Etiqueta y Protocolo

Etiqueta y Protocolo
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INDICE
-
Introduccin
Objetivo General
Contenido
Unidad I
- Objetivo
- Buenas maneras en general
- Etiqueta
- Protocolo
- Historia
- Presentaciones
- Etiqueta Cotidiana
- Buenas maneras en toda ocasin
- Postura y Gestos
- El Protocolo
- Tratamientos y formas de saludar
- El anfitrin de xito
- Declogo del Buen Anfitrin
- Otras ocasiones protocolarias
- Los autnticos trajes de etiqueta
- Invitaciones, respuestas y sus detalles
- Los Modales en el trabajo
- Imagen del profesional
- Indumentaria de presentacin
- Reglas generales del vestir
- Grooming de presentacin
- Prcticas prohibidas en el trabajo
- Actitudes y Valores
- Detalles Generales
- Etiqueta en la conversacin
- Lenguaje Corporal
- Acontecimientos Pblicos
Unidad II
- Objetivo
- Los modales en la mesa
- Historia del comensal
- Clasificacin de la cristalera
- Clasificacin del plaque o cubertera
- Diferentes tipos de montaje y sus servicios
- Montaje y servicio a la americana
- Montaje y servicio a la francesa
- Servicio estilo Ruso
- Servicio Ingls
ETIQUETA Y PROTOCOLO
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- Complementos del montaje

- Las horas de los diversos eventos
- Planificacin del men
- Planificacin de las bebidas
- Distribucin de los asientos
- Modales en la mesa
- Comportamiento en la mesa
- Uso de los cubiertos
- Tcnicas especiales al comer
- Modales en servicios especiales
- En el servicio de buffet
- Ventajas del buffet
- Orden del Buffet
- Decoracin para el Buffet
- Fiestas con Bebidas
- Reuniones Infantiles
- Reuniones Tipo Coctel
- Vinos
- Clasificacin
- Combinacin
- Presentacin de los vinos en la mesa
- Descorche
- Colocacin de las copas
- Temperatura
- La Decantacin
- Servicio de otras bebidas
- Cmo organizar un evento?
Bibliografa
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INTRODUCCION
Guatemala requiere grandes cambios en actitudes,
valores y modales para prestar un servicio con
estndares internacionales de calidad. Este manual es
una aportacin para el personal del rea de atencin y
servicio a huspedes o comensales, con el fin de
enfrentar los retos de la competitividad econmica a
nivel nacional e internacional.
En la actualidad, toda persona necesita conocer el
conjunto de reglas, detalles y gestos que le permita
tratar a todo tipo de gente con correccin y buen gusto.
El presente manual podr ser utilizado en la
capacitacin como gua y consulta. Su finalidad es
proporcionar una detallada informacin acerca de las
reglas ceremoniales que forman parte de la vida social,
para aumentar las posibilidades de intercambio en la
convivencia, sin disminuir el placer de la espontaneidad
y para lograr un alto grado de competitividad.
OBJETIVO GENERAL
Dar lineamientos de normas de Etiqueta y Protocolo,
con un conjunto de detalles y gestos que le permitan
aplicar en el servicio, la atencin con cortesa.
II
UNIDAD 1
pblica de las naciones y, en consecuencia, influye
en toda sociedad, que se ve reflejada en las
personas pblicas que la representan.
ETIQUETA Y
PROTOCOLO
Los acontecimientos ms formales de la vida social

son los que se denominan Protocolarios.
OBJETIVO
Con esta unidad el participante estar en capacidad
de aplicar e identificar las reglas bsicas del trato a los
huspedes y comensales teniendo en cuenta las
normas de presentacin en el trabajo.
BUENAS MANERAS EN
GENERAL
CONCEPTOS
ETIQUETA
*
Es la expresin de los buenos modales entre

personas, reuniendo las reglas esenciales en
el campo de las relaciones humanas y buscando
establecer el escenario y la atmsfera
d e n t r o d e l a s c u a l e s d e b e n evolucionar
las relaciones en sociedad.
Son buenos modales; las muestras externas y

visibles de generosidad y calor humano.
Conjunto de normas para hacer las cosas

correctamente y de manera ms fcil; es la
expresin formal de los buenos modales que son
imprescindibles para vivir en sociedad.
HISTORIA
El origen de la palabra etiqueta proviene del
etiquette que era imprescindible para asistir a las
ceremonias en Francia. La etiqueta en esa poca se
consideraba un privilegio exclusivo de la aristocracia
de aquellos das. Hoy en da las buenas maneras y la
educacin son para todos.
En Espaa, en los siglos XVI y XVII haba una
preocupacin tan excesiva por el protocolo, que se
cuenta que incluso fue la causa de muerte de un
monarca. En una ocasin, el rey Felipe III se hallaba
sentado frente a una chimenea que estaba muy caliente
a causa de la cantidad de lea que le haban puesto; el
monarca pidi al Marqus de Pobar, que uno de sus
cortesanos lo apagara, pero ste se vi en la necesidad
de negarse a hacerlo porque, segn la etiqueta
espaola, el privilegio de apagar el fuego del rey
perteneca exclusivamente al Duque de Useda, el cual
no se encontraba en el palacio en esa ocasin, el rey
se calent a tal extremo, que le provoc erisipela y
das despus muri.
Serie ordenada de normas estrictas, establecidas

para ceremonias y formalidades de carcter oficial,
diplomtico, militar, institucional o social.
Una reina en Espaa cay de su caballo, quedando

atrapada de los jaeces de la bestia, colgando cabeza
abajo y sin que su corte pudiera hacer nada sino
retorcerse las manos por la ausencia del caballerizo,
siendo el nico que poda liberar a su Majestad de tan
ridcula postura. Finalmente, un extrao que pasaba
por all la rescato. La reina, primeramente lo
recompens con una buena cantidad de dinero y en
seguida lo desterr por su osada.
Regla ceremonial establecida por decreto o por

costumbre, que regula muchos aspectos de la vida
En la poca del virreinato, se daba una enorme

importancia al asunto de la precedencia que, cuando
PROTOCOLO
se encontraban dos carruajes en una calle angosta,

ninguno de ellos retroceda para dar paso al otro, hasta
que uno de los dos comprobaba su superioridad de
abolengo, ante lo cual el otro, responda dejndole el
paso.
Asimismo cabe mencionar la vanidad de Napolen que
no qued satisfecho con los elaborados ceremoniales
de los Borbones. Luis XIV haba escrito un libro de
etiqueta palaciega el cual Napolen reescribi y puso
al da. El emperador de los franceses suprimi la
edicin 1808 del Almanaque de Gotha, porque no le
gust la forma tradicional de enumerar alfabticamente
las casas reinantes europeas. Orden que se
reimprimiera toda la edicin, con su nombre en la
primera pgina.
El respeto por las formalidades, a veces puede ser algo
exquisito. En una ocasin, Luis XIII de Francia visit
al Cardenal Richeliu y lo encontr en cama, sufriendo
de una enfermedad. El cardenal no se pudo levantar,
y por otra parte, la dignidad del monarca tampoco le
permiti quedarse de pie, por lo que el rey se acost
en la cama junto al enfermo. Posteriormente, Luis XIV
tuvo ocasin de repetir este gesto.
Espaa exager rigurosamente en la etiqueta, en
donde las buenas maneras se llevaron a tal grado que
permitieron el auge de una etiqueta casi inhumana.
Pero de la misma forma, en otros pases sucedi lo
contrario. Ese fue el caso de Inglaterra durante el
reinado de Jorge III, en el que la costumbre de la
embriaguez no se juzgaba como algo inconveniente
en un caballero. El hijo de este rey, el entonces
Prncipe de Gales y ms tarde Jorge IV caracteriz su
reinado por el exceso, la gula, la molicie y el mal gusto,
por lo cual fue cordialmente detestado por sus sbditos
y provocando durante mucho tiempo, que Inglaterra
fuera la maleducada entre las dems monarquas, y
como una reaccin a tantos siglos de vulgaridad, el
reinado de Victoria se caracteriz por su rigidez y
formalidad, aunque tambin esta reina incurri en
innumerables cosas de mal gusto, como por ejemplo,
fumar puro, cosa que en las cortes europeas jams se
observ.
Actualmente, los hbitos sociales estn simplificados
y son particularmente flexibles; las expresiones de

cortesa son ms informales, con lo que ganan
espontaneidad; la tradicin formal tambin est
modificada, quedando reservada en general para
ocasiones ceremoniales, en las que felizmente, sirve
para recordar y afianzar nuestros lazos con el pasado.
Pero eso no significa que valga todo. Las reglas
bsicas son hoy en da tan importantes como siempre
han sido, o tal vez ms; por eso es de total importancia
que estas reglas resulten accesibles a todo el mundo y
que sean adaptadas a todo tipo de posibilidad
econmica.
PRESENTACIONES
La relacin social entre dos personas suele empezar
por la presentacin hecha por una tercera persona
conocida de ambas. Es importante hacerlo con
claridad y cordialidad que parezca natural y sensato.
Las presentaciones pueden ser especiales
ocasionales.
PRESENTACIONES
ESPECIALES
Son las que se hacen con intencin de poner a dos o
ms personas en contacto amistoso ya sea por razones
puramente sociales o por necesidades de negocios.
PRESENTACIONES
OCASIONALES
Son las que se dan en encuentros casuales. No se
lmite a presentar en ocasiones especiales, comparta
sin tacaera a sus amigos y facilite el que se conozcan
entre ellos en cualquier oportunidad.
*
Los hombres se presentan a las mujeres, excepto

cuando el caballero en cuestin es el Presidente
de la Repblica, miembros reales, altos dignatarios
de la Iglesia, o la joven es menor de dieciseis aos.
El joven es presentado al adulto y este al anciano.
Si existen marcadas diferencias de carcter social

o profesional, prevalece la jerarqua el inferior al
superior, si se trata de igual rango, rige la mayor
antigedad en el cargo.
Un husped que llega a casa, usualmente es
presentado a la anfitriona, pero si el husped en
cuestin es una dama de edad avanzada, y
evidentemente mayor que la anfitriona, entonces
sta es presentada a aqulla.
La seorita es presentada a la seora y esta a la

anciana.
Las damas deben ponerse de pie cuando son

presentadas a una dama mayor que ellas, o a algn
dignatario de la iglesia. Como un gesto de cortesa,
deben ponerse de pie cuando son presentadas a
un anciano, o cuando se trata de la esposa de algn
personaje prominente.
Cuando se presenta a un matrimonio, debe citarse

el nombre de ambos, seguido del apellido.
Tcnicamente, la persona que es presentada no debe

tomar la iniciativa de dar la mano. Cuando un joven
es presentado a un hombre mayor, no debe extender
la mano, a menos que ste lo haga primero. No hay
que olvidar que el apretn de manos debe ser breve,
clido y firme, ni dbil, ni fuerte, su rostro debe tener
expresin amable y debe acompaarlo por frases y
gestos amistosos. Mire a los ojos y si tiene las manos
ocupadas trate de desocuparlas. (Ver figura 1)
En los lugares de trabajo prevalecer la jerarqua, pero
si las mismas personas estn en otro lugar por razones
amistosas, entonces hay que seguir el orden social.
Figura 1. Presentacin
ETIQUETA COTIDIANA
Es la que debemos prcticar en cualquier medio que
vivamos, su aplicacin es personal. Cada individuo es
responsable de su propia conducta y nadie puede ser
juez de otra persona, por lo tanto, el reproche, la burla
y la crtica estn fuera de lugar.
La etiqueta implica normas de comportamiento que
tienen carcter personal y al mismo tiempo universal,
las cuales son encargadas de regular la conducta
personal de los individuos. Su fuente lo constituyen
los sentimientos, tradiciones y costumbres de los
pueblos, basadas en el respeto mutuo y el
conocimiento de los derechos de cada persona; su
aplicacin debe ser natural, igual en privado como en
pblico, solos o acompaados hasta llegar a ser un
hbito.
LA CABEZA: Hay que descubrirse la cabeza siempre
que entremos a la Iglesia, teatro, cine, etc.,cuando
estemos en alguna boda al aire libre, entierros, y
tambin cuando la bandera de nuestro pas pasa a
nuestro lado.
Cuando se trata de estrechar la mano a alguna persona,
sobre todo si sta es una dama, hay que recordar que
probablemente lleve anillos, por lo cual, no debe
hacerlo con demasiada fuerza, porque no es el mismo
trato que para los varones. Asimismo, es una grave
incorrecin estrechar la mano de alguien con los
guantes puestos, por lo que si los usa debe quitarse
inmediatamente el derecho.
Cada vez que entre una dama a una habitacin hay
que ponerse de pie y permanecer as mientras no se
siente o se marche. Tambin hay que ponerse de pie
cuando se trata de saludar a alguien no es correcto
estrechar la mano de alguien sentado.
Es un buen gesto que implica proteccin y
consideracin dar la acera a una dama o a un caballero
de mayor edad. Las damas son primero, excepto
cuando pasan primero los caballeros para abrirles una
puerta o para ayudarla a descender del bus.
BUENAS MANERAS EN TODA

OCASION
El buen juez por su casa empieza. Las buenas

maneras se aprenden.
Las buenas maneras empiezan con la actitud de
respeto por otras personas, razas, religiones y formas
de vida. Sensibilidad que es innata en ciertos pueblos
y que en otros requiere un considerable aprendizaje.
La verdadera educacin empieza en casa y luego tiene
su reflejo en pblico.
Cualquiera que sean sus races, su fin es permitir a las
personas reunirse tranquilamente, permanecer juntas
durante cierto tiempo sin problemas o roses y permite
convivir en un mismo estilo.
Aparentemente no parece ser algo difcil, pero aunque
la consideracin y la benevolencia sean aspectos de
nuestros carcteres, lo son tambien la ira, el egosmo,
la intolerancia y la susceptibilidad. Adems, una gran
parte de la vida social no es en s placentera; al iniciarse
por razones de trabajo u otras parecidas, la amabilidad
se resiste.
El papel de las costumbres es estimular las confidencias
personales y reducir los malentendidos, y la cortesa
proporciona la seguridad de que nuestros compaeros
tienen la intencin de ser amables.
Es importante mencionar que no est en la naturaleza
del ser humano sentirse totalmente a gusto en un
ambiente que no sea conocido o rodeado de extraos;
es necesaria una posicin de seguridad para que la
tranquilidad y la relajacin resulten posibles.
Para caminar en forma adecuada los pasos deben darse
con seguridad, arrogancia y vitalidad. (Ver figura 2)
Asmismo, es importante la buena postura al sentarse,
por lo que debe hacerse con la espalda pegada al
respaldo de la silla, la cabeza hacia atrs y el pecho
hacia adelante.
Figura 2. Ejemplo del buen caminar
POSTURA Y GESTOS
La buena postura es indispensable no slo para la salud,
sino para tener un buen aspecto y ser agradable a los
dems.
La postura que a menudo se presenta es desgarbada,
torcida o encorvada, lo que puede producir
deformaciones permanentes en los huesos.
EL PROTOCOLO
El protocolo es orden, majestuosidad y respeto.
CONCEPTO
Segn el diccionario, el protocolo se puede definir
como la regla ceremonial diplomtica o palatina
establecida por decreto o por costumbre, regula
muchos aspectos de la vida pblica de las naciones y
en consecuencia, influye en toda la sociedad, que de
alguna manera se ve reflejada en las personas pblicas
que la representan.
Su orgen est en la participacin y actuacin del
hombre en el marco de una organizacin social. En
los diferentes aspectos que toca el protocolo
comprende:
Distinciones sociales: ttulos nobiliarios,
condecoraciones, medallas, placas.
La herldica: banderas, himnos, escudos y tambin
la regulacin del ceremonial de los actos pblicos.
El protocolo implica jerarqua de lugar: el invitado se

ubica a la derecha del anfitrin; de tiempo: el anfitrin
habla primero, el invitado de honor, despus.
miembros de la familia real le tiendan la mano,

estrchela breve y levemente y haga una inclinacin
de cabeza.
El protocolo establece criterios de trato y precedencia

de una persona o institucin con relacin a sus
similares. Sus normas son muy particulares, varan en
cada pas por su cultura, religin, etc.
El tratamiento para un emperador o emperatriz es:

