Proyecto Panadería y Pastelería

Universidad de Antofagasta
Facultad Cs. De la Salud

Carrera de Nutricin y Diettica
Asignatura: Alimentacin Colectiva
MANUAL BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA PANADERA Y
PASTELERA DOLCE
KOLOMBA
Revisado por
Elaborado por
Fecha
Mnica Gaete
Gabriel Montenegro
Mara Beln Peralta
Sylvia Valds
Marcela Arancibia Soto

Paulina Carvajal Villalobos
Betsab Graus Montalvo
Claudia Leiva Araya
Francisco Toroco Romero
07-sept-2016
NDICE
Contenido
1. Antecedentes generales de la empresa
1.1 Datos de los socios de la empresa
1.2 Misin, Visin, razones para elegir los productos de la
empresa
2. Organigrama
2.1 Descripcin organigrama
2.2 Requisitos para trabajar en la empresa
3. Recursos Humanos
3.1 Remuneraciones
4. Horario atencin de pblico
4.1 Jornada laboral
5. Lay - out
6. Maquinaria y equipos
6.1 Presupuesto de equipos y mesones
6.2 Presupuesto de materiales y utensilios
6.3 Presupuesto de materiales de alta demanda
7. Producto
7.1 Formulacin del producto
7.2 Gama de productos
8. rea de operaciones
8.1 rea de operaciones fundamentales en caliente
8.2 rea de operaciones fundamentales en fro
8.3 Bodega
8.4 rea de lavado o desconche
8.5 rea de recepcin de alimentos
Pgina
1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA
Razn Social
Tipo De Empresa
Nombre Fantasa
Domicilio Tributario
Giro
Representante Legal
Direccin
E-Mail
Telfono Contacto
Sitio Web
Capital Inicial
Duracin Proyecto
Logo empresa
Kolomba Limitada
Sociedad de Responsabilidad Limitada
Dolce Kolomba, Nuevos Sabores, Nuevas Tendencias Ltda.
Av. Angamos 0106, Playa Blanca, Antofagasta
Panadera, pastelera, venta de productos alimenticios
especializados.
Paulina Andrea Carvajal Villalobos
Av. Angamos 0106, Playa Blanca, Antofagasta, II Regin.
Pau.carvajal.v@gmail.com
94527577
www.dolcekolomba.cl
Por definir
1 Ao
1.1 Datos de los socios de la empresa

3
NOMBRE/RAZ
N SOCIAL
Marcela Alejandra
Arancibia Soto
RUT
EDAD
24
NACIONALIDA
D
Chilena
ESTADO
CIVIL
Soltera
18.013.1183
Paulina
Andrea
Carvajal Villalobos
17.434.5732
26
Chilena
Soltera
Betsab Cristina
Graus Montalvo
23.157.1396
22
Peruana
Soltera
Claudia Carolina
Leiva Araya
16.705.5877
28
Chilena
Soltera
Francisco Javier
Toroco Romero
18.311.638K
23
Chileno
Soltero
DOMICILIO
Av.
Angamos
0106, Playa
Blanca,
Antofagasta
, II Regin
Av.
Angamos
0106, Playa
Blanca,
Antofagasta
, II Regin
Av.
Angamos
0106, Playa
Blanca,
Antofagasta
, II Regin
Av.
Angamos
0106, Playa
Blanca,
Antofagasta
, II Regin
Av.
Angamos
0106, Playa
Blanca,
Antofagasta
, II Regin
1.2 Misin, Visin, razones para elegir los productos de la empresa
i.
Misin
Entregar productos de repostera y panadera de alta calidad a clientes con

diabetes, enfermedad celaca, intolerantes a la lactosa y personas vegetarianas veganas, respondiendo a sus necesidades nutricionales, aportando al bienestar de
la salud, logrando as la preferencia del pblico, basndose siempre en la
honestidad de nuestro personal.
ii.
Visin
Ser una empresa lder a nivel regional en productos de repostera y panadera

orientado a personas con necesidades nutricionales especiales. Adems, ser
reconocida por el buen trato a nuestra distinguida clientela y personal de trabajo.
iii.
Por qu elegir Dolce Kolomba?
Porque a travs de la amplia gama de productos de panadera y pastelera que

ofrece la empresa, podremos ayudar a nuestros clientes que padezcan algn tipo
de patologa alimentaria o metablica a que puedan disfrutar de exquisitas recetas
sin privaciones y con precios al alcance de todos.
2. ORGANIGRAMA
Administra
dor
Coadministra
dor
rea
Produccin
Nutricionista
Produccin
Pasteleros
rea
Bodega
Encargado
de bodega
rea de
Ventas
rea RR.HH
Cajeras
Encargado
RR.HH
Vendedoras
Panaderos
Ayudantes
Aseo y
Desconche
2.1 Descripcin organigrama

REA
CARGO
Administracin
Administrador
FUNCIONES A DESEMPEAR
-
Coadministrador
Produccin
Nutricionista
Supervisar y coordinar al personal a cargo.

Supervisar y administrar las salas de produccin,
despacho y ventas.
Atender a los proveedores.
Chequear documentacin administrativa.
Controlar stock e inventario de materias primas y
productos en general.
Gestionar actividades comerciales.
Coordina actividades de logstica y abastecimiento.
Supervisar los procesos de logstica y distribucin.
Colabora en la atencin de clientes cuando la
situacin lo amerite.
Colabora de forma directa con el administrador.
Supervisar actividades, rendimiento y productividad
del personal a cargo.
Controlar el cumplimiento de las condiciones de
higiene, seguridad, calidad y equipos.
Hacer cumplir las normas de higiene, seguridad,
manipulacin de alimentos y aseo personal.
Colabora en la atencin de clientes cuando la
situacin lo amerite.
Planificar produccin.
Disear y adaptar preparaciones de panadera y
pastelera.
Afinar y estandarizar las distintas preparaciones de
panadera y pastelera, elaborar fichas tcnicas.
Aplicar de tcnicas gastronmicas.
Realizar clculo de ingredientes para costeo y
produccin.
Realizar clculo del valor nutritivo de cada
preparacin.
Aplicar controles de preparacin, produccin, costos,
inocuidad y calidad.
Realizar compra de insumos de acuerdo a la calidad,
cantidad y precio.
Realizar control de costos y anlisis financieros.
Realizar evaluacin organolptica del producto final.
Capacitar de forma continua al personal en
manipulacin higinica, buenas prcticas de
manufactura (BPM) y Procesos Operativos Estndar
de Saneamiento (POES).
Realizar inspeccin sanitaria de las instalaciones.
Realizar diseo y aplicacin de manuales de BPM y
protocolos de POE y POES.
Seleccionar equipos para produccin, mantenimiento
y servicio.
Mejorar flujos para que sta sea unidireccional.
Trabajar en conjunto con encargado de bodega,
realizar pedidos e inventarios.
Seleccionar a los proveedores.
Encargado de
bodega
Panadero
Pastelero
Recepcionar y almacenar las materias primas e

insumos que ingresan.
Controlar y verificar la calidad de las materias
primas, cantidad, fechas de caducidad y condiciones
de entrega.
Distribuir los insumos recibidos a los distintos puntos
de almacenamiento y estanteras.
Mantener el orden y clasificar los materiales e
insumos que se guardan en la bodega.
Velar por la higiene tanto de los productos
almacenados como de las instalaciones de la
bodega misma.
Registrar ingresos o salidas de materias primas de la
bodega.
Control del stock, realizar inventarios.
Responsable del control de mermas y prdida de
productos.
Planificar, dirigir, controlar y coordinar las tareas
especficas de su rea, en conjunto con la
nutricionista encargada de produccin.
Planifica y distribuye el trabajo diario dentro de su
rea.
Elaborar productos de panadera, de acuerdo al plan
de produccin y a la ficha tcnica de cada producto.
Hornear y fermentar masas, de acuerdo a los
procedimientos de la empresa.
Mantener la higiene y el orden en el espacio de
trabajo, los almacenes, despensas y cmaras, segn
normativa y procedimientos de la empresa.
Monitorear la preparacin y mantencin de materias
primas, equipos y herramientas, segn el plan de
produccin y la ficha tcnica de cada producto.
Planificar, dirigir, controlar y coordinar las tareas
especficas de su rea, en conjunto con la
nutricionista encargada de produccin.
Planifica y distribuye el trabajo diario dentro de su
rea.
Elaborar piezas de pastelera, de acuerdo al plan de
produccin y a la ficha tcnica de cada producto.
Preparar las masas, de acuerdo a la cantidad y
variedad del producto a elaborar
Implementar mejoras y adaptaciones en frmulas y
recetas, segn los procedimientos para incrementar
la calidad del producto final.
Mantener actualizados los registros de control de
materias primas y productos, segn norma tcnica
sanitaria.
Disponer y almacenar productos, segn los
procedimientos y la normativa sanitaria vigente.
Ayudante de
panadera
Ayudante de
pastelera
Personal de
desconche
Auxiliar de aseo
Ventas
Vendedor (a)
Cajero (a)

Elaborar productos de panadera, de acuerdo al plan
de produccin y a la ficha tcnica de cada producto.
Hornear y fermentar masas, de acuerdo a los
procedimientos de la empresa.
Monitorear el proceso de fermentacin y coccin de
masas de productos de pastelera segn
condiciones de trabajo seguro.
Realizar el proceso de horneado de productos de
pastelera.
Elaborar productos de pastelera segn estndares
de calidad.
Mantener los utensilios limpios e higienizados.
Utilizar tiles de aseo correspondientes a cada
implemento.
Efectuar aseo y orden en las instalaciones de la
empresa.
Preparar productos de limpieza y sanitizacin.
Limpiar y lavar instalaciones.
Revisar que los contenedores de basura
permanezcan tapados y alejados de la zona de
produccin.
Aplicar normas de higiene y seguridad.
Mantener limpia la sala de ventas, oficinas y los
alrededores del establecimiento.
Presentar el producto que desea comprar el cliente,
de acuerdo a los protocolos de servicio y normas
establecidas por la empresa.
Asesorar a los clientes, ofrecindoles alternativas del
producto que desea adquirir.
Ofrecer los productos y servicios y realizar la venta.
Acomodar los productos de su rea, de acuerdo a
los protocolos de exhibicin de productos, seguridad
y normas establecidas por la empresa.
Resolver inquietudes de los clientes de acuerdo al
protocolo de atencin de clientes.
Manejar dinero en efectivo, cheque, tarjeta de
crdito y/o dbito.
Realizar registro, cobranza de productos y
procesamiento de pagos de clientes de acuerdo al
protocolo de atencin de clientes y procedimientos
de caja establecidos.
Iniciar turno de acuerdo a procedimientos de
apertura de caja, normativas operacionales,
controles
administrativos
y
de
seguridad
establecidos.
RR.HH.
Encargado de
RR. HH.
Realizar entrega de recaudacin, cuadratura de caja

y cierre de turno, de acuerdo a los requerimientos
tcnicos, procedimientos de control operacional y de
seguridad en el retiro de la recaudacin establecidos
para el sector.
Gestionar contratos, remuneraciones, cotizaciones
previsionales, finiquitos.
Supervisar y monitorear las jornadas laborales.
Atender consultas y reclamos por parte de los
trabajadores.
Asesorar en materia de legislacin laboral a los
funcionarios.
Fiscalizar y controlar la asistencia del personal.
seleccionar y reclutar personal.
Aplicar reglamento interno de la empresa.
Redactar cartas y amonestaciones.
10
2.2 Requisitos para trabajar en la empresa

REA
CARGO
Administracin
Administrador
REQUISITOS
-
Ttulo tcnico en administracin o carreras

afn.
Experiencia mnima 1 ao en administracin
de empresas.
Deseables conocimientos en el rea de
alimentacin colectiva.
Ttulo tcnico en administracin o carreras
afn.
Experiencia mnima 1 ao en administracin
de empresas.
Deseables conocimientos en el rea de
alimentacin colectiva.
Nutricionista universitario.
Licenciado en nutricin y diettica.
Experiencia mnima 1 ao en alimentacin
colectiva.
Estudios tcnicos o universitarios en rea de
logstica.
Experiencia mnima 1 ao.
Enseanza media completa.
Certificacin en manipulacin de alimentos.
Ideal experiencia en el rea de panadera.
Pastelero

Certificacin en manipulacin de alimentos.
Ideal experiencia en el rea de pastelera.
Ayudante de panadera

Ideal experiencia en el rea de panadera.
Ideal experiencia en el rea de pastelera.
Ideal experiencia en el rea de desconche.
Ideal experiencia en el rea de aseo.

Ideal experiencia en atencin al pblico.
Ideal experiencia en el rea de cajas.
Co administrador
Produccin
Nutricionista
Encargado de bodega
Panadero
Ayudante de pastelera
Personal de desconche
Auxiliar de aseo
Ventas
Vendedor (a)
Cajero (a)
11
RR.HH.
Encargado de RR. HH.
Estudios tcnicos o universitarios en RR.HH.

3. RECURSOS HUMANOS
La dotacin de personal de la Panadera y Pastelera Dolce Kolomba est
constituida por:
REA
CARGO
Administracin
Produccin
Ventas
HORAS SEMANALES
Administrador
CANTIDAD DE
PERSONAS
1
Co administrador
45
Nutricionista
45
Encargado de
bodega
45
Panadero
45
Pastelero
45
Ayudante de
panadera
Ayudante de
pastelera
Personal de
desconche
Auxiliar de aseo
45
45
30
30
Vendedor (a)
30
Cajero (a)
30
45
12
RR.HH.
Encargado de
HH.
RR.
TOTAL, DOTACIN DE PERSONAL
45
27
3.1 Remuneraciones
La remuneracin de cada trabajador estar compuesta por un sueldo base fijo
mensual, el cual se reajustar de acuerdo a la variacin que hubiese
experimentado el IPC. En caso que la variacin sea negativa, el sueldo base no
ser afectado.
Adems del sueldo base, cada trabajador que realice 45 horas semanales, tendr
derecho a una asignacin de movilizacin mensual de $20.000 y una asignacin
de colacin de $50.000. No obstante, los trabajadores que realicen 30 horas
semanales, slo tendrn derecho a una asignacin de colacin de $20.000.
El personal perteneciente al rea de Ventas, recibir una asignacin extra de
$1.000 por cada $1.000.000 de ventas efectuadas.
Sin embargo, debido a que es una empresa nueva los cargos de administrador,
coadministrador, encargado de RR.HH., nutricionista y encargado de bodega
percibirn la mitad del sueldo pactado adems de las ganancias propias del
negocio por tratarse de los socios de la empresa. Adicionalmente, se excluyen del
pago de asignaciones de movilizacin y colacin.
Cargo
Cantidad
Asignacin
Movilizacin
Asignacin
Colacin
Remuneracin
(Sueldo Base
Fijo)
$420.000
Administrador
No aplica
No aplica
Coadministrador
$410.000
No aplica
No aplica
Encargado de
RR. HH.
Nutricionista
Encargado de
bodega
Panaderos
Pasteleros
Ayudantes de
panadera y
pastelera
Cajeros
Vendedores
$400.000
No aplica
No aplica
1
1
$400.000
$400.000
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
4
4
4
$390.000
$390.000
$320.000
$20.000
$20.000
$20.000
$50.000
$50.000
$50.000
2
4
$180.000
$170.000
$20.000
$20.000
13
Auxiliares de
2
aseo
Personal de
2
desconche
TOTAL
27
CAPITAL DESIGNADO
$160.000
$20.000
$160.000
$20.000
$8.110.000
$60.000
$8.400.000
$230.000
4. HORARIO ATENCIN DE PBLICO

Lunes a viernes:
-
Maana: 09.00 14.00 hrs

Tarde: 15.30 20.00 hrs
Sbado:
-
10.00 18.00 hrs.
4.1 Jornada laboral

I.
Trabajadores con 45 horas semanales:

Panadera y Pastelera
TURNO 1
Lunes a viernes
07.00 a
hrs.
Sbado
08.00 a
hrs.
-
Ayudante de panadera
y ayudante de pastelera
TURNO NICO
TURNO 2
Lunes a viernes
16.00
13.00 a 21.00 hrs.
Sbado
13.00 a 19.00 hrs.
14.00
Lunes a viernes
12.00 a 21.00 hrs.
Sbado
13.00 a 19.00 hrs.
Colacin: dispondrn de 1 hora, la cual no ser incluida dentro de la jornada

laboral.
El horario de trabajo para maestros panaderos y maestros pasteleros ser a
travs de turnos rotativos.
Nutricionista encargada de bodega y

produccin
Personal administrativo
14
TURNO NICO
Lunes a viernes
07.00 a 16.00 hrs.
Sbado
08.00 a 14.00 hrs.
-
II.
TURNO NICO
Lunes a viernes
08.30 a 17.30 hrs.
Sbado
10.00 a 16.00 hrs.
Colacin: dispondrn de 1 hora, la cual no ser incluida dentro de la jornada

laboral.
Trabajadores con 30 horas semanales:

rea de Cajas y Ventas
TURNO 1
Lunes a viernes
08.30 a 14.30 hrs.
Sbado
09.30 a 15.30 hrs.
-
TURNO 2
Lunes a viernes
15.00 a 20.30 hrs.
Sbado
12.30 a 18.30 hrs.
Colacin: de lunes a viernes, dispondrn de 30 minutos y el da sbado de

1 hora, las cuales no sern incluidas dentro de la jornada laboral.
El horario de trabajo para ambas reas ser a travs de turnos rotativos.
rea de Aseo y Desconche

