Informe Del Ceviche

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMATICA

ESPECIALIDAD: BIOLOGIA
ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA II INFORME N 1
TEMA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Mg. Gisela Yupanqui Siccha
INTEGRANTES:
Ochoa Porras , Mayra Pariona Rosas, Cesar Ruiz Fidel, Manuel Joel
CICLO DE ESTUDIOS: 8
2013
INTRODUCCION Microbiologa de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan crecen y contaminanlos alimento, lo ms importantes de este estudio son los que causan deterioro en ellos sin embargo, los microorganismos beneficiosos, tales como los probiticos son cada vez ms importante en la ciencia de los alimentos. Por otra parte, los microorganismos son esenciales para la produccin de alimentos como queso, yogur,cuajada, encurtidos, pan, cerveza, vino y un gran nmero de otros alimentos y bebidas. En el present informe se realizaron los anlisis respectivos para un control de calidad del jugo de ceviche, se analiz presenciade mohos y mesfilos, Salmonella sp., Staphylococcusaureus, Escherichiacoli, empleando mtodos y tcnicas utilizadas por DIGESA. MATERIALES Pipetas estriles Propipetas Asas de drigalski estriles Matraces Bikers Tubos de pirex tapa rosca de 16x150 Campanas durham Asas de siembra Clacasesteriles
MEDIOS Agua peptonada Caldo lauril Caldo brila Caldo E. coli Caldo selenito Agar Baird Parker Agar XLD Agar SS Agar Plate count
METODOS Nmero ms probable (NMP) Numeracin de Staphylococcus Recuento en placa Anlisis de Salmonella
RESULTADOS
Caldo Lauril sulfato triptosa 331 Caldo lactosado verde brillante bilis 320 NMP = 90/100 Caldo EC 310 NMP = 40/100
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
El jugo de ceviche que analizamos no est muy contaminado ya que no se encontr presencia de salmonella ni de Staphylococcus aureus. Los alimentos sometidos a intensa manipulacin durante su preparacin y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2 C y por debajo de 60 C) despus de su preparacin, son los alimentos ms involucrados en la intoxicacin estafilocccica. (NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios ,Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos,http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusaureus _17365.pdf)
La ausencia de salmonella y staphylococcus en el jugo de ceviche quizs se pudo deber a que dentro de los ingredientes de su preparacin est los ajos que es un antibitico natural, La alicina muestra actividad antimicrobiana sobre algunas cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, as como otros patgenos (Domingo y Lpez-Brea 2003).
Positivos a aquellos tubos con caldo nutritivo en los que ha habido desarrollo (se ven turbios debido a la proliferacin de microorganismos), se toma nota, para cada dilucin, del nmero de tubos positivos (+) y se obtiene un nmero caracterstico representado por tres cifras. La primer cifra del nmero caracterstico corresponder al nivel de dilucin menos concentrado en el que todos los tubos sean positivos.( A. Manacorda, Recuento de microorganismos,2007,http://www.faciasuncoma.com.ar/Carreras/Saneamiento%20Ambi ental/MicrobiologiaAmbiental/8%20RECUENTO.pdf). Los valores de recuentos microbianos superiores a 10 -2 en E.coli y 10 -3 en coliformes son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud. (DIGESA), en nuestro caso los valores si fueron menores.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS o
Best, D. J. 1990. Determinacin ptima de la mayora de los nmeros probables. Int. J. Food Microbiol. 11: 159-166.
Cochran, W. G. 1950. La estimacin de las densidades de bacterias por medio del "nmero ms probable. Biometra 8: 370-379. Domingo D., Lpez-Brea M. (2003). Plantas con accin antimicrobiana. Revista Espaola de Quimioterapia 16 (4), 385-393. Jablonskin L.M. y Bohach G: A. 2001. "Staphylococcus aureus" En: M. Doyle Beuchat. L: R. Y Montville T: J. (Eds.) Microbiologa de Alimentos Fundamentos y Fronteras. ASM. EE.UU.: 411-434.
Madigan, Michael T., Martinko Gohar M. y Parker Jack.Brock. 1998. Biologa de los Microorganismos. Ed. Pretice Hall. 8 edicin Gamazo, C., Lpez-Goi, I., y R. Daz. 2005. Manual prctico de microbiologa. Ed. Masson. S.A. Barcelona. Espaa Lancette G.A. & Bennett W. (2001) Staphylococcus aureus, and Staphylococcal Enterotoxins. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington. 387-403.
WH Andrews, Flores RS, Silliker J., y Bailey S. (2001) "Salmonella". En: Compendio de mtodos de anlisis microbiolgico de los alimentos. 4 ed. Downs F.P. Ito y K. (Eds.) APHA. Washington: 357-380
ANEXOS
Fig 1. Agar XLD : Negativo Salmonella
Fig 2. Agar SS :Negativo Salmonella
Fig 3. Preparacin de los medios LIA Y TSI
Fig 4. Preparacin de los medios Citrato
Fig 5. Caldo lauril: Tubos positivos ( Presencia de gas , turbidez y efervescencia)
Fig 6. Agar Baird Parker(Negativo S.aureus)
Fig 7. Caldo Selenito
FLUJOGRAMA DE CEVICHE
1) Obtencin de la muestra en un frasco estril
2) PRUEBA PRESUNTIVA NMP (Numero ms probable) Coliformes totales
3) PRUEBA CONFIRMATIVA
3.1) Caldo E. coli E. coli
3.2) PlateCount
3.3) Baird Parker Staphylococcus aureus
3.4) LIA Salmonella sp.

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Fig 1. Agar XLD : Negativo Salmonella

Fig 2. Agar SS :Negativo Salmonella

Fig 3. Preparacin de los medios LIA Y TSI

Fig 4. Preparacin de los medios Citrato

Fig 5. Caldo lauril: Tubos positivos ( Presencia de gas , turbidez y efervescencia)

Fig 6. Agar Baird Parker(Negativo S.aureus)

Fig 7. Caldo Selenito

1) Obtencin de la muestra en un frasco estril

2) PRUEBA PRESUNTIVA NMP (Numero ms probable) Coliformes totales

3.1) Caldo E. coli E. coli

3.3) Baird Parker Staphylococcus aureus

3.4) LIA Salmonella sp.

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