LA BIBLIA DE LOS TRAGOS INTRODUCCION

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Historia y origen del coctel

Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de
Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer
a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de
embarcaciones. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en
las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se
beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba rum, aguardientes
u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio
grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. . En una de
esas playas del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus
bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta
que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver
el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron
qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cock-tail". En adelante le
pedan "cocktails.
Otra interesante versin sita como descubridores del "coctel" un pueblo del lejano
oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad
donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con
algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre
los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la
noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de
ria, entre los cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue
incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el
pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de varias alternativas en
las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio
cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor,
slo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, orden
a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del
tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios.
Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo nico que
haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo
nuevo, que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal manera
agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "coctel", o
sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cctel datan del siglo XVI,
estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se
debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas
que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los
barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o
enmascarar) su sabor. Luego el cctel perdi su popularidad, sobretodo fuera de los
Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de
la gastronoma.

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Definicin de coctel

"El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas de cualquier tipo, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna
se destaque especialmente".
"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una
combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y
perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

Composicin de un coctel
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento
preponderante.
Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que
rebajarlo.
Algn tipo de agregado como unas gotas de limn, amargo o granadina.
En el caso de los tragos largos se completa con algn tipo de gaseosa o jugo.
Y por ultimo algn tipo de decoracin en base a frutas o diversos tipos de
decorados.

Bases de la coctelera

Color
Aroma
Sabor
Espritu

Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel,

donde un trago debe prepararse con una correcta y
llamativa
presentacin
(color),
un
aroma
correspondiente que puede estar ayudado por algn tipo
de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue
curacao (aroma), as como tambin una adecuada y
nivelada mezcla de los elementos que lo componen que
le van a dar el gusto que tiene que tener el coctel (sabor),
y por ltimo todo esto no puede estar acompaado sin

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espritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del
coctel que se est sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algn truco
de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atencin del cliente.

Mtodos de preparacin de un coctel

Existen diversas formas de preparar un coctel desde las ms sencillas hasta otras que
necesitan mucha mas produccin, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo
de coctel que estemos preparando.
Directos:
Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre
poniendo primero el hielo y despus agregando las diferentes bebidas de mayor a
menor graduacin alcohlica.

Refrescados:
Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de
composicin as como tambin una cuchara mezcladora, simplemente consiste en
revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el
hielo molido se derrite muy rpido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado
para no aguar a la mezcla.
Batidos:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con
hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de
contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradacin alcohlica) Se mezcla
con movimientos enrgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior
de la coctelera, indicando que el trago est suficientemente fro (6 a 8 Seg.).
Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas,
pueden estar constituidas de metal, as como de vidrio y de metal, tambin pueden
contener un colador en la tapa.

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Cocteleras: toda coctelera debe ser curada antes y despus de cada servicio, para
esto se debe utilizar un aguardiente y dos rocas de hielo batir unos segundos y volver
a lavar, dejar escurriendo en la esterilla o bar mat.

Licuados y/o Frozen:

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difciles de combinar
con otro mtodo, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen
una consistencia homognea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este mtodo se
debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse
especial cuidado en la proporcin y tipo de hielo, ya que este vara constantemente
por el clima as como por el tipo de conservacin.

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Flambeados:
Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera
como as algn contenedor de acero inoxidable.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio.

Elementos del bar

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio

de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos
que se enumeran a continuacin, por ende tendremos elementos indispensables y
elementos accesorios para el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o
suplantarse, siempre adecundose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a
preparar en la misma.
Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilizacin adecuados para
aprovechar al mximo su utilidad y alargar su durabilidad.

Picos dosificadores

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El pico fue un elemento que revolucion la coctelera, ya que le insertaba muchsimas

ventajas en el servicio, desde el clculo exacto de las medidas de cada bebida, poder
tener mas control sobre el vertido de las bebidas, as como tambin permite poder
guardar las botellas sin tener que taparlas.
Por todo esto decimos que serian un elemento casi indispensable en cualquier tipo de
barra.
Los picos metlicos, los ms exactos y duraderos, nos permiten calcular exactamente
1Oz. contando 4 tiempos rpidamente.
Existen tambin picos plsticos de diferentes modelos y los hay con corte automtico.
Organizador

Elemento indispensable para reunir

en un solo lugar todo lo necesario
para el cliente, ya sea sorbetes,
servilletas, posavasos, agitadores,
etc.
Por esto debe estar ubicado en la
tapa de la barra para ser de fcil
acceso para todo los clientes.