TURNO 1
Lunes a viernes
09.30 a 15.00 hrs.
Sbado
10.30 a 16.00 hrs.
-
TURNO 2
Lunes a viernes
15.00 a 20.30 hrs.
Sbado
13.30 a 19.00 hrs.
Colacin: dispondrn de 30 minutos, la cual no ser incluida dentro de la

jornada laboral.
El horario de trabajo ser a travs de turnos rotativos.
15
5. PLANO
5.1 Lay - Out
16
10
12
121
12
12
1
7
1
9
12
6
1
7
10
10
6
7
1. Amasadora Industrial
9.
Lavamanos
2. Batidora Industrial
10. Lavadero industrial de acero
3. Basureros
inoxidable
4. Caja registradora
11. Lavavajilla industrial
5. Casilleros
12. Mesones de acero inoxidable
6. Escritorio
13. Muebles exhibidores de pan
7. Estantes de acero inoxidable
14. Refrigerador industrial
8. Horno industrial para

panadera
15. Sobadora industrial

16. Vitrinas refrigeradas
17. Congelador
5.2 Plano de reas
17
A
B
F
D
G
I
H
E
A. Sala de ventas
B. rea Caliente (panadera con y sin gluten)
C. rea Fra (pastelera con y sin gluten)
D. rea de lavado y desconche
E. rea de Bodega de alimentos no
perecibles
F. Cmara Refrigerada
G. rea de Basura y Desperdicios
H. rea vestuario de personal
I.
rea de recepcin
6. DESCRIPCIN PLANTA FSICA colocar numero
18
rea
A
Sala de Ventas
rea Caliente (panadera

con y sin gluten)
rea Fra (pastelera con

y sin gluten)
D
rea de lavado y
desconche
E
Bodega de Alimentos no
perecibles
Bodega de Artculos no
Comestibles
F
Cmara Refrigerada
G
rea de Basura y
Desperdicios
Descripcin
Espacio fsico en que se exhibir para la
venta los productos terminados (Pan,
bollera, pasteles, etc.), donde los clientes
tendrn el acceso a la compra de estos.
Zona destinada a la ejecucin de las
operaciones fundamentales y definitivas,
especficamente elaboracin de masas y
hornear.
Lugar donde se ejecutarn operaciones
fundamentales y auxiliares, tales como la
elaboracin de cremas, relleno, decoracin y
todo aquello que comprende la repostera.
En esta rea se efecta el lavado de
accesorios, vajilla, utensilios u otros
implementos utilizados en la produccin. Las
tareas que se deben cumplir son: la
recepcin de material sucio, remocin de
desperdicios,
pre
enjuague,
lavado,
enjuague, desinfeccin y/o Sanitizacin,
cuando corresponda.
Recinto destinado al almacenamiento de
alimentos no perecibles, para cubrir las
necesidades y stock de reserva por un
perodo de uno o varios meses.
Zona destinada al almacenamiento de
mantelera, ropa equipos de limpieza,
accesorios, elementos de papel y artculos
de escritorio.
Zona destinada al almacenamiento de
alimentos
naturales,
pre-elaborados;
envasados o congelados, tales como frutas,
cremas, entre otros; que requieren para su
conservacin temperaturas controladas por
termmetros a la vista, de mxima y mnima.
Las temperaturas deben estar entre 0 y 4
C.
Zona destinada a la disposicin de basura y
desperdicios en forma manual, con superficie
necesaria para el estacionamiento de carros
de desperdicios. Se deber garantizar la
mantencin del recinto en condiciones
sanitarias ptimas (libres de malos olores,
19
H
rea vestuario de
personal
acumulacin de lquidos y retiro oportuno de

residuos). El recinto estar dotado de agua a
presin, desage con rejilla de proteccin,
declive en el piso, lavacubas y basureros con
ruedas y tapa fija.
Zona destinada vestuario y separada de los
lockers, que cuenta con servicios higinicos:
WC, lavamanos y ducha. Separados por
sexo. El acceso de los funcionarios con ropa
de calle debe conducir directamente a este
recinto, sin cruzar la Unidad central de
produccin.
El recinto ser independiente de otros

rea de recepcin
servicios
del
establecimiento,
tendr
comunicacin directa al exterior y estar
complementado con un patio y/o plataforma
de descarga que facilite el acceso de
vehculos, carga y descarga de productos e
insumos.
En esta rea se realizarn todas las
funciones administrativas; requiere de un
Oficina de Administracin adecuado lugar fsico y estratgicamente
ubicado. Las tareas a realizar son archivos
de documentacin propia del manejo
administrativo y computacional del servicio:
facturas, pedidos, etc.
La oficina de la nutricionista responsable de
Oficina de Nutricionista
la produccin y supervisin estar
emplazada de manera de obtener la mxima
visibilidad de todas las reas, sub-reas y
secciones.
DETALLE DE LA CONSTRUCCIN
Principales elementos que se deben tomar en cuenta en la construccin, ya que
de ellos depende la funcionalidad del local.
Ubicacin:
20
El establecimiento deber estar situado en una zona alejada de focos de

insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuesto
a inundaciones. (Artculo 22. RSA).
Vas de Acceso:
Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto
del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada, o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo
ambiental. (Artculo 23. RSA).
Piso Muros y Cielo

Requisitos generales:
a) Superficies lisas, de fcil limpieza, mantenimiento sencillo y en consecuencia no
requieran de tratamiento especial (pulido, encerado, etc.)
b) Ser suficientemente impermeable a la absorcin de grasa y humedad.
c) Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o
escurrimiento de aguas y elementos de limpieza.
Pisos:
Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y dura, que facilite un
aseo intensivo y profundo, con detergente, desengrasantes y productos clorados u
otro producto de limpieza.
Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de formato lo ms grande
disponible en el mercado.
El piso debe tener esquinas redondeadas, sin zcalos angulosos y haciendo
unidad con las paredes (perfil cncavo) y con desnivel hacia las canaletas de
desage.
Adems de cumplir con las condiciones ya sealadas, deber ser resistente al
trfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se produzcan grietas. De
requerir canaletas stas estarn cubiertas con rejillas metlicas a nivel de piso
terminado y sern fciles de remover. Contarn con un sistema de retencin de
slidos y con desnivel de material no poroso, fino e impermeable, de fcil limpieza
y ngulos cncavos. Se recomienda forrarlas con acero inoxidable. La terminacin
debe ser igual a la de los muros.
21
Muros y Cielo:
Las paredes debern estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para
poder limpiarlo fcilmente. El diseo de las lneas deber ser simple y los colores
claros o blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar luminosidad ambiental
en las reas de manipulacin directa de alimentos.
El revestimiento y terminacin de las superficies de muros ser material
impermeable no absorbente, lavable, atxico y color claro, hasta una altura de
1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cermicas de formato grande
disponible en el mercado. (RSA artculo N 25 letra b)
Por el ambiente propio en estos recintos de trabajo debern ser pintados con una
frecuencia mnima de una vez al ao.
En el rea de lavado las paredes debern estar recubiertas por material cermico
hasta 1,80 desde nivel del piso. Los pavimentos verticales de muros y pilares se
terminarn con estuco y pintura.
Los cielos debern ser lisos, exento de hendiduras, tendrn un acabado
impermeable y resistente a la limpieza. Las divisiones o tabiques interiores sern
vidriados con estructura de aluminio esmaltado o blanco (policarbonato), a partir
de la altura de los mesones, de manera de obtener el mximo de visibilidad entre
los recintos. La separacin y distribucin de las diferentes reas de trabajo,
facilitarn la supervisin del proceso productivo y la permanente mantencin del
aseo e higiene.
Los materiales porosos para el techo y las paredes de separacin en madera
estn contraindicados, por el hecho que su naturaleza porosa constituye un foco
de contaminacin. No est permitido instalaciones con cielo falso.
Las reas de trabajo contarn con sealtica resistente a la humedad.
Puertas:
Debern ser lisas, cubiertas con pintura epxica u otro material de fcil limpieza,
tendrn mecanismo de cierre automtico y debern ajustar perfectamente en sus
marcos.
Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de proteccin,
cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe considerar
una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros.
En el rea de distribucin considerar puertas de doble hoja y doble batiente,
conectadas con sistema automtico de alarma y deteccin de incendios.
La parte superior ser de vidrio o contar con un espacio de vidrio que permita la
visibilidad en el lado opuesto.
22
Ventanas:
Debern ser de aluminio que ajusten hermticamente en sus marcos. En aquellas
reas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un enrejado fino de
marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de material resistente a lavados
peridicos (mnimo 3 veces por semana). Su ubicacin ser hacia el exterior para
facilitar la iluminacin.
Climatizacin:
Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contar con un adecuado
sistema de extraccin de vapores y gases e inyeccin de aire con recambios de 6
a 8 por hora.
La ventilacin mecnica del rea de coccin estar separada y ser independiente
de aquellos sistemas de ventilacin que sirven a las otras reas del
establecimiento.
La temperatura ambiente en la Central de produccin no exceder los 21C
independiente de las reas y considerando 100% del personal y maquinaria
trabajando.
El equipo climatizador ser calculado tcnicamente para que no se detecte humo,
gases, condensacin de vapores y olores. Para ello se deber generar presin
positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podr ser mediante extraccin
e inyeccin forzada o sistema elico.
La climatizacin incluye la instalacin de campanas, las que debern ser
construidas en acero inoxidable con canal decantador de grasas, doble filtro de
acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz interior protegida. Estas campanas
cubrirn los focos de calor, vapor y olor con un margen de 25 cm., sobre el
espacio a cubrir.
Iluminacin:
El sistema de iluminacin ser provisto por luz natural proveniente de ventanales y
luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo.
23
La iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de 2 x

40, con un mnimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de
penumbras. Las luminarias poseern tapas protectoras por razones de higiene y
seguridad. Todas las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y estar
certificadas por la autoridad correspondiente.
La Unidad Central de Produccin tendr un tablero propio, independiente del resto
de los servicios del establecimiento y deber estar conectado a un grupo
electrgeno de emergencia, especialmente para las unidades refrigerantes.
Intercomunicaciones:
Las U.C.P. independiente de la complejidad debe contar con conexin a red de
Internet, un telfono directo, necesario en la comunicacin con proveedores,
locales de abastecimiento, etc., as como tambin de citfono para la
comunicacin con la(s) U.D.D. y otros servicios y dependencias del
establecimiento.
Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica 31 En las U.C.P. de alta a
intermedia complejidad, se dispondr adems de un sistema de comunicacin
interna de micrfono y altoparlantes entre las reas.
Aguas y Tuberas:
Se contar con un apropiado sistema de red de agua potable fra y caliente,
convenientemente distribuida y con una presin adecuada.
En caso que la tubera sea visible, debern ser pintadas con pintura antihongos.
Los grifos de lavaplatos, lavacuba u otro sern cromados, de tipo mezclador, con
agua caliente y fra. Los lavamanos de acero inoxidable contarn con llave de
paleta accionada con el codo, sensor automtico u otro mecanismo y en el caso
de cubas o lavaplatos sern de acero inoxidable, estampado, terminaciones
sanitarias y se utilizarn llaves corrientes.
Alcantarillado y Desage:
El alcantarillado y desage que procede de actividades propias de la U.C.P.,
deben tener trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y desage
proveniente de Servicios Sanitarios. Cumplirn con la reglamentacin vigente para
instalaciones sanitarias, debern poseer cmaras decantadoras de grasa u
obstruccin del alcantarillado.
24
Va de Evacuacin:
En su construccin se debe considerar una va amplia e incombustible que permita
una evacuacin rpida y expedita del personal frente a una situacin de
emergencia, debidamente sealizadas
7. MAQUINARIA Y EQUIPOS - PROGRAMA DE MANTENCIN DE
MAQUINARIA Y EQUIPOS
25
8. PRODUCTO
8.1 Formulacin del producto
Se elaborarn distintas preparaciones tanto del rea de pastelera y panadera
para personas con necesidades nutricionales especiales.
Estas comprenden una amplia gama de dulces y salados, as tambin como
postres.
26
8.2 Gama de productos

8.2.1. Para Celacos
-
Dulces
Banana bunt cake
Berln sin gluten
Brazo de Reina
Cheesecake de limn
Galletas
de
chocolate
y
almendras
Ghribas de almendras
Queque mrmol
Tartaleta de manzanas
Torta de chocolate y frambuesas
Torta selva negra
Salados
Bastoncitos de jamn y cebolla
Masa para pizza
Pan con nueces y pasas
Pan Dans
Pan de hamburguesa
Pan de maz
Pan de qunoa y sarraceno
Pan molde
Pan rstico al comino
8.2.2. Para Diabticos

-
Dulces
Bizcocho con frutos del bosque
sin azcar
Brownie de chocolate sin azcar
Cheesecake de Frutillas sin
azcar
Cupcake de vainilla sin azcar
Donuts sin azcar
Galletas de mantequilla sin
azcar
Mini Croissants de chocolate sin
azcar
Panna Cotta de frambuesa sin
azcar
Salados
Hallulla integral
Masa de pizza con
integral
Pan integral multigrano
harina
8.2.3. Para veganos e intolerantes a la lactosa

-
Dulces
Bizcocho de zapallo italiano
Salados
Empanadas de carne vegetal
27
Bolitas pltano almendra

Brownie chocolate avena
Galletas doble chocolate
Muffins integrales de zanahoria
nuez
(sin gluten)
Pan de cebolla
Pan de linaza (sin gluten)
Panettone (sin gluten)
Pan pita o rabe
8.3 Maestro de Preparaciones
RECETA N 1
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Pltanos
Harina de arroz
Maicena
Mantequilla
Azcar
Huevos
Yogurt lquido
Polvos de hornear
Esencia de
vainilla
Sal
PREPARACIN:
Banana bunt cake (sin gluten)

Celacos Dulces
10 por porcin
UNIDAD DE
MEDIDA
3 unidades
2 tazas
1 taza
1 taza
1 taza
2 unidades
1 taza
1 cda
1 cdta
CANTIDAD
OBSERVACIONES
360 gr
260 gr
110 gr
200 gr
220 gr
Deber ser maduros
1/2 cdta
2.5 gr
Derretida
250 gr
20 gr
5 ml
Precalentar el horno a 170C, calor arriba y abajo (sin ventilador).

Tamizar las harinas, la levadura y la sal. Reservar.
Machacar los pltanos con un tenedor hasta conseguir una textura de
pur. Reservar
En la batidora, usando las varillas, batir el azcar, la vainilla y la
mantequilla.
Incorporar los huevos, uno a uno, (no aadir otro hasta que el anterior
este completamente integrado).
incorporar el pur de pltano y mezclar.
Con la batidora a velocidad mnima incorporar la harina y el yogur,
alternando las dos cosas.
Engrasar un molde Bundt, con spray desmoldante o aceite vegetal.
Verter la mezcla, y dar unos golpecitos contra la encimera.
28
Hornear durante 55 minutos a 170C.

Una vez horneado dejar enfriar sin desmoldar durante 10 minutos sobre
una rejilla.
Desmoldar y dejar enfriar por completo.
RECETA N 2
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Berln sin gluten

Celacos Dulces
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
29
30
RECETA N 3
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina sin Gluten
Azcar
Huevos
Clara de huevo
Esencia de
vainilla
Levadura
Sal
Margarina
Azcar flor
Manjar
PREPARACIN:
Brazo de Reina (sin gluten)

Celacos Dulces
1 unidad de 8 porciones
UNIDAD DE
MEDIDA
6 cucharadas
soperas
5 cucharadas
3 unidades
1 unidad
cucharadita
CANTIDAD
50 g
150 g
30 g aprox.
2,5 ml
-------
1 cucharadita
Una pizca
1 cucharadita
5g
0,1 g
5g
3 cucharadas
2 tazas
30 g
500 g
En polvo
---Para untar bandeja
de horno
---Marca Colun
60 g
OBSERVACIONES
Marca Noglut
----
Batir las 4 claras a punto de nieve con la pizca de sal, aadir las yemas,
despus el azcar de a cucharadas la harina junto con el polvo de
hornear.
Untar con la margarina la bandeja del horno, luego poner el papel
mantequilla y untar sta con margarina.
Poner la mezcla en la bandeja y hornear a 170 - 180 C, durante 10
minutos (sin que se dore mucho).
Humedecer un pao de cocina con agua tibia (hmedo pero seco),
extender en una mesa y enseguida volcar el bizcocho, quitar el papel
pegado, extender el manjar con mucha rapidez y enrollar ayudndose
con el pao.
Dejar enfriar y espolvorear con azcar flor.
31
32
RECETA N 4
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Cheesecake de limn
Celacos Dulces
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
33
RECETA N 5
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de arroz
Maicena
Mantequilla
Azcar morena
Polvo de hornear
Huevo
Chocolate con
almendras
PREPARACIN:
Galletas de chocolate y almendras

Celacos Dulces
2 porciones de 8 unidades cada una
UNIDAD DE
MEDIDA
taza aprox.
1 taza aprox.
4 cucharadas
CANTIDAD
7 cucharadas
1 cucharadita
1 unidad
1 barra
70 g
5g
50 g
100 g
50 g
100 g
50 g
OBSERVACIONES
------Temperatura
ambiente
----------
Precalentar el horno a 180C

Mezclar todos los ingredientes a excepcin del chocolate, hacer una
masa uniforme.
Trocear la tableta de chocolate e incorporar a la masa.
Formar bolitas.
Poner las galletas en una bandeja de horno con papel mantequilla.
Hornear durante 15 minutos aproximadamente.
Transcurrido el tiempo sacar del horno y dejarlas reposar en la misma
bandeja un par de minutos y luego dejar enfriar en una rejilla.
34
RECETA N 6
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Almendra molida
Polvos de hornear
Mantequilla
Huevos
Azcar glass
Ralladura de
limn
PREPARACIN:
Ghribas de almendras (sin gluten)

Celacos Dulces
10
UNIDAD DE
MEDIDA
2 tazas
1 cdta
1 cda
2 unidades
1 taza
1 cda
CANTIDAD
250 gr
3 gr
10 gr
100 gr
125 gr
-
OBSERVACIONES
Semi-derretida
Mezclar la almendra, levadura, la mantequilla, un huevo y una yema, el

azcar y ralladura de limn.
Con las manos untadas en aceite hacer pequeas bolitas aplastndolas
un poco para dar forma de galletas.
Pasar cada galleta por la clara de huevo reservada y espolvorear con
azcar glass.
Hornear a 180C de 15 a 20 minutos.
Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermtico.
35
RECETA N 7
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Huevos
Azcar
Sal
Harina de arroz
Polvo de hornear
Aceite
Yogurt natural
Chocolate
cobertura
Mantequilla
Queque mrmol (sin gluten)

Celacos Dulces
1 unidad (10 porciones)
UNIDAD DE
MEDIDA
4 unidades
8 Cucharadas
1 pizca
1 taza
1 cucharada
taza aprox.
1 unidad
1 trozo mediano
CANTIDAD
6 cucharadas
aprox.
65 g
200 g
85 g
0,1 g
240 g
10 g
120 ml
120 ml
110 g
OBSERVACIONES
---------Libre de gluten
---De girasol
Marca Colun
-------
PREPARACIN:
Precalentar el horno a 180C.

