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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS:

ELABORACION PULPA FRESCA DE COCONA
ALUMNOS :

GONZALES SOBRADOS,Imer Ruben

BENAVIDES ASPAJO, Juan Carlos
EUGENIO CONDEZO, Damaris

DOCENTE:

CICLO:

Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

2016 - I

TINGO MARIA -2016

I.

INTRODUCCION

En la vida actual los cambios en los estilos de vida y el incremento en

la necesidad para reducir el tiempo para preparar los alimentos, as como las
nuevas costumbres de buena alimentacin, ha ocasionado un incremento en el
consumo de alimentos listos para comer en especial frutas y vegetales frescos (IV
gama), las industrias que realizan este tipo de alimentos ha tenido un rpido
crecimiento en las pasadas dos dcadas, contribuyendo con un 25% de las ventas
del mercado. En la actualidad los frutos y vegetales frescos y cortados gozan de
una gran aceptacin en los mercados.
Actualmente, la cocona es muy requerida por tener un fruto de sabor
especial y de utilizacin en nctares y mermeladas, es poco consumido en fruta
cruda; asimismo, la gran demanda que tiene esta especie por los pequeos
empresarios, se debe a sus expectativas econmicas actuales los agricultores
siembran este cultivo en pequea escala y en forma emprica, sin considerar
ningn aspecto tcnico.
El alto contenido de vitamina A y C permite establecer un balance nutricional en la
dieta especialmente en la poblacin de menor edad y a un costo relativamente
bajo.

OBJETIVOS:

Conocer la produccin del procesamiento mnimo de pulpa de cocona.

Conocer los procesos fsicos y qumicos que sufre una fruta
mnimamente procesado.

Conocer las operaciones previas al procesamiento mnimo de frutas.

II.
II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Cuarta gama
Los productos mnimamente procesados o IV Gama son hortalizas y

frutas frescas que son preparadas para el consumo, es decir, que llegan al punto
de venta ya seleccionada, lavadas, peladas, cortadas, higienizadas y envasadas
en atmsfera modificada y comercializada bajo cadena de fro.
Se trata de productos listos para su uso, que permiten un gran ahorro
de tiempo, tanto en los hogares, como en el sector de la restauracin;
La frescura: conserva las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco, la
Comodidad: son productos listos para su consumo que no requieren limpieza, ni
lavado; y la Salud: contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada, debido a las
aportaciones positivas de las frutas y hortalizas a la salud

II.2.

Productos procesados en fresco

Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la

demanda de alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las

nuevas tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos,
seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con caractersticas
similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si
a esto, se aade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente
demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco. (BALDWIN et al., 1995;
BRACKETT, 1997; PEREZ et al., 2002).
stas necesitan un tiempo mnimo de preparacin y poseen las
mismas caractersticas nutricionales del producto entero del cual proceden
(AHVENAINEN, 1996).

ROLLE y CHISM (1987) sugirieron que el procesado mnimo inclua

todas las operaciones (lavado, clasificacin, pelado, cortado en rodajas, etc.) que
puedan hacerse antes del escaldado en una lnea de procesado convencional,
considerando a todos estos productos como tejidos vivos..
CANTWELL (1991) llam a estos productos frutas y hortalizas
troceadas ligeramente procesadas. WILEY (1997) incluye en la definicin de
frutas y hortalizas mnimamente procesadas todas aquellas que mantienen tejidos
vivos, as como, aquellas que han sufrido ligeras modificaciones en sus
caractersticas de frescura, incluyendo como mtodos de conservacin la
refrigeracin y la modificacin y control de la atmsfera de envasado.
En la definicin que establece el Codex Alimentarius, Comisin de
procesado mnimo, aade que deben mantenerse bajo refrigeracin, son
procesados con mtodos alternativos a los tratamientos trmicos tradicionales, su
pH es mayor de 4,6 y su actividad de agua superior a 0,92, son envasados no
necesariamente de forma hermtica y pueden requerir un calentamiento antes de
su consumo.
Si bien esta definicin es genrica y engloba a una gran cantidad de
productos alimenticios existentes en el mercado actual, KING y BOLIN (1989),
WATADA et al. (1990), BRECHT (1995), Burns (1995), AHVENAINEN (1996),
CANTWELL (1996), GARRET (1997) y ARTES (2000a).
Reducen esta gama al acotar las operaciones de acondicionamiento
de estos productos hortofrutcolas a mtodos ms simples como lavado,
deshojado, deshuesado, cortado, partido, troceado, rallado u otros. Luego,
englobando las distintas y variadas definiciones de los autores concluiramos en
que dentro de la amplia gama de productos mnimamente procesados existe un

