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GLORIA I. CARCAMO VARGAS, CARMEN PATRICIA MENA BASTAS

ALIMENTACION SALUDABLE
Horizontes Educacionales, nm. 11, 2006
Universidad del Bo Bo
Chile
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=97917575010

Horizontes Educacionales,
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Chile

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ALIMENTACION SALUDABLE
Autoras:
GLORIA I. CARCAMO VARGAS
Magster en Salud Pblica
Universidad del Bo-Bo
gcarcamo@ubiobio.cl
CARMEN PATRICIA MENA BASTAS
Magster en Pedagoga Universitaria y Educacin Superior
amena@ubiobio.cl

RESUMEN
La existencia de una relacin directa entre los alimentos que se ingieren y la salud que posee una
persona es una verdad conocida por siglos. Las enfermedades del siglo XXI indican que esta relacin
se ha estrechado se ha estrechado en una altsima proporcin. El consumo excesivo de grasas
saturadas y colesterol se asocia a un alto riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
La alimentacin y la actividad fsica influyen en la salud, ya sea de manera combinada como cada una
por separado. As pues, mientras que los efectos de la alimentacin y la actividad fsica en la salud
suelen interactuar, como en la obesidad, la actividad fsica aporta beneficios adicionales
independientes de la alimentacin, entendindose por Alimentacin un proceso preoral y voluntario y la
nutricin, como un proceso pastoral e involuntario; por ello, se plantea que una alimentacin saludable
es fundamental para mejorar la salud fsica y mental de las personas.

Las decisiones sobre la alimentacin, la nutricin y la actividad fsica suelen recaer en las mujeres y
estn basadas en la cultura y en las dietas tradicionales. Los programas encaminados a promover una
alimentacin sana y la actividad fsica en los seres humanos para prevenir enfermedades, son
instrumentos decisivos para alcanzar los objetivos de desarrollo.
PALABRAS CLAVE: Salud; alimentos; alimentacin; nutricin.
Introduccin
La relacin del hombre con los alimentos es
tan antigua como la humanidad; la bsqueda
de satisfactores al hambre y apetito ha tenido
un largo camino, con cambios dramticos en
muchas pocas, que han tenido directa
incidencia con la salud y esperanza de vida
de las distintas poblaciones del mundo.
Si bien la necesidad de satisfacer el hambre,
entendindose por ella la necesidad
fisiolgica de alimentarse y por apetito la
ingesta selectiva de alimentos, es comn a
todas las poblaciones del mundo, la manera
de satisfacer ambas necesidades no lo es,
pues influyen en esta decisin factores
culturales,
individuales,
ambientales,
econmicos, familiares, de disponibilidad de
alimentos, y un sinnmero ms, que

finalmente constituyen los hbitos alimentarios.

Como las clsicas disposiciones religiosas
sobre la pureza o impureza de determinados
productos que persisten hasta la fecha y se
basan en probables observaciones muy
antiguas. La ms conocida es la prohibicin de
comer
cerdo
en
la
tradicin
juda,
presumiblemente por su capacidad de
transmitir algunas parasitosis (como triquinosis
y cisticercosis) (Jimnez de la Jara, 2005).
En los ltimos 20 aos en nuestro pas, se han
producido importantes cambios demogrficos,
sociales y econmicos, que han contribuido a
modificar estilos de vida de la poblacin y por
ende modificar las conductas alimentaras.
Ello ha determinado un dramtico aumento de
la prevalencia de enfermedades crnicas no
transmisibles, patologas invalidantes de difcil

