Informe del proceso de elaboracin de chorizo

Carrera Profesional
Semestre

Acadmico:

Unidad didctica

Integrante

: RAMIREZ TRINIDAD CARLOS

Profesor

I.

INTRODUCCIN.

El queso es uno de los principales productos derivados de la

leche, que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del
gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o
mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo
sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la
obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutricin, salud y caractersticas organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una
serie de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche
es desestabilizada de su situacin coloidal por acidificacin del
medio produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,
denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido
como queso. En esta prctica se realiz la elaboracin de un
queso campesino, tpico en Colombia y clasificado dentro del
grupo de los quesos frescos no cidos

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene

separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los
lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es
el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir
de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.

II.

OBJETIVOS.

2.1.

Objetivo general.

Conocer y aprender el proceso de la elaboracin de queso fresco,

implementando una serie de aditivos para evaluar durante el proceso y su
rendimiento final y la importancia de tiempo y temperatura para que as
nuestro producto final sea de buena calidad.

2.2.

Objetivos especficos.

2.2.1. Conocer el procedimiento de elaboracin de queso fresco.

2.2.2. Realizar el control de densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de

metileno, prueba de alcohol, color, olor, y consistencia de la materia
prima, como tambin el acidez. Solidos solubles, color, olor y textura
del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. Marco Terico

3.1.

Descripcin del Queso.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o
algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar
la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.1 Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores
son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes
tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no
pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como
vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante,

pero

actualmente

tambin

se

producen

sustitutos

microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos

vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
3.1.1. Referencias Histricas
Cuenta la leyenda que cierto pastor rabe de regreso a su casa,
despus de una dura jornada en el campo y con la leche ordeada de
sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus
corderos, despus de caminar y caminar a pleno sol, cul sera su
sorpresa que al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, slida y
convertida en queso .

Origen de la palabra Queso Tanto en Roma Imperial como en Grecia,

el queso ya era popular, Lo cierto es que poco a poco la fama del
queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la
ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenan debilidad
por

la

gastronoma.

La

palabra

queso

proviene

del

latn

"caseus". El "fromage" de los franceses tiene

su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba
para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al
queso en Grecia. Espaoles, portugueses, holandeses, alemanes e
ingleses usaron la raz latina ques-queijo-kaas-kse-cheese. Italianos
y

franceses

se

volcaron

hacia

la

denominacin

griega

formaggi~fromage. Cuenta una leyenda que un pastor

3.1.2. Composicin Qumica del Queso.
El queso tiene importancia en la dieta como fuente concentrada de
protenas y en muchos casos grasa y prcticamente todo el contenido
proteico esta en forma de casena, a pesar de ello en el queso
normalmente estn presentes todos los aminocidos esenciales. En
algunas dietas el queso tiene una especial importancia como fuente
de minerales, principalmente calcio, hierro y fosforo.
CUADRO 1.- composicin qumica del queso
.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO
VALOR DE
CARACTERISTICA

REFERENCIA

HUMEDAD %

54.0 56.0

GRASA %

21.0 23.0

PROTEINA %

17.0 19.0

SAL %

1.5 - 170

MATERIA GRASA EN MATERIA SECA %

49.0 50.0

HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO %

70 A 71

pH %

5.4 5.8

Fuente:
3.1.3. Tipos de Queso.
3.1.3.1. Queso freso

El Quesillo o Queso Fresco de vaca es una de las tantas variedades

de queso existentes, sus caractersticas son de un queso que no es
madurado y de alta humedad, adems es verstil en la hora de
consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de
preparaciones culinarias.
La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas
de la leche por la accin del cuajo, formando un gel uniforme de
apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades
reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado y
prensado.
La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana 202:044, para el queso fresco, es la siguiente: El queso fresco es el
producto blando no madurado obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche pasteurizada..
3.1.3.2. Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en
un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas
de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario
para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro,
pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms
dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor,
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil
encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el
gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado
aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se
puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo
sobrepasar

tiempos

de

tres

aos.

Tienen

una

textura

extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada,

como condimento o relleno de pastas italianas.

3.1.3.3 Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible

obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la
cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se
consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso
de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura

cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es
uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida,
consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La
denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse
siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema,

comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema
blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o
mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas
tartas de queso.

En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso,

combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de
queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss. El
queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la
cocina alemana o austriaca.

Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues

no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de
Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir
crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que
quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene
una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan
de sabores fuertes o amargos.
3.1.3.4. Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les
dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms
rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor,

que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso

sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del
orden

del

90%.

