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    Informe de Cenizas Final N°4

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    Este documento presenta una guía de laboratorio para la determinación de cenizas en los alimentos. Explica el fundamento, objetivos, marco teórico y método para realizar la determinación de cenizas en la pulpa de pera siguiendo el método AOAC 923.03. Los resultados mostraron un 0.36% de cenizas en la pulpa de pera, cumpliendo con los requisitos de calidad según las tablas de composición de alimentos. El método permite determinar los compuestos inorgánicos y volátiles present

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    Este documento presenta una guía de laboratorio para la determinación de cenizas en los alimentos. Explica el fundamento, objetivos, marco teórico y método para realizar la determinación de cenizas en la pulpa de pera siguiendo el método AOAC 923.03. Los resultados mostraron un 0.36% de cenizas en la pulpa de pera, cumpliendo con los requisitos de calidad según las tablas de composición de alimentos. El método permite determinar los compuestos inorgánicos y volátiles present

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    informe de cenizas final n°4

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    Este documento presenta una guía de laboratorio para la determinación de cenizas en los alimentos. Explica el fundamento, objetivos, marco teórico y método para realizar la determinación de cenizas en la pulpa de pera siguiendo el método AOAC 923.03. Los resultados mostraron un 0.36% de cenizas en la pulpa de pera, cumpliendo con los requisitos de calidad según las tablas de composición de alimentos. El método permite determinar los compuestos inorgánicos y volátiles present

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    Este documento presenta una guía de laboratorio para la determinación de cenizas en los alimentos. Explica el fundamento, objetivos, marco teórico y método para realizar la determinación de cenizas en la pulpa de pera siguiendo el método AOAC 923.03. Los resultados mostraron un 0.36% de cenizas en la pulpa de pera, cumpliendo con los requisitos de calidad según las tablas de composición de alimentos. El método permite determinar los compuestos inorgánicos y volátiles present

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

    FACULTAD DE INGENIERIAS
    CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    GUIA DE LABORATORIO
    DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

    CURSO: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


    DOCENTE: ING. ERIK ALLCA ALCA
    INTEGRANTES: CABANA COSI RAQUEL
    HERRERA ANA MILADY
    PULLCHS ARIAS MILAGROS
    CICLO: 2015-I
    Moquegua, 17 de julio del 2015

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

    INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

    CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS


    AGROINDUSTRIALES

    PRACTICA N 04 DE LABORATORIO
    DETERMINCION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
    I.

    FUNDAMENTO

    Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para
    su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se
    combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. toda la materia organica del
    alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas
    se produce una perdida de ciertos minerale como el Ca y el P, y la volitilizacion de otros
    como Na, k y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la
    materia seca (MS) y las cenizas, se puede obtenerse el contenido en materia organica
    (MO) de un alimento como:
    MO = MS cenizas
    (Caravaca y Delgado, 2003)

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    INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

    CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

    II.

    AGROINDUSTRIALES

    OBJETIVOS
    2.2.

    OBJETIVOS GENERALES

    Determinar cenizas en los alimentos.

    2.3.

    OBJETIVOS ESPECIFICOS

    - Conocer los procedimientos y determinacin de cenizas en alimentos (pera)


    - Saber si nuestros resultados estn en concordancia con los que se establece en
    la teora.

    III.

    MARCO TEORICO
    Segn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990.

    Este mtodo se debe realizar para la correcta determinacin de las cenizas segn los
    requisitos de la Norma General del Codex alimentario.

    FACTOR/DESCRIPCIN

    LMITE

    CENIZA

    Mx.: 1,0% referido al peso AOAC 923.03


    en seco

    MTODO DE ANLISIS

    ISO 2171:1980
    Mtodo ICC No. 104/1 (1990)

    Fuente: Codex Alimentario

    3.1.

    DEFINICIN DE CENIZAS

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    CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS


    AGROINDUSTRIALES

    Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico


    que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
    las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
    perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
    El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
    agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
    mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
    especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
    de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
    parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)
    En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
    sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
    completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
    prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.
    (Hart, 1991)

    Notas:
    a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
    caliente o al bao Mara.
    b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
    c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
    cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
    d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
    individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

    3.2.

    MTODO DE CENIZAS TOTALES

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    En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una


    temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza
    a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

    3.3.

    DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO Y HMEDO.

    Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en


    hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y
    desventajas.
    La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de
    minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia
    orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es
    eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en
    medio cido.
    Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia
    orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
    gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para
    las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin
    hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o
    catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos
    que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros
    compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de
    alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
    (Nollet,1996)

    3.4.

    Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 1.

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    AGROINDUSTRIALES

    Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales (Tabla1)

    Fuente: Nollet, L. M. L (Ed); (1996). Handbook of Food Analysis; Marcel Dekker, Nueva
    York. Pg 89

    IV.

