ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CENTRO DE INVESTIGACIONES
ANTEPROYECTO DE TESIS
DISEO Y DESARROLLO DE UN PLAN DE
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) EN LA EMPRESA PASTIFICIO
CHIMBORAZO

PRESENTADO POR: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

ANALIZADO Y CALIFICADO POR LA COMISIN TCNICA:

MIEMBROS DEL AREA:

COORDINADOR DEL AREA:

DOCENTE:
SI ( )

NO ( )

PENDIENTE ( )

FECHA APROBACIN POR EL CIFC:

FORMATO DE PRESENTACIN DE PROYECTOS DE TESIS DE GRADO

1

ASPECTOS GENERALES
1

TITULO DEL PROYECTO DE TESIS

Diseo y desarrollo de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo
2

PROPONENTE
1

NOMBRE: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

ESCUELA: Bioqumica y Farmacia

AREA: Alimentos

ASESOR DOCENTE:
Dra. Olga Lucero

COLABORADORES:
Ing. Hugo Caldern

LUGAR DE REALIZACIN:
Empresa Pastificio Chimborazo

TIEMPO DE DURACIN: 6 meses

FECHA ESTIMADA DE INICIACIN: 10 septiembre 2012

FORMULACION GENERAL DEL PROYECTO DE TESIS

ANTECEDENTES

Desde la antigedad, la humanidad ha ido estableciendo normas de prevencin en la

seguridad alimentaria, inicialmente en forma emprica. Luego al aumentar el conocimiento
cientfico y al aplicar tcnicas basadas en el estudio sistemtico, se han ido aplicando
normas de prevencin y cuidado de los alimentos, con el propsito de hacerlos seguros
para el consumo.
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano es de gran
importancia, ya que de todas las necesidades del hombre, el alimento es primordial,
influyendo en su salud fsica y mental.
El cuidado de los alimentos y la industrializacin de los mismos se han convertido en una
ciencia y cada vez ms se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el
envasado, la conservacin, el almacenamiento, el traslado, etc.). Da a da surgen nuevas
tcnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc.
produciendo gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al establecimiento
de normas, al desarrollo de mtodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de
los mismos, mantenindose los parmetros de calidad, exigidos hoy en da,
fundamentalmente, por el consumidor.
Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumidor final, establecindose las condiciones necesarias
para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Las buenas prcticas de manufactura, conocidas tambin por sus siglas en ingls GMP
(Good Manufacturing Practices), fueron originalmente promulgadas en 1969, por la FDA
(Food & Drug Administration) la Administracin de Drogas y Alimentos, institucin de USA
que se encarga de controlar las leyes aplicables a estas industrias. Posteriormente, en
1986, estas regulaciones sufrieron modificaciones significativas, bsicamente orientadas a
ser ms especficas y ms estrictas.
Estas regulaciones que estn establecidas en la Ley Federal de Alimentos, Drogas y
Cosmticos de USA, han sido internacionalizadas y constituyen de cierta manera la Biblia
para el establecimiento de los programas de buenas prcticas de manufactura para las
plantas productoras de alimentos, en especial, de aquellos para el consumo humano. De
hecho, muchas regulaciones locales en los pases latinoamericanos, se basan en lo
establecido en estas leyes. Tambin, las regulaciones de buenas prcticas de
manufactura estn establecidas en documentos de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) y en las Comisiones de Salud de la Comunidad Econmica Europea.
A nivel local, cada pas establece sus propias regulaciones (obligatorias o de carcter
recomendado), o bien, adopta las ya reconocidas mundialmente de la FDA. En todo caso,
generalmente, los Ministerios de Salud son los organismos controladores del

cumplimiento de estas regulaciones, ya que ellos son los que otorgan los permisos de
operacin de las industrias de alimentos, drogas y cosmticos. (45)
En nuestro pas, en la administracin de Gustavo Noboa B. el 24 de octubre de 2002 se
expide el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados,
mediante decreto ejecutivo No 3253 y publicado en el registro oficial N696. En la
actualidad el Reglamento de Registro y Control Sanitario, ha establecido como requisito
legal la Certificacin de Operacin de las Plantas procesadoras de Alimentos sobre la
utilizacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Hoy son un
elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito junto con los
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) para la
implementacin de Anlisis de Riesgo y Puntos crticos de Control (HACCP), as como
son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestin Total de Calidad (TQM)
(48)
En este contexto, la empresa PASTIFICIO CHIMBORAZO localizada en la ciudad de
Riobamba orientada a solucionar las necesidades en el rea de alimentos tanto de la
ciudad y la provincia, ofreciendo pastas alimenticias de diferentes tipos (50), se plantea el
reto de iniciar diseando e implementando las BPM para garantizar la calidad e inocuidad
de sus productos, satisfaciendo as las expectativas exigentes del consumidor actual. (48)
La investigacin sobre esta rea, considerada premisa fundamental para la
implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos
es muy amplia, as tenemos a nivel internacional, Flores C. (2005) en la Universidad de
San Carlos de Guatemala en su investigacin Buenas Prcticas de Manufactura
aplicadas en la Industria de Fabricacin de Pastas Alimenticias, concluye que uno de los
primeros pasos que debe darse para lograr producir pastas alimenticias de alta calidad, es
crear un ambiente de limpieza e higiene dentro de la planta. De esta manera nuestros
productos sern seguros y aptos para el consumo humano, pero para lograrlo se deben
poner en prctica las disposiciones de las buenas prcticas de manufactura y darles el
seguimiento y control necesario.(45)
Prez M. (2005) en la Universidad Zamorano (Honduras), en su investigacin
Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para Repostera
El Hogar S. de R.L. concluye que Se proporcion un instrumento que ayudar a que los
alimentos de la Repostera El Hogar sean procesados, empacados y almacenados en
condiciones sanitarias, sin contaminacin ni adulteracin y aptas para el consumo
humano y mediante el diagnstico final se determin que en un 66.66% la planta est
cumpliendo con el grado de implementacin que plantea la lista de verificacin.(53)
Gallo O. (2006) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigacin Gua
de Buenas Prcticas de Manufactura para una Panadera Tradicional. concluye que Las

buenas prcticas de manufactura son slo un comienzo en la disciplina que se requiere

para producir alimentos inocuos, sin importar el producto que se elabore, ni su ubicacin
geogrfica. La implementacin de las buenas prcticas de manufactura es un requisito, o
la plataforma que nos lleva a iniciar o implementar un sistema de anlisis de riegos y
control de puntos crticos en el proceso productivo.(47)
Fuentes C. (2005) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigacin
Implementacin de Un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura en el Proceso de
Empaque del Azcar. concluye que cumplir con las BPM, significa para una empresa el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de sus productos y tambin la posibilidad de
competir con otros mercados de pases ms desarrollados; cumplir con estas normas le
brinda un valor agregado al producto. Es importante que las empresas hagan conciencia
que la implementacin de las BPM significa un mejor control de sus procesos evitando
caer en errores y productos fuera de calidad que les puede causar daos irreparables. El
azcar empacada en el centro de empaque Santa Ana, de acuerdo a la auditora
realizada, es inocua.(46)
Hincapi M. (2007) en la Universidad Tecnolgica de Pereira, (Per) en su investigacin
Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Microempresa el
Chorizo Paisa en la Cuidad de Pereira. concluye que la realizacin del manual de
Buenas Prcticas de Manufactura, permiti tener un conocimiento amplio acerca de todo
el proceso de elaboracin que conlleva un producto, y la importancia de tener las bases y
las herramientas para poder producir productos inocuos y de excelente calidad.
Conociendo las causas que afectaban el proceso se realizaron las mejoras
correspondientes de manera tal que cuando se finaliz este proyecto, las causas
afectantes disminuyeron en un gran porcentaje (49)
En el mbito nacional, Benavides C. (2002) en la Escuela Superior Politcnica del Litoral
en su investigacin Diseo de un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control (HACCP) para una lnea de produccin de Pastas Secas. manifiesta que la
inocuidad del producto de pastas se asegura nicamente con la correcta implementacin
de las BPM, POES, la estricta verificacin del plan HACCP y con la constante
capacitacin del personal.(39)
Crdenas F. (2009) de la Escuela Politcnica Nacional (Quito) en su investigacin
Desarrollo de un Plan de Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la
Industria de Pastificio concluye que partiendo del diagnstico inicial de Buenas Prcticas
de Manufactura se concluye que exista un 49,2% de cumplimiento, 20,4% de
cumplimiento parcial y un 30,4% de no cumplimiento. Despus de la implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se obtuvo el 86,9% de cumplimiento, 4,2% de
cumplimiento parcial y el 8,9% de no cumplimiento.(41)
Rueda D. (2009) de la Universidad Tecnolgica Equinoccial en su investigacin Diseo
de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura Para La Empresa Embutidos la
Madrilea en la Ciudad de Latacunga, concluye que al iniciar el trabajo se encontr que
la empresa Embutidos La Madrilea cumpla apenas con el 21% de los Requisitos de