Excelentes

lugares

para

ello

han

sido

tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos

normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus
especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como
el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el
Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el
queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados rey de los quesos es el
roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-surSoulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros
quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano,
el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola
italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque
ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.
3.2

Elaboracin

3.2.1
3.2.1 cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso
es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende
obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas.
Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es
aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para
acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el
limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que
convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias,
junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante
papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora
de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus
o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido

de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del

emmental.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda.
Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la
cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin
del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un
intervalo de 33 C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms
rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final
del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura
qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de
aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva,
y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En
algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero
en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de
tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la
textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento
en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o
el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el
emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados
en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha
aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga
del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.
3.2.2 Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este
punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un
largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente
listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios
se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la

casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de

aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas
gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras
tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el
incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o
incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con
el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se
realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este
queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente
su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias
italianas, por lo que se consume clandestinamente

IV.

MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materia prima e insumos.

Leche.

Cultivo lcteo.

Cuajo.

Sal yodada.

Cloruro de calcio.

4.2.

Equipos y Materiales.

Perol u ollas.

Termmetro.

Jarras graduadas.

Cuchillo.

Colador.

Prensadora de queso.

Moldes de queso.

Cronometro.

Balanza gramera.

Balanza digital.

Balanza de meza.

Cocina a gas.

Mesa de trabajo.

Cucharon o pala de batido.

Esptula de madera.

Envase de plstico (polipropileno).

Tela para filtrar la leche.

Paos limpios.

4.1.3. Equipos y materiales de laboratorio.

4.2.

Lactodensmetro.

Equipo de titulacin.

Probetas graduadas.

. Refractmetro.

Matraz

Pipeta.

Vaso precipitado.

Placas Petri.

Tubo de ensayo.

Mtodos.
Se

utiliza

el

mtodo

experimental,

con

las

tcnicas

de

redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo

en grupo.

4.2.1.1.

Proceso elaboracin del Queso Fresco

Leche

RECEPCIN

7.210 kg
FILTRADO

0.050 kg

PASTEURIZACION

0.020 kg

7.160 kg
(63 C x 30 min)

7.140 kg
32 C

ENFRIADO

cluro de calcio: 0.0014 kg

7.140 kg
COAGULACION

cuajo: 0.00013 kg

30 a 45 min

7.142 kg
CORTE

cubos de 1 cm cubico

7.142 kg
AGITADO

5 a 10 min

7.142 kg
DESUERADO 1

5 kg

30 % del volumen total

2.142 kg
agua caliente 65 c x 3 min

LAVADO

2.142 kg
40 C

AGITADO 2

2.142 kg
DESUERADO 2

1 kg

3/4 de volumen suero

1.142 kg
sal: 0.070

SALADO

1.212 kg
MOLDEADO

1.212 kg
PRENSADO

0.212 kg

1 kg
VOLTEO Y OREO

cada 2 horas

ALMACENAMIENTO

5 C hasta el dia siguiente

1 kg

Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboracin del queso.

4.2.2. Proceso de Elaboracin

Recepcin.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a

utilizarse en la elaboracin del producto.

Filtracin- Se la realiza principalmente para remover impurezas

Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que

afectan a la conservacin del queso.

Premaduracin.-Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de

Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la
pasteurizacin.

Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del

cuajo

Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del

suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento.

Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para
no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.

Desuerado.-

Se

extrae

suero

luego

se

agita

antes

del

calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.

Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no

debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de
perder sustancias secas en el suero.

Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es

aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.

Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y

tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.

Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico,

regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de

las enzimas.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1.

Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

Cuadro N4: formulacin de materia prima e insumos

Materia

prima

y/o

Cantidad (KG)

Porcentaje (%)

Leche

98.99 %

Cuajo

0.00013

0.001 %

Sal yodada

0.07

0.99 %

Cloruro de calcio

0.0014

0.02 %

Total

7.07

100.00

insumos

5.2.

Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.

5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche

Cuadro N6: Densidad de la leche.

Muestra

Temperatura

Densidad

(c)
1

20

1.030

20

1.030

20

1.030

Promedio. final

20

1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el

mtodo de lactodensmetro, en donde se entubo un resultado ptimo
que es 1.030 esto quiere decir que la leche est cumpliendo con los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
5.2.2. Determinacin de acidez de la leche

Cuadro N7: % De acidez de la leche y D.

