Nutricion Lipidos

FACULTAD DE CIENCIAS
FARMACUTICAS Y BIOQUMICA
NUTRICION
TEMA:
Determinacin de Lpidos.
ALUMNO:
BENAVIDES BERMUDEZ, JESSICA
DOCENTE:
Q.F Neuman Pineda Perez
2016-I
I-INTRODUCCION
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la
grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite
las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y
aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla,
con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas
las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
II-OBJETIVOS
Realizar un anlisis de humedad y cenizas a las muestras.
Determinar la densidad y titulacin de las muestras.
Realizar los clculos correspondientes.
III-FUNDAMENTO TEORICO
Definicin
La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por
el batido y amasado con o sin modificacin biolgica de la crema, de la
leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y
separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente
en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva
de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable

para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico. Adems no es un alimento que est reido con una dieta sana y
equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido gras o de
grasa.
La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez
en el ao 1869 por el farmacutico y qumico francs Hiplito MgeMouris. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con
la elaboracin, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de
la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas
y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas ltimas en
menor proporcin. La margarina (nombre que proviene del griego y que
quiere decir perla), segn su clase y calidad, contiene distintas grasas y
aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de nueces, de
soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir
hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar.
La mantequilla es una emulsin de agua en aceite conteniendo alrededor
del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa est presente como un slido
plstico y no como un lquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa
de la leche de vaca contiene los siguientes componentes cidos, y
porcentajes estn indicados por peso : 3-5 % butrico, 1-2 % caproico, 2-4
% caprico, 0,5 2.5 % caprilico, 3-5 % lurico, 7-11% mirstico, 22-30 %
palmtico, 6-15% esterico; C20-22 cidos saturados, pequeas cantidades
de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico.
Adems, tambin estn presentes pequeas cantidades de constituyentes
naturales como casena, lactosa, fosftidos, colesterol y sales minerales,
los que estn presentes en la mantequilla salada en una proporcin de 1 al
3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje estn presentes en
cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeas cantidades de
vitaminas D, E y K.
La margarina est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura
ambiente (maz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso
industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia slida y untable.

La mantequilla y la margarina son las grasas ms utilizadas en la cocina en
todo el mundo. Hace algunos aos, los estudios invitaban a los
consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una
alternativa saludable para cuidar el colesterol. Sin embargo, debido a los
muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cul es ms
saludable.
Las margarinas para consumo en la mesa varan en su contenido de cidos
grasos trans, desde 0 hasta 30 %. Las margarinas blandas (en recipientes
de plstico) tienen niveles ms bajos (0-15 por ciento), debido a un ms alto
contenido de aceite vegetal lquido, mientras que las margarinas de barra,
comnmente tienen niveles ms altos de grasa trans, siendo que estn ms
hidrogenadas. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un
aceite lquido, el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser
bajo. Sin embargo, una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un
aceite vegetal parcialmente hidrogenado, tendr un nivel ms alto de grasa
trans. Siendo que las margarinas dietticas y algunas margarinas lquidas
contienen cantidades considerables de agua, tienen tambin muy reducidas
las grasas y caloras.
IV-MATERIALES
Esptula
Beacker
Crisol
Capsula
Equipos:
- Estufa
- Mufla
- Balanza
.
V-PARTE EXPERIMENTAL
HUMEDAD
1- Se pes la capsula vaca
2-
Se
pes
la
capsula
muestra (mantequilla
con
la
sello de oro)
51.7032
3-
Se
llev
la
muestra a la estufa a
una temperatura de
38 C por un tiempo de
1 hora.
4y
Se sac de la
se
pes la
muestra seca.
% Humedad
estufa luego de 1 hora

capsula con la
= Peso cap.
Peso
cap.
+ muestra
muestra seca
* 100
Peso cap.
+ muestra
Peso cap.
vaca
% Humedad = 51.7032 50.5152 * 100 = 1.188 *100 = 23.0393 %

51.7032 46.5468
5.1564
CENIZAS
1- Se pes el crisol vacio.
2- Se pes el crisol con
la muestra antes de
incinerar.
54.2205
3-
Se
llev
la
muestra a la mufla por
un tiempo de 1 hora
y a 160 C.
4- Luego se sac de
la mufla y se procedi a
pesar
muestra incinerada.
el crisol +
% Cenizas =
Crisol
+ muestra incinerada
Crisol
+ muestra antes incinerar
Crisol
vacio
Crisol
vacio
* 100
% Cenizas = 49.2430 - 48.7892 * 100 = 0.4538 * 100 = 8.355274 %

