta de vitaminas, en casos de palidez causados por anemias; depura el organismo, riones y el canal intestinal, tambin es muy indicada para quienes sufren de Bocio, ya que contiene yodo que beneficia en estos casos.
II.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar compota de fruta a partir de pulpa de pera para adquirir indispensables conocimientos de la tecnologa de este producto y as comprobar la responsabilidad que se tiene al elaborar un producto que va dirigido particularmente a los nios
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer los puntos crticos de la compota para as aplicarle los ingredientes necesarios y en las proporciones establecidas. Elaborar un producto que sea de buen agrado al paladar de nuestra regin y en especial a los nios. Lograr la elaboracin de un producto que cumpla unas buenas prcticas de manufactura para que as garantice un producto de buena calidad.
III.
METODOLOGIA
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS o o o o o o o o o o o o o o o o
Cuchara metlica. Baldes plstico. Balanza. Refractmetro. Termmetro. Marmita. Beacker. Despulpadora. Banda transportadora Envases. Detergente. Hipoclorito de sodio. Bata, botas, gorro y tapabocas. Cuchara de palo. Colador. pH-metro.
3.2 INSUMOS o o o o o o o o o Pera. Agua potable. Azcar blanca. cido ascrbico. Almidn. Maltodextrina. Soda cautica. Pectina. cido ctrico.
3.3 PROCEDIMIENTO
o Lavamos el rea de trabajo y utensilios con detergente. o Desinfectamos el rea de trabajo previamente lavada con una solucin de hipoclorito de sodio al 3.5%. o Recepcin y seleccin de la materia prima. o Seleccionar la fruta, en buen estado y de buena calidad o Pesamos la materia prima. o Adicionamos agua a la marmita y calentamos a hasta llegar a una temperatura de 51C. o Luego adicionamos 0.627 kilogramos de soda caustica al 4,18% en agua a la marmita. o Adicionamos las peras a la marmita y las dejamos 5 minutos a una temperatura de 60C, esto se hace para realizar el pelado qumico. o Realizamos el pelado suavemente, quitndole la cascara con las manos para evitar que las peras no se golpeen. o Pesamos 100 gramos de cido tartrico y lo mezclamos en un balde con agua, en esta mezcla agregamos las peras previamente peladas, esto con el fin de retirar residuos de la soda caustica presentes en la pera despus del pelado. o Luego lavamos las peras con abundante agua, comprobando con fenolftalena si hay presencia de soda caustica todava o Partimos las peras en dos y le retiramos el corazn y el pednculo. o Lavamos la marmita y comprobamos con fenolftalena que no queden residuos de soda cautica. o Luego agregamos nuevamente las peras a la marmita que contena agua hirviendo, para neutralizar las enzimas, disminuir el pardeamiento, ablandar los tejidos y aumentar el rendimiento. La dejamos hervir durante 5 minutos a 75C. o Pesamos la cascara: 0.666 kg.
o Pesamos el corazn, pednculo y semilla: 0.584kg. o Pasado los 5 minutos retiramos las peras de la marmita y la llevamos a un balde que contiene agua fra. o Luego llevamos la pera a la despulpadora. o Medimos los Brix de la pulpa: 7 o Pesamos la fibra: 0.341kg. o Pesamos 0.100 kg del almidn fcula Argo lo disolvemos en un beacker con agua, y lo agregamos a la marmita. o Pesamos los kilogramos de pula. o Luego pesamos 13.5 kg de pectina, 0.270 kg de maltodextrina, 0.0027 kg de cido ascrbico y 0.035 kg de almidn Fcula Argo. o Revolvemos la mitad de la azcar con la pectina. o Agregamos la pulpa a la marmita, luego adicionamos la mezcla de pectina y azcar, y por ultimo agregamos la maltodextrina. o Medimos los Brix: 17 o Volvemos a medir los grados Brix despus de unos minutos y arrojo un resultado de 26. o Ajustamos pH adicionndole al producto 0.018 kg de cido ctrico. o Retiramos de la marmita el producto para proceder al envasado. o Realizamos la esterilizacin en el tnel o banda transportadora. o Al Finalizar realizamos el choque trmico al salir del tnel, dejamos en cuarentena y por ultimo distribuimos.
3.4 FLUJOGRAMA DEL COMPOTA (PERA) FRUTA
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO
DESPULPADO
FORMULACIN
700 Psi
HOMOGENIZACIN
PASTERIZACIN
Brix: 26 pH: 3.5 C: 70-75
ENVASADO
ELIMINACIN DE AIRE
SELLADO
ESTERILIZACIN
100 C - 10
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO COMPOTA DE PERA
CUARENTENA
IV.
CLCULOS.
o Preparar solucin de hipoclorito de sodio:
o Preparar solucin de soda caustica
o KILOGRAMOS DE PULPA
o KILOGRAMOS DE PRODUCTO ( )
o KILOGRAMOS DE AZCAR
( ( ) ( ) ) ( )
o PECTINA
ALMIDN FCULA ARGO
MALTODEXTRINA
ACIDO ASCRBICO
o AJUSTE pH:
pH inicial 4.01, lo disminuimos a 3.5
o AGUA
o CANTIDAD DE FRASCOS
V.
BALANCE DE MASA
5.1 BALANCE DE MASA EN LA PULPA
Fruta M1
Cascara M3
Corazn M4
Pednculo M5 Pulpa M2
Semilla M6
Fibra M7
5.2 BALANCE DE MASA EN LA MERMELADA