Batir los huevos enteros con el azcar y la pizca de sal hasta conseguir
una mezcla homognea que doble el volumen.
Aparte aadir a la harina de arroz el polvo de hornear mezclar bien, luego
aadir a la mezcla.
Agregar el aceite aadindolo poco a poco y finalmente agregar el yogurt.
Dividir la mezcla en dos partes y reservar en dos recipientes separados.
Fundir la mantequilla con el chocolate (con el fuego no tan alto sin dejar
de revolver).
Aadir el chocolate fundido a una de las mezclas, mezclar hasta que este
homognea.
Untar un molde con mantequilla y enharinar.
Aadir primero al molde la mezcla sin chocolate y luego agregar encima
la mezcla con chocolate.
Hornear durante 35 minutos.
36
37
RECETA N 8
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Manzanas
Leche
Maicena
Azcar
Huevos
Polvo de hornear
Mantequilla
Mermelada
PREPARACIN:
Tartaleta de manzanas (sin gluten)

Celacos Dulces
1 unidad (8 porciones)
UNIDAD DE
MEDIDA
6 unidades
taza aprox
4 cucharadas
4 cucharadas
2 unidades
1 cucharadita
4 cucharadas
aprox.
taza
CANTIDAD
OBSERVACIONES
900 g
60 ml
40 g
40 g
100 g
5g
50 g
Tamao regular
Semidescremada
----------------
100 g
Sabor a eleccin
Se pelan 3 manzanas y se parten en pedazos, se mezclan con todos los

ingredientes y se pasa por la batidora.
Se unta el molde con la mantequilla y se vierte la masa.
Adornar con el resto de las manzanas, que previamente se han cortado
en filetes.
Hornear a temperatura media durante 25 a 30 minuto.
Una vez listo se unta con mermelada (sabor a eleccin).
38
RECETA N 9
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Chocolate amargo
Mantequilla sin sal
Huevos
Azcar rubia
Mermelada de
frambuesas
Harina de
almendras
Mermelada de
frambuesas
Frambuesas
naturales
PREPARACIN:
Torta de chocolate y frambuesas (sin gluten)

Celacos Dulces
6 a 8 porciones
UNIDAD DE
MEDIDA
4 tazas
taza
6 unidades
taza
taza
CANTIDAD
1 taza
120 gr
2 cdas
20 gr
1 tazas
300 gr
OBSERVACIONES
350 gr
185 gr
300 gr
160 gr
60 gr
Reemplazo por
almendras bien
molidas
Calentar el horno a 170C y mantequillar un molde de 20 cm.

Derretir el chocolate con la mantequilla a bao mara o en el micro-ondas
en potencia baja por intervalos de 1 minuto; revolver bien para tener una
mezcla homognea.
Batir levemente (a mano) los huevos con el azcar y la mermelada.
Agregar la mezcla de chocolate, revolver bien. Finalmente agregar la
harina de almendras o almendras bien molidas. Poner la mezcla en el
molde preparado y tapar con alusafoil (aluminio).
Hornear por 1:15 horas o hasta que se vea cuajado, no importa si el
centro no lo est. Sacar del horno y dejar enfriar por al menos 4 horas.
Desmoldar, esparcir la mermelada en la cubierta de la torta y decorar con
las frambuesas.
39
RECETA N10
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Torta selva negra (sin gluten)

Celacos Dulces
1 unidad (15 personas)
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
10 unidades
500 g
Azcar flor
Harina sin gluten
Cacao en polvo
Polvo de hornear
12 cucharadas
12 cucharadas
3 cucharadas
1 Cucharadita
120 g
120 g
30 g
5g
Almbar
Agua
Azcar
Canela
Esencia de
vainilla
1 taza
taza
1 rama
1 cucharadita
300 ml
100 g
----
5 ml
----
----
Bizcocho
Huevos
Relleno
Mermelada de
guindas con
trozos
Crema para batir
1 taza
250 g
5 tazas
1 lt
Azcar flor
Marrasquinos
taza
1 frasco
100 g
283 g
Tableta de
chocolate
PREPARACIN:
1 unidad
100 g
OBSERVACIONES
Claras separadas
de las yemas
---Marca Noglut
-----
Previamente
refrigerada
---Marca Great
Value
Rallada

Batir las claras a punto de nieve, aadir el azcar poco a poco batiendo
constantemente, hasta obtener un merengue espumoso y firme, luego
agregar las yemas una a una sin dejar de batir.
Juntar bien en un recipiente los ingredientes secos (harina sin gluten,
polvo de hornear, cacao en polvo). Agregar a la mezcla anterior,
integrando con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una
mezcla homognea.
40
Verter la preparacin en un molde de 24 a 26 cm de dimetro

previamente mantequillado y enharinado.
Hornear durante 35 minutos. Una vez listo, retirar del horno, desmoldar
en tibio y luego enfriar
Por otro lado, batir la crema en un bowl con la azcar flor, hasta alcanzar
un punto chantilly. Para armar la torta tomar el disco de abajo dejarlo
sobre un plato para torta, humedecer con almbar con la ayuda de una
brocha pastelera. Luego cubrir con una capa de mermelada de guindas y
sobre esta cubrir con la crema batida. Repetir el procedimiento con las
otras capas de bizcocho presionando levemente para que asiente bien el
relleno.
Para finalizar cubrir toda la torta con la crema batida con la ayuda de una
esptula pastelera.
Espolvorear por los bordes con el chocolate rallado y decorar la superficie
con rosetones de crema y los marrasquinos bien secos.
Refrigerar por 2 horas.
41
RECETA N 11
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Bastoncitos de jamn y cebolla

Celacos Salados
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
42
43
RECETA N 12
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Agua tibia
Almidn de maz
Harina de arroz
Levadura de
cerveza
Miel
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIN:
Masa para pizza (sin gluten)

Celacos Salados
2 unidades de 32 cm
UNIDAD DE
MEDIDA
1 1/3 tazas
2 tazas
3 tazas
2 cdas
CANTIDAD
1 cdta
2 cdas
2 cdtas
5 gr
30 ml
10 gr
350 ml
250 gr
350 gr
25 gr
OBSERVACIONES
Puede ser una cdta

bicarbonato sdico
Pasar las dos harinas por el cernidor, y ponerlas en un bowl grande

formando un agujero en el medio.
En otro bowl de cristal diluir la levadura con un vasito de agua tibia y la
miel. Mezclar hasta que est perfectamente diluido y amalgamado.
Deshacer la sal en otro vaso de agua tibia, aadiendo despus la harina.
Aadir la mezcla de la levadura a las harinas, y agregar tambin el aceite
con el agua y la sal. Comenzar a trabajar bien la masa con la mano,
teniendo al lado ms harina y ms agua por si fuera necesario.
Cuando la masa est blanda y elstica, seguir trabajndola un rato para
que tambin est consistente. Formar una bola y ponerla en una fuente
honda y grande (no olvidar que duplicar su tamao), la cual debe estar
previamente enaceitada y enharinada para que no se pegue despus la
masa.
Cubrirla con un trapo limpio y ponerla en algn lugar seco y alejado de
corrientes de aire (por ejemplo, el horno apagado). Despus de una hora
o una hora y media, sacar la masa (que habr duplicado su tamao),
poner algo de harina en la mesa de trabajo, y extender la masa (en este
caso dividirla en dos y obtener dos bases individuales). Colocarla en el
molde para pizza o en una bandeja para horno cubierta de papel de
hornear.
44
RECETA N 13
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina sin gluten
Agua
Mantequilla
Nueces
Pasas
Levadura
Sal
PREPARACIN:
Pan con nueces y pasas

Celacos Salados
2 unidades
UNIDAD DE
MEDIDA
2 tazas
taza
4 cucharadas
aprox
6 unidades
30 unidades
1 Cucharadita
Una pizca
CANTIDAD
250 g
150 ml
50 g
30 g
30 g
5g
0,1 g
OBSERVACIONES
Marca Noglut
Tibia
T ambiente
Troceadas
Morenas
Fresca
----

Desmigar la levadura en una taza con 100 ml de agua tibia, reservar por
unos 15 minutos para que la levadura comience hacer su accin.
En un bowl colocar la harina, la pizca de sal y la levadura hidratada.
Batir la mezcla a velocidad mnima durante un minuto, incorporar la
mantequilla a temperatura ambiente y continuar amasando, a la vez ir
incorporando el resto del agua y seguir amasando durante 15 minutos
aproximadamente.
Aadir a la masa las nueces junto con las pasas y continuar amasando
por un minuto ms o hasta que se incorporen bien los frutos secos.
Cubrir la masa con un papel film y conservar por dos horas en un lugar
clido.
Luego de las dos horas extender la masa en una superficie enharinada y
amasar, luego conservar una hora ms.
Transcurrido el tiempo volver a amasar y formar los bollitos alargados y
colocar en bandeja del horno con papel vegetal.
Hornear durante unos 45 a 50 minutos o hasta que estn dorados.
45
RECETA N 14
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina sin gluten
Huevos
Leche
Azcar
Levadura
Sal
PREPARACIN:
Pan Dans (sin gluten)

Celacos Salados
10 unidades
UNIDAD DE
MEDIDA
2 taza
5 unidades
taza
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharadita
CANTIDAD
OBSERVACIONES
300 g
250 g
150 ml
10 g
10 g
5g
Marca Noglut
---Semidescremada
---En polvo
---
Untar con mantequilla 10 moldes redondos (usar las de magdalenas).

Encender el horno a una temperatura moderada.
Batir las claras a punto de nieve, aadir la levadura, la leche y la sal, poco
a poco para no bajar las claras.
Incorporar poco a poco la harina.
Rellenar los moldes hasta 2/3 de su altura y poner en el horno durante
unos 30 minutos a una temperatura moderada (150 C aprox.)
Los panecillos deben tener un aspecto dorado.
Espolvorearlos de azcar y dejarlos enfriar.
46
RECETA N 15
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Leche
Levadura
Sal
Azcar
Aceite
Huevo
Harina sin gluten
Semillas de
ssamo
PREPARACIN:
Pan de hamburguesa (sin gluten)

Celacos Salados
10 unidades
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
2 cucharadas
Una pizca
3 cucharadas
5 cucharadas
CANTIDAD
OBSERVACIONES
350 ml
20 g
0,1 g
30 g
50 ml
2 unidad
4 tazas
2 cucharadas
100 g
500 g
20 g
Semidescremada
En polvo
------Girasol de
preferencia
---Marca Noglut
---

En un bowl batir por un minuto el aceite junto con el azcar y sal, luego
agregar un huevo y levadura.
Agregar la harina, mezclar bien.
Tapar la mezcla con papel film y dejar reposar por una hora, una vez
finalizado este tiempo amasar la preparacin hasta sacar todo el aire.
Dividir la masa en dos y amasar bien cada una de ellas, para lograr
panes muy esponjosos.
Unir las dos mitades de masa, amasar un poco y comenzar a formar los
pancitos.
Una vez listos pintar cada uno de ellos con el otro huevo batido, luego
agregar las semillas de ssamo.
Hornear durante 15 a 20 minutos.
47
48
RECETA N 16
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de maz
Maicena
Levadura
Manteca
Agua
Sal
PREPARACIN:
Pan de maz (sin gluten)

Celacos Salados
6 unidades
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
4 tazas aprox
2 cucharadas
1 cucharadas
2 tazas
1 cucharadita
CANTIDAD
OBSERVACIONES
200 g
500 g
20 g
15 g
400 ml
5g
--------En polvo
---Tibia
----
Mezclar los ingredientes secos en un bowl, desmenuzar la manteca sobre

los ingredientes secos y amasar hasta que se deshaga.
Hacer un agujero en el centro y verter el agua tibia, amasar bien hasta
formar una masa homognea.
Espolvorear el lugar de trabajo con maicena y amasar durante al menos
10 minutos.
Envolver la masa en papel film y dejar reposar en un lugar clido por una
hora, hasta que doble el volumen, pasado ese tiempo volver amasar y dar
la forma deseada.
Poner en horno a fuego medio fuerte, hasta que el pan quede dorado.
49
RECETA N 17
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de
sarraceno
Qunoa
Maicena
Papas arenosas
Agua tibia
Levadura
Sal
Vinagre de vino
blanco
Semillas de
ssamo y
calabaza
PREPARACIN:
Pan de qunoa y sarraceno (sin gluten)

Celacos Salados
10
UNIDAD DE
MEDIDA
2 tazas
CANTIDAD
taza
1 taza
2 unidades
pequeas
1 tazas
1 cdas
2 cdtas
1 cda
75 gr
100 gr
300 gr
Cantidad
necesaria
OBSERVACIONES
300 gr
375 ml
15 gr
10 gr
13 ml
-
Para decorar
Lavar la qunoa y ponerla en una olla junto a 150 ml de agua. Llevar a

hervir y dejarla cocinar por 20 minutos o hasta ver que el agua se ha
consumido por completo. Dejar enfriar.
Colocar las papas peladas y con un poco de sal en una olla con agua,
hervirlas como para pur. Molerlas y enfriar levemente.
Mezclar el agua tibia con la levadura y desler, aadir el pur de papas, la
qunoa, maicena, sal, vinagre y harina de sarraceno, formar una mezcla
revolviendo todo.
Engrasar o cubrir un molde de pan con papel sulfurizado, colocar la
mezcla y rellenar bien el molde. Dejar que repose por 1 hora a
temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 240C, colocar una fuente con agua para generar
humedad o aplicar programa de vapor en el horno. Dejar el pan por 5
minutos y luego bajar la temperatura a 180C y seguir horneando por 5060 minutos.
Dejar enfriar un poco, desmoldar y mantener sobre una rejilla para que no
forme humedad.
50
RECETA N 18
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina sin gluten
Agua
Aceite de oliva
extra virgen
Leche en polvo
Harina de maz
Sal
Levadura fresca
PREPARACIN:
Pan molde (sin gluten)

Celacos Salados
1 paquete / 10 porciones
UNIDAD DE
MEDIDA
2 tazas aprox
1 taza
4 cucharadas
CANTIDAD
1 cucharada
colmada
taza
1 cucharadita
1 cucharada
25 g
250 g
200 ml
40 ml
45 g
5g
15 g
OBSERVACIONES
Marca Noglut
Tibia
----semidescremada
----------
Juntar todos los ingredientes secos en un bowl.

Aadir el aceite, agua tibia y mezclar todo hasta conseguir una masa
homognea, poner aceite en las manos para que no se pegue la masa al
mezclar.
Dejar reposar la masa, tapada con un trapo hmedo, durante 30 minutos.
Untar un molde con aceite de oliva, formar el pan y colocar en el molde y
dejar reposar por 60 minutos.
Encender el horno a 200 C, poner un pocillo con agua caliente dentro
para generar vapor
Hornear por 40 minutos o hasta que el pan est dorado.
51
RECETA N 19
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de trigo
sarraceno
Harina integral de
arroz
Almendras
molidas
Almidn de maz
Goma xantana
Levadura en polvo
Bicarbonato
Sal
Semillas de
comino
Yogurt
Huevos
Melaza
Agua
Clara de huevo
PREPARACIN:
Pan rstico al comino (sin gluten)

Celacos Salados
1 unidad
UNIDAD DE
MEDIDA
taza
CANTIDAD
taza
85 gr
taza
25 gr
taza
1 cdta
1 cdta
1 cdta
1 cdta
2 cdtas
30 gr
3 gr
3 gr
3 gr
5 gr
6 gr
taza
2 unidades
1 cda
taza
125 ml
50 gr
35 gr
OBSERVACIONES
75 gr
50 ml
Puede ser de papa
A temperatura
ambiente
Batida
Precalentar el horno a 205 C. Preparar una bandeja de horno con papel

de hornear.
En un bowl grande, mezclar los ingredientes secos: harinas, polvo de
almendras, almidn, goma xantana, polvo de hornear, bicarbonato y sal
de mesa, semillas de comino. Mezclar bien. Mantener a un lado.
En un bowl mediano, mezclar los ingredientes hmedos: yogur, huevos,
miel y agua. Batir bien con una batidora de mano y verter en ingredientes
secos.
Mezclar bien ambas mezclas con una cuchara de madera.
Colocar la masa sobre el papel de hornear y formar una esfera. Con las
52
manos engrasadas con aceite de oliva, alisar suavemente la cpula del

pan (con cuidado de no aplastar el aire que est en la masa).
Pintar el pan con clara de huevo.
Dibujar, usando un cuchillo, las diagonales en la parte superior del pan.
Se espolvorea con una pizca de semillas de comino.
Hornear 30 minutos (sin abrir el horno).
Dejar enfriar completamente antes de cortar las rodajas.
RECETA N 20
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Huevos
Stevia en polvo
Sirope de agave
Queso quark
magro
Crema cida
Mousse de
manzana
Esencia de
vainilla
Canela molida
Ralladura de
limn
Aceite de girasol
Agua mineral
Harina de centeno
integral
Harina de
almendras
Polvos de honear
Frutos del bosque
Bizcocho con frutos del bosque sin azcar

Diabticos Dulces
6
UNIDAD DE
MEDIDA
2 unidades
grandes
4 cdtas
1 cda
taza
CANTIDAD
2 cdas
5 cdas
35 gr
25 gr
1 cdta
5 ml
1 cdta
1 unidad
3 gr
0,5 gr
4 cdas
taza
1 taza
60 ml
50 ml
140 gr
taza
35 gr
1 cda
Cantidad
necesaria
10 gr
-
OBSERVACIONES
100 gr
12 gr
20 gr
100 gr
Reemplazable por
queso batido
Preparado sin
azcar
PREPARACIN:
Separar los huevos.

