10 Separata Enologia

CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET GRUPO ESDIT
DOCENTE INSTRUCTOR
EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO
DOCENTE INSTRUCTOR
BARTENDER - MIXOLOGO
ENOLOGIA
DOCENTE INSTRUCTOR
ENOLOGIA
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CLASE 1
EL VINO SU ORIGEN
Se desconoce cuales fueron los primeros viedos con exactitud, pero los primeros datos son
de Turqua y demuestran que se hacia vino hace mas 9500.a.c
Cuando el hombre se volvi sedentario la vid fue, junto con el olivo y la higuera, una de las
plantas en ser cultivada. El vino era uno de los propulsores del comercio de esa poca.
La mayora de los investigadores coinciden en que la vid y el vino son originarios de asia
central.
En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria (Semillas de la edad del bronce de Suiza e
Italia y en tumbas del antiguo Egipto).
La dispersin de las semillas por las aves, el viento y el agua difundi la planta hacia el
oeste, hasta las costas asiticas del Mediterrneo
Cuando se habla sobre la historia del vino este se remonta tambin hasta al viejo
testamento (Gnesis 9:20) cuando es mencionado por No. El cultivo de la vid a sido
practicado en Palestina desde tiempos bblicos y de all se extendi por el Mediterrneo
de la mano de marineros fenicios
Los antiguos griegos cultivaban la vid, ms tarde los romanos continuaron con esta
prctica y la extendieron por sus colonias
El vino se populariz en el viejo mundo y con el descubrimiento de Amrica se inici la
vinicultura en estas tierras ya que el traer los vinos era un proceso complicado y a veces el
vino llegaba en malas condiciones
Unas de las razones de la proliferacin de la vid fueron las misiones, ya que necesitaban
vino para celebrar las ceremonias
Los puntos de entrada de la vid a Amrica fueron Repblica Dominicana, Mxico y Per
La vid se cultiva ahora en las regiones clidas de todo el mundo, en especial en Europa
occidental, los Balcanes, California, Australia, Sudfrica, Chile y Argentina.
IMPORTANCIA
La extensin de la viticultura fuera de la cuenca mediterrnea, recibe un considerable

impulso gracias a la conquista y ocupacin por los romanos.
Luego en el siglo XVI llega al nuevo mundo con la conquista espaola portuguesa.
Y de esta forma la cultura del vino se traslado por toda Europa y resto del mundo.
EL VINO - DEFINICION
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El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas.
Su nombre VINO proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que
descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser
utilizadas para ello.
QUE DETERMINA UN BUEN VINO?

FACTORES DE CALIDAD DE UN VINO
LA VARIEDAD DE CEPA
EL CLIMA
Dentro de la especie VITIS

VINIFERA,
hay
unas
5000
variedades.
Cada pas o zona geogrfica ha
elegido la mas adecuada que, en
muchos casos, se ah ido
aclimatando durante cientos de
aos.
Hoy en da, la eleccin de la
variedad esta determinada por
factores climticos, administrativos
y culturales. No obstante, debe ir
precedida de un estudio de
idoneidad, pues muchas variedades
requieren
unas
condiciones
especficas
de
temperatura,
irrigacin, insolacin, etc., que
haran impracticable su cultivo en
determinadas zonas.
Las condiciones climticas del ao
en que la uva fue cosechada, y del
ao anterior a la cosecha es de
importancia porque influyen en la
calidad del vino.
La vid necesita entre 400 y 700 mm
de lluvia para desarrollarse.
La maduracin depende en gran
parte de la insolacin y las
temperaturas durante el verano.
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ZONAS VINICICOLAS EN EL MUNDO

LA FRANJA DEL VINO
Las dos franjas vincolas en el planeta, estn geogrficamente comprendidas entre las
latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la lnea ecuatorial y 30 grados norte y 50
grados norte por debajo de la lnea ecuatorial.
EL SUELO
EL TRABAJO DEL HOMBRE
La vid es una de las plantas

cultivadas menos exigentes en
cuanto a elementos fertilizantes y
se adapta a suelos mas bien pobres.
El suelo en estos casos acta como
un limitante natural.
Es primordial el trabajo del hombre,
para que potencie y conduzca lo que
el suelo, el clima y las cepas le
entregan.
DOCENTE INSTRUCTOR
Desde la viticultura, es importante
la mano del hombre para que
conduzca el crecimiento de las
vides, los tratamientos que se le dan
al viedo y la poda del mismo y as
pueda lograr parte de la
optimizacin de los recursos
naturales de la vid.
Para la vinicultura, todos los
procesos de vinificacin y crianza
del vino, deben ayudar a transmitir
las bondades de una regin.
QUE ES LA VID?
Es una planta perteneciente a la familia de las vitceas, con un tronco retorcido,