grupo de productos vegetales elaborados a partir de frutas, hortalizas e incluso

plntulas que han sufrido una o varias sencillas operaciones de procesado por
mtodos fsicos (lavado, deshojado, deshuesado, cortado, partido, troceado,
rallado u otros), en las que el producto elaborado permanece vivo y preparado
para su consumo inmediato con casi idnticas caractersticas correspondientes al
estado fresco y entero del cual proceden y con la disponibilidad de la totalidad de
la parte comestible. A lo largo de este trabajo, nos vamos a referir a este tipo de
productos como procesados en fresco (ARTES, 2000).

II.3.

Fisiologa de un producto procesado en fresco

Cuando una fruta u hortaliza se aproxima al momento de recoleccin,

se encuentra en el estado de desarrollo ms sensible a sufrir daos o heridas que

en estados prematuros de desarrollo. Los tejidos vegetales comienzan a envejecer
y el balance en las reacciones degradativas (catablicas) supera a las de
biosntesis (anablicas). En este proceso de senescencia, la estructura celular y la
integridad de la membrana se debilitan y los tejidos maduros aumentan su
susceptibilidad al proceso de deterioro.
La fisiologa de un producto procesado en fresco es esencialmente la
del tejido daado. Este comportamiento se traducir en un aumento de la
respiracin (emisin de CO2, consumo de O2, produccin de calor, respiracin
anaerobia) y emisin de etileno, acumulacin de metabolitos secundarios, daos
fsicos y qumicos como pardeamientos y oxidaciones lipdicas, alteraciones del
metabolismo fenlico (sntesis de fitoalexinas), induccin de sntesis de sustancias
cicatrizantes (lignina y suberina).
Adems, el corte favorece la contaminacin microbiana, la
deshidratacin

(BRECHT, 1995; Yildiz, 1997), acelera la maduracin

senescencia (MENCARELLI y SALTVEIT, 1988) e induce la biosntesis de enzimas

asociadas con un aumento de la velocidad de otras reacciones bioqumicas

responsables del cambio de color (pardeamiento enzimtico), sabor, aroma,
textura y valor nutritivo (azcares, cidos y vitaminas) (CANTWELL y SUSLOW,
2002; PITTIA et al., 2002).
Por tanto, una fruta u hortaliza procesada en fresco siempre ser ms perecedera
que el producto entero del cual proviene.

II.4.

Induccin en la sntesis de etileno

La herida que sufre un producto procesado induce en la sntesis de

ACC (cido 1- aminociclo-propano-1-carboxlico) sintetasa y por tanto, en la

acumulacin de ACC, el cual es oxidado a etileno. La ruta de biosntesis para la
emisin del etileno de herida es la misma que para el etileno sintetizado en un
fruto maduro (MATTOO y ANDERSON, 1984; YANG, 1982).
El efecto del corte en el aumento de la tasa respiratoria y emisin de
etileno es diferente segn se trate de un fruto climatrico o no, y segn del estado
en que se encuentre dentro del climaterio (ROSEN y KADER, 1989).
El cortado aument la respiracin en un 50% en fresa almacenada a
2,5C, pero no tuvo ningn efecto en la sntesis de etileno a esa temperatura tan
baja, tpico de un fruto no climatrico. Sin embargo, en peras (fruto climatrico)
parcialmente maduras el cortado aument la respiracin en un 30% pero
disminuy la emisin de etileno a 2,5C. Luego la herida induce una sntesis de
etileno, particularmente en frutos climatricos y en estado pre-climatrico, pero no
en estado post-climatrico (WATADA, 1990).
El estado de madurez puede influir en la respuesta fisiolgica al
cortado. En cuanto, la emisin de etileno fue mucho mayor en cilindros
procedentes de melones maduros que en aquellos procedente de meln menos

