Plan de Autocontrol Sanitario-Ancos

CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO
PLAN DE AUTOCONTROL SANITARIO
Versin: 00 Aprobado por: Oscar Santana Fecha:15/01/2013 Pgina: 1 26
PLAN DE AUTOCONTROL SANITARIO DE LA EMPRESA CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO
Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA CONSORCIO
PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administrador del comedor.
REVISIN N FECHA:
00
VERSION N
00
15 DE ENERO DE 2013
ELABORADO Y REVISADO POR:
Equipo HACCP
APROBADO POR:
Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN N 01 EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL Oscar Alejandro Santana Aldana 02 FIRMA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
03 JEFE DE ADMINISTRACIN LOGSTICA Y Rose Mary Urea Gmez
04
JEFE DE OPERACIONES Jackeline Morales Ramrez
05
NUTRICIONISTA
NDICE GENERAL Pg. I. II. III. IV. V. VI. VIII. INTRODUCCIN OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDAD NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES PRINCIPIOS SSOP-POES PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Control de Inocuidad del agua Superficies de Contacto directo con el alimento Prevencin de la contaminacin cruzada Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios Manejo de Sustancias Toxicas, Reactivos Qumicos e implementos Control de Salud e Higiene del Personal y Visitantes Control y Eliminacin de Plagas Manejo de Residuos Slidos IX. REGISTROS 31 33 40 44 48 51 53 54 5 5 5 6 6 9
I.
INTRODUCCIN
Toda planta procesadora de alimentos debe contar con un programa formal de limpieza y desinfeccin que asegure la reduccin y o eliminacin del riesgo de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos. Este programa es esencial para la obtencin de un alimento salubre, inocuo y de calidad. El programa de limpieza y desinfeccin de las plantas es uno de los prerrequisitos del HACCP, es un requerimiento de tipo legal y tambin una exigencia y expectativa de los clientes. Una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para llevar a cabo cualquier proceso productivo. La base de un buen programa de limpieza y desinfeccin debe empezar desde el diseo sanitario de la planta y los equipos, es decir que la planta y los equipos debern ser construirse o instalarse de manera que puedan ser higienizados adecuadamente. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO, se elabora el presente Plan de Autocontrol Sanitario, el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la empresa y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en la manipulacin de la materia prima durante las diferentes etapas de produccin.
II. OBJETIVO
Elaborar un plan de Autocontrol Sanitario para su aplicacin en el establecimiento de procesamiento de comidas preparadas trmicamente de CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO
III. ALCANCE
Nombre y ubicacin del establecimiento: La Empresa CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO ha preparado el presente Plan de Autocontrol de Sanitario para aplicarse en las instalaciones de produccin de diversas comidas (desayunos y almuerzos) preparadas con tratamiento trmico y tiene como finalidad asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de las instalaciones en donde se realiza este proceso, durante la recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de Procedimientos Estandarizados Operaciones de Sanitizacion (POES). Nombre: CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO. Ubicada en: Av. Bolvar N337-Casma- Casma - Ancash El representante Legal es el Sr. Oscar Alejandro Santana Aldana
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Plan de Autocontrol Sanitario es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Plan de Autocontrol Sanitario son el personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA Decreto Supremo N 007-98-SA-1998. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005). Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM. Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentacin Colectivos. 5.2. DEFINICIONES Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SSOP han fallado y donde se busca restablecer las condiciones sanitarias. Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente. Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica. Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos.
Desinfectantes: Son sustancias cuyo objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia. Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin. Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico. Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles aceptables. Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto o materia prima.
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fmites, con el producto crnico. Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla. Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas. Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente
VI. PRINCIPIOS SSOP-POES

Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en partes especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no estn especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000). Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y prevencin de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa. Se describen a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de CONSORCIO PEQUEOS PRODUCTORES EL ANCASHINO
6.1
Control de la inocuidad del agua
Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de alimentos deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin a travs del agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms an qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que monitoreen las caractersticas fsico-qumicas del agua a fin de poder detectar cambios y/o alteraciones en su naturaleza. 6.2 Limpieza y Desinfeccin de las superficies de contacto directo con los alimentos
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios e instalaciones estn diseadas correctamente, construidos y mantenidos facilitando la limpieza y desinfeccin de los mismos ya sea diariamente o dentro del plan maestro de higiene.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante. Los principales riesgos de contaminacin del alimento son: fsica por corrosin de las superficies, qumica por inadecuado uso de concentraciones qumicas, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contar con registros escritos de todos los procedimientos y verificaciones realizadas. 6.3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre reas de planta. El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan. 6.4 Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su funcin es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La ubicacin y nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los hbitos de higiene. 6.5 Manejo de Sustancias Toxicas y Reactivos Qumicos
Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un dao en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros. Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminacin. 6.6 Control de la Salud e Higiene del Personal y visitantes
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. 6.7 Control y Eliminacin de Plagas
Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con
anterioridad pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos. Los patgenos que pueden transmitidos por diferentes tipos de plagas2
Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) 6.8 Manejo de Residuos Solidos
La generacin de desechos slidos es parte indisoluble de las actividades que realiza una planta de procesamiento de alimentos. Considerando que dentro de las etapas del ciclo de vida de los desechos slidos (generacin, transporte, almacenamiento, recoleccin, tratamiento y disposicin final), las empresas constituyen el escenario fundamental, en el que se desarrollan y se vinculan las diferentes actividades asociadas al manejo de los mismos. La caracterizacin de los residuos slidos en la industria alimentaria es necesaria para evaluar su poder contaminante y su peligrosidad, establecer la posibilidad de valoracin /aprovechamiento o su necesidad de gestin y eliminacin final.
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se han generado siete (8) POES que lo detallamos a continuacin:
CDIGO
POES-001
POES
Control de la inocuidad del Agua Limpieza y Desinfeccin de las superficies de contacto directo con los alimentos Prevencin de la Contaminacin Cruzada Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios Manejo de Sustancias Toxicas, Reactivos Qumicos e implementos Control de la Salud e Higiene del Personal y visitantes
REGISTRO
PHS-001 Control de Cloro Residual PHS-002 Resultado del Control Microbiolgico del Agua. PHS- 003 Control de Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto directo con los alimentos PHS- 004 Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones. PHS-005 Control de Limpieza y desinfeccin de Estaciones de lavado y Servicios Sanitarios PHS-006 Verificacin del correcto almacenamiento e identificacin de productos qumicos e implementos PHS-007. Control de Higiene del personal. PHS-008. Control de Casos de Afectacin de Salud del Personal PHS-009: Fumigaciones PHS-010: Desratizacin PHS-011: Control de cajas cebadoras PHS-012: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Proteccin PHS-013: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos
POES-002 POES-003 POES-004
POES-005
POES-006
POES-007
Control y Eliminacin de Plagas
POES-008
Manejo de Residuos Solidos
VIII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

