Ficha Técnica: Industrialización Jengibre

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto
Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________
Ficha Tcnica: industrializacin Jengibre
Generalidades biolgicas
El Jengibre es el rizoma de la planta Zingiber officinale, una herbcea perenne
cultivada en su mayora en India, Africa, Jamaica, Indonesia, Australia, China y
Japn. El jengibre de Jamaica por lo general se conoce como el mejor que se
puede conseguir en el mercado.
La planta puede crecer hasta una altura de un metro. Se cosecha nueve meses
despus de haber sido sembrada. El rizoma presenta ramificaciones de las que
surgen brotes foliceos fuera del suelo hacia arriba. Existe mucha variedad en
los cultivos de jengibre y difieren en el tamao y forma del rizoma, rendimiento,
contenido de humedad, calidad y sabor. En India se conocen cerca de 27
cultivos diferentes.
El gengibre tiene un sabor caracterstico de pungencia (picor) que se atribuyen
a la presencia de una sustancia oleosa llamada gingerol.
La comercializacin del jengibre se hace en funcin del sabor, el contenido de
fibra y el precio, entre otros.
Industrializacin
El Jengibre se cosecha y luego pasa por una serie de etapas bsicas para
cualquier proceso que se le de, las cuales son el limpiado eliminando la tierra
suelta, el lavado con agua potable y el pelado parcial o completo. El pelado se
puede hacer en mquinas abrasivas o en tambores rotatorios. Esta operacin
debe hacerse con mucho cuidado para no destruir las clulas que contienen los
aceites esenciales, las cuales se encuentran justo debajo de la cscara.
Bsicamente existe cuatro productos importantes que se pueden obtener a
partir del Jengibre :
1. Deshidratado :
El Jengibre deshidratado se obtiene de un proceso de aplicacin de calor para
reducir el contenido de humedad del rizoma de un 70-75% hasta un 10% . La
materia prima puede utilizarse como pelada como sin pelar. En la mayora de
los casos se hace una reduccin de tamao antes del secado con el fin de
facilitar la eliminacin de agua y mejorar la calidad del proceso. Pero tambin
puede secarse entero. El secado puede hacerse con secadores solares o con
hornos de aire caliente. Al usar los hornos se tiene un proceso ms controlado
y el producto final tiene una mejor calidad.

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________
El secado o calentamiento excesivo provoca una disminucin de la pungencia

caracterstica del jengibre, ya que el gingerol se degrada. La literatura
recomienda que para el secado en hornos se usen temperaturas de secado de
55 C, 65C y 75C, con aire hmedo de 12 y 55 gramos de agua/kg de aire
seco. La forma del producto que se ponga a seca es la que ejerce mayor
influencia en el tiempo final del proceso. Cuando se utiliza picado se necesita
menor tiempo de proceso y se facilita la operacin de molienda posterior en
caso que se vaya a aplicar, los trozos pueden ser de 0.2 a 0.3 cm o rodajas de
0.5 cm de espesor.
El jengibre deshidratado y molido hasta polvo fino se llega a convertir en una
especia ms. Las especias son saborizantes o sustancias aromticas que
mejoran el sabor de un producto alimenticio. Las especies pueden ser de
origen vegetal o bien provenir de semillas o otras partes de plantas como
rizomas en el caso del jengibre.
El jengibre deshidratado debe ser almacenado en lugares oscuros y ventilados
para evitar que se oxiden y se deteriore perdiendo sus propiedades
saborizantes.
2. Extraccin de aceites esenciales de Jengibre.
La extraccin de los aceites esenciales del Jengibre se hace mediante un
proceso de destilacin con vapor de la especia deshidratada. Estos aceites
poseen el aroma y el sabor del producto, pero no se recupera la sustancia
responsable de la pungencia. La seleccin de la especia utilizada como materia
prima es importante para obtener un producto con buenos rendimientos, es
decir, obtener la mayor cantidad posible de aceite a partir de la especia. Estos
rendimientos por lo general son muy bajos y oscilan entre un 2 a un 3 % a partir
del Jengibre fresco.
El aceite esencial obtenido es de un color amarillo-verdoso, viscoso,
dficilmente soluble en alcohol e insoluble en agua. Los principales
componentes qumicos son el zingiberene y el curcumene, as como el Citral y
otros terpenos. El Citral puede estar presente hasta en un 25 % en el total de
aceites recopilados.
Los aceites escenciales del jengibre pueden ser utilizados para saborizar
bebidas, productos horneados y confitera, as como en perfumera. Nunca
deben ser almacenados en recipientes plsticos, sino que deben ser tambores
de metal con revestimientos.

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________
3. Obtencin de Oleorresina :
La oleoresina es el componente que se extrae de la especie molida usando
agentes solventes como acetona, alcohol y etileno diclorado. La oleoresina
puede contener tanto el aceite esencial (20-25%) y el componente responsable
de la pungencia, el gingerol, en un 25-30%. Este producto se usa en productos
horneados como saborizante, tambin en confitera, productos de carne,
pepinos en vinagre y salsa.
4. Jengibre preservado :
Para este tipo de producto se utiliza el rizoma verde por contener menor grado
de pungencia. Este se mantiene sin pelar y se conserva en jarabe,
sometindolo a ebullicin en jarabes (soluciones concentradas de azcar) de
diferentes concentraciones hasta lograr que se cristalice o que alcance la
concentracin deseada. Por lo general se utilizan jarabes hechos de agua con
un contenido de azcar equivalente a un 80% del peso de la materia prima. La
concentracin final deseada en el Jengibre se puede alcanzar en la tercera
ebullicin, con la concentracin ms alta de azcar. Una vez listo se almacena
en grandes barriles de metal.
Referencias Bibliogrficas
1. Green, C.L. Spices : a review of problems and challenges.
2. Pertz, G. Posibilidades de Industrializacin de Jengibre en Nicaragua.
Boletn Tcnico Labal 4(1-4).
3. Soto Calvo, B. 1992. Estudio del Manejo Poscosecha y Deshidratacin
del Jengibre. Trabajo de Tsis para optar por el Grado de Licenciatura
en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica.
4. Tropical Products Institution. "A note on Ginger distillation."

Ficha Técnica: Industrialización Jengibre

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ficha Técnica: Industrialización Jengibre

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ficha Técnica: Industrialización Jengibre

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

Ficha Tcnica: industrializacin Jengibre

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

El secado o calentamiento excesivo provoca una disminucin de la pungencia

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.