Control de Calidad-Avance 2
Control de Calidad-Avance 2
Control de Calidad-Avance 2
Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres,
es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a
poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un
rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en
una hora en una maquina.
El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn
contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran
pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de
alcohol absorbidas por el raspn.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen
total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento
poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un
buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino,
adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya
que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.
Sulfitado
Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se
combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y
solo la parte libre tiene accin protectora.
Fermentacin alcohlica
Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en
alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3
5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en
contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que
aporta al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del
extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido
viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a
1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del
recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las
partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no
es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza
NORMAS INTERNACIONALES
Norma OIV de los concursos Internacionales de Vinos y bebidas Espirituosas
de Origen Vitivincola. Resolucin OIV/CONCURS 332A/2009.
NORMAS DE MUESTREO/ROTULADO/ETIQUETADO
NTP 210.001:2003. Bebidas Alcohlicas. Extraccin de muestras
Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de
consumo humano en el laboratorio de control ambiental de la Direccin General
de Salud Ambiental del Ministerio de Salud: Directiva sanitaria N 032MINSA/DIGESA-V.01 Lima; Per. Ministerio de Salud. Direccin General de
Salud Ambiental; 1 ed.; Feb. 2011. 28 p
NTP 210.027:2004. Bebidas Alcohlicas. Rotulado
NTP 209.038:2003 Alimentos Envasados. Etiquetado
Norma Metrolgica Peruana. NMP 001:1995. Productos Envasados. Rotulado
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