Culinaria Epistema

Culinaria episteme
lvaro Zamora
a E/a, in memoriam
l. Una receta
Empezaba la noche. Felicitas cocin chayotes sazones, los pel y cort en
trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrin vieron
cmo torca y retorca la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a
reposar en una palangana. Al da siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo.
Felicitas moli chicharrones, desmenuz cecina, pic ajos y cebolla, una
ramilla de apio, medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote.
-
"Age, me regals?".
"Bueno, pero solo un gallitol pa ca uno. Alcanzame las tortillas; deben

estar calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita
de tomate. Aqu estn!".
Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entr a buscar leche o caricias, el

viento atraves la huerta, para que rboles y flores fingieran algn baile. Los
nios se deleitaban. Felicitas atiz el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en
un sartn de hierro; agreg el chayote trazado, achiote, sal, organo, pimienta
y comino. Mezclaba, remova, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la
casa; una gata entr por la ventana y el chancho gru, intranquilo, en el cerco.
-
"Ja, ja, ja.. .se le abri el apetito a Canchunchn!", celebr la viejita,

mientras haca una tortillota de maz, para cubrir el fondo y las paredes de
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Perspectivas en ciencia. tecnologa y tica
la cazuela donde deposit el picadillo, que tap con otra tortilla y ribete
hbilmente. Antes de meterlo en el horno, pinch aquello varias veces con
un tenedor.
-
"Qu rico se ve, Gelita! -dijo Adrin- ust sabe mucho".
"Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!".
"Quin le ense, Doa Felicitas?", pregunt Magda.
"Agelita Mara, que en paz descanse; y vieras cmo nos gustaba! Pero ya
casi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y el chayote se
alistan la vspera; cebolla, ajos y chile dulce deben cortarse finamente, las
tortillas se queman si no se tiene cuidado. En mi casa se cocinaba con lea
de caf, aqu usamos carbn, as que el sabor es un poco diferente... Pero,
bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que se
necesita es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".
11. Tres formas de saber

En apuntes de clase, que siglos despus Andrnico de Rodas orden y
convirti en un libro conocido como Metafsica, Aristteles, acorde con la
visin de su tiempo, estableca diferencias entre los filsofos, interesados por
la causa o razn ltima de los seres y los tcnicos o expertos, ocupados en
cuestiones prcticas.
El !J,rteculinario es ejemplo de tcnica. Una cocinera sabe hacer, aunque
carezca de formacin en ciencia, trmino que Felicitas no usa para referirse a
campos de conocimiento e investigacin racional y sistemtica que hoy son
denominados as (como la fsica, la qumica, la biologa o, incluso, las
disciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo de
fiesta -tambin conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (know
how) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algn entrenamiento
especfico, anlogo al que reciben los peones en el campo, los operarios en
fbricas o talleres, las mecangrafas, los zapateros.
Las tcnicas culinarias de Agela Felicitas carecen de ciencia y de tecnologa;
sin embargo, son celebradas por aquellos nios, que las aprenden mientras ella
les cuenta historias de tiempos idos, cuando haba duendes en el cafetal y magia
en los pasadizos de la noche.
1 Parte:
Miradas
Epistemolgicas
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Por su parte, los nutricionistas y tecnlogos de alimentos no son,