Buenas Prcticas de Manufactura, existiendo deficiencias en las instalaciones, personal,

procesos, manejo de materias primas, producto en proceso y producto terminado,
limpieza y desinfeccin de equipos y aseguramiento de la calidad. Despus de seis
meses de trabajo se logr aumentar este ndice al 41%, pues se atac los problemas
referentes a instalaciones, personal, manejo de materia prima, producto en proceso y
terminado. Sin embargo persisten deficiencias en cuanto a la infraestructura,
levantamiento de procesos de elaboracin y la falta de un Departamento de
Aseguramiento de la Calidad, pues se requiere de recursos econmicos y personal
competente para implementar los cambios necesarios.(54)
Lligalo A. (2010) de la Universidad Tcnica de Ambato en su investigacin Diseo del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su Incidencia en la Calidad Sanitaria del
Queso Andino en la Quesera El Vaquero del cantn Quero concluye que al establecer el
programa de BPM tambin se incorpora los procedimientos para los funcionamientos
correctos de las reas respectivas en la planta de fabricacin de productos lcteos, con
esto se puede decir que se puede elaborar de mejor manera en queso andino.(51)
Calle G. (2011) de la Universidad Tcnica de Ambato en su investigacin Aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura para el Aseguramiento de Calidad del producto en la
Industria Alimenticias Trigo de Oro Ca. Ltda. concluye que se encontr deferencia
significativa entre los escenarios de produccin con y sin la aplicacin del reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura, es decir; la aplicacin de Buenas Prcticas de
manufactura en la Industria Alimenticia Trigo de Oro Ca. Ltda. inciden significativamente
en el aseguramiento de la calidad del producto.(40)
Cely M. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias
Pecuarias, en su investigacin Implementacin y Evaluacin de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Principios Estndares de Sanitizacin (SOPS) en la empresa
Parmalat-Lecocem concluye que al implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y
Principios Estndares de Sanitizacin y Operacin se observ que las condiciones de
produccin mejoraron notablemente, vindose reflejados los resultados en la calidad del
producto terminado.(42)
Herrera B. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias
Pecuarias, en su investigacin Diseo e Implementacin de un Plan de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(POES) para la Planta de Lcteos ECOLAC de San Martin concluye que con el diseo e
implementacin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, se observ que mejoraron notablemente las
condiciones higinicas y de produccin, garantizando de esta manera al consumidor que
los productos que se elaboran en la Planta de Lcteos ECOLAC son de buena calidad es
as que la calidad de la leche pasteurizada y yogurt despus de la implementacin del
plan se encuentra en buenas condiciones organolpticas, fsico-qumicas dentro de los
parmetros normales que exige la norma INEN NTE 10 (2003) y INEN NTE 2395 (2006)
respectivamente(48)

Salgado I. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias

Pecuarias, en su investigacin Elaboracin y Ejecucin de un Plan de Buenas Prcticas
de Manufactura concluye que la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y Procedimientos Operacionales estndares de Saneamiento (POES), permiti
reducir la carga microbiana a 2,33 y 8 UFC/g de Aerobios mesofilos y coliformes totales y
controlo en su totalidad la presencia de mohos y levaduras, puesto que se encuentra
dentro de las normas INEN. Se logr concientizar mediante las capacitaciones a las
personas que trabajan en la Planta de Industrializacin de Mermeladas AHUANA en lo
que respecta a la higienizacin del personal, maquinaria e infraestructura, al igual que en
la elaboracin inocua de los productos alimenticios (55)
Criollo C. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias
Pecuarias, en su investigacin Aseguramiento de la Calidad de los Productos Lcteos
Oro Leche (ACALOSA), mediante el Diseo e Implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos de Saneamiento (POES) concluye que la
implementacin del plan de BPM y POES en la planta de Lcteos ACALOSA, influyo
significativamente en la calidad del producto, disminuyendo as las perdidas por
devolucin y quejas del consumidor (43)
Acosta J. (2004) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias,
en su investigacin Aplicacin del programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
en la Industria Catedral concluye que se ha diseado la aplicacin de un plan de Buenas
Prcticas de Manufactura capaz de realizarlo de manera principal lo ms emergente,
dejando medidas para mediano y largo plazo (38)
Snchez V. (2007) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de
Ciencias, en su investigacin Diseo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
leche pasteurizada en Productos Lcteos PROLAC S.E.M concluye que la aplicacin de
BPM en la empresa, permitir obtener productos seguros y de ptima calidad (56)
Escobar R. (2007) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de
Ciencias, en su investigacin Diseo e Implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) para la lnea de plantas medicinales y aromticas deshidratadas de
JAMBI KIWA concluye que en la evaluacin de la empresa antes de diseo e
implementacin de BPM, se obtuvo un 36,64% de cumplimiento. En la evaluacin final se
obtuvo un 69,89% de cumplimiento (44)

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO DE TESIS

Los mercados actuales cada da son ms rigurosos con la calidad de los productos que se
comercializan; por lo cual es necesario ejecutar una serie de mejoras a travs de toda la

cadena agroalimentaria, tanto en la produccin primaria, en la transformacin, en la

distribucin como en la venta.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son normas bsicas que los industriales y
productores de alimentos deben adoptar para garantizar la inocuidad del producto,
caracterstica importante en la produccin de alimentos, estas normas a ms de ser una
obligacin legal son de suma importancia parar minimizar los riesgos que conlleven
posibles enfermedades al consumirlos. (41)
Una de las razones para implementar este sistema es porque segn la organizacin
Mundial de la salud (OMS) cada ao se enferman miles de millones de personas en todo
el mundo por consumir alimentos contaminados e insalubres. Los centros de control y
prevencin de enfermedades de los Estados Unidos calculan que estas pueden afectar
cada ao hasta un 30% de la poblacin de los pases industrializados y se estima que
cada ao 1,7 millones de nios entre cero y quince aos muere debido a diarreas
causada por microorganismos presente en el agua y/o los alimentos. (35)
Segn menciona el documento elaborado por Bonifaz, 2008, las infecciones transmitidas
por alimentos en Latinoamrica representa alrededor del 70% de los casos de
enfermedad diarreica aguda. (1)
Lamentablemente en el pas la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA), se ve limitada por un marco legal desactualizado, observndose
ineficacia del actual sistema de informacin.
No existen ETAS oficialmente vigiladas en forma regular y el Sistema de Informacin
Nacional no cumple con el propsito de informes reales de las ETA ni tampoco son
confiables debido a que no se identifica el agente etiolgico.
Las principales ETAS en el Ecuador en 2008 son: Fiebre Tifoidea, Salmonelosis,
Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA), Intoxicaciones Alimentarias, Hepatitis Vrica A.
(33)
Aproximadamente 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes ocurren cada ao debido a
enfermedades trasmitidas por los alimentos ocasionadas por patgenos como la
Salmonella y E. coli. Las hospitalizaciones debidas a brotes de enfermedades trasmitidas
por los alimentos han aumentado en los ltimos aos, pero son prevenibles con prcticas
adecuadas de manipulacin de la comida.
Durante el 2008, el ao ms reciente del que se tiene informacin consolidada, se
reportaron 1,034 brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estos brotes
causaron 23,152 casos de enfermedades, 1,276 hospitalizaciones y 22 muertes. En casi
la mitad de los brotes las pruebas de laboratorio detectaron una causa nica; la ms
comn fue el norovirus, en el 49% de los brotes y el 46% de las enfermedades. La
Salmonella fue la segunda causa ms comn, detectada en el 23% de los brotes y el 31%
de las enfermedades. La Salmonella es la mayor causa de hospitalizaciones y muertes y
ocasiona la mitad de los brotes multiestatales.

En la mitad de los brotes, se identific el alimento portador que lo caus. Las mayores
causas de los brotes fueron aves (15%), carne de res (14%) y pescados (14%). Del total
del nmero de enfermedades detectadas mediante anlisis de datos, el 6%, equivalente a
1,276, caus hospitalizaciones. Este fue el mayor nmero de hospitalizaciones
relacionadas con enfermedades trasmitidas por los alimentos reportadas desde que se
puso en marcha el sistema de vigilancia de brotes en 1973. Las principales causas de
hospitalizacin fueron: Salmonella (62%), E. coli productora de la toxina Shiga (17%) y
Norovirus (7%) El noventa por ciento de las enfermedades causadas por brotes de
botulismo llevaron a hospitalizacin lo mismo que el 76% de las enfermedades
relacionadas con brotes de listeria. Unas 22 muertes se atribuyeron a enfermedades
trasmitidas por los alimentos. La Salmonella fue responsable de la mayora de muertes
(ms del 50%), seguida por listeria y E. coli (14% cada una). (5)
Los consumidores, cada vez ms conscientes de sus derechos obligan a las Pymes
(Pequeas y medianas empresas) a enfrentar situaciones cada vez ms competitivas.
Simultneamente, los entes reguladores gubernamentales plantean diariamente nuevas
normativas destinadas a evitar las llamadas ETAS - Enfermedades Transmitidas por
Alimentos - y como consecuencia disminuir los recursos que se gastan por sus efectos en
la salud de la poblacin.
Las leyes federales mundiales principalmente en pases del continente europeo y
E.E.U.U. requieren que los productores, procesadores y empacadores de alimentos
aseguren que los productos sean seguros, inocuos y estn correctamente etiquetados.
Llegaremos a comprender que las regulaciones para las Buenas Prcticas de
Manufactura requieren de un enfoque de calidad a la manufactura que permita a las
compaas minimizar o eliminar casos de contaminacin y errores de elaboracin. Esto a
la vez protege al consumidor que exige productos que garanticen su salud al consumirlo.
Frecuentemente estas regulaciones son difciles de implementar para el empresario por
sus costos, sin embargo todas las empresas que manufacturan productos de consumo
debe consistentemente mantener altos grados de calidad, y entrenar a sus empleados
para que practiquen buena higiene personal y apliquen normas de sanidad. Estas
regulaciones entonces fomentan el establecimiento de procedimientos que eliminan la
posibilidad de que ocurran incidentes graves que afecten la seguridad alimentaria. (51)
Ricardo Flor, Presidente de la Cmara de la Pequea y Mediana Empresa de Pichincha
destac Uno de los problemas de Amrica Latina est en la competitividad, productividad
e innovacin de las empresas, este tipo de aportes del sector pblico y la participacin de
las empresas privadas representan un avance importante para el desarrollo de la industria
nacional y el beneficio de los consumidores
En septiembre del 2011 Quito Ecuador, el Ministerio de Salud Pblica, a travs de la
Direccin de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria, entrega los primeros
certificados de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos a nueve empresas del
pas, entre las que se destacan: Industria de Caramelos Prez Bermeo CIA. LTDA.,
Sociedad Industrial RELI S.A., Industria Ecuatoriana Comercial Distribuidora Importadora