Unir las yemas con la stevia, gave, queso quark, crema cida, mousse
de manzana, vainilla, canela, ralladura de limn y aceite. Mezclar con
batidor de mano y finalmente aadir el agua.
53
Cernir la harina de centeno, harina de almendras y polvos Royal, agregar

a la mezcla anterior. Batir a punto de nieve las Claras y agregarlas
suavemente al batido, evitando moverlo mucho para que no se bajen las
claras.
Enaceitar un molde de 22 cm, poner la mezcla y encima frutos del
bosque, frutillas, berries, etc.
Precalentar el horno a 180 y hornear en la parte ms baja del horno por
50 minutos.
RECETA N 21
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina
Huevo
Chocolate negro
Mantequilla
Cacao
Nuez
Sucralosa
Aceite
Esencia de
vainilla
PREPARACIN:
Brownie de chocolate sin azcar

Diabticos Dulces
20
UNIDAD DE
MEDIDA
gr
Unidad
gr
gr
gr
gr
gr
CANTIDAD
ml
ml
20
10
150
3
125
50
35
30
20
OBSERVACIONES
Sin azcar.
En polvo.
En trozos.
Especial para
repostera.
Vegetal.

En una olla, derretir el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta que
quede una mezcla homognea.
En un bol, mezclar el chocolate y mantequilla derretidos y los huevos.
Batir de forma manual.
Aadir la harina y sucralosa. Batir.
Aadir aceite, seguir batiendo.
Aadir cacao en polvo y extracto de vainilla, batir.
Aadir las nueces troceadas, revolver.
Enmantequillar el molde que se utilizar y verter la preparacin dentro de
ste.
Retirar del horno, dejar enfriar.
Servir.
54
RECETA N 22
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Cheesecake de Frutillas sin azcar

Diabticos Dulces
16
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
Base
Harina integral
Margarina light
Azcar
Maicena
Huevo
gr
gr
gr
gr
Unidad
80
40
30
25
1
Relleno
Queso crema
Yogurt natural
Huevo
Sucralosa
gr
gr
Unidad
gr
700
250
2
20
ml
gr
300
Sin azcar.
ml
gr
Unidad
30
5
5
Para decorar.
Esencia de
vainilla
Confitura
Mermelada de
frutillas
Agua
Gelatina sin sabor
Frutillas
PREPARACIN:
OBSERVACIONES
Light.
Sin azcar.
Especial para
repostera.
Base:
En un bol, batir la mantequilla y azcar, luego agregar el huevo hasta que
quede una mezcla homognea.
55
Tamizar la harina y agregar a la mezcla, revolver.

Una vez formada la masa, envolver con papel film y llevarla al congelador
durante 1 hora.
Enmantequilar el molde a utilizar.
Transcurrido este tiempo, colocar la masa en el molde, de forma que
quede bien estirada. Procurar pincha con algn tenedor para evitar que
se infle.
Llevar nuevamente al refrigerador durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, hornear durante 15 minutos en horno
precalentado a 170C.
Dejar enfriar y luego rellenar.
Relleno:
En un bol, colocar el queso crema, yogurt, huevos, sucalosa y esencia de
vainilla, batir hasta que quede una mezcla homognea.
Verter la mezcla en el molde donde se encuentra la masa
correspondiente a la base.
Hornear en un horno precalentado a 180C durante 40 minutos. La
superficie debe quedar dorada.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Confitura:
En una olla, a temperatura media mezclar 20 ml de agua y la mermelada,
revolver.
Cuando disminuya el nivel de agua, agregar los 10 ml restantes y la
gelatina, revolver durante 10 minutos a fuego bajo.
Cuando la mezcla alcance una consistencia completamente lquida y sin
grumos, retirar del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos.
Verter la confitura encima del relleno.
Cortar por la mitad las frutillas y adornar por encima de la confitura.
Colocar el cheescake en el congelador durante 3 horas.
Desmoldar y servir.
56
RECETA N 23
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Leche
Harina
Jarabe de agave
Aceite de oliva
Polvos de hornear
Esencia de
vainilla
Vinagre de
manzana
Pirotines para
cupcake
Merengue
Jarabe de agave
Huevo
PREPARACIN:
Cupcake de vainilla sin azcar

Diabticos Dulces
12
UNIDAD DE
MEDIDA
ml
gr
ml
ml
gr
ml
CANTIDAD
ml
2,5
Unidad
12
ml
Unidad
180
3
150
150
120
80
5
5
OBSERVACIONES
Semidescremada.
Suave.
Slo las claras.
Precalentar el horno a 180C y preparar la bandeja con los pirotines.

En un bol, mezclar la leche con el vinagre de manzana. Dejar reposar
durante 10 minutos.
Tamizar la harina con el polvo de hornear. Reservar.
En la mezcla de la leche con el vinagre de manzana, disolver el jarabe de
agave, aceite y extracto de vainilla. Incorporar la harina hasta que la
mezcla quede homognea.
57
Repartir la mezcla en los pirotines y hornear durante 25 minutos. Retirar

del horno y dejar enfriar.
Merengue:
Hervir el jarabe de agave (120C).
Batir las claras de hubo a punto de nieve.
Una vez hervido el jarabe de agave (120c), agregar poco a poco a las
claras, sin dejar de batir.
Batir hasta que el merengue se torne brillante.
Con una manga pastelera y boquilla redonda, decorar los cupcake.
RECETA N 24
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Donuts sin azcar

Diabticos Dulces
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
58
RECETA N 25
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Mantequilla light
Harina integral
Huevo
Stevia granulada
Esencia de
vainilla
Polvos de hornear
Sal
PREPARACIN:
Galletas de mantequilla sin azcar

Diabticos Dulces
15
UNIDAD DE
MEDIDA
taza
2 tazas
1 unidad
1 cda
1 cdta
CANTIDAD
cdta
1 pizca
1,5 gr
-
OBSERVACIONES
150 gr
250 gr
15gr
5 ml
En un bowl, mezclar la mantequilla fundida con la stevia, y batir bien.

Aadir el huevo y la esencia de vainilla, y seguir batiendo hasta que la
mezcla se torne de un color ms claro.
Incorporar la harina, la levadura y la pizca de sal, unir la masa con las
manos formando una bola.
Cubrir la masa con papel film y guardar en la nevera durante unos 2030min.
Formar las galletas de la siguiente manera: Poner la masa entre dos
trozos de papel de horno/cocina (papel encerado), y aplanar con un
59
rodillo. Cortar las galletas con un cortador o un vaso, y colocarlas en una

bandeja de horno dejando unos 3 dedos de separacin entre cada
galleta.
Hornear durante unos 12 minutos a 180C, dejar enfriar.
RECETA N 26
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Mini Croissants de chocolate sin azcar

Diabticos Dulces
12
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Masa de Hojaldre
Harina de trigo
integral
Margarina
Agua
Sal
gr
500
gr
ml
gr
500
125
5
Light.
T ambiente.
Croissants
Masa de hojaldre
Chocolate
Lmina
gr
1
100
Masa redondeada.
En barra sin
azcar.
gr
ml
5
5
Stevia
Agua
PREPARACIN:
Masa de hojaldre:
En un bol, tamizar la harina, sal y agua, revolver hasta formar una bola de
60
masa.
Hacer cortes en forma de cruz sobre sta y cubrirla con papel film,
apartar durante 10 minutos.
Enharinar la superficie de la mesa de trabajo.
Transcurrido este tiempo, extender las 4 puntas del bollo, formando una
especie de ptalos.
Colocar la margarina en el centro y envolverla con las puntas de la masa.
Con un uslero, estirar la masa de abajo a arriba y de izquierda a derecha,
formando un rectngulo de 30 x 60 cm de longitud y 1,5 cm de espesor.
Doblar la masa en 3 partes y volver a estirar formando un rectngulo.
Repetir este paso hasta que la masa se despegue completamente de la
superficie enharinada.
Doblar la masa en 3 partes y envolver con papel film, dejar reposar
durante 30 minutos en el congelador.
Transcurrido este tiempo, sacar la masa del congelador, estirar y luego
doblarla en 3 partes. Repetir este proceso 2 veces.
Envolver la masa nuevamente en papel film y dejar reposar por otros 30
minutos en el congelador.
Transcurrido este tiempo, sacar la masa del congelador, estirar y luego
doblarla en 3 partes. Repetir este proceso 3 veces.
Una vez terminado el ltimo proceso, envolver la masa en papel film y
guardarla en el congelador durante 30 minutos para ser utilizada.
Croissants:
Estirar la masa de hojaldre y cortar las puntas formando un circulo
grande.
Una vez formado el circulo, realizar dos cortes perpendiculares (uno en
direccin horizontal y otro en direccin vertical). Luego, dividir cada cuarto
en 3, formando un total de 12 tringulos.
Colocar 25 g de chocolate (1 trozo pequeo) en la parte ancha de cada
tringulo, a 2 cm del borde.
Enrollar los tringulos desde la parte ancha hasta la punta.
Cubrir la lata del horno con papel mantequilla.
Colocar los croissants sobre la lata.
Con la ayuda de una brocha para repostera, pintar los croissants con
almbar (mezcla de stevia y agua).
Una vez dorados, sacar del horno y dejar enfriar.
Servir.
61
RECETA N 27
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Leche
descremada
Crema de leche
Mermelada
de
frambuesa
Agua
Sucralosa
Hojas de colapez
Gelatina sin sabor
en polvo.
Esencia de
vainilla
Vainilla en vaina
Panna Cotta de frambuesa sin azcar

Diabticos Dulces
8
UNIDAD DE
MEDIDA
ml
CANTIDAD
OBSERVACIONES
ml
gr
400
200
Tradicional.
Sin azcar.
ml
gr
250
30
Fra.
Especial para
repostera.
Unidad
gr
5
10
ml
400
Opcional. En caso
de no contar con
hojas de colapez.
1
62
PREPARACIN:
En una olla, mezclar la leche descremada y la crema de leche.

Aadir la sucralosa y la vaina de vainilla completamente abierta.
Colocar la preparacin a fuego lento durante 6 a 8 minutos sin que hierva.
Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y agregar la esencia de
vainilla. Revolver y dejar entibiar.
Aparte, hidratar las hojas de colapez en abundante agua fra,
sumergindolas una a una. Dejar reposar durante 3 minutos, luego retirar
del agua y estrujar levemente.
En caso de utilizar gelatina sin sabor en polvo, disolver en de taza de
agua.
Una vez entibiada la mezcla, agregar las hojas de colapez hidratadas (o
gelatina sin sabor) de una sola vez y revolver enrgicamente hasta que
no se visualice ningn grumo de sta.
Verter en pocillos individuales y refrigerar durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, retirar del fro y agregar una capa delgada de
mermelada. Servir.
RECETA N 28
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Hallulla integral
Diabticos Salados
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
63
PREPARACIN:
RECETA N 29
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Masa de pizza con harina integral

Diabticos Salados
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
64
PREPARACIN:
RECETA N 30
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina
Agua
Harina integral
Aceite
Semillas de
maravilla
Semillas de linaza
Semillas de
ssamo
Pan integral multigrano

Diabticos Salados
1 paquete/10 porciones
UNIDAD DE
MEDIDA
kg
ml
gr
ml
gr
CANTIDAD
gr
gr
30
30
1
750
500
150
50
OBSERVACIONES
Tibia.
Peladas.
Tostadas.
65
Levadura seca
Sal
Azcar
PREPARACIN:
gr
gr
gr
30
20
20
Rubia.

En un bol, colocar las harinas, azcar integra, sal y levadura.
Agregar las semillas y el aceite.
Agregar poco a poco el agua, hasta formar una masa.
Volcar la masa sobre una superficie enharinada y comenzar a amasar,
apoyando una mano sobre la parte inferior de la masa y la otra
estirndola, volviendo al lugar con movimientos continuos y parejos.
Estos movimientos se repiten hasta que la masa est elstica y no se
pegue sobre la superficie.
Luego, golpear la masa contra la mesa, de manera que se active el gluten
y as la masa quede ms esponjosa.
Una vez lista la masa, se forma un bollo que luego deber ser cubierto
con papel film (plstico) hasta duplicar su volumen.
Volcar el bollo sobre la mesa y nuevamente amasar.
Formar los panes.
Batir los huevos y pintar los panes, luego esparcir las semillas de
maravilla previamente peladas sobre stos.
Cubrir los panes con un pao y dejar fermentar nuevamente.
Hornear y luego servir.
RECETA N 31
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Bizcocho de zapallo italiano

Vegan/Sin lactosa - Dulces
10 trozos
CANTIDAD
Zapallo italiano
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
Sirope de agave
Azcar rubia
Huevo de linaza
taza
taza
1
125 ml
100 gr
15 gr
150 gr
OBSERVACIONES
Rallado, crudo y
con cscara.
1 cda de harina de
linaza + 3 cdas de
agua tibia.
66
Aceite de coco
Harina integral
Bicarbonato de
sodio
Caf
Esencia de
vainilla
Ralladura de
limn
Sal
PREPARACIN:
1 cda
10 gr
1 taza
2 cdtas
180 gr
6 gr
1 cdta
1 cdta
5 gr
5 ml
pieza
1 pizca
Reemplazable por
aceite de oliva.
Primero preparar el huevo de linaza mezclando en un recipiente, la harina

de linaza con el agua tibia. Dejar reposar unos minutos.
En un bowl mezclar todos los ingredientes lquidos (agave, miel, aceite de
coco derretido, huevo de linaza y esencia de vainilla) con el zapallo
italiano rallado.
Luego sobre la mezcla anterior, agregar la harina integral junto con todas
las esencias, sal y bicarbonato. Mezclar bien hasta que quede todo
integrado.
Verter la mezcla en un molde previamente enaceitado y llevar a horno por
60 a 70 minutos a 170C.
Dejar enfriar, desmoldar y cortar en trozos.
RECETA N 32
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Almendras
Pltano
Avena
Stevia
Bolitas pltano almendra

8 bolitas
UNIDAD DE
MEDIDA
1/3 taza
unidad
1/3 taza
CANTIDAD
A gusto
40 gr
60 gr
25 gr
OBSERVACIONES
Puede ser harina

de linaza
67
PREPARACIN:
Moler las almendras en la licuadora o procesador de alimentos.

Machacar el pltano con un tenedor hasta que quede hecho pur.
Agregar las almendras molidas al pur de pltano y mezclar muy bien.
Incorporar la avena o harina de linaza y mezclar hasta que quede una
masa homognea.
Armar las bolitas con la ayuda de una cucharada y darle forma con las
manos. Una vez listas, disponerlas en una bandeja de horno enaceitada o
con papel encerado.
Hornear por 20 minutos a 180C.
68
RECETA N 33
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de avena
Agua fra
Esencia de
vainilla
Chocolate amargo
Polvos de hornear
Aceite de oliva
Vinagre blanco
Endulzante
Man
PREPARACIN:
Brownie chocolate avena

6 brownies
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
1 taza
1 cdta
CANTIDAD
3 cdtas
1 cdta
1 cda
1 cdta
A gusto
taza
9 gr
3 gr
15 ml
5 ml
60 gr
OBSERVACIONES
100 gr
250 ml
5 ml
En polvo
Sin sal
Mezclar en un bowl todos los ingredientes secos, luego agregar poco a

poco el agua fra revolviendo constantemente hasta que se incorpore
todo muy bien.
Agregar el aceite, el vinagre, la esencia y el endulzante a la mezcla. Debe
quedar una mezcla suave y homognea.
Por ltimo, agregar el man y verter la mezcla a un molde rectangular
pequeo, previamente enaceitado.
Hornear por 35 - 40 minutos a 180C.
Una vez fro cortar en cuadrados.
69
RECETA N 34
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina integral
Harina de avena
Chocolate amargo
Canela en polvo
Bicarbonato de
sodio
Aceite de coco
Sirope de agave
Agua fra
Sal de mar
Chocolate
Galletas doble chocolate

12 galletas
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
1/3 taza
3 cdas
1 cdta
1 cdta
CANTIDAD
2 cdas
1/3 taza
1/3 taza
1 pizca
6 cuadraditos
20 gr
80 ml
80 ml
150 gr
120 gr
40 gr
15 gr
3 gr
3 gr
OBSERVACIONES
En polvo
70% cacao, sin

azcar ni lcteos.
PREPARACIN:
Mezclar en un bowl todos los ingredientes secos: la harina integral, la

harina de avena, el chocolate, la canela, el bicarbonato y la sal.
En un sartn a fuego bajo, derretir el aceite de coco, mezclar con el
sirope y verter sobre la mezcla de los secos.
Agregar poco a poco el agua mientras se revuelve y se integra todo, debe
quedar una masa hmeda y homognea.
Por ltimo, agregar el chocolate, cortando en trozos pequeos 6
cuadraditos de chocolate 70%.
Sobre una bandeja de horno enaceitada o con silicona, formar las
galletas con ayuda de una cuchara.
70
71
RECETA N 35
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina integral
Azcar integral o
morena
Taza de aceite
Agua filtrada
Huevo de linaza
Polvos de hornear
Canela de polvo
Sal de mar
Zanahoria
Nueces trozadas
PREPARACIN:
Muffins integrales de zanahoria nuez

8 muffins
UNIDAD DE
MEDIDA
1 taza
1 taza
CANTIDAD
1/3 taza
1 taza
1
80 ml
250 ml
15 gr
2 cdtas
1 cda
1 pizca
1 unidad
taza
6 gr
10 gr
75 gr
50 gr
OBSERVACIONES
180 gr
212 gr
1 cda de harina de
linaza + 3 cdas de
agua tibia.
Pelada y rallada
Primero preparar el huevo de linaza mezclando en un recipiente, la harina

de linaza con el agua tibia. Dejar reposar unos minutos.
Mezclar en un bowl la harina, azcar, canela, polvos de hornear y sal.
Luego, agregar el huevo de linaza, aceite, agua y mezclar bien.
Pelar y rallar la zanahoria, agregar a la mezcla anterior junto con las
nueces trozadas. Incorporar todo muy bien.
Enaceitar moldes para muffins y agregar 2 cdas de mezcla en cada uno.
72
RECETA N 36
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Masa
Harina de maz
amarillo precocida
Agua
Relleno
Soya texturizada
fina
Papa
Zanahoria
Cebolla
Caldo de verduras
Diente de ajo
Perejil
Pimentn dulce
Aceite de girasol
Vinagre
Laurel
Organo
Sal
Pimienta
Comino
PREPARACIN:
Empanadas de carne vegetal (sin gluten)