maduros (CANTWELL y SUSLOW, 2002). La produccin del etileno de herida es

normalmente mayor en pre climatricos y climatricos que en pos climatricos
tejidos (ABELESet al., 1991), y visto que etileno de herida no tiene efecto en fruta
madura no climatrica, podra adelantar la madurez y posterior senescencia de
frutos climatricos (BRECHT, 1995).
En determinadas frutas y hortalizas, los niveles de etileno aumentan
en proporcin a la intensidad del dao y por tanto, la emisin de etileno es
proporcional a rea daada (BRECHT, 1995; FLOROS, 1993).
Los cambios ms importantes en el color, sabor, aroma y textura estn
relacionados directamente o indirectamente con el etileno (ROLLE y CHISM,
1987).

II.5.

Aumento en la tasa respiratoria

En un producto intacto, las distintas etapas que componen el proceso

respiratorio y la cadena de transporte de electrones, se encuentran controladas,

sin embargo, cuando un tejido se procesa, estas etapas se desbloquean. Este
aumento en la respiracin en tejidos daados es consecuencia del aumento en la
emisin de etileno, el cual estimula la respiracin. Para curar esa herida y
alimentar esa respiracin inducida, aumenta la degradacin del almidn, se
acelera el catabolismo de los azcares (va glicolisis) y se activa el ciclo de los
cidos tricarboxlicos y la cadena de transporte de electrones, con ello, se permite
sintetizar ATP (adenosin trifosfato) (LATIES, 1978).
En opinin de ROLLE y CHISM (1987) el cortado y/o pelado aumenta
la tasa respiratoria dado que al eliminar la piel, se reduce la difusin gaseosa del
tejido y aumenta la permeabilidad de la membrana. La respiracin tiene lugar en la

mitocondria y el O2 alcanza sta al atravesar la piel, espacios intercelulares y

membranas.

II.6.

Pardeamiento
Un desorden inducido por el procesado es la alteracin de color que

sufren determinadas frutas y hortalizas como manzanas, melocotones, patatas,

lechugas y zanahorias procesadas en fresco. El pardeamiento se desarrolla en la
superficie cortada de manzanas, melocotones, peras. (WATADA, 1997).
El pardeamiento enzimtico consiste, bsicamente en la oxidacin de
sustratos fenlicosa o-quinonas, molculas muy reactivas que condensan
rpidamente, combinndose con grupos amino o sulfhdrico de las protenas y con
azcares reductores, dando lugar a polmeros pardos, rojizos o negros, de alto
peso molecular y estructura desconocida.
La formacin de o-quinonases una reaccin reversible en presencia de
agentes reductores como el cido ascrbico, dando lugar a o-di fenoles incoloros,
mientras que la polimerizacin posterior es irreversible (MCEVILIet al., 1992;
Taylor y CLYLESDALE, 1987).
El proceso de pardeamiento se desencadena cuando, tras la
operacin de corte durante el procesado, se ponen en contacto los substratos
fenlicos, de localizacin vacuolar, con las enzimas que catalizan las reacciones
de oxidacin de los polifenoles (polifenol oxidasa o PPOx),de localizacin
citoplasmtica, asociada a estructuras de las membranas primordialmente a los
plastidios. El pardeamiento enzimtico se da cuando los substratos fenlicos, la
PPOx y el oxgeno molecular (O2) se unen bajo condiciones apropiadas de pH,
temperatura y actividad del agua (ARTES, 1995a; ARTES et al., 1998; BARRET et

al., 1991; HSU et al., 1988; KIM et al., 1993a;MAYER, 1987; MAYER y HAREL,
1991).

II.7.