CODIM S.A., Procesadora Agroindustrial Mis Frutales, PRONACA y sus cinco plantas
ubicadas en: Yaruqu, El Triunfo, Pifo y dos certificaciones en Santo Domingo.
La evaluacin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura se realiz
conforme a los criterios contenidos en la Norma NTE INEN ISO/IEC 17020:2006 con
criterios generales de acreditacin para organismos que realizan inspecciones. En la
actualidad, existen dos organismos de inspeccin acreditados en el Sector
Agroalimentario: Food Knowledge y SGS del Ecuador S. A. Con la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura, las empresas tambin evitan prdidas econmicas, el
rechazo en el comercio nacional e internacional de sus productos y posibles demandas
judiciales.
Aron Redrovan, en representacin de las empresas certificadas indic que como
empresarios buscamos la aceptacin y favoritismo del consumidor, esperando no tener
problemas de calidad. El implementar certificados de Buenas Prcticas de Manufactura es
un paso importante para el pas y no deber ser el objetivo final, sino la base que permita
nivelar a las dems empresas, as como la mejora en el Registro Sanitario. (29)
Una de las Industrias Alimentaria de mayor importancia en Ecuador es la de Pastificio, la
que en el 2010 con sus productos los fideos largos, cortos y en todas sus formas, se
colocan entre los 10 alimentos bsicos dentro del hogar ecuatoriano. Los fideos ocupan el
puesto 7 de las 19 categoras de la canasta, que identifica la investigadora de mercado
Ipsa Group. Es que ellos representan un consumo anual superior a las 60 mil toneladas
mtricas al ao, equivalentes a $75 millones, los mismos que son movidos por ms de 10
marcas. Tomaseli dijo que, segn un anlisis de 2010, el fideo es el tercer producto con
ms penetracin en el hogar, luego del arroz y la papa. Carlos Crdenas, de la
distribuidora Rey Ventas, coincide con ese criterio, "No existe un hogar que no tenga una
funda de fideos", dijo. Adems, cita que entre las caractersticas que hacen a este
carbohidrato "infaltable" est su alto contenido energtico.
La acogida es similar tanto en la Sierra como en la Costa, con la diferencia que en la
primera regin se suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrn y
otros), mientras que en la segunda, se prefiere los largos como tallarines.
Asimismo, en el Ecuador se considera a las pastas como el primer alimento que ingieren
los bebs cuando comienzan a degustar comida slida, coment la nutricionista Silvia
Nez. "Parte de ello tambin responde al factor precio: es accesible", destac.
Una funda de fideo est entre los 30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimiento
en el consumo. Si en 2008, la venta subi un 106%, en 2009 fue de 115%. Entre las
marcas del pas se destacan Sumesa, Oriental, Doa Petrona, Don Vitorio, Cayambe.
El gusto por la pastas no es exclusiva del hogar, tambin es uno de los platos principales
de los patios de comida. El restaurante Il Cappo di Mangi vende pastas con una variedad
de salsas fras y calientes, a un precio promedio $5. (NMCH) (13)

En Ecuador la produccin de fideos en el 2011 es de 56,000 toneladas y el consumo per

cpita es de 4 kilos, siendo el consumidor ms bajo a nivel de Sudamrica. (7)
En este contexto con el presente proyecto se plantea disear y desarrollar un plan de
implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la Empresa Pastificio
Chimborazo, la cual se encuentra iniciando sus actividades de produccin y, que mejor
que hacerlo bien desde el principio garantizando no solo la calidad sino la inocuidad de
sus productos, para de esta forma cumplir con los requerimientos del cliente, protegiendo
su salud, a la vez que ser competitiva, aumentar sus ventas, ganar prestigio y ampliar su
mercado.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Disear y desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un diagnstico de la empresa con una gua de verificacin de acuerdo
con el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados, vigente en Ecuador.

Plantear y aplicar acciones correctivas necesarias en la(s) rea(s) que presente(n)

un menor porcentaje de cumplimiento.

Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y

los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) para la planta.

Verificar con la gua de BPM el porcentaje de mejora obtenido.

MARCO TERICO

PASTAS ALIMENTICIAS

INTRODUCCIN

La pasta llamada comnmente en nuestro mercado (Fideos-Tallarines), es un alimento

conocido desde la antigedad.
La elaboracin de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la
tecnologa para su fabricacin es cada vez ms especializada. La Pasta (FideosTallarines) de acuerdo al proceso pueden ser: frescas, secas, rellenas o no. Las pasta de
acuerdo a su forma puede ser: Larga (tallarines), Corta (Formatos muy variados). La

pasta de acuerdo a la formulacin puede ser: Simples (Harina y agua), al Huevo,

Compuestas (rellenas, de vegetales, etc.).
La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un
proceso de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado cuando es el caso de
pastas secas. Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12%
lo cual permite que se conserven durante largos perodos (tiempo de vida til 1 ao).
La pasta (Fideos-tallarines) est compuesta bsicamente de Harina o Smola de trigo
duro y agua aunque tambin puede contener otros ingredientes de menor porcentaje
como son huevo, vegetales, adicin de vitaminas y otros ingredientes segn su
formulacin. Las pastas pueden tambin poseer en su formulacin huevo pero la
legislacin Europea tambin adoptada por nuestro pas indica que para poder ser
declarado debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos de
harina.
A nivel mundial, el principal pas consumidor de pastas es Italia, seguido de Venezuela y
Tnez. Chile es el segundo consumidor en Latinoamrica, ubicndose en la posicin N8,
con un consumo por habitante de 8,4 kilos.
Tabla 1 Consumo de pastas alimenticias en el mundo
(kg. per capita)

Fuente: IPO (International Pasta Organisation), junio 2011

En Brasil, con un consumo de 6,4 kilos por habitante, predomin en 2010 la preferencia
por las pastas secas (5,2 kilos por habitante), seguido de las pastas instantneas (0,9
kilos per capita) y luego las pastas frescas, segn cifras de ABIMA Asociacin Brasilea

de Industrias de Masas Alimenticias. El mercado brasileo es un actor importante en la

produccin de pastas alimenticias a nivel mundial. Segn la misma fuente de informacin,
su volumen de produccin anual asciende a ms de un milln de toneladas, situndose
como el tercer productor global, por debajo de Italia y Estados Unidos.
En Australia, donde el consumo es de 4 kilos por habitante, la pasta se consume
permanentemente durante todo el ao, en forma enlatada, fresca y seca. El segmento
fresco y congelado es el que ha tenido un mayor crecimiento en los ltimos dos aos,
gracias a su versatilidad de uso y rapidez en su preparacin.
El mercado colombiano registra un consumo de 3 kilos per capita. Existe gran variedad de
presentaciones, marcas y precios. El mercado se divide en dos segmentos: pastas
econmicas tradicionales de menor calidad y de alta rotacin y pastas premium de muy
buena calidad y de mediana rotacin. En los supermercados se aprecia una fuerte
competencia entre pastas fabricadas localmente y pastas importadas de Italia. Cabe
destacar que existe un desconocimiento por parte del consumidor sobre los beneficios de
la pasta y, en Colombia, a diferencia de lo que ocurre en otros pases, la pasta es un
acompaamiento de las comidas, y no un plato (26)

2 Historia
El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones especficas de ciertas reas
y luego haberse extendido por todo el mundo. El uso ms antiguo de la pasta parece
haberse dado probablemente en China, donde hoy en da an se utiliza mucho. (16)
Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual
la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. (7)
En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del
siglo III antes de Cristo. En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. (16)
La primera fuente histrica que se refiere a la produccin de pasta seca en lo que parece
ser pequea escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el gegrafo rabe
Al-Idrisi informa de que en Trabia, se produce en abundancia pasta con forma de tiras
Entre el 1400 y el 1500, la produccin hecha por artesanos de fidei (pasta en el dialecto
local) se extendi ampliamente por la Liguria, segn lo que demuestra la fundacin de la
Corporacin de fabricantes de pasta en 1546 (el documento ms antiguo que queda de
este gremio data del 1571) en Npoles. En 1574 una cofrada similar se fund en Gnova.
En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan
varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. (16)

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Npoles las primeras y rudimentarias
maquinarias para su produccin, en Gragnano es donde se ha llegado al mximo grado
de perfeccin en su elaboracin. (7)
En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibi la licencia para abrir la primera
fbrica de pasta. (16)
La primera prensa hidrulica se fabric en 1882 y el primer molino accionado con vapor
se utiliz en 1884. (16)
Durante este siglo la pasta se consolid como un ingrediente fundamental de la cocina
italiana.
La industria de la pasta creci rpidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX,
realizando envos de pasta por todo el mundo. (7)
Para 1914, el secado artificial, haca que la pasta est a disposicin de todas las regiones
de Italia.
En 1917, Fereol Sandragne patent el mayor sistema continuo de produccin de pasta.
En 1933 entra en accin la primera prensa realmente continua totalmente automatizada.
Fue diseada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti. (16)

DEFINICIONES

La definicin de pastas alimenticias segn el CODEX ALIMENARIUS es: "Con la

denominacin genrica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua
potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En
los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos
de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente
necesaria sin declararlo en el rtulo". (12)
Segn establece el Cdigo Alimentario Argentino, se denomina genricamente Pastas
alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de
uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse
mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en
mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo.(24)

Segn la NTE INEN 1375:2000 define: Con la denominacin genrica de pastas

alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla
de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano,
sometidos a un proceso de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin, segn
su clase (21)
1 TIPOS DE PASTAS
Las pastas alimenticias se clasifican segn distintos criterios:
1 Segn su sistema de fabricacin:
Pastas artesanales o frescas: es la que se prepara en casa o en obradores
especializados (32) y no han sufrido proceso de desecacin alguno y que pueden
elaborarse de forma artesanal en cocina. (31) Debe consumirse recin hecha o en
un plazo mximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorfico sin
sacarla del envase, ya que se reseca rpidamente. Las pastas frescas industriales
que se encuentran en el mercado son de conservacin breve o larga, segn el
proceso trmico empleado en su elaboracin y el sistema de envasado. Su textura
es blanda y necesita menos tiempo de coccin. (32).
Pastas industriales o secas: elaborada con base de smola de trigo duro, (32) son
las producidas industrialmente en las fbricas; una vez moldeada se seca entre 2
a 6 horas y a temperaturas que oscilan entre 60 o 90C, segn la clase o formato,
(31) lo que permite almacenarla hasta 1 ao (32), posteriormente ser
empaquetadas para su venta. (31)

Segn su composicin:

Simples: compuestas por harina, smola y agua.

