Las cocinas de Mxico I

Introduccin
Este libro no es un recetario. Las cocinas de Mxico son tan atractivas que
ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado
del pas que no tenga varios libros de ese gnero, y en los casos ms
relevantes como Puebla , Oaxaca, Yucatn , Michoacn y Veracruz son
muchos los que se han escrito; nunca demasiados.
El objetivo de este trabajo es ms general. Se intenta ubicar a las cocinas
de Mxico dentro de un marco cultural e histrico que permita apreciarlas
en toda su trascendencia , ms all de los aspectos alimenticios y culinarios.
Se resalta en esta pginas que la cocina es cultura (comer es un acto
biolgico, cocinar es un acto cultural).
Se revisa tambin el proceso de nuestro mestizaje gastronmico y la
predominancia de los elementos indgenas hasta hoy en da. Se destaca
como eje comn determinado de las cocinas de Mxico al trinomio maz,
frijol y chile.
Un apartado especfico que se encuentra en el segundo volumen de esta
obra se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro
pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los ms habituales
antojitos, son representativos de diversos orgenes, regiones y hasta
estrractos socioeconmicos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a
ellos.
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados
y tambin en el segundo volumen, en el captulo de las cocinas de
Mxico: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente
una revisin por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. All
aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrirn interrogantes en la
mente y en el paladar de los lectores. Ese es nuestro propsito:
despertar su curiosidad ante las cocinas de Mxico, reconocidad a nivel
mundial con muy justa razones.
Cocina y cultura
Comer es el acto biolgico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.
La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas
y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra
de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de
los pueblos. La gastronoma es una de las manifestaciones culturales ms
importantes del ser humano y dentro de dicho trmino no debe entenderse
slo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las
diversas regiones y estractos sociales, incluidas en la cocina indgena.
Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el ttulo de un libro del
clsico francs decimonnico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te
dir quin eres.

El trmino "culturas populares" hace alusin a procesos, por lo general

colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de
Mxico.
La alimentacin de los pueblos merece la ms alta consideracin y respeto.
No es slo el sustento material de las personas; de alguna manera es,
tambin, un sustento del espritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo
(de su libro cocina mexicana):
Los nahuas disponan de varias palabras para calificar la hermosura, para
sealar el valor de las cosas. La belleza implcita en una flor permita
adjetivar el sustantivo xchitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con
chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como
adjetivos, confieren idea de preciosidad.
Pero un verbo cua es el que ms genialmente cre adverbios y adjetivos
que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y
aprovecha no slo a la vista, sino al corazn: al espritu y a la carne.
Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello
y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por
ello bueno.
El mestizaje gastronmico mexicano
LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MXICO
La principal consecuencia de la Conquista de Mxico consumada por los
espaoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos
aspectos: desde el ms evidente del mestizaje racial, hasta muchas
variantes del que podramos llamar mestizaje cultural, de manera particular
el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo
conquista sino unin, matrimonio, suma y multiplicacin.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronmico hay que tener
presente que cada uno de los dos elementos fundamentales el indgena y
el espaol en realidad era un cmulo de conocimiento ms all de lo
azteca y lo ibero. La cocina espaola trajo a Mxico buena parte de las
tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hbitos
provenientes del norte de frica; hay que recordar que apenas 30 aos
antes de la conquista de Mxico, Espaa a su vez haba concluido ocho
siglos de permanencia rabe o mora en su mbito peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como Mxico cobijaba a muy
diversos grupos indgenas perfectamente diferenciados entre s, no slo por
sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la
vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo ms tajante y
evidente: el idioma.
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pas sigue siendo uno de
los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural
indgena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que
comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del
idioma autctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural de un
pueblo, con sus rasgos originales. Pues bien: a dos aos del cambio del

milenio, la India es el principal pas del mundo por cuanto al nmero de sus
idiomas indgenas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes
dielectales). Mxico est en segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en
pleno 1998. Para sopesar la importancia de esa posicin nuestra, conviene
anotar que China tiene el tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Unin
Sovitica tena el cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras
disertaciones lingsticas; reflejan algo ms trascendente, como es la
supervivencia pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la
mayora de las culturas indgenas son de muchos siglos de antigedad,
algunas hasta de milenios.
Lo anterior quiere decir que Mxico es una potencia mundial en materia de
culturas populares y una de las manifestaciones ms importantes de la
cultura es la cocina de los pueblos.
Nuestra diversidad cultural, pluritnica, no podra ser un fenmeno
repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no es
posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que
en aquellos aos de la conquista de Tenochtitlan , de seguro haba en
Mxico ms de cien grupos tnicos diferenciados; naciones indias, les
llamban entonces. Cada etnia tena sus propias costumbres gastronmicas,
si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran y siguen siendo
el maz , frijol y el chile.
El mestizaje gastronmico se inicia en 1521 con la cada de la ciudad de
Mxico a manos de los espaoles y va desarrollndose despus a lo largo de
tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los
conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrpoli. Hay
que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista,
all por lo rumbos de Sonora y las Californias.
LA COMIDA PREHISPNICA.
INGREDIENTES Y USANZAS INDGENAS
La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico
es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los
aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn.
El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del
Castillo, soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del
mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes
que le servan al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las
mesas de muy diferentes clases sociales. Con relacin al primer asunto,
hemos selccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista
de la Nueva Espaa:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habamos
visto tal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercaderas
que en ella haba [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendan
frijoles y cha y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendan gallinas,
gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones,
perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y tambin los que
vendan miel y melcochas y otras golocinas que hacan como muganos [...]