llamado cepa, vstagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas,
grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, llamadas pmpanos, flores
verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas
las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le
denomina via o viedo.
Existen diferentes tipos de vides como:
Vitis Labrusca, Vitis Aestivalis, Vitis Riparia y Vitis rotundifolia.
La vid utilizada para la vinificacin es las VITIS VINIFERA y dentro de ella se
encuentran diversas variedades.
Uvas Tintas
Uvas Blancas
Pinot Noir
Chardonnay
Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Semillon
Merlot
Pinot Grigio
Malbec
Gewurztraminer
Tempranillo
Riesling
DOCENTE INSTRUCTOR
DOCENTE INSTRUCTOR
CLASE 2
DENOMINACION DE ORIGEN CONTROLADAS DOC
Las DOC son reas reguladas, a las que se les fijan parmetros como:
Rendimiento mximo de kilos de uva por hectrea
Las cepas
Mtodo de elaboracin
Grado alcohlico
Crianza
NOTA IMPORTANTE
No basta con cumplir con los requisitos especficos de cada DOC, los vinos deben pasar un
examen organolptico, que se realiza para determinar si los vinos cumplen con las
caractersticas que representan la identidad del lugar.
Es el viedo el que accede a una DOC, que reflejara esta calidad en el vino que se elabora
con todas estas regulaciones.
DOC
PAIS
CHAMPAGNE
FRANCIA
BORGOA
FRANCIA
CHABLIS
FRANCIA
BORDEAUX
FRANCIA
SAUTERNES
FRANCIA
CHIANTI
ITALIA
BAROLO
ITALIA
BARBARESCO
ITALIA
CEPAS
Pinot Noir, Pinot
Meunier y
Chardonnay
Pinot Noir y
Chardonnay
Chardonnay
Cabernets, Merlot, Petit
Verdot, Semillon,
Sauvignon Blanc
Semillon, Sauvignon
blanc y Mouscadelle
Sangiovese
Nebbiolo
Nebbiolo
VINO NOBILE DE
MONTEPULCIANO
RIOJA
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ITALIA
Prugnolo (Sangiovese)
ESPAA
CAVA
ESPAA
RIBERA DEL DUERO
ESPAA
JEREZ
ESPAA
TOKAJI
HUNGRIA
Tempranillo,
Garnacha, Graciano,
Graciano,
Mazuelo o Viura
Xarelo, Macabeo y
Parellada
Tinta del Pas, C.
Sauvignon, Merlot,
Malbec, Garnacha y
Albillo
Palomino, Pedro
Ximenez y Moscatel
Furmint y Pinot Gris
TERROIR
Qu es el Terroir?
El trmino terroir, o terruo, es un concepto que combina las caractersticas especficas del suelo,
la topografa, la climatologa y la biodiversidad del entorno donde se cultiva una via. El objetivo
de una viticultura consciente de todos estos factores es obtener un vino con unas caractersticas
peculiares e inimitables, que pueda llegar a hablar por s solo de su lugar de procedencia.
Definir terroir en pocas palabras no es tarea fcil, pues se compone de muchos factores, tales
como:
- Temperatura, horas de insolacin y diferencia trmica da/noche.
- Fuerza y tipo de vientos.
- Humedad del suelo y subsuelo.
- Latitud y altitud.
- Topografa.
- Textura, estructura, profundidad y composicin del suelo.
- Fertilidad y drenaje.
- Orientacin y pendiente del viedo.
- Variedad, clon y tipo de porta injerto.
- Superficie foliar.
- Patologas y los medios para combatirlas.
- La microflora y la macrofauna.
- El factor humano.
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Los factores ambientales en el clima determinan particularidades en la vid segn:
El macroclima de una regin que vara sensiblemente cada ao.
El microclima que rodea cada planta
El mesoclima, la situacin de cada viedo respecto al ambiente que lo rodea y como
este influye en el ciclo vegetativo.
Respecto al suelo, el terroir vara segn:
Su origen y composicin: arcilla, cal, arena, grava, etc.
Las condiciones topogrficas del viedo su altitud, inclinacin, orientacin.
El conjunto de estos factores son los que componen el TERROIR. Esto hace a un viedo
nico, con personalidad y tipicidad.
Las vides de estos viedos demuestran, ao tras ao, su gran adaptabilidad y fidelidad al
terroir.
LA TENDENCIA MUNDIAL DEL VINO
Esto se da debido al incremento de la superficie mundial de viedo, esto hace un

incremento en las producciones, debido a que las nuevas plantaciones se hacen mucho
ms racionales que las antiguas.
Los sistemas de conduccin en espaldera, riego por goteo, tcnicas agronmicas, hacen
suponer que se traducir en una fuerte competencia en el mercado de los vinos a nivel
mundial.
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CLASE 3
ELABORACION DEL VINO TINTO