Compuestas o Enriquecidas: son aquellas a las que se les aade productos para
enriquecerlas, en sustitucin de parte del agua que contiene, los elementos ms
corrientes son: huevos, pur de espinacas, remolacha, zanahorias y gluten para
aumentar su contenido proteico. (31), tomate, incluso tinta de calamar que adems
de aromatizar, tien la pasta con diversos colores. (32)

1 Segn su Formato
Reciben diversos nombres segn su forma y grosor, existen ms de 600 clases de pastas,
entre ellas tenemos:
a Diminutas: estrellas, letras.
b Largas: spaghti, tallarines.
c Planas: Lasaa, canelones.
d Cortas rellenas: tortellini, capeletti, ravioli.
e Cortas: espirales, lazo.
f Cortas huecas: macarrones, rigatoni. (31)
1

Clasificacin segn NTE-INEN 1375:2000:

Por su contenido de humedad

Pastas alimenticias o fideos frescos: son las pastas alimenticias que presentan
aspecto homogneo y caractersticas organolpticas normales, con una
humedad mxima de 28%.
Pastas alimenticias o fideos secos: son pastas alimenticias sometidas a un
adecuado proceso de desecacin. Deben presentar un aspecto homogneo,
caracteres organolpticos normales y tener una humedad mxima de 14%.

Por su forma
Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espagueti, fetticcini y
otros.
Pastas alimenticcias cortas o fideos cortos: su nombre deriva, generalmente,
de la figura formada y que tiene una longitud menor a 6 cm; lazos, codito,
conchitas, tornillo, macarron, letras, numeros, animalitos y otros.
Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroacados: son las pastas
alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

Por su composicin:
Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a
las cuales, durante el proceso, se les incorpora como minimo, dos huevos
frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada
kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg
de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.
Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,
deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como:
zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro
vegetal aprobado por la autoridad sanitaria.
Pastas alimenticias de smola de trigo durum, fideos de smola de trigo
durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de
trigo durum.
Pastas alimenticias de smola o fideos de smola. Son las pastas alimenticias
elaboradas exclusivamente con smola.
Pastas alimenticias de smola de trigo durum y smola o fideos de smola de
trigo durum y smola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de
smola de trigo durum y smola.
Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las
pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida
con vitaminas y minerales.
Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas
alimenticias elaboradas con smola o semolina de trigo, agua potable, con la
adicin de otras sustancias de uso permitido. (21)

USO

Las pastas son alimentos saludables y de amplio consumo popular, adems de aportar
importantes porcentajes de carbohidratos y de protenas contienen sales minerales,
vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un
alimento de primera necesidad en la dieta de adultos y nios de todas las edades.
El uso gastronmico ms conocido es los tallarines con salsas de vegetales y protenas,
tambin se consumen en sopas y en una variedad muy amplia de apetitosos plato. (39)
2

COMPOSICION QUIMICA, VALOR NUTRITIVO, VALOR CALORICO

COMPOSICION QUIMICA:
a
b

Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms

abundantes.
Protenas: La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su
elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por lo que se
puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta es
deficiente en lisina, un aminocido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el
concepto de complementacin proteica, esta protena puede combinarse con otras
de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una
mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a protenas de gran
calidad, para un ptimo aprovechamiento metablico por parte de nuestro
organismo.
Lpidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminucin del consumo de este nutriente. No
obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboracin del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms
sencilla y acompaados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras
que si a esos espaguetis se les aade carne, queso, etc., el contenido graso se
dispara a expensas de los ingredientes aadidos.
Vitaminas y minerales: El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a
depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si sta est
enriquecida o no

VALOR NUTRITIVO: La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a

depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado
de extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra,
vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se
incrementa en funcin del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche,
vitaminas, etc.). (31)

TABLA 2 Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro (39)

VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA
Caloras Kcal.
340
Carbohidratos g
72
Grasas g
1

Protena g
Sales minerales g
Fibra diettica g
Agua g
Calcio mg
Hierro mg
Fsforo mg
Magnesio mg
Potasio mg
Sodio mg
Vitamina B1 mg
Vitamina B2 mg
Niacina mg
Ac. Pantotnico mg
Vitamina B6 mg
Vitamina E ui

11
1
3
12
22
1,60
144
38
54
5
0,13
0,10
1,10
0,40
0,20
3

Tabla 3 Composicin nutritiva (por 100 gramos) (31, 36)

VALOR CALRICO: Las pastas alimenticias son altamente energticas, proporcionando

342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradas
con huevo. (31)
2 ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS:
El proceso de elaboracin consiste en un grupo de actividades concatenadas unas con
otras, y la inclusin de varios ingredientes, teniendo como objetivo la creacin de una
pasta de agradable y apta para el consumo humano. (28)
2 Componentes que intervienen en su elaboracin:
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas veces
mezclada con smola de trigo) (31)

1 Harina:
La harina y la smola son subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la
particularidad con relacin a otros cereales de poseer dos protenas llamadas gliadina y
glutenina que al contacto con el agua forman un compuesto llamado gluten. El gluten le
da a la pasta propiedades reolgicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad,
resistencia reolgica (al dente) despus de coccin y otras caractersticas propias del
producto.
La harina es el resultado de las ultimas moliendas del trigo, es blanca y con granulometra
muy fina, mientras la smola es el resultado de las primeras moliendas del trigo es de
color amarillo y de granulometra gruesa, su diferencia radica bsicamente en la calidad
de pasta que da cada una, y que est muy relacionada con la calidad del gluten y el color
de las mismas, siendo la smola la que da mayor percepcin de calidad.
La pasta Italiana por legislacin debe ser elaborada con smola de trigo duro, mientras
que en los pases latinoamericanos la pasta que se conoce es elaborada a partir de
harina.
Es importante conocer que se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinas
o smolas de trigo duro, el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en las
propiedades reolgicas que da a la pasta. La pasta debe prepararse con harina de trigo
duro, ya que el gluten que se forma es ms compacto y posee grnulos ms pequeos de
almidn que hacen que la pasta sea ms consistente y elstica, lo que la hace ms
resistente a la coccin.
En nuestro pas la pasta es elaborada a partir de harinas que son el resultado de las
mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economa no permite tener
productos competitivos hechos solo de smola. En Ecuador los Molineros no hacen
smola, los molinos locales fueron diseados para moler trigo blando y hacer harina,
con ciertas adaptaciones, mecnicas, algunos de ellos recin en estos tres ltimos aos
estn elaborando smola para pasta. Las harinas segn Decreto Nacional por ser un
alimento popular deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente
porque estas se pierden en la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto
de consumo masivo se exige a los molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro, mineral
del cual se conoce nuestra poblacin posee deficiencia nutricional. (39)
2 Agua:
El agua es indispensable en la elaboracin de las pastas alimenticias, se necesita para el
amasado y dems manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial atencin,
porque de su composicin depende en gran parte el buen resultado. El agua para el
amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de
15C y que no contengan ms de 0,035mg de sales por litro. No se emplearn aguas
duras, pues provocan el desgate prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las
pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las
aguas aciduladas tambin desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningn caso se
emplearn aguas cargadas de materias orgnicas, pues pueden originar fermentaciones
prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a

una elaboracin deficiente, por no tener la precaucin de someter a un anlisis el agua

empleada. (31)
1

Proceso de Elaboracin:
Diagrama de proceso de elaboracin (8)

Recepcin de materias primas.- La harina, smola y dems ingredientes como

huevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos en las bodegas, los lotes son
identificados y a la llegada se recibe certificado de anlisis del proveedor. Harina:
Recepcin bodega de Harina. Huevos y vitaminas: Recepcin Bodega General de
Insumos. En el caso de las Harinas cada lote a su llegada es inspeccionado previo a
su ingreso verificando a travs del cernido que el lote no llegue contaminado por
plagas.

Almacenamiento de materias primas.- Las materias primas de acuerdo a su

naturaleza son almacenadas en bodegas especificas donde esperan su inspeccin y
anlisis fsico qumico microbiolgico. Despus de ellos son aprobados para su uso
en el proceso. Las condiciones de almacenamiento son controladas.