Su Majestad Imperial. Los prncipes reinantes son: Su
Alteza Serensima, y al Papa, soberano del Estado del
Vaticano y cabeza de la Iglesia Catlica: Su Santidad.
Su aplicacin no es siempre, slo en ciertos momentos

y circunstancias especiales.
Excelencia es el que corresponde al Presidente de la

Repblica y por extensin al Vicepresidente. Tambin
se aplica a los Embajadores, a los Ministros
Plenipotenciarios y al Canciller.
El ceremonial ya no es tan rgido como antes, ahora

los reyes y sus familias hacen gala de una conducta
mucho ms acorde con la vida moderna, ms sencilla
y espontnea, los encuentros con la realeza siguen
siendo ocasiones formales, organizadas hasta los
mnimos detalles.
REGLAS DE PROTOCOLO
-
En las conversaciones con los reyes la regla era:

nunca hablar hasta que te hablen.
No sacar un nuevo tema de conversacin.
No hacer preguntas.
Ahora, las cosas han cambiado bastante, pero hay que

abstenerse de hablar primero. En una reunin con
los reyes o miembros de la familia real, puede en un
momento dado sacar un tema de conversacin que
crea oportuno.
TRATAMIENTOS Y FORMAS DE
SALUDAR
REYES
Si tuviera que presentar determinada persona a un
miembro de la familia real, slo citara el nombre de
la persona presentada: Su Majestad, puedo
presentarle al ingeniero Luis Fernando Barrios?.
Tradicionalmente las mujeres hacen una ligera
reverencia ante los reyes, slo consiste en inclinar un
poco el cuerpo y doblar la rodilla; los hombres inclinan
la cabeza y muy levemente el cuerpo (esto lo pueden
hacer tambin las mujeres). En caso de que los
PRECEDENCIA
Es la preferencia que se establece de acuerdo con un
criterio, que puede ser la edad, antigedad, jerarqua,
orden alfabtico, etc., la precedencia mxima es la
presidencia.
Toda sociedad debe someterse a algn tipo de
disciplina y de orden para evitar el desorden y la
confusin. El ceremonial define formas segn las cuales
se establece un orden jerrquico para disposicin de
las personalidades. Hay dos tipos de precedencia en
los eventos de carcter social:
1.
PRECEDENCIA EN EVENTOS
DE CARACTER SOCIAL, NO
OFICIAL
Estos pueden ser motivados, por razones familiares,

religiosas o comerciales. Los invitados asisten por su
carcter personal y sern calificados para su
ordenamiento en precedencia con base en
consideraciones de respeto social como lo es la edad
o la influencia que por su reconocida calidad moral
pueda tener.
En estos eventos el sitio de honor lo ocupa l o los
anfitriones, independientemente de su edad o rango
social, seguidas por las personas en cuyo honor se ha
invitado, si es que las hay.
2.
PRECEDENCIA APLICABLE A
LOS EVENTOS DE CARACTER
DE GOBIERNO U OFICIAL
En automviles:
1
Los asistentes son invitados no por su carcter personal

o privado, sino por la representatividad de que estn
investidos, como los representantes diplomticos o
por la funcin que desarrollan en la sociedad nacional.
1
2
3
Donde el ceremonial oficial no determina el orden de

precedencia, la costumbre dicta la regla.
En un evento oficial la precedencia se establece por
medio del listado oficial jerarquizado del gobierno de
cada nacin, y si al evento se invita a sus respectivas
seoras, se toma en cuenta que ellas tienen el mismo
rango que sus esposos; aunque hay en nuestros das
verdaderas Embajadoras y Ministras, esto es, mujeres
nombradas como jefes de una misin diplomtica;
desde luego en tales casos, no corresponde ttulo
alguno para los esposos.
El lugar de honor vara, dependiendo de las
circunstancias. La derecha corresponde al superior
en antigedad o rango. En la calle se cede siempre el
lado interior de la acera, sea derecha o izquierda. En
actos o ceremonias si caminan en un lugar abierto va
al centro, el segundo, a la derecha de ste; el tercero,
a la izquierda y as sucesivamente.
En los vehculos o carruajes el lugar de honor es el de
la derecha en el asiento del fondo; el de ms categora
sube primero y baja de ltimo.
En estrados:
Figura 3
EL ANFITRION DE EXITO
Un buen anfitrin es el que sabe dar como si no diera,
que est en todas partes sin que su presencia resulte
molesta para alguin; que facilita los contactos y lima
las asperezas, que piensa en el bienestar de sus
invitados antes que en su propia comodidad.
Invitar, es una de las manifestaciones ms frecuentes
de la hospitalidad hacia los dems y una de las
situaciones a tomar en cuenta las reglas de la Etiqueta.
Precedencia:
En carruajes:
Hay algunas normas que perfilan al buen anfitrin:
La hospitalidad es un arte que puede aprenderse, pero

tambin es un instinto, una cualidad que se posee o
no se posee. Quien sea hospitalario por naturaleza,
podr agasajar a sus invitados con toda seguridad.
Pero, al margen de cualidades innatas, existen las
formas aprendidas, que nos ayudarn a saber cmo
comportarnos en cualquier circunstancia, para ofrecer

una hospitalidad sin mancha.
DECALOGO DEL BUEN

ANFITRION
1. Hacer una cuidadosa seleccin de sus invitados.
(resultado un grupo afn)
2. Invitar con suficiente anticipacin. (para asegurar
su asistencia)
3. No invitar a ms personas de las que pueda recibir,
segn el evento.
4. Planee su reunin hasta el ltimo y ms pequeo
detalle.
- El men y las bebidas
- Seleccin de vestuario (cmodo, guarde los lujos
para cuando usted sea el invitado), en resumen
nada ostentoso
- Decoraciones
- Personal de servicio
- Msica, iluminacin, condicin de los baos, etc.
5. Organice que todos los detalles y usted mismo
estn listos 15 minutos antes de la hora que seal
para recibir a sus invitados.
6. De la bienvenida personalmente a cada invitado y
dedquele a cada uno un poco de atencin directa
durante la reunin.
7. Si le enviaron o traen consigo algn regalo para
usted, no deje de identificar cada uno, para
agradecer cumplidamente despus de la fiesta, por
medio de una llamada telefnica o una tarjeta
personal.
8. Reciba sin demostrar preocupacin o contrariedad.
Cree con su amabilidad un clima confortable para
todos sus invitados.
9. Si alguna pareja se retrasa en exceso, contine con

su programa y sirva la comida a la hora planificada.
Lo correcto es no ms de una hora despus de la
hora que cit. Sus invitados puntuales no deben
ser castigados y esperar dos o ms horas por los
que no tienen la cortesa de cumplir con su
elemental deber social: puntualidad (la
impuntualidad no es elegante).
10. No trate de retener a sus invitados una vez que
han demostrado el deseo de retirarse. Sus razones
tendrn para hacerlo. Limtese a agradecerles que
hayan aceptado su invitacin.
OTRAS OCASIONES
PROTOCOLARIAS
Los acontecimientos ms formales de la vida social
son los que suelen denominarse Protocolarios y estos
pueden desarrollarse en eventos con presidentes
autnomos, alcaldes, colegios profesionales y
sociedades de distinta ndole cuando organizan de vez
en cuando banquetes y otros actos, como conciertos,
funciones de pera, etc., que tienen su propio
ceremonial y organizacin.
PROTOCOLO EN EL MUNDO DEL

TRABAJO
Las juntas y consejos de administracin son ocasiones
formales y se rigen por normas, entre las que figura
un respeto estricto a la jerarqua en la disposicin de
los lugares que han de ocupar los miembros
participantes.
La persona encargada de organizar estas reuniones se
preocupar de hacer llegar a su debido tiempo las
convocatorias, en las que se especificarn lugar, fecha
y hora, adjuntando siempre que sea posible el orden
del da para que todos puedan preparar con
anticipacin sus intervenciones.
El que la sesin lleve un rden, depende de la habilidad
del presidente, que es el encargado de conceder la
palabra siguiendo el turno establecido, y en caso de
que surja una discusin desordenada o violenta, el

presidente la cortar, invitando a todos a escuchar al
de turno, para intervenir despus segn corresponda.
Si se lmita el tiempo de las intervenciones, pueden
llamar cortesmente la atencin a quienes lo excedan.
LOS AUTENTICOS
TRAJES DE ETIQUETA
Limitado a las ocasiones verdaderamente formales, los
vigentes son tres trajes masculinos de etiqueta:
FRAC
ESMOQUIN (el Smoking ya castellanizado)

Su origen es Ingls y tradicionalmente es indumentaria
formal de noche. Se simboliza: Corbata Negra.
Consta de una chaqueta negra (en verano blanca, si se
prefiere), con solapas de raso o de seda mate, de punta
o de las llamadas precisamente de esmoquin. Los
pantalones negros, con un galn de este color en las
costuras exteriores de las perneras. La camisa, blanca
tradicionalemente, pero empiezan a permitirse tonos
crema; pueden llevarse plisados o pliegues en la
pechera. La corbata, negra, de lazo, el chaleco puede
sustituirse por un fajn de seda negra o granate en la
cintura. Con esmoquin cruzado se puede prescindir
de ambas cosas. Zapatos negros, evidentemente.
(Ver figura 5)
Traje de gran ceremonia para la noche. Solamente se

exige en actos formales y se simboliza en algunas
oportunidades en las invitaciones por la palabra
corbata blanca, la levita del frac est cortada en lnea
horizontal por la cintura y lleva faldones por detrs.
Camisa blanca, Pantalones negros con doble hilera de
galn (tambin negro), a lo largo de la parte exterior
de las perneras (parte del pantaln que cubre cada
pierna).
Adems lleva gemelos de oro, perla, madre perla o
pequeos diamantes, haciendo juego si es posible, con
la botonadura de la camisa. Los zapatos para el frac
deben ser de charol negro. (Ver figura 4)
Figura 5. Ejemplo de un esmoquin
CHAQUE
Figura 4. Ejemplo de Frac
Hoy da es muy poco exigido, excepto para actos muy

formales. Consta de una levita negra o de color gris
con faldones, que desciende formando una curva suave
por delante y acaba en faldn por la espalda; los
pantalones negros con rayas negras y blancas o negras
y grises; el chaleco gris o haciendo juego con la
chaqueta; zapatos negros de cordn; camisa blanca
piqu con cuello aparte y duro, corbata de lazo blanca
o gris plateado que se sujeta a la camisa con un alfiler

de cabeza de perla.
Sus complementos el sombrero de copa negra y los
guantes blancos de piel (en la actualidad optativo). Es
un traje de ceremonia de da y solo en ocasiones
solemnes y actos especiales. (Ver figura 6)
es el de sello, que suele llevarse en el dedo meique

de la mano izquierda sin olvidar que unos bonitos
gemelos de algn material precioso aadiran un toque
de distincin al conjunto.
Las joyas femeninas deben armonizar con el vestido y
la ocasin. Hay que tener cuidado de no caer en la
tentacin de ponerselas todas a la vez, hasta parecer
un escaparate y no digamos si se trata de joyas de
fantasa fina. Es recomendable un buen reloj, la alianza
si es casada, unos pendientes, una cadena en el cuello
y una pulsera que hagan juego.
INVITACIONES,
RESPUESTAS Y SUS
DETALLES
Figura 6. Ejemplo de Chaque
Por tradicin, las tarjetas para citar miden de 10 x 17

centmetros, excepto las de bodas que son diferentes
a todas las dems.
Las invitaciones para toda clase de eventos sociales
deben hacerse por lo menos con una semana de
anticipacin. En varios pases se acostumbra una
invitacin de no menos de treinta das.
DAMAS
El traje de las damas lo determina el de los caballeros.
*
Con Chaqu de da: traje corto de dos piezas con

mangas.
Con Chaqu para la noche: vestido largo, elegante.
Con Frac: traje largo.
Con Esmoquin: traje corto o largo.
Es sta una ocasin idonea para lucir las joyas, quien

las posea.
Las joyas masculinas ms usuales son el imprescindible
reloj (no es precisamente una joya), la alianza
matrimonial si es casado, si es soltero es mejor que
no se lo ponga. Otro anillo bastante usual y elegante
Conviene resaltar que deben ser impresas en la tcnica

de grabado de acero para ser llenadas a mano con el
nombre del o los anfitriones, l o los destinatarios, la
clase de reunin, el da de la semana, la fecha y la hora,
el lugar y la direccin donde se llevar a cabo y sin
faltar el motivo por el cual se invita. Si la invitacin al
acto fuera en honor de alguna persona se debe anotar,
manuscrito, el motivo en la parte superior de la tarjeta.
En reuniones no muy grandes suele acostumbrarse
hacer la invitacin por va telefnica o de manera verbal
y cuando ha aceptado, es buena idea enviar la tarjeta
teniendo especial cuidado en tachar con una lnea el
R.S.V.P. (Rpondez sil vous plait) lo cual quiere decir
Conteste por favor y sustituirlo por un P.M. (Pour
Memoire) Como recordatorio.
Formato de invitacin para impresin:
ArmandoBracamonte
MonicaRosaldeBracamonte
por medio de una nota sencilla y breve, pero

indispensable. Ejemplos:
Tienen el placer de invitarle

a la cena de celebracin de sus
Bodas de Oro
a realizarse el sbado 18,
en el saln Quetzal, Hotel Quinta Real
a partir de las 19:30 horas
Corbata Negra
R.S.V.P.
Tel. 360-0070
El Ministro de Argirpolis y
la Seora de Astero
tienen la honra de aceptar la amable
invitacin, que mucho agradecen de el
Embajador de la Repblica de China
y la seora de Shin
para la comida que ofrecern en el
Saln Los Lagos, Westin Camino Real
el viernes 24 a las 19:30 horas
Guatemala, marzo de 2000
Guatemala, marzo 2000
Fernando Snchez Martnez y Seora

agradecen su amable invitacin a la cena
que se celebrar el sbado 18,
y tienen el gran placer de aceptar
para ser llenada a mano:
HctorSalvatierraRos
VictoriaRamrezdeSalvatierra
Guatemala, marzo de 2000
Tienen el honor de invitar a
Un comentario simptico hace a menudo que resulte

menor la desilusin que produce una negativa. En caso
de rehusar alguna invitacin, debe, por supuesto,
exponerse el motivo, un compromiso anterior, o un
viaje fuera de la ciudad. Ejemplo: agradecen y
aceptan por Lamentan sinceramente, a causa de un
compromiso anterior, no poder aceptar.
que ofrecern el da
a las
horas, en
Guatemala,
R.S.V.P.
COMO CONTESTAR LA
INVITACION
Es necesario contestar toda invitacin inmediatamente
o en un trmino mximo de cuarenta y ocho horas
puesto que quien la organiza, necesita tener una idea
del nmero de personas que se van a presentar. No
contestar una invitacin da la impresin de que se
carece de cortesa o se desconoce el significado de las
indicaciones que aparecen en ella. Su respuesta debe
ser definitiva.
Si la invitacin es oficial, diplomtica o social que revista
formalidad, hay que contestar y para ello debe emplear
tambin la tercera persona en su respuesta y hacerlo
10
Como cortesa y como una costumbre de buen gusto

es recomendable enviar flores cuando se reciben
invitaciones para comidas de parte de personas
casadas. Para ello asegrese que la seora est
presente, de lo contrario no lo enve. Por su parte, la
anfitriona enviar una tarjeta de agradecimiento.
LOS MODALES EN EL
TRABAJO
Los modales en el trabajo y en los negocios tienen las
mismas motivaciones que los modales sociales, aunque
existen muchas ocasiones en que se diferencian.
Primero por la jerarqua, ya que en este campo si hay
diferencias marcadas y en segundo lugar el negocio o
empleo en perspectiva es ms importante que

cualquier forma social.
Los modales fros e intimidadores no son los ms
apropiados, ni siquiera tiles en los contactos
comerciales. Hay que tratar a las personas con cortesa
y distincin, prescindiendo del ambiente que nos
rodee.
IMAGEN DEL PROFESIONAL

Una imagen vale ms que mil palabras; quien sepa
presentarse adecuadamente en cada circunstancia,
tendr a su favor muchas ventajas en su relacin con
los dems. En los ltimos aos se ha obligado no solo
a tener en cuenta lo que se dice sino tambin la
impresin que trasmiten a travs de una comunicacin
no verbal: el lenguaje corporal y una parte visual la
proporciona la indumentaria, el agrado o desagrado
que produce la presencia fsica.
La belleza es un don natural que no todos poseemos
pero que podemos mejorar cuidando nuestro aspecto,
nuestra figura, nuestra forma de vestir y por respeto a
los dems, hay que procurar que nuestra presencia
fsica sea por lo menos, agradable. Para ello hay que
respetar algunas normas elementales.
*
Limpieza escrupulosa por dentro y por fuera.