Vegan/Sin lactosa - Salados
9 empanadas
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
2 tazas
320 gr
2 tazas
625 ml
1 taza
100 gr
2 unidades
medianas
1 unidad
300 gr
2 unidades
medianas
1 unidad
2 unidades
1 manojo
1 cdta
Cantidad
necesaria
1 cda
2 hojas
A gusto
A gusto
A gusto
A gusto
300 gr
75 gr
30 gr
70 gr
3 gr
3 gr
-
OBSERVACIONES
Cortadas en
cubitos
Cortada en cubitos
pequeos
Picados
Picado
Para frer
15 ml
-
Disolver el caldo de verduras junto con una cdta de pimentn en media

taza de agua caliente. Ponerlo en un bowl junto con dos tazas de agua a
temperatura ambiente y 2 tazas de harina de maz. Juntar las dos tazas
de agua con el caldo disuelto y las dos tazas de harina.
Amasar durante 4 o 5 minutos hasta que quede un bollo que ir tomando
firmeza. Dejar descansar la masa mientras se hace el relleno.
73
Relleno:
Para hacer el relleno poner a sofrer la cebolla picada junto con el ajo en
unas cucharadas de aceite, cuando empiece a estar tierna, agregar la
soja texturizada y mezclar un poco a fuego medio fuerte, incorporar las
papas y zanahorias, vinagre, organo, perejil, laurel y una taza de agua
caliente, salpimentar un poco y mezclar suavemente hasta que las papas
absorban toda el agua, seguir cocinando y agregar por etapas 1 y 1/2
taza de agua ms (en total son 2 y 1/2 tazas), cocinar por unos 20
minutos hasta que las papas estn tiernas y hayan soltado el almidn que
hace que se unan los ingredientes para poder usarlos como relleno.
Apagar el fuego y dejar enfriar el relleno.
Armado:
Para armar las empanadas usar una tortillera o dos platos cubiertos con
un film, hacer un bollito de masa y aplastarlo para que se forme un disco,
poner una cucharada de relleno y cerrar el disco ayudndose con el film.
Frer las empanadas en abundante aceite caliente hasta que estn
doradas de ambos lados.
74
RECETA N 37
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Harina de trigo
Sal
Cebollas
Espuma de
leudado*
Agua tibia
Semillas de
calabaza, zapallo,
girasol, lino, cha
o cualquier otra
Espuma de
leudado
Levadura fresca
Harina
Azcar
Agua tibia
Pan de cebolla
Vegan/Sin lactosa - Salados
12 panes
UNIDAD DE
MEDIDA
8 tazas
1 cda
2 unidades
medianas
1
CANTIDAD
2 tazas
Cantidad
necesaria
500 ml
-
1 paquete
2 cdas
1 cdta
Cantidad
necesaria
25 gr
15 gr
5 gr
-
OBSERVACIONES
1 kg
Puede ser integral
300 gr
Picadas en trozos
no muy pequeos
Para decorar la
superficie del pan.
PREPARACIN:
Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco en el medio y echar la

espuma de leudado y el agua tibia y amasar un rato hasta obtener una
masa elstica.
Escaldar la cebolla y escurrirla, integrarla a la masa, si hace falta se
agregar ms harina porque la cebolla incorpora un poco de humedad.
Dejar leudar durante al menos 45 minutos en un lugar clido, cubierto
para que no entre aire.
Cuando haya duplicado o triplicado su tamao, amasar un poco para
quitar el gas, dividir la masa en pequeas porciones del tamao de un
puo, en lo posible dejar descansar 15 minutos cubierto con film o pao y
luego hornear durante 15/20 minutos en horno precalentado a 170/180C,
calor debajo. Si se quieren panes ms suaves los primeros 10 minutos de
la coccin poner un recipiente con agua dentro del horno para que genere
vapor.
75
Espuma de leudado:
Poner en un recipiente pequeo la levadura y desmenuzarla con los
dedos, agregar la harina y azcar y mezclar bien, incorporar unas
cucharadas de agua y batir un poco con una cuchara hasta obtener un
engrudo, disolver bien la levadura para que no queden grumos grandes.
Cubrir con papel film y dejar en un lugar clido durante 15 minutos hasta
que se genere una espuma. Usar esta espuma para panificados.
76
RECETA N 38
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Pan de linaza (sin gluten)

Veganos/Intolerantes lactosa - Salados
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
77
RECETA N 39
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Panettone (sin gluten)

UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
78
RECETA N 40
NOMBRE:
CATEGORA:
PORCIONES:
INGREDIENTE
Pan pita o rabe

UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
OBSERVACIONES
PREPARACIN:
79
9. CALIDAD
9.1 Estndares de Calidad - Requisito y exigencia del producto final
Prrafo II
Disposiciones generales
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y
planes de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological
Specification Foods) adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) Se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) Se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado,
cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) Se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente tabla:
(Reglamento sanitario de los alimentos ao 2015 pgina 78)
80
Categoras de riesgo
Condiciones normales en las que se supone
ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Clase de peligro
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la

salud.
(contaminacin
general, vida til y
alteracin)
Peligro para la
salud bajo, indirecto
Moderado,
directo, difusin
limitada
Grave, directo
Categora 1
3 clases
n=5 c=3
Categora 2 3
clases n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Categora 4
Categora 5
Categora 6
3 clases
n=5 c=3
3 clases
n=5 c=2
3 clases
n=5 c=1
Categora 7
Categora 8
Categora 9
3 clases
n=5 c=2
3 clases
n=5 c=1
3 clases
n=5 c=1
Categora 13
Categora 14
Categora 15
2 clases
n=15 c=0
2 clases
n=30 c=0
2 clases
n=60 c=0
En las categoras 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir

la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesfilos (RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
En las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
En las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
A partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la
presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella,
C.botulinum, entre otros patgenos;
81
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2

clases y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada
en su elaboracin. Estos son: 146
- grupo N 1 Leches y productos lcteos147
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N 10 Carnes y productos crneos
- grupo N 11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N 12 Huevos y ovoproductos
- grupo N 13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N 14 Frutas y verduras
- grupo N 15 Comidas y platos preparados
- grupo N 16 Bebidas
- grupo N 17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N 18 Conservas.
82
Las principales exigencias que se deben cumplir son las expuestas en el RSA.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
Artculo 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad
sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de
los riesgos que de su presencia se deriven.
(Reglamento sanitario de los alimentos ao 2015 pagina 79)
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican:
1. LECHES Y PRODUCTOS LCTEOS

1.1 Leches crudas
Plan de muestreo
Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Categora
3
Clase
3
Limite por gr/ml

n
5
c
1
m
5x10
M
5
10
1.2 Leches y cremas pasteurizadas (con o sin saborizantes)

Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
Recto Aerobios Mesf
Coliformes
m
10
5x10
10
83
1.3 Leches y cremas en polvo

Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
m
10
M
5x10
Recto Aerobios Mesf.
Coliformes
<3
B. cereus
10
Salmonella en 25 g
11
10
--
S. aureus
10
10
20
10
1.4 Evaporadas y crema esterilizada

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Microorg. Mesfilos
10
--
10
--
Aerobios y Anaerobios (*)

Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
84
1.5 Leches condensadas azucaradas y manjar (Dulce de leche)

Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
Mohos
10
Levaduras
10
10
10
1.6 Yogurt y productos lcteos fermentados o acidificados

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Enterobactericeas
10
Mohos
10
Levaduras
10
M
10
10
10
1.7 Quesillo, queso fresco, queso chacra, queso desuero

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Enterobactericeas
S. aureus
Salmonella en 25 g (*)
10
m
2x10
10
M
2
10
10
--
(*) Slo para queso de cabra
85
1.8 Quesos no madurados (Queso suave y queso crema)

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Enterobactericeas
S. aureus
2x10
10
10
10
2. PRODUCTOS GRASOS
2.1 Mantequillas y margarinas
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Enterobacteriaceas
10
S. aureus
10
10
10
10
10
3. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

3.1 Harinas y almidones
Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
Mohos
Levaduras
Salmonella en 50 g
10
m
10
5x10
10
2
5x10
--
86
4. AZUCARES Y MIEL
4.1 Azucares
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Aerobios Mesf.
m
10
10
4.2 Miel
Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
10
10
5. PRODUCTOS DE CONFITERIA
5.1 Productos de cacao y chocolate
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Salmonella en 50 g
10
--
5.2 Confitera de azucares y frutos secos

Plan de muestreo
Parmetro
Rcto. Levaduras
Categora
3
Clase
3
Limite por gr/ml

n
5
c
1
M
10
10
87
6. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

6.1 Pan y masas horneadas sin relleno
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Mohos
m
10
10
6.2 Masas con relleno y/o coberturas

Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
m
10
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
E. coli
10
S. aureus
10
Salmonella en 25 g (**)
10
2
* Excepto con productos fermentados o madurados
M
10
10
10
--
** Slo productos con crema y/o cacao.
6.3 Productos farinceos para coctel (snacks, etc)

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Mohos
10
M
10
88
7. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
7.1 Huevo pasteurizados, liquido, congelado, deshidratado
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Aerobios Mesf
Salmonella en 50 g
10
m
10
5X10
--
7.2 Huevo fresco

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto. Aerobios Mesf
Salmonella en 50 g
10
m
10
5X10
--
8. SALSAS, ADEREZO, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

8.1 Ketchup, salsa y condimento de mostaza,
pasteurizada y/o preservada, salsa de aj y aderezos.
salsa
de
Plan de muestreo
tomate
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Mohos
Levaduras
10
10
10
10
89
8.2 Especias y condimentos

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
10
10
10
10
10
10
10
--
9. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes,

frutos de cscara y almendras).
9.1 Frutas y verduras frescas
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
E. coli
Salmonella en 25 g
10
m
10
10
--
9.2 Frutas y otros vegetales comestibles pre-elaborados, listos para el

consumo
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
RAM
Enterobacteriaceas
E.coli
5x10
5x10
5x10
5x10
10
10
90
S.aureus
10
Salmonella en 25 g
10
10
--
9.3 Frutas y otros vegetales comestibles pre elaborados, que requieren

coccin
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
S.aureus
10
Salmonella en 25 g
10
M
10
--
9.4 Frutas y otros vegetales comestibles congelados, que requieren coccin

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Enterobacteriaceas
Salmonella en 25 g
10
5>10
5X10
5X10
5X10
0
--
9.5 Frutas y otros vegetales comestibles congelados, que no requieren

coccin
Plan de muestreo
Parmetro
Categora
Clase
Limite por gr/ml

n
Enterobacteriaceas
E.coli
m
5>10
M
4
5X10
5X10
5X10
10
10
91
Salmonella en 25 g
10
--
9.6 Zumo, nctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizados

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
m
10
10
10
10
9.7 Frutas y verduras desecadas o deshidratadas

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Mohos
m
10
10
10
10
Levaduras
E.coli
10
Salmonella en 25 g
10
9.8 Frutas y verduras

productos fermentados
en
vinagre,
aceite,
salmuera
Plan de muestreo
5 x10
--
alcohol,
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Levaduras
102
M
10
92
9.9 Mermeladas, jaleas cremas de castaas, frutas confitadas preparados

de fruta y verduras (incluida la pulpa)
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Mohos y Levaduras
m
10
10
10. BEBIDAS Y AGUAS

10.1 Agua potable y hielo
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua
destinada al consumo humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o
el que lo reemplace en el futuro.
10.2 Aguas minerales y aguas envasadas
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Rcto.Aerobios Mesf.
25
E.Coli en 100 ml
10
M
10
--
11. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

11.1 Caf y sucedneos de caf
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Lactobacillus
m
10
10
93
11.2 Te y hierbas para infusiones

Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Enterobacteriaceas
m
10
10
12. CONSERVAS
Plan de muestreo
Limite por gr/ml
Parmetro
Categora
Clase
Microorg Mesfilos
10
--
10
--
Aerobios y Anaerobios (*)

Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la

investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos
de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar estarn de
acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades de
muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio de
calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deber
cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber exceder
m.
94
Materia Primas e Ingredientes

1. Requisitos de calidad del producto
Exigencias al Proveedor
Toda materia prima o producto que este en la fecha de vencimiento o que la

fecha de vencimiento sea antes del tiempo en el que se utilizar el
producto, ser rechazado y devuelto al proveedor.
Toda materia prima o producto que no cumpla con las temperaturas

adecuadas ser rechazado y devuelto al proveedor.
Toda materia prima o producto que no cumpla con las caractersticas de

calidad especificadas ser rechazado y devuelto al proveedor.
Toda materia prima o producto que est con su envoltorio en mal estado o
presente alguna alteracin y/o si el medio de transporte en el que viene no
cumple con las temperaturas acordadas con los proveedores, ser
rechazado y devuelto.
Toda materia prima o producto que no cumpla con la cantidad o nmero

acordado con el proveedor previamente al envo ser rechazado y devuelto.
Producto
Harinas y/o Premezclas
Huevos
Especificaciones
La harina debe ser con o
sin polvo de hornear, segn
corresponda al pedido. El
envase debe ser adecuado
y debidamente sellado y
rotulado, sin aberturas, ni
que falte producto.
Las cscaras de los

huevos
deben
venir
limpias, sin partiduras. No
deben tener mal olor al
momento de romper la
cscara.
Criterios de rechazo
- Se rechaza si el
producto
no
corresponde a lo
que se pidi.
- Si el envase viene
abierto y le falta
producto.
- Si no se encuentra
bien rotulado.
- Si el producto est
vencido.
- Si estn vencidos
- Si las cscaras se
encuentran sucias,
si vienen quebradas.
- Mal olor al momento
de
quebrar
las
cscaras.
95
Leches y Productos
Lcteos
Productos enlatados
Productos azucarados /
confitera / Frutos secos /
Aceites y especias.
Debern
tener
sus
caractersticas
organolpticas normales,
en envase adecuado que
incluya
fecha
de
elaboracin
y/o
vencimiento y lote segn
corresponda.
La
temperatura
debe
ser
segn lo que requiera el
producto, si estos son
refrigerados (5C), o si se
mantienen a temperatura
ambiente con el producto
sellado (leche lquida larga
vida, crema, etc.).
La mantequilla deber
tener consistencia slida,
aspecto homogneo y color
uniforme.
Si los productos no
cumplen con sus
caractersticas
organolpticas.
Si
estos
estn
vencidos, o no sea
visible la fecha de
elaboracin
y/o
vencimiento.
Si no cumplen con la
temperatura
que
requiere el producto,
o este haya perdido
la cadena de fro.
Los productos enlatados

debern
estar
en
condiciones normales y
correctamente
rotulados.
Los envases no deben
presentar
abolladuras,
perforaciones, oxidaciones
o alguna otra alteracin. Al
abrir no se apreciar
escape de gases ni olores
desagradables.
Si los envases que

contienen
el
producto estn en
buen estado.
Rechazar todos los
enlatados que
vengan con sus
tapas hinchadas.
El producto debe estar con

su envase intacto, bien
rotulado, que incluya su
fecha de elaboracin y/o
vencimiento.
Sus
caractersticas
organolpticas deben ser
normales.
Si se encuentran
abollados u
oxidados.
Si estn mal
rotulados o no es
visible su fecha de
elaboracin y
vencimiento.
Se rechaza si el
envase se encuentra
en mal estado (roto,
abierto, etc.)
Si los productos
vienen mal rotulados
o vencidos.
Si
sus
caractersticas
organolpticas
no
96
Alimentos procesados
refrigerados
Los
productos
deben
provenir de proveedores
certificados, con un grado
de madurez adecuado y
caractersticas
organolpticas adecuadas
(color uniforme, textura
firme). Su temperatura de
recepcin deber ser entre
10 y 14.
Envase intacto, con fechas
de
elaboracin
y
vencimiento, y lote. Con
temperaturas
adecuadas
de 5.
Alimentos procesados
congelados
Envase intacto, con fechas

de elaboracin y
vencimiento, y lote. Con
temperaturas adecuadas
de 18.
Frutas frescas
son las normales.