La Harina debe cumplir con BPM de palletizado, iluminacin y ventilacin. El huevo

deshidratado es almacenado en cuartos fros donde se controla la temperatura y
Humedad relativa 180 C y HR 44%.
3

Tamizado.- Una vez que la harina o smola ha sido aprobada para ser usada, es
tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden encontrarse en ella as
como tambin cualquier otro objeto extrao.

Dosificacin.- La dosificacin de las materias primas en las cmaras de mezclado y

amasado se hace automticamente por empuje con aire a travs de tuberas. Se
dosifica Smola o harina en un 70%. La formulacin de los ingredientes va de
acuerdo al tipo de fideos que se va realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas y
minerales siempre se incorporan junto con el agua. (39)

Amasar.-Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola con un 15% - 25%
de agua. Para hacer pasta compuesta, se aade los ingredientes adicionales que se
desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de las pastas de colores
cumplen una funcin bsicamente esttica, porque en la proporcin en que estn
difcilmente pueden aportar valor nutricional. (28) La masa que se forma al paletear
los ingredientes unos contra otros es homognea y posee aproximadamente en esta
etapa un 30% de humedad por lo que es muy maleable.

Moldeado.- A travs de tornillos sin fin la masa pasa al moldeado. El moldeado

consiste en extrur o hacer pasar por presin la masa a moldes para obtener la
forma deseada. Estos moldes se cambian dependiendo del formato que se desea
realizar. (39) Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre canas
para ser transportadas al secadero, todo en forma automtica. Para las pastas cortas
se utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas. Dependiendo de la forma de la
pasta los dispositivos son mecnicamente diferentes, por ejemplo en el caso de pasta
corta troquelada (lazos) el equipo poseer rodillos que laminaran la masa y luego
pasara por el troquel de lazo el cual le dar la forma final.
Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos de
tefln, un derivado del petrleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocina
como ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y mdicas. La pasta hecha con
moldes de bronce se distingue fcilmente porque tienen una textura rugosa. Para
hacer canelones y lasaa, la masa no se extursiona, sino que se lamina (se hace
sabanas) y despus se corta dndole la forma pertinente. La pasta para rellenar
(raviolis, tortellinis) tambin se lamina, y una vez cortada se le aade el relleno
(previamente cocinado y enfriado) y se dobla. (28)

Secado: La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente despus de la

extursin. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12%
aproximadamente. El secado es el paso ms delicado en la elaboracin de la pasta. Si
se hace demasiado deprisa, la parte exterior encoge antes que la interior, y la pasta

puede resquebrajarse. Si se hace demasiado lento, se puede deformar, y los

microbios pueden enmohecerla. La velocidad del secado depende de la temperatura.
Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de la
temperatura baja (35C 50C) dicen que as la pasta conserva mejor el sabor, y tiene
una textura ms agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de un
chicle. Tarda entre 30 y 36 horas en secar la pasta, segn el formato. Por otro lado, los
defensores de la temperatura alta (70C 90C) o muy alta (90C 120C) ven la
ventaja de que as se eliminan los microorganismos, con lo que la pasta se puede
conservar mucho ms tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos.
Tambin hay fabricantes que usan una temperatura media (50C 70C).
Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reaccin qumica
(la reaccin de Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunos
aminocidos no se pueden asimilar, y en caso de la pasta integral las vitaminas se
estropean). Los grandes fabricantes trabajan con smola cada vez ms fina, para que
el amasado y la extrusin puedan ser ms rpidos, y esto incrementa el riesgo de que
se produzca la reaccin de Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permite
conseguir pasta con una buena apariencia utilizando smola de menor calidad
protenica, porque la temperatura ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primera
fase de secado a 70C es aconsejable para eliminar microbios perjudiciales. (28) Este
es el proceso bsico de las Pastas secas, consta de tres etapas:
a) Encartado: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene importancia porque al
endurecerlas superficialmente permite el transporte de la misma a travs del secado y
evitara su deformacin.
b) Presecado: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos mediante circulacin de
aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene varias funciones: por un lado
evita el crecimiento de bacterias y por otro conserva mejor la coloracin de la pasta al
evitar la accin de las enzimas que degradan el color.
c

Secado: Tambin con aire caliente y humedad controlada. Durante este proceso
el fideo sufre una contraccin de un 10%: si se hace muy rpido se seca primero
la parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompaado
por la parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad ha
evolucionado y cada vez es ms rpido por la tecnologa aplicada, antes
demoraba hasta 4 das, ahora se hace aproximadamente en 4-6 horas (39)

Empaquetado.- Se lo puede realizar en empacadoras automticas, con selladoras de

mordaza metlica calientes. El material de empaque que se usa proviene del
fabricante en rollos y la propia mquina forma la funda, pone el producto y sella.
Generalmente se usa laminados de plsticos (Polipropileno-polister).

Almacenamiento.- El producto ingresa a la bodega una vez que el departamento de

calidad ha aprobado su ingreso. Las bodegas son monitoreadas en limpieza y

ventilacin as como se verifica la rotacin del producto para la distribucin del mismo
a los puntos de expendio. (39)
CONTROL DE CALIDAD
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola,
agua) y de las fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin).Las muestras
de pastas alimenticias que han de someterse a anlisis se examinan previamente para
observar sus caractersticas fsicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura,
dureza, etc. El color tiene especial importancia para el anlisis, pues permite juzgar a
simple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboracin,
as como tambin observar si la pasta ha sido preparada con adicin de huevos o
coloreada por materias colorantes artificiales. Adems, en las pastas alimenticias que
han sido elaboradas con smolas o harinas mal cernidas, examinadas por
transparencia, se observan abundantes partculas microscpicas de salvadillo. En
cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni
sabor cido o rancio. La fractura en sentido transversal ser vtrea y limpia; de ser
pulvurienta o harinosa, demostrar que el revenido ha sido insuficiente. La pasta ser
rgida y frgil, y se quebrar al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la
muestra de pasta con una lente de aumento no han d observarse parsitos animales
ni vegetales (caros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)La legislacin tambin
valora la calidad de acuerdo a diversos exmenes: (31)
TABLA 4 Parmetros fsico qumico de las pastas secas
PARMETRO

MNINO

MXIMO

% Humedad pastas secas

14

% Contenido de Cenizas

0,85

% Acidez (exp ac.lctico)

0,45

% Protena

10,50
Fuente: NTE INEN 1375

Las pastas de buena calidad tambin deben responder a las siguientes exigencias
microbiolgicas:
TABLA 5 Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias o fideos secos
Microorganismo
Aerobios mesfilos ufc/g
NMP de coliformes/g
NMP de coliformes fecales /g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g
Recuento de mohos y levaduras/g
Deteccin de salmonella/25 g
Fuente: NTE INEN 1375

Mnimo
1,0x105
25
<3
Ausenci
a
3,0x102
0

Mximo
3,0x105
1,0x102
ausenci
a
5,0x102
-

2 INOCUIDAD ALIMENTRIA
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao
como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al
consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Este concepto ha sido ejecutado por
varios pases aunque son pocos los que tienen informacin al respecto.
Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de
alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o
se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad
transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e
inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene:
agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u
orgnicas extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en
concentracin mayor a las permitidas. (20)
La clave para lograr alimentos inocuos y de calidad es reforzar todos los eslabones de la
cadena alimentaria, hasta que lleguen al consumidos o cliente final, incluyendo desde el
modo de cultivar , hasta la elaboracin y produccin, empaque, la distribucin, la venta,
los transportes y almacenamientos intermedios.(33)
El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el manejo de la
calidad. Usualmente, se realiza a base de la aplicacin de programas donde se integra:
La higiene, mediante la aplicacin de buenas Practicas de Manufactura y/o Buenas
Practicas de Higiene.
La estandarizacion de procedimientos, medianta la escritura de Procedimientos
Operativos estandares de Saneamiento (POES)
El contro de peligros. (4)
2

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

2 HISTORIA
A mediados del siglo XIX, se crea los primeros laboratorios farmacuticos, en donde todas
las operaciones, para preparar un medicamento eran realizadas por un profesional;
posteriormente se amplan y equipan las industrias, en donde las operaciones las realizan
operarios bajo la supervisin de un profesional, por ende las responsabilidades se diluyen.

En Estados Unidos, existieron 107 muertes por intoxicacin con un elixir de sulfanilamida,
donde se cambi glicerina por etilenglicol. En Australia, existi una intoxicacin masiva,
nios epilpticos, porque en capsulas de Fenitoina, se cambi el sulfato de calcio por
lactosa. Los nios entre 5 y 10 aos de un hospital peditrico presentaron cambios fsicos
como; crecimiento de busto, engrosamiento de voz, etc; esto se debi a que las cpsulas
vitamnicas que consuman, tenan estrgenos, por la falta de limpieza de un equipo que
se usaba alternativamente para ambos productos.
Debido a las tragedias, la FDA responsabilizo a los fabricantes, de la calidad de sus
productos y le exigi desarrollar procedimientos de la manufactura y aseguramiento de la
calidad para cada uno de ellos.
En 1962 estados Unidos, la ley de proteccin al consumidor, obligo a todos los
establecimientos farmacuticos que se registraran en la FDA, la que efectuaba una
inspeccin cada 2 aos. En 1963 la FDA, publica una reglamentacin que podra
considerarse como el origen de las BPM. En 1967, en la 21 asamblea de la OMS, se
someti a consideracin el primer borrador de las BPM. En 1973, la normativa debera ser
considerada con carcter de fuerza legal. Finalmente 1975, se aprob el esquema de
certificacin y las BPM.
Muchos pases han acogido estas recomendaciones generales y han ido desarrollando
sus propias reglamentaciones. (15)
2 DEFINICION
En Argentina se define como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) a los
procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las
instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de
los alimentos segn las normas establecidas. (2)
Per define; las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) estn conformadas por un
conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los
contenidos correspondientes, tambin son aplicables al caso de almacenes de alimentos.
(3)
Ecuador segn en el Reglamento 3253, las Buenas Prcticas de Manufactura; son los
principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (27)
2 Importancia de las buenas prcticas de manufactura
La principal razn por la cual existen las regulaciones de las buenas prcticas de
manufactura es para proteger la salud del consumidor.
Cumplimiento de normativa en toda la cadena de procesamiento y comercializacin de
alimentos.