tratamiento y alto costo social y familiar, entre

las que destacan la obesidad, diabetes,
dislipidemias,
hipertensin
y
cncer.
Estudios de la organizacin Mundial de la
Salud permiten estimar que cerca de la mitad
de
las
muertes
por
enfermedades
cardiovasculares y un tercio de los cnceres,
podran ser evitados si se cuidase la
alimentacin desde etapas tempranas de la
vida (Atalah, 2004).
Relacin entre alimentos y salud.
Las enfermedades del siglo XXI siguen
relacionado salud con alimentacin en una
altsima proporcin. Si se tiene en cuenta la
ltima encuesta Nacional de Salud de Chile,
se ve que al menos el 50% de las mayores
prevalencias tienen un origen y una
prevencin en los temas alimentarios. La
hipertensin arterial est presente en cerca
del 33% de los mayores de 15 aos; la
hipercolesterolemia en el 35%; y la obesidad
y el sobrepeso en el 60%. Si a esto se
agrega la prevalencia de cerca de 90% de
sedentarismo y 40% de tabaquismo, la suma
de los riesgos genera un panorama bastante
dramtico (Jimnez de la Jara, 2005).
En la dcada de los 90 Chile aument al
doble su ingreso per cpita, pero esto no
signific necesariamente un mejoramiento de
la calidad de vida; parte de ese incremento
econmico, en especial en el sector de bajos
ingresos, se destin a comida grasa y rica en
azcar refinada, como es la comida chatarra
y bebidas gaseosas, a la compra de
televisores, electrodomsticos o automviles.
Esto signific una disminucin de la actividad
fsica, lo que en conjunto con los cambios en
la dieta, produjo un aumento explosivo de la
obesidad, especialmente en los nios,
adolescentes y mujeres en edad frtil
(Salinas, 2003).
Los cambios culturales y la persistencia de
hbitos de consumo de alimentos preparados
en lugares que no son el hogar, constituyen
un elemento a tener en cuenta para quienes
dictan polticas, y tambin para la industria de
los alimentos (Jimnez de la Jara, 2005), ya
que stos se relacionan con la salud a travs
de su carencia o su exceso, pero tambin por
su calidad y contenidos especficos. Esta
consideracin ha provocado, en aos

recientes, una revitalizacin de los conceptos

antiguos tales como: un nio/a gordo se
consideraba saludable, una embarazada deba
comer por dos.
La informacin sobre la composicin qumica
de los alimentos nacionales e importados
existentes en el mercado es insuficiente e
incompleta. Son excepcionales los casos en
los que dichos datos se pueden obtener de las
etiquetas de los productos envasados, o de
tablas
de
composicin
de
alimentos
confeccionadas en los pases desarrollados,
las cuales, adems de las diferencias en el
contenido de minerales y otros nutrientes, son
difcilmente accesibles (Olivares, 1996).
Estado nutricional y su
estado de salud

relacin con

La salud es un factor determinante del

desarrollo y un precursor del crecimiento
econmico. La Comisin de la OMS sobre
Macroeconoma y Salud ha demostrado que,
las enfermedades perturban el desarrollo y que
la inversin en salud es un importante requisito
previo al desarrollo econmico de una nacin.
Los programas encaminados a promover una
alimentacin sana y la actividad fsica para
prevenir enfermedades son instrumentos
decisivos para alcanzar los objetivos de ste
desarrollo.
stos se deben integrar
eficazmente en programas ms amplios de
desarrollo y de mitigacin de la pobreza (OMS,
2003).
El ser humano necesita cubrir un requerimiento
diario de alrededor de 50 nutrientes para tener
un adecuado estado nutricional y de salud, los
cuales se obtienen consumiendo una
alimentacin suficiente, equilibrada y variada.
Algunos de estos nutrientes son esenciales, es
decir, el organismo no puede producirlos y
debe recibirlos a travs de la dieta (Olivares,
1996).
Se entiende por estado nutricional normal al
equilibrio entre la ingesta y las necesidad
alimentara. Para mantener un estado
nutricional
normal
y
prevenir
las
enfermedades degenerativas relacionadas
con la alimentacin, cada persona debe
consumir las caloras necesarias para

compensar su gasto energtico y

satisfacer sus necesidades de nutrientes
esenciales, limitando la cantidad de
grasas, grasas saturadas, colesterol, sal y
alcohol.
Las dietas ricas en grasas
provocan ms obesidad y aumentan el
riesgo de enfermar de ciertos tipos de
cncer. El consumo excesivo de grasas
saturadas y colesterol se asocia a un alto
riesgo
de
presentar
enfermedad
cardiovascular. El consumo excesivo de
sodio se asocia a una mayor prevalencia
de hipertensin. El consumo excesivo de
alcohol se asocia a enfermedades
hepticas, hipertensin, accidentes y
problemas sociales (Olivares, 1996).

salud pblica ms eficaces aplicables a nivel

individual y colectivo. Aunque se necesitan
ms investigaciones, los conocimientos
actuales justifican una urgente accin de salud
pblica (OMS, 2003).
Una dieta sana
Segn recomendaciones de la Consulta Mixta
FAO/OMS (OMS, 2003) una dieta sana debe
considerar:

La alimentacin y la actividad fsica

influyen en la salud ya sea de manera
combinada o en forma separada. Una
alimentacin desequilibrada y una falta de
actividad fsica, adems de los resultantes
del exceso de peso y de la obesidad, dan
lugar a enfermedades degenerativas
como la hipertensin arterial, diabetes
mellitus
tipo
II,
enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de
canceres.
Pues, los efectos de la
alimentacin y la actividad fsica en la
salud suelen interactuar, pero en cambio
la actividad fsica sola aporta beneficios
adicionales,
independientes
de
la
alimentacin, siendo sta fundamental
para mejorar la salud fsica y mental de
las personas. (OMS, 2003)
Ahora bien, las enfermedades crnicas no
transmisibles
constituyen
una
carga
econmica pesada para los sistemas de
salud, baja productividad empresarial, fuertes
presiones familiares y grandes costos para la
sociedad.
Hay pruebas de que las personas pueden
mantenerse sanas despus de los 70, 80 y
hasta 90 aos de edad si su dieta es ptima,
tienen una actividad fsica regular y no
consumen
tabaco.
Las
extensas
investigaciones realizadas en los ltimos
aos han aportado conocimientos suficientes
y cada vez mayores sobre dietas ptimas y
los beneficios de la actividad fsica para la
salud, as como sobre las intervenciones de

La ingesta energtica limitada procedente

de las grasas, la sustitucin de las grasas
saturadas y los cidos grasos trans por
grasas insaturadas.
El consumo de frutas y hortalizas, as
como de legumbres, cereales integrales y
nueces.
Limitar la ingesta de azcares libres.
Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda
procedencia, consumir sal yodada.
Lograr un equilibrio energtico para
controlar el peso.

Por lo anterior, el Consejo Nacional para la

Promocin de la Salud en Chile, ha elaborado
las
Guas
Educativas,
con
mensajes
comunicacionales
que
fomentan
comportamientos alimentarios saludables, sin
dejar de lado aspectos psicosociales que
ayudan a las personas a sentirse bien.
Considera entre otros:
a) El consumo de lcteos, sealando el dao
a la estructura sea que produce un dficit
de su ingesta.
b) Incentiva el consumo diario de frutas y
verduras por su contenido de antioxidantes
y fibra.
c) Recomienda aumentar el consumo de
leguminosas en reemplazo de la carne
porque contribuyen a reducir los niveles de
colesterol en la sangre.
d) Aumentar el consumo de pescado.
e) Preferir el consumo de aceites de origen
vegetal, por sobre los de origen animal,
disminuyendo la cantidad a usar y
controlando las frituras.
f) Aconseja la lectura de las etiquetas que
permiten llevar alimentos bajos en grasas,
azcar y sal, por la implicancia que tienen

con la obesidad y sus consecuencias

degenerativas.
g) Hacer del consumo habitual de agua un
agente
protector
del
organismo,
eliminador de toxinas, que aseguren su
buen funcionamiento.

Las decisiones sobre la alimentacin, la

nutricin y la actividad fsica solan recaer en
las mujeres, basadas en la cultura y las
dietas tradicionales, porque los hbitos
alimentarios
y
los
comportamientos
relacionados con la actividad fsica estaban
arraigados en las tradiciones locales y
regionales (OMS, 2003). En cambio hoy que
la mujer sale a trabajar fuera de su hogar
existe una libertad absoluta de los
integrantes de una familia para seleccionar
su alimentacin y ocupar su tiempo libre.
Alimentacin saludable
La consecucin de una alimentacin
saludable no es solo una decisin que
deba dejarse en manos de la poblacin,
sino que debe ser abordado como un
problema de salud pblica, con una
poltica de Estado tendiente a educar,
comunicar y empoderar a la comunidad
de manera apropiada acerca de la
relacin que existe entre actividad fsica,
alimentacin y salud, as como tambin en
el aporte y gasto energtico, diversos
tipos de dietas y modalidades de
actividades fsica que reducen el riesgo de
contraer enfermedades no transmisibles,
como
tambin
sobre
decisiones
saludables en materia de productos
alimenticios. (OMS, 2003).
Asimismo,
sta poltica debera propender a una
comercializacin
y publicidad que
desaliente los mensajes que promuevan
prcticas alimentarias no adecuadas o la
inactividad fsica,
promoviendo los
mensajes positivos y propicios para la
salud; reforzando la lectura de etiquetado
nutricional por parte de la poblacin,
considerando que los consumidores
tienen derecho a una informacin exacta,
estandarizada y comprensible sobre el
contenido de los productos alimenticios
para facilitar la toma de decisiones
saludables.