Colador oruga

Tambin llamado strainer, tiene forma circular,

rodeado por un resorte en espiral. Especialmente
diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y
colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su
borde tiene como funcin la de no dejar pasar los
cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas
en el momento de vaciar el cctel en la copa. Se
puede suplir por un colador metlico pequeo, segn
el tamao del vaso mezclador.

Pala para hielo

Es utilizada para tomar el hielo directamente

de la cubeta sin utilizar las manos, al igual que
las pinzas.
Nos permite medir la cantidad de hielo para
realizar cualquier tipo de trago frozen en
licuadora, existen metlicas y plsticas y por lo
general tiene una medie estndar.

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Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y

cocteleras para que se escurran.
Vienen en goma lavable y son muy duraderos y
resistentes, hay que evitar dejarlos con
suciedad por mucho tiempo

Sacacorchos

Es un elemento indispensable, utilizado

para el servicio de vinos. Los hay de
muy diversos tipos.
Lo mejor seria un destapador
ergonmico
que
se
adapta
perfectamente a la palma de
la mano, y nos permite un uso mas
cmodo y seguro.

Pinzas para hielo

Indispensables a la hora de manejar hielo en un

servicio convencional de coctelera. Existe
diversidad de modelos metlicas o plsticas.

Destapador
En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez destapar
alguna cerveza, entonces el destapador es un elemento
necesario, y debemos contar con l en todo momento
tenindolo a mano, existen muy prcticos destapadores de
pared que agilizan el servicio

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Mortero

Un elemento muy utilizado en cocktails como la

caipiria as como en el mojito. Puede ser suplantado
y utilizar solo el pisn (palillo de madera) y macerar
en el vaso directamente

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las

cantidades de alcohol que va a mezclar, el
aficionado deber ayudarse de la copa adecuada
para medir la cantidad de lquido.

Organizador de frutas y decoracin (garnish))

Muy practico organizador que nos permite

tener todo tipos de frutas al alcance para
decorar todo tipo de tragos, ya sea desde
una rodaja de limn hasta una cereza o
frutilla.
Viene en varios diferentes tamaos de
manera tal de permitirnos guardar
cualquier tipo y tamao de fruta.

Bidones para jugos y pulpas

Todo tipo de bidones y contenedores

plsticos que hacen ms gil y fcil la
dosificacin de los mismos en el
servicio.

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El piso de una barra

El tipo de piso de una barra tambin es indispensable

a al hora de tener una barra completa y adecuada a
todo tipo de servicio. Lo mas recomendable, son los
pisos de goma de alto impacto as como tambin se
pueden utilizar pisos de madera, estos ltimos a su
ves permiten elevar al barman y diferenciarlo del
resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el
barman de cualquier punto del saln o de la pista.
Estos permiten el drenaje de los lquidos derramados,
amortiguan eventuales cadas de botellas y son de
fcil limpieza

Otros elementos

Abrelatas
Pinzas para helados
Azucareros en general
Saleros y pimenteros
Tablas
Cuchillos
Trapos o rejillas para limpiar
Trapos secos para uso del barman

Sectores de una barra

As como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes
sectores, desde los que estn en contacto con el cliente hasta los que son de
exclusivo uso del barman.
Tapa de barra: lugar en el cual estarn ubicados solamente los elementos que
necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos,
hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.
Estacin de trabajo o work station: va a delimitar el espacio que va a utilizar un barman
para el servicio al cliente en el cual tendr absolutamente todo lo necesario a su
alcance. En este sector se montaran todos los implementos necesarios para un buen y
rpido expendio de tragos y todo tipo de bebidas.
Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde estarn ubicadas
todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del barman de tal
manera que pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre tratando de
mantener el mismo orden.
Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados diseos y
decoraciones se ubicaran las bebidas premium, las bebidas poco utilizadas as como
tambin todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc.

