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    Elaboracion de Fruta Deshidratada

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    El documento describe el proceso de elaboración de fruta deshidratada. Los objetivos son aplicar conocimientos técnicos para producir un deshidratado y establecer las condiciones del proceso. Se detallan los materiales e insumos necesarios como piña, ácidos ascórbico y cítrico, y sorbato de potasio. El método implica recepción, pesado, selección, lavado, pelado, trozado, secado y envasado de la fruta. Se presentan tablas con datos de operación que muestran re

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    Elaboracion de Fruta Deshidratada

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    El documento describe el proceso de elaboración de fruta deshidratada. Los objetivos son aplicar conocimientos técnicos para producir un deshidratado y establecer las condiciones del proceso. Se detallan los materiales e insumos necesarios como piña, ácidos ascórbico y cítrico, y sorbato de potasio. El método implica recepción, pesado, selección, lavado, pelado, trozado, secado y envasado de la fruta. Se presentan tablas con datos de operación que muestran re

    Descripción original:

    como preparar fruta deshidratada

    Título original

    7. Elaboracion de Fruta Deshidratada (1)

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    El documento describe el proceso de elaboración de fruta deshidratada. Los objetivos son aplicar conocimientos técnicos para producir un deshidratado y establecer las condiciones del proceso. Se detallan los materiales e insumos necesarios como piña, ácidos ascórbico y cítrico, y sorbato de potasio. El método implica recepción, pesado, selección, lavado, pelado, trozado, secado y envasado de la fruta. Se presentan tablas con datos de operación que muestran re

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    ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA

    I.

    OBJETIVOS
    I.1 OBJETIVO GENERAL
    Elaboracin de fruta deshidratada aplicando los conocimientos tcnico
    cientficos.
    Establecer las condiciones de proceso para producir un deshidratado.
    I.2 OBJETIVO ESPECIFICO
    Definir los requerimientos tecnolgicos y de infraestructura para
    producir y comercializar.
    Determinar la lectura y la calidad del producto.

    II.

    MARCO TEORICO
    La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene
    mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
    microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son
    destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el
    alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria,
    levadura y moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan
    y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el
    objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar

    III.

    MATERIALES Y METODOS
    III.1

    MATERIA PRIMA E INSUMOS

    MATERIA PRIMA
    Pia Hawaiana
    Ac ctrico
    Ac. Ascrbico
    Sorbato de potasio

    III.2

    CANTIDAD
    2.300
    0.1 - (4gr)
    0.05 - (2gr)
    0.05 - (2gr)

    METODO: DESRIPCION DE OPERACIONES

    IV.

    Recepcin: Las frutas se clasificaran y evaluar su estado de madurez de la fruta.


    Pesado: Se realizara con la balanza limpia y calibrada como medio de control
    de la materia prima para ver el rendimiento final.
    Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, verdes, partes chancadas
    y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide
    en el deterioro de la pulpa.
    Lavado - desinfectado: Se realizara con abundante agua con desinfectante a
    50ppm x 5 minutos mediante el mtodo de inmersin y abrasin.
    Pelado: Se separara la cascara de la fruta el cual se realizara manualmente
    Descorazonado: Se quitara el corazn de la pia pues una parte amarga.
    Trozado: Se trozara en tiras de 1 x 1cm y deber ser sometido en agua con el
    acido ctrico (4gr) ac ascrbico (2gr) y Sorbato de potasio (2gr).
    Secado: Lo someteremos para hacer la deshidratacin con 70C x 4 horas
    Envasado: Ser envasado en bolsa al vacio conservacin del deshidratado.

    TABULACION
    IV.1LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA
    Instituto Superior Tecnolgico

    Manuel Arvalo Cceres

    Aula

    Sala de Procesos

    IV.2DIAGRAMA DE FLUJO CUANTIFICABLE


    RECEPCION
    PESADO
    LAVADO DESINFECTADO

    DESCORAZONADO

    Pia

    50ppm x 5
    min

    2.300

    Tiras: 1x 1cm lo ms
    delgado

    TROZADO
    SECADO

    70C x

    ENVASADO

    20C
    T ambiente

    ALMACENADO

    IV.3

    DATOS DE OPERACIN

    Materia Prima
    Pia

    Pesado
    2.300

    Materia Prima

    Merma
    1.200

    Pulpa
    0.815

    Brix
    9.5

    Pia
    Pesado de la pia deshidratada
    1.
    2.
    3.
    4.
    5.

    6.2 gr
    4.7 gr
    3.2gr
    1.8gr
    1.4 gr

    761%
    577%
    393%
    221%
    172%
    1. 61.6
    2. 61.7

    Pesado del deshidrato en la bolsa


    al vacio
    50%
    50%

    IV.4RENDIMIENTO:
    Materia Prima
    Pia

    V.

    Pesado
    100%

    Merma
    65%

    DISCUSIONES DEL RESULTADO

    Pulpa
    35%

    VI.

    La fruta no se ha pardeado debido a su adecuada introduccin de Ac.


    Ascrbico y ac ctrico a mantenido su color
    Las frutas hemos obtenido su brix y para proceder al deshidratado

    CONCLUSIONES:

    El proceso del deshidratado tiene que ser elabora una cierta cantidad de
    cidos (ascrbico y ctrico) para que la fruta no se pardee.
    En cada hora del proceso del deshidratado tiene que ser pesado para ver el
    peso y cuanto de agua ha perdido el fruto.

    VII. RECOMENDACIONES:

    Tener que usar Ac. Ascrbico para que as las frutas no se oxiden tan rpido.
    Saber las formulaciones
    Tener el peso exacto de la fruta
    Pesar en cada hora el deshidratado

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