ELABORACION DE VINOS TINTOS - IMPORTANTE
En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes slidas de la uva,
como el hollejo, la pulpa y las semillas.
Se puede elaborar vinos tintos con uvas tintas o uvas blancas siempre que estas ultimas
estn en contacto con las uvas tintas.
COSECHA
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de febrero y marzo
de todos los aos.
DERRASPONADO
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo, como es el raspn
o escobajo cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
ESTRUJADO
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que este libere el jugo.
Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que
pueden ser de varios tipos.
FERMENTACION -MACERACION
Esta es realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol
del vino, aqu la temperatura de fermentacin es de 22 c 26 c
MACERACION
En La maceracin es en donde el jugo de la uva o mosto, estar en contacto con las partes
slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos del
futuro vino.
FERMENTACION MALOLACTICA
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres cidos orgnicos:
El cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico.
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ACIDO CITRICO.- Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de
fermentacin alcohlica.
ACIDO MALICO.- Este es de suma importancia biolgica para el vino porque en
primer lugar, durante la fermentacin alcohlica es transformado por las levaduras
por ciertas bacterias llamadas lcticas.
Pero terminada la fermentacin alcohlica, estas bacterias que suceden a las

levaduras alcohlicas efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o
fermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico y
este la da suavidad y el sabor agradable de la bebida.
ACIDO TARTARICO.- El ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero

constituyente cido de los vinos.
TRASCIEGO
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontanea y esto implica que los
sedimentos mas pesados se depositan en le fondo de la vasija formando borras y los
menos pesados se van hacia la parte superior formando lo que se llama el sombrero.
CLARIFICACIN
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal
(vegetal o animal).
Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin
no deseados en el vino.
CRIANZA
Los vinos tintos pueden ser jvenes, cuyas caractersticas sobresalientes, son la
frescura y el frutado.
Pero los grandes vinos tintos o los clsicos, son objeto de un proceso de crianza, que
consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, despus de
la fermentacin malolctica se suceden una serie de procesos fsico qumicos,
notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o
aejamiento del vino, en donde ste se enriquece sobre todo en compuestos
aromticos del bouquet a la par que se estabiliza el color de los mismos.
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CLASE 4
ELABORACION DEL VINO TINTO

NOTA IMPORTANTE
Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas blancas como con uvas tintas. Los
colores de sus jugos son casi iguales.
En el caso del hollejo de la uva tinta contiene sustancias que proveen el color al vino.
Por este motivo en la elaboracin de vinos blancos con uvas tintas es muy
importante separar el hollejo (la piel) en la primera etapa del proceso para que no
transmita su color al mosto.
COSECHA
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de febrero y marzo
de todos los aos.
SELECCIN DE UVAS
Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en un piscina grande (el lagar) y
pasan por una cinta transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando
aquellas que estn rotas o podridas.
DESPALILLADO
Luego de la seleccin entran en una mquina llamada descobajadora o despalilladora,
cuya funcin es separar las bayas del escobajo.
ESTRUJADO
A la salida de la descobajadora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora,
donde un sistema de rodillos aplastan suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto
sin desgarrar la piel u hollejo.
NOTA IMPORTANTE
El desgarre de la piel aqui sera perjudicial para la calidad del vino, porque
apresurara el proceso de fermentacin alcohlica.
DECANTACION NATURAL
Una parte del mosto decanta en forma natural y se enva a unos tanques por medio de un
sistema de caeras y bombas.
NOTA
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Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantacin natural se colocan
en grandes prensas donde se extraen todos los jugos residuales y se envan a otros
tanques sin mezclarse con los jugos que ya decantaron naturalmente.
DESFANGADO
Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar
el mosto a bajas temperaturas para decantar los residuos slidos del mosto.
FERMENTACION
Despus de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentacin alcohlica.
Aqu la temperatura en esta etapa que se controla entre 15 y 18 C, hasta que todo el
azcar se transforma en alcohol a este proceso se le denomina FERMENTACION VIRGEN,
ya que se realiza la fermentacin sin entrar en contacto con la parte solida de la uva.
DESCUBE CLARIFICACION ESTABILIZACION - EMBOTELLADO