 Percepcin de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes.

Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ellas las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismo de demandas, cierres y disminucin
de calidad y expectativas de vida.(34)
2 Empresas que deben implementar las buenas prcticas de manufactura
Bsicamente las empresas que deben implementar las buenas prcticas de manufactura
dentro de su proceso de produccin son: (9)
Industria farmacutica
La importancia de las buenas prcticas de manufactura radica en que las medicinas de
mala calidad no solamente ponen en peligro la salud (ya sea conteniendo sustancias
txicas que pudieran haber sido agregadas accidentalmente, o bien careciendo del efecto
teraputico previsto si la cantidad de los ingredientes demandados es diferente que la
debida), sino que adems son una prdida de dinero para los gobiernos y los
consumidores individuales.
Por ello, la instrumentacin de las buenas prcticas de manufactura es de suma
importancia para permanecer en el negocio, y adems constituyen un fuerte impulso
cuando se busca crecer, dado que las oportunidades de exportacin de frmacos
dependen mucho de stas, puesto que la mayora de los pases aceptan solamente la
importacin y venta de medicinas que han sido fabricadas con base en prcticas de
manufactura internacionalmente aceptadas.
Por lo anterior, no es casualidad que los gobiernos que buscan promover la exportacin
de productos farmacuticos, lo hagan en buena medida, promoviendo la obligatoriedad,
de producir bajo buenas prcticas de manufactura, a toda la industria farmacutica y
entrenando a sus inspectores en requisitos de las mismas.
En cada caso de produccin farmacutica las buenas prcticas de manufactura se
disean buscando minimizar los riesgos para la calidad, que no pueden ser eliminados
simplemente controlando la calidad del producto final.
Industria cosmtica
Los productos de higiene, cosmticos y perfumes deben ser seguros bajo las condiciones
normales o previsibles de uso. Existe la necesidad de establecer procedimientos comunes
a ser aplicados, usando uniformidad de criterios para la evaluacin de las plantas de
elaboracin y empaque de estos productos.
Es necesario, para garantizar la calidad de los productos de higiene, cosmticos y
perfumes, que stos sean fabricados bajo normas especficas de buenas prcticas de
manufactura, las cuales deben reflejar los requisitos mnimos indispensables a ser
utilizados por las industrias en la produccin, envasado, almacenamiento, control de
calidad y distribucin de los referidos productos.

Al elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura, se obtiene una gua para la

manufactura de productos cosmticos, en el sentido de organizar y llevar a cabo la
produccin de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos,
tcnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estn
efectivamente bajo control. Los problemas deben ser reducidos, eliminados y lo ms
importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la
manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.
Industria alimenticia
Las industrias alimenticias se preocupan de la higiene durante la preparacin, tratamiento
y empaque de los productos, se preocupan tambin de la limpieza y sanidad general de
las fbricas e instalaciones, de la salud de los empleados y de que sus productos sean
saludables para el consumidor final. Sobre todo, la inocuidad es de suma importancia ya
que los alimentos pueden causar enfermedades cuando estn contaminados
Para cualquier empresa de alimentos, el tener un solo caso de dao a la salud del
consumidor, debido a que ste ingiri un producto contaminado, es una de las peores
situaciones en las cuales no slo se pone en duda la calidad del alimento, sino que la
imagen de la empresa puede verse seriamente afectada, en especial, si esta situacin
llega a ser pblica, o peor an, si debido a que el producto es de consumo masivo, afecte
a un gran nmero de personas.
Por lo tanto, es imperativo, que constantemente se controlen todos aquellos puntos
crticos del proceso, que si se descuidan, pueden causar la contaminacin del alimento.
Las buenas prcticas de manufactura son tambin de valiosa e indispensable ayuda para
mantener el objetivo de que todos los productos deben ser elaborados bajo condiciones e
instalaciones sanitarias que cumplan con las buenas prcticas y con las regulaciones
gubernamentales aplicables al caso.
2 Base legal
En el ao 2002 y mediante Registro Oficial N 696 se estableci en el Ecuador el
Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Este
reglamento establece los lineamientos higinicos generales para la produccin, manejo,
envasado, empacado, almacenamiento y distribucin de los alimentos, y tienen como
finalidad asegurar que los mismos sean inocuos para la salud del consumidor. (41)
El reglamento consta de las siguientes partes:
TITULO I: mbito de Aplicacin
TITULO II: Definiciones
TITULO III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
Captulo I: De las Instalaciones
Captulo II: De los Equipos y Utensilios
TITULO IV: Requisitos Higinicos de fabricacin
Captulo I: Personal

Capitulo II: Materias Primas e Insumos

Capitulo III: Operaciones de Produccin
Capitulo IV: Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Captulo V: almacenamiento de productos terminados.
TITULO V: Garanta de Calidad
Capitulo nico: Del Aseguramiento y Control de Calidad. (27)
Los criterios que se deben tomar en cuenta para la aplicacin de las BPM, en la industria
procesadora de alimentos son: (22)
2 Instalaciones
Los establecimientos donde se produce y manipulan alimentos sern diseados y
construidos en armona con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la
actividad y al alimento, debern estar situados preferentemente en zonas exentes de
humo, polvo y otros contaminantes, tener vas de acceso pavimentadas. (14)
Las instalaciones debern ser de tal manera que impidan la entrada de roedores, insectos
o plagas, eviten la entrada de polvo, humo y otros contaminantes del medio.
Los establecimientos debern estar circundados en todo su permetro por una cerca, el
cual cerrara todas las dependencias de la planta, los edificios e instalaciones sern de tal
manera que permitan separar, las operaciones susceptibles de causar contaminacin
cruzada.
El diseo y construccin de los edificios para el procesamiento de alimentos debera
incorporar medida que prevengan los riesgos que pueden afectar adversamente a la
inocuidad de los alimentos. Aquellas medidas que permitan condiciones ambientales
favorables, adecuada limpieza y sanitizacin, minimice la migracin de material extrao,
prevenga el acceso de insectos y otros animales, y permita a los empleados el
cumplimiento de sus tareas. (25)
2 Equipos y Utensilios
La seleccin, fabricacin e instalacin de los equipos debe ser acorde a las operaciones a
realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las maquinas utilizadas para
la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisin
y transporte de materias primas y alimentos terminados. (14)
Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que
pueden citar: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales),
distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y
sistema de drenaje adecuado. (25)
2 Personal
El personal debe cumplir con normas y disposiciones de la empresa, entre ellos: (25)

Salud del Personal

Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
Lavado de Manos
Habitos de Higiene Personal
Practicas del Personal

2 Materias primas e Insumos

No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parsitos, microorganismos
patgenos, sustancias toxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias,
pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de
tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin. (27)
2 Operaciones de produccin
Las normas de fabricacin o procedimientos estndares de operacin, se utilizan para
garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o contamine y que sea
realmente lo que el cliente espera. Entre estos se encuentran: (25)
Especificaciones de materia prima, materias de empaque, etc.
Procedimientos de fabricacin
Controles (hojas de registro, acciones correctivas)
Especificaciones de producto final.
2 Envasado, etiquetado y empaquetado
Normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se
pueden citas: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales),
distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y
sistemas de drenaje adecuado. (25)
2 Almacenamiento
En el almacenamiento y manejo de los productos terminados y de insumos deben
mantenerse normas tales como: adecuado manejo de los productos o materiales de
empaque, control de inventarios, limpieza y orden, condiciones higinicas adecuadas para
evitar la contaminacin, manteniendo un buen manejo de rotacin de productos,
realizando segregacin de productos devueltos o deteriorados y facilitando el movimiento
del personal y las actividades de limpieza, para minimizar daos y deterioro. (11)
Para el transporte de productos o materias primas se debe asegurar que las condicones
sean las adecuadas protegiendo al alimento de una posible contaminacion. El producto no
debe ser transportado junto con sustancias que puedan contaminarlo.
2 Del Aseguramiento control de calidad
Todas las etapas de produccin deben estar sujetas a controles de calidad apropiados de
tal manera que todos los alimentos al final de las etapas sean aptos para el consumo. (27)

El aseguramiento de calidad es el esfuerzo total para plantear, organizar, dirigir y controlar

la calidad en un sistema de produccion con el objeto de dar al cliente productos con
calidad adecuada.
El control de calidad se podria definir como las tecnicas usadas para estandarizar algo,
para cumplir con las decesidades y preferencias del consumidor, incluye caracteristicas de
color, sabor, textura, aroma,etc.
Se debe contar con especificaciones para materias primas y alimentos procesados.
Ademas se debe contar con documentacion donde se especifiquen claramente los
procedimientos y protocolos de uso de los equipos e instalaciones, deben existi registros
y procedimientos claros de limpieza y mantenimiento de equipos y utensilios, con el fin de
que los trabajadores conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando y con que
producto. (37)
2 Papel que juega en la seguridad de los alimentos
Un producto alimenticio no puede afectar la salud del consumidor, ni debe sufrir un
deterioro debido a la presencia o multiplicacin de microorganismos en el mismo. Para
evitarlo, es esencial respetar buenas prcticas de higiene.(30)
El riesgo a la contaminacin vara de acuerdo a la naturaleza del producto, por lo tanto, en
cada etapa productiva se debe contemplar el potencial riesgo de contaminacin.
Existen bsicamente tres orgenes para que los alimentos se contaminen:
1 Contaminaciones biolgicas: fundamentalmente son causadas por bacterias, hongos,
insectos, caros, roedores, el hombre y otros animales como pjaros palomas,
murcilagos, etc. Todos ellos pueden directa o indirectamente contaminar los
alimentos que se fabrican en la planta o durante el almacenaje.
2

Contaminaciones fsicas: en ellas se incluyen las provocadas por metal, vidrio, papel,
madera, plstico, tela, utensilios, empacaduras, etc.
Todos estos materiales se encuentran en cualquier equipo, maquinaria y edificacin
donde se fabrican alimentos.

