2010on-Pérez Rivera, Francisco Javier

DEPARTAMENTO DE PSICOLOGA, SOCIOLOGA Y FILOSOFA
Educacin para la salud en la escuela: una intervencin a travs del currculo desde la Enfermera
Francisco Javier Prez Rivera 2011
DEPARTAMENTO DE PSICOLOGA, SOCIOLOGA Y FILOSOFA
Tesis Doctoral Presentada por Francisco Javier Prez Rivera Dirigida por la Dra: Olga Arias Gundn Len: 2011
A Tere, Emilio y Ana
Todos los que investigan sobre la enseanza estn implicados en intentos coordinados para comprender el fenmeno, para aprender cmo mejorarlo y para descubrir mejores caminos para la preparacin de los individuos que desean ensear. Shulman (1986)
Tesis doctoral
Agradecimientos
Con esta tesis continua un largo trabajo y un largo camino que emprend hace ya casi 17 aos con mi paso de la Sanidad y la gestin a la docencia y a la Investigacin, cuando inici mi andadura en la Universidad de Len. En el camino estn los inicios en la antigua Escuela de Enfermera de la Diputacin, el paso a la Universidad, el nacimiento de mis hijos, los concursos de las plazas, la licenciatura en Antropologa, los cursos de doctorado, la suficiencia investigadora, sobresaltos con la salud y muchos veranos con el ordenador a cuestas. Quiero reflexionar brevemente sobre este camino donde muchas personas han colaborado conmigo y a las que quiero mostrar mi agradecimiento. En primer lugar a la directora de esta Tesis, la Dra. Olga Arias Gundn que un da se decidi a apostar conmigo por este proyecto, ella ha crecido profesionalmente de forma impresionante durante el tiempo de esta tesis, me ha dejado trabajar y a la vez me ha orientado con sapiencia, aportando rigurosidad y perfeccin a este trabajo, muchas gracias por todo a esta profesora con maysculas, que sin duda ser catedrtica ms pronto que tarde y cuyo brillante futuro investigador es ms que seguro. En segundo lugar a los centros educativos que han participado en esta investigacin y a sus gentes. Al Colegio Teodoro Garan de San Andrs, donde M Jess que trabaj con nosotros hace 20 aos 5
nos volvi a abrir las puertas, a Mercedes que coordin el proyecto. Al Colegio Trepalio de Trobajo del Camino donde habamos trabajado no hace demasiado con Margarita su directora y Mara que coordin el proyecto. Al Colegio Nuestra Madre del Buen Consejo (Agustinos) a su Jefa de estudios Margarita y a Montse. Al colegio Divina Pastora con su directora Balbina junto la que trabajamos en educacin para la salud antes incluso de los proyectos de la LOGSE all por el ao 1986, y Miguel ngel, siempre dispuesto a colaborar incluso con el proyecto terminado y ya sin cargos de responsabilidad en el colegio. El Colegio Antonio Valbuena que se qued en medio del camino pese al esfuerzo de su director ngel y de Jose Luis. Al Colegio la Asuncin donde Yolanda aport su seriedad y rectitud no exenta, de cario a este trabajo. Al Camino del Norte donde adems de Carmen, Mara, la jefa de estudios y su director Luis que hicieron un magnfico trabajo hasta su Jubilacin. Y a todos los que nos sirvieron de controles por la ciudad y provincia: La Granja, La Palomera, Anunciata, Camino de Santiago, Trobajo del Cerecedo, Hospital de Orbigo, Destriana, La Magdalena, Boar, Benavides, Veguellina, La Vecilla, Lpe de Vega, Cervantes, Gumersindo Azcarate, Gonzlez de Lama, Discpulas de Jess, San Isidoro, Carrizo y Santa Marina, a todos ellos gracias. En tercer lugar este trabajo no habra sido posible llevarlo a cabo sin el apoyo especfico de la diferentes instituciones, la Junta de Castilla y Len que nos concedi subvenciones a cinco proyectos el primer ao y tres el segundo, que con Evangelina y Marisol a la cabeza nos han facilitado materiales, acceso a archivos y un largo etctera, una colaboracin que empez cuando la Junta era Sanidad Nacional y estaba en el palacete de Independencia y que a buen seguro no parar en lo que nos quede de rondar. La Universidad de Len, con sus magnficos recursos para la investigacin y con la ayuda del plan de 6
Tesis doctoral
incentivacin de tesis doctorales que ha hecho que todo sea ms fcil. Al Departamento de Enfermera y Fisioterapia, que ironas del destino (nunca digas nunca jams) me est tocando gestionar en este ltimo periodo de tesis y dentro de l a mis compaeras, a ngela por su cordura y disponibilidad, por hacer fcil lo difcil, a Ins infatigable colaboradora, capaz y eficaz, con la que el futuro de la Enfermera est en buenas manos, a Carmen comunicadora nata, capaz de ilusionar a cualquier grupo en el que est, a Ana Vega en la distancia y a Pilar, tan cercana que me ha sabido ilusionar con esa ilusin y empuje que le sobra y con la que la conversacin se convierte adems en un placer. Al alumnado de Enfermera de Len, con los que tanto aprendo cada da y por los que todo esto tiene sentido, entre ellos a Mara que me ense que haba vida despus de la enfermedad y con la que llor y re, por fin a Mara y Sara que han pasado sin darnos cuenta de ser alumnas a compaeras, que han colaborado de forma imprescindible en este trabajo y que sin duda suponen la continuidad del mismo. A mis antiguos compaeros y amigos de la Sanidad, especialmente a los del Centro de Salud de San Andrs al que le ha nacido un hijo Trobajo del Camino, a M Paz, Blanca, Javier, Pilar, con alguno de los cuales compart hace muchos aos los primeros momentos de investigacin de lo que entonces no imaginbamos sera la lnea que llev hasta esta Tesis. Por ltimo quiero dejar constancia muy especial, por mi familia, por Tere, con la que tanto he vividotoda una vida de apoyo a veces invisible, de suplencia y de complicidad, de amor y de tenacidad, de firmeza y de paciencia, gracias por estar y por ser. A mis hijos, a Emilio al que no le digo lo suficiente lo orgulloso que estoy de l, 7
porque a menudo los hijos se nos parecen, y a Ana mi pequea, todo sensibilidad que ltimamente dice que quiere ser enfermera a mis padres que estn lejos, a veces demasiado mayores para disfrutar a Lorenzo que hubiera gozado como disfrutaba de todo en la vida que dej tan pronto
A todos y a todas Gracias.
ndice general
ndice
1 Introduccin General ________________________________________ 15
Sntesis descriptiva _________________________________________ 21 Parte terica ___________________________________________ 21 Parte emprica __________________________________________ 27
2 Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin ______________ 33

Calidad de Vida____________________________________________ 33 Alimentacin y nutricin _____________________________________ 39 Ingestas recomendadas ______________________________________ 44 Objetivos nutricionales ___________________________________ 47 Guas en Alimentacin ___________________________________ 50 Mtodo seguido para establecer las Guas en Alimentacin ______ 56 Recomendaciones de las guas alimentarias __________________ 57 Pautas nutricionales ______________________________________ 61 Relaciones entre las enfermedades crnicas y el patrn diettico _______ 64 Obesidad ______________________________________________ 65 Caries dental ___________________________________________ 70 Cncer ________________________________________________ 72 Enfermedad arteriosclertica _______________________________ 75 Hipertensin arterial _____________________________________ 78 Discusin y conclusiones ____________________________________ 79
3 Educacin para la Salud: Conceptualizacin _____________________ 83

Concepto de Salud _________________________________________ 83 Evolucin conceptual ____________________________________ 83 Educacin para la salud______________________________________ 97 Modelos tericos de Educacin Para la Salud__________________ 100 Modelo biomdico, asistencial o tradicional ________________ 101 Modelo biopsicosocial ________________________________ 102 Modelo preventivo o crtico ____________________________ 103 Modelo comunitario __________________________________ 104
ndice general Modelos de instruccin en educacin para la salud: teoras de cambio de comportamiento ______________________________________________ 105 Teoras que se concentran en las causas de la conducta ________ 108 Modelos que se centran en cmo cambiar la conducta ________ 118 Educacin para la salud en alimentacin _____________________ 127 Discusin y conclusiones ___________________________________ 132
4 La educacin para la salud en el sistema educativo espaol ________ 135

La promocin de la salud en la educacin _______________________ 137 Escuelas promotoras de salud _____________________________ 139 Dimensiones de intervencin en Promocin y Educacin para la Salud en la Escuela _________________________________________________ 146 La transversalidad ______________________________________ 149 El marco legal de la educacin para la salud en el sistema educativo espaol ______________________________________________________________ 157 La Educacin para la salud en los diferentes elementos curriculares establecidos en la LOE _________________________________________ 163 Discusin y conclusiones ___________________________________ 170
5 La educacin para la salud: una perspectiva emprica ____________ 179

La Obesidad _____________________________________________ Los Grupos de alimentos ___________________________________ El desayuno _____________________________________________ Los lcteos ______________________________________________ Las protenas ____________________________________________ Las grasas _______________________________________________ Las frutas y las verduras ____________________________________ Estrategias de Intervencin __________________________________ Conclusiones ____________________________________________ 186 188 190 196 197 199 202 206 211
6 Objetivos e hiptesis________________________________________ 217

Establecimiento de objetivos y formulacin de hiptesis ____________ 226
7 Primer estudio emprico: Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares de tercero y cuarto de primaria del rea de salud de Len _______________________________________________ 233
Mtodo _________________________________________________ Participantes __________________________________________ Instrumentos de medida _________________________________ Consumo de alimentos ________________________________ 235 235 236 236
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ndice general
Procedimiento _________________________________________ 239 Resultados ______________________________________________ 240 Estudio descriptivo del Desayuno de los estudiantes de 2 ciclo de EP ___________________________________________________________ 241 Estudio descriptivo del Consumo de alimentos por tipos _________ 244 Lcteos ____________________________________________ 244 Protenas __________________________________________ 246 Hidratos de Carbono _________________________________ 249 Grasas ____________________________________________ 250 Fruta y verdura ______________________________________ 250 Bocadillos __________________________________________ 253 Otros alimentos _____________________________________ 253 Discusin y Conclusiones ___________________________________ 253 Estudio descriptivo del Desayuno de los estudiantes de 2 ciclo de EP ___________________________________________________________ 254 Nios que no desayunan_______________________________ 254 Cantidad de desayuno _________________________________ 256 Estudio descriptivo del Consumo de alimentos por tipos _________ 258 Lcteos ____________________________________________ 258 Protenas __________________________________________ 260 Hidratos de Carbono _________________________________ 262 Grasas ____________________________________________ 263 Fruta y verdura ______________________________________ 264 Bocadillos __________________________________________ 269 Conclusiones generales ________________________________ 269
8 Segundo estudio emprico: Educacin para la salud mediante una intervencin transversal a travs del currculo para mejorar los hbitos alimentarios del alumnado de segundo ciclo de primaria. ___________ 271
mtodo _________________________________________________ Participantes __________________________________________ Tipo de diseo de los estudios _____________________________ Instrumento de evaluacin ________________________________ Programa de instruccin _________________________________ Procedimiento _________________________________________ Resultados ______________________________________________ Desayuno ____________________________________________ 280 280 282 283 283 288 291 292
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ndice general Lcteos ______________________________________________ Protenas _____________________________________________ Hidratos de Carbono ____________________________________ Grasas _______________________________________________ Fruta y verdura ________________________________________ Discusin y Conclusiones ___________________________________ Desayuno ____________________________________________ Lacteos ______________________________________________ Protenas _____________________________________________ Hidratos de Carbono ____________________________________ Grasas _______________________________________________ Frutas y verduras _______________________________________ Conclusiones generales del captulo ______________________ 293 294 296 296 296 299 300 301 301 302 303 304 306
9 Discusin y conclusiones generales ___________________________ 311

Limitaciones del estudio y propuesta de lneas de investigacin ____ 348 tica y conflicto de intereses ______________________________ 351
Apndices __________________________________________________ 353

Apndice A______________________________________________ Apndice B ______________________________________________ Apndice C ______________________________________________ Apndice D _____________________________________________ Apndice E ______________________________________________ 355 363 444 448 450
Referencias Bibliogrficas ____________________________________ 520
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Introduccin General
Parte terica. Captulo 1
Introduccin General
La tesis doctoral presentada en esta memoria es fruto del trabajo de investigacin realizado por el doctorando en el campo de la educacin para la salud que comenz en 1990 cuando fue nombrado miembro de la comisin formada entre el Ministerio de Sanidad y el de Educacin para la introduccin de la educacin para la salud en la escuela como forma de desarrollar la LOGSE (1990). A partir de aqu, desarrolla su trabajo en el mbito de la educacin para la salud en la escuela, en un primer momento como Coordinador del Proyecto de Educacin para la Salud del Colegio Pblico Comarcal de San Andrs del Rabanedo, proyecto aprobado dentro del convenio Ministerio de Sanidad- Ministerio de Educacin, cursos: 91/92, 92/93, 93/94. Los resultados de aquel trabajo supusieron la mejora de los hbitos higinicos ambientales y alimentarios (Prez & Mitre, 1996; Prez, Mitre, Dez, Gonzlez, & Gmez, 1996). Los mayores problemas existentes entonces se referan a la gran cantidad de nios que venan al colegio sin desayunar y al consumo de vino en las comidas, plantendonos entonces la dificultad de evaluar programas multicomponentes de hbitos sobre los que influyen multitud de factores. El proyecto fue evaluado cinco aos despus de su inicio, encontrndose la persistencia de los hbitos saludables adquiridos (Prez, Balbuena, Blanco, Garca, & Martnez de Celis, 1998); en aquel proyecto participaron los padres en el desarrollo, pero no en la 15
Introduccin general
planificacin, lo que produjo algunos problemas como en la priorizacin de los temas a tratar al desencadenarse por aquellos tiempos la epidemia del SIDA. A continuacin seguimos trabajando en Educacin para la Salud, en este caso slo sobre alimentacin y con la intervencin de padres y profesores desde el primer momento del diseo y priorizacin; en aquel caso fue en el colegio de Trobajo del Camino (Len) (Prez, Fernndez, Castro, & Vega Fernndez, 1999). Los resultado de aquel trabajo fuero excelentes en cuanto al cambio de comportamientos, se realizaron mltiples actividades curriculares y extracurriculares siendo un factor determinante la intervencin de los padres y madres (Prez, Fernndez, Garca, Martnez, Castro, & Vega, 2000). Este trabajo continu con la aportacin de un captulo escrito por el doctorando sobre educacin para la salud en la escuela en la editorial FUDEN (Prez, 2007) donde se plantean metodologas de educacin para la salud y se exponen las estrategias hasta el momento ms eficaces para mejorar los hbitos de la infancia. Posteriormente nos planteamos continuar este trabajo, para seguir respondiendo a los interrogantes que se plantean sobre la educacin para la salud en la escuela y, para en definitiva, intentar mejorar la salud de la infancia. Las bases de esta tesis tienen su origen en estos aos de trabajo y reflexin desde la asistencia y la gestin a la docencia y la investigacin, que hacen reflexionar sobre la importancia de descubrir la metodologa ms eficaz para mejorar los hbitos de los escolares 16
(Prez, 2008), de este modo continuamos con esta tesis el trabajo iniciado hace ya ms de 20 aos en algunos casos en los mismos escenarios. Hoy, reconocemos el gran impacto que tiene sobre la salud la conducta humana, como factor explicativo de las grandes causas de enfermedad y discapacidad en las sociedades occidentales (Ashton, 1990). Actualmente existe un consenso bsico acerca del papel destacado que la escuela y la Educacin Obligatoria puede jugar en la consecucin de un futuro mejor, no ya como mero transmisor de conocimientos, sino como medio para ensear a las personas a ser, a conocer, a hacer y a convivir, y por lo tanto, a disfrutar de salud y de calidad de vida (Delors, 1996). Ya en los aos 60 las organizaciones internacionales como la UNESCO o la Organizacin Mundial de la Salud (en adelante OMS), reclamaban que la salud debe de aprenderse en la escuela al igual que las dems ciencias sociales; de esta manera en julio de 1967, una declaracin conjunta de la UNESCO y la Oficina Internacional de Educacin estableca la necesidad de una educacin sanitaria (Turner, 1968). Hasta el momento se han obtenido evidencias que aconsejan el desarrollo de estrategias adecuadas de promocin y educacin para la salud en la escuela (Lobato & Lobato, 2006; Salvador, Suelves,& Puigdollers, 2008; UNESCO, 1996; UNICEF, 2009). Por un lado se ha demostrado la asociacin entre mala salud y el dficit de aprendizaje; por otro lado diferentes estudios han llegado a la conclusin de que existe una estrecha relacin entre la conducta orientada hacia la salud en la escuela y los resultados educativos, por ejemplo la mejora en el rendimiento escolar, las conductas educativas 17
Introduccin general
(asistencia a clase, cuestiones disciplinarias) y las actitudes de los estudiantes (OMS/FNUAP/UNICEF, 1999; UIPES, 2000). Por otro lado podemos poner de manifiesto que la gran preocupacin social por la salud y bienestar ha impulsado a los sistemas educativos en Europa, entre ellos al espaol, hacia hondas reformas educativas desarrolladas en los ltimos aos hacia la educacin integral de las personas, la educacin integral, la orientacin de la educacin para la vida, el pleno desarrollo de la persona en una sociedad compleja y la educacin en valores, constituyendo todos ellos elementos centrales del debate de las diferentes leyes de la educacin en nuestro pas en el periodo democrtico. La vida de los alumnos de educacin primaria, inserta en la adolescencia, es un periodo en el que hemos de considerar que la salud, bienestar y calidad de vida son dependientes de una compleja red de influencias en la vida de los alumnos y todos sus contextos fundamentales de desarrollo como son la escuela, la familia, los amigos y los entornos social y cultural. De este modo se proponen tres niveles de incidencia que denominan nivel macro, meso y micro (Schalock & Verdugo, 2003). As las circunstancias vitales de los nios, entre ellas de forma importante el contexto escolar, determinan de forma sustancial la capacidad de los nios para adquirir, mantener y desarrollar bienestar, calidad de vida y una buena salud (MSC-WHO, 2004). El Programa Salud XXI de la OMS (WHO, 1998a), tiene una orientacin destacada hacia los nios, jvenes y adolescentes como colectivo de intervencin prioritario en la prevencin de enfermedades y muerte prematura, incluyendo la escuela como lugar de actuacin 18
prioritario. Tambin se proponen acciones y polticas que eviten las situaciones de riesgo, y que maximicen los factores protectores. La Enfermera escolar es una forma de atencin a la infancia, que ha mostrado ser eficaz en muchos pases, como Francia (Juan, 2008), Suiza (Adjadj, 2008), Escocia (Main, 2008) o Estados Unidos (Peterson, Fox, & Main, 2007). En los pases en los que est en vigor este modelo, la enfermera se encarga de labores asistenciales enfocadas hacia la atencin inmediata y de urgencias, por un lado, y en labores preventivas como la realizacin de exmenes de salud peridicos; no obstante su funcin ms importante es la educacin para la salud. De este modo, y siguiendo a Peterson, et al. (2007) en las conclusiones de su metaanalisis sobre las intervenciones en la escuela para prevenir la obesidad, proponemos que las enfermeras escolares y los profesionales de atencin primaria de salud que cuidan de los nios y sus familias, son ideales para promover la alimentacin saludable y la actividad fsica que puede prevenir la obesidad. En el entorno escolar, las enfermeras realizan las mediciones de alturas y pesos, como parte de los screening de salud (Kim, Fitzmaurice, Gillman, Chomitz, Kramer, , McGowman, R., et al. (2005).); estas evaluaciones pueden servir de base para la orientacin a los estudiantes y a sus familias sobre la nutricin y la actividad fsica, e identificar a los estudiantes que puede requerir el seguimiento por parte de un especialista (Chomitz, Collins, Kim, Kramer, & McGowan, 2003) En Espaa, podemos ver la eficacia del modelo de la enfermera escolar al analizar los proyectos de educacin para la salud promovidos por las distintas Comunidades autnomas. As en Castilla y Len (SaCyL, 2009) son anecdticos aquellos en los que participan 19
Introduccin general
socio-sanitarios y docentes, siendo muy pocos los colegios y los escolares que participan en ellos. En el resto de las comunidades autnomas o no existen proyectos financiados o se observa la misma dinmica, como ocurre por ejemplo en la Red Aragonesa de Proyectos de Promocin de Salud (2009), los Proyectos Educativos en Coordinacin de Centros Educativos y de Salud de la Comunidad de Madrid (2009), el Proyecto Forma Joven y Salud Escolar en Andaluca (2009), el Impulso de la Educacin para la Salud en la Escuela de Galicia (2009) o la Educacin Sanitaria en Centros Educativos de Cantabria (2009). Mencin aparte debe realizarse en este aspecto a la Comunidad Valenciana donde la presencia de enfermeras en las escuelas, promovida desde el Consejo de Enfermera de la Comunidad Valenciana (Avila, 2009) y costeado por las entidades locales, est haciendo que se desarrollen mltiples acciones y proyectos de educacin para la salud, llegando la educacin para la salud en la escuela al 63% de los centros sanitarios y al 50% de los docentes. Nos encontramos pues, con un modelo de Atencin Primaria exitoso en muchas facetas (Encuesta Nacional de Salud, 2006; UNICEF, 2009) como la disminucin de las tasas negativas de salud, la mortalidad infantil o las vacunaciones, pero que no ha conseguido desarrollar un modelo sistemtico y generalizado de educacin para la salud en la escuela, atendiendo de una forma notable al nio como individuo pero no como integrante de la comunidad. En el sistema educativo, tampoco han arraigado de forma generalizada los contenidos de educacin para la salud como veremos en el captulo 5. Siendo la alternativa la implantacin del modelo de enfermera escolar que se ha mostrado exitoso en otros pases y en algunas experiencias espaolas. 20
SNTESIS DESCRIPTIVA La presente tesis doctoral est estructurada en dos partes, claramente diferenciadas, atendiendo a la naturaleza, bien sea terica o emprica, presentndose de forma detallada a continuacin. Parte terica Esta tesis doctoral, centra su trabajo en la educacin para la salud en el mbito escolar y ms concretamente en el campo de la alimentacin saludable, desde una perspectiva tanto terica como aplicada, dado que estudia el patrn de adquisicin de hbitos saludables y la modificabilidad de los mismos. No obstante, se hace necesario realizar una revisin de los diferentes modelos de salud, de educacin para la salud y de calidad de vida as como de las pautas alimenticias ms recomendables para los nios y nias espaoles que permita fundamentar, tanto terica como empricamente la segunda parte de la tesis; siendo esta la finalidad con la que se dise esta parte terica que a continuacin se detalla. En el segundo captulo se revisan los conceptos de calidad de vida y estilo de vida y su relacin con la alimentacin, exponiendo las ingestas de alimentos recomendables que por un lado contribuyen a mejorar la calidad de vida, y por otro a prevenir las enfermedades relacionadas con la alimentacin. Lalonde (1974) propuso un modelo explicativo de los determinantes de salud, que es utilizado de forma muy generalizada en el mbito de la salud pblica, en el que se reconoce al estilo de vida 21
Introduccin general
como uno de los determinantes ms importantes. Recogeremos y analizaremos el concepto de estilo de vida saludable que desde los modelos psicosociales podemos definir como un conjunto de patrones conductuales o hbitos que guardan una estrecha relacin con la salud (Rodrguez, & Garca, 1995). Estos hbitos se aprenden a lo largo del proceso de socializacin del individuo y una vez adquiridos son difciles de modificar. Entre estos hbitos saludables se encuentra la alimentacin que es voluntaria y consciente, por tanto es susceptible de ser influenciada por la educacin y por aspectos culturales. El objetivo fundamental de una alimentacin saludable es hoy, en un mundo desarrollado, ayudar a prevenir las enfermedades crnicas y/o degenerativas o, incluso, otras cuya aparicin tambin parece estar, cuando menos en parte, condicionada por la dieta (Requejo & Ortega, 2000). En este captulo, explicamos cmo se elaboran las ingestas recomendadas que es la cantidad diaria media de nutrientes esenciales, calculada con arreglo a los conocimientos cientficos existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiolgicos de prcticamente la totalidad de las personas sanas en un grupo de caractersticas dadas (National Research Council, 1989). A partir de aqu se desarrollan las guas alimentarias que son pautas de carcter divulgativo, tiles para transmitir a la poblacin cmo debe ser una dieta sana y que informan sobre el nmero de raciones de cada grupo de alimentos que conviene tomar cada da para conseguir cubrir las ingestas recomendadas, sirviendo como marco que permite realizar una evaluacin cualitativa de la dieta (Requejo & Ortega, 2000). En este captulo exponemos los contenidos de estas ingestas recomendadas y guas alimentarias que utilizaremos como referentes en la parte emprica, por un lado para establecer los objetivos del estudio, y por otro para valorar tanto los hbitos alimenticios de los escolares de nuestro estudio como los 22
resultados de la intervencin. Los objetivos de la alimentacin infantil se han ampliado y ya no slo se pretende conseguir un crecimiento ptimo y evitar la malnutricin y la aparicin de enfermedades carenciales, sino tambin optimizar el desarrollo madurativo, instaurar hbitos saludables y prevenir la aparicin de las enfermedades relacionadas con la dieta, tratando de conseguir la mejor calidad de vida y la mayor longevidad (Mataix-Verd & Alonso 2002). Las enfermedades no transmisibles crnicas que pueden ser prevenidas por la alimentacin son descritas en este captulo e incluyen entre otras la obesidad, la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensin y los accidentes cerebrovasculares (OMS, 2003); estas enfermedades y su relacin con la alimentacin sern descritas en este captulo. En el captulo tercero vemos como ha evolucionado el concepto de salud concebido a principios del siglo XX como carencia de enfermedad hasta el concepto ecolgico de salud de San Martn (1982). En esta lnea y desde el mbito educativo Landeras y Mndez (2006) definen salud no slo como la ausencia de enfermedad fsica o psquica, sino tambin como todo un conjunto de actitudes y capacidades que son objeto de la educacin y previenen, debidamente desarrolladas, tanto accidentes corporales, como desajustes de la personalidad, y que adquieren todo su significado en relacin con la autoestima de los individuos, su autonoma y su capacidad de toma de decisiones. En los aos 90, un hecho de crucial importancia fue la perdida, por parte de la OMS, del liderazgo de la salud a manos del Banco Mundial, de este modo propona inversiones en salud con soluciones verticales, focalizadas en enfermedades (World Bank, 1993). Consolidndose una perspectiva neoliberal de la globalizacin de la salud y establecindose una dialctica entre este concepto neoliberal y biologicista de las 23
Introduccin general
grandes compaas y el banco mundial y por otro el de promocin de la salud de la OMS defendida en la Carta de Bangkok (OMS, 2005a) para el Fomento de la Salud en un Mundo Globalizado as como la reforma de la sanidad de Obama de marzo del 2010. Por otra parte analizamos la evolucin del concepto de educacin para la salud desde aquel que acta ante las enfermedades al que defienden que debe impregnar toda la curricula escolar de actuaciones que promuevan la salud, y para ello deben introducirse en las diversas reas de conocimiento suficientes hechos, conceptos y principios que permitan discriminar lo salubre de lo insalubre en nuestra realidad prxima, as como ofrecer suficientes procedimientos, habilidades y destrezas para mantenerse saludable y/o mejorar esa realidad, adems de garantizar la interiorizacin de normas de salud, aprecio de valores de vida y manifestacin de actitudes saludables que permitan la presencia de un ambiente sano en nuestra accin educativa (Landeras & Mndez, 2006). Definimos a continuacin los modelos tericos de educacin para la salud, los modelos de instruccin en educacin para la salud, las teoras de cambio de comportamiento y los modelos que se centran en cmo cambiar las conductas de salud, entre estos modelos y teoras estn en los que nos basaremos y utilizaremos en nuestra intervencin. En el captulo cuarto, abordamos la educacin para la salud en el sistema educativo espaol. Comenzamos haciendo un recorrido por las bases filosficas y las declaraciones internacionales que sustentan la educacin para la salud en la escuela, como la Carta de Ottawa (OMS, 1986a) que dice que es la capacitacin de las personas para aumentar el control sobre su salud y mejorarla o la Declaracin de Yakarta (WHO, 1996) que nos llevan a considerar la escuela en el sentido amplio de comunidad 24
escolar como elemento primordial en la educacin para la salud para concluir con la definicin de (Nutbeam, 1998) que considera la educacin para la salud como un proceso planificado y sistemtico de comunicacin y enseanza-aprendizaje orientado a facilitar la adquisicin, eleccin y mantenimiento de conductas saludables y, al mismo tiempo, hacer difciles las prcticas de riesgo para la salud. Por lo tanto, ha de ofrecer a los alumnos las oportunidades de aprendizaje, no slo para la adquisicin de habilidades cognitivas, sino tambin habilidades sociales que favorezcan la salud individual y la de la comunidad. En esta lnea, la educacin para la salud es uno de los temas que se pueden y deben abordar de una forma transversal (Palacios, Marchesi, & Coll, 1999). En este captulo fundamentaremos ese abordaje transversal de la educacin para la salud que empleamos en la intervencin que realizamos en este estudio. A continuacin describimos iniciativas para fomentar la educacin para la salud como la red europea de escuelas promotoras de la salud. Para concluir con las referencias legales, tanto desde el marco educativo como desde el sanitario, detenindonos en analizar, los distintos elementos del currculo establecidos en la LOE y en el real decreto de enseanzas mnimas en relacin con la educacin para la salud como son los objetivos generales, los objetivos especficos por reas y ciclos as como los contenidos y criterios de evaluacin, directamente relacionados con la educacin para la salud. En el captulo quinto, se realiza una revisin profunda de los trabajos publicados fundamentalmente en la ltima dcada salvo algn 25
Introduccin general
trabajo muy relevante sobre educacin para la salud en escolares centrndonos en el tema de alimentacin. Al comienzo, damos una visin sobre la alimentacin en el nio y como se incardina con el estilo de vida y la educacin para la salud en la bibliografa; as como repercute en el principal problema de causa alimentaria en el adulto que es la obesidad (O'Toole, Anderson, Miller, & Guthrie, 2007) A continuacin exponemos los estudios empricos recogidos tanto descriptivos como experimentales o de intervencin segn el tema tratado, tanto para los resultados como para el foco de la intervencin, recogiendo los hallazgos de los trabajos en el desayuno, el consumo de lcteos, protenas, grasas, frutas y verduras. Terminamos el captulo con una revisin de las estrategias de intervencin sobre educacin para la salud recogidas en la recensin de los trabajos empricos. Con el captulo sexto concluye la parte terica de la tesis doctoral que se est presentando; por esta razn, en este captulo se recoge de forma explcita la finalidad de la investigacin que es verificar la eficacia de un programa de educacin para la salud, en colaboracin con los maestros. As mismo, como ya ha quedado reflejado previamente la tesis se vertebra en dos vertientes, una terica y otra aplicada articulndose en tres planos, uno terico, otro descriptivo y otro de intervencin; de esta forma se organizan y presentan a lo largo del captulo tanto las hiptesis, la ms importante de las mismas es que actuando sobre el currculo en su sentido ms amplio, no slo sobre contenidos sino sobre actitudes, se pueden mejorar las conductas alimentarias del 26
alumnado. Enunciamos tambin los objetivos que guan cada uno de los estudios que se desarrollan. Parte emprica La parte emprica de la tesis doctoral, est formada por dos estudios, uno de ellos de carcter descriptivo, que persigue conocer la alimentacin de los nios y nias del rea de salud de Len; el otro estudio es sobre la modificabilidad de los hbitos alimentarios, su finalidad es comprobar la eficacia de un proyecto de salud desarrollado de forma transversal a lo largo de todo el currculo. Ambos captulos presentan la misma estructura, comenzando los mismos por una justificacin terica de aquello que se desarrolla en cada uno de ellos. A continuacin se realiza una descripcin detallada del mtodo seguido en el que se incluyen los participantes, los instrumentos utilizados y el procedimiento seguido. Seguidamente se presentan los resultados obtenidos una vez han sido analizados los datos con el programa estadstico IBM SPSS Statistics 19.0 disponible en la Universidad de Len, concluyendo cada captulo con la discusin y conclusiones obtenidas. En el captulo sptimo de carcter descriptivo se recogen los hbitos alimentarios de los nios del rea de salud de Len con una muestra de 1125 escolares de 27 colegios del rea de salud de Len. En este captulo describimos los instrumentos de medida, el ms importante el diario diettico recogido durante una semana. A continuacin describimos el procedimiento que consisti bsicamente en la auto-aplicacin del cuestionario (el diario diettico) por parte de 27
Introduccin general
los escolares, ayudados y reforzados por los padres y por el profesorado. Despus se exponen los resultados de la exploracin de los hbitos alimentarios para el desayuno, el consumo de lcteos, protenas, grasas, frutas y verduras. Estos resultados se exponen tanto para ambos gneros como para la poblacin urbana y rural. En el captulo octavo se recoge el segundo estudio emprico que pretende modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable, participaron los estudiantes de segundo ciclo de educacin primaria seis colegios donde se realiz la intervencin y de siete colegios que sirvieron de grupo control; en total 410 estudiantes del grupo de intervencin y 247 del grupo control. Se utiliz como instrumento de evaluacin al igual que en el primer estudio el diario diettico. Se describe el procedimiento que consisti en incluir en las actividades y contenidos del currculo ejemplos que tuvieran el doble mensaje de educacin para la salud, por ejemplo utilizando en lengua o en matemticas ejemplos que adems del objetivo curricular, tuvieran el de educacin para la salud como es aumentar el consumo de fruta. Se describen dos mini proyectos, el del desayuno saludable y el de la ensalada de frutas, adems de algunas actividades puntuales. Se concluye el captulo con la presentacin de los resultados obtenidos. Seguidamente en el captulo noveno, se discuten y recogen en funcin de los objetivos e hiptesis planteadas en el captulo sexto, y a la luz de los resultados obtenidos en los estudios empricos realizados, las conclusiones finales que se obtienen, las limitaciones de los estudios, as como las futuras lneas de trabajo, la necesidad de realizar nuevos estudios monocomponentes para ver la contribucin de cada componente a la mejora de los comportamientos de salud. Por otro 28
lado seguir analizando las contribuciones que puede efectuar la enfermera en el mbito escolar. Para finalizar esta tesis doctoral, en los apndices se recogen cada uno de los materiales referenciados en los diferentes captulos, considerando que su inclusin puede facilitar la comprensin, como el anlisis-reconstruccin de los textos escolares, el anlisis de los estudios empricos o el programa utilizado. Por ltimo se presentan todas las referencias bibliogrficas que han sido citadas en los diferentes captulos que constituyen la presente tesis doctoral.
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Parte Terica
Calidad de vida y saludables de alimentacin
hbitos
En este captulo vamos a ver cmo aparece y se desarrolla el concepto de calidad de vida, que tiene su origen ms cercano en el modelo de Lalonde (1974) que analiza los determinantes de la salud observando la gran importancia del estilo de vida; en este estilo de vida tienen importancia primordial los hbitos alimentarios. Este estilo de vida puede ser modificado a travs de la educacin para la salud. En este captulo, vamos a describir, adems, lo que entendemos por ingestas recomendadas; las cuales nos servirn de patrn para saber lo que deben comer los escolares de nuestro estudio, con el objetivo de aumentar su nivel de salud y evitar en lo posible las enfermedades relacionadas con el consumo alimentario que veremos en la ltima parte del captulo, indicando la mejor forma de prevenirlas utilizando una alimentacin saludable.
CALIDAD DE VIDA La instalacin del concepto de calidad de vida dentro del campo de la salud (en adelante CVRS) es relativamente reciente, con un auge evidente en las dcadas de los 80 y los 90, que se mantiene hasta la actualidad. Anualmente, se publican ms de 2000 artculos (Schwartzmann, 2003) poniendo de manifiesto tanto el gran inters 33
Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin
como la amplia gama de acepciones del trmino. Uno de los aspectos ms interesantes de la CVRS es su capacidad para captar la multidimensionalidad de la salud. Lalonde (1974) propuso un modelo explicativo de los determinantes de salud, que es utilizado de forma muy generalizada en el mbito de la salud pblica, en el que se reconoce al estilo de vida, as como el ambiente-incluyendo el social, en el sentido ms amplio- junto a la biologa humana y la organizacin de los servicios de salud. Este modelo, posteriormente ha sido desarrollado por diferentes autores, as, Castellanos (1991) aclar cmo se produce esta interaccin entre los determinantes de salud las condiciones de vida, que seran los procesos generales de reproduccin de la sociedad que actan como mediadores entre los procesos que conforman el modo de vida de la sociedad como un todo y la situacin de salud especfica de un grupo poblacional especfico. Aunque el inters por el estudio de los estilos de vida saludables ha tenido su mayor desarrollo en la dcada de los 80 del siglo pasado, el concepto de estilo de vida no constituye un mbito de estudio nuevo. Por el contrario, desde hace ya mucho tiempo este concepto ha sido un tema de estudio abordado por disciplinas como la sociologa y el psicoanlisis y desde hace ya relativamente menos por la antropologa, la medicina y la psicologa de la salud. En general, desde todas estas orientaciones se entiende el estilo de vida como la forma de vida de las personas o de los grupos (Pastor, Balaguer, & Garca-Merita, 1998). En el enfoque sociolgico se consideraba que las variables sociales eran los principales determinantes de la adopcin y del mantenimiento de un estilo de vida determinado, mientras que desde el psicoanlisis los determinantes se desplazaron desde la sociedad al 34
individuo y a su personalidad. A mediados del siglo XX, la antropologa abord el estudio de los estilos de vida desde un enfoque cultural y la medicina desde un enfoque biologicista, defendiendo que las personas tienen estilos de vida sanos o insanos por su propia voluntad, recayendo por lo tanto la responsabilidad sobre las personas y no sobre las instituciones (Erben, Franzkowiak, & Wenzel, 1992). Asimismo la OMS ofreci una definicin del estilo de vida que lo describa como una forma general de vida basada en la interaccin entre las condiciones de vida en un sentido amplio y los patrones individuales de conducta determinados por factores socioculturales y caractersticas personales (OMS, 1986a). Aunque no se introdujo una definicin concreta para el trmino de estilo de vida saludable, esta conceptualizacin de estilo de vida en general ha servido de base a los investigadores para clarificar este trmino. Posteriormente, la propia OMS (WHO, 1994) defini la calidad de vida como la percepcin que un individuo tiene de su lugar en la existencia, en el contexto de la cultura y del sistema de valores en los que vive y en relacin con sus expectativas, sus normas, sus inquietudes. Se trata de un concepto muy amplio que est influido de modo complejo por la salud fsica del sujeto, su estado psicolgico, su nivel de independencia, sus relaciones sociales, as como su relacin con los elementos esenciales de su entorno (WHOQOL group, 1995). A pesar de no existir una definicin unnime, la mayora de los autores definen los estilos de vida saludables como un conjunto de patrones conductuales que poseen repercusiones para la salud de las personas. En lo que ya no todos coinciden es si estos patrones conductuales son 35
elegidos voluntaria o involuntariamente por las personas. Mientras que el modelo mdico ha defendido el carcter exclusivamente voluntario de tal eleccin, los autores de orientacin psicosocial entienden la eleccin como involuntaria en cierta medida ya que reconocen la influencia de las variables psicosociales en la adquisicin y mantenimiento de los estilos de vida (Pastor, Balaguer et al., 1998). En resumen, desde los modelos psicosociales podemos definir el estilo de vida saludable como un conjunto de patrones conductuales o hbitos que guardan una estrecha relacin con la salud. Por patrones conductuales entendemos formas recurrentes de comportamiento que se ejecutan de forma estructurada y que se pueden entender como hbito cuando constituyen el modo habitual de responder a diferentes situaciones (Rodrguez & Garca, 1995). Estos hbitos se aprenden a lo largo del proceso de socializacin del individuo y una vez adquiridos son difciles de modificar. El modelo biomdico tradicional excluye el hecho de que, en la mayora de las enfermedades, el estado de salud est profundamente influido por el estado de nimo, los mecanismos de afrontamiento a las diversas situaciones y el soporte social (Schwartzmann, 2003). Se impone el anlisis desde una ptica multidimensional. Como lo expresara Rodrguez-Marn (1995): el anlisis de los estilos de vida debe hacerse desde un modelo que considere al ser humano como punto de corte entre sistemas sociales y microsistemas orgnicos. El comportamiento individual se produce en la interseccin de los dos tipos de sistemas, de forma que los acontecimientos sociales y los acontecimientos biolgicos tienen un impacto recproco sobre tal comportamiento y, a su vez, sobre la integridad funcional de la persona. Al hablar de estilo de vida saludable desde el campo de la salud pblica, nos referimos a los comportamientos que disminuyen los 36
riegos de enfermar, tales como: la alimentacin, un adecuado control y tratamiento de las tensiones y emociones negativas, un buen rgimen de ejercicios, sueo y distraccin, el control y la evitacin del abuso de sustancias como la cafena, nicotina y alcohol, una correcta distribucin y aprovechamiento del tiempo, etc. El autocontrol del comportamiento constituye la ms importante herramienta de la que puede disponer un individuo para realizar cambios en su estilo de vida; y dado que el estilo de vida est determinado por las condiciones de vida, un elemento importante en esta investigacin es la identificacin de los factores de riesgo. Aspectos como factores motivacionales, el aprendizaje, las creencias y las influencias sociales, adems de la historia biolgica, han sido identificados como componentes de las conductas y hbitos que caracterizan el estilo de vida de una persona, por lo tanto, establecer conductas saludables y eliminar conductas de riesgo de manera estable, como aspiracin de la promocin de salud, constituye un reto para nuestra ciencia (Vives, 2007). El anlisis de los estilos de vida adquiere un inters creciente, ya que el conjunto de pautas y hbitos de comportamientos cotidianos de las personas tienen un efecto importante en su salud y, adems, cada da aumenta la prevalencia del conjunto de enfermedades relacionadas con los malos hbitos comportamentales. Uno de los objetivos fundamentales de la educacin para la salud es la modificacin de conductas de la poblacin, tanto para cambiar estilos de vida que amenazan el bienestar individual, como para lograr sentirnos saludables. 37
Es por ello que el concepto calidad de vida debe comprender, al menos, los siguientes campos interrelacionados de la vida humana, definidos por Siegrist y Junge (1989) como aspectos fsicos (enfermedad) y psicolgicos (depresin, ansiedad, felicidad), funciones intelectuales y cognoscitivas (la memoria, la atencin y alerta), y aspectos sociales, haciendo hincapi en el aislamiento social y en la autoestima, asociados al papel social de las enfermedades crnicas De este modo, en su ltima definicin publicada, la OMS (2008) define el estilo de vida como una forma de vida que se basa en patrones de comportamiento identificables, determinados por la interaccin entre las caractersticas personales individuales, las interacciones sociales y las condiciones de vida socioeconmicas y ambientales. Con respecto a la utilizacin y desarrollo de este concepto en la infancia se encuentran poca investigacin al respecto que por lo general se refiere superficialmente al concepto o evala solamente algunas dimensiones o indicadores relacionados con l (competencia social, estrs, competencias cognitivas). Indicando que la calidad de vida como concepto holstico y multidimensional, junto a la evaluacin del nivel de satisfaccin o bienestar del nio desde su propio punto de vista, slo ha comenzado a estudiarse recientemente y todava no se han desarrollado modelos conceptuales bien estructurados y fundamentados (Verdugo & Sabeh, 2002). Los estudios ms numerosos e importantes en la infancia se han realizado en el contexto de enfermedades graves o crnicas como asma, diabetes, cncer, y sida. Las investigaciones sobre calidad de vida en contextos escolares son muy limitadas, Gerharz (1997) afirma que 38
la escasez de investigaciones en este campo se debe a que son ms complejas que en adultos. En lo que existe acuerdo es en que no se pueden aplicar directamente los parmetros del adulto al nio (Casas, 1992); por lo que sera necesario desarrollar investigaciones que permitan definir y operacionalizar el concepto de calidad de vida en la infancia, as como desarrollar instrumentos de evaluacin apropiados (Verdugo & Sabeh, 2002). As pues, se pone de manifiesto la importancia de la calidad de vida en la infancia, y la necesidad de investigar sobre ella y sobre uno de sus componentes ms importantes la alimentacin y la educacin para la salud en este campo.
ALIMENTACIN Y NUTRICIN El ser humano, necesita alimentarse para vivir. Tenemos que recibir del exterior alimentos para seguir viviendo, para reparar las prdidas fisiolgicas ocasionadas por la actividad de sus diversos rganos, y para crecer durante la infancia y adolescencia. De este modo se entiende por alimentacin, el obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos; es un proceso voluntario y consciente mediante el cual elegimos los alimentos y la forma de consumirlos, segn apetencias, hbitos, clima, etc. que est influido por diversas circunstancias como la disponibilidad de alimentos en el mercado, la capacidad adquisitiva y la cultura alimentaria. 39
La finalidad ltima del alimento es, su utilizacin para la normal nutricin humana, sin embargo en los pases desarrollados, los alimentos no suelen seleccionarse nicamente por su valor nutritivo sino que se presta mayor atencin a los caracteres sensoriales u organolpticos, en los que pueden influir componentes que carezcan de valor nutritivo. Los alimentos estn constituidos por sustancias procedentes, en su prctica totalidad, del reino vegetal y del animal, de hecho la sal y el agua son unas de las pocas sustancias inorgnicas que se incluyen en la alimentacin. Por otra parte, la nutricin es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo vivo utiliza, transforma e incorpora una serie de sustancias que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos con objeto de cumplir tres finalidades: i) suministrar energa, ii) construir y reparar estructuras orgnicas, iii) regular los procesos biolgicos (Grande, 1988). Es decir, es el proceso mediante el cual el cuerpo utiliza los alimentos para crecer, desarrollarse y mantenerse saludable (Caruci, 2005). La alimentacin del ser humano es voluntaria y consciente. Cuando se ingieren los alimentos acaba el mbito de la alimentacin y empieza el de la nutricin, los alimentos son digeridos en el aparato digestivo, y los nutrientes se absorben, luego se transportan a los tejidos y son utilizados a nivel celular, y todo ello se realiza de un modo involuntario e inconsciente. Cualquiera de nosotros puede, a su eleccin tomar carne o pescado, pero, en cambio, no depende de nuestra voluntad absorber o no los aminocidos o las vitaminas contenidas en esos alimentos, ni podemos influir en su posterior destino. As pues la nutricin es un proceso involuntario por lo que los 40
nutrientes y otras sustancias ingeridas se incorporan al medio interno y cumplen las funciones anteriormente citadas. En resumen el proceso de la nutricin consiste en un conjunto de fenmenos qumicos, fisiolgicos y bioqumicos, cuyo resultado final es el aprovechamiento de los nutrientes por nuestro organismo, ya sea mediante su transformacin en elementos ms simples, con la consiguiente produccin de energa y eliminacin de sustancias de desecho, o mediante su incorporacin como elementos estructurales del organismo o como elementos de reserva (Garca & Garca, 2003; Larraaga, Carballo, Rodrguez, & Fernndez, 1998). Por otra parte hay que tener en consideracin que si la nutricin estudia qu nutrientes y en qu cantidades necesita el hombre, la diettica analiza lo que la gente come y lo que debera comer para cubrir dichas necesidades; es decir, la diettica es la tcnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. sta debe proponer formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades. Por lo tanto, la diettica tratar de llevar a la prctica en la preparacin de los alimentos, los resultados obtenidos de estudiar la forma de proporcionar los alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado desarrollo segn su estado fisiolgico y las circunstancias existentes (Martnez, 2001) as como la prevencin de las enfermedades carenciales. 41
En resumen podemos afirmar que la diettica es la especialidad cientfica que se ocupa de utilizar y combinar los alimentos, segn los conocimientos que nos aportan la Nutricin y la Bromatologia, para hacer frente, de forma ms equilibrada, a las necesidades para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y actividad durante el ciclo vital del individuo y del grupo en la salud; todo ello, teniendo en cuenta los hbitos alimentarios, culturales y religiosos, preferencias y aversiones (Garca & Garca, 2003). Tomando en consideracin la breve conceptualizacin realizada de la alimentacin y la nutricin, podemos obtener importantes conclusiones que permiten avalar la presente tesis doctoral. Puesto que la alimentacin es voluntaria y consciente, es susceptible de ser influenciada por la educacin y por aspectos culturales. En cambio, la nutricin, al ser involuntaria e inconsciente, no es educable. La nutricin humana est determinada por la alimentacin. El organismo utiliza lo que recibe. De este modo el proceso alimentario est influido por una serie de factores internos y externos que se interrelacionan para configurar un determinado comportamiento alimentario. Entre los factores internos destacan los aspectos fisiolgicos, psicolgicos y genticos; mientras que los factores externos los podemos clasificar en Fsicos (geogrficos, climatolgicos y econmicos) y sociales (religin, tradicin e historia, valores sociales, publicidad nivel y tipo de educacin). Asimismo la alimentacin tiene otras repercusiones adems de su funcin nutritiva, ya mencionadas, como son: 42
La funcin psquica; no debemos olvidar que el comer es un placer, la alimentacin se utiliza a veces para calmar la ansiedad, en otras se producen trastornos de alimentacin como la anorexia y la bulimia, la obesidad tiene una importante etiologa psquica, etc La funcin social; el alimento cobra un sentido simblico de comunicacin, como en la lactancia materna o en las relaciones sociales. A travs del alimento se movilizan patrones culturales como la prohibicin de comer cerdo e los musulmanes o de ingerir vacuno de los hinduistas. La funcin sanitaria; de seguridad e higiene controlada en Espaa por los servicios veterinarios y farmacuticos que garantiza su adecuacin al consumo. La funcin manufacturera de los alimentos para hacer ms rpida y sencilla su preparacin como en los alimentos precocinados que en muchas ocasiones disminuye sus propiedades nutritivas, disminuyendo las vitaminas, aumentando los azucares de absorcin rpida como en el caso de los zumos o aumentando las grasas saturadas como en muchas comidas preparadas. La funcin econmica; no todo el mundo tiene acceso a todos los alimentos, una gran parte de la poblacin mundial no dispone de los alimentos suficientes. En los pases ricos hay disponibilidad de todo tipo de alimentos y precios, no siendo el precio un gran condicionante en la eleccin de una dieta 43
equilibrada. Esta eleccin no depende slo de la disponibilidad alimentaria de su entorno sino de la voluntad de las personas influida por factores culturales y educacionales. En los pases ricos, muchas personas se alimentan de forma incorrecta, incluso perjudicial para su salud sobre todo si se carece de la formacin y de la motivacin para realizar una dieta equilibrada.
INGESTAS RECOMENDADAS Tras reconocerse, de forma evidente, la relacin existente entre dieta y salud, apareci la necesidad de establecer unas pautas que sirvieran para valorar el estado nutritivo de individuos y colectivos, para poder dar pautas de mejora diettica. Aunque en un principio el inters estuvo centrado en la prevencin de las enfermedades carenciales (recomendando que la dieta aportara unas cantidades mnimas de nutrientes), con el paso del tiempo, dado el aumento de la mortalidad en los pases desarrollados por causas estrechamente relacionadas con la alimentacin, las recomendaciones se han ido ampliando a otros campos. Ahora su objetivo fundamental es el ayudar a prevenir las enfermedades crnicas y/o degenerativas o, incluso, otras cuya aparicin tambin parece estar, cuando menos en parte, condicionada por la dieta (Requejo & Ortega, 2000). De otro lado, los requerimientos nutricionales son absolutamente especficos de cada individuo y, de hecho, son distintos incluso en personas con caractersticas de edad, sexo y estado fisiolgico (gestacin y lactancia) muy similares (Mataix & Aranceta, 44
2002). Para poder extender la definicin de requerimiento a un colectivo es necesario, por tanto, salvar la variabilidad individual. Esto se consigue mediante la propuesta de unas cantidades medias de nutrientes que representan las que debe ingerir un colectivo que presenta unas caractersticas fisiolgicas similares, aunque esta cantidad cubra con mayor exactitud los requerimientos de algunas personas que los de otras (aquellas con requerimientos ms pequeos o muy elevados). Las ingestas recomendadas de nutrientes deben superar, por definicin, los requerimientos de la mayora de los individuos del grupo para el que se establecen. De este modo las ingestas recomendadas se definen como la cantidad diaria media de nutrientes esenciales, calculada con arreglo a los conocimientos cientficos existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiolgicos de prcticamente la totalidad de las personas sanas en un grupo de caractersticas dadas (National Research Council, 1989). Estas ingestas recomendadas se establecen para los distintos grupos de edad, sexo, actividad fsica y estado fisiolgico (gestacin y lactancia) y para los distintos nutrientes (protenas, vitaminas y minerales). Las ingestas recomendadas, estn indicadas para individuos de peso y talla medios, estableciendo valores lo suficientemente elevados como para garantizar que el aporte es suficiente para las personas con los requerimientos ms elevados, siempre que los nutrientes procedan de la seleccin de alimentos habituales. En este sentido, las ingestas recomendadas tienden a la generosidad, ya que existen pocas pruebas de que los pequeos excesos de nutrientes sean perjudiciales, mientras que los dficit constantes y no compensados, 45
aunque sean pequeos, pueden producir trastornos de la salud a largo plazo. Se establecen para una poblacin determinada que habitualmente es nacional, pero que puede ser supranacional, como en el caso de la Unin Europea (Mataix & Aranceta, 2002). A pesar de que el propsito original de las ingestas recomendadas fue el que sirvieran como guas para poder planificar y producir los suministros de alimentos para la poblacin, han sido aplicadas con otras finalidades, como por ejemplo: Servir de base para elaborar las guas alimentarias para la poblacin. Dar pautas en lo que respecta a una nutricin adecuada. Interpretar el etiquetado de los alimentos. Evaluar la dieta de un individuo o colectivo, siendo necesario para ello conocer la ingesta real mediante la utilizacin de encuestas dietticas. Las ingestas recomendadas se presentan en tablas para facilitar su manejo; debindose tener en consideracin diversos aspectos a la hora de utilizar dichas tablas: Dada la utilidad de ndole prctica de las ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin espaola, para mantener el peso estable, la ingesta energtica tiene que ser igual al gasto. Para calcular el gasto calrico se pueden utilizar diversos mtodos y ecuaciones. 46
Todas las ingestas recomendadas se expresan en cantidad a ingerir por persona y da, lo cual no quiere decir que sea estrictamente necesario tomar la cantidad que se especifica todos los das. Lo que importa es el consumo medio en un periodo de unos 5-10 das. Dado que todava no existen suficientes conocimientos como para establecer recomendaciones de todos los nutrientes conocidos, las ingestas recomendadas deben cubrirse siempre mediante el seguimiento de una dieta variada que permita un aporte adecuado de nutrientes y de otros componentes menos conocidos de los alimentos. No conviene pretender cubrir las ingestas recomendadas a partir del consumo de suplementos o de alimentos enriquecidos, descuidando la dieta.
Objetivos nutricionales Estn desarrollados a partir de la ingesta estimada o dicho de otra manera, tienen en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin fijndose un objetivo a partir de un hbito real de consumo. Los objetivos nutricionales se centran en macronutrientes y complementan las ingestas recomendadas, con las que tienen diferencias, por ejemplo recomiendan un 13% de protenas en lugar del 8% al tener en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin.
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A diferencia de las ingestas recomendadas (que se establecen en funcin de la edad, sexo, actividad fsica y estado fisiolgico especial), los objetivos nutricionales se marcan para toda la poblacin, y slo en ocasiones, como ocurre en grupos de alto riesgo, son necesarios algunos ajustes. Los objetivos nutricionales completan algunos aspectos de las ingestas recomendadas y se plantean como metas que conduciran a una reduccin de la prevalencia de algunas enfermedades crnicas y/o degenerativas en la poblacin. As la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (2006) propone para Espaa objetivos a medio y largo plazo como se ven en la tabla 1.
Tabla 1 Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

Objetivos nutricionales intermedios Lactancia materna Fibra diettica Folatos Calcio Sodio (sal comn ) Yodo Flor IMC (kg/m2)1 Grasas totales (% Energa) 4 meses (exclusiva) > 22 g/da > 300 g/da 800 mg/da < 7g/da 150 g/da 1 mg/da < 25 35 % Objetivos nutricionales finales 6 meses > 25 g/da > 400 g/da 800 mg/da < 6 g/da 150 g/da 1 mg/da 21 - 23 30 - 35 %
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A. G. Saturados A. G. Monoinsaturados A. G. Poliinsaturados n-6 n-3 Colesterol Hidratos de Carbono totales (% energa) Alimentos azucarados (frecuencia/da) Frutas Verduras y hortalizas Alcohol (vino)
10 % 20 % 5%
7-8% 15 - 20 % 5% 2 g linolnico + 200 mg DEXA
< 350 mg/da > 50 %
< 300 mg/da 50 - 55 % < 4 /da
> 300 g/da > 250 g/da < 2 vasos/da
> 400 g/da > 300 g/da < 2 vasos/da
Para la poblacin infantil caben destacar las siguientes recomendaciones (Navia & Ortega, 2000): Respecto a las protenas las ingestas recomendadas se establecen segn las necesidades de mantenimiento, aadiendo la cantidad adicional para permitir el crecimiento. Estas necesidades son de 1 g/kg. peso corporal/da en los nios a partir del primer ao. El aporte proteico debe mantener el equilibrio entre las protenas de origen animal y las de origen vegetal. Como base, se establece que las protenas de alta calidad, es decir de origen animal, deben proporcionar entre un 25 y un 50% del aporte estimado. En Espaa, como en el resto de los pases desarrollados, las ingestas proteicas superan los lmites recomendados. 49
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa y adems contribuyen al aporte de fibra en la dieta. Dentro de los hidratos de carbono, se considera que la ingesta de azcares simples, principalmente la sacarosa, no debe sobrepasar el 10% de las caloras totales que proporcionan los carbohidratos; el resto de su aporte se har como carbohidratos complejos. Los objetivos que se quieren conseguir con ello, son disminuir la frecuencia de caries dental y de obesidad infantil. En cuanto a los lpidos el Comit de Nutricin del ESPGAN realiz las siguientes recomendaciones para prevenir en el nio la enfermedad coronaria: no proporcionar una ingesta grasa superior al 35% de las caloras totales que el nio deba recibir, en la que los cidos grasos saturados no contribuyan en ms de un 10% a las caloras totales y que la ingesta de colesterol no supere los 300 mgr/ da (Aggett, Hasche, Heine, Hernell, & Koletzko, 1994 Las vitaminas y los minerales en general, a estas edades, sus requerimientos quedan cubiertos mediante una dieta adecuada y variada. El calcio es un micronutriente cuyas necesidades son mximas en etapas de crecimiento como es la infancia y la adolescencia. Guas en Alimentacin En general, en alimentacin, se utilizan referentes para conocer la adecuacin de la dieta; en la prctica las dos ms utilizadas son: los grupos de alimentos y las guas alimentarias.
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Los grupos de alimentos son las ruedas o tablas de alimentos que cada pas ha publicado, con el objetivo de divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios del pas de acuerdo con las ingestas recomendadas y los objetivos nutricionales. La poblacin general tiene clara la idea de que conviene seguir una dieta variada y equilibrada, pero estos conceptos son ambiguos, y cada individuo entiende algo distinto por dieta variada y equilibrada. Diversos estudios han demostrado la existencia de un amplio rango de percepciones respecto a lo que es una dieta correcta (Barrio, Ayudarte, Hernn, Martnez, Haro, Simn, et al. (2008)., 2008; Javanparast, Coveney, & Saikia, 2009; Rizo, 1998). Esta realidad hace necesario establecer guas alimentarias que orienten a la poblacin a la hora de planificar su dieta, as como hacer campaas de educacin nutricional, que deben iniciarse desde la infancia y mantenerse a lo largo de la vida y en las diferentes situaciones fisiolgicas y de actividad (Requejo & Ortega, 2000). Las guas son pautas de carcter divulgativo, tiles para transmitir a la poblacin cmo debe ser una dieta sana y que informan sobre el nmero de raciones de cada grupo de alimentos que conviene tomar cada da para conseguir cubrir las ingestas recomendadas y los objetivos nutricionales que constituyen la base cientfica para lograr la mejor nutricin que conduzca a una salud optima (Requejo & Ortega, 2000). La ingesta recomendada y los objetivos nutricionales estn destinados a ser utilizados, por cientficos y profesionales que trabajan en el campo de la nutricin, como patrones de referencia para juzgar y planificar la alimentacin de individuos y colectivos; sin embargo, los 51
valores que los constituyen no son entendibles y por tanto utilizables por el consumidor medio. Las guas alimentarias estn orientadas al consumidor y su redaccin es sencilla para la comprensin y el cumplimiento por parte de la poblacin sea fcil; de este modo son necesarias como punto de referencia para la educacin nutricional (Mataix & Aranceta, 2002). Las guas alimentarias sirven como marco que permite realizar una evaluacin cualitativa de la dieta. En 2001 se public la segunda edicin de las guas alimentarias (Aranceta et al, 2001). Las recomendaciones ms importantes de las guas alimentarias para la poblacin espaola se centran en mantener un peso adecuado, moderar el consumo de grasas saturadas, aumentar el consumo de frutas, verduras y cereales integrales, moderar el consumo de alcohol y sal y promocionar el ejercicio fsico moderado. Asimismo introduce los siguientes puntos para los nios tomar al menos medio litro de leche diario, los alimentos deben ser variados, no salar excesivamente las comidas, aumentar del consumo de alimentos ricos en polisacridos y reducir del consumo de azcar, dulces y bollera, evitar el exceso de zumos no naturales, moderar el consumo de protenas procurando que sean de fuente animal y vegetal, estimular el consumo de pescado y de alimentos vegetales como cereales, legumbres, frutas y verduras, el nmero de comidas al da ser al menos de cuatro y el desayuno supondr el 25% de la dieta (Aranceta et al., 2001; Hernndez & Sastre, 1999; Mataix & Alonso, 2002). Estas recomendaciones se establecen en ocasiones de forma grfica que es muy til para su comprensin y utilizacin como la The Food Guide Pyramid (Pirmide de la Gua de Alimentos) del departamento estadounidense de agricultura (1992), que ha sido 52
utilizada por profesionales de la nutricin, educadores, medios de comunicacin e industria alimentaria; tambin se ha reproducido en las etiquetas de alimentos y se ha incorporado a gran cantidad de material educativo y propagandstico. En Espaa, la pirmide americana tambin ha sido utilizada, aunque no est totalmente adaptada a los hbitos alimentarios espaoles. La primera representacin grfica de gran difusin fue la rueda de los alimentos que era un recurso didctico muy utilizado en los aos 70-80; fue promovida en Espaa por el programa EDALNU (educacin para la alimentacin y nutricin) del Ministerio de Sanidad e implic a profesionales de la salud y educacin (Lpez., Garca, Migalln, Prez, Ruiz, & Vzquez 2000)). Posteriormente la sociedad espaola de nutricin comunitaria realiz una pirmide de la alimentacin saludable (Aranceta et al., 2001). Ms recientemente se confeccion la pirmide elaborada para la estrategia NAOS (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2005) que es de particular inters para nuestra poblacin escolar que recomienda: Comer ocasionalmente pasteles, dulces, golosinas, refrescos azucarados, etc. Comer cada semana legumbres, carne, pescado, frutos secos y embutido. Comer a diario frutas, verduras, leche y derivados, pan, pasta, arroz, aceite de oliva y agua.
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Hacer 5 comidas al da, un desayuno completo y con tiempo, utilizar poca sal y azcar, no picotear entre comidas y comer 5 frutas o verduras al da. Para conseguir una alimentacin equilibrada, se recomienda ingerir a diario determinado nmero de raciones de cada grupo, que de un modo general podran ser las siguientes: De 2 a 4 raciones del grupo de la leche y derivados lcteos. Dos raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres. De 3 a 5 raciones de alimentos hidrocarbonados, grupo de los cereales. Dos raciones del grupo de verduras y hortalizas (de estas dos raciones, una en crudo para garantizar el aporte de vitaminas). Dos raciones del grupo de las frutas. De 3 a 5 cucharadas soperas de aceite (para cocinar y aliar los alimentos). Es interesante en este punto describir el concepto de racin de alimentos, que es la cantidad habitual de stos que suele consumirse. Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad. En la tabla 2 se recogen, a modo de ejemplo, las raciones diarias de cada uno de los grupos de alimentos necesarios para una alimentacin adecuada (Mataix, 2006).
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Tabla 2 Raciones diarias recomendadas para una alimentacin adecuada

1 racin del grupo de la leche y derivados lcteos 250 cm3 de leche (una taza) 2 unidades de yogurt 40-50 g de queso tipo bola 125 g de queso fresco (burgos, requesn) 1 racin del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres 80-100 g de carne, vsceras, etc. 150 g de pescado (blanco o azul) 1/4 de pollo o de conejo 2 huevos Un plato de legumbres (aproximadamente unos 80 g en crudo) 1 racin del grupo de los cereales y fculas 50-60 g de pan Un plato de arroz, fideos, macarrones, legumbres, etc. (80 g en crudo) Una patata mediana (180-200 g) 1 racin del grupo de las verduras y hortalizas Un plato de ensalada variada (250 g aproximadamente) Un plato de verdura fresca o congelada (250 g aproximadamente) 2 zanahorias 2 tomates 1 racin del grupo de las frutas Una pieza mediana de fruta: naranja, manzana, pltano, etc. 2 o 3 mandarinas 3 o 4 albaricoques Media taza de fresones o cerezas 2 trozos de meln 1 racin del grupo de los oleaginosos 1 cuchara sopera de aceite (aproximadamente 10 ml de aceite)
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MtodoseguidoparaestablecerlasGuasenAlimentacin El proceso de desarrollo de las guas de alimentos se ha basado, en la mayor parte de los casos, en la investigacin que relaciona la ingesta de nutrientes con la funcin. En general, para hacer una gua es necesario (Requejo & Ortega, 2000): Que la pauta permita conseguir aportes correctos de energa y nutrientes para preservar y mejorar tanto el estado nutritivo como la salud. Debe considerar la necesidad de mantener y mejorar la salud global sin centrarse en la prevencin o control de enfermedades concretas. Ser til, reflejando la forma en la que los consumidores piensan y el modo en que utilizan los alimentos. Ser prctica, acomodndose a la alimentacin de las familias y los grupos. Evitar la rigidez y mostrar flexibilidad para facilitar la eleccin del consumidor. Las pautas deben permitir conseguir mens atractivos y la mejor relacin coste-eficacia. Elaborarse segn la informacin cientfica ms reciente e ir modificndose en funcin de los resultados de los estudios que se vayan realizando.
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Abarcar la totalidad de la dieta, incluyendo aspectos de variedad, equilibrio y moderacin. Cubrir de forma realista los objetivos nutricionales utilizando alimentos habituales. Las pautas deben ser aceptables en el entorno socio-cultural en el que se van a aplicar y establecerse segn los alimentos disponibles en dicho entorno.
Recomendacionesdelasguasalimentarias Como hemos comentado, Aranceta et al., (2001) desarrollan desde la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria la pirmide alimentaria para la poblacin espaola y las guas alimentarias que nos indican, de forma sencilla y clara, las recomendaciones de consumo en raciones de cada uno de los tipos de alimentos, los cuales describimos a continuacin y que nos van a servir de modelo para comparar con los hbitos alimentarios del alumnado de nuestro estudio descriptivo, as como para establecer los objetivos del estudio de intervencin. Las carnes son alimentos muy apreciados y perecederos, en relacin con su valor nutritivo destacan como fuentes de protena de alto valor biolgico, minerales de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B. Se aconseja moderacin en su consumo debido al importante contenido de grasa saturada y colesterol de demostrada implicacin en la arterioesclerosis. Su consumo debe alternarse con el del pescado y huevos para representar en su conjunto dos raciones 57
diarias, entendiendo como racin un huevo, 100 gramos de carne o 150 gramos de pescado. Conviene elegir piezas de las porciones ms magras de los animales cuya grasa sea ms insaturada (pollo, conejo y pavo). Los pescados son una fuente de protenas, yodo, minerales y en el caso de los pescados azules de cidos grasos poliinsarurados fundamentalmente omega-3 sin cidos grasos saturados; el aporte de hierro es menor que el de la carne. Espaa junto con Japn y Noruega es uno de los pases con mayor consumo. Este consumo debe alternarse con la carne utilizando preparaciones que requieran la adiccin de cantidades limitadas de grasa en su preparacin para los nios se aconsejan preparaciones o variedades sin espinas. La clara de huevo tiene la protena de mayor valor biolgico, pero comido crudo slo se digiere en un 50%. La yema es rica en vitaminas liposolubles y antioxidantes, el problema es que es tambin una fuente importante de colesterol. El huevo es un alimento recomendable a todas las edades. Una persona corpulenta podra comer hasta 7 huevos a la semana, en el caso de los nios la cantidad recomendable es de 3-4 huevos por semana. El grupo de los cereales, pan y patatas constituyen uno de los cuatro grupos bsicos en alimentacin, la mayora son nutritivos y no densos en caloras, contienen poca grasa, sta no es saturada y no contienen colesterol; son la mayor fuente de almidones y fibra de nuestra dieta, tienen bajo contenido en azcar y estn prcticamente exentos de sodio.
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Se debe consumir entre 4 y 6 raciones de cereales o productos derivados al da, el pan es recomendable en todas las comidas del da, es preferible que sea integral y puede ser sustituido por patatas; se debe de consumir pasta alimenticia una vez por semana y arroz como plato principal, tambin una vez por semana. En conjunto los alimentos de este grupo, se deben consumir entre 6 a 11 raciones al da, hasta hace poco se recomendaba moderar el consumo de bollera, hoy la recomendacin debe cambiar en cuanto a los productos elaborados con grasas vegetales poliinsaturadas, el problema es que muchos etiquetados enmascaran la grasa vegetal saturada al no aclarar la procedencia de esta grasa, ya que las de coco y palma son ricas en grasas saturadas. Las frutas son ricas en fibra, antioxidantes, vitaminas hidrosolubles, carotenoides e hidratos de carbono. La evidencia epidemiolgica es que realizan un papel protector en los procesos oxidativos y frente al dao celular y pueden ejercer un papel protector frente a las enfermedades crnicas e incluso en algunos procesos de envejecimiento. La evidencia epidemiolgica supone que el carcter protector no se puede atribuir exclusivamente a ninguna sustancia aislada, sino ms bien se debe al efecto sinrgico combinado entre los mltiples compuestos contenidos en estos alimentos. Se recomienda consumir tres o ms raciones al da entendiendo como racin 90-110 g en nios y 120-200 g en adultos. Es aconsejable el consumo de fruta de temporada fresca, cuidar la presentacin y textura para hacerlas ms atractivas desde el punto de vista visual y 59
organolptico para favorecer su consumo fundamentalmente entre los nios. El grupo de las legumbres es muy importante desde el punto de vista nutricional por su contenido en protenas, fibra, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Es recomendable que se consuman al menos dos raciones por semana como platos cocinados (60-80 g por racin) y otras dos en forma frutos verdes o semillas frescas como guarnicin. Los frutos secos se conservan durante bastante tiempo, tienen hidratos de carbono, gran cantidad de lpidos ricos en cidos grasos poliinsaturados y un contenido mnimo de cidos grasos saturados. Tienen 6 caloras por gramo de forma que si se utilizan debe ser para sustituir otros alimentos ricos en lpidos con la finalidad de mantener el aporte calrico. La recomendacin sera ingerir entre 1 a 5 raciones por semana (una racin son 25 g de frutos secos de peso neto sin cscara) para adultos sanos sin sobrepeso, ya que en este caso debe limitarse el uso de estos alimentos La leche y los derivados lcteos es un alimento rico en calcio cuyas necesidades empiezan a aumentar en la infancia hasta la adolescencia y que tambin son elevadas en el embarazo, lactancia y climaterio. Tambin tiene protenas de forma que medio litro de leche equivale a 100 g de carne magra. El problema son las grasas saturadas de las que tienen gran contenido, fundamentalmente los quesos de todo tipo, por lo cual a efectos dietticos se les considera junto con las carnes grasas ms que con los lcteos salvo por su contenido en calcio. 60
La recomendacin en escolares es de 2-3 raciones equivalentes a 500-750 cc de leche o yogurt y en la adolescencia de 3- 4 raciones Las verduras y hortalizas son cualquier planta herbcea que se pueda consumir cruda o cocinada. Contienen vitaminas y minerales como vitamina C, folatos y carotenos; son ricas en antioxidantes, contienen fibra y otros hidratos de carbono. La recomendacin es comer 2- 3 raciones por da que sern de cinco en conjunto con las frutas, siendo una de ellas de forma cruda. Pautas nutricionales Se establecen con arreglo a diversos estudios clnicos y epidemiolgicos que relacionan la dieta con el riesgo de padecer enfermedades o con la mejora del estado de salud de la poblacin. Las pautas nutricionales ms frecuentemente reseadas, junto con las guas alimentarias, incluyen la conveniencia de consumir una dieta variada, aumentar la actividad fsica y mantener el peso corporal adecuado, tomar sal, azcar, grasa total, grasa saturada, colesterol y bebidas alcohlicas con moderacin, y aumentar el consumo de alimentos como verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y lcteos (Mataix, 2006; Navia & Ortega, 2000; Requejo& Ortega, 2000; Serra, 2006). La distribucin de los alimentos a lo largo del da es otro punto a considerar, ya que no conviene concentrar toda la ingesta en 1 o 2 comidas copiosas, sino que es mejor repartir los alimentos en 3 o 4 61
ingestas. En algunos individuos puede ser conveniente la realizacin de 5 comidas/da, dado que al repartir los alimentos en un nmero de tomas superior a 3 mejora el contenido en nutrientes de la dieta total, aumentando el aporte de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibra (componentes en los que la dieta es deficitaria con frecuencia) y disminuyendo el consumo de grasa (lo que resulta muy positivo dada su excesiva presencia en nuestra dieta. Es necesario insistir en la importancia de no suprimir el desayuno, prctica frecuente en un alto porcentaje de individuos de nuestra poblacin (Requejo & Ortega, 2000). A continuacin se presentan, de forma sintetizada las recomendaciones para la distribucin de los alimentos entre las distintas comidas (Garca & Arias, 2003). El desayuno. Debe ser una verdadera comida y aportar el 2025% de la energa diaria. Un desayuno bien planteado debe incluir leche u otro lcteo, fruta, cereales o tostadas con aceite y mermelada, o un pequeo bocadillo, etc. Existen ya numerosos estudios que prueban que la calidad nutricional del desayuno incide en el rendimiento intelectual y en la concentracin del nio (Moore, Moore & Tapper, 2007; Pollitt & Matthews, 1998; Powell, Walker, Chang & GranthamMcGregor, 1998; Richter, Rose & Griesel, 1997; Robinson & Clarke, 1993). El almuerzo o media maana. Aporta entre el 5 y el 10% de las caloras diarias. Es prctica generalizada en los nios. Con frecuencia consumen repostera comercial de gran contenido en grasa y azcares refinados. Es importante que los padres preparen para esta hora alimentos ms saludables como fruta y lcteos o bocadillos 62
caseros con contenido poco graso evitando los pats y las pastas al cacao. La comida. Constituye el 35% de las caloras diarias. Sigue siendo la toma de alimento ms importante del da. Tanto en familia como en el comedor escolar suele consumirse comida tradicional, bien estructurada, siguiendo las necesidades y preferencias de los nios. Conviene seguir el ritmo de consumo de alimentos por grupos marcado en las guas alimentarias. La merienda. Representa el 10-15% de las caloras diarias. Se compone de lcteos, bocadillos y repostera industrial. Conviene no disminuir el consumo de lcteos, sobre todo si se sustituye por refrescos y zumos comerciales que eligen los nios imitando a los mayores y aadir en lo posible fruta. La cena. Es la segunda comida principal del da y aporta el 2530% de las caloras diarias, suele ser en esta etapa una toma de alimento reglada, como la comida del medioda. A veces es demasiado calrica y proteica, teniendo en cuenta la escasa actividad que despus de ella se desarrolla. Y ocurre todava ms, cuando se cambia la cena tradicional por bocadillos o fritos y repostera industrial. El no desayunar y posponer el consumo de alimentos durante un nmero de horas prolongado contribuye a estimular enzimas lipognicos, lo que favorece la obesidad (Gonzlez & De la Rosa, 2007; Ortega, Requejo, Lopez, Quintas, Andres, & Redondo, 1998; Wolfe, Campbell, Frongello, Hass, & Melnik 1994). Por otra parte, la eleccin de los alimentos en las siguientes comidas, y en el total del da, resulta menos adecuada, y las personas que no desayunan o hacen un 63
desayuno insuficiente tienen mayor consumo de grasa y menor ingesta de carbohidratos, vitaminas y minerales en el total del da (Nicklas, Bao, Webber, & Berenson, 1993; Sampson, Dixit, Meyers, & Houser, 1995). Algunos estudios han sealado tambin que el suprimir esta primera comida del da tiene efectos negativos en el rendimiento y atencin de las primeras horas de la maana (Moore et al., 2007). La educacin en esta materia no se puede retrasar hasta que el nio pueda entender completamente el mensaje, sino que debe iniciarse en la edad preescolar, haciendo nfasis en los principios bsicos e introducir poco a poco los trminos nutricionales y los consejos positivos sobre pautas de alimentacin saludable. Posteriormente, en el colegio, deben darse a conocer las guas de alimentacin vigentes en la poblacin concreta y de llevar a cabo una educacin nutricional como parte integral del curriculum escolar.
RELACIONES ENTRE LAS ENFERMEDADES CRNICAS Y EL