Al finalizar la fermentacin alcohlica, los residuos slidos (levadura muerta, bacterias,
etc.) decantan hacia el fondo del tanque. A esta prctica de separar estos sedimentos del
vino se denomina descube.
Los enlogos y tcnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el
proceso y mejorar la calidad del vino obtenido.
Terminada la fermentacin, el mosto, que ya se transform en vino, se clarifica y
estabiliza, luego se lo coloca en tanques y se lo deja descansar algunos das.
Finalizando el proceso de elaboracin, el vino blanco se fracciona y envasa.
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CLASE 5
CLASIFICACION DEL VINO
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CLASIFICACION CLASICA
Antiguamente el vino se clasificaba por distintas formas ya sea por el nivel de gas,
azcar, alcohol y hasta por el color, as:
CLASIFICACION
CLASICA
Por el Color:
Tintos
Por el nivel de gas:
Espumantes
Blancos
Champagne
Rosados
Cava
Astti
CLASIFICACION MODERNA
Gasificados
Por el nivel de azcar:

Secos ( 0 5gr Azcar)
Semisecos ( 15 gr
azcar)
Abocados ( 25 gr.
Azcar)
Dulces ( 50 gr. Azcar)
Por el nivel de
Alcohol:
Vinos Fortificados
-
Porto
Jerez
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Aqu el vino se clasifica de acuerdo a la cantidad de uvas con que se elabora el vino.
Y estos pueden ser:
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CLASIFCIACION
MODERNA
VINOS
VARIETALES
Son vinos que estn
elaborados de un (1)
tipo de uva o del 50%
+ 1% - MONOCEPAS
VINOS DE CORTE
VINOS GENERICOS
Son vinos que estn

elaborados de dos (2)
a mas tipos de uva en
= proporcin BICEPAS
Son vinos que estn

elaborados de uno (1)
a + tipos de uva en
desigual proporcin y
se les reconoce por la
D.O. - MULTICEPAS
CLASIFICACION POR ANTIGEDAD

VINOS JOVENES
Son vinos que tienen de 0 a 6 meses como mximo de aejamiento en barrica.
VINO DE GUARDA O DE CRIANZA
Son vinos con un mnimo de dos aos de aejamiento, de los cuales al menos seis meses
en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos aos.
VINO RESERVA
Son vinos con tres aos de aejamiento, de los cuales al menos uno en madera
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VINO GRAN RESERVA
Son vinos con al menos cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en madera.
OTRAS CLASIFICACIONES
VINOS ESPUMOSOS
Brut nature, sin ningn licor de expedicin aadido.

Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro de licor.
Brut, con hasta 15g de azcar por litro de licor.
Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azcar por litro de licor.
Sec, con entre 17 y 35g de azcar por litro de licor.
Demi-sec, con entre 33 y 50g de azcar por litro de licor.
Doux o dulce, con ms de 50g de azcar por litro de licor.
OTROS DERIVADOS DE LA UVA

VERMUT
Bebida en cuya elaboracin entra a formar parte el vino, con adicin de azcar o mosto de
uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromticas. Otras bebidas
anlogas que no cumplan estos requisitos se llamarn aperitivos.
MISTELA
Bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de alcohol al mosto de uva sin fermentar o
ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la
fermentacin del mosto, sin adicin de ninguna otra sustancia.
VINAGRE
Lquido resultante de la fermentacin actica del vino, con un mnimo de 40 g de cido
actico cristalizable por litro; su variante ms depurada y concentrada suele llamarse
aceto balsmico, se usa como alio.
ORUJO
Aguardiente obtenido de la destilacin del bagazo de la uva. Es muy popular en el
noroeste de Espaa, especialmente en Galicia, El Bierzo, Len y Cantabria.
GRAPPA
Potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de uvas varias.
Disponible por varietal o por productor. Aejado a veces en barrica. Popular como
digestivo y/o aperitivo.
PISCO
Aguardiente de uva, producido en Chile y Per, elaboradas fundamentalmente mediante
la destilacin del producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o categora del
brandy.
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SINGANI
Bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de
Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de Alejandra.
VERJUS O AGRAZ
Zumo cido extrado de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limn o el
vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparacin de los platos de carne o pescado
y, en la preparacin de salsas. En la cocina medieval se emple en el norte de Francia para
la elaboracin de salsa y para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia (Ardche),
es tambin una sidra hecha con manzanas salvajes.
OUZO
Licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas
maduradas y ans, usado comnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su
graduacin est entre 37 y 50 . Es transparente e incoloro.
DESARROLLE:
DESARROLLE: Compresin
1. Por Clasificacin de Antigedad donde son considerados los vinos blancos y
porque?
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2. Que otras bebidas derivadas de la uva existen?
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3. Mencione 05 bodegas sudamericanas ( Argentina y Chile) que produzcan vinos
varietales.
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4. Mencione Bodegas Nacionales que produzcan Vinos Jvenes y Reserva
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CLASE 6
TIPOS DE UVA EN LA
ELABORACION DE VINOS TINTOS
Cabernet Sauvignon:
Rey de los cepajes tintos, oriundo de la regin Bordeaux en Francia, exitosamente cultivado en todo
el mundo vincola. Es una variedad es bastante homognea, con algunas diferencias en la
forma del racimo y en las caractersticas tpicas del vino.

