La Panela Pasos en La Preparacion

1- LA PANELA. Un trapiche panelero debe tener 3 espacios fsicos completamente separados y con buena ventilacin e iluminacin.
Segn normas del INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp. las zonas son: 1- La zona de descargue de la caa y donde esta se muele .2- La zona de preparacin 3la zona de moldeo y empaque. La zona de preparacin y moldeo deben ser cerradas y protegidas con mallas muy finas para que los insectos como abejas y las avispas no puedan entrar. Resolucin779, 2006 http://www.elempaque.com/b2bportales/pdf/2011/RES779.pdf. Debe tener servicios sanitarios conectados a un sistema de disposicin de residuos y debe tener un flujo secuencial del proceso en la fbrica. http://www.fedepanela.org.co/pdfs/ABC_Panela.pdf. La produccin de panela en Colombia tambin est controlada por la LEY 40 DE 1990 por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero, cuenta especial de carcter parafiscal, y que de acuerdo con las disposiciones legales sus recursos deben invertirse en planes y proyectos que beneficien el sub-sector panelero.
El sistema de produccin de caa panelera, a diferencia de otros cultivos, no requiere el uso de muchos agroqumicos para su produccin en lo que concierne al manejo agronmico del cultivo. En nuestra regin las variedades que se siembran son las tradicionales que se siembran desde hace mas de 100 anos por ser variedades que resisten bien a plagas y que requieren menos fertilizacin. Los cultivos estn regidos por Autoridad sanitaria Instituto Colombiano Agropecuario (CORPOICA, http://www.corpoica.org.co/SitioWeb/Default.asp
La variedad sembrada en Gualanday es la Valluna, despus de sembrado el tallo, empieza a producir a los 20 meses. El sistema de siembra en Gualanday es el mateado. Cuando el cultivo de caa alcanza entre 18-20 meses empieza a cortarse para llevarla al trapiche y ser molida. Ver video nuestro del 2009 antes de la remodelacin. :
http://www.youtube.com/watch?v=SbRFHXu5l9o.
El proceso de elaboracin de la panela es un proceso que maximiza el uso de todos los materiales. Se empieza por la caa que al ser prensada genera un bagazo que es usado como combustible para el horno. Los residuos slidos (bagacillo) y la ceniza del horno rica en K son utilizados para hacer compost. La espuma que se saca al limpiar los jugos (cachaza) es
enfriada y sirve como comida de las mulas que a la vez producen el estircol para hacer el compost. La parte alta de la caa, tallo y hojas son utilizadas tambin para alimentar las mulas. Todo se utiliza nada se pierde.
La
Corporacin
Colombiana
de
Investigacin
Agropecuaria
(CORPOICA,
http://www.corpoica.org.co/SitioWeb/Default.asp) ha sido lder en el mejoramiento de las tecnologas para los trapiches paneleros y en los ltimos 40 aos, la produccin de panela en Colombia ha evolucionado bastante. Hacia la dcada de 1970 inicio con una tecnologa basada en el conocimiento emprico de los productores y de algunos prestadores de servicio, como los fabricantes de equipos de molienda y constructores de los hornos u hornillas. La investigacin se consolid una dcada ms tarde con la creacin del Convenio ICA-
Holanda que cre el centro CIMPA , (Centro de Investigacin para el Mejoramiento de la Panela ) ubicado en Barbosa Santander y fue enfocado al incremento de la eficiencia de los recursos fsicos, ambientales y humanos. Desde el punto de vista ambiental, la tecnologa generada para elevar la eficiencia de las hornillas de los trapiches ha permitido reducir en cerca de un kilogramo de bagazo por kilogramo de panela como fuente de calor. La comercializacin del producto ha tenido igual impacto evolutivo, especialmente con el desarrollo de la panela granulada, que ha logrado un alto posicionamiento especialmente en los mercados de grandes superficies, y el uso de empaques y embalajes, algunos de ellos biodegradables.(CORPOICA 2012). En la remodelacin de nuestro trapiche hemos tenido en cuenta estos avances ambientales y nos preparamos para la comercializacin en presentacin granulada.
2. PASOS EN LA ELABORACION DE LA PANELA. (Fotos trapiche Gualanday)
Apronte: Es la recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su