Desde su propia piel, cabellos brillantes, dientes
resplandecientes y sus uas, hasta la ultima prenda
de vestir causarn una impresin muy grata.
tan fija e insistente que pueda crearle una sensacin

incmoda; no hay que mirar muy fijamente a una
persona, se considera incorrecto.
INDUMENTARIA DE
PRESENTACION
Las personas que trabajan deben vestirse por las
maanas para hacer frente a todas los eventos del da
y de la noche; reuniones de negocios, entrevistas,
almuerzos, recepcin de clientes o invitados, fiestas
salidas al cine, teatro o cenas. Lo mejor es vestir de
una manera sencilla.
Las buenas maneras y el vestido apropiado son
distintivos de las personas bien educadas. La ropa no
tiene que ser cara, ni del mejor corte y confeccin,
pero s debe ser apropiada a la ocasin en que se usa.
La profesin y el tipo de trabajo influyen en la eleccin
de la ropa. Si se trata de una persona que ejerce sus
actividades en su casa, ciertamente no necesita de ropa
que es imprescindible para un ejecutivo.
Los trajes de un hombre deben ser de color, corte,
diseo y tela discreta en ocasiones, la inteligente
combinacin de los colores dice ms de la elegancia
de un hombre; los zapatos deben estar perfectamente
limpios y brillantes.
Es recomendable el ejercicio y horas de sueo

suficientes.
Cuide su voz ya que forma parte de su

personalidad. Edquela, vocalice bien, no hable
en susurros que obligue a sus oyentes a pedirle a
cada momento que repita lo que ha dicho al no
enterarse.
Otro detalle importantsimo es que las uas de las

manos estn recortadas y limpias, pues no hay nada
que cause peor impresin que las uas sucias y
descuidadas. Debe evitar usar calcetines cortos. Estos
siempre deben ser largos, hasta parte de la pantorrilla,
pues es poco elegante que se vea parte de la pantorrilla
desnuda. No hay que olvidar la limpieza del pelo ya
que es sumamente repugnante el pelo sucio y grasoso,
para no hablar de la caspa, la cual, al caer sobre los
trajes de color obscuro, ofrece francamente una
psima impresin.
Cuide su mirada ya que esta puede ser ms

comunicativa que su propia palabra, mire a los ojos
a su interlocutor cuando hable, pero no de forma
La nitidez y pulcritud en la mujer es tan importante

como en el hombre. Un vestido elegante o un traje
de chaqueta, una falda y una blusa combinada con
11
chaqueta y pantalones, son algunas de las muchas

elecciones que se abren para las mujeres pero que
tienen ventajas e inconvenientes, complica la solucin,
pero proporciona tambin la libertad de adaptarse a
diferentes formas de vida y estilo, sin olvidar la
discrecin y el buen gusto.
Huya de las exageraciones y de la ltima moda y no
olvide, primero, que cada indumentaria tiene una
ocasin y cada ocasin una indumentaria, la segunda
es que las prendas que le quedan bien a otras personas
puede que a usted le queden fatal, lo mejor es buscar
algo que le favorezca con su rostro, su edad y su figura; y
por ltimo, la calidad es ms importante que la
cantidad.
REGLAS GENERALES DEL

VESTIR
Es mejor errar por exceso de formalidad que por
defecto.
Las mujeres que deseen ser tomadas en serio en un
contexto empresarial no deben llevar grandes escotes,
blusas transparentes, faldas muy cortas o con
aberturas, ni joyas muy aparatosas. Existe todava
algunas oficinas que prohben a las mujeres usar
pantalones; en caso de duda, es preferible preguntarlo.
Desde luego hay excepciones. Si una mujer trabaja
en el mundo de la moda puede que vista muy
extravagante.
*
No es agradable a los ojos de los colegas llevar

una corbata con diseos fuertes sobre una camisa
con diseos tambin fuertes.
No es correcto poner objetos en el bolsillo

superior externo de un traje, ni tampoco poner la
cartera en el bolsillo posterior de los pantalones.
GROOMING DE PRESENTACION
(INDUSTRIA HOTELERA)
El trmino significa: la forma de vestirse. Tambin
conocida como Dress Code; ambos trminos son muy
empleados en la industria hotelera.
Todos los hoteles tienen sus propias reglas de
Grooming, incluso sus propios manuales de
presentacin personal.
HOMBRES
*
Traje y corbata y de ser preferible trajes obscuros

completos de 2 piezas. Si se puede evitar las
combinaciones mejor. Zapatos bien lustrados.
Bien rasurados. Si a eso de las 2 p.m. ya tiene

esbozo de barba o bigote, rasurarse de nuevo.
Pueden hacerlo en los baos de empleados.
Pelo corto a poco largo: dos muy buenas seas

son cuando el pelo tape ya las orejas o cuando el
pelo toque el cuello de la camisa en la nuca, es
tiempo de cortrselo.
Cinturones conservadores de piel color negro o

caf con hebillas serias. Evite, como consejo, las
hebillas con simbolitos o iniciales. No debe dejar
que cuelguen en la cintura.
No use tirantes ni cinturn juntos, es ms, no use

tirantes a menos que compruebe que se ven muy
bien.
Los escotes y los vuelos muy pronunciados hacen

parecer vulgar a las damas.
En relacin a los varones:

*
Cuando los hombres se quitan la chaqueta en la

oficina deben quitarse tambin el chaleco si lo
llevan puesto.
Los hombres que utilicen tirantes debern tener

puesta la chaqueta o quitarse los tirantes si se
quitan la chaqueta; nunca dejarlos que cuelguen
en torno a las caderas.
12
* Cuando se suban las mangas, no habr que

subirlas por encima del codo.
No use hebillas plateadas con un reloj dorado y

mancuernillas plateadas, etc.
No use lapiceros en las bolsas de la camisa y si

trae uno metlo dentro de la bolsa interior de
modo que no se vea.
En todos los casos (damas o caballeros), siempre

deben de traer abotonada la camisa o blusa y nada
de que les falta botones. En el caso de que ocurra
un accidente en el vestuario resulvalo a la
brevedad posible.
Bajo ninguna excusa atender a un cliente vestido
con playera.
CERO mezclilla o lona, ni en camisas o pantalones.
No tenis, ni zapatos sport o de descanso.
Los zapatos sern de color negro y sin adornos; la

limpieza de estos ser diaria.
Las corbatas tienen dos tipos de nudo bsico,

triangular y forma de cilndro. El primero se usa
slo con camisas de cuello abierto, el segundo con
cuello cerrado. No se preocupe de preguntar
en cualquier tienda para caballeros los 16 tipos
de nudos de corbatas y como hacerlas. Una
corbata mal puesta desarregla la calidad o belleza
del buen vestir.
Es reglamentario el uso de calcetines negros,

siendo mejor los de hilo, ya que producen menos
sudor que los de nylon o cualquier otra fibra.
Cuando los hombres se quitan el saco en la oficina

deben tambin quitarse el chaleco si lo llevan
puesto.
DAMAS
*
Cero minifaldas, escotes, ropa entallada o

transparente.
Pelo bien peinado no muy largo (10 a 15 cms. abajo
del hombro es lo mximo permitido). Si el pelo

est teido, no debe permitir que se vean las races
del color original.
*
No use anillos, collares, aretes y prendedores. De

hecho limtese a un collar discreto, un anillo por
mano y aretes de una pieza que no cuelguen.
Resistan la tentacin de colgarse el lapicero del

collar o detrs de las orejas.
Su blusa slo debe traer un boton desabrochado

como mximo.
Atencin
Todo lo expuesto en este punto es mandamiento, no
sugerencia.
DAR Y RECIBIR ORDENES

El dar y recibir rdenes es algo que est claramente
formalizado en cualquier trabajo. Esto es debido a las
jerarquas rgidas existentes, por lo que es posible
provocar grandes problemas al reclamar privilegios
reservados para los que tienen un estatus ms alto. El
dar y recibir rdenes; el tratamiento hacia los
superiores, subordinados e iguales no debera
diferenciarse tanto como es habitual.
En teora, las relaciones ms sencillas de mantener
seran las que tienen lugar entre individuos de igual
jerarqua. Lo normal es que haya que acatar lo que
digan los superiores; esto no significa que no se pueda
opinar de otro modo, siempre que se haga
cortesmente. Nunca hay que dar una opinin contraria
en presencia de visitantes o clientes. Gruir y fruncir
el seo en privado raramente resulta productivo. Y
no hay que olvidar que todo el mundo tiene derecho
a ser tratado con cortesa y consideracin.
El trabajo ocupa una parte importante de nuestro
tiempo. El que el ambiente en que transcurre deber
ser agradable, pese a las dificultades y contratiempos
que surgirn inevitablemente a lo largo de la vida
laboral es, de mxima importancia. Para lograr ese
ambiente habr que trasladar al despacho, a la oficina
13
o a cualquier lugar en que se desarrolle nuestra

actividad las normas de cortesa que respetamos en la
vida privada, con algunas diferencias y matices que
conviene conocer. Debemos tratar de realizar las
tareas de una forma agradable.
Sea jefe o subalterno, no sea grosero. Si cree que
recibe un trato inadecuado, busque la ocasin de
exponerlo ante el superior que corresponda,
procurando, entre tanto, no perder la calma ni la
sonrisa.
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL
TRABAJO
-
Llamadas personales
Visitas personales
Masticar chicle
Murmuracin
Deslealtad
Carcajadas
Chistes
Beber licor
Robar
Cerrar los odos a lo que no se debe escuchar

Cerrar los ojos a lo que no se debe ver
Saber situarse dignamente en su sitio
Ser corts, sencillo y afable siempre
Recordar que el cliente siempre tiene razn
CINCO PECADOS QUE HAY QUE

EVITAR
1.
2.
3.
4.
5.
Ser curioso
Parecer entrometido
Presentarse charlatn e indiscreto
Hacer diferencias entre los clientes
Olvidar que el cliente siempre tiene la razn
DETALLES GENERALES
Las personas que trabajan juntas muchas horas al da,
a lo largo de muchos aos, es lgico que tendrn entre
ellos una relacin amistosa, de cordialidad. Delante
de terceros es mejor guardar las apariencias.
Los siete valores espirituales:

1. La industria al servicio de la nacin
2. Honradez
3. Armona
4. Lucha por mejorar
5. Cortesa y humildad
6. Adaptacin y asimilacin
7. Gratitud
En la relacin de trabajo hay que mantener una cortesa

normal; sin embargo, un jefe no se pone de pie cuando
entra una secretaria en el despacho y, si hay mucho
trabajo y debe dar rdenes constantes, no repetir
por favor y gracias a cada momento. Pero se debe
procurar no olvidar demasiado estas frmulas de
cortesa. Recuerde que, en general, se consigue ms
con una orden suavizada por una sonrisa o un hgame
el favor.
PRINCIPIOS BASICOS DE
OPERACION
14
1.
2.
3.
4.
5.
El propsito de una empresa es crear y mantener a

un cliente.
ACTITUDES Y VALORES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CINCO VIRTUDES QUE HAY QUE

CULTIVAR
Compromiso administrativo
Enfocar todo al cliente
La participacin de la organizacin debe ser total
Establecer el control estadstico del proceso
Capacitacin personal
Eliminar los obstculos que conducen al progreso
Secretarias: Hay que ser respetuosas sin servilismo

y cordial sin familiaridad.
Jefes: Hay que recordar que su personal no son
mquinas; trtelos como corresponde a un ser
humano. No hiera el amor propio, no les pida cosas
que puedan humillarlos y que, en realidad, no forman
parte de sus deberes.
Colaboradores: Es importante mantener un trato

cordial en todo momento.
Lgicamente, si la empresa es numerosa y lleva aos
en ella, tendr amigos en ella; pero no hay que dejar
que eso influya en las decisiones a la hora de conceder
un ascenso.
Un buen profesional debe saber separar los terrenos
laboral y privado, y la amistad pertenece a este ltimo.
Dama ejecutiva: La cortesa debe estar siempre en
todo momento. Pero algunas veces hay que emplear
la mano de hierro, necesaria para que comprendan
que usted no juega con subalterno alguno.
Piense que, aunque sin confesarlo abiertamente, la
mayora de los hombres con los que trate pondrn en
tela de juicio esa capacidad. Un cambio sutil en los
modales, suyos y de sus compaeros, demostrar que
all es usted una persona que trabaja como cualquier
otra y que hay que olvidar el sexo a que se pertenece
y comportarse de acuerdo con la categora profesional.
Sea puntual. En la vida profesional, igual que en la
privada, la puntualidad es prueba de buena educacin,
porque significa respeto por el tiempo de los dems.
El tiempo es oro y no tiene ningn derecho a disponer
del ajeno.
ETIQUETA EN LA CONVERSACION
La palabra es el medio de comunicacin ms eficaz
entre las personas. La conversacin es un arte, y como
tal debe cultivarse, tratando de perfeccionarlo.
Quien sabe hablar bien, con su correccin y belleza
de expresin, demuestra un espritu sensible y culto.
Pero no slo importa la palabra en s: la entonacin y
el timbre de voz aaden o restan atractivos a la persona
que habla. La conversacin a travs del telfono exige
la observacin de algunas normas de cortesa.
La capacidad de hablar bien es el camino ms corto
hacia la distincin. Es lo que destaca a un hombre y lo
hace sobresalir entre la multitud. Dale Carnegie.
Podramos decir que la cortesa del lenguaje consiste

en hablar pensando lo que se dice y cmo se dice; en
pronunciar con claridad y matizadamente, y en no alzar
demasiado la voz ni discutir a gritos, lo cual es una
grosera.
Una voz bella es un don que se recibe, pero una voz
educada puede lograrse con esfuerzo y disciplina. No
acepte el que su voz pueda orse con desagrado.
Aunque lo que diga sea interesante, resultar ms si lo
dice bien.
CONCEPTOS
Comunicar: Hablar una o varias personas con otra u
otras.
Comunicacin: Accin y efecto de comunicar o
comunicarse.
HABLAR Y ESCUCHAR
Un buen conversador, es tambin un buen oyente.
Hay que dejar hablar a su interlocutor. A la gente le
gusta contar sus cosas, comentar sus gustos, sus
esperanzas y, sobre todo, hacer el relato completo de
sus problemas. Escuche, formule alguna pregunta,
haga comentarios que demuestre que est siguiendo
con inters el relato; sea un oyente activo, su
interlocutor se lo agradecer. Y no tendra nada de
extrao que comentara con otros amigos lo inteligente
y buen conversador que es usted.
Hable, pero trate de introducir temas de conversacin
que interesen a sus interlocutores; procure que, al
responderle, hablen de s mismos, de lo que les agrada
o les inquieta. No hay cancin ms dulce para el odo
que escuchar su nombre en labios de otra persona,
pronncielo con frecuencia y cordialidad.
Lo importante es no acaparar la conversacin, prestar
la mxima atencin a nuestros interlocutores; hablar
con los callados y saber callar con los charlatanes. Por
el telfono, que la voz sea clara y cordial. Es su tarjeta
de presentacin. Lo imprescindible es hacerlo con
claridad por telfono como en persona.
15
REGLAS QUE DEBEN OBSERVARSE