Contaminaciones qumicas: las contaminaciones de origen qumico son de las ms

difciles de detectar en alimentos, generalmente solo podemos darnos cuenta cuando
el grado de contaminacin es tan grande, que altera significativamente las
caractersticas del alimento, principalmente su calidad sensorial. Aqu se incluyen
pesticidas, pintura, productos de limpieza y mantenimiento, lubricantes y grasas,
productos qumicos, etc.

Relacin de las buenas prcticas de manufactura con otros sistemas de

aseguramiento de la calidad
El sistema de buenas prcticas de manufactura sirve de base para el establecimiento de
otros sistemas de aseguramiento de calidad como: HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de

calidad como ISO 9000.
2 Normas ISO 9000
Comprende normas de validez y aceptacin internacional creadas por la Organizacin
Internacional de Normalizacin, las cuales certifican sistemas de calidad utilizados en la
organizacin en lugar de productos. Esta serie de normas constituyen modelos para el
aseguramiento y gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la Serie
ISO 9000/1/2/3/4.
Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un sistema de calidad,
no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una
tendr que ver cul de ellas se ajusta a sus necesidades y cules sern las adaptaciones
que en su caso deban efectuarse.
2 Tecnologa de procesos limpios
Es la aplicacin de una estrategia ambiental preventiva a los procesos y productos de
manera de reducir los riesgos para los humanos y el ambiente. Es un Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente PNUMA.
2 Anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP
El sistema APCC, es un conjunto de procedimientos cientficos y tcnicos que aseguran la
sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo interdisciplinario. El
mismo permite identificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso
de elaboracin de un determinado alimento, que puede hacerlo peligroso para la salud
humana. (6, 23)
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
crticos para la inocuidad del producto y valoriza la comunicacin entre la industria,
elaboradores y/o productores de alimentos y los controles de inspeccin realizados por los
organismos oficiales.
Los siete principios HACCP son los siguientes: (23)
Anlisis de peligros e identificacin medidas preventivas
Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Establecer los lmites Crticos de Control.
Establecer los procedimientos para controlar los Puntos Crticos de Control.
Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando un determinado PCC est fuera
de control.
Establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP est funcionando
correctamente.
Establecer sistemas eficaces de documentacin y mantenimiento de registros que
documenten el plan HACCP.
2 Gestin de la calidad total TQM
Administracin de la organizacin, mediante valores y creencias, compartidos por todos
los integrantes de la misma. Por medio de recursos humanos bien formados, participacin

en las ideas, compromiso con la calidad, el mejoramiento continuo, fijacin de metas y

objetivos, y que involucra al cliente, colaboradores de la organizacin proveedores e
inversionistas.
2 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POES
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin
a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. (17)
Segn la Food And Drug Administration (FDA), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) abarcan: (18)
Mantencin General.
Sustancias Usadas para la limpieza y saneamiento.
Almacenamiento de materiales txicos
Control de plagas.
Higiene de las superficies de contacto con alimentos.
Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios.
Retirada de la basura y residuos.
La resolucin N 233/98 de SENASA, Argentina establece lo siguiente: todos los
establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
estn obligados a desarrollar POES, que describan los mtodos de saneamiento diario a
ser cumplidos por el establecimiento. En las lneas generales, una planta elaboradora
debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES: (19)
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin.
Saneamiento de las reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de silios, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencias internas y externas de la planta.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos y desages de todas las
reas.
Saneamiento de superficies en contacto con el alimento, incluyendo, basculas,
balanzas, contenedores. Mesas, cintas transportadoras, utensilios, guante, vestimenta
externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.
2.5. HIPTESIS
La implementacin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura influye en la calidad e
inocuidad de los fideos cortos.
6

CUADRO CATEGORIAL

VARIABLES INDEPENDIENTES:
Diseo del plan de Buenas Prcticas de Manufactura
VARIABLES DEPENDIENTES:
Incidencia en la Calidad e Inocuidad de los Fideos cortos.

HIPTESIS

VARIABLE

DEFINICIN
CONCEPTUAL
DE VARIABLES

INDICADORES

ESCALA

Es un documento
por escrito que
especifica todas
las normas y
procedimientos
para la inocuidad
de los alimentos.

Manual de BPM

3 ttulos
7 captulos

Conjunto
de
atributos
que
hacen referencia
de una parte a la
presentacin,
composicin
y
pureza,
tratamiento
tecnolgico
y
conservacin que
hacen
del
alimento algo ms
o
menos
apetecible
al
consumidor y por
otra
parte
al
aspecto sanitario
y valor nutritivo

Pruebas
sensoriales:
Color
Aspecto
Sabor
Olor

INDEPENDIENTE

Plan de Buenas
Prcticas
de
Manufactura

La
implementacin
de un Plan de
Buenas Prcticas
de Manufactura
influye en la
calidad e
inocuidad de los
fideos cortos.

DEPENDIENTE
Calidad

Pruebas fsicas:
Peso neto
Perdida por
coccin
Ensayo de
materia orgnica
pH
anlisis
microscopico

Evaluacin
sensorial

g
%
%
0-14
+o-

del alimento.

Inocuidad

La garanta de no
hacer dao como
una
responsabilidad
compartida, que
agregue
valor
tanto al productor
como
al
consumidor para
que
sea
sostenible en el
tiempo

Pruebas
qumicas:
Humedad
Protenas
Grasa
Ceniza
Acidez
Fibra

%
%
%
%
%
%

Aerobios
mesfilos
coliformes
coliformes fecales
Staphylococcus
aureus coagulasa
positiva
Mohos
levaduras

Salmonella

TCNICAS

ENSAYOS
FSICOQUMICOS

Pruebas sensoriales:
Color
Aspecto
Sabor
Olor
Pruebas fsicas:
Peso neto
Perdida por coccin
Ensayo de materia
orgnica
pH
Anlisis microscpico

Evaluacin sensorial

Gravimtrico
Calidad Culinaria
Gravimtrico
pHmetro
microscopia

ufc/g
NMP/g
NMP/g
Recuento
de
staphylococcus
aureus
coagulasa
positiva/g
Recuento
de
mohos
y
levaduras/g
Deteccin
de
salmonella/25 g

ENSAYOS
MICROBIOLOGICOS

Pruebas qumicas:
Determinacin
de
humedad
Determinacin de grasa
Fibra bruta
Determinacin de cenizas
Determinacin de protena
Determinacin acidez
Aerobios mesfilos ufc/g
NMP de coliformes/g
NMP de coliformes fecales
/g
Recuento
de
staphylococcus
aureus
coagulasa positiva/g
Recuento de mohos y
levaduras/g
Deteccin
de
salmonella/25 g

NTE INEN 518

NTE INEN 523
NTE INEN 522
NTE INEN 520
NTE INEN 519
NTE INEN 521
NTE INEN 1529-5
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-15

2.8 BIBLIOGRAFA
1

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8 Diagrama de proceso de elaboracin

9
10
11

12
13

14

15
16
17
18
19
20

21
22

23

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Planta de Lcteos "ECOLAC" de San Martin
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49 Hincapi M. (2007), Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
en la Microempresa el Chorizo Paisa en la Cuidad de Pereira.
http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisdigitales/texto/658562H659ib.html
50 Lamia V. (2012), Instalacin del sistema elctrico de fuerza e iluminacin para la
infraestructura de produccin y el sistema de control del cuarto de secado en la
Empresa Pastificio Chimborazo
51 Lligalo A. (2010) de la Universidad Tcnica de Ambato en su investigacin Diseo
del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su Incidencia en la Calidad
Sanitaria del Queso Andino en la Quesera El Vaquero del cantn Quero
http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/853
52 Narvez D (2009), Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura Para
La Empresa Embutidos la Madrilea en la Ciudad de Latacunga,
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5376/1/39119_1.pdf

53 Prez M. (2005), Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) para Repostera El Hogar S. de R.L.
http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2005/T2109.pdf
54 Salgado I, Elaboracin y Ejecucin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf
55 Snchez V. (2007) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de
Ciencia, en su investigacin Diseo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
leche pasteurizada en Productos Lcteos PROLAC S.E.M

EJECUCION DEL PROYECTO DE TESIS

1 PLAN GENERAL
3.1.1 TIPO DE INVESTIGACION:
Por el alcance: Correlacional, Observacional, Explicativo, y Descriptivo
Por la secuencia del estudio: Transversal o Transeccional
Por el tipo de datos a recolectar y analizar: Cualitativa y cuantitativa
Por las condiciones de estudio: Bibliogrfica y Experimental.
Por la utilizacin y/o generacin de conocimientos: Aplicativo

MTODO:

MTODO INDUCTIVO DEDUCTIVO

La deduccin va de lo general a lo particular, parte del concepto previamente
establecido como principio general para luego aplicarlo a casos individuales.
La deduccin va de lo particular a lo general, parte del concepto previamente
establecido como principio particulares para luego aplicarlo a casos generales.
MTODO CIENTFICO
La presente investigacin se aplicar el mtodo cientfico ya que parte de la investigacin
del problema requiere de formulacin de hiptesis, se elige los instrumentos
metodolgicos, se los valida, se aplica para la obtencin de datos, se analiza e interpreta
los mismos.
3.1.3 LUGAR DE REALIZACIN
Empresa Pastificio Chimborazo
Laboratorio de Bioqumica y Alimentos de la ESPOCH
Laboratorio de Microbiologa de la ESPOCH
3.1.4 FACTORES DE ESTUDIO:
Factor 1: Manual de BPM
Factor 2: POES
Factor 3: Calidad
Factor 4: Inocuidad

FACTOR

DESCRIPCIN
DEL FACTOR

NIVELES

DESCRIPCIN
DEL NIVEL

Ttulo III
Manual de BPM

Captulo I: De las
instalaciones

Condiciones
mnimas
Localizacin
Diseo
construccin
Condiciones

Capitulo II: De los

equipos y utensilios

especificas
Seleccin,
fabricacin
e
instalacin de los
equipos
Condiciones
de
instalacin
y
funcionamiento.