Se
rechazarn
todas
aquellas
frutas
que:
contengan insectos, estn
golpeadas, se encuentren
muy maduras o podridas,
presenten manchas, color
desigual, textura blanda o
que no se cuente con las
caractersticas
organolpticas adecuadas.
Se rechaza si los productos
han perdido la cadena de
fro, si el envase se
encuentra daado, si no se
encuentra bien rotulados
las fechas de elaboracin y
vencimiento, o que estos
vengan vencidos.
Se rechaza si los productos
han perdido la cadena de
fro, si el envase se
encuentra daado, si no se
encuentra bien rotulados
las fechas de elaboracin y
vencimiento, o que estos
vengan vencidos.
2. Recepcin y Control de Materias Primas

Se estipula que la compra de las materias primas sern realizadas solo a
proveedores que ofrecen alimentos inocuos, ptimas condiciones y que
apliquen las buenas prcticas de manipulacin. Se llevar un registro o de
los proveedores seleccionados, con el fin de efectuar un rastreo o
investigacin sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al
registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para
tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar
apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepcin de los alimentos de
alto riesgo (frutas frescas) sea durante las primeras horas de la maana, a
fin de evitar que el calor del medioda genere la descomposicin de los
alimentos.
97
El personal responsable de la recepcin de la materia prima, debe estar

capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma
clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. A partir de lo anterior se:
-
Verificar y registrar el estado de conservacin del vehculo de

transporte, as como la temperatura de los alimentos transportados.
Registrar la informacin de la materia prima respecto a su

procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales,
periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin
basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
Verificar la temperatura de los alimentos refrigerados para

asegurase que los productos de alto riesgo estn entre 0 C y 5 C y
los productos congelados estn en -18 C o menos.
Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de
produccin o distribucin, empacada en cajones de plstico u otro material,
debe trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados,
propios del establecimiento.
No se debe aceptar paquetes daados, que gotean, cajas rotas, latas
abolladas ni reparadas ya que los contenidos podran estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artculos recepcionados con la fecha de entrega
y vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de
uso.
El lugar de recepcin de las materias primas es en el sector de descargas
de la panadera. Los das de recepcin de materias primas son:
Frutas: lunes y Jueves.
Congelados y refrigerados: Cada 7 das
No perecibles: Cada 7 das.
98
Formato Planilla de Recepcin de Materias Primas Frutas
Recepcin de Materias Primas Dolce Kolomba. Frutas

Encargado de Revisin
Fecha
Hora de Recepcin
Proveedor
Nmero de Factura
Frutas
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Color
Firma Encargado: ______________________________
99
Recepcin de Materias Primas Dolce Kolomba. Productos Refrigerados

Fecha
Hora de Recepcin
Proveedor
Nmero de Factura
Frutas
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Firma Encargado: ______________________________

Formato Planilla de Recepcin de Materias Primas Productos Refrigerados
100
Recepcin de Materias Primas Dolce Kolomba. Productos Congelados

Fecha
Hora de Recepcin
Proveedor
Nmero de Factura
Frutas
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Producto
Cantidad Recibida
Temperatura
Firma Encargado: ______________________________

Formato Planilla de Recepcin de Materias Primas Productos Congelados
Formato Planilla de Recepcin de Materias Primas Alimentos No Perecibles

101
Recepcin de Materias Primas Dolce Kolomba Alimentos. No perecibles

Fecha
Hora de Recepcin
Proveedor
Nmero de Factura
Si cumple registre con , si no cumple registre con x
Producto
Cantidad Recibida
Fecha de elaboracin
Fecha de Vencimiento
Lote
Producto
Cantidad Recibida
Fecha de elaboracin
Lote
Producto
Cantidad Recibida
Fecha de elaboracin
Lote
Producto
Cantidad Recibida
Fecha de elaboracin
Lote
Firma de Encargado: ________________________________

Formato Planilla Inspeccin de Vehculo
102
Inspeccin de Vehculo Dolce Kolomba

Fecha de Recepcin
Hora de Recepcin
Proveedor
Posee Termmetro
Temperatura Congelados: Entre -18 y
-12 C
Temperatura Refrigerados: <0 = 5 C
Temperatura de frutas: No superior a
15 C
Higiene del vehculo: debe estar limpio
sin la presencia de objetos que no
correspondan
Producto: Debe estar en ptimas
condiciones, rotulados, envase intacto.
Decisin:
Observaciones:
Firma de Encargado: _____________________________________
9.2 Materias primas, definiciones y criterios de control de calidad
103
En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen

estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento
u otras materias extraas.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
Lcteos
Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) exenta de sangre y pus;
d) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
f) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g) ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
h) pH: 6,6 a 6,8;
i) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
j) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo.
Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes
y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes.
Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de su
contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua
de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido
por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa;
La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que
contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
104
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente

descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml
de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99%
como mnimo y un mximo de 15 mg de partculas quemadas.
Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras que
presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser
catalogadas como no aptas para consumo humano. Se consideran, asimismo,
sabores y olores objetables aquellos presentes en el producto en polvo o
reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo,
quemado, parafina y otros.
Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de
azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de
slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de
agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera
Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches
en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de
estos productos.
Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de las
leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con grasa. Su
contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada.
Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leches.
La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de
grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
105
Toda mantequilla
refrigerada.
deber
expenderse
envasada,
rotulada
mantenerse
Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido

coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han
sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. Los
quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no superior a
5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura
hasta su expendio.
Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a
temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y
fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los
quesos.
Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o
sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
Grasas y Aceites
Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente puros,
obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos
derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o
sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o
ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo,
linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que
debern ser de cconsistencia fluida a la temperatura de 15C.
Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos grasos
vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
106
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay,
babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn rancios,
alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no
autorizados por el presente reglamento.
Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite,
obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir con las
siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su contenido
de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua.
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin.
Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto, mantenerlas
en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
Huevos
Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras
aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave
que proceda.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de
retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por
la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:
- Manchados
107
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos
Farinceos
La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para designar a
los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no
de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos, ser
designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan libre de
gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350
de este Reglamento.
Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas
procedentes de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa comn
(Triticum spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada,
ni sus variedades cruzadas, as como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los
elaboradores de alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias
establecidas, as como contar con un programa de buenas prcticas de
fabricacin, con el fin de asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo,
108
centeno, cebada y avena en los procesos, desde la recepcin de las materias

primas hasta la comercializacin del producto final.
La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta
Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa limpieza
y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y tubrculos
tales como:
-chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno
(choclo), previamente cocido y seco;
-maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
-mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado
con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua
potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9);
-mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de ceniza
u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin del
lcali (pH 6,9);
-polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
-smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y
cernida del trigo duro (Triticum durum);
109
-tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y

granulada;
-avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de
avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
-chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener hasta
un mximo de 18% de humedad;
-afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del
cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las
envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;
-grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la
extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Levaduras y Agentes Leudantes

Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin industrial de
levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.
Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea superior al
10% en peso.
Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y sus
sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
Azucares y Miel
Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).
Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre.
Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos un
99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni
ms de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
110
Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de azcar o

de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de
humedad.
Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se obtiene al moler
finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus
caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes,
en las concentraciones indicadas en este reglamento.
Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de
caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja
Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos
previa declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las
propiedades nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y
muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis).
El producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes,
edulcorantes no nutritivos y/o colorantes artificiales
La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido
entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; 332
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
111
Confitera y Similares
Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del Theobroma
cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber
contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la torta de
cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido
de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en
polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de fabricacin
adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos lcteos,
azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios.
Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha sido
reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un
4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos
de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate".
Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en polvo, con
la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber
contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao.
Podr llevar adicionada leche en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos,
no podr contener colorantes.
Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y refrescos,
se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua
y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas,
flanes, budines, refrescos u otros).
Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos por
mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de
acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este
reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen
otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen
animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la
112
correspondiente declaracin de los nombres especficos de los espesantes o

hidrocoloides constituyentes.
La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la hidrlisis
selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y
huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS.
Confituras y Similares
Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos
obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados),
sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas,
glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
Conservas
Conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado
y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico que garantice su
esterilidad comercial.
Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la
entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos envases se
presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad
por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
113
Especias
La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos
en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y
bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas
desecados de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa
epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la de
Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela comn"
CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica
fragans H.
MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L.
NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.
Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas
que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar
privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o
parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de
lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al
consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de
alimentos por la industria.
La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca, inodora y
contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.
114
Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.

No deber contener:
a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2.
La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la
fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras
bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:
a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar
hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez total,
expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.
Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel, zumos de
frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en
cido actico, no ser inferior a 4%.
Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia
prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente
las propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
Estimulantes o Fruitivos
Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las
diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
-5% de granos carbonizados
-1% de materias extraas
-5% de humedad
115
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos

expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca.
Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del
extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano recientemente tostado
y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros ingredientes. No debe
tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a
5%.
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca.
Agua Potable
Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir con la
normativa sanitaria vigente.
Jugos de Fruta y Hortalizas

Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado
o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr
haber sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la
composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser
igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que
provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50
g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200
g/kg de producto terminado.
116
Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar, pero fermentable una vez
reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes
antiespumantes y acidulantes.
de
elaboracin,
antioxidantes,
117
9.3 Procesos de apoyo a la produccin

Materias primas e ingredientes
Requisitos de calidad del producto
Todos estos sern rechazados y devueltos inmediatamente al proveedor.
Toda materia prima o producto que este en la fecha de vencimiento o que

la fecha de vencimiento sea antes del tiempo en el que se utilizar el
producto, ser rechazado.
Toda materia prima o producto que no cumpla con las temperaturas
adecuadas ser rechazado.
Toda materia prima o producto que este con su envoltorio en mal estado o
presente alguna alteracin y/ o si el medio de transporte en el que viene la
materia prima no cumple con las temperaturas acordadas con los
proveedores, ser rechazada
Producto
Productos enlatados
Especificaciones
Latas
que
no
estn
abolladas o infladas.
Especificacin de fecha de
embazado y vencimiento.
Y su debido etiquetado
Observaciones
118
Productos lcteos
Mercaderas
enlatadas y secas
Huevos
La leche aceptada tiene

que tener caractersticas
organolpticas
normales.
Sabor dulce.
El yogurt ser aceptado si
cuenta con caractersticas
organolpticas normales y
envase adecuado.
La mantequilla Deber
presentar
consistencia
slida
y
aspecto
homogneo.
Color
uniforme.
Queso: Sabor tpico, textura
y color uniforme.
Las mercaderas enlatadas

y secas debern estar en
condiciones normales y
correctamente rotuladas.
Los envases no deben
presentan
abolladuras,
perforaciones, oxidaciones
o alguna alteracin.
Al abrir el envase no se
apreciar escape de gases,
ni olores desagradables.
Las cscaras de los huevos
deben venir limpias sin
partiduras ni trizaduras.
Olor: Ninguno.
Cascarones:
Firmes,
limpios, cuando se rompe la
yema se mantiene en el
centro.
Debe
recibirse
y
mantenerse entre 0 C y 5
C.
Se
aceptarn
Criterios para rechazar:

- Leche: Agria, amarga.
- Mantequilla: Agria, amarga,
color desigual.
- Textura: Suave.
- Queso: Sabor agrio, textura y
color desigual.
Debe ser rechazada si es
repartida despus de su fecha de
vencimiento.
Los
productos
lcteos no deben tener ningn
tipo de olor acido o mohoso, ni
moho o manchas visibles, ni color
o textura peculiares, los envases
deben
estar
en
buenas
condiciones
y
debidamente
rotulados.
Rechace todos los tarros que
vengan con sus lados o tapas
hinchadas, con sellos con fallas,
costuras, extremos inflados, oxido
o abolladuras y con adecuadas
fechas de vencimiento.
Revisar las fechas de vencimiento

de los productos y rechazar todos
los que ya estn vencidos.
Criterios para rechazar:
- Olor: Anormal.
- Cascarones:
Sucios,
se
quiebran fcilmente, las claras
se esparcen o son muy
liquidas.
Es recomendable utilizar huevos

pasteurizados
para
las
preparaciones en pastelera; slo
utilizar huevos naturales para
aplicaciones
de
servicio
individual.
productos Se rechazarn todas aquellas
119
Frutas y Verduras
Harinas
Alimentos
procesados
refrigerados
hortofrutcolas provenientes
de
proveedores
certificados, con un grado
de madurez adecuado y
caractersticas
organolpticas tpicas de
las frutas y verduras.
T de recepcin productos:
15C o menos.
Apariencia: Ausencia de
manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
La harina debe ser con o
sin polvos de hornear
segn sea corresponda en
el pedido.
Apariencia:
intacto
y
condicin.
frutas, verduras u hortalizas que

contengan insectos, que estn
golpeadas, que se encuentren
muy maduros o podridos, que
presenten
manchas,
color
desigual, textura blanda o que no
cuenten con las caractersticas
organolpticas adecuadas.
Se rechazan todo aquel producto

que no corresponda con el pedido
o este excedido de la fecha de
vencimiento.
Apariencia: Paquetes rotos o con
Empaque fecha vencida.
en
buena
Son los alimentos

pre
cocido,
pre
cortado,
platillos
refrigerados, frutas,
vegetales
frescos
cortados.
Alimentos
procesados
congelados
Apariencia:
intacto
y
condicin.
Empaque Apariencia: Presencia de lquidos

en
buena congelados al fondo del envase;
evidencia de re- congelacin, es
decir, que lo descongelaron y lo
volvieron a congelar.
Color: Anormal.
Textura: Seca.
Recepcin de materias primas
Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin de ofrecer

alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, aprobados por la
administracin.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que
sea posible efectuar cualquier investigacin o rastreo sobre la procedencia de los
120
productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e

igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener
tiempo de revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar apropiado, sin
embargo, se debe exigir que la recepcin de los alimentos de alto riesgo (frutas y
verduras) sea durante las primeras horas de la maana, a fin de evitar que el calor
del medioda genere la descomposicin de los alimentos.
El personal responsable de la recepcin de la materia prima, debe estar
capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los
requisitos de los alimentos de alto riesgo. A partir de lo anterior se:
Verificar y registrar el estado de conservacin del vehculo de

transporte, as como la temperatura de los alimentos transportados.
Registrar la informacin de la materia prima respecto a su procedencia,
descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin basados en los
criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de
produccin o distribucin, empacada en cajones de plstico u otro material, debe
trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del
establecimiento.
No se debe aceptar paquetes daados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los contenidos podran estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artculos recepcionados con la fecha de entrega y
vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.
El lugar de recepcin de las materias primas es en el sector de descargas del

casino. Los das de recepcin de materias primas son:
Carnes, frutas y verduras: .
No perecibles: Cada 10 das.
121
Formato planilla de recepcin de materias primas Frutas y verduras

Recepcin de Materias Primas Dolce Kolomba. Frutas y verduras
Encargado de revisin
Fecha
Hora de recepcin
Proveedor
Numero de factura
Verduras
Frutas
122
Cantidad recibida
Cantidad recibida
Producto
Producto
Olor
Olor
Color
Color
Cantidad recibida
Cantidad recibida
Producto
Producto
Olor
Olor
Color
Color
Cantidad recibida
Cantidad recibida
Producto
Producto
Olor
Olor
Color
Color
Firma encargado ____________________________
Formato planilla de recepcin de materias primas Abarrotes

Recepcin de materias primas Dolce Kolomba. Abarrotes
Fecha
Hora de recepcin
Proveedor
Numero de factura
Si cumple, registre con
Si no cumple, registre con X
123
Producto
Cantidad recibida
Fecha de vencimiento
Fecha de elaboracin
Temperatura
Color
Olor
Producto
Cantidad recibida
Fecha de elaboracin
Temperatura
Color
Olor
Producto
Cantidad recibida
Fecha de elaboracin
Temperatura
Color
Olor
Firma encargado _______________________

Formato planilla de inspeccin de vehculo
Inspeccin de vehculos Dolce Kolomba.
Fecha de recepcin
Hora de recepcin
Proveedor
Posee termmetro
Temperatura congelados: - 12 C.
Temperatura frutas y verduras: no
superior a 15C
124
Temperatura de carnes: refrigerado:

< o = 7C
Congelado:< o = -12C
Higiene del vehculo: debe estar
limpio sin la presencia de objetos
que no correspondan
Higiene del proveedor: ropa y
cuerpo limpios
Producto: si est en el suelo sucio o
sin caja no debe aceptarse
Decisin
Observacin
Firma encargado
Almacenamiento de materias primas

Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente que
permita una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,
protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al
servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o repisas.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos
almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termmetros calibrados.
No se debe almacenar productos de limpieza ni sustancias qumicas o txicas en
reas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que
podran originar contaminacin qumica. Asimismo, no se debe guardar en las
instalaciones del establecimiento materiales y equipos en desuso o inservibles, ya
125
que podran contaminar los alimentos y propiciar la proliferacin de insectos y

roedores.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su
contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizar el mtodo de rotacin,
lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS), ubicndolos en los estantes
de acuerdo a la fecha de caducidad.
Los alimentos deben colocarse en repisas o estanterias de material fcil de limpiar
y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya
que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia
mnima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm. as como de la
pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta
una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia entre s de 15 cm. para la
debida circulacin del aire.
Los productos de pastelera y repostera deben ser almacenados en equipos de
refrigeracin exclusivos.
Almacenamiento de alimentos cocinados

Cuando las preparaciones no estn completamente fras antes de almacenarlos,
pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento,
una vez que la preparacion se ha enfriado a 5 C o menos podrn ser
almacenadas en los estantes ms altos del refrigerador. De preferencia se debera
almacenar en diferentes cmaras, en una los alimentos crudos y en otra los
alimentos ya elaborados que tuvieron coccin o no.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su
preparacin, de manera que el ms antiguo se utilice primero, aplicando as el
mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las fechas deben ser
revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo
mximo de almacenamiento. Ejemplo: no debe guardarse en las cmaras latas
abiertas con su contenido, este debe ser colocado en otro recipiente
inmediatamente despus de abierta la lata, etiquetarlo e identificarlo con nombre y
fecha.
Almacenamiento en el refrigerador
Las reas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
126
Se debe controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de cada

pieza) de la unidad utilizando termmetros colgantes en el rea ms fra del fondo
y en el rea ms caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe controlarse y
registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando termmetros de sonda
calibrada de preferencia. Los termmetros deben ser calibrados peridicamente.
No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impedir
que circule el aire fro; la puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo posible
para conservar el fro en el interior.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos
en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas
bien marcadas.
Almacenamiento en el congelador
Las reas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar
pieza) de la unidad utilizando
registrarse la temperatura de
calibrada de preferencia,
peridicamente.
la temperatura optima (-18 C al centro de cada

termmetros, de igual manera debe controlarse y
la preparacin, utilizando termmetros de sonda
dichos termmetros deben ser calibrados
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,

precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su
preparacin, de manera que se utilice primero el ms antiguo, aplicando as el
mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar los alimentos
que excede el tiempo mximo de almacenamiento.
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que
los mantengan ptimamente congelados; no es recomendable colocar alimentos
calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y
descongelar la comida parcialmente, asimismo, es recomendable mantener la
unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos
en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas
bien marcadas.
127
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que
afectan la calidad de la preparacin generando el crecimiento de grmenes que no
mueren al momento de volverlo a congelar.
Almacenamiento en seco (productos secos)
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los
mayores problemas, por lo tanto, es recomendable que la temperatura del
almacn sea entre 10 C a 21 C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60
por ciento.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo
contrario despus de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que
estn claramente etiquetados.
Los alimentos en polvo (como harinas), azcar, pan molido, leche en polvo,etc. se
deben almacenar en recipientes que los protejan de la contaminacin (un
contendor de plstico con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se
deben colocar los materiales e insumos (harina, harina para celiacos, etc.)
Toma de muestra
Se tiene que realizar todos los das del mes