EN LA CONVERSACION
*
No monopolice la conversacin. Intervenga, pero

deje hablar a sus interlocutores. A los dems les
gusta hablar de sus cosas.
Escuche con atencin y siempre demostrando

inters. Un buen oyente es un tesoro inestimable.
Respete las opiniones ajenas. No discuta con

violencia; con esto no se convence a nadie y
fcilmente se crea una situacin desagradable.
Sonra con frecuencia (si se trata de una ocasin

festiva, claro); acompae la conversacin dirigiendo
la mirada a su interlocutor y procure mantenerse
a su nivel: de pie si est de pie, sentado si est
sentado.
No corrijamos la gramtica de nadie, ni la

pronunciacin, ni siquiera de forma indirecta. En
todo caso, si ms tarde tenemos oportunidad de
decir la misma palabra, digmosla sin retintn o
irona.
Hay que ser cautos cuando hagamos cumplidos, y

de ser posible, hacerlos en privado.
MURMURACION
Si bien es una de las caractersticas que se atribuyen a
las mujeres, por ms que las que se dedican a esta
indecorosa actividad pueden ser perdonadas a causa
de su naturaleza, en el varn es algo imperdonable
desde todo punto de vista. No slo contraviene su
hombra, sino tambin su conducta de hombre
educado.
Una de las reglas principales de la murmuracin es no
dar informacin de nadie.
El peor chismoso es el que habla mal de las mujeres.
Un caballero no habla en trminos personales acerca
de las mujeres que conoce. Incluso una observacin
halagadora acerca de una mujer que conocemos
socialmente, se presta a malinterpretaciones. La
caballerosidad es todava el dique protector de la
posesin ms frgil de la mujer: su buen nombre.
Alguien deca que Hay que hablar a las mujeres como
si las quisiramos. La etiqueta dice: Hablemos de
todas las mujeres como si nunca las hubiramos
conocido.
CORTESIA TELEFONICA
Jams hay que decir Eh? o Qu?, cuando lo

que queremos decir es Qu dijiste?.
No utilicemos demasiadas palabras extranjeras, a

menos que nuestra pronunciacin sea impecable,
y que quien nos escucha sea capaz de hacer lo
mismo. Lo ms seguro es que cualquier hermosa
palabra espaola cumpla mejor su cometido.
16
Tratemos siempre a las mujeres de seorita o

seora, a menos que nos pidan que las llamemos
por su nombre.
En pblico, las mejores maneras son las ms
discretas. No tratemos de llamar la atencin.
Jams debemos gritar a una persona de una acera
a otra.
En el mundo actual la necesidad de las relaciones se

manifiesta a travs de todos los niveles y en las
actividades ms diversas.
En el telfono slo cuentan las palabras, el timbre de
voz y el estilo para transmitir informacin y una imagen.
*
Conteste el telfono cuando vaya a sonar por

segunda vez
Identifquese adecuadamente y salude
Evite frases cortantes
No haga esperar a quien llama, si se encuentra

muy ocupado tome el nmero telefnico y
devuelva la llamada despus.
Sostenga la bocina a 3 centmetros de la boca, con

el fin de que su voz se transmita con claridad.
Utilice un lenguaje sencillo
No sea manipulador
Sea breve
Procure decir las cosas de buena manera
No se distraiga mientras le estn hablando, preste

atencin
Racionalice el uso del telfono en la oficina para

efectuar llamadas personales
Cuerpo
Es importante tener una posicin recta, los hombros
erguidos, caminar con calma, al saludar inclinarse un
poco hacia las personas.
Hable con naturalidad
Asegurese que alguen conteste su telfono

cuando usted est ausente de la oficina
Abstngase de tutear a quien llama
No como ni beba en la oficina
Use los ttulos de cortesa para dirigirse a otras

personas: Seor, Seora, Doctor, Licenciado, etc.
humor, cordialidad, curiosidad, hostilidad, etc., por lo

que debemos poner especial cuidado en esta forma
de comunicacin.
Cuelgue suavemente
Rostro
Es importante el contacto visual, hay que mirar a las
personas no esquivarlas, e inmediatamente sonreir y
acompaar el lenguaje corporal por unas frases
amables usando el mejor tono de voz.
Manos
Los movimientos deben ser suaves y seguros, sin
exagerar.
Hay que tratar de ser agradable, y para ello hay que
estar lleno de optimismo, tener la habilidad de ver
una oportunidad de servicio en un problema, de buscar
el bienestar de los dems y recordar que la imagen
que proyectamos es importante, por lo tanto hay que
ser cuidadoso con la presentacin personal. Es
importante lograr una imagen positiva.
ACONTECIMIENTOS
PUBLICOS
EN RESTAURANTES
LENGUAJE CORPORAL
Es la comunicacin que se da por medio de gestos.
Todo ser humano esta provisto de 80 msculos faciales,
la ciencia ha demostrado que somos capaces de
expresar ms de 7,000 diferentes gestos con la cara,
cuerpo y manos convirtindonos de esta manera en
mensajes andantes.
Una persona felz lo refleja en su rostro y con su
lenguaje corporal. La gente hoy en da sabe cuando
una persona est feliz, triste o enojada, y muchas veces
tambin se puede observar temor, timidez, buen
Las buenas maneras en pblico son una de las seales

ms definitivas de los seres humanos civilizados. Al
entrar a un restaurante hay que esperar a que el Maitre
o el capitn de meseros nos reciba para acompaarnos
a la mesa. La eleccin debe hacerse con sencillez y
prontitud, sin molestar a los dems clientes.
Si se trata de comidas en las que cada persona paga su
cuenta, es recomendable drselo a conocer al mesero
o su capitn para evitar errores al momento de traer
la cuenta, o ponerse de acuerdo y la orden lo dar
solo un comensal y despus cada uno dar su parte
proporcional.
17
Si un manjar no esta como desebamos o si tenemos

la mala suerte de encontrarnos con un gusanito, en el
vaso o plato, limitmonos sin alzar la voz, a pedir que
cambie el plato o sustituyan el vaso.
No miremos con envidia el plato ajeno, no
pretendamos probar los manjares de los otros.
Si usted es invitado, no pida platos demasiado caros;
ni beba con demasiada abundancia, si usted es el que
invita sugiera los mejores platos, que no son siempre
los ms costosos.
Cuando va a retirarse no olvide dejar propina adecuada
al mesero(a) y al rango del local, pero siempre tenga
en cuenta que debe ser generosa, no escasa.
(Ver figura 7)
Figura 7. Ejemplo de acontecimientos en restaurante
EN ESPECTACULOS PUBLICOS
El primer mandamiento es la puntualidad ya que no
hay nada ms desagradable para los que ya se
encuentran en una sala de conciertos, teatro, o cines
que los impuntuales, que llegan con la funcin ya
empezada ocasionando molestias porque tapan,
distraen y levantan a la gente para pasar, etc.
18
UNIDAD 2
probablemente ms sencillas de lo que nunca antes
han sido, habindose impuesto, en lo que se refiere a
las normas, la funcionalidad sobre la ostentacin.
OBJETIVO
Con el estudio de esta unidad, el participante estar
en capacidad de aplicar y reconocer los modales
correctos en el servicio y atencin a los comensales.
LOS MODALES EN LA
MESA
La educacin y la cultura de una persona se revela
clara y prontamente en la mesa, debido a la diversidad
y severidad de las reglas y prohibiciones tan fciles de
quebrantar y a las que toda persona est sometida.
Compartir los alimentos ha sido siempre, una manera
esencial de expresar la amistad. La palabra compaero
significa literalmente compartidor de pan.
En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrnomo
francs Brillat Savarin afirmaba que recibir a alguien
como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de
su felicidad durante todo el tiempo que permanezca
bajo nuestro techo, estaba expresando una regla que
durante cientos de aos haba sido tenida por sagrada.
El reglamento, sigue estando vigente hoy en da, y tanto
si anfitrin e invitado comparten una esplndida
comida gastronmica hablando y sonriendo, la relacin
entre ambos es idntica. El anfitrin honra a su invitado
considerando sus necesidades antes que ninguna otra
cosa. El invitado hace lo posible, con su conducta,
para mostrarse merecedor de tal honor. Tal
intercambio puede quedar resumido en las dos
expresiones bsicas, por excelencia, de la cortesa:
Por favor y Gracias. En estas palabras est
contenido el fundamento de la etiqueta en los
comedores; sin embargo, a causa de las antiguas
tradiciones, de las implicaciones de los inevitables lazos
sociales y del hecho de que todo tipo de actividad
precisa proceder con mtodo, las cenas con invitados
no son as de sencillas. No obstante, s son
HISTORIA DEL
COMENSAL
En el siglo XV, aunque los tenedores no figuraban entre
los utensilios domsticos feudales y ms de una
persona coma del mismo plato (eran los comensales),
existan rgidas normas jerrquicas para la distribucin
de los asientos, as como complicados rituales de trada
de la comida a la mesa con una especial escolta
mientras los presentes se ponan de pie y descubran
sus cabezas. A esto seguan una reverencia simblica,
una carta, el anuncio al seor de la ya obvia llegada de
la comida y mutuos besos y reverencias, al cabo de
todo lo cual la cena, con toda certeza, deba estar ya
bien fra.
No tiene nada de extrao que el seor dejara en algn
momento el saln para sus servidores y dispusiera una
sala comedor para s y para sus amistades, en la cual
pudieran ponerse ms cmodos, disfrutar de la comida
y prescindir de todas las formalidades necesarias para
impresionar a sus favoritos. Con el transcurso del
tiempo fueron apareciendo instrumentos de mayor
funcionalidad, como los tenedores, y despus cuchillos,
tenedores y cucharas especiales para las distintas
comidas, fuentes y platos adecuados que hacan juego
con ellos, as como nuevos alimentos y preparaciones.
A fin de evitar confusiones, y para que la gente supiera
fcilmente a qu atenerse en medio de estas nuevas
complicaciones en el comer y en el beber, se hizo
necesario un conjunto de instrucciones que, para
mayor seguridad, se extendi en un cierto momento
hasta abarcar el vestido y los temas de conversacin.
Haba nacido la cena eduardina con invitados, mxima
cumbre de la elegancia, cuyo impecable servicio y
refinada ostentacin nunca, probablemente, han
tedido comparacin. Si se asista a ellas con regularidad,
19
las normas de jerarqua, el protocolo y su absoluta

exquisite las convertan en algo completamente
agotador; exactamente lo mismo que ocurri con sus
antecedentes feudales. Era inevitable que surgiera una
reaccin en contra, a lo que contribuyeron las dos
guerras mundiales. El resultado de una buena comida,
buenos vinos y de una placentera conversacin con
sus amigos, sentado a la cabecera de la mesa de la
cocina, aunque la falta de servidumbre sea, ms que
una consecuencia de la apetencia de informalidad, la
causa de sta. Sea como fuere, el hecho es que la
cena con invitados, donde quiera que se realice, ha
visto reducidos los convencionalismos que le
acompaaban a unas pocas, sencillas y prcticas reglas.
Las apariencias y la autosuficiencia no cuentan
prcticamente para nada, habiendo gran flexibilidad
en casi todas las ocasiones y para casi todas las cosas.
La importancia radica en la buena comida, en los
buenos vinos, en el ambiente agradable y en el buen
humor. Pero incluso aunque las formas sean ms
tolerantes, sigue siendo necesario conocer las reglas
bsicas, puesto que tan slo cuando la gente sabe qu
es lo que se espera de ellos pueden las cosas ir saliendo
bien y todo el mundo sentirse a gusto y como en
casa.
CLASIFICACION DE LA
CRISTALERIA
La vista juega un papel muy importante que se traducir
en una predisposicin al beber si el color nos complace.
Los artculos de cristalera pueden ser de dos tipos:
*
De cristal: es elegante, fino, ms brillante y frgil.

Es recomendable para ocasiones formales.
De vidrio: son ms resitentes, recomendables.
modificaciones que afectan la forma tanto en las partes

concavas como en las bases, por tal motivo es
importante conocer para poder elegir.
CRISTALERIA
-
Copa tradicional para champagne

Copa Tulipn para champagne
Copa para agua
Copa para vino tinto
Copeta (copa para probar)
Copa para vino rosado
Copa para vino blanco
Copa para cognac o licor
(Ver figura 8 )
Figura 8. Copas para vino
OTRAS COPAS
- Copa para margarita
- Copa para jerez
- Copa para vermouth
- Copa para cremera
- Copa coctelera
- Copa para licor
- Copa para helado
- Copa para ponche
(Ver figura 9).
Su colocacin ms cmoda, es siguiendo el orden

en que deben ser utilizados, y de derecha a izquierda.
Cada copa tiene sus propias caractersticas: tamao,
forma, volumen y estilo. Las fbricas de los distintos
pases suelen hacer diferentes modelos y
20
Figura 9. Ejemplo de otras copas
Vaso de 8 onzas
Vaso de 10 onzas
Vaso para jugos
Vasos old fashioned
Vaso para strights
Vaso mix
Vaso para zombi
Vaso para collins
Cuchillo para carnes

Cuchillo para postre, frutas
Cuchillo para pescado
Cuchillo para mantequilla
Cuchillo para caviar
Pala para pescado
Pala para mantequilla
Pala para mermelada
(Ver figura 10 )
CRISTALERIA PARA EL SERVICIO

-
Jarras para agua
CLASIFICACION DEL PLAQUE O

CUBERTERIA
Los mejores cubiertos son los de plata, pero
actualmente se pueden optar por los prcticos
cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los
de aleacin de plata, muy duraderos, resistentes,
vienen con diseos atractivos y de excelente calidad.
Nuestros antepasados dan la impresin de haber
creado una cuchara o tenedor distintos para casi
cualquier eventualidad, quien pueda disponer de ellos
ser el que mejor preparado est ante cualquier
eventualidad.
-
Cuchara para consom

Cuchara para sopa, cremas
Cuchara para legumbres
Cucharita para postres
Cucharita para t o caf
Cucharita para helado
Cucharita para azcar
Cuchara para bar
Tenedor para carne
Tenedor para pescado
Tenedor para postres o frutas
Tenedor para ensaladas
Tenedor para mariscos
Tenedor o piquete para langosta
Tenedor para elotes
Tenedor o pinza para caracol
Tenedor para ostras
Figura 10. Cubertera
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO

-
Descansador de cubiertos
Pinzas para caracoles
Pinzas para langosta
Pinzas para esprragos
Pinzas para hielo
Tijeras para uvas
Esptula para pastel
Cuchillo para trinchar
Tenedor para trinchar
Cuchillo de pastel
CLASIFICACION DE LA LOZA
La vajilla para una comida formal debe ser de la ms
alta calidad
1. Plato base de plata, loza o madera de 30 cms. (el
primero que se coloca)
21
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Plato trinche 27 cms.

Plato sopero
Plato consom
Plato pescado
Plato entrems
Plato ensalada
Plato llano
Plato postre
Plato mantequillero
Taza sopa
Taza consom
(Ver figura 11)
Servicio a la americana
Servicio a la francesa
Servicio a la rusa o de platn
Servicio a la inglesa
Servicio familiar
MONTAJE Y SERVICIO A LA
AMERICANA
Este servicio es una combinacin entre el servicio a la
francesa y a la rusa; fue creada en Estados Unidos para
agilizar el servicio, se caracteriza porque los alimentos
ya vienen servidos desde la cocina. Es un servicio
menos formal pero rpido.
Montaje de desayuno y almuerzo
Figura 11. Ejemplos de loza

El juego de caf es tambin importante sus platos
porcelana deben ser de pequeo tamao:
-
un cuchillo
un tenedor
una cucharita para caf
una servilleta
un plato para pan y mantequilla
un cuchillo mantequilla (opcional)
un vaso para agua o jugo de fruta
servilleta de servicio montaje
(Ver figura 12 )
Cafetera
Jarra de la leche
Azucarero
Taza caf
Taza t
Taza moka
Porcelanas
DIFERENTES TIPOS DE
MONTAJE Y SUS
SERVICIOS
El servicio de alimentos y bebidas debe hacerse con
toda destreza, sin ruidos de platos ni cubiertos con un
rden lgico y para ello existen montajes y servicios
mundialmente utilizados; entre ellos tenemos:
22
Figura 12. Ejemplo de montaje de desayuno y almuerzo.