TITULO IV
Captulo I: Personal

Reglamento
BPM
alimentos
procesados

Consideraciones
generales
Educacin
capacitacin

Salud
Higiene y medidas
de proteccin
Capitulo II:
Materias Primas e
Insumos

Comportamiento

Inspeccin
Recepcin
Almacenamiento
Insumos
Agua

Capitulo III:
Operaciones
Produccin

Capitulo IV:

de

Materias primas
Operaciones
fabricacin

de

Operaciones
envasado

de

Diseo

los

de
para

Envasado,
Etiquetado y
Empaquetado

materiales
envasado

de

Reutilizacin

Captulo V:
Almacenamiento
de
productos
terminados.

Condiciones
de
almacenamiento
Condiciones
transporte

de

Comercializacin
TITULO V:
Capitulo nico: Del
Aseguramiento
y
Control de Calidad.

Sistema
aseguramiento
la calidad

de
de

Laboratorio
de
pruebas y ensayos
de
control
de
calidad
Registros

POES

Higiene y
personal.

salud

Control
enfermedades

de

Higiene personal
Limpieza
saneamiento.

Lavado
y
desinfeccin
de
diferentes reas
Lavado
desinfeccin
pisos

y
de

Lavado
y
desinfeccin
de
servicios higinicos
Almacenamiento
de
materiales
txicos

Caractersticas del
toxico
Pjaros

Control de plagas.

Roedores
Insectos
Higiene
de
superficies
contacto
alimentos.

las
de
con

Manejo de basura y
residuos.

FDA

Limpieza diaria por

turno
Limpieza semanal
Limpieza mensual

Recoleccin
Aspiracin
Clasificacin

Calidad

Pruebas
sensoriales

Color
Aspecto
Sabor
Olor

Pruebas fsicas

Peso neto
Perdida por
coccin
Ensayo de materia
orgnica
pH

Pruebas qumicas:

Anlisis
microscpico
Humedad
Protenas
Grasa
Ceniza
Acidez
Fibra

NTE INEN 1375

Inocuidad

Indicadores
microbiolgicos

Aerobios mesfilos
Coliformes
Coliformes fecales
Staphylococcus
aureus coagulasa NTE INEN 1375
positiva
Mohos y levaduras
Salmonella

POBLACIN Y MUESTRA
POBLACIN: Industrias de Pastificio de Riobamba
MUESTRA: Pastificio Chimborazo

TRATAMIENTOS:

TRATAMIENTO 1: Realizar un diagnstico de la empresa con una gua de verificacin de

acuerdo con el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados, vigente en Ecuador.
Actividades

Referencia

Elaborar lista de verificacin

Reglamento BPM Ecuador

Diagnstico inicial

Lista de verificacin

Evaluacin de BPM

% de cumplimiento

TRATAMIENTO 2: Plantear y aplicar acciones correctivas necesarias en la(s) rea(s) que

presente(n) un menor porcentaje de cumplimiento.
Acciones correctivas

Tiempo de aplicacin

Verificacin

A establecer

Corto, mediano y largo

plazo

Lista de verificacin

TRATAMIENTO 3: Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) para la planta.
POE

POES

Proceso de produccin

Higiene

Verificacin
y

salud

Responsables segn

Envasado y almacenamiento
Manejo de equipos

personal.
Limpieza
y
saneamiento.
Almacenamiento
de
materiales txicos
Control de plagas.
Higiene
de
las
superficies de contacto
con alimentos.
Manejo de basura y
residuos.

indique el POE o
POES

TRATAMIENTO 4: Verificar con la gua de BPM el porcentaje de mejora obtenido.

Actividades

Referencia

Aplicar lista de verificacin

Reglamento BPM Ecuador

Evaluacin de BPM

% de cumplimiento

UNIDAD EXPERIMENTAL

Lnea de produccin de fideos cortos

DISEO EXPERIMENTAL
Diseo Completamente al Azar (DCA) monofactorial, se maneja una sola variable
independiente (Plan de implementacin de BPM). Se aplica el DCA por cuanto es un
experimento con condiciones controladas, que consiste en el diseo y desarrollo de un
Plan de implementacin de BPM
8
ANLISIS ESTADISTICO
Se aplicar el ANOVA que permite la comparacin de medias. Y test de Student para
realizar comparaciones mltiples de medias
Test de ANOVA
Procedimiento estadstico que sirve para medir la variacin total de las observaciones a la
que se divide para sus componentes quedando el residuo como error experimental.
Coeficiente de Varianza
Indica el nivel de confianza que se puede tener en los datos.
La prueba de tStudent para establecer si existe o no significancias por efecto de
implementacin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura, por lo que se realizaran

comparaciones;
desiguales.
2

antes-despus,

considerndose

datos

pareados

con

varianzas

05
x

06
x

CRONOGRAMA TENTATIVO

ACTIVIDAD
MES 01
Revisin Bibliogrfica
x
Parte experimental:
Elaboracin de lista de verificacin de x
BPM
Aplicacin de lista de verificacin
x
Anlisis
fsico-qumico
y x
microbiolgico de fideo lazo
Aplicacin de medidas correctivas
Determinacin de POE y POES
x
Capacitacin al personal de la planta
Anlisis
fsico-qumico
y
microbiolgico de fideo lazo
Verificacin de mejora con la
implementacin de BPM
Elaboracin del manual de BPM,
POE y POES
Redaccin y revisin de la Tesis
x
Defensa de Tesis

02
x

03
x

04
x

x
x
x

x
x
x

3.3 RECURSOS NECESARIOS

3.3.1 HUMANOS
NOMBRES
Dra. Olga Lucero
Ing. Hugo Caldern
Marcia Jacqueline Colcha Paguay

DENOMINACIN
Asesor docente
Colaborador
Tesista investigador

3.3.2. RECURSOS MATERIAL

TIPO
Materia prima y /o muestras
Equipos

Materiales

07
x

DETALLE
Fideo lazo
balanza analtica, estufa, reverbero, mufla,
pHmetro,
Kjeldhal,
soxhlet,
estufa
bacteriolgica, cuenta colonia
Desecador, Vasos de precipitacin de
100mL, 250mL, termmetro, trpode,
embudo,
papel filtro, varilla, pipetas
volumtricas de 10mL, 5mL, 1mL, gradillas,

x
x

Reactivos

Otros (material de oficina, impresin de

tesis, movilizacin)

guantes, tubos de ensayo, probeta de

10mL, 50mL, papel de aluminio, caja Petri,
asa, lmpara de alcohol
Agua destilada, hexano, cido sulfrico,
sodio hidrxido, oxido de mercurio, sulfato
de sodio, sodio tiosulfato, cido borico, rojo
de metilo, verde de bromocresol, medios
de cultivo
Papel de impresin, cartucho para
impresora, transporte, esferos, lpiz,
calculadora, computadora

3.3.3. ECONMICOS
ITEMS
A RECURSOS HUMANOS
B RECURSOS MATERIALES

MATERIA
PRIMA
Y/O
MUESTRAS

EQUIPOS

MATERIALES

REACTIVOS

MATERIAL DE OFICINA

ELABORACIN DE LA TESIS
TOTAL DE RECURSOS MATERIALES
SUBTOTAL DEL ANTEPROYECTO
IMPREVISTOS (10%)
TOTAL RECURSOS ECONMICOS

MONTO (USD)

30
100
300
250
30
200
910
910
90
1000

3.4 PRESUPUESTO
ITEMS
RECURSOS HUMANOS
RECURSOS MATERIALES
SUBTOTAL DEL ANTEPROYECTO
IMPREVISTOS (10%)
TOTAL DE RECURSOS

MONTO (USD)
910
910
90
1000

3.5. FUENTE DE FINANCIAMIENTO

ORGANIZACIN Y/O INSTITUCIN
ESPOCH

MONTO O PORCENTAJE (USD)

20%

PASTIFICIO CHIMBORAZO

50%

TESISTA (APORTE PERSONAL)

30%

FECHA DE PRESENTACIN DEL PROYECTO:

NOMBRES Y FIRMAS DEL PROPONENTE Y ASESOR DEL PROYECTO

.
ASESOR
Dra. Olga Lucero

PROPONENTE
Marcia Jacqueline Colcha Paguay

TTULO DEL PROYECTO DE TESIS

Diseo y Desarrollo de un Plan de Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo

ASESOR DEL PROYECTO

_______________________
Dra. Olga Lucero

COLABORADOR DEL PROYECTO

_______________________
Ing. Hugo Caldern

PROPONENTE DEL PROYECTO

_______________________
Srta. Marcia Colcha P.