PATRN DIETTICO
La alimentacin saludable es un componente esencial de un estilo de vida saludable asocindose con una mayor esperanza de vida, aumento de la calidad de vida y un menor riesgo para muchas enfermedades crnicas, como las enfermedades cardiovasculares, el cncer, la diabetes, la apnea obstructiva del sueo, la hipertensin, la enfermedad de la vescula biliar y de la osteoartritis en la edad adulta. El sobrepeso y la obesidad tambin se han relacionado con consecuencias psicosociales tales como una pobre o baja autoestima; igualmente los trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia, 64
as como una mala calidad de vida en el nio adquiere una dimensin mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e influir de forma importante en el desarrollo tanto fsico como psquico. En la sociedad actual, los objetivos de la alimentacin infantil se han ampliado y ya no slo se pretende conseguir un crecimiento ptimo y evitar la malnutricin y la aparicin de enfermedades carenciales, sino tambin optimizar el desarrollo madurativo, instaurar hbitos saludables y prevenir la aparicin de las enfermedades relacionadas con la dieta, tratando de conseguir la mejor calidad de vida y la mayor longevidad (Mataix, & Alonso 2002). Debido a estos cambios en los hbitos alimentarios y el modo de vida, las enfermedades no transmisibles crnicas que incluyen la obesidad, la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensin y los accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cncer , son causas cada vez ms importantes de discapacidad y muerte prematura en los pases tanto en desarrollo como recin desarrollados y suponen una carga adicional para unos presupuestos sanitarios nacionales ya sobrecargados (OMS, 2003). A continuacin vamos a describir las enfermedades relacionadas con la alimentacin y la influencia de la dieta sobre cada una de ellas siguiendo a Fernndez y Arija (2000). Obesidad Una persona padece sobrepeso u obesidad cuando tiene una masa grasa excesiva en relacin con su masa no grasa. Ambos 65
problemas suelen medirse mediante indicadores numricos, pero la definicin clnica se ha intentado establecer basndose en puntos de corte a partir de los cuales los individuos presentan una mayor morbilidad y/o mortalidad. Hoy se emplea el ndice de masa corporal (IMC) para definir la obesidad -el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros (kg/m2)- es una indicacin simple de la relacin entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad tanto en adultos como en nios, a nivel individual y poblacional (Fernndez &Arija 2000). El IMC constituye la medida ms til del sobrepeso y la obesidad, pues la forma de calcularlo no vara en funcin del sexo ni de la edad en la poblacin adulta. Y es una forma sencilla, barata y rpida de conocer la adecuacin del peso. No obstante, debe considerarse como una gua aproximativa, pues puede no corresponder al mismo grado de cantidad de grasa en diferentes individuos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2006) define el sobrepeso como un IMC igual o superior a 25, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30. Estos umbrales sirven de referencia para las evaluaciones individuales, pero hay pruebas de que el riesgo de enfermedades crnicas en la poblacin aumenta progresivamente a partir de un IMC de 21. Para nios se ha definido sobrepeso para un percentil de IMC superior a 85 y obesidad superior a 95 (Martnez & Martnez, 2007). A lo largo del siglo XX se ha observado una tendencia al aumento del ndice de masa corporal en los pases industrializados. La prevalencia de obesidad es mayor en las mujeres, en la poblacin de nivel socioeconmico bajo, aumentando con la edad. La obesidad 66
representa un factor de riesgo para el padecimiento de otras enfermedades como la enfermedad cardiovascular, la hipertensin, la diabetes, la litiasis biliar y algunos tipos de cncer. As mismo la obesidad desencadena alteraciones de los patrones lipdicos ya en nios, lo que contribuye a aumentar los riesgos (Freedman, Srinivasan, Harsha, Webber, & Berenson, 1989). En resumen, la obesidad se desarrolla por desequilibrios prolongados en el balance energtico consistentes en que se ingieren ms caloras que las que se gastan. Existe un sustrato gentico propicio, sobre el que actan los factores ambientales y el sedentarismo. El Bogalusa Heart Study encontr que a la edad de 10 aos, el 60% de los nios con sobrepeso tienen al menos un factor de riesgo bioqumicos o clnicos cardiovascular, y el 25% tienen ms de dos. La obesidad infantil se asocia con varias consecuencias mdicas a corto plazo, tales como perfil alterado de lpidos en sangre (Freedman, Dietz, Srinivasan, & Berenson, 1999; Freedman, Khan, Dietz, Srinivasan, & Berenson, 2001). Adems de su asociacin con el aumento de riesgo de enfermedades fsicas, la obesidad tambin est ligada a un buen nmero de problemas sociales, emocionales y psicolgicos. Los individuos obesos de todas las edades tienen mayor riesgo de depresin, trastornos de la alimentacin, trastornos de la imagen corporal y baja autoestima (National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion, 2004; Strauss, 2000). 67
Los padres y los profesores han descrito que los nios con obesidad tienen ms problemas de comportamiento y emocionales que sus compaeros (Braet, Mervielde, & Vandereycken, 1997; ; Zametkin, Zoon, Klein, & Munson, 2004).. En otros estudios los adolescentes de 13 y 14 aos, con obesidad, tienen ms tristeza, soledad y ansiedad que sus compaeros que no tienen obesidad (Strauss, 1999; Zametkin, Zoon, Klein, & Munson, 2004). La La obesidad infantil crnica est relacionada con el trastorno de oposicin desafiante en las mujeres y la depresin en los hombres (Mustillo, Worthman, Erkanli, Keeler, Angold, & Costello, 2003). Aunque la obesidad no es causa directa de estos problemas psicosociales, su correlacin con la obesidad infantil da fe de los problemas psicosociales que estos jvenes pueden enfrentar. La prevalencia de la conducta alimentaria problemtica tambin es mayor entre los adolescentes con obesidad. Segn un informe, la ingesta compulsiva es de seis veces ms comn entre los individuos con obesidad (Zametkin et al., 2004). El exceso de alimentacin en las nias mayores con obesidad se ha estimado en 30% (Dietz, 1998); sin embargo, no est claro exactamente cul es la relacin entre el los comportamientos de consumo elevado y el estado de la obesidad. El peso puede perpetuar la situacin social, emocional y psicolgica cuando como reaccin, el funcionamiento psicolgico puede resultar en un aumento de. la ingesta de alimentos como un mecanismo de supervivencia. En los nios de 9 a 12 aos con obesidad, se han encontrado percepciones fsicas ms negativas de s mismos y ms baja autoestima que sus pares de peso medio (Braetet al., 1997; Strauss, 2000). 68
La investigacin demuestra de la importancia de la apariencia fsica, la figura, las habilidades atlticas y el vestido para ser aceptado en el grupo. Las diferencias de gnero se presentan ya en el 4 curso de educacin primaria en los efectos de la constitucin corporal y la percepcin. de peso en la autoestima y la satisfaccin del cuerpo Entre las nias, la constitucin corporal y el peso percibido estn relacionados con la autoestima y la satisfaccin del cuerpo. Esta relacin no se encuentra en los varones (Dietz, 1998), los nios de 6 a 10 aos con sobrepeso son percibidos por sus pares como menos deseables como amigos. Se ha visto, que los nios tienden a atribuir comportamientos indeseables y hbitos como la pereza y la dejadez a sus compaeros con la obesidad. Esta evidencia sugiere que la relacin entre la obesidad y la autoestima puede ser consecuencia de un sesgo sistemtico y prejuicios en lugar de simplemente de aislamiento social. La relacin entre el nivel socioeconmico y la obesidad se ha encontrado, con los pobres adolescentes blancos ms del doble de probabilidades de ser obesos que los medios y la clase alta (National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion, 2004). Hay algunas pruebas de que la obesidad es un factor causal en la consecucin de un nivel socioeconmico bajo para las mujeres. En el momento en que lleguen a la edad adulta, las mujeres obesas tienen menor nivel de educacin alcanzado en comparacin con las mujeres no obesas, incluso cuando se controlan los niveles educativos y de ingresos de sus familias de origen (Dietz, 1998; Sobal & Stunkard, 1989). Tambin se han podido observar la relacin existente entre la disminucin del rendimiento matemticas y lectura de los alumnos de 69
educacin infantil y de primer grado con la obesidad en comparacin con los compaeros no obesos, sin embargo, estas diferencias se vieron ensombrecidos por las variables socioeconmicas y de comportamiento tales como la educacin de los padres y los aspectos del entorno del hogar, lo que sugiere que el sobrepeso es un. marcador, en lugar de una causa, de bajo rendimiento acadmico (Datar, Sturm, & Magnabosco, 2004). Adems, algunas de las consecuencias fsicas de la obesidad, tales como la apnea del sueo, puede provocar causar problemas de aprendizaje y memoria (National Sleep Foundation, 2004). Se atribuyen a la obesidad la disminucin del aprendizaje y de la memoria, asimismo el estigma negativo atribuido a la obesidad puede contribuir a la tendencia de las mujeres obesas a alcanzar menos educacin en comparacin con las mujeres no obesas (Dietz, 1998; Sobal & Stunkard, 1989). Caries dental Consiste en una prdida del esmalte del diente producida por los cidos de los microorganismos de la flora bucal que forma la placa bacteriana y que puede llevar a la prdida de la pieza dental afectada. Es un trastorno frecuente en los pases desarrollados. Sus efectos son por un lado estticos y por otro favorecen problemas de mala oclusin, dificultad de masticacin e infecciones que se pueden propagar hacia otras estructuras y prdida de la pieza dentaria. Para describir su prevalencia en epidemiologa se utiliza el ndice CAO que indica el nmero de dientes con caries, ausentes y con obturaciones (empastes). En los pases ricos en los que se observa una tendencia a su control debido a los controles de salud, la utilizacin de flor y la educacin para la salud, al contrario de lo que sucede en los pases en 70
desarrollo, en los que va aumentando la prevalencia (Fernndez &Arija 2000). Las bacterias presentes en la boca producen sustancias agresivas para el esmalte como resultado de la fermentacin de los hidratos de carbono formando la placa bacteriana que recubre la superficie del diente. El efecto cariognico de los hidratos de carbono se asocia con otros factores. Los hidratos de carbono simples, como la sacarosa, son los que ms favorecen la aparicin de caries tanto por su cantidad como por la frecuencia de su consumo OMS (2003). En consonancia, se seal que en los pases con mayor consumo per cpita de azcar la prevalencia de caries dental era mayor. No obstante, estamos asistiendo en estos mismos pases a una reduccin de la prevalencia, a pesar de mantenerse o, incluso, aumentar el consumo de azcar, aunque se ha sealado que el consumo total de sacarosa podra haber disminuido, sta disminucin se debe sin duda a la extensin de las medidas preventivas como el cepillado dental y la aplicacin de flor. Otros factores como la adherencia de los alimentos a los dientes, pueden aumentar su potencial cariognico. Los alimentos ricos en hidratos de carbono simples consumidos repetidamente fuera de las comidas principales como los dulces y golosinas tambin ejercen un efecto mayor. (Fernndez &Arija 2000). Otros alimentos pueden actuar como protectores por disminuir el pH de la boca, como leche, algunos quesos y frutos secos. En cambio, no hay duda de que el factor diettico con un mayor efecto anticariognico es el consumo de cantidades adecuadas de flor tanto 71
sistmico como local (OMS, 2003). Se ha constatado esta potente asociacin al comparar el contenido en flor de las aguas de bebida en diferentes comunidades con su prevalencia de caries. Los organismos sanitarios internacionales recomiendan que para prevenir la caries se suministre a la poblacin agua con un contenido en flor de 1 ppm y que, cuando esto no sea posible, se administren suplementos diarios o semanales a los nios hasta los 13 aos que es la medida ms adoptada en Espaa por las comunidades autnomas donde en la mayora de ellas se reparte el flor en los colegios. Cncer En las sociedades desarrolladas el cncer pese a la progresin de los tratamientos de los ltimos tiempos, constituye la segunda causa de muerte despus de las enfermedades cardiovasculares, siendo responsable en Espaa de 31% de las muertes en varones y del 20% en mujeres (Centro Nacional de Epidemiologa. rea de Epidemiologa Ambiental y Cncer. ISCIII, 2008). El cncer es una enfermedad que se puede prevenir en un 80-90% de los casos mediante modificaciones de los hbitos de vida. Se estima que aproximadamente un 40% de los canceres pueden ser causados por factores dietticos (Hill & Caygill, 1994; Jemal, Siegel, Ward, Murray, Xu & Thun, 2007). La evolucin del riesgo de padecer cncer en diferentes lugares del mundo se ha relacionado con los cambios en la dieta; los estudios con inmigrantes han proporcionado slidas evidencias de la relacin entre cncer y factores ambientales como la dieta que puede estimular o proteger la aparicin de cncer (Block, Patterson, & Subar, 1992; 72
Jemal, et al. 2007; Key, Schatzkin, Willett, Allen, Spencer & Travis 2004; World Cancer Research Fund, 2007). En la ltima dcada, la mortalidad por cncer en los hombres espaoles sufri un descenso medio de un 1.3% anual, cada que se pone de manifiesto en la mayora de los tumores en mayor o menor grado. Solamente los cnceres de intestino delgado, colon y recto, melanoma y pncreas sufrieron un ligero incremento de mortalidad anual (inferior al 2%). Se confirma que el cncer de pulmn en varones muestra una disminucin en nuestro pas en los ltimos 10 aos (Centro Nacional de Epidemiologa. rea de Epidemiologa Ambiental y Cncer. ISCIII, 2008). En las mujeres, durante el perodo comprendido entre los aos 1997 y 2006, la mortalidad por cncer disminuy significativamente un promedio de 1% al ao. El descenso se hace patente en la mayora de los tumores malignos, aunque destaca por su importancia el descenso de la mortalidad por cncer de mama (un 1,8% anual) y la pronunciada cada de los tumores de piel, vescula, estmago y huesos, con decrementos anuales superiores al 3%. El dato ms destacado es que, a diferencia de lo comentado en los hombres, la mortalidad por cncer de pulmn y por otros tipos de cncer vinculados al consumo de tabaco aument significativamente en las mujeres espaolas (3.12% anual para el cncer de pulmn y 0.4% y 0.8% para el cncer de cavidad bucal y faringe, y laringe, respectivamente). Tambin aument la mortalidad por cncer de pncreas (1.3%) y por melanoma (0.6%) (Cabanes, Prez, Aragons, Polln,. & Lpez, 2009; Centro Nacional de Epidemiologa. rea de Epidemiologa Ambiental y Cncer. ISCIII, 2008) 73
La dieta es el segundo factor etiolgico del cncer. Los pases del sur de Europa mostraban tradicionalmente patrones nutricionales ms saludables. Es importante concienciar a la poblacin para lograr mantener los patrones dietticos propios de la dieta mediterrnea (baja ingesta en grasas y alta ingesta de verduras y frutas). Se hace necesario luchar contra la obesidad, epidemia reconocida de los pases desarrollados, y fomentar la prctica de ejercicio fsico en la poblacin (Cabanes et al., 2009). En nuestro entorno el patrn alimentario se ha ido deteriorando con un aumento importante de la proporcin de grasa y protena. La dieta puede intervenir en diferentes momentos del proceso canceroso. Su participacin se ha comprobado a nivel de la exposicin a los agentes cancergenos, metabolizacin de estos agentes, iniciacin del proceso, promocin de la alteracin celular hasta lesin precancerosa, pero no hay constancia de su participacin en la reparacin del ADN y la progresin del tumor (Fernndez &Arija 2000). Las dietas altas en una variedad de frutas y hortalizas parecen disminuir el riesgo de cncer (Block et al., 1992; Maynard, Gunnel, Emmett, Frankel, & Davey 2003; Weisburger, 1991). Los principales factores de riesgo que se han relacionado con el desarrollo de tumores malignos en adultos, como son los hbitos de vida, o las exposiciones ocupacionales, slo actan de forma indirecta en la gnesis de los tumores infantiles, mientras que los factores genticos juegan un papel ms importante (Cabanes et al., 2009).
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Enfermedad arteriosclertica Las enfermedades vasculares ms importantes desde el punto de vista de la nutricin, por su ntima relacin con la dieta, son la cardiopata isqumica y los accidentes cerebrovasculares. Las enfermedades del aparato circulatorio son la causa de mortalidad ms frecuente en los pases industrializados. Siendo la segunda causa de aos potenciales de vida perdidos, tanto en Espaa como en el resto de pases occidentales. La causa ms frecuente de mortalidad por enfermedad cardiovascular en los varones es la cardiopata isqumica, en especial entre los varones mayores de 35 aos. En las mujeres, sin embargo, es ms frecuente el accidente cerebrovascular, siendo las mayores de 65 aos las ms afectadas (Centro Nacional de Epidemiologa. rea de Epidemiologa Ambiental y Cncer. ISCIII, 2008). En Espaa se observa una disminucin de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Esta disminucin se debe principalmente a la reduccin de la mortalidad por accidente cerebrovascular observada desde mediados de los aos setenta y, en menor medida, a la disminucin de la mortalidad por cardiopata isqumica (Centro Nacional de Epidemiologa. rea de enfermedades Cardiovasculares. ISCIII, 2002). Las enfermedades cardiovasculares estn asociadas a numerosos factores de riesgo (endgenos o ligados al estilo de vida) 75
que modifican la probabilidad de padecerlas. Los factores de riesgo mayores son la hipercolesterolemia, la HTA y el tabaquismo. Otros factores de riesgo importantes son la obesidad, la diabetes, la realizacin de poco ejercicio fsico y la predisposicin gentica. En general, las concentraciones de colesterol en sangre dependen de la interaccin entre la ingesta diettica y la respuesta metablica individual a esta dieta como propuso el profesor Grande Covin (1979). Las ingestas abundantes de grasas, sobre todo saturadas, aumentan las concentraciones medias de colesterol srico, y los cidos grasos insaturados ejercen un efecto inverso (Keys, Anderson, & Grande, 1957). Se ha encontrado una relacin directa entre la ingesta de cidos grasos saturados, las concentraciones de colesterolemia y la mortalidad por cardiopata isqumica en varones de 40-59 aos. Los factores dietticos, adems de intervenir en la concentracin de las diferentes lipoprotenas en la sangre, actan potenciando o evitando la oxidacin de estas lipoprotenas y activando o inhibiendo la agregacin plaquetaria y la trombosis, que son los mecanismos implicados en la etiologa de la arteriosclerosis. (Fernndez &Arija 2000) El consumo excesivo de energa aumenta las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), que son las que contribuyen al depsito de colesterol en las arterias y de los triglicridos; as mismo disminuye las lipoprotenas de alta densidad (HDL) que son las que facilitan la eliminacin de colesterol. Tambin la ingesta energtica excesiva puede provocar obesidad y es sobre todo durante la ganancia de peso cuando aumentan el colesterol total, la presin arterial (PA) y la resistencia a la insulina. El exceso de peso acta como un predictor independiente y a 76
largo plazo de la incidencia de enfermedad coronaria. Por otra parte, la acumulacin de tejido adiposo abdominal en obesos y en no obesos se relaciona directamente con las concentraciones de colesterol y otros factores de riesgo cardiovascular, como la PA. Por tanto, mantener un peso adecuado, debera ser un objetivo fundamental de salud. (Fernndez &Arija 2000). Se recomienda una alimentacin rica en vitaminas y minerales antioxidantes, aunque como refleja Varela (1999) las cantidades de vitamina E necesarias para un efecto cardioprotector demostrado entran en el rango farmacolgico, alejndose del criterio nutricional para el que se han establecido las ingestas recomendadas, teniendo en cuenta que se trata en el caso del ms investigado (la vitamina E) de un micronutriente liposoluble con capacidad potencial de toxicidad, limitndose la recomendacin a la dieta y no a los aportes extras. Otros factores dietticos que intervienen en las concentraciones lipdicas y en la agregacin plaquetaria, aunque con menor efecto que los cidos grasos, son los hidratos de carbono, la fibra hidrosoluble, las protenas animales y el alcohol. Segn la OMS (2003) la actividad fsica regular, el consumo de cido linoleico, pescado y aceites de pescado (EPA y DHA), verduras y frutas (bayas incluidas), potasio, consumo de bajo a moderado de alcohol (en la cardiopata coronaria) tienen una relacin convincente con un menor riesgo; y el consumo de cidos mirstico y palmtico, cidos grasos trans ingesta elevada de sodio, exceso de peso e ingesta elevada de alcohol (en el accidente cerebrovascular) as como el 77
colesterol en la dieta tienen una relacin convincente con un mayor riesgo. Como prevencin primaria (sobre la poblacin general) la intervencin diettica es eficaz para disminuir el colesterol en sangre y la mortalidad por enfermedades vasculares, mientras que la intervencin con frmacos no es efectiva, ya que el beneficio global es dudoso. Sin embargo, en prevencin secundaria (sobre individuos enfermos) son efectivas tanto las medidas dietticas como las farmacolgicas. La prevencin comunitaria tiene el objetivo de promocionar los estilos de vida saludables para disminuir los factores que aumentan el riesgo y potenciar los protectores. Sobre los estilos de vida, los objetivos principales son la dieta cardiosaludable junto con la supresin del hbito tabquico y la actividad fsica regular. Para conseguir estos objetivos es necesario el soporte poltico, corporativo, sanitario y financiero. (Fernndez &Arija 2000) Un ejemplo de la utilidad de estas medidas, en EE.UU. la modificacin de los hbitos alimentarios en la poblacin, consiguiendo la reduccin del consumo de cidos grasos saturados, conjuntamente con la lucha contra el tabaco, han conseguido reducir la incidencia de cardiopata isqumica (American Heart Association, Lichtenstein, & Appel, 2006). Hipertensin arterial Se define como una elevacin crnica de la tensin arterial sistlica y/o diastlica. Las cifras de presin arterial (en adelante PA) suelen aumentar con la edad (Farreras & Rozman, 2008). 78
Quizs el factor nutricional ms constantemente relacionado con las cifras de PA es el sobrepeso. El incremento de peso entre los 30 y los 50 aos se asocia con un aumento de la PA y la prdida de peso en obesos con una reduccin de sta. Tambin el patrn de distribucin de los depsitos de grasa corporal se ha asociado con el riesgo de hipertensin arterial, siendo la distribucin abdominal la de mayor riesgo (Dietz, 1998; Wabitsch, Hauner, Heinze, Muche, Bockmann, Parthon et al., 1994). El consumo de sodio y potasio y la excrecin urinaria de sodio se relacionan con valores de PA. Parece probable que un mayor consumo de sodio favorece una PA ms alta y se ha invocado a que la proporcin en la dieta de sodio, potasio puede modificar los valores de PA as como la obesidad (Farreras & Rozman, 2008). Una dieta con mayor relacin entre cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados se ha relacionado con una moderada reduccin del riesgo de padecer hipertensin arterial en los consumidores de dietas ricas en sal. La presin arterial elevada en la infancia es uno de los predictores ms fuertes de los adultos de la presin arterial alta (Dietz, 1998).
DISCUSIN Y CONCLUSIONES En este captulo hemos visto como aparece y se desarrolla el concepto de calidad de vida desde la sociologa, el psicoanlisis y la antropologa; pero es el ministro de Sanidad canadiense Lalonde (1974) el que relanza el concepto al analizar los determinantes de la 79
salud observando la gran importancia del estilo de vida. Entre las diversas definiciones de estilo de vida, hemos elegido la de RodrguezMarn & Garca (1995) que define el estilo de vida saludable como un conjunto de patrones conductuales o hbitos que guardan una estrecha relacin con la salud. Por patrones conductuales entendemos formas recurrentes de comportamiento que se ejecutan de forma estructurada, y que se pueden entender como hbito cuando constituyen el modo habitual de responder a diferentes situaciones; estos hbitos se aprenden a lo largo del proceso de socializacin del individuo y una vez adquiridos son difciles de modificar. Es por tanto, en el proceso de socializacin y en la etapa escolar donde se puede intervenir mejor para que estos hbitos que se adquieran sean saludables e intentar suprimir o disminuir los que no sean sanos. En este estilo de vida tienen importancia primordial los hbitos alimentarios. Este estilo de vida puede ser modificado a travs de la educacin para la salud. La alimentacin como hbito, tiene dos caractersticas importantes, por un lado que es voluntaria y por otro que es educable, lo cual tiene una importancia excepcional a la hora de abordar estos problemas, pues no son algo inmvil sino algo a lo que se puede influir desde diferentes mbitos, uno de ellos, de los ms importantes, es sin duda desde el campo de la educacin para la salud en la escuela. Hemos descrito adems lo que entendemos por ingestas recomendadas, que nos servirn de patrn para saber lo que deben comer los escolares de nuestro estudio; asimismo hemos visto como se establecen estas ingestas recomendadas que hablan de nutrientes y de algo mucho ms importante para nuestro estudio, las guas alimentarias (Aranceta et al, 2001) que traducen los nutrientes a raciones de alimentos mucho ms fciles de emplear, tanto para el establecimiento de objetivos como para la recogida de datos y para la 80
evaluacin de los dos estudios de los que consta esta tesis. Por un lado en el estudio descriptivo vamos a saber lo que comen los estudiantes leoneses pudindolo comparar con otras poblaciones y con otro tiempo para la misma poblacin. Por otro lado vamos a poder ver la eficacia de las intervenciones planteadas con otros estudios, utilizando precisamente esas guas alimentarias. Por ltimo hemos visto que para aumentar el nivel de salud y evitar en lo posible las enfermedades es clave el consumo alimentario, pues muchas enfermedades, las ms frecuentes en nuestro medio estn relacionadas con la alimentacin. As hemos visto como las enfermedades cardiovasculares se relacionan con la obesidad, el alto consumo de grasas animales y el bajo consumo de fruta; los cnceres con el exceso de consumo de grasas y el escaso de fruta y verdura; la hipertensin con el bajo consumo de fruta y verdura as como con el alto contenido de sal, y la caries con el elevado consumo de dulces y golosinas. Por tanto vemos como actuando sobre un componente del estilo de vida que es la alimentacin, actuando desde la enfermera escolar, que describimos en el captulo 1, en el campo educativo podemos mejorar la salud de nuestros escolares y sobre todo evitar complicaciones a largo plazo.
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Educacin para la Salud: Conceptualizacin
A lo largo de este captulo vamos a mostrar cmo ha evolucionando el concepto de salud, por un lado gracias a los avances tecnolgicos, pero fundamentalmente, veremos como se produce esta evolucin con las ideas preponderantes en cada momento. Conjuntamente con el concepto de salud va evolucionando el de educacin para la salud. Seguidamente, y de forma sintetizada se presentan tanto los modelos tericos de la educacin para la salud como los modelos de instruccin ella. Asimismo se dedica un apartado del captulo para describir los aspectos relacionados con la alimentacin dentro de la educacin para la salud.
CONCEPTO DE SALUD Evolucin conceptual El concepto de salud hasta mediados del siglo XX era de carcter negativo, y es a partir de entonces cuando se empieza a definir la salud en sentido positivo (Glvez, 2009). As la Organizacin 83
Educacin para la salud: Conceptualizacin
Mundial de la Salud en 1946, define la salud como un estado de bienestar completo, fsico, psquico y social y no solamente ausencia de enfermedad o de invalidez; no obstante desde los aos cincuenta se critican algunos aspectos de esta definicin dado que equipara bienestar a salud, lo que es utpico y no es del todo exacto, pues rara vez o nunca se alcanza el completo bienestar fsico, mental y social; asimismo, es una definicin esttica adems de subjetiva, ya que no puede medirse de forma objetiva (Piedrola, 2009). A partir de estas crticas se buscan otras definiciones, as en la dcada del 70, Terris (1975) propone una nueva definicin: la salud es un estado de bienestar fsico, mental y social, con capacidad de funcionamiento y no nicamente como la ausencia de malestar o enfermedad. De este modo Terris introduce un aspecto subjetivo de sentirse bien y un aspecto objetivo de capacidad funcional, elimina la palabra completo aduciendo, correctamente a nuestro juicio, que la salud no es un absoluto sino que hay distintos grados de salud, y separa el trmino enfermedad y el de malestar, ya que es posible que coexista el sentirse bien y la enfermedad. El avance conceptual que supone la propuesta de Terris, requiere la exclusin de la idea de estado, puesto que se opone a la visin dinmica y cambiante que tiene el flujo de la vida, y por tanto de la salud, mientras que, por el contrario, es coincidente con la visin mecanicista y reduccionista tan caracterstica con la concepcin hegemnica de la medicina tradicional. Tenemos, en consecuencia, que entender la salud, no como un estado, sino como un proceso complejo y dialctico; biolgico y social; singular e interdependiente; alejado del equilibrio pero con cierto grado de estabilidad como consecuencia de mecanismos de adaptacin y relaciones dinmicas, ecolgicas, culturales, polticas, econmicas, vitales e histricas propias, en donde existe libertad de eleccin, es decir, la autodeterminacin del propio 84
individuo. La enfermedad, asimismo, no es lo contrario de la salud, sino parte del devenir vital: un proceso auto-organizativo destructivo que convierte al ser humano en enfermo, en su recorrido vital y teleolgico. La enfermedad es un proceso biolgico tan antiguo como la vida porque es un atributo de la vida misma, dado que los organismos vivos son entidades lbiles en un proceso continuo de evolucin y de cambio. La salud y la enfermedad son parte de esta inestabilidad que todo lo penetra. Desde el supuesto de que la salud y la enfermedad son conceptos en evolucin, fruto de construcciones sociales, tenemos que examinar la salud en una doble direccin: como un derecho social fundamental y como un bien intrnseco patrimonio de todos los seres humanos. El proceso salud-enfermedad no es nicamente un proceso biolgico individual. La salud es el resultado de la interaccin permanente de factores genticos, sociales, culturales y, en una pequea proporcin, de los servicios sanitarios. Lalonde (1974) estudi la importancia relativa de los diferentes determinantes de salud en la reduccin de la mortalidad: La biologa humana (herencia gentica y envejecimiento). El medio ambiente (contaminacin fsica, qumica, biolgica, cultural, psicolgica y social). El estilo de vida (conductas saludables). El sistema de asistencia sanitaria. 85
No obstante, el medio ambiente y el estilo de vida que propone Lalonde en ocasiones son difcilmente separables (Piedrola, 2009). De este modo, Piedrola define el estilo de vida o los hbitos de salud como los comportamientos que actan negativamente sobre la salud a los que el hombre se expone voluntariamente y sobre los que podra ejercer un mecanismo de control, siendo ste el determinante que ms influencia tiene sobre la salud. Los comportamientos ms importantes serian: El consumo de drogas. El sedentarismo y la falta de ejercicio. La mala alimentacin. Las situaciones psquicas entre las que se incluye el stress, la violencia, las conductas sexuales y la conduccin. Posteriormente Dever (1976) comprob la falta de correspondencia entre los determinantes de salud establecidos por Lalonde y la distribucin de recursos. Este enfoque ecolgico de la salud intenta abordar los problemas desde una perspectiva ms amplia y representa un cambio cualitativo importante, que permite orientar la accin sanitaria en trminos individuales, comunitarios y ambientales. El anlisis de situacin de salud trata de obtener informacin sobre todos los factores que constituyen el ambiente humano, con el fin de identificar los problemas de salud de una comunidad. El trmino problema de salud supera el mbito clnico y debe entenderse como cualquier problema que se produce en la comunidad 86
con consecuencias, tanto para la propia salud como de carcter social y econmico. Desarrollando estas ideas, la salud no puede definirse como un estado esttico y absoluto, sino como un fenmeno psico-biolgico y social dinmico, relativo y muy variable en la especie humana (San Martn, 1982). Corresponde a un estado ecolgico social dinmico, de equilibrio y de adaptacin de todas las posibilidades del organismo humano frente a la complejidad del ambiente social. En este concepto de salud hay tres aspectos a considerar: un componente subjetivo, el bienestar; otro objetivo, la capacidad para la funcin; y un tercero de tipo psico-social, la adaptacin social del individuo. Este enfoque ecolgico de la salud representa un cambio cualitativo importante, que permite orientar la accin sanitaria en trminos individuales, comunitarios y ambientales. En 1978, dos organizaciones dependientes de la ONU, la OMS y UNICEF celebraron un congreso conjunto en Alma Ata (Kazajstn, antigua Unin Sovitica), apoyada por delegados gubernamentales de 134 pases, en donde la salud fue asumida como un derecho humano del que todos somos titulares. La Declaracin de Alma Ata y su eslogan salud para todos en el ao 2000 ha sido una referencia para el desarrollo posterior de la salud pblica, as como el concepto de Atencin Primaria Integral ha sido una de las claves para mejorar los sistemas de salud en muchos pases. En la declaracin de Alma Ata (OMS, 1978) se recogieron dos grandes objetivos, la prevencin y la promocin propuestos en el Informe Lalonde (1974): el pueblo tiene el derecho y el deber de participar 87
individual y colectivamente en la planificacin y aplicacin de su atencin en salud; siendo la estrategia clave para desarrollar estas polticas la ya mencionada atencin primaria integral, la cual consiste en la prestacin a toda la poblacin de un conjunto de servicios indispensables para su salud, con la intervencin activa de la comunidad y la vinculacin cooperativa de otros sectores sociales (no solo sanitarios). Asimismo, en la declaracin de Alma Ata (1978) cabe destacar los siguientes aspectos esenciales: El derecho a la salud requiere la accin colectiva y su garanta es responsabilidad de los gobiernos. La importancia de la participacin popular en salud como derecho y como responsabilidad. La trascendencia de la atencin primaria en la prevencin, promocin, curacin y rehabilitacin. Lograr salud requiere el esfuerzo coordinado de todos los sectores implicados. El rechazo de las desigualdades en salud, especialmente entre pases ricos y pobres. La importancia de la paz y el desarme como fuente de salud y desarrollo. La declaracin de Alma Ata (1978), por primera vez, expresa la conviccin de que las soluciones tcnicas son insuficientes y que el desarrollo econmico y social est ntimamente asociado a la salud, defiendo la participacin colectiva en salud en oposicin al 88
individualismo y el consumismo. La consigna de la declaracin a travs de su eslogan salud para todos en el ao 2000 era una meta social y poltica pero, sobre todo, una llamada para la participacin ciudadana en su salud. Su significado, sin embargo, ha sido mal entendido, tomando solamente el concepto simple de programacin, que es ms bien tcnico en vez de social, y ms burocrtico que poltico (Tejara de Rivero, 2003). No obstante, en la declaracin de Alma Ata (1978) tambin hay omisiones importantes; por ejemplo no hay referencias sobre salud ambiental y desarrollo sostenible, ni tampoco sobre la necesidad de cambiar las conductas para promover salud. En 1986, esta transformacin conceptual alcanz su culminacin en la Primera Conferencia Internacional sobre Promocin de la Salud patrocinada en Canad por la OMS con asistencia de 112 delegados de 38 pases. La conferencia elabor un documento titulado Carta de Ottawa (OMS, 1986a) que estableci cinco puntos nucleares para definir la Promocin de la Salud: 1. La necesidad de construir estrategias pblicas saludables sustentadas en el fomento y la coordinacin de las polticas del sector pblico de modo que todas contribuyan al logro de la salud universal. 2. La conformacin de entornos saludables. 3. La participacin de la poblacin y el apoyo a las acciones colectivas, siendo fundamental dotar a los ciudadanos de habilidades personales para facilitar la participacin. 89
4. La capacitacin de las personas para el autocuidado de su salud y el fomento de la ayuda mutua. 5. La necesidad de reorientar los servicios de salud hacia la comunidad. En esta lnea, la promocin de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma. De este modo, la promocin trasciende a la idea de formas de vida sanas para incluir las condiciones y los requisitos para la salud: paz, vivienda, educacin, alimentacin, renta, un ecosistema estable, recursos sostenibles, justicia social y equidad. Hay quien defiende que las definiciones de salud son incompletas dado que creen que es imposible aprehender en una definicin algo tan complejo como es una cualidad de la vida, la salud sera un estado vital, condicionado por una serie de factores, biolgicos, fsicos, mentales, culturales y sociales que hacen difcil su ubicacin y requieren ayuda de mltiples disciplinas acadmicas para su estudio (Consejera de Cultura y Bienestar Social, 1990). Igualmente sealan que los factores sociales entendidos como diferencias sociales, econmicas y culturales condicionan los determinantes de salud y hacen que la salud se distribuya desigualmente entre la poblacin, siendo necesario actuar sobre los factores sociales negativos antes de actuar sobre los determinantes de salud (Consejera de Cultura y Bienestar Social, 1990). De este modo, el anlisis de situacin es una parte imprescindible de cualquier proceso de planificacin y programacin sanitaria, cuyo desarrollo ha de permitir mejorar el nivel de salud de la 90
poblacin mediante acciones programadas dirigidas a solucionar los problemas detectados (Argimn & Grifell, 1999). La informacin que se recoge debe permitir: Definir la magnitud del problema y su repercusin social. Identificar los factores causales o condicionantes. Analizar las relaciones existentes entre el nivel de salud y los factores condicionantes con el fin de reconocer las posibles intervenciones para controlar el problema. La salud es uno de los valores de nuestra sociedad recogida como derecho en el artculo 43 de la Constitucin Espaola y en el artculo13 del Estatuto de Autonoma de Castilla y Len, en el que se recoge as mismo el derecho a la educacin; siendo su mejora y mantenimiento uno de los objetivos ms importantes de nuestras instituciones y una de las preocupaciones de nuestros ciudadanos. En esta lnea y desde el mbito educativo Landeras y Mndez (2006) definen salud no slo como la ausencia de enfermedad fsica o psquica, sino tambin como todo un conjunto de actitudes y capacidades que son objeto de la educacin y previenen, debidamente desarrolladas, tanto accidentes corporales, como desajustes de la personalidad, y que adquieren todo su significado en relacin con la autoestima de los individuos, su autonoma y su capacidad de toma de decisiones. Esta concepcin Humanista y comunitaria de Salud, pronto encontr crticas fundamentalmente desde el campo econmico, que hicieron que no se consiguieran los objetivos de Alma Ata. 91
Nada ms terminada la conferencia de Alma Ata (1978), ya se empezaron a elaborar propuestas de signo contrario. La ms importante negaba la visin integral de la atencin primaria, proponiendo una alternativa selectiva que intentaba anular el compromiso comunitario (empowerment) y social para volver al marco mdico (professional control) y a las soluciones tcnicas. La perspectiva selectiva, que tambin deja la puerta abierta a las privatizaciones de los servicios sanitarios, es, en suma, una reinterpretacin de la Atencin Primaria como el primer nivel asistencial, excluyendo la promocin de la salud y la participacin de la comunidad, y manteniendo el carcter elitista, autoritario y biologicista de los servicios sanitarios. La declaracin de Alma Ata (1978) se desarroll en un ambiente hostil, poltica y econmicamente, constreida por los Programas de Ajuste Estructural del Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional que recortaron los sistemas pblicos de salud y, ms an, que destinaron mayoritariamente el poco dinero restante en atender gastos de carcter curativo y por otro lado patrocinada por un mundo que se desmoronaba Alma Ata se encontraba en la antigua Repblica Socialista Sovitica de Kazajistn. En los aos 90, un hecho de crucial importancia fue la perdida, por parte de la OMS, del liderazgo de la salud a manos del Banco Mundial, de este modo propona inversiones en salud con soluciones verticales, focalizadas en enfermedades, totalmente ajenas al espritu de Alma Ata (World Bank, 1993). La consolidacin de la perspectiva neoliberal de la globalizacin de la salud ha sido muy negativa y de indudable trascendencia. La tecnologa mdica, en crecimiento geomtrico, est disponible para las 92
personas ricas de los pases ricos, y la industria muestra poco inters por las enfermedades que afectan a la gente pobre, as las enfermedades no rentables se quedan sin tratamiento, como la malaria despus que el Dr Patarroyo donara su patente en 2003 a la OMS y est no se ha comercializado por su falta de rentabilidad. Hay una creciente mercantilizacin de la salud y de la enfermedad, y los costes sanitarios son cada da mayores por la incesante expansin del mercado y de las tecnologas. La conclusin a la que se puede llegar con respecto al ideal de salud para todos es que se ha transformado en un empeoramiento de la salud en el mundo pobre y en un consumismo tecnolgico y sanitario en el mundo rico. Las grandes esperanzas depositadas en Ottawa (1986a) y Alma Ata (1978) se han visto incumplidas, por lo que cabe preguntarse por qu fracasaron tantas buenas intenciones. Las explicaciones son probablemente varias, pero, entre ellas, las que tienen mayor significacin son siguiendo a Ponte (2008): En primer lugar la hegemona biomdica, es decir, la medicina oficial acepta la dimensin social de la salud slo de forma retrica o acadmica. De hecho, ha trabajado en otra direccin: estudiando los microorganismos, la gentica y los condicionantes conductuales individuales aislados de su contexto social. El modelo biomdico se centra en la ideologa del liberalismo econmico; entendiendo que la salud y la enfermedad son problemas individuales (no colectivos) de una maquinaria biolgica (mecanicista) que se puede reparar (curacin) de manera fragmentaria (reduccionista) que transfiere todo el protagonismo a las elites profesionales y a la alta tecnologa. 93
En segundo lugar, el proceso de privatizacin de la salud. Con la globalizacin, los sistemas curativos pblicos estn sometidos al asedio de la privatizacin, pese a que sus resultados asistenciales han sido satisfactorios, tienen defectos innegables: han disparado los costes, hay demasiada especializacin, dependencia de la tecnologa, invasin farmacutica, etc. todos estos problemas que no son inherentes a su condicin de pblicos, sino a la hegemona del modelo biomdico y a la economa de neoliberal cuyo objetivo es extender los negocios a los servicios y seguros sanitarios. La medicalizacin de la salud es un efecto directo de la globalizacin. Una estrategia derrochadora que sube incesantemente el porcentaje sanitario del PIB. Y en tercer lugar, la naturaleza misma de las polticas de promocin de la salud, es otra de las explicaciones. Sus propuestas se dirigen hacia la transformacin de las estructuras sociales, lo que ha resultado inaceptable para los poderes econmicos y polticos por su inequvoco contenido de renovacin social. Pero estos planteamientos tienen precisamente en la economa su punto dbil, pues al final se gastan ingentes cantidades de dinero (el 15,3% del PIB de USA en 2006), para conseguir unos pobres resultados de salud, ocupando el lugar 24 en el estudio sobre los sistemas de salud de 191 pases miembros de la de la Organizacin mundial de la Salud (WHO, 2000). Se trata de dos modelos de sociedad diferentes, ambos en crisis, por un lado el modelo estadounidense liberal e individualista, con sus xitos econmicos y sus desigualdades sociales, y por otro el estado del bienestar europeo y canadiense con una crisis econmica que amenaza con socavar este estado del bienestar. Otro punto a tener en cuenta es 94
el desarrollo de los pases emergentes con pocos derechos laborales y bajsimos costos que desequilibran el antiguo orden mundial. La transicin del paradigma del industrialismo, caracterizado por la fbrica, la gran empresa, la burocracia, los servicios centralizados o la urbanizacin a gran escala, al postindustrialismo (Castells, 2001) donde se ha producido una transicin econmica, que reestructura la sociedad entera, desde una economa basada en la industria a otra basada en los servicios, una preponderancia del capital global (globalizacin) y una privatizacin masiva, as como un desarrollo y utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin ha representado el rejuvenecimiento del sistema econmico y la conformacin de una nueva estructura social. Como es lgico, el auge de las polticas neoliberales ha tenido un gran impacto sobre todos los sectores de la sociedad, tambin sobre la salud y los sistemas sanitarios, que han experimentado las consecuencias de la consolidacin del denominado modelo biomdico y de la mercantilizacin acelerada de la salud, y, en esa medida, la negacin de Alma Ata (1978) y Ottawa (1986a). Los postulados de salud para todos siguen plenamente vigentes, como prueba el que, adentrados en el siglo XXI, sigamos constatando que la realidad biolgica contina ntimamente vinculada a la realidad social. Es la estructura social la que determina los patrones de enfermedad, como muestran, por ejemplo, las epidemias del SIDA o de la diabetes. Ligadas a la estructura social y agroalimentaria.
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Cabe destacar que, dentro de las tendencias negativas de las polticas de salud, hay interesantes fenmenos en sentido contrario, como: La Carta de Bangkok (OMS, 2005) para el Fomento de la Salud en un Mundo Globalizado, donde se consensuan las futuras tendencias de la promocin de la salud. El documento afirma que las polticas y alianzas destinadas al empowerment de las comunidades y mejorar la salud y la igualdad en materia de salud, deben ocupar un lugar central en el desarrollo mundial y nacional. Entre los factores que tienen hoy una influencia crtica en la salud estn: las desigualdades crecientes en los pases y entre ellos, las nuevas formas de consumo y comunicacin, las medidas de comercializacin, los cambios ambientales mundiales, y la urbanizacin. La Comisin sobre los determinantes sociales de la salud (OMS, 2005). El Programa Global de Ciudades Saludables, promovido en base a las propuestas de Ottawa (1986a), aunque desafortunadamente nunca ha tenido suficiente respaldo poltico o financiero. La reforma de la sanidad de Obama de marzo del 2010 que despus de aos de intentos supone una extensin de la sanidad a todos los estadounidenses. La globalizacin brinda nuevas oportunidades para mejorar la salud y disminuir los riesgos transnacionales que la amenazan. Estas oportunidades comprenden: los avances de las tecnologas de la 96
informacin y las comunicaciones, as como mecanismos para la gobernabilidad mundial y el intercambio de experiencias. Es necesaria una reflexin ms all de la medicina y de la salud, que permita repensar nuestra propia prctica y postulados epistemolgicos, en un mundo cada vez ms interdependiente y globalizado. Cuestionar el papel y el poder de la medicina actual, se inscribe en un marco mucho ms amplio que tambin cuestiona la divisin social del trabajo, la crisis del medioambiente, lo que entendemos por desarrollo, o la supremaca epistemolgica del racionalismo cientfico. La crisis de la salud, pues, est estrechamente ligada a la crisis social, sobrepasa sus componentes econmicos y polticos, y se incluye en el mbito de la cultura, la filosofa, la tica y los valores.
EDUCACIN PARA LA SALUD La educacin para la salud es entendida como la preparacin sistemtica del individuo para conocer tanto su organismo y su fisiologa desde el punto de vista fsico-mental, como su ambiente de vida desde el punto de vista ecolgico y social; todo ello con el objetivo de saber vivir en salud y obtener una relativa independencia o autonoma del individuo y de la poblacin organizada para la prevencin de la enfermedad y la proteccin de la salud (San Martn, 1982). De este modo, la educacin para la salud incluye informacin, pero este no es su objetivo final sino crear hbitos sanos, favorecer actitudes positivas para la salud, inculcar conocimientos, estimular 97
conductas que mejoren y aumenten la salud, deshacer errores y creencias contrarias a una conducta saludable y potenciar experiencias educacionales que puedan influir en la mejora del bienestar individual y de la colectividad a la que pertenece el individuo (Consejera de Cultura y Bienestar Social, 1990). La OMS (2003) defini el trmino educacin para la salud como cualquier combinacin de actividades de informacin y educacin que conduzca a una situacin en la que las personas deseen estar sanas, sepan cmo alcanzar la salud, hagan lo que puedan individual y colectivamente para mantenerla y busquen ayuda cuando la necesiten. Con esta finalidad se ha identificado la educacin sanitaria como uno de los principales instrumentos de la promocin de la salud y de la accin preventiva (Modolo, 1983; Trilla, Planas & Espluga, 2008). De este modo se convierte la educacin sanitaria, por una parte en el instrumento que ayuda al individuo a adquirir un conocimiento cientfico sobre los problemas y los comportamientos tiles para alcanzar el objetivo de salud; y por otra parte un proceso de comunicacin interpersonal dirigido a proporcionar las informaciones necesarias para un examen crtico de los problemas de salud y a responsabilizar a los individuos y a los grupos sociales en las decisiones relacionadas con los comportamientos que tienen efectos directos o indirectos sobre la salud fsica y psquica, tanto individual como colectiva. La OMS en la declaracin de Alma Ata (1978) afirma que la educacin sanitaria desempea un papel importante; as las actividades educativas en atencin primaria deben centrarse tanto en aumentar la capacidad de los individuos y la comunidad para participar en la accin sanitaria, como en la corresponsabilidad en materia de salud y en fomentar un comportamiento higinico, principalmente en materia de 98
salud de la familia, nutricin, higiene del medio, estilos de vida sanos y prevencin y lucha contra las enfermedades. De este modo, la educacin sanitaria pretende mediatizar el comportamiento a favor de la salud de todos, de forma que pase a formar parte de la cultura y se difunda a travs de las generaciones (Vaquero, 1986). Con posterioridad la educacin para la salud ha ido cobrando mayor importancia, en todos los mbitos, y en particular en el contexto escolar, lo que ha permitido redefinirla de forma ms genrica como cualquier esfuerzo por proporcionar informacin y conocimientos relativos al mantenimiento y promocin de la salud (Consejera de Bienestar Social, 1993); as este proceso estara formado por al menos los siguientes aspectos: Aportar informacin y conocimientos que den lugar a un cambio de actitudes y comportamientos. Aportar recursos y habilidades para que las personas mantengan comportamientos y elaboren hbitos saludables. Construir un medio ambiente favorable a un comportamiento saludable. Implicar a los individuos y a la comunidad en el mantenimiento de su salud tanto en la planificacin como en la gestin y la evaluacin de las acciones sanitarias. Estar dirigida tanto a personas sanas como enfermas.
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De este modo la educacin para la salud debe impregnar toda la curricula escolar de actuaciones que promuevan la salud, y para ello deben introducirse en las diversas reas de conocimiento suficientes hechos, conceptos y principios que permitan discriminar lo salubre de lo insalubre en nuestra realidad prxima, as como ofrecer suficientes procedimientos, habilidades y destrezas para mantenerse saludable y/o mejorar esa realidad, adems de garantizar la interiorizacin de normas de salud, aprecio de valores de vida y manifestacin de actitudes saludables que permitan la presencia de un ambiente sano en nuestra accin educativa (Landeras & Mendez, 2006). En esta lnea, el objetivo fundamental para una comunidad educativa sera promocionar la salud como un valor apreciado por los estudiantes, de forma que adquieran hbitos y costumbres para su bienestar fsico y mental y el de su entorno social. Esta caracterstica social de la salud es una llamada a descubrir que la salud es una tarea de todos, y a todos nos implica, ya que no es posible mantener individuos saludables en sociedades insalubres (Landeras & Mendez, 2006). Modelos tericos de Educacin Para la Salud En el campo de la aplicacin de la educacin sanitaria existen distintos modelos, surgidos todos ellos en funcin de los cambios de pensamiento, de la realidad social, de los avances tecnolgicos y cientficos, etc. (Trilla, et al. 2008). Estos modelos reflejan la tendencia dominante en salud en cada periodo histrico, pero a la vez coexisten , como hemos visto que coexisten los distintos paradigmas de salud.
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Modelobiomdico,asistencialotradicional Este modelo est basado en la integracin de los hallazgos clnicos con los datos de laboratorio y los descubrimientos de la anatoma patolgica. Con este modelo se cre una estructura para examinar, clasificar y tratar las enfermedades. Desde esta orientacin, bsicamente patologista, es la enfermedad la que suele estar en el centro de la escena y es la razn del encuentro entre profesional y paciente, es decir, se define la salud como ausencia de enfermedad, por tanto tiene una orientacin curativa y busca la objetividad. As el mundo se divide entre sanos y enfermos, entendindose por enfermedad aquello que el mdico pueda reconocer, demostrar y clasificar por procedimientos basados en el mtodo que busca un diagnstico biolgico, separando la mente de la que se ocupa psiquiatras y psiclogos del cuerpo al que se divide en partes que corresponden a especialidades; el tratamiento es externo al paciente que debe ser pasivo y sin responsabilidad en sus problemas y en sus soluciones (Ceitlin & Gmez, 1997). En este modelo, se utiliza para la educacin sanitaria estrategias del modelo biomdico que acabamos de describir. El sanitario se sita en el papel de experto, diagnstica a partir de las necesidades individuales y/o comunitarias, prescribe el tratamiento informativo necesario informando al usuario, que tiene poca capacidad para decidir en relacin con su salud. La poblacin diana es exclusivamente la demandante y, por tanto, la comunidad contina delegando en los sanitarios la 101
responsabilidad del cuidado de su salud, recibiendo la informacin solamente las personas que acuden al sistema sanitario. La informacin es bsicamente unidireccional, del sanitario (fundamentalmente el mdico) a los pacientes.
Modelobiopsicosocial Engel (1977) justific la necesidad de introducir el modelo biopsicosocial como un nuevo modelo de enfermedad menos reduccionista y ms comprensivo que el modelo biomdico, tomando como fundamento la necesidad de comprender los fenmenos relativos a la enfermedad humana desde tres registros distintos: el biolgico, el psquico y el social. Este modelo muestra un mayor rendimiento explicativo que el modelo biomdico, que opera en el nico registro de lo biolgico, y su prolongacin el psicosomtico, que aade el registro de lo psquico al de lo biolgico. El enfermar adquiere sentido en funcin de la vida de la persona. Las barreras entre salud y enfermedad no son tan claras, la salud es un proceso multidimensional en el cual permanentemente interactan distintos sistemas biolgicos, psicolgicos, sociales, culturales, familiares y ambientales; esto permite que la enfermedad deje de ser solamente alteracin bioqumica o fsica, pudiendo ser tambin insatisfaccin en las relaciones, emociones o afectos inadecuadamente elaborados como el dolor psquico. La medicina est adherida a un modelo conceptual de enfermedad que ya no es adecuado para las nuevas tareas y responsabilidades que se demandan al profesional tanto en lo social, 102
como en lo preventivo, cambios de estilo de vida, cuidado de la calidad de vida, atencin de la enfermedad crnica y de la muerte. La funcin del profesional es cuidar la salud. El profesional debe actuar como facilitador, de este modo el rol del profesional se ampla cuando su tarea tambin implica la promocin activa de la salud a lo largo de la vida de las familias, educa facilitando que las personas asuman la responsabilidad que les corresponde en el cuidado y conservacin de su salud. La transicin de un modelo biomdico a uno biopsicosocial no es simplemente una cuestin legislativa, ni slo la aplicacin prctica de descubrir nuevos hechos y aplicar nuevos procedimientos. Es un proceso gradual de cambio a una manera diferente de pensar, contextual, no lineal, recursiva, que sistemticamente incluya tanto al observador como lo que es observado. Este desafo implica mltiples niveles de cambio en la educacin mdica; en esta evolucin, y desde el punto de vista de la educacin para la salud, se definen dos submodelos: el preventivo o crtico y el comunitario
Modelopreventivoocrtico El modelo preventivo, adems de la cobertura asistencial del modelo anterior, incorpora nuevos conceptos como la prevencin en los grupos de riesgo, la influencia de factores sociales, ambientales, biolgicos y de estilos de vida; al tiempo que integra nuevos profesionales, como los trabajadores sociales. (Trilla et al., 2008).
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La poblacin diana es la comunidad, los programas siguen siendo diseados por los sanitarios, aunque teniendo en cuenta la aceptabilidad de las intervenciones por parte de los usuarios. La comunicacin es bidireccional aunque no equilibrada, ya que los programas se realizan sin la participacin de la comunidad y el usuario contina en un papel de sumisin, aunque de forma no impositiva, se trata ms de convencer que de imponer. Dentro de este modelo se encuentran algunas campaas de educacin sanitaria realizadas por profesionales de los medios de comunicacin social, que se caracterizan por la gran difusin de los mensajes que transmiten mediante la utilizacin de tcnicas publicitarias dndose una imagen atractiva de la salud, motivando a tener buena salud. As como campaas preventivas para el SIDA (Bayes 1992)
Modelocomunitario Este modelo fomenta el autocuidado y la responsabilizacin del individuo y la comunidad en la promocin de la salud mediante la deteccin de problemas, la gestin, la planificacin, la ejecucin y la evaluacin conjunta con los sanitarios. Se pretende la participacin activa y responsable de los usuarios en todos los niveles de decisin. El modelo cultural del que se parte, es decir, el bagaje ideolgico, las creencias y modos de vida de las personas, su modo de comunicar y comunicarse consigo y con el entorno, el modo de actuar frente a la salud y la enfermedad tiene claras incidencias sobre cmo educar a la poblacin en salud. La Educacin para la Salud parte 104
entonces tanto del saber cotidiano como del saber cientfico. (Serrano 2002) Se basa en la multideterminacin de los problemas de salud, es decir, se basa en las mltiples causas y factores que determinan estos tipos de problemas; al tiempo que se promueve la implicacin de diferentes tipos de profesionales los cuales trabajan en equipo integrando en el mismo a colectivos no sanitarios de la comunidad (centros culturales, asociaciones de vecinos y de consumidores, grupos de autoayuda, etc.). Se trata de un modelo centrado en sistemas no sanitarios. La poblacin diana est constituida por la comunidad y el sistema es comunicativo, equilibrado y bidireccional. En este modelo los sanitarios y usuarios tienen una participacin activa y responsable; y ambos, a la vez, ensean y aprenden. Los instrumentos a utilizar son fundamentalmente la observacin participante, la socializacin de la informacin cientfica, la utilizacin de mtodos activos y la dinmica de grupo. El profesional ya no puede situarse desde fuera en su relacin con la comunidad; tiene que hacerlo en dilogo abierto con los sistemas de valores complementarios y en conflicto presentes en la comunidad (Serrano, 1990). Modelos de instruccin en educacin para la salud: teoras de cambio de comportamiento Las teoras nos dan las claves para entender las bases de una variedad de tcnicas, basadas en diferentes disciplinas, que permiten 105
predecir, analizar los aspectos humanos y sociales, as como disear soluciones especficas para conseguir los comportamientos a los que se quiere llegar . A continuacin se presentan brevemente los diferentes modelos centrados en educacin para la salud (ver tabla 3). En primer lugar se describirn las teoras que se centran en las causas de la conducta, como son el modelo de la creencia en la salud, la teora de la accin razonada y la teora del aprendizaje social; y en segundo lugar se presentarn los modelos que se centran en cmo cambiar la conducta, es decir, el modelo de etapas de cambio o modelo transterico, el PRECEDE-PROCEDE, el FACILE, y el KAP (Knowledge, Attitudes, Practices).
Tabla 3. Modelos de cambio de comportamiento en Educacin para la Salud TEORAS DE CAUSAS DE LA

CONDUCTA
MODELOS DE CAMBIO DE LA
CONDUCTA
Modelo o teora
Modelo de creencias de la salud
Caractersticas
La percepcin de una persona sobre si es vulnerable a una enfermedad y la creencia en la eficacia del tratamiento, tendrn influencia en sus decisiones sobre sus comportamientos de salud.
Modelo o teora
Modelo de etapas del cambio
Caractersticas
El cambio de comportamiento es un proceso y no un acto; los individuos se hallan a diversos niveles de motivacin o disposicin para cambiar, as el cambio de conducta sigue unos pasos y dependiendo en qu estadio se encuentre el individuo, resulta ms fcil o no modificar dicho comportamiento. En la planificacin de un programa de educacin para la salud se debe conocer primero lo que precede a la propia
Teora de la accin razonada
La teora implica que el comportamiento generalmente sigue a la intencin. Las acciones se
Modelo PRECEDEPROCEDE
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Teora del aprendizaje social
basan en las actitudes. Expresa en trminos matemticos la relacin entre la conducta real y las creencias, las actitudes, los factores normativos, el inters o la motivacin y la prctica. El comportamiento humano se explica en una teora de tres vas, en la cual los factores personales, las influencias ambientales y el comportamiento interactan continuamente. Adems, las personas aprenden no solamente por medio de su propia experiencia sino tambin observando las acciones de los otros.
intervencin, es decir, los factores predisponentes y facilitadores para posteriormente proceder a la propia ejecucin, finalizando con la influencia de los factores reforzadores. Modelo FACILE Es el acrnimo de una secuencia: Formar el escenario de la conducta principal, es decir, analizar la conducta que se pretende modificar. Anlisis bibliogrfico Consultas personales: incluye la recoleccin de datos sobre la poblacin diana. Identificar aquello que se va a realizar: se corresponde con la elaboracin del proyecto. Llevar a cabo el proyecto Evaluar para mejorar. KAP son las siglas inglesas de las palabras conocimientos, actitudes y prcticas. Basado en la comunicacin persuasiva parte del supuesto de que las actitudes condicionarn los comportamientos. Segn este modelo, bastara con proporcionar una informacin veraz y comprensible con el objeto de cambiar los conocimientos, lo cual ira acompaado del cambio de actitud, al que a su vez seguira el cambio de algn hbito y la adopcin de uno nuevo.
Modelo KAP
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Educacin para la salud: Conceptualizacin Modelo pragmtico. No solo incide sobre los individuos mediante comunicaciones persuasivas, informativas y motivadoras, sino que tambin mediante leyes, actuaciones sobre el medio ambiente tanto fsico, como psicosocial, sociocultural y socio econmico.
Teorasqueseconcentranenlascausasdelaconducta Desde la Biologa y la Gentica podemos explicar las causas de la conducta como aquella que es causada por factores de herencia, anormalidades, influencias de toxicidad, anormalidades producidas por golpes, lesiones y traumas craneales, o por instintos de la especie animal. Desde la Sociologa y la Psicologa. Se explican como: Reaccin orgnica desde el modelo psicobiolgico. Reaccin emocional desde el modelo intrapsquico (freudiano). Reaccin aprendida desde el modelo conductista (Hull). Reaccin a la socializacin desde la perspectiva Psicosocial (Bandura). En este modelo se combinan dos modelos (cognoscitivo y conductual) planteando que el ser humano adquiere la conducta mediante un proceso de exposicin, moldeamiento e internalizacin de valores, actitudes, conductas y normas (socializacin primaria y secundaria). Es a partir de 108
estas teoras donde se desarrollan los modelos que vemos a continuacin
El modelo de Creencias de Salud

Este modelo tambin es conocido como el modelo de conciencia por la salud, y fue desarrollado por Rosenstock en la dcada de los 70 (Rosenstock, 1974), encontrndose estrechamente identificado con el campo de la educacin en salud. Afirma que el comportamiento de salud es una funcin tanto del conocimiento como de las actitudes. Es un modelo aplicable a personas que se encuentran listas para la accin y posteriormente se ampli para aquellas otras personas que no estuvieran dispuestas todava para el cambio. Especficamente, este modelo enfatiza que la percepcin de una persona acerca de su vulnerabilidad a una enfermedad y la eficacia del tratamiento, tendrn influencia sobre sus decisiones en relacin con sus comportamientos de salud. Este modelo est constituido por seis etapas. 1. Percepcin de susceptibilidad, en esta primera fase se elabora una opinin de las probabilidades de contraer una enfermedad. 2. Percepcin de gravedad o riesgo, es en este momento cuando se conoce el dictamen de la gravedad de una enfermedad y sus consecuencias.
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3. Percepcin de los beneficios, en esta etapa aparece una creencia en la eficacia de la accin recomendada para reducir el riesgo o la gravedad del impacto. 4. Percepcin de barreras, es el momento en que se elabora la opinin de los costos tangibles y psicolgicos de la accin aconsejada. 5. Claves para la accin, en esta fase se trabaja sobre las estrategias para activar la preparacin. 6. Auto-eficacia, en esta ltima etapa se adquiere la confianza en la capacidad para adoptar medidas. De acuerdo con este modelo de creencias de salud el comportamiento de las personas depende de varios factores (Glanz, Marcus, & Rimer, 1997). El primer factor es si se consideran que son susceptibles a un problema de salud en particular, el segundo que pueda llegar a tratarse de un problema serio, el tercero de ellos que estn convencidos de que el tratamiento o las actividades de prevencin son eficaces, el cuarto factor est relacionado con que consideren que los tratamientos no sean costosos, el quinto es que reciban un inventivo para tomar medidas de salud, y el sexto factor es un aspecto recientemente incorporado a este modelo, el concepto de autoeficacia, o la propia confianza en la capacidad de realizar con xito la accin. Este concepto fue aadido con el objeto de lograr un mejor ajuste a los desafos de cambiar los comportamientos habituales no saludables, tales como el sedentarismo, el tabaquismo o comer en exceso (Rosenstock et al., 1988).
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Teora de la accin razonada

En esta teora destaca el papel de la intencin personal en la determinacin de si ocurrir o no un comportamiento determinado. La teora implica que el comportamiento generalmente sigue a la intencin y no ocurrir sin sta (Fishbein & Ajzen, 1975; Ajzen & Fishbein, 2000). Adems hay que considerar que las intenciones de las personas tambin se encuentran influenciadas por otras actitudes frente al comportamiento, como por ejemplo si consideran que el comportamiento es importante. La teora enfatiza adems las creencias normativas que la gente pueda albergar, esto es, lo que piensan que otras personas piensan o haran en una situacin similar, en particular persona influyentes, por ejemplo sus padres. Esta teora permite expresar en trminos matemticos a travs de una ecuacin de regresin mltiple la relacin entre la conducta real y las creencias, las actitudes, los factores normativos, el inters o la motivacin y la prctica (Stefani, 2005). De acuerdo con esta teora, para que una persona realice un comportamiento determinado deben concurrir una o ms de las siguientes situaciones: 1. La persona debe haberse formado una intencin fuerte y positiva (o haber hecho un compromiso) para realizar el comportamiento, es decir, debe estar motivada. 2. No debe haber impedimentos ambientales que hagan imposible la realizacin del comportamiento. 111
3. La persona debe tener las habilidades necesarias para realizar dicho comportamiento. 4. La persona cree que las ventajas, es decir, los beneficios o los resultados positivos anticipados de realizar el comportamiento son mayores que las desventajas o los costos o los resultados negativos anticipados. 5. La persona percibe ms presin social (normativa) para realizar dicho comportamiento que para no realizarlo. 6. La persona percibe que la realizacin del comportamiento es consistente con su propia imagen. 7. La reaccin emocional de la persona que lleva a cabo el comportamiento es ms positiva que negativa. 8. La persona percibe que tiene la capacidad para realizar el comportamiento en una circunstancia determinada. Asimismo y segn esta teora, la intencin est determinada por un factor personal o actitudinal como es la actitud hacia la conducta, y un factor social o normativo como es la norma subjetiva. A su vez, estos componentes estn en funcin, respectivamente, de las creencias conductuales y de las creencias normativas.
La teora del aprendizaje social

Segn la teora del aprendizaje social el comportamiento humano se explica en trminos de una teora dinmica, recproca y de tres vas en la cual los factores personales, las influencias ambientales y el comportamiento interactan continuamente (Bandura, 1977; Rotter, 112
1954). Una premisa bsica de esta teora es que las personas aprenden no solamente por medio de su propia experiencia sino tambin observando las acciones de los otros y los resultados de dichas acciones. La teora del aprendizaje de Bandura (Bandura & Walters, 1990) parte del principio de que se puede aprender a travs de la observacin, es decir, otra persona realiza la accin y experimenta sus consecuencias. El observador aprende por medio de la experiencia ajena, es decir, realiza un aprendizaje por modelado ya que la conducta del modelo observado y otras situaciones estimulares se transforman en imgenes y cdigos verbales que se retienen en la memoria. Bandura considera que las personas tienen que identificarse con el modelo a seguir por medio de factores internos que afectan a su comportamiento, ya sea imitndolo o recibiendo refuerzos externos. De este modo, parte del aprendizaje humano se realiza de un modo vicario, al observar a otra persona que ejecuta respuestas habilidosas y tratar posteriormente de imitar la respuesta del modelo. Con anterioridad, Bandura ya trabajaba revelando la importancia que en el aprendizaje tienen los procesos cognitivos. En su estudio ya clsico del mueco bobo (tentetieso en espaol) demostr que los nios se revelaban ms agresivos tras haber contemplado un modelo agresivo, una pelcula de un modelo agresivo o un dibujo en el que apareciera la violencia, que si contemplaban un modelo no agresivo o si no vean ningn tipo de modelo (Bandura, Ross & Ross, 1961). Una de las principales caractersticas del aprendizaje social es que se puede producir inmediatamente, sin la necesidad de un proceso gradual de adquisicin. Mediante la 113
observacin se aprende no slo la forma de realizar una determinada accin, sino tambin a predecir lo que sucedera en una situacin especfica al poner de manifiesto los mecanismos para llevar a cabo esa conducta. De aqu surge la idea de la importancia que representan los procesos cognitivos para explicar el aprendizaje. Bandura considera que ante una determinada situacin respondemos en funcin del significado que le otorgamos a la misma, tanto si estamos implicados directamente en ella como si nuestra presencia es la de simple observador de la situacin. Entre la observacin y la imitacin intervienen factores cognitivos que ayudan al sujeto a decidir si lo observado se imita o no, es decir, que mediante un modelo social significativo se adquiere una conducta. En tal sentido, segn la teora social cognitiva, el funcionamiento humano se explica en trminos de un modelo de tres ejes en que la conducta, los factores personales (entre ellos los cognitivos) y los acontecimientos ambientales, operan como determinantes unos de otros, interaccionando entre s (Bandura, 1977). Lo que condiciona la iniciacin y el mantenimiento de una conducta son fundamentalmente dos variables (Bandura, 2004) Una de ellas es la expectativa que uno tenga de resultados. A la hora de realizar o no una conducta, la persona va a considerar los incentivos o beneficios que resultarn tras la realizacin de la conducta. ste es un condicionante muy importante, por lo que siempre deben presentarse los beneficios o ganancias para la persona y no slo los perjuicios que evitar.
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Pero tal vez la mayor aportacin de este autor ha sido debida a la descripcin de una segunda variable: la autoeficacia. La autoeficacia podra definirse como la percepcin que uno tiene de si va a ser capaz o no de realizar esa accin No solamente es importante que uno piense que realizar una conducta le va a reportar beneficios sino tambin, y casi ms determinante, es que la persona se crea capaz o no de hacerlo. Hasta el momento ya se han obtenido suficientes evidencias que establecen el valor de la autoeficacia como uno de los mayores determinantes de la conducta (Driskell, Dyment, & Mauriello, 2008; Forneris, et al., 2010; Henry, Reimer, Smith, & Reicks, 2006; Kristjansdottir, Thorsdottir, & De Bourdeaudhuij, 2006; Nicklas & Hayes, 2009; Reinaerts, de Nooijer, & Candel, 2007; Shaikh, Yaroch, & Nebeling, 2008; Wiefferink, Peters, & Hoekstra, 2006). En el contexto escolar se producen innumerables aprendizajes mediante la observacin (Hendy, Williams & Camise, 2005; 2007; Kristjansdottir, Thorsdottir, & De Bourdeaudhuij, 2006; Reinaerts, de Nooijer, & Candel, 2007; Tuuri, Zanovec, & Silverman, 2009; Wiefferink, Peters, & Hoekstra, 2006). Los estudios efectuados sealan que el modelado puede ser usado para: Ensear nuevas conductas, los profesores sirven de modelo para la adquisicin de gran nmero de conductas. Estmulo de conductas antiguas, la observacin de la conducta de los dems nos dice cul de nuestras antiguas conductas tenemos que utilizar. 115
Trabajo en equipo, donde los alumnos aventajados pueden ayudar a los compaeros que presenten ms dificultades en el grupo. Reforzar comportamientos deseados, la alabanza de la conducta apropiada, al tiempo que se ignora la conducta inapropiada, resulta a veces muy eficaz. Peters, Kok, Dam, Buijs & Paulussen (2009) encuentran en su metaanalisis sobre educacin para la salud en la escuela que el modelo ms utilizado por los autores es el de Bandura. Distintos autores, desarrollan el modelo en su estudio, concretamente utilizan el modelado por pares, es decir, utilizan nios a los que se ha enseado y estimulado previamente mediante premios a tener conductas saludables, en este caso consumo de frutas y hortalizas para favorecer la conducta de los otros nios. Hend, Williams & Camise (2005) tambin usan el modelado por pares, en este caso sin aprendizaje previo en el comedor escolar. Hoelscher, Evans & Parcel (2002) utilizan adems de las estrategias anteriores la practica guiada y el aprendizaje dirigido por pares. Budd & Volpe (2006), al igual que Sharma (2007) y que Pyle, Sharkey, Yetter, Felix, Furlong, & Poston (2006) encuentran tambin en sus metaanlisis sobre la prevencin de la obesidad en la escuela que la teora cognitiva social , fue el punto de vista terico citado con ms frecuencia. Este marco sugiere que una persona puede llamar a la auto-eficacia, o la motivacin reflexiva, la planificacin y la accin para estimular el cambio de comportamiento. No slo la influencia del mecanismo psicolgico de la auto-eficacia y el comportamiento, sino tambin los factores culturales, sociales y comunitarios ejercen una influencia fuerte sobre la auto-eficacia y afectan al cambio de 116
comportamiento. En consecuencia, aumenta la auto-eficacia cuando se produce la congruencia entre el individuo y el entorno social en el que se buscan los cambios de comportamiento. Perry, Bishop, Taylor, Murray, Warren, Dudovitz, et al.. (1998) tambin utilizaron la teora del aprendizaje social, en este caso los refuerzos son el modelado, la asequibilidad y presentacin de los platos de frutas y verduras. Semejante es la intervencin en el medio escolar de French & Stables (2003) que aumentan la disponibilidad, reducen los precios y ofrecen promociones en el punto de compra escolar, comprobando que son estrategias eficaces para aumentar el consumo de los alimentos elegidos Por su parte Tuuri, et al. (2009) tambin trabajan la autoeficacia y el modelado, en este caso para animar a los nios a que prueben alimentos, ya que su hiptesis es que si consiguen que los nios prueben algo ms de 6 veces, conseguirn que les resulte agradable al gusto. Wiefferink, et al. (2006) trabajan la autoeficacia y ven que el trabajarla en un aspecto, como el consumo de alcohol hace que se pueda emplear para otros, como la prevencin de enfermedades de transmisin sexual, el tabaco o la alimentacin. O'Dea (2003) utiliza los grupos de discusin entre nios y adolescentes para averiguar los factores motivadores y las barreras a los comportamientos saludables, encontrando que los nios y los adolescentes estn buscando a sus padres y maestros para que les alienten y apoyen, en la adquisicin de comportamientos ms saludables. 117
Blanchette & Brug (2005) utilizan el modelado, esta vez realizado por los padres para mejorar el consumo de fruta y verdura al igual que Klepp, Prez-Rodrigo, De Bourdeaudhuij, Due, Elmadfa, & Haraldsdttir, (2005) que involucran a toda la familia en su estudio transnacional.
Modelosquesecentranencmocambiarlaconducta Estos modelos desarrollados a partir de teoras psicolgicas conductistas, pero teniendo en cuenta los procesos internos, se basan en un mtodo estructurado en pasos para conseguir el cambio de conductas; en general tienen en cuenta el entorno y la motivacin y estn adaptados a su aplicacin en educacin para la salud.
Modelo de etapas de cambio o modelo transterico

La premisa bsica de este modelo es que el cambio de comportamiento es un proceso y no un acto, dado que los individuos se hallan a diversos niveles de motivacin o disposicin para cambiar (Prochaska, 1983, 1992). El planteamiento que se realiza es que el cambio de conducta se lleva a cabo en funcin de los siguientes pasos: 1. Pre-contemplacin (Pre-conciencia), las personas en esta etapa no tienen intencin de cambiar de conducta en un futuro prximo, no son conscientes del problema, o niegan el peligro que supone su conducta actual. 2. Contemplacin (Consciencia), las personas en esta etapa son conscientes de la existencia de un problema y estn pensando 118
seriamente en hacer algo para superarlo, pero todava no se han comprometido a hacerlo. 3. Preparacin (Intencin), las personas en esta etapa tienen intencin de hacer algo para superar el problema en un futuro prximo, y posiblemente lo hayan intentado en el pasado reciente, aunque no de manera constante. Se empieza a planificar la accin, a recabar apoyo y se fija el plazo para iniciar el cambio en un futuro inmediato 4. Accin, las personas cambian la percepcin que tienen de su conducta y las experiencias o el entorno para superar sus problemas. El cambio de conducta apenas comienza, pero trabaja activamente para modificar su conducta en relacin al problema identificado. 5. Mantenimiento, la persona ya adopta de modo sistemtico el nuevo hbito, pero puede ocurrir que no est todava completamente arraigado. 6. Terminacin del proceso, ocurre cuando el cambio se considera asentado. En algunos casos, dependiendo del deseo de cambio y de la persona, el problema del comportamiento o del hbito no concluye. En otros casos el riesgo de recada en el viejo hbito cesa. La confianza en que uno ha logrado el cambio ocurre aproximadamente al ao, pero la tentacin en la recada se mantiene durante uno o dos aos ms. Este modelo supone que posiblemente las personas no tengan la intencin de cambiar en un principio, y que ms tarde empiecen a 119
considerar el cambio, para pasar despus a planterselo en serio, y acabar adoptando el nuevo comportamiento, de forma poco consecuente al principio, y finalmente como algo rutinario que forma parte de sus vidas. El paso por cada una de estas etapas vara mucho entre los diferentes sectores de la poblacin, y de un individuo a otro. Algunas personas se quedan en la etapa de contemplacin durante meses o aos, y otras avanzan y retroceden una y otra vez. Por otra parte, todos somos propensos a reincidir en un comportamiento que creamos haber superado.
Modelo precede-procede
Se trata de uno de los modelos ms conocidos y ms extendidos. Este modelo se ha aplicado, probado, estudiado, extendido, y verificado en cerca de mil estudios publicados en la ltima dcada, y en miles de proyectos en la comunidad, la escuela, la clnica y los lugares de trabajo que no han sido publicados (Green, 2010). En la actualidad se conoce como modelo precede procede dado que el trmino ingls precede significa preceder y proceed significa proceder. El profesor Green (1980) desarrollo el modelo precedeprocede como una herramienta para la planificacin, implementacin y evaluacin de la salud como promocin de la accin. En un principio no se tuvieron en cuenta factores organizacionales y administrativos, lo cual poda provocar demoras en la ejecucin o fracasos. En su revisin posterior se ampli el modelo para abarcar el medio ambiente, la poltica y los factores de organizacin (Green & Kreuter, 1991). Este modelo ayuda a identificar los factores que influyen en las conductas de las personas, para que estas puedan ganar ms control 120
sobre las condiciones que influyen en su salud. Se centra en el comportamiento, entendido como cambio en la salud y la calidad de vida. Depende de las acciones de la gente hacia las alteraciones de la salud(Green & Kreuter, 1999). El modelo tiene en cuenta los principios de la participacin y el empowerment que son fundamentales en la promocin de la salud (OMS, 1986b), y permite un enfoque sistemtico de las etapas de cambio de una escuela para esta pueda convertirse en una escuela promotora de la salud. El marco para la planificacin PRECEDE-PROCEDE se basa en las disciplinas de la epidemiologa, del comportamiento, las educativas, las ciencias sociales y la administracin sanitaria. Los riesgos de salud son causados por mltiples factores y por tanto los esfuerzos de cambios de comportamiento, ambientales y sociales deben ser multidimensionales, multisectoriales y participativos Antes de plantear cualquier actividad de educacin para la salud es til conocer cules son los factores que permiten a los individuos adoptar conductas ms saludables. El modelo PRECEDE es un modelo muy usado en educacin para la salud dado que resulta muy til para identificar los factores que influyen en la conducta de una persona. En este modelo se distinguen tres tipos de factores (Green & Kreuter, 1999): Factores predisponentes que son los factores internos que suponen una motivacin para actuar en una persona o grupo. Incluyen conocimientos, creencias, valores, actitudes, sexo, edad, cultura, variables socio-demogrficas, etc. Son los factores que 121
conducen a intentar una nueva conducta, modificarla, mantenerla o abandonarla. Factores facilitadores, los cuales preceden al comportamiento y que permiten modificar la motivacin. Son los recursos personales, las aptitudes, los recursos sociales y que le permiten llevar a cabo la conducta que desea. Factores reforzadores que son los que se obtienen por el comportamiento (recompensa, penalizacin o iniciativa). Pueden ser sociales, materiales, autorreconocimiento o felicitacin. Con estos trminos queda claro que lo ms importante en la planificacin de un programa de educacin para la salud es conocer primero lo que precede a la intervencin para posteriormente proceder a la ejecucin, es decir, hace referencia a un diagnstico educativo basado en un anlisis de los factores que predisponen a una persona a adoptar una conducta, un anlisis de los factores que facilitan dicha conducta y de aquellos que refuerzan el mantenimiento de la misma. Contempla la elaboracin de un proyecto educativo y ambiental teniendo en cuenta la poltica, los reglamentos y las organizaciones para despus implementar la accin educativa y realizar la evaluacin.
Modelo facile
Este modelo se basa en un modelo de aprendizaje de la conducta para a partir de ste, proponer una gua para la elaboracin de un programa. Se desarroll a partir conceptos derivados de distintas teoras como el modelo PRECEDE, la teora de la adquisicin de innovaciones de Rogers, la teora de las necesidades de Maslow, el 122
modelo de aprendizaje de Gagn o la teora de cambio de Kelman, e integra las aportaciones de distintas disciplinas para conseguir un marco de trabajo aplicado (Rochon, 1991). El modelo propone que para adoptar una nueva conducta se han de seguir los siguientes pasos: 1. Estar informado y estar interesado, el individuo debe, primero, conocer la existencia de una conducta alternativa y adems, estar interesado en aprender algo sobre el tema. 2. Sentir la necesidad de tomar una decisin, una vez que se conoce la existencia de la nueva conducta, el individuo debe sentir la necesidad de tomar una decisin personal sobre la misma. 3. Tomar la decisin, en esta fase el sujeto recoge informacin, analizar los pros y los contras de la nueva conducta y meditar sobre esa nueva conducta hasta llegar a tomar una decisin. Esta decisin incluye el hecho de probar la nueva conducta, aunque la postura final puede ser mantener la conducta anterior. 4. Probar la nueva conducta. La persona realiza la conducta, es el momento en el que se acta por primera vez 5. Adoptar la nueva conducta. La persona adquiere el hbito de la nueva conducta 6. Interiorizar la nueva conducta. La persona hace propia la conducta, que se expresa de forma automtica 123
Partiendo del proceso descrito, Rochon (1991) elabor una gua para facilitar la realizacin de un proyecto de educacin para la salud. Esta gua comprende seis fases consecutivas e interrelacionadas cuyas iniciales forman el acrnimo FACILE. Formar el escenario de la conducta principal, en esta fase el objetivo consiste bsicamente en analizar la conducta que se pretende modificar apoyndose en el modelo de aprendizaje del comportamiento expuesto previamente. Anlisis bibliogrfico, el cual consiste en una revisin de la literatura centrada en la informacin obtenida en la fase anterior. Consultas personales, comprendiendo todas las reuniones, entrevistas y sondeos necesarios para la elaboracin del proyecto, incluyendo la recoleccin de datos sobre la poblacin diana. Identificar aquello que se va a realizar, que se corresponde con la elaboracin del proyecto. Partiendo de un borrador y teniendo en cuenta a todos los agentes implicados se define un marco de referencia, se redactan los objetivos, se seleccionan las actividades y se elabora un plan de puesta en marcha del proyecto. Llevar a cabo el proyecto, es decir, la implementacin del proyecto centrndose en dos objetivos, favorecer la adhesin de los participantes al proyecto y facilitar la puesta en marcha de los elementos que lo componen. 124
Evaluar para mejorar, es decir, conseguir los objetivos del proyecto y mejorar sus componentes en funcin de evaluaciones peridicas.
Modelo persuasivo-motivacional (modelo KAP)