POES 001 CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA 1. OBJETIVO: Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la contaminacin. 2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones. 3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento, registra y monitorea los niveles de cloro residual, verifica la documentacin, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificacin. 4. EQUIPOS Y MATERIALES Determinador de cloro (Kit) Hipoclorito de Sodio. Tiras comparativas de Cloro 5. DEFINICIONES: Cloracin : Adicin de cloro al agua. Dosis de cloro : Cantidad de cloro aadido al agua. Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin qumica especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual. Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitizacin. 6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE: La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pblica, adems cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus accesorios para su buen funcionamiento. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, ser el responsable de verificar la concentracin de cloro residual a la lnea directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deber ser mayor o igual a 0.5 mg/L.
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses): Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua. Semestralmente se capacitar al operador de saneamiento para realizar los trabajos de limpieza y desinfeccin del tanque elevado y de la cisterna de almacenamiento de agua. 6.3 ANALISIS DEL AGUA Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control microbiolgico del agua semestralmente, se toman muestras para los anlisis respectivos. Anualmente se realizar el control de los parmetros fsico qumicos de la calidad del agua. Esto se llevar a cabo en un laboratorio acreditado. 7 REGISTROS: PHS-001: Control de Cloro Residual PHS-002: Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
POES 002 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de las Mesas de Trabajo, Ollas, Sartenes, Utensilios, Equipos Estacionarios, Implementos de proteccin personal y Almacn de Materias primas con los que cuenta la empresa para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca a todos las Mesas de Trabajo, Ollas, Sartenes, Utensilios, Equipos Estacionarios, Implementos de proteccin personal y Almacn de Materias primas. La Limpieza y Desinfeccin de los equipos de la cocina se realizarn segn el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO EQUIPO Balanzas Cocina Industrial Campana extractora Licuadoras Mesas de envase Refrigeradora Congeladora Mesas de empaque Parihuelas Jabas LIMPIEZA Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario DESINFECCIN Diario Diario Semanal Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario
FINAL DEL USO LIMPIEZA Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario DESINFECCION Diario Diario Semanal Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario
Recipientes y utensilios: Recipientes Plsticos Bateas Baldes Recipientes Metlicos Ollas Asaderas Fuentes Bandejas Pasillos Utensilios Plsticos Esptulas Tablas de picar Coladores Baldes Lavatorios Jarras Utensilios Metlicos Cuchillos Cucharas Cucharones Espumaderas Abridores Tazones Machetes Prensa papa Ralladores
3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin quienes ejecutarn el monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento. 4. EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza. 5. FRECUENCIA La frecuencia de limpieza y desinfeccin se detalla en cada procedimiento 6. PROCEDIMIENTOS Los Procedimientos se detallan en el Manual POES. 7. REGISTROS Registro PHS- 003: Control de Limpieza y desinfeccin de Superficies de contacto directo con los alimentos.
POES 003 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de Superficies sin contacto directo con los alimentos como Pisos, Paredes y Techos de las diferentes reas con los que cuenta la empresa para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca todas las superficies sin contacto directo con los alimentos (Pisos, Paredes y techos). La Limpieza y Desinfeccin de los equipos de la cocina se realizarn segn el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO SUPERFICIE Pisos Paredes Techos Ventanas Cortinas de Acceso 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin quienes ejecutarn el monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento. 4. EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza. 5. FRECUENCIA La frecuencia de limpieza y desinfeccin se detallar en cada procedimiento 6. PROCEDIMIENTOS Los Procedimientos se detallan en el Manual POES. 7. REGISTROS PHS- 004: Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones. LIMPIEZA Diario Diario Mensual Quincenal Quincenal DESINFECCIN Diario Diario Mensual Quincenal Quincenal
POES 004 MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS SANITARIOS

1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de las Estaciones Sanitarias de Lavado y los Servicios Sanitarios de la toda la planta que tienen contacto directo con el personal operador y que pueden ocasionar deterioro en la salud del trabajador. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca todas las estaciones de lavado (lavamanos, lavaderos y pediluvios) y todos los servicios sanitarios (baos) con los que cuenta la planta. 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la verificacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin quienes ejecutarn el monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento. 4. EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza. 5. FRECUENCIA La frecuencia de limpieza y desinfeccin se detallan en cada procedimiento 6. PROCEDIMIENTOS Los Procedimientos se detallan en el Manual POES. 7. REGISTROS PHS-005 Control de Limpieza y desinfeccin de Estaciones de lavado y Servicios Sanitarios
POES 005 MANEJO DE REACTIVOS QUIMICOS, SUSTANCIAS TOXICAS E IMPLEMENTOS