Los hbitos se forman tempranamente en la

infancia, entonces se debe orientar el trabajo a
la generacin de polticas escolares que
apoyen la alimentacin saludable y la actividad
fsica, considerando que la escuela influye en
la vida de la mayor parte de los nios/as.
Debindose ensear higiene y promocin de
una
alimentacin
sana,
limitando
la
disponibilidad, en estos establecimientos, de
productos con alto contenido de sal, azcar y
grasas, instalando quioscos que sean
verdaderamente saludables. Ahora bien, no
podemos olvidar que los alimentos tambin
cumplen una funcin social, como lo es:
satisfacer la necesidad de alimento, satisfacer
la sensacin de apetito, conservar tradiciones
familiares, como proteccin, como acto de
conciencia, como forma de poder, como
forma
de ostentacin, de gratificarse, de
evadirse, como mediador social, como festejo,
entre otras. Por lo que a la hora de hablar de
alimentacin saludable y necesidad de cambio
de hbitos alimentarios, es necesario tener
todos estos aspectos en cuenta, pues tal como
plantea Echeverra, al referirse al lenguaje
constructivista, tambin podramos establecer
que la alimentacin construye realidad, es
decir una realidad alimentara en la poblacin
(Echeverra,
2003).
Para
hablar
de
alimentacin saludable debemos, entonces,
entender y reconocer que existen alimentos
sanos y otros que no lo son, por lo tanto para
practicar o para llevar a cabo una alimentacin
saludable se debe tener coherencia entre el
discurso y en la accin.
Ciclo Vital
Es importante considerar las etapas del ciclo
vital individual para entender el concepto de
alimentacin saludable, pues las motivaciones
para alimentarse son distintas en cada una de
ellas, as en la infancia se es dependiente, las
decisiones estn tomadas por los adultos
tutores responsables de su educacin, por lo
que en esta etapa quien debe ser educado o
reeducado es el adulto.
En la educacin parvularia, el nio o nia
comienza a independizarse, lo que implica
muchas veces utilizar erradamente el dinero
que se le entrega para comprar la colacin en
la unidad educativa que lo acoge. El ingreso al

colegio o al jardn infantil implica una

separacin de sus adultos tutores, muchas
veces no se elige una colacin adecuada,
situacin que puede traer peligros puesto que
es en esta etapa de la vida donde se
adquieren los patrones alimentarios.
La etapa de la adolescencia, por siempre ha
sido considerada una etapa difcil, y en
cuanto a alimentacin tambin podra
establecerse un paralelo; esta es una etapa,
donde el joven busca independencia y la
identificacin de s mismo, por lo que gusta
de experimentar y sobretodo tomar
decisiones con la mayor libertad posible, lo
que lleva a descuidar, en la mayor parte de
los
casos,
la
alimentacin,
pues
habitualmente el joven come lo que quiere,
donde quiere y como quiere.
Si bien en la etapa adulta, existe ya la
formacin de criterio, las decisiones en
cuanto a alimentacin habitualmente se ven
influidas por otros intereses que no
necesariamente estn ligados a la salud
propiamente tal. Por ejemplo, en el caso de
la madre o embarazada, la alimentacin que
ella decida consumir estar en directa
relacin con el desarrollo de su embarazo o
sus hijos; la persona cuyo trabajo depende
de la imagen corporal, se alimentar en
razn de esta variable; en la persona de
escasos recursos o de estratos sociales muy
bajos, su principal motivacin ser satisfacer
el hambre, pero por la falta de recursos, lo
har de la forma que sus ingresos le
permitan, sin considerar si sta es saludable
o no.
Como conclusin se puede sealar que la
mayor prevalencia de enfermedades en
nuestro pas, tiene su origen en el tema
alimentario, lo que constituye un verdadero
reto para la salud pblica por ser
determinante sobre la salud de las personas
y sobre los presupuestos que se destinan a
ella.
El aumento del ingreso per cpita en la
dcada de los 90 no significa necesariamente
un mejoramiento en la calidad de la
alimentacin de las personas, sino que en
gran parte se destina al consumo de comida
chatarra, rica en grasa y azcares.

No se consider que para mantener un estado

nutricional normal y prevenir las enfermedades
degenerativas
relacionadas
con
la
alimentacin, se deben consumir solo las
caloras necesarias para compensar el gasto
energtico y satisfacer las necesidades
individuales, combinando caloras con una
actividad fsica moderada.
Ahora, por otro lado, si bien existen
recomendaciones para tener una dieta
saludable que estn al alcance de una
poblacin que tiene libertad absoluta para
seleccionar su alimentacin y tiempo libre, la
consecucin de una alimentacin saludable no
debe dejarse al libre arbitrio de las personas,
sino que debe ser abordada como un problema
de salud pblica, con una poltica de estado
orientada a la educacin, comunicacin y
empoderamiento de la comunidad. Ello, con el
fin de lograr cambios de conducta, centrados
en la motivacin, sin efectos inmediatistas,
trabajando desde la infancia con polticas
escolares, adecundolos y reforzndolos
segn cada etapa del ciclo vital individual

BIBLIOGRAFIA
ATALAH, E (2004): De la Desnutricin a la obesidad. Revista Nutricin, Salud y Bienestar. Chile, N2
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