La colocacin de los platos debe ser de la siguiente
forma:
a) plato para pan tostado de lado izquierdo
b) platillo principal en el centro
c) taza y plato, porcelana para t o caf, a la derecha

(Ver figura 13)
ensalada se sirven de lado izquierdo. Los platos y

cubiertos usados por el comensal se debern retirar
por el lado izquierdo.
Las copas o vasos usados se retiran por la derecha del
comensal.
MONTAJE Y SERVICIO A LA
FRANCESA
Este servicio significa lujo, elegancia, formalidad. Su
origen se remonta a la nobleza europea y se puede
disfrutar, si se tiene el tiempo y dinero necesarios para
adquirir los alimentos servidos en este estilo. Sus
caractersticas son:
Figura 13. Colocacin de platos

Montaje para cena americana
La colocacin es la siguiente:
-
un tenedor para ensalada

un tenedor trinche para carne
un cuchillo para carne
un cuchillo para mantequilla
una cucharita para postre
una cucharita para caf
un plato base (opcional)
una servilleta
un plato para pan y mantequilla
un vaso para agua
(Ver figura 14 )
Algunos alimentos son preparados o terminados

de preparar en una mesa frente a los clientes.
Ejemplo: la ensalada Cesar (salade Csar), el Bistec
a la pimienta (Les turnedos au poivre), Crepas en
salsa de Naranja, Mangos flameados, etc.
Algunas bebidas se pueden flamear para completar

el show de los comensales, Ejemplo: Cognac.
Algunos alimentos son llevados a la mesa en un

plato de plata, adornado cuidadosamente.
Para mantener caliente los alimentos se coloca una

mesa auxiliar llamada Gueridn.
En este servicio el cliente recibe mucha atencin

y el servicio es muy elegante.
Montaje para el servicio a la francesa
Figura 14. Montaje para cena americana

Servicio a la americana
Bebidas y diferentes platillos del men se sirven por la
derecha, el pan, la mantequilla y posiblemente la
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Plato base de plata o metal

Plato llano y un plato hondo para sopa
Servilleta individual
Tenedor para ensalada
Tenedor para plato principal
Cuchara para la sopa, consom
Cuchillo
Cuchara para postre
Tenedor para postre
23
10. Plato mantequillero

11. Esptula o cuchillo para mantequilla
12. Copa para agua (Ver figura 15)
Los platos se retiran solamente cuando todos los

invitados han terminado de comer.
En este servicio dos meseros pueden atender muy bien
ya que pueden trabajar con la lnea de ensamble la
cual les dar mucho xito. Un mesero es insuficiente,
no trabajar con la misma elegancia y dejar mucho
tiempo entre una vianda y otra por lo que el servicio
resultara no grato.
Es muy recomendado para banquetes ya que a todos
se les sirve lo mismo.
SERVICIO INGLES
Figura 15. Montaje para servicio a la francesa.
Servicio de los alimentos al estilo francs
-
Los alimentos son servidos de lado izquierdo del

comensal
Las bebidas se sirven por el lado derecho del

comensal
Los platos y cubiertos utilizados por el comensal

se deben retirar hasta que todos los de la mesa
hayan terminado
Todo servicio se retira de lado derecho del

comensal
Este servicio es conocido como Anfitrin o servicio

de fiestas especiales.
- El servicio de cortar o trinchar est bajo la
responsabilidad del anfitrin. A veces l servir
las legumbres, o podrn ser pasadas en platos por
el mesero.
-
Un mesero estar siempre a la izquierda del

anfitrin, pasar y llevar los platos para cada
invitado.
El montaje de la mesa es idntico al servico a la

francesa, y hay que cercirarse de que no se ha
omitido el plato sopero o la taza de consom.
Traiga la sopa o el consom en la fuente respectiva,

sujete con el len en su parte interior; sirva con el
cucharn apropiado, se servir nicamente medio
cucharn ms de sopa despus de la que se haya
servido la primera vez.
Los condimentos y algunos platillos pueden

colocarse en el centro, de manera que cada
comensal pueda servirse a si mismo.
SERVICIO ESTILO RUSO

(Tambin llamado de Platn)
El montaje de la mesa es igual al del montaje francs,
este es un servicio formal y elegante, los platos son
decorados atractivamente en la mesa sobre fuentes
de plata y el mesero sirve a los comensales lo que se
les apetece.
Para servir es necesario colocar un plato precalentado
a cada comensal; el mesero se coloca al lado izquierdo
de cada invitado y utiliza la mano derecha para servir
la porcin a cada uno en su plato. El mesero continua
sirviendo en sentido contrario a las agujas del reloj y
terminando lleva la charola a la cocina.
24
COMPLEMENTOS DEL MONTAJE

Flores
Las que se colocan en la mesa deben abultar solo poco,
puesto que un centro de mesa demasiado voluminoso
podra dificultar el contacto visual entre unos y otros
comensales. Las flores que utilice tienen que ser
naturales y que no tengan muy pronunciado olor para

que no estorben la apreciacin de vinos y manjares.
Es recomendable para el da, algn arreglo de flores
con frutas; para la noche un arreglo con flores y velas.
Recomendaciones
- No colocar arreglos o centros muy grandes en la
mesa, estorban la visin entre los comensales.
- Jams se colocan flores de plstico.
Petit Menage
Estos deben distribuirse estratgicamente en la mesa
los saleros y pimenteros que se estimen necesarios.
Idealmente un juego por cada cuatro comensales,
aunque sea innecesario. No se debe poner en la mesa
molinillos de pimienta, si se va a poner mostaza, se
coloca desde un principio sobre la mesa en un plato
pequeo o en un recipiente de plata; lo mismo se hace
con la mantequilla, y si usted desea que no fumen en
la mesa, no coloque ceniceros durante toda la comida,
colquelos despus del postre.
Velas
Si el evento es de noche la luz de las velas resultar
indispensable, tanto para crear ambiente como para
que la mesa y las personas parezcan ms hermosas.
Se puede usar candelabros o palmatorias, sin olvidar
la regla general que dice que cuanto ms cortas sean
stas ms largas han de ser las velas, normalmente
deben ser blancas.
Blancos
Manteles: Para eventos formales tienen que ser
blancos. No olvide que hay para todo tipo de mesas
cuadradas, rectangulares, redondas, y en todos los
tamaos.
Mulletn: Es un forro de franela o franeln que sirve
para amortiguar golpes y absorber lquidos, y que no
permitir que su mantel se corra fcilmente si alguen
pasa rozndolo.
Servilletas: Tienen que ser cuadradas de tela, jams
de papel para un evento formal, del mismo color de
los manteles y con un porcentaje ms para tapar
cualquier accidente que pueda surgir.
Manteles o faldones para Buffet: Son largos deben

cubrir los tableros en donde se va a colocar el buffet.
Recomendaciones
Tienen que estar en perfecto estado o sea no rotos,
no remendados, no sucios, no arrugados.
LAS HORAS DE LOS DIVERSOS

EVENTOS
Los horarios ms usuales y correctos para reuniones
y eventos sociales son:
Caf matutino: a partir de las 10:00 horas hasta las
11:00 horas.
Almuerzos: desde las 12:30 horas hasta las 14:30
horas.
T: desde las 16:30 horas hasta las 18:00 horas.
Cenas: desde las 19:30 horas (latinoamerica) hasta
las 22:00 horas. Desde las 20:30 horas en adelante
(Europa)
Picnic o comida al aire libre: desde las 13:00 horas
hasta las 18:30 horas.
Coctel o recepcin: desde las 18:00 horas hasta las
22:00 horas.
PLANIFICACION DEL MENU

Para poder planificar y seleccionar el men el anfitrin
debe conocer quienes son sus invitados y tener en
cuenta sus gustos, preferencias, dietas especiales,
razones religiosas, etc.; el men debe ser sencillo pero
exquisito, evitando coincidencias en el estilo, sabores
y colores de los alimentos. Actualmente una comida
formal est perfectamente servida con tres platos:
-
Entrada
Plato Principal
Postre
25
Aunque no debemos olvidar el rden del men

tradiconal:
- Entremeses
- Consom o Cremas Ligeras
- Vinos
- Pescados o Crustceos
- Carnes y sus acompaamientos (pasta, guarnicin
o verduras)
- Quesos
- Fruta
- Postre
- Caf
- Licores
recomendable un vino Borgoa rojo con el queso, para

el postre un Burdeos blanco y un Oporto con las frutas.
Es importante saber que en una comida formal
elegante no es correcto servir un solo vino para toda
la noche, por ejemplo, el champagne para toda la
comida; tenga presente que va a servir de aperitivo o
de digestivo.
En el servicio a la francesa encontramos los tiempos

clsicos del servicio detalladamente:
- Aperitivo
- Gormendises/entremeses
- Entrada fra
- Entrada caliente
- Vinos
- Pescados o mariscos
- Sourbet
- Carne o ave
- Pasta o fcula
- Guarnicin
- Digestivos
- Mignardises, Eclers o Amenites
- Caf o T
Hoy en da, en las comidas menos formales se suprime,

por ejemplo, una de las dos carnes, la sopa o la
ensalada.
Mignardises:
Bocadillo dulce a base de frutas.
Ecler:
De pasta chux u Hojaldre.
Amenites:
Confitera pequea y chocolatera pequea.
PLANIFICACION DE LAS BEBIDAS

Los bebidas que se sirven son en relacin al men,
como ejemplo, un buen jerez para la sopa; si hay dos
carnes, un tipo diferente para cada una. Es
26
Recuerde que se calculan dos aperitivos por persona,

antes de la cena, dos copas de vino blanco, dos copas
de vino tinto durante la comida, dos de digestivos.
Algunos Puntos Importantes
Slo se sirve el consom en la noche

El pan de preferencia debe estar caliente
En una cena formal las entradas pueden ser caviar,
pat, salmn, etc.
Aderezar las ensaladas solo un poco antes del
momento de servirlas, no antes
Primero se sirven los mariscos o crustceos y luego
las carnes rojas
Evite servir carnes blancas en eventos formales
No olvide combinar sabores y colores en el plato
No sirva un plato sin su respectivo adorno
Ms del men
La composicin de una comida depende de diversos
factores: las habilidades de los cocineros, la ayuda de
que se pueda disponer, el presupuesto, el material de
cocina que se tenga, la poca del ao y el grado de
formalidad que se pretenda. Al planear el men hay
que seguir tres reglas bsicas:
1. Equilibrio: Una comida compuesta de mejillones,
carne estofada y mousse de chocolate podra
resultar excesivamente pesado. Un plato
fuertemente sazonado debe compensarse con uno
o dos que sean menos exigentes para el paladar y
el estmago, mientras que los ligeros deben
equilibrarse con otros ms sustanciosos.
2. Variedad: Un plato principal a base de pescado
no debe ir precedido por otro a base de moluscos,
y tampoco a una sopa acabada con una nata debe
seguir un pollo con salsa de crema.
3. Facilidad al servir: Una comida complicada que

va a requerir cuidados de ltimo momento puede
no plantear problemas a quien disponga de servicio
domstico competente, pero es muy
recomendable que un anfitrin que carezca de tal
ayuda piense en platos que sea posible, en su
mayor parte, prepararlos con gran antelacin.
Hoy en da, uno de los mayores fallos de las cenas
con invitados radica en la continua y prolongada
ausencia de la anfitriona, ya que ha de prestar a la
comida una atencin prioritaria a la que puede
ofrecer a sus invitados.
Tradicionalmente cada comida y cada plato tiene su
propia bebida. Al planear el men recuerde:
-
El acompaamiento tradicional de la sopa es el

Jerez.
Los pescados y los mariscos deben acompaarse
con vinos blancos secos.
Las carnes rojas, sabrosas o muy sazonadas, y la
caza se sirven con un vino tinto corpulento,
tpicamente un Borgoa.
Otros tipos de carne roja combinan bien con tintos
ms ligeros, como los Burdeos.
Las carnes blancas pueden acompaarse con vinos
blancos semisecos o con vinos rosados.
Los quesos pueden tomarse con vino tinto, siendo
por supuesto los compaeros ideales de cualquier
tipo de Oporto.
DISTRIBUCION DE LOS ASIENTOS

Hubo un tiempo en que una anfitriona tena que
conocer a la perfeccin la muy exacta ciencia de
acoplar los diferentes rangos de sus invitados a la cena
en los distintos puestos de la mesa. Despus de
realizar mltiples investigaciones, deba disponer las
cosas de tal modo que su marido tomara a la mujer de
mayor rango y la sentara a su derecha; ella misma deba
ser llevada a la mesa por el hombre de ms alto rango
y tenerlo sentado a su derecha; el siguiente hombre
de importancia se sentaba a su izquierda; de manera
que cualquier hombre que no acompaara a seora
alguna en la entrada al comedor, lo haca as a causa de
su mayor juventud o por su rango inferior al de los

dems, o por ambas cosas a la vez.
Actualmente en la reuniones sociales donde el
propsito es construir un xito social, la anfitriona o
anfitrin utilizan sus propios criterios y deciden donde
desean sentar a sus invitados ya que hoy en da se tiene
ms en cuenta, a la hora de distribuir los puestos, la
personalidad de los invitados que su rango. Pero
aquella anfitriona moderna que prefiera prescindir por
completo de las cuestiones jerrquicas en aras de una
mayor comunicacin, deber recordar el hecho de que
una persona de edad puede sentirse ofendida a causa
del tratamiento que recibe si no entiende bien sus
motivos.
En algunas casas, an hoy se mantienen en vigor las
antiguas reglas, debiendo aplicarse en todos los casos
en que haya un invitado de honor. De no haber un
invitado cuyo rango u ocupacin exija bien a las claras
un tratamiento preferente, deben reservarse los
puestos de privilegio para las personas de ms edad.
TARJETAS INDICADORAS
La anfitriona tiene que decidir la distribucin de los
puestos con anticipacin y anotarlo en algn sitio. Si
la fiesta va a ser formal o de una cierta magnitud,
probablemente deber utilizar unas tarjetas para
indicar a los invitados sus puestos. Los nombres de
los comensales debern ir siempre escritos a mano,
bastando con el nombre de pila si la reunin es
pequea o informal. En las cenas formales debe
consignarse en las tarjetas el nombre completo: Srta.
Margaret Dacaret, Sr. Ricardo Del Valle.
Anfitrin:
Seora
Dama:
Caballero:
27
Planos de mesas:
ANTES DE CENAR
Mesa de 6 personas con anfitrin y seora
Si no existe alguna persona que ofrezca las copas,

puede hacerlo llevndolas en una bandeja o
preguntando a cada invitado qu le apetece. Si no hay
servicio domstico y llegan varios invitados al mismo
tiempo, los anfitriones pueden rogar a los recin
llegados que se sirvan ellos mismos de una bandeja, o
tambin pedir a algn amigo ntimo que les ayude. Los
invitados pueden comenzar a beber tan pronto les haya
sido servida su copa. (Quienes llegan tarde deben
rehusar cuando se les ofrezca cortesmente alguna
bebida)
Camarero 3
Camarero 1
Camarero 4
Camarero 2
Mesa de 9 personas con anfitrin
Una vez se les haya servido la primera copa, o antes

de esta, hay que presentar a cada invitado al resto de
los presentes, lo que debe hacerse con todos segn
vayan llegando.
ANUNCIO DE LA CENA
Mesa de 24 personas con anfitrin y seora
Mesa rectangular para comida con seoras
28
Se debe tener en cuenta un lugar para las pertenencias

de los invitados, por lo que es recomendable asignar a
una persona que se encargar de las prendas de abrigo
de los invitados en la puerta de entrada; si no es as, la
anfitriona deber indicar dnde pueden dejarlas. Una
vez hayan saludado los anfitriones al invitado, estos
deben normalmente ofrecerle alguna copa. Lo ms
usual es Jerez, siendo muchas veces la nica bebida
de que se dispone, aunque tambin puede tenerse
whisky, ginebra u otras.
El sirviente anuncia la cena diciendo sencillamente: La