1. OBJETIVO Establecer un adecuado sistema de identificacin de reactivos qumicos e implementos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas en las diferentes reas de la planta, previniendo cualquier tipo de incidente que pueda ocurrir por inadecuado manejo, exposicin de una sustancia bajo condiciones de fuego, derrames u otras situaciones similares, mediante el adecuado registro y almacenamiento de los mismos. Salvaguardando la integridad fsica de los trabajos, la inocuidad del alimento procesado y de las instalaciones de la planta. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca a todos los reactivos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin y control de plagas (Desinfeccin, Desinsectacin, Desratizacin) as como los implementos utilizados (escoba, recogedor, trapeador, paos absorbentes, aspersor de mano, trampas cebadoras, fumigadores). 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la verificacin y ejecucin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin quienes ejecutarn el monitoreo. 4. EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por personal especializado y capacitado 5. FRECUENCIA La frecuencia de verificacin se detalla en cada procedimiento 6. PROCEDIMIENTOS Los Procedimientos se detallan en el Manual POES. 7. REGISTROS PHS-006 Verificacin del correcto almacenamiento e identificacin de productos qumicos e implementos
POES 006 CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Y VISITANTES

1. OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal operador y visitante para evitar la contaminacin del producto con microorganismos patgenos por malas prcticas de los manipuladores. 2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Operaciones, quienes ejecutaran el monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES a. b. c. d. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal. Guardar una copia del carnet sanitario. Planificar la renovacin del carnet sanitario. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el personal operario cada seis meses y para los dems una vez al ao, incluyendo anlisis clnicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un hospital, centro de salud u otro centro autorizado por el MINSA. e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. f. El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo o cambio de actividad si fuera necesario. 4.2 HIGIENE PERSONAL Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes): - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. - Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien. - No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte. e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. g) Evitar los malos hbitos como: - Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos. h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto. j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos. 4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a)Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno. b)No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo. d)No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. e)Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme. Jefe de produccin Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control de Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. 5. REGISTROS PHS-007. Control de Higiene del personal. PHS-008. Control de Casos de Afectacin de Salud del Personal.
POES 007 CONTROL Y ELIMINACION DE PLAGAS

1.- OBJETIVO Asegurar que las reas de preparacin de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se procesa. Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas. 2.- ALCANCE El presente procedimiento tiene alcance a todas las reas de preparacin de alimentos, incluyendo las reas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingrese cualquier tipo de plaga indeseada. Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectacin y/o desratizacin). 3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la Empresa contratada. 5.- FRECUENCIA El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar anualmente el Programa de Control de Plagas. El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad de las acciones tomadas. Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para impedir el ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS 6.1 Desinfeccin
La desinfeccin general de la planta se realizar antes de inicio de produccin; si la produccin fuese continuada, a cada 30 das se har una desinfeccin general de la planta.
6.2 Desinsectacin: a. Mtodo de Barrera y Exclusin La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. b. Mtodos Qumicos: Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de monitoreos que se realice a la planta. Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un aspersor de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo. La desinsectacin qumica se realizar cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestacin lo requiera. PRODUCTO ACTELLIC E.C 50 SOLFAC E.C 5% CIPERMETRINA NOCK DOWN E.C ESTOCADE NOCK DOWN NEB DOSIS 35 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 200 ml/1000 m litro MTODO ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION NEBULIZACION EN CALIENTE
c. Desinsectacin en productos Alimenticios: Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias primas como en producto terminado. Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento. Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa) por tres das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias. Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga. Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratizacin: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de tratamiento. Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tantos mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas. Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso. a. reas externas: Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son ratones. b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas crticas. Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferen cia Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos. Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalacin se podr usar diversos cebos (queso, chicharrn, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la proliferacin de moscas. 7.- REGISTROS GENERADOS PHS-009: Fumigaciones PHS-010: Desratizacin PHS-011: Control de cajas cebadoras PHS-012: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Proteccin.
POES 008 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS.