Firmeza
RISSE y HATTON (1982). Comprobaron el ablandamiento de sanda

cuando sta se mantena en una atmsfera con etileno a 18C. Segn estos
autores, debido a un aumento en la actividad pectinasa, celulasa, esterasa, y
peroxidasa, todas ellas inducidas por el etileno.
Determinados gneros de microorganismos sintetizan enzimas
(celulasas y otras pectolticas) causando la descomposicin de los tejidos. Los
gneros ms importantes dentro de las bacterias que sintetizas enzimas
pectolticas son Erwinia y Pseudomonas, Bacillus spp., Cytophagajohnsonae y
Xanthomonas campestris capaces de crecer a bajas temperaturas (LIAO y
WELLS,1987).

II.8.

Deshidratacin
Los productos procesados en fresco son mucho ms vulnerables a la

prdida de agua ya que no poseen ninguna barrera para protegerse frente a la

deshidratacin.
La corteza o piel en muchos casos crea, ha sido eliminada y,
evidentemente, convierte al producto procesado en altamente perecedero.
En rganos enteros, el agua que ocupa los espacios intercelulares no
est directamente expuesta a la atmsfera externa (BRECHT, 1995). Sin embargo,
adems, en las operaciones de cortado, picado, rallado, etc., se incrementa el
rea y se exponen directamente los tejidos internos a la atmsfera, aumentando
drsticamente la velocidad de evaporacin del agua (GARCIA y BARRET, 2002).

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Todo este proceso se acelera cuando se utiliza la centrifugacin como

mtodo para eliminar el agua sobrante, ya que incrementan la desecacin (BOLIN
y HUXSOLL, 1989). La desecacin tambin puede inducir etileno de estrs en las
frutas y hortalizas separadas de la planta (YANG, 1985).
Las frutas son mucho ms susceptibles a la deshidratacin que las
hortalizas procesadas dados que normalmente, en las frutas las barreras que
previenen de la deshidratacin tienen que ser eliminadas en el pelado durante el
procesado (GORNY y KADER, 1996a).

II.9.

Microbiologa
Los microorganismos constituyen un factor muy importante en las

frutas y hortalizas procesadas en fresco. En las frutas, debido a su alta acidez,

permiten principalmente el crecimiento de hongos y bacterias acidlicas.
Los productos troceados o cortados tendrn una microbiologa
modificada por varias causas. En primer lugar, el corte permite que el jugo salga
desde los tejidos, y contienen nutrientes que utilizan los microorganismos.
Esto se une a que el corte aumenta la superficie delos productos, lo
que acelera el crecimiento microbiano. Por consiguiente, salvo que la desinfeccin
sea correcta, los productos cortados tendrn mayores recuentos microbianos que
los intactos. Un segundo aspecto importante, es que estos han perdido la normal
proteccin (piel o capas externas).
Algunas veces, los grmenes que no se consideran normalmente
como alterantes pueden ejercer como tales cuando faltan los mecanismos usuales
de proteccin.

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La calidad de un producto es aceptable incluso con altos recuentos de

microorganismos (BENNIK et al., 1998; NGUYEN-THE y CARLIN, 1994). No
obstante, los recuentos microbiolgicos slo sirven para dar una idea de la carga
microbiana pero no indica si la poblacin es perjudicial. La flora normal presente
en la superficie de un producto procesado en fresco no necesariamente perjudica
la calidad o representa un riesgo, pero sirve para como indicador del deterioro
crtico del producto (GARRET, 1997).
A pesar de que los productos procesados son lavados con soluciones
cloradas no se eliminan todos los microorganismos. stos pueden sobrevivir y
hospedarse en el interior de las clulas (o en clulas adyacentes a las rotas) o en
zonas donde el desinfectante no penetra (BABICet al., 1996).
No obstante, normalmente, los anlisis en las distintas etapas de la
cadena de procesado reflejaron que el producto final est frecuentemente menos
contaminado que el crudo y entero del cual procedi (KING et al., 1991) a pesar
de que los procesos de cortado, aclarado y centrifugacin incrementan el
crecimiento microbiano (ALLENDE et al., 2003).

II.10. Sabores y aromas extraos

Los

productos

procesados

en

fresco

son

habitualmente

envasados en atmsfera modificada.

Cuando la atmsfera de equilibrio no es la adecuada, puede
producirse el desarrollo de sabores o aromas extraos resultantes de un
metabolismo

fermentativo

(ARTES,

2000c)

debido

los

agentes

antipardeantes (PITTIA et al., 1999; DONG et al., 2000).