Modelo basado en la comunicacin persuasiva, ms conocido por sus siglas en ingls KAP (conocimientos, actitudes y prcticas). Parte del supuesto de que las actitudes condicionarn los comportamientos. Segn este modelo, bastara con proporcionar a los individuos, grupos y colectividades una informacin veraz y comprensible con el objeto de cambiar los conocimientos, lo cual ira acompaado del cambio de actitud, al que a su vez seguira el cambio de algn hbito y la adopcin de uno nuevo (concepcin causal de la actitud) (ONeill 1980). Sin embargo se sobreestima la capacidad real de los medios de comunicacin y no se toma en cuenta que la actitud es slo uno ms de los factores que determinan el comportamiento (Valadez, 2004). Segn los defensores de este modelo, el conocimiento provoca un cambio de actitud que ms tarde se traduce en la consecucin de hbitos de vida saludables. Pero adems del sujeto, se deben tener en cuenta otros factores externos al sujeto como los aspectos familiares, sociales, econmicos, etc. (Downie, Tannahill, & Tannahill 2000).
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El modelo tambin ha recibido fuertes crticas como es el hecho de que los sujetos desarrollan mecanismos de defensa en oposicin a la modificacin de conducta y a la consideracin de que los cambios de conducta en el sujeto no conducen siempre a su cambio de actitud. Esto es una condicin previa y necesaria, pero no suficiente, las actitudes y las creencias estn a menudo en contradiccin con las conductas (Salleras, Fuentes, Prat, & Garrido, 2009)
Modelo pragmtico
Este modelo no solo incide sobre los individuos mediante comunicaciones persuasivas, informativas y motivadoras sino que tambin mediante leyes, actuaciones sobre el medio ambiente fsico, psicosocial, sociocultural y socio econmico; de hecho la OMS viene preconizando este enfoque desde hace aos, sealando que no sirve de mucho intentar modificar los comportamientos insanos de la poblacin sin atacar al mismo tiempo otras dimensiones econmicas y sociales que inciden sobre el problema (Salleras et al.,2009). Segn (Salleras et al.,2009) se trata de uno de los modelos ms aceptado dado que se basa en que las estrategias de intervencin deben ir dirigidas a la persona mediante comunicaciones persuasivas y motivadoras y a la vez incidir sobre el medioambiente fsico, psicosocial, sociocultural y socioeconmico, con el fin de convertirlo en favorable al cambio de conducta que deseamos. Este modelo incluye elementos procedentes de otros modelos tericos como el modelo persuasivo motivacional del que toma el incidir sobre la persona con comunicaciones persuasivas y motivadoras y el modelo de creencias en salud del que toma la intervencin sobre las actitudes y 126
del modelo PRECEDE-PROCEDE del que toma multidimensionalidad de las causas y de las intervenciones.
la
No obstante, no hay que olvidar que los grupos sociales y sus lderes juegan un papel importante para que se pueda producir el cambio de actitud previo al cambio de conducta. De esta forma, este modelo no es ms que un modelo eclctico, que no se aplica de manera uniforme dado que cada autor utiliza la parte del modelo que considera ms apropiada, tal y como han encontrado en sus respectivos metaanlisis metaanlisis Peters, et al. (2009), Budd, & Volpe (2006), Sharma (2007) y Pyle, et al. (2006). Como crtica principal al modelo se sealan que cuando las distintas concepciones educativas en salud y sus aplicaciones prcticas se adoptan a ciegas, y cuando se pretende integrarlas, con buena intencin, pero sin argumentos slidos, se corre el riesgo de seguir criterios puramente pragmticos y de caer en eclecticismos simples que muchas veces en vez de constituir propuestas de amplio alcance, slo tienen un valor limitado (Valadez et al., 2004). Educacin para la salud en alimentacin La mayor parte de la informacin nutricional de la poblacin proviene de los mensajes publicitarios, televisin, peridicos y revistas. En el primero de los casos la informacin est mediatizada por intereses comerciales; en el segundo tampoco suele tratarse de informacin rigurosa, ya que se resaltan los aspectos de mayor impacto que exageran, o distorsionan, los resultados de las investigaciones cientficas. Por lo general, las pautas excntricas y la bsqueda de lo 127
mgico tiene mayor valor que la aceptacin de los datos cientficos (menos espectaculares) (Requejo & Ortega, 2000). La poca escolar es un periodo de crecimiento ms lento y estable, en el que ganan una media de 2 kg de peso y de 5 a 6 cm de talla al ao. Los hbitos alimentarios del nio preescolar estn influenciados en gran medida por el progresivo desarrollo psicomotor y social. El nio est desarrollando sus habilidades manipuladoras y debe favorecerse su autonoma para que pueda comer slo, pues es capaz de manejar los cubiertos y llevarse a la boca casi todos los alimentos (Aranceta & Prez 2008). La educacin nutricional desde el mbito familiar es de capital importancia para el desarrollo de hbitos alimentarios saludables, una alimentacin correcta hay que vivirla en la familia, en el comedor escolar. El inicio de la escolarizacin impone un cambio significativo en su vida, pues rompe, en parte, la estrecha relacin familiar, para comenzar a recibir influencias extraas. Por todo esto, los comedores de las guarderas y colegios tienen tambin una influencia decisiva en la consolidacin de estos hbitos alimentarios, pues no hay que olvidar que el nio va a pasar en ellos cinco das a la semana durante ms de nueve meses al ao. Es importante en estas edades, comenzar la educacin nutricional en la escuela a travs de la transmisin de conocimientos bsicos sobre la alimentacin y la nutricin y sus efectos en la salud (Aranceta, Prez, & Serra, 2004). El nio, expresa sus sentimientos de autonoma e independencia introduciendo en su conducta el rechazo por los alimentos. Por otra parte, los alimentos nunca se deben emplear como 128
premio o castigo, se debe intentar que el nio coma de todo, pero no motivado por la presin. Las comidas nunca deben ser un drama, es importante crear, en el comer, un ambiente positivo (relajado, cordial) desde el punto de vista fsico y afectivo. La dieta debe de ser variada, distribuida en 4-5 comidas diarias y el horario regular (Aranceta, et al. 2004). En la etapa escolar, de 7 aos a los 10-12 aos en nias y a los 12-14 aos en nios, se establece una alimentacin ms independiente del medio familiar, que en la etapa preescolar. A estas edades la actividad escolar ocupa gran parte de su tiempo y se constituye en el centro de la vida social. La caracterstica de imitacin entre los amigos se acenta y en los aos finales de este periodo comienza a manifestarse preocupacin por la imagen corporal y fundamentalmente por el peso, sobretodo en nias. Adems no debemos olvidar la poderosa influencia que ejercen los medios de comunicacin (televisin, cine) en relacin con la oferta de alimentos y con los ideales estticos del momento (Aranceta & Prez 2008). Las preferencias alimentarias de etapas previas continan en la edad escolar, aunque empieza a disminuir la tendencia a preferir slo unos platos y los nios adquieren el gusto por una alimentacin cada vez ms variada. Sin embargo la influencia de los medios masivos de comunicacin y la tentacin que entraa la amplia diversidad de los llamados alimentos chatarra hacen que los nios tiendan a llenarse de caloras vacas. La amplia disponibilidad de alimentos con alto contenido en caloras, combinada con la tendencia hacia actividades ms sedentarias es un factor que contribuye a la obesidad infantil (Whaley & Wong, 1988). 129
Las opiniones de famosos (modelos, deportistas, actores) sobre la dieta que les permite estar en forma suele tener ms impacto en la poblacin que los mensajes de los cientficos. Sin embargo, la nutricin es una ciencia que exige estudio y no es cuestin de opinin o experiencia propia, sino de conocimiento. Pese a ello, en pocas disciplinas se encuentran tantos expertos dispuestos a sentar ctedra sobre la materia, cuando jams han estudiado nutricin o, en el mejor de los casos, han hecho un curso de unas cuantas horas. Los cientficos y profesionales sanitarios, mucho ms prudentes, restringen su informacin nutricional y la suministran con un lenguaje ms riguroso, pero tambin menos atractivo para el ciudadano medio, que prefiere las afirmaciones rotundas y concluyentes. Sin embargo, esta situacin no es la ms conveniente para ayudar a mejorar la educacin nutricional de la poblacin, lo que hace necesario tomar medidas urgentes en este terreno (Requejo & Ortega 2000). A partir de los tres aos se debe tener en cuenta la actividad fsica y por tanto el gasto energtico es muy variable de unos nios a otros (Aranceta & Prez, 1996; Hernndez, 1993). Durante la edad escolar la alimentacin depende, adems de la familia, del medio escolar y de sus compaeros o amigos, de la publicidad y medios de comunicacin, especialmente la televisin, de hecho el 50% de los anuncios de televisin hace referencia a productos alimentarios, durante esta poca la alimentacin de los nios es ms regular que en otras, adems el desayuno es insuficiente e inadecuado, los nios pasan muchas horas fuera del hogar, los nios van adquiriendo ms independencia y van siendo ellos los que eligen los alimentos. En esta etapa se adquieren conocimientos y habilidades, por lo que resulta necesario influir en el medio escolar y familiar teniendo 130
en cuenta las preferencias, las costumbres y la situacin socioeconmica, a fin de proponer dietas razonables y de fcil aceptacin y aplicacin (Hidalgo & Gemes 2007). Con respecto al equilibrio de la dieta, consumen muchas protenas y grasas saturadas, pocas legumbres, fruta y verdura con un bajo aporte de calcio (Aranceta et al., 2001). El medio escolar se configura como una oportunidad muy valiosa para la promocin y el desarrollo de hbitos alimentarios y estilos de vida saludables. Es posible intervenir a travs del aula, a travs del comedor escolar e incluso por medio de medidas de carcter organizativo que favorezcan una alimentacin sana y un ejercicio fsico adecuado (Arnhold et al., 1991). Adems, desde la escuela se puede llegar a la prctica totalidad de los nios y adolescentes, a los profesores, a las familias, bien directa o indirectamente, e incluso al mbito comunitario. Los nios estn creciendo y desarrollndose y, por lo tanto, el impacto en esta etapa de su vida puede repercutir durante un amplio perodo de tiempo. Las revisiones bibliogrficas sobre la efectividad de las estrategias desarrolladas en el medio escolar han llegado a la conclusin de que es interesante centrar las intervenciones en la modificacin de conductas especficas, haciendo participar a las familias, fomentando cambios ambientales y estructurales que sean congruentes con los mensajes que se dan en el aula (i.e. mens ofertados en el comedor escolar, variedad y calidad de alimentos y bebidas que los chicos pueden adquirir en el colegio, en tiendas, mquinas expendedoras, etc.) y haciendo participar a la comunidad en 131
la que se ubica el colegio (Contento, 1995; Prez-Rodrgo & Aranceta, 2001). Es pues imprescindible la incorporacin de la educacin nutricional en los centros escolares desde las primeras etapas de la escolarizacin ya que se evidencia un desajuste en la elevada ingesta lipdica y en la baja ingesta de carbohidratos, situndose ambos en un 41-43% del aporte calrico total. Asimismo el consumo de cidos grasos saturados era muy elevado. Tambin algunos minerales como el hierro, zinc y calcio eran ingeridos por debajo de lo recomendado (Garca & Garca, 2003).
DISCUSIN Y CONCLUSIONES Como ha quedado reflejado a lo largo del presente captulo, el concepto de salud ha sufrido una importante evolucin a lo largo de la historia. Para desarrollar de los estudios que componen la presente tesis doctoral nos hemos basado el concepto de salud desarrollado por San Martn (1982), que la define como un fenmeno psico-biolgico y social dinmico, relativo y muy variable en la especie humana, que se corresponde a un estado ecolgico social dinmico, de equilibrio y de adaptacin de todas las posibilidades del organismo humano frente a la complejidad del ambiente social. En consonancia con esta conceptualizacin de salud, el concepto de educacin para la salud es tambin dinmico y cuenta con el ambiente. Todos los mtodos citados tienen aspectos positivos, inconvenientes, y riesgos. La realidad es ms compleja y se combinan ms de un modelo, por un lado por la disponibilidad de recursos, por la receptividad y aceptabilidad de los sanitarios y comunidad de la participacin y por otro por la difusin de programas desde las 132
administraciones que llegan a la comunidad y que utilizan en su planteamiento unos modelos u otros. En la prctica, los actuales equipos de Atencin Primaria utilizan en general ms el modelo biomdico y el preventivo, mientras que el modelo comunitario se utiliza en algunos lugares ms por la implicacin de los sanitarios y educadores que por diseos estructurales que sean difundidos por parte de las administraciones. Entre los modelo terico de Educacin para la Salud, el trabajo que se recoge en la presente memoria de tesis est basado en el modelo comunitario, el cual no ha sido elegido de forma aleatoria, sino que est en relacin con los conceptos de salud y educacin para la salud en los que se enmarca el presente trabajo. Al mismo tiempo hemos utilizado la teora del aprendizaje social de Bandura (1977), segn la cual el comportamiento humano se explica en trminos de una teora dinmica, recproca y de tres vas en la que los factores personales, las influencias ambientales y el comportamiento interactan continuamente. Como recursos didcticos o herramientas se ha elegido el modelaje fundamentalmente por el profesor y los compaeros a partir de la reconstruccin de los libros de texto con ejemplos de educacin para la salud que han podido ser aprovechados para desarrollar la educacin para la salud desde el currculo de forma transversal. Asimismo, tambin se ha utilizado la secuencia de etapas del mtodo FACILE que no son otra cosa que la aplicacin de las etapas del mtodo cientfico a la Educacin para la salud.
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La educacin para la salud en el sistema educativo espaol
Como hemos visto anteriormente, gran parte de los problemas de salud de la poblacin estn relacionados con el estilo de vida, y diversas enfermedades tienen una relacin directa con hbitos alimentarios, tabaquismo, alcoholismo y otros tipos de drogadiccin, con la falta de actividad fsica y de habilidades personales para enfrentarse a situaciones vitales conflictivas. Muchas de estas conductas se adquieren en la infancia o en la adolescencia mantenindose durante el resto de la vida resultando difcil cambiar esto hbitos adquiridos. Tradicionalmente se ha pensado que la escuela es un lugar idneo para la promocin de la salud. A ella acude la prctica totalidad de la poblacin infantil y adolescente que pasa all muchas horas a lo largo de varios aos. La poblacin escolar, es una poblacin en etapas cruciales de desarrollo, en la que existe gran receptividad y permeabilidad para el aprendizaje y asimilacin de actitudes que puede ser aprovechado para encaminar estas actitudes hacia la salud y los hbitos saludables. El objetivo que la educacin para la salud en la escuela debe proponerse alcanzar es el desarrollo de un creciente inters por la salud como un valor individual y social que permita una adecuada calidad de vida, a travs del conocimiento y la comprensin de la relacin directa 135
La Educacin para la Salud en el sistema educativo espaol
entre las condiciones del medio, las socioculturales y las conductas individuales; pero no slo esto, sino que lo ms importante es el cambio de hbitos, de conductas (Garca, 1998). En esta lnea, los proyectos de educacin para la salud, deben buscar involucrar tanto a los estudiantes, como al profesorado, los directivos, los empleados, los padres y los ex alumnos en la construccin de un estilo de vida tendente a lograr el bienestar de todos los miembros de la comunidad educativa a travs del aprendizaje diario, no instructivo sino formativo, que les permitan reflejar un estilo de vida armnico con el medio ambiente, con los miembros de su familia, los amigos y la comunidad a la que pertenecen. Mediante una metodologa participativa e interdisciplinaria, trata de conseguir el objetivo principal, mejorar la calidad de vida de la comunidad educativa del centro (Zagalaz, Amador, Torres, & Cachn, 2009). Los centros educativos, junto con el hogar, son los mbitos socializadores clave donde tiene lugar el desarrollo de las personas en sus estadios ms tempranos, ejerciendo un importante papel en la configuracin de la conducta y los valores personales y sociales de la infancia y la adolescencia. La infancia y la adolescencia son las pocas del desarrollo vital en las que se adquieren los principales hbitos de vida que se consolidarn con los aos. La obligatoriedad de la educacin desde los 4 hasta los 16 aos facilita que el acceso a la poblacin infantil y adolescente sea casi total (Salvador & Suelves, 2009). De este modo, el mbito educativo proporciona un marco de intervencin social que cuenta con importantes agentes cualificados para la educacin como es el profesorado.
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LA PROMOCIN DE LA SALUD EN LA EDUCACIN La salud en la escuela est presente en los objetivos de la mayora de las programaciones generales anuales de los centros de educacin primara y se debe de tener en cuenta en la propia vida del centro; para conseguirlo, es necesario un plan de trabajo en el que se involucre la comunidad escolar. Para Gaviria (2001), esta escuela, que se conoce como saludable, fija entre sus objetivos principales contribuir al desarrollo de la salud de su alumnado, incrementando sus habilidades y promoviendo actitudes y conductas que lo posibiliten. No debe atender slo a los aspectos fsicos o contextuales sino tambin a los psicolgicos como es un ambiente de aprendizaje adecuado, y a los sociolgicos como son las caractersticas de la atmsfera que posee el centro. Conviene recordar que la promocin de salud es un concepto amplio en el que se incluyen todos los sujetos que intervienen en el proceso de enseanza aprendizaje. Sobre ella, la Carta de Ottawa (OMS, 1986a), dice que es la capacitacin de las personas para aumentar el control sobre su salud y mejorarla. La Declaracin de Yakarta (OMS, 1996a), da un paso ms al recomendar la alfabetizacin sanitaria de la poblacin, ofreciendo a todos, educacin e informacin, no slo de los factores de riesgo sino de las posibilidades de mejorar su calidad de vida. La escuela ha pasado de una visin de transmisin de informacin a una generacin de actitudes y motivaciones que faciliten la modificacin de conductas en un intento de educar la responsabilidad que cada uno tiene con su propia salud. Debe contemplar la importancia que tiene el entorno en la calidad de vida de 137
su alumnado y la necesidad de intervenir en l como una accin de responsabilidad social a la vez que cumple su funcin educativa. Al modelo de educar la auto-responsabilidad se suma el modelo ambientalista con aspiracin de conseguir una educacin integral. En este sentido, le corresponde incidir en la mejora de la calidad de vida, la disminucin de los factores de riesgo y aadir vida a los aos y aos a la vida (Gavidia, 2001). En palabras de Nieda (1992) la educacin para la salud debe pretender que los alumnos desarrollen hbitos y costumbres sanas, que los valoren como uno de los aspectos bsicos de la calidad de vida y que rechacen las pautas de comportamiento que no conducen a la adquisicin de un bienestar fsico y mental. Al tiempo que la educacin para la salud se define como un proceso de comunicacin interpersonal dirigido a proporcionar las informaciones necesarias para un examen crtico de los problemas de salud, y a responsabilizar a los individuos y a los grupos sociales en las decisiones que tienen efectos directos e indirectos para la salud fsica y psquica de los propios individuos y de las colectividades (Modolo & Sepilli, 1983). De este modo la educacin para la salud en la escuela incluye: aquellas experiencias planificadas, tanto formal como informalmente que contribuyen al establecimiento de conocimientos, actitudes y valores que ayudan al individuo a hacer una eleccin y a tomar decisiones adecuadas a su salud y bienestar (Willians, 1989). As pues, definimos la educacin para la salud como un proceso planificado y sistemtico de comunicacin y enseanza-aprendizaje orientado a facilitar la adquisicin, eleccin y mantenimiento de 138
conductas saludables y, al mismo tiempo, hacer difciles las prcticas de riesgo para la salud. Por lo tanto, ha de ofrecer a los alumnos las oportunidades de aprendizaje, no slo para la adquisicin de habilidades cognitivas, sino tambin habilidades sociales que favorezcan la salud individual y la de la comunidad (Nutbeam, 1998). En esta lnea, la educacin para la salud es uno de los temas que se pueden y deben abordar de una forma transversal, Palacios, Marchesi y Coll (1999) consideran que durante el desarrollo del proceso de enseanza-aprendizaje debemos incluir actividades de educacin para la salud, de forma transversal en las distintas unidades didcticas. En consecuencia no trata nicamente de ofrecer informacin, sino de capacitar a las personas para que puedan elegir las pautas de conducta que ms les interesen para mejorar su calidad de vida, inters basado en el desarrollo de actitudes positivas hacia la salud, por lo que no se trata nicamente de cuestiones de seguridad o aspectos fsicos sino que se consideran otras orientaciones referidas a las dimensiones psquicas y sociales de la salud que forman parte del proceso educativo (Gavidia, 2001). Escuelas promotoras de salud La promocin y educacin para la salud desarrollada desde los centros educativos es una de las herramientas clave de las intervenciones en salud (Kickbusch, 2003; OMS, 1998). El desarrollo de la educacin para la salud en el marco educativo viene avalado por instituciones, como la OMS (1996b), la UNESCO (2007), UNICEF 139
(2009), el Consejo de Europa y la Comisin Europea (1996), as como la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OCDE, 2001). Todos ellos consideran que se trata del modo ms efectivo para promover la adopcin de estilos de vida saludables y el nico camino para que la educacin para la salud llegue a los nios y a los adolescentes. En el mbito escolar, la educacin para la salud pretende que el alumnado desarrolle hbitos y costumbres saludables, que los valore como uno de los aspectos bsicos de la calidad de vida y que desestime aquellas pautas de comportamiento que no conducen a la adquisicin de un bienestar fsico y mental. El logro de buenos resultados educativos guarda una relacin muy estrecha con la consecucin de unos niveles ptimos de salud en el seno de su comunidad educativa. De acuerdo con esta realidad, las escuelas que incorporan la promocin de la salud como parte integrante de su planteamiento educativo, estn construyendo las bases que les permitirn alcanzar mejor los objetivos educativos, incluidos los acadmicos (Salvador & Suelves, 2009). La educacin para la salud es definida desde el campo de la educacin como el conjunto de oportunidades de aprendizaje que suponen una forma de comunicacin destinada a mejorar el conocimiento sobre la salud, y promover el desarrollo de habilidades para la vida que pueden conducir tanto a la salud individual como a la colectiva; se trata, por tanto, de un modelo que se articula a travs de la actividad educativa y constituye una parte de las estrategias contempladas en la promocin de la salud. De este modo la educacin para la salud aborda el fomento de la motivacin para conocer ms y 140
para aplicar lo aprendido (Salvador et al., 2008; Unin Internacional de Promocin de la Salud y Educacin para la Salud, 2000). Hay que destacar el papel de la OMS en el apoyo de la educacin para la salud; este organismo crea y pone en marcha en 1991 la Red Europea de Escuelas Promotoras de Salud, despus de algunos aos debatiendo y apoyando la inclusin de la educacin para la salud en el mbito de la educacin formal. La Red es un proyecto tripartito impulsado y coparticipado por: la Comisin Europea, el Consejo de Europa y la Oficina Regional Europea de la OMS. Espaa est adscrita a esta Red desde 1993, siendo el Instituto de Formacin del Profesorado, Investigacin e Innovacin Educativa (IFIIE) del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deportes ms conocido por sus antiguas siglas (CIDE) Centro de Innovacin y Documentacin Educativa el centro coordinador con la cooperacin del Ministerio de Sanidad y Consumo y de las Comunidades Autnomas, las cuales sustentan la competencia para establecer los criterios de seleccin de las escuelas que formarn parte de la red Europea de Escuelas Promotoras de Salud; publicando las guas que deban seguir las escuelas que quisieran formar parte de dicha red (WHO, 1996). En el enfoque propuesto por el programa de las escuelas promotoras de salud se garantiza un abordaje complejo y multifactorial y se cuenta con ms de una dimensin de actuacin (curricular, entorno escolar y/o comunitario). As, las escuelas que aspiran a ser incluidas en la red deben centrar sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos promotores de salud holsticos, ampliando la enseanza del conocimiento y las habilidades para la proteccin de la salud al 141
entorno social y fsico de la escuela y tambin al desarrollo de vnculos con la comunidad. En el programa de las escuelas promotoras de salud se incluyen componentes centrados tanto en los individuos como en la institucin escolar. Se hace hincapi en aspectos referidos al entorno social y fsico, alentando la implicacin de agentes externos a la comunidad escolar (Gavidia, 2001). Las escuelas adheridas a esta iniciativa subrayan la importancia del currculo oculto que debe permitir reforzar las actitudes saludables e inhibir las indeseables siguiendo las directrices de la Resolucin de la I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud (1997) que intenta responder a los objetivos siguientes: Favorecer modos de vida sanos y ofrecer al alumnado y al profesorado opciones, a la vez realistas y atractivas, en materia de salud. Definir objetivos claros de promocin de la salud y de seguridad para el conjunto de la comunidad escolar. Ofrecer un marco de trabajo y de estudio dirigido a la promocin de la salud, donde se tengan en cuenta: i) las condiciones del edificio escolar, ii) las condiciones de los espacios deportivos y de recreo, iii) los comedores escolares, y iv) los aspectos de seguridad de los accesos. Desarrollar el sentido de responsabilidad individual, familiar y social en relacin con la salud.
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Posibilitar el pleno desarrollo fsico, psquico y social, y la adquisicin de una imagen positiva de s mismos en todo el alumnado. Favorecer buenas relaciones entre todos los miembros de la comunidad escolar y de sta con su entorno. Integrar de forma coherente la educacin para la salud en el Proyecto Curricular, utilizando metodologas que fomenten la participacin del alumnado en el proceso educativo. Proporcionar a los alumnos los conocimientos y habilidades indispensables para adoptar decisiones responsables en cuanto a su salud personal o que contribuyan al desarrollo de la salud y seguridad de su entorno. Identificar y utilizar los recursos existentes en la sociedad para desarrollar acciones en favor de la promocin de la salud. Ampliar el concepto de los servicios de salud escolar para hacer de ellos un recurso educativo que ayude a la comunidad escolar a utilizar adecuadamente el sistema sanitario.
Por otro lado, hay que tomar en consideracin que a lo largo de los ltimos aos, coincidiendo con un aumento progresivo de la obesidad infantil, los hbitos alimenticios de los nios y jvenes espaoles han empeorado. Las tendencias son similares en toda Europa e indican que una proporcin elevada de los nios y jvenes, adems de mantener una actividad fsica insuficiente, comen menos 143
fruta y verdura de lo que sera recomendable (Comit de Nutricin de la Asociacin Espaola de Pediatra, 2003; Perez, Aranceta, Brug, Wind, Hildonen, & Klepp, 2004). En este mbito, las intervenciones dirigidas a promover cambios en el entorno escolar han crecido paulatinamente en importancia, al tiempo que se ha ido incrementando la proporcin de nios y jvenes que realizan la comida principal en el comedor de su Centro docente (actualmente entorno del 20%). Actualmente est reglamentado que los contenidos dietticos ofrecidos desde el comedor escolar deben ser supervisados por el Consejo Escolar del Centro contando con el asesoramiento del Servicio de Salud Escolar, o en su defecto, del asesoramiento que pueden proporcionar los recursos sanitarios de Atencin Primaria de la zona a la que pertenece el centro escolar (Orden Ministerial de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los comedores escolares en los Centros docentes pblicos dependientes del Ministerio de Educacin y Ciencia que imparten enseanzas en los niveles obligatorios y/o de educacin infantil). En este marco, el comedor escolar constituye una excelente oportunidad para ampliar el repertorio de alimentos introducidos en la alimentacin y configurar, bajo supervisin diettica profesional, un men variado, educativo y saludable (Aranceta, Prez Rodrigo, Serra, & Delgado, 2004). Tambin los padres del alumnado que asiste al comedor escolar deben tener informacin puntual del plan de mens diarios, para poder complementar la alimentacin de sus hijos en el resto de las comidas del da realizadas en el hogar (Lpez et al., 2000). Hasta el momento se ha podido observar la efectividad de las iniciativas educativas sobre alimentacin en diferentes aspectos tales como (Salvador et al., 2008): 144
Desarrollar actividades y fomentar entornos que favorezcan y promuevan la adopcin por parte del alumnado de una alimentacin saludable y el desarrollo y el mantenimiento de una actividad fsica regular, dentro y fuera del centro. Incluir los contenidos educativos relacionados con la alimentacin saludable y la actividad fsica en el marco del proyecto de centro. Para conseguir que una iniciativa educativa, en el campo de la alimentacin, resulte efectiva es necesario que a lo largo del proceso de planificacin se planteen y respondan las siguientes cuestiones en relacin con diferentes mbitos: En el currculo escolar: disponemos de un proyecto sobre nutricin cuya finalidad sea promover la adopcin de hbitos saludables de alimentacin?, incluye el currculo suficiente tiempo cada semana para la realizacin de actividades fsicas pautadas?, etc. En la poltica escolar: en los servicios escolares (comedores, quioscos, cafetera, mquinas de dispensacin, etc.), se ofrecen raciones atractivas de frutas y verduras?, existen actividades atractivas de familiarizacin con las frutas y verduras?, etc. En relacin a las familias: ha previsto el centro actuaciones encaminadas a promover la adopcin de hbitos dietticos saludables y horarios regulares en el hogar del alumnado?, etc.
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Dimensiones de intervencin en Promocin y Educacin para la Salud en la Escuela El marco conceptual que permite trabajar en el mbito escolar, viene determinado por los dos modelos tericos que hemos descrito en el captulo 3, que integrados, permiten responder de forma adecuada a las necesidades existentes en salud dentro del marco de la educacin formal. El primer modelo, de Educacin para la Salud, segn los principios de Educacin para la Salud que hemos definido como un proceso planificado y sistemtico de comunicacin y enseanzaaprendizaje orientado a facilitar la adquisicin, eleccin y mantenimiento de conductas saludables y, al mismo tiempo, hacer difciles las prcticas de riesgo para la salud. Por lo tanto, ha de ofrecer a los alumnos las oportunidades de aprendizaje, no slo para la adquisicin de habilidades cognitivas, sino tambin habilidades sociales que favorezcan la salud individual y la de la comunidad (Nutbeam, 1998). El segundo modelo, el modelo de Creencias en Salud, al que se incorporan los aspectos aportados por la Teora del Aprendizaje Social, segn la teora del aprendizaje social el comportamiento humano se explica en trminos de una teora dinmica, recproca y de tres vas en la cual los factores personales, las influencias ambientales y el comportamiento interactan continuamente (Bandura, 1977; Rotter, 1954). Una premisa bsica de esta teora es que las personas aprenden no solamente por medio de su propia experiencia sino tambin 146
observando las acciones de los otros y los resultados de dichas acciones. La adopcin del marco conceptual basado en los principios de Educacin para la Salud y la Teora del Aprendizaje Social permite el logro de una educacin integral, que comparta y se asiente en los cuatro pilares educativos que propone la UNESCO (1996): aprender a conocer, aprender a ser, aprender a hacer y aprender a convivir. La consideracin del marco conceptual descrito permite que la presente propuesta de trabajo en educacin para la salud integre, de forma global el desarrollo de un marco de trabajo integral que incorpora las cuatro dimensiones siguientes: curricular, del entorno interno del centro, familiar y de coordinacin y colaboracin con los recursos externos al centro (Salvador & Suelves, 2009). Dimensin curricular; esta dimensin hace referencia a los elementos del currculo: objetivos, competencias bsicas, contenidos, mtodos educativos y criterios de evaluacin necesarios para promover una formacin y unas habilidades en salud adecuadas a cada etapa educativa, en el marco de la Ley Orgnica de Educacin (2006) (en adelante LOE). Dimensin del entorno interno del centro; comprende actuaciones relacionadas con el ambiente del centro, las infraestructuras, los servicios de alimentacin (mens ofrecidos por el servicio del comedor escolar, mquinas expendedoras de bebidas y refrigerios, cafeteras, etc.), as como otros aspectos relacionales en el seno de la comunidad educativa. Dimensin familiar; en todos los aspectos relacionados con la salud, los padres (o las personas que ejercen sus funciones) son agentes 147
dispensadores clave de la accin educativa, por ello se incorpora esta dimensin que hace referencia a todas aquellas actuaciones que se desarrollan desde el centro educativo y se dirigen a las familias, o desde las propias familias y se dirigen a la comunidad escolar en su conjunto, pudiendo contribuir a mejorar el estado de salud de la poblacin escolar. Dimensin relacionada con la coordinacin y el aprovechamiento de los recursos externos; para optimizar la eficacia de los proyectos educativos de educacin para la salud, es importante considerar el apoyo y coordinacin de los recursos comunitarios. Por ello, esta dimensin hace referencia a los recursos socio-sanitarios del entorno inmediato (centro de salud, servicios sociales, instalaciones municipales deportivas o de ocio y tiempo libre, asociaciones vecinales, asociaciones de comerciantes, etc.); es decir, tanto aquellos recursos que dependen de las Administraciones Pblicas (autonmica o local) como aquellos que surgen de la propia sociedad civil organizada. Estas dimensiones se deben articular y desarrollar en el Proyecto Educativo de Centro que es el marco que da coherencia a todas las actuaciones educativas y, por tanto, tambin a todas aquellas que pretenden promover y mejorar las actuaciones relacionadas con la salud que quiera desarrollar el centro; asimismo para desarrollar otras actividades no curriculares, ms all del mbito de las aulas, debern ser recogidas en la Programacin General Anual. De este modo los elementos necesarios para asegurar que un proyecto sea eficaz son los contenidos y los mtodos para aplicar en el centro y en el aula. Para ser eficaces, los proyectos de promocin y educacin para la salud en la escuela deben tener en cuenta los siguientes aspectos (WHO, 2005a): 148
Contar con las aportaciones de las diferentes reas del conocimiento. Partir de modelos validados. Incorporar los grandes paradigmas pedaggicos: transversalidad, la interactividad y la participacin. la
Incorporar en los contenidos especficos del currculo la educacin en valores, habilidades para la vida y conocimientos relevantes en salud. Ser sensibles a las necesidades existentes en cada centro. Ser comprehensivos y desarrollarse a largo plazo. Incorporar un tratamiento global sensible a los aspectos de gnero. Responder a las especificidades del alumnado. Facilitar la formacin continuada del profesorado. La transversalidad La transversalidad es un enfoque pedaggico dirigido a la integracin, en los procesos de diseo, desarrollo y evaluacin curricular, de determinados aprendizajes para la vida, de carcter interdisciplinario, globalizador y contextualizado, que resultan relevantes con vistas a preparar a las personas para participar protagnicamente en los procesos de desarrollo sostenible y en la 149
construccin de una cultura de paz y democracia, mejorando la calidad de vida social e individual (Castellanos & Falconier, 2001). El trmino transversalidad se enmarca en la nueva concepcin curricular que, ante la crisis de la funcin normativa de la escuela, la cual pretenda alcanzar conductas formales, neutras y susceptibles de ser generalizadas, aboga por un modelo en el que los contenidos se constituyen en el eje estructurador de objetivos y actividades. Esta concepcin es sostenida, entre otras, por la teora del aprendizaje significativo, por las aportaciones del constructivismo, etc. (Camps 1993). Entre sus principales caractersticas destacan: Est vinculado a la innovacin educativa y a un concepto participativo de la educacin. Propicia un desarrollo equilibrado de la personalidad, el respeto a los derechos humanos, y contribuye a eliminar la discriminacin Constituye un campo de investigacin para que la comunidad educativa colabore en su implantacin mediante actividades de apoyo al aula y con actividades educativas complementarias. Estas acciones pueden tener un carcter espontneo pero deben acordarse, programarse y figurar en el Proyecto Escolar y en los Planes de Trabajo. No son asignaturas, y por tanto, no estn sujetas a exmenes de acreditacin.
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Desde una concepcin constructivista, puede decirse que la presencia de los temas transversales promueve la flexibilidad y el carcter abierto del currculo.
Al analizar los temas transversales en su conjunto se aprecia que se pueden agrupar en dos categoras. Por un lado estn los temas que se identifican con grandes valores tradicionales, aunque presentados desde una perspectiva actual. Por otro lado, estn los temas que se relacionan con aspectos utilitaristas y concretos de nuestro mundo. Los temas que se identifican con grandes valores tradicionales son: i) la educacin moral y cvica, asociada con valores ticos y de solidaridad ciudadana; ii) la educacin para la paz, que se identifica con valores democrticos y de tolerancia; y iii) la educacin para la igualdad de oportunidades entre los sexos, que se relaciona con valores de igualdad y justicia. Los valores citados representan aspiraciones muy antiguas de los seres racionales y se identifican con una vida autnticamente humana. Los temas relacionados con ellos aluden a problemas que han estado presentes en la historia de la humanidad a travs de las distintas pocas. El resto de los temas transversales representan problemas coyunturales al mundo actual: i) educacin sexual, ii) educacin ambiental, iii) educacin del consumidor, iv) educacin para la salud, y v) educacin vial. Estos temas transversales vinculados con la actualidad, no identifican su finalidad con valores especficos, aunque a travs de ellos puedan desarrollarse gran parte de los valores comentados. Su finalidad se asocia con una mejora de la calidad de vida, una vida que para plantearse estas problemticas tiene que haber alcanzado un 151
determinado nivel de desarrollo, por lo que podemos decir que aluden a problemas de nuestra sociedad que tendran poco sentido en otras pocas o sociedades (Muoz, 1997). La transversalidad es interpretada por Gonzlez (1993) como la vinculacin entre la tica y la educacin, interpretando la transversalidad como un proyecto de humanizacin y valores que debe de llenar de sentido todo el aprendizaje. Para Yus (1994) los temas transversales representan unos valores que la sociedad no practica, son una utopa inalcanzable, si tuvieran xito conduciran a un ciudadano indeseable, no preparado para prosperar en nuestra sociedad. Para Moreno (1993), por el contrario, los temas transversales seran un puente de unin entre lo cientfico y lo cotidiano, satisfaciendo las necesidades que desde la esfera de lo privado transcienden a la esfera de lo pblico. De este modo los temas transversales tienen una serie de caractersticas comunes (Celorio, 1992): Ponen el acento sobre cuestiones problemticas de nuestras sociedades y de nuestros modelos de desarrollo: violacin de derechos humanos, deterioro ecolgico fisicosocial, sexismo, racismo, discriminacin, violencia estructural, subdesarrollo, etc. Impugnan un modelo global que se rechaza por ser insolidario y reproductor de injusticias sociales. Destacan la importancia de introducir toda esta problemtica en la escuela no como materia curricular, sino como enfoque orientador crtico y dinmico. 152
Propugnan una profunda renovacin de los sistemas de enseanza-aprendizaje que, desde la reflexin crtica, sea capaz de transformar las visiones tradicionales que se ofrecen del mundo y de sus interacciones, con una decidida voluntad de comprensin-accin. Se enmarcan en la educacin en valores, en los que los planteamientos de problemas desempean un papel fundamental, como medio para reconocer el conflicto y educar desde l. Intentan promover visiones interdisciplinares, globales y complejas, pero que faciliten la comprensin de fenmenos difcilmente explicables desde la ptica parcial de una disciplina o ciencia concreta. Pretenden romper con las visiones dominantes que son las que acaban por justificar el etnocentrismo, el androcentrismo y la reproduccin de injusticias y desigualdades. Expresan la necesidad de conseguir aulas plenamente cooperativas, en las que el alumnado se sienta implicado en su proceso de aprendizaje y donde el profesorado sea un agente creador de currculo, intelectual y crtico. Reconocen la importancia de conectar con elementos de la vida cotidiana, provocar empata, recoger las preocupaciones socio-afectivas de nuestros alumnos. 153
Asimismo cuando hablamos de contenidos transversales son tres las caractersticas ms destacables de estas enseanzas (Gonzlez, 2000): Carcter transversal: los contenidos no aparecen asociados a ningn rea de conocimiento, sino a todas ellas, y en todos sus elementos prescriptivos (objetivos, contenidos, competencias bsicas y criterios de evaluacin). Relevancia social: Las cuestiones o problemas que integran los contenidos transversales tienen una importante significacin social. Todas las cuestiones ambientales, as como las relacionadas con la salud, la paz, la solidaridad, el consumo, las nuevas tecnologas, est siendo constantemente reclamadas por la sociedad para que sean incorporadas a la accin educativa, siendo sta uno de los ejes ms importantes de formacin de los alumnos. Carga valorativa: El alumno no slo debe tener la oportunidad de plantearse y analizar cuestiones como las citadas, sino sobre todo que llegue a adquirir sobre las mismas determinadas actitudes, y a desarrollar determinados comportamientos basados en valores libremente asumidos. Para Yus (1996), los contenidos transversales suponen una oportunidad de globalizar la enseanza y de realizar una verdadera programacin interdisciplinar. No obstante Gonzlez (2000) seala dos errores frecuentes en la introduccin de temas transversales: 1. Los temas transversales son temas paralelos a las reas curriculares. El concepto de transversalidad, en ningn caso responde a unas 154
enseanzas o contenidos que surgen separados o en paralelo a las reas curriculares y que son, por lo tanto, ajenos a ellas. Ambos aprendizajes forman un todo inseparable, de manera que los procesos de enseanza-aprendizaje propuestos en cada una de las reas sern siempre incompletos si no se desarrollan en el marco de los temas transversales. Desde esta perspectiva, calificamos de parcheo el procedimiento usual de introducir los temas transversales una vez organizado el currculo en torno a las reas disciplinares. Igualmente criticamos la actitud de cierto sector del profesorado de no abordar estos temas por no ser de su especialidad. 2. Los temas transversales son temas diferenciados e inconexos entre s. No es sostenible la concepcin de la transversalidad como un listado de temas inconexos, sino que la transversalidad es el clima dinamizador que ha de caracterizar la accin educativa. Desde esta perspectiva, la transversalidad puede llevar a la creencia errnea de que son temas que se pueden dar aisladamente, priorizando unos temas sobre otros en funcin del tiempo disponible, perdindose de vista, as la dimensin integral de la educacin.
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Otros errores frecuentes, en gran parte debidos a la carencia de una reflexin crtica y a la ambigedad curricular son (Hegoa, 1995): La marginacin de la transversalidad a espacios de nuevas asignaturas o talleres. El trasladar la transversalidad a espacios extracurriculares del tipo campaas a favor de... sin relacin con el conjunto de la prctica curricular. La reduccin de la transversalidad a un problema de creacin y experimentacin de unidades didcticas. El tratamiento de la transversalidad sin relacin con la construccin del Proyecto Educativo de Centro, Proyecto Curricular de centro y el Reglamento de organizacin y funcionamiento del centro. El llevar a cabo las didcticas especficas como ausentes de cualquier relacin con el enfoque y perspectiva de las transversales. Existe as mismo el peligro de que nos centremos en el tratamiento de temas que, por alguna razn, especialmente de tratamiento de la informacin en los medios de comunicacin, se convierten en un tema de moda (por ejemplo, la anorexia y la bulimia), y perdamos de vista otras prioridades reales como, por ejemplo, otros aspectos relacionados con la incorporacin normalizada de hbitos bsicos de alimentacin saludable, o aspectos clave en salud mental, 156
como son: la prevencin y el manejo de violencia en general, la soledad, la agresividad, la depresin, el riesgo de suicidio, etc.
EL MARCO LEGAL DE LA EDUCACIN PARA LA SALUD EN EL

SISTEMA EDUCATIVO ESPAOL
Para analizar la inclusin de la educacin para la salud como tema transversal en el sistema educativo espaol, nos referimos en primer lugar a la Ley General de Sanidad (1986) que refleja las siguientes consideraciones sobre la educacin para la salud: Las Administraciones Pblicas desarrollarn la adopcin sistemtica de acciones para la educacin sanitaria como elemento primordial para la mejora de la salud individual y comunitaria. Los poderes pblicos prestarn especial atencin a la sanidad ambiental, que deber tener la correspondiente consideracin en los programas de salud. Las autoridades sanitarias propondrn o participarn con otros departamentos en la elaboracin y ejecucin de la legislacin sobre el medio escolar y deportivo. La investigacin en ciencias de la salud ha de contribuir a la promocin de la salud de la poblacin. Esta investigacin deber considerar especialmente la realidad socio-sanitaria, las causas y mecanismos que la determinen, los modos y medios de intervencin 157
preventiva y curativa, y la evaluacin rigurosa de la eficacia, efectividad y eficiencia de las intervenciones. En 1989 se firm un convenio de colaboracin entre los Ministerios responsables de la Educacin y la Sanidad que ha facilitado llevar a cabo acciones conjuntas en el medio escolar de nuestro pas, completadas por las polticas de las comunidades autnomas. Ley Orgnica General del Sistema Educativo (1990) (en adelante LOGSE) hace referencia de forma expresa al tratamiento pedaggico de determinadas temticas que se vinculaban con diferentes problemas sociales, relacionados entre otros con la salud. A partir de esta ley, se desarrolla la transversalidad en los diferentes decretos del currculo de las Comunidades Autnomas que paulatinamente han ido asumiendo competencias en materia educativa. Los temas transversales que se abordan son: educacin moral y cvica, educacin para la paz, educacin para la igualdad de oportunidades entre ambos sexos, educacin para la salud, educacin sexual, educacin ambiental, educacin para el consumidor y educacin vial. Se establece pues, por primera vez de forma explcita, que la educacin para la salud es un tema transversal que debe estar presente en todas las reas curriculares. En 1992 el Ministerio de Educacin y Ciencia publica los materiales para la reforma, comnmente conocidos como cajas rojas (Nieda 1992); en ellos se desarrollan cada uno de los temas transversales, convirtindose desde este momento en herramientas claves para la elaboracin y desarrollo de los documentos de centro: Proyecto Educativo de Centro, Proyecto Curricular de Centro, Proyecto Curricular de Etapa, Programacin General Anual y Reglamento de Organizacin y Funcionamiento. 158
En la LOE (2006) los temas transversales cambian de denominacin; no aparecen explcitamente como tales, sino que se recoge que al alumnado hay que formarle de forma ntegra. En esta ley, lo que hasta el momento se haba entendido por transversalidad aparece recogido de tres maneras distintas, que iremos desarrollando a lo largo de este tema: Formando parte de los principios, fines y objetivos que se formulan para la educacin en general o para cada una de las etapas del sistema de enseanza. Como educacin en valores de carcter transversal. Como exigencia que han de contemplar algunos de los documentos organizativos del centro.
As, la LOE seala en su artculo 121 que el proyecto educativo de centro incorporar la concrecin de los currculos establecidos por la Administracin educativa que corresponde fijar y aprobar al Claustro, as como el tratamiento transversal en las reas, materias o mdulos de la educacin en valores y otras enseanzas. En el artculo 126 indica que la programacin general anual que recoja todos los aspectos relativos a la organizacin y funcionamiento del centro, incluidos los proyectos, el currculo, las normas, y todos los planes de actuacin acordados y aprobados. De esta forma si se realiza un proyecto de educacin para la salud en un centro que incluya aspectos curriculares y extracurriculares, debe aparecer en la programacin general anual. 159
Con respecto a la educacin de la salud en los centros educativos, aparece en los fines hacia los que se orienta el sistema educativo espaol, destacando el siguiente por su alusin directa al tema que estamos desarrollando: la adquisicin de hbitos intelectuales y tcnicas de trabajo, de conocimientos cientficos, tcnicos, humansticos, histricos y artsticos, as como el desarrollo de hbitos saludables, el ejercicio fsico y el deporte (LOE, 2006). En todos los niveles de la enseanza obligatoria se establecen objetivos tendentes a desarrollar las capacidades afectivas y psicosociales del alumnado, a que se valoren y respeten los aspectos de gnero y la igualdad de derechos y oportunidades entre hombres y mujeres, a afianzar los hbitos de cuidado y salud corporales y a valorar crticamente los hbitos sociales relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio ambiente. En todas las etapas de la educacin segn la LOE, se abordan aspectos importantes para la educacin para la salud en las reas de: conocimiento del medio, ciencias de la naturaleza, educacin fsica y educacin para la ciudadana. La escuela tiene, pues, la responsabilidad de integrar la educacin para la salud en sus proyectos no debiendo considerarse como un ncleo independiente de contenidos, sino en relacin con la totalidad de los mismos (Lobato & Lobato, 2006). Existen unos aspectos bsicos comunes y obligatorios cuya implantacin en el Proyecto Curricular de Centro, as como en la Programacin General Anual, permite garantizar la calidad de los proyectos, actuaciones o materiales adoptados para la introduccin de la educacin para la salud en un centro escolar. Estos aspectos que vamos a desarrollar en este captulo son: los objetivos generales de la 160
educacin primaria, las competencias bsicas as como los contenidos y los criterios de evaluacin. La escuela tiene, pues, la responsabilidad de integrar la educacin para la salud en sus proyectos, a lo largo de todo el periodo de formacin, de modo que se faciliten comportamientos saludables, y se promueva la capacidad de decisin y eleccin personal de estilos de vida saludables desde la autonoma y el asentamiento de actitudes positivas duraderas para el cuidado de la salud. Este aspecto se haba abordado en la legislacin sanitaria con la publicacin del Real Decreto 1030/2006 de 15 de Septiembre, por el que se estableci la cartera de servicios comunes del Sistema Nacional de Salud. En su desarrollo, se incluye como servicio la educacin sanitaria en centros escolares. En el marco del convenio entre el Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte y el Ministerio de Sanidad y Consumo, se ha realizado un estudio sobre los avances recientes en este campo en nuestro pas que apunta adems los principales retos a los que habr que responder a partir de ahora para continuar avanzando (Ministerio de Educacin Poltica Social y Deporte y Ministerio de Sanidad, 2008): Necesidad de un mayor desarrollo de un marco legal en cada territorio para garantizar la implantacin de la educacin para la salud en todo el estado de forma equilibrada. Dificultades de aplicacin del modelo transversal. Disparidad de criterios sobre efectividad de la educacin para la salud. 161
Sensibles dificultades en la universalizacin de los proyectos disponibles. Distinto nfasis en las intervenciones, mediatizado por aspectos coyunturales. Presin de las materias obligatorias del currculo educativo. Falta de incentivos profesionales para la formacin en educacin para la salud dentro mbito escolar. Fragmentacin curricular. Gran oferta de proyectos y materiales desarrollados tanto por las administraciones pblicas, como por ONGs, y empresas privadas, cuyos contenidos no siempre responden a los criterios de calidad necesarios. Nuevos retos emergentes que deben ser afrontados desde la escuela: integracin de poblacin emigrante, crecientes fenmenos de violencia entre los distintos miembros de la comunidad escolar, etc. La existencia de una ya larga jornada escolar que dificulta la ampliacin de contenidos o la creacin de nuevas reas de formacin.
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La Educacin para la salud en los diferentes elementos curriculares establecidos en la LOE Seguidamente, y dado que los estudios empricos de la presente tesis doctoral se han centrado en la etapa de educacin primaria, se analizan, para este nivel educativo, los distintos elementos del currculo establecidos en la LOE en relacin con la educacin para la salud. La consecucin de los objetivos generales planteados en el marco de la educacin para la salud enfatiza la necesidad de empezar por prestar atencin a la adquisicin de las competencias bsicas explicitadas en la LOE. Por ello, podemos sealar que la introduccin del enfoque que plantea la educacin para la salud facilita, de forma natural, el avance hacia la consecucin de dichas competencias (Salvador & Suelves, 2009). Asimismo, y de forma explcita, queda recogida la educacin para la salud en dos de las ocho competencias que los alumnos deben desarrollar en esta etapa educativa: la competencia tercera que hace referencia al conocimiento y la interaccin con el mundo fsico, y la competencia octava que hacer referencia a la autonoma e iniciativa personal. Del mismo modo, la LOE entre los catorce objetivos que establece para ser desarrollados a lo largo de este nivel educativo recoge de forma explcita uno de ellos directamente relacionado con la educacin para la salud como es valorar la higiene y la salud, aceptar el propio cuerpo y el de los otros, respetar las diferencias y utilizar la educacin fsica y el deporte como medios para favorecer el desarrollo personal y social. Asimismo en el desarrollo de la propia ley mediante el Real Decreto de 163
Enseanzas Mnimas para la Educacin Primaria (1513/2006) se plantean, en las diferentes reas de conocimiento, entre sus objetivos educativos algunos relacionados con la educacin para la salud (ver tabla 4).
Tabla 4. Objetivos directamente relacionados con la educacin para la salud en las diferentes reas de conocimiento en el Real Decreto de Enseanzas Mnimas para Educacin Primaria. rea de lengua castellana y literatura
Utilizar la lengua para relacionarse y expresarse de manera adecuada en la actividad social y cultural, adoptando una actitud respetuosa y de cooperacin, para tomar conciencia de los propios sentimientos e ideas y para controlar la propia conducta.
rea de educacin para la ciudadana y los derechos humanos

Desarrollar la autoestima, la afectividad y la autonoma personal en sus relaciones con las dems personas, as como una actitud contraria a la violencia, los estereotipos y los prejuicios.
rea de educacin fsica

Conocer y valorar su cuerpo y la actividad fsica como medio de exploracin y disfrute de sus posibilidades motrices, de relacin con los dems y como recurso para organizar el tiempo libre. Apreciar la actividad fsica para el bienestar, manifestando una actitud responsable hacia uno mismo y las dems personas y reconociendo los efectos del ejercicio fsico, de la higiene, de la alimentacin y de los hbitos posturales sobre la salud.
rea de conocimiento del medio natural, social y cultural