    MATERIALES Y METODOS

    IV.1. MATERIALES

    Materia Prima

    Materiales

    o
    o
    o
    o
    o
    o
    o
    o

    Fruta (pera)
    Cuchillos o peladores
    Balanza analtica con aproximacin 0.0001 g.
    Crisoles. De porcelana marca haldenwanger. Tipo 82A
    Mechero.
    Estufa.
    Mufla
    Campana desecadora.

    IV.2. METODOS
    Segn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990.

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    Esta determinacin debe realizarse por duplicado.


    El crisol debe desecarse en estufa a 105 o 135 C por 20 min, y luego llevarla a

    campana desecadora por 30 min, y pesar el crisol en balanza analtica. P1


    Pesar en balanza analtica la cantidad de alimento adecuado (2 gr) en una cpsula

    de porcelana de unos 6 cm de dimetro, previamente tarada. P2


    Incinerar con mechero sobre tela de amianto hasta carbonizacin
    Colocar en la mufla de 500- 600C hasta obtener cenizas gris claro o cuando se

    llega a peso constante.


    Retire el crisol del incinerador y dejarlo enfriar por aproximadamente 60 m en un

    desecador, y determine con exactitud su peso. P3


    Nota:
    Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua,
    romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y
    evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela
    metlica, antes de volver a calcinar. Repetir el tratamiento tantas veces como sea

    necesario.
    Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre una plancha

    elctrica caliente, a bao Mara o en un bao de arena.


    Cuando se determinan cenizas en harina de trigo (para su tipificacin), se calcina a
    900 20C. Como en este producto la concentracin de cloruros es baja, las
    prdidas por volatilizacin no son significativas.

    IV.3.

    PROCESO EXPERIMENTAL

    Tome una muestra del alimento (pulpa de pera), lo corte o triture hasta conseguir un
    tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana

    previamente tarado y desecado.


    Quemar la muestra con ayuda de un mechero para poder eliminar parte del lquido

    posible de la muestra.
    Luego lleve la cpsula a la mufla (usando pinzas) por un tiempo de 2 horas
    aproximadamente, a una temperatura de 600C.

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    Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla (usando pinzas), deje

    enfriar en un desecador aproximadamente 15 minutos.


    Ya fros pasar los crisoles a la balanza analtica y pesar.
    Anotar el peso obtenido
    Hacer los clculos correspondientes.

    V.

    RESULTADOS Y DISCUSIONES

    5.1. RESULTADOS
    a)

    En el caso de la pulpa de pera

    m2: masa de la cpsula con las cenizas, en gramos.


    m1: masa de la cpsula con la muestra, en gramos.
    m0: masa de la cpsula vaca, en gramos.
    CALCULOS
    a)

    De la pulpa de pera

    de ceniza=

    de ceniza=

    m2m0
    x 100
    m1m0

    18.478018.4666
    x 100
    21.601118.4666
    de ceniza=0.36

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    5.2. DISCUSIONES
    Segn las tablas encontradas en internet el porcentaje de ceniza que debe tener la
    pulpa de pera es de 0.4 % (fuente: tabla peruana de composicin de los alimentos) y en
    la prctica realizada se obtuvo un resultado de 0.36 % de ceniza; lo que quiere decir
    que la pulpa de pera utilizada cumple con los requisitos de calidad. Teniendo un minimo
    margen de error esto se debe principalmente a los errores humanos que se pudieron
    cometer tales como el exceso de manipulacin de la muestra fuera de un secador ya
    que la muestra tendra a concentrar mas humedad y esto pudo aver interferido un poco.

    VI.

    CONCLUSIONES

    El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin


    de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza.
    En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco. La cual es
    rpida porque conllevo aproximadamente 3 hrs. del proceso.

    VII.

    BIBLIOGRAFIA

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    INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

    CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

    1.

    AGROINDUSTRIALES

    Caravaca y Delgado. (2003). Bases de la produccin animal. Imprenta RC


    S.C.A. Sevilla Espaa.

    2. (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A)


    3. KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de
    Pearson. Segunda edicin. Mxico, Editorial CECSA, 600 p.

    4. HART F. L; (1991) Anlisis moderno de los alimentos. Segunda edicin, Editorial


    Acribia. Espaa. 619 p.

    5. LEO M. L. NOLLET (1996). Handbook of Food Analysis. Segunda Edicin.


    Editorial Marcel Dekker, New York, USA. 1291 p.
    VIII.

    BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
    1. https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9cenizas.pdf [consulta: 02 julio 2015]
    2. http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.
    Publicado por Claudia Milena Pea Alvarez ing. De alimentos. 10 de
    diciembre del 2010.
    3. www.ins.gob.pe/insvirtual/images/.../pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

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