No

debe

confundirse la

aparicin

de

aromas

sabores extraos persistentes, con los aromas fuertes detectados justo en el

12

momento de la apertura de las bolsas, ya que estos son originados por la

expansin de los aromas de los tejidos vegetales en conservacin, que
desaparecen rpidamente sin perjudicar su calidad.
A

diferencia

de

las

hortalizas

que

generalmente

son

cocinadas o adobadas, las frutas se consumen tal cual. En estas condiciones, el

gusto y el aroma son criterios determinantes para su eleccin por el consumidor.

II.11. Temperatura
En los productos procesados en fresco, la temperatura, es el principal
parmetro para mantener una adecuada calidad visual, reducir la respiracin,
frenar el ablandamiento y reducir el crecimiento microbiano (ARTES et al., 2002;
BRACHETT, 1987; CANTWELL y SUSLOW, 2002; JACXSENS et al., 2002;
KADER et al., 1989; ZAGORY, 1996), y mantener la calidad del meln procesado
en fresco (MADRID y CANTWELL, 1993) por encima del envasado en atmsfera
modificada (EAM). SINIGAGLIA et al. (1999) observaron que un corto retraso, de
12 h sin refrigeracin, tras el escurrido de lechuga y zanahoria procesada, fue
suficiente para permitir una proliferacin microbiana y subsiguiente acortamiento
de la vida til de estos productos.
Las bajas temperaturas minimizan las diferencias en la respiracin y
emisin de etileno entre un producto procesado en fresco y el intacto del cual
procede (CANTWELL y SUSLOW, 2002; WATADA et al., 1996).
La temperatura de un producto debe disminuirse a un nivel justo por
encima del punto de congelacin del tejido o justo por encima de la temperatura
umbral que produce dao por el fro en productos sensibles a las bajas
temperaturas. La temperatura es el factor ambiental ms efectivo para retrasar la
maduracin y por ello, las frutas y hortalizas, siempre que se pueda, deben
mantenerse a 0C (KADER, 1989).

13

II.12. Envasado y utilizacin de atmosferas modificadas

Un envase alimentario debe contener y proteger al producto
envasado desde el momento y lugar de fabricacin hasta el momento de su
consumo (IFT,1991). Adems, debe prevenir o retardar la prdida de calidad
del alimento protegindolo de la contaminacin ambiental y facilitando su
transporte, manipulacin, almacenamiento y comercializacin (ROBERT C.
WILEY Ph.D.,1997).
Desde hace aos, se estn utilizando envases de pelcula polimrica
sin perforar y hermticos con objeto de minimizar las prdidas de humedad y
reducir la velocidad de respiracin de las frutas mnimamente procesadas. De esta
forma, se puede crear una atmsfera modificada alrededor de los productos
refrigerados, pudiendo

alcanzar

la

denominacin

de

conservacin

del

producto (ROBERT C. WILEY PhD., 1997).

Cada envase debe adecuarse a cada producto, por lo que es
fundamental tener en cuenta el tipo, composicin y permeabilidad de los
polmeros.
Los envases empleados para conservar los productos IV gama son bolsas,
bandejas recubiertas por una pelcula de PVC y tarrinas.
Envasado en bolsas: es muy utilizado debido a su uso prctico y bajo
coste. Aporta sensacin de producto natural. Su empleo suele estar sujeto a
hortalizas ms que a frutas.
Envasado en tarrinas: empleadas para montar cocktails de frutas listas
para su consumo. Es un envase ms atractivo que puede crear una idea de
producto transformado y que el consumidor rechace. Es el ms utilizado en
frutas.
Envasado

en

bandejas:

suelenpresentarse una

variedad

vegetales para ser empleados en guisos y no para ensaladas preparadas.

de

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II.13. Existen dos modalidades de envasado.