Comportarse de acuerdo con los hbitos de salud y cuidado personal que se derivan del conocimiento del cuerpo humano, mostrando una actitud de aceptacin y respeto por las diferencias individuales (edad, sexo, caractersticas fsicas, personalidad) . Participar en actividades de grupo adoptando un comportamiento responsable, constructivo y solidario, respetando los principios bsicos del funcionamiento democrtico.
Desarrollar habilidades emocionales, comunicativas y sociales para actuar con autonoma en la vida cotidiana y participar activamente en las relaciones de grupo, mostrando actitudes generosas y constructivas. Conocer y apreciar los valores y normas de convivencia y aprender a obrar de acuerdo con ellas.
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Tabla 5 Contenidos de educacin para la salud del bloque: Salud y desarrollo personal
Ciclo 1
Identificacin de las partes del cuerpo humano. Aceptacin del propio cuerpo y del de los dems con sus limitaciones y posibilidades. La respiracin como funcin vital. Ejercicios para su correcta realizacin. Identificacin y descripcin de alimentos diarios necesarios. Valoracin de la higiene personal, el descanso, la buena utilizacin del tiempo libre y la atencin al propio cuerpo. Identificacin de emociones y sentimientos propios. Hbitos de prevencin de enfermedades y accidentes domsticos.
Ciclo 2
Conocimiento de la morfologa externa del propio cuerpo. Los cambios en las diferentes etapas de la vida. Los sentidos, descripcin de su papel e importancia de su cuidado habitual. La relacin con otros seres humanos y con el mundo. Identificacin y adopcin de hbitos de higiene, de descanso y de alimentacin sana. Dietas equilibradas. Prevencin y deteccin de riesgos para la salud. Actitud crtica ante las prcticas sociales que perjudican un desarrollo sano y obstaculizan el comportamiento responsable ante la salud. Identificacin y descripcin de emociones y sentimientos. Planificacin de forma autnoma y creativa de actividades de ocio, individuales o colectivas.
Ciclo 3
El funcionamiento del cuerpo humano. Anatoma y fisiologa. Aparatos y sistemas. La nutricin (aparatos respiratorio, digestivo, circulatorio y excretor). La reproduccin (aparato reproductor). La relacin (rganos de los sentidos, sistema nervioso). Conocimiento de primeros auxilios para saber ayudarse y ayudar a los dems. Desarrollo de estilos de vida saludables. Reflexin sobre el cuidado y mantenimiento de los diferentes rganos y aparatos. Actitud crtica ante los factores y prcticas sociales que favorecen o entorpecen un desarrollo saludable y comportamientos responsables. La identidad personal. Conocimiento personal y autoestima. La autonoma en la planificacin y ejecucin de acciones y tareas. Desarrollo de iniciativa en la toma de decisiones.
Por otro lado, en el rea de conocimiento del medio natural, social y cultural, el tercer bloque de contenidos est dedicado a la salud y al desarrollo personal, donde se integran los conocimientos, 165
habilidades y destrezas para, desde el conocimiento del propio cuerpo, prevenir conductas de riesgo y tomas iniciativas para desarrollar y fortalecer comportamientos responsables y estilos de vida saludables. En la tabla 5 se recogen, por ciclos, los contenidos que hacen referencia de forma explcita a la educacin para la salud. Como ltimo elemento del currculo, se recogen los contenidos y criterios de evaluacin ms directamente relacionados con la educacin para la salud; no obstante dada la extensin de los mismo y que el foco de estudio de la presente tesis doctoral es el alumnado del segundo ciclo de educacin primaria, en las tablas de la 6 a la 8 se muestran los contenidos y criterios de evaluacin para este ciclo, pudindose consultar el resto de los ciclos en el apndice A.
Tabla 6 Contenidos y criterios de evaluacin, directamente relacionados con la educacin para la salud, en el rea de lengua castellana y su literatura del segundo ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS
Bloque 1. Escuchar, hablar y conversar
rea de lengua castellana y literatura CRITERIOS
Participacin y cooperacin en situaciones comunicativas habituales (informaciones, conversaciones reguladoras de la convivencia, discusiones ) con valoracin y respeto de las normas que rigen la interaccin oral (turnos de palabra, papeles diversos en el intercambio, tono de voz, posturas y gestos adecuados). Comprensin y valoracin de textos orales de la radio, la televisin o Internet con especial incidencia en la noticia, para obtener informacin general sobre hechos y acontecimientos significativos.
Participar en las situaciones de comunicacin del aula, respetando las normas del intercambio: guardar el turno de palabra, escuchar, exponer con claridad, entonar adecuadamente. Con este criterio se trata de evaluar tanto la capacidad para intervenir en las diversas situaciones de intercambio oral que se producen en el aula, como la actitud con la que se participa en ellas. Conviene advertir que dichas competencias tienen una estrecha relacin con la capacidad para observar las situaciones comunicativas finalidad, nmero de participantes, lugar donde se produce el intercambio y para determinar sus caractersticas de forma cada vez ms consciente y proceder de manera adecuada a cada
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Comprensin y produccin de textos orales para aprender e informarse, tanto los producidos con finalidad didctica como los de uso cotidiano, de carcter informal (conversaciones entre iguales y en el equipo de trabajo) y de mayor formalizacin (las exposiciones de clase). Uso de documentos audiovisuales para obtener, seleccionar y relacionar informaciones relevantes (identificacin, clasificacin, comparacin). Actitud de cooperacin y de respeto en situaciones de aprendizaje compartido Inters por expresarse oralmente con pronunciacin y entonacin adecuadas. Utilizacin de la lengua para tomar conciencia de ideas y sentimientos propios y los dems y para regular la propia conducta, usando un lenguaje no discriminatorio y respetuoso con las diferencias.
contexto. En el mismo sentido se valorar si se es capaz de establecer relaciones armnicas con los dems, incluyendo la habilidad para iniciar y sostener una conversacin. Expresarse oralmente con textos que presenten de manera sencilla y coherente conocimientos, ideas, hechos y vivencias. Este criterio debe evaluar la competencia para expresarse de forma coherente en diversas situaciones y para utilizar la lengua como instrumento de aprendizaje y de regulacin de la conducta. Se observar si pueden comunicar conocimientos y opiniones, usando el lxico, las frmulas lingsticas, la entonacin y la pronunciacin adecuados.
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La Educacin para la Salud en el sistema educativo espaol Tabla 7 Contenidos y criterios de evaluacin, directamente relacionados con la educacin para la salud, en el rea de educacin fsica del segundo ciclo de educacin primaria.
rea de educacin fsica CONTENIDOS
Bloque 4. Actividad fsica y salud Adquisicin de hbitos posturales y alimentarios saludables relacionados con la actividad fsica y consolidacin de hbitos de higiene corporal. Relacin de la actividad fsica con la salud y el bienestar. Reconocimiento de los beneficios de la actividad fsica en la salud. Mejora de forma genrica de la condicin fsica orientada a la salud. Actitud favorable hacia la actividad fsica con relacin a la salud. Seguridad en la propia prctica de la actividad fsica. Calentamiento, dosificacin del esfuerzo y relajacin Medidas bsicas de seguridad en la prctica de la actividad fsica, con relacin al entorno. Uso correcto y respetuoso de materiales y espacios.
CRITERIOS
Mantener conductas activas acordes con el valor del ejercicio fsico para la salud, mostrando inters en el cuidado del cuerpo. Este criterio pretende evaluar si el alumnado va tomando conciencia de los efectos saludables de la actividad fsica, el cuidado del cuerpo y las actitudes que permiten evitar los riesgos innecesarios en la prctica de juegos y actividades. Adems, pretende valorar si se van desarrolladles las capacidades fsicas, a partir de sucesivas observaciones que permitan comparar los resultados y observar los progresos, sin perder de vista que la intencin va encaminada a mantener una buena condicin fsica con relacin a la salud.
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Tabla 8 Contenidos y criterios de evaluacin, directamente relacionados con la educacin para la salud, en el rea de conocimiento del medio natural, social y cultural del segundo ciclo de educacin primaria.
rea de conocimiento del medio natural, social y cultural CONTENIDOS CRITERIOS
Bloque 3. La salud y el desarrollo personal
Conocimiento de la morfologa externa del propio cuerpo. Los cambios en las diferentes etapas de la vida. Los sentidos, descripcin de su papel e importancia de su cuidado habitual. La relacin con otros seres humanos y con el mundo. Identificacin y adopcin de hbitos de higiene, de descanso y de alimentacin sana. Dietas equilibradas. Prevencin y deteccin de riesgos para la salud. Actitud crtica ante las prcticas sociales que perjudican un desarrollo sano y obstaculizan el comportamiento responsable ante la salud. Identificacin y descripcin de emociones y sentimientos. Planificacin de forma autnoma y creativa de actividades de ocio, individuales o colectivas. Bloque 4. Personas, culturas y organizacin social Las normas de convivencia y su cumplimiento. Valoracin de la cooperacin y el dilogo como forma de evitar y resolver conflictos. Responsabilidad en el cumplimiento de las normas como peatones y usuarios de transportes y de otros servicios. Anlisis de algunos mensajes publicitarios y desarrollo de actitudes de consumo responsable. Bloque 6. Materia y energa Respeto por las normas de uso, seguridad y conservacin de los instrumentos y de los materiales de trabajo.
Identificar y explicar las consecuencias para la salud y el desarrollo personal de determinados hbitos de alimentacin, higiene, ejercicio fsico y descanso. Este criterio pretende evaluar la capacidad para discernir actividades que perjudican y que favorecen la salud y el desarrollo equilibrado de su personalidad, como la ingesta de golosinas, el exceso de peso de su mochila, los desplazamientos andando, el uso limitado de televisin, videoconsolas o juegos de ordenador, etc. Asimismo se valorar si van definiendo un estilo de vida propio adecuado a su edad y constitucin, en el que tambin se contemple su capacidad para resolver conflictos, su autonoma, el conocimiento de s mismo, o su capacidad de decisin en la adopcin de conductas saludables en su tiempo libre. Analizar las partes principales de objetos y mquinas, las funciones de cada una de ellas y planificar y realizar un proceso sencillo de construccin de algn objeto mostrando actitudes de cooperacin en el trabajo en equipo y el cuidado por la seguridad. Este criterio evala si conocen y saben explicar las partes de una mquina (poleas, palancas, ruedas y ejes, engranajes...) y cul es su funcin. Asimismo se valorar si saben aplicar esos conocimientos a la construccin de algn objeto o aparato, por ejemplo un coche que ruede, aplicando correctamente las operaciones matemticas bsicas en el clculo previo, y las tecnolgicas: unir, cortar, decorar, etc., sabiendo relacionar los efectos con las causas. Es bsico valorar el trabajo
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cooperativo y su desenvoltura manual, apreciando el cuidado por la seguridad propia y de sus compaeros, el cuidado de las herramientas y el uso ajustado de los materiales.
DISCUSIN Y CONCLUSIONES Como hemos visto en este y otros captulos, gran parte de los problemas de salud de la poblacin estn relacionados con el estilo de vida, y ms concretamente con los hbitos alimentarios (Fernndez &Arija, 2000). Muchas de estas conductas se adquieren en la infancia o en la adolescencia mantenindose durante el resto de la vida resultando difcil cambiar estos hbitos adquiridos. La escuela es un lugar idneo para la promocin de la salud tanto por el tiempo que se pasa en ella como por la funcin tanto educativa como socializadora. Adems los nios en esta poca tienen una gran receptividad hacia el aprendizaje. Estas consideraciones son las que nos llevan a plantear el desarrollo de esta tesis en el mbito escolar como lugar idneo para mejorar la educacin para la salud. Los objetivos de la educacin para la salud en la escuela son el desarrollo de un creciente inters por la salud y el cambio tanto de hbitos como de conductas; involucrando a todos los miembros de la comunidad educativa (I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud, 1997). Estos objetivos, son los que han guiado el desarrollo de esta tesis.
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La salud en la escuela est presente en los objetivos de la mayora de las programaciones generales anuales de los centros de educacin primara, como es el caso de los proyectos que hemos desarrollado en los centros educativos, abordando la salud desde un punto de vista integral, los cuales sern descritos de forma exhaustiva en el captulo 8 de esta tesis doctoral y puede consultarse en al apndice E. De las distintas definiciones de educacin para la salud, extraemos que incluye experiencias planificadas, formal e informalmente, y que debe ofrecer al alumnado oportunidades para aprender tanto conocimientos como habilidades sociales (Willians, 1989). En esta lnea, la educacin para la salud es uno de los temas que se pueden y deben abordar de una forma transversal. Desde una concepcin constructivista, puede decirse que la presencia de los temas transversales promueve la flexibilidad y el carcter abierto del currculo (Camps, 1993) que es como hemos planteado esta tesis. Es importante que en educacin se trabaje fomentando la motivacin para conocer ms y para aplicar lo aprendido. La educacin para la salud desarrollada desde los centros educativos es una de las herramientas clave de las intervenciones en salud. El desarrollo de la educacin para la salud en el marco educativo viene avalado por numerosas instituciones internacionales OMS (1996), la UNESCO (2007), UNICEF (2009), el Consejo de Europa y la Unin Europea Europea (1996), que consideran que se trata del modo ms efectivo para promover la adopcin de estilos de vida 171
saludables y el nico camino para que la educacin para la salud llegue a los nios y a los adolescentes. En el mbito escolar, la educacin para la salud pretende que el alumnado desarrolle hbitos y costumbres saludables, y que desestime aquellas pautas de comportamiento que favorezcan la adquisicin de enfermedades. El logro de buenos resultados educativos guarda una relacin muy estrecha con la consecucin de unos niveles ptimos de salud en el seno de su comunidad educativa (Salvador & Suelves, 2009). Por otro lado, hay que tomar en consideracin que a lo largo de los ltimos aos, coincidiendo con un aumento progresivo de la obesidad infantil, los hbitos alimenticios de los nios y jvenes espaoles han empeorado. Las tendencias son similares en toda Europa e indican que una proporcin elevada de los nios y jvenes, adems de mantener una actividad fsica insuficiente, comen menos fruta y verdura de lo que sera Hasta el momento se ha podido observar la efectividad de las iniciativas educativas sobre alimentacin como desarrollar entornos favorables (Fahlman, Dake, & McCaughtr 2008; French, & Stables, 2003; French & Wechsler; 2004) e incluir contenidos educativos saludables en el proyecto educativo de centro (Lobato & Lobato, 2006; Salvador, et al., 2008); para ello se debe abordar desde el currculo, con una poltica escolar que favorezca los hbitos saludables y con la intervencin y apoyo de los padres. As pues en esta tesis buscamos el cambio de hbitos, planificando la educacin en la programacin general anual, abordando la educacin para la salud desde una dimensin curricular. 172
Estas dimensiones se deben articular y desarrollar en el Proyecto Educativo de Centro; otras actividades no curriculares, ms all del mbito de las aulas, debern ser recogidas en la Programacin General Anual. Cuando hablamos de contenidos transversales las caractersticas ms destacables de estas enseanzas son: el carcter transversal segn el cual los contenidos no aparecen asociados a ningn rea de conocimiento, sino a todas ellas, y en todos sus elementos prescriptivos (objetivos, contenidos, competencias bsicas y criterios de evaluacin) y la relevancia social. En esta tesis, se va a explicar una actuacin partiendo del marco conceptual determinado por los dos paradigmas: el primero, el modelo, de Educacin para la Salud y el segundo la Teora del Aprendizaje Social, que parte del principio de que se puede aprender a travs de la observacin, es decir, otra persona realiza la accin y experimenta sus consecuencias lo que llama Bandura (Bandura & Walters, 1990) el modelado En este captulo hemos visto los desarrollos legislativos que han fomentado el desarrollo de la Educacin para la Salud, que en el mbito sanitario parten de la Ley General de Sanidad de 1986 que plantea el abordaje de la educacin para la salud entre otros mbitos en el escolar. En 1989 se firm un convenio de colaboracin entre los Ministerios responsables de la Educacin y la Sanidad que ha facilitado llevar a cabo acciones conjuntas en el medio escolar de nuestro pas. En el mbito educativo, la LOGSE en 1990 inicia el tratamiento pedaggico de la salud como tema transversal que se desarrolla en los 173
diferentes decretos del currculo de las Comunidades Autnomas. En la LOE (2006) los temas transversales cambian de denominacin; no aparecen explcitamente como tales, sino que se recoge que al alumnado hay que formarle de forma ntegra. En esta ley, lo que hasta el momento se haba entendido por transversalidad aparece recogido de tres maneras distintas, que hemos desarrollado a lo largo de este captulo: formando parte de los principios, fines y objetivos que se formulan para la educacin en general o para cada una de las etapas del sistema de enseanza; como educacin en valores de carcter transversal; y como exigencia que han de contemplar algunos de los documentos organizativos del centro. Con respecto a la educacin para la salud en los centros educativos, aparece en los fines hacia los que se orienta el sistema educativo espaol en todas las etapas de la educacin; segn la LOE, se abordan aspectos importantes para la educacin para la salud en las reas de: conocimiento del medio, ciencias de la naturaleza, educacin fsica y educacin para la ciudadana. La escuela tiene, pues, la responsabilidad de integrar la educacin para la salud en sus enseanzas. Existen unos aspectos bsicos, comunes y obligatorios cuya implantacin en el Proyecto Curricular de Centro, as como en la Programacin General Anual, permite garantizar la calidad de los proyectos, actuaciones o materiales adoptados para la introduccin de la educacin para la salud en un centro escolar. Estos aspectos que hemos desarrollado en este captulo son: los objetivos generales de la educacin primaria, las competencias bsicas as como los contenidos y los criterios de evaluacin. 174
La escuela tiene, pues, la responsabilidad de integrar la educacin para la salud en sus proyectos, a lo largo de todo el periodo de formacin, de modo que se faciliten comportamientos saludables, y se promueva la capacidad de decisin y eleccin personal de estilos de vida saludables desde la autonoma y el asentamiento de actitudes positivas duraderas para el cuidado de la salud. Este aspecto se haba abordado en la legislacin sanitaria con la publicacin del Real Decreto 1030/2006 de 15 de septiembre, por el que se estableci la cartera de servicios comunes del Sistema Nacional de Salud. Seguidamente, y dado que los estudios empricos de la presente tesis doctoral se han centrado en la etapa de educacin primaria, se han analizado en este captulo, para este nivel educativo, los distintos elementos del currculo establecidos en la LOE en relacin con la educacin para la salud, lo que nos ha permitido incluir los contenidos de la educacin para la salud en las distintas reas, por un lado utilizando los objetivos y contenidos de las mismas y por otro introduciendo ejercicios, problemas y actividades que permitieran tratar a la vez los contenidos de cada rea y los de educacin para la salud. La educacin para la salud queda recogida en dos de las ocho competencias que los alumnos deben desarrollar en esta etapa educativa: la competencia tercera que hace referencia al conocimiento y la interaccin con el mundo fsico, y la competencia octava que hacer referencia a la autonoma e iniciativa personal. Del mismo modo, la LOE entre los catorce objetivos que establece para ser desarrollados a lo largo de este nivel educativo 175
recoge de forma explcita uno de ellos directamente relacionado con la educacin para la salud como es valorar la higiene y la salud, aceptar el propio cuerpo y el de los otros, respetar las diferencias y utilizar la educacin fsica y el deporte como medios para favorecer el desarrollo personal y social. Asimismo en el desarrollo de la propia ley mediante el Real Decreto de Enseanzas Mnimas para la Educacin Primaria (1513/2006) se plantean, en las diferentes reas de conocimiento, entre sus objetivos educativos algunos relacionados con la educacin para la salud y se han recogido por ciclos, los contenidos y criterios de evaluacin de las diferentes reas de conocimiento de educacin primaria que hacen referencia de forma explcita a la educacin para la salud. Asimismo para que un proyecto bsico de promocin y educacin para la salud tenga xito debe tomar en consideracin los siguientes aspectos (Salvador & Suelves, 2009): Integrarlo en el marco del Proyecto Educativo de Centro (PEC). Considerar el marco legal que lo sustenta: LOE y los posibles desarrollos autonmicos que lo complementan. Tener en cuenta las necesidades de cada centro: las objetivas y tambin las percibidas por alumnado y profesorado (aunque suelan coincidir, no necesariamente tienen que ser las mismas). Contar con las aportaciones de las diferentes reas del conocimiento. Partir de modelos tericos de efectividad probada. 176
Contar con los grandes paradigmas pedaggicos que plantean la transversalidad, la interactividad y la participacin como los mtodos educativos ms efectivos. Incorporar en los contenidos especficos del currculo la educacin en: conocimientos relevantes en salud, valores y habilidades para la vida. Tender a la adopcin de un enfoque integral y contextualizado, desarrollado a lo largo de todos los ciclos educativos y planificado de acuerdo con el modelo lgico. Incorporar un tratamiento sensible a los aspectos de gnero, y a las caractersticas socioculturales del alumnado. Fomentar y facilitar profesorado del centro. la formacin continuada del
Introducir y desarrollar la alimentacin saludable en el currculo. El currculo dispone de una fundamentacin slida en los conocimientos cientficos disponibles, de pudindose incorporar diferentes aspectos en conocimientos, actitudes, valores y habilidades.
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La educacin para la salud: una perspectiva emprica
La alimentacin saludable es un componente esencial de un estilo de vida saludable asocindose con una mayor esperanza de vida, aumento de la calidad de vida, y un menor riesgo para muchas enfermedades crnicas. El sobrepeso y la obesidad tambin se han relacionado con consecuencias psicosociales tales como una pobre o baja autoestima; igualmente los trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia, as como una mala calidad de vida (Sharma, 2007; Lissau, 2007) en el nio adquiere una dimensin mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e influir de forma importante en el desarrollo tanto fsico como psquico (Comit de nutricin de la AEP, 2007). En la sociedad actual, los objetivos de la alimentacin infantil se han ampliado y ya no slo se pretende conseguir un crecimiento ptimo y evitar la malnutricin y la aparicin de enfermedades carenciales, sino tambin optimizar el desarrollo madurativo, instaurar hbitos saludables y prevenir la aparicin de las enfermedades relacionadas con la dieta, tratando de conseguir la mejor calidad de vida y la mayor longevidad (Mataix & Alonso, 2002). 179
Educacin para la Salud una perspectiva emprica
La infancia es una etapa de la vida en la que se adquiere el estilo de vida saludable que si se incorpora al comportamiento del nio, se mantiene en general durante toda la vida (Heaven, 1996). As, dentro de las conductas saludables que se deben abordar se destacan: la alimentacin equilibrada, los hbitos de prctica de actividad fsica y deportiva, la educacin contra el uso de las drogas (tabaco, alcohol y otros txicos), evitar discriminaciones, acosos o abusos, as como la prevencin de las enfermedades de transmisin sexual y VIH que han sido identificadas por Shephard (1997) como comportamientos que facilitan la salud, y que deben ser abordados en la escuela (UNESCO, 2007). La etapa escolar, se caracteriza por ser un periodo de crecimiento estable con menores necesidades de crecimiento que las etapas anterior y posterior de la infancia, aumentando la talla anualmente entre 5 y 7 cm y el peso entre 2,5 y 3,5 kg por ao (Chaure & Inarejos, 2001; Pedrn & Hernndez, 1993). En cuanto al aporte calrico, las necesidades de caloras para el crecimiento son bajas, no sobrepasando el 1% de las caloras ingeridas, lo mismo ocurre con las necesidades de protenas (Pedrn & Hernndez, 1993). Durante este periodo, el nio deja de depender absolutamente de la madre y empieza a realizar comidas fuera de casa, concretamente en la escuela, y adquieren una importancia capital los factores educativos, tanto en el seno de la familia como en la escuela (Pedrn & Hernndez, 1993). As, se ha visto que los nios que comen con su familia, comen ms frutas y verduras, beben menos refrescos y son ms propensos a comer el desayuno (Utter, Scragg, & Schaaf, 2008). En esta etapa de la vida los nios van adquiriendo cada vez ms autonoma y reciben instruccin para integrarse en la cultura de su entorno. Adems de formacin acadmica y social, la alimentacin tiene la caracterstica de que es educable (Ruiz, Martnez, & Gonzlez,
2000), por lo que merece una especial atencin el proceso de aprendizaje en el momento adecuado para potenciar la educacin para la salud; gran parte de esta educacin debe consistir en formarlos en aspectos del autocuidado, de forma que el nio y la nia logre la mayor autonoma responsable y con el mayor conocimiento posible (Aguilar, 2002). La influencia de la escuela se puede utilizar de forma positiva a travs de programas de educacin para la salud, en este caso sobre alimentacin y utilizando el comedor escolar de forma educativa ya que el nio tiene en l ms autonoma y puede empezar a realizar comidas sin supervisin familiar (Gmez, Daz, & Ruiz, 2006). Asimismo sera deseable que la educacin nutricional se incluyera en el curriculum como rea de conocimiento transversal de manera generalizada (Serra, 2006). No obstante, cabe resaltar, que actualmente y con la LOE (2006), como vemos en el captulo dedicado a la educacin para la salud en el sistema educativo, la educacin para la salud se incorpora como un objetivo ms de los catorce que deben alcanzar los alumnos en la educacin primaria. Asimismo, tambin queda recogida la educacin para la salud en dos de las ocho competencias que los estudiantes deben desarrollar en esta etapa educativa. Del mismo modo, en el rea de conocimiento del medio natural, social y cultural, se establece de forma explcita un objetivo relacionado con la educacin para la salud: comportarse de acuerdo con los hbitos de salud y cuidado personal que se derivan del conocimiento del cuerpo humano; y por otro lado, el tercer bloque de contenidos est dedicado a la salud y el desarrollo personal, donde se integran los conocimientos, habilidades y destrezas para, desde el conocimiento del propio cuerpo, prevenir conductas de riesgo y tomar iniciativas para desarrollar y fortalecer comportamientos responsables y estilos de vida saludables; 181
en concreto para el segundo ciclo de educacin primaria se incluye como contenido la identificacin y adopcin de hbitos de higiene, de descanso y de alimentacin sana, as como las dietas equilibradas y la prevencin y deteccin de riesgos para la salud. Los nios son ms vulnerables a cambios alimentarios inducidos por factores externos tanto positivos como negativos (Rizo, 1998). Por otro lado, hay que tener en consideracin que la familia y la comunidad prxima son los que ms influyen en los hbitos alimenticios de la infancia, para que segn se acerca la adolescencia pasen a tener una importancia creciente los compaeros y la informacin proveniente de los medios de comunicacin, muchas veces no seleccionada e incluso insana, siendo necesario en muchos casos actuar sobre los hbitos familiares para mejorar la dieta del nio y la nia; en la niez se come y se debe comer lo que come la familia, permaneciendo los patrones adquiridos hasta esta etapa, en la casi totalidad de las personas, hasta la edad adulta. El nio debe de ser capaz de aceptar y comer todo tipo de alimentos, cocinados y presentados como para los adultos (Pedrn & Hernndez, 1993; Ruiz et al., 2000). En Estados Unidos, se llevan a cabo programas de almuerzo y desayuno que ponen a disposicin de los escolares alimentos saludables. En 2006, ms de 30 millones de nios almorzaron y 9,8 millones desayunaron en el marco de estos programas (United States Department of Agriculture., 2007). A pesar de que se proporcionan cada da frutas y verduras con las comidas escolares, existe la preocupacin de que los nios no estn familiarizados con ellos, no han desarrollado una preferencia por las frutas y las verduras, y cuando se les da a elegir, en muchos casos no se las comen (Baxter & Thompson, 2002).
Las personas nacen con una preferencia por dulce, salado y alimentos muy calricos y cuando los alimentos sin estas caractersticas se presenta es probable que sea rechazada (Tuuri, et al. 2009). La negativa a probar algo nuevo como una novela o comida desconocida que se conoce como neofobia, y es considerada como una respuesta de adaptacin (Fisher, & Birch, 1999); sin embargo, cuando se les da la oportunidad, los nios pueden aprender a comer muchos de los alimentos que inicialmente rechazan. Las preferencias de comida infantil se piensa que son influenciadas por tener repetidas oportunidades para ver a otros comer, se sienten alentados por una figura de autoridad o alguien al que admiran, y las oportunidades de tener que probar alimentos desconocidos; se cifra en 8-10 veces las ocasiones que debe ser probado un alimento para que se acomode el gusto (Birch & Marlin, 1982). Se cree que las preferencias de los alimentos se han establecido a los 3 aos de edad y que los nios pequeos aceptan ms de los alimentos nuevos a medida que crecen (Tuuri et al., 2009). En este sentido las experiencias escolares como los desayunos o los almuerzos, pueden favorecer siguiendo la teora de Bandura (2004) el modelado de las conductas. A la hora de realizar una investigacin, es imprescindible realizar una amplia revisin bibliogrfica, por un lado para conocer como se encuentran otras comunidades, incluyendo la propia, y por otro para ver hacia donde se dirigen los objetivos de la comunidad cientfica. En este caso, en un principio hicimos una revisin sobre el trmino Educacin para la Salud que nos permiti centrar el trabajo, ver las orientaciones actuales de los estudios empricos en este campo y tener ms elementos para la decisin de que tema abordar. Despus, 183
una vez elegido el tema de alimentacin, se concentr la bsqueda en la educacin para la salud en alimentacin en general, y la alimentacin en la escuela en particular; lo que despus de una bsqueda exhaustiva, con los motores de bsqueda actuales y los recursos de la Universidad de Len, nos permiti tener acceso a una gran cantidad de estudios, de los que no haban dispuesto los metaanlisis ms recientes pues el acceso a la informacin cambia y mejora cada ao. Esto nos ha permitido conocer gran cantidad de experiencias y poder as focalizar el trabajo e incardinarle no slo en una lnea de estudio sobre la teora del aprendizaje social (Bandura & Walters, 1990), sino tambin en aquellos aspectos sugeridos y muy poco explorados como son las intervenciones monocomponentes (French & Stables 2003). Para la bsqueda se utilizaron los siguientes trminos: desayuno & escuela, desayuno nios, nutricin motivacin, nio escuela & comida, educacin para la salud & escuela, educacin para la salud & nios, promocin salud & escuela, nutricin & escuela, alimentacin & escuela, alimentacin & nios, cuestionario & alimentacin, comida & nios, comida & escuela, breakfast & school, breakfast children, nutrition, motivation, child school & food, health education & school health education & children, health promotion & school, nutrition & school, food & school, food & children, quiz & food, food & kids, food & school questionnaire & nutrition; lo cuales fueron usados en las siguientes bases de datos y fuentes documentales: Fecyt, Web of Knowledge, Journal Citation Reports, Essential Science Indicators SM, Scientific WebPlus, ISI, HighlyCited.com, BiologyBrowser, Index to Organism Names, ResearcherID.com, Science Watch, Thomson Scientific, Science Citation Index Expanded (SCI-EXPANDED) Social Sciences Citation Index (SSCI), Arts & Humanities Citation Index (A&HCI), Conference Proceedings Citation Index- Science (CPCI-S), Conference Proceedings Citation Index- Social Science &
Humanities (CPCI-SSH), Academic Search Premier, CAB Abstracts, ERIC, Library, Information Science & Technology Abstracts, PsycINFO, Cuidatge, Cuiden-plus, FSTA, IME, ISOC, PSYcinfo, TESEO, Web of science, Medline plus, EBSCOhost, Rebuin y Dialnet. Todas ellas disponibles en lnea desde la biblioteca de la Universidad de Len. Adems tambin se manej el catalogo de las bibliotecas de la Universidades de Len, Valladolid, Salamanca y Oviedo, y los buscadores Google y Google acadmico La bsqueda de los trminos educacin para la salud se realiz en mayo y junio de 2008, la de los trminos relacionados con alimentacin y escuela entre junio de 2008 y enero de 2009, a partir de aqu cada tres meses se volvi a realizar un complemento de la bsqueda, para localizar los artculos de reciente publicacin. En primer lugar se realiz una sntesis de la informacin presentada en las diferentes publicaciones, la cual se reflej en una tabla con las siguientes categoras: fuente, tipo de artculo, tema, mbito, aportaciones metodolgicas, contenidos prcticos, introduccin, material y mtodos, resultados, discusin y bibliografa. Esta tabla sumamente amplia, permiti manejar la bibliografa en un slo documento con ms de 700 referencias. Posteriormente se hizo una seleccin de artculos y se clasificaron los mismos en varias tablas correspondientes a las temticas objeto de estudio: desayuno, grasas, protenas, lcteos, fruta y verdura. En cada tabla se clasificaron los estudios en descriptivos y de intervencin o experimentales. En estas tablas las entradas eran autores, ao, nombre de la intervencin, pas, descripcin, tipo y participantes en el estudio, aos de intervencin y 185
de control, medidas tomadas, estrategias de intervencin, resultados y conclusiones ms relevantes. Estas tablas se recogen en el apndice B. Vamos a exponer a continuacin los estudios empricos encontrados y ms relevantes que han tenido una mayor influencia en el desarrollo de los estudios de la presente tesis doctoral; se presentan en funcin de los contenidos en los que se focaliza el estudio clasificndolos en desayuno, grasas, protenas, lcteos, fruta y verdura; que sern los trminos en los que expresemos los resultados en los captulos 7 y 8.
LA OBESIDAD La necesidad de promover una alimentacin saludable entre los jvenes se ha intensificado como resultado de la pandemia de obesidad. La obesidad, en esencia, es causada por el desequilibrio calrico: pobres opciones dietticas contribuyen a un exceso de ingesta de caloras en comparacin con el gasto calrico. Desde 1980, el porcentaje de nios obesos se ha ms que duplicado, y las tasas de los adolescentes se han ms que triplicado. En Estados Unidos en 2004, el 18,8% en nios de 6 a 11 aos de edad y el 17,4% de los 12 a 19 aos de edad fueron considerados obesos, y un 20,4% adicional de 6 a 11 aos de edad y el 15,3% de los 12 a 19 aos de edad tenan sobrepeso (O'Toole, et al. 2007). En Espaa, se ha pasado de una tasa de sobrepeso de 4,9% en el estudio PAIDOS 84 (1985) al 15,6% en nios y 12% en nias del estudio enKid en el 2000 (Serra & Aranceta, 2002). La encuesta nacional de salud (2006) indica que ms del 18,7% de los nios espaoles entre 2 y 17 aos tienen sobrepeso, en Castilla y Len un
15,65 %; asimismo esta encuesta muestra que el 8,9 % padecen obesidad, un 7,62 % en Castilla y Len, lo que supone un aumento con respecto a anteriores encuestas. Como hemos sealado, hay una amplia serie de complicaciones asociadas con. la obesidad en los nios. La complicacin ms grave podra ser los problemas psicosociales asociados con la obesidad, especialmente en los adolescentes, ya que la condicin se asocia con trastornos psicolgicos y de aislamiento. La investigacin reciente demuestra la importancia de la apariencia fsica como la figura, habilidades atlticas y el vestuario para ser aceptado en el grupo (Lissau, 2007). Los hbitos alimentarios en la niez suelen convertirse en habituales con el tiempo; de este modo, la obesidad en la infancia, aumenta el riesgo de la obesidad en la edad adulta. Estudios norteamericanos muestran que el 75-80% de los nios obesos tambin son obesos en la edad adulta (O'Toole, et al. 2007). Estos factores ponen de relieve la necesidad de trabajar la educacin nutricional en la escuela y el apoyo de la escuela al entorno para ayudar a los jvenes y nios a comer ms saludablemente. Hay razones obvias para realizar la prevencin primaria de la obesidad en el mbito escolar. La mayora de los nios pasan gran parte de sus horas de vigilia en la escuela. De este modo es en la escuela, donde se deben definir las polticas y los marcos de relacin con la dieta y la actividad fsica, que pueden facilitar un estilo de vida saludable, incluyendo la prevencin de la obesidad (Lissau, 2007). 187
LOS GRUPOS DE ALIMENTOS En general, en alimentacin, se utilizan referentes para conocer la adecuacin de la dieta, como los grupos de alimentos y las guas alimentarias. Grupos de alimentos son las ruedas o tablas de alimentos que cada pas ha publicado con el objetivo de divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios del pas de acuerdo con las ingestas recomendadas y los objetivos nutricionales. Es de particular inters para nuestra poblacin escolar la pirmide elaborada para la estrategia NAOS que recomienda (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2007): Comer ocasionalmente pasteles, dulces, golosinas y refrescos azucarados. Comer cada semana legumbres, carne, pescado, frutos secos y embutido. Comer a diario frutas, verduras, leche y derivados, pan, pasta, arroz, aceite de oliva y agua. Hacer 5 comidas al da, un desayuno completo y con tiempo, utilizar poca sal y azcar, no picotear entre comidas, comer 5 frutas o verduras al da. Las guas alimentarias como vimos en el captulo 2, sirven como marco que permite realizar una evaluacin cualitativa de la dieta. Que para los nios recordamos da las siguientes recomendaciones: tomar al menos medio litro de leche diario, los alimentos deben ser variados, no salar excesivamente las comidas, aumentar del consumo de alimentos ricos en polisacridos y reduccin del consumo de azcar, dulces y bollera, evitar el exceso de zumos no naturales,
moderar el consumo de protenas, procurando que sean de fuente animal y vegetal, estimular el consumo de pescado y de alimentos vegetales como cereales, legumbres, frutas y verduras, el nmero de comidas al da ser al menos de cuatro y el desayuno supondr el 25% de la dieta (Mataix & Alonso, 2002; Mataix & Aranceta, 2002; Sociedad espaola de nutricin comunitaria,2006). De forma ms especfica y siguiendo las guas alimentarias para la poblacin espaola (Aranceta, et al. 2001), el consumo recomendado de protenas es de dos raciones diarias, siendo el consumo recomendado de huevos de 3-4 por semana. Asimismo el consumo de legumbres recomendado es dos raciones por semana secas y dos frescas como guarnicin. Igualmente el consumo de leche en escolares recomendado es de dos-tres raciones por da. Del mismo modo el consumo recomendado de fruta es de 3 piezas al da y el de hortalizas y verduras de 2-3 raciones por da, una de ellas cruda. Por ltimo, la ingesta de caloras recomendada por el instituto de la nutricin espaol para los nios espaoles entre los 10 y 12 aos es de 2.300 para las chicas y 2.450 para los chicos (Mataix & Aranceta, 2002). La encuesta nacional de salud (2006) recoge que slo un 13,3 % de los nios espaoles hacen un desayuno completo con lquido, zumo o fruta e hidratos de carbono; adems de que el consumo de fruta y verdura es insuficiente. Estos datos corroboraron los obtenidos con el estudio sobre hbitos alimentarios de los escolares de la provincia de Len (Garca & Garca, 2002) que indican entre sus conclusiones: 189
Una ingesta deficitaria de fruta y verdura fresca. Un consumo inferior al recomendado de pescado. Un consumo excesivo de golosinas y bollera industrial. El desayuno es la comida que menos prefieren, siendo muy escaso el consumo de fruta en el mismo y ms abundante el consumo de mantequilla, siendo el consumo de aceite prcticamente inexistente. Se puede llegar a la gran mayora de los nios a travs de las escuelas de manera efectiva, constituyendo stas un escenario apropiado para la promocin de la salud.
EL DESAYUNO Siguiendo las recomendaciones para la poblacin espaola, que ya han sido expuestas en el captulo 2 de la presente memoria de tesis, el nmero de comidas al da ser al menos de cuatro y el desayuno supondr el 25% de la dieta (Aranceta, et al. 2001; Hernndez & Sastre, 1999; Mataix & Alonso, 2002). La estrategia NAOS (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2005) entre sus recomendaciones para la poblacin escolar incluye la de realizar un desayuno completo y con tiempo. Los estudios han demostrado que los nios y adolescentes que toman regularmente desayuno tienen una mejor ingesta de nutrientes en el cmputo general de 24 horas que los que no desayunan (Ruxton & Kirk, 1997); los nios que se saltan el desayuno son incapaces de
compensar el dficit nutricional con otras comidas (Nicklas, et al. 1993; Sampson, Dixit, Meyers, & Houser ,1995). Se han registrado resultados mixtos en estudios de investigacin tratando de demostrar que saltarse el desayuno est relacionado con comportamiento de aprendizaje (Pollitt & Matthews, 1998; Robinson & Clarke, 1993). Para los nios que sufren, o estn en riesgo de la desnutricin se ha encontrado que si desayunan o aumentan su desayuno mejoran algunos elementos de la cognicin, los resultados del aprendizaje y el comportamiento (Pollitt & Matthews, 1998; Powell, et al. 1998; Richter, et al 1997). No comer o saltarse el desayuno se ha asociado con una gran cantidad de resultados nocivos para la salud as como efectos perjudiciales sobre la memoria y la concentracin (Moore, et al. 2007). Como se puso de manifiesto cuando se expusieron las pautas nutricionales, es importante pues, insistir en la importancia de no suprimir el desayuno, prctica frecuente hasta no hace mucho tiempo en un alto porcentaje de individuos de nuestra poblacin (Requejo & Ortega, 2000). Siguiendo a Garca y Garca (2003) el desayuno debe ser una verdadera comida y aportar el 20-25% de la energa diaria. Un desayuno bien planteado debe incluir leche u otro lcteo, fruta, cereales o tostadas con aceite y mermelada, o un pequeo bocadillo, etc. Existen ya numerosos estudios que prueban que la calidad nutricional del desayuno incide en el rendimiento intelectual y en la concentracin del nio. Aunque el control de peso es a menudo citado como una razn para saltarse el desayuno, realizar desayunos exiguos 191
y/o no desayunar es un factor de riesgo para desarrollar obesidad o sobrepeso en la edad adulta (Gonzlez & De la Rosa, 2007; Ortega, et al., 1998; Wolfe, Campbell, Frongello, Hass & Melnik 1994). La situacin con respecto al desayuno, es diferente en los distintos pases, siendo el problema en los pases del centro y norte de Europa el excesivo consumo de grasas (Martens, et al. 2007) y el que los nios se salten el desayuno (Bocquet, et al., 2003); estos ltimos autores en su estudio sobre escolares franceses, sealan que entre el 12 y el 18% nios en edad escolar no tomar el desayuno antes de salir para la escuela, el 30% de los estudiantes universitarios no desayuno de manera regular, pero slo el 7% de jardn de infancia (3-5 aos) no desayunan todos los das dando como explicacin la falta de tiempo o las prisas. El problema es comn en otros pases desarrollados como vemos en el estudio Este problema es comn en otros pases desarrollados como vemos en el estudio de Radcliffe, Ogden, Wels, Carroll, Coyne & Craig(2005) realizado en realizado en Queensland (Australia) (2005). Balding (2001), en el Reino Unido, encontr que el 5% de los nios de 10-11 aos no haban desayunado nada ese da y el 3% slo haba consumido un lquido, aproximadamente un 10% inform de comer patatas fritas o chocolate para el desayuno. En Espaa, el principal problema es la poca cantidad de comida que se ingiere en el desayuno, ms que los nios no desayunen (Merino, 2008); aqu tambin se achaca el problema al tiempo. El problema de los nios que no desayunan no es tan grande en Espaa como dice la creencia popular, en el estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002), realizado entre los aos 1998-2000, cifra en el 8% la frecuencia de nios y jvenes que acuden al colegio sin desayunar y un 32% el porcentaje de nios que hacen un desayuno incompleto, definiendo desayuno completo como aquel que lleva leche, cereales o equivalente y fruta. Rocandio, Ansotegui, & Arroyo (2000) encontraron que todos
los escolares desayunaban; estos comportamientos estn evolucionando, siendo an menor el nmero de escolares que no desayunan, en muchos casos se bebe leche sola complementada con bollera industrial o galletas. As en el estudio de Montoya, Torija & Torres (2003) solamente el 0,63% de los escolares de la zona urbana y un 0,30% de la zona rural no desayunan, sin embargo, 37,35% del alumnado de la zona urbana y el 22,72%, de la zona rural toma leche sola. El 42,8% del alumnado urbano y 44,54%, de la zona rural consumen bollera. En el trabajo llevado a cabo por Amat y colaboradores (2006) el 73% desayuna cada da, el 4,1% nunca desayuna, esta circunstancia de no desayunar aparece ms en las nias (5,4%). El motivo de no desayunar es la falta de tiempo en un 48,2%. En el desayuno los alimentos ms consumidos son la leche (82,2%) y el cacao (54,8%). En el proyecto AVENA (Moreno, Mesana, Fleta, Ruiz, Gonzlez, Sarra, et al 2005) el desayuno que incluya un lcteo, un alimento rico en hidratos de carbono y una fruta o su zumo es consumido por un 13,2% de los escolares estudiados, no encontrndose diferencias en funcin del sexo. La mayora no incluy una fruta o zumo. Entre las chicas se encontr un mayor porcentaje que suprima el desayuno (8,6% en chicas y 3,5% en chicos). Asimismo, se observ una influencia en la edad a la hora de omitir el desayuno al igual que en otros pases, ya que a los 13 aos slo el 1,7% de las chicas no desayunan, frente a un 13,5% en el grupo de edad de 17-18 aos. En el estudio EnKid (Serra & Aranceta 2002) se observ que el 59,5% de los nios dedica al desayuno menos de 10 minutos, lo que se asocia a una baja calidad nutricional. 193
La Encuesta Nacional de Salud (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2006) ha detectado tambin que slo un 7,5% de los nios toman un desayuno equilibrado compuesto por leche, fruta o zumo e hidratos de carbono. Por el contrario, el 19,3% de esta poblacin infantil y juvenil slo toma un vaso de leche y el 56% slo lo acompaa de algn hidrato de carbono. Estos comportamientos, sin embargo parecen tener diferencias regionales importantes como vemos en el estudio de Jorge (2009) que encuentra que el 10,2% de los nios no desayunan, en su estudio realizado en Canarias, otro dato que aparece en los estudios citados (Amat, Anuncibay, Soto, Alonso, Villalmanzo, & Lopera,.2006; Rocandio et al., 2000; Serra et al., 2002) cuanto mayores son los nios, ms frecuentemente omiten el desayuno. Tambin se ha observado, un aumento de la conducta de suprimir el desayuno en el estudio AVENA (Moreno et al., 2005) en funcin del peso corporal en ambos sexos, aunque estas diferencias fueron significativas solamente en las chicas (normopeso: 5,9%, sobrepeso: 11,6%, obesidad: 13,3%), aprecindose una tendencia similar en los chicos (3,2%, 4,1% y 7,8%, respectivamente). Los programas de desayuno escolar han resultado ser altamente eficaces, consiguiendo disminuir el nmero de nios que no desayunan American Dietetic Association, (Balding, 2003). En el estudio de Condon, Crepinsek & Fox (2009) se analizan los efectos de ofrecer alimentos en los nios que desayunan en la escuela; el 75% de los participantes bebi leche en el desayuno frente al 53% de los no participantes. Casi dos tercios de los participantes consumieron jugo o algn tipo de fruta en el desayuno, en comparacin con una menor proporcin significativa de los no participantes (30%). Frutas frescas consumen un 5% de los
participantes en el desayuno saludable, en comparacin con un mayor porcentaje de no participantes (9%). Un porcentaje significativamente mayor de no participantes de secundaria y preparatoria consumen panes o bollos en el desayuno, el 4% en la escuela media y el 5% de los no participantes de la escuela secundaria, comparado con el 1% de los participantes La disponibilidad de estos elementos dentro de comidas en la escuela no puede ser suficiente para influir en el consumo de los nios de alimentos saludables. Sin embargo Devaney & Stuart (1998) no encontraron diferencias en el tipo de desayuno entre los participantes y no participantes, achacando el hecho a las diferencias sociales entre los nios que acuden y no acuden a los desayunos escolares. Otra explicacin a esta falta de efectos de algunas intervenciones sobre el desayuno, es la gran influencia que los padres ejercen sobre el desayuno de los escolares (Berg, 2002; Martens, van Assema, & Brug 2005). En Australia (Radcliffe, et al. 2005) encontraron que ms escolares se saltaban el desayuno en el grupo control en comparacin con el grupo de intervencin (20,2% vs 4,5%). Otro aspecto a tener en cuenta son los errores en la recogida de datos, en el estudio de Domel, Hardin, Royer, Guinn & Smith (2008) se han comprobado errores en el recuerdo del desayuno en el 29% de los informes de desayuno en el que una opcin de desayuno fue definida de modo inexacto.
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LOS LCTEOS Recordamos que la recomendacin de lcteos para los escolares espaoles es de 2-3 raciones equivalentes a 500-750cc de leche o yogurt (Requejo & Ortega, 2000). En cuanto al consumo de lcteos en Espaa, segn el estudio enkid (Serra & Aranceta, 2002), los nios consumen 341 gr/da de leche y 106 gr/da de lcteos las nias 301 y 98 gr/da respectivamente; esto supone adems que el 33% de los nios tenan un consumo insuficiente, lo que coincide con el estudio de Casado, Casado y Daz (1999) que encuentran un consumo de leche y derivados de 545 gr/da. Segn la Encuesta nacional de salud (2006) consumen leche a diario entre los 5 y 15 aos el 97,47 sin diferencias significativas por sexos. Prula de Torres, Herrera, de Miguel y Lora (1998) encuentran un consumo de una vez o ms al da del 89,4%, un 8,1% alguna vez a la semana, 1,6% rara vez y 0.9% nunca. Parece sin embargo que el consumo de leche ha ido disminuyendo, dado que Jorge (2009) encuentra que tan solo el 74% consumen leche, yogures y derivados lcteos a diario. Asimismo Camacho, Montero, Galn y Soriano (2005) observaron que un 7% no tomaban ninguno lcteo al da. En otros pases, Rocha, Castro y Santiago (2007) encuentran un consumo diario en el 73,9% de los escolares portugueses; mientras que Boillos, Piccioni, Borsotti, Barbero, Bauducco, Bravo, et al. (2006) describen un consumo diario en lcteos del 82,4% en Argentina; y Ball, Lenk, Barbarich, Plotnikoff, Fishburne, Mackenzie, et al. (2008) en Canad encuentran un consumo de lcteos del 31,3%. Estos datos ofrecen un panorama de disminucin del consumo de leche en todo el mundo desarrollado, que ha sido suplida en parte por el aumento del consumo
de otros alimentos lcteos. En Espaa este consumo ha aumentado al 4,6 % anual entre 2000 y 20008 (Martn & Blzquez, 2008); datos tambin corroborados en el estudio de Cejudo, Snchez, Prez, Fuente, & Marmolejo (2008) que encontraron en el mismo periodo un aumento en el consumo, de queso y sus derivados al 61.9%.
LAS PROTENAS Recordamos que para los nios, las recomendaciones del consumo de protenas son de 1 g/kg peso corporal/da en los nios a partir del primer ao El aporte proteico debe mantener el equilibrio entre las protenas de origen animal y las de origen vegetal. Como base, se establece que las protenas de alta calidad, es decir de origen animal, deben proporcionar entre un 25 y un 50% del aporte estimado (Navia & Ortega, 2000), es decir, dos raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres que equivalen para un nio de 10-11 aos a 80-100 g de carne, 150 gr de pescado, un huevo o un plato de legumbres (Mataix, 2006) Conviene elegir piezas de las porciones ms magras de los animales cuya grasa sea ms insaturada (pollo, conejo y pavo).
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En los estudios analizados (ver tabla 9) se puede observar consumos de protenas en general ms elevados de los recomendados en la poblacin escolar.
Tabla 9 Ingesta de protenas en los diferentes estudios analizados
Estudio Martens et al., (2007) Muoz et al., (2002) Aspectos estudiados Hbitos dietticos Muestra Intervencin (879) Control (734) 12-14 aos 54 son nias y 89 nios. 8-11 aos, de 3, 4 y 5 de EP Resultados 34 g. de protenas al desayuno; frente al grupo control que 8.11 g. de protena al desayuno. No diferencias significativas entre ambos sexos. En cuanto al pescado un 70% lo toman poco. Carne y derivados presenta un porcentaje alto, el 65% toman pocas legumbres.
Prula et al., (1998)
Asesoramiento en hbitos saludables de alimentacin. Promover la participacin de los padres. Coordinacin entre profesores y enfermeros. Hbitos alimentarios
548 escolares 6 y 8
Ball, et al., (2008) Woringer & Cantieni (1998) Camacho, et al., (2005)
Actividades de control del peso. Recomendaciones saludables. Estado nutricional. Obesidad infantil.
99 nios de 817 aos. 80 nios de 7-11 aos. 118 padres.
Carnes 52,8% 1 vez o ms/da, 45,2% alguna vez/semana, 1,8% rara vez, 0,2% nunca. Legumbres 42,2% 1 vez o ms/da, 52,4% alguna vez/semana, 3,7% rara vez, 1,7% nunca. Huevos 37,5% 1 vez o ms/da, 52,7% alguna vez/semana, 7,1% rara vez, 2,7% nunca. Pescados 34,5% 1 vez o ms/da, 54,4% alguna vez/semana, 6,7% rara vez, 4,3% nunca. Hamburguesas y perritos calientes 19,9%1 vez o ms/da, 39,0% alguna vez/semana, 31,2% rara vez, 9,9% nunca. Carne y alternativas (68,7%)
Almuerzo: protenas totales 15,7 g.si comen en el colegio y 11.3 g. si comen en casa, respectivamente. Carne ms del triple que el consumo de pescado. 66% slo comen legumbres 1 2 veces a la semana, un 32% 3 o ms
Cejudo, et al., (2008)
Hbitos alimentarios.
42 nios de 5 aos.
Araujo (2009)
402 alumnos de 13 - 20 aos.
Reig, et al., (2003).
Hbitos de alimentacin.
104 nios de 12 y 18 aos de poblacin rural y urbana. 543 escolares de 13 aos. 102 alumnos de entre 12 y 15 aos.
Casado, Casado, & Daz (1999) Olgoso & Gallego (2006)
Conocimientos sobre alimentacin.
veces a la semana. 84% de los encuestados llevaban para el recreo bocadillo y zumo. Aumento el consumo correcto de carne , huevos, queso y derivados, legumbres y pescados, siendo los porcentajes 54,8%, 40,5%, 61,9%, 47,6% y 54,8% respectivamente. 37,1% consume legumbres 3 o 4 veces/semana, 28% de los alumnos consumen pescado 3 o 4 veces/semana, 27% consume carnes rojas 3 o 4 veces/semana y un 25,1% consume carnes blancas 3 o 4 veces/semana. Bajo consumo de pescado, aumento de alimentos ricos en protenas y disminucin de energa recomendable para su edad. Hbitos alimentarios comunes a las poblaciones rural y urbana. Carne y derivados 199 g/diarios Pescados 76 g/diarios Legumbres291 g/diarios Huevos 27 g/diarios 65% de los alumnos piensa que las protenas son el nutriente ms abundante en una dieta. 95% creen que es ms sano el jamn serrano para el bocadillo del recreo.
Como se refleja en la tabla 9, vemos que aparece en los estudios un consumo alto de carne y bajo de huevos, con un consumo total que sobrepasa las recomendaciones de dos raciones diarias de carne, pescado y huevos de forma conjunta
LAS GRASAS 199
El Comit de Nutricin del ESPGAN realiz en 1994 la recomendacin para los nios de no proporcionar una ingesta grasa superior al 35% de las caloras totales que el nio deba recibir, en la que los cidos grasos saturados no contribuyan en ms de un 10% a las caloras totales y que la ingesta de colesterol no supere los 300 mg/da (Aggett, et al., 1994). Las principales fuentes de grasas de la dieta media espaola son los aceites y grasas aadidas, seguido de la leche y derivados lcteos y el consumo de carnes y embutidos (Serra & Aranceta, 2006). Segn el estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002) ms del 80% de los nios entre 10 y 13 aos superan las recomendaciones de que las grasas no tengan ms del 35% del valor calrico de la dieta y de que las grasas saturadas no superen el 10% de estas. En Espaa est aumentando el consumo de grasas y en la actualidad, existe un exceso de consumo de grasas, golosinas, bollera industrial y comida rpida (Merino Godoy, 2006). Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo de grasas, las ms numerosas en Estados Unidos donde intentan incidir en lo que llaman el ambiente, constituido por la oferta de alimentos que se hacen en el medio escolar, incidiendo en los comedores escolares y en las mquinas expendedoras; as como en acciones educativas en nios y padres. Los principales estudios son los de Caballero, Clay, Davis, Ethelbah, Rock, Lohman, et al. (2003) en Estados Unidos; realizaron intervenciones con la familia, ejercicio y adiestramiento en alimentacin, logrando un cambio significativo en la ingesta de grasa y de alimentos y en los diferentes comportamientos.
La intervencin de Slusser, Cumberland, Browdy, Lange & Neumann (2007), tambin realizada en Estados Unidos, consisti en poner una barra de ensaladas en el comedor del colegio; la media de la energa, el colesterol, la ingesta de grasa saturada y grasa total disminuyeron despus de la barra de ensaladas. French, Story, Fulkerson & Hannan (2003) en Estados Unidos aumentaron la disponibilidad de alimentos en el comedor escolar adems de realizar intervenciones con padres. Aument en las ventas de alimentos bajos en grasas en el primer ao de la intervencin un 10% frente al 2,8% en el grupo control y un mayor porcentaje de las ventas de alimentos bajos en el segundo ao 33,6% frente a 22% en el control. Igualmente Walter, Hofman, Vaughan & Wynder (1988) en Estados Unidos dieron lecciones semanales de dos horas sobre alimentacin, consiguiendo una reduccin de la grasa en la dieta. Por otro lado Whitaker, Wright, Finch & Psaty (1993) aumentaron la disponibilidad de alimentos bajos en grasa en el comedor escolar, consiguiendo la disminucin de la proporcin de la seleccin de alimentos grasos por parte de los alumnos. En general el contenido de materia grasa del almuerzo escolar disminuy. Por su parte Weber, Watson & Zakeri (2008) redujeron las mquinas expendedoras de productos con grasas en las escuelas consiguiendo reducir el porcentaje de energa de la grasa de la dieta. Otro grupo de intervenciones en parecida lnea, dan fruta a los escolares de forma gratuita (Haerens, De Bourdeaudhuij, Maes, Vereecken, 201
Brug, & Deforche, 2006). en el estudio que llevaron a cabo en Blgica cambiaron los refrescos de las mquinas por agua y dieron charlas; consiguiendo que el consumo de grasa mejorara de forma que los nios del grupo intervencin en la que participaron los padres pasaron de 111 a 105 g/da, el grupo en el que se realiz la intervencin sin actividades de los padres se pas de 130 a 127gr/da, y en el control de 108 a 104 g/da. Esta iniciativa esta siendo realizada el curso 2010/2011 por la Junta de Castilla y Len, sin evaluar an los resultados. Utter, Scragg, Schaafy & Mhurch (2008) en Nueva Zelanda no observaron relacin entre la frecuencia de las comidas en familia y la accesibilidad y el consumo de muchas grasas.
LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Existe un consenso internacional de que el consumo de fruta y verduras es bueno para la salud, el aumento de frutas y el consumo de vegetales es una de las principales recomendaciones de la dieta de la OMS. La estrategia sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud (WHO, 2005a) y de las frutas y la promocin de vegetales es tambin parte de los objetivos de promocin de la salud en muchos pases (WHO, 2005b). Esto no es sorprendente porque las frutas y verduras son una fuente primaria de diversos micronutrientes y minerales antioxidantes. Adems, un gran cuerpo de evidencias muestra que una amplia cantidad de frutas y hortalizas en la dieta diaria contribuye a reducir los riesgos para muchas enfermedades (Brug, Yngve, & Klepp, 2005); incluso se asocia con beneficios psicolgicos como una actitud ms positiva (De Bruijn, 2009).
En toda Europa, segn datos de la OMS (WHO, 2004) existe una gran heterogeneidad en los patrones de consumo de verduras y frutas, tanto entre las regiones y los pases, como dentro de los propios pases. Grandes grupos de poblacin, en particular en el norte de Europa, comen muchas menos verduras y frutas que las cantidades recomendadas. En el sur de Europa, la variedad y cantidad del consumo de verduras, parece estar disminuyendo, incluso en una edad temprana como se ilustra por el hecho de que slo el 58 y el 52% de los portugueses de 11 aos, nias y nios, respectivamente, comen fruta todos los das. En el curso 2001/2002 las cantidades correspondientes del consumo de hortalizas en Blgica eran del 33% y 27% para nios y nias, en los nios flamencos de 11 aos de edad, sin embargo, tena la mayor proporcin de consumidores diarios (56 y 47% para las nias y nios, respectivamente), mientras que slo el 14% de los nios espaoles (ambos sexos) dijeron que consuman verduras todos los das. El hecho de que la gran mayora de los nios en edad escolar (6-15 aos) no informen de comer frutas o verduras cada da indica que este segmento de la poblacin consume menos de lo que se recomienda. Los nios estn en una edad en que los hbitos pueden ser mantenidos durante toda la vida, y las intervenciones dirigidas a los nios pueden tener un impacto permanente (WHO, 2004). En 1993, el Instituto Nacional del Cncer en los Estados Unidos comenz el programa 5 al Da para aumentar el consumo de frutas y hortalizas, lo que constituye desde entonces un objetivo de consumo para todo el mundo y un eslogan cada vez ms difundido. Segn datos de la Fundacin 5 al da (2010), dentro de la Unin Europea, Espaa es uno de los pases que ms frutas y hortalizas 203
consumen; al tiempo que ponen de manifiesto que el consumo de estos alimentos en la mitad de los pases estudiados era inferior a 275 g/persona/da, y nicamente superaban los 500 g/persona/da en Espaa y Grecia, indicndose adems, que la frecuencia de consumo de frutas y hortalizas parece estar disminuyendo en muchos pases de la Unin Europea, incluido Espaa. En el estudio Pro Children ( Brug, et al. 2005; Velde, Brug, Wind, Hildonen, Bjelland, Perez-Rodrigo, et al. 2008; Wolf, et al. 2005) en el que participaron 15.404 nias y nios de 9 pases europeos (Austria, Blgica, Dinamarca, Islandia, Holanda, Noruega, Portugal, Espaa y Suiza), en el cual se entrevist tambin a las madres, se encontr que slo 27% de stas, cumple con la recomendacin mnima de los 400 g diarios que equivale, como hemos visto, a poco ms de dos raciones de fruta y verdura diarias. Otros estudios sitan el consumo de al menos una fruta al da entre el 30 y el 60% de la poblacin siendo el consumo de una racin de verdura diaria inferior a 40% (Bere, Veierod, Skare, & Klepp, 2007; De Bruijn, 2010; Kristjansdottir, et al 2006; Mangunkusumo, Brug, Koning, Lei, & Van der Raat, 2007; Martens, et al., 2008; Tak, Velde, & Brug, 2009; Rocha, et al. 2007; Velde, et al., 2008). Esta misma lnea se mantiene en estudios realizados en otros continentes diferentes al europeo como son el estudio Apple (Taylor, McAule, Barbezat, Strong, Williams, & Mann, 2007) y el trabajo de Ashfield-Watt, Stewart y Scheffer (2009) realizados ambos en Nueva Zelanda. Asimismo Gonzlez, Jones y Frongillo (2009) y Veugelers y Fitzgerald (2005) en Estados Unidos encuentran que entre el 40% y 61% de los nios consumen frutas y hortalizas menos de de una vez al da Centrando nuestra atencin en Espaa diversos estudios han aportado informacin sobre la situacin alimentaria de la poblacin espaola, ms concretamente en la ingesta de frutas y verduras. Entre 1987 y 1999 segn datos del Ministerio de medio ambiente, medio
rural y marino (2010), se reflej un descenso del consumo de fruta fresca del 1,5%, aumentando el consumo de zumos envasados a un 2,8%, siendo en 1999 el consumo medio de zumo envasado de 47 ml por persona y da. La ingesta media diaria de fruta es de 299 gr por persona y da, siendo la racin infantil de 100 gr por da y el consumo infantil y juvenil ms bajo que el de la poblacin general. Segn el estudio eVe (Aranceta, Serra, Ortega, Entrala & Gil, 2002) el consumo medio fue de 278 g/da de frutas, 154 g/da de hortalizas para poblacin adulta. Por otro lado, el estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002) realizado entre los aos 1998-2000 sobre una muestra, cuyo rango de edad oscilaba entre 2 y 24 aos, evidencia un consumo medio de frutas y hortalizas inferior al observado en la poblacin adulta: frutas (191,4 g/persona/da) y hortalizas (90,4 g/persona/da). Estamos hablando pues de consumos de una racin al da de fruta y de media de verdura ya que las raciones equivalen a 150-200 gr (Fundacin 5 al da, 2010). Otros estudios ratifican estas cifras encontrndose con consumos de fruta en torno a una al da y de verdura en torno a media racin diaria (Jorge, 2009; Camacho, et al. 2005; Casado, et al. 1999; Muoz Pars, Prez, Fernndez, & Granero, 2002; Prez, de la Fuente, Snchez, Marmolejo, Hernanz, & Cejudo, 2008; Prula, Herrera, Miguel, & Lora, 1998; Puig, Benito, & Tur, 2001; Rizo, 1998; Rizo, Infantes, & Justamante, 2002; Rufino, Muoz, & Gmez, 1999; Serra, Ribas, Aranceta, Prez Rodrigo, & Saavedra & Pea, 2003; Zaragoza, & Fernndez-Novell, 2004). Es importante destacar que en muchos estudios se indican frecuencias, mostrando por ejemplo en el estudio de Rufino et al (1999) que el 22% de los nios no come ni verduras ni hortalizas o en el de Zaragoza, & Fernndez-Novell (2004) que un 37% come verduras una vez al mes. 205
Los estudios encontrados sobre las intervenciones para aumentar el consumo de frutas y verduras despus de una exhaustiva revisin bibliogrfica son abundantsimos, por lo que aqu reflejamos slo los metaanlisis, el resto de los estudios se reflejan en la tabla B2 que se recogen en el apndice B de la presente memoria de tesis. Estos estudios reflejan que las intervenciones realizadas son multicomponentes, (Blanchette & Brug 2005; Brandt, Moss, & Berg,2010; Cook-Cottone, Casey, & Feeley, 2009) siendo difcil asignar la contribucin de cada uno de los componentes a la mejora de la alimentacin. La influencia de cada uno de estos componentes ha sido analizada en el metaanlisis de French y Stables (2003), que asignaron ms eficacia a los programas que utilizaban los planes de estudio en el aula, la disponibilidad y promocin de alimentos, incluida la cafetera y las mquinas expendedoras y la participacin de los padres y madres. Knai, Pomerleau & Lock (2006) encontraron mejores resultados con la formacin del profesorado y la integracin en el currculo. La mejora producida en otros estudios oscila en un incremento entre el 0,2 y el 1,68 piezas de frutas y verduras/da (Blanchette & Brug 2005; Brandt, Moss, & Berg, 2010; Doak, Visscher, Renders, & Seidell 2006; Knai, et al 2006; Veugelers & Fitzgerald, 2005); entre el 0,2 y el 0,6 las porciones de fruta, y de 0 a 0,3 las de verdura/da en los estudios que lo analizan por separado el consumo de fruta y verdura (French & Stables 2003).
ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN Como se ha puesto de manifiesto hasta el momento, se hace necesario conseguir que los nios y jvenes realicen modificaciones en sus hbitos de alimentacin poco saludables. Tal y como se muestra a
continuacin, se puede llegar a la gran mayora de los nios a travs de las escuelas de manera efectiva, constituyendo stas un escenario apropiado para la promocin de la salud. Una amplia revisin de las investigaciones de educacin nutricional publicados en 1995 lleg a la conclusin de que entre otros, los siguientes elementos son crticos con respecto a la eficacia de la educacin nutricional para nios en edad escolar (Contento, et al., 1995): La educacin nutricional tiene ms probabilidades de ser eficaz cuando se centra en las conductas. Las intervenciones de educacin nutricional tienen ms probabilidades de ser eficaces cuando se emplean las estrategias educativas que estn directamente relacionados con un enfoque de comportamiento y que se derivan de la teora y las investigaciones apropiadas. Las intervenciones deben dedicar suficiente tiempo y con la suficiente intensidad a la educacin sobre nutricin para ser eficaces. La educacin nutricional eficaz incluye intervenir en el entorno escolar. En Europa la OMS con la iniciativa de promocin de la Salud (OMS, 1986b), ha inspirado una serie de iniciativas basadas en la escuela, incluida la Red Europea de Escuelas Promotoras de la Salud (WHO, 1993) y de esfuerzos especficos en nutricin (WHO, 1998b). 207
La fuerza de este enfoque global de promocin de la salud es su nfasis en el empowerment, concepto anglosajn, que se traduce como que las personas cojan poder o fuerza para algo, tanto en un individuo (estudiante) a travs del nivel de desarrollo personal de habilidades, as como a nivel local (escuela y comunidad), a travs de polticas de promocin de la salud y de apoyo, aumentando as tanto las capacidades, como las oportunidades para el cambio de comportamientos de salud. Recomendando estrategias para aumentar la disponibilidad de verduras y frutas y apoyar su eleccin por el alumnado (Klepp, et al., 2005). La investigacin sobre el desarrollo de la promocin de la salud en la escuela en las primeras etapas educativas es escasa en Espaa, encontrndose pocos estudios que aborden este tema en revistas indexadas internacionalmente (Dav, Gil-Gonzlez, Vives-Casesc, lvarez-Dardetd, & La Parrae, 2008). El objeto de estudio de la investigacin no suele ser los criterios de Resolucin de la I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud (1997), sino la eficacia de los programas de educacin para la salud en relacin con la modificacin de conductas individuales. Tampoco suele ser objeto de estudio en nuestro pas la intervencin educativa del profesorado ni su implicacin en la produccin de cambios en la poltica del centro escolar, a pesar de que se valore como figura clave en ambos procesos. La Educacin para la Salud en la Escuela goz de un empuje importante a partir del acuerdo entre los Ministerios de Sanidad y Educacin, as como con la introduccin de la Educacin para la Salud como tema transversal en el marco de la LOGSE (1990). Sin embargo, parece que la incorporacin de la educacin para la salud como tema transversal en el currculo educativo de las escuelas espaolas no ha sido suficiente para que sta se integre de forma sistemtica y generalizada en los proyectos curriculares de todas las escuelas.
De forma general, los proyectos de promocin de la salud no se incluyen en el currculo, es decir, no se trabaja la salud en el propio ambiente escolar. En los centros educativos, los contenidos de salud se abordan de una forma marginal y dependiendo en muchas ocasiones de las inquietudes del profesorado, estos temas se tratan fundamentalmente en las reas de Conocimiento del Medio y de Educacin Fsica. Han sido tres los estudios de metaanlisis (Ayudarte, et al., 2007; Hernn, Ramos & Fernndez, 2008; Dav et al, 2008) que se han encontrado, que analizan los contenidos de las investigaciones de educacin para la salud en la escuela de educacin infantil y primaria en Espaa. En estos estudios, se encuentra que la mayora de las intervenciones de salud en la escuela en las etapas de infantil y primaria continan basndose ms en el modelo de prevencin de enfermedades que en el de promocin de la salud. Asimismo, el protagonismo del profesorado en el impulso de la promocin de la salud en la escuela es menor que el de las instituciones sanitarias en la implementacin y la difusin de los programas. Asimismo, los resultados de los estudios internacionales (Brandt et al, 2010; Cook-Cottone, et al 2009; Doak, Visscher, Renders, & Seidell, 2006; French & Stables, 2003; Knai et al., 2006; Lissau, 2007; Peterson & Fox, 2007; Sharma, 2007; 2006; Shaya, Flores, Gbarayor, & Wang, 2008; Veugelers & Fitzgerald, 2005) coinciden con los espaoles en que son pocas las intervenciones que incorporan todos los criterios de promocin de la salud en la escuela. Los proyectos de promocin de la salud generalmente no se incluyen en el curriculo, no se trabaja la salud del propio ambiente escolar.
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En general, estos estudios estn de acuerdo en que, si junto con los aspectos individuales y conductuales no se trabajan los de promocin de salud, ambiente escolar, familia y comunidad, el impacto sobre la salud no es consistente en el tiempo. Por otra parte, en estos estudios, la prevencin del hbito tabquico y las drogas ilegales son los temas ms tratados con los escolares de educacin primaria. Tambin en el informe de la OMS (2006), el abuso de drogas, alcohol y tabaco, junto con los programas de nutricin y ejercicio fsico, son los temas ms frecuentes (StewartBrown, 2006). Sin embargo, los resultados de las revisiones sistemticas analizadas en dicho informe ponen de manifiesto una mayor efectividad en los programas de mejora de la salud mental, la comida sana y la actividad fsica que en los de prevencin del abuso de sustancias, la promocin de sexo seguro y la salud bucodental. En cuanto a los factores llamados de moderacin, que inciden en los resultados de los programas, en los metaanlisis de CookCottone et al (2009) y el de Stice, Shaw & Marti (2006) muestran mejores resultados en: Intervenciones entre 13 y 32 semanas de duracin. Cuando participaban los padres y la comunidad. Cuando participaban profesores en colaboracin con expertos. Cuando los programas se dirigen a la poblacin general y no solo a los nios obesos. Cuando se dirigen a escolares de primaria siendo mucho menos eficaces en secundaria.
En esta lnea, en su metaanlisis, French & Stables (2003), recomiendan en sus conclusiones realizar estudios de un solo componente para ver el impacto de cada uno sobre la alimentacin. En esta tesis doctoral vamos a analizar la eficacia de la intervencin con un nico componente, el currculo, en la mejora del consumo alimentario.
CONCLUSIONES Hemos visto, que las recomendaciones para la poblacin espaola, que el nmero de comidas al da ser al menos de cuatro y el desayuno supondr el 25% de la dieta teniendo dentro de estas comidas una importancia primordial, tanto para la salud como para el rendimiento escolar. Un desayuno bien planteado debe incluir leche u otro lcteo, fruta, cereales o tostadas con aceite y mermelada, o un pequeo bocadillo, etc. Los problemas en cuanto al desayuno se centran en otros pases en que los escolares no realicen esta comida y en el consumo de grasas, en Espaa el mayor problema es la poca cantidad de alimentos que contiene su ingesta, faltando sobre todo la fruta, achacndose este comportamiento fundamentalmente a la falta de tiempo y en otros casos a la falta de habituacin. En cuanto al consumo de lcteos para los que la recomendacin para los escolares espaoles es de 2-3 raciones equivalentes a 500-750 cc de leche o yogurt. Siendo el problema en Espaa el consumo insuficiente, estando desplazndose el consumo hacia 211
leches con menos grasas animales y derivados lcteos, esto mismo ocurre en el resto de los pases desarrollados. Sobre las protenas, recordamos que para los nios, las recomendaciones del consumo de protenas son de 1 g/kg peso corporal/da en los nios a partir del primer ao. El aporte proteico debe mantener el equilibrio entre las protenas de origen animal y las de origen vegetal. Dos raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres que equivalen para un nio de 10-11 aos a 80100 g de carne, 150 g de pescado, un huevo o un plato de legumbres. Encontramos consumos de protenas en general ms elevados de los recomendados en la poblacin escolar El consumo de carne, pescado y huevos supera ligeramente las tres raciones diarias cuando recordamos que el consumo recomendado es de dos; siendo principalmente el consumo de carne y embutidos lo que hace que superen las raciones recomendadas. La ingesta grasa no debe superar al 35% de las caloras totales que el nio deba recibir, en la que los cidos grasos saturados no contribuyan en ms de un 10% a las caloras totales y que la ingesta de colesterol no supere los 300 mg/ da. Las principales fuentes de grasas de la dieta media espaola son los aceites y grasas aadidas, seguido de la leche y derivados lcteos y el consumo de carnes y embutidos (Serra & Aranceta, 2006). Ms del 80% de los nios entre 10 y 13 aos superan las recomendaciones de que las grasas no tengan ms del 35% del valor calrico de la dieta y de que las grasas saturadas no superen el 10% de estas. En Espaa est aumentando el consumo de grasas y en la actualidad, existe un exceso de consumo de grasas. Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo
de grasas. En Estados Unidos se han concentrado gran parte de las intervenciones centradas sobre todo en mejorar las comidas servidas en el comedor escolar y en las mquinas expendedoras. Existe un consenso internacional de que el consumo de fruta y verduras es bueno para la salud, las frutas y hortalizas en la dieta diaria contribuye a reducir los riesgos para muchas enfermedades asocindose su ingesta incluso con beneficios psicolgicos. En toda Europa existe una gran heterogeneidad en los patrones de consumo de verduras y frutas. En el norte de Europa, comen muchas menos verduras y frutas que las cantidades recomendadas. En el sur de Europa, la variedad y cantidad del consumo de verduras, parece estar disminuyendo, incluso en una edad temprana. En 1993, el Instituto Nacional del Cncer en los Estados Unidos comenz el programa 5 al Da para aumentar el consumo de frutas y hortalizas, lo que constituye desde entonces un objetivo de consumo para todo el mundo y un eslogan cada vez ms difundido. El consumo se encuentra entre 0,5 y 2 raciones por da en toda Europa estando Espaa en los valores ms altos de este intervalo, muy lejos pues de las recomendaciones nacionales e internacionales. Los programas de desayuno escolar han resultado ser altamente eficaces, consiguiendo disminuir el nmero de nios que no desayunan. La American Dietetic Association (2003) y Condon, Crepinsek & Fox (2009) en Estados Unidos as como Radcliffe, Welsh, Coyne & Craig (2005) en Australia logran aumentar los nios que desayunan y mejorar la calidad de stos a base de ofrecer desayunos 213
escolares; otros autores como Devaney & Stuart (1998) no encontraron diferencias, encontrando una posible explicacin a estos resultados en las diferencias sociales; asimismo otro posible argumento es la gran influencia que los padres ejercen sobre el desayuno de los escolares (Berg, 2002; Martens et al., 2005). Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo de grasas, las ms numerosas en Estados Unidos donde intentan incidir en lo que llaman el ambiente, constituido por la oferta de alimentos que se hacen en el medio escolar, incidiendo en los comedores escolares y en las mquinas expendedoras (Caballero et al, 2003; French et al., 2003; Slusser et al., 2007). Otro grupo de intervenciones en parecida lnea, dan fruta a los escolares de forma gratuita en el estudio que llevaron a cabo en Blgica (Haerens et al., 2006). En cuanto a las intervenciones para mejorar el consumo de frutas y verduras, los estudios indican como ms eficaces los programas que utilizaban los planes de estudio en el aula, la disponibilidad y promocin de alimentos, incluida la cafetera y las mquinas expendedoras, la participacin de los padres, la formacin del profesorado y la integracin en el currculo (French & Stables, 2003; Knai et al., 2006). La mejora producida en dichos estudios oscila en un incremento entre 0,2 y 1,68 piezas de frutas y verduras de forma conjunta al da (Blanchette & Brug, 2005; Brandt, et al., 2010; Knai, et al., 2006); mientras que dicho incremento se establece entre 0,2 y 0,6 porciones de fruta diaria, y de 0 a 0,3 de raciones de verdura diaria en los estudios que analizan este consumo por separado (French & Stables, 2003). Por otro lado hemos analizado las estrategias de intervencin en educacin para la salud en general, resultando ms eficaces cuando
se centra en las conductas, se acta en el entorno y se le dedica el tiempo suficiente (Contento, et al., 1995). Otros estudios, encuentran ms eficacia bien cuando la duracin del programa entre 13 y 32 semanas, bien cuando participan los padres, los profesores, expertos y la comunidad, bien cuando se dirigen a todos los escolares y no slo a los obesos y en una determinada edad de primaria (Cook-Cottone et al., 2009; Stice et al., 2006). En esta lnea French y Stables (2003) recomiendan realizar estudios de un solo componente para ver el impacto de cada uno sobre la alimentacin. As pues tenemos las bases empricas a partir de las cuales planteamos nuestro estudio que veremos en la parte del captulo 8 donde describimos el procedimiento de la intervencin: Se trata de un estudio monocomponente (el currculo), en escolares de primaria, de 20 semanas de intervencin el primer ao y otras 20 el segundo, dirigido a todos los escolares de los colegos, centrado en cambiar conductas alimentarias. La nica recomendacin que no se sigue es la de incluir a los padres y las madres para valorar solo un componente. An a riesgo de que resulte al final el componente ms decisivo como vimos en nuestros estudios (Prez & Mitre, 1996, Prez et al 2000) y es citado en la bibliografa (Berg. 2002; Martens, Van Assema & Brug 2005).
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Parte terica captulo 6
Objetivos e hiptesis
Como ha quedado reflejado de forma implcita, a lo largo de los captulos precedentes, la tesis doctoral que se presenta tiene como finalidad desarrollar de forma ms especfica y exhaustiva la educacin para la salud en el mbito escolar. De modo general la Educacin para la Salud pretende que el alumnado desarrolle hbitos y costumbres saludables, que los valore como uno de los aspectos bsicos de la calidad de vida y que desestime aquellas pautas de comportamiento que no conducen a la adquisicin de un bienestar fsico y mental. El logro de buenos resultados educativos guarda una relacin muy estrecha con la consecucin de unos niveles ptimos de salud en el seno de su comunidad educativa, como hemos visto ampliamente en el captulo 2 (Fernndez, & Arija, 2000; Mataix, & Alonso, 2002; National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion, 2004; WHO, 2004; Requejo, & Ortega, 2000). De acuerdo con esta realidad, las escuelas que incorporan la promocin de la salud como parte integrante de su planteamiento educativo, estn construyendo las bases que les permitirn alcanzar mejor los objetivos educativos, incluidos los acadmicos (Salvador, & Suelves, 2009). As mismo, la infancia es un momento importante para la promocin y el desarrollo de estilos de vida saludables. Es posible 217
intervenir a travs del aula, incluso por medio de medidas de carcter organizativo que favorezcan un estilo de vida saludable (Arnhold et al., 1991) Adems, desde la escuela se puede llegar a la prctica totalidad de los nios, a los profesores, a las familias, bien directa o indirectamente, e incluso al mbito comunitario. Los nios estn creciendo y desarrollndose y, por lo tanto, lo que se logre en este momento, puede servir para toda la vida. En Espaa, se han desarrollado leyes que fomentan la incorporacin de la educacin para la salud en el mbito educativo, as: La Ley General de Sanidad (1986) hace hincapi en la necesidad de la educacin para la salud y la necesidad elaborar y ejecutar de legislacin sobre el medio escolar. La educacin para la salud en la escuela, aparece en la LOE (2006) entre los fines hacia los que se orienta el sistema educativo espaol, destacando entre ellos el desarrollo de hbitos saludables, el ejercicio fsico y el deporte. La misma ley establece en todos los niveles de la enseanza obligatoria, objetivos tendentes a afianzar los hbitos de cuidado y salud corporales y a valorar crticamente los hbitos sociales relacionados con la salud y el consumo. El Real Decreto 1513/2006, de 7 de diciembre, por el que se establecen las enseanzas mnimas de la Educacin Primaria plantea como objetivos relacionados con la promocin de la salud tanto comportarse de acuerdo con los hbitos de salud y cuidado personal que se derivan del conocimiento del cuerpo humano as como
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reconocer los efectos del ejercicio fsico, de la higiene, de la alimentacin y de los hbitos posturales sobre la salud.
Esta intervencin en educacin para la salud en la escuela , se puede hacer desde varios mbitos o dimensiones curricular, entorno interno del centro, familia y coordinacin y aprovechamiento de los recursos externos (Salvador, & Suelves, 2009). La dimensin curricular que hace referencia a los elementos del currculo: objetivos, competencias bsicas, contenidos, mtodos educativos y criterios de evaluacin necesarios para promover una formacin y unas habilidades en salud adecuadas a cada etapa educativa. La dimensin del entorno interno del centro comprende las actuaciones relacionadas con el ambiente del centro, las infraestructuras y los servicios de alimentacin. La dimensin familiar que comprende la participacin de los padres, las madres y el resto de la familia en el sistema educativo. La dimensin relacionada con la coordinacin y el aprovechamiento de los recursos externos como los centros de salud, las instalaciones deportivas, los centros sociales, etc. En esta tesis vamos a intervenir sobre el currculo con los recursos externos (enfermera escolar), que pretendemos se pueda 219
convertir en parte del entorno interno, al difundirse su incorporacin en las escuelas espaolas como ocurre en otros pases y ya presentamos en el captulo 1; as mismo trabajamos con los recursos internos del centro tanto materiales como humanos (profesorado) que es la parte primordial en la aplicacin del proyecto. Una vez reflejada la importancia de la educacin para la salud en la escuela, analizamos las necesidades actuales en este campo observando las recomendaciones de diversos organismos e instituciones, as como las experiencias investigadoras previas que nos ayudan a establecer en primer lugar el campo concreto de actuacin y en segundo los objetivos, que sern pertinentes, es decir, se adecuaran a las polticas sanitarias y educativas, a la realidad cientfica actual y a las necesidades de los escolares. Para este trabajo se han tenido en consideracin tanto las propuestas de la Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len (1993), as como las reas prioritarias que aparecen en la seccin de Educacin para la Salud del Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte (2009) y los temas prioritarios en las convocatorias de proyectos de Educacin para la Salud de la Junta de Castilla y Len (SaCyL, 2009) donde aparecen como prioritarios los siguientes campos: alimentacin, relaciones-sexualidad, salud bucodental, prevencin de accidentes y uso de sustancias toxicas. Asimismo se tomaron en consideracin las directrices de la Resolucin de la I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud (1997) que tiene entre otros los objetivos siguientes:
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Favorecer modos de vida sanos y ofrecer al alumnado y al profesorado opciones, a la vez que realistas y atractivas, en materia de salud. Definir objetivos claros de promocin de la salud y de seguridad para el conjunto de la comunidad escolar. Integrar de forma coherente la educacin para la salud en el Proyecto Curricular, utilizando metodologas que fomenten la participacin del alumnado en el proceso educativo. De esta forma con ayuda de la bsqueda bibliogrfica que describimos en el captulo 5, pretendemos establecer como se encuentra la salud escolar de otras sociedades, incluyendo la propia, y ver hacia donde se dirigen los objetivos de la comunidad cientfica. Esta bsqueda bibliogrfica, tambin es til para centrar el trabajo, ver las orientaciones actuales de los estudios empricos en este campo y tener ms elementos para la decisin sobre qu y cmo abordar los diferentes aspectos. Finalmente se focaliz y se centr el presente trabajo en la temtica de la alimentacin como describimos en el procedimiento de los captulos 7 y 8. Conviene entonces, ver cules son las recomendaciones para los escolares sobre alimentacin, como hemos relatado en el captulo 2, donde describimos ingestas recomendadas y algo mucho ms importante para nuestro estudio, las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) que nos servirn de patrn para saber lo que deben comer los escolares de nuestro estudio y que traducen los nutrientes a raciones de alimentos. Mucho ms fciles de emplear para el establecimiento de objetivos, tanto para el estudio descriptivo donde vamos a saber lo que 221
comen los estudiantes leoneses como para el estudio experimental donde veremos la eficacia de la intervencin curricular. Salvador, et al. (2008) recogen las siguientes evidencias sobre la efectividad de las iniciativas educativas sobre alimentacin: Desarrollar actividades y fomentar entornos que promuevan una alimentacin saludable. Incluir contenidos relacionados con la alimentacin saludable en el proyecto educativo de centro. Siguiendo las guas alimentarias para la poblacin espaola de la sociedad espaola de nutricin comunitaria (Aranceta et al., 2001) encontramos las siguientes recomendaciones sobre alimentacin como vimos en el captulo 2: El consumo de carne debe alternarse con el del pescado y huevos para representar en su conjunto dos raciones diarias, entendiendo como racin un huevo, 100 gramos de carne o 150 gramos de pescado. Conviniendo elegir las porciones ms magras de los animales cuya grasa sea ms insaturada (pollo, conejo y pavo). Los pescados deben alternarse con la carne utilizando preparaciones que requieran la adiccin de cantidades limitadas de grasa en su preparacin. En los nios se recomiendan 3-4 huevos por semana. Cereales, pan y patatas son saludables. 222
Se debe de consumir pasta alimenticia una vez por semana, arroz como plato principal, tambin una vez por semana. Frutas: se recomienda consumir 3 o ms raciones al da entendiendo como racin 90-110 g en nios y 120-200 g en adultos. Legumbres: Es recomendable que se consuman al menos dos raciones por semana como platos cocinados (60-80g por racin) y otras dos como guarnicin. Leche y derivados lcteos: la recomendacin en escolares es de 2-3 raciones equivalentes a 500-750 cc de leche o yogurt y en la adolescencia de 3-4 raciones. Verduras y hortalizas: la recomendacin es comer 2-3 raciones por da que sern de cinco en conjunto con las frutas, siendo una de ellas de forma cruda. La segunda edicin de las guas alimentarias para la poblacin espaola (Aranceta et al., 2001) introduce los siguientes puntos para los nios: tomar al menos medio litro de leche diario, reducir el consumo de azcar, dulces y bollera, evitar el exceso de zumos no naturales, moderar el consumo de protenas procurando que sean de fuente animal y vegetal, estimular el consumo de pescado y de alimentos vegetales como cereales, legumbres, frutas y verduras y el desayuno supondr el 25% de la dieta (Hernndez & Sastre, 1999; Mataix & Alonso, 2002; Aranceta et al.,, 2001). La ingesta de caloras recomendada por el instituto de la nutricin espaol para los nios espaoles entre los 10 y 12 aos es de 223
2.300 para las chicas y 2.450 para los chicos (Mataix ,& Aranceta, 2002). Las recomendaciones para la distribucin de los alimentos entre las distintas comidas son, como vimos en el captulo 2 (Garca & Garca, 2003): El desayuno debe ser una verdadera comida y aportar el 2025% de la energa diaria. Un desayuno bien planteado debe incluir leche u otro lcteo, fruta, cereales o tostadas con aceite y mermelada, o un pequeo bocadillo, etc. El almuerzo o media maana (5-10% de las calora diarias) Es importante para esta hora alimentos ms saludables con fruta y lcteos o bocadillos caseros con contenido poco graso evitando los pats y las pastas al cacao. La comida (35% de las caloras diarias) Sigue siendo la toma de alimento ms importante del da. La merienda (10-15% de las caloras diarias) Se compone de lcteos, bocadillos y repostera industrial. Conviene no disminuir el consumo de lcteos y aadir en lo posible fruta. La cena (25-30% de las caloras diarias) A veces es demasiado calrica y proteica, teniendo en cuenta la escasa actividad que despus de ella se desarrolla. En esta lnea la estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad (2005) recomienda: 224
Comer ocasionalmente pasteles, dulces, golosinas y refrescos azucarados. Comer cada semana legumbres, carne, pescado, frutos secos y embutido. Comer a diario frutas, verduras, leche y derivados, pan, pasta, arroz, aceite de oliva y agua. Hacer 5 comidas al da, un desayuno completo y con tiempo, utilizar poca sal y azcar, no picotear entre comidas, comer 5 frutas o verduras al da. Partiendo de todas estas recomendaciones y teniendo en cuenta la problemtica presentada en relacin con la adquisicin y/o modificacin de los hbitos de alimentacin, el contexto educativo y las experiencias previas, que hemos analizado en los captulos 2 y 5 y recordaremos ms adelante, se plantean varios interrogantes: cmo mejorar la educacin para la salud desde un enfoque comunitario y de promocin de la salud en los colegios de nuestra ciudad?, cmo fomentar la adquisicin de hbitos saludables de alimentacin entre los escolares de nuestro pas?, cmo mejorar los hbitos de alimentacin de los estudiantes de educacin primaria?, es posible mejorar la ingesta de frutas y verduras a travs del curriculum?, cmo puede colaborar la enfermera en la educacin para la salud en la escuela? Estos son algunas de las cuestiones que nos planteamos sobre el tema, y como es obvio, con el trabajo que aqu se presenta no se pretende obtener respuestas para todas ellas, con los estudios empricos planteados en esta tesis doctoral se pretenden obtener datos 225
que permitan elaborar las primeras respuestas a estas cuestiones as como futuras lneas de investigacin y trabajo sobre el tema. Seguidamente vamos a ver las necesidades de los escolares en cuanto a la alimentacin, al tiempo que se plantean de forma explcita los objetivos e hiptesis de trabajo que guan cada uno de los estudios efectuados.
ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS Y FORMULACIN DE

HIPTESIS
En el captulo 5 hemos visto los problemas que existen con la alimentacin de los escolares en todo el mundo desarrollado y en concreto en Espaa. En el desayuno se centran en la poca cantidad ingerida, al igual que en los lcteos que el consumo es insuficiente. Sobre las protenas, encontramos consumos de protenas en general ms elevados de los recomendados en la poblacin escolar que seran dos raciones diarias. Ms del 80% de los nios entre 10 y 13 aos superan las recomendaciones de que las grasas no tengan ms del 35% del valor calrico de la dieta y de que las grasas saturadas no superen el 10% de estas. El consumo de fruta y verdura se encuentra entre 0,5 y 2 raciones por da en toda Europa estando Espaa en los valores ms altos de este intervalo, pero muy lejos de las recomendaciones nacionales e internacionales. Estos datos corroboraron los obtenidos con el estudio sobre hbitos alimentarios de los escolares de la provincia de Len que 226
indican entre sus conclusiones que existe una ingesta deficitaria de fruta y verdura fresca, un consumo inferior al recomendado de pescado, el desayuno es la comida que menos prefieren siendo muy escaso el consumo de fruta en el mismo (Garca & Garca, 2002). De aqu surge nuestro primer estudio cuyo objetivo principal es conocer la alimentacin de los escolares del rea de salud de Len antes de proceder a intervenir sobre esta situacin; esperando que los patrones alimentarios sean semejantes al resto de la poblacin infantil espaola, siendo esta la hiptesis establecida para este primer estudio. Los estudios de otras zonas espaolas son escasos y los ltimos datos que tenemos sobre Len son slo de colegios pblicos y de hace ms de 10 aos (Garca & Garca, 2002). Nuestros estudios son an ms antiguos aunque se cinscunscriben a un colegio del alfoz cada uno de ellos (Prez & Mitre, 1996, Prez et al 2000). Podremos ver, pues, la evolucin de estos hbitos alimentarios despus de 20 aos (recordamos que los primeros datos de nuestro anterior estudio se remontan a 1991), evolucin que no hemos encontrado en la bibliografa. Planteamos adems conocer los datos estructurados en rural, urbano y periferia o alfoz que nos darn una idea ms actual y precisa, ya que el instrumento que utilizaremos tiene una mayor validez y fiabilidad. En este tiempo se ha producido una fuerte inmigracin con tasas importantes de natalidad que hace que en las escuelas haya variado la composicin del alumnado, adems del traslado del alumnado de los cursos de la ESO al instituto. Es precisamente en las zonas del alfoz en las que realizaremos el estudio de intervencin, donde se dan ms esos cambios poblacionales, como veremos en la parte en la que describimos la poblacin del captulo 8.
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A lo largo de los captulos anteriores se ha reflejado el panorama actual, en el captulo 5, hemos visto las caractersticas y los resultados de otros programas de intervencin. Los programas de desayuno escolar a base de ofrecer desayunos escolares han resultado ser altamente eficaces, consiguiendo disminuir el nmero de nios que no desayunan (Balding, 2003; Condon, Crepinsek, & Fox 2009) y se ha observado la gran influencia que los padres ejercen sobre el desayuno de los escolares (Berg, 2002; Martens et al., 2005). En cuanto a las intervenciones para mejorar el consumo de frutas y verduras, los estudios indican como ms eficaces los programas que utilizaban entre otros factores la integracin en el currculo (French, & Stables, 2003; Knai et al., 2006). La mejora producida en dichos estudios oscila en un incremento entre 0,2 y 1,68 piezas de frutas y verduras de forma conjunta al da (Blanchette, & Brug, 2005; Brandt, et al., 2010; Knai, et al., 2006); mientras que dicho incremento se establece entre 0,2 y 0,6 porciones de fruta diaria, y de 0 a 0,3 de raciones de verdura diaria en los estudios que analizan este consumo por separado (French, & Stables, 2003). Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo de grasas, las ms numerosas en Estados Unidos donde intentan incidir en lo que llaman el ambiente, constituido por la oferta de alimentos que se hacen en el medio escolar, incidiendo en los comedores escolares y en las mquinas expendedoras (Caballero et al, 2003; French et al., 2003; Slusser, Cumberland, Browdy, Lange, & Neumann, 2007). Adems de los estudios que acabamos de reflejar, a lo largo de esta memoria de tesis, se ha constatado la necesidad existente en torno 228
a la adquisicin y/o modificacin de los hbitos de alimentacin y la de investigar en nuevas vas para mejorar la educacin para la salud en general, y la educacin en alimentacin en particular; por esta razn se ha planteado el segundo estudio de intervencin, cuya finalidad es verificar la eficacia de un proyecto de educacin para la salud en colaboracin con los maestros, que son los que le implementan en el aula. Se trata de un estudio que sigue las recomendaciones de otros trabajos que hemos expuesto en el captulo 5 en cuanto a ser monocomponente, es decir, focalizado en el currculo (French, & Stables, 2003), a ir dirigido a escolares de primaria, y tambin en cuanto a la duracin, pues la duracin es de 20 semanas de intervencin, dirigido a todos los escolares de los colegos, centrado en cambiar conductas alimentarias y dirigido por profesores y expertos (Cook-Cottone, et al., 2009; Stice et al., 2006). La nica recomendacin que no se sigue es la de incluir a los padres y las madres para valorar slo un componente; an a riesgo de que resulte al final el componente ms decisivo como vimos en nuestros estudios (Prez, & Mitre, 1996, Prez, et al., 2000) y es citado en la bibliografa revisada (Berg, 2002; Martens et al, 2005). A partir de este anlisis exhaustivo de los diferentes aspectos implicados en la adquisicin de hbitos saludables de alimentacin y de la necesidad que hemos expresado de la adquisicin y/o modificacin de los hbitos de alimentacin y la de investigar en nuevas vas para mejorar la educacin para la salud en general y la educacin en alimentacin en particular surgen como objetivos generales tanto mejorar la educacin para la salud en la comunidad 229
escolar, como modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable. Planteando la siguiente hiptesis que esperamos sea refutada mediante el segundo estudio emprico que se plantea en esta tesis doctoral y que se recoge en el captulo 8. As se espera que actuando sobre el currculo en su sentido ms amplio, no slo sobre contenidos sino tambin sobre actitudes y procedimientos, se pueden mejorar las conductas alimentarias del alumnado en general, y ms concretamente en el consumo de frutas y lcteos en los que el programa instruccional hace mayor nfasis. Todo ello se operativizar con los siguientes especficos: objetivos
Los nios aumentarn el consumo de fruta y verdura diarias. Los nios realizarn un desayuno con ms componentes que el actual. Los nios tomarn, al menos, medio litro de leche o equivalente diario. Los nios comern menos de 5 huevos a la semana. Como colofn al presente captulo y una vez enunciados los objetivos que pretende conseguir esta tesis doctoral, as como las hiptesis de investigacin que la guan, corresponde en los dos captulos siguientes desarrollar cada uno de los estudios empricos realizados, para que en el captulo dedicado a la discusin y conclusiones se analicen las aportaciones de esta tesis, compararlas con 230
los resultados de otros estudios ver las limitaciones de este estudio y las propuestas para continuar esta lnea de investigacin.
231
Parte Emprica
Parte emprica captulo 7
Primer estudio emprico: Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares de tercero y cuarto de primaria del rea de salud de Len
A lo largo de este captulo se presenta el primer estudio emprico del que consta la presente tesis, para comprobar la hiptesis de que los patrones alimentarios sern semejantes al resto de la poblacin infantil espaola. Dando respuesta as mismo al objetivo planteado de describir el consumo de alimentos en estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria de la provincia de Len. En la primera parte del captulo, describimos la poblacin a la que va dirigido el estudio, para continuar con la descripcin del instrumento utilizado para conocer el consumo de alimentos: el diario diettico, comparndolo con otros mtodos as como los instrumentos para conocer el estado nutricional. Posteriormente describimos el procedimiento, para concluir el captulo con la presentacin y discusin de los resultados obtenidos en relacin a los hbitos alimenticios de los escolares de segundo ciclo de educacin primaria. Como se ha sealado en la parte terica de esta tesis, entendemos estilos de vida saludables como un conjunto de patrones conductuales que poseen repercusiones para la salud de las personas. (Pastor, 233
Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares del rea de salud de Len
Balaguer, & Garca-Merita, 1998). Tanto establecer conductas saludables y eliminar conductas de riesgo de manera estable, como la aspiracin de la promocin de salud, constituye un reto para nuestra ciencia. El anlisis de los estilos de vida adquiere un inters creciente, ya que el conjunto de pautas y hbitos de comportamientos cotidianos de las personas tienen un efecto importante en su salud (Vives, 2007). La alimentacin saludable es un componente esencial de un estilo de vida saludable, asocindose con una mayor esperanza de vida, aumento de la calidad de vida, y un menor riesgo para muchas enfermedades crnicas. El sobrepeso y la obesidad tambin se han relacionado con consecuencias psicosociales tales como una pobre o baja autoestima; sucediendo lo mismo con los trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia. Una mala calidad de vida en el nio adquiere una dimensin mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e influir de forma importante en el desarrollo tanto fsico como psquico(National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion, 2004). Entendemos por alimentacin, el obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario y consciente no es un mero proceso biolgico; en el ser humano tiene un importante aspecto cultural, tal y como manifestaba hace casi doscientos aos Brillant Savarin (1825). La Diettica tratar de llevar a la prctica la preparacin de los alimentos, estudia la forma de proporcionar los alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado desarrollo segn su estado fisiolgico y las circunstancias existentes (Martnez, 2001) la Diettica analiza lo que la gente come y lo que debera de comer para cubrir sus necesidades. Es pues necesario, conocer los hbitos alimentarios de una poblacin para conocer el estilo de vida de las personas y poder
fomentar a partir de una realidad concreta la adquisicin y mantenimiento de hbitos saludables, favoreciendo una vida ms sana y evitando la aparicin de enfermedades relacionadas con la alimentacin.
MTODO Participantes La recogida de datos del presente estudio se llev a cabo en el primer trimestre del curso escolar 2008/2009. En este estudio participaron 1125 estudiantes procedentes de 27 colegios de la provincia de Len: 17 colegios de la capital leonesa y su alfoz y 10 del resto de la provincia. El 50,4% de la muestra eran mujeres y el 49,6% hombres, quedando su distribucin como aparece en la tabla 10. Todos los estudiantes pertenecan al segundo ciclo de educacin primaria, por lo que sus edades estaban comprendidas en el momento del estudio entre los 7 y 9 aos. No se utiliz ningn criterio de exclusin, el alumnado de necesidades educativas especiales, fue ayudado por sus padres y profesores a rellenar los cuestionarios. En el estudio adems de los estudiantes objeto de la evaluacin particip el profesorado de los mismos colaborando en la administracin de los cuestionarios.
235
Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares del rea de salud de Len Tabla 10 Distribucin de la muestra participante en el estudio Gnero Curso Femenino Masculino 3 295 294 4 283 253 Total 578 547
Total 589 536 1125
Instrumentos de medida
Consumodealimentos Para conocer el consumo de alimentos son varios los instrumentos que se pueden utilizar (Aranceta, 2001; Aranceta, & Prez, 2006; Arija, & Fernndez, 2000; Mataix, & Aranceta, 2002). Se utilizan medidas caseras para cuantificar y el entrevistador utiliza modelos alimentarios o listados para que el individuo recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos el da anterior. Su mayor ventaja es la rapidez en la obtencin de datos, mientras que el mayor inconveniente es el olvido y la diferencia en la alimentacin de unos das a otros, que no quedan recogidos al administrarse slo un da. Se le ofrece al individuo una lista cerrada de alimentos, y el individuo debe indicar la frecuencia de su consumo: nunca, ocasionalmente, semanal, diario, indicando las veces al da Debe estar muy adaptado a la poblacin con la que se utiliza, debe recoger los alimentos que consumen normalmente, debe validarse cada cuestionario y cada poblacin. Tiene poca validez para estimar las porciones de alimentos.
Recordatorio de 24 h.
Cuestionario de frecuencia.
Extensa entrevista que recoge informacin de hbitos alimenticios actuales y pasados, puede incluir cuestionarios. Es muy til para conocer la ingesta detallada de un individuo. El inconveniente es que requiere mucho tiempo y no es adecuado para conocer el consumo de poblaciones. Puede realizarse por pesada o por estimacin, siendo ms preciso el primero pero ms costoso, y difcil de conseguir voluntarios que lo realicen. La persona debe ir recogiendo durante varios das los alimentos y bebidas que va ingiriendo. La ventaja es su precisin y que no depende de la memoria, los inconvenientes vienen dados de la necesidad de cooperacin de los entrevistados, de las influencias que se den durante el registro y del gran costo de codificacin y anlisis, as mismo estn descritos casos en los que los individuos varan su conducta alimentaria, es decir comen menos variado para no esforzarse en registrarlo. Por otra parte los hombres suelen ser menos precisos que las mujeres. Es sin duda el mtodo ms fiable y ms riguroso. Se emplea para validar otros mtodos y podra disminuir su calidad si se administra durante mucho tiempo, por eso se recomienda utilizarlo durante no ms de 7 das, que por otra parte son los necesarios para clasificar a los individuos en quintales (Aranceta, & Prez, 2006). Para la realizacin de los estudios que se presentan en esta memoria de tesis sobre los hbitos de alimentacin de la poblacin escolar, se utiliz un diario diettico. Con este instrumento, se utilizan medidas caseras para cuantificar, y el alumno anota todos los alimentos y bebidas ingeridas durante varios das. La ventaja como hemos dicho es su precisin y que no depende de la memoria, los inconvenientes 237
Historia diettica.
Diario diettico.
vienen dados de la necesidad de cooperacin de los entrevistados, de las influencias que se den durante el registro, de la diferencia en la alimentacin de unos das a otros, etc.; para minimizar el impacto de este inconveniente el diario se utiliz durante toda una semana. Este instrumento, es sin duda el mtodo ms fiable (Aranceta, 1999; Mataix, & Aranceta, 2002). El inconveniente es la dificultad para gestionar el gran nmero de datos generados. En la siguiente tabla se recogen los instrumentos de medida utilizados en los principales estudios descriptivos analizados y presentados en el captulo 5 (ver tabla 11).
Tabla 11 Instrumentos de medida utilizados en los principales estudios descriptivos
Estudio Paids 84. (1985). Estudio epidemiolgico sobre nutricin y obesidad infantil. proyecto universitario Serra, L. l., & Aranceta, J. (2002). Obesidad infantil y juvenil. estudio enKid.. Encuesta nacional de salud. (2006) Garca Fernndez, M. C., & Garca Arias, M. T. (2002). Estudio de los hbitos alimentarios y de estilos de vida de los escolares de la provincia de Len Merino Godoy M.A. (2008). Descubriendo los hbitos alimenticios en la escuela multicultural a travs de los debates infantiles Amat, M. A., Anuncibay, V., Soto, J., Alonso, N., Villalmanzo, A., & Lopera, S. (2006). Descriptive study about nutritious habits on breakfast and lunch of Viladecans (Barcelona) adolescents Mariscal, M., Rivas, A., Velasco, J., Ortega, M., Caballero, A. M., & Olea, F. (2008). Evaluation of the mediterranean diet quality index (KIDMED) in children and adolescents in southern spain Instrumento de medida Cuestionario de frecuencia
Recordatorio de 24 horas Cuestionario de frecuencia Cuestionario de frecuencia Cuestionario de frecuencia
Cuestionario de frecuencia Historia diettica
Cuestionario de frecuencia
Recordatorio de 24 horas
Jorge Araujo, P. (2009). Hbitos alimenticios en los alumnos de educacin secundaria y bachillerato del municipio de Gldar en las Palmas de Gran Canaria Reinaerts, E., Crutzen, R., Candel, M., De Vries, N. K., & De Nooije, J. (2008). Increasing fruit and vegetable intake among children: Comparing long-term effects of a free distribution and a multicomponent program. Velde, S., Brug, J., Wind, M., Hildonen, C., Bjelland, M., Perez-Rodrigo, C., & Klepp, K. I. (2008). Effects of a comprehensive fruitand vegetable-promoting school-based intervention in three european countries: The pro children study Bere, E., Veierod, M., Skare, O., & Klepp, K. I. (2007). Free school fruit sustained effect three years later.
Cuestionario de frecuencia Recordatorio 24 horas
Cuestionario de frecuencia Recordatorio 24 horas
Procedimiento El trabajo que se est presentando comenz con el anlisis de las necesidades siguiendo las propuestas de la Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len (1993), as como las reas prioritarias que aparecen en la seccin de Educacin para la Salud del Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte (2008) y los temas prioritarios en las convocatorias de proyectos de Educacin para la Salud de la Junta de Castilla y Len, en los siguientes campos: alimentacin, sexualidad, salud bucodental, prevencin de accidentes y uso de sustancias toxicas (Sacyl, 2009). Asimismo se tomaron en consideracin las directrices de la Escuela Promotora de Salud (1997). 239
Una vez determinado el foco de estudio, en este caso la alimentacin, y decidido el tipo de instrumento que se iba a utilizar para la recogida de datos, el diario diettico, se pas a su elaboracin, el cual se recoge en el apndice C. Para la recogida de los datos, los profesores tutores de cada uno de los cursos fueron instruidos y recibieron las instrucciones por escrito tanto del procedimiento como de la forma de rellenar los cuestionarios. El profesorado se encarg en primer lugar de entregar y explicar a los estudiantes en qu consista y cmo deban rellenar el diario; en segundo lugar de supervisar, todas las maanas del 5 al 12 de noviembre de 2008, que cada estudiante hubiera completado de forma adecuada el diario en su casa el da anterior; y en tercer lugar si no lo haban hecho, se dedicaba el tiempo necesario para terminarlo. Encargndose despus de ordenar y entregar los cuestionarios a los investigadores de este estudio. Conformando stos los datos del primer estudio. Una vez recogidos los diarios, estos fueron categorizados en funcin de un sistema de categoras exhaustivo y mutuamente excluyente que haba sido elaborado por los autores previamente, el cual se recoge en el apndice D. Una vez concluida dicha categorizacin, los resultados fueron informatizados para su posterior anlisis estadstico.
RESULTADOS Una vez concluida la correccin, codificacin e informatizacin de todos los datos obtenidos, se realizaron varios tipos de anlisis estadsticos mediante el paquete informtico IBM SPSS Statistics 17.
Realizndose anlisis de frecuencia y de tendencia central, as como medidas de dispersin y de asociacin entre variables. Estudio descriptivo del Desayuno de los estudiantes de 2 ciclo de EP En la tabla 12 vemos que el porcentaje de nios que no desayunan es muy pequeo tanto en los das de diario como en los festivos. Se come ms bollera en el alfoz que en la zona urbana [MA=0.34; MU=0.43; p .010] y ms cereales en la zona urbana que en la rural [MU=0.34; MR=0.26; p .048].
Tabla 12 Desayuno de los estudiantes en los das de diario y en los fines de semana % das de diario % fines de semana Desayunos Desayunan todos los das Pierden 1 desayuno Pierden 2 desayunos Pierden 3 desayunos Pierden 4 desayunos 98.2 1.2 0.4 0.2 0.1 99.5 0.4 ----
En cuanto a la composicin del desayuno, vemos en la grfica 1 que el desayuno ms frecuente es el de leche con un hidrato de carbono. 241
Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares del rea de salud de Len Grfica 1 Tipos de desayunos realizados por los estudiantes
Si nos paramos a analizar ms (ver tabla 13), dentro del tipo de desayuno ms frecuente comen ms la leche con bollera o galletas que tiene ms grasas animales que el de pan o cereales.
Tabla 13 Porcentajes de los tipos de desayunos realizados por los estudiantes tanto de forma general como los das de diario como los fines de semana.
Tipo de desayuno leche+cereales o pan leche+slido+zumo Leche leche+slido leche+slido+fruta Leche+zumo leche+slido no desayunan %Total %Fin de semana %Diario 31.40 30.50 13.30 10.90 3.50 2.40 0.11 0.18 0.00 33.90 26.30 16.00 12.80 2.80 2.80 0.16 0.10 0.04 27.50 15.80 12.30 3.00 2.70 0.15 0.12 0.03
Leche+bollera o galletas 33.20
Mediante la t de student se han analizado las posibles diferencias existentes entre los desayunos realizados por los alumnos los das de diario y los fines de semana. De esto modo se puede observar que los fines de semana se toman ms los que llevan hidratos de carbono [t=-2.002 p .046; MD=6.35; MF=2.69]y dentro de estos, ms los que tienen bollera [t=-2.000; p .046; MD=3.37; MF=1.25] y menos los que llevan zumo [t=-1.995 p .046; MD=1.59; MF=0.61] o leche sola [t=-1.994; p .047; MD=1.59; MF=0.43].
243
Estudio descriptivo del Consumo de alimentos por tipos
Lcteos El consumo total de lcteos se sita en 2.13 raciones/da. Encontramos un mayor consumo de lcteos en los nios que en las nias (ver grfico 2), siendo esta diferencia ms significativa en el consumo de leche que en de sus derivados (ver tabla 14).
Grfico 2 Consumo de lcteos
Taba 14 Variables del estudio que muestran diferencias estadsticamente significativas en funcin del gnero.
Variable dependiente Leche Lcteos (postres lcteos, batidos) Lcteos totales Hamburguesas, albndigas, carne picada Carne Carne total incluye embutidos Protenas(carne total + pescado) Protenas totales (protenas + huevo) Chuches M femenino 1.36 0.71 2.07 0.07 0.85 1.23 1.54 1.83 0.03 Mmasculino 1.46 0.79 2.26 0.09 0.89 1.31 1.62 1.91 0.01 F 13.23 6.26 20.36 4.30 4.73 7.93 7.40 6.22 5.34 p .000 .012 .000 .038 .030 .005 .007 .013 .021 2 .012 .006 .018 .004 .004 .007 .007 .006 .005
Asimismo, en la tabla 15 se recoge el consumo general de lcteos; mientras que en la grfica 3 se observa el gran porcentaje de estudiantes que consumen menos de dos raciones de leche al da.
Tabla 15 Consumo de lcteos
Raciones/da < 1 diaria <1,5 diarias <2 diarias < 3 diarias % lcteos totales 0.5 17.5 68.2 99.4
245
Estudio descriptivo de los hbitos alimentarios de los escolares del rea de salud de Len Grfico 3 Consumo diario de leche
Protenas Encontramos, como vemos en la tabla 16 un consumo total de 1.87 raciones por da, que si incluimos las legumbres el consumo de alimentos proteicos se eleva a 2.14 raciones/da, ingeridos fundamentalmente a base de alimentos crnicos incluyendo embutidos que suponen 1.27 raciones/da; seguidos del pescado con 0.31 raciones por da, es decir 2.17 raciones por semana y de huevos cuyo consumo supone 0.29 huevos por da es decir 2.05 huevos por semana.
Tabla 16 Consumo diario de alimentos
Leche Lcteos (yogurt, cuajadas, batidos) Lcteos totales Media 1.41 0.75 2.16 Desv. tp. 0.48 0.56 0.71
Cacao Cereales Bollera Pasta Arroz Patatas Hidratos (pasta, arroz y patatas) Legumbre Carne de vacuno Carne grasa (cerdo, cordero) Carnes poco grasas (pollo, pavo, conejo) Hamburguesas, albndigas, carne picada Carne Carne total incluye embutidos Pescado Huevos Protenas(carne total mas pescado) Protenas totales(incluye protenas y huevos) Zumo Fruta Ensalada Verdura Verdura y ensalada Fruta +verdura y ensalada Bocadillo graso (pasta de cacao, pate o mortadela) Embutido graso (salchichn, chorizo, fuet) Embutido magro (jamn, lomo, cecina, pavo) Bocadillo sin especificar Bocadillos totales Queso Grasas (carnes quesos y aperitivos)
0.47 0.32 0.36 0.23 0.18 0.26 0.67 0.27 0.42 0.14 0.21 0.08 0.87 1.27 0.31 0.29 1.58 1.87 0.50 0.92 0.20 0.20 0.41 1.33 0.09 0.24 0.14 0.31 0.80 0.14 1.80
0.44 0.36 0.37 0.16 0.17 0.22 0.30 0.17 0.28 0.16 0.18 0.11 0.31 0.49 0.21 0.19 0.52 0.55 0.51 0.65 0.30 0.20 0.39 0.87 0.14 0.25 0.19 0.38 0.42 0.23 0.70
Asimismo cuando se analizan las ingestas realizadas por los estudiantes en funcin de la zona geogrfica (ver tabla 17), y los contrastes post hoc efectuados se observan diferencias estadsticamente significativas entre las ingestas efectuadas por los estudiantes de las zonas rural y urbana [MR=0.32; MU=0.27; p .020], y la realizada entre 247
los estudiantes de la zona rural y el alfoz [MR=0.32; MA=0.24; p .000].