Pues pescadoras y otros que vendan unos panecillos que hacen de una
como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes
de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu Bernal se refiere al
ahuautle o hueva de mosca acutica, que desova sobre el agua ese caviar,
hoy cada vez ms escaso].
Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador Moctezuma
Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados,
hechos a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro
chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban
gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos
mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de
palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se
cran en esta tierra, que son tantas que no las acabar de nombrar tan
presto [...] Dos mujeres le traan tortillas [...] Traanle frutas de todas
cuantas haba [...] Traan en unas como a manera de copas de oro fino,
cierta bebida hecha de cacao; decan que era para tener acceso con
mujeres[...]
Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagn,
por medio de una acuciosa investigacin basada en el interrogatorio
sistemtico de ancianos y sabios indgenas, reconstruye, entre otras
muchas cosas, las costumbres culinarias del Mxico prehispnico,
destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva
Espaa:
Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy
buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes
ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y
galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y
entirranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son ms
sabrosos que los de las gallinas.
Abunda Sahagn en otros animales comestibles, como las iguanas, el
pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces
prehistricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indgenas
coman miel de abeja y de cierto tipo de homigas; efecta una detallada
enumeracin de otros alimentosque en Europa no se conocan, como los
tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos
de zapotes, jcamas, variados camotes y otras, races, "diversidad de tunas"
y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por
slo citar algunos ejemplos, amn de diferentes frutos que s haba en el
Viejo Continente.
Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durn,
tambin se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos
ilustra acerca de alimentos que los aztecas reciban de otros pueblos, como
impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las
Indias de Nueva Espaa:

De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli [o semilla de

amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos
y se cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y
maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De
otros lugares y provincias traan venados y conejos, codornices. De ellos,
frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones
grandes que se cran en los montes. Tributaban langostas [o chapulines]
tostadas y hormigas de estas grandes que cran alas, y cigarras grandes,
chicharras, y de todas las sabandijas que cra la tierra. Tambin los que
tenan lagunas tributaban de todo cuanto cra la laguna, hasta la lama y
moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos.
Pues en los pueblos que haba frutas, como era en la Tierra Caliente,
tributaban de todos cuantos gneros de fruta hay en aquellas provincias:
pias, pltanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil gneros de
zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran de guayaba,
perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas
[papas] de dos y tres gneros.
Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa,
paradjico franciscano que con vehemente fanatismo destruy numerosos
cdices, estatuas prehispnicas y muchas otras evidencias de la cultura
maya y , aos despus, quizs arrepentido,escribi la ms importante
historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relacin de las cosasde
Yucatn. En ella explica:
que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen
diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de
comida y bebida [...] Que hacen de maz y cacao molido una manera de
espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao
una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y
carne de venado y aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de
pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as
tiene buenos mantenimientos.
Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer
lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las
flores, las guas y las races), otros alimentos fueron bsicos en el Mxico
prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y
todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso
del altiplano del pas, habra que agregar chilacayotes, huazontles, nopales,
alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y
jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a
las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el
axiote, la herbcea conocida como chipiln, papayas, palmitos y el lujoso
aromatizante y saborizante que es la vainilla, adems de numerosos
pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los
tepezcuitles.
La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de
temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del
panten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes

momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las estaciones

del ao.
Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados
directamente a las brazas y con lea , como es el caso de animales, o
colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas;
hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos
tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la
barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas
vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que
previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen
el calor. (Cabe sealar que tanto los tamales paquetes comestibles
envueltos en hoja vegetal como la barbacoa, son inventos surgidos en
diferentes pocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la
antigedad. Con respecto a esos hornos subterrneos, "as disponen los
hotentotes en el frica sus sabrossimas rebanadas de trompas y pies de
elefantes", informa El cocinero mexicano en su edicin de 1831.) En la
cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no
disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de
secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras
y en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito
de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey,
de abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohlicas y as mismo de las espiritosas, ha
ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan
entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban
regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento
alimenticio.
EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONMICOS.
INGREDIENTES Y USOS ESPAOLES
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una
corriente migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes
vinieron en bsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las
lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlntico, con duracin
de varios meses, los colonos traan diversas semillas para iniciar cultivos
agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales para
hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias
hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan
tambin animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado
mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tradas con
el doble objeto de abasto de carne y la produccin de leche. Desde luego
tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino
de trabajo y militares.

De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones

espaolas al mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre
todo la manteca del animal para frer alimentos arte gastronmico
desacostumbrado hasta entonces en Mxico, de la mano con cremas y
quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autctonos
maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el
chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos an ms
elaborados.
Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega
mutuos: de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate frijol,
pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora
Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente vencida, pasiva,
parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos,
leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad
representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales
venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el
piloncillo y la leche. (Cocina mexicana)
Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos,
espinacas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas,
alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms
pequeas que las mexicanas. Adems de los cereales ya mencionados,
tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas,
como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avellanas y variados
ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las islas
Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico.
Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar,
basado aqul en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan
brbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la
tercera raz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones
legales para hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba
mantener all el monopolio productivo de esos cultivos mediterrneos). As
hubo en Mxico algunos vinos locales aunque la mayora eran importados
, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales,
pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores
destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa
tales procesos, por lo que a Mxico llegaron an ms tarde.
Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan
arraigado en nuestra dieta cotidiana.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes, fueron
parte del bagaje espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta blanca y
negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana, jenjibre, romero,
organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias

ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposicin de los

alimentos.
Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los
embutidos. As, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones,
tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy
mantienen. Otras tcnicas fueron el secado y cristalizacin de frutas y
asimismo el prepararlas en conserva, con almbar a base de azcar o
piloncillo.
APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MXICO Y DE AMRICA AL MUNDO
Ya se sabe que Amrica fue descubierta por error, pues lo que Cristbal
Coln buscaba era el "camino corto" a la Especiera, o sea al Lejano Oriente,
a China y a la India, paraso de las especias que Marco Polo haba llevado a
Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas.
Las joyas de la reina espaola Isabel la Catlica que ayudaron a financiar el
primer viaje del osado marino genovs, no redituaron en pimienta, canela o
clavo de Ceyln ms baratos, pero s en toda una gama de alimentos
desconocidos que alteraron la gastronoma de Europa.
En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos
mexicanos ambos cuya etimologa nhuatl denota su origen. Los cheffs y
reposteros del mundo entero tienen diario contacto con los dos ingredientes.
Los aguacates y un sinnmero de frutas tropicales provenientes de nuestro
continente como el mamey y el chicozapote se convirtieron en lujosos y
exticos placeres para los paladares de otras naciones.
El maz, la papa, la yuca y otros camotes tambin fueron novedad en Europa
y marcaron nuevas rutas a los hbitos alimenticios de all.
Mencin aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional mexicano
expandi explosivamente su consumo, para llegar a casi todos los rincones
del planeta (vase el apartado correspondiente).
EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE
VIRREINATO Y DOS DE MXICO INDEPENDIENTE
Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del
tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros
pases. En el caso de Mxico hay una divisin: durante los 300 aos del
Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge
la "comida mexicana", salpicada con sabores rabes que llegaron a la
pennsula ibrica y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de
China o el Galen de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro pas recin
nacido a la independencia se abre a los visitantes e incluso inmigrantes
extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de
Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria tambin se inicia
la influencia estadounidense, a travs de la adopcin de numerosos hbitos
que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las reas
urbanas al correr sus actuales postrimeras. Desde luego, dos periodos
destacan por su mayor incidencia: la Intevencin francesa, con el imperio

de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas afrancesadas. Los

modelos a seguir provenan de las principales naciones europeas.
El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de
Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los
evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia.
En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los
aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo, el mestizaje fue ms
fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban
naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era
propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a exterminarse brbara
y recprocamente los espaoles y los llamados de manera genrica
chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya
se sabe que la victoria finalmente fue para la plvora invasora. Una lnea
divisoria que podra imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcara una
frontera cultural de Mxico, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se
puede apreciar no slo en la gastronoma, sino en el arte colonial, en las
artesanas y en otras manifestaciones.
No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella de
que "la civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de
observar que las ms importantes cocinas de Mxico (Puebla, Michoacn,
Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entre otras), se ubican en el centro, sur y
sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de
segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino porque el
mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autctonos sedentarios
con gran desarrollo cultural.
Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal que
consumen de manera principal: Europa y Norteamrica son el mundo del
trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamrica el mundo del maz
(excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico, evidentemente, pertenece
al mbito del maz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea
importante, sobre todo al norte y noroeste de la nacin. Valgan las cifras:
nuestro consumo humano nacional anual de maz es de alrededor de 12
millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de
un milln de toneladas.
Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el factor
indgena es preponderante, al ser el maz su principal aportacin y continuar
como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos despus del
encuentro de los dos mundos.
Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los
diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas,
mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando
desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros
destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran
verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes. De
tales recintos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de
nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los

rabes o moros se conjug con la de los pueblos indios; aqulla
abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros
sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman hasta cuatro veces
diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un
almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El
hbito de "hacer las once" consista en tomar, adems, otro chocolate a esa
hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media
tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m.
Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate
tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de
la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que se acrecent de
manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a perder terreno frente al
caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII);
durante la presente centuria, sobre todo en la poca posrevolucionaria, el
llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en buena
medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos.
El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron
increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de
Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa
lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los
llev Marco Polo.
Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu
sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre
poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos de lo que
hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de
cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo
general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres
"tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite
de oliva y asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con
tortillas.
Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos
frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo,
que aqu se desarrollaron como en su casa.
Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron
de importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva,
aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente,
contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los licores destilados,
como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el Mxico
independiente.
En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y
muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacan
mencin de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de
borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.
En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un
galicismo) y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo

XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que
las llevaran a su independencia. De igual manera se consider "de
avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron
sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades
mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y cafs cantantes de corte europeo
no hispano. La franca explosin de los cafs se increment a partir de la
Revolucin.
En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una
importante invasin cultural (si es que as se le pueda llamar) proveniente
de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hbitos
alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las
clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras
muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es una
confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio
de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta
nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una
esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas en
lo poltico y en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el
modo colectivo de ser de un pueblo. En Mxico el taco ha sido poderoso
agente cultural, mucho ms activo que la hamburgesa, por ms que nuestro
paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de cha u horchata, est
sufriendo ahora una cocacolonizacin.
Maz, frijol y chile:
comn denominador
de las cocinas de Mxico
Desde una pedante posicin primermundista y con nulos
conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular
de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de
carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier rgimen
alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de
la triloga que sustenta a nuestro pueblo. El maz de las tortillas,
como otros cereales, aporta los carbohidratos y as las caloras
que se traducen en energa; tambin tiene protenas, aunque los
aminocidos que las componen tienen limitaciones en su
digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una
leguminosa que aporta mayores cantidades de protena que los
cereales y con una mejor calidad en sus aminocidos, aunque
algunos de ellos tambin tienen, en principio, una baja
asimilacin... y aqu entra en accin el tercer elemento de nuestra
dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no slo es riqusimo
en vitaminas (es el vegetal con mayor concentracin de cido
ascrbico que se conoce), sino que adems, y sobre todo, provoca
una alta digestibilidad de las protenas del maz y del frijol.
Es decir, el trinomio no es "maz ms frijol ms chile, sino "maz
ms frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De
manera que el chile no es para los mexicanos solamente un
complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto

lleva a reflexionar (por ensima vez, como en tantos temas) en

que la naturaleza es muy sabia. Y habra que reiterar que sabios
fueron nuestros antepasados prehispnicos.
Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se
desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca,
la azteca, entre otras civilizaciones prehispnicas.
NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAZ
La historia de un pueblo sedentario est estrechamente vinculada
al cultivo de un producto agrcola. Tal es el caso de Mxico con el
maz. Y ms an: desde el norte de nuestra actual geografa
poltica hasta el centro de Sudamrica, el maz ha sido el alimento
fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido
incluso moneda indgena. De alguna manera, esta gramnea ha
sido factor de unidad cultural y econmica entre los pueblos del
continente.
El maz en el mundo prehispnico era sustento bsico del cuerpo
y tambin del espritu. La religiosidad de los aztecas estaba
vinculada de varias maneras al maz: dioses representados con
esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y
tamales votivos; dolos de masa; culto a la fertilidad y a la
agricultura.
Dejemos que fray Diego Durn nos asome a ese mundo fantstico
de los ritos prehispnicos nahuas y de otros pueblos:
Los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el dolo de masa
y desnudbanle aquellos aderezos que tena, y as a l como a los
trozos que estaban consagrados en huesos y carne suya,
hacanlos muchos pedacitos y, empezando desde los mayores,
comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres
y mujeres, viejos y nios, recibanlo con tanta reverencia y temor
y lgrimas que era cosa de admiracin, diciendo que coman la
carne y huesos del dios; tenindose por indignos de ello. (Historia
de las Indias.)
El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creacin del
hombre a base de maz, en contraste con el barro de la tradicin
cristiana. Los dioses mayas intentaron sin xito moldear al ser
humano con tierra, pero se doblaba, de madera, careca de alma:
He aqu, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre,
y cuando se busc lo que deba entrar en su carne [...] Y as
encontraron la comida y sta fue la que entr en la carne del
hombre creado, del hombre formado; est fue su sangre, de sta
se hizo la sangre del hombre. As entr el maz por obra de los
progenitores [...] De maz amarillo y de maz blanco se hizo su
carne; de masa de maz se hicieron los brazos y las piernas [...]
nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres.
Doa Guadalupe Prez San Vicente nos ilustra:
La vertiente nhuatl de nuestra herencia prehispnica coincide en
lo fundamental con la aseveracin maya. El maz, grano divino o
cinteotl, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de

Tonacatpetl, el cerro de nuestra carne, y de all lo sustrajo

Quetzalcat, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para
entregarlo a la humanidad para que participara de la comida
divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Cdice
Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento
necesario para nuestras carnes.
Agradecidos, los hombres de maz reconocieron el carcter divino
de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado segn la
etapa de su desarrollo y le trataron con veneracin y delicadeza.
Por eso cuando cocan el maz, al ponerlo sobre cenizas,
manifestaban su amor calentndolo primero con su aliento, en
esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de
temperatura. (El maz: nuestra carne y sustento.)
Nuestro cereal nativo sigue otro curso muy diferente allende el
ocano:
Fuera del Nuevo Mundo, el maz fue inicialmente slo grano para
la alimentacin animal. Sindolo al poco tiempo tambin para el
hombre, liberndolo, en especial en Europa, del fantasma del
hambre [...] El maz se introdujo en Europa no en sustitucin del
trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban
su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castaas, guisantes y
aun cortezas de pino y abeto [Parmalee E. Prendice, El hambre en
la historia]. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados,
urbanos o agrcolas [... El maz] reducido a harina, se populariz a
travs de las polentas italiana y rumana, del pan de maz en el
centro europeo, de la borona en algunas regiones espaolas y
ms recientemente con la maicena y las hojuelas de maz con las
que Estados Unidos invade Europa.
Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale
el hbito del consumo de maz, nico alimento que sin
discriminacin consumimos todos. En efecto, sin distincin
econmica, social, cultural, intelectual o regional, todos los
mexicanos comemos maz y sobre todo tortillas. Somos una
cultura maicera.
Despus del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado
casi quinientos aos de mestizaje racial, religioso, cultural y por
supuesto gastronmico, mediante el cual se ha agregado a
nuestra dieta indgena el uso del trigo y del arroz.
En cuanto al maz, su consumo en Amrica es, con mucho,
prehispnico. Hay numerosas pruebas arqueolgicas que
permiten fechar a este cereal con ms de tres mil aos como
alimento bsico mesoamericano. Al margen de cul haya sido el
origen del hombre en el Nuevo Continente lo ms probable es
que sea un origen mltiple, es indiscutible que el trnsito que
va desde los nmadas cazadores hasta las civilizaciones
sedentarias, estuvo vinculado en el Mxico antiguo al inicio del
cultivo del maz.
Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cpita
son inversamente proporcionales al estrato socioeconmico de
que se trate. No obstante, no hay miembro de nuestras "clases

altas" que sea capaz de rechazar una tortilla echada a mano y

recin salida del comal, aunque su nico relleno consista en un
poco de sal.
Hay que precisar que el maz no slo se convierte en tortillas, sino
que se transforma en una muy amplia gama de variantes
regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes,
hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y
chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde
las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los
sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las
garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde
las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los
padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los
papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los
xocotamales; desde los pitales, los nolochis y los totomoches,
hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el
pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las
quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas,
hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las
canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los
ahogaperros! En fin, este universo de productos del maz va
desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta
un vasto repertorio derivado del maz que sera prolijo inventariar
aqu. (Eusebio Dvalos Hurtado informa que existen en Mxico no
menos de 700 formas de comer el maz.)
Cada uno de los anteriores antojitos puede ser objeto de un
estudio especfico. El mexicano, antojadizo como es, deja de lado
toda preocupacin diettica por los antojitos.
La popular tortilla de maz que tan familiar nos resulta, ya sea
como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento,
dando lugar as al incomparable taco, o cortada en pedazos que
permitan usarla como cuchara tambin comestible es el
producto de un largo camino agrcola, industrial y comercial que
conviene no olvidar. La necesidad que tenemos los consumidores
de que no falten las tortillas, los problemas econmicos y
laborales que derivan de varias decenas de miles y tortilleras y
molinos de nixtamal en todo el pas (ms de 50 mil) y, desde
luego, la importancia social de los campesinos que producen la
materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un
importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen
en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas,
deben contemplar el proceso maz/nixtamal/masa/tortilla desde
un ngulo no slo econmico, sino tambin social y poltico.
El maz sigue teniendo una presencia que puede vincularse en
sus mltiples aspectos de cultivo, distribucin, transformacin,
precio al diagnstico social en ciertos momentos. Transformado
en tortilla, alimento principalsimo desde hace siglos en Mxico, se
convirti en eje central en torno al cual se organiza la rutina de
vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento
tambin se han desarrollado hbitos alimenticios, patrones de
comportamiento, valores culturales y tecnologas propias. No es
aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos smbolos de

la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo (V.