-

Envasado en atmsferas modificadas (AM) pasivo

Implica la colocacin del producto en un envase permeable a los

gases, cerrado y permitir que la propia respiracin origine una reduccin de

la concentracin de O2 y un aumento del CO2 en el interior del envase hasta que
se alcance un adecuado estado de equilibrio.
-

Envasado en AM activo
Implica la colocacin del producto en el envase permeable a los

gases, evacuacin del aire y sustitucin mediante una corriente con una
mezcla preseleccionada de los gases O2, CO2 y N2 (SMITH et al., 1990) seguido
de un rpido cierre del envase. Puede incluir la utilizacin de absorbentes o
adsorbentes para eliminar O2, CO2, C2H4 (KADER et al., 1989) y la utilizacin de
agentes antimicrobianos como el CO (ROBERT C. WILEYPhD., 1997).
Se conocen un importante nmero de compuestos orgnicos voltiles
presentes de forma natural en estos alimentos que presentan actividad fungisttica
y/o

fungicida

(2-nonanona,

hexano,

acetaldehdo...).

Asimismo, se

ha

demostrado que la presencia en bajas concentraciones de estos compuestos en

el medio circundante es efectiva en la inhibicin del crecimiento de hongos.
De esta forma, se reduce la tasa de respiracin y se consigue limitar el
crecimiento de hongos sin prdidas acusadas de peso del fruto.

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3. Caractersticas Botnicas
3.1. Centro De Origen
Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de Amrica
Tropical, se distribuye naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil,
Colombia, Per, Ecuador y Venezuela. En la selva peruana se cultivan en
Reino:
Vegetal
pequea escala
en los departamentos
de Loreto, San Martn, Ucayali, Hunuco,
Junn, Pasco,Divisin:
Ayacucho, Madre de
Dios y Amazonas.
Espermatofita
3.2.

3.3.

Descripcin
botnica
Sub-divisin:

Angiospermas

Clase:

Dicotilednea

Sub-clase:

Simptala

Orden:

Tubiflorales

Familia:

Solanceae

Gnero:

Solanum

Especie:

Solanum sessiliflorum Dunal

Valor nutritivo
Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentacin humana. La

cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen de jugo es de hasta

36 cm3/fruto y el grado Brix de 4 - 6. A continuacin se da el anlisis completo de
la composicin qumica de la pulpa.

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Tabla 1. Composicin nutricional de la pulpa de cocona

COMPONENTES
AGUA
PROTEINA
GRASA
CARBOHIDRATOS
CENIZAS
CALCIO
FOSFORO
HIERRO
CAROTENO
TIAMINA
RIBOFLAVINA
NIACINA
ACIDO ASCORBICO REDUCIDO

100 g PULPA
87.5 g
0.9 g
0.7 g
10.2 g
0.7 g
16.0 mg
30.0 mg
1.5 mg
0.18 mg
0.06 mg
0.10 mg
1.25 mg
4.50 mg

La pulpa y el muclago de las semillas del fruto maduro, son

comestibles; se utilizan en la preparacin de jugos, refrescos, helados, caramelos,
jarabes, ensaladas y en encurtidos. En la industria se utiliza en la preparacin de
nctares, mermeladas y jaleas. En medicina tradicional, se utiliza como
antidiabtico, antiofdico, escabicida, en hipertensin y en tratamiento de
quemaduras.
3.4. Tecnologa para la obtencin y conservacin de pulpa de cocona
3.4.1. Definicin de pulpa de cocona
Se define como pulpa de frutas el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (NORMA
ICONTEC NO. 7992).

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Las caractersticas y comportamientos de las pulpas de frutas estn

ntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado de madurez y las
condiciones ambientales durante el desarrollo de la fruta (CAMACHO, 1989).
Las frutas cuya parte comestible se denomina pulpa, en cuanto
permanecen en el rbol son materiales vivos y sus paredes celulares estn en
equilibrio dinmico con el citoplasma. La pulpa se diferencia del jugo solamente en
su consistencia, llamndose pulpas a las ms espesas y jugos a los fluidos. La
transformacin de las frutas en pulpa es un proceso continuo desde el momento
en que la fruta se cosecha. Las operaciones que se realizan desde la llegada de la
fruta a la planta de procesamiento hasta el momento anterior a ser abiertas para la
separacin de las partes no comestibles se llaman operaciones de adecuacin.
Las operaciones posteriores se conocen como operaciones de reparacin y
conservacin.
Recepcin
Para este proceso se establecieron normas internas. Entre ellas
recibir la mnima cantidad de frutas verdes, ya que la cocona est catalogada
como una fruta no climatrica, y los frutos no climatricos despus de cosechados
no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiolgicos de maduracin;
los cambios que se suceden son causados por degradacin o efectos fsicos como
la deshidratacin. Los porcentajes de fruto que presenten maltrato o dao
microbiolgico no deben ser superiores al 5%, ya que hasta el momento no se
registran problemas fitosanitarios severos en plantaciones de cocona que
justifiquen mayores tolerancias. Esta prctica aunque difcil se ver recompensada
con aumentos en los rendimientos y calidad de los productos envasados.
Seleccin y clasificacin
La seleccin determina la calidad de los productos. El objetivo es
lograr la mayor uniformidad posible en el producto terminado, la estandarizacin y
mejoramiento de los mtodos de preparacin, procesamiento y conservacin. Los
criterios para la clasificacin de frutos de cocona son:

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Tamao y forma.
Color.
Ausencia de defectos.
Sabor.
Olor.
Como se ya se mencion existen variadas formas y ecotipos de

cocona que difieren en sus caractersticas intrnsecas afectando el rendimiento

final del proceso. Se deben seleccionar frutos simtricos en tamao y forma,
clasificarlos por color ya que este ndice se constituye en un buen indicador de
madurez, clasificar las unidades defectuosas por golpes, magulladuras, manchas
en la epidermis, daos por insectos y por recoleccin inadecuada, y determinar las
propiedades sensoriales de sabor y aroma caractersticos de la fruta cosechada y
manipulada adecuadamente.
Lavado y desinfeccin
Se entiende por limpieza la eliminacin de residuos indeseables que
contienen una alta carga de sustancias extraas y de microorganismos. En la
limpieza intervienen procesos fsicos como el cepillado y enjuague, y procesos
qumicos o fisicoqumicos como el arrastre mediante agua jabonosa o solucin
desinfectante. Las frutas de cocona se pueden lavar de dos formas diferentes:
Figura 1. Diagrama de proceso para la obtencin de pulpa de cocona

19

Por inmersin: Este mtodo no remueve la suciedad por s mismo, pero es

muy usado como tratamiento preliminar al lavado por aspersin. Se
requieren entonces aproximadamente de 130 litros de agua por cada 45 Kg

de fruta fresca.
Por agitacin: Si las frutas son agitadas en agua, la eficiencia de la
inmersin se ve ampliamente favorecida. La desinfeccin tiene como fin
disminuir

al

mximo

la

contaminacin

de

microorganismos

que

naturalmente trae la cscara de la fruta. Para la desinfeccin se utiliza

generalmente hipoclorito de sodio en solucin, con una concentracin de 50
ppm de cloro. En las etapas de lavado y desinfeccin de la fruta es
importante destacar la importancia del manejo ptimo del agua con el fin de
minimizar los costos de operacin por servicios; para tal fin es importante
recircular el agua resultante en las etapas de desinfeccin (solucin
desinfectante) y aspersin, ya que el principal propsito de la etapa de
prelavado es retirar la tierra y otros elementos indeseables que disminuyen
la calidad de la fruta.
Blanqueado