1.- OBJETIVO Evitar la posible contaminacin del producto durante el proceso, mediante el contacto de superficies contaminadas con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores, la proliferacin de plagas y proliferacin de microorganismos. 2.- ALCANCE Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de produccin. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin y Limpieza. 5.- FRECUENCIA La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que sea necesario durante el da. 6.- MATERIALES Escobas Recogedores Bolsas plsticas de color negro Basureros plsticos con tapa 7.- DESCRIPCIN Recoleccin de desechos: Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plstica interior. Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar los tachos. Cada vez que las bolsas de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se trasladarn y se depositarn en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por bolsas nuevas.
Disposicin de desechos: Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas de las instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final. La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos. Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotar los resultados. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de manera efectiva. 8.- REGISTROS GENERADOS PHS-013: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.
IX. REGISTROS
El registro FICHA DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE AUTO CONTROL SANITARIO, se registrara en forma semanal al inicio de la semana. Los registros generados en el manual de Procedimientos Estandarizados de Sanitizacin se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.
FICHA DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE AUTOCONTROL SANITARIO

Razn Social o Nombre del Establecimiento Distrito: Provincia: Departamento: N de Manipuladores: Hombres Mujeres: N de raciones diarias: (Para la calificacin se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS c 1 Ubicacin y Exclusividad 1,1 No hay fuente de contaminacin en el entorno 1,2 Uso Exclusivo 2 Almacn 2,1 Ordenamiento y Limpieza 2,2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) 2,3 Alimentos refrigerados (0C a 5C) 2,4 Alimentos congelados (-16C a -18C) 2,5 Enlatados (sin xido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) 2,6 Ausencia de sustancias qumicas 2,7 Rotacin de stock 2,8 Contar con parihuelas y anaqueles 3 Cocina 3,1 El diseo permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intemedia y final) 3,2 Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, en buen estado de conservacin 3,3 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caractersticas sanitarias 3,4 Campana extractora limpia y operativa 3,5 Iluminacin adecuada 3,6 Ventilacin Adecuada 3,7 Facilidades para el lavado de manos 4 Comedor 4,1 Ubicado prximo a la cocina 4,2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado 4,3 Conservacin y Limpieza de muebles 5 Servicios Higinicos para el Personal 5,1 Ubicacin adecuada 5,2 Conservacin y funcionamiento 5,3 Limpieza 5,4 Facilidades para el lavado de manos 6 Servicios Higinicos para Comensales 6,1 Ubicacin adecuada 6,2 Conservacin y funcionamiento 6,3 Limpieza 6,4 Facilidades para el lavado de manos 7 Agua 7,1 Agua potable 7,2 Suministro suficinete para el servicio 8 Desage 8,1 Operativo 8,2 Protegido (sumideros y rejillas) 9 Residuos 9,1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente 9,2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente 9,3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 1 Visitas 2 3 10 Plagas 10,1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) 10,2 Ausencia de indicios de roedores 11 Equipos 11,1 Conservacin y funcionamiento 11,2 Limpieza 12 Vajilla, cubiertos y utensilios 12,1 Buen estado de conservacin 12,2 Limpieza y Desinfeccin 12,3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) 12,4 Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de conservacion 13 Preparacin 13,1 Flujo de Preparacin adecuado 13,2 Lavado y desinfeccion de verduras y frutas 13,3 Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio 13,4 Coccin completa de carnes 13,5 No existe la presencia de animales domesticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos 13,6 Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados 13,7 procedimientos de descongelacin adecuado 14 Conservacin de Comidas 14,1 Sistemas de calor > 63C 14,2 Sistemas de fro < 5C 15 Manipulador 15,1 Uniforme completo y limpio 15,2 Se observa higiene personal 15,3 Capacitacin en higiene de alimentos 15,4 Aplica las BPM 16 Medidas de Seguridad 16,1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes) 16,2 Sealizacin contra sismos 16,3 Sistema elctrico 16,4 Corte suministro de combustible 16,5 Botiquin de primeros auxilios operativo 16,6 Seguridad de los balones de Gas 16,7 Insumos para limpieza y desinfeccin, combustible almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego
RUBROS c SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4
Visitas 1 2 3
SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2
Total de Puntaje (obtenido) Porcentaje del puntaje obtenido Fecha Inspector 75% al 100% : Aceptable 51% al 74% : En Proceso Menor al 50% : No Aceptable
178 100%

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