Novelo y A. Garca, La tortilla...;UNAM, 1987.)
El maz es el principal cultivo agrcola de nuestro pas. Valga decir
que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente
de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la
mitad del volumen de la produccin y del territorio agrcola
nacional. Los mexicanos comemos maz veintitrs veces ms que
arroz, nueve veces ms que el frijol y el triple que trigo. Con razn
en Suave Patria de Ramn Lpez Velarde se lee: "Patria, tu
superficie es el maz".
La Repblica Mexicana es el quinto productor del mundo de este
grano y el segundo de Latinoamrica. No obstante, hemos sido el
sexto importador mundial de maz y en los ltimos lustros
compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de
toneladas anuales. La mayor parte de las hectreas sembradas
con este cereal ao con ao en Mxico, son tierras de temporal,
temporal errtico, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo
mismo se cra en las tierras clidas como en las fras, en las bajas
como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del
cultivo maicero en nuestro pas son de alrededor de 1.6 toneladas
por hectrea, en contraste con las ms de 7 toneladas de otras
naciones dotadas de una alta capitalizacin en el campo y un
rgimen pluviomtrico privilegiado por la naturaleza.
La utilidad multifactica de nuestro cereal la destaca doa Lupita
Prez San Vicente:
Sus races y rastrojo abonan la tierra; con las brcteas del
totomoxtle que envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y
hojas para tamales. Su caa azucarada y las hojas son excelente
forraje; las mazorcas tiernas o elotes son muy gratas de comer
cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y harina,
base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven
las corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como
combustible, y los cabellitos de elote o estigmas se aprovechan
en la medicina popular como diurtico. Su aprovechamiento
industrial tambin es mltiple; de su endospermo se extrae
almidn y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los olotes y
tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quiz por ello los
dioses mexicas lo guardaban tan celosamente.
El desarrollo tecnolgico ha alargado la lista hasta ramos
insospechados. Ciertos almidones de maz sirven para la
fabricacin de sustitutos de plasma sanguneo, de aspirinas, de
adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo
de guantes quirrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen
solventes para la extraccin de petrleo crudo y resinas
resistentes a los cidos. Con el alcohol etlico o etanol proveniente
del maz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y
con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta
vinos de mesa (lo que en algunos pases est prohibido, pues se
mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentacin de este
cereal se interviene en la produccin de detergentes, de
ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maz,

otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y

otras ms apoyan la fabricacin de cigarrillos, pues con derivados
de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros
subproductos se participa en la produccin de antibiticos, de
vitaminas B2 y B12, de cido ctrico, de lisina, de neumticos, de
goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el
endospermo o smola del maz se hacen fermentadores y con el
germen uno de los aceites ms finos del mercado porque reduce
los niveles de colesterol.
Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un
proceso previo de precocido llamado nixtamalizacin. Su
fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizs
son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido
mediante manipulacin artesanal con objeto de producir masa, o
en grandes instalaciones fabriles con modernos mtodos de
secado para producir harina, de cualquier manera la
nixtamalizacin es bsicamente igual: consiste en remojar maz
en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada,
sustancia que al unirse el agua produce una reaccin qumica
exotrmica (que genera calor) y ella ablanda la cutcula u hollejo
(piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen
las partculas de la gramnea; todo ello permite que la
consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo
en trminos de tortilleros: ese producto circular debe tener
correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin
quebrarse.
Histricamente el nixtamal se mola en metates, costumbre tan
buena para el paladar acaso por el regusto de la roca volcnica
como mala para los riones de las molineras. Esta prctica an
subsiste en algunos poblados rurales. Despus se invent el
molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal.
Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen
siendo dos piedras como redondos metates motorizados que
muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de
combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por
ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz
nixtamalizado, que a partir del mismo proceso bsico, muelen en
gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u
otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y
conservacin se facilitan mucho ms que los de la masa, en las
tortilleras. De hecho, la masa es un producto altamente
perecedero: en pocas horas se aceda).
El proceso de nixtamalizacin en los molinos de nixtamal que
por lo general son viejas y pequeas instalaciones consiste en
los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad
se vacan varios costales de maz previamente cribado para
quitarle los olotes, varas o piedras y se le agrega la cal a razn
de un tanto por cada cien tantos de maz; se cubre esa mezcla en
la tina con agua a 90C casi hirviendo y se deja reposar de
cinco a seis horas mnimo, a veces el doble; al principio se
revuelve el maz, con una larga paleta de madera, hasta seis

veces. Despus se drena el agua usada o najayote, se elimina con

agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as
queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso
a las dos piedras cilndricas mencionadas una fija y otra movida
por el motor que, al girar una contra la otra, muy pegadas,
muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos
deben desmontarse cada da las piedras para renovar sus
"picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a travs de tales
incisiones (que forman lneas en espiral) por donde penetra el
nixtamal para molerse.
La rpida descomposicin de la masa a pocas horas de haberla
producido, llev en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de
maz. Su elaboracin se efecta en grandes y modernas fbricas
que, aunque a una escala de produccin mucho mayor que la de
los molinos tradicionales, usan un proceso bsicamente similar; el
nixtamal tambin se prepara en tinas, aunque stas son de
muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y
despus se muele, slo que en este caso con molinos metlicos
de impacto u otros.
Cambiar los hbitos populares es una tarea muy ardua. A veces
casi imposible, sobre todo cuando se trata de hbitos alimenticios.
Hace poco ms de un siglo hubiera sido inconcedible que el
nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala domstica y que
las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa. No
obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar
ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas
incipientes tortilleras, que entonces eran meros comales y maras
palmeando el comestible. En aquellos tres primeros decenios de
nuestra centuria actual nadie hubiera aceptado como posible que
las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consisti en
que con posterioridad surgieran con xito las tortilladoras de
bisagra o aplastn y las de bola, y despus las mquinas
tortilladoras motorizadas y automticas.
En un proceso parecido, la aceptacin popular hacia la tortilla
elaborada a partir de harina de maz fue muy limitada hace 40
aos. De hecho haba un franco rechazo, pero ocho lustros no
pasan en balde. En la actualidad, casi la mayora de las tortilleras
urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y
masa de harina de maz nixtamalizado; algunas incluso ya slo
usan harina.
La nica desventaja de la harina consiste en que la famosa
correa, de la que ya hablamos, es menor en las tortillas hechas
con masa de harina que en las tortillas de masa de nixtamal
tradicional, pues el proceso de nixtamalizacin, que en los viejos
molinos es de seis horas o ms, en las modernas fbricas por su
operacin en gran escala se reduce a dos o tres horas, y
adems la molienda fabril con molinos de impacto produce
partculas de maz menores que la molienda por friccin con las
piedras volcnicas; esto provoca prdida de correa, que es un
fenmeno de desintegracin molecular. (Por otra parte, cabe
sealar que las ltimas investigaciones indican una cierta
correlacin entre el contenido de protenas del maz y la correa de