Tabla 17 Consumo de alimentos en las distintas zonas geogrficas (rural, urbana y alfoz)
Zona geogrfica Rural Urbano Alfoz Bollera Rural Urbano Alfoz Zumo Rural Urbano Alfoz Verdura Rural Urbano Alfoz Legumbre Rural Urbano Alfoz Patata Rural Urbano Alfoz Cereales Rural Urbano Alfoz Carne Rural Urbano Alfoz Verdura+ensalada Rural Urbano Alfoz M 0.90 0.94 0.81 0.35 0.34 0.43 0.44 0.49 0.63 0.16 0.21 0.21 0.32 0.27 0.24 0.15 0.12 0.15 0.26 0.34 0.34 0.44 0.43 0.38 0.32 0.42 0.41 Dt. 0.65 0.66 0.55 0.37 0.36 0.38 0.49 0.48 0.61 0.18 0.20 0.21 0.15 0.17 0.16 0.18 0.14 0.17 0.33 0.37 0.34 0.27 0.28 0.25 0.36 0.40 0.40
Fruta
Tambin pueden observarse diferencias estadsticamente significativas en el consumo de protenas en funcin del gnero [F(1101,1)=7.40; p .007; 2=.007] (ver tabla 14). En la grfica 4 se recoge el consumo proteico en funcin del gnero distribuido en los diferentes grupos de alimentos.
Grfica 4 Consumo diario de protenas en funcin del gnero y los diferentes grupos de alimentos
HidratosdeCarbono El consumo conjunto de pasta, arroz y patatas es de 0.67 raciones por da, siendo el plato ms consumido las patatas seguidas por la pasta (ver tabla 16). 249
De modo general se observa que se consumen ms patatas en la zona rural que en la urbana (ver tabla 17); concretamente en los contrastes post hoc realizados se observan diferencias estadsticamente significativas en el consumo de patatas entre los estudiantes de las zonas rural y urbana [MR=0.15; MU=0.12; p .042] y la zonas urbana y alfoz [MU=0.12; MA=0.15; p .035].
Grasas El consumo diario de alimentos ricos en grasas en el que se incluyen carnes grasas, embutidos, quesos, fritos y aperitivos es de 1.8 raciones/da.
Frutayverdura Los estudiantes de nuestro estudio pertenecientes al segundo ciclo de educacin primaria ingieren poco menos de una pieza de fruta diaria (0.92 raciones/da), siendo en la merienda y la comida los momentos del da donde ms fruta comen, seguidos del recreo y el desayuno (ver grfica 5).
Grfica 5 Distribucin de la ingesta de fruta a lo largo del da
Con esto nos referimos a valores medios, pero si nos centramos en las frecuencias (grfica 6), vemos que el 9.1% no consume nada de fruta al da y que el 99.6% no llega a las tres raciones recomendadas.
Grfica 6 Consumo de fruta diario
251
Por otro lado, el consumo de zumos casi siempre envasados es de 0.50 raciones/da (ver tabla 16). Observando los contrastes post hoc efectuados se encuentran diferencias estadsticamente significativas en el consumo de zumo entre los estudiantes de la zona rural y el alfoz [MR=0.44; MA=0.63; p .020] y la zona urbana y alfoz [MU=0.49; MA=0.63; p 0.030]. Del mismo modo se observan estas diferencias significativas en el consumo de fruta entre la zona urbana y el alfoz [MU=0.94; MA=0.81; p .033] En cuanto al consumo de verdura, incluyendo la ensalada, es de 0,41 raciones/da; siendo significativamente mayor el consumo en la zona urbana que en la rural [MU=0.42; MR=0.32; p .038]. Asimismo se ha constatado que el 19.5% del alumnado no consume verduras y el 99.9% no llega al consumo recomendado de 2 al da. Al observar el consumo conjunto de fruta y verdura vemos que el 3.8% de los nios no consumen estos alimentos, y que slo el 0.1% consigue el objetivo de 5 al da (ver tabla 18).
Tabla 18 Raciones/da de consumo de fruta y verdura
Raciones/da % Fruta+verdura % Verdura 0 3.8 19.5 <1 35.5 97.4 <2 76.7 99.9 <3 94.5 <4 99.3 <5 99.9
Bocadillos El consumo de bocadillos es de 0.8 por da, siendo el ms frecuente el de embutido graso como salchichn, chorizo o fuet (ver tabla 16).
Otrosalimentos El consumo de los llamados alimentos basura: gominolas, bolsas de aperitivos y refrescos es muy bajo en este estudio, por debajo de una racin por semana. As mismo el consumo de chocolate tampoco llega a la racin por semana (ver tabla 16).
DISCUSIN Y CONCLUSIONES En este apartado vamos a analizar los resultados expuestos en el apartado anterior, comparndoles con otros estudios y con las recomendaciones de consumo para la poblacin infantil, teniendo en consideracin que el objetivo establecido para este estudio era describir el consumo de alimentos en estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria de la provincia de Len y ratificar o refutar la hiptesis de que los patrones alimentarios de los estudiantes de segundo ciclo de educacin primaria sern semejantes al resto de la poblacin infantil espaola.
253
Estudio descriptivo del Desayuno de los estudiantes de 2 ciclo de EP
Niosquenodesayunan En nuestro estudio desayunan el 98.2% de los nios todos los das de diario y el 99.5 todos los das festivos. La situacin con respecto al desayuno, como hemos visto en el captulo 5, es diferente en los distintos pases, siendo el problema en los pases del centro y norte de Europa el excesivo consumo de grasas (Martens et al., 2007) y el que los nios se salten el desayuno (Bocquet, et al., 2003); estos ltimos autores en su estudio sobre escolares franceses, sealan que entre el 12% y el 18% de los nios en edad escolar no toman el desayuno antes de salir para la escuela, el 30% de los estudiantes universitarios no desayuna de manera regular, pero slo el 7% de jardn de infancia (3-5 aos) no desayunan todos los das, dando como explicacin, en general en todos los casos, la falta de tiempo o las prisas. Este problema es comn en otros pases desarrollados como vemos en el estudio de Radcliffe et al., (2005) realizado en Australia. En el Reino Unido, se encontr que el 5% de los nios de 10-11 aos no haban desayunado nada ese da (Balding, 2003). El problema de los nios que no desayunan ya no es tan grande en Espaa, en el estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002), realizado entre los aos 1998-2000 cifra en el 8% la frecuencia de nios y jvenes que acuden al colegio sin desayunar. Rocandio, et al. (2000) encontraron que todos los escolares desayunaban. En el estudio que nosotros realizamos en escolares de Len en 1991 el porcentaje de escolares que no desayunaban, ascenda al 7% (Prez & Mitre, 1996); en el siguiente
encontramos que el 3% de escolares que no desayunaban (Prez et al., 2000); y en el estudio de Garca y Garca (2002) sobre los hbitos alimentarios de los escolares de la provincia de Len, el 2.5% no desayunan sin diferencias entre urbano y rural en. La Encuesta Nacional de Salud ( 2006) vemos como el porcentaje de nios que no desayunan es del 1.82% en 2006, el 3.77% en 2003 y el 2.42% en 2001. Estos comportamientos parece, pues, que estn evolucionando hacia un menor nmero de escolares que no desayunan. As en el estudio de Montoya, et al. (2003) solamente el 0.63% de los escolares de la zona urbana y un 0.30% de la zona rural no desayunan. En el trabajo de Amat y colaboradores (2006) el 73% desayuna cada da y el 4.1% nunca desayuna; esta circunstancia de no desayunar aparece, en este estudio, ms en las nias (5.4%). El motivo de no desayunar es la falta de tiempo en un 48.2%. En el proyecto AVENA (Moreno et al., 2005), entre las chicas se encontr un mayor porcentaje que suprima el desayuno (8.6% en chicas y 3.5% en chicos, p.001), esta diferencia por sexos no la hemos encontrado en nuestro estudio. En definitiva, en nuestro estudio es pequeo el porcentaje de escolares que no desayunan y confirman la tendencia a la baja de otros estudios en cuanto a saltarse el desayuno.
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Cantidaddedesayuno Siguiendo las recomendaciones para la poblacin espaola, como vimos en la parte dedicada a las guas alimentarias y las ingestas recomendadas en el captulo 5 el nmero de comidas al da ser al menos de cuatro y el desayuno supondr el 25% de la dieta (Aranceta et al., 2001; Hernndez, & Sastre 1999; Mataix, & Alonso, 2002) en la misma lnea la estrategia NAOS (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2005) entre sus recomendaciones para la poblacin escolar incluye la de realizar un desayuno completo y con tiempo. En cuanto a la composicin del desayuno en nuestro estudio, vemos que el desayuno ms frecuente es el de leche con un hidrato de carbono. Dentro de ste ingieren ms la leche con bollera o galletas, el cual tiene ms grasas animales que el constituido por pan o cereales. Si comparamos entre los desayunos, vemos que los fines de semana se toman ms los desayunos que llevan hidratos de carbono y dentro de estos, ms los que tienen bollera y menos los que llevan zumo o leche sola. Asimismo se come ms bollera en el alfoz que en la zona urbana 0.43 piezas por da frente a 0.34 y ms cereales 0.26 raciones/da frente a 0,34 raciones/da en la zona urbana que en la rural. En Espaa, el principal problema es la poca cantidad de comida que se ingiere en el desayuno ms que los nios no desayunen (Merino, 2008). En nuestro estudio un 18.7% realizan un desayuno con leche con hidratos de carbono y futa o zumo. En el proyecto AVENA (Moreno et al., 2005) el desayuno que incluya un lcteo, un alimento rico en hidratos de carbono y una fruta o su zumo es consumido por un 13.2% de los escolares estudiados, no encontrndose diferencias en funcin del sexo en el estudio; asimismo en el estudio enKid cifra en un 32% el porcentaje de nios que hacen
un desayuno incompleto (Serra, & Aranceta, 2002), definiendo desayuno completo el que lleva leche, cereales o equivalente y fruta. Estos comportamientos estn evolucionando, en muchos casos se bebe leche sola complementada con bollera industrial, o galletas. La Encuesta Nacional de Salud (2006) ha detectado tambin que slo un 7.5% de los nios toman un desayuno equilibrado compuesto por leche, fruta o zumo e hidratos de carbono. Por el contrario, el 19.3% de esta poblacin infantil y juvenil slo toma un vaso de leche frente a un 12,3% de nuestro estudio y un 22% del estudio que realizamos en 1991(Prez, & Mitre, 1996). En la encuesta nacional de salud, tambin encuentran que el 56% lo acompaa de algn hidrato de carbono frente al 64% del nuestro. As en el estudio de Montoya, et al. (2003), el 37.35% del alumnado de la zona urbana y el 22.72%, de la zona rural toma leche sola frente al 12.3% del nuestro. En otro estudio el 42.8% del alumnado urbanos y 44,54%, de la zona rural consumen bollera (Amat et al., 2006) frente al 33.2% del nuestro. La mayora no incluy una fruta o zumo. En definitiva, en nuestro estudio encontramos que la cantidad de comida que se ingiere en el desayuno, est aumentando pero que todava pocos nios hacen un desayuno considerado ptimo (leche+cereales o equivalente y fruta o zumo). Estamos en el 18.6% con una salvedad, el 15.8% es a base de zumo casi siempre industrial y slo el 2.7% con fruta, por el equivalente falso que se ha hecho en muchos mbitos entre ambas cosas y recordemos que los zumos pierden vitaminas, fibra y tienen ms azcar que la fruta. Por otro lado destacar el mayor consumo de bollera los fines de semana y tambin 257
de zumo, con lo cual cuando parece que se desayuna ms tranquilo y con la familia se aumenta la cantidad del desayuno, pero no la calidad. Estudio descriptivo del Consumo de alimentos por tipos
Lcteos Hemos encontrado un mayor consumo de lcteos en los nios que consumen 2.26 raciones/da que en las nias que consumen 2.07 raciones/da siendo esta diferencia ms significativa en el consumo de leche que en de sus derivados 1.46 raciones/da de leche y 0.79 raciones/da de derivados lcteos en nios y 1.36 raciones/da y 0.71 raciones/da respectivamente en nias. Esta diferencia de consumo por sexos, coincide con los datos del estudio Enkid (Serra & Aranceta, 2002) que encontr que los nios consumen 341 g/da de leche y 106 g/da de lcteos las nias 301 y 98 g/da respectivamente (la racin son 250 g); y con el de Garca y Garca (2002) para la misma poblacin donde el 2.7% de las nias y el 1.1% no toman leche; no siendo coincidentes nuestros hallazgos con el de Muoz Pars, et al.(2002) ni con la Encuesta Nacional de Salud (2006) que no encontraron diferencias por sexo. Asimismo el consumo total de lcteos en nuestro estudio se sita en 2.13 raciones/da, lo que coincide con el estudio de Casado,et al. (1999) que encuentran un consumo de leche y derivados de 545 g/da. En nuestro estudio slo el 0,8% de los nios no toman leche, el 0.5% si hablamos de lcteos totales y el 17.5% toman menos de una racin de leche y derivados al da, lo que contrasta con otros estudios
como el de Prula de Torres, et al.(1998) que encuentran un consumo de 89.4% 1 vez o ms/da, 8.1% alguna vez/semana, 1.6% rara vez, 0.9% nunca; Jorge (2009) encuentra que tan solo el 74% consumen leche, yogures y derivados lcteos a diario. Camacho, et al. (2005) observaron que un 7% no tomaban ningn lcteo al da. Serra, & Aranceta (2002) encontraron que el 33% de los nios y nias tenan un consumo insuficiente. Segn la Encuesta Nacional de Salud (2006) consumen leche a diario entre los 5 y 15 aos el 97.47 sin diferencias significativas por sexos. En el estudio de Garca, & Garca (2002) de la provincia de Len es el 1.9% de los escolares el que no tomaba leche; y en el nuestro del 1991 el 5% no tomaba leche (Prez & Mitre, 1996). En otros pases, Rocha, et al. (2007) encuentran un consumo diario en el 73.9% de los escolares portugueses; Boillos et al. (2006) describen un consumo diario en lcteos del 82.4% en Argentina y Ball y colaboradores (2008) en Canad que encontraron que el 31.3% no llega al consumo recomendado de dos raciones diarias. En el plano negativo recordar que el 68.2% de los escolares de nuestro estudio, toman menos de dos raciones de leche y derivados diarias, con lo cual aunque las medias estn cerca de lo recomendable, muchos de nuestros escolares no llegan a esas dos raciones diarias. El consumo porcentual de derivados lcteos de nuestro estudio es alto 35% del total de lcteos lo que sigue la tendencia de otros estudios como el de Martn y Blazquez (2008) que encontraron que el consumo de otros lcteos ha aumentado el 4.6 % anual entre 2000 y 2008. Datos tambin corroborados en el estudio de Cejudo, et al. (2008) que en el mismo periodo descubrieron un aumento del consumo de derivados lcteos del 61.9%. 259
As pues nos encontramos con un consumo adecuado de lcteos, con menos porcentaje de escolares que no toman leche que en otros estudios y que en nuestro estudio anterior, aunque en el umbral inferior. Con un porcentaje grande de consumo de derivados lcteos y con un mayor consumo de leche en las nias que slo haba sido descrito en dos de los estudios anteriores.
Protenas Encontramos un consumo total de 1.87 raciones por da, con lo que si incluimos las legumbres, el consumo de alimentos proteicos se eleva a 2.14 raciones/da de alimentos proteicos. Ingeridos fundamentalmente a base de alimentos crnicos incluyendo embutidos que suponen 1.27 raciones/da; seguidos del pescado con 0.31 raciones por da, es decir 2.17 raciones por semana al sumar pescado, carne y huevos cuyo consumo supone 0.29 huevos por da, es decir 2.05 huevos por semana. Desgraciadamente no podemos comparar todos los datos con el estudio de Garca y Garca (2002) para la poblacin leonesa, ya que no analizan el consumo de estos alimentos proteicos de forma comparable. Hemos visto en la parte dedicada a las recomendaciones dietticas que se establece como base el consumo de dos raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres. Cada racin equivale para un nio de 10-11 aos a 80-100 g de carne, 150 g de pescado, un huevo o un plato de legumbres (Mataix Verd, 2006). Con lo cual el consumo de protenas del alumnado de nuestro estudio se encuentra un poco por encima de estas recomendaciones. En otros estudios, encontramos consumos de protenas en general ms elevados de los recomendados para la poblacin escolar, as Prula de Torres, et al. (1998) encuentran un consumo de carnes 52.8% una vez o ms/
da, huevos 37.5% una vez o ms/da, pescados 34.5% una vez o ms/da, hamburguesas y perritos calientes 19,9% una vez o ms/da. En el estudio de Camacho y colaboradores (2005) el consumo de carne es ms del triple que el consumo de pescado. En el de Araujo (2009) el 28% de los alumnos consumen pescado 3 4 veces/semana, el 27% consume carnes rojas 3 4 veces/semana y un 25,1% consume carnes blancas 3 4 veces/semana. Casado, et al. (1999) encontraron un consumo de carne y derivados de 199 g/diarios, pescados de 76 g/diarios. En el estudio EnKid (Serra & Aranceta, 2002), el consumo de carne, pescado y huevos supera ligeramente las tres raciones diarias. El consumo de pescado en nuestro estudio es de 2.17 raciones por semana, muy inferior como en otros estudios que hemos sealado en este captulo al de productos crnicos, que es de 1.27 raciones al da, e inferior tambin al de Encuesta Nacional de Salud (2006), donde el 50.16% de los escolares entre 5 y 15 aos consumen pescado tres o ms veces por semana y similar al estudio de Garca, & Garca (2002) donde el 91.2% de los escolares consumen pescado dos o menos veces por semana. En cuanto al consumo de huevos en nuestro estudio es de 2.05 por semana lo que es inferior a los 3-4 huevos por semana que recomiendan las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) este consumo tan bajo, no haba aparecido en otros estudios (Prula de Torres et al., 1998; Serra & Aranceta, 2002), pero s en la Encuesta Nacional de Salud(2006) donde el 68.81% de los nios de 5 a 15 aos consumen menos de 3 huevos por semana; en el estudio de Araujo (2009) donde el 51.5% de los nios coman menos de 3 huevos a la semana, y del estudio de Garca, & Garca (2002) que encontraron que el 90.1% de los nios y nias toman huevos menos de 2 veces por semana, menos an que en nuestro estudio, con estos datos podemos 261
confirmar en nuestra provincia, la tendencia nacional a disminuir el consumo de huevos. El consumo de legumbre es de 0.32 raciones/da en zona rural, 0.27 raciones/da en zona urbana y 0,24 raciones/da en el alfoz, lo que se ajusta a las recomendaciones de las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) de consumir dos raciones por semana. Este mayor consumo en la zona rural leonesa, ya apareca en el estudio de Garca, & Garca (2002) donde al analizar las frecuencias, observan que en la zona rural comen legumbres todos los das el 10.1% frente al 4.2% en zona urbana. El consumo de protenas es significativamente mayor en los chicos 1.92 raciones/da que si aadimos las legumbres es de 2.2 raciones/da que en las chicas 1.82 raciones/da, que al aadir las legumbres es de 2.08 raciones/da. Con lo cual podemos concluir que si al analizar los datos de los nios de ambos gneros conjuntamente no hay un sobreconsumo de protenas, al analizarlo por separado s existe en los varones ese mayor consumo que no haba aparecido en otros estudios. El consumo de huevos es menor de lo recomendado, con toda seguridad por las campaas para disminuir el consumo de alimentos ricos en colesterol, que se ha asociado al consumo de huevos.
HidratosdeCarbono El consumo conjunto de pasta, arroz y patatas es de 4.69 raciones/semana, siendo el plato ms consumido las patatas con 1.82 raciones/semana seguidas por la pasta con 1.61 raciones/semana y de arroz que se consumen 1.26 raciones por semana. En el estudio de Garca, & Garca (2002) toman una o dos veces por semana arroz el
67.2% y pasta el 79.5%. Estamos pues ante consumos por encima de la racin semanal de cada uno de estos alimentos que recomiendan las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) lo cual en s mismo no es un problema, pues son alimentos sanos pero su consumo va en detrimento de las verduras y ensaladas.
Grasas El consumo diario de alimentos ricos en grasas en el que se incluyen carnes grasas, embutidos, quesos, fritos y aperitivos es de 1.8 raciones/da. Lo que supera las recomendaciones que el Comit de Nutricin del ESPGAN realiz en 1994 para los nios de no proporcionar una ingesta grasa superior al 35% de las caloras totales que el nio deba recibir, en la que los cidos grasos saturados no contribuyan en ms de un 10% a las caloras totales y que la ingesta de colesterol no supere los 300 mg/da (Aggett et al, 1994), recomendaciones que coinciden colas de (Aranceta et al, 2001). Este consumo elevado de grasas, aparece en otros estudios espaoles como el estudio enKid, (Serra, & Aranceta 2002), donde ms del 80% de los nios entre 10 y 13 aos superan las recomendaciones. En Espaa est aumentando el consumo de grasas y en la actualidad, existe un exceso de consumo de grasas, golosinas, bollera industrial y comida rpida (Merino, 2006). Otros estudios coinciden con el exceso de grasas de la dieta occidental (Paradis, Levesque, & Macaulay, 2005; Weber et al., 2007); adems el de Haerens y colaboradores (2006) muestran claramente este excesivo consumo de grasas dado que el 69% de los escolares supera las recomendaciones de la ingesta de grasa.
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Las fuentes de grasa de nuestro estudio coinciden con las principales fuentes de grasas de la dieta media espaola que son los aceites y grasas aadidas, seguido de la leche y derivados lcteos y el consumo de carnes y embutidos (Serra,& Aranceta, 2006).
Frutayverdura En primer lugar analizamos el consumo de fruta. Los escolares de nuestro estudio del segundo ciclo de educacin primaria ingieren poco menos de una pieza de fruta diaria (0.92/da), siendo en la merienda y la comida los momentos del da donde ms fruta comen, seguidos del recreo y el desayuno. Con esto nos referimos a medias estadsticas, pero si nos centramos en las tablas de frecuencias de nuestro estudio, vemos que el 9.10% no consume nada de fruta al da, el 53.9% consume menos de una fruta al da, el 91.6% menos de 2 piezas por da y que el 99.6% no llega a las tres raciones recomendadas. Datos peores que en la Encuesta Nacional de Salud (2006) donde el 5,14% de los nios no consuman fruta y el 38,72% consuman menos de una fruta al da; y que en el estudio de Garca, & Garca (2002) donde vemos que el 5.6% de los nios no consume fruta y el 17.9% consume menos de una fruta al da. En nuestro estudio del aos 1991(Prez & Mitre, 1996) el 8.4 % no tomaban fruta con lo cual vemos que estamos en valores parecidos a hace 20 aos. Hemos visto en la parte dedicada a los estudios empricos en educacin para la salud que en toda Europa, segn datos de la OMS (WHO, 2004) existe una gran heterogeneidad en los patrones de consumo de verduras y frutas, el 58% de los nios y el 52% de las nias portugueses de 11 aos comen fruta todos los das, esto coincide en cuanto a la distribucin por gneros con nuestro estudio en el que comen ms fruta los varones 0.94 piezas /da que las
mujeres 0,90 piezas/da. En nuestro estudio es semejante la cantidad de nios que comen menos de una pieza diaria de fruta 53.9%, otros estudios sitan el consumo de al menos una fruta al da entre el 30 y el 60% de la poblacin (Bere et al., 2007; De Bruijn, 2010; Kristjansdottir et al., 2006; Mangunkusumo et al. 2007; Martens et al., 2008; Rocha et al., 2007; Tak et al., 2009; Velde et al., 2008). Estos datos son semejantes a otros estudios espaoles, donde la ingesta media diaria de fruta es de 299 g por persona y da, siendo el consumo infantil y juvenil ms bajo que el de la poblacin general. Segn el estudio eVe (Aranceta. et al., 2002) el consumo medio fue de 278 g/da de frutas. Por otro lado, el estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002), realizado entre los aos 1998-2000, evidencia un consumo medio de frutas inferior al observado en la poblacin adulta: (191.4 g/persona/da). En nuestro estudio se come ms fruta en la zona urbana que en el alfoz 0.94 piezas/da frente a 0.81 piezas/da. Hallazgo que no haba sido recogido en otros estudios. Segn datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (2010), se reflej un descenso del consumo de fruta fresca del 1.5%, aumentando el consumo de zumos envasados a un 2.8%, siendo en 2009 el consumo medio de zumo envasado de 47 ml por persona y da. Esto coincide con los datos de nuestro estudio donde el consumo de zumos es de 0.50/da. Se ingiere ms zumo en el alfoz 0.63 unidades/da que en Len 0,49 unidades/da y ms en la capital que en la zona rural 0,44 unidades/da. En cuanto al consumo de verdura incluyendo la ensalada es de 0.41 raciones/da siendo mayor el consumo en chicos que en chicas, y mayor en zona urbana que en rural 0.42 unidades/da frente a 0.32 unidades da. El 19.5% del alumnado no consume verduras, el 97.40% 265
consume menos de una racin diaria y el 99.9% no llega al consumo recomendado de 2 al da. Datos peores que nuestro estudio de 1991 (Prez & Mitre, 1996) donde solo el 54% consuman menos de una racin de verdura a la semana y que en el de Garca, & Garca (2002). En la encuesta nacional de salud (2006) el 2.32% no consume verdura, el 7.1% consume menos de una racin de verdura a la semana y el 71.05% consume menos de una racin diaria. En el curso 2001/2002, las cantidades correspondientes a los nios que coman ms de una racin diaria de hortalizas en Blgica eran del 33% y 27% para nios y nias, los nios flamencos de 11 aos de edad, sin embargo, tena la mayor proporcin de consumidores diarios (56% y 47% para las nias y nios, respectivamente), mientras que slo el 14% de los nios espaoles (ambos sexos) dijeron que consuman verduras todos los das (WHO, 2004); otros estudios sitan el consumo de al menos una racin de verdura diaria inferior al 40% (Bere et al., 2007; De Bruijn, 2009; Kristjansdottir et al., 2006; Mangunkusumoet al, 2007; Martens et al., 2008; Rocha et al., 2007; Tak et al., 2009 Velde et al., 2008). Al observar el consumo conjunto de fruta y verdura de nuestro estudio segn las frecuencias, vemos que el 3.8% de los nios no consumen estos alimentos, el 35.5% come menos de una racin de fruta+verdura diaria y slo el 0.1% consigue el objetivo de 5 al da. La media de consumo es de 1.36 raciones/da lo que traducido a gramos como vimos en el captulo 2, son entre 250g y 270g. Segn datos de la Fundacin cinco al da (2010), dentro de la Unin Europea, Espaa es uno de los pases que ms frutas y hortalizas consumen; al tiempo que ponen de manifiesto que el consumo de estos alimentos en la mitad de los pases estudiados era inferior a 275 g/persona/da, y nicamente superaban los 500 g/persona/da Espaa y Grecia, indicndose adems, que la frecuencia de consumo de frutas y hortalizas parece estar disminuyendo en
muchos pases de la Unin Europea, incluido Espaa. Estos datos, no coinciden con los de otros estudios espaoles, que como veremos ms adelante dan valores de consumo ms bajos. En el estudio Pro Children( Brug et al., 2005; Velde et al., 2008; Wolf et al., 2005) en el que participaron 15.404 nias y nios de 9 pases europeos (Austria, Blgica, Dinamarca, Islandia, Holanda, Noruega, Portugal, Espaa y Suiza) y en el que se entrevist tambin a las madres, se encontr que slo 27% de de los nios, cumple con la recomendacin mnima de los 400 g diarios que equivale como hemos visto a poco ms de dos raciones de fruta y verdura diarias. Esta misma lnea se mantiene en estudios realizados en otros continentes diferentes al europeo como son el estudio Apple (Taylor et al., 2007) y el de Ashfield, et al. (2009) realizados en Nueva Zelanda; y los de Gonzlez, et al. (2009); Veugelers, & Fitzgerald (2005), y Zapata, Bryant, & Hefelfinger (2008) en Estados Unidos que encuentran que entre el 40% y 61% de los nios consumen frutas y hortalizas menos de una vez por da, y el de Bencomo, Berros, Ferrer, & Papale (2009) en Venezuela con los mismos resultados. Al comparar los datos de nuestro estudio, con otros estudios espaoles, encontramos diversos estudios que han aportado informacin sobre la situacin alimentaria de la poblacin espaola, ms concretamente en la ingesta de frutas y verduras. El estudio enKid (Serra & Aranceta, 2002), evidencia un consumo medio de frutas y hortalizas inferior al observado en la poblacin adulta: frutas (191.4 g/persona/da) y hortalizas (90.4 g/persona/da). Estamos hablando pues de consumos de una racin al da de fruta y de media de verdura ya que las raciones equivalen a 150-200 g (Fundacin cinco al da, 2010). Otros estudios (Jorge, 2009; Camacho et al., 2005; Casado et al., 1999; Muoz et al., 2002; Cejudo et al., 2008; Prula et al., 1998; Puig 267
et al.; Rizo, 1998; Rizo et al., 2002; Rufino et al., 1999; Serra et al., 2003; Zaragoza, & Fernndez, 2004) ratifican estas cifras encontrndose con consumos de fruta en torno a una al da y de verdura en torno a media racin diaria coincidiendo pues en este aspecto, con los datos encontrados en nuestro estudio. En el estudio de Rufino y colaboradores (1999) el 22% de los nios no come ni verduras ni hortalizas y en el de Zaragoza, & Fernndez (2004) un 37% come verduras una vez al mes. En la Encuesta Nacional de Salud(2006) no parece confirmarse la tendencia a la baja del consumo de fruta y verdura dado que en el 2001 el 62.53% consumen al menos una fruta o verdura diaria, en el 2003 el 69.30% y en el 2006 el 67.48%, son pues datos muy bajos, pero que no parecen indicar una disminucin del consumo. El hecho de que la gran mayora de los nios en edad escolar (6-15 aos) no coman frutas o verduras cada da indica que este segmento de la poblacin consume menos de lo que se recomienda. Los nios estn en una edad en que los hbitos pueden ser mantenidos durante toda la vida, y las intervenciones dirigidas a los nios pueden tener un impacto permanente (WHO, 2004). Nos encontramos pues en una situacin en la que los nios leoneses, al igual que en el resto del mundo desarrollado ingieren muchas menos frutas y verduras de las recomendadas en torno a una fruta de media diaria y media racin de verdura confirmando la tendencia a la baja del consumo de estos alimentos de otros estudios, destacando el hallazgo de la peor situacin de las chicas leonesas sobre los varones. Siendo peor el consumo de fruta en los nios del alfoz o periferia de la ciudad, y el peor consumo de verdura en la zona rural.
Bocadillos El consumo de bocadillos es probable que desempee un papel importante en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad (Savige, MacFarlane, Kylie, Worsley, & Crawford, 2007). El consumo de bocadillos en nuestro estudio es de 0.8 por da, siendo el ms frecuente el de embutido graso como salchichn, chorizo o fuet que supone el 0.24 raciones por da y el total de embutido 0.40; datos que concuerdan con la Encuesta Nacional de Salud(2006) donde el 40.11% come ms de 3 raciones de embutido a la semana.
Conclusionesgenerales Como resumen general del captulo, podemos concluir que: Muy pocos escolares de la provincia de Len se saltan el desayuno, menos que en otros estudios espaoles que ya apuntaban esta tendencia. La cantidad de este es insuficiente, aunque ha ido aumentando con los aos, confirmando la tendencia de otros estudios espaoles. Siendo hoy un desayuno tipo, leche ms hidratos de carbono cuando hace 20 aos era solamente leche. En cuanto al consumo de protena, es alto pero no demasiado, aunque ms alto en los varones. El consumo total de protenas es algo ms bajo que el de otros estudios espaoles y ms alto en varones lo que no haba aparecido en otros estudios. El consumo de pescado es escaso, como en otros estudios. El de huevos es escaso, confirmando la tendencia a la baja de otros estudios.
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El consumo de leche y derivados, la media est en el lmite inferior de las cantidades recomendadas con un alto porcentaje de escolares que no llegan a las cantidades recomendadas, consumo semejante a otros estudios. Con mayor consumo en varones. Est subiendo en el total, la cantidad de derivados lcteos sobre la leche; confirmndose en este punto la tendencia de otros estudios espaoles. El consumo de fruta y verdura se mantiene en niveles muy bajos como en otros estudios. Siendo algo mayor el consumo en chicos que en chicas circunstancia que haba aparecido en muy pocos estudios. Hemos pues descrito los patrones alimentarios de los estudiantes de segundo ciclo de educacin primaria del rea de salud de Len, cumpliendo el objetivo previsto, ratificando la hiptesis de que los patrones alimentarios sern semejantes al resto de la poblacin infantil espaola. Con alguna pequea diferencia como acabamos de resear en el consumo de lcteos y en el de protenas.
Segundo estudio emprico: Educacin para la salud mediante una intervencin transversal a travs del currculo para mejorar los hbitos alimentarios del alumnado de segundo ciclo de primaria.
Como hemos visto en el captulo 5, dedicado a los estudios empricos, la investigacin sobre el desarrollo de la promocin de la salud en la escuela en las primeras etapas educativas es escasa en Espaa, encontrndose pocos estudios que aborden este tema en revistas indexadas internacionalmente como sealan Dav, et al. (2008). Parece que la incorporacin de la educacin para la salud como tema transversal en el currculum educativo de las escuelas espaolas no ha sido suficiente para que sta se integre de forma sistemtica y generalizada en los proyectos curriculares de todas las escuelas. En los tres estudios espaoles de metaanlisis que se han encontrado (Ayudarte et al., 2007; Hernn et al., 2008; Dav, et al, 2008 ), que analizan los contenidos de las investigaciones de educacin para la salud en la escuela de educacin infantil y primaria en Espaa, encuentran que la mayora de las intervenciones de salud en la escuela 271
Educacin para la salud mediante una intervencin transversal a travs del currculo
continan basndose ms en el modelo de prevencin de enfermedades que en el de promocin de la salud. Asimismo, el protagonismo del profesorado en el impulso de la promocin de la salud en la escuela es menor que el de las instituciones sanitarias. Asimismo, los resultados de los estudios internacionales (Brandt et al., 2010; Cook-Cottone et al., 2009; Doak et al., 2006; French, & Stables, 2003; Knai et al., 2006; Peterson, & Fox, 2007; Sharma, 2007; Lissau, 2007; Shaya et al., 2008; Sharma, 2006; Veugelers, & Fitzgerald, 2005) coinciden con los espaoles en que son pocas las intervenciones que incorporan todos los criterios de promocin de la salud en la escuela. Los proyectos de promocin de la salud generalmente no se incluyen en el curriculum, y no se trabaja la salud del propio ambiente escolar. En los centros educativos, los contenidos de salud se abordan fundamentalmente en las reas de Conocimiento del Medio y de Educacin Fsica. En el informe de la OMS de 2006 se pone de manifiesto una mayor efectividad en los programas de mejora de la salud mental, la comida sana y la actividad fsica que en los otras temticas (StewartBrown, 2006). Asimismo los estudios analizados reflejan que las intervenciones realizadas son multi-componentes (Brandt, et al, 2010; Blanchette, & Brug, 2005; Cook-Cottone, et al, 2009), siendo difcil asignar la contribucin de cada uno de los componentes a la mejora de la alimentacin. No obstante, la influencia de cada uno de estos componentes ha sido analizada en el metaanlisis de French & Stables (2003), que recomiendan en sus conclusiones realizar estudios de un solo componente, como hemos realizado en este estudio para ver el impacto de cada uno sobre la alimentacin. Asimismo, Knai, et al. 272
(2006) encontraron mejores resultados con la formacin del profesorado y la integracin en el currculo, recomendacin que hemos recogido tambin en este estudio. Como vimos en el captulo 5, los factores llamados de moderacin, que inciden en los resultados de los programas, en los metaanlisis de Cook-Cottone, et al.(2009) y el de Stice, et al. (2006) muestran mejores resultados en: intervenciones entre 13 y 32 semanas de duracin, cuando participaban los padres y la comunidad, cuando participaban profesores en colaboracin con expertos, cuando los programas se dirigen a la poblacin general y no slo a los nios obesos y cuando se dirigen a nios de primaria siendo mucho menos eficaces en secundaria. A partir de la realidad observada y las necesidades detectadas a travs del anlisis exhaustivo llevado a cabo sobre la literatura existente en el campo, surge la necesidad de llevar a cabo el presente estudio, que constituye el segundo estudio emprico de esta tesis doctoral, de carcter instruccional, cuyos objetivos son mejorar la educacin para la salud en la comunidad escolar y modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos saludables de alimentacin; en el cul se espera que actuando sobre el currculo en su sentido ms amplio, no slo sobre contenidos sino tambin sobre actitudes y procedimientos, se pueden mejorar las conductas alimentarias del alumnado en general, y ms concretamente en el consumo de frutas y lcteos en los que el programa instruccional hace mayor nfasis, siendo esta la hiptesis general que guiar el presente estudio. Asimismo, todo ello se articula en los siguientes objetivos especficos: Los nios aumentaran el consumo de fruta y verdura diarias. 273
Los nios realizaran un desayuno con ms componentes que el actual. Los nios tomaran al menos medio litro de leche o equivalente diario. Los nios comern menos de 5 huevos a la semana. De este modo, vistos los antecedentes analizados en los captulos anteriores de esta tesis y, brevemente, en esta introduccin vamos a analizar la eficacia de un programa de instruccin basado en un modelo comunitario, utilizando la teora del aprendizaje social y el mtodo FACILE. Con un nico componente, el currculo, en la mejora del consumo alimentario, trabajado de forma transversal, colaborando profesionales de la salud con el profesorado, con alumnos de segundo ciclo de educacin primaria, dirigidos a todo el alumnado, con un enfoque de fomento y promocin de la salud y no de prevencin de enfermedades, colaborando un enfermero con el profesorado, con un programa cuya duracin es de un curso acadmico, es decir, 20 semanas. Seguidamente describimos la poblacin a la que va dirigido el estudio, as como el programa implementado en los distintos grupos que participaron en el estudio y los instrumentos utilizados para su evaluacin; para continuar presentando el procedimiento y diseo del estudio, y para concluir el captulo con la presentacin y discusin de los resultados obtenidos en el estudio. Tal y como ha quedado reflejado en los captulos precedentes que constituyen la parte terica de esta memoria de tesis, cuando hablamos de contenidos transversales segn Gonzlez Lucini (2000), 274
son tres las caractersticas ms destacables de estas enseanzas: los contenidos no aparecen asociados a ningn rea de conocimiento, sino a todas ellas, y en todos sus elementos prescriptivos (objetivos, contenidos, competencias bsicas y criterios de evaluacin). Son temas de relevancia social y el alumnado no slo debe tener la oportunidad de plantearse y analizar cuestiones objeto de los temas transversales, sino que sobre todo debe adquirir determinadas actitudes, y a desarrollar determinados comportamientos basados en valores libremente asumidos La educacin para la salud es uno de los temas que se pueden y deben abordar de una forma transversal (Palacios et al., 1999). Tal y como hemos reflejado en el captulo 3 se define la educacin para la salud como un proceso planificado y sistemtico de comunicacin y enseanza-aprendizaje orientado a facilitar la adquisicin, eleccin y mantenimiento de conductas saludables y, al mismo tiempo, hacer difciles las prcticas de riesgo para la salud. Ha de ofrecer a los alumnos y alumnas las oportunidades de aprendizaje, no slo para la adquisicin de habilidades cognitivas, sino tambin habilidades sociales que favorezcan la salud individual y la de la comunidad (Nutbeam, 1998). A lo largo de los ltimos aos, coincidiendo con un aumento progresivo de la obesidad infantil, los hbitos alimenticios de los nios, nias y jvenes espaoles han empeorado como ocurre en el resto de Europa e indican que una proporcin elevada de los nios, nias y jvenes, adems de mantener una actividad fsica insuficiente, comen menos fruta y verdura de lo que sera recomendable (Prez et al., 2004; Comit de Nutricin de la Asociacin Espaola de Pediatra, 2003) 275
En la Ley Orgnica de Educacin 2/2006 (LOE, 2006), como hemos descrito en el captulo 4, los temas transversales cambian de denominacin, no aparecen explcitamente como tales sino que la LOE recoge que al alumnado hay que formarle de forma ntegra. En esta ley, lo que hasta ahora entendemos por transversalidad aparece formando parte de los principios, fines y objetivos que se formulan para la educacin en general o para cada una de las etapas del sistema de enseanza. En todos los niveles de la enseanza obligatoria se establecen, objetivos tendentes a afianzar los hbitos de cuidado y salud corporales y a valorar crticamente los hbitos sociales relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio ambiente. En todas las etapas de la educacin siguiendo la LOE se abordan aspectos importantes para la educacin para la salud en las reas de: conocimiento del medio, ciencias de la naturaleza, educacin fsica y educacin para la ciudadana. La consecucin de los objetivos generales planteados en el marco de la educacin para la salud hace necesario que se preste atencin a la adquisicin de las competencias bsicas explicitadas en la LOE que plantea unos objetivos educativos, algunos de los cuales estn relacionados con la educacin para la salud; asimismo el Real Decreto 1513/2006, de 7 de diciembre, por el que se establecen las enseanzas mnimas de la educacin primaria, establece contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud, estos contenidos y criterios de evaluacin aparecen reflejados en el captulo 4 para el segundo ciclo de primaria y en el apndice A para el resto de los ciclos. Son esos los contenidos que hemos desarrollado en 276
esta tesis de forma transversal a partir de los objetivos que plantea la LOE, integrndolo en la programacin general anual y en el proyecto educativo de los centros en los que se llev a cabo como explicaremos ampliamente en la parte dedicada al procedimiento, donde veremos como hemos deconstruido y reconstruido los contenidos de los libros de texto para implementar actividades de educacin para la salud, en este caso sobre la alimentacin, en el currculo de todas las asignaturas del ciclo. Como hemos visto en la parte terica de esta tesis, existen diversos modelos y teoras en el campo de la aplicacin de la educacin para la salud, surgidos todos ellos en funcin de los cambios de pensamiento, de la realidad social, de los avances tecnolgicos y cientficos, etc. (Trilla et al, 2008). Vamos a recordar brevemente aquellos modelos en los que se basa este estudio que son en el campo de la salud el modelo comunitario, en cuanto a las teoras que se centran en las causas de la conducta la teora del aprendizaje social de Bandura, y como modelo de cmo cambiar la conducta el modelo FACILE. El modelo comunitario fomenta el autocuidado y la responsabilizacin del individuo y la comunidad en la promocin de la salud mediante la deteccin de problemas, la gestin, la planificacin, la ejecucin y la evaluacin. Se promueve la implicacin de diferentes tipos de profesionales, los cuales trabajan en equipo, integrando en el mismo a colectivos no sanitarios de la comunidad (centros culturales, asociaciones de vecinos y de consumidores, grupos de autoayuda, etc.). Se trata de un modelo centrado en sistemas no sanitarios. La teora del aprendizaje social (Bandura, 1990), parte del principio de que se puede aprender a travs de la observacin, es decir, otra persona realiza la accin y experimenta sus consecuencias. El 277
observador aprende por medio de la experiencia ajena. En este sentido, por eso se le llama a este tipo de aprendizaje modelado, ya que la conducta del modelo observado y otras situaciones estimulares se transforman en imgenes y cdigos verbales que se retienen en la memoria. Bandura considera que las personas tienen que identificarse con el modelo a seguir por medio de factores internos que afectan su comportamiento, ya sea imitndolo o recibiendo reforzadores externos. En este estudio utilizaremos el modelado por parte del profesorado y por parte de los iguales a travs de las actividades propuestas en el currculo. Rochon (1991) elabor una gua para facilitar la realizacin de un proyecto de educacin para la salud. Esta gua comprende seis fases consecutivas e interrelacionadas cuyas iniciales forma la palabra FACILE: que es la que hemos seguido para la realizacin de este estudio. Formar el escenario de la conducta principal: en esta fase el objetivo consiste bsicamente en analizar la conducta que se pretende modificar apoyndose en el Modelo de Aprendizaje del Comportamiento expuesto previamente. Esta fase corresponde a los apartados de participantes, acceso al campo, roles del investigador y criterios para seleccionar a los informantes del apartado dedicado al mtodo en este captulo. Anlisis bibliogrfico: consiste en una revisin de la literatura centrada en la informacin obtenida en la fase anterior, lo que est expuesto en la parte terica de esta tesis. Consultas personales: comprende todas las reuniones, entrevistas, sondeos necesarios para la elaboracin del proyecto, 278
incluyendo la recoleccin de datos sobre la poblacin diana. Expuestas en la parte de este captulo dedicada al mtodo. Identificar aquello que se va a realizar: se corresponde con la elaboracin del proyecto. Se define un marco de referencia, se redactan los objetivos, se seleccionan las actividades y se elabora un plan de puesta en marcha del proyecto. Los objetivos figuran en el captulo 6 y el plan y proyecto en los apartados programa de intervencin y procedimiento. Llevar a cabo el proyecto: implementacin del proyecto centrndose en dos objetivos, favorecer la adhesin de los participantes al proyecto y facilitar la puesta en marcha de los elementos que lo componen. En este caso se realiz durante el curso acadmico 2008-2009. Evaluar para mejorar: conseguir los objetivos del proyecto y mejorar sus componentes en funcin de evaluaciones peridicas, que es en lo que nos centramos en este captulo y en el siguiente, tanto en el apartado de resultados, como en el de conclusiones.
279
MTODO
Participantes Los colegios de nuestro estudio se encuentran ubicados en la propia ciudad de Len y en su periferia, perteneciendo en este ltimo caso al ayuntamiento de San Andrs del Rabanedo. El municipio de San Andrs tiene una poblacin joven, aunque el 14,04% del censo tiene ms de 65 aos, este porcentaje es superado por el grupo de poblacin de cero a 16 aos, que supone el 16,09%. Adems, a da de hoy, casi de la mitad de la poblacin (el 43,76%) tiene entre 18 y 45 aos. La poblacin total del municipio es de 31.270 habitantes en febrero de 2010. El municipio de San Andrs del Rabanedo se encuentra ubicado en el borde del rio Bernesga, en la margen derecha en la direccin Norte-Sur. Pertenece a la Provincia de Len y est situado en el rea de influencia de la capital. El rea del territorio comprende 6.500 hectreas, administrativamente este municipio est integrado por los siguientes elementos poblacionales: Barrio de la Sal, Barrio de Pinilla, Barrio Paraso-Cantinas, y las entidades locales menores: Ferral del Bernesga, Trobajo del Camino, Villabalter y San Andrs del Rabanedo ( Ayuntamiento de San Andrs del Rabanedo, 2010). La ciudad de Len contaba con 135.1199 habitantes segn el censo de poblacin de 2008 del Instituto nacional de estadstica (2010). La poblacin menor de 16 aos es el 12,36%. La poblacin comprendida entre 20-40 aos es el 28%. La parte de la poblacin que 280
acude a los colegios del estudio es la residente en la zona norte. Len y su alfoz es una ciudad de servicios con pequeas industrias que dan trabajo a una parte relativamente pequea de la poblacin, los ayuntamientos indicados se encuentran adosados sin solucin de continuidad entre unos y otros. Siguiendo datos del Instituto nacional de estadstica, en 2008 la poblacin del rea metropolitana de Len que incluye entre otros los ayuntamientos mencionados era de 201.987 habitantes. La poblacin menor de 16 aos de la provincia es del 15,75% y en Castilla y Len 12,45%. As pues vemos que en la zona de estudio, hay ms poblacin joven e infantil que en el resto de la capital y que en la comunidad autnoma donde la poblacin est envejecida. En la zona hay tres centros de salud, pero su situacin entre varios ayuntamientos hace que la poblacin sea atendida ms por la pertenencia a un ayuntamiento u otro que por la cercana al centro. En el estudio, particip el alumnado de cinco colegios que constituyeron cinco grupos de intervencin, tres concertados y dos pblicos. El alumnado de otros siete colegios tres concertados y cuatro pblicos constituyeron el grupo control. Todos los centros eran equiparables entre s dadas sus caractersticas tanto de poblacin, implicacin del profesorado, disposicin de recursos tanto humanos como materiales, etc. La poblacin diana de este trabajo eran los estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria, es decir, de 3 y 4 curso, por lo que sus edades estaban comprendidas entre los 7 y 10 aos, quedando su distribucin como se recoge en la tabla 19. No se utiliz ningn 281
criterio de exclusin, el alumnado de necesidades educativas especiales, fue ayudado por sus padres y profesores a rellenar los cuestionarios.
Tabla 19 Distribucin de la muestra del estudio de intervencin SEXO CURSO GRUPO 3 EP Control Intervencin Total 4 EP Control Intervencin Total Mujer 80 131 211 58 68 126 Varn 80 119 199 59 62 121 Total 160 250 410 117 130 247
Tipo de diseo de los estudios Para el estudio de intervencin comunitaria que se presenta en este captulo, se utiliz, de forma general, un diseo cuasi-experimental con dos grupos, uno de los cuales desarroll el programa de educacin para la salud a lo largo del curso acadmico. Se utilizaron, en todo caso, como variables dependientes las medidas tomadas con el diario de recuerdo; de este modo, se evaluaba los hbitos de alimentacin de los escolares que participaron en el estudio y sus correspondientes ingestas.
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Instrumento de evaluacin Para la realizacin de los estudios que se presentan en esta memoria de tesis sobre los hbitos de alimentacin de la poblacin escolar, se utiliz un diario de recuerdo que ya ha sido descrito en el captulo anterior. La ventaja es su precisin y que no depende de la memoria, los inconvenientes vienen dados de la necesidad de cooperacin de los entrevistados, de las influencias que se den durante el registro, la diferencia en la alimentacin de unos das a otros, etc.; para minimizar el impacto de este inconveniente el diario se utiliz durante toda una semana. Este instrumento, es sin duda el mtodo ms fiable para conocer los hbitos alimenticios (Aranceta, 1999; Mataix et al., 2002). Programa de instruccin Dado que el presente estudio se centra en modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable, se utiliza en este programa una metodologa basada en el aprendizaje significativo, cooperativo y fundado en la zona de desarrollo prximo de estos estudiantes; es decir, el proceso de enseanza-aprendizaje se realizar a partir de los centros de inters de los estudiantes, y siempre a un nivel alcanzable para ellos. Este programa se encuentra descrito de forma exhaustiva en el apndice E. El programa se desarroll de forma transversal a lo largo de todo el currculo, es decir, las actividades formaron parte del currculo habitual del segundo ciclo de educacin primaria e implicando a todas las reas o asignaturas del curso, por lo tanto en este proyecto se 283
vieron involucrados todos los profesores del ciclo de los colegios participantes. Para poder llevar a cabo esta forma de trabajo, en un primer momento se analizaron en profundidad las enseanzas mnimas establecidas segn la Ley Orgnica de Educacin de (2006) en torno a la educacin para la salud; realizndose una adaptacin de los contenidos de los libros de texto a los objetivos del programa. Esta adaptacin est basada en un sistema poco desarrollado que se est empezando a utilizar en el campo de la educacin para la paz y en la educacin para el desarrollo (Aula SED, 2011; Entreculturas, 2011; Mc keown, 2002; Save The Children Espaa, 2005). La realizamos en dos fases: Deconstruccin de los libros de texto, mediante esta actividad se realiz un vaciado de todos los libros de texto que se utilizan en el ciclo para determinar qu aspectos y en qu momentos del curso se pueden introducir actividades de educacin para la salud en cada una de las asignaturas. Reconstruccin con contenidos de educacin para la salud, a partir de la deconstruccin, se reconstruyeron los textos elaborando el profesional de enfermera (doctorando) un dossier que permiti determinar qu aspectos relacionados con la educacin para la salud y en qu momento se podan y deban trabajar cada uno de ellos para hacer una distribucin equitativa de los mismos. Tambin se realizaron modificaciones en los ejemplos planteados en los textos para incluir contenidos de educacin para la salud de forma transversal a travs de todo el currculo. Esta reconstruccin se llev a cabo para todos y cada uno de los libros de texto utilizados en los diferentes centros educativos, por lo que se analizaron libros de varias editoriales 284
(Vicens Vives, Santillana, Everest, Alhambra, SM, Edelvives, Longman, Richmond Storytellers, Mc Millan, Oxford, y Anaya). En el apndice E se recoge, entre los materiales que se utilizaron en el desarrollo del programa, una sntesis de aquellos aspectos comunes en las diferentes editoriales para cada una de las asignaturas y de los cursos; asimismo y a modo de ejemplo, en el apndice F se recoge la reconstruccin llevada a cabo en uno de los centros. En segundo lugar se disearon dos mini-proyectos, uno por trimestre, que se centraron en el desayuno y en la ingesta de frutas respectivamente. Los materiales que se elaboraron para llevar a cabo cada uno de estos mini-proyectos estn recogidos en el apndice E. 1. Desayuno como un rey (Mini proyecto del segundo trimestre) a) Conocimiento sobre la distribucin de la ingesta de la dieta equilibrada: Desayuna como un rey, come como un prncipe y cena como un mendigo (pero no olvides comer fruta para almorzar y merendar). b) Se incluyeron en el currculo contenidos y actividades encaminadas a la obtencin de conocimientos sobre el desayuno saludable y a la motivacin para mejorar el desayuno. c) Cada estudiante anot en una ficha lo que haba desayunado antes de ir al colegio. Lo analiz y determin si era adecuado, equilibrado y sano. d) Se dise un desayuno sano y equilibrado atendiendo, siempre que fu posible, los gustos de los estudiantes. 285
e) Un da, previamente determinado por todos los cursos que participan en el programa, los estudiantes fueron a desayunar al colegio. Ellos prepararon el desayuno que previamente haban diseado y desayunaron todos juntos. f) Un da despus se realiz un coloquio para que cada estudiante cuente que le ha parecido la experiencia del da anterior, si les ha gustado, si han desayunado as hoy, como se sintieron 2. Ensalada de frutas (mini-proyecto del tercer trimestre) a) Se incluyeron en el currculo de forma transversal, conocimientos sobre las propiedades y caractersticas de las frutas en general y sobre las de primavera en particular, as mismo se incentivara por parte del profesorado las actitudes positivas hacia las frutas utilizando para ello la reconstruccin de los libros de texto. b) Cada estudiante anot en una ficha la fruta que ha ingerido a lo largo de la semana: cantidad, tipo, momento c) Los estudiantes elaboraron/crearon la receta de una ensalada de frutas. d) Un da, previamente determinado por todos los cursos que participaron en el programa, los estudiantes prepararon la receta de una ensalada de frutas que eligieron por consenso. Esta ensalada la comieron como almuerzo a la hora del recreo.
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e) Un da despus se realiz un coloquio para que cada estudiante cuente que le ha parecido la experiencia del da anterior, si les ha gustado, como se sintieron En tercer lugar se realizarn actividades puntuales que permitirn implicar a todo el colegio en el proyecto y afianzar los aspectos trabajados en los propios estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria. 1. Campeonato de Salud (actividad puntual), esta actividad se llev a cabo a lo largo del segundo y tercer trimestre; el objetivo de la misma es que los estudiantes almuercen al menos cuatro das a la semana fruta o lcteo. Cada da y antes de ir al recreo cada estudiante anot en un mural lo que llevaba de almuerzo, al final de la semana, la quincena o el mes (segn iba progresando el proyecto) se realiz el recuento y el profesor asign los puntos correspondientes segn los criterios previamente establecidos. En ese momento la clase pudo canjear los puntos obtenidos por un premio de la lista que se les present al comienzo del proyecto. 2. Declogo de la gente bien alimentada, (actividad puntual) en esta actividad los estudiantes elaboraron un declogo con los consejos que se deben tener en cuanta, y que ellos ya deben seguir, para llevar a cabo una alimentacin equilibrada. Con estos declogos se elaboraron murales que se repartieron por el resto de las clases y el colegio para que los vieran los 287
estudiantes del resto del centro educativo, los padres y todo el personal del centro. Procedimiento Tomando en consideracin, que el estudio que se presenta se llev a cabo en diferentes centros educativos, y de forma contextualizada a lo largo de un curso escolar, en todas las asignaturas que constituyen el curriculum del segundo ciclo de educacin primaria, en primer lugar los contactos se efectuaron con el equipo directivo de cada uno de los centros, para posteriormente tener diferentes reuniones con el profesorado implicado en el estudio, donde se les presentaron de forma sencilla los diferentes aspectos del programa como objetivos, implicaciones, metodologa, recursos, etc. Una vez realizada la primera toma de contacto con los centros y su adhesin al proyecto, se utiliz una metodologa cualitativa para la seleccin de los temas como la observacin participante buscando como informantes a padres, profesores, nios y sanitarios adems de personas de la comunidad que puedan facilitarnos informacin. De aqu obtuvimos una visin global, a travs de la cual detectamos una serie de problemas entendidos como crticos o como reas de mejora. A partir de la obtencin de estas reas de mejora o categoras, se profundiz en las mismas mediante: La revisin de informes y documentos. El anlisis de cuestionarios para aplicarlos a la comunidad educativa y de salud. 288
El registro de informacin y la elaboracin terica de forma unificada (Hammersley, & Atkinson, 1994; Velasco, & Daz de Rada, 2004). La triangulacin de datos, de mtodos y de informantes. El trabajo que se est presentando continu con el anlisis de las necesidades siguiendo las propuestas de la Junta de Castilla y Len (Programa de educacin para la salud en la escuela, 1990), as como las reas prioritarias que aparecen en la seccin del Ministerio de Educacin (Educacin para la salud, 2009), los temas prioritarios en las convocatorias de proyectos de promocin para la salud a realizar en centros docentes de Castilla y Len (2009), en los siguientes campos: alimentacin, sexualidad, salud bucodental, prevencin de accidentes y uso de sustancias toxicas. Asimismo se tomaron en consideracin las directrices de la Escuela Promotora de Salud (2007) que tiene entre otros a los objetivos siguientes: Integrar de forma coherente la Educacin para la Salud en el Proyecto Curricular, utilizando metodologas que fomenten la participacin del alumnado en el proceso educativo. Proporcionar a los alumnos y alumnas los conocimientos y habilidades indispensables para adoptar decisiones responsables en cuanto a su salud personal o que contribuyan al desarrollo de la salud y seguridad de su entorno. Despus de finalizar esta etapa de anlisis, se elabor una lista de posibles reas de mejora y priorizacin de las mismas; las cuales 289
fueron objeto de debate en los grupos de discusin que se organizaron a tal fin y estaban constituidos por personal docente moderados por el doctorando, con el objetivo de establecer las posibles reas de trabajo. Una vez realizada la agrupacin de problemas y necesidades, el equipo de trabajo defini las posibles reas de mejora, estableciendo las cualidades de cada una de ellas, para ello utilizamos el mtodo de Abanades, Prieto, Casado y Garca (1986) en el que se asignaron puntuaciones a cada rea en los parmetros de: transcendencia, extensin, vulnerabilidad, tendencia en el tiempo, costo y repercusin social. Resultando como prioritaria para la intervencin el rea de alimentacin. Una vez determinada el rea de trabajo se pas a la fase de elaboracin de los materiales necesarios, es decir, el instrumento de evaluacin y el programa de instruccin. Para la recogida de los datos, los profesores tutores de cada uno de los cursos se encargaron en primer lugar de entregar y explicar a los estudiantes en qu consista y cmo deban rellenar el diario; en segundo lugar, de supervisar, todas las maanas del 5 al 12 de noviembre de 2008, que cada estudiante hubiera completado de forma adecuada el diario en su casa el da anterior; y en tercer lugar si no lo haban hecho, se dedicaba el tiempo necesario para terminarlo. Conformando stos los datos del pretest o evaluacin inicial del estudio. El estudio de campo o periodo de instruccin se desarroll entre enero y junio del 2009. El postest se realiz de la misma forma y con el mismo instrumento que el pretest, entre los das 3 y 9 de junio 290
de 2009. Posteriormente se hizo un seguimiento con el mismo instrumento de recogida de datos en junio de 2010. Siendo estos los datos que conforman el segundo estudio. Una vez recogidos los diarios, estos fueron categorizados en funcin del sistema de categoras exhaustivo y mutuamente excluyente que haba sido elaborado por los autores previamente con objeto del primer estudio de esta tesis doctoral y que se recoge en el apndice D. Una vez concluida dicha categorizacin, los resultados fueron informatizados para su posterior anlisis estadstico.
RESULTADOS Una vez concluida la correccin, codificacin e informatizacin de todos los datos obtenidos, se realizaron varios tipos de anlisis estadsticos mediante el paquete informtico IBM SPSS Statistics 18. Las variaciones de la ingesta de diferentes alimentos tanto en el da como en los diferentes momentos del da se estudiaron mediante el anlisis multivariado de varianza. Para este anlisis se ha utilizado un diseo factorial de medidas repetidas 3 x 2, considerando como factor intra-sujeto el momento de la evaluacin (pretest, postest y seguimiento) y como factor inter-sujeto el grupo o tratamiento recibido (intervencin y control). Realizndose anlisis de frecuencia y de tendencia central, as como medidas de dispersin y de asociacin entre variables.
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No hemos encontrado diferencias significativas en el estudio de intervencin con respecto al total de las categoras estudiadas [=.966; F(655,1)=1.017; p.443; 2=.034]. Desayuno Asimismo tampoco hemos encontrado diferencias significativas con respecto al desayuno [=.985; F(655,1)=1.000; p458; 2=.015]. Del mismo modo, si se observa el porcentaje de desayunos no realizados se mantiene muy bajo en ambos grupos intervencin y control 0,3% y 0,4% respectivamente sin diferencias estadsticamente significativas entre ambos [MC=0.03; MI=0.04; F=0.000; p760; 2=.000]. No obstante se puede observar una variacin producida en el grupo de intervencin, en el cual aumenta ligeramente el porcentaje de desayunos con leche, hidratos de carbono y fruta o zumo, sobre todo en los das de diario donde se pasa de un 18.6% a un 20.5% en los escolares que realizan este desayuno como puede observarse en la grfica7.
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Parte emprica captulo 8 Grfica 7 Porcentaje, en la evaluacin inicial y final, del tipo de desayuno realizados por los estudiantes que participaron en el estudio.
Lcteos En lo que hace referencia al consumo de leche, se mantiene la misma tendencia observada con los desayunos, es decir, no se observan diferencias estadsticamente significativas entre los grupos [F(655,1)=.994; p,319; 2=,001]; mantenindose el consumo tanto en el postest como en el seguimiento en torno a 1,4 raciones por persona y da. [MI1=1.41; MC1=1.47; MI2=1.41; MC2=1.41].
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Con el consumo de derivados de la leche tampoco sse observan diferencias significativa [F(655,1)=4.714; p.004; 2=.004], aunque se observa una disminucin mayor en el grupo control, mantenindose el consumo en 0,7 raciones por da tanto en el postest como en el seguimiento. En el grupo control se produce un descenso de 0.8 raciones/da a 0.6 raciones/da [MI1=0.77; MC1=0.83; MI2=0.74; MC2=0.66]. En el conjunto de lcteos hay una variacin significativa [F(655,1)=6.075; p.014; 2=.005] al producirse un descenso en el grupo control de 2,3 raciones/da a 2.0 raciones/da y en el grupo de intervencin se mantiene en 2.1 raciones/da en el seguimiento[MI1=2.18; MC1=2.30; MI2=2.15; MC2=2.07]. No obstante esta significacin no se mantiene en el seguimiento [F(655.1)=0.882; p.348; 2=.001], al remontar ligeramente el grupo control hasta 2.1 raciones [MI3=2.08; MC3=2.10]. Protenas Asimismo en la ingesta de protenas se produce una ligera reduccin en el grupo de intervencin aunque significacin estadstica [F(655,1)=.310; p.577 2= .000] de 1.9 a 1.7 raciones por da, que se mantiene en el seguimiento [MI1=1.92; MC1=1.76; MI2=1.94; MC2=1.78]. Analizando de forma detallada cada una de las categoras o grupos alimenticios a travs de los cuales se ingieren las protenas, puede observarse que los huevos van disminuyendo su consumo, tanto en el grupo de control como en el de intervencin, pero sin significacin a nivel estadstico como vemos en la grfica 8. 294
Cabe destacar la disminucin observada en el consumo de hamburguesas y dems preparados con carne picada [ F(655,1)=5.310; p.018; 2=.012] de 0,7 raciones/semana a 0,5 raciones/semana entre el pretest y el postest [MI1=0.06; MC1=0.09 MI2=0.09; MC2=0.07] que no se mantiene en el seguimiento [F(655,1)=1.360; p.244; 2=.001]. Asimismo se puede observar un incremento progresivo en el consumo de pollo desde la evaluacin inicial hasta el seguimiento [F(655,1)=4.562; p.033; 2 = .004]. Este incremento va desde las 0.20 raciones al da en el grupo que recibi el programa en la evaluacin inicial a 0.23 raciones al da en el grupo de seguimiento raciones diaria en el seguimiento, mientras que el grupo control consumi 0.23 raciones al da en el pretest y 0.20 raciones al da en el seguimiento
Grfica 8: Consumo semanal de huevos
295
Hidratos de Carbono Con el consumo de hidratos de carbono se mantiene la tendencia ya observada en otras ingestas, no observndose diferencias estadsticamente significativas [F(655,1)=1.724; p.189; 2 =.001]. Grasas Asimismo se produce una ligera disminucin en el consumo de alimentos ricos en grasas animales del 6%, pero sin llegar a alcanzar la significatividad estadstica, que se mantiene en el seguimiento [F(655,1)=.256; p.620; 2=.001]. No obstante, estas diferencias s alcanzan la significatividad estadstica en el consumo de bocadillos grasos (pasta de cacao y pat); [F(655,1)=4.714; p.030; 2=.004], entre el pretest y el postest [MI1=.09; MC1=.10; MI2=.09; MC2=.06], aunque no se mantienen en el seguimiento [MI3=.09; MC2=.08]. Fruta y verdura En este estudio se han analizado dos aspectos; por un lado el incremento de la ingesta de fruta a lo largo del da, y por otro lado el incremento del consumo general de frutas y verduras. En primer lugar, puede observarse en la tabla 20 que se produce un incremento de la fruta ingerida a lo largo de todo el da, 296
existiendo diferencias estadsticamente significativas entre los grupos [F(655,1)=10.364; p.001; 2 =.008].
Tabla 20 Consumo de fruta y verdura diario
Grupo Intervencin M M (pre) (post) Aumento 0.86 1.08 0.22 0.40 1.26 0.39 1.46 -0.01 0.20 Grupo Control M M (pre) (post) Aumento 0.99 0.89 -0.10 0.49 1.49 0.47 1.36 -0.02 -0.53
Variable Fruta diaria Verduras diarias Vegetales diarios
F 10.36 0.02 5.60
p .001 .877 .018
2 .008 .000 .004
Grfica 9 Distribucin comparativa de la ingesta de fruta a lo largo del da entre los grupos en el pretest y el postest
297
Cuando se analiza la distribucin de la ingesta de fruta a lo largo del da se han observado diferencias estadsticamente significativas, tal y como se muestra en las tablas 21 y 22, y se ilustra en la grfica 9 para el pretest y el postes. Se puede observar como este aumento es significativo entre el pretest y postest en el recreo, en la comida y en la merienda; mantenindose esta diferencia significativa en el seguimiento en el momento del recreo
Tabla 21 Momentos en los que se han hallado diferencias estadsticamente significativas en la ingesta de fruta (prepost)
Momento Recreo Comida Merienda
Pre (1) - Post (2) MC1 MI1 MC2 MI2 F p 2 0.11 0.11 0.09 0.21 20.55 .000 .016 0.37 .33 0.31 0.41 5.00 .025 .004 0.30 .13 0.27 0.32 59.55 .000 .018
Tabla 22 Momentos en los que se han hallado diferencias estadsticamente significativas en la ingesta de fruta (presseguimiento)
Momento Recreo Comida Merienda
Pre (1) Seguimiento (3) MC1 MI1 MC3 MI3 F p 2 0.11 0.11 0.14 0.21 6.69 .010 .006 0.37 0.33 0.41 0.41 0.663 .416 .001 0.30 0.13 0.28 0.28 48.37 .001 .017
En la tabla 20 se recogen las variables analizadas en relacin con el consumo de frutas y verduras, habindose obtenido diferencias estadsticamente significativas tanto en el consumo diario de fruta, tal y como ya se ha presentado anteriormente, como en el de vegetales, 298
incluyendo en esta variable tanto la fruta como las verduras [F(655,1)=4.749; p .018; 2 =.004]. Reflejamos de manera grfica esta variacin en el consumo de fruta y verdura entre el pretest y postest en la grfica 10.
Grfica 10 Variacin de la fruta y verdura con la intervencin
DISCUSIN Y CONCLUSIONES En este apartado vamos a realizar la discusin y conclusiones de los resultados presentados en la seccin anterior, habiendo establecido como objetivos para este estudio mejorar la educacin para la salud en la comunidad escolar, al tiempo que se pretenda modificar las conductas de los estudiantes para que adquirieran hbitos de alimentacin saludables. Asimismo se esperaba que actuando sobre el currculo en su sentido 299
ms amplio, no slo sobre los contenidos sino tambin sobre las actitudes y procedimiento, se podran mejorar las conductas alimentarias del alumnado en general, y ms concretamente en el consumo de frutas y lcteos en los que el programa instruccional haca mayor nfasis, siendo esta la hiptesis establecida para este segundo estudio de la presente tesis doctoral. Desayuno No hemos encontrado prcticamente diferencias significativas con respecto al desayuno. El porcentaje de desayunos no realizados se mantiene muy bajo en ambos grupos 0.3%. En pases del mbito anglosajn los programas de desayuno escolar que consisten bsicamente en que el alumnado desayune en la escuela, han resultado ser eficaces, consiguiendo disminuir el nmero de nios que no desayunan (American Dietetic Association, Balding, 2003). Radcliffe et al., 2005). En nuestro estudio no hay variaciones, fundamentalmente porque el margen de mejora es mnimo, ya que como hemos visto en el estudio descriptivo se han ido reduciendo los porcentajes de nios que no desayunaban en nuestro pas. La nica variacin producida en nuestro estudio es que en el grupo de intervencin, aumenta ligeramente el porcentaje de desayunos a base de leche, hidratos de carbono y fruta o zumo; sobre todo los das de diario donde se pasa de un 18.6% a un 20.5% en los escolares que realizan este desayuno. Existen pocas experiencias sobre la mejora de la calidad del desayuno; Devaney y Stuart (1998) no lograron esta mejora al aumentar la disponibilidad de alimentos en el desayuno efectuado en la 300
escuela, achacando el hecho a las diferencias sociales entre los nios que acuden y no acuden a los desayunos escolares. Otra explicacin a esta falta de efectos de algunas intervenciones sobre el desayuno, es la gran influencia que los padres ejercen sobre el desayuno de los escolares (Berg, 2002; Martenset al., 2005). Lacteos En el conjunto de lcteos hay una variacin significativa al producirse un descenso en el grupo control de 2.3 raciones/da a 2.0 y en el grupo de intervencin se mantiene en 2.1 raciones/da. Esta disminucin del grupo control se enmarca en la disminucin del consumo de leche evidenciada en otros estudios, tanto espaoles (Jorge, 2009; Serra & Aranceta, 2002; Encuesta Nacional de Salud, 2006; Prula de Torres et al., 1998) como de otros pases desarrollados (Rocha et al., 2007; Ball et al., 2008) que se ha logrado frenar en el grupo de intervencin. Adems, el mensaje transmitido es que hay que tomar entre dos y tres raciones de lcteos diarias que es en lo que consume nuestra poblacin escolar, tal y como ha quedado reflejado en el primer estudio de la presente tesis doctoral. Protenas Se produce una ligera reduccin en el grupo de intervencin sin significacin estadstica de 1.9 a 1.7 raciones por da que se mantiene en el seguimiento, lo que apunta al objetivo de conseguir rebajar el consumo proteico, si bien se encuentra en los lmites recomendados (Aranceta et al., 2001) y en las recomendaciones dadas de no ingerir ms de dos raciones diarias. 301
El consumo de huevos va disminuyendo su consumo, tanto en el grupo de control como en el de intervencin; esta disminucin se enmarca en lo que avanzaban otros estudios (Encuesta Nacional de Salud, 2006; Jorge, 2009; Garca & Garca, 2002), y es coherente con el mensaje dado a los nios durante la intervencin de no comer ms de 3-4 huevos por semana, quiz el mensaje deba ir cambiando ya que tiene gran calado en la poblacin la peligrosidad de los huevos por el colesterol y no se han difundido lo suficiente los beneficios de las vitaminas liposolubles que poseen, adems de la alta calidad de las protenas contenidas. Hay una disminucin en el consumo de hamburguesas y dems preparados con carne picada entre el pretest y postest de 0.7 raciones/semana a 0.5 raciones/semana que no se mantiene en el seguimiento. Esta reduccin es coherente con el mensaje de reducir grasas que se detalla con posterioridad. Hay un aumento en el consumo de pollo desde 1.4 raciones por semana, 1.5 en el postest y 1.6 en el seguimiento que hace que entre el inicio y el seguimiento sea significativo este aumento. Ocurre lo mismo que en el apartado anterior ya que el tipo de carne est relacionado directamente con el consumo de grasa animal. Hidratos de Carbono Vemos que no se producen variaciones significativas, cuestin lgica si no se han enviado mensajes de variacin de este consumo en la intervencin, al estar ante consumos no demasiado lejanos a la racin semanal de arroz y pasta que recomiendan las guas alimentarias y ser alimentos saludables (Aranceta et al., 2001). 302
Grasas Se produce una ligera disminucin en el consumo de alimentos ricos en grasas animales del 6% sin significacin estadstica, que se mantiene en el seguimiento. Esta tendencia se observa tanto en el descenso del consumo de bocadillos grasos (pasta de cacao y pat) entre el pretest y el postest que no se mantiene en el seguimiento; como en la disminucin del consumo de hamburguesas y dems preparados con carne picada entre el pretest y postest de 0.7 raciones/semana a 0.5 raciones/semana que no se mantiene en el seguimiento. Hay un aumento en el consumo de pollo desde 1.4 raciones/semana a 1.5 raciones/semana en el postest y 1.6 raciones/semana en el seguimiento que hace que entre el inicio y el seguimiento sea significativo este aumento. En este sentido, vemos que tiene cierto calado el mensaje de bajar el consumo de grasas, Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo de grasas, las ms numerosas en Estados Unidos donde intentan incidir en lo que llaman el ambiente, constituido por la oferta de alimentos que se hacen el medio escolar, incidiendo en los comedores escolares y en las mquinas expendedoras (French et al., 2003; Slusser et al., 2007; Weber et al., 2007) consiguiendo disminuir los alimentos grasos en las comidas realizadas en el comedor. Otros estudios como los de Caballero y colaboradores (2003) tambin en Estados Unidos, realizaron intervenciones con la familia, ejercicio y adiestramiento en alimentacin, logrando disminuir en un 7% el consumo de grasas. 303
Otro grupo de intervenciones en parecida lnea son las llevadas a cabo por Haerens, et al. (2006) en Blgica, que dan fruta a los escolares de forma gratuita, y adems cambiaron los refrescos de las mquinas por agua y dieron charlas. El consumo de grasa mejor de forma que los nios del grupo intervencin, en la que participaron los padres, pasaron de 111 a 105 g/da; en el grupo en el que se realiz la intervencin sin actividades de los padres se pas de130 a 127 g/da y en el control de 108 a 104 g/da. As pues vemos que otros estudios multicomponentes logran algo mejores resultados que el nuestro en cuanto al consumo de grasas. Frutas y verduras En este estudio se analizaron dos aspectos, el incremento de la ingesta de fruta a lo largo del da y el incremento del consumo general de vegetales En nuestro estudio hemos encontrado incrementos significativos y notables para el consumo de fruta cifrados en 0.22 raciones/da, no obtenindose incrementos para el consumo de verdura, al igual que en otros muchos estudios como el pro-children europeo (Velde et al., 2008), lo que se ha explicado por la preferencia innata hacia sabores dulces y salados, los alimentos densos en energa y rechazar los nuevos; la verdura tiene un sabor algo amargo y baja densidad de energa adems es mayor la disponibilidad de la fruta con facilidad para su ingestin requiriendo una preparacin mnima (Stice et al., 2006). Los resultados del incremento del consumo de fruta comparados a los del grupo control son an ms importantes, pues en el grupo control hay una disminucin, que creemos puede explicarse 304
por factores estacionales lo que sita el incremento con respecto al grupo control en 0.32 raciones de fruta por da lo que significa que la intervencin es sumamente exitosa para el consumo de fruta, mantenindose adems ese incremento en el seguimiento. Teniendo en cuenta que nuestra intervencin es monocomponente (acta sobre un solo mbito, el currculo) obteniendo resultados semejantes a estudios multicomponentes que intervienen en varios mbitos a la vez como: realizacin de talleres, disminucin del consumo de televisin, actuaciones informativas y formativas con padres, educacin fsica etc. As French, & Stables (2003) encontraron en su metaanlisis incrementos en el consumo de fruta entre 0.2 y 0.6 raciones o piezas/da; Brand, et al. (2010) entre 0.3 y 0.8 para el consumo conjunto de fruta y verdura destacando el estudio APPLE Project (Taylor et al 2007) que consigue los mximos aumentos (0.8 raciones/da de fruta+verdura) actuando de forma extracurricular (actividad fsica en recreo y extraescolar, consumo de televisin y actividades formativas en horario extraescolar, etc.)con un enfoque muy diferente del nuestro al actuar extracurricularmente, pero teniendo en comn la idea de no recargar de trabajo extra a los profesores, que hace que por un lado el programa no sea rechazado por pedir un sobresfuerzo, y por otro que no vaya en detrimento de otras reas del currculo. Otro aspecto estudiado es el momento en el que se consiguen los incrementos ms importantes: el recreo y la merienda, que son los momentos donde mayor libertan tienen los nios para elegir; de este modo, hay que hacer notar tambin que la fruta es algo en lo que puede elegir por tanto, vemos que es precisamente donde menos influencia tienen los padres donde ms se consigue desde el currculo. 305
As consideramos que el concurso y educacin de los padres ser sin duda imprescindible para obtener mejores resultados.
Conclusionesgeneralesdelcaptulo Tomando en consideracin los resultados obtenidos y expuestos previamente, podemos afirmar que el primero de los objetivos especficos que articulaban este estudio, lograr que los nios aumentaran el consumo de fruta y verdura diario, no se ha alcanzado de forma plena, dado que hemos observado que se han producido mejoras en el consumo de frutas, cuantitativamente en los niveles de los estudios multicomponentes, mantenindose adems en el seguimiento, el consumo de verduras no ha variado como ocurre en otros estudios. Respecto al segundo de los objetivos especficos establecidos, lograr que los nios realizaran un desayuno con ms componentes que el actual, se ha alcanzado dado que se ha incrementado el porcentaje de estudiantes que realizaban un desayuno a base de leche, hidratos de carbono y fruta o zumo; asimismo se ha constatado que el nmero de nios que no desayunan es muy bajo. En relacin con el tercer objetivo especfico planteado, que los nios tomaran, al menos, medio litro de leche o equivalente al da, los escolares se mantienen en los consumos recomendados y propuestos en el objetivo, lo que cobra ms importancia al haber disminuido el grupo control el consumo, que es la tendencia que hay en Espaa, mantenindose este consumo en el seguimiento.
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Por ltimo, y en relacin al cuarto objetivo especfico enunciado, lograr que los nios coman menos de 5 huevos a la semana, puede afirmarse que tambin se ha alcanzado plenamente, dado que su consumo se mantiene por debajo de las 3-4 raciones. Asimismo, cabe destacar otros aspectos generales de la alimentacin, que an no habindose incluidos en los objetivos especficos, tales como el consumo de grasas y protenas, han manifestado una cierta tendencia a la disminucin y por lo tanto una mejora. As pues, vemos que, en su mayor parte, se cumplen los objetivos especficos, contrastando la hiptesis general del estudio con la salvedad de que no se aumenta el consumo de leche y derivados, ya que estaba en los lmites normales. De este modo, podemos concluir afirmando que se ha logrado el objetivo general establecido en este estudio de mejorar la educacin para la salud en la comunidad escolar y modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludables.
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Discusin y conclusiones
Captulo 9
Discusin y conclusiones generales
Una vez finalizada la presentacin, tanto de la fundamentacin terica y emprica, como de los estudios empricos a lo largo de los captulos precedentes, guiados por los objetivos e hiptesis planteados para la presente tesis doctoral en el captulo sexto de la misma, y a la luz de los resultados, discusiones y conclusiones alcanzados en cada uno de ellos, se pueden extraer las siguientes conclusiones. Es importante recordar que la finalidad de la presente tesis doctoral ha sido desarrollar de forma ms especfica y exhaustiva la educacin para la salud en el mbito escolar; para ello ha sido necesario revisar varios aspectos tericos como la calidad de vida, estilo de vida, ingestas recomendadas, hbitos saludables de alimentacin, relacin entre las enfermedades crnicas y los hbitos alimentarios, modelos tericos de educacin para la salud, de instruccin y de intervencin en educacin para la salud, la educacin para la salud en el sistema educativo espaol, la transversalidad y la legislacin. Los conceptos de calidad de vida y estilo de vida, se asocian con el nacimiento de las ciencias sociales en el siglo XIX, donde la Sociologa, la Psicologa, la Antropologa o la Enfermera se desarrollan al lado de las antiguas ciencias como la Filosofa o la Medicina; pero es con el ministro de sanidad canadiense Lalonde (1974) con el que adquiere un protagonismo decisivo, al introducirla 311
en su modelo de cuatro patas: el sistema sanitario, la gentica, el medio ambiente y el estilo de vida, este ltimo como uno de los factores determinantes, sino el que ms, de la salud de las personas y las comunidades. A partir de aqu, se desarrolla extraordinariamente, con muchos trabajos e investigaciones, definindolo como la forma de vida de las personas o de los grupos (Pastor et al., 1998). Si lo concretamos en el mbito de la salud, lo podemos definir como un conjunto de patrones conductuales o hbitos que guardan una estrecha relacin con la salud (Rodrguez-Marn & Garca, 1995). Este estilo de vida se refleja en conductas, que se convierten en hbito cuando constituyen el modo habitual de responder a diferentes situaciones; estos hbitos se aprenden a lo largo del proceso de socializacin del individuo y una vez adquiridos son difciles de modificar. En la etapa escolar es cuando se adquieren y asientan la mayora de los hbitos, que en muchas ocasiones durarn toda la vida, por eso es tan importante la educacin en general, y la educacin para la salud en particular, como forma de encauzar esos hbitos hacia comportamientos saludables. Dentro del estilo de vida tiene gran importancia la alimentacin, que tiene la caracterstica de que es voluntaria y educable. Es por tanto posible y deseable, actuar sobre la alimentacin en la escuela, pero qu es lo que un nio o nia debe comer?, qu consecuencias tiene todo esto? Para responder a la primera pregunta, hemos definido dos conceptos, en primer lugar el de ingestas recomendadas, que son la cantidad diaria media de nutrientes esenciales, calculada con arreglo a los conocimientos cientficos existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiolgicos de prcticamente la totalidad de las personas sanas en un grupo de caractersticas dadas (National 312
Captulo 9
Research Council, 1989). Es decir los componentes qumicos que necesita una persona de una edad y sexo para estar sana, pero esto es difcil de entender para la poblacin general y difcil de manejar tanto en educacin como en investigacin aplicada, por eso surgen las guas alimentarias, que es lo que hemos utilizado en esta tesis tanto para el establecimiento de objetivos como para la recogida de datos y para la evaluacin de los dos estudios de los que consta esta tesis. Por un lado en el estudio descriptivo donde hemos visto lo que comen los escolares leoneses. Por otro lado hemos podido ver la eficacia de las intervenciones planteadas comparndolas con otros estudios, utilizando precisamente esas guas alimentarias que son pautas tiles para transmitir a la poblacin cmo debe ser una dieta sana y que informan sobre el nmero de raciones de cada grupo de alimentos que conviene tomar cada da para lograr la mejor nutricin que conduzca a una salud optima (Requejo & Ortega, 2000). Estas pautas, siguiendo las guas alimentarias para la poblacin espaola (Aranceta et al., 2001) son: i) de 2 a 4 raciones diarias del grupo de la leche y derivados lcteos, ii) dos raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos y legumbres, los nios deben tomar 3-4 huevos por semana y evitar tanto las carnes como los preparados ms grasos, iv) una racin de arroz y una de pasta a la semana, v) dos raciones del grupo de verduras y hortalizas (de estas dos raciones, una en crudo para garantizar el aporte de vitaminas), vi) tres raciones del grupo de las frutas que conjuntamente con las verduras y ensaladas deben sumar cinco raciones diarias. Siendo importante realizar cinco comidas de las que el desayuno debera constituir el 25% de la energa diaria. Para responder a la segunda pregunta qu consecuencias tiene la alimentacin? debemos decir que la alimentacin saludable se relaciona con una mejor salud y la mala alimentacin con diversas 313
enfermedades. As hemos visto como las enfermedades cardiovasculares se relacionan con la obesidad, el alto consumo de grasas animales y el bajo consumo de fruta y verdura. Los cnceres con el exceso de consumo de grasas y el escaso de fruta y verdura. La hipertensin con el bajo consumo de fruta y verdura as como con el alto contenido de sal, y la caries con el elevado consumo de dulces y golosinas. Y todas ellas con comer de ms (Fernndez & Arija 2000). A partir de estos argumentos, estamos viendo como actuando tanto sobre la alimentacin como en parte del estilo de vida, desde la enfermera escolar, que puede desempear un importante papel en el campo educativo, podemos mejorar la salud de nuestros escolares y sobre todo evitar complicaciones a largo plazo. Pero qu entendemos por salud? Desde viejas definiciones que hablaban de ausencia de enfermedad o la de la OMS (1946) que la define utpicamente como un estado completo de bienestar fsico, psquico y social, llegamos al concepto ecolgico de salud que habla de equilibrio dinmico entre un componente subjetivo, el bienestar; otro objetivo, la capacidad para la funcin; y un tercero de tipo psico-social, la adaptacin social del individuo (San Martn, 1982); a partir de aqu se produce un avance importante no slo conceptual sino prctico y operativo con la declaracin de Alma Ata (OMS, 1978) que impulsa la atencin primaria en todo el mundo y tiene su reflejo en Espaa con la reforma de la atencin primaria y la Ley General de Sanidad (1986). Este impulso es continuado por la OMS (1986) con la Carta de Ottawa que impulsa la participacin comunitaria y la responsabilidad del individuo por su propia salud con el fomento del autocuidado y la ayuda mutua. 314
Captulo 9
Pero frente a este modelo, se consolida otro con la perspectiva neoliberal de la globalizacin de la salud que ha sido muy negativa y de indudable trascendencia. La tecnologa mdica, en crecimiento geomtrico, est disponible para las personas ricas. El Banco Mundial, de este modo, propona inversiones en salud con soluciones verticales, como la tecnologa mdica en los pases ricos (World Bank, 1993) de indudable rentabilidad econmica pero nada efectiva para la salud mundial. Estamos ante dos modelos de salud y sociedad diferentes, ambos en crisis, a los que hay que sumar la emergencia de otros pases fundamentalmente asiticos y la irrupcin masiva de las tecnologas de la informacin y comunicacin que estn cambiando no slo las estructuras, sino los comportamientos y las races de la sociedad, a esto responde La Carta de Bangkok (OMS, 2005) para el Fomento de la Salud en un Mundo Globalizado y la reforma de la sanidad de Obama de marzo de 2010. Desde el campo de la educacin Landeras, & Mndez (2006) definen salud no slo como la ausencia de enfermedad fsica o psquica, sino tambin como todo un conjunto de actitudes y capacidades que son objeto de la educacin y previenen, debidamente desarrolladas, tanto accidentes corporales, como desajustes de la personalidad, y que adquieren todo su significado en relacin con la autoestima de los individuos, su autonoma y su capacidad de toma de decisiones. Paralelamente, la educacin para la salud, ha ido cambiando desde el adoctrinamiento paternalista hasta el concepto de San Martn, (1982) de preparacin para la autonoma del individuo y la comunidad. La educacin para la salud incluye informacin, pero este no es su objetivo final sino crear hbitos sanos, favorecer actitudes positivas para la salud, inculcar conocimientos, estimular conductas que mejoren 315
y aumenten la salud, deshacer errores y creencias contrarias a una conducta saludable y potenciar experiencias educacionales que puedan influir en la mejora del bienestar individual y de la colectividad a la que pertenece el individuo (Consejera de Cultura y Bienestar Social, 1990). De este modo desde el campo educativo parafraseando a Landeras, & Mendez (2006) se defiende que la educacin para la salud debe impregnar toda la curricula escolar de actuaciones que promuevan la salud, y para ello deben introducirse en las diversas reas de conocimiento suficientes hechos, conceptos y principios que permitan diferenciar lo sano de lo insano, as como ofrecer suficientes procedimientos, habilidades y destrezas para mantenerse saludable y/o mejorar esa realidad, tanto para el individuo como para el ambiente. Una vez que explicamos el concepto de educacin para la salud, destacamos que en el campo de la aplicacin de la educacin sanitaria existen distintos modelos, surgidos todos ellos en funcin de los cambios de pensamiento, de la realidad social, de los avances tecnolgicos y cientficos, etc. (Trilla et al., 2008); los ms conocidos son el biomdico que separa lo mental de lo fsico y es el mdico quien decide, el biopsicosocial que introduce esta ltima dimensin y los sanitarios actan de facilitadores y el comunitario que es el que hemos utilizado, que est basado en la responsabilizacin del individuo y la sociedad, se basa en la multideterminacin de los problemas de salud y hace actuar sobre ella a distintos profesionales e instituciones: centros sociales, educativos, redes de apoyo, etc., siendo el protagonista el individuo y la comunidad. Por otro lado entre los modelos de instruccin y las teoras de cambio de comportamiento, hemos utilizado la teora del aprendizaje social de Bandura (1977), segn la cual el comportamiento humano se explica en trminos de una teora dinmica, recproca y de tres vas en la que los factores personales, las 316
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influencias ambientales y el comportamiento interactan continuamente, haciendo hincapi en el modelaje, es decir, en que la conducta se va aprendiendo de modelos; en nuestro estudio se ha elegido el modelaje fundamentalmente, por parte del profesor y los compaeros a partir de la reconstruccin de los libros de texto con ejemplos de educacin para la salud que han podido ser aprovechados para desarrollar la educacin para la salud desde el currculo de forma transversal. Asimismo, tambin se ha utilizado la secuencia de etapas del mtodo FACILE como modelo de cambio de la conducta que no es otra cosa que la aplicacin de las etapas del mtodo cientfico a la Educacin para la salud, y que describiremos ms detalladamente cuando hablemos del procedimiento que hemos seguido para las intervenciones. La educacin para la salud en alimentacin tiene gran importancia en estas edades, as como comenzar la educacin nutricional en la escuela a travs de la transmisin de conocimientos bsicos sobre la alimentacin y la nutricin y sus efectos en la salud (Aranceta et al., 2004) En esta etapa se adquieren tambin habilidades, por lo que resulta necesario influir en el medio escolar y familiar teniendo en cuenta las preferencias, las costumbres y la situacin socio-econmica, a fin de proponer dietas razonables y de fcil aceptacin y aplicacin (Hidalgo & Gemes 2007). El medio escolar es una oportunidad nica para intervenir en alimentacin, se puede intervenir a travs del aula, a travs del comedor escolar e incluso por medio de medidas de carcter organizativo (Arnhold et al., 1999). Adems, desde la escuela se puede llegar a la prctica totalidad de los nios, a los profesores, a las familias, bien directa o indirectamente, e incluso al mbito comunitario. Los nios estn creciendo y desarrollndose y, por lo tanto, el impacto en esta etapa puede 317
repercutir sobre su salud durante el resto de su vida. Adems, los nios a esta edad tienen mucha receptividad al aprendizaje y a la adquisicin de actitudes Estas consideraciones son las que nos llevan a plantear el desarrollo de esta tesis en el mbito escolar como lugar idneo para mejorar la educacin para la salud, Los objetivos de la educacin para la salud en la escuela son el desarrollo de un creciente inters por la salud y el cambio tanto de hbitos como de conductas; involucrando a todos los miembros de la comunidad educativa (I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud, 1997). Estos objetivos, son los que han guiado el desarrollo de esta tesis. En muchas de las programaciones generales anuales de los centros se incluye la salud, en los centros donde hemos llevado a cabo los proyectos, as se ha hecho, la educacin para la salud es uno de los temas que se pueden y deben abordar de una forma transversal, Palacios, et al. (1999) Cuando hablamos de contenidos transversales las caractersticas ms destacables de estas enseanzas son: el carcter transversal segn el cual los contenidos no aparecen asociados a ningn rea de conocimiento, sino a todas ellas, y en todos sus elementos prescriptivos (objetivos, contenidos, competencias bsicas y criterios de evaluacin) y la relevancia social. As pues en esta tesis buscamos el cambio de hbitos, planificando la educacin en Proyecto Curricular de Centro y en la Programacin General Anual, abordando la educacin para la salud desde una dimensin curricular y de una manera transversal. Esta Programacin General anual, tambin deber recoger, en el caso de que se realicen, otras actividades no curriculares, fuera del mbito de las aulas. En esta tesis, al ser monocomponente, 318
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como veremos ms adelante solo se ha actuado sobre el currculo, con el objetivo de conocer la eficacia de actuar sobre este componente. En esta tesis hemos visto el desarrollo legislativo que ha fomentado la Educacin para la Salud. En el mbito sanitario parte de la Ley General de Sanidad de 1986 que plantea el abordaje de la educacin para la salud entre otros mbitos, en el escolar. En 1989 se firm un convenio de colaboracin entre los Ministerios responsables de la Educacin y la Sanidad que permiti elaborar y desarrollar proyectos de cooperacin entre el sistema sanitario y el educativo, uno de aquellos proyectos pioneros es el que realizamos en el Colegio Pblico Comarcal de San Andrs del Rabanedo, entre los aos 91 y 94 (Prez, & Mitre, 1996) y que hemos seguido con otros estudios como relatamos en esta tesis y que continan con este trabajo de investigacin que nos ha permitido comparar resultados y conclusiones con una perspectiva de 20 aos. En el mbito educativo, la LOGSE en 1990 inicia el tratamiento de la salud como tema transversal que se desarrolla en los diferentes decretos del currculo de las Comunidades Autnomas. En la LOE (2006) los temas transversales cambian de denominacin; no aparecen explcitamente como tales, sino que se recoge que al alumnado hay que formarle de forma ntegra. En esta ley, lo que hasta el momento se haba entendido por transversalidad aparece recogido formando parte de los principios, fines y objetivos que se formulan para la educacin en general, como una educacin en valores de carcter transversal, y como una exigencia que han de contemplar algunos de los documentos organizativos del centro. Con respecto a la educacin para la salud en los centros educativos, aparece en los fines hacia los que se orienta el sistema 319
educativo espaol en todas las etapas de la educacin; segn la LOE, se abordan aspectos importantes para la educacin para la salud en las diferentes reas. La escuela tiene, pues, la responsabilidad de integrar la educacin para la salud en sus enseanzas. Otros aspectos que hemos desarrollado en esta tesis son: los objetivos generales de la educacin primaria, las competencias bsicas as como los contenidos y los criterios de evaluacin que tengan que ver o puedan ser utilizados en educacin para la salud. La educacin para la salud queda recogida en dos de las ocho competencias que plantea la LOE que los alumnos deben desarrollar en esta etapa educativa. Del mismo modo, la LOE entre los catorce objetivos que establece para ser desarrollados a lo largo de este nivel educativo recoge de forma explcita uno de ellos directamente relacionado con la educacin para la salud, como es valorar la higiene y la salud, aceptar el propio cuerpo y el de los otros, respetar las diferencias y utilizar la educacin fsica y el deporte como medios para favorecer el desarrollo personal y social. Asimismo en el desarrollo de la propia ley mediante el Real Decreto de Enseanzas Mnimas para la Educacin Primaria (1513/2006) se plantean, en las diferentes reas de conocimiento, entre sus objetivos educativos algunos relacionados con la educacin para la salud. En esta tesis, se han analizado los distintos elementos del currculo establecidos en la LOE en relacin con la educacin para la salud. Se han recogido por ciclos y ordenado en tablas, los contenidos y criterios de evaluacin de las diferentes reas de conocimiento de educacin primaria que hacen referencia de forma explcita a la educacin para la salud (captulo 4 y apndice A). Lo que nos ha permitido incluir los contenidos de la educacin para la salud en las 320
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distintas reas, por un lado utilizando los objetivos y contenidos de las mismas, y por otro introduciendo ejercicios, problemas y actividades que permitieran tratar a la vez los contenidos de cada rea y los de educacin para la salud (apndice F). Hemos realizado una amplia revisin bibliogrfica de los estudios empricos sobre la educacin para la salud en alimentacin en la escuela, que incluye los hbitos alimentarios de los nios y las intervenciones escolares para mejorar estos hbitos alimentarios que ha sido expuesta en esta tesis y sintetizada (Apndice B) lo cual pensamos puede ser de gran utilidad tanto para la continuacin de la investigacin de esta tesis, como para cualquier otro trabajo sobre el tema. En cuanto a los hbitos alimentarios, hemos encontrado en los estudios empricos que en el desayuno el problema de otros pases desarrollados es que muchos nios no desayunan; en Espaa, ese problema ha ido disminuyendo, siendo en la actualidad el problema la poca cantidad que desayunan los nios (Merino, 2008). En cuanto al consumo de protenas es alto en todo el mundo desarrollado, con ms consumo de carne que de pescado que tiene repercusin en los niveles de colesterol de la poblacin; el consumo de huevos en Espaa est disminuyendo. Se consumen muchas grasas, tanto por las carnes como por la bollera y los quesos. El consumo de fruta y verdura se aleja mucho de las recomendaciones nacionales e internacionales que podemos resumir con el ttulo del programa 5 al Da (Fundacin 5 al da, 2010), que el Instituto Nacional del Cncer en los Estados Unidos comenz en 1993 y que est teniendo una dimensin global. De aqu surge nuestro primer estudio cuyo objetivo principal es conocer la alimentacin de los escolares del rea de salud de Len antes de proceder a intervenir sobre esta situacin; esperando que los patrones alimentarios 321
sean semejantes al resto de la poblacin infantil espaola, siendo esta la hiptesis establecida para este primer estudio. Los estudios de otras zonas espaolas son escasos y los ltimos datos que tenemos sobre Len son slo de la capital y de hace ms de 10 aos (Garca, & Garca, 2002). Nuestros estudios comienzan como hemos reflejado en 1991 y aunque se cinscunscriben a un colegio del alfoz cada uno de ellos (Prez, & Mitre, 1996; Prez et al., 2000). Nos han permitido observar la evolucin de estos hbitos alimentarios despus de 20 aos, evolucin que no hemos encontrado en la bibliografa. Planteamos, adems, conocer los datos estructurados en rural, urbano y periferia o alfoz que nos darn una idea ms actual y precisa, ya que el instrumento que utilizaremos tiene una mayor validez y fiabilidad. En este tiempo se ha producido variaciones demogrficas importantes, adems del traslado del alumnado de los cursos de la ESO al instituto. Es precisamente en las zonas del alfoz en las que realizaremos el estudio de intervencin, donde se dan ms esos cambios de composicin del alumnado. Para conocer el consumo de alimentos son varios los instrumentos que se pueden utilizar (Aranceta, 2001; Aranceta, & Prez, 2006; Arija, & Fernndez, 2000; Mataix, & Aranceta, 2002). El recordatorio de 24 horas que consiste en anotar lo que se ha consumido el da anterior. En el cuestionario de frecuencia se le ofrece al individuo una lista cerrada de alimentos, y el individuo debe indicar la frecuencia de su consumo. La historia diettica es una extensa entrevista que recoge informacin de hbitos alimenticios actuales y pasados. En el diario diettico la persona debe ir recogiendo durante varios das los alimentos y bebidas que va ingiriendo mediante medidas caseras denominadas raciones. La ventaja es su precisin y que no depende de 322
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la memoria, los inconvenientes vienen dados de la necesidad de cooperacin de los entrevistados, de las influencias que se den durante el registro y del gran costo de codificacin y anlisis, as mismo estn descritos casos en los que los individuos varan su conducta alimentaria, es decir comen menos variado para no esforzarse en registrarlo, otro inconveniente es la diferencia en la alimentacin de unos das a otros que se puede minimizar registrndolo varios das. Es sin duda el mtodo ms fiable y ms riguroso. Se emplea para validar otros mtodos y podra disminuir su calidad si se administra durante mucho tiempo, por eso se recomienda utilizarlo durante no ms de 7 das, que por otra parte son los necesarios. Para llevar a cabo la recogida de datos en los dos estudios de carcter empricos que se recogen en esta tesis doctoral se ha utilizado como instrumento, el diario de alimentacin, muy costoso en su procesamiento y prcticamente no utilizado en otros estudios, como vimos en el captulo 6 y en el apndice B. Centrando nuestra atencin en el objetivo del primer estudio emprico de carcter descriptivo, el cul era describir el consumo de alimentos en estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria, podemos afirmar que lo hemos conseguido ampliamente. En el primer estudio, hemos descrito de forma pormenorizada la forma de alimentarse de los estudiantes leoneses pudiendo observar las diferencias y similitudes, tanto con los estudiantes de otros pases, como con los del conjunto de Espaa y estudios anteriores de la propia provincia leonesa, con los que tenemos la suerte de contar. Para ello participaron en el estudio 1125 estudiantes procedentes de 27 colegios de la provincia de Len: 17 colegios de la capital leonesa y su alfoz y 10 del resto de la provincia. El 50,4% de la muestra eran mujeres y el 49,6% 323
hombres. En nuestro primer estudio participaron la totalidad del alumnado de primaria de un colegio 406 alumnos (Prez, & Mitre, 1996), en el siguiente 98 alumnos de segundo ciclo de primaria (Prez et al., 2000), en el de Garca y Garca (2002) 3041 alumnos de Len y provincia de centros pblicos. La inmensa mayora de los estudios tienen muestras entre 50 y 300 estudiantes, por ejemplo Merino (2008) tiene 84, Amat, et al. (2006) 270 nios. Los grandes estudios espaoles como el estudio enKid (Serra, & Aranceta, 2002) tiene 3574 y en el estudio KIDMED de Mariscal, et al. (2008) 3190; los internacionales como el de Zapata, et al. (2008) 4452 o el pro-children europeo con 15404 (Velde et al., 2008). Tenemos pues una gran muestra, comparable a los grandes estudios internacionales exceptuando el prochidren donde participaron 9 pases. Hemos analizado los hbitos a la hora del desayuno, en nuestro estudio desayunan todos los das el 99% de los nios. La situacin con respecto al desayuno, diferente en los distintos pases, siendo el problema en los pases del centro y norte de Europa el excesivo consumo de grasas (Martens et al., 2007) y el que entre el 8% y el 18% de los nios se saltan el desayuno (Bocquet et al., 2003; Radcliffe et al, 2005). El problema de los nios que no desayunan ya no es tan grande en Espaa, Rocandio, et al. (2000) encontraron que todos los escolares desayunaban. En el estudio que nosotros realizamos en escolares de Len en 1991 el porcentaje de escolares que no desayunaban, ascenda al 7% (Prez & Mitre, 1996); en el siguiente encontramos que el 3% de escolares que no desayunaban (Prez et al., 2000); y en el estudio de Garca y Garca (2002) sobre los hbitos alimentarios de los escolares de la provincia de Len, el 2.5% no desayunan; vemos pues que ha disminuido con los aos el nmero de nios que no desayunan. En la Encuesta Nacional de Salud (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2006) 324
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vemos tambin como el porcentaje de nios que no desayunan va descendiendo con los aos. Con respecto a la cantidad y calidad del desayuno, y siguiendo las recomendaciones de las guas alimentarias para la poblacin espaola, el desayuno supondr el 25% de la dieta (Aranceta et al., 2001). La composicin del desayuno ms frecuenta en nuestro estudio es la de leche con un hidrato de carbono, el 64%. En la encuesta nacional de salud, tambin encuentran que el 56% lo acompaa de algn hidrato de carbono. Dentro de este tipo de desayuno es ms frecuente el que lleva bollera que el que lleva cereales o pan. En nuestro estudio un 18.7% realizan un desayuno completo con leche, hidratos de carbono y futa o zumo. En el proyecto AVENA (Moreno et al., 2005) este tipo de desayuno es consumido por un 13.2% de los escolares estudiados. La Encuesta Nacional de Salud (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2006) ha detectado tambin que slo un 7.5% de los nios toman un desayuno equilibrado compuesto por leche, fruta o zumo e hidratos de carbono. Por el contrario, el 19.3% de esta poblacin infantil y juvenil slo toma un vaso de leche frente a un 12,3% de nuestro estudio y un 22% del estudio que realizamos en 1991(Prez, & Mitre, 1996). En definitiva, en nuestro estudio encontramos que la cantidad de comida que se ingiere en el desayuno, est aumentando pero que todava pocos nios hacen un desayuno considerado ptimo (leche+cereales o equivalente y fruta o zumo). Con una salvedad, la mayora es a base de zumo, casi siempre industrial, en vez de fruta, por el equivalente falso que se ha hecho en muchos mbitos entre ambas 325
cosas y recordemos que los zumos pierden vitaminas, fibra y tienen ms azcar que la fruta. Por otro lado destacar el mayor consumo de bollera los fines de semana y tambin de zumo, con lo cual cuando parece que se desayuna ms tranquilo y con la familia se aumenta la cantidad del desayuno, pero no la calidad. Hemos encontrado un mayor consumo de lcteos en los nios que consumen 2.26 raciones/da que en las nias que consumen 2.07 raciones/da, siendo esta diferencia ms significativa en el consumo de leche que en de sus derivados. Esta diferencia de consumo por sexos, coincide con los datos del estudio enKid (Serra, & Aranceta, 2002) que encontr no siendo coincidentes nuestros hallazgos otros muchos estudios. Asimismo el consumo total de lcteos en nuestro estudio se sita en 2.13 raciones/da, lo que coincide con el estudio de Casado, et al. (1999). Situndose en los lmites recomendados. En nuestro estudio slo el 0,8% de los nios no toman leche, el 0.5% si hablamos de lcteos totales. Otros estudios (Prula de Torres et al.,1998; Serra, & Aranceta, 2002) encontraron u mayor porcentaje de nios que no tomaban leche y consumos ms bajos. En el estudio de Garca, & Garca (2002) de la provincia de Len es el 1.9% de los escolares el que no tomaba leche; y en el nuestro del 1991 el 5% no tomaba leche (Prez, & Mitre, 1996). Parece que se confirma la disminucin del nmero de nios que no toman leche en nuestro medio. El 68.2% de los escolares de nuestro estudio, toman menos de dos raciones de leche y derivados diarias, con lo cual aunque las 326
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medias estn cerca de lo recomendable, muchos de nuestros escolares no llegan a esas dos raciones diarias. El consumo porcentual de derivados lcteos de nuestro estudio es alto 35% del total de lcteos lo que sigue la tendencia de otros estudios como el de Martn, & Blazquez (2008) que encontraron que el consumo de otros lcteos ha aumentado el 4.6 % anual entre 2000 y 2008. As pues nos encontramos con un consumo adecuado de lcteos, con menos porcentaje de escolares que no toman leche que en otros estudios y que en nuestro estudio anterior, aunque en el umbral inferior. Con un porcentaje grande de consumo de derivados lcteos y con un mayor consumo de leche en las nias que slo haba sido descrito en dos de los estudios anteriores. En cuanto al consumo de protenas, nos encontramos un consumo total de 2.14 raciones/da de alimentos proteicos. Ingeridos fundamentalmente a base de alimentos crnicos incluyendo embutidos, seguidos del pescado y de huevos. Desgraciadamente no podemos comparar todos los datos con el estudio de Garca, & Garca (2002) para la poblacin leonesa, ya que no analizan el consumo de estos alimentos proteicos de forma comparable. La cantidad recomendada de consumo de protenas es de dos raciones/da. Con lo cual el consumo de protenas del alumnado de nuestro estudio se encuentra un poco por encima de estas recomendaciones. En otros estudios, encontramos consumos de protenas en general ms elevados de los recomendados para la poblacin escolar (Prula de Torres, et al 1998; Camacho et al, 2005; Serra, & Aranceta, 2002). El consumo de pescado en nuestro estudio 327
es bajo, inferior al de Encuesta Nacional de Salud (2006) y similar al estudio de Garca y Garca (2002). En cuanto al consumo de huevos en nuestro estudio es de 2.05 por semana lo que es inferior a los 3-4 huevos por semana que recomiendan las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) este consumo tan bajo, no haba aparecido en otros estudios (Prula de Torres, Herrera, de Miguel, & Lora, 1998; Serra & Aranceta, 2002), pero s en la Encuesta Nacional de Salud(2006) y en el estudio de Garca y Garca (2002). As podemos confirmar en nuestra provincia, la tendencia nacional a disminuir el consumo de huevos. El consumo de legumbres es de cerca de dos raciones a la semana, algo mayor en zona rural, ajustndose a las recomendaciones de las guas alimentarias (Aranceta et al., 2001) de consumir dos raciones por semana. Este mayor consumo en la zona rural leonesa, ya apareca en el estudio de Garca, & Garca (2002) y mejora lo que nosotros encontramos en el de 1991 (Prez, & Mitre 1996). El consumo de protenas es significativamente mayor en los chicos que en las chicas. Si al analizar los datos de los nios de ambos gneros conjuntamente no hay un sobreconsumo de protenas, al analizarlo por separado s existe en los varones ese mayor consumo que no haba aparecido en otros estudios. El consumo de huevos es menor de lo recomendado, con toda seguridad por las campaas para disminuir el consumo de alimentos ricos en colesterol, que se ha asociado al consumo de huevos. El consumo conjunto de pasta, arroz y patatas es algo mayor que el recomendado (Aranceta et al., 2001), siendo el plato ms consumido las patatas seguidas por la pasta y de arroz, con datos 328
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semejantes en el estudio de Garca, & Garca (2002), lo cual en s mismo no es un problema, pues son alimentos sanos pero su consumo va en detrimento de las verduras y ensaladas. El consumo diario de alimentos ricos en grasas en el que se incluyen carnes grasas, embutidos, quesos, fritos y aperitivos supera las recomendaciones del Comit de Nutricin del ESPGAN. Este consumo elevado de grasas aparece en otros estudios espaoles como el estudio enKid, (Serra & Aranceta 2002). En Espaa est aumentando el consumo de grasas y en la actualidad, existe un exceso de consumo de grasas, golosinas, bollera industrial y comida rpida (Merino, 2006). Los escolares de nuestro estudio del segundo ciclo de educacin primaria ingieren poco menos de una pieza de fruta diaria (0.92/da), siendo en la merienda y la comida los momentos del da donde ms fruta comen, seguidos del recreo y el desayuno. Datos peores que en la Encuesta Nacional de Salud (2006); y que en el estudio de Garca, & Garca (2002). Semejantes a los de nuestro estudio de 1991 (Prez & Mitre, 1996). En nuestro estudio comen ms fruta los varones 0.94 piezas /da que las mujeres 0,90, esto coincide en cuanto a la distribucin por gneros con lo encontrado para los nios portugueses en un estudio para la poblacin europea (WHO, 2004). En nuestro estudio es semejante la cantidad de nios que comen menos de una pieza diaria de fruta que en otros estudios (Bere et al., 2007; De Bruijn et al., 2009; Aranceta et al., 2002). En nuestro estudio se come ms fruta en la zona urbana que en el alfoz, 0.94 piezas/da frente a 0.81 piezas/da. Hallazgo que no haba sido recogido en otros estudios. 329
Segn datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (2010), est disminuyendo el consumo de fruta y aumentando el de zumos envasados, siendo en 2009 el consumo medio de zumo envasado de 47 ml por persona y da. Esto coincide con nuestro estudio donde el consumo de zumos es de 0,5 raciones/da. En cuanto al consumo de verdura incluyendo la ensalada es de 0.41 raciones/da siendo mayor el consumo en chicos que en chicas, y mayor en zona urbana que en rural. Datos peores que nuestro estudio de 1991 (Prez, & Mitre, 1996) y que el de Garca, & Garca (2002). Al observar el consumo conjunto de fruta y verdura de nuestro estudio, la media de consumo es de 1.36 raciones, semejante a otros estudios como el estudio Pro Children (Velde et al., 2008). Esta misma lnea se mantiene en estudios realizados en otros continentes diferentes al europeo. Al comparar los datos de nuestro estudio, con otros estudios espaoles (Araujo, 2009; Camacho et al, 2005; Rufino, Muoz, & Gmez, 1999; Serra, & Aranceta, 2002; Serra et al., 2003) se ratifican estas cifras encontrndose con consumos de fruta en torno a una al da y de verdura en torno a media racin diaria coincidiendo pues en este aspecto, con los datos encontrados en nuestro estudio. Nos encontramos pues en una situacin en la que los nios leoneses, al igual que en el resto del mundo desarrollado ingieren muchas menos frutas y verduras de las recomendadas en torno a una fruta de media diaria y media racin de verdura confirmando la tendencia a la baja del consumo de estos alimentos de otros estudios, destacando el hallazgo de la peor situacin de las chicas leonesas sobre los varones. Siendo peor el consumo de fruta en los nios del alfoz o periferia de la ciudad, y el peor consumo de verdura en la zona rural. 330
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Hemos pues descrito los patrones alimentarios de los estudiantes de segundo ciclo de educacin primaria del rea de salud de Len, cumpliendo el objetivo previsto, ratificando la hiptesis de que los patrones alimentarios seran semejantes al resto de la poblacin infantil espaola. Con alguna pequea diferencia como acabamos de resear en el consumo de lcteos y en el de protenas. De este modo la primera hiptesis de la tesis que guiaba este primer estudio que esperaba que los patrones alimentarios de los escolares leoneses fueran semejantes al resto de la poblacin infantil espaola se ha visto ratificada, dado que de forma general los escolares participantes en el estudio dejan de desayunar pocas veces, desayunan poco, comen mas protenas de la cuenta, mucha carne y poco pescado, demasiadas grasas, con el consumo de lcteos en el nivel inferior y una cantidad muy baja de fruta y verdura, lo cual es coincidente con los resultados obtenidos por Merino (2008), Amat, et al. (2006), el estudio enKid (Serra, & Aranceta, 2002), el estudio KIDMED (Mariscal et al., 2008) o la Encuesta nacional de salud (2006). Asimismo, la presente tesis doctoral presenta de forma complementaria el estudio de los resultados en primer lugar en funcin de su distribucin por sexos, y en segundo lugar en funcin del rea geogrfica (urbano, alfoz y rural), tal y como ya se ha presentado. Los estudios de intervencin sobre la alimentacin en la escuela se puede hacer desde varios mbitos o dimensiones: curricular, entorno interno del centro, familia y coordinacin; y aprovechamiento de los recursos externos (Salvador, & Suelves, 2009). Estos mbitos, son denominados en la bibliografa componentes. Los estudios encontrados son en general de carcter global, intervienen sobre 331
muchos mbitos o componentes, como el ejercicio, el entorno interno y externo, el comedor escolar, el currculo, los padres, las actividades extraescolares, etc. por tanto casi la totalidad de los programas de intervencin encontrados son multicomponentes (Blanchette , & Brug 2005; Brandt, Moss, & Berg, 2010; Cook-Cottone et al., 2009), es decir, actan a la vez de muchas formas, con intervenciones de tipo diferente, sobre gran cantidad de variables con lo que en general son eficaces, pero no se puede saber cul es la eficacia de cada intervencin o de cada grupo de intervenciones. En esta lnea French, & Stables (2003) recomiendan realizar estudios de un solo componente para ver el impacto de cada uno sobre la alimentacin. En cuanto al tipo de intervenciones, las hemos agrupado para su exposicin por el consumo del tipo de alimento al que se refieren. Encontrando para el desayuno gran nmero de intervenciones en los pases anglosajones, fundamentalmente en Estados Unidos, que intervienen en lo que llaman ambiente, ofreciendo desayunos a los nios en los centros escolares y quitando mquinas de alimentos, consiguiendo aumentar el porcentaje de nios que desayunan y con resultados irregulares en cuanto a la cantidad y calidad del desayuno. Para disminuir el consumo de grasas, se ha seguido similar estrategia, con programas de incentivacin para que los nios elijan alimentos sanos en los comedores escolares y con entrega de frutas en las escuelas. Para mejorar el consumo de frutas y verduras, los estudios indican como ms eficaces los programas que utilizaban los planes de estudio en el aula, la disponibilidad y promocin de alimentos, incluida la cafetera y las mquinas expendedoras, la participacin de los padres, la formacin del profesorado y la integracin en el currculo (French & Stables, 2003; Knai et al., 2006). 332
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Tambin hemos analizado las estrategias de intervencin en educacin para la salud en general, se ha visto que son ms eficaces cuando se centran en las conductas, se acta en el entorno y se le dedica el tiempo suficiente (Contento et al., 1995). Otros estudios, encuentran ms eficacia bien cuando la duracin del programa entre 13 y 32 semanas, bien cuando participan los padres, los profesores, expertos y la comunidad, bien cuando se dirigen a todos los escolares y no slo a los obesos y cuando los nios y las nias estn en la edad de educacin primaria (Cook-Cottone et al., 2009; Stice et al., 2006). A partir de los estudios encontrados, tenemos las bases empricas donde fundamentamos nuestro estudio: se trata de un estudio monocomponente (el currculo), en escolares de primaria, de 20 semanas de intervencin el primer ao, dirigido a todos los escolares de los colegos, centrado en cambiar conductas alimentarias. Participando el doctorando en el diseo, elaboracin y evaluacin del proyecto, as como de asesor del profesorado en temas de salud, adquiriendo el rol de enfermero escolar. La nica recomendacin que no se sigue es la de incluir a los padres y las madres para valorar slo un componente; an a riesgo de que resulte ser al final el componente ms decisivo como vimos en nuestros estudios (Prez, & Mitre, 1996; Prez et al., 2000) y es citado en la bibliografa (Berg, 2002; Martens et al., 2005). Adems de los estudios empricos, a lo largo de esta memoria de tesis, se ha constatado la necesidad existente en torno a la adquisicin y/o modificacin de los hbitos de alimentacin y la de investigar en nuevas vas para mejorar la educacin para la salud en general, y la educacin en alimentacin en particular; por esta razn se 333
ha planteado el segundo estudio de intervencin, el cual es de carcter instruccional cuya finalidad es verificar la eficacia de un proyecto de educacin para la salud en colaboracin con los maestros, que son los que le implementan en el aula. A partir de estas bases surgen como objetivos generales: mejorar la educacin para la salud en la comunidad escolar, y modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable; planteando la siguiente hiptesis donde esperbamos que actuando sobre el currculo en su sentido ms amplio, no slo sobre contenidos sino tambin sobre actitudes y procedimientos, se pueden mejorar las conductas alimentarias del alumnado en general, y ms concretamente en el consumo de frutas y lcteos en los que el programa instruccional hace mayor nfasis. Todo ello se operativiz con los siguientes objetivos especficos: los nios aumentarn el consumo de fruta y verdura diarias, los nios realizarn un desayuno con ms componentes que el actual, los nios tomarn, al menos, medio litro de leche o equivalente diario, y los nios comern menos de 5 huevos a la semana. Con el programa de instruccin desarrollado, el cul fue implementado con el alumnado de cinco colegios que constituyeron cinco grupos de intervencin, tres concertados y dos pblicos. El alumnado de otros siete colegios tres concertados y cuatro pblicos, constituyeron el grupo control. Todos los centros eran equiparables entre s dadas sus caractersticas tanto de poblacin, implicacin del profesorado, disposicin de recursos tanto humanos como materiales, etc.
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La poblacin diana de este trabajo eran los estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria, es decir, de 3 y 4 curso, por lo que sus edades estaban comprendidas entre los 7 y 10 aos. De este modo la muestra la conformaron 657 escolares de los que el 48,7% eran nios y el 51,3% nias; 380 en el grupo de intervencin y 277 en el grupo de control. Los nios acuden a colegios del alfoz de Len caracterizado por tener una poblacin ms joven que el centro, ms inmigracin y heterogeneidad social al combinarse barriadas con urbanizaciones residenciales. Dado que el presente estudio se centra en modificar las conductas de los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable, se utiliza en este programa una metodologa basada en el aprendizaje significativo, cooperativo y fundado en la zona de desarrollo prximo de estos estudiantes; es decir, el proceso de enseanza-aprendizaje se realizar a partir de los centros de inters de los estudiantes, y siempre a un nivel alcanzable para ellos. El programa se desarroll de forma transversal a lo largo de todo el currculo. Para poder llevar a cabo esta forma de trabajo, en un primer momento se analizaron en profundidad las enseanzas mnimas establecidas segn la Ley Orgnica de Educacin de (2006) en torno a la educacin para la salud; realizndose una adaptacin de los contenidos de los libros de texto a los objetivos del programa. Esta adaptacin est basada en un sistema poco desarrollado que se est empezando a utilizar en el campo de la educacin para la paz y en la educacin para el desarrollo (Aula SED, 2011; Entreculturas, 2011; Mc keown, 2002; Save The Children Espaa, 2005). La realizamos en dos fases: 335
Deconstruccin de los libros de texto, mediante esta actividad se realiz un vaciado de todos los libros de texto que se utilizan en el ciclo para determinar qu aspectos y en qu momentos del curso se pueden introducir actividades de educacin para la salud en cada una de las asignaturas. Reconstruccin con contenidos de educacin para la salud, a partir de la deconstruccin, se reconstruyeron los textos elaborando el profesional de enfermera (doctorando) un dossier que indicaba cuando se podan trabajar los aspectos relacionados con la educacin para la salud realizando modificaciones a los ejemplos planteados en los textos para incluir contenidos de educacin para la salud de forma transversal a travs de todo el currculo. Esta reconstruccin se llev a cabo para todos y cada uno de los libros de texto utilizados en los diferentes centros educativos. En segundo lugar se disearon dos mini-proyectos, uno por trimestre, que se centraron en el desayuno y en la ingesta de frutas respectivamente. En tercer lugar se realizaron actividades puntuales que permitieran implicar a todo el colegio en el proyecto y afianzar los aspectos trabajados en los propios estudiantes del segundo ciclo de educacin primaria. El estudio que se presenta se llev a cabo en diferentes centros educativos, y de forma contextualizada a lo largo de un curso escolar, en todas las asignaturas que constituyen el currculo del segundo ciclo de educacin primaria. Los contactos se efectuaron con el equipo directivo de cada uno de los centros, para posteriormente tener diferentes reuniones con el profesorado implicado en el estudio. A partir de aqu, se utiliz una metodologa cualitativa para la seleccin 336
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de los temas como la observacin participante, de aqu obtuvimos una visin global, a travs de la cual detectamos una serie de problemas entendidos como reas de mejora. A continuacin se profundiz en las mismas, continuando con el anlisis de las necesidades siguiendo las propuestas de la Junta de Castilla y Len y Ministerio de Educacin tomndose en consideracin las directrices de la Escuela Promotora de Salud (2007). Despus se elabor una lista de posibles reas de mejora y priorizacin de las mismas; las cuales fueron objeto de debate en los grupos de discusin que se organizaron a tal fin y estaban constituidos por personal docente, moderados por el doctorando, con el objetivo de establecer las posibles reas de trabajo. Posteriormente, el equipo de trabajo utilizando el mtodo de priorizacin de Abanades, et al. (1986) eligi la intervencin el rea de alimentacin. Una vez determinada el rea de trabajo se pas a la fase de elaboracin de los materiales necesarios, es decir, el instrumento de evaluacin y el programa de instruccin. Los datos fueron recogidos con el diario que hemos descrito y supervisados cada maana por el tutor correspondiente. El estudio de campo o periodo de instruccin se desarroll entre enero y junio del 2009. Al finalizar se realiz un postest y al ao siguiente un seguimiento. Un aumento del consumo de fruta, sin duda es el logro ms importante de esta intervencin, aunque no de verdura, que como hemos sealado puede estar relacionado con los gustos humanos innatos. Con esto conseguimos parcialmente el primer objetivo especfico, que era aumentar el consumo de fruta y verdura. Adems aadir 337
que los momentos donde se consigue un mayor aumento del consumo, es a media maana y en la merienda que es cuando el escolar tiene ms capacidad de decidir por si mismo, sin que decidan sus padres. El mantenimiento del consumo de huevos, esto ltimo en sentido contrario al que plantebamos, pues nos encontramos con la sorpresa, que el consumo de huevos ha cado tanto, que los nios y las nias comen menos de lo que est recomendado, cuando hasta hace pocos aos el problema era el contrario. Cumplindose el segundo objetivo especfico de este segundo estudio de la tesis que era que los nios comern menos de 5 huevos a la semana. Estos resultados son coherentes con el mensaje dado a los nios durante la intervencin de no comer ms de 3-4 huevos por semana, quiz el mensaje deba ir cambiando, ya que tiene gran calado en la poblacin la peligrosidad de los huevos por el colesterol y no se han difundido lo suficiente los beneficios de las vitaminas liposolubles que poseen, adems de la alta calidad de las protenas contenidas. En cuanto al tercer objetivo especfico, que los nios tomarn, al menos, medio litro de leche o equivalente diario, se ha conseguido mantener este consumo pese a que la tendencia nacional es a la disminucin. Con respecto al ltimo objetivo que era que los nios realizarn un desayuno con ms componentes que el actual, se ha conseguido aumentar uno de los tipos de desayuno, el de leche con hidratos y fruta o zumo, lo cual es un avance, dado que como hemos sealado en esta tesis existe una gran dependencia de los padres para el desayuno. Adems se han conseguido avances en otros aspectos generales de la alimentacin, no incluidos en los objetivos especficos, como el 338
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consumo de grasas y protenas que tienen una cierta disminucin y por lo tanto, constituyen un comportamiento ms saludable. No hemos encontrado prcticamente diferencias significativas con respecto al desayuno. El porcentaje de desayunos no realizados se mantiene muy bajo en ambos grupos 0,3%. En pases anglosajones los programas de desayuno escolar que consisten bsicamente en que el alumnado desayune en la escuela, han conseguido disminuir el nmero de nios que no desayunan (American Dietetic Association, 2003; Radcliffe et al, 2005). En nuestro estudio no hay variaciones, fundamentalmente porque el margen de mejora es mnimo. La nica variacin producida en nuestro estudio es que en el grupo de intervencin, aumenta ligeramente el porcentaje de desayunos a base de leche, hidratos de carbono y fruta o zumo. Existen pocas experiencias sobre la mejora de la calidad del desayuno; muchas veces sin resultados positivos (Devaney, & Stuart, 1998). Una explicacin a esta falta de efectos de algunas intervenciones sobre el desayuno, es la gran influencia que los padres ejercen sobre el desayuno de los escolares (Berg, 2002; Martens et al., 2005). En el conjunto de lcteos hay una variacin significativa al producirse un descenso en el grupo control de 2,3 raciones/da a 2,0 y en el grupo de intervencin se mantiene en 2,1 raciones/da. Esta disminucin del grupo control se enmarca en la disminucin del consumo de leche evidenciada en otros estudios espaoles (Jorge, 2009; Serra, & Aranceta, 2002; Encuesta Nacional de Salud, 2006; Prula de Torres et al., 1998) que se ha logrado frenar en el grupo de intervencin. Adems, el objetivo dado a los nios es que hay que tomar entre dos y tres raciones de lcteos diarias que es en lo que 339
consume en cantidad correcta nuestra poblacin escolar, tal y como ha quedado reflejado en el primer estudio de la presente tesis doctoral. Se produce una ligera reduccin del consumo de protenas en el grupo de intervencin sin significacin estadstica, lo que apunta al objetivo de conseguir rebajar el consumo proteico, si bien se encuentra en los lmites recomendados (Aranceta et al., 2001) y en las recomendaciones transmitidas al alumnado de no comer ms de dos raciones diarias. El consumo de huevos va disminuyendo su consumo, tanto en el grupo de control como en el de intervencin; esta disminucin se enmarca en lo que avanzaban otros estudios (Encuesta Nacional de Salud, 2006; Jorge, 2009; Garca, & Garca, 2002), y es coherente con el mensaje dado a los nios durante la intervencin de no comer ms de 3-4 huevos por semana, quiz el mensaje deba ir cambiando ya que tiene gran calado en la poblacin la peligrosidad de los huevos por el colesterol y no se han difundido lo suficiente los beneficios de las vitaminas liposolubles que poseen, adems de la alta calidad de las protenas contenidas. Hay una disminucin en el consumo de hamburguesas y dems preparados con carne picada. Esta reduccin es coherente con el mensaje de reducir grasas que se detalla con posterioridad. Al igual que el aumento en el consumo de pollo entre el inicio y el seguimiento. No se producen variaciones significativas en el consumo de hidratos de carbono lo que es coherente con la falta de intervenciones sobre estos alimentos, al estar ante consumos no demasiado lejanos a los que recomiendan las guas alimentarias y ser alimentos saludables (Aranceta et al., 2001). 340
Captulo 9
Se produce una ligera disminucin en el consumo de alimentos ricos en grasas animales, del 6% sin significacin estadstica en global pero s para algunos alimentos como los bocadillos de pasta de cacao y pat y las hamburguesas, que se mantiene en el seguimiento. En este sentido, vemos que tiene cierto calado el mensaje de bajar el consumo de grasas. Se han realizado numerosas intervenciones en todo el mundo para intentar disminuir el consumo de grasas, las ms numerosas en Estados Unidos donde intentan incidir en lo que llaman el ambiente, constituido por la oferta de alimentos que se hacen el medio escolar, incidiendo en los comedores escolares y en las mquinas expendedoras (French et al., 2003; Slusser et al., 2007; Weber et al., 2007) consiguiendo disminuir los alimentos grasos en las comidas realizadas en el comedor. Otros estudios como los de Caballero y colaboradores (2003) tambin en Estados Unidos, realizaron intervenciones con la familia, ejercicio y adiestramiento en alimentacin, logrando disminuir en un 7% el consumo de grasas. Otro grupo de intervenciones en parecida lnea son las llevadas a cabo por Haerens, et al. (2006) en Blgica, que dan fruta a los escolares de forma gratuita, y adems cambiaron los refrescos de las mquinas por agua y dieron charlas. As pues, vemos que otros estudios multicomponentes logran algo mejores resultados que el nuestro en cuanto al consumo de grasas. En este estudio se analizaron, el incremento de la ingesta de fruta y verdura a lo largo del da y el incremento del consumo general de vegetales En nuestro estudio se han encontrado incrementos significativos y notables para el consumo de fruta cifrados en 0,22 raciones/da, no obtenindose incrementos para el consumo de 341
verdura, al igual que en otros muchos estudios como el pro-children europeo (Velde et al., 2008), lo que se ha explicado por la preferencia innata hacia sabores dulces y salados, los alimentos densos en energa y rechazar los nuevos; la verdura tiene un sabor algo amargo y baja densidad de energa, adems es mayor la disponibilidad de la fruta con facilidad para su ingestin requiriendo una preparacin mnima (Stice et al., 2006). Los resultados del incremento del consumo de fruta comparados a los del grupo control son an ms importantes, pues en el grupo control hay una disminucin, que creemos puede explicarse por factores estacionales, recordemos que el pretest se hace en noviembre y el postest en junio lo que sita el incremento con respecto al grupo control en 0,32 raciones de fruta por da lo que significa que la intervencin es sumamente exitosa para el consumo de fruta, mantenindose adems ese incremento en el seguimiento. Teniendo en cuenta que nuestra intervencin es monocomponente (currculo) se han obtenido resultados semejantes a estudios multicomponentes. As French, & Stables (2003) encontraron en su metaanlisis incrementos en el consumo de fruta entre 0,2 y 0,6 raciones o piezas/da; Brand, et al. (2010) entre 0,3 y 0,8 para el consumo conjunto de fruta y verdura, destacando el estudio APPLE Project (Taylor et al., 2007) que consigue los mximos aumentos (0,8 raciones/da de fruta+verdura) actuando de forma extracurricular (actividad fsica en recreo y extraescolar, consumo de televisin y actividades formativas en horario extraescolar, etc.). Otro aspecto estudiado es el momento en el que se consiguen los incrementos ms importantes: el recreo y la merienda, que son los momentos donde mayor libertad tienen los nios para elegir; de este modo, hay que hacer notar tambin que la fruta es algo en lo que puede elegir, por tanto, vemos que es precisamente donde menos 342
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influencia tienen los padres donde ms se consigue desde el currculo. As consideramos que el concurso y educacin de los padres ser sin duda imprescindible para obtener mejores resultados. Tomando en consideracin los resultados obtenidos y expuestos previamente, podemos afirmar que el primero de los objetivos especficos que articulaban este estudio, lograr que los nios aumentaran el consumo de fruta y verdura diario, no se ha alcanzado de forma plena, dado que hemos observado que se han producido mejoras en el consumo de frutas, cuantitativamente en los niveles de otros estudios multicomponentes, mantenindose adems en el seguimiento. El consumo de verduras no ha variado como ocurre en otros estudios. Respecto al segundo de los objetivos especficos establecidos, lograr que los nios realizaran un desayuno con ms componentes que el actual, se ha alcanzado dado que se ha incrementado el porcentaje de estudiantes que realizaban un desayuno a base de leche, hidratos de carbono y fruta o zumo; asimismo se ha constatado que el nmero de nios que no desayunan es muy bajo. En relacin con el tercer objetivo especfico planteado, que los nios tomaran, al menos, medio litro de leche o equivalente al da, los escolares se mantienen en los consumos recomendados y propuestos en el objetivo, lo que cobra ms importancia al haber disminuido el grupo control el consumo, que es la tendencia que hay en Espaa, mantenindose este consumo en el seguimiento De esta forma hemos refutado la hiptesis general planteada para el segundo estudio de esta tesis que actuando sobre el currculo en su sentido ms amplio, no slo sobre contenidos sino tambin sobre actitudes y 343
procedimientos, se pueden mejorar las conductas alimentarias del alumnado en general, y ms concretamente en el consumo de frutas y lcteos en los que el programa instruccional hace mayor nfasis. La tesis presentada tiene como punto fuerte, que en el estudio de intervencin el nmero de participantes es uno de los ms altos de los estudios realizados en Espaa (apndice B). Los estudios tienen en general muestras entre 100 y 400 escolares, hay pocos estudios espaoles y con menos muestra Gonzlez, Caballero, Gil de Haza, Zabala Monjo, Snchez, Copano (2008) tienen 113; Freire, Gonzlez (2007) 150. Los grandes estudios internacionales tienen muestras ms numerosas y semejantes al nuestro: Radcliffe, et al. (2005) en Australia 792; Taylor, et al (2008) APPLE Project 730 nios en Nueva Zelanda; Reinaerts, et al (2006) en los Pases Bajos 1739; adems el instrumento de medida (diario de alimentacin, apndice C) es el ms fiable, aunque muy poco utilizado en otros estudios por lo trabajoso de su anlisis (Aranceta, 1999; Mataix, & Aranceta, 2002). Recordamos que hay varios mbitos o dimensiones sobre los que intervenir en educacin para la salud: curricular, entorno interno del centro, familia y coordinacin; y aprovechamiento de los recursos externos (Salvador, & Suelves, 2009). Dentro de cada uno de estos mbitos podemos actuar sobre un aspecto, esos aspectos se denominan componentes. Otro de los puntos fuertes es, pues, haber realizado un estudio monocomponente (currculo) siguiendo las recomendaciones de French, & Stables (2003) habiendo encontrado un nico estudio de este tipo hasta ahora (Reinaerts et al., 2006) que ofrecan fruta gratuita al alumnado, experiencia que llev a cabo este ltimo curso la Junta de Castilla y Len y que no ha sido evaluada, pues casi todos los estudios encontrados en la bsqueda bibliogrfica 344
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(apndice B) actan sobre diversos componentes, como hemos visto. As, Gonzlez, et al. (2008) utilizan medidas antropomtricas, charlas a padres, talleres; Freire Gonzlez (2007) taller ocupacional, juegos de rol, videos; Radcliffe, et al. (2005) en Australia, trabaj con padres, talleres con profesores, talleres con alumnos, desayuno en la escuela; Taylor, et al. (2008), APPLE Project en Nueva Zelanda, actividades extraescolares, ejercicio, talleres con padres, juegos, talleres; Reinaerts, et al. (2008), en Pases Bajos, distribucin gratuita de fruta siendo el nico que utiliza un estudio monocomponente. Con nuestra actuacin sobre un componente, hemos puesto de relieve la repercusin de actuar sobre ese punto en los comportamientos. Se podra actuar sobre otros componentes como el ejercicio, el comedor escolar, las fiestas escolares y comunitarias, talleres con los padres de padres e hijos que muchas veces son bien aceptados. Nuestra opcin es esta ltima, pues como hemos dicho en esta tesis a esta edad quiz sea el componente ms importante adems del currculo. Debemos poner de manifiesto la amplia revisin bibliogrfica realizada, para la cual en primer lugar se realiz una sntesis de la informacin presentada en las diferentes publicaciones encontradas, la cual se reflej en una tabla. Esta tabla, sumamente amplia, permiti manejar la bibliografa en un slo documento con ms de 700 referencias. Posteriormente se hizo una seleccin de artculos y se clasificaron los mismos en varias tablas correspondientes a las temticas objeto de estudio: desayuno, grasas, protenas, lcteos, fruta y verdura. En cada tabla se clasificaron los estudios en descriptivos, de intervencin o experimentales. En estas tablas las entradas eran autores, ao, nombre de la intervencin, pas, descripcin, tipo y participantes en el estudio, aos de intervencin y de control, medidas tomadas, estrategias de intervencin, resultados y conclusiones ms relevantes. Estas tablas se recogen en el apndice B. 345
Esta revisin, es mucho ms completa que cualquier revisin o metaanlisis efectuado hasta ahora sobre la educacin para la salud en alimentacin infantil, tal y como puede comprobarse en las revisiones bibliogrficas llevadas a cabo (ver a modo de ejemplo Ammerman et al., 2002; Klepp et al., 2005 ; Lissau, 2006), o en los metaanlisis realizados en los ltimos aos (ver a modo de ejemplo Cook-Cottone et al., 2009; French & Stables, 2003; Sharma, 2006; Summerbell et al., 2008). Asimismo, se ha elaborado una tabla de intervenciones que puede servir para posteriores estudios (ver apndice B, tabla B.2). Destacar tambin la metodologa didctica empleada de reconstruccin del currculo, novedosa, poco empleada hasta ahora en el mbito de educacin para la salud; su utilizacin ha sido fundamentalmente en temas transversales como la educacin para la paz, para la ciudadana o fomentar la interculturalidad respondiendo a la necesidad existente expuesta a lo largo de esta tesis en torno a la adquisicin y/o modificacin de los hbitos de alimentacin y la de investigar en nuevas vas para mejorar la educacin para la salud en general, y la educacin en alimentacin en particular. Otro aspecto importante, es que hemos podido ver la evolucin de los hbitos alimentarios despus de 20 aos (recordamos que los primeros datos de nuestros primeros estudios se remontan a 1991), evolucin que no hemos encontrado en la bibliografa, aunque se circunscriben cada estudio a un colegio del alfoz (Prez, & Mitre, 1996; Prez et al., 2000). As en nuestro primer estudio (Prez, & Mitre, 1996) encontramos que el 13% de nios no desayunaban, consiguiendo con mltiples actividades que descendiera al 1% tres aos despus, al igual que se consigui aumentar el consumo de legumbres y leche, en este caso disminuy el nmero de nios que no tomaban leche del 5% al 4%, y el de los que no tomaban fruta del 8,4% al 6,9%. En nuestro estudio actual, tenemos mejor resultado para 346
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las frutas, y contamos, en muchos aspectos como el desayuno o el consumo de leche, con un mejor punto de partida. Aunque el consumo de fruta y verdura, no han mejorado desde entonces En nuestro segundo estudio (Prez et al., 2000), llevado a cabo en otro de los colegios que participan en este estudio (Trobajo del Camino), pudimos ver como la intervencin de los padres y madres era determinante en la educacin para la salud, aquel era un estudio multicomponente, pero participaron los padres y las madres en todo el proceso, consiguiendo por ejemplo que ms de un 30% de los nios aumentaran su desayuno y un incremento de casi una racin de fruta. En resumen, a partir de las bases empricas planteadas en el captulo 5, hemos seguido las estrategias recomendadas de intervencin en educacin para la salud en general, centrndonos en conductas y dedicando el tiempo suficiente (Contento et al., 1995). Hemos realizado un estudio monocomponente (el currculo) siguiendo a French, & Stables (2003) que recomiendan, como hemos citado anteriormente en esta tesis, realizar estudios de un nico componente para ver el impacto de cada uno sobre la alimentacin. Teniendo constancia que esto iba a disminuir los resultados. Ya que en teora si se acta desde varios enfoques y campos a la vez los resultados son mejores, tal y como sucede en medicina, hay enfermedades que requieren varios tratamientos y varios cuidados, pero para investigar la eficacia de un cuidado o de un frmaco, slo se puede ensayar una medida cada vez, con los estudios de educacin pasa lo mismo, as en los estudios sobre el consumo de fruta que acabamos de ver, French & Stables (2003), Brand, et al. (2010), APPLE Project (Taylor et al., 2007) obtienen en varios casos mejores resultados que el nuestro. Sin embargo Reinaerts, et al. (2006) comparan una intervencin 347
monocomponente reparto, de fruta, con otra multicomponente y no obtienen gran diferencia entre ellas. Por otro lado, siguiendo las recomendaciones de otros estudios (Cook-Cottone et al., 2009; Stice et al., 2006), lo hemos realizado en escolares de primaria, de 20 semanas de intervencin, dirigido a todos los escolares de los colegos, no slo a los nios con problemas, centrado en cambiar conductas alimentarias y en el programa hemos participado profesores y sanitarios. La nica recomendacin que no se ha seguido es la de incluir a los padres y las madres para valorar solo un componente; an a riesgo de que haya resultado ser el componente ms decisivo, como vimos en nuestros estudios (Prez, & Mitre, 1996; Prez et al., 2000) y es citado en la bibliografa en repetidas ocasiones (Berg, 2002; Martens et al., 2005). Limitaciones del estudio y propuesta de lneas de investigacin Entre las limitaciones que pueden sealarse en la presente tesis doctoral puede mencionarse la eleccin de los colegios, la cual se efectu por disponibilidad y accesibilidad, algo sin embargo comn a otros estudios sobre el tema (Freire, & Gonzlez, 2007; Gonzlez et al., 2008; Reinaerts, et al 2006; Rodrguez Muiz, et al., 2008; Taylor, et al., 2008); no obstante, para garantizar la calidad de la muestra, los colegios tanto de intervencin como de control son de la misma parte de la ciudad (el alfoz) que hemos descrito al hablar de los participantes, buscando el equilibrio entre barrios y entre concertados y pblicos. De este modo, puede afirmarse que todos los centros eran equiparables entre s dadas sus caractersticas tanto de poblacin, implicacin del 348
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profesorado, disposicin de recursos tanto humanos como materiales, etc. Otra limitacin es que la intervencin est circunscrita a una ciudad y un mbito, proponiendo como lnea de investigacin replicar el estudio en otro mbito, por un lado en otras regiones, en medio rural, en colegios de caractersticas especiales por un lado de lite y por otro en aquellos a los que acuda ms poblacin inmigrante. Adems sera de inters analizar cmo repercuten otras variables como el sexo, la posicin social o el tipo de escuela. As mismo, al ser monocomponente y no haber implicado a los padres y las madres, ha hecho sin duda que los resultados no hayan sido an mejores. Proponemos seguir realizando estudios con componentes nicos por separado como los siguientes: distribucin de fruta que ya fue probado por Reinaerts, et al (2006), talleres para padres e hijos, talleres en la escuela sobre un punto especfico evaluando la repercusin de cada taller, encuentros de cocina y degustacin padres e hijos, informativo escolar que ya probamos en nuestro estudio de 1991 (Prez, & Mitre, 1996). Otra lnea que ya utiliz Reinaerts, et al (2006), es comparar los resultados de una intervencin monocomponente con una multicomponente. Otra limitacin viene dada por el rango de edad donde los nios son muy dependientes de los padre, proponemos ampliar el estudio a otras edades como la adolescencia; al tiempo que se replica el estudio pero implicando a los padres y madres que estamos convencidos que en nios de estas edades son determinantes en la eleccin de alimentos.
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As mismo, estamos realizando un seguimiento de los comportamientos alimentarios de los nios en colegios donde se siguen realizando intervenciones y en los colegios que se han interrumpido estas intervenciones, para observar el mantenimiento de las conductas de salud. Vemos que desde la Enfermera escolar se puede actuar en la educacin para la salud ayudando a los profesores a mejorar los ejemplos y las actividades curriculares para mejorar la educacin para la salud. Un paso ms all, sera que la enfermera podra actuar de asesora de salud para las editoriales, ayudando a que en los textos se utilicen ejemplos saludables como ya se sugera en el metaanlisis de Cook-Cottone, et al (2009) o en el estudio de Jiang, Xia, Greiner, Wu, Lian, & Rosenqvist (2007), en los que se propone disear los textos especficamente para prevenir la obesidad. Otra alternativa, en la poca de la sociedad de la informacin y la comunicacin, en la que no est lejano el momento en el que se puedan poner a disposicin del profesorado textos digitales con opciones, pudiendo los profesores elegir aquellos ejemplos que mejor se adapten no slo a los objetivos de la materia sino a los de temas transversales como la salud, en los que como hemos visto, se pueden obtener mejoras adaptando el currculo sin necesidad de actividades extras, lo que supone una mejora de la efectividad. As hay estudios sobre el empleo de nuevas tecnologas en educacin para la salud en alimentacin de forma exitosa (Brug, Oenema, & Campbell, 2003; Cullen, Baranowski, & Baranowski, 1998; Feskanich, Buzzard, & Welch, 1988). 350
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As pues hemos realizado un estudio en el que hemos visto cmo se poda actuar sobre la salud desde un punto de vista educativo, buscando una rentabilidad social, retomando los valores de la salud comunitaria que han guiado la reforma sanitaria de la que ha gozado nuestro pas desde la transicin poltica, colocndose como hemos comentado en algn lugar de esta tesis a la cabeza de los sistemas de salud del mundo, cogemos los principios de La Carta de Bangkok (OMS, 2005) para el Fomento de la Salud en un Mundo Globalizado donde se seala que entre los factores que tienen hoy una influencia crtica en la salud estn: las desigualdades crecientes en los pases pero tambin las nuevas formas de consumo y comunicacin, las medidas de comercializacin, los cambios ambientales mundiales, y la urbanizacin. Para m, el gran aprendizaje de esta tesis es que es infinitamente ms fcil y con ms calidad, trabajar ahora que hace 20 aos, cuando uno tena que buscar manualmente en las revistas de las poco dotadas bibliotecas de una provincia, y las limtrofes, con enorme esfuerzo, que hoy, con el mundo al alcance, con casi toda la informacin y el pensamiento de millones de personas disponible con el slo gesto de apretar una tecla de forma inteligente tica y conflicto de intereses Se han seguido las recomendaciones de declaracin de Helsinki de 1975 modificada en 1983 y las del cdigo deontolgico de la Enfermera espaola. Los autores declaran que no existe conflicto de intereses en este trabajo. 351
Apndices
Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria
APNDICE A En este apndice se recogen los contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el primer y tercer ciclo. En las tablas de la A.1 a la A.3 se recogen estos contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en las diferentes reas en el primer ciclo de educacin primaria. En las tablas de la A.4 a la A.7 se recogen estos contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en las diferentes reas en el tercer ciclo de educacin primaria.
Tabla A.1 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de educacin fsica en el primer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 4. Actividad fsica y salud Adquisicin de hbitos bsicos de higiene corporal, alimentarios y posturales relacionados con la actividad fsica Relacin de la actividad fsica con el bienestar. Movilidad corporal orientada a la salud. Respeto de las normas de uso de materiales y espacios en la prctica de actividad fsica
CRITERIOS Mostrar inters por cumplir las normas referentes al cuidado del cuerpo con relacin a la higiene y a la conciencia del riesgo en la actividad fsica. La predisposicin hacia la adquisicin de hbitos relacionados con la salud ser lo que guiar a este criterio. Se trata de constatar si son conscientes de la necesidad de alimentarse antes de realizar actividad fsica, de mantener la higiene, de utilizar un calzado adecuado, etc. y si manifiestan cierto grado de autonoma. Tambin es preciso identificar y tener presentes los riesgos individuales y colectivos asociados a actividades fsicas.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.2 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de conocimiento del medio natural, social y cultural en el primer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 3. La salud y el desarrollo personal Identificacin de las partes del cuerpo humano. Aceptacin del propio cuerpo y del de los dems con sus limitaciones y posibilidades. La respiracin como funcin vital. Ejercicios para su correcta realizacin. Identificacin y descripcin de alimentos diarios necesarios Valoracin de la higiene personal, el descanso, la buena utilizacin del tiempo libre y la atencin al propio cuerpo. Identificacin de emociones y sentimientos Bloque 4. Personas, culturas y organizacin social Conciencia de los derechos y deberes de las personas en el grupo. Utilizacin de las normas bsicas del intercambio comunicativo en grupo y respeto a los acuerdos adoptados.. Simulacin de situaciones y conflictos de convivencia. Los desplazamientos y los medios de transporte. Responsabilidad en el cumplimiento de las normas bsicas como peatones y usuarios. Importancia de la movilidad en la vida cotidiana. Bloque 7. Objetos, mquinas y tecnologas Observacin y anlisis del funcionamiento de objetos y mquinas. Identificacin de elementos que generen riesgo. Uso cuidadoso de materiales, sustancias y herramientas Adopcin de comportamientos asociados a la seguridad personal y al ahorro energtico. CRITERIOS Poner ejemplos asociados a la higiene, la alimentacin equilibrada, el ejercicio fsico y el descanso como formas de mantener la salud, el bienestar y el buen funcionamiento del cuerpo. Con este criterio se trata de comprobar que conocen y valoran la relacin entre el bienestar y la prctica de determinados hbitos: alimentacin variada (identificando alimentos como frutas y verduras o cereales), higiene personal, ejercicio fsico regulado sin excesos o descanso diario de ocho a nueve horas.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.3 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de lengua castellana y literatura en el primer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 1. Escuchar, hablar y conversar Participacin y cooperacin en situaciones comunicativas del aula (avisos, instrucciones conversaciones o narraciones de hechos vitales y sentimientos), con valoracin y respeto de las normas que rigen la interaccin oral (turnos de palabra, volumen de voz y ritmo adecuado). Comprensin y valoracin de textos orales CRITERIOS Participar en las situaciones de comunicacin del aula, respetando las normas del intercambio: guardar el turno de palabra, escuchar, mirar al interlocutor, mantener el tema. Con este criterio se trata de evaluar tanto la capacidad para intervenir en las diversas situaciones de intercambio oral que se producen en el aula como la actitud con la que se participa en ellas. Conviene advertir que dichas competencias estn en estrecha relacin con la capacidad para observar las situaciones comunicativas (finalidad, participantes, lugar donde se produce el intercambio), as como para determinar, de forma intuitiva, sus caractersticas y proceder de manera adecuada. Expresarse de forma oral mediante textos que presenten de manera organizada hechos, vivencias o ideas. Este criterio pretende evaluar la capacidad para expresarse de forma clara y concisa segn el gnero y la situacin de comunicacin, usando el lxico, las frmulas lingsticas, la entonacin y la pronunciacin adecuadas. Se debe valorar tambin la capacidad de comunicar oralmente hechos, vivencias o ideas, como forma de controlar, con ayuda del lenguaje, la propia conducta.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.4 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de ciudadana y los derechos humanos del tercer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 1. Individuos y relaciones interpersonales y sociales Autonoma y responsabilidad. Valoracin de la identidad personal, de las emociones y del bienestar e intereses propios y de los dems. Desarrollo de la empata. La dignidad humana. Derechos humanos y derechos de la infancia. Relaciones entre derechos y deberes. Reconocimiento de las diferencias de sexo. Identificacin de desigualdades entre mujeres y hombres. Valoracin de la igualdad de derechos de hombres y mujeres en la familia y en el mundo laboral y social Bloque 3. Vivir en sociedad Respeto a las normas de movilidad vial. Identificacin de causas y grupos de riesgo en los accidentes de trfico (peatones, viajeros, ciclistas, etc. CRITERIOS Identificar y localizar los principales rganos implicados en la realizacin de las funciones vitales del cuerpo humano, estableciendo algunas relaciones fundamentales entre ellos y determinados hbitos de salud. Con este criterio se trata de valorar si poseen una visin completa del funcionamiento del cuerpo humano, en cuanto a clulas, tejidos, rganos, aparatos, sistemas: su localizacin, forma, estructura, funciones, cuidados, etc. Del mismo modo se valorar si relacionan determinadas prcticas de vida con el adecuado funcionamiento del cuerpo. As pues, no se trata slo de evaluar si adoptan estilos de vida saludables, sino de si saben las repercusiones para su salud de su modo de vida, tanto en la escuela como fuera de ella.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.5 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de educacin fsica del tercer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 4. Actividad fsica y salud Adquisicin de hbitos posturales y alimentarios saludables y autonoma en la higiene corporal. Reconocimiento de los efectos beneficiososde la actividad fsica en la salud e identificacin de las prcticas poco saludables. Mejora de la condicin fsica orientada a la salud. Prevencin de lesiones en la actividad fsica. Calentamiento, dosificacin del esfuerzo y recuperacin. Medidas de seguridad en la prctica de la actividad fsica, con relacin al entorno. Uso correcto y respetuoso de materiales y espacios. Valoracin de la actividad fsica para el mantenimiento y la mejora de la salud. CRITERIOS Identificar algunas de las relaciones que se establecen entre la prctica correcta y habitual del ejercicio fsico y la mejora de la salud y actuar de acuerdo con ellas. Es preciso comprobar si el alumnado establece relaciones coherentes entre los aspectos conceptuales y las actitudes relacionados con la adquisicin de hbitos saludables. Se tendr en cuenta la predisposicin a realizar ejercicio fsico, evitando el sedentarismo; a mantener posturas correctas; a alimentarse de manera equilibrada; a hidratarse correctamente; a mostrar la responsabilidad y la precaucin necesarias en la realizacin de actividades fsicas, evitando riesgos.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.6 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de lengua castellana y literatura del tercer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 1. Escuchar, hablar y conversar Participacin y cooperacin en situaciones comunicativas de relacin social especialmente las destinadas a favorecer la convivencia (debates o dilemas morales destinados a favorecer la convivencia), con valoracin y respeto de las normas que rigen la interaccin oral (turnos de palabra, papeles diversos en el intercambio, tono de voz, posturas y gestos adecuados). Utilizacin de la lengua para tomar conciencia de las ideas y los sentimientos propios y de los dems y para regular la propia conducta, empleando un lenguaje no discriminatorio y respetuoso con las diferencias CRITERIOS Participar en las situaciones de comunicacin del aula, respetando las normas del intercambio: guardar el turno de palabra, organizar el discurso, escuchar e incorporar las intervenciones de los dems. Con este criterio se trata de evaluar tanto la capacidad para intervenir en las diversas situaciones de intercambio oral que se producen en el aula, como la actitud con la que se participa en ellas. Conviene advertir que dichas competencias requieren capacidad para observar las situaciones comunicativas finalidad, nmero y caractersticas de los participantes, lugar donde se produce el intercambioy para determinar sus caractersticas, de forma consciente, y proceder de manera adecuada a cada contexto. Debe ser tambin objeto de valoracin la habilidad para iniciar, sostener y finalizar conversaciones. Expresarse de forma oral mediante textos que presenten de manera coherente conocimientos, hechos y opiniones. Este criterio debe evaluar si se expresan de forma organizada y coherente, segn el gnero y la situacin de comunicacin. Han de ser capaces de seleccionar los contenidos relevantes y expresarlos usando el lxico, las frmulas adecuadas y los recursos propios de estas situaciones, como tono de voz, postura y gestos apropiados. Se debe valorar la capacidad de producir de forma oral relatos y exposiciones de clase, as como la de explicar en voz alta las reflexiones sobre los aspectos que se aprenden. Captar el sentido de textos orales, reconociendo las ideas principales y secundarias e identificando
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria

ideas, opiniones y valores no explcitos. Se trata de evaluar la competencia para obtener, seleccionar y relacionar informaciones procedentes de los medios de comunicacin y del contexto escolar, especialmente las de tipo espacial, temporal y de secuencia lgica. Igualmente pretende evaluar si son capaces de aprender ms all del sentido literal del texto y de realizar deducciones e inferencias sobre su contenido, de distinguir informacin y opinin y de interpretar algunos elementos implcitos como la irona o el doble sentido. Asimismo, se quiere evaluar si han desarrollado cierta competencia para reflexionar sobre los mecanismos de comprensin de los textos y la utilidad para aprender a aprender que comporta la reflexin sobre los procedimientos utilizados.
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Apndice A: Contenidos y criterios de evaluacin en Educacin Primaria Tabla A.7 Contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la educacin para la salud en el rea de conocimiento del medio natural, social y cultural del tercer ciclo de educacin primaria.
CONTENIDOS Bloque 3. La salud y el desarrollo personal El funcionamiento del cuerpo humano. Anatoma y fisiologa. Aparatos y sistemas. La nutricin (aparatos respiratorio, digestivo, circulatorio y excretor). La reproduccin (aparato reproductor). La relacin (rganos de los sentidos, sistema nervioso). Conocimiento de primeros auxilios para saber ayudarse y ayudar a los dems Desarrollo de estilos de vida saludables. Reflexin sobre el cuidado y mantenimiento de los diferentes rganos y aparatos. Actitud crtica ante los factores y prcticas sociales que favorecen o entorpecen un desarrollo saludable y comportamiento responsable. La identidad personal. Conocimiento personal y autoestima. La autonoma en la planificacin y ejecucin de acciones. Desarrollo de iniciativa en la toma de decisiones. Bloque 6. Materia y energa Respeto por las normas de uso, seguridad y de conservacin de los instrumentos y de los materiales de trabajo. CRITERIOS Identificar y localizar los principales rganos implicados en la realizacin de las funciones vitales del cuerpo humano, estableciendo algunas relaciones fundamentales entre ellos y determinados hbitos de salud. Con este criterio se trata de valorar si poseen una visin completa del funcionamiento del cuerpo humano, en cuanto a clulas, tejidos, rganos, aparatos, sistemas: su localizacin, forma, estructura, funciones, cuidados, etc. Del mismo modo se valorar si relacionan determinadas prcticas de vida con el adecuado funcionamiento del cuerpo. As pues, no se trata slo de evaluar si adoptan estilos de vida saludables, sino de si saben las repercusiones para su salud de su modo de vida, tanto en la escuela como fuera de ella.
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Apndice B: estudios analizados
APNDICE B En este apndice se recogen los estudios analizados tanto de carcter descriptivo, los cuales se sintetizan en la tabla B.1, como los de carcter experimental, mostrndose los mismos en la tabla B.2.
Tabla B.1 Sntesis de los trabajos de carcter descriptivo analizados a lo largo de esta tesis doctoral
Estudio Muoz et al., (2002). Alimentacin en escolares. Necesidad de programas de educacin para la salud. Foco de estudio Conocer los hbitos de alimentacin en escolares rurales, asesorarlos en hbitos saludables, promover la participacin de los padres en la alimentacin de sus hijos y conseguir una coordinacin entre profesores y enfermeros. Hbitos alimentarios de los escolares espaoles. Alimentos Lcteo Protena Fruta Muestra N:143 8-11 aos, de 3, 4 y 5 de primaria. Medidas y estrategias Cuestionario acerca del tipo de alimentos que consumen y la frecuencia semanal. Resultados No diferencias significativas entre ambos sexos. Bajo consumo verduras y de frutos secos Pescado un 70% lo toman poco. Leche y derivados el 72% la toma mucho, la carne y derivados presenta un porcentaje alto, al igual que las bebidas y la fruta. El 65% toman pocas legumbres.
Merino Godoy, (2008). Descubriendo los hbitos alimenticios en la escuela multicultural a travs de los debates infantiles.
Desayuno Fruta
4 grupos de 6-8 nios en cada grupo y con edades entre 3-8 aos
Preguntas definidas para crear un debate. Juegos para captar su atencin.
Desayuno: la mayora no desayunan o toman solo un cola Cao, sus madres no les insisten para que desayunen, lo suelen hacer solos y con prisa A la mayora no les gusta el pescado. Les gustan ms las frutas que las
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Apndice B Estudios analizados
Mamede et al., (2008). Educao em sade na escola: estratgia em enfermagem na preveno da desnutrio infantil
Educacin nutricional y prevencin de la desnutricin.
48 nios de 3-9 aos.
Rached, (2008). Educacin para la salud: qu estrategias de afrontamiento utilizan los adolescente de Crdoba Bresson, (2007). ducation nutritionnelle et comportement alimentaire : quel rsultat
Conocer las estrategias y los estilos de afrontamiento de adolescentes escolarizados en la provincia de Crdoba. Mtodos eficaces en la prevencin de la obesidad
Adolescentes matriculados en la provincia de Crdoba.
Conocer el estado socioeconmico de cada familia. Calculado IMC. Actividades ldicas educativas sobre alimentacin adecuada, higiene corporal y bucal, diarrea, gripe. Entregar una pirmide nutricional a cada familia. Entrevistas grabadas. Escalas de Afrontamiento para Adolescentes (ACS).
verduras y a la mayora les gustan las pizzas, hamburguesas y patatas fritas, tambin las golosinas pero conocen que no son saludables. Comen viendo la TV y la publicidad y la cultura de cada uno influyen mucho en la dieta. La mayora tienen conocimientos nutricionales deficientes. Ingresos: 6 familias dos salarios mnimos mensuales. 28 un salario mnimo mensual. 4 menos que el salario mnimo mensual. 84% desnutridas, 13% bien nutridas y 3% sobrepeso.
Prevencin primordial y primaria
Educacin nutricional en la escuela. Periodo de observacin suficiente encuestas
Disminucin 12% de la energa total consumida. Aumento del 12% de la actividad fsica. Medicin real de los cambios en el
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Yoshimura et al.,(2009). Health promoting schools in urban, semiurbanand rural Lao PDR. Educacin sanitaria en las escuelas urbanas, semiurbanas y rurales. 6255 nios de 5 grado, 138 directores, 138 jefes comunales y 138 vendedores de alimentos. Entrevista a los alumnos, directores de escuela, los vendedores de alimentos, los jefes de la comunidad, y observ los entornos escolares. Pe-test y observacin estilo de vida. Urbanas y semiurbanas ms puntuacin que las escuelas rurales para la salud personal y habilidades para la vida saludable, entorno de la escuela, los servicios de salud y nutricin y control de las enfermedades comunes y la prevencin. Agua corriente disponible en 51,5% urbanas, pero slo 6,3% rurales. Urbanas, el 87,1% tenan servicios higinicos y slo el 34,2% de los hogares rurales. El control de las enfermedades comunes y la prevencin ", en zonas urbanas y semi-urbanas ms puntuacin que las escuelas rurales. Consumo diario en lcteos azcares/golosinas /gaseosas: Eutrfico 82.4% 77%, Sobrepeso/Obesid ad 9.5% 9%, RN/Desnutricin 18.7% 6.25% El 66% de la poblacin result eutrfica, 19% sobrepeso/obesida d, 10% RN, 4% (DN). Alumnos zona urbana 37,35% y rural 22,72%, leche sola. Alumnos urbanos 42,8% y rural 44,54%,
Boillos et al., (2006). Estado nutricional y consumo alimentario en escolares de una escuela pblica, la calera, Crdoba, Argentina.
Estado nutricional de los escolares.
Lcteos
262 nios entre 4-14 aos.
Encuesta estructurada y medicin de peso/talla.
Bruch et al., (2006). Hbito alimentario del desayuno en una poblacin escolar
Hbitos alimentarios en el desayuno de los escolares.
Desayuno Lcteo.
387 de entre 11 y 13 aos de escuelas urbanas y rurales.
encuestas que registran los alimentos ingeridos al desayuno en casa y en el recreo
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rural y urbana
Prula de Torres et al., (1998). Hbitos alimentarios de los escolares de una zona bsica de salud de Crdoba.
Hbitos alimentarios en escolares.
Lcteos Fruta Protenas
548 escolares de 6 y 8 de EGB
Encuesta de salud.
consumen bollera Alumnos urbanos 72,37% y rural 68,18%, bocadillo. 0,63% de los escolares de la zona urbana y un 0,30% de la zona rural no desayunan Pan 95% 1 vez o mas/da, 1.1% alguna vez/semana, 3% rara vez y 0.9%nunca. Leche y derivados 89.4% 1 vez o mas /dia, 8.1% alguna vez/semana, 1.6%rara vez, 0.9%nunca. Frutas 82,2% 1 vez o mas/da, 5 11.5 alguna vez/semana, 3.5% rara vez, 2.8% nunca. Bebidas gaseosas 60,5% 1 vez o mas/da, 25% alguna vez/ semana, 12.1% rara vez 2,4% nunca. Dulces y golosinas 58% una vez o mas/da, 25,2% alguna vez/semana, 14,7% rara vez, 2,l% nunca. Verduras 53,8%1 vez o mas/da, 28,0% alguna vez/semana, 12.0%rara vez, 6.2%nunca.
366

Carnes 52,8% 1 vez o mas/ da, 45.2%alguna vez/semana, 1,8%rara vez, 0,2% nunca. Bolsas patatas, gusanitos y cortezas 44,5% 1 vez o mas/da, 32.3%alguna vez/semana, 21,0%rara vez, 2,2%nunca. Legumbres 42.2% 1 vez o mas/da, 52.4%alguna vez/ semana, 3,7%rara vez, 1.7%nunca. Huevos 37,5%1 vez o mas/da, 52.7% alguna vez/semana, 7.1%rara vez, 2.7%nunca. Pescados 34,5%1 vez o mas/da, 54,4%alguna vez/semana, 6.7%rara vez, 4.3%nunca. Chocolate 23,3% 1 vez o mas/da, 36,6%alguna vez/semana, 35,8%rara vez, 4,3%nunca. Hamburguesas y perritos calientes 19,9%1 vez o mas/da, 39,0%alguna vez/semana, 31,2%rara vez, 9.9%nunca. 12,5% padece sobrepeso al inicio.
Rodrguez et al., (2008). Intervencin
Eficacia de educacin escolar y
36 alumnos de 12 aos
Peso, talla e IMC. Pretest y Postest.
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sobre alimentacin en adolescentes. Alves et al., (2007). O Mtodo Eduteraputico aplicado Educao para a Sade de Crianas em Contexto Escolar do Nascimento et al., (2007). Obesidade nos Adolescentes: estudo da prevalncia da obesidade e de factores associados em estudantes do ensino secundrio de duas escolas de Coimbra
familiar.
y sus padres.
Grado de salud en los nios portugueses y espaoles,
Varios talleres. Asesoramiento Nutricional a los padres. Cuestionarios sobre percepcin de la salud. Fichas. Intervenciones eduterapeuticas.
Diferencia en la percepcin de salud y bienestar, (M=4,05; Dt= 0,38) para la muestra portuguesa; y (M=3,72; Dt=0,56) para la muestra espaola. Hbitos alimentarios buenos 83,75%; muy buenos 11,17% y satisfactorios 105,08%. No se encontraron comportamientos alimentares insatisfactorios. Actividad fsica baja 50,26%, elevada 31,47% y moderada 18,27%. Madres 52,79% peso normal, padres 57,87% exceso de peso. Alumnos bajo peso 12.69%, peso normal 75.64%, sobrepeso 10.15% y obesidad 1.52% Sobrepeso: 15.87% varones y 10% mujeres. Obesidad: 15,87 varones y 26% mujeres.
Obesidad en adolescentes.
197 alumnos entre 14-20 aos
IMC alumnos y padres. Cuestionarios hbitos alimentarios y de actividad fsica.
Gonzlez et al., (2008). Obesidad infantil. Diagnstico precoz en la escuela
Prevencin obesidad en adultos.
113 nios 1 ESO
Medidas antropomtricas anuales. Campaas informativas madres. Actividades
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formativas a los alumnos. IMC. Toma de TA. Dimetro periumbilical. Cuestionario hbitos alimentarios y ejercicio fsico. Cuestionario autopercepcin del problema.
Rocha et al., (2007). Obesidade Infantil: que consequncias?
Factores asociados y ambiente escolar en relacin con obesidad e hipertensin arterial.
Lcteos Fruta Verdura Protena
96 alumnos 10- 15 aos.
Rolland, (2004). Obsit ladolescence. Une histoire denfance
Obesidad en adolescentes y tratamiento hospitalario.
Ball et al., (2008). Overweight children and adolescents referred for weight management: are they meeting
Actividades para el control del peso y seguimiento de las recomendaciones saludables
Lcteo Fruta Verdura Protena
99 nios de 8- 17 aos.
Talla, peso IMC. Cuestionario sobre actividad fsica y alimentacin
Obesidad 17,7% y valores de tensin arterial (TA)> 95 en el 9,4%,estando la tensin arterial media mas elevada en los obesos. Consumo todos los das leche 73,9%, fruta 58,7% y sopa 42,4%. Sndwiches hamburguesa/pizz a nunca se consumen en el 59,8% y 56,5% respectivamente. Consumo de vez en cuando de refrescos 52,2%, patatas fritas 51,6%, bollos 50%, zumos de fruta, pescado 47,8% y ensalada 38%. 93.7% ejercicio fsico y 6.3% no ejercicio fsico. 97% adolescentes exceso ponderal, estrategia de recepcin y la atencin no efectiva: 50% de prdida en primaria, el 50% se perdi en seis meses y un ao Productos de grano (93,9%) y la carne y alternativas (68,7%), la leche y las alternativas (31,3%) o verduras y frutas (14,1%). niveles de actividad fsica baja 7,4% y
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lifestyle behaviour recommendations?
por parte de los adolescentes.
Barrio et al., (2007). Presencia de las actuales prioridades de salud infantil y adolescente en los libros de texto escolares.
Presencia de las prioridades en salud infantil en los textos escolares.
100 libros de textos de 5 editoriales diferentes (Anaya, EDEB, Santillana, SM y Edelvives); editados en el 2002, 2003, 2004 y 2005.
4,1% tiempo recomendado 22,7% recomendacin de reduccin del tiempo de pantalla, 47,4% recomendacin del sueo nocturno. 633 mensajes de salud. 515 coinciden con las prioridades de salud definidas por las autoridades sanitarias.
Delgado et al., (2007). Red de apoyo a las familias con nios que asisten a los comedores comunitarios en un barrio capitalino, Santiago del estero, Argentina.
Caractersticas de las familias que utilizan comedores comunitarios infantiles.
56 familias.
Encuestas y entrevistas. Escalas ordinales.
Nuclear 34%, familias extensas 29% y monoparentales 23%. 66% de ellas poseen baja escolaridad, 68% ingreso inestable. Demandas alimentacin 91%, situaciones de salud 84% y trabajo 73%; seguidas de ayuda espiritual 50%; dinero 48% y vivienda 34%. 73% cuidadora principal la madre y en el 37% es el padre. 48% recurren
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instituciones oficiales en busca de ayuda, el 41% a vecinos, 37.5% amigos, 32% a religiosos, 23% profesionales de la salud, 18% a miembros de la familia. Alimentos recibidos de familiares (53%) y de vecinos (22%); el dinero de la familia (45%), otros tipos de ayuda lo recibe de las instituciones oficiales (70%), profesionales (66%) y religiosos (41%). 40% y 61% consumo de frutas y hortalizas menos de de 1 vez por da, 9% y el 16% ms de 3 veces por da. Los nios sin restriccin de disponibilidad de aperitivos fueron 13% menos propensos a reportar el consumo frecuente de frutas y el 21% menos propenso a informar frecuentes el consumo de verduras. Numerosos contenidos sobre salud encontrados en todas las editoriales de forma directa o
Gonzlez et al., (2009). Restricting Snacks in U.S. Elementary Schools Is Associated with Higher Frequency of Fruit and Vegetable Consumption.
Disponibilida de aperitivos en la escuela y el consumo de fruta.
Fruta Verdura
10.285 nios de 5 grado de primaria
Cuestionario sobre consumo en una semana. Cuestionario sobre disponibilidad de aperitivos en la escuela. Cuestionario sobre consumo de frutas y verduras.
Ayudarte et al., (2007). Se apoyan en la evidencia cientfica los mensajes sobre
Mensajes de salud de los textos escolares.
.Seleccin de textos escolares: Identificacin de editoriales. Recogida de mensajes sobre
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salud que incluyen los libros escolares? Quioz et al., (2008). Valoracin de los hbitos alimenticios de dos poblaciones de escolares andaluces, en funcin del origen y del sexo
190 nios entre 14 18 aos. 98 zona urbana con 42 chicos y 56 chicas. 92 rural con 45 chicos y 47 chicas.
salud en cualquier texto escolar. Encuesta.
indirecta.
Boillos et al., (2006). Valoracin nutricional en escolares que asisten a una escuela pblica, la calera, Crdoba, Argentina.
Estado nutricional escolares.
763 nios.
Peso, talla, edad, sexo y grado escolar.
Montoya et al., (2003).
Estado nutricional en
Lcteo Desayuno
356 nios de 6 y 12
3 entrevistas a cada nio.
72,5% rurales y 54% urbana 3 platos tradicionales/sema na. 66% rural y 48% urbanos saban prepara algn plato.72% de chicas y el 39% chicos zona rural saben preparar algn plato. 78% rurales y en el 83% urbanas la madre prepara la comida. 59% de los chicos preferan la comida tradicional frente al 35% de las chicas zona rural. 38% urbanos seguan algn tipo de dieta y un 15 % de los de origen rural siendo la mayora chicas en ambas zonas. 18.32% con algn grado de desnutricin, 10.34% sobrepeso/obesidad. Desnutricin ms frecuencia en las nias (21%), varones (15%), en eutrficos (73% masculino-70% femenino) y sobrepeso/obesida d (12% masculino9% femenino) Inmigrantes consumen mas
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Valoracin de la alimentacin y la antropometra de la poblacin inmigrante infantil y su comprobacin con poblacin infantil espaola inmigrantes residentes en Espaa. Fruta Verdura aos Cuestionario. Peso y talla. huevos, menos pescado y marisco, menos leche y lcteos, mas legumbres, mas verduras y frutas, mas sopas, mas refrescos y bebidas alcohlicas y menos agua. Mayor tendencia al no desayuno. El cuidado del nio desnutrido est relacionado con los valores culturales y creencias, y se caracteriza por la influencia de la familia y otros factores asociados, como la educacin y la estructura socioeconmica. Las adaptaciones enfocadas a preservar los valores religiosos del paciente, las adaptaciones del gusto o la costumbre se tienen menos en cuenta. En la mayora de los encuestados se encontr una buena adaptacin, latinoamericanos grado ptimo, los musulmanes, deficiente adaptacin en por motivos religiosos. Peor adaptacin los usuarios de cultura oriental. La prevalencia de
Albuquerque et al., (2007). Beliefs and cultural values of the undernourished childs Family
Cuidados al nio desnutrido.
Madres de nios en los primeros 3 aos de vida desnutridos que acuden al centro de salud Grupo 1: 5 mujeres Grupo 2: 3 varn y 4 mujeres. Grupo 3: 2 varones y 3 mujeres. Grupo 4: 1 varn y 5 mujeres. Grupo 5: 5 mujeres. De diferentes culturas y entre 25-50 aos.
Entrevistas a las madres que acudan con sus hijos desnutridos a los centros de salud. Debate sobre lactancia parsitos y temas relacionados.
CanoCaballero et al., (2007). Diversidad y alimentacin hospitalaria. Diseo de un cuestionario de valoracin de la adaptacin cultural
Alimentacin hospitalaria y adaptacin cultural.
Cuestionarios, talleres de realizacin de mens y de cocina tradicional, convivencia con el personal de cocina.
lvarez et al.,
Estado
2.290
Peso, talla, edad,
373
(2006). Estado nutricional de nios de Antioquia, Colombia, segn dos sistemas de referencia.
nutricional infantil.
nios y nias de 6 meses a 5 aos que participaba n en el programa de complementacin alimentaria MANA en Antioquia, Colombia.
P50 de la OMS y P50 NCHS.
Bern, (2006). Evaluacin nutricional de una poblacin rural menor de 15 aos del municipio Andrs Eloy Blanco del estado Lara
Estado nutricional.
104 nios menores de 15 aos del casero La Escalera.
Medicin de peso, talla, circunferencia ceflica y circunferencia del brazo y medicin de las concentraciones sricas de zinc y cobre. Varios cuestionarios.
Javanparast et al., (2009). Exploring health stakeholders' perceptions on
Percepcin de salud.
10 responsables polticos, 12
Encuestas, entrevistas y grupo discusin. Curso de salud y educacin
desnutricin global fue significativamente menor segn las referencias de la OMS 5,3%; que con las del NCHS 7,6%. La desnutricin crnica fue mayor con los estndares de la OMS 17,6%; que con los del NCHS 12,8%; y la desnutricin aguda fue similar con ambas referencias 2,0% frente a 2,3%, de la OMS y la NCHS respectivamente; la prevalencia de sobrepeso con los estndares de la OMS 3,8%; fue mayor que con las del NCHS 2,3%. Los nios afectados por un dficit nutricional pertenecan a los estratos III (36,8%) y V (36,2%). Los niveles sricos de los oligoelementos presentaron una deficiencia de zinc en un 12,5% y de cobre en un 7,7% de los nios estudiados. Existen diferencias en las percepciones de salud. Polticos necesidad de un seguro de salud
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moving towards comprehensive primary health care to address childhood malnutrition in Iran: a qualitative study. proveedores de salud y 60 madres. nutricional a las madres. gestin del medio ambiente y la necesidad de un enfoque del gobierno para mejorar la colaboracin. Los proveedores de salud, importancia de la motivacin del personal, la promocin y la participacin. En cuanto a las partes interesadas de la comunidad, mayor importancia en las capacidades de la comunidad, vnculo informal con otros sectores sociales. Tamao de la familia se asocia con riesgo nutricional, especialmente en los pases subdesarrollados, edad de la madre 30 aos para el grupo de nios desnutridos y 27 aos para grupo de nios no desnutridos. Anemia observada en 89,7% de los nios desnutridos y 38,5% nios no desnutridos. Desnutridos 23,3% madres fumadoras, 3,3% bebedoras de alcohol y 6% otras drogas, porcentaje de los no desnutridos es de
Muradas, (2008). Fatores que influenciam a desnutrio infantil em um centro de sade do municpio de Campinas (sp)
Factores de desnutricin infantil.
39 nios de 0-3 aos clasificados como desnutridos. 39 nios no desnutridos.
Recogida de datos de los archivos de los nios y su familia. El anlisis estadstico se realiz a travs de la prueba no paramtrica de Mann-Whitey y el Chi-Cuadrado
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Albuquerque et al., (2007). Educao popular em sade no cuidado criana desnutrida
Percepcin de salud.
8 madres y 1 padre, cuyas edades variaban de 20 a 48 aos.
Entrevistas parcialmente estructuradas y actividades educativas.
Barbancho et al., (2005). Efectos de la televisin sobre la alimentacin, la obesidad y colesterolemia en nias escolares.
Televisin y alimentacin.
Desayuno
Nias de 10- 14 aos.
peso, talla, ndice de masa corporal (IMC, Kg./m2), determinacin capilar de la colesterolemia y glucemia y medicin de la tensin arterial sistlica y diastlica.
Woringer & Cantieni., (1998). Equilibre nutritionnel du petit-dejeuner
Estado nutricional.
Protena
80 nios de 7-11 aos.
Cuestionarios, medicin de peso y talla,
5%, 0% y 0% respectivamente. Conciencia del cuidado. El mtodo despert una nueva conciencia en el cuidado del hijo desnutrido en la cultura de la comunidad. 56% padres les piden productos alimenticios anunciados en la televisin y el 5% demanda frecuente. El 20% quieren estos productos. 32 % les entra hambre mientras ven la TV. El 33,3% comen a veces golosinas, chucheras y aperitivos, el 10% lo hace con cierta frecuencia y el 4% casi siempre o siempre. Desayuno, merienda y comida nias ms pequeas ven ms la TV y a la cena aumenta con la edad. 18.7 horas semanales en las nias obesas frente a15.3 en nias normo peso. ALMUERZO: 423 Kcal. 423 en el colegio y 308 en casa, hidratos de carbono 53 g. y 36.3 g.
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d'enfants de 7 & 11 ans: Comparaison entre une action de sante a I' cole et I'alimentation au domicile. Oyhenart et al., (2007). Estado nutricional y composicin corporal de nios pobres residentes en barrios perifricos de La Plata, Argentina. respectivamente, lpidos totales 14.5 g. y 12.4 g. respectivamente y protenas totales 15,7 g. y 11.3 g. respectivamente. La prevalencia de peso bajo para la edad fue de 9,0%, la de peso bajo para la talla fue de 3,0% y la de talla baja para la edad de 15,0%. Las prevalencias de sobrepeso y obesidad fueron de 12,5% y 7,1%, respectivamente. 7,2% present dficit de masa muscular y 20,4% tena dficit de masa adiposa. En los nios con sobrepeso y obesidad, el rea adiposa fue 34,3% mayor que la de la poblacin de referencia y el rea muscular fue 12,5% menor. Los nios son ms vulnerables a cambios alimentarios inducidos por factores externos tanto positivos como negativos, mayor ingesta de bollera y menos de pescado, fruta y verdura. 73% desayuna cada da, el 4,1%nunca
Estado nutricional.
Talla, el peso, el ndice de masa corporal, el rea muscular y el rea adiposa.
Rizo, (1998). Estudio etnogrfico de los cambios alimentarios entre dos generaciones.
Desayuno
Nios y adultos que acuden a la consulta de Enfermera en un centro de Salud de Alicante.
Peso talla, IMC y carnet alimentario.
Amat et al., (2006).
Desayuno
270 escolares
Cuestionario.
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Estudio descriptivo sobre habitos alimentarios en el desayuno y almuerzo de los preadolescentes de Viladecans (Barcelona).
entre 9 y 13 aos.
Camacho et al., (2005). Evaluacin de hbitos alimentarios en escolares de 5 de ESO de tres municipios de Sevilla
Obesidad infantil.
Fruta Protena Lcteo
118 padres.
Cuestionario.
desayuna, ms las nias (5,4%). El motivo de no desayunar es la falta de tiempo en un 482% y el de no almorzar es la falta de hambre en un 24,1%. En el desayuno los alimentos ms frecuentados son la leche (822%) y el cacao (548%), y en el almuerzo los bocadillos (719%). 85% de los encuestados hijos hacen 4 comidas al da, El 19% de los nios no comen nada de verduras a la semana y el 63% slo la comen 1 2 veces en semana. 58% come al da de 1 a 2 piezas de fruta y un 24% no come nada de fruta. Carne ms del triple que el consumo de pescado. 66% slo comen legumbres 1 2 veces a la semana, un 32% 3 o ms veces a la semana. Pasta y cereales el 76% la comen de 1 a 2 veces a la semana y los productos lcteos un 7% no tomen nada al da. 84% de
378