M2 M1 Azcar Pulpa M3 Pectina M4 Agua M5 Maltodextrina
MARMITA
M6 Almidn Fcula argo M7 Acido ascrbico M8 Acido ctrico
M9
Compota de pera M1 = M2= M3 = M4 = M5 = M6 = M7 = M8 = M9 = M9 = M9 = M5
VI.
BALANCE DE COSTOS
INSUMOS
CANTIDAD KG
CANTIDAD POR UNIDADES
PRECIO KG
PRECIO POR UNIDAD
SUBTOTAL
PERA MALTODEXTRINA AZCAR PECTINA CIDO CTRICO ENVASE ALMIDN FCULA ARGO CIDO ASCRBICO TOTAL
8 0.267 1.86 0,013 0,018 0.133 0.00267 -
56
4,125 12,000 1,600 65,000 6,800 10,000 9,200
297
33,000.00 3,204.00 2,976.00 845.00 122.4 16,632.00 1,330.00 24.564
58,111.964
VII.
ANLISIS DE RESULTADOS
Las compotas son uno de los primeros alimentos de los bebs antes de que les empiecen a salir los dientes y puedan masticar. Al ser de los primeros alimentos, las compotas pueden irse adicionando poco a poco con ingredientes muy alimenticios y de muy fcil asimilacin para el suave estmago de los pequeos

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KLEYDER ERLEY RAMIREZ PUERTA JOSE GREGORIO LARA OROZCO

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3.1 MATERIALES Y EQUIPOS o o o o o o o o o o o o o o o o

3.4 FLUJOGRAMA DEL COMPOTA (PERA) FRUTA

Brix: 26 pH: 3.5 C: 70-75

ALMACENAMIENTO COMPOTA DE PERA

o Preparar solucin de hipoclorito de sodio:

o Preparar solucin de soda caustica

ALMIDN FCULA ARGO

pH inicial 4.01, lo disminuimos a 3.5

5.1 BALANCE DE MASA EN LA PULPA

5.2 BALANCE DE MASA EN LA MERMELADA

M6 Almidn Fcula argo M7 Acido ascrbico M8 Acido ctrico

Compota de pera M1 = M2= M3 = M4 = M5 = M6 = M7 = M8 = M9 = M9 = M9 = M5

CANTIDAD POR UNIDADES

PRECIO POR UNIDAD

8 0.267 1.86 0,013 0,018 0.133 0.00267 -

4,125 12,000 1,600 65,000 6,800 10,000 9,200

33,000.00 3,204.00 2,976.00 845.00 122.4 16,632.00 1,330.00 24.564

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