necesariamente, gastrnomos, aunque su conocimiento puede ser indispensable
en la cocina del hospital y en las cerveceras actuales, en las fbricas de queso,
embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas y
otras comidas. All la ciencia es un insumo, al igual que la administracin
racional, el diseo y control de la gestin productiva.
III. Inspiraciones
Pese 'a que la ciencia difiere -en metodologa, contenido y finalidad- de la
tcnica, como advierte el aristotelismo, la historia ha transformado tan
profundamente estas actividades, que tal enfoque ha perdido vigencia.
La tecnologa (inexistente stricto sensu en tiempo de Aristteles) sirve a la
produccin, pero requiere de conocimientos cientficos, segn determinaciones
y formas que en la tcnica se desconocen. Las diferencias y semejanzas
sobrepasan el campo puramente cognoscitivo; involucran tambin asuntos
estructurales e histricos: se estima que algunos son de orden externo, como
los polticos y legales, de mercado, clculo e incremento de la productividad,
reinversin y resguardo de capitales (por eso, quiz, se tiende a definir la
industria -estatal o privada- en funcin de las tecnologas que posee, apropia,
monopoliza o transfiere); otros se consideran de carcter interno, como la
investigacin bsica y aplicada, la divisin y jerarquizacin de tareas, los
mecanismos de control y la incorporacin de instancias tcnicas -en los
procesos. Estas dimensiones son aspectos parciales del fenmeno, en
dependencia recproca.
Tcnica, ciencia y tecnologa suelen confundirse, debido -en parte- a que las
dos primeras han sido absorbidas por la tercera. Sus vnculos implican lo
artificial (cosas, estados, procesos, servicios) y sus efectos, particularmente lo
simblico (gustos, representaciones, valores, normas). En esto hay paralelismos
con la literatura, pues crea y recrea -por su estructura, accin y significadosniveles de discurso, funciones y correlaciones, as como cierta autonoma
relativa respecto de sus productores, destinatarios e, incluso, de los esfuerzos
por comprenderla. La prototecnologa (Cfr. Zamora, en: Ramrez, 1999), la
distensin nuclear, la conquista del espacio, el desarrollo, as como el papel de
los mass media en las luchas por los derechos civiles durante la dcada del
sesenta, o el capitalismo de entresiglos, son buenos ejemplos.
22
Perspectivas en ciencia, tecnologa y tica
Esa autonoma genera una oscilacin ontolgica, que arcaiza las distinciones
clsicas entre lo real y lo imaginario, por una parte y, por otra, sugiere que los
procesos productivos, las estructuras sociales y las condiciones materiales se
sobreponen al individuo y a los grupos; adems, crea pases, desequilibrios
(polticos, financieros, alimentarios), necesidades, deseos, mitos. Muestras se
hallan en todos los niveles: desde la seleccin-distribucin televisiva de valores,
hasta concepciones como las de Heidegger -cuyo ontologismo sirve para
tergiversar prcticas histricas- o las de ciertos liberales de nuevo cuo, que
llaman Globalizacin a sus esfuerzos por "desterritorializar el centro de
decisiones polticas y econmicas" (Cfr. Zamora, en: De Toro, 1999), para que
sea eficaz, pero menos ubicable.
Razn lleva Luis Camacho (1993), cuando advierte que la tecnologa
caracteriza "un perodo con todas sus manifestaciones". Est referida a la
praxis (individual, histrica) y, consecuentemente, a la dialctica necesidadescasez-trabajo. Mana de ellas y se dirige a ellas. Su multidimensionalidad
define una articulacin clave de la cultura contempornea (Ladriere, 1977).
Intrincada confluencia, cuyas aguas solo pueden analizarse (y comprender,
quiz, sus causas, consecuencias, sentido) con lentes pulidos en las diversas
disciplinas. En el pensamiento aristotlico se halla un germen conceptual
inspirador, pero dicho mtodo es carencial, falente, anacrnico. Algo semejante
sucede con otros enfoques parciales. Los de corte internalista tienden a olvidar
que su objeto est enraizado en mbitos estructurales (determinados y
determinantes a la vez). Los externalistas yerran en sentido inverso.
Sera prudente "un cambio radical epistmico-hermenetico" (Cfr. Mignolo,
en: De Toro, 1997) que valore tales orientaciones crticamente; reconozca
posibilidades y propsitos, lmites, informacin y, sobre todo, la necesidad de
considerar adecuadamente la gama de mediaciones: no en vano la esfinge
adapt su mirada a las vicisitudes del ro, para comprender su naturaleza. Los
mtodos son instrumentos histricos.
A semejanza de algunas ideas aristotlicas, las comidas de abuela son
inspiradoras,mas en otro sentido,por supuesto.Proceden de una actividadtcnica,
pero su validez y efecto se mantienen. Si quiere comprobarlo,siga la receta.

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Por su parte, los nutricionistas y tecnlogos de alimentos no son,

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