Muestra

Acidez (%)

Gasto
(NAOH)

de D

0.198 %

2.2

22 D

0. 18 %

2.0

20 D

0. 189 %

2.1

21 D

Promedio. final

0.189 %

2.1

21 D

Se realiz la determinacin de la acidez de la leche por el mtodo de

titulacin por neutralizacin con soda custica, usando como indicador una
solucin de fenolftalena en alcohol, la

prueba del acidez titulable nos

condujo que tiene un 0.225% de cido por lo tanto no est dentro de los
parmetros establecidos en las normas tcnicas porque el acidez para una
leche normal debe de ser 18% segn la INCOTEC.
5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro N8
Muestra

Sabor

color

textura

olor

Normal

crema

denso

Normal

Normal

Crema

Muy

Normal

denso
3

Normal

Blanco

denso

Normal

Denso

Normal

amarillento
Promedio. Normal

Blanco

Final

amarillento normal

Como parte del control de calidad en proceso de elaboracin del

manjar blanco y para la preparacin de cultivo lcteo. Es muy
importante realizar pruebas o anlisis de organolpticas de la leche a
que puedan afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de
acuerdo con el cuadro podemos afirmar que la materia prima
empleada en el proceso de elaboracin se encuentra en una situacin
como apta para elaborar un producto lcteo. Es muy importante tener
en cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendr
un producto de calidad.

5.2.5. Anlisis organolptico del producto terminado

textura y sabor)

(olor, color,

Cuadro N9: Anlisis de sabor del Queso Fresco:

N DE PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
total
promedio

G.1
3
3
5
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
3
3
3
2
2
4
3
3
2
3
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
5
5
122
3.49
bueno

G.2
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
2
2
3
5
4
5
4
4
5
5
2
3
3
3
2
5
4
4
4
4
3
4
124
3.54
muy bueno

G.3
5
3
4
4
2
3
4
3
2
2
2
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
5
4
4
4
4
3
4
3
4
2
3
112
3.20
bueno

G.4
2
3
4
2
2
2
4
2
3
2
4
4
4
4
4
4
2
3
4
4
3
4
3
3
3
2
3
3
3
4
4
5
5
5
4
117
3.34
bueno

G.5
4
3
3
3
5
4
5
4
3
4
3
3
4
3
3
5
4
4
5
4
3
5
4
4
4
4
3
3
5
5
2
5
0
5
5
133
3.69
muy bueno

Cuadro N10: Anlisis de olor del Queso fresco.

N DE PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
total
promedio

G.1
3
2
5
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
3
3
3
2
3
3
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
111
3.17
bueno

G.2
3
2
3
3
3
3
4
4
3
3
2
3
2
2
2
3
5
4
4
4
3
4
5
2
3
2
3
3
5
4
3
5
4
2
4
114
3.26
bueno

G.3
5
3
4
4
2
2
2
3
3
3
3
3
2
3
2
3
3
2
2
4
2
4
3
3
4
3
4
5
4
3
3
5
5
3
4
113
3.23
bueno

G.4
3
3
4
3
3
3
4
3
2
2
4
4
4
3
4
5
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
5
5
5
5
5
4
119
3.40
bueno

G.5
4
4
3
3
4
3
5
4
4
4
4
3
4
4
3
4
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
5
3
4
4
4
4
125
3.57
muy bueno

Cuadro N11: Anlisis de color del Queso Fresco

N DE PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
total
promedio

G.1
3
3
5
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
2
2
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
5
5
121
3.46
bueno

G.2
G.3
3
5
4
4
3
4
3
5
4
3
4
3
3
3
3
2
4
3
3
5
3
4
5
3
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2
3
3
3
5
3
5
3
5
4
5
4
5
4
3
2
4
3
5
3
2
3
3
5
3
4
4
4
3
4
5
5
4
3
4
3
5
4
5
5
5
5
4
4
134
129
3.83
3.69
muy bueno muy bueno

G.4
2
3
5
3
3
2
4
3
3
4
4
5
4
4
5
3
4
2
2
5
2
4
3
2
2
1
3
2
4
5
4
5
5
5
5
122
3.49
bueno

G.5
4
3
4
3
5
3
4
3
4
3
3
4
3
2
4
3
3
4
4
4
3
4
3
3
3
4
3
2
3
4
3
4
5
4
5
123
3.51
muy bueno

Cuadro N12: Anlisis de textura del Queso Fresco

N DE PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
total
promedio

G.1
2
2
4
3
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
2
4
4
2
3
2
3
3
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
101
2.89
bueno

G.2
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
5
3
4
4
2
3
5
4
5
4
5
5
5
4
4
3
4
3
5
5
4
5
5
5
4
146
4.17
muy bueno

G.3
4
4
3
5
3
3
3
3
3
3
2
3
3
4
2
3
3
3
3
4
5
4
3
3
4
4
4
4
4
0
4
5
5
4
4
121
3.46
bueno

G.4
3
2
5
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
5
5
5
3
4
4
5
3
4
2
2
3

G.5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
4
4
4
4
4
3
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
3
5
5
4
3
5
5
5
5
5
5
4
4
126
133
3.60
3.80
muy bueno muy bueno

5.2.6. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro N 13: Queso fresco

MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA (kg)o

SALE (kg)

SIGUE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

litro
M.P

I.

M.P.

I.