los encuestados llevaban para el recreo bocadillo y zumo y un 5% consume dulces en ese momento. Mariscal et al., (2008). Evaluacin de la calidad de la dieta mediterrnea Index (KIDMED) en nios y adolescentes en el sur de Espaa. Dieta mediterrnea. 3190 nios de entre 816 aos. Un recordatorio de 24 h, y un cuestionario sobre el estilo de vida y hbitos alimenticios Entre los 8-10-aos de edad, la clasificacin de ndice de KIDMED era "bueno" en el 48,6% de la poblacin, "media" en el 49,5% y "pobres" en el 1,6%. Entre los 1016-aos de edad, la clasificacin de ndice de KIDMED fue buena en el 46,9% de la poblacin, promedio en 51,1% y los pobres en 2,0%. Aumento el consumo correcto de aceite, carne, verdura, huevos, queso y derivados, legumbres y pescados, siendo los porcentajes 52.4%, 54.8%, 40.5%, 40.5%, 61.9%, 47.6% y 54.8% respectivamente. Nios: sobrepeso 23.52%; obesidad 0%; Padres: sobrepeso: 42.10%; obesidad 21.05%; Madres: sobrepeso: 5.55%; obesidad 5.55%.
Cejudo et al., (2008). Evaluacin de una intervencin educativa sobre Alimentacin en escolares de cinco aos.
Protena Lcteo
42 nios de 5 aos.
Realizacin de taller educativo y participativo a nios/as.
Prez et al., (2008). Evaluacin de ndice de Masa Corporal (IMC), alimentacin y actividad fsica
Estado nutricional y estilo de vida.
Verdura Fruta Protena
42 nios de 5 aos y 84 padres.
Calculo del IMC, Cuestionarios de Adherencia a la Dieta Mediterrnea, Actividad fsica de Baecke para padres,
379
en escolares de 5 aos y sus padres.
Actividad fsica de nios. Anlisis estadstico con SPSS.
Crdenas et al., (2007). Factores Asociados a la Obesidad en Nios y Adolescentes Mexicanos.
Hbitos alimentarios y estilo de vida.
Cuestionario sobre datos sociodemogrficos, cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, lista de actividades fsicas; clculo del IMC.
Padres: frutas 15%; verduras 35%; pescado 40%; legumbres 45%; vino 15%; frutos secos 40%; Madres: frutas 9.5%; verduras 52%; pescado 61.9%; legumbres 52%; vino 14.3%; frutos secos 33.3%; Nios: frutas 23 %; verduras 52%; pescado 57.1%; legumbres 66.7%; frutos secos 28.6%. Padres en el mbito laboral y deportivo mas actividad fsica que madres, en el tiempo libre se igualan; nios/as: dedican poco tiempo a realizar actividad fsica y mucho a ver televisin o videojuegos. Prevalencia general de obesidad fue 19.5%, en nios 24% y 19% en adolescentes. Los varones presentaron mayor obesidad. La frecuencia de consumo de alimentos fue mayor en productos de origen animal, cereales, bebidas azucaradas y golosinas. El gasto
380

energtico sobrepas al recomendado, las horas por semana de ver televisin fueron 28. La incidencia de sobrepeso y obesidad a los 4 aos fue de 9,2% y 3,1%, respectivamente. Intervencin no tuvo efecto sobre el IMC. La prevalencia de bajo peso se mantuvo sin cambios. La intervencin tuvo efectos favorables en el estilo de vida. 10,2% no desayunan, un 39,1% come delante de la tele, 12% 2 comidas/da, 47% en su tiempo libre ve la tele y 43% escucha msica, 84,3% alimentos fritos en casa, 74% consumen leche, yogures y derivados lcteos a diario, 57% consume pan a diario,14% de los alumnos consume verduras a diario y un 26,4% consume frutas a diario, 37,1% consume legumbres 3 o 4 veces/semana, 28% de los alumnos consumen pescado 3 o 4 veces/semana,
Plachta et al., (2007). Four-year Follow-up of School-based intervention on Overweight Children: The KOPS Study.
Sobrepeso infantil.
1764 nios de 6 y 10 aos.
Seis unidades de nutricin, seguido de 20 minutos de juegos.
Araujo, (2009). Hbitos Alimenticios en los Alumnos de Educacin Secundaria y Bachillerato del Municipio de Gldar en Las Palmas de Gran Canaria (Espaa).
Desayuno Lcteo Verdura Protena
402 alumnos de 13 20 aos.
Cuestionario con un total de 28 preguntas.
381
The Registered Nurses Association of Ontario, (2005). Nurshing best practice guideline Primary Prevention of Childhood Obesity. Reig et al., (2003). Homogenizacin de la cultura alimentaria entre nios y adolescentes.
Obesidad infantil.
Nios y familias.
Todas las intervenciones posibles
27% consume carnes rojas 3 o 4 veces/semana y un 25,1% consume carnes blancas 3 o 4 veces/semana, 33% consumen arroz y pastas 3 o 4 veces/semana, un 51,5% huevos menos de 3 veces/semana, un 22,4% golosinas, bollera, pastelera, snacks a diario, 26% toma refrescos a diario, 30% comidas rpidas 1 o 2 veces/semana Numerosas conclusiones a todos los niveles: Individual familia, comunidad, estado etc.
Hbitos de alimentacin.
Protena Fruta Verdura
104 nios de 12 y adolescentes de 18 de poblacin rural y urbana.
Carne alimentario.
Bajo consumo de pescado, frutas y verduras; bajo consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, aumento de alimentos ricos en protenas y disminucin de energa recomendable para su edad. Hbitos alimentarios
382

comunes a las poblaciones rural y urbana. En ambos grupos el porcentaje de obesos fue 86%, el porcentaje de sobrepeso fue mayor en el grupo escolar 20%. 64% fueron del femenino, y 36% del masculino. El femenino present mayor porcentaje de obesidad 92% en relacin al masculino 75%, en el sobrepeso se observ una situacin inversa, el masculino present 25% y el femenino 8%. En los resultados del perfil lipdico un alto porcentaje de los nios, se ubicaron en rango deseable. 100% de los nios obtuvo rango normal para TA y glicemia en ayuna. 12 a 18% nios en edad escolar no tomar el desayuno antes de salir para la escuela. 30% de los estudiantes universitarios (entre 11 y 14) no desayuno de manera regular, pero slo el 7% de jardn de infancia (3-5 aos) no desayunan todos
Ninn et al., (2009). Implicaciones de obesidad y sobrepeso en la salud de escolares y adolescentes de 7 a 14 aos en la consulta del centro de educacin nutricional.
Obesidad y sobrepeso.
56 sujetos con edad entre 7 y 10 aos y adolescentes entre 11 y 14 aos.
Evaluacin clnica, antropometra, pruebas bioqumicas del perfil lipdico, mtodo graffar, encuesta nutricional y socio ambiental, adems de indagar datos demogrficos.
Bocquet et al., (2003). La collation de 10 heures en milieu scolaire: un apport alimentaire inadapt et superflu The morning snack at school is inadequate and unnecessary
Desayuno
Encuestas.
383
Rocha et al., (2007). La heterogeneidad social y la nutricin infantil en el medio rural
Estado nutricional y estilo de vida.
80 nios menores de 5 aos de un municipio rural.
peso/edad, edad/estatura peso/estatura y formulario semiestructurado aplicado al responsable del nio.
los das sin embargo, se sirven un refrigerio por la maana. Segn el IMC Desnutricin Grave: 1,3% Desnutricin Moderada 2,6% Desnutricin Leve 7,5 % Eutrfico 68,8% Sobrepeso 18,8% Obesidad 1 1,3% Ambos subgrupos tres comidas principales y dos a cuatro bocadillos. Se encontr una relacin entre la calidad nutricional de la dieta y los contextos sociales de consumo, especialmente en relacin con tentempis. Entre los nios con los hbitos alimenticios ms saludables, aperitivos y comidas tienden a ser compartidos eventos sociales y elementos de calidad nutricional. La prevalencia de obesidad entre 6-10 aos en la zona estudiada es similar a la prevalencia nacional (10-20%). Los factores que con ms fuerza se
Husby et al., (2007). Meals and snacks from the childs perspective: the contribution of qualitative methods to the development of dietary interventions.
Hbitos alimenticios.
293 nios de entre 10 - 11 aos. 2 grupos uno con hbitos saludables y otro con hbitos no saludables.
Encuesta diettica. Entrevistas semiestructuradas.
Arcas et al., (1998). Obesidad infantil en una poblacin escolar de Albacete.
Obesidad infantil.
285 nios entre 6 10 aos.
Medicin de peso y talla y dos cuestionarios.
384

relacionan con la obesidad infantil han resultado ser el gentico y la calidad de vida. Para las madres, la participacin como una obligacin, cumplimento de orden o sacrificio. Sentimiento de agradecimiento por la informacin recibida, muchas refieren dificultad para relacionarse con los profesionales, La Prevalencia de sobrepeso fue de 4.05%, con un mayor nmero de casos a partir de los 12 aos y sin que se apreciaran diferencias por sexos. En 1 de Primaria el 15% sobrepeso, 17% obesidad. 32% de los nios/as presentaba un IMC superior a lo normal segn sus edades. En 5 de Primaria el 26% sobrepeso, 15% obesidad. 41% del total estaba en unos valores de IMC elevados. Las categoras fueron desempleo e incertidumbre del alimento. La sntesis de las categoras
Antero, (2004). Participao na perspectiva de mes de crianas desnutridas
Percepcin de salud.
Madres y profesionales. 11 madres de nios de 8 meses a un ao.
Entrevistas semiestructuradas.
Failde et al., (1998). Perfil antropomtrico y prevalencia de sobrepeso de los escolares de Ubrique, Cdiz
Estado nutricional.
493 escolares de ambos sexos entre 4 y 14 aos de edad.
Mediciones de la talla, peso, permetro braquial, pliegue cutneo tricipital. y se calcul el IMC.
Garca et al.. (2000). Prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil en una zona necesitada de transformacin social
Obesidad infantil.
166 nios de 1 y 5 grado.
Peso, talla y clculo del IMC
Albuquerque & Teixeira, (2005). Repercusso da desnutrio infantil na
Estado nutricional.
10 madres de nios desnutridos.
entrevistas semiestructuradas y observaciones
385
famlia
Souames et al., (2005). Surpoids et rgime alimentaire chez ladolescent : tude dans les collges du dpartement des Hauts-de-Seine Casado et al., (1999). La alimentacin de los escolares de trece aos del municipio de Zaragoza.
Obesidad en el adolescente.
507 escolares de 11 17 aos.
Medidas antropomtricas.
analizadas evidenci que el agravante del hambre es la incertidumbre de la familia. Buscan apoyo en el puesto de salud, familiares, iglesia y comunidad. 17,6 % obesos; 7,7 % nias y 10,0 % nios sobrepeso; 5,5 % nias y 11,7 % nios son obesos, el 28,9 % de 11 aos y 13,2 % de 17 aos.
Protena Fruta Verdura Lcteo
543 escolares de 13 aos.
Encuesta autoadministrada. Valoracin del consumo de alimentos mediante recuerdo de 24 horas y cuestionario de frecuencia de consumo semanal.
41.5% la publicidad influa en su alimentacin. El 89% realizar al menos una comida diaria en familia, a horas fijas el 83%. La colaboracin en la compra de alimentos 84%. 62,5% participaba en la elaboracin de alimentos en el domicilio. 65% comida en casa es ms sana que la de fuera. 87% afirmaba preocuparse por llevar una dieta adecuada y un 96% crea entender lo que es una alimentacin equilibrada. 615% preocupaba de
386

obtener informacin acerca de los alimentos ms convenientes, conociendo la rueda de alimentos un 62,5% y las tablas de composicin de alimentos el 38,5%. Carne y derivados 199 g/p/d Pescados 76 g/diarios Verduras 87 g/ diarios Hortalizas 34 g/ diarios Legumbres291 g/ diarios Cereales 188 g/ diarios Huevos 27 g/ diarios Leche y derivados 545 g/ diarios Frutas 332 g/ diarios La informacin en EpS que utiliza el 67,7% de los profesores son los libros de texto, el material complementario ms empleado son los vdeos, pelculas y casetes y lo utiliza el 52,7%. El 89,2% de ellos opina que la EpS se imparte como materia transversal, frente a slo un 10,8% que lo imparte de forma especfica. 65% de los alumnos piensa que
Castro et al., (2003). Implicacin del profesorado en educacin para la salud en los centros docentes.
Educacin para la salud.
93 profesores.
Encuestas.
Olgoso & Gallego,
Conocimientos sobre
Protena Fruta
102 alumnos
Cuestionario.
387
(2006). Nivel de Conocimientos sobre Alimentacin/ Nutricin Sana de los Adolescentes Malagueos de 1 de ESO. Una Enfermera en los Colegios.
alimentacin.
Verdura
de entre 12 y 15 aos.
Ramos et al., (2005). Obesidad en la poblacin escolar y la relacin con el consumo de comida rpida.
202 nios y nias de 9 a 12 aos
Cuestionario, medicin de peso y talla y clculo del IMC.
Norma et al., (2007). Ni@s en Movimiento, un programa para el tratamiento de la obesidad infantil.
Obesidad infantil.
6-7 nios/grup o de 7 12 aos, padres y educadores en obesidad infantil.
10 cuadernos para los nios uno para cada semana y otros 10 para sus padres. Para los educadores un cuaderno con 5 secciones para guiarle durante el
las protenas son el nutriente ms abundante en una dieta. 86.3% debe beber 2 L de agua. 44.1% deben comer 5 piezas de fruta/da. 54.9% 4 raciones de verdura/da. 95% creen que es ms sano el jamn serrano para el bocadillo del recreo. Se encontr una asociacin significativa entre el consumo de comida rpida y el nivel de peso, ms evidente para el sexo femenino (p .090 para los hombres y .007 para la mujer). Mujeres con IMC normal, 36.8 % ingesta habitual de CR; mujeres obesas, 38.6% ingesta habitual de CR y en caso de los hombres el25% y el 35.3% respectivamente. Los resultados se evalan de forma peridica mediante variables antropomtricas, dietticas (calidad de la dieta en relacin con la dieta mediterrnea) y psicolgicas
388

desarrollo del programa. Medidas antropomtricas. EPS, cuestionarios, los debates infantiles y la observacin. (rasgos de ansiedad y rasgos depresivos). Cambios en los hbitos alimenticios, nos referimos al ayuno, al exceso de consumo de grasas, golosinas, bollera industrial, comida rpida, etc, y la disminucin de la ingesta de frutas, verduras, legumbres y pescado. Poca EPS por parte del profesorado, pero bastante implicacin de los Ayuntamientos. 50% conviven a diario con el hbito de fumar dentro de su ambiente familiar. 45%, 85% y 100% chicos les ofrecen fumar en 1, 2 y 3 de la ESO respectivamente, estos porcentajes en las chicas son 78%, 89% y 87.5%. 100% profesores inters por participar en programas de promocin de fruta., el 96.3% de las escuelas ya haban puesto en marcha programas de este tipo. 97% padres apoyaban y estaran dispuestos
Merino Godoy, (2006). La promocin de la alimentacin saludable en la infancia desde una perspectiva intercultural.
Promocin de alimentacin saludable.
Fruta Verdura Protena
Escolares de Huelva.
Freire & Gonzlez, (2007). Programa de Educacin para la Salud en la Escuela: No Fumes!
Consumo de tabaco en la escuela.
150 adolescentes de 11 14 aos.
Taller escolar antitabaco con lecciones participativas, juegos didcticos y de intercambio de rol, y videos. Cuestionario autoadministrado.
Yeo, (2006). Encouraging fruit consumption in primary schoolchildren: a pilot study in North Wales, United Kingdom.
Consumo de frutas.
Fruta
1 parte: 51 escuelas de Anglesey.. 2 parte: escuela pequea y tpica.
1 parte: Encuesta por correo a los profesores para saber que intervenciones se llevaban en su escuela para promover el consumo de fruta 2 parte:
389
Grieg & Wold, (2005). Facilitating Teachers Participation in School-Based Health PromotionA Qualitative Study
Promocin de la salud.
12 profesores de 2 escuelas piloto.
encuesta a los padres para conocer su apoyo de los padres. Se calculo el costo que le supona al gobierno local para dar una pieza de fruta/nio/da. Entrevistas estructuradas.
a pagar 15 peniques. El costo para el gobierno fue de 19 peniques/nio/da.
Weber et al., (2007). Improvements in Middle School Students' dietary intake after implementation of the Texas Public Policy, School of Nutrition.
Hbitos nutricionales.
Verdura Fruta Lcteo
3 escuelas. 2671 ao 1, 5273 para el ao 2 y 10234 para el ao 3.
Cuestionario. Poltica de nutricin.
Los profesores destacan el papel de la direccin del centro escolar, tanto como motivadores y como facilitadores en los procesos de desarrollo y aplicacin. La importancia de la asignacin de recursos, tiempo y dinero. Importante tener un buen lder de las Escuelas Promotoras de una persona de su confianza. En el ao 1, 3 escuelas con 21 mquinas expendedoras cada una, 42 mquinas durante el ao 2, despus de la poltica de Texas se llev a cabo, slo haba 23 mquinas. Tras la aplicacin de la poltica de nutricin, el consumo de verduras, leche, y varios nutrientes
390

aument y el consumo de bebidas endulzadas, patatas fritas se redujo, al igual que el porcentaje de energa de la grasa. Aumento en el IMC (0.21 vs 0.72, p <0,05) No hubo diferencias significativas en el trceps pliegues cutneos. Diferencias significativas en el colesterol srico, colesterol total LDL, LDL / HDL. Cambios positivos en el IMC. Disminucin del colesterol srico total entre los nios rabes (-1,96 mg / dl) Cambio en el HDL (3,42 mg / dl). No se observaron efectos significativos en los triglicridos sricos.
Lionis et al., (1991). The Effects of a Health Education Intervention Program among Cretan adolescents
EpS
Cuasi Experimental Con Grupo Control.
3 escuelas de intervncin y 2 de control. 157 nios de 13 a 14 aos.
10 lecciones de 2 horas cada una. Participacin e informacin a los padres.
Tamir et al., (1990). Primary Prevention of Cardiovascular Diseases in Childhood: Changes in Serum Total Cholesterol, High Density Lipoprotein, and Body Mass Index after 2 Years of Intervention in Jerusalem Schoolchildren Age 7-9 years. French et al., (1997). Pricing strategy to promote fruit and vegetable purchase in high school cafeterias.
Enfermedad cardiovascular en nios.
Cuasi Experimental Con Grupo Control.
8 escuelas intervncin y 8 control. 406 nios de 1 grado al inicio.
10 lecciones al ao de 15 20 horas, sobre nutricin y hbitos de vida saludable. Participacin de padres y comunidad.
Consumo de frutas y verduras.
Cuasi Experimental.
2 escuelas y los nios de 9 - 12 curso.
Reduccin del 50% del precio de fruta, zanahorias y ensaladas.
Frutas ventas significativamente aumento (400%) Zanahoria ventas significativamente aumento (200%) No hay cambios en ventas de ensaladas.
391
Eriksen et al., (2003). Effect of a fruit and vegetable subscription in Danish schools. Liquori et al., (1998). The Cookshop Program: outcome evaluation of a nutrition education program linking lunchroom food experiences with classroom cooking experiences Cerin, et al., (2008). A commentary on current practice in mediating variable analyses in behavioural nutrition and physical activity.
Consumo de fruta y verdura.
Cuasi Experimental.
7 escuelas de 0 3 grado.
Subscripcin a un programa de fruta por 25 cntimos al da.
Incremento significativo en el consumo de fruta, pero no en el de verdura. Aumentaron las actividades de cocina
Hbitos nutricionales.
39 clases.
Cuestionarios.
Navarro et al., (2006). Es necesaria y efectiva la
Criticar la prctica actual dando recomendaciones basadas en variables nutricionales y en la actividad fsica. Variables nutricionales. Tratar y prevenir la obesidad mediante modificacin de variables nutricionales y actividad fsica. La educacin sanitaria en la comunidad es una de las
Reduccin en el consumo de grasas de 6g/d.
251 alumnos 10- 12 aos.
Entrevistas
No diferencian entre drogas legales e ilegales. El 7% reconoce
392

promocin de la salud en la escuela? a propsito de una intervencin sobre hbitos txicos. actividades menos desarrolladas en A.P. Lo cual es responsabilidad de enfermera comunitaria y su objetivo es la prevencin primaria de hbitos de vida poco saludables Muestra un sondeo sobre el clima escolar, actitudes y nivel de integracin de alumnos escolarizados en Madrid. Necesidades socioeducativas del inmigrante y su integracin en el aula. Potenciar recursos para formar e informar a educadores. Conocer las razones que llevan a los jvenes a practicar deporte, lo que les lleva a continuarla y lo que les lleva a abandonarla. haber fumado. El 24 % amigos que fuman. bebido alcohol el 54%. Todos conocen a algn fumador y el 87% conoce a alguien que beba alcohol. El 54% de los padres y el 9% de los hermanos fuman.
Cabala, (2000). Estudio sobre la integracin de los nios procedentes de la migracin escolarizados en Madrid capital.
332 nios de E.P.
Entrevistas, observacin y valoracin de maestros.
La asistencia a clase de nios extranjeros est motivada primero por aprender y despus por las amistades. Todos los escolares excepto asiticos y africanos aprecian ms las relaciones que las asignaturas. A ninguno les agrada lo que les supone dificultad.
Armenta et al., (2004). Motivacin y adhesin hacia la actividad fsica y el deporte.
229 estudiantes universitarios.
Cuestionarios de motivacin hacia actividad fsicodeportiva.
Prctica deportiva: 23,1% Estar con los amigos: 23,6% Estar con la familia 25,8%. Salir de marcha: 2,2% Tomar copas y fumar 0,9%.
393
Jimnez et al., (2008). Una escala para evaluar la motivacin de los nios hacia el aprendizaje de primaria.
Brug, (2005). Determinants of healthy eating: motivation, abilities and environmental opportunities.
Evaluar la motivacin de los nios(as) hacia el aprendizaje en general y conocer los motivos y percepciones de sus competencias para el trabajo escolar. Promover una alimentacin saludable. Gustos, preferencias, conocimientos, intenciones
173 alumnos de 2, 4 y 6 primaria.
Escalas de Harter.
90% de los alumnos que fueron calificados con alta motivacin, presentaron una orientacin intrnseca media o alta en las tres subescalas que no incluyen el componente del juicio del maestro
Cambiar la eleccin de alimentos. Proporcionar informacin sobre alternativas saludables.
El apoyo social y la disponibilidad de modelos, y la accesibilidad de alimentos saludables y menos saludables as como el estatus socioeconmico son importantes para la nutricin Tambin las escuelas y lugares de trabajo ofrecen una buena configuracin para mejorar la nutricin saludable.
Graham et al., (2007). Increasing activity and improving nutrition through a schoolsbased programme: Project Energize. 1. Design, programme, randomisation and evaluation
Disminuir obesidad infantil y disminuir factores de riesgo. Identificar y medir la composicin corporal de la infancia, los parmetros relacionados
11000 escolares de 5 a 10 aos.
Cambio en la prctica, el cambio en la alimentacin y la actividad, y el cambio en la composicin corporal y parmetros de salud.
394

methodology con la salud, las asociaciones medioambien tales y los factores de riesgo, evaluar si es posible aplicar una escuela basada en la nutricin y el programa de actividades para abordar los factores de riesgo modificables. Estilo de vida, dieta, factores de riesgo de comportamiento para el cncer.
Satia et al., (2007). Intrinsic and Extrinsic Motivations for Healthful Dietary Change in African Americans Nothwehr, et al., (2006). The frequency of goals and the use of behavioral strategies related to diet and physical activity
5000 afroamericanos entre 18 y 70 aos.
Entrevistas.
La dieta estaba relacionada con factores psicosociales, demogrficos y de comportamiento. El 14 % perdieron peso. 73 %tenan exceso de peso
Asociacin entre la frecuencia del objetivo de ajuste y el uso de la dieta o actividad fsica relacionada con estrategias. Predecir los cambios en el uso de estrategias de comportamiento Estrategias de medicin, al
407 personas de ms de 18 aos y que vivan en un radio de 3 Km.
Cartas Dieta y ejercicio de autoestudio de gestin.
395
Olivares et al., (2009). Motivaciones y barreras para consumir 5 porciones de frutas y verduras al da en madres de escolares y profesores de enseanza bsica
Wilson et al., (2002). Motivational versus social cognitive interventions for promoting fruit and vegetables intake and physical activity in African American adolescents. Carrasco, (2006). Desarrollos de la antropologa de la alimentacin en Amrica Latina: hacia el estudio de los problemas alimentarios contemporneos
inicio y las horas extraordinarias. Disear intervencines ms efectivas en promocin y educacin. Etapas del cambio, motivaciones y barreras relacionadas con el consumo de 5 porciones diarias de frutas y verduras. Aumentar la ingesta de frutas y vegetales.
Fruta Verdura
463 madres de escolares de distinto nivel socioeconmico y 412 profesores de enseanza bsica
Cuestionario.
Slo el 10,3 de las madres y 4,1% de los profesores las 5 porciones.
53 adolescentes afroamericanos.
Dieta y ejercicio, informacin, motivacin, actividades con un monitor.
Enfoques de la antropologa alimentaria en Amrica Latina. Reflexionar sobre las relaciones entre antropologa y sociedad en
396

el campo de la alimentacin. Reflexin sobre algunas de las variables que ms contribuyen a la motivacin de los estudiantes. Enseanza. El alumno, factores socioculturales Examinar el papel de la nutricin para nios en edad escolar con una serie de medidas como asistencia, asiduidad, cognicin y bienestar psicosocial y niveles de logro. Estado nutricional, crecimiento bajo, anemia, dficit de yodo, el efecto de la nutricin sobre el rendimiento escolar. Motivacin y orientacin orientada a una dieta saludable.
Valle et al., (2006). Reflexiones sobre la motivacin y el aprendizaje a partir de la ley orgnica de educacin (LOE): del dicho al hecho.
25% de los estudiantes no consiguen acabar la educacin secundaria.
Grantham et al., School feeding, cognition, and school achievement.
Cuestionarios
De Ridder et al., (2009). Making
plans for healthy diet: The role of motivation and action orientation
142 sujetos de peso normal.
Escalas
Intenciones de meta y las intenciones de aplicacin.
397
Nebeling et al., (2007). Still Not Enough Can We Achieve Our Goals for Americans to Eat More Fruits and Vegetables in the Future? De Bruijn, (2009). Understanding college students fruit consumption. Integrating habit strength in the theory of planned behavior.
Mahoney et al., (2005). Afterschool Program Participation and the Development of Child Obesity and Peer Acceptance
Aumento de frutas y verduras principalment e a travs de aumentar el conocimiento y habilidades a nivel individual. Comprender el consumo de frutas y el desarrollo de intervencione s de cambio conductual para incrementar el consumo de frutas. Comportamiento , las normas subjetivas , control conductual. Se examina el role of afterschool program (ASP) participation in thepapel de programa, la participacin del nio, el grado de obesidad, el IMC, consecuencia s de la obesidad infantil.
Fruta Verdura
Fruta
538 estudiantes universitari os de edad media 21 aos.
Encuestas. jardines comunitarios, mercados de granjeros, los huertos escolares, la escuela granja a la, barras de ensaladas. Encuestas , correo electrnico y un anuncio durante las horas de colegio.
Los jvenes aumentaron en 0, 2- 0,6 porciones la ingesta de frutas, en cambio la ingesta de verduras fue ms baja.
1,74 piezas de fruta de media al da. Un mayor consumo de frutas se asoci con, una actitud ms positiva.
818 nios de 1 y 3 grado.
Encuestas
Slo unos pocos estudios han examinado si esta participacin promueve la de la salud fsica de las personas jvenes.
398

Kristjnsdttir et al., (2006). Determinants of fruit and vegetable consumption among 612year-old children and effective interventions to increase consumption. Zapata et al., (2008). Dietary and Physical Activity Behaviors of Middle School Youth: The Youth Physical Activity and Nutrition Survey. Scholtens et al., (2010). Differences in school environment, school policy and actions regarding overweight prevention between Dutch schools. A nation.wide survey Identificar los factores determinantes del consumo de frutas y hortalizas entre los escolares. Fruta Verdura 1235 nios islandeses de 11 aos Cuestionario 64% de los nios coman frutas menos una vez al da, y el 61% coma verduras al menos una vez al da
Veugelers & Fitzgerald, (2005). Effectiveness of School Programs in Preventing Childhood Obesity: A Multilevel Comparison
Obtener datos sobre medio escuela la actividad fsica de los estudiantes y de nutricin conocimientos y prcticas Entorno escolar, la conciencia de las escuelas en relacin con el sobrepeso, y las medidas adoptadas por las escuelas destinadas a la prevencin del sobrepeso. Programas de prevencin de exceso de peso corporal. Altura y el peso, evaluar la ingesta alimentaria, y ha recogido
Fruta Verdura
4452 estudiantes en los grados 6-8.
Encuestas
Menos de un cuarto de los jvenes cumplen las recomendaciones de expertos para el consumo diario de frutas y vegetales.
Escolares de 12-18 aos.
Cuestionario.
Alimentos y bebidas insalubres estn ampliamente disponibles en las escuelas secundarias. El sobrepeso ha aumentado entre los estudiantes. El contenido de las mquinas expendedoras era menos saludable.
5517 nios.
Encuesta.
Tasas significativamente ms bajas de sobrepeso y obesidad, haba una alimentacin ms saludable.
399
Loaiza et al., (2009). Evolucin del estado nutricional en una cohorte de escolares chilenos: Un cambio real o ficticio? Reinaerts et al., (2006). Explanation of the school fruit and vegetable consumption: the contributions of the availability, accessibility, exposure, parental consumption and habit in addition to psychosocial factors Landsberg & Muller, (2005). First lessons from the Kiel Obesity Prevention Study.
informacin sobre las actividades fsicas y sedentarias. Analizar los cambios en la nutricin de nios chilenos desde la escuela primaria hasta la secundaria. Conocer la contribucin de los padres en el consumo de frutas y verduras de los nios.
Nios de 6 a 14 aos.
14.6% de obesidad en escuela primaria 7%, en escuela secundaria.
2506 alumnos nios desde 4 hasta 12 aos
cuestionario
La mitad (54%) tenan un nivel intermedio de la educacin, 19% tena una alto nivel de la educacin.
Prevencin de la obesidad es un programa de salud pblica., peso, pliegues cutneos y la bioelectric impedance analysis (in detail see Mueller et al 18). anlisis de impedancia
4487 nios de 6 a 11 aos.
Orientacin familiar. Cuestionario
El sobrepeso de los padres, un bajo nivel socioeconmico y un alto peso al nacer se han identificado como principales factores de riesgo de sobrepeso.
400

bioelctrica. Moore et al., (2007). Free breakfasts in schools: design and conduct of a cluster randomised controlled trial of the Primary School Free Breakfast. Weber et al., (2008). Improvements in Middle School Student Dietary Intake After Imilementation of the Texas Puhlic School Nutrition Policy Berg, (2002). Influences on Swedish schoolchildrens dietary selection: focus on fat and breat breakfast Eficacia de Atencin Primaria de la Asamblea Nacional de Gales de la Iniciativa de la Escuela Libre Desayuno. Se evalu el efecto de la Escuela de Nutricin Pblica de Texas en cuanto al consumo de alimentos saludables. Aumentar el consumo de alimentos saludables y reducir la ingesta de grasa. 1730 nios de 11, 13, 15 aos. 111 escuelas primarias con nios entre 9-11 aos. Encuesta, cuestionarios, entrevistas.
observacin
El consumo de alimentos saludables aument y el consumo de alimentos menos deseables disminuyo.
Entrevista
11 a 15 aos de edad food choices were related to their attitudes anla eleccin de alimentos se relacionan las actitudes y beliefscreencias.
McGraw et al., (2000). Measuring Implementation of School Programs and Policies to Promote Healthy Eating and Physical Activity among Youth Hennekens et al., (2007). Obesity in Childhood:
Promover la actividad fsica y alimentacin saludable entre los jvenes
Servicios de comida, clases de actividad fsica, y polticas de la escuela, cuestionarios y entrevistas
Aumento de 3 veces en la prevalencia de la obesidad en la
401
Introduction and General Considerations Stamatakis et al., (2005). Socioeconomic factors? in English children: what is the role of overweight and obesity trends from 1974 to 2003
infancia
Forneris et al., (2010). Results of a Rural SchoolBased Peer-Led Intervention for Youth: Goals for Health
Hart et al., (2001). School based programs prevention obesity. Vereecken et al., (2004). School food policy at primary and secondary schools in BelgiumFlanders: does it influence young peoples food
Examinar el sobrepeso infantil y obesidad tendencias de prevalencia examinar el sobrepeso infantil y obesidad tendencias de prevalencia. ndice internacional de masa corporal Examinar un programa basado en una alimentacin sana en relacin con la autoeficacia, actitudes, concocimientos Elaborar un plan de prevencin primaria para la obesidad. Conocer disponibilida de alimentos, normas de alimentacin escolar, programas de educacin nutricional.
14 587 nios blancos y 14 014 nias blancas de 5-10 aos
La prevalencia de la obesidad, aument 6,0% en 2002-03. En las nias 6,6%.
Estudiantes de sexto grado.
Encuestas. Actividades estudiantiles.
4019 nios
Formacin de profesores, de las familias de los nios. Cuestionario.
Aumento en el consumo de hortalizas de casi el 50%. Fruta estaba disponible en el 14% de primaria y el 26% de secundaria. La leche entera, bebidas gaseosas, sopa, patatas fritas.
Fruta
16.560 alumnos de primaria y secundaria.
402

habits? Kain, Uauy, Albala, Cerda, Leyton & Kain, (2004). School-based obesity prevention in Chilean primarySchoolbased obesity prevention in Chilean primary school children: methodology and evaluation of a controlled study. Dennison et al., (2002). Television viewing and television in bedroom associated with overweight risk among low income. Cid, (2008). El uso de estrategias de aprendizaje y su correlacin con la motivacin de logro en los estudiantes. Resultados de un programa de nutricin y actividad fsica. Nios de 1 a 8 grado, 2141 de la intervncin y 945 en escuelas de control. Educacin para padres y nios y actividad fsica. Efecto positivo sobre los ndices de adiposidad.
Relacionar hbitos televisivos con la obesidad.
2761 adultos con nios de 1 a 5 aos.
Los nios negros e hispanos vean de media ms TV que los de raza blanca.
Saber si los estudiantes utilizan estrategias de aprendizaje y si existe correlacin entre la Atribucin de Motivacin de Logro con la utilizacin de Estrategias de Aprendizaje. Elaborar estrategias de aprendizaje y de motivacin.
No Experimental Transaccional De Tipo Correlacional.
33 estudiantes Universitarios entre 20-25 aos.
El 11 por ciento de los estudiantes en el ltimo ao de la universidad pueden escribir a un nivel adelantado.
403
404
Tabla B.2 Sntesis de los trabajos de carcter experimental analizados a lo largo de esta tesis doctoral
Estudio Ashfield et al., (2009). A pilot study of the effect of providing daily free fruit to primary-school children in Auckland, New Zealand. Foco Ingesta de fruta en nios escolares con grupo control e intervencin en cada curso escolar. Tipo Experimental con grupo control Muestra 2.032 nios, con edades entre 7-11 aos de diez pares de escuelas Duracin Alimentos 1.035 nios de intervencin y 997 nios de control durante el curso 2004 Fruta Medidas y estrategias Dan fruta a los nios de las escuelas. Evaluacin: registro actividades y todos los alimentos consumidos en un da entero. La semana antes del inicio de la intervencin, durante los ltimos das del perodo de intervencin y seis semanas despus de la intervencin. Mediciones de talla, peso, circunferencia de la cintura, la presin arterial, la dieta y la actividad fsica. Educacin nutricional y aumento de las actividades no curriculares. Medicin de altura y peso.
Taylor et al. APPLE Project: 2-y findings of a community-based obesity prevention program in primary school age children
Prevenir el aumento excesivo de peso mediante educacin nutricional y actividades extracurricul ares. Determinar si las diferencias persistieron en el IMC -2 y tras el cese de la intervencin APPLE Efecto de la educacin alimentaria y la promocin de hbitos saludables frente a la obesidad infantil.
Experimen tal con grupo control.
730 nios entre 5-12 aos. 384-346 de intervencin 133 y 127 de control.
Curso 2003/2005 Fruta
Taylor et al., (2008). Twoyear follow-up of an obesity prevention initiative in children: the APPLE project. M. A.C., (2002). Bilan des tudes de prevention de I'obsit de I'enfant en population gnrale.
Experimental con grupo control.
Grupo intervencin 381 nios Grupo control346 nios de entre 7-11 aos. 5 estudios
1 o 2 aos
Metanlisis .
Medidas de altura, peso y pliegue bicipital. Educacin sobre alimentacin adecuada. promocin de la actividad fsica y disminucin del sedentarismo.
405
Luepker et al., (1996). Outcomes of a field trial to improve children's dietary patterns and physical activity. The Child and Adolescent Trial for Cardiovascular Health. CATCH collaborative group. Edmundsonet al., (1996). The effects of the Child and Adolescent Trial for Cardiovascular Health upon psychosocial determinants of diet and physical activity behavior. Vandongen et al., (1995). A controlled evaluation of a fitness and nutrition intervention program on cardiovascular health in 10- to 12-year-old children. Donnelly et al., (1996). Nutrition and physical activity program to accentuate obesity and promote physical and metabolic fitness in elementary school children. Sahota et al., (2001).
Educacin en hbitos saludables y promocin de una alimentacin adecuada en la prevencin de problemas cardiovascul ares.
4000 nios en edad equivalente al grupo escolar C 2.
Medicin del pliegue tricipital externo y clculo del IMC. Charlas sobre alimentacin adecuada y la importancia de aumentar la actividad fsica y la disminucin del sedentarismo para mejorar el estado cardiovascular. Medicin del pliegue tricipital externo y clculo del IMC. Charlas sobre alimentacin adecuada y la importancia de aumentar la actividad fsica y la disminucin del sedentarismo para mejorar el estado cardiovascular. Educacin nutricional y actividad fsica en el colegio. Medicin del pliegue tricipital.
Educacin en hbitos saludables y promocin de una alimentacin adecuada en la prevencin de problemas cardiovasculares. Educacin para la salud, actividad fsica o la combinacin de ambas, en relacin con los problemas cardiovascul ares. Prevencin de la obesidad en escolares
4000 nios en edad equivalente al grupo escolar CE2 en Francia.
1200 nios entre 10-12 aos
300 nios con edades equivalentes a los cursos CE2 y CM2
Grasa
Mediciones hidrodensitometra. Educacin nutricional y promocin de la educacin fsica.
Prevencin de la
Experimen tal con
634 nios con edades
Siete meses
Calculo del IMC. Carta informativa a
406

Randomised controlled trial of primary school based intervention to reduce risk factors for obesity. obesidad infantil en escolares. grupo control. equivalentes a los cursos CE2 y CM2 de Francia 106 nios en el grupo intervencin. 121 nios en el grupo control Sesenta y dos escuelas de 7 pases 2106 nios de entre 1013 aos los padres. Charlas de educacin nutricional. Actividades de promocin de la actividad fsica.
Brug et al., (2008). Effects of a comprehensive fruit- and vegetablepromoting schoolbased intervention in three European countries: the Pro Children Study Rodrguez et al., (1999). Ejercicio fsico y hbitos alimentarios: un estudio en adolescentes de Cdiz. Reinaerts et al., (2008). Increasing fruit and vegetable intake among children: comparing longterm effects of a free distribution and a multicomponent program. Nasser & Pinheiro, (2007). A formao dos hbitos alimentares na infncia: uma reviso de alguns aspectos abordados na literatura nos ltimos dez anos. Bere et al., (2007). Free school fruit
Educacin para la salud y la promocin del consumo de frutas y verduras en los escolares.
Experimen tal con grupo control
1 y 2 aos Fruta Verdura
Intervenciones curriculares (varias). Dar fruta Cuestionarios en la escuela y en casa.
Trastornos alimentarios y ejercicio fsico
600 adolescentes entre 14-18 aos.
1 curso acadmico
Cuestionario de hbitos alimentarios. Calculo del IMC
Eficacia de las intervencion es y la administraci n gratuita de frutas en el consumo de frutas y verduras. Alimentaci n saludable
Experimen tal con grupo control
1739 nios.
1 ao escolar Verdura.
Cuestionario.
Metanlisis
2 libros, 4 anlisis de congresos e 29 artculos de revistas cientficas nacionales e internacionales.
Revisin bibliogrfica.
Consumo de frutas y verduras en
Experimental con grupo
1950 nios 585 en el grupo
Intervencin 1 ao. Control 4 aos.
Fruta gratuita al grupo intervencin durante un ao.
407
sustained effect three years later.
los nios noruegos.
control
Rodrguez Muiz et al., (2008). Intervencin sobre alimentacin en adolescentes. Martens et al., (2007). Krachtvoer-: effect evaluation of a Dutch healthful diet promotion curriculum for lower vocational schools Tak et al., (2008). Long-term effects of the Dutch Schoolgruiten Project promoting fruit and vegetable consumption among primaryschool children. Haerens et al., (2006 ). The effects of a middle school healthy eating intervention on adolescents' fat and fruit intake and soft drinks consumption.
Eficacia de educacin escolar y familiar.
Cuantitativo cuasiexperimen tal, sin Grupo control Experimen tal con grupo control
intervencin y 1365 en el grupo control. Media de edad 11,8 aos 36 alumnos de 12 aos y sus padres.
Fruta Verdura
Encuestas y recordatorios de 24h despus de 3 aos.
3 aos. Intervencin: 2 cursos acadmicos.
Peso, talla e IMC. Pretest y Postest. Varios talleres. Asesoramiento Nutricional a los padres. Pretest y postest. Varias actividades educativas al grupo intervencin.
Hbitos dietticos.
N:1613 Intervencin : 879 alumnos Control: 734 alumnos. 12-14 aos 346 nios de intervencin y 425 nios de control. Edad media 9.9 aos.
1 curso acadmico. Fruta Grasa Protena desayuno
Promocin del consumo de frutas y hortalizas.
2 aos. Fruta
Dar fruta gratuita y programas de educacin nutricional. Cuestionarios.
Promocin de alimentacin saludable y de la actividad fsica
2840 nios y de 11-15 aos.
1 curso escolar. Fruta Grasa
Gonzlez et al., (2008). Obesidad infantil. Diagnstico precoz en la
Prevencin obesidad en adultos.
Epidemiolgico prospectivo
113 nios 1 ESO
5 aos.
Cuestionario Pretest y postest. Fruta gratuita en la escuela. Se cambiaron los refrescos de las maquinas expendedoras por agua. Charlas informativas sobre alimentacin y actividad fsica. Medidas antropomtricas anuales. Campaas informativas madres. Actividades
408

escuela Rodrguez, (2005). Implementacin del plan local de alimentacin y nutricin en el municipio de Chivat. Alimentacin sana. Experimental. Grupos familiares con nios menores de 5 aos: 50 personas Madres comunitarias y gestantes: 10 Adultos mayores con SISBEN nivel 1 y 2: 68 personas Ecnomas (manipuladoras de alimentos de las escuelas): 11 2840 nios, edad media 13,1 aos. Control 759 e intervencin 1006. 2 meses formativas a los alumnos. 7 talleres de capacitacin, manejo y conservacin de alimentos. 7 talleres de estilos de vida saludables, lactancia materna, hbitos higinicos; 7 jornadas de desparasitacin y control de crecimiento y desarrollo.
Haerens et al., (2006). The effects of a middle-school healthy eating intervention on adolescents fat and fruit intake and soft drinks consumption
Promocin de una alimentacin saludable.
1 curso escolar. Fruta grasa
Taylor et al., (2008). Two-year followup of an obesity prevention initiative in children: the APPLE project13 De Sa & Lock, (2008). Will European agricultural policy for school fruit and vegetables
Actividad fsica y alimentacin saludable en la prevencin de la obesidad infantil. Consumo de frutas y verduras.
274 nios control and 280 nios intervencin.
2 aos.
Metanlisis .
30 estudios.
3 meses Fruta Verdura
Vender una vez por semana fruta a bajo costo o gratis, fuentes de agua potable o en un menor precio que los refrescos en las tiendas o mquinas expendedoras, cuestionarios sobre hbitos alimentarios y ejercicio fsico e intervencin de los padres. Charlas y folletos informativos a los padres. IMC Actividad fsica curricular y extracurricular. Fruta gratis 6 meses. Charlas educativas sobre alimentacin saludable. Revisin bibliogrfica.
409
improve public health? A review of school fruit and vegetable Programmes. Bere & Klepp, (2006). Paid vs free fruit scheme in schools - significant difference to social inequality. Bere et al., (2007). Free school fruit sustained effect three years after. Lytle et al., (2006). That influence healthy food choices at school and home environments: Results from the study of adolescents. Gortmaker et al., (1999). Reducing obesity via a school based interdisciplinary intervention among youth. Haerens et al., (2007). The effects of a middle school healthy eating intervention or fat teens and consumption of fruit and soft drinks consumption. McAleese & Rankin, (2007). Garden-based nutrition education affects fruit and vegetable consumption
Consumo de frutas y vegetales.
369 alumnos, edad media 11.3.
1 ao Fruta verdura
Fruta gratis. Actividades educativas. Cuestionarios.
Consumo de fruta.
Experimental con grupo control. Experimental con grupo control.
1950 alumnos.
3 aos. fruta
3600 alumnos de 7 y 8 grado.
2 aos Fruta verdura
Cuestionario. Suscripcin gratuita para recibir fruta 0.30 cntimos de euro. Modificacin del entorno escolar. Lecciones en el aula
Obesidad infantil.
1295 alumnos de 6 y 7 grado.
2 aos. Fruta
Cuestionarios sobre hbitos alimentarios y estilo de vida. Actividades educativas y fsicas. Cuestionarios sobre consumo de fruta y refrescos. Actividades fsicas. Apoyo y educacin de los padres. Aumentar el consumo de fruta 2 piezas/ da y disminuir los refrescos. Educacin nutricional. Actividades al aire libre.
Consumo de frutas y refrescos.
2840 nios.
2 aos. Fruta Grasa
99 estudiantes de 6 grado.
12 semanas. Fruta Verdura
410

among adolescents in sixth grade.
O'Neil & Nicklas, (2002). Gimme 5: an innovative, school-based nutrition intervention for high school students. Anderson et al., (2005). The impact of a school-based nutrition education intervention on dietary intake and cognitive and attitudinal variables relating to fruits and vegetables Auld et al., (1998). Results of a nutrition education curriculum with resource teachers and crossdisciplinary models.
2213 alumno de 9 grado.
3 aos. Fruta verdura
Cuestionario. Actividades de clase. Modificacin de comidas escolares Participacin de los padres.
511 nios control y 464 nios. Edades 6-7 y 10-11
10 meses. Fruta
Aumentar la provisin de FV en las escuelas (pequeas tiendas y comedores escolares) Boletines informativos para los padres. Actividades curriculares. Recordatorio registro de alimentos. Encuesta en aula sobre conocimientos y actitudes de FV Entrevista con los nios. 24 clases semanales de preparacin de alimentos. Formacin del profesorado Educacin de los padres. Folletos, carteles, hojas de trabajo, boletines y videos.
1.250 nios
4 aos. Fruta
Baranowski et al., (2000). Gimme 5 fruit, juice and vegetables for fun and health: assessment of results. Foerster et al.,
1.253 nios de 4 y 5 grado
Seguimiento 3 aos e intervencin 6 semanas. Fruta
Consumo de
Experi-
2.684
1 curso escolar.
Alimentos para
411
(1998). California's children, 5 a Day Power Play! Campaign: evaluation of a major initiative of large-scale social marketing.
frutas y verduras.
mental con grupo control.
alumnos de 4 y 5 grado.
Fruta Verdura
Fogarty et al., (2007). Affects participation in a population-based dietary intervention scheme have a lasting impact on fruit consumption in young children. Friel et al., (1999). Evaluation of Nutrition Education in Primary School (NEPP) program. Gortmaker et al., (1999). Impact of a school based interdisciplinary intervention on diet and physical activity among children in urban primary school eat well and keep moving. Hendy & Williams, (2005). "Kids Choice" school lunch program increases
Consumo de frutas.
2003-10470 alumnos 2004-10104 alumnos 2005-8386 alumnos. Edad 6 aos.
3 aos. Fruta
nios, encuesta, diario 24 h., juego de poder! Actividades llevadas a cabo slo en la escuela, juego de poder! Actividades en las escuelas, organizaciones comunitarias de jvenes, los mercados de granjeros, supermercados, medios de comunicacin. Encuesta consumo de Frutas completado por los padres durante 3 aos consecutivos, antes y despus de la participacin, pieza de fruta en las escuelas gratis. Diario de comida al da, evaluacin de conocimientos y las preferencias, hojas de trabajo, deberes y rgimen de ejercicio; participacin de los padres. Encuestas de alimentos y de la actividad y el recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia de clase base y participacin del servicio de comida de la escuela y la familia. Entrevista a nios, fruta o verdura gratuita y fichas para el consumo de frutas o vegetales.
821 nios de 8-10 aos
470 alumnos.
2 aos. Fruta Verdura
346 nios de 1, 2 y 4 grados
7 meses. Fruta Verdura
412

children's fruit and vegetable acceptance. Horne et al., (2004). Increasing children's fruit and vegetable consumption: a peer-modeling and rewardsbased intervention. Horne et al., (2008). The increased provision of parents of children and consumption of lunchbox fruit and vegetables in Ireland: the Food Dudes intervention. et al., (2007). School of Internet-based fruit and vegetable education as consciousness combined with brief counseling increases children's intake levels. Paradis et al., (2005). Impact of a prevention of diabetes on body size, physical activity and diet among Kanien'keh: ka (Mohawk) children 6 to 11: 8-year results from the Kahnawake Schools Diabetes Prevention Project. Pediatrics. Perry et al.,
Mangunkusumo
794 nios de 5 - a 11 aos
Observacin, recordatorio de 24 horas, episodios de videohomepacks y premios por comer FV.
435 nios.
1 ao Fruta Verdura.
Observacin, pesar, medir, vdeos, premios.
675 nios
3 meses. Fruta Verdura
Cuestionario. Internet a medida para nios, seguido de asesoramiento diettico. Internet apoyado por escrito de la enfermera en la presencia de al menos uno de los padres Mediciones antropomtricas Cuestionario de actividad fsica Educacin que consiste en dieta y actividad fsica.
Estado nutricional escolares.
N = 458 nios en 1994 N = 420 nios en 2002 6-11 aos
8 aos. Grasa
Consumo de
Experi-
175 nios de
10 meses.
Cuestionario de
413
(1998). Changing fruit and vegetable consumption among children: the 5-a-Day Power Plus program in St. Paul, Minnesota. Perry et al., (2004). A randomized trial of the school of environmental strategies to encourage fruit and vegetable consumption among children. Ransley et al., (2007). Does the school fruit scheme and improve the diet of vegetables to children? A randomized controlled trial did not. Reynolds et el., (2000). Increased consumption of fruits and vegetables from fourth grade: results from the high 5 project. Warren et al., (2003). Evaluation of a pilot school for the prevention of obesity in children.
fruta y verdura.
4 grado.
Fruta Verdura
conducta de salud para todos, 24 h registro de alimentos, la observacin comedor planes de estudio del comportamiento. Participacin de los padres. Cuestionario, observaciones en las escuelas primarias por personal capacitado, participacin servicio de alimentacin escolar, actividades diarias y eventos especiales FV. 1 fruta o verdura por nio en cada da de clase.
1.668 alumnos de 1y3 grado.
3.703 nios de 4-6 aos.
2 aos. Intervencin 10 meses. Fruta verdura
1698 nios
Experimental con grupo control
Recordatorio de 24 horas, observaciones, participacin de los padres, cuestionario de frecuencia alimentaria, varias actividades de educacin alimentaria. Medidas antropomtricas, educacin nutricional, cuestionario de actividad fsica, valoracin de la Dieta de los padres - recordatorio de 24 horas, un cuestionario de
414

frecuencia alimentaria Cuestionarios de frecuencia alimentaria. Pieza de fruta gratuita en las escuelas de intervencin.
Wells & Nelson, (2005). The National Plan of fruit in schools occurs in the short term but not long-term increases in fruit consumption in primary school children. Bano et al., (2005). Sube al tren de la salud!! Come sano para no quedar enano.
Consumo de frutas.
8 meses. Fruta
Experimental.
Nios de 3-5 aos.
4 semanas. Fruta
Kain et al., (2008). De dos aos de ensayos controlados de la eficacia de una escuela basada en la intervencin para prevenir la obesidad en los nios chilenos. Ortiz & Serra, (2007). Desnutricin infantil en el mundo:sentimien to de culpa o de vergenza? Albuquerque et al., (2007). Diagnsticos das necessidades humanas bsicas no contextoscio-
Obesidad infantil.
1759 de tres escuelas (grupo intervncin) y 671 de una escuela (grupo control). De 1.8 grado. 20 estudios.
2 cursos escolares.
Desnutricin infantil.
Metanlisis
ltimos 10 aos.
Actividades formativas padres explicndoles la importancia de una alimentacin equilibrada y pidindoles su compromiso y colaboracin para realizar el concurso con sus hijos. Trabajo con nios: desayuno diario establecido premiando a los nios que lo cumplan con un regalo semanal. Circunferencia de la cintura, el espesor del pliegue cutneo del trceps, peso, talla y cuestionarios de ndices de aptitud fsica. Varias actividades de educacin nutricional. Revisin bibliogrfica.
Desnutricin infantil.
Experimental.
Familias que acudan al centro de Desenvolvi mento Familiar -
Observaciones hechas en las visitas domiciliares. Declaraciones de la madre. Diagnsticos de
415
familiar de crianas desnutridas.
Kayei et al., (2008). Environmental and societal influences acting on cardiovascular risk factors and disease at a population level: a review. PlachtaDanielzik et al., (2007). Four-year Follow-up of School-based intervention on Overweight Children: The KOPS Study Snchez et al., (2009). Hay alguna intervencin efectiva en Sobrepeso y Obesidad Infantil? Revisin Sistemtica. Golley et al., (2007). Twelve-month effectiveness of a parent-led, family-focussed weightmanagement program for
Factores de riesgo cardiovasculares.
Metaanlisis.
CEDEFAM /Fortaleza y posteriorme nte una familia de ellas, compuesta por 8 personas la madre, 38 aos; padre, 54 anos; 6 hijos de 6, 4 y 2 aos y uno de 1 mes. 134 estudios.
Enfermera.
Revision bibliogrfica.
Sobrepeso infantil.
Cuasiensayo controlado aleatorizado.
1764 nios de 6 y 10 aos.
9 aos.
Seis unidades de nutricin, seguido de 20 minutos de juegos.
Sobrepeso y obesidad infantil.
Metanlisis .
16 artculos.
Estado nutricional.
111 nios de 6a9 aos.
2 Programas Educativos. Charla crianza de hijos dirigido a padres durante 12 meses Promocin de hbitos saludables. Medicin de talla,
416

prepuberal children: a randomized, controlled trial. Caballero et al.,(2003). Pathwais: a school based randomiced controlled trial for the prevention the prevention of obesity in American Indian school children. Spiegel & Foulk, (2006). Reducing overweight trough a multidisciplinary school-based intervention. IMC y circunferencia de cadera y perfil metablico. Aumento de la actividad fsica. Participacin de la familia. Adiestramiento en alimentacin sana y hbitos de vida.
Obesidad.
704 nios. De 3 y 5 grado.
3 aos. Grasa
1013 de 4 y 5 grado.
Talleres profesorado para aumentar consumo de frutas y verduras y actividad fsica para evaluar el impacto en el IMC los profesores lo hicieron en las aulas. Intervencin diettica combinada con ejercicio. Terapia de comportamiento Modificacin y reduccin sedentarismo. Terapia cognitiva. 12 semanas. Incremento de la actividad fsica y cambios alimentarios solos o en combinacin, en < 18 aos residentes en Asia, Amrica, Europa IMC, espesor pliegue cutneo, ndice ponderal, % de grasa corporal. Intervenciones sobre el estilo de vida (dietticas, actividad fsica y/o conductual) en la comunidad, la escuela o en
Briggs, (2007). Intervenciones Dietticas Efectivas para el tratamiento del sobrepeso y de la obesidad infantiles Revisin sistemtica. Summerbell et al., (2008). Interventions to prevent childhood obesity.
Obesidad y sobrepeso infantil.
Metanlisis .
88 estudios.
Obesidad infantil.
Metanlisis .
22 estudios.
Summerbell et al., (2008). Interventions address childhood obesity.
Obesidad infantile.
Metanalisis
18 ECA.
417
clnicas. Peso y altura, % de sobrepeso, IMC. Gibson et al., (2006). Lack of evidence on Diets for obesity for children: a systematic Review. Gilles, (2006). Preventing and managing pediatric obesity Recommendations for family Physicians. Snethen et al., (2006). Effective weight loss for overweight children: a metaanalysis of intervention studieslisis. Obesidad infantile. Metanlisis 9 estudios. Duracin de 8 semanas a 9 meses. Medicin de % grasa corporal, Peso e IMC.
Obesidad infantil.
Metanalisis
Nmero de estudios muy amplio.
Todo tipo de intervenciones prevencin, proteccin, mantenimiento. Cualquier actividad, instruccin programa de aplicacin para ayudar a nios con sobrepeso a perder peso: terapia conductual, programa de ejercicio y dieta. Grupal o individual a nios y/o familias. Tratamiento diettico.
Sobrepeso infantil.
Metanlisis
7 estudios con nios de 6 16 aos.
Collins et al., (2007). Systematic review of interventions in the management of overweight and obese children which include a dietary component. Bloomington, (2005). Treatment of obesity in children and adolescents. Campbell & Hesketh, (2007). Strategies which aim to positively
Obesidad infantile.
Experimental.
8200 nios de hasta 18 nios.
Obesidad infantil y del adolescente. Estado nutricional y estilo de vida.
Experimental.
Todo tipo de intervenciones.
Metanlisis
9 estudio de nios de 0 6 aos.
Cuestionario sobre dieta, actividad fsica y comportamientos sedentarios.
418

impact on weight, physical activity, diet and sedentary behaviours in children from zero to five years. A systematic review of the literature sistemantic Sharma, (2006). International schoolbased interventions for preventing obesity in children. Whitlock et al., (2005). Screening and Interventions for Childhood Overweight: A Summary of Evidence for the US Preventive Services Task Force. Mangunkusum et al., (2006). School-based Internet-tailored fruit and vegetable education combined with brief counselling increases childrens awareness of intake levels.
Obesidad infantile.
Metanalisis
21 estudios.
Sobrepeso infantile.
Metanalisis
22 estudios.
En la escuela: educacin grupal para modificar comportamientos en relacin con la actividad fsica, la nutricin y la reduccin de horas de televisin. Revisin bibliogrfica.
486 nios de 9-12 aos. 263 en el grupo de intervencin, 223 en el grupo de control.
Fruta Verdura
Rufino & Jimnez, (2007). Obesidad Infanto-Juvenil:la Amenaza de los Nios Rellenitos. Kain et al.,
Obesidad infantil.
Metanlisis
12 estudios.
Recibieron online individualizado comentarios nutricin. Para cada nio en el grupo de intervencin, una enfermera recibi informacin sobre la evaluacin de las frutas / verduras a travs de Internet. Los nios completaron un cuestionario similar 3 meses despus de la primera. Ejercicio fsico, recomendaciones dietticas y ejercicio fsico.
Obesidad
Experi-
420
5 meses
Actividades
419
(2006). Prevencin de obesidad en preescolares y escolares de escuelas Municipales de una Comuna de Santiago de Chile: proyecto piloto 2006 Gonzlez & Bernab, (2008). Taller permanente Alimentacin y Salud. Intervencin educativa dirigida a familias de escolares en situacin de sobrepeso y obesidad. Ballesteros et al., (2007). La estrategia para la nutricin, actividad fsica y prevencin De la obesidad (estrategia naos). Restrepo, (2003). La promocin de la salud y sus aportes a la educacin en alimentacin y nutricin. Norma et al., (2007). Ni@s en Movimiento, un programa para el tratamiento de la obesidad infantil.
en escolares.
escolares de 7 grado. 38 profesores de intervencin y 19 sin intervencin.
educativas en ambos grupos. Promocin de hbitos de vida saludable, evaluaciones antropomtricas y bioqumicas.
Sobrepeso y obesidad.
Experimental.
Consulta de pediatra.
2007 hasta la actualidad. Fruta Verdura
Actividades de participacin familiar.
Prevencin de obesidad.
Metanlisis
15 estudios.
Programa PERSEO. Estrategia NAOS. Pirmide NAOS.
Metanlisis
20 estudios.
Obesidad infantil.
Programa multidisciplinario.
6-7 nios/grupo de 7 12 aos, padres y educadores en obesidad infantil.
11 semanas de intervencin hasta 5 aos de seguimiento.
Castillo et al.,
Percepcin
Experimen
300 nios de
1 mes.
10 cuadernos para los nios uno para cada semana y otros 10 para sus padres. Para los educadores un cuaderno con 5 secciones para guiarle durante el desarrollo del programa. Medidas antropomtricas. Al grupo
420

(2001). El juego como alternativa para la enseanza de conceptos bsicos de salud. de salud. tal con grupo control. 9 a 11 aos de edad, intervencin versin modificada del juego popular mexicano Serpientes y Escaleras, en la que se incluyeron mensajes sobre conceptos bsicos de salud. Coordinacin entre la escuela y el sistema bsico de salud de dicho municipio. Revisin bibliogrfica.
Carvalho & Tedeschi, (1999). O programa de sade escolar no municpio de ribeiro preto Merino Godoy, (2008). La salud en las escuelas multiculturales Freire, (2007). Programa de Educacin para la Salud en la Escuela: No Fumes!
Atencin escolar.
22 estudios.
Interculturalidad de los programas de salud. Consumo de tabaco en la escuela.
Metanlisis
10 estudios.
Mixto
150 adolescentes de 11 14 aos.
3 das.
Ayudarte et al., (2007). Revisin sistemtica sobre la efectividad de la educacin para la salud en la escuela Peters et al., (2009). Effective elements of school health promotion across behavioural domains: a systematic review of reviews. Gittelsohn & Kumar, (2007). Preventing childhood obesity and diabetes: is it time to move out of the school? Budd &
Educacin para la salud
Metanlisis
Taller escolar antitabaco con lecciones participativas, juegos didcticos y de intercambio de rol, y videos. Cuestionario autoadministrado. Revisin de literatura cientfica sobre EPS.
Metanalisis
55 metanlisis y revisin.
Obesidad y diabetes.
Metanalisis
71 artculos.
Revision bibliogrfica.
Obesidad
Metanlisis
23 estudios.
Revisin
421
Volpe, (2006). School-Based Obesity Prevention: Research, Challenges, and Recommendations Danza, (1995). Fitness en la mejora de adolescentes afroamericanos e hispanos. Killen et al., (1988). Reducing cardiovascular disease risk for sophomores. A multiple factor school-based approach. Leupeker et al., (1996). The results of a field trial to improve children's eating habits and physical activity. Caballero et al., (2003). Pathways: a school-based randomized controlled trial to prevent obesity in American Indian schoolchildren. Slusser et al., (2007). A school salad bar increases frequency of fruit and vegetable consumption among children living in lowincome households. French et al., (2003). An Environmental Intervention to
infantil.
bibliogrfica.
Prevencin obesidad.
Experimen tal con grupo control. Experimental con grupo control.
81 nios de 7 grado.
12 semanas de seguimiento
Enfermedad cardiovascular.
Intervencin 7 semanas. 8 semanas seguimiento.
50 minutos de aerbic clases de educacin fsica, en el grupo control educacin fsica habitual. 3 sesiones de 50 minutos de clase/semana de educacin fsica. Nutricin saludable, la reduccin del estrs, y evitar fumar. Aumentar la actividad fsica, y aumentar los programas de salud con la participacin de la familia. Aumentar la educacin fsica durante la escuela, informacin nutricional y la participacin de la familia. Entrevista nios, bar de ensaladas y cuestionario recordatorio 24 horas.
Prevencin obesidad.
5106 nios de 3 y 5 grado
1 ao. Grasa
Prevencin obesidad.
1704 nios de tercero a quinto grado
Grasa
Consumo de fruta y hortalizas.
Experimental.
Trescientos treinta y siete nios de 2 a 5 grado (7-11 aos).
1 curso escolar. Grasa Verdura
Consumo de grasa.
20 escuelas.
2 aos de seguimiento. Grasa
La disponibilidad de alimentos en la cafetera a la carta y la influencia de
422

Promote LowerFat Food Choices in Secondary Schools: Outcomes of the TACOS Study. Wind et al., (2007). Appreciation and implementation of a school-based intervention are associated with changes in fruit and vegetable intake in 10- to 13-year old schoolchildren the Pro Children study. Kropski et al., (2007). School-based Obesity Prevention Programs: An Evidence-based Review. Tak et al., (2007). Ethnic differences in 1-year followup effect of the Dutch Schoolgruiten Project promoting fruit and vegetable consumption among primaryschool children. Reinaerts et al., (2006). Increasing childrens fruit and vegetable consumption: distribution or a multicomponent programme? Cook-Cottone & Casey & Feeley, (2009). A meta-analytic review of obesity prevention in the los padres a travs de las promociones de padres para alimentos bajos en grasas. Consumo de frutas y hortalizas. Experimental con grupo control. 1115 nios entre 10 y 13 aos. 1 curso acadmico. Fruta Verdura Cuestionario nios y padres y en el grupo intervencin distribucin de frutas y hortalizas en la escuela, libro de cocina y a sus padres 2 boletines informativos. 2 cuestionarios para los profesores. 16 lecciones educativas. Revisin sistemtica de la bibliografa desde 1990.
Prevencin de obesidad.
Metanalisis
52 estudios.
Aproximadamente 6 meses.
Consumo de frutas y hortalizas.
575 nios de etnia neerlandesa y 388 nios de etnia no occidentales (edad media de 9,9 aos al inicio del estudio) y sus padres. 939 nios de 4-12 aos.
1 ao. Fruta verdura
Administracin gratuita de fruta y hortalizas en la escuela. Cuestionarios para los nios y sus padres.
Consumo de fruta.
Fruta Verdura
Pre y post-test Fruta gratuita. Verdura gratuita.
Obesidad.
Metanalisis
66 estudios y comparacion es de 40 estudios publicados entre 1997 y
423
schools: 1997 2008 Peterson & Fox, (2004). Addressing the Epidemic of Childhood Obesity Through School- Based Interventions: What Has Been Done and Where Do We Go From Here? Gortmaker et al., (1999). Reducing Obesity via a Schoolbased Interdisciplinary Intervention among Youth: Planet Health Robinson, (1999). Reducing Childrens Television to Prevent Obesity: A Randomized Controlled Trial. Nader et al., (1999). Three-Year Maintenance of Improved Diet and Physical Activity: The CATCH Cohort. Child and Adolescent Trial for Cardiovascular Health Burke et al., (1998). A Controlled Trial of Health Promotion Programs in 11Years-Olds Using Physical Activity Enrichment for
2008. Sobrepeso y obesidad. Metanalisis 106 estudios y comunicados. Revision sistemtica de bibliografa.
Obesidad.
Experimental con control.
5 escuelas intervencin y 5 control. 1295 nios de 6 y 7 grado.
16 lecciones al ao sobre alimentacin y actividad fsica. Reduccin del tiempo de TV y ejercicio fsico.
Obesidad.
1 escuela intervencin y 1 control. 192 nios de 3 y 4 grado. 56 escuelas de intervencin y 40 grupo control. 1468 nios de 3 grado.
6 meses de intervencin.
18 lecciones en el aula sobre alimentacin y hbitos saludables y 10 das sin televisin. 15 24 lecciones. Aumentar la actividad en las clases de educacin fsica. Escuelas libres de tabaco y participacin de los padres.
Actividad fsica.
3 aos de intervencin. Grasa
5 escuelas control y 6 intervencin al principio y 7 a los 6 meses.
20 semanas de intervencin y 6 meses ms de seguimiento.
Lecciones en aula.. 4 sesiones de 20 minutos de actividad fsicas a la semana. Participacin de padres.
424

Higher Risk Children Mo-Suwan et al., (1998). Effects of a Controlled Trial of a School-based Exercise Program on the Obesity Indexes of Pre-School Children Lionis et al., (1991) The Effects of a Health Education Intervention Program among Cretan adolescentes Tamir et al., (1990). Primary Prevention of Cardiovascular Diseases in Childhood: Changes in Serum Total Cholesterol, High Density Lipoprotein, and Body Mass Index after 2 Years of Intervention in Jerusalem Schoolchildren Age 7-9 years Walter et al., (1988). Modification of Risk Factors for Coronary Heart Disease: FiveYear Results of a School-based Intervention Trial
Obesidad.
5 escuelas intervencin y 5 de control. 292 nios de 4 5 aos.
30 semanas.
15 minutos caminando antes de la 1 clase y 20 minutos danza aerbica despus de la siesta 3 veces por semana.
Educacin para la salud
Cuasi experimental con grupo control.
3 escuelas de intervencin y 2 de control. 157 nios de 13 y 14 aos.
1 curso acadmico.
10 lecciones de 2 horas cada una. Participacin e informacin a los padres.
Enfermedad cardiovascular en nios.
Cuasi experimental con grupo control.
8 escuelas intervencin y 8 control. 406 nios de 1 grado al inicio.
2 aos.
10 lecciones al ao de 15 20 horas, sobre nutricin y hbitos de vida saludable. Participacin de padres y comunidad.
Enfermedad coronaria.
Bronx 14 de intervencin escuelas 8 Control escuelas Westchester Condado 8 de intervencin escuelas 7 Control escuelas
5 aos. Grasa
mediciones anuales. Lecciones de 2 horas durante todo el ao escolar, sobre reduccin del consumo de grasa, grasas saturadas, colesterol, de sodio, y azcar refinado Aumentar el consumo de hidratos de carbono y de fibra Aumentar ejercicio fsico y prevenir el
425
tabaquismo. Blanchette & Brug, (2005). Determinants of fruit and vegetable consumption among 612year-old children and effective interventions to increase consumption. French & Stables, (2003). Environmental interventions to promote vegetable and fruit consumption among youth in school settings. French et al., (1997). Pricing strategy to promote fruit and vegetable purchase in high school cafeterias. Eriksen et al., (2003). Effect of a fruit and vegetable subscription in Danish schools. Whitaker et al., (1993). An environmental intervention to reduce dietary fat in school lunches. Whitaker et al., (1994). Randomized intervention to increase childrens selection of lowfat foods in school lunches. French et al., (2001). Consumo de frutas y vegetales. Metanlisis 12 estudios que toman por muestra a nios de 612 aos. Fruta verdura Revisin bibliogrfica.
Consumo de frutas y vegetales.
Metanlisis
7 estudios.
Fruta verdura
Cuasi experimental.
2 escuelas y los nios de 9 - 12 curso.
3 semanas. Fruta verdura
Reduccin del 50% del precio de fruta, zanahorias y ensaladas.
Cuasi experimental.
7 escuelas de 0 3 grado.
5 semanas. Fruta verdura
Subscripcin a un programa de fruta por 25 cntimos al da. Aumentar la disponibilidad de la eleccin de almuerzos bajos en grasa. Promocin de bajo contenido graso en el almuerzo escolar Men de etiquetado cartas para los padres. Venta de snacks bajos en grasa en
Grasa de la dieta.
Experimental
16 escuelas
8 meses. Grasa
Consumo de grasa.
Experimental.
16 escuelas.
4 meses. Grasa
Consumo de snacks.
Experimental.
12 escuelas.
12 meses. Grasa
426

Pricing and promotion effects on low-fat vending snack purchases: The CHIPS study. Hannan et al., Consumo de Experi1 escuela (2002). grasas. mental. secundaria. A pricing strategy to promote sales of lower fat foods in high school cafeterias: acceptability and sensitivity analysis. Honisett et al., Involucrar, Experimental: Primera (2009). motivar y intervencin infancia y Developing an award apoyar a los comunitaria escuela program for servicios de la primaria. children's settings to primera support infancia y healthy eating and escuela primaria physical activity and para promover reduce the risk of hbitos de overweight and alimentacin obesity saludable y actividad fsica. Desarrollar un programa de salud de captacin de nios para apoyar la alimentacin sana y la actividad fsica a travs de un programa de premios, con un enfoque de escuelas promotoras de salud. Corbetta, (2004). Observar las Experimental: EGB I y II. El rol de la escuela condiciones en intervencin en los sectores pobres. que la familia comunitaria Los desafos de una vive, las nueva pedagoga y condiciones en que la un nuevo pacto educativo. Aportes comunidad desde la perspectiva produce vida y ciudadana y las ambiental. condiciones en que educa la propia escuela. maquinas expendedoras y a menos precio.
9 meses. Grasa
Disminucin del precio de los productos bajos en grasa.
Bases tericas. Premios.
Un curso
Entrevistas
427
La disonancia entre la familia y la escuela entorno al pacto educativo, las pobrezas distintas que se vivencian por situaciones de inicio tambin distintas y las diferentes percepciones que resultan y que impactan en la conformacin de los actores psicosociales. Trabajo exploratorio en diferentes escenarios sociales de la regin. Jimnez et al., Analiza la Experimental 402 nios entre 14-18 aos de (2006). realizacin 3, 4 ESO y 1 Estudio de las De prctica relaciones entre deportiva Bachillerato. motivacin, prctica extraescolar, deportiva adems de extraescolar y mantener una hbitos alimenticios y alimentacin de descanso en equilibrada, estudiantes de respetar el Educacin Fsica. horario de las comidas y adecuados hbitos de descanso desde un punto de vista sociocognitivo. Dorado et al., El aumento de Experimental: 60 pacientes (2008). la obesidad intervencin con IMC> 30. Importancia de la hace necesario comunitaria. motivacin en la especial modificacin de motivacin y hbitos nocivos en seguimiento una consulta de estrecho por los obesidad profesionales. Estudio antropomtrico, hbitos
Cuestionarios
Estudio antropomtrico, dietas, seguimiento y revisin semanal.
428

actuales y valoracin diettica. Henry et al., Aumentar Experimental: 420 madres Fruta (2006). consumo de intervencin afroamericanas Verdura Associations of frutas y comunitaria de 18 a 45 aos Decisional Balance, hortalizas por con nios Processes of Change, parte de bajos menores de 12 and Self-Efficacy ingresos, aos. with Stages of madres Change for Increased afroamericanas, Fruit and Vegetable y para evaluar la Intake among Low- utilidad del Income, African- modelo para los American Mothers esfuerzos de intervencin. Toma de decisiones, los procesos de cambio, y la auto-eficacia que estaban relacionadas con la etapa de cambio en consumo de frutas y hortalizas por parte de bajos ingresos, madres afroamericanas. Encontrar Folta et al., Experimental: 7 escuelas de Un curso formas (2006). intervencin educacin Assessing the Use of efectivas para comunitaria primaria. School Public promover Address Systems to alimentos Deliver Nutrition saludables a los Messages to nios. Children: Shape Up Conocimientos, SomervilleAudio actitudes, Adventures creencias, normas sociales preferencias, y la intencin de escoger los frijoles en el almuerzo escolar. Introducir servicio de alimentos beneficiosos para la salud y promover una serie d mensajes que promueva
Toma de decisiones, auto-eficacia y procesos de cambio.
Introducir un nuevo plato en los mens de los colegios; los frijoles.
429
su consumo. Programa de Experimental: 606 estudiantes 2 meses Franko et al., nutricin y (2005). intervencin universitarios. Fruta verdura La motivacin, la actividad fsica comunitario. basado en auto-eficacia, la actividad fsica y la nutricin y actividad fsica. nutricin en los estudiantes universitarios: ensayo controlado aleatorizado de una Internet basada en el programa de educacin De Ridder et al., (2009). Making plans for healthy diet: the role of motivation and action orientation. Conocer de Experimental: 142 personas forma intervencin normopeso de espontnea la comunitaria. edad media motivacin e 19,8 aos. informacin de los participantes acerca de una dieta saludable. Richards et al., Motivar a los Experimental: 437 Estudiantes Fruta (2006). estudiantes a intervencin Universitarios Motivating 18- to que aumentaran comunitaria. entre 18 y 24 24-Year-Olds to el consumo aos. Increase Their Fruit diario de frutas and Vegetable y verduras. Consumption Evaluar la eficacia de una intervencin. Dar informacin. Helln et al., Motivos que Experimental: 1107 personas (2004). llevan a la intervencin entre 15 y 64 Motivos para la prctica comunitaria. aos. prctica fsicodeportiva en deportiva en la regin Murcia en de Murcia. relacin con el concepto de salud. Segn edad y gnero qu es la actividad deportiva y su relacin con la salud. Celebiski & Farris Conocer el Expeimental: Un curso nivel de (1996). intervencin Nutrition Education informacin comunitaria. in public elementary sobre nutricin Cuestionario de frecuencia de alimentos, cambios en la dieta y la actividad fsica por etapas, test de nutricin, apoyo social.
Cuestionario de ingesta.
Entrevistas, boletines informativos.
Cuestionario
Programas de DNO y CDA, educacin en las escuelas de primaria y secundaria.
430

and secondary schools. que hay en las escuelas. Cuestionarios. Cuestionarios.
Experimental: 402 estudiantes Jimnez et al., Estudia (2006). motivaciones, intervencin de educacin comunitaria. fsica de 14 a 18 Estudio de las conductas y relaciones entre aos, de 3, 4 orientaciones motivacin, prctica de estilos de de ESO y 1 vida saludables. deportiva Bachillerato. extraescolar y hbitos alimenticios y de descanso en estudiantes de Educacin Fsica. Conocer la Jimnez & Casos y 173 alumnos de Macotela, (2008). motivacin de Controles. 2, 4 y 6 nios Una escala para grado. evaluar la motivacin mexicanos de los nios hacia el hacia el aprendizaje. aprendizaje en primaria. Fahlman et al., Los Casos y 783 estudiantes Fruta (2008). conocimientos Controles de secundaria Lcteo A Pilot Study to sobre nutricin, Verdura Examine the Effects las expectativas of a Nutrition de eficacia, y Intervention on los Nutrition comportamient Knowledge, os alimentarios Behaviors, and en estudiantes Efficacy de secundaria. Expectations in Middle School Children Perry et al., Aumentar Experimental 4 y 5 grado de Fruta Verdura (1995). consumo de 20 escuelas Changing Fruit and frutas y Vegetable hortalizas entre Consumption among los nios Children: The 5-a- pequeos Day Power Plus utilizando un Program in St. Paul, enfoque de Minnesota, RD mltiples componentes. Wang et al., Evaluar la Experimental.601 escolares (2003). relacin costeCost-effectiveness of a efectividad para school-based obesity reducir el ndice prevention program de obesidad en 18 escuelas. Ivanovic et al., Determinar el Experimental 813 alumnos de (1998). estado de carcter primer grado. Twelve-year follow- nutricional en retrospectivo. up study of the cuanto a nivel impact of nutritional sociostatus at the onset of econmico, elementary school on cultural y
Escala de harter. Presentaciones , cartas a los padres,
Cuestionarios Charlas informativas
Charlas informativas a nios y padres, preparacin de aperitivos y nuevos sabores, bajada de precios con ayuda de las industrias.
Actividad fsica Meriendas saludables, charlas informativas.
Estudio antropomtrico.
431
later educational familiar situation of Chilean school-age children. Prestwich et al., Examinar la Experimental.210 febrero de 2005 y (2008). Crossing eficacia de la participantes de diciembre de 2006 two types of motivacin y edad media 22 implementation las aos. intentions with a intervenciones protection motivation combinadas intervention for the con la reduction of disminucin en saturated fat intake: la ingesta de A randomized trial grasas saturadas. Perkins et al., Probar si el Experimental. 271 adultos 12 meses (2004). asesoramiento Fruta verdura Does the effect of conductual behavioral counseling breve condujo a on fruit and vegetable mayores intake vary with incrementos en stage of readiness to el consumo de change? frutas y hortalizas. Motivacin y confianza asociadas al cambio. Corbaln et al., Evaluar la Experimental. 1406 sujetos Un curso (2009). eficacia de la obesos entre Effectivness og terapia 20-65. congnitive behavorial conductual therapy based in basada en la mediterranean diet. dieta mediterrnea para el tratamiento de obesidad y determinar los principales obstculos para prdida de peso. Prdida de peso, la grasa corporal distribucin, las variables bioqumicas, sangre los cambios de presin, la duracin media del tratamiento, porcentaje de desgaste, y la capacidad de
Comunicaciones sobre la base de Proteccin Motivacin Teora.
Asesoramiento conductual y la educacin nutricional. Dos sesiones de 15 minutos y acompaado de material escrito. Cuestionarios.
Terapia de grupo
432

cumplir con un patrn de dieta mediterrnea De Nooijer et al., (2003). How Stables are stages of change for nutrition behaviors in the netherlands? 1450 sujetos de Estabilidad de Casos y edad media = las etapas de controles. 49 aos. cambio de concepto del Modelo Transterico de tres diferentes comportamient os nutricin (grasa, consumo de frutas y vegetales). O'Dea, (2003). Los Experimental 213 estudiantes Why do kids eat adolescentes entre 7 y 17 healthful food? identificaran aos. Perceived benefits of hbitos and barriers saludables. tohealthful eating and physical activity among children and adolescents. Hendy et al., (2005). "Kids Choice" School lunch program increases childrens fruit and vegetable acceptance. Experimental. 188 nios de Aumentar la edad media 8 participacin de aos. los nios en el consumo de frutas y verduras. Fruta Verdura Cuestionarios.
Fruta Verdura proteina
Fruta Verdura
Viento et al., Explorar las Experimental. 92 alumnos Brug (2005). creencias A Qualitative personales y Exploration of motivations Determinants of and Fruit and Vegetable environmental Intake among 10- factors related and 11-Year-Old to Schoolchildren in the schoolchildren Low Countries. slas motivaciones y los factores ambientales relacionados con los escolares fruit and vegetable intake, to
Fruta verdura
Apoyo de los padres y personal de la escuela, una mejor planificacin, gestin del tiempo, automotivacin, la educacin, la reestructuracin del entorno fsico, y una mayor variedad de actividades fsicas. Premios canjeables por los alimentos que haban comido en toda la semana, mens con frutas y verduras. Observaciones en el almuerzo. Entrevistas a los nios y cuestionarios a padres. Actividades educativas y de motivacin.
433
Jansen et al., (2008). A school based intervention to reduce overweight and inactivity in children aged 6, 12 years study.
Peterson & Fox, (2008). Epidemic Childhood Obesityla Through SchoolBased Interventions:What Has Been Dand Where Do We Goy From Here?
Wiefferink et al., (2006). Clustering of Health-Related Behaviors and Their Determinants: Possible Consequences for School Health Interventions Lowe et al., (2004). Effects of a peer modelling and rewards-based intervention to
inform the Proconsumo de frutas y hortalizas. Prevenir el Casos y sobrepeso y la controles. obesidad en los nios, sobre todo en los centros de barrios de ciudad, basndose en determinantes comportamentales y ambientales. IMC, circunferencia de la cintura y la aptitud. Elaboracin y Meta-anlisis aplicacin de the next generation of school-based obesity preventiola "prxima generacin" de la escuela basada en prevencin de la obesidad. Intervenciones en las escuelas. Anlisis antropomtrico . Promocin de Metaanlisis. salud que se aborda por separado cada comportamient o relacionado con la salud.
20 escuelas 1 curso primarias en los grados 3 a 8 (612 aos).
Clase de Educacin fsica. Prueba Eurofit y Fitmeter. Educacin en las aulas y cuestionario a los padres. Medidas antropomtricas.
Nios menores Un curso de 12 aos.
Servir meriendas, distintos deportes. Educacin nutricional, gua de nutricin
10-18 aos
Encuestas
Consumo de los nios de frutas y hortalizas.
Experimental 402 nios, de 4 a 11.
Consumo de frutas y verduras, con premios de recompensa, encuestas y escala de observacin.
434

increase fruit and vegetable consumption in children. Francs & Cuadras, (2003). Environmental Interventions for Eating and Physical Activity A Randomized Controlled Trial in Middle Schools.
Pyle, Sharkey, Yetter, Felix, & Furlong (2006). Fighting and epidemic: the role of schools in reducing childhood obesity. Moore et al., Experimental 111 escuelas Eficacia de Atencin (2007). primarias con Free breakfasts in Primaria de la nios entre 9schools: design and Asamblea 11 aos. conduct of a cluster Nacional de Gales de la randomised controlled trial of the Iniciativa de la Primary School Free Escuela Libre Desayuno. Breakfast. Reinaerts et al., Aumentar el (2007). Increase consumo de Fruit and Vegetable frutas y vegetales por Distribution Program Versus a parte de los Multicomponent nios. Program to Increase Fruit and Vegetable Consumption: Which Should BeRecommended for Implementation? Knai et al., Aumentar el (2005). consumo de Getting children to frutas y eat more fruit and verduras por los nios vegetables: A systematic review. teniendo en cuenta lo beneficiosos que son para ellos. Kafatos & Examina los Moschandreas, efectos a largo (2005). plazo de una Experimental.Nios de 4 a 12 Un curso aos. Fruta Verdura
Medio Metaanlisis. ambiente de alimentacin escolar con un enfoque en la identificacin de estrategias para promover el consumo de frutas y verduras. Experimental
Fruta verdura
Intervenciones ambientales.
Mejora de los hbitos de alimentacin, aumento de la actividad fsica.
Encuesta, cuestionarios, entrevistas.
Motivar a los nios y sus padres a llevar a Fruta y verdura, distribucin gratuita. Cuestionario.. Informes de seguimiento
Metaanlisis.
Casos y controles
284 alumnos del grupo de intervencin y
435
Health and escuela basada nutrition education en 'Salud y in primary schools of Nutricin Crete: follow-up Programa de changes in body mass Educacin' en index and overweight la masa status corporal Stock et al., Programa de (2010) promocin de Healthy Buddies: A la salud de las Novel, Peer-Led escuelas Health Promotion primarias que Program for the se basaba en la Prevention of Obesity enseanza and Eating Disorders in Children in Elementary School Reynolds et al., Evala los (2000). efectos de un Increasing the Fruit programa de and Vegetable salud que Consumption of consiste en el Fourth-Graders: aumento del Results from the consume de High 5 Project1 frutas y verduras. Franco, (2003). Mejorar la Optimizing calidad de los nutritional health for productos children trought bsicos school based donados al iniciatives. programa de almuerzos escolares. Sandvik et al., (2004). Personal, social and enviromental factors regarding fruit and vegetables intake among school childrens. Casos y controles.
257 alumnos del grupo de control.
232 nios de 4 a 7 grado de 2 - a 17.
Evaluacin antropomtrica, evaluacin de la aptitud, cuestionarios.
Experimental.28 escuelas
Fruta Verdura
Entrevistas, observaciones en la cafetera, educacin a padres, medidas psicosociales.
Experimental Nios de 6 a 11 Tres cursos aos y los Leche adolescentes Fruta entre 12 y 19. verdura
Aumentar la cantidad y variedad de productos frescos en las escuelas. Aumentar la actividad fsica.
Evaluar Experimental. 13.305 nios de factores (edad media personales, 11.4 aos) sociales y pertenecientes a ambientales 9 pases factors europeos regarding fruit and vegetable intake among 11- t relacionados con consumo de frutas y hortalizas entre los 11 12 aos.
cuestionario
436