cena est servida, o si se carece de ayuda, la anfitriona
ruega a sus invitados que pasen a cenar, abriendo ella
el camino. Cada uno conoce cul es su puesto al leer
su nombre en las tarjetas o al serle indicado por la
anfitriona (no hay razn alguna por la que la anfitriona
no pueda sacar un momento la nota en la que apunt
la distribucin de puestos, para as recordar mejor
dnde va a sentar a los invitados).
La anfitriona debe sentarse lo antes posible, imitndola
el resto de las mujeres. Los hombres las ayudarn
retirando ligeramente sus sillas antes de sentarse ellos.
MODALES EN LA MESA
SERVIR LA CENA
Parte del secreto del xito de una cena con invitados
reside en conseguir que se desarrolle con fluidez,
producindose slo mnimas interrupciones en el flujo
de la conversacin; pero lograrlo resulta notablemente
difcil cuando se carece de servidumbre. De algn
modo hay que servir a todos la comida, retirar cada
plato una vez terminado, poner los nuevos platos y
escanciar el vino en las copas. Los anfitriones sobre
quienes recaiga esta tarea sentirn en gran manera,
que constantemente dejan a medias los temas de
conversacin, que no ejercen ningn control sobre su
fiesta y que estn pasando la noche como meseros
trayendo y llevando copas. En el fondo de su alma
puede que encuentren algn consuelo en la idea de la
justicia del cambio de papeles, con lo que, en un
probable futuro, quienes ahora se hallan cmodamente
sentados a la mesa tendrn que trabajar de firme para
que ellos, a su vez, puedan estar sentados bebiendo,
comiendo y charlando tranquilamente.
La verdad es que no es posible superar esta dificultad,
si tenemos en cuenta que no hay nada que pueda
compararse a una cena servida por profesionales y que
permita a los anfitriones permanecer en compaa de
todos los comensales como si sus responsabilidades
fueran las mismas que las de los invitados. Una solucin
es, desde luego, contratar temporalmente meseros
para servir la mesa, o bien conseguir que venga alguien
para atender tanto la cocina como el servicio (trabajo
que es bastante popular entre la juventud). Pero son
pocos quienes desean o pueden permitirse afrontar
estos gastos cada vez que ofrecen una cena a sus
amistades.
La mejor solucin, sera encontrar la forma de
organizar el servicio de la comida, de tal suerte que
resulte eficiente, disponiendo al mismo tiempo y al
alcance de la mano todo tipo de ayudas, adems de,
planear o proyectar un men que pueda ser servido
fcilmente y que necesite poca preparacin de ltimo
momento.
Pero cualquiera que sea el tipo de servicio, an rigen
ciertas normas para el caso.
COMPORTAMIENTO EN LA MESA
Paradjicamente, en la mesa un invitado debe intentar,
y conseguir, hacer olvidar a los dems que est
comiendo.
-
La primera persona que se sienta a la mesa por el

lado derecho es la anfitriona y tambin la primera
en levantarse al terminar la comida.
Los comensales se sientan a la mesa por el lado

derecho de la silla.
La silla se acerca de modo que la barbilla del

comensal quede frente al borde de la mesa.
Lo correcto es colocar los pies juntos, uno delante

del otro sin cruzar ni estirar las piernas por debajo
de la mesa, tampoco hacer contorsiones con los
tobillos o pies.
Cuando se siente usted a la mesa, no de enseguida

el trago de agua que muchos tienen por
costumbre.
No se ponga a jugar con lo que tiene enfrente, ni

tamborill con los dedos en la mesa, ni doble, ni
desdoble la servilleta.
En ningun caso se apoyan los codos sobre la mesa.
No se incline usted como si fuera a comerse el

plato, recuerde que los cubiertos deben ascender
con los alimentos a la boca, en vez de que la cabeza
descienda hacia el plato.
Coma usted llevndose pequeos trozos a la boca

sin importar lo grande que usted tenga enfrente y
hgalo lentamente. E s d e m u y m a l t o n o y
totalmente desagradable para quienes nos rodean,
observarnos comer aprisa.
Procure comer sin que lo oigan los dems. Al

masticar hgalo con la boca cerrada.
29
Al comer no haga gestos excesivos. Aunque la

comida sea suculenta, no tiene que meterse trozos
grandes en la boca que inflen los carrillos, y lo
hagan parecer un glotn desmesurado.
No haga bolas con la miga de pan.
No se limpie la boca con la punta de los dedos de

la mano, para eso est la servilleta.
Las comidas deben tomarse limpiamente, sin

mezclarlas en el plato.
Cuando beba procure no hacer gorgoritos, ni

chasque los labios en seal de satisfaccin. No
se lave la boca con el agua de la mesa.
No limpie usted el plato con pedazos de pan o

con la servilleta. No es necesario que se coma
usted todo lo que sirvan; aunque le haya gustado
mucho un guiso, da muy mala impresin de
hambriento si limpia el plato.
No ofrezca usted jams a alguien lo que est en su

plato, lo que haya o no haya tocado, ni pida a nadie
que pruebe lo que usted est comiendo.
No haga comentarios de lo que los dems comen

sea poco o sea muy conservador.
Coma usted su ensalada con el resto de los

alimentos, a menos que se la sirvan por separado.
En la mesa, no debe leer, cantar, silbar, bostezar,

estirar partes del cuerpo o rascarse.
No haga usted aspivamientos si encuentra algo en

su comida, qutelo usted sin que nadie se d cuenta
y pngalo a la orilla del plato, o no siga ya comiendo
ese guiso.
No se presente masticando chicle a la mesa.
No pase sobre el plato del vecino para llegar al

salero, pdaselo en voz baja a su comensal de la
derecha o de la izquierda segn donde se
encuentren.
Tenga usted cuidado de que sus manos no toquen

nunca las tapas de los saleros o pimenteros.
Evite el uso de la sal y de la pimienta antes de

haber probado el platillo. Si lo necesita no se
abstenga de usarlos, hay personas a las que les
gustan los platillos ms sazonados.
Puede usted fumar en la mesa una vez se haya

cerciorado de que a nadie molesta con esto.
Al utilizar los cubiertos, los codos deben

permanecer ligeramente pegados al cuerpo, sin
separarlos o elevarlos en exceso.
No agite, ni sople la comida para enfriarla, ya sea
lquida o slida. Espere a que sto suceda
naturalmente. Cuando pruebe usted algo que le
parezca caliente, tome una parte mnima, pero si
por alguna circunstancia se llen la boca con algo
muy caliente, no lo devuelva, sino sufra como los
h um anos d i g no s las co nsecuencias de su
impresin. Tome agua lo ms pronto posible. Hay
personas tan incorrectas, que llegan a vaciar el
lquido caliente de la taza al plato, para tomarlo
en ste.
Beba con tranquilidad y sin ruido.
Por supuesto, no hable con la boca llena. Procure

no dar la impresin de estar hambriento pero
tampoco comer tan despacio, que retrase la buena
marcha de la comida.
En caso de encontrarse ante un plato que no se

sabe cmo comer, pueden adoptarse dos
actitudes: mirar qu es lo que hacen los dems o
confesar la propia ignorancia. Pocos pensarn mal
de alguien que admita su inexperiencia; al
contrario, es probable que le lluevan los
consejos de todas partes.
30
Tenga cuidado de no llenarse la cara, las ropas o la

mesa con pedazos de comida o migajas de pan.
Si se le cae la copa de vino en el mantel, excsese

como corresponde y educadamente, pero no
tome alguna iniciativa en cuanto a la limpieza de la
mancha en el mantel.
Al comer la ensalada o cualquier otro plato puede
ser que se le salga una pequea porcin de: hoja,
aceituna o papa, recjala con el cuchillo
simplemente y sin hacer gestos, y colquela a un
lado del plato.
Si le llegara a caer sobre su mejor traje o vestido,
salsa o un trozo de pollo que salga del plato del
vecino: sonra, y no haga murmuracin alguna al
respecto.
Si a usted le sucede algo, y si se es un hroe, no
e x a g e r e a l h a b l a r, p o r q u e n a d a h a y t a n
insoportable que escuchar a alguien repetir tantas
veces lo sucedido, hasta aburrir y molestar a todos
los presentes.
No hay que reir muy fuerte, ni soltar carcajadas,
ni interrumpir a alguien en voz alta, para hacerse
or por un amigo o amiga que est algo alejado.
Si se le sobreviene hipo, puede intentar salvar el

imprevisto tomndose un vaso de agua sin respirar
y, mientras dure mitigar el ruido con la ayuda de
la servilleta puesta en la boca.
El estornudo es muchas veces imposible de evitar.

Si puede mitigarlo con el pauelo, y si no pedir
disculpas a los que lo rodean.
El bostezo puede ser interpretado por ciertas

personas como signo de aburrimiento, aunque en
ocasiones slo est motivado por una mala
digestin. Hay que evitar en lo posible que se
repita, y ello lo conseguir con un poco de esfuerzo
y distrayendo su atencin con cualquier cosa.
Si tiene necesidad de sonarse la nariz, no es

ninguna falta de educacin, pero no despliegue el
pauelo como si se tratase de una servilleta. No
haga tanto ruido, que todos los presentes vuelvan
la cabeza para verle, o mire despus lo que ha

quedado en el pauelo; sera falta de respeto
-
Si no puede evitar la tos, hgalo lo ms

discretamente posible y poniendo la mano derecha
en la boca.
El eructo denota muy mal gusto y falta de

educacin, lo evitar en lo posible o bien lo
ocultar tras una tos discreta o ponindose un
pauelo en la boca. Para los rabes es signo de
buenos modales y atencin hacia el anfitrin, ya
que es el reflejo de una buena digestin.
Jams se utilizan los palillos de dientes en la mesa.
RECOMENDACIONES EN GENERAL
Cundo comenzar a comer
Es correcto empezar a comer despus de que todos
los compaeros de la mesa estn servidos a modo de
empezar juntos.
Conversacin
En cualquier caso de la comida ya sea numerosa,
ntima, formal o informal; todo el mundo tiene la
obligacin de hablar con las personas sentadas a su
lado. Por muy cohibido que se sienta un comensal,
siempre puede seguir la conversacin que se desarrolla
en torno a l, debiendo contribuir a ella cuando le sea
posible. No es educado permanecer toda la cena
sentado en un modesto silencio; un buen invitado debe
siempre hacer notar su presencia.
Hay que dividir la conversacin entre los comensales
de ambos lados, ya que sera de psimo efecto pasarse
la mayor parte de la comida dando la espalda a uno de
los compaeros de la mesa.
Temas
Hace algn tiempo haba cuatro temas de conversacin
considerados poco aconsejables en las reuniones
mixtas entre gente educada: la servidumbre, las
enfermedades, la religin y la poltica. En la mayora
de los crculos sociales exista un estricto tab en torno
al sexo. Mientras que se ha producido un claro
31
descenso en el inters por hablar acerca de los

problemas del servicio, los otros son, si exceptuamos
las enfermedades, algunos de los ms importantes
temas de conversacin que nunca han existido, siendo
perfectamente correcto tocarlos hoy en da, ya que
ninguno de los presentes se va a asustar de lo que se
diga.
para ello; por ejemplo, si se es alrgico al tipo de

alimento servido, o por razones religiosas, ticas o
mdicas. Sin embargo, en ciertos casos resulta menos
conflictivo aceptar una pequea cantidad y,
sencillamente, dejarla en el plato.
La anfitriona tiene siempre que mantenerse alerta ante

las seales de peligro. Si uno de sus invitados es,
digamos, un tanto mojigato, y la conversacin se desliza
del tema del cine en general hasta el de las pelculas
pornogrficas en particular, ella debe desviar la
conversacin. En caso de apuro puede utilizarse la
siguiente formula: Volviendo a lo que estaba diciendo
hace un momento..., llevando as la conversacin al
punto al que estaba y mantenindola all hasta que
alguien intervenga. An ms atenta debe estar ella si
se discuten cuestiones religiosas. Si la conversacin
deriva hacia la religin que uno de los comensales
practica y el resto de los presentes ignora ese extremo,
lo ms seguro es cambiar de tema en seguida. Por
supuesto, ese invitado puede frustrar el intento
mediante la exposicin de sus propias convicciones,
provocando el intercambio de puntos de vista; incluso
en tal caso, la anfitriona debe estar dispuesta a
intervenir si la discusin se hace puntillosa o hiriente.
El vino puede rechazarse diciendo simplemente: No

gracias, o dando un instante vuelta a la copa en que
se pretenda servir. No cubra la copa con la mano.
Evite levantar el vaso o copa cuando alguien le sirva
alguna bebida. Antes de beber hay que limpiarse
siempre la boca (labios) con la servilleta, para no dejar
manchas en la copa, o que la grasa flote en el vino o
en el agua que contiene la copa.
Rehusar el vino
Es muy importante causar una grata impresin en

cualquier reunin, la comida y los vinos por muy
importantes que sean son tan slo secundarios, desde
luego, la conversacin y el objetivo de la combinacin
de todos esos factores es causar una grata imagen de
su persona. Por lo tanto los buenos modales en la
mesa sirven para distraer la atencin del acto del
comer y beber.
Uso de la servilleta
La poltica constituye un tema algo menos delicado,

aunque la anfitriona debe darse cuenta de que es algo
que puede resultar tan fascinante para algunos como
aburrido para otros. Ha de procurar que todo el
mundo sentado a la mesa se divierta y no slo quienes
entiendan de poltica, siendo deber suyo conducir la
conversacin de modo que esto se cumpla.
Un tipo de conversacin que nunca debe mantenerse
es el que incluye murmuraciones malsanas,
malintencionadas o injurias acerca de alguien que no
est presente. Tambin es descorts que, si se forma
un grupo de tres personas, dos de ellas se refieran
largo rato a personas o lugares que el tercero
desconoce.
Rehusar la comida
A pesar de que en general es una descortesa rechazar
algn alimento, debe hacerse si existe una buena razn
32
Al sentarse a la mesa, lo primero que hay que hacer

es colocarse la servilleta sobre el regazo,
completamente abierta si es grande, y por la mitad si
son de tamao mediano. Es de psimo gusto colocarla
a manera de babero (excepto si la usan nios).
Se lleva a la boca con discrecin y suavidad, ya que no
hay necesidad de restregarse fuerte. Durante la
comida jams se coloca sobre la mesa, a menos que
tengamos que levantarnos por alguna razn. En este
caso, se coloca sobre la mesa, a la izquierda del plato.
Nunca se debe de dejar sobre la silla. Al finalizar la
comida se coloca cuidadosamente a la derecha del
plato sin intentar doblarla como la encontro.
Los anillos de metal o de madera para servilleta son
nada ms que para los miembros de la familia.
USO DE LOS CUBIERTOS

Uso del cuchillo:
Al utilizar el cuchillo, tmelo de manera que el otro
extremo del mango quede oculto por la palma de la
mano. El dedo pulgar queda extendido sobre una de
las caras del mango y el dedo ndice presiona hacia
abajo el dorso del cuchillo, pero este dedo no llega
nunca a tocar la hoja. Los otros tres dedos rodean al
mango para sujetarlo bien.
(Ver figura 17).
El tenedor en solitario se usa en las cenas o platos en

los que no hace falta utilizar un cuchillo o una cucharilla
de postre. Nos referimos, por ejemplo, a ciertos
entrantes, pasteleras, y tambin a aquellos platos
principales en los que no se necesite cortar nada y
que puedan tomarse simplemente picando.
(Ver figura 18).
Figura 18. Forma correcta de tomar el tenedor
Utilizacin conjunta de cuchillo y tenedor:
Figura 17. Forma correcta de tomar el cuchillo
En este caso el cuchillo se utiliza tal y como se dijo

antes, mientras que el tenedor se maneja como el
cuchillo.
Cuando se utiliza el tenedor sin el cuchillo debe

manejarse con las puntas hacia arriba, sujete siempre
el tenedor por la zona del mango ms prxima al
extremo que pueda, no agarre por abajo. El tenedor
debe descansar sobre el dedo medio, que a su vez se
apoya en los otros dos.
Las pas del tenedor se tienen hacia abajo.