20

Es un tratamiento trmico corto que puede aplicarse a las frutas con el

fin de ablandar los tejidos, aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas Disminuir la contaminacin superficial de las frutas e inactivar enzimas que
pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelacin o descongelacin. Este tratamiento trmico es
recomendado para la cocona a fin de inactivar enzimas que causan pardeamiento
de la pulpa al ponerse en contacto con el aire durante el proceso de troceado.
Adicionalmente ablanda la corteza de la fruta facilitando su separacin y baja la
carga microbiana. Para este proceso los frutos de cocona se sumergen
completamente en un recipiente de acero inoxidable que contiene agua a una
temperatura entre 75 y 85 C. Dependiendo del volumen de fruta y de la
capacidad del recipiente la temperatura inicial ser mayor, ya que el proceso en s
mismo debe llevarse a cabo a una temperatura constante de 75C durante un
tiempo de 15 min. Una vez terminado el tiempo de escaldado se evacua el agua
caliente en otro recipiente metlico, el cual se pone a calentar para una posterior
utilizacin con otra cochada. La fruta escaldada se descarga en un recipiente de
plstico con agua a temperatura ambiente para que sufra un choque trmico y se
enfre rpidamente.
Cortado
La mayora de las frutas se deben cortar a fin de separar las semillas de la
pulpa que la recubre. El corte se hace generalmente por la mitad de su cuerpo. La
mitad que se escoja depende de las ventajas de facilidad y rendimiento que
ofrezca el operario. En el caso de la cocona esta operacin se realiza cortando la
fruta por el dimetro ecuatorial y tiene como finalidad facilitar el proceso de
despulpado.
Despulpado y refinado
Es la operacin de separacin en la que puede entrar al equipo la fruta
entera, o pelada y en trozos o la masa pulpa-semilla separada de la cscara, y se
separa la pulpa de las partes no comestibles. En el caso de la cocona la fruta
entra a la mquina en trozos. La mquina esta provista de bandas de caucho que

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tienen por objeto separar las semillas frgiles de la pulpa. Tambin se emplean
para el refinado de las pulpas que se han obtenido inicialmente de mallas de
orificio amplio. Se utiliza para el caso de la cocona un tamiz calibre 0.4 mm. El
rendimiento global del proceso hasta esta etapa es del 48.5 %.
Envasado o llenado
Esta operacin consiste en verter la pulpa, obtenida de manera
uniforme, en cantidades precisas, bien sea en peso o volumen, en recipientes
adecuados por sus
Caractersticas y compatibilidad con el producto. La operacin puede
ser manual o automtica; en este ltimo, se obtiene un mayor rendimiento y menor
costo por ahorro de mano de obra. Los equipos empleados deben ser verstiles
en cuanto a variaciones de volmenes o pesos, presin de llenado y facilidad de
limpieza de todas las partes en acero inoxidable que tengan contacto con la pulpa.
Existen sistemas de llenado simples en el cual las operaciones de llenar el
recipiente y cerrarlo son separadas. Para empacar la pulpa cocona se puede
emplear un dosificador de acero inoxidable con capacidad para 60 l, una
selladora-cortadora y utilizar como recipientes bolsas de polietileno calibre 4, con
capacidad de 1 Kg.
Almacenamiento
El producto terminado y empacado adecuadamente deber ser
sometido a la operacin de almacenamiento. Las condiciones dependern del
mtodo de conservacin que se haya escogido. La pulpa de cocona se conserva
mejor bajo rgimen de congelacin, en el cual lo ms importante es la
estabilizacin de la baja temperatura y las condiciones de distribucin de los
envases y embalajes en el recinto, para garantizar las buenas condiciones del
producto terminado que le ha de llegar al consumidor.
figura 2. Diagrama de flujo para la obtencion de pulpa de cocona

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IV.CONCLUSION

Se ha desarrollado el procesamiento mnimo de cocona orientado en las

operaciones unitarias que se aplican para este proceso, se obtuvo un
producto de IV GAMA, donde el resultado ser pulpa refinada de cocona.
Dentro del procesamiento mnimo de cocona, el cambio fsico que
mayormente se observa es la perdida de agua o deshidratacin por efecto de
las distintas operaciones de cortado picado y centrifugado, ya que el
producto al no tener un recubrimiento, se produce una elevada perdida del
agua.

Se reconoci todas las operaciones desde la recepcin de la materia prima

hasta el almacenamiento del producto terminado.

Por ultimo Las tendencias de futuro dejan atrs los productos procesados
frescos que aplican tratamientos de

pasteurizacin,

esterilizacin o

deshidratacin que mantengan su vida til por un tiempo ms prolongado.

Recomendaciones:
Sera recomendable profundizar en los avances tecnolgicos de los pases
pioneros en este sector, tales como las condiciones de refrigeracin,
mquinas cortadoras o envasado, puntos cardinales de la calidad de
alimentos frescos. Envasados.

24

25

V.

BIBLIOGRAFIA

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