54.2205 48.7892
5.4313
DENSIDAD
1- Se pes el picrometro vacio.
2-
Se
pes
el
picrometro con agua.
3- Se pes el picrometro con la mantequilla derretida.
Densidad =
Picrometro
+ muestra
Picrometro
+ agua
Picrometro
vacio
- Picrometro
vacio
Densidad = 45.3197 - 21.7385 * 100 = 2.35812 = 0.946987

46.6398 21.7385
24.9013
TITULACION ACIDEZ
1- Se coloc 15g de mantequilla en un beacker.
2- Se agreg 100 ml
de H2O caliente.
3- Se titul con NaOH 0.01N y se agreg al beacker 3 gotas de fenolftalena.
T = Gasto NaOH * N NaOH * Factor

MP * 10
T=
1.1 * 0.05 * 90
15.5103 * 10
* 100
* 100 = 4.95
155.103
* 100 = 3.191428
VI-RESULTADOS
Mant.Gloria
Mant Sello de Oro
Danesa
Laive
Sello de Oro 2
% Humedad
17.13
23.03
33.44
0.00503
24
% Cenizas
7.316
8.35
1.54
1.54
0.58
Densidad
1.007
0.94
1.05
0.9218
1.35
% Acidez
4.5
3.19
3.3
10.8
4.5
En la humedad, el agua debe estar ntimamente incorporada en la manteca,
debiendo ser invisible a simple vista. La muestras analizadas tuvieron los

siguientes valores: para mantequilla Gloria 17.13%, para la mantequilla Sello de
Oro 23.03%, para la margarina Danesa 33.44%, para la mantequilla Laive 0.00503
y para mantequilla Sello de Oro (2) una humedad de 24%; siendo lo permitido
hasta 16% de humedad como mximo en peso, por lo tanto solo la mantequilla
Laive se encuentra dentro del rango permitido de humedad y en el resto de
muestras podra haber proliferacin de microorganismos.
En cuanto al anlisis del ndice de acidez, es una medida de cidos grasos libres
presentes en cidos grasos; adems de los cidos grasos libres se determina los
cidos minerales que pudiera haber. El conocimiento de cidos grasos libres sirve
como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del
tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido.
Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla
Gloria
4.5% , para la
mantequilla Sello de Oro 3.19 %, para la margarina Danesa es de 3.3 % ,para la

mantequilla Laive es de 10.8 %, y para la mantequilla Sello de Oro (2)es de 4.5 %.
El rango mximo permitido de acidez es de 0.4 % por lo tanto ninguna de las
muestras cumple este parmetro.
En la determinacin del porcentaje de cenizas ,el lmite mximo permitido es de
1.3% solo la mantequilla Sello de oro ( 2) se encuentra dentro de este rango.
CONCLUSIONES.
Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control

es de suma importancia para la aceptacin del producto por la sociedad.
En la realizacin de esta prctica se pudo obtener el porcentaje de humedad

para la mantequilla Laive de 0.0503 el cual es el nico que se encuentra
dentro del rango mximo tolerable 16% esto nos indica que la mantequilla
tiene un buen control de calidad.
Ninguna de las muestras cumple con el lmite mximo de acidez que es de

0.4% todas las muestras arrojan valores mayores al tolerable.
BIBLIOGRAFIA
http://reportesdealimentossiete.blogspot.pe/
http://alimentosvetoj.blogspot.pe/2009/01/prctica-n-7-anlisis-demantequilla.html
http://es.slideshare.net/elviasofiaarcosapaza/analisis-bromatologico-de-lamantequilla

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Q.F Neuman Pineda Perez

Realizar un anlisis de humedad y cenizas a las muestras.

Determinar la densidad y titulacin de las muestras.

Realizar los clculos correspondientes.

rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable

industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia slida y untable.

1- Se pes la capsula vaca

estufa luego de 1 hora

% Humedad = 51.7032 50.5152 * 100 = 1.188 *100 = 23.0393 %

1- Se pes el crisol vacio.

2- Se pes el crisol con

muestra a la mufla por

% Cenizas = 49.2430 - 48.7892 * 100 = 0.4538 * 100 = 8.355274 %

1- Se pes el picrometro vacio.

picrometro con agua.

3- Se pes el picrometro con la mantequilla derretida.

Densidad = 45.3197 - 21.7385 * 100 = 2.35812 = 0.946987

1- Se coloc 15g de mantequilla en un beacker.

3- Se titul con NaOH 0.01N y se agreg al beacker 3 gotas de fenolftalena.

T = Gasto NaOH * N NaOH * Factor

En la humedad, el agua debe estar ntimamente incorporada en la manteca,

debiendo ser invisible a simple vista. La muestras analizadas tuvieron los

mantequilla Sello de Oro 3.19 %, para la margarina Danesa es de 3.3 % ,para la

Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control

En la realizacin de esta prctica se pudo obtener el porcentaje de humedad

Ninguna de las muestras cumple con el lmite mximo de acidez que es de

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