Realizado por el profesional nutricionista
Cada muestra es de 100 gr o 100 cc segn corresponda.
Se toma muestra a cada alimento de las distintas preparaciones que se
realizaron ese da por separado.
La bolsa que contiene la muestra debe ser rotulada con la fecha y el
alimento que contiene.
La persona que toma las muestras debe estar con cofia, guantes y tenazas.
Las muestras se guardan durante 2 a 3 das mnimo en el congelador y se
mandan a analizar siempre que ocurra una intoxicacin.
Existiendo un procedimiento estandarizado para la toma de muestras, y una
planilla de registro para esto que deber ser llenada por el encargado de la
toma de muestras. (Ver anexo).
128
Planilla de control de contra muestra de minuta
129
Control de Contra Muestra de Dolce Kolomba

Fecha
Hora
Producto
Cumple
Encargado
Firma
Temperatura preparaciones calientes >70C Temperatura preparaciones fras: <

5C
Si cumple (); si no cumple (x), volver a controlar
Control de tiempo y temperatura
Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante
los procesos, para lo cual se deber contar con termmetros calibrados en las
diferentes reas (recepcin, almacn, preparacin); asimismo es importante
capacitar al personal para la aplicacin de dichos controles. Por ejemplo: el
personal debe saber que la temperatura en el interior del alimento es diferente que
130
en su superficie y la medicin de la temperatura se efectuar con el termmetro

correspondiente, en el centro del producto asegurando 60 C en el interior.
Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de
control y colocndolos sobre los equipos. Cocine, mantenga, enfre y recaliente los
alimentos en forma adecuada.
Como tomar la Temperatura a diferentes alimentos

Producto
Alimentos empacados
(refrigerados y congelados)
Leche y otros lquidos
Leche o lquidos a granel
Mtodo
Inserte la varilla o punta de prueba del termmetro
entre dos paquetes, teniendo cuidado de no
punzarlos.
Inserte la varilla o la punta del termmetro hasta
por lo menos 5cm. No deje que el termmetro o la
punta de prueba toque los lados del envase.
Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba
del termmetro.
Temperatura para el almacenamiento de productos

Alimento
Temperatura
Productos refrigerados
0 5C
Productos congelados
-18C
Verduras refrigeradas
0 5C
Verduras al natural
10 15C
Frutas al natural
10 15C
Frutas refrigeradas
0 5C
Productos no perecibles
15 18C
Huevos refrigerados
5C
Planilla de registro de almacenamiento
Registro de almacenamiento FAMP Food.
Frutas
Fecha
Hora
Cumple
Temperatura refrigeracin
Humedad relativa
131
Orden de disposicin
Limpieza
Rotulado
Luz
Rotulacin: Si cumple, registre con

Fecha
Hora
Cumple
Humedad relativa
Orden de disposicin
Limpieza
Rotulado
Luz

Fecha
Hora
Cumple
Humedad relativa
Orden de disposicin
Limpieza
Rotulado
Luz
Registro de temperaturas equipos

Mes:
Da
Equipo:
Responsable
Hora
Hora
T
132
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Cadena de frio
Los alimentos requieren de bajas temperaturas para mantener sus condiciones de
calidad sanitaria y nutricional, presentacin y textura; entre otras.
Aun cuando los alimentos estn elaborados en ptimas condiciones de calidad e
inocuidad, es necesario tener presente que la vida til de ellos est en directa
133
relacin con las condiciones de almacenamiento y en stas la temperatura juega

un importante rol.
La cadena de fro debe responder a un sistema continuo de mantencin de
los productos alimenticios a temperaturas inferiores a 5C; desde la
recepcin de materias primas hasta su consumo y las mediciones de
temperatura deben registrarse como respaldo de garanta de manufactura.
Mantenimiento de comidas fras
Slo utilice equipos que mantengan fra las preparaciones a una temperatura
menor de 5 C, a fin de protegerla de contaminantes. Utilice tapas o campanas y
mida la temperatura interna de la comida por lo menos cada dos horas.
Recalentamiento de alimentos
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna de 74
C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta temperatura
deschela.
Se descartarn tambin aquellos alimentos recalentados que no se consumieron.
Prevencin de la contaminacin cruzada
Se debe asignar un equipo especfico para cada tipo de producto.
Se recomienda utilizar utensilios diferentes, una para cada insumo a ser
consumidos.
Se debe limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios despus de cada uso.
Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de las
preparaciones no se deben utilizar para nada ms, es recomendable que dichos
trapos sean de diferentes colores y tengan un cdigo relacionado con una tarea o
un rea de preparacin. Despus de cada uso, los paos deben enjuagarse y
remojarse en una solucin desinfectante.
Asegrese que los empleados se laven las manos entre las tareas que lleven a
cabo.
134
Control de operaciones - Registro de operaciones

Planilla de registro de control procesos de coccin
Registro de operaciones Dolce Kolomba.
Fecha
Hora
Control procesos de Coccin

Producto
T
Tiempo
Observaciones
Firma
135
coccin
Temperatura de Coccin de carne de vacuno, ave, cerdo 75C

Si cumple(); si no cumple (x), volver a controlar
Planilla de registro de control etapa de enfriamiento
Registro de operaciones Dolce Kolomba.

Control etapa de enfriamiento
Fecha
Hora
Producto
T
Inicial
Final
Tiempo
Observaciones
136
Firma
Temperatura de enfriamiento
Tiempo no debe sobrepasar 4 horas
Higiene personal
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de

los alimentos, por lo tanto, es importante que mantengan un alto grado de limpieza
personal y vistan ropa protectora adecuada.
137
El control mdico peridico de los manipuladores es responsabilidad de la

administracin del casino.
Dado que la prevencin de la contaminacin de las preparaciones se fundamenta
en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
- Estado de salud
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de es

crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden
transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas
de preparacin.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su
supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de
garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades
parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarn que
ingresen si tienen los sntomas antes sealados.
El manipulador debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura,
herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las superficies
que entran en contacto con las preparaciones, posteriormente debe ser separado
del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto
con los alimentos.
-Higiene y comportamiento
Los manipuladores deben mantener una buena higiene personal ya que es la

clave para la prevencin de las enfermedades.
Deben ducharse antes del trabajo, estar afeitado, mantener el cabello limpio, corto
o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una
malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar
microorganismos patgenos.
- Prctica de higiene de las manos
La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la

contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para los
manipuladores:
138
1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2) Evitar el contacto directo de las manos con las preparaciones listas para
consumo.
3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de las preparaciones deben prestar mucha atencin
a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o
pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto, se debe promover el lavado de manos de los
empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a travs de los secadores

automticos de aire caliente o papel toalla desechable.
El papel toalla desechable es beneficioso porque la friccin durante el secado
reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como
una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta.
139
Para evitar la recontaminacin se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia
similar, cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta
del bao.
Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de:
Utilizar los servicios higinicos.

Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
Fumar, comer o beber.
Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
Tocar prendas de vestir o delantal.
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,
superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados.
Pasarse los dedos por el cabello.
Frotarse cualquier parte del cuerpo
- Cuidado de las manos

Las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias, por lo tanto
deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con
vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para
evitar que la venda tenga contacto con las preparaciones.
- Uso de guantes
Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden
reducirse a travs de la utilizacin y cambio frecuente de guantes, lavndose las
manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen
la probabilidad que se rasguen y rompan fcilmente, son ms cmodos para
utilizar y ms fciles de colocar y sacar.
Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente
para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y cambiado cuando sea
necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen.
Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario.
140
Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas

o listas para el consumo.
- Uso de uniforme de trabajo apropiado

El personal del rea de preparacin se debe utilizar uniforme limpio y completo
(bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).
El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida
respeten las siguientes recomendaciones:
Los manipuladores deben colocarse el uniforme cuando llegan al

establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo,
asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya
que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que
recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco
para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y
desinfeccin debern utilizar ropa protectora para ingresar al rea de
preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar una
contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin, debe llevar ropa
protectora, tales como: delantal, cofia que cubra totalmente el cabello para
evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de
uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando
las operaciones las requieran, entre otros.
- Malos hbitos que se deben evitar

Los manipuladores deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de

alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera
apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y
desprenden partculas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios como tenazas, papel de aluminio, etc.
Utilizar anillos, pulseras, relojes, aros u otros elementos que adems de
esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
141
- Buenos hbitos para practicar

Los manipuladores de alimentos siempre debern acostumbrarse a:
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus
de utilizarlos.
- Capacitacin sanitaria
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a
fin de crear una cultura de salubridad.
La administracin es responsable de la capacitacin sanitaria de los
manipuladores, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales
de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre
otros.
El administrador deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja en
su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un
objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar
despus de terminar la capacitacin.
Planilla de control de higiene del personal

Higiene del personal Dolce Kolomba.
142
Varn Rasurado
Varn Pelo corto
Accesorios
Maquillaje
Uas
Pelo
Zapatos limpios
Uniforme limpio
Uniforme completo
Fecha / Hora
Nombre
Encarga
do
Segn cumplimiento con las especificaciones anteriormente dichas rellenar

planilla
Si cumple (); No cumple (x)
Capacitaciones
Se realizarn capacitaciones al personal fuera de la empresa 1 vez en el ao,
fecha a disposicin del administrador, durara de 2 a 3 das. Las capacitaciones
143
sern realizadas por personas especialistas en los temas pertinentes al rea

alimentaria. Todos los trabajadores debern asistir obligatoriamente.
Los temas obligatorios que se debern tratar sern:
1. Prevencin de riesgo
2. Primeros auxilios
Se realizarn capacitaciones una vez al mes a cargo de la nutricionista encargada
del servicio de alimentacin a todo el personal administrativo y operacional.
Los temas a tratar dependern de los criterios de la nutricionista encargada siendo
destacando los siguientes:
1. Higiene en la recepcin y almacenamiento de alimentos
2. Higiene en las preparaciones
3. Uso de termmetro
4. Higiene personal y manipulacin
5. Limpieza y sanitizacin
6. Importancia del uso de cofia
7. Contaminacin cruzada
8. Zonas de temperatura peligrosas
9. Porcionamiento adecuado.
Planilla de registro de capacitacin

Registro de capacitacin al personal
Fecha:
Tema:
144
Especialista:
Profesin:
Duracin:
Lugar:
Asistentes
Nombre
Rut
Firma
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Especialista :
Gerente de operaciones:
Procedimiento de limpieza y sanitizacin

-Tipos de sanitizantes
Tipo de producto
Ventajas Desventajas
Ventajas Desventajas
145
Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensin

superficial entre la suciedad y el detergente, as puede penetrar y suavizar la
suciedad.
Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede
usar el Hidrxido de Sodio a 4% a temperatura de 60C.
Limpiadores cidos: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las
maquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que
ayuda a eliminar la suciedad difcil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y
para eliminar costras de comida de la sartn y cocina.
-Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos
y superficies en contacto con las preparaciones, utilizando toallas desechables o
paos de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de color amarillo
para el uso de detergentes y pao de color celeste para desinfectar, dichos paos
debern mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas,
debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin
que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes
removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en
cantidad necesaria.
-Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios
Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se
debe seguir los siguientes pasos:
1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben
apagarse los congeladores y refrigeradores.
2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y
alrededor del mismo.
3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
4) Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a usted
y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5) En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o paos de colores
para limpiar y desinfectar.
146
6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las
instrucciones de ajuste de partes y protectores.
-Lavado y desinfeccin de vajillas, cubiertos y vasos

Se debe seguir los siguientes pasos:
1) Retirar los residuos de comidas.
2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia
utilizar esponjillas no metlicas)
3) Enjuagar con agua potable corriente.
4) Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado para dicho uso o con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por
tres minutos.
5) Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante qumico.
6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o
similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que debern ser de
uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacin, en nmero
suficiente conforme a la demanda del servicio.
-Superficie de contacto con preparaciones

rea de operaciones fundamentales en caliente
Equipos y
superficie
s
Frecuenci
a
intensida
d
Producto a
utilizar
Concentraci
n del
producto
Quin
realiza la
operaci
n
Quin
supervisa
147
Mesones
A
diario/cada
vez que
sea
necesario
Cocina
Despus
industrial 8
de c/
platos
jornada de
trabajo
Campana
Limpieza
superficial:
1 vez a la
semana,
limpieza
profunda:
1 vez al
ao
Horno
Cada vez
que se use
Lavamano a diario/
s
cada vez
que sea
necesario
Ventanas
1 vez a la
semana
Murallas
1 vez a la
semana
Piso
Al trmino
de cada
jornada o
cada vez
que sea
necesario
Cloro
50 cc por 4
litros de agua
Auxiliar
de cocina
Jefe
cocina
de
Desengrasante
Estndar
Auxiliar
de cocina
Jefe
cocina
de
Desengrasante
Estndar
Auxiliar
de aseo
Jefe
cocina
de
Desengrasante
Estndar
Lavalozas y
desengrasante
s
Estndar
Auxiliar
de cocina
Auxiliar
de aseo
Jefe
de
cocina
Nutricionist
a
Limpiavidrios
Puro
Desengrasante
s
Removedor
cera Jato
Jubilet
Estndar
Auxiliar
de aseo
Auxiliar
de aseo
Auxiliar
de aseo
Nutricionist
a
Nutricionist
a
Nutricionist
a
Estndar
rea de operaciones fundamentales en fro
148
Equipos y
superficie
s
Frecuenci
a
intensidad
Producto a
utilizar
Concentraci
n del producto
Mesones
Cada vez
que sea
necesario/a
diario
Cada vez
que sea
necesario/a
diario
Todos los
das al
trmino de
la jornada y
cada vez
que sea
necesario
2 veces a
la semana
2 veces a
la semana
Cloro
50 cc por 4
litros de agua
Lavalozas y
desengrasant
e
Lavamanos
Piso
Ventanas
Murallas
Equipos y
superficie
s
Frecuenci
a
intensidad
Repisa
Cada 2
semanas
1 vez por
semana
1 vez por
semana
Murallas
Pisos
Quin
realiza la
operaci
n
Auxiliar de
cocina
Quin
supervisa
Estndar
Auxiliar de
cocina
Nutricionist
a
Removedor
cera
Estndar
Auxiliar de
aseo
Nutricionist
a
Limpia vidrios
Estndar
desengrasant
e
Estndar
Auxiliar de
aseo
Auxiliar de
aseo
Jefe de
cocina
Nutricionist
a
Quin
realiza la
operaci
n
Auxiliar de
cocina
Auxiliar de
cocina
Auxiliar de
cocina
Quin
supervisa
Bodega de abarrotes
Producto a
Concentraci
utilizar
n del producto
Desengrasant
e
Removedor
cera
Estndar
Estndar
Jefe de
cocina
Nutricionist
a
Nutricionist
a
Nutricionist
a
149
Equipos y
superficie
s
Frecuenci
a
intensidad
Lavamanos
Cada vez
que sea
necesario/ a
diario
Cada vez
que sea
necesario/ a
diario
Al trmino
de la
jornada /
cada vez
que sea
necesario
2 veces a la
semana
Mesones
Piso
Muralla
Equipos y
superficies
Piso
Contenedore
s de basura
(basureros)
Murallas
Frecuenci
a
intensidad
Al trmino
de la
jornada y
cada vez
que sea
necesario
A diario
cada vez
que sea
necesario
A diario, al
trmino de
cada
jornada
rea de lavado o desconche

Producto a
Concentraci
utilizar
n del producto
Quin
realiza la
operaci
n
Quin
supervisa
Lavalozas
LI-1500
4 gr en 1 litro de
agua
Auxiliar de
aseo
Nutricionista
Tressa quart 64
50cc por 4 litros

de agua
Auxiliar de
aseo
Nutricionista
Dilucin 1:3
Auxiliar de
aseo
Nutricionista
DT 200
Tressa Clor
1000
50cc por 4 litros

de agua
Auxiliar de
aseo
Nutricionista
Quin
realiza la
operaci
n
Quin
supervisa
rea de basura
Producto a
Concentraci
utilizar
n del
producto
Cloro
50cc por 4
litros de agua
Auxiliar
de aseo
Nutricionist
a
Cloro
50cc por 4
litros de agua
Auxiliar
de aseo
Nutricionist
a
Desengrasant
e
Estndar
Auxiliar
de aseo
Nutricionist
a
150
Equipos y
superficie
s
Piso
Muralla
rea de recepcin de alimentos

Frecuenci
Producto a
Concentraci
a
utilizar
n del producto
intensidad
Al trmino
de la
jornada /
cada vez
que sea
necesario
2 veces a la
semana
PASTELERA Y PANADERA DOLCE

KOLOMBA
Quin
realiza la
operaci
n
Quin
supervisa
Nutricionista
Nutricionista
DT 200
Dilucin 1:3
Auxiliar de
aseo
Tressa Clor
1000
50cc en 4 litros
de agua
Auxiliar de
aseo
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO (POES)

Lugar
Producto
Dilucin
Mesones
-Detergente Suma Protect

D 9.5
-Sanitizante:
Final step 512 Sanitizer.
Johnson Diversey
50cc por 4
litros de agua
Cocina
Suma Protect D 9.5
50cc por 4
litros de agua
en ambos
casos
Procedimiento
-Limpieza de macro
residuos en seco.
- Aplicacin de
detergente y
sanitizante previo
enjuague.
-Limpieza de macro
residuos en seco.
- aplicacin de
detergente.
Frecuencia
intensidad
Horario
Responsable
A diario/ cada
vez que sea
necesario
A la hora de
ingreso y al
trmino de cada
preparacin
Auxiliar de cocina
Despus de
cada jornada de
trabajo
A la hora de
ingreso y al
trmino de cada
preparacin
Auxiliar de cocina
151
Campana
Suma Frit D9.1

20- 50g/ 1 Lt
(2-5 % en
solucin)
horno
Suma Grill Gel D9.4

KOLOMBA
Estndar:
posee
dosificador
-Desmontar los filtros.