Normalmente se usan juntos cuchillo y tenedor en el
plato principal, aunque si no hay nada que cortar puede
usarse el tenedor solo, como ya qued dicho. Ambos
mtodos son correctos. En otros platos y
preparaciones en los que es necesario cortar, como
en algunos melones o entremeses, tambin se emplean
cuchillo y tenedor.
Los zurdos se encuentran a sus anchas con los

tenedores. Dado que estos instrumentos fueron los
ltimos inventos que se incorporaron a la mesa del
comedor, el nico sitio libre en que pudo colocrseles
fue a la izquierda del plato, con lo que a los zurdos les
basta con tomarlos y empezar a comer, mientras que
los diestros deben realizar su incmoda transferencia
a la mano derecha. Por este motivo, no es correcto
utilizar por s slo el tenedor una vez se haya puesto
el cuchillo (o la cucharilla del postre) tambin en
movimiento. Habra que realizar demasiados
movimientos y cambios de mano.
Adems de cortar los alimentos (los pedazos se van

comiendo a medida que se van cortando), el cuchillo
se utiliza para llevar la comida hasta el tenedor.
Algunos alimentos, como el arroz o los guisantes
pueden, o bien apilarse en el reverso del tenedor, o
bien darse la vuelta a ste momentneamente y,
usndolo como cuchara, recoger en l los alimentos
empujndolos con el cuchillo. Si se hace esto ltimo,
debe colocarse la comida con el cuchillo por la parte
de dentro del tenedor y no por la de fuera, pues de lo
contrario podra darse a los vecinos de mesa con los
codos. (Ver figura 19).
Uso del tenedor:
33
PAUSAS
Para hacer una pausa en el transcurso de la cena, deben
dejarse
a) el cuchillo y el tenedor (o la cuchara y el tenedor)
formando un cierto ngulo entre s sobre el plato.
b) Cuando se haya terminado, se dejan cuchillo y
tenedor (o cuchara y tenedor) uno junto a otro.
(Ver figura 22)
Figura 19. Utilizacin de cuchillo y tenedor
Uso de la cuchara:
La cuchara se agarra con la mano derecha exactamente
igual que el tenedor. Recuerde que sta debe
sostenerse por el extremo del mango y no por su base.
(Ver figura 20 )
Figura 22. Forma de hacer una pausa y como colocar

los cubiertos al finalizar.
TECNICAS ESPECIALES AL COMER

Se han desarrollado algunas tcnicas concretas para
comer algunos alimentos. En ciertos casos pueden
existir varios mtodos:
Figura 20. Forma correcta de tomar la cuchara.
Utilizacin conjunta de cuchara y tenedor:
Frecuentemente hay que tomar el budn con cuchara
y tenedor. El tenedor se utiliza como cuando se usa
con el cuchillo: con las pas hacia abajo. Uno de los
utensilios funciona como receptculo y el otro como
gua. (Ver figura 21)
Figura 21. Forma de utilizar la cuchara y el tenedor

en conjunto
34
Alcachofas:
Las alcachofas enteras pueden servirse calientes con
mantequilla derretida, o con otra salsa caliente; o fras
con un aderezo de vinagreta o con salsa fra.
Con los dedos, vaya arrancando las hojas una por una,
introduzca su extremo carnoso en la salsa y, mediante
un movimiento sin brusquedad, tome raspndola entre
los dientes la parte de la hoja mojada en la salsa. Los
restos no consumidos de cada hoja se van dejando a
un lado del plato.
A medida que van estando ms proximas al corazn
de la alcachofa, las hojas van hacindose ms delgadas
y menos carnosas. Si se arrancan, segregan una
substancia licorosa que puede rasparse con el tenedor.
Bajo estas hojas se encuentra el mejor bocado del
vegetal, el corazn de la alcachofa. Se come con
cuchillo y tenedor.
Aguacate:
Cuando se sirve en trozos, se come con el tenedor;
cuando es cortado a la mitad y es servido en su cscara,
se come con la cuchara.
Esprragos:
Los esprragos, como las alcachofas, pueden servirse
calientes o fros con salsas de acompaamiento. Tome
con los dedos un tallo por su base, sumerja la cabeza
en la salsa y murdala. Contine comindolo en esta
forma. Si la base del esprrago est demasiado dura
para comerla, djela a un lado del plato.
Cuando vaya a servirse a partir de un trozo grande en

forma de V o sector circular, haga el corte a lo largo
de uno de los brazos de la V y no separando la punta
de sta.
Mazorcas de maz:
Se comen utilizando los dedos. (Algunas veces se le
colocan dos pequeos palillos en cada extremo). Tome
la mazorca por sus palillos o cogindola por ambos
extremos y vaya arrancando los granos de maz con
los dientes.
Almejas:
Se comen de un bocado. Sosteniendo la concha con
la punta de los dedos, se extrae toda la carne con el
tenedor para luego mojarla con mantequilla o salsa.
En otros lugares como la playa, se acerca a la boca
media concha y se come el molusco directamente, o
se utiliza una concha vaca, en vez de cucharilla para
sacarlo. Ostras casi de la misma forma.
Esta operacin puede resultar dificultosa a personas

con problemas en la dentadura, la mazorca de maz
suele reservarse para las reuniones familiares.
Ancas de rana:
Si son grandes con el cuchillo se separan antes de
tomarlas con la mano.
En el primer caso la comida se hace ms cmoda,

aunque se considera que de algn modo lo ltimo es
algo ms correcto, a pesar de que se origina el
problema de qu hacer con los restos. Una anfitriona
muy previsora dispondra unos platitos auxiliares para
este menester. Si se introduce alguna espina en la boca,
squela con los dedos lo ms disimuladamente que
pueda y depostela a un lado del plato.
Cangrejos:
Se debe desprender la carne de la caparazn con ayuda
del tenedor especial, se aade gotas de limn y se
sorbe el jugo sostenindolo con los dedos. Luego se
usa el cio (lavamanos).
Caviar:
Con una cucharita se toma el caviar y se pone en el
plato, si se sirve acompaado de tostadas, se unta la
tostada o el pan con mantequilla, se reparte con el
cuchillo el caviar y se lleva directamente a la boca.
Queso:
Cuando vaya a comer queso, corte cada vez un
pequeo pedazo. Normalmente suele ponerse ste
sobre un trocito de pan o de galleta, sobre la que pueda
haberse extendido un poco de mantequilla, y se come
con los dedos. A ciertas personas les gusta comer la
corteza de los quesos de pasta blanda, aunque esto es
cuestin de gusto personal.
Pescado:
Las opiniones estn divididas en cuanto a si es mejor
hacer filetes con el pescado antes de servirlo o si se
corta poco a poco a medida que se vaya comiendo.
Primero separe la cabeza y la cola, colocaquelas a la

orilla, corte de un lado y luego d la vuelta al pescado
y haga la misma operacin.
Fruta:
La mejor indicacin de que se dispone para tener una
idea del grado de formalidad que la ocasin requiere,
radica en la cubertera que se haya dispuesto. Si se
han colocado para la fruta cuchillo y tenedor, deben
usarse ambos.
Peras y manzanas:
La manera ms elegante de comer cualquiera de estas
dos frutas es trocearlas en cuartos y sujetarlas con el
tenedor para quitarles el corazn, se pelan cada uno
35
de ellos y se comen con el cuchillo y el tenedor. Esta

es una forma muy prctica de tomar las peras, ya que
el jugo que se desprende de ellas hace que sean
bastante pringorosas. Si a usted le gusta la piel
(cscara), no hay razn por la que no pueda comerla.
Naranjas:
Las naranjas son bastante difciles de comer con
pulcritud, y ms vale que prescinda de tomarlas en
una cena formal a menos que domine ya la tcnica.
Consiste sta en pelarla con un cuchillo, separar la
parte blanca de la piel adherida a la pulpa y comer
sta con un tenedor.
Sandia:
Las semillas se quitan con el tenedor, la pulpa se corta
en trozos con el tenedor y cuchillo y se come conforme
se va cortando.
Frutas con huesos y pepitas:
Las frutas frescas, como las cerezas y las uvas, se
comen con los dedos; para desechar los huesos o las
pepitas, acerque la mano a la boca, deje caer en ella el
hueso y depostelo en el borde del plato.
Si le sirven un budn de frutas y stas contienen pepitas
o huesos, acerque la cuchara a la boca y pngalos
tranquilamente en ella, dejndolos nuevamente al
borde del plato. En caso de frutas con huesos grandes,
como los melocotones, separe el hueso de la pulpa al
cortar la fruta en cuartos.
Carnes:
Cuando se come carne, y hay necesidad de cortarla
debemos utilizar el cuchillo, ste tambin es de gran
ayuda para empujar. Las chuletas, los asados y los
filetes, por ejemplo, se comen con cuchillo y tenedor,
mientras que para el pastel de pescado o la carne a la
stroganoff slo es necesario utilizar el tenedor.
Mejillones:
A veces los mejillones se sirven con sus conchas, como
pasa en el plato moules a la mariniere.
Normalmente, se van cogiendo uno a uno y se van
extrayendo los moluscos con el tenedor. Un mtodo
francs tambien vlido consiste en reemplazar el
36
tenedor por la concha ya vaca de uno de los mejillones

usndola como una especie de cuchara con la que se
saca cada molusco de su concha.
Ostras:
Se sirven con la mitad de la concha, sujtela bien con
una mano sobre el plato y utilice un tenedor para
despegar la carne. Tras ingerirla se puede tomar el
jugo.
Pasta:
No es muy probable que la pasta figure en el men de
una cena formal con invitados, ya que es un plato
casero y que adems puede manchar bastante; pero
s es posible que figure en una cena informal. Si le
ponen delante un plato con un montn de tallarines,
introduzca el tenedor en l, levntelo e intente separar
unas cuantas cintas. Apriete luego las pas del tenedor
contra el borde del plato y, con cuidado, vaya girndolo
de forma que las cintas se enrollen. El resultado ideal
sera un manojo compacto, del que cuelguen pocos y
cortos extremos.
Algunas personas se sirven de una cuchara en la que
apoyan el tenedor mientras le dan vueltas para agrupar
los tallarines, aunque este modo de proceder pone
de manifiesto la inexperiencia de quien est tomando
los espaguetis.
Pat:
El pat se sirve acompaado de pan tostado y
mantequilla. Corte un trocito de tostada con el cuchillo
de la mantequilla, extienda sta sobre l y ponga un
poco de pat encima. Acte siempre de esta manera,
preparando cada bocado cuando vaya a comerlo.
Guisantes:
Puede muy bien decirse que es posible distinguir a
una princesa tanto por la forma de comer los guisantes
como por la forma que tiene de dormir sobre ellos.
Realmente no es nada fcil comer guisantes.
Hacia1830, se coman con cuchara; nunca se han hecho
con el cuchillo, a pesar de lo que a alguna gente le
gusta creer. Hay dos maneras de comportarse cuando
se comen los guisantes, con cuchillo y tenedor, si se
puede, y amontonar unos cuantos ms con el cuchillo
sobre el dorso del tenedor, aunque no sea esto algo

muy digno de verse.
La tcnica que se recomienda consiste en girar el
tenedor ponindolo hacia arriba (sin cambiarlo de
mano) y, sencillamente amontonar sobre l los
guisantes, empujndolos un poco con el cuchillo si es
preciso. Acto seguido, se vuelve el tenedor a su
posicin original, con las pas hacia abajo, y se contina
la comida.
Repostera:
Actualmente es prctica habitual tomar el budn con
tenedor, o con cuchara y tenedor (si resultara difcil
trocearlo en pedazos del tamao adecuado para ser
ingeridos). Los helados y los sorbetes son dos
excepciones a esta regla, tomndose siempre con
cuchara.
Bollera:
Los bollos se trocean con los dedos, se unta con
mantequilla nicamente el pedacito de pan que se
llevar a la boca; nunca debe tomarse una tajada grande
y enmantequillarla de una vez. No se come pan antes
de que se sirva algn alimento, ni se separa el migajn
de la corteza.
Recuerde: no se moja el pan en la salsa, y mucho
menos se limpia el plato con el pan.
Ensaladas:
Si es preciso, las ensaladas pueden tomarse con cuchillo
y tenedor.
Caracoles:
Los caracoles, o escargots, rara vez se toman en los
domicilios particulares, aunque s aparecen con
frecuencia en las cartas de los restaurantes. Se sirven
con un par de pinzas especiales y con un tenedor de
pas en horquilla. Se sujeta la concha con las pinzas,
utilizando la mano derecha, y se extrae el caracol con
el tenedor. Si hay pan en la mesa, es perfectamente
correcto y delicioso, mojar con l el resto de la salsa
de ajo que haya quedado despus de acabar los
caracoles.
Sopas:
La sopa se toma por un lado de la cuchara, nunca por
su extremo. Introduzca la cuchara de lado en la sopa,
por el borde ms prximo del plato, y squela por el
extremo opuesto despus de cruzar el plato. De este
modo, si la cuchara gotea algo, el lquido caer sobre
el plato y no sobre usted. Cuando el plato est casi
vaco, inclnelo ligeramente hacia afuera y tome lo que
haya quedado.
Si la sopa se sirve en platos soperos grandes, la cuchara
se deja en stos cuando se ha terminado; si se sirve en
tazones de consom, se deja sobre el plato que hay
bajo ellos.
Recuerde
Solamente los huesos de las aceitunas, de las cerezas
y las pepitas frescas del meln o la sanda, pueden
tomarse con la mano derecha, disimuladamente.
Uso de cio (Lavamanos):
Pueden sacarse acompaando a cualquier tipo de plato
que se coma con los dedos. En las cenas de gran
formalidad, los lavamanos se traen encima de los platos
para el postre, cada comensal levanta el suyo y tambin
los mantelitos (si los hay) lo coloca a su izquierda, a la
altura del tenedor. Sumerja la punta de los dedos en
agua y squelos suavemente con la servilleta que tiene
sobre el regazo.
Vino:
Si se cambia de vino con cada nuevo plato, procure
terminar el que le hayan servido antes de comenzar
con el siguiente. Por supuesto, esto quiz le resulte
imposible, pero no siga bebiendo del primer vino una
vez haya empezado a comer el segundo plato.
Es perfectamente correcto rechazar el vino en
cualquier momento de la comida. Diga sencillamente:
No, gracias o si lo desea, de vuelta
momentneamente a la copa en que se pretenda
servir.
El vino se saborea siempre en pequeos sorbos,
volvindose a poner la copa en su lugar despus de
cada trago.
37
Algunos puntos importantes

- Comer significa llevar la comida a la boca, sin
necesidad de llevar la boca a la comida.
-
Usted debe comer al ritmo de los dems,

procurando no retrasarse ni adelantarse de forma
ostensible. Es algo muy vulgar comer de prisa.
Los codos deben mantenerse unidos al cuerpo,

aun cuando se trate de cortar una carne dura.
Despreocuparse del servicio de los platos, ya que

no se requiere disponer en la mesa un puesto para
cada comensal. En el buffet se puede comer de
pie, sentados en torno a la mesa, en varias mesas
o donde se pueda.
Los codos no se colocan en la mesa cuando uno

est comiendo.
Permite recibir a un nmero mayor de personas

del que podra acomodar a la mesa.
Los buffets no plantean problemas de jerarqua y

de distribucin de los asientos (los invitados van
sencillamente escogiendo aquellos que ms les
apetecen). Puede aadirse ms gente casi hasta
en el ltimo momento, y como la magnitud de
este tipo de reuniones es clsica, no suponen
problema alguno las cancelaciones de ltima hora.
Tiene la cualidad de que de una sola vez pueden

presentarse todos los platos que integran la
minuta.
Este tipo de servicio tiene asegurado el

entretenimiento, ya que el movimiento continuo
de los invitados genera la conversacin entre ellos,
permite que los grupos se formen
espontneamente.
La postura en la mesa es relajada, nunca jorobada,

y jams se debe adoptar la costumbre de sentarse
con la rabadilla.
No debe extender las piernas sino mantngalas

cerca de su silla.
Al sentarse a la mesa, lo primero que hay que hacer

es colocarse la servilleta en el regazo, esta se lleva
a la boca con discrecin y suavidad, no hay
necesidad de restregarse vigorosamente; durante
la comida no se coloca sobre la mesa.
VENTAJAS DEL BUFFET

-
manjares fros y calientes ha llegado a ser sinnimo de

disposicin de una comida en rgimen de autoservicio.
Una comida tipo buffet, es en la que se despliega de
una sola vez toda la comida preparada.
La servilleta debe usarse cada vez que vayamos a

beber algn lquido, para evitar que cualquier
exceso de grasa sobrenade en el vino o agua de la
copa.
Cuando rehusemos algn alimento o bebida, hay

que hacerlo siempre de forma corts y discreta.
Las buenas maneras en la mesa son sumamente

reveladoras. Dicen mucho acerca de la conciencia
social, sensibilidad y buen gusto de las personas.
MODALES EN
ESPECIALES
SERVICIOS
ORDEN DEL BUFFET

-
Platos servilletas y plaqu

Buffet fro
Buffet caliente
Complementos Buffet
Buffet de postres
EN EL SERVICIO DEL BUFFET

La palabra buffet, que significa realmente aparador,
variedad y abundancia de comida, compuesta de
38
Todo debe ser fcil de comer, sin tener que recurrir a

maniobras complicadas, las carnes y verduras deben
estar cortadas en porciones que casi no requieran el
uso del cuchillo y las salsas deben ser suficientemente

espesas como para que no goteen.
La entrada del Buffet siempre debe ser del lado
izquierdo pero si el nmero de asistentes es muy
grande es correcto colocar dos entradas.
DECORACION PARA EL BUFFET