la tortilla.) La industria correspondiente est investigando y

avanzando en el mejoramiento de ese aspecto.
Aunque el grano habitual para la produccin de tortillas es el maz
blanco hbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas
las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por
cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una
costumbre muy arraigada, con fundamento ms bien esttico.
Desde que Mxico tiene dficit en su produccin de maz (cerca
de 30 aos), los mexicanos de las ciudades nos acostumbramos a
las tortillas amarillas, pues el maz de ese color es el que
predomina en los mercados internacionales; cabe destacar que el
maz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% ms
caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente.
En todo caso, ante la tortilla amarilla no prejuzguemos
errneamente que "le molieron los olotes" en el molino de
nixtamal, pues ello no es probable, ya que se les tapan las
picaduras a las piedras y habra que desmontarlas para limpiarlas.
FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA
Al igual que el maz, el frijol era originalmente una planta
silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde
tiempos inmemoriales.
Hoy se consumen en nuestro pas ms de 50 diferentes
variedades, desde blancas alubias de varios tamaos, hasta
frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Quertaro, San
Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por
supueto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo,
bayo rata, bayo Ro Grande, canario, flor de mayo y flor de junio,
garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto,
rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev, entre otras
muchas.
Llamanos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como
una alegora, sino como un hecho absolutamente real; aparece en
las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al
da y, como el maz, su consumo por persona aumenta en razn
inversa al estrato socioeconmico del consumidor.
El frijol est presente en la mayora de los antojitos mexicanos,
desde los salbutes y los panuchos de Yucatn, hasta las coyotas y
las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas,
tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el
pas.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales
de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que tambin lleva esa
leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en
caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en s mismos son todo un platillo. Se
pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una
rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un
plato ms elaborado si al momento de servirlos se les agrega

jitomate, cebolla y chile serrano picados, organo, unas gotas de

limn y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparacin, los
de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden
hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la repblica tiene, adems guisos especficos a
base de frijol. En Aguscalientes hacen con l un pastel. En Baja
California tienen un caldo de frijol blanco tpari y es famosa en
Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay
frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan
pan de cazn, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila
preparan un budn y en Colima y otros estados cocinan los
llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipiln y en
Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato
acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En
Guerrero tienen frijoles chilapeos y otros con flor de colorn. En
Michoacn hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de
arriero y en Nuevo Len tambin un dulce. En Oaxaca hay
tamales de frijol con yerba santa.
En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y
ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a
base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y
cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni,
burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas
de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen
tortitas de pltano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles
con puerco cuyo origen es mltiple, pues lo mismo se consumen
en Yucatn que en diversas islas del Caribe y en Latinoamrica
hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras
tabasqueas.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo
llamada tlatlapas. Tambin en Veracruz el frijol es casi
omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de
xonequi en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y tambin
se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con
quilaguacate. En Yucatn no habra joroches ni huevos motuleos
ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qu
decir de los moros y cristianos que all se comen, de ascendencia
cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado
enfrijoladas con chicharrn.
EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL
El nombre del chile proviene del nhuatl chilli, en tanto que su
sinnimo aj, tan usado en Espaa y en muchos pases de
Latinoamrica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeo.
Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del
chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores
(como en Francia). Un taco de barbacoa sin salsa borracha es
como una ensalada csar sin queso. Sin la existencia del chile no
existirn los antojitos o, ms an, ni la misma cocina mexicana.
Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera
equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto

que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano,

hoy en da el consumo del chile se extiende prcticamente al
mundo entero.
Todas las variedades de chiles desde los ms picantes, hasta los
pimientos dulces son originarias de Amrica. Alrededor del 90%
de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en
concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificacin que
los botnicos llaman en latn cpsicum annuum. El resto de las
variedades actuales, una mnima parte, tiene su origen en
Centroamrica, el Caribe y Sudamrica, sobre todo en Per y en la
cuenca amaznica, y corresponden a familias de cpsicum
chinense y de cpsicum frutescens.
Los cpsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que
los chinense y los frutescens son rboles, si bien bajos. A estas
ltimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los
manzanos, mientras que a las mayoritarias cpsicum annuum
corresponden todos los dems.
De manera sorprendente para quien inicia la exploracin del
mundo del chile, resulta que desde los picossimos guisados
chinos de las regiones de Szechun o los no menos picantes
currys de la India y de Ceyln, hasta la paprika hngara que es
un chile seco molido o el pimentn espaol o los morrones del
Mediterrneo entero, de Grecia a Espaa, todos ellos son
variedades del cpsicum mexicano. Hasta que se profundiza en la
materia, resulta difcil aceptar que esos hbitos alimenticios
europeos y sobre todo asiticos, no son milenarios, sino apenas
centenarios.
A partir del descubrimiento de Amrica, el propio Cristbal Coln
llev al Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde
entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las
corrientes migratorias del chile rumbo a Eurasia y de ellas se
responsabilizaron los navegantes espaoles y portugueses: por el
Pacfico, desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese pas y las
Filipinas, y con el mismo destino, tambin desde El Callao
peruano. Por el Atlntico, la ruta proveniente de Amrica e
insistimos, sobre todo de Nueva Espaa terminaba en una
primera escala en la pennsula ibrica, desde ah continu la
migracin del cpsicum, ahora a cargo de los comerciantes
venecianos, turcos y giregos, tal y como lo menciona Fernndez
de Oviedo desde el siglo XVI.
Es importante recordar que uno de los principales mviles que
empujaron a Clon y despus a otros navegantes hacia el
horizonte marino del poniente, fue la bsqueda de un camino ms
corto rumbo a la "Especiera": Alguna forma de atajo hacia el
Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto
turstico, sino como fuente de especias.
Desde Marco Polo, esas delicias botnicas orientales enriquecan
la gastronoma europea y deleitaban los paladares de sus pueblos.
Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias
fueron el poderoso imn que llev a Isabel la Catlica a
desprenderse de sus joyas y a levar las anclas a Coln. Y no