-En 20- 50g de suma
frit, por litro de agua
caliente.
-dejar actuar por 1560 min y enjuagar con
agua.
-asegurarse que la
temperatura sea
inferior a 60-80 C.
-pulverizar el
detergente, dejar
actuar unos 5-30 min.
-eliminar los restos con
estropajo y limpiar con
agua caliente.
Limpieza
Superficial: 1
vez a la
semana,
limpieza
profunda: 1 vez
al ao
Cada vez que se
use
Auxiliar de aseo
---------------
Auxiliar de cocina
---------------


Lugar
Producto
Lavamanos
Cif profesional 2 en
1
Estndar
Ventanas
Limpia vidrios
Puro
Murallas
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
50-100 g de
detergente/
1 Lt de agua
caliente
Piso
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
-Sanitizante: Final
step 512 Sanitizer.
Johnson Diversey
Dilucin
50-100 g de
detergente/
1 Lt de agua
caliente
Procedimiento
-Pulverizar la solucin fregar
con esponja y dejar secar y
luego limpiar, no requiere
enjuague.
-Tener limpias las ventanas del
polvo aplicar el limpiavidrios y
limpiar con pao seco.
-Pre-enjuague de la zona de
limpieza.
-Suministrar el detergente
Suma
-Retirar todo lo movible de la
zona a limpiar.
-Limpieza de macro residuos
en seco.
limpieza.
Suma Pan Clean por medio
de dosificador automtico RTD.
Para mejores resultados utilizar
agua tibia (45 - 50C).
-Fregar y asegurarse que son
eliminadas todas las seales y
Frecuencia
intensidad
A diario/Cada vez
que sea
necesario
1 veces a la
semana
Horario
Responsable
-------
Auxiliar de aseo
Auxiliar de aseo
-------
1 vez a la
semana
Auxiliar de aseo
--------
Diario al iniciar y
terminar la
jornada.
Auxiliar de aseo
--------
152
marcas.
-Enjuagar con abundante agua.

KOLOMBA


Lugar
Pisos
Contenedore
s de basura
Murallas
Producto
Dilucin
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
-Sanitizante: Final
step 512 Sanitizer.
Johnson Diversey
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente
Cloro
50cc por 4
litros de agua
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente

KOLOMBA
Procedimiento
Frecuencia
intensidad

zona a limpiar.
en seco.
limpieza.
de dosificador automtico
RTD. Para mejores
resultados utilizar agua tibia
(45 - 50C).
eliminadas todas las seales
y marcas.
-Enjuagar con abundante
agua.
Desinfectar con abundante
agua, cloro.
Al trmino de la
jornada y cada
vez que sea
necesario
limpieza.
Suma
A diario cada
vez que sea
necesario
A diario, al
trmino de cada
jornada
Horario
Responsable
-------
Auxiliar de aseo
Al cierre
de cada
jornada
Auxiliar de aseo
Auxiliar de aseo
--------


Lugar
Mesones
Producto
-Detergente Suma
Protect D 9.5
-Sanitizante:
Dilucin
Procedimiento
Frecuencia
intensidad
Horario
50cc por 4
litros de agua

en seco.
- aplicacin de detergente y
Cada vez que

sea necesario/ a
diario
A la hora de
ingreso y al
trmino de
153
Responsable
Personal de
panadera y
pastelera
Lavamano
s
Piso
Final step 512

Sanitizer. Johnson
Diversey
Cif profesional 2 en 1
sanitizante previo enjuague.
Estndar
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
-Sanitizante: Final step
512 Sanitizer. Johnson
Diversey

KOLOMBA
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente
-pulverizar la solucin fregar

con esponja y dejar secar y
luego limpiar, no requiere
enjuague.
Retirar todo lo movible de la
zona a limpiar.
Limpieza de macro residuos
en seco.
Pre-enjuague de la zona de
limpieza.
Suministrar el detergente
de dosificador automtico
RTD. Para mejores resultados
utilizar agua tibia (45 50C).
Fregar y asegurarse que son
eliminadas todas las seales
y marcas.
Enjuagar con abundante
agua.
cada
preparacin
Cada vez que
sea necesario/ a
diario
Todos los das
al trmino de la
jornada y cada
vez que sea
necesario
Auxiliar de aseo
-------------
Auxiliar de aseo
------------


Lugar
Producto
Dilucin
Ventanas
Limpia vidrios
Puro
Murallas
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
Cmara de
refrigeraci
n
Suma Protect D 9.5
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente
-25 cc en 1 Lt
de agua
Cmara de
congelacin
Suma Protect D 9.5
-25 cc en 1 Lt
de agua
Procedimiento
Frecuencia
intensidad
Horario
Responsable
-Tener limpias las ventanas

del polvo aplicar el
limpiavidrios y limpiar con
pao seco.
limpieza.
Suma
- Desocupar, deshielar.
- Lavar con solucin, QUIK
FILL 540, dejar actuar 10
min., realizar enjuague y
secar.
2 veces a la
semana
-------------
Auxiliar de aseo
- Desocupar, deshielar.
- Lavar con solucin, QUIK
FILL 540, dejar 10 min.,
realizar enjuague hmedo y
1 vez a la
semana
2 vez a la
semana
1 vez a la
semana
-------------
Auxiliar de aseo
-------------
Auxiliar de aseo
-------------
154
Auxiliar de aseo
secar.

KOLOMBA

rea de Bodega
Lugar
Repisas
Producto
Dilucin
Estndar
Murallas
Pisos
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
Diversey

KOLOMBA
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente
Procedimiento
Frecuencia
intensidad
-Pulverizar la solucin fregar con

esponja y dejar secar y luego
limpiar, no requiere enjuague.
limpieza.
-Suministrar el detergente Suma
Cada 2 semanas
-Retirar todo lo movible de la zona

a limpiar.
-Limpieza de macro residuos en
seco.
limpieza.
Pan Clean por medio de
dosificador automtico RTD. Para
mejores resultados utilizar agua
tibia (45 - 50C).
marcas.
Horario
------1 vez a la
semana
Responsable
Auxiliar de aseo
Auxiliar de aseo
-------
A diario/Cada
vez que sea
necesario
Auxiliar de aseo
--------

155
rea de lavado o desconche

Lugar
Lavatorio
Producto
Dilucin
Estndar
Mesones
Pisos
Utensilios
Procedimiento
Frecuencia
intensidad
-Pulverizar la solucin fregar con

esponja y dejar secar y luego
limpiar, no requiere enjuague.
seco.
-Aplicacin de detergente y
sanitizante previo enjuague.
Cada vez que

sea necesario/ a
diario
Cada vez que
sea necesario/ a
diario
Al trmino de la
jornada / cada
vez que sea
necesario
-Detergente Suma
Protect D 9.5
Sanitizante:
Final step 512 Sanitizer.
Johnson Diversey
50cc por 4 litros

de agua
Detergente: Suma PanClean. Johnson

Diversey
Diversey
50-100 g de
detergente/ 1 Lt
de agua caliente
Retirar todo lo movible de la zona
50-100 g de detergente/
1 Lt de agua caliente
-Pre-enjuague de
-Detergente: Suma Pan-Clean.

Johnson Diversey

KOLOMBA
la zona de
limpieza.
-Suministrar el
detergente Suma
a limpiar.
Limpieza de macro residuos en
seco.
Pre-enjuague de la zona de
limpieza.
Suministrar el detergente Suma
tibia (45 - 50C).
Fregar y asegurarse que son
marcas.
Enjuagar con abundante agua.
Horario
-------
Respons
Personal de
desconche
Personal de
desconche
-------
Personal de
desconche
-------
2 veces a la
semana
Personal de
desconche
-------

rea de recepcin de alimentos

Lugar
Pisos
Producto
Dilucin
Procedimiento
Frecuencia
intensidad
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
Diversey
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente

zona a limpiar.
seco.
limpieza.
tibia (45 - 50C).
Al trmino de la
jornada / cada
vez que sea
necesario
Horario
-------
156
Responsable
Auxiliar de aseo
Murallas
-Detergente: Suma
Pan-Clean. Johnson
Diversey
50-100 g de
detergente/ 1
Lt de agua
caliente

marcas.
limpieza.
2 veces a la
semana
Auxiliar de aseo
-------
Control de plagas
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del
establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.), con malla o cedazo (plstico o
metlico). Ejemplo: si existe espacio entre la pared y el techo, se resguardarn
con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.
La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior como en el
exterior, deber ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Se recomienda instalar
lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al
exterior del local.
La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilizacin de
mallas, puertas de cierre hermtico, entre otros.
Es recomendable colocar trampas permanentes en lugares de difcil acceso,
teniendo en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12mm, y las
ratas jvenes, de 14mm. Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano
general del establecimiento, asimismo, .se pueden colocar rejillas anti roedores en
desages, sifones y conductos.
Se debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a
fin de asegurarse que no transportan ninguna plaga.
De ninguna manera debe permitirse el ingreso de animales al establecimiento o
estn cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos con pelos, parsitos o
transmitir enfermedades de origen animal.
Estrategias
Para moscas
Se deben implementar mallas, puertas de cierre

automtico; proteger adecuadamente los alimentos;
157
Para cucarachas
Para roedores
Para aves
contar con zonas de desecho alejadas y una correcta

disposicin de los residuos slidos; trampas de luz
ultravioleta.
Una forma de controlar este tipo de plagas, es
reparando o sellando la infraestructura daada
(maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y
de difcil acceso en los lugares donde se almacenan
alimentos, controlando el manejo de los residuos
slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo
de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas
en desages, paredes resbaladizas, trampas
preferentemente
engomadas,
ultrasonidos,
rodenticidas qumicos.
Es recomendable disear las paredes exteriores sin
salientes, restringir su acceso y no permitir que
aniden.
158
10. PRESUPUESTO
10.1 Presupuesto de equipos y mesones
REA SERVCIO
Mquina/Equipo
Vitrina Patelera 1.2mt
Caja Registradora Towa AL-400
REA ELABORACIN
Mquina/Equipo
Mesn de trabajo mural 90x60
Mesn de trabajo mural 140x60
Mesn de trabajo central 140x60
Mesn de desconche 140x60
REA FRA
Mquina/Equipo
Batidora 7lt
Batidora 10lt
Amasadora 17kg
Refrigerador 1 puerta
Sobadora de masa
Balanza 50kg
Balanza torrey LEQ10-20 (>1g)
Licuadora industrial 4 lt modelo LAR-4
Rebanadora de pan de molde CALVAC
REA CALIENTE
Mquina/Equipo
Horno Ind. 3 camaras baja 65x65
Campana industrial mural 150x93cm
Cocina semi-industrial gas 4 quemadores
Hervidor mantenedor de agua 6lt
TRANSPORTE
Mquina/Equipo
Carro bandejero panadero 1 cuerpo
Valor
Unidades Total
$ 1.800.000
2 $ 3.600.000
$
250.000
1 $
250.000
Valor
$
$
$
$
Valor
$
$
$
$
$
$
$
$
$
180.000
230.000
200.000
200.000
Unidades
2
4
3
2
Total
$
$
$
$
290.000
320.000
340.000
740.000
590.000
164.894
71.907
355.810
790.000
Unidades
2
2
2
2
2
1
2
2
2
Total
$
580.000
$
640.000
$
680.000
$ 1.480.000
$ 1.180.000
$
164.894
$
143.814
$
711.620
$ 1.580.000
360.000
920.000
600.000
400.000
Valor
Unidades Total
$ 1.400.000
2 $ 2.800.000
$
350.000
2 $
700.000
$
580.000
2 $ 1.160.000
$
100.000
2 $
200.000
Valor
Unidades Total
$ 1.400.000
2 $ 2.800.000
159
Carro para transporte

Carro transportador 3 niveles
Carro de limpieza
Contenedor residuos pedal 240 lts
HIGIENE Y LAVADO
Mquina/Equipo
Lavamano con llave de rodilla
Lavadero doble 160x60cm
ASEO
Mquina/Equipo
Abrillantadora de pisos multiuso
Carro de aseo porta tiles con tapa
Carro estrujador simple
Sealtica piso hmedo
$
$
$
$
Secador de pisos
Mopa seca algodn
Mopa hmeda horquilla
Escobilln multiuso grande
BODEGA Y RECEPCIN
Mquina/Equipo
Bascula torrey EQM 400kg
Estante zincado 120x60cm 4 repisas
Transpaleta 2000 kg Itaka
$
$
$
$
350.000
580.000
100.000
40.000
2
2
2
2
$
$
$
$
700.000
1.160.000
200.000
80.000
Valor
Unidades Total
$
180.000
4 $
720.000
$
330.000
4 $ 1.320.000
Valor
$
355.810
$
84.216
$
46.410
$
4.748
24.990
19.990
12.990
2.990
Unidades
1
2
2
2
2
2
2
2
Total
$
355.810
$
168.432
$
92.820
$
9.496
$
$
$
$
49.980
39.980
25.980
5.980
Valor
Unidades Total
$
434.723
1 $
434.723
$
100.000
2 $
200.000
$
159.990
1 $
159.990
TOTAL
$ 18.533.431
10.2 Presupuesto de materiales y utensilios

Materiales/ Utensilios
Cuchillo 21cm
Cuchillo puntilla 8cm
Cuchillo utilitario 15cm
Cuchillo pan 28cm
Manga pastelera silicona 40cm
Manga pastelera silicona 50cm
Boquillas pasteleria 24 pcs
Guante altas temperaturas
Espatula Pastelera
Espatula para pasteles
Raspador silicona alta temperatura
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Valor
9.029
7.274
6.701
8.095
2.000
3.500
10.940
6.500
1.953
1.610
1.810
Unidade
s
6
10
8
4
4
4
4
4
6
4
4
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Total
54.174
72.740
53.608
32.380
8.000
14.000
43.760
26.000
11.718
6.440
7.240
160
Raspador 35 cm
Rejilla cromada
Bandeja para muffins 6
Bandeja para muffins 12
Uslero antiadh. Liso 50cm
Batidor manual acero inox.
Bowl acero inox. 17cm
Olla con tapa 3.8lt acero inox.
Olla con tapa 2lt acero inox.
Tablas de corte 30x45cm
colador chino malla gruesa
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
1.278
1.694
3.000
4.990
9.990
3.487
747
1.743
3.686
18.512
13.422
11.068
8.467
15.073
4
2
4
2
4
4
8
6
4
2
2
4
10
2
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
5.112
3.388
12.000
9.980
39.960
13.948
5.976
10.458
14.744
37.024
26.844
44.272
84.670
30.146
Colador con pedestal acero inox.

sarten 18cm
Molde desmont. Redondo 20cm
molde desmont. Redondo 32cm
molde rectangular 20x30cm
Molde rectangular 25x35cm
Soplete BS-200
$
$
$
$
$
$
$
4.714
8.516
2.390
8.790
9.690
13.590
16.900
4
4
4
6
4
6
4
$
$
$
$
$
$
$
$
18.856
34.064
9.560
52.740
38.760
81.540
67.600
971.702
Valor
Unidades
19.953
2 $
22.874
3 $
623
3 $
947
5 $
2.594
4 $
2.594
6 $
378
4 $
473
6 $
3.500
2 $
18.560
3 $
2.916
3 $
2.048
2 $
Total
39.906
68.622
1.869
4.735
10.376
15.564
1.512
2.838
7.000
55.680
8.748
4.096
TOTAL
10.3 Presupuesto de materiales de alta demanda mensual

Materiales
cajas para tortas chica 50un
cajas para tortas grande 50un
Bolsas de papel para pan 1k 100un
Bolsas de papel para pan 2k 100un
Bolsa prepicado rollo 25x35cm
Bolsa prepicado rollo 30x40cm
Bolsas de plastico camiseta 28x35 100un
Bolsas de plastico camiseta 32x40 100un
Manga past. desechable 32cm 100 pcs
Caja 6 cupcakes 100un
Guantes de latex caja 100un
Gorro clip blanco caja 100un
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
161
Mascarilla desechable caja 50un

Bolsa de basura 80x10cm 10un
Presupuesto
Equipos y Mesones
Materiales y Utencilios
Materiales Alta Demanda
$
$
2.549
1.070
4 $
10 $
TOTAL
$
10.196
10.700
241.842
Total
$
18.533.431
$
971.702
$
241.842
TOTAL $ 19.746.975
162

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Universidad de Antofagasta

Facultad Cs. De la Salud

Marcela Arancibia Soto

1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA

1.1 Datos de los socios de la empresa

1.2 Misin, Visin, razones para elegir los productos de la empresa

Entregar productos de repostera y panadera de alta calidad a clientes con

Ser una empresa lder a nivel regional en productos de repostera y panadera

Por qu elegir Dolce Kolomba?

Porque a travs de la amplia gama de productos de panadera y pastelera que

2.1 Descripcin organigrama

Supervisar y coordinar al personal a cargo.

Recepcionar y almacenar las materias primas e

primas, equipos y herramientas, segn el plan de

Realizar entrega de recaudacin, cuadratura de caja

2.2 Requisitos para trabajar en la empresa

Ttulo tcnico en administracin o carreras

Enseanza media completa.

Enseanza media completa.

Enseanza media completa.

Encargado de RR. HH.

Estudios tcnicos o universitarios en RR.HH.

TOTAL, DOTACIN DE PERSONAL

4. HORARIO ATENCIN DE PBLICO

Maana: 09.00 14.00 hrs

10.00 18.00 hrs.

4.1 Jornada laboral

Trabajadores con 45 horas semanales:

Colacin: dispondrn de 1 hora, la cual no ser incluida dentro de la jornada

Nutricionista encargada de bodega y

Colacin: dispondrn de 1 hora, la cual no ser incluida dentro de la jornada

Trabajadores con 30 horas semanales:

Colacin: de lunes a viernes, dispondrn de 30 minutos y el da sbado de

rea de Aseo y Desconche

Colacin: dispondrn de 30 minutos, la cual no ser incluida dentro de la

5.1 Lay - Out

10. Lavadero industrial de acero

11. Lavavajilla industrial

12. Mesones de acero inoxidable

13. Muebles exhibidores de pan

7. Estantes de acero inoxidable

14. Refrigerador industrial

8. Horno industrial para

15. Sobadora industrial

5.2 Plano de reas

6. DESCRIPCIN PLANTA FSICA colocar numero

rea Caliente (panadera

rea Fra (pastelera con

acumulacin de lquidos y retiro oportuno de

El recinto ser independiente de otros

El establecimiento deber estar situado en una zona alejada de focos de

Piso Muros y Cielo

La iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de 2 x

8.2 Gama de productos

8.2.2. Para Diabticos

8.2.3. Para veganos e intolerantes a la lactosa

Bolitas pltano almendra

8.3 Maestro de Preparaciones