M.P

leche

7.210

------

-------

---------

7.210

----

100.000 100.000

Recepcin

7.210

--------

---------

-----

7.210

----

100.000 100.000

filtrado

7.210

-------

0.050

-----

7.160

-----

100.000

99.307

Pasteurizacin

7.160

------

0.020

-----

7.140

------

99.307

99.721

Enfriado

7.140

-----

--------

-----

7.140

-----

99.721

100.000

Coagulacin

7.140

0.002

--------

-----

7.142

----

100.000 100.021

Corte

7.142

-----

--------

-----

7.142

----

100.021 100.000

Agitado

7.142

-----

-------

------

7.142

----

100.000 100.000

1 Desuerado

7.142

------

5.000

-----

2.142

-----

100.000

29.987

Lavado

2.142

-------

-------

-----

2.142

-----

29.987

100.000

Agitado

2.142

-----

------

------

2.142

------

100.000 100.000

2 Desuerado

2.142

-----

1.000

-----

1.142

------

100.000

53.304

Salado

1.142

0.070

--------

-------

1.212

-----

53.304

106.132

Moldeado

1.212

-----

-------

-------

1.212

------

106.132 100.000

Prensado

1.212

-------

0.212

-------

1.000

-----

100.000

82.540

Volte y Oreo

1.000

-----

-------

------

1.000

------

82.540

100.000

Almacenamiento

1.000

------

-------

-----

1.000

------

100.000 100.000

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde

se observa que comenzamos con 4.12 kg de leche fresca durante la concentracin
se perdi o evaporo 4.054 kg y obteniendo como un producto final con un peso de
1.35 kg. Esto quiere decir que en el proceso de elaboracin del majar blanco su
rendimiento total fue de 33 %.

Rendimiento: 14 %

5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.

Cuadro N 14: Queso Fresco

Precio por
kg.

Costo

(s/.)

(s/.)

21

0.00013

1000

0.13

0.07

0.07

0.0014

20

0.028

Materia
prima y/o
insumos

Cantidad/
unidad

leche
cuajo
sal
yodada
cloruro de
calcio
total

21.23

Precio de venta: De 250 gr de manjar blanco

Al realizar el costo total de la produccin fue de S/ 25.47. Donde el precio por kg

es de S/ 18.87 Se obtuvo 5 unidades de 250 gramos de manjar blanco y 1 unidad
de 100 gr. esto quiere decir que el precio del manjar blanco envasado seria de S/
4.70

VI.

CONCLUSIONES

1. Los controles de los parmetros establecidos en cada operacin se cumplieron

de tal manera que se control la temperatura, brix, y tiempo y otros factores
que intervinieron para que el producto salga con todos los requisitos que
especfica las normas tcnicas.

2. Los controles fisicoqumicos realizados a la materia prima cumplen por lo

requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolpticos realizados al producto final cumplen
satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,
donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.

3. En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello seha

realizado

un

balance

de

materia

obtenindose

una

cantidad

aproximada136.903 kg de producto, indicndonos un rendimiento del

procesoaproximadamente

de

13.69%,

lo

cual

es

un

valor

bajo

referidoprincipalmente al aspecto econmico generando pocos ingresos a la

planta

4. Se determin el costo de produccin y precio de venta del manjar blanco como

el balance de la materia prima de manera que se muestra a continuacin:

VII.

RECOMENDACIONES

La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y

controlando las BPM, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales
y utensilio a utilizar en el proceso.

La leche utilizada debe ser leche natural entera, sin adulteraciones.

Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.

Recomendamos al ing. Que siga guindonos en las prcticas como hasta ahora lo
est haciendo.

VIII.

BIBLIOGRAFA

8.1

pginas web

8.2.

Libros.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A

Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteo Escrito por F.

Alamanz

Manjar blanco (Autor) Luis del Romero Snchez-Cutillas.

Ttulo Dulce de Leche (Autor)

Ganadera de la Leche Escrito por lvaro Castro Ramrez.

Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por Charles Alais.

Leche que no has de beber: el lado oscuro del alimento ms sobrevalorado

Mirta Toledo.

Autor David Romn.

Tecnologa de la leche Autor Aurelio Revilla R.

Codex alimentarius: leche y productos lcteos

Mass,

Louis.

Manual

bsico

elemental

de

conocimientos

de

Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de

todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

IX.

ANEXOS.

9.1.

Fotografas dibujo etc.

Realizando la medicionde la dencidad

Medicion de la temperatura

Prueba de alcohol

Realizando la titulacin

rosa tenue realizando

los

clculos

respectivos en grupo
PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE

Pasteurizacin

Enfriado

adicin del cultivo

Incubado

Envasado

.
Sellado
Fotos del proceso de elaboracin del manjar blanco

Calentamiento

Neutralizacin (bicarbonato de sodio)

Pesado de la

glucosa

Adicionando la glucosa

Concentracin

Envasado

Envases esterilizados

Producto final terminado