almacenamiento en el depsito del trapiche (que no debe ser mayor a 5 das), previo a la extraccin de los jugos en el molino. Estas cargas de caa son transportadas por mulas desde el cultivo hasta el trapiche, al llegar al trapiche son pesadas para saber cunta produccin de panela le corresponde a cada cosechero. El de cana a panela es entre 8%-a 10 % (por cada 100 kg de caa producen unos 10kg de panela).
PESO. Cuando las mulas llegan al trapiche cargadas cada una es
pesada con carga y sin carga con el fin de obtener el peso de la caa. Este dato es muy importante porque como la caa pertenece a diferentes personas es muy importante saber cunto corresponde a cada persona para hacerle su pago.
MOLIENDA Se realiza la extraccin de jugos, es el paso de la caa a travs del molino, con esta operacin se obtiene un jugo o guarapo crudo como producto principal y bagazo hmedo (verde) que se emplea como combustible para la hornilla.
La extraccin de jugo va de 45% a 67% segn la potencia del molino. En Gualanday es del 65%.
Limpieza de los jugos de jugos: consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caa del molino, principalmente la cachaza y las partculas de bagazo, su separacin es manual ya que hay una decantacin de estos residuos. (Estos residuos son utilizados para hacer compost)
Clarificacin: el jugo prelimpiado pasa a las primeras pailas para empezar a calentarse, all se le adiciona un aglutinante vegetal (plantas machacadas que son un poco babosas) como el balso y el cadillo con el fin de hacer producir mucha espuma, en la cual los ltimos residuos finos se pegan a su superficie.
http://www.nestordurancastro.com/tecnologia/7ficha-tecnica/35-mucilagos-vegetales-comoagentes-clarificantes-en-la-produccion-de-panela.html La espuma es sacada y acumulada en otra
paila donde se almacena para alimenta las mulas, este material extrado se conoce como MELASA y es un alimento muy nutritivo para las mulas.
Cualquiera de estos equipos de pre limpieza requiere para su buen funcionamiento una adecuada limpieza mnimo cada 4 h con el fin de evitar la fermentacin de los jugos y como consecuencia un deterioro de la calidad de la panela.
Evaporacin: se da en las hornillas o pailas; el calor suministrado es aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (liquido a vapor) eliminndose cerca del 90% del agua presente con esto se aumenta el contenido inicial de los slidos solubles hasta el punto de panela o punto miel, en este punto se alcanza una temperatura hasta 120C en promedio.
Concentracin: es la fase final del proceso donde se encuentra en el punto de miel, se presenta a temperaturas superiores a los 100C, se realiza en la paila punteadora o concentradora.
Batido: En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de miel y han sido sacadas de la hornilla, con el propsito de cambiarles la textura y estructura y hacerles perder su capacidad de adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales de sacarosa crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfra adquiere su caracterstica de slido compacto. (Gua para la elaboracin de panela, 2002).
Moldeo: En esta etapa se da la forma a la panela y se pueden dar diferentes
presentaciones como el moldeo redondo, cuadrado, granaulado. Enfriamiento: se da cuando la panela ya est formada y se deja que esta adquiera estado de mxima compactacin.
Empaque:
El
producto tiene varias presentaciones. Las unidades se empacan al vacio en bolsas transparentes termoencogibles y se sellan por medio de una templadora,
luego estas unidades se empacan
directamente en bolsas de papel o cajas de cartn grandes de 24 kilogramos o en cajas de cartn pequeas que pesan 6 kilos. Los empaques para la panela estn regidos por la ley. Los paneleros deben presentar sus productos en empaques individuales segn lo orden una resolucin del Miniserio de Proteccin Social. Se trata de la Resolucin 779 de 2006, que establece los requisitos para la produccin y comercializacin de la panela, varias de cuyas normas entraron en vigencia en este septiembre de 2011.
http://www.fedepanela.org.co/pdfs/RES779-2006.pdf

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2. PASOS EN LA ELABORACION DE LA PANELA. (Fotos trapiche Gualanday)

PESO. Cuando las mulas llegan al trapiche cargadas cada una es

Moldeo: En esta etapa se da la forma a la panela y se pueden dar diferentes

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