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En ciertos lugares donde la

barra sirve de nexo entre la
cocina y el saln debe haber un
lugar especficamente utilizado
para tal funcin. Este sector no
debe ser habilitado para l
publico, de esta manera se
permite a los camareros circular
libremente sin obstculos.

Preparacin previa ( Misse en place Bar set up)

Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel, debemos
tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar
nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea mnimo.
Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe
realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual estn incluidas todas
las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de esta manera podemos
asegurarnos que no nos faltara nada en ningn momento.
Tambin debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes
maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera,
heladeras, freezers, etc.
Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio:
Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.
Reposicin de las bebidas fras, esto se debe realizar todos los das al finalizar el
turno, de ser as solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y de no
ser as completar con lo que haga falta.
Reposicin de las bebidas de jockey (speed rack)
Reposicin de las bebidas del frente de bar.
Reposicin de cristalera o vasos.
Reposicin de la cristalera de cafetera y accesorios.
Armado de la estacin de trabajo.
Hielo.
Produccin de decoraciones (garnish)
Realizar check list de herramientas.
Ordenamiento de menes, decoracin de la barra, etc.

Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ah podremos trabajar
tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en funcionamiento y
que a la hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos
y el correcto funcionamiento de los implementos.

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Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algn tipo de cocktail
debo seguir estos puntos:
1. El vaso.
2. Coctelera, licuadora.
3. Hielo.
4. Bebidas.
5. Garnish.
Flair:
El Flair naci para dinamizar, hacer ms atractivo y diferente el servicio del barman, a
la hora de preparar un trago, con el fin de atraer la atencin de los clientes y por lo
tanto de aumentar el consumo. Se trata bsicamente que el barman lance al aire una o
dos botellas, hacindolas girar 1 o 2 veces, con el dominio sobre ellas, logrando verter
el contenido directamente en la coctelera, vaso mezclador o licuadora.
El Flair es una conjuncin de malabarismo con botellas y aplicacin del servicio. El
concepto de "flair" no significa slo "malabares", tambin incluye otras aplicaciones
como la vestimenta, juegos, magia, etc.
El Flair es una forma de lograr que la gente se divierta, ofrecindole otra atraccin.
Hay que tener en cuenta que la gente no concurre a bares y discos por obligacin sino
a distenderse, y que no hay peor contrariedad que ver a un barman con mala cara.
Logra hacer interactiva la relacin con el pblico, pero si piensan que es lo nico
importante en el trabajo de la barra se equivocan. En general al cliente le gusta
mucho, le da dinamismo a la barra, e inevitablemente trae como consecuencia un
aumento del consumo de bebidas.
Cmo empezar
Con respecto a qu tipo de botellas utilizar, est prohibido revolear gaseosas,
champagne o cerveza: todo lo que tenga gas. Todas las botellas deben llevar su pico
correspondiente, para poder aplicar el Flair al servicio.
En este sentido el pico fue revolucionario porque directamente se puede servir de las
botellas sin tener que destaparlas. El pico le da carcter de aplicacin, ms all de sus
propiedades como la ayuda para la exactitud de las medidas, la higiene, etc.
La botella no puede tener ms de dos dedos de bebida, para que no pierda por el pico
y manche. El Flair deben practicarlo fuera del horario de trabajo, pero siempre en una
barra, en un ambiente de trabajo. Si se sienten seguros ya con algunos movimientos
muy entrenados, busquen el momento justo para "debutar". No se apresuren a
realizarlo sin el necesario convencimiento y capacidad. Por ejemplo al servir un whisky
tomar un vaso, tirar y embocar un hielo. Con este sencillo movimiento se logr la
atencin del cliente. Entonces se abri una oportunidad: esas dos personas quieren
ver un poquito ms...
Ningn Flair va a ser igual a otro. Hay que aplicarle la calidad y el estilo propio de cada
uno. Recuerden: al principio pocas vueltas, una o una y media. Es fundamental que
cuando la tiren, tomen la botella de la misma manera siempre, practicndolo infinidad
de veces. Hay que acompaarla con el cuerpo, no estar duro y concentrado en ella,
sino con seguridad y siempre con una sonrisa. Un movimiento an pareciendo muy
simple, bien practicado y acompaado con buena msica, llega a resultados seguros y
concretos.