El buffet es ideal para hacer un despliegue de
creatividad en la presentacin de los alimentos, ya que
el objetivo del buffet es excitar la vista para satisfacer
el paladar, aunque el adorno no forme parte del plato
ni le aada sabor, los alimentos se vern mucho ms
tentadores.
La mesa puede estar arreglada espectacularmente con
flores, follaje o frutas; entre ms alto sea el arreglo,
mejor se le divisar desde cualquier lugar. Si la
decoracin tiene velas estas se encendern un poco
antes de empezar a servir el buffet, lo cual indicar
que el servicio comenzar en breve.
El Buffet caliente generalmente no se puede decorar
debido a que se necesita que se mantenga caliente
por ello es indispensable el uso de escalfadores
(chafing-dish) que mantengan la temperatura del
alimento.
Los invitados se sirven a s mismos desplazndose a lo
largo de la mesa, o bien se les sirve desde el otro lado.
Es perfectamente correcto volver a la mesa para
servirse por segunda vez. Los postres se presentan
siempre al final.
FIESTAS CON BEBIDAS
Para dar una copa pueden escogerse dos momentos
diferentes: antes de la hora de cenar o despus de la
misma, se sirve el coctel.
salen12 copas, de una botella de whisky unas 20, y de

una botella normal (70cl) de vino 6. Con las botellas
de un litro pueden servirse 9 vasos, sin olvidar que es
mezquino como imprudente no ofrecer a los invitados
de beber para hacerlos sentir en ambiente.
Hoy en da es muy frecuente este tipo de invitacin,
para la cual se debe preparar con una variedad de
bebidas y por supuesto gran variedad de frutos secos
y galletitas saladas, papas fritas, conservas en lata
(aceitunas, cebollas, pepinillos), canaps, emparedados
(cortados en cuartos), rebozados de queso o salchichas
calientes, todo lo cual puede cogerse con los dedos o
con palillos. Lo cual provoca innecesario disponer
vajilla o cubertera.
REUNIONES INFANTILES
El banquete para nios debe estar organizado. Si se
ponen tarjetas con los nombres en cada uno de los
asientos, se evitarn las rias y los alborotos en el
momento de ir a sentarse. Hay que prevenir, por lo
que es importante no colocar platos o vasos que
puedan quebrarse con facilidad; lo recomendable es
utilizar platos y vasos de plstico o papel y tener a la
mano grandes cantidades de servilletas de papel.
REUNIONES TIPO COCTEL

Estas reuniones son ms sencillas de reunir a mucha
gente, con menos costo y mnimo trabajo.
El coctel no es una mezcla de bebidas hecha al azar,
sino una composicin donde todos sus ingredientes
deben guardar el equilibrio armnico y estable. El
coctel apareci a fines del siglo pasado y actualmente
su uso es en todo el mundo. La palabra Coctel proviene
de la inglesa cocktail.
Las fiestas con bebidas suelen constituir una buena

ocasin para contactar con gente que no sea lo
suficientemente conocida.
Para servirlo se prepara una mesa con todo lo preciso:

charolas o bandejas con sandwiches fros, pastas
saladas, canaps, bocadillos, croquetas, salchichas,
palitos salados, papas fritas, etc.
En el momento de calcular la cantidad de bebida

necesaria, es til recordar que de una botella de jerez
Tambin hay una variedad de dulces como frutas

escarchadas, pastelitos diminutos y pastas dulces.
39
La bebida normalmente es el coctel; aunque tambin

pueden servirse bebidas refrescantes como horchatas,
naranjadas, gaseosas, etc.
Incluso el coctel tiene su propia forma de presentacin
personal; el traje para los caballeros ser oscuro o bien
una chaqueta clara con pantaln oscuro. Las damas
en general pueden llevar vestidos o conjuntos de
coctel.
El color del vino lo da el hollejo de la uva a que

pertenece, por lo que la creencia de que los tintos
provienen de la uva tinta y los blancos de la uva blanca
no es correcta.
Tambin hay otra clasificacin, por su carcter: Ligeros
y fuertes, secos, abocados o dulces, espumosos o sin
gas.
COMBINACION
VINOS
Tradicionalmente hay algunas recomendaciones:
Beb vino porque agua no hubo, que si agua

hubiera, vino no bebiera.
Cada comida y cada plato tiene su vino
correspondiente.
Poco valor tiene una buena comida si no va
acompaada por el vino respectivo.
CLASIFICACION POR SU
COLOR
El acompaamiento de la sopa es el jerez.
Los pescados y los mariscos deben acompaarse

con vinos blancos secos.
Las carnes rojas, sabrosas o muy sazonadas, y

animales de caza se sirven con un vino corpulento,
tpicamente un Borgoa.
Otros tipos de carne roja combinan tambin con

tintos ms ligeros, como los Burdeos.
Las carnes blancas pueden acompaarse con vinos

blancos semisecos o con vinos rosados.
Los quesos pueden tomarse con vino tinto, siendo

por supuesto los compaeros ideales de cualquier
tipo de Oporto.
El vino blanco dulce o el champaa se sirve con la

repostera.
VINOS BLANCOS
Son producto del mosto de uva blanca sin hollejos.
Pueden ser: plido, amarillento, dorado, oro plido,
color de miel.
VINOS ROSADOS
Son el resultado de mostos de uva blanca o de uva
tinta, sin hollejos. Llamados en algunos lugares ojo
de perdiz.
Algunas Recomendaciones son:

- No emplear vinos blancos con las carnes rojas y
o carnes de animales de caza.
VINOS CLARETES
Provienen de la mezcla de mostos de uva blanca y
tinta, con contenido parcial de hollejos; color rosado.
No emplear vinos rojos de cuerpo con el pescado

ni con el marisco.
Servir vinos blancos secos antes que los rojos.
Servir los vinos ligeros antes de los vinos con

cuerpo.
VINOS TINTOS
Estos se realizan a partir de mostos de uvas tintas con
hollejos. Puede ser: rub, rub claro, morado, granate,
rojo oscuro, anaranjado.
40
Los vinos fros antes de los temperados (chambres).
Los vinos deben servirse en el sentido creciente

de su graduacin alcohlica.
A cada plato su propio vino.
Un gran vino no debe estar solo en una comida.
Hay que limpiar la parte superior del corcho y del

cuello con el lito y empujarlo levemente abajo para
despegarlo del cuello de vidrio. Luego se introduce el
espiral del sacacorchos en el centro del corcho con la
mano derecha y se gira hacia la derecha, sin mover la
botella. Cuando el espiral casi llega a salir de la base
del corcho, se apoya la palanca sobre el borde de la
botella y se levanta suavemente el espiral hasta sacar
el corcho por completo. (Ver figura 24)
Tres reglas de oro a seguir

1. Vino blanco hasta el pescado; tinto despus.
2. Servir los vinos jvenes antes que los vinos aejos.
3. Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
Cada vino armoniza con un determinado sabor; cada
manjar tiene su vino adecuado y cada vino tiene una
forma ideal de servirse.
PRESENTACION DE LOS VINOS

EN LA MESA
Huela el corcho. Si pararece que est en buenas

condiciones, hay que ponerlo frente al anfitrin para
examinarlo. Luego se limpia el cuello y se vierte un
poco de vino en la copa del cliente para que de su
consentimiento o aprobacin del vino.
Al servir el vino se procede primero sirviendo a las
damas y luego a los caballeros en direccin de las agujas
del reloj o bien se puede empezar por la persona de
ms edad.
Slo sabe escaniar el vino el que lo hace sin verter
fuera una sola gota.
En una comida, el orden del men condiciona el orden

de servir los vinos; al llegar el vino debe presentarse
en la mesa, esta presentacin se hace por la derecha
del cliente. Es costumbre mencionar adems el
nombre y la caracterstica especial del vino. (Ver figura
23)
Figura 24. Ejemplo de descorche

Figura 23. Presentacin del Vino
Nota:
DESCORCHE
Ya presentada la botella y antes de sacar el corcho se
procede a cortar la cpsula metlica o el precinto de
cera o lacre que lo cubre, colocndolo en un platillo
preparado de antemano.
Las copas de vino blanco se llenan hasta tres

cuartos de su cabida.
Las copas para vino tinto se llenan solamente hasta

su mitad.
41
COLOCACION DE LAS COPAS

Tradicionalmente hay 3 maneras de colocarlas:
bouquet del vino se pierde o resiente siempre.

Los vinos blancos deben servirse a una temperatura
mxima de 8o a 10o (fro).
Los vinos blancos y rosados se sirven fros.
Generalmente se llevan a la mesa en una champanera,
llena de hielo y un poco de agua, para mantener el
vino fro.
1.
Los vinos tintos deben servirse a la temperatura

ambiente de donde se bebe, o sea de 16 a 20o
centgrados.
3.
LA DECANTACION
2.
Figura 25. Colocacin de copas
TEMPERATURA
Una botella de vino bueno de gran marca, puede
perder la mitad de sus magnificas cualidades si es
bebida de improviso. Por tanto si se desea que
represente el brillante papel digno de ella que se le
reserva en la comida en la que figura, conviene
observar ciertas reglas. La primera a seguir es el velar
con los cuidados necesarios para que el vino obtenga
su temperatura adecuada.
Como regla general ya sabemos que los vinos blancos
deben servirse fros y los vinos tintos a temperatura
ambiente.
Calentar una botella no es precisamente chambrer
una botella. El vino de noble origen es delicado y muy
sensible a las bocanadas de calor. El fuego, los
radiadores y el agua caliente son herejas que maltratan
y de hecho pueden estropear los vinos; cuntos vinos
de calidad son echados a perder presentndolos con
su bouquet marchito.
No es aconsejable tener demasiado tiempo las botellas
de vino blanco dentro de una cmara frigorfica. El
42
A lo largo de los aos los vinos, en especial los tintos,

van formando posos en el fondo de las botellas. La
decantacin tiene por objeto separar el lquido claro
de dichos residuos. Sin embargo esta operacin lleva
consigo una oxidacin al contacto del aire. Dicha
operacin, si es prolongada, perjudica a algunos vinos;
a los Borgoas, por ejemplo. En cambio favorece sin
gnero de dudas a los de tipo Burdeos, que los lleva a
un completo florecimiento de sus propiedades, de sus
calidades y esencias, si la decantacin ha sido hecha
en momentos oportunos. Por ello los borgoas aejos
se decantan al momento de sevirlos y unicamente en
el caso de que tengan poso formado. Los burdeos
rojos, segn los Franceses entendidos, deben
decantarse en un tiempo que vara entre media hora
o cuatro horas antes de su degustacin. Este lmite
de tiempo no es absoluto pero tenindolo en cuenta
es seguro que no se cometer algn grave error desde
el punto de vista ortodoxo. No es necesario decir
que el tiempo ms corto corresponde a los vinos
ligeros y el ms largo a los de ms cuerpo. Entre los
dos slo hay que fijar siempre el tiempo, en cuanto al
origen y el ao. Ni comer sin beber, ni firmar sin leer
No debe haber comida sin vinos. El servicio de vinos
es una de las partes ms bellas de la gastronoma.
SERVICIO DE OTRAS BEBIDAS

Al servir una bebida se coloca una servilleta de papel
frente a cada cliente.
Toda bebida es servida por el lado derecho del cliente

y se coloca sobre la servilleta de papel. Si hay necesidad
de repetir la bebida se retiran primero los vasos o
copas vacas y servilletas de papel usadas; se coloca
una servilleta nueva antes de servir la bebida recien
ordenada.
Entre otras bebidas tenemos los aperitivos que se
sirven al inicio para abrir el apetito de los comensales;
los licores que se sirven al finalizar la comida, son
buenos para lograr la buena digestin despus de una
suculenta comida; por ltimo tenemos las bebidas
refrescantes.
Los utensilios que se necesitan para una cena de
invitados pueden clasificarse en 5 grupos:
- Plata
- Porcelana
- Cristal
- Fuentes de servicio
- Utensilios de cocina
Determinacin de la fecha, hora y lugar
Tipos de agasajos
Decoracin
Msica
Presupuesto
Planificacin, control y evaluacin del evento.
El que recibe a sus amigos y no pone ningn cuidado

personal en la celebracin que les ha preparado, no
es digno de tener amigos.
Como regla prctica tradicional de sugerencia

- Sopas = Jerez
-
Pescados y Mariscos=Vinos Blancos Secos
Carnes Rojas = Vino Tinto (Tipicamente un Borgoa)
Carnes Blancas = Vinos Blancos Semisecos o con

Vinos Rosados
Quesos = Vino Tinto (Borgoa)
Reposteria = Champaa o Vino Blanco Dulce
Frutas = Oporto
COMO ORGANIZAR UN
EVENTO?
-
Motivos para organizar un evento
Carcter formal, semi formal o informal de un

evento
43
BIBLIOGRAFIA
1. E T I Q U E TA Y P R O T O C O L O . C O M O
O R G A N I Z A R C U E N TA S S O C I A L E S ? .
Elvia Contreras A.. Editorial Diana, Mxico, D.F.
2. EL LIBRO DE ORO DE LA ETIQUETA Y LAS
BUENAS COSTUMBRES. Euro Mxico, S.A.
3. N U E V O T R A TA D O D E E T I Q U E TA Y
PROTOCOLO. Debrett.

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Cdigo de Registro Interno

- Complementos del montaje

Los acontecimientos ms formales de la vida social

Es la expresin de los buenos modales entre

Son buenos modales; las muestras externas y

Conjunto de normas para hacer las cosas

Serie ordenada de normas estrictas, establecidas

Una reina en Espaa cay de su caballo, quedando

Regla ceremonial establecida por decreto o por

En la poca del virreinato, se daba una enorme

se encontraban dos carruajes en una calle angosta,

y son particularmente flexibles; las expresiones de

Los hombres se presentan a las mujeres, excepto

El joven es presentado al adulto y este al anciano.

Si existen marcadas diferencias de carcter social

La seorita es presentada a la seora y esta a la

Las damas deben ponerse de pie cuando son

Cuando se presenta a un matrimonio, debe citarse

Tcnicamente, la persona que es presentada no debe

BUENAS MANERAS EN TODA

El buen juez por su casa empieza. Las buenas

Figura 2. Ejemplo del buen caminar

El protocolo implica jerarqua de lugar: el invitado se

miembros de la familia real le tiendan la mano,

El protocolo establece criterios de trato y precedencia

El tratamiento para un emperador o emperatriz es:

Su aplicacin no es siempre, slo en ciertos momentos

Excelencia es el que corresponde al Presidente de la

El ceremonial ya no es tan rgido como antes, ahora

En las conversaciones con los reyes la regla era:

Ahora, las cosas han cambiado bastante, pero hay que

Estos pueden ser motivados, por razones familiares,

Los asistentes son invitados no por su carcter personal

Donde el ceremonial oficial no determina el orden de

Hay algunas normas que perfilan al buen anfitrin:

La hospitalidad es un arte que puede aprenderse, pero

comportarnos en cualquier circunstancia, para ofrecer

DECALOGO DEL BUEN

9. Si alguna pareja se retrasa en exceso, contine con

PROTOCOLO EN EL MUNDO DEL

que surja una discusin desordenada o violenta, el

ESMOQUIN (el Smoking ya castellanizado)

Traje de gran ceremonia para la noche. Solamente se

Figura 4. Ejemplo de Frac

Hoy da es muy poco exigido, excepto para actos muy

o gris plateado que se sujeta a la camisa con un alfiler

es el de sello, que suele llevarse en el dedo meique

Figura 6. Ejemplo de Chaque

Por tradicin, las tarjetas para citar miden de 10 x 17

Con Chaqu de da: traje corto de dos piezas con

Con Chaqu para la noche: vestido largo, elegante.

Con Frac: traje largo.

Con Esmoquin: traje corto o largo.

Es sta una ocasin idonea para lucir las joyas, quien

Conviene resaltar que deben ser impresas en la tcnica

por medio de una nota sencilla y breve, pero

Tienen el placer de invitarle

Guatemala, marzo 2000

Fernando Snchez Martnez y Seora