Albertini et al., Examinar la Experimental. 2681 nios de 6 Dos cursos (2007). prevalencia de aos y 2955 Prevalence of obesity sobrepeso y nios de 9 in 6- and 9-year-old obesidad, aos. children living in estudiar los Central-North Italy. hbitos Analysis of alimentarios y determinants and los indicators of risk of comportamient overweight Prevalence os de estos of obesity in 6- and nios y sus 9-year-old children families.familias . Caroli & Programas de Experimental. 2- 17 aos. Lagravinese, prevencin de (2002). la obesidad Prevention obesity. Las medidas antropomtricas y cuestionarios.
Spiegel & Foulk, Evaluar la Casos y 1013 (2005). eficacia de una controles estudiantes de Reducing Overweight intervencin los grados through a examinando cuarto y quinto. multidisciplinary IMC, el School-based consumo de Intervention. frutas y hortalizas, y la actividad fsica. Driskell et al., Analizar las Experimental. 4091 escolares Dos cursos (2007). interrelaciones de 4 y 12 grado. Relationships among de la actividad multiple behaviors fsica, consumo for childhood and de frutas y adolescents obesity hortalizas, y prevention. limitar el tiempo de la televisin entre los estudiantes de escuela primaria, media y alta. Utter et al., (2008). Relationships between frequency of family meals, BMI and nutritional Examinar las Experimental.3245 asociaciones estudiantes. entre la frecuencia de las comidas en familia y el Grasa
Gratificacin, recompensa, pedir a los gobiernos,uniones de consumidores, industrias alimentarias, y medios de comunicacin, regular publicidades de alimentos no nutricionales durante el tiempo que los nios ven TV. Aumento de la actividad fsica y educacin aliemntaria. Encuestas y medidas talla- peso.
Encuesta
Cuestionario, medicin de peso y estatura, educacin e insistencia por parte de los padres.
437
aspects of the home IMC, otros aspectos del food environment among New Zealand entorno de alimentos en el adolescents hogar, y comportamient os relacionados con la nutricin. Greves & Rivara, Proporcionar los alimentos a (2006). travs de Report card on school snack food meriendas policies among the escolares y United States' programas de largest school districts DNO. in 20042005: Caractersticas Room for demogrficas improvement de los estudiantes, polticas del distrito en cuanto a bebidas y alimentos y entorno competitivo de los alimentos. Leger ,(2001). Dotar a los School, health jvenes con el literacy and public conocimiento y health posibilities habilidades necesarias para and challenges. mejorar su salud. Hoelscher et al., Programa de (2004). educacin School-based health nutricional. education programs can be maintained over time: results from the CATCH Institutionalization study. Francs & Promover el Wechsler, (2004). consumo de School based research frutas y and iniciatives fruit hortalizas entre and vegetables los estudiantes. environment policy and prising worksh. Tuuri et al., Aumentar el (2008). conocimiento Experimental. Un curso Contacto por telfono y correo electrnico.
Experimental.
Cambiar la forma en que trabajan las escuelas.
Experimental. Nios afroamericanos y sus familias.
Dos cursos
DNO y CDA gratis. Elogios verbales y pegatinas de frutas.
Experimental
Fruta
Intervenciones basadas en las escuelas.
Experimental. 234 varones y 326 nias de
cuestionario
438

Smart Bodies de hbitos quinto grado. school wellness nutricionales en program increased los nios. childrens knowledge of healthy nutrition practices and selfefficacy to consume fruit and vegetables Radcliffe et al., Promocin del Casos y 792 estudiantes Desayuno (2005). DNO como controles de 11 y 12 aos. The Queensland base de salud. School Breakfast Project: A health promoting schools approach Mei et al., (2001). Relacin del Experimental. Nios de 2 a 19 Validity off body peso el IMC y aos. mass index compared el sexo con el with other body ndice Rohrer. corn position screening indexes for the asse. Williamson et al. Prevencin de Experimental 670 estudiantes (2007). la ganancia de de segundo a Wise Mind Project: peso. sexto grado A School-based Environmental Approach for Preventing weight Gain in Children Leyva-Moral, Determinar si el Revisin (2007). uso de la bibliogrfica. La entrevista Entrevista motivacional como Motivacional es instrumento para el mtodo ms promover la eficaz para actividad fsica y la aumentar la adhesin diettica en adhesin a las personas con pautas de diabetes: revisin actividad fsica bibliogrfica y dieta en personas con diabetes tipo 2. Ammerman et al., Evaluar el Revisin Grasa (2002). Fruta comportamient bibliogrfica. verdura The Efficacy of o en base a Behavioral unas Interventions to intervenciones Modify Dietary Fat dietticas, y and Fruit and evaluar cmo Vegetable Intake: A van cambiando los diferentes Review of the grupos de Evidence1. poblacin. Abdul et al., Promover la Revisin (2008). salud y bibliogrfica Psychosocial disminuir de
Cuestionarios.
Encuestas, anlisis de la grasa subcutnea en trceps y pliegue subescapular.
439
Predictors of Fruit and Vegetable Consumption in Adults Sharma, (2006). School-based interventions for preventing obesity in children.
ECV y cncer.
Revisar las Revisin intervenciones bibliogrfica. de otros estudios para la prevencin de la obesidad. Position of the Evaluar lo que Revisin American los nios bibliogrfica. Dietetic comen y Association: explora las Nutrition, (2008). tendencias en la Guidance for alimentacin y Healthy Children la ingesta de Ages 2 to 11 Years nutrientes, as como el impacto de las comidas escolares en las dietas de los nios. Lograr el desarrollo fsico y cognitivo ptimo, alcanzar un peso saludable, disfrutar de la comida, y reducir el riesgo de enfermedades Lissau, (2006). Intervenir Revisin Prevention of bibliogrfica contra la overweight in the obesidad en los school arena nios en el mbito escolar. Bases de datos y las revisiones cochrane. Peso corporal, ndice de masa corporal, la piel Pliegues, circunferencia de la cintura y el porcentaje de grasa Klepp et al., Promocin y Revisin (2005). mantenimiento bibliogrfica Promoting Fruit and de la salud Vegetable mediante el
Nios de 2 a 11 aos.
Recomendaciones dietticas.
Nios 10- 13 aos.
Fruta verdura
Encuesta, educacin, dedicar suficiente tiempo e intensidad, participacin de los
440

Consumptionamong aumento de verduras y European frutas de Schoolchildren: Rationale,Conceptua consumo en los lization and Design escolares de 9 of the Pro Children pases Europeos. Project Disear intervenciones eficaces para aumentar la cantidad de verduras y frutas consumidas por los nios y adolescentes, Greenhalgh et al., Corregir la Revisin alimentacin y bibliogrfica (2007). las deficiencias Realist review to nutricionales, understand the que a su vez, efficacy of school feeding programmes. mejora el crecimiento del cerebro y el rendimiento. Centrado en 18 ensayos incluidos en la revisin Cochrane. GranthamMejorar la Revisin McGregor & educacin bibliogrfica Olney, (2006). School Feeding, Cognition, and School Achievement. Shaya et al., Minimizar la Revisin (2008). obesidad. bibliogrfica. School-Based Obesity Interventions: A Literature Review Katz et al., (2008) Determinar la Revisin eficacia de las bibliogrfica. Strategies for the prevention and estrategias de control of obesity in prevencin de the school setting: la obesidad. systematic review and meta-analysis. Souami et al., Reducir la Revisin (2004). frecuencia de bibliogrfica. Surpoids et rgime sobrepeso. alimentaire chez ladolescent tude dans les colleges du dpartment des Haut padres
Nios y adolescentes entre 7 y 19 aos. Nios de 3 a 18 aos.
Bsqueda en bases de datos.
1507 estudiantes de 11 a 17 aos.
cuestionarios
441
Ammerman et al., (2002).
The Efficacy of Behavioral Interventions to Modify Dietary Fat and Fruit and Vegetable Intake: A Review of the Evidence Doak et al., Identificar la (2005). eficacia de The prevention of programas de overweight and prevencin de obesity in children sobrepeso and adolescents: a infantil. review of interventions and programmes Moss et al.,(2010). Prevencin de School prevention the la obesidad mediante obesity. medidas efectivas.
Revisin 40 sujetos. bibliogrfica.
Fruta verdura
dietas controladas.
Revisin Nios de 6 a 19 bibliogrfica aos.
Revisin 57.203 nios. bibliogrfica.
Dieta, ejercicio y modificacin de la conducta de la televisin. creacin de dispensadores de agua en la escuela, la inclusin de temas de bebidas azucaradas y la promocin del ejercicio en la vida diaria.
442
Apndice C: Instrumento para la recogida de datos
443
APNDICE C A continuacin en este apndice se recoge el instrumento que se utiliz para la recogida de datos tanto en el primer como en el segundo estudio que se presentan en esta tesis doctoral; concretamente es un diario diettico. Con este instrumento se utilizan medidas caseras para cuantificar, y el alumno anota todos los alimentos y bebidas ingeridas durante varios das. La ventaja de este instrumento es su precisin y que no depende de la memoria; por el contrario sus inconvenientes vienen determinados por la necesidad de cooperacin de los estudiantes, los profesores y los padres, de las influencias que reciban durante el registro, de la diferencia de alimentacin de unos das a otros, etc. Para minimizar el impacto de todos los inconvenientes mencionados, este diario se utiliz durante toda una semana.
Apndice C: Instrumento para la recogida de datos Diario de Alimentacin1

Colegio Curso Nombre y apellidos Sexo Hombre Mujer Fecha de nacimiento Pas... Perteneces a alguna minora tnica? No S: Cul?....................................................... Nmero de hermanos Puesto que ocupas t entre ellos Viven contigo tu padre y tu madre? No S Cuntas personas vivs en casa?........ Pas donde naci tu madre... Edad. Trabaja? No S: A qu se dedica?.................................................................................. Pas donde naci tu padre... Edad.. Trabaja? No S: A qu se dedica?.................................................................................. En casa quin hace la comida? mam pap otra persona:...
A continuacin vas completar un diario de alimentacin. Cada da debers escribir que alimentos has comido en cada momento del da. Es muy fcil y divertido hacerlo, pero a continuacin ver un ejemplo.
Da: Lunes, 6 de octubre de 2008

Alimento o bebida Zumo Leche con cola-cao Galletas
Recuerda que: En los alimentos o bebidas slo debes poner palabras clave como fruta, legumbres, verdura, pan, etc Las medidas deben ser caseras como un plato hondo, un plato de postre, una taza grande, un trozo pequeo, etc Media maana se refiere a lo que comes a la hora del recreo y recena se refiere a si tomas algo despus de cenar y antes de irte a la cama. La columna gris donde pone cdigo, tu no debes escribir nada.
Medida casera Vaso mediano Taza pequea 6
Cdigo
Instrumento desarrollado por Fco. Javier Prez Rivera, profesor de la Escuela de Enfermera, y Olga Arias-Gundn, profesora de la Facultad de Educacin.
445
Da: Alimento o bebida Medida casera Cdigo
Alimento o bebida
Medida casera
Cdigo
Alimento o bebida
Medida casera
Cdigo
Alimento o bebida
Medida casera
Cdigo
Alimento o bebida
Medida casera
Cdigo
Alimento o bebida
Medida casera
Cdigo
447
Apndice D Variables para la codificacin del diario
APNDICE D En este apndice se recoge el sistema de categoras exhaustivo y mutuamente excluyente que se elabor para codificar las respuestas que los estudiantes proporcionaron a travs del diario de alimentacin que se utiliz para la recogida de informacin.
Denominacin categora
Nada Leche Pan y cereales Fruta Cacao Bollera industrial Zumo Mermelada Mantequilla Bocadillo extra-graso Bocadillo graso Bocadillo magro Chocolate Lcteos Aperitivos Chucheras Pasta Arroz Verduras Legumbres Sopas Carnes grasas Carnes poco grasas
Definicin
No realiza esa comida, escribe que no ha comido nada o est en blanco. Leche. Incluye el pan y los preparados de cereales que se suelen utilizar en el desayuno. Fruta fresca o envasada entera. Cacao que se disuelve en la leche, principalmente utilizado en el desayuno. Bollera industrial (magdalenas, napolitanas, etc.), tartas, galletas, etc. Zumo natural o envasado. Mermelada. Mantequilla. Pasta de cacao o pat. Queso, embutido (chorizo, salchichn, fuet, etc.), fiambre (mortadela, chopped, etc.) Carne magra (jamn, cecina, lomo), fiambre (jamn york, pechuga de pavo, etc.). Chocolate en pastilla y chocolatinas Yogures (slidos y lquidos), batidos, natillas y cuajadas. No incluye queso. Bolsas de patatas fritas, cortezas, gusanitos, etc. Gominotas, caramelos, etc. Pastas de cereales no incluye pizza. Arroz. Verduras cocinadas. Legumbres secas o frescas. Sopas. Cerdo, cordero, cabrito. Conejo, pollo , pavo.
448
Apndice D: Variables para la codificacin del diario

Pescados Ensaladas Huevos Pizza Refrescos Mariscos Helados Patatas Patatas fritas Pure Infusion Frutos secos Galletas Cereales Bocadillo Carne Tortilla Queso Picada Fritos (croquetas, empanadillas) Aceite Total Patatas Total huevo Total bocadillos Total carne Total productos crnicos Protenas Total protenas Hidratos de Carbono Total lcteos Total verdura Total vegetales Chucheras Grasas Sopas. Ensaladas de vegetales frescos. Incluye tortilla francesa y otras preparaciones excepto tortilla de patata. Pizza. Refrescos. Moluscos y crustceos. Helados. Patatas cocinadas. Patatas fritas caseras. Pur. Infusion. Frutos secos. Galletas. Preparados de cereales que se suelen utilizar en el desayuno. Bocadillo sin especificar contenido. Carne de Vacuno. Tortilla de patata. Queso. Hamburguesas, carne picada, albndigas. Fritos (croquetas, empanadillas). Aceite. Incluye patatas+patatas fritas+pur. Incluye huevo +Tortilla. Incluye bocadillo magro+graso+extragraso+bocadillo+queso. Incluye todas las carnes incluidas hamburguesas. Adems de la carne todos los embutidos. Carne +pescado. Carne +pescado+huevo. Pasta+arroz+patatas. Leche+derivados excluido el queso. Incluye verdura+ensalada. Incluye total verdura+fruta Incluye aperitivos+gominolas Incluye carnes grasas+ carne picada+queso+bocadillo graso extragraso y magro+fritos+bollera
449
Apndice E: Programa de Educacin para la Salud
APNDICE E En este apndice se recoge el programa de educacin para la salud que se desarroll en cada uno de los centros que participaron en el segundo estudio de la presente tesis doctoral.
La salud es uno de los valores de nuestra sociedad y est recogida como derecho en el artculo 43 de la constitucin espaola y en el artculo 13 del Estatuto de Autonoma de Castilla y Len, en el que se recoge as mismo el derecho a la educacin; siendo su mejora y mantenimiento uno de los objetivos ms importantes de nuestras instituciones y una de las preocupaciones de nuestros ciudadanos. La encuesta nacional de salud de 2006 ( Ministerio de Sanidad, 2008) indica que ms del 18,7% de los nios espaoles entre 2 y 17 aos tienen sobrepeso un 15,65 %, y en Castilla y Len el 8,9 %; as mismo en nuestra comunidad padecen obesidad un 7,62 %, lo que supone un aumento con respecto a anteriores encuestas. As mismo recoge que solo un 13,3 % de los nios espaoles hacen un desayuno completo con lquido, zumo o fruta e hidratos de carbono. Y que el consumo de fruta y verdura es insuficiente. Estos datos se corroboran con el estudio sobre hbitos alimentarios de los escolares de la provincia de Len (Garca Fernndez & Garca Arias, 2002) que indican entre sus conclusiones: Ingesta deficitaria de fruta y verdura fresca. Consumo inferior al recomendado de pescado. Consumo excesivo de golosinas y bollera industrial. El desayuno es la comida que menos prefieren, siendo muy escaso el consumo de fruta en el mismo y ms abundante el consumo de mantequilla, al tiempo que es casi inexistente el consumo de aceite. 451
A partir de estos datos, podemos darnos cuenta de la importancia del problema alimentario para nuestra poblacin y la necesidad de intervenir desde la escuela en dos perspectivas; por un lado desde el mbito curricular mejorando los conocimientos, pero fundamentalmente los hbitos alimentarios, y por otro lado incidiendo en la motivacin como forma de mejorar las conductas alimentarias de los nios de nuestra comunidad.
Objetivos La Escuela Promotora de Salud (1997) propone entre sus directrices los siguientes objetivos que sirven de referencia en el establecimiento de los objetivos del presente programa: Favorecer modos de vida sanos y ofrecer al alumnado y al profesorado opciones, a la vez realistas y atractivas, en materia de salud. Definir objetivos claros de promocin de la salud y de seguridad para el conjunto de la comunidad escolar. Ofrecer un marco de trabajo y de estudio dirigido a la promocin de la salud, donde se tengan en cuenta: Las condiciones del edificio escolar. Las condiciones de los espacios deportivos y de recreo. Los comedores escolares. Los aspectos de seguridad de los accesos, etc.
Desarrollar el sentido de responsabilidad individual, familiar y social en relacin con la salud. Posibilitar el pleno desarrollo fsico, psquico y social, y la adquisicin de una imagen positiva de s mismos en todo el alumnado. Favorecer buenas relaciones entre todos los miembros de la comunidad escolar y de sta con su entorno. Integrar de forma coherente la Educacin para la Salud en el Proyecto Curricular, utilizando metodologas que fomenten la participacin del alumnado en el proceso educativo. Proporcionar a los alumnos y alumnas los conocimientos y habilidades indispensables para adoptar decisiones responsables en cuanto a su salud personal o que contribuyan al desarrollo de la salud y seguridad de su entorno. Identificar y utilizar los recursos existentes en la sociedad para desarrollar acciones en favor de la promocin de la salud. Ampliar el concepto de los servicios de salud escolar para hacer de ellos un recurso educativo que ayude a la comunidad escolar a utilizar adecuadamente el sistema sanitario. Igualmente se toma como referencia la Estrategia NAOS que tiene como meta fundamental fomentar una alimentacin saludable y promover la actividad fsica para invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las enfermedades crnicas. 453
Esta estrategia pretende realzar la importancia que supone adoptar una perspectiva a lo largo de toda la vida en la prevencin y control de la obesidad. Se trata de un conjunto de acciones dirigidas a toda la poblacin pero, dado el problema especfico de nuestro pas, la prioridad para la prevencin de la obesidad se centra en los nios y los jvenes, cuyos hbitos alimentarios y de actividad fsica no estn an consolidados y pueden modificarse, sobre todo, a travs de la educacin. Para lograr la meta propuesta, los objetivos principales que se van a desarrollar a travs de la Estrategia NAOS son los siguientes: Fomentar polticas y planes de accin destinados a mejorar los hbitos alimentarios y aumentar la actividad fsica en la poblacin. Estas polticas debern ser sostenibles, integrales y buscar una amplia participacin de la sociedad. Sensibilizar e informar a la poblacin del impacto positivo que, para su salud, tienen una alimentacin equilibrada y la prctica regular de actividad fsica. Promover la educacin nutricional en el medio familiar, escolar y comunitario. Estimular la prctica de actividad fsica regular en la poblacin, con especial nfasis en los escolares. Propiciar un marco de colaboracin con las empresas del sector alimentario para promover la produccin y distribucin de productos que contribuyan a una alimentacin ms sana y equilibrada.
Sensibilizar a los profesionales del Sistema Nacional de Salud para impulsar la deteccin sistemtica de la obesidad y el sobrepeso en la poblacin. Realizar el seguimiento de las medidas propuestas y la evaluacin de los resultados obtenidos a travs de la Estrategia. As pues, se entiende que el fomento y la promocin de la salud, debe realizarse a travs de todo el currculo, siendo imprescindible motivar hacia ella a lo largo de toda la educacin obligatoria. De este modo, el objetivo principal de este proyecto ser favorecer la adquisicin de hbitos saludables tanto de alimentacin como de realizacin peridica de ejercicio fsico. No obstante, este objetivo es necesario articularlo en otros ms precisos y concretos fcilmente evaluables que permita a los estudiantes ser conscientes de sus logros, lo que favorecer que aumente su motivacin hacia la adquisicin y desarrollo de hbitos saludables. Estos objetivos especficos son que: Los nios realicen un desayuno que contenga al menos: leche, una racin de hidratos de carbono y fruta. Los nios coman al menos tres raciones de fruta y verdura al da. Los nios no coman ms de una vez a la semana bollera industrial. Los nios coman en el recreo al menos cuatro das a la semana fruta o un lcteo.
455
Los nios coman al menos 4 das a la semana como plato principal a la hora de la comida legumbre o verdura. Los nios conocern el concepto de dieta equilibrada, peso ideal, los problemas de sobrepeso y peso bajo. Los nios realicen al menos una actividad deportiva extraescolar.
Recomendaciones alimentaria A continuacin se presentan unas nociones generales sobre los hbitos saludables de alimentacin que se deben seguir. Esta informacin pretende ser la base sobre la que todos los adultos deben favorecer la adquisicin de hbitos correctos y saludables de alimentacin por parte de todos los estudiantes. Las verduras hay que consumirlas a diario porque tienen vitaminas, minerales y fibra, es decir, son alimentos reguladores; adems no tienen grasa y casi no engordan. Debemos tomar junto con las frutas 5 veces al da y como plato principal a la hora de la comida junto con las legumbres 5 veces a la semana. Las frutas tienen vitaminas, minerales, fibra, por lo que son alimentos reguladores, y tambin tienen azcares; salvo alguna especial, como el aguacate, no tienen casi grasa, engordan poco pues tienen poco agua. Hay que comer 2 piezas al da y conjuntamente con las verduras 5 veces al da. Los alimentos con protenas o los alimentos estructurales. Una racin de 150gr. al da (1 filete o 2 trozos de pescado) es
suficiente, si se toma una mayor cantidad estaremos tomando ms grasa, salvo si comemos pescado: El pescado es el preferible pues el blanco no tiene casi grasas y el azul, las que tiene, son buenas para el corazn. La carne mejor magra; no hay demasiada diferencia entre la de cerdo y la de vaca pues si la de cerdo tiene ms grasa, sta es menos mala que la de vaca. Es conveniente restringir su consumo en favor del pescado. Las carnes que contienen menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel) y conejo; mientras que las carnes que contienen ms grasas son: cerdo, cordero y pato. Los huevos tienen protenas en la clara, tan buenas o mejores que las de la carne o el pescado; se puede comer la clara sola, siempre cocinada y no ms de tres o cuatro yemas a la semana por su alto contenido en colesterol. Los embutidos se deben comer con mucha moderacin pues son ricos en grasas saturadas perjudiciales para el corazn. Elegir mejor los magros: jamn, lomo, evitar la mortadela, el fiambre de York y similares, las salchichas tipo Frankfurt, etc, y restringir el chorizo. Los queso tienen un alto contenido en grasa, adems de calcio y protenas; si se consume debe ser en lugar de la carne o los huevos, pero nunca en lugar de la leche pues tiene muchsima grasa incluso los requesones o de Burgos. 457
Los frutos secos son alimento saludable pero con alto contenido energtico y de grasas buenas o insaturadas, excepto los cacahuetes que tienen ms grasas malas o saturadas. Se deben de consumir ocasionalmente. Las vsceras tienen un alto contenido en colesterol, pero dado que el hgado es una de las pocas fuentes de vitamina A, D y B es recomendable comerlo un par de veces al mes. Los lcteos y sus derivados son alimentos muy completos. La leche es un alimento muy completo, indispensable durante la poca de crecimiento. Las protenas de la leche son consideradas de alto valor biolgico. La leche es una importante fuente de calcio y vitamina D. Los productos desnatados tienen la ventaja de aportar menos caloras, grasas saturadas y colesterol, al elegirlos hay que mirar que tengan aadidas vitaminas, pues se pierden con la nata al desnatarla, son vlidas tambin las leches con omega-3. El yogur es similar a la leche. Los nios deben tomar en torno a de litro al da. En este grupo no se incluye el queso por su gran cantidad de grasa. Los alimentos con hidratos de carbono son alimentos energticos. Los cereales (pan, pastas, arroz) deben ser la principal fuente de energa. Los tubrculos (patatas), junto los cereales, son fuente de energa. Cuidado con las patatas fritas pues tienen muchas caloras, comer slo las hechas con aceite de oliva o girasol. Las legumbres como tienen fibra nos dan energa por ms tiempo y no tan de golpe, se absorben ms lentamente. Lo mismo ocurre si tomamos los tubrculos o cereales con verduras o ensaladas. Son recomendables dos veces por semana. Las grasas tambin son alimentos energticos:
El mejor aceite es el de oliva, tambin son saludables los de girasol, maz y soja. La margarina no recomendable porque el proceso para hacerla slida la convierte en tan mala como la mantequilla. La mantequilla y la nata son alimentos a evitar porque contienen mucha grasa animal con alguna vitamina. Otros aceites vegetales. Mucho cuidado con los alimentos que anuncian en su composicin aceites vegetales sin decir de qu; con casi toda seguridad son de aceite de palma, coco o palmaste que son tan malos como las grasas animales. Adems tambin hay que considerar las grasa en otros alimentos; as el pescado azul contiene un10%, el pescado blanco un 1%, el pollo sin piel un 3%, el caballo un 5%, el conejo un 8%, la vaca un 12%, el cerdo magro un 18%, el hgado de vaca un 4%, el cordero un 24%, el chorizo un 30%, el lomo un 20%, el queso Philadelphia o tipo Burgos un 20% y el pat un 40%. Adems hay que beber 1l de agua diario, no pudindose sustituir ni por refrescos ni por la leche. A continuacin se presenta la pirmide de un estilo sano de vida que propone el ministerio de sanidad y consumo a travs de la Estrategia NAOS.
459
A continuacin se presenta el declogo que deben interiorizar los estudiantes porque en l se recogen en diez puntos las normas bsicas y saludables para una correcta alimentacin.
Declogo para una alimentacin saludable
1.
Desayunar leche, hidratos (pan, cereales, galletas) y fruta.
2. 1 filete, 2 trozos de pescado o 1 huevo. Protenas 150 gr. (no hace falta ms). 3. Mejor pescado que carne, y cuidado con el queso. 4. 5 frutas o verduras al da. 5. A la semana 5 veces de plato principal verdura o legumbre. 6. La energa la debemos sacar de los hidratos de carbono (patatas, arroz, pasta, pan, cereales, etc). 7. No a las grasas animales. CUIDADO con la bollera, los pats y las bolsas de chuches. 8. No a las grasas vegetales que no pongan lo que son. Debemos comer slo aceite de oliva, girasol, soja o maz. 9. Debes tomar de litro de leche o yogurt diarios.
10. Debemos beber 1 litro y de agua al da, no vale sustituirlo por otro lquido.
461
Procedimiento Dado que este programa juego y aprendo con los alimentos se centra en motivar a los estudiantes para que adquieran hbitos de alimentacin saludable y actividad fsica regular, se utilizar una metodologa basada en el aprendizaje significativo, cooperativo y fundado en la zona de desarrollo prximo de estos estudiantes; es decir, el proceso de enseanza-aprendizaje se realizar a partir de los centros de inters de los estudiantes y siempre a un nivel alcanzable para ellos. El programa se desarrollar de forma transversal a lo largo de todo el currculo, es decir, la mayor parte de las actividades formarn parte del currculo habitual del segundo ciclo de educacin primaria e implicando a todas las reas o asignaturas del curso, por lo tanto en este proyecto se vern involucrados todos los profesores del ciclo. Asimismo, es necesario realizar actividades o talleres puntuales que permitan fomentar y favorecer ms aun la motivacin de los estudiantes hacia el tema objeto de este proyecto, al tiempo que poner en prctica todo aquello que se ha trabajado a lo largo del curso. Al mismo tiempo tambin es necesario implicar en el programa a los padres dado que el verdadero xito del mismo va a depender se su convencimiento, por lo que se plantean dos talleres para realizar con los padres: La compra equilibrada y econmica.
Etiquetado de alimentos.
Programa Curricular General A continuacin se presenta para cada una de las asignaturas y cada curso el programa general o comn a varias editoriales de los contenidos relacionados con la promocin de la alimentacin saludable y la actividad fsica regular. Asimismo se incluyen posibles actividades a relazar en relacin con los contenidos sealados. 3 E. P. Conocimiento del Medio Los seres vivos La alimentacin es una actividad voluntaria. Las personas somos omnvoros, comemos de todo. Diferencias del contenido de grasa animal en la carne de los distintos animales. Nuestro cuerpo Introducir la pirmide de los alimentos. Los huesos necesitan minerales y vitaminas que estn en las frutas, verduras y en la leche. Los msculos estn formados por protenas, que son la estructura del cuerpo; por eso debemos comer carne, pescado o huevos una vez al da 200gr. 463
Describe los gustos alimenticios de tu compaero. En la infancia adquirimos el hbito de alimentacin para toda la vida. Realizar una tabla con las estaturas aprovechando las mediciones que se han realizado en la clase de educacin fsica. Importancia de los alimentos energticos para el movimiento. Cuidado con las grasas animales. Importancia de apuntarse a algn deporte. Realizar un cuadro con las actividades extraescolares que realizan los alumnos de la clase. Los sentidos Influencia de la vista en la alimentacin; hablar de las presentaciones de los platos. El olfato en la alimentacin; aprender a disfrutar de olores diferentes. Apreciar sabores diferentes, como se aprecia la pintura o la msica. Peligro de acostumbrarse a lo dulce o lo salado, problemas a la larga con el peso y con la tensin y el corazn. Ver a travs de un celofn de color es como slo comer una cosa.
Los animales Entre los animales los que menos grasa tienen son los moluscos, el pescado y el pollo sin piel.
Somos mamferos que deben tomar al menos tres vasos de leche al da. Las plantas Las plantas almacenan alimento, tienen vitaminas y minerales; en general tienen pocas caloras y salvo algunas no tienen grasas perjudiciales. Se deben evitar alimentos con grasa animal y con grasas no especificadas. La tierra Mapa del mundo con alimentos en cada latitud. La dieta mediterrnea: fruta, verdura, pescado, poca carne, legumbres, aceite de oliva, no mantequilla. El agua. Somos agua, y debemos de beber ms de 1l a vuestra edad y ms de 1 en los adultos. Alimentos por comunidades autnomas. Localidad Localizar en un mapa lugares de venta de alimentos saludables (frutera, pescadera, panadera, etc) y otros menos saludables (hamburguesera, quiosco, etc...).
El trabajo Agricultura y alimentos de agricultura. 465
Pesca y alimentos de la pesca. Ganadera y alimentos de la ganadera. Tipos de carne segn la grasa que contienen. La publicidad. Etiquetado de alimentos. Leer etiquetas y conocer su contenido. Conocer el pasado Comidas de antes y de ahora lo que coman tus abuelos. Alimentos tradicionales. 3 E. P. Lengua Castellana Ordenar alfabticamente alimentos saludables. Escribir alimentos bislabos, trislabos y polislabos. Explica como pediras comida mediante lenguaje hablado y lenguaje escrito. Expresa con lenguaje de signos fruta y verdura. Sujeto y predicado: oraciones, eslganes o frases del declogo de la alimentacin. Adivinanzas con alimentos. Sinnimos y antnimos: los sabores. Sustantivos comunes y propios: los alimentos, por ejemplo pera limonera. Gnero y nmero: en el desayuno y las frutas, por ejemplo pan con aceite. Expresin escrita: describir una comida o un desayuno sano.
La lista: escribe una lista con los nombres de cinco alimentos que deben de formar parte del desayuno. El dilogo: escribir un dialogo entre alimentos saludables. Literatura, los villancicos, buscar un villancico con contenidos de alimentacin y comentarlo.
Palabras polismicas: buscar palabras polismicas relacionadas con la alimentacin. Adjetivos: buscar adjetivos para describir una verdura que te guste, que no te guste y luego cmbialos por los de significado contrario. Conversacin: mantener una conversacin con un compaero sobre el desayuno, almorzar frutas o lcteos, etc Escribir una carta contndole a un amigo el programa de educacin para la salud. Poesas con alimentos. Familias de palabras con comidas saludables: fruta, frutera Respetar el turno de palabra: debate sobre alimentacin. Verbos de alimentacin terminados en -ar, -er, -ir. Los refranes: buscar refranes de alimentacin, preguntar a los padres. El cuestionario: recordar que hemos realizado un cuestionario para el programa de educacin para la salud. Las normas: introducir el declogo de la comida saludable. El cmic: elabora un cmic con los personajes del desayuno saludable. 467
Elogiar a los dems, hacer una frase elogiando algn progreso de tu compaero en alimentacin, ser devuelta. Slaba tnica y slaba tona: identificar ambos tipos de slabas en nombres de frutas y verduras. Nombra alimentos leoneses. La noticia: inventa una noticia del programa de educacin para la salud. Tipos de sustantivos: comn, propio, individual y colectivo. Buscar ejemplos sobre estos tipos de sustantivos en alimentos. Utiliza aumentativos con los alimentos de la base de la pirmide y despectivos con los de la cima. Mostrar acuerdo y desacuerdo con algunos conceptos del programa: comer ms en el desayuno, 5 frutas y verduras al da, etc Sufijos de profesiones: con fruta y pescado. El verbo: presente, pasado y futuro. Escribe cmo debe ser tu alimentacin (hacer esta actividad al comienzo y al finalizar el programa de educacin para la salud). Escribe un aviso para recordar que hay que traer fruta al recreo. Expresin oral: dar instrucciones sobre cmo cocinar una receta saludable. El Quijote: realizar preguntas sobre la obra y buscar recetas en ella. El folleto: disear un folleto para explicar y difundir el programa de educacin para la salud.
3 E. P. Matemticas Nmeros de tres cifras Comparar dos alturas de dos compaeros de clase. Medidas en centmetros. Ordenar las alturas en centmetros y emplear los ordinales. Utilizar las alturas de los alumnos de clase que se han medido en educacin fsica. Descomponer la altura en centenas, decenas y unidades. Nmeros con cuatro cifras Cuntos alumnos tiene el colegio?, y cuntos participan en el programa de alimentacin? Los alumnos de 3 van a ir de excursin, cuntos alumnos del colegio no van a realizar esa excursin? Pregunta a tus padres si conocen alguna fruta que tenga muchas caloras y alguna que tenga muy pocas.
Nmeros con cinco cifras En el programa Juego y aprendo con los alimentos participan 6 colegios. Calcula el nmero total de nios que participan en el programa. La adicin 469
La adiccin con llevadas: cunto mediras junto con tu compaero? Propiedad conmutativa de la adicin: comprueba si la estatura tuya junto con la de tu compaero depende de quin est encima o debajo. Y si sumamos tres alturas de compaeros de la clase, primero juntamos a dos y luego a otros dos, llegamos al mismo sitio? La sustraccin Poner los gramos de grasa que tienen cada 100 gr. de cada una de las carnes y ver la diferencia entre las que ms tienen y las que menos tienen. Ordena, utilizando los nmeros ordinales, las siguientes carnes por su cantidad de grasa pollo 3%, conejo 8%, vaca 12%, cerdo 20%, caballo 5%, hgado de vaca 4% y cordero 24%. Cuntos centmetros ms mide el nio ms alto de la clase respecto al ms bajo de la clase? Hacer el ejercicio con el precio de cada tipo de carne de animal y su relacin con las grasas animales. Con este ejercicio el nio descubrir que hay carnes baratas que son sanas. Ordena de ms sano a menos sano los alimentos que se te presentan: salchichas de Frankfour, leche, helado, zumo envasado. Sustraccin con llevadas: cuntos alumnos tiene el colegio?, y cuantos participan en el programa de alimentacin?. La multiplicacin
Realizar un pictograma con el nmero de frutas y verduras que comes a la semana y con las que deberas de comer. La suma y la multiplicacin: si cada nio come 5 frutas o verduras al da, cuntas frutas y verduras comen entre 5 nios? El doble y el triple: Antonio come fruta en el recreo 2 das a la semana, cunta fruta debera comer para comer el doble?, y el triple? La propiedad conmutativa: si debemos comer 5 veces a la semana como plato principal a la hora de la comida legumbre o verdura, cuntas veces comeramos legumbre y verdura en las cuatro semanas del mes de febrero? Multiplicacin con llevadas: calcula el nmero de frutas que haran falta para que todos los nios de la clase coman una fruta en el recreo durante una semana (5 das de clase). Multiplicacin llevando: 5 frutas y verduras al da por 365 das que tiene el ao. Calcular las frutas necesarias para comer 4 das a la semana fruta al almuerzo en las 30 semanas que vamos a clase. La longitud Expresa en decmetros tu altura, y en metros, y en centmetros. Cunto mediras junto con tu compaero de al lado, en metros y centmetros?
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Marcar en un croquis tiendas de alimentacin saludable y de quiosco. Calcular el recorrido para hacer la compra en las saludables. Expresar con letra la estatura de los nios de la clase. La divisin Reparte 15 frutas entre 5 das de la semana que comemos fruta en el colegio. Si tenemos 50 yogures y hacemos 2 das a la semana el almuerzo con lcteos, para cuntas semanas tenemos? Si tus padres en casa tienen 27 frutas y comemos a entre todos 5 frutas diarias, para cuntos das tenemos fruta?, y cuntas sobran? (divisin inexacta). Los grficos Realiza un grfico con las frutas que comes a la semana. El tiempo y dinero Dibuja un reloj e indica la hora en la que empiezas y en la que terminas de desayunar. Calcula el tiempo que tardas teniendo en cuenta que debe ser una de las comidas ms importantes del da. Realiza un pictograma con las frutas que comis a la semana los nios de clase. Precio de una compra diaria y horas de las comidas. Grficos lineales: evolucin de los puntos y del consumo de fruta en el recreo.
Calcular el precio de una dieta sana semanal que se ha diseado en la asignatura de conocimiento del medio.
Capacidad y masa Los adultos deben tomar al menos 1,5 litros de agua al da, y los nios 1 litro; expresa estas cantidades en centilitros, en cuartos de litro y en medios litros. Expresa tu peso en kilos, kilos y kilos. Suma de cantidades de masa y capacidad: suma tu peso junto con el de tu compaero. 3 E. P. Ingls Completar vocabulario de alimentacin, haciendo hincapi en alimentos saludables: frutas, verduras, pescados, pollo, pavo, etc Desayuno ingls: lo saludable de un buen desayuno. Horas de las comidas: hacer hincapi en la duracin del desayuno. Nombrar la pirmide de los alimentos en ingls. Comidas y alimentos sanos por pocas y en acontecimientos o fiestas tradicionales. Lugares de compra de alimentos saludables: frutera, panadera, pescadera, etc 473
Los estudiantes completarn un mural durante todo el curso con los distintos tipos de frutas y verduras de cada estacin. 3 E. P. Plstica Dibujar alimentos sanos. Mural con alimentos saludables. Jugamos con los alimentos. Los estudiantes elaborarn un colax utilizando como materiales diversos alimentos como pasta, cereales, frutos secos 3 E. P. Educacin fsica Peso y talla de todos los nios. Fomento la inscripcin a algn deporte extraescolar. Gymkhana de los sentidos: se realiza un circuito con pruebas donde entren en funcionamiento de forma especfica alguno de los sentidos. Ej: distinguir olores y sabores, identificar un zumo natural de uno envasado 4 E. P. Lengua El grupo nominal: sustantivos y adjetivos con comidas. Palabras agudas, llanas y esdrjulas: buscar palabras de este tipo de alimentos que se deben de comer todos los das y con los que se pueden comer excepcionalmente. Separar un texto en prrafos: utilizar una ancdota con comida (gustos, costumbres, recetas, etc) Vocabulario: las vitaminas y refranes con alimentos.
El cuento: escribe un cuento donde aparezcan alimentos. Los adjetivos: busca adjetivos para algunos alimentos. El ordenador: hacer un cartel con el ordenador que presente el programa de alimentacin. Los cuantificadores y los numerales: clasifica los alimentos que crees que debes comer ms; escribe con indefinidos las cantidades de alimentos que debes comer. La noticia: escribir una noticia. Busca en el peridico una noticia que tenga que ver con la alimentacin. El verbo: escribe verbos que tengan que ver con la alimentacin, clasifcales por conjugaciones. La descripcin: describe una frutera, una cocina, un frigorfico, etc Interpretar un cuadro de doble entrada. La primera conjugacin: conjuga con tus compaeros verbos de alimentacin. El anuncio: escribe un anuncio de una actividad del proyecto. Taller de juegos: transformar un refrn en un refrn disparatado de alimentacin. La segunda conjugacin: conjuga el verbo comer. La solicitud: escribir una solicitud para participar en una actividad del programa de alimentacin. Forma un campo lxico con la palabra alimentacin. 475
La carta: Escribe una carta a los nios de otro colegio para contarles cosas sobre el programa de alimentacin. Comunicacin oral: debate sobre alimentos saludables, sobre quien debe preparar la comida en casa, etc Normas. Comentar las normas del comedor. Familias de palabras con fruta, verdura, pescado. Expresin escrita: escribe en tu cuaderno una ancdota que tenga que ver con la alimentacin. Expresin oral: cuenta a tus compaeros tus gustos en la comida. Nombra alimentos leoneses. Nombra 3 frutas y verduras que sean palabras agudas, 3 llanas y alguna esdrjula. Escribe distintos tipos de enunciados con verduras. Sinnimos y contrarios de apetitoso, bueno, sabroso, nutritivo, saludable. Tipos de sustantivos con frutas y verduras: comn, propio, individual y colectivo. Escribe una carta formal al alcalde o alcaldesa solicitando ayudas para el programa de educacin para la salud. El correo electrnico: manda un correo a la plataforma moodle del programa de educacin para la salud. Utiliza aumentativos con los alimentos de la base de la pirmide y despectivos con los de la cima. Cambia el gnero a frutas y verduras manzana, naranja, zanahoria y vers que ocurre.
Escribir un dilogo. Convertir un dialogo sobre el desayuno saludable en cmic. Sufijos de profesiones: fruta y pescado. Escribe palabra polismicas con alimentos. Escribe alimentos con ll y con y. Emplea determinantes posesivos con alimentos. Campo semntico de fruta, verdura y alimentos para el desayuno. El verbo: presente, pasado y futuro. Escribe cmo debe ser tu alimentacin antes y despus del programa de educacin para la salud. Escribe un aviso para recordar que hay que traer fruta al recreo. Expresin oral: dar instrucciones sobre cmo cocinar una receta saludable. Recetas en el Quijote. El folleto: Disear un folleto para explicar y difundir el programa de educacin para la salud. Escribe una carta a tus abuelos contndoles las actividades del programa de educacin para la salud. Hablar de ventajas e inconvenientes de desayunar abundantemente. 4 E. P. Conocimiento del Medio La Tierra y la Luna Diferentes dietas en diferentes paralelos: la dieta mediterrnea. 477
El aire y la atmosfera Las plantas utilizan el oxigeno para la fotosntesis, producen vitaminas, raramente contienen grasas. Los peces respiran el oxigeno del agua, en general contienen pocas grasas y cuando las tienen son de las buenas. Importancia del agua para la vida y en la dieta. Los ecosistemas y el ser humano Actuacin del ser humano en el ecosistema para la alimentacin: pesca, agricultura, ganadera, productos qumicos, alimentacin ecolgica, etc Relacin de la proteccin del medio ambiente y la alimentacinconsumo de productos naturales, alimentos envasados o muy elaborados que requieren gasto de energa. Qu lugar ocupa el ser humano en la cadena alimentaria? Debemos comer de todo. Calor, luz y sonido Los alimentos como productores de calor, las caloras y las grasas. El calor cambia los alimentos, cocina. La materia y los materiales Alimentos naturales y artificiales. Propiedades fsicas con alimentos: estado, olor, color, densidad, textura, fragilidad, resistencia. Uso de los materiales en la alimentacin: recipientes, envases, etiquetas.
Los minerales y la alimentacin. El ser humano es fundamentalmente agua, debemos beber a nuestra edad 1 litro de agua y un adulto ms de litro y medio. Propiedades de la materia; masa: utilizar nuestro peso; volumen: debemos tomar de litro al da o 3 vasos de leche. Elegir el material adecuado. Para servir de recipiente, envase o envoltorio a un alimento. La energa Alimentos energticos: caloras por grupo de alimentos. El movimiento consume energa. Actividad fsica y deporte. El trabajo El sector primario: tipos de alimentos. La industria alimentaria: ventajas e inconvenientes, conservantes, congelados El comercio: tipos de comercio alimentario, consumo de alimentos. El tiempo libre: fiestas y tradiciones. Alimentacin en los cumpleaos. La alimentacin en las fiestas. La matanza. El ejercicio fsico.
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Fiestas y alimentos en el mundo: preguntar en clase por preparacin de alimentos a nios de otras culturas. Nuestro pasado reciente La alimentacin de nuestros abuelos y de sus padres: investigar y pregunta a los abuelos que coman y compralo con lo que nosotros comemos. Cmo es Castilla y Len Alimentos tradicionales de tu comarca, provincia y comunidad autnoma. Alimentos de las comarcas de la montaa y la llanura. Caractersticas. Describe y localiza en un mapa los lugares donde se venden alimentos saludables de tu barrio. Indica comidas tpicas de fiestas de Len y colcalas en la pirmide de los alimentos, puedes preguntar a tus padres o abuelos. Realiza un mapa de la produccin alimentaria en Castilla y Len. Como es Espaa La alimentacin en Espaa, dieta mediterrnea. Nombrar platos de cada comunidad autnoma y colocarles en la pirmide de los alimentos. Las instituciones polticas En qu derecho se recoge la alimentacin de los nios? Proponer normas de convivencia: declogo de alimentacin.
Nuestro cuerpo por dentro Las grasas animales y el colesterol obstruyen los vasos sanguneos del corazn y cerebro facilitando el infarto. Los grupos de alimentos: introducir diferenciacin entre grasas animales y vegetales, hidratos de carbono o azcares, de absorcin rpida y lenta. Pirmide de los alimentos. El deporte, qu deportes practicamos en horario extraescolar de forma regular? Completar el concepto de grasas animales, la grasa del pescado azul es buena y la del coco y la palma mala. Cuidado con los alimentos que en su composicin dice grasa vegetal sin especificar, con toda seguridad es uno de estos dos y no son sanos. Hidratos de carbono dulces absorcin rpida nos proporcionan energa de repente, si nos acostumbramos al dulce facilitamos la obesidad. Los hidratos de carbono de absorcin lenta nos proporcionan energa de forma progresiva; un ejemplo de hidratos de carbono de absorcin lenta son los proporcionados por las legumbres y las verduras cuando se consumen juntos. Arroz o pasta con verduras y ensalada. Las protenas son suficientes con las que nos proporcionan un filete de carne, o pescado o huevo al da (no ms de 4 huevos por semana). Cuidado pues vienen con grasa. Bien por el pollo sin piel. Ojo a las yemas, pues tienen mucho colesterol. 481
Vitaminas y minerales: 5 frutas y verduras al da, 4-5 veces a la semana legumbre o verdura de plato principal al medioda. La fibra hace que los hidratos de carbono sean de absorcin lenta. Cuidado con la recomendacin de alimentos variados porque si un da merendamos quesito, otro crema de cacao, otro pat y otro mortadela comemos fundamentalmente grasa animal que son perjudiciales. Ojo con la grasa de las magdalenas. 5 raciones de fruta y verdura al da, ms de litro de leche al da. 200 gr. de carne, pescado o huevos al da. 5 veces a la semana legumbre o verdura. Taller de etiquetado. Ejercicio fsico. Las plantas Hay plantas comestibles, tienen vitaminas, minerales, hidratos de carbono agua y pocas caloras en general. Diferencia de energa entre frutos carnosos y secos. Nutricionalmente tienen poco que ver, los frutos secos tienen muchas ms caloras y sobre todo las nueces su grasa es excelente para el corazn. 4 E. P. Matemticas Nmeros de 6 y 7 cifras Ejercicio con las pulsaciones utilizando la multiplicacin, recordar que la grasa animal ataca el corazn y puede favorecer el infarto.
La centena de millar. Si tomas 200 caloras de ms al da (dos petit suisse o un pastelito con envoltorio, o una bolsa mediana de aperitivo) cuantas caloras habrs consumido de ms en un ao?, y en 5 aos? Aproximacin a la recta: calcula el nmero de nios que participan en el proyecto de educacin para la salud en tu colegio y entre todos los colegios. Expresa el nmero con letra, aproxmalo a las centenas y a las unidades de millar. Coloca los nmeros en la recta de unidades, decenas, centenas, millares. Nmeros romanos: expresa tu peso y tu estatura en nmeros romanos. Grficos de lneas con las actividades extraescolares: emplear el dato de los nios de la clase y hacer hincapi en la conveniencia de hacer un deporte organizado. La adicin y la sustraccin Ejercicio para calcular cunta grasa tiene menos la vaca (12%), el cerdo (18%), el pescado azul (10%), el pescado blanco (1%), el chorizo (30%), el lomo (20%), el queso Philadelphia (20%), y el pat (40%). Propiedad conmutativa: pesos de la macedonia que vamos a preparar y precios. Ejercicio de sustraccin para calcular los litros de leche que sobran de un bloque de cajas de 500 litros para una semana, si cada uno de los 20 nios de clase nio toma litro diario y debe tomar l. 483
La multiplicacin Propiedad asociativa y conmutativa de la multiplicacin: aplica las propiedades al clculo de las frutas que necesitamos a la semana para comer fruta todos los das en el recreo. Propiedad distributiva: multiplicando las frutas por semana, los das de la semana y el nmero de alumnos en clase de 4. Ejercicio de pictogramas con deportes: recordar ventajas del ejercicio fsico, realizar grfico con los deportes que realizan los nios de la clase. Ejercicio de las mermeladas: con cantidades distintas de azcar, y pesos diferentes, qu mermelada tiene ms azcar. La divisin Dividir las frutas en partes para hacer macedonia o brochetas de fruta. Recta ngulo circunferencia y crculo Figuras simtricas y figuras asimtricas. Nombra 5 frutas simtricas. Las fracciones Rueda de los alimentos como fraccin. Comparacin de fracciones: qu alimento tiene ms grasa, un queso fuerte que tiene o un trozo de chorizo que tiene 3/10? Nmeros y fraccionarios
Interpretar de litro de leche que se debe tomar al da y si 5/4 es mayor o menor que 1 litro. Cuanta parte del queso es grasa si 2/3 no lo son. Los nmeros decimales Las centsimas. Expresar los 750cc de leche que debe tomar un nio en decimales de litro. Indicar de la estatura cul es la parte entera y cul la parte decimal. Comparacin, adiccin y sustraccin de nmeros decimales: cuntos centmetros es ms alto o ms bajo un nio que otro? Calcula la media aritmtica de la estatura de los nios de tu fila. Calcula la media aritmtica de las frutas que comis en tu fimilia da podramos mejorarlo? Longitud y superficie Calcula cunto mides si ests sobre tu compaero. Ordena las alturas de tus compaeros de clase. El centmetro, el milmetro y el decmetro: expresa tu estatura en metros, en decmetros, en centmetros y en milmetros La capacidad y la masa El centilitro, el medio litro y el cuarto de litro: calcula los centilitros de de litro de leche que debes tomar al da.
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El gramo, el medio kilo y el cuarto de kilo: 1/5 de kilo de carne, pescado o huevos que debo comer al da, cuntos gramos son? Operaciones con cantidades de capacidad y de masa: cuntos centilitros debo tomar de leche al menos a la semana? Realizar un grfico con los gramos de grasa de los alimentos. El tiempo Adiccin y sustraccin de horas y minutos: tiempo que se debe dedicar a cada comida y sumarlo haciendo notar un incremento del tiempo en el desayuno. Cunto tiempo semanal dedica a hacer ejercicio fsico si cada da empleas 65 minutos? Lo podemos hacer con varias actividades partidos, entrenamientos, andar en bici con tus padres, nadar un da a la semana Figuras planas Los cuerpos geomtricos Frutas con forma geomtrica o que se puede conseguir algo semejante. Naranja, esfera; pltano cortado, cilindro; pera cortada, pirmide; etc 4 E. P. Ingls Horas de las comidas: hacer hincapi en la duracin del desayuno. Vocabulario de alimentos saludables. Alimentos saludables y excepcionales.
Vocabulario de deportes: qu deportes practican los nios de la clase? Desayuno ingls como ejemplo de desayuno abundante. Tiendas de alimentacin y mercados tradicionales. Etiquetas y composicin. Los estudiantes completarn un mural durante todo el curso con los distintos tipos de frutas y verduras de cada estacin. 4 E. P. Plstica Dibujar fruta. Realizar cartel del proyecto de educacin para la salud. Cmic con alimentacin. Mscaras con frutas y verduras. Jugamos con los alimentos. Los estudiantes elaborarn un colax utilizando como materiales diversos alimentos como pasta, cereales, frutos secos 4 E. P. Educacin fsica Peso y talla de todos los nios. Fomento la inscripcin a algn deporte extraescolar. Gymkhana de los sentidos: se realiza un circuito con pruebas donde entren en funcionamiento de forma especfica alguno de los sentidos. Ej: distinguir olores y sabores, identificar un zumo natural de uno envasado 487
4 E. P. Msica Los sentidos: necesidad de disfrutar de los diferentes sabores como de la msica. Asocia tipos de msica con alimentos. Recoger canciones tradicionales con alimentos, analizar su contenido conjuntamente con lengua y conocimiento del medio.
Actividades complementarias El programa Juego y aprendo con los alimentos adems de trabajarse de forma transversal en todas las materias del currculo del segundo ciclo de educacin primaria, se trabajar mediante dos mini-proyectos (uno por trimestre) y varas actividades puntuales, tanto para los alumnos como para sus padres. A continuacin se presentan los miniproyectos y estas actividades. Mini-proyecto Desayuno como un rey (segundo trimestre) (ver anexo 1) Conocimiento sobre la distribucin de la ingesta de la dieta equilibrada: Desayuna como un rey, come como un prncipe y cena como un mendigo (pero no olvides comer fruta para almorzar y merendar). Cada estudiante anotar en una ficha lo que ha desayunado antes de ir al colegio. Lo analizar y determinar si es adecuado, equilibrado y sano.
Se disear un desayuno sano y equilibrado atendiendo, siempre que sea posible, los gustos de los estudiantes. Un da, previamente determinado por todos los cursos que participan en el programa, los estudiantes irn si desayunar al colegio. Ellos prepararn el desayuno que previamente haban diseado y desayunarn todos juntos. Un da despus se realizar un coloquio para que cada estudiante cuente que le ha parecido la experiencia del da anterior, si les ha gustado, si han desayunado as hoy, como se sintieron Mini-proyecto Ensalada de frutas (tercer trimestre) (ver anexo 2). Conocimiento sobre las propiedades y caractersticas de las frutas en general y sobre las de primavera en particular. Cada estudiante anotar en una ficha la fruta que ha ingerido a lo largo de la semana: cantidad, tipo, momento Los estudiantes elaborarn/crearn la receta de una ensalada de frutas. Un da, previamente determinado por todos los cursos que participan en el programa, los estudiantes prepararn la receta de una ensalada de frutas que hayan elegido por consenso. Esta ensalada la comern como almuerzo a la hora del recreo. Un da despus se realizar un coloquio para que cada estudiante cuente que le ha parecido la experiencia del da anterior, si les ha gustado, como se sintieron 489
Otras actividades complementarias: The winner is Se realizar un concurso de cmic. El tema ser el desayuno equilibrado y saludable. En este concurso participar todos los alumnos que participan en el programa Juego y aprendo con los alimentos. Se expondrn los cmics de todos los alumnos y se elegirn tres ganadores por curso. Los premios se entregarn al final del curso Declogo de la gente bien alimentada Los estudiantes elaborarn murales con el declogo para una alimentacin saludable que se repartirn por el resto de las clases y el colegio para que los vean los estudiantes del resto del centro educativo, los padres y todo el personal del centro; as se involucrarn en el programa, de forma indirecta, toda la comunidad educativa. Campeonato de salud Esta actividad persigue que los estudiantes almuercen al menos cuatro das a la semana frutas o lcteos. Cada da antes de ir al recreo cada estudiante anotar en la lista lo que lleva para el almuerzo. La clase podr canjear los puntos acumulados por un
premio de la lista que se les habr presentado con anterioridad. Ver anexo3. Dptico de informacin a los padres Al comienzo del proyecto se les entregar un dptico informativo solicitando su colaboracin, informndoles de aspectos puntuales y claros sobre la alimentacin equilibrada y saludable. Se aprovecharn las reuniones de curso y de aula para informar a los padres y madres. Se buscar su colaboracin e implicacin en las actividades del proyecto. Ver anexo 4. Una compra equilibrada Esta actividad est dirigida a los padres. Para consolidar esta informacin y la participacin de los padres en este proyecto se les propondr participar en este taller donde adems de resolver todas sus dudas, inquietudes, etc En l debern realizar una compra saludable ajustndose al presupuesto que se les indique. Aqu se incluye la lectura y valoracin del etiquetado de alimentos.
Evaluacin La eficacia del programa se valorar mediante la triangulacin de informacin obtenida por varias vas, tanto al comienzo como al finalizar el mismo. Los instrumentos utilizados sern: 491
El diario de los alumnos sobre la alimentacin llevada a cabo durante una semana. El cuestionario de hbitos alimentarios de la familia del programa Perseo (2007). Hoja de registro para el profesorado en la que ir registrando todas las actividades realizadas de forma transversal. ndices antropomtricos que incluirn peso, talla, ndice de masa corporal con percentiles. Los materiales que elaboren los estudiantes a lo largo del programa.
Referencias bibliogrficas
lvarez, M. N., & lvarez, L. M. (1990). 100 talleres de educacin del consumo en la escuela. Madrid: Instituto Nacional del Consumo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Carretero, M. B. (2006). El Quijote: nutricin y salud (educacin nutricin, educacin alimentacin). Revista Eureka sobre enseanza y divulgacin de las ciencias, 3 (1), 134-157. Constitucin Espaola (1978). BOE 29-12-1978
Encuesta nacional de salud. (visitada el 24-09-2008). Disponible en: http://www.msc.es/estadEstudios/estadisticas/encuestaNacional/en cuestaIndice2006.htm Estatuto de Autonoma de Castilla y Len. (2007) Boletn Oficial de las Cortes Generales, Serie III B, n 26 (a), de 02/11/2007. Garca Fernndez, M. C., & Garca Arias, M. T. (2002). Estudio de los hbitos alimentarios y de estilos de vida de los escolares de la provincia de Len. Len: Secretariado de Publicaciones de la Universidad de Len. Ministerio de Sanidad y consumo. (visitada el 15-09-2008.). Estrategia NAOS. Disponible en: http://www.naos.aesan.msc.es Ministerio de Educacin, Poltica social y Deporte y del Ministerio de Sanidad y Consumo. Programa Perseo (visitada el 20-09-2008). Disponible en: www.perseo.aesan.msc.es/es/programa/secciones/programa_ perseo.shtml Resolucin de la I Conferencia de Escuelas Promotoras de Salud (1997). Tesalnica-Grecia. Consultado (23/01/2008) en www.mec.es/cide.
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Anexos
A continuacin se recogen todos los anexos que se utilizan a lo largo de este programa de educacin para la salud: Anexo 1: Desayuno como un rey Anexo 2: Ensalada de frutas Anexo 3: Campeonato de salud Anexo 4: Dptico de informacin a los padres
Anexo 1. Desayuno como un rey
Nombre. Cole. Curso Fecha
Hoy he desayunado:
Un desayuno saludable y equilibrado debe tener:
En mi desayuno saludable me gustara desayunar:
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Anexo 2. Ensalada de frutas
Nombre. Cole. Curso Fecha
Esta semana la fruta que he comido es: Da Momento Fruta Cantidad
En mi ensalada de frutas me gustara que hubiera:
......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... ......................................................... .........................................................
Anexo 3. Campeonato de salud

Mes. Leyenda
(F) Fruta (L)Lcteo (B)Bocadillo o sndwich (Ch) Chuches (N) Nada
22 23 24 25 26 27
re ..
01
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Con la actividad el campeonato de la salud se pretende que los estudiantes adquieran el hbito de almorzar todos los das a la hora del recreo, y que este almuerzo est constituido por fruta o lcteos, al menos, cuatro das a la semana. Todos los estudiantes, antes de salir al recreo, deben anotar que han trado de almuerzo; para ello debern poner en la casilla del da en el que estn la letra correspondiente a la leyenda.
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La tercera y cuarta semana del mes de noviembre nos servir para saber la situacin de la clase en general, y de cada estudiante en particular, respecto a sus hbitos. La primera semana de noviembre los profesores que participan en el programa decidirn qu da de la semana y qu fruta debern traer los estudiantes para el recreo. Si al finalizar la semana ms del 50% de la clase han trado el da indicado la fruta indicada, la clase podr elegir la fruta de la semana siguiente. As se har todas las semanas hasta las vacaciones de Navidad. En el segundo y tercer trimestre se utilizarn otros premios. Al comienzo de cada trimestre a los estudiantes se les mostrar el sistema de puntos y premios por los que podr canjear.
Anexo 4. Dptico de informacin a los padres

Declogo para una alimentacin
1. Desayunar leche, hidratos (pan, cereales, galletas) y fruta. 2. 1 filete, 2 trozos de pescado o 1 huevo. Protenas 150 gr. (no hace falta ms). 3. Mejor pescado que carne, y cuidado con el queso. 4. 5 frutas o verduras al da. 5. A la semana 5 veces de plato principal verdura o legumbre. 6. La energa la debemos sacar de los hidratos de carbono (patatas, arroz, pasta, pan, cereales, etc). 7. No a las grasas animales. CUIDADO con la bollera, los pats y las bolsas de chuches. 8. No a las grasas vegetales que no pongan lo que son. Debemos comer slo aceite de oliva, girasol, soja o maz. 9. Debes tomar de litro de leche o yogurt diarios. 10. Debemos beber 1 litro y de agua al da, no vale sustituirlo por otro lquido.
Materia Promocin de la alimentacin saludable y actividad fsica regular Colegio: Curso escolar 2008-2009
A continuacin se presentan unas nociones generales sobre los hbitos saludables de alimentacin que se deben seguir. Esta informacin pretende ser la base sobre la que todos los adultos deben favorecer la adquisicin de hbitos correctos y saludables de alimentacin por parte de todos los estudiantes. Las verduras hay que consumirlas a diario porque tienen vitaminas, minerales y fibra, es decir, son alimentos reguladores; adems no tienen grasa y casi no engordan. Debemos tomar junto con las frutas 5 veces al da y como plato principal a la hora de la comida junto con las legumbres 5 veces a la semana. Las frutas tienen vitaminas, minerales, fibra, por lo que son alimentos reguladores, y tambin tienen azcares; salvo alguna especial, como el aguacate, no tienen casi grasa, engordan poco pues tienen poco agua. Hay que comer 2 piezas al da y conjuntamente con las verduras 5 veces al da. Los alimentos con protenas o los alimentos estructurales. Una racin de 200gr al da (1 filete o 2 trozos de pescado) es suficiente, si se toma una mayor cantidad estaremos tomando ms grasa, salvo si comemos pescado. Los lcteos y sus derivados son alimentos muy completos. La leche es un alimento muy completo, indispensable durante la poca de crecimiento. Las protenas de la leche son consideradas de alto valor biolgico. La leche es una importante fuente de calcio y vitamina D. Los productos desnatados tienen la ventaja de aportar menos caloras, grasas saturadas y colesterol, al elegirlos hay que mirar que tengan aadidas vitaminas, pues se pierden con la nata al desnatarla, son vlidas tambin las leches con omega-3. El yogur es similar a la leche. Los nios deben tomar en torno a de litro al da. En este grupo no se incluye el queso por su gran cantidad de grasa. Los alimentos con hidratos de carbono son alimentos energticos. Los cereales (pan, pastas, arroz) deben ser la principal fuente de energa. Los tubrculos (patatas), junto los cereales, son fuente de energa. Cuidado con las patatas fritas pues tienen muchas caloras, comer slo las hechas con aceite de oliva o girasol. Las
legumbres como tienen fibra nos dan energa por ms tiempo y no tan de golpe, se absorben ms lentamente. Lo mismo ocurre si tomamos los tubrculos o cereales con verduras o ensaladas. Son recomendables dos veces por semana. Las grasas tambin son alimentos energticos: El mejor aceite es el de oliva, tambin son saludables los de girasol, maz y soja. La margarina no recomendable porque el proceso para hacerla slida la convierte en tan mala como la mantequilla. La mantequilla y la nata son alimentos a evitar porque contienen mucha grasa animal con alguna vitamina. Otros aceites vegetales. Mucho cuidado con los alimentos que anuncian en su composicin aceites vegetales sin decir de qu; con casi toda seguridad son de aceite de palma, coco o palmaste que son tan malos como las grasas animales. Adems tambin hay que considerar las grasa en otros alimentos; as el pescado azul contiene un10%, el pescado blanco un 1%, el pollo sin piel un 3%, el caballo un 5%, el conejo un 8%, la vaca un 12%, el cerdo magro un 18%, el hgado de vaca un 4%, el cordero un 24%, el chorizo un 30%, el lomo un 20%, el queso Philadelphia o tipo Burgos un 20% y el pat un 40%.
Adems hay que beber 1l de agua diario, no pudindose sustituir ni por refrescos ni por la leche.
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Apndice F: Reconstruccin de los libros de texto
Reconstruccin de los libros de texto

En este anexo, incluimos a modo de ejemplo la reconstruccin de los libros utilizados en uno de los centros, se realiz esta reconstruccin de todos los textos de todas las asignaturas de tercero y cuarto de las editoriales: Anaya, Edelvives, Everest, Mc. Millan, Oxford, Santillana, SM, Sunshine Longman, Richmond y Vicens Vives.
Ingls: Oxford 4 Activity Book

Pg. 2 Teatime Lesson 1 aprovechar para aadir alimentos saludables legumbres, leche, otras frutas y verduras, grasas, bolsas de comida basura y bollera. Pg. 6 A real cowboy deporte salud frente actividades sedentarias videoconsolas Pg. 22 The hungry rat lesson 1 seguimos ampliando vocabulario de comidas saludables y no saludables. Pg. 31 Night an day horarios de comidas, buen desayuno, media maana merienda, frutas. Pg. 46 The wolfs in town aadir tiendas y mercados tradicionales estanteras, etiquetas y su composicin se puede ver marcas con esta en ingls y espaol.
Ingls: Oxford 4 Class book

500
Pg 2 Teatime aadir como en activity frutas y alimentos saludables entre los preferidos. Aumentar vocabulario de comidas. Pg. 29. 3 lesson 8 pasteles y helados grasas. Pg 46 Shops: diferentes tiendas de alimentos, comida basura, golosinas, cepillado, bolsas de aperitivos.
Plstica 4 Everest
Pgina 11 Dibujar lo que come adems del animal. Pg. 12 y 13 insistir en lo bueno del pollo y la fruta. Pg. 40, 41, 42 y 43 las uvas son frutas y la importancia de la fruta. Pg. 45 aprovechar para introducir la actividad de hacer macedonia. Pg. 48 diferentes frutos secos cada nio. Pg. 58 y 59 importancia del movimiento y ejercicio. Pg. 70 se puede introducir una de las recetas del Quijote de las actividades. Realizar los murales, collages, carteles, etc. del proyecto.
501
Msica 4 Alhambra
Asocia los tipos de msica con alimentos pg. 22 libro del alumno. Pg. 42 en los sentidos tipos de sabores y necesidad de gustar de todo como la msica. Recoger canciones tradicionales con alimentos, su contenido se puede analizar en lengua y en conocimiento del medio.
Matemticas 4 Proyecto Mundo Agua Edelvives

Tema 1 Nmeros de 6 y 7 cifras Pg. 13 Ejercicio de las pulsaciones utilizando la multiplicacin, recordar que la grasa animal ataca el corazn y puede favorecer el infarto. Pg. 14 La centena de Millar. Si tomas 200 caloras de ms al da (dos petit suisse o un pastelito con envoltorio, o una bolsa mediana de aperitivo) cuantas caloras habrs consumido de ms en un ao? y en 5 aos? Pg. 16 Aproximo a la recta. Calcula el nmero de ni@s que participan en el proyecto de educacin para la salud en tu colegio y entre todos los colegios, expresa el nmero con letra, aproxmalo a las centenas y a las unidades de millar. Coloca los nmeros en la recta de unidades, decenas, centenas, millares pg 9. 502
Pg. 18 Nmeros romanos. Expresa tu peso y tu estatura en n romanos. Pg 20 Grficos de puntos En ves de utilizar postres del comedor escolar anotar los postres de cada nio en su casa, ordenar los postres segn sean ms sanos o no, el problema viene de las natillas si son caseras o no y sus ingredientes. Pg. 21 Grficos de lneas En las actividades extraescolares emplear el dato de los ni@s de la clase y hacer hincapi en la conveniencia de hacer un deporte organizado. Pg. 22 gallinas y huevo la mejor parte es la clara que tiene protenas, se puede tomar hasta 4 huevos por semana, pero claras solas las que se quiera.. Tema 2 La adicin y la sustraccin
Ejercicio para calcular cuanta grasa tiene menos la vaca (12)el cerdo(18), el pescado azul(10), el pescado blanco(1), el chorizo(30), el lomo(20), el queso Philadelphia (20)pate(40)Light(20). Pg. 21 Propiedad conmutativa, pesos de la macedonia que vamos a preparar y precios. Ejercicio de sustraccin para calcular los litros de leche que sobran de un bloque de cajas de 500 l para una semana si cada uno de los 20 ni@s de clase nio toma litro diario deben tomar al menos l y mejor l. 503
Pg. 36. Ejercicio 3 el chocolate esta en la parte alta de la pirmide pues tiene mucha grasa saturada. Tema 3 La multiplicacin
Pg. 43 Propiedad asociativa y conmutativa de la multiplicacin calculando las frutas que necesitamos a la semana para comer fruta todos los das en el recreo Pg. 45 Mejor zumo que refrescos y mejor naturales que artificiales Propiedad distributiva multiplicando las frutas por semana, los das de la semana y el nmero de alumnos en clase de 4. Pg. 48 Valoro mi mundo. Nos lo dan hecho, estupendo, lo nico los dos litros de agua es un poco excesivo para un ni@ de 9 aos. Pg. 50 estupendos sandias y melones son de las frutas con menos caloras, son baratos y adems no es cierto lo de que no se pueden tomar de noche. Pg. 39 ejercicio de pictogramas con deportes, recordar ventajas de l ejercicio fsico, realizar grfico con los deportes que realizan los ni@s de la clase. Ejercicio de las mermeladas con cantidades de azcar distintas y pesos diferentes que mermelada tiene ms azcar. Tema 4 La divisin
504
Pg. 56 ejercicio 2 Tomates recordar que hay que comer legumbre o verdura 4-5 veces a la semana y fruta o verdura 5 al da. Pg. 59 Melocotn en tarro mejor que no fruta pero son mejores los naturales. Pg. 60 Divisin de un nmero entre 10 100 Las manzanas relacionarlas con las que tienen que traer al recreo. Pg. 66 pan excelente alimento, mejor tradicional que envasado. Tema 5 Recta ngulo circunferencia y crculo Pg. 78 Figuras con simetra y figuras asimtricas. Nombra 5 frutas simtricas. Tema 6 Las fracciones Pg. 88 Rueda de los alimentos como fraccin. Pg. 91 Comparacin de fracciones Qu alimento tiene ms grasa, un queso fuerte que tiene o un trozo de chorizo que tiene 3/10? Pg. 72 interpretar de litro de leche que se debe tomar al da y si 5/4 es mayor o menor que 1litro. Pg 76 cuanta parte del queso es grasa si 2/3 no lo son. Tema 7 Los nmeros decimales 505
Pg. 103 Las centsimas Estatura con fraccin y con centsimas. Expresar los 750cc de leche que debe tomar un nio en decimales de litro. Pg 104 Indicar de la estatura cual es la parte entera y cual la decimal. Pg. 106 Comparacin, adiccin y sustraccin de nmeros decimales. Cuantos centmetros es ms alto o ms bajo un nio que otro? Pg. 108 calcula la media aritmetica de la estatura de l@s ni@s de tu fila Calcula la media aritmetica de las frutas que comeis en tu filial da podramos mejorarlo? Tema 8 Longitud y superficie Calcula cuanto mides si estas encima de tu compaero. Ordena las alturas de tus compaeros de clase. Pg 118 El centmetro, el milmetro y el decmetro. Expresa tu estatura en metros, en decmetros, en decmetros y en milmetros Tema 9 La capacidad y la masa Pg. 135 El centilitro, el medio litro y el cuarto de litro Calcula los centilitros de de litro de leche que debes tomar al menos al da.
506
Pg. 137 El gramo, el medio kilo y el cuarto de kilo. 1/5 de kilo de carne, pescado o huevos que debo comer al da cuantos gramos son. Pg. 138 Operaciones con cantidades de capacidad y de masa Cuantos cl. debo tomar de leche al menos a la semana. Introduccin y ejercicio 5 recordar que es mejor el zumo natural que el envasado y este que un refresco Realizar Grafico con gramos de grasa de los alimentos. Tema 10 El tiempo
Pg. 150 horas de las comidas que realiza, destacar importancia de hacer 5 comidas al da. Pg. 152 Adiccin y sustraccin de horas y minutos Tiempo que se debe dedicar a cada comida y sumarlo haciendo notar un incremento del tiempo en el desayuno. Pg. 152 cuanto tiempo semanal dedica a hacer ejercicio si cada da emplea 65 minutos. Lo podemos hacer con varias actividades partidos, entrenamientos, andar en bici con tus padres, nadar un da a la semana Tema 11 Tema 12 Figuras planas Los cuerpos geomtricos
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Frutas con forma geomtrica o que se puede conseguir algo semejante. Naranja esfera, pltano cortado cilindro, Ramescu pirmide, etc
Lengua Proyecto Trotamundos SM

Tema 1 Qu rico! Pg. 10 Familias de palabras con fruta, verdura, pescado. Pg. 14 expresin escrita escribe en tu cuaderno una ancdota que tenga que ver con la escritura. Pg 16 Expresin oral: cuenta a tus compaeros tus gustos en la comida. Tema 2 Respira feliz!
Comprensin lectora: nombra los alimentos que aparecen en el texto e indica que Lugar de la pirmide ocupan. Pg 24 de los gentilicios que aparecen, cuales pertenecen a alimentos ms saludables. Nombra alimentos leoneses. Pg. 25 Nombra 3 frutas y verduras que sean palabras agudas y Llanas y busca alguna esdrjula. Pg. 26 Escribe distintos tipos de enunciados con verduras.
508
Pg. 28 inventa una noticia del programa de educacin para la salud.
Tema 3
Por arte de magia
Pg. 38 Sinnimos y contrarios de apetitoso, bueno, sabroso, nutritivo, saludable. Tema 4 Una risa contagiosa
Pg. 54 Tipos de sustantivos con frutas y verduras: comn, propio, individual y colectivo. Pg. 56 escribe una carta formal al alcalde o alcaldesa solicitando ayudas para el programa de educacin para la salud. Pg. 61 El correo electrnico: manda un correo a la plataforma moodle del programa de educacin para la salud. Tema 5 Sopa para todos
Comprensin Qu ingredientes crees que tenia la sopa? Pg 66 Utiliza aumentativos con los alimentos de la base de la pirmide y despectivos con los de la cima. Pg. 68 cambia el gnero a frutas y verduras manzana, naranja, zanahoria y vers que ocurre. Pg. 70 Escribir un dilogo. Convertir un dialogo sobre el desayuno saludable en comic. 509
Pg 72 mostrar acuerdo y desacuerdo con algunos conceptos del programa: comer ms en el desayuno, 5 frutas y verduras al da. Tema 6 Que corra la voz!
Pg. 82 Sufijos de profesiones fruta y pescado. Pg 86 Instrucciones para pelar una fruta. Tema 7 Msica, maestro!
Pg 96 escribe palabra polismicas con alimentos. Tema 8 Tema 9 A ver mundo Nunca llueve a gusto de todos
Pg. 125Escribe alimentos con ll y con y. Pg. 126 Emplea determinantes posesivos con alimentos. Pg. 128 Poesa de alimentos, todos son verduras. Tema 10 Bajo tierra
Pg. 138 Campo semntico de fruta, verdura y alimentos para el desayuno. Pg. 140 utilizar pronombres con actitudes saludables en alimentacin. Definir un objeto: Naranja. Tema 11 De otro planeta!
510
Pg. 154 Frases hechas con alimentos. Pg. 160 proponer soluciones. Propn soluciones para mejorar el desayuno de los ni@s. Tema 12 Uno para todos, todos para uno
Pg. 170 El verbo: presente pasado y futuro escribe como debe ser tu alimentacin antes y despus del programa de educacin para la salud. Pg. 172Escribe un aviso para recordar que hay que traer fruta al recreo. Pg. 174 expresin oral Dar instrucciones sobre como cocinar una receta saludable. Pg. 177 recetas del quijote aprovechando texto del quijote y preguntas sobre la obra. Tema 13 Un trabajo muy especial
Pg. 184 nombrar verbos de las tres conjugaciones que tengan que ver con la alimentacin. Pg. 186 Escribir un folleto. Disear un folleto para explicar y difundir el programa de educacin para la salud. Tema 14 Olores a la carta
Pg. 195 escribe una carta a tus abuelos contndoles las actividades del programa de educacin para la salud. 511
Pg. 202 Hablar de ventajas e inconvenientes de desayunar abundantemente. Tema 15 Hace mucho, mucho tiempo
Pg. 208Comprensin lectora: Frutas del nuevo mundo y cantidad de azcar. Pg. 214 Expresin escrita: Hacer un mural de la alimentacin saludable.
Conocimiento del medio 4 Santillana La casa del saber ed. Castilla y Len.
Tema 1 Nuestro cuerpo por dentro Pg. 8 alimentacin, voluntaria. Aparato digestivo y tansformaciones en nuestro cuerpo no voluntarias: nutricin. Pg. 12 Las grasas animales y el colesterol obstruyen los vasos sanguneos del corazn y cerebro facilitando el infarto. Tema 2 La salud Pg 19 que alimento es mas saludable sustituir pan de molde por pan tradicional. Los grupos de alimentos: introducir diferenciacin entre grasas animles y vegetales e hidratos de carbono o azucares de absorcin rpida y lenta. Piramide de los alimentos y tren de los alimento 512
Pg. 21 y 23 El deporte Qu deportes practicamos en horario extraescolar de forma regular? Pg. 24 Completar el concepto de grasas animales, la grasa del pescado azul es buena y la de coco y palma mala. Cuidado con los alimentos que en su composicin dice grasa vegetal sin especificar con toda seguridad es uno de estos dos y no son sanos Hidratos de carbono dulces absorcin rpida, energa de repente si nos acostumbramos al dulce facilitamos la obesidad. Absorcin lenta Legumbres y verduras. Arroz o pasta con verduras y ensalada. Proteinas un filete de carne o pescado o huevo al da no ms de 4 huevos por semana. Cuidado pues vienen con grasa. Bien por el pollo sin piel. Ojo a las llemas Vitaminas y minerales 5 frutas y verduras al da, 4-5 veces a la semana legumbre o verdura de plato principal al medioda. La fibra hace que los hidratos de Carbono sean de absorcin lenta. Pg. 26 cuidado con la recomendacin de alimentos variados si un da merendamos quesito, otro nocilla, otro pat y otro mortadela comemos fundamentalmente grasa animal. Comenzar a elaborar declogo de la alimentacin saludable. 513
Ojo con la grasa de las magdalenas. Tema 3 Las plantas Hay plantas comestibles, tienen vitaminas, minerales, hidratos de carbono agua, pocas caloras en general. Pg. 41 Diferencia de energa entre frutos carnosos y secos, nutricionalmente tienen poco que ver los frutos secos tienen muchas ms caloras y sobre todo las nueces su grasa es excelente para el corazn. Tema 4 Los Minerales, las rocas y el suelo de donde obtenemos las personas los minerales para nuestra alimentacin? Tema 5 Los ecosistemas Qu lugar ocupa el ser humano en la cadena alimentaria? Debemos comer de todo Tema 6 La materia Pg 77 el ser humano es fundamentalmente agua debemos de beber a nuestra edad 1l. de agua un adulto ms de 1l . Pg. 78 propiedades de la materia. Masa: utilizar nuestro peso. Volumen de leche debemos tomar de litro al da 3 vasos. Pg. 85Propiedades de los materiales aplicadas a las personas 514
Pg. 89 Elegir el material adecuado. Para servir de recipiente, envase o envoltorio a un alimento Tema 7 Las fuerzas y la energa Pg. 96 los alimentos sson nuestra energa y la utilizamos con el ejercicio debemos estar en equilibrio. Pg. 101Qu sera de la ciencia sin la fruta? Newton Tema 8 La luz Pg. 112 el color influye en nuestras preferencias por los alimentos, otras culturas como la china utilizan ms el negro en la alimentacin a veces aceptamos o rechazamos alimentos por el color Tema 9 El territorio donde vivimos Pg. 117 describe y localiza en un mapa los lugares donde se venden alimentos saludables de tu barrio. Pg. 129 Valorar otras comunidades autnomas: Pregunta sobre los platos tpicos de otras comunidades autnomas y colocalos en la pirmide de los alimentos. Tema 10 Los paisajes de Castilla y Len Pg. 140 Indica en un mapa de la provincia de len los productos alimentarios ms importantes que se producen. Tema 11 La poblacin y las tradiciones 515
Pg. 147-152 indica comidas tpicas de fiestas de Len y colcalas en la pirmide de los alimentos, puedes preguntar a tus padres o abuelos. Tema 12 El trabajo en Castilla y Len Pg 159 Indica trabajos relacionados con la naturaleza, industria y servicios que tengan que ver con la alimentacin. Pg 160 indica cultivos saludable de Castilla y Len. Ordena los tipos de ganado segn su cantidad de grasa animal. Tema 13 Las instituciones polticas Pg. 179Qu derecho recoge la alimentacin de los ni@s? Proponer normas alimentacin de convivencia: declogo de
Tema 14 La vida hace miles de aos Averigua que coman los primitivos Tema 15 La vida hace cientos de aos Pregunta a tus abuelos que coman y compralo con lo que t comes..
516
517
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Si tienes una manzana, yo tengo otra manzana y la cambiamos cada uno de nosotros tendr una manzana. Si t tienes una idea y yo tengo otra idea y las intercambiamos, los dos tendremos dos ideas. George Bernard Shaw
Nombre de archivo: Tesis_Educacin para la salud en la escuela.Una intervencin a travs del currculo desde la Enfermera_Francisco Javier Prez Rivera Directorio: F: Plantilla: C:\Documents and Settings\USUARIO\Datos de programa\Microsoft\Plantillas\Normal.dotm Ttulo: Parte terica. Captulo 1 Asunto: Autor: JJ Palabras clave: Comentarios: Fecha de creacin: 28/03/2011 13:32:00 Cambio nmero: 2 Guardado el: 28/03/2011 13:32:00 Guardado por: Olga Tiempo de edicin: 3 minutos Impreso el: 28/03/2011 13:35:00 ltima impresin completa Nmero de pginas: 582 Nmero de palabras: 125.888 (aprox.) Nmero de caracteres: 668.467 (aprox.)

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DEPARTAMENTO DE PSICOLOGA, SOCIOLOGA Y FILOSOFA

Francisco Javier Prez Rivera 2011

DEPARTAMENTO DE PSICOLOGA, SOCIOLOGA Y FILOSOFA

A Tere, Emilio y Ana

A todos y a todas Gracias.

2 Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin ______________ 33

3 Educacin para la Salud: Conceptualizacin _____________________ 83

4 La educacin para la salud en el sistema educativo espaol ________ 135

5 La educacin para la salud: una perspectiva emprica ____________ 179

6 Objetivos e hiptesis________________________________________ 217

9 Discusin y conclusiones generales ___________________________ 311

Apndices __________________________________________________ 353

Referencias Bibliogrficas ____________________________________ 520

Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 1

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Parte terica. Captulo 1

Parte terica. Captulo 2

Calidad de vida y saludables de alimentacin

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

Parte terica. Captulo 2

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

Tabla 1 Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

Parte terica. Captulo 2

7-8% 15 - 20 % 5% 2 g linolnico + 200 mg DEXA

< 350 mg/da > 50 %

< 300 mg/da 50 - 55 % < 4 /da

> 300 g/da > 250 g/da < 2 vasos/da

> 400 g/da > 300 g/da < 2 vasos/da

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

Parte terica. Captulo 2

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

Parte terica. Captulo 2

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Tabla 2 Raciones diarias recomendadas para una alimentacin adecuada

Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

Parte terica. Captulo 2

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin

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Calidad de vida y hbitos saludables de alimentacin