obstante los cuatro viajes que realiz el genovs a su Amrica

descubierta, l muri creyendo que haba llegado a los litorales
levantinos de Asia. Por ello a nuestras tierras les llamaron las
Indias y a sus habitantes los nombraron indios. (Cuando se
comprob que Amrica era un nuevo continente y no la India ni
ningn otro lugar asitico, ya el nombre haba enraizado y para
enmendar el error toponmico, se nos llam las Indias
Occidentales.)
As pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile,
se le bautiz como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre
para diversas variedades de cpsicum, sobre todo las dulces.
La denominacin inglesa de pepper lo mismo se refiere a la
pimienta que al chile y la hngara paprika (que viene de piperka)
suma a la anterior su etimologa latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de
finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no
sorprende entonces que el inesperado cpsicum haya tenido de
inmediato una exitosa aceptacin y veloz diseminacin entre los
habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernn Corts conquist
el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el
consumo de algunos chiles en el sur de Espaa, cuyas semillas
fueron llevadas all casi treinta aos antes por Coln y sus
marineros.
Pocas veces la etimologa de un verbo es tan adecuada como en
el caso de "diseminar", aplicado al cpsicum: la semilla del chile
recorri casi todos los caminos del mundo durante el siglo XVI y
se arraig de manera impresionante en pases lejanos a su patria
mexicana. El chile empez a reproducirse en muchos lugares, sin
el egosmo de las especias orientales que reducen su hbitat casi
slo a Ceylan (hoy Sri Lanka).
As como en un campeonato mundial de futbol nos endilgaron
como un smbolo mexicano al "Pique" un chile con sombrero,
de la misma manera en Hungra la paprika es un alimento
nacional que ha motivado smbolos y caricaturas parecidos; pocos
recuerdan su origen mexicano. Con la paprika, que ahora nos
llega de Europa, sucedi lo mismo que con la papa: siendo de
origen americano, su divulgacin y consumo masivo aument en
el Viejo Continente y luego volvi a Amrica.
El consumo del mexicansimo chile se extiende, en sus variedades
picantes, a las dos fricas; la negra meridional y el arbe
septentrional (en Etiopa, el platillo nacional llamado wat es a
base de chile); a todos los archipilagos de Indonesia, Melanesia y
Polinesia; en tierra firme asitica, adems de China e India, a
Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor
parte de Amrica Latina, casi desapareciendo el consumo en
Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.
Estado Unidos, Canad, Europa y Australia no escapan al consumo
del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque
crecientemente los paladares blancos se estn aficionando al
cpsicum picoso.

A partir de espermas americanos, hoy se consumen ms de 200

variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo est sumamente
extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores
tropicales hasta los climas templados con marcados cambios
estacionales.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que particip en
la invasin a Mxico de 1847, se llev a su regreso un puo de
chiles piqun (o chiltepines) y de ah surgi la salsa picante ms
famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y
ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en
Alaska no podra hacer bloody maries sin ese ingrediente
indispensable.
Por cierto que en Estado Unidos hay once organizaciones o
cofradas de consumidores de chile, una revista Chile Gourmet,
una estacin Radio Jalapeo, y en un concurso de comedores de
chile el ganador estableci un nuevo rcord mundial masticando
con parsimonia 115 cuaresmeos! (No me sorprende. Acabo de
ver en Nuevo Mxico una carrera de tractores sobre el techo de
varios automviles, apachurrndolos.)
Est, pues plenamente reconocida la genealoga americana del
chile y asimismo su consumo general en los 360 grados
terrestres.
Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen
funcionamiento del aparato respiratorio. Tambin hay que
recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de
tiempos pretritos, se combate de manera muy efectiva con esa
vitamina. A partir del descubrimiento de Amrica y de la aparicin
del cpsicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los
chiles, para prevenir esa pataloga de las encas. De seguro que
no es casualidad el remedio casero que usaban los indgenas
precolombinos y que consigna Sahagn en su Historia: "Se
untaban chile en las encas para curarlas". (Y a propsito de
cronistas, fray Bartolom de las Casas informa que los indios, si
no coman chile, no sentan que coman.)
Con la relacin a las otras vitaminas que contienen los chiles,
resalta la "A" con sus magnficas propiedades para la agudeza
visual, para la proteccin de la piel y para ayudar al crecimiento.
El cpsicum es rico tambin en el complejo de la vitamina "B" y,
por otra parte, fue en el chile donde se descubri la vitamina "P",
que proporciona la resistencia capilar.
Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales
de chiles frescos per cpita y casi un kilogramo de chiles secos (lo
que constituye, desde luego, el promedio ms alto del mundo), en
una encuesta informal que realic entre diez comelones, slo uno
supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de
consumo cotidiano entre nosotros:
Cul es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?
En qu chiles se convierten los poblanos cuando se secan?
Cmo se llama el chile pasilla en estado fresco?

Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli,

que en nhuatl quiere decir chile ahumado, y no son ms que
jalapeos sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raz
explica por qu algunas personas les llaman chipotles y otras
chipocles, ambos nombres correctos.
Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en
escabeche o adobados. No podran existir unos pambazos de papa
con longaniza ortodoxos o unas albndigas o un entomatado o un
salpicn bien hecho o las cemitas poblanas de pata con
ppaloquelite, si no existiera el spido chipotle.
Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten
en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa
depende de un par de genes en la familia botnica.
Los chiles poblanos los chiles para rellenar por antonomasia
son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada
de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de
res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, piones, frutas secas
picadas destacando el acitrn, que es la cactcea biznaga,
pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano que
no siempre va capeado se baa generosamente con una salsa
de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y
hojas de perejil.
Ni qu decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla,
crema y queso. Tienen que ser de chile poblano.
Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos
picoso es la mejor pista para descubrir cul es cuando est fresco:
la chilaca, ms usual en el norte que en el centro del pas. Hay un
primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos,
conocido como variedad Aneheim.
No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo
acompaamiento de algunos alimentos, de manera destacada los
antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de
los platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran
sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son
la manifestacin cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la
botnica a la gastronoma, de los componentes al platillo, del chile
al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a
base de masa de maz son inconcebibles sin la contundente
presencia del chile.
Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el
chile de todos los das, el chile de casi todas las salsas (y
permtaseme este exabrupto, por ser nativo de la capital). Valga
enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o
estos dos picados, idnea para un taco de chicharrn.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res,
para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la
cebolla, refinndose as su sabor; no se liberan los tacos de ms
cebolla y cilantro, crudos y picados.

Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se

muelen y se fren. Esta es la receta recomendada para las
enchiladas.
Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cscaras
y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos.
Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos:
jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un
tlacoyo de maz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede
sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se
revuelve con trozos de chicharrn.
Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos
de chile: serranos frescos y de rbol secos, todo molido en
molcajete. Est hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin
omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de
tomate.
Salsa roja frita. Tambin es igual a la verde, pero con un cambio:
un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y
otro poco se pica y se fren el aceite, previamente a que se
agregue la salsa. Idnea para enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se
fre.
Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son
los chiles). Del mole poblano hay ms de 50 versiones y
encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de
Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mnica,
Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El
comn denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos,
mulatos, pasillas y chipotles.
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que est hecho con
una frmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato,
y es uno de los "siete moles" de esa provincia.
Y as como nuestras tatarabuelas indgenas se mestizaron con los
espaoles, as el chile se mezcl con los animales europeos,
adobando corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen
recetas autctonas, como la salsa borracha, de chile pasilla
molido con pulque (para la barbacoa).
Los chiles no slo estn asociados a los antojitos, sino que se
vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los
colorantes y cosmticos y a la de los embutidos, entre otras. En
efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada
capsicina, demandada en la preparacin de ciertas carnes fras
como saborizante, en la fabricacin de cigarrillos, en la agricultura
como repelente y en la ganadera menor contra mamferos
depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para
rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la
industria farmacutica y como colorante en la industria de
alimentos balanceados en sustitucin de la flor de cempazchil.

En fin, la resina del chile no se pudo librar de la guerra y es

componente bsico para el pepper gas, que obliga a los soldados
a quitarse sus mscaras protectoras, y asimismo es esencial para
los sprays contra los asaltantes.
Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos
acreditar a la generosidad de los barman o de los capitanes
restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben
que no es un gasto, sino una inversin.
El largo camino secular recorrido por el cpsicum va desde su uso
como moneda, tributo, smbolo ritual y castigo para los nios mal
portados en el Mxico prehispnico, hasta las ms modernas
industrias contemporneas. Detallemos, con Hctor Coronado:
Dicen que la primera ocasin en que se usaron gases txicos con
fines militares fue quiz en el siglo XVI, en Amrica del Sur:
algunas tribus quemaban chile en grandes hogueras; la irritante
humareda enloqueca a los caballos de los conquistadores y
ponan en fuga a los jinetes. En cambio, los indgenas eran
inmunes al humo porque en diferentes lugares se usaba este
elemento no slo para endurecer a los guerreros y someter a
pruebas de valor a los muchachos que llegaban a la edad adulta,
sino tambin para castigar a los nios desobedientes.
Algunas tribus caribeas tasajeaban a sus prisioneros y les
untaban chile en las heridas. Los mayas solan frotar con chile los
ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a
mayores, el castigo consista en untar con chile los genitales de
la pecadora!
Fray Bernardino de Sahagn, apenas desembarc en Amrica,
observ que cuando los comerciantes tenan bajas ventas, solan
meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor
suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chile se usaban (y an se usan) no slo
contra el dolor de muelas, sino tambin contra la migraa: si no
quitan el dolor, al menos consuelan!
Volvamos a Sudamrica: algunas tribus mezclaban chile en polvo
con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de
la droga. Y tambin observ Sahagn que en combinacin con
diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente
en medicinas para curar infecciones de garganta y odos,
combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males
pulmonares, mejorar la digestin, facilitar el parto, eliminar la
sarna, curar abscesos y reducir el cncer!
En la actualidad, los cientficos dicen que el chile intensifica las
secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y
ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como
por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal
como hacan los antiguos mayas). Tambin estn investigando el
efecto del chile sobre la circulacin sangunea, pues suponen que
puede ser til auxiliar para prevenir la formacin de cogulos.
Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile
[...]

La industria de la alimentacin utiliza chile como sazonador y

colorante natural en una increble gama de productos, desde
comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un
repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos
para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungento
medicinal) preferido por los atletas universitarios. Adems, hay
inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra
tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para
el hombre, para proteger cultivos. (El mexicansimo chile no slo
es condimento...)
Por ltimo, no le sobra a la historia, a la geografa, a la nutriologa
y a la gastronoma del chile, un poco de estadstica y otros datos:
la mayor parte de las cpsicum actuales son familias
domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye,
adems de la variedad gentica, el clima y el estado de madurez:
los chiles del trpico son en general ms picantes que los de
zonas templadas y cuando estn maduros pican ms que cuando
estn verdes.
En Mxico se producen anualmente ms de 500 mil toneladas de
chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos.
(Janet Long Sols, Cpsicum y cultura, y Arturo Lomel, El chile y
otros picantes.)