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

1 onza
1 1/2 onza
2 onza
1 onza

= 29.57 Cm3 = mililitro.

= 44.4 cm3.
= 59 cm3.
= 1.35 segundos
= 4 tiempos rpidos

1litro
750cm3

= 34 onzas
= 26 onzas

1 dash:
1 splash:
Tsp.:
Top:

= 1 chorrito corto.
= 1 chorrito largo.
= 1 cucharadita de te.
= Completar.

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Tips Bellini Historia

Harry's Bar es un bar-restaurante localizado en
Venecia, Italia. Cuyo propietario es Cipriani
S.A.. El restaurante es mundialmente conocido
por haber sido inventado en el ao 1950 por el
cocinero de Harry's el carpaccio en honor al
artista del renacimiento Vittore Carpaccio.1
Otra invencin destada de la culinaria en estre
restaurante es el cocktail: Bellini. El Harry's Bar
fue inaugurado en el ao 1931 por el camareroempresario Giuseppe Cipriani.
Parece ser que fue fundado porque un turista
americano le comento a su fundador, Giuseppe
Cipriano, que no haba ningn buen bar en
Venecia.
Con un champn rosado o un zumo de melocotn de tono rojizo/rosado se puede
conseguir el caracterstico color rosa por el que se dice que obtuvo su nombre: el
pintor renacentista Giovanni Bellini, conocido por emplear rosas en sus pinturas.
Tambin se le pueden aadir unas gotas de limn para darle ms acidez y se puede
decorar con melocotn.
Daiquiri Historia
El nombre del Daiquir proviene de una playa cerca de
Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona.
El cctel habra sido inventado por un ingeniero
estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings
Cox, quien invent la bebida cuando se le acab la
ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su
pas. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le
aadi zumo de limn y azcar para mejorar su sabor.
Fue un ingeniero minero de origen italiano quien
comparta labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por
entonces capitn del Ejrcito Libertador, quien se
encarg de bautizar este cctel como Daiquir.
La bebida realmente no se extendi hasta 1909,
cuando el almirante Lucius W. Johnson, un mdico de
la marina de los Estados Unidos, prob la bebida y la
introdujo en el Club del Ejrcito y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el
bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero espaol Emilio Gonzlez tambin
ofrece a sus clientes Daiquir.
El Daiquir se populariz con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas
favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno de los
bares mas famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del
escritor.
"La bebida no poda ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del
mundo Hudson estaba bebiendo otro daiquir helado y al levantarlo, pesado y con la
copa bordeada de escarcha, mir la parte clara debajo de la cima frappe y le record
el mar".

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Caipiria Variantes
Debido a que la bebida se ha popularizado en
casi todo el mundo, existen diferentes
variantes de la misma. En algunas partes se
prepara con azcar morena en vez de blanca
y, a veces, se sustituye la cachaa por el
vodka, tomando entonces el nombre de
caipiroshka, o por el ron, en cuyo caso se le
conoce como caipirissima.Tambin hay otra
variante en la que se le aade granadina, para
que adquiera un sabor afresado. Tambin
podemos encontrar un derivado llamado
caipirisco, el cual se prepara de la misma
forma pero sustituyendo la cachaa por pisco.
En Portugal se usa sustituir la cachaa con el
tpico "Licor Beiro" y llamarla caipiro. Tambin, otra alternativa es utilizar vino en
reemplazo de la cachaa, conocido como caipivino. En Bolivia se sustituye la cachaa
por el tradicional singani
Y mi receta tradicional sugiere agregar a la cachaca o Ron Capitan Morgan, azcar
orgnica y mandarinas bien maduras.