Se caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color profundo, sus complejos
aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante
vigorosa y de brotacin medio-tarda, vegetacin bastante erecta y entrenudos mediocortos.
De color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan
una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arndanos, cassis,
frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin tostar, sin olvidar tambin la
complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).
Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo,
cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas
templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien
expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.
No acepta suelos excesivamente frtiles y hmedos que inducen a gran vigor y dificultades
de lignificacin.
Malbec:
Un vino tinto que junto al Bonarda Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlot
Pinot Sangiovese Syrah Tannat Tempranillo integra los distintos cepajes de vid
tinta, que tiene su nacimiento en Francia (zona Bordeaux) donde tuvo un desarrollo del
cepaje no muy destacado pero que en Argentina (principalmente en la Provincia de
Mendoza) hallo las condiciones ecolgicas ideales para ser hoy el cepaje emblemtico de
la Argentina y reconocido por expertos como el mejor del mundo.
Los vinos de Malbec tiene un color rojo profundo, rub intenso; el aroma es a frutas
salvajes y frutos secos tambin se observa aromas florales (la vainilla aparece por la
oxidacin en toneles de roble cuando se estaciona). El sabor de los vinos Malbec son
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clidos, suaves y con taninos dulces agradable. La Malbec se cultiva en todas las regiones
vitivincolas Argentinas, destacndose la zona de Lujn de Cuyo (Mendoza).
Merlot
El nombre Merlot se traduce en espaol como Mirlo, se dice que se le dio esta
denominacin debido al plumaje azul intenso de estas aves y tambin por la preferencia
de los mirlos a comer este grano de uva llamada Merlot Noir por los franceses, cuna de
estos viedos en la regin de Bordeaux al sudoeste de Francia.
La cepa es de taninos suaves y baja acidez, con aromas a mora, guindas y ciruelas; tambin
podemos apreciar en ella otros aromas herbales tales como el laurel, clavo y pimienta
negra.
El racimo de uva de la variedad merlot noir es de tamao mediano y en forma cnica, el
color del grano es azul oscuro, de pequeo tamao y de pulpa blanda y azucarada, su piel
medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lbulos, de color verde muy
oscuro y tamao medio.
Los vinos que se producen con esta variedad de uva son excelentes, se caracterizan por su
finura y elegancia y por sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad.Como varietal da
un vino de evolucin rpida, con aromas frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante.
Tienen un gran potencial de guarda asociados con los Cabernet Sauvignon.
Syrah:
El origen de esta cepa est rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que
proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos despus los
cruzados la habran llevado a la Galia. Es una variedad de fcil cultivo. Es de ciclo
vegetativo largo. Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es resistente a las
enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es bajo. El vino syrah es un vino amable y
sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo.
En boca suelen ser vinos robustos, estructurados.
Pinot Noir:
Es originaria de Borgoa. Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayora de los
Champagne (Espumantes de la regin homnima) Como de muchos espumosos del
mundo. Tambin se la considera una de las variedades ms selectas a nivel mundial para la
elaboracin de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de los vinos mas exclusivos y caros
del mundo, por su escasa produccin, tales como Romane Conti. Es una variedad que no
se adapta fcilmente a cualquier regin, requiere de un clima fro para lograr buenos
resultados. Sus bayas son pequeas, de un negro violceo. El hollejo es espeso, y la pulpa
suave. Se hace con esta vid un vino muy fino. Se caracteriza por su estructura taninosa
baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. Pinot Noir
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produce un vino extremadamente suave, fresco y frutado, de un muy buen bouquet, con
una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo.
En nariz, los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromtica (cereza, cassis,
fresa, frambuesa, violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un delicado aroma con el
envejecimiento) y admiten una buena crianza. Los aromas caractersticos de este vino son
a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre los ms destacados.
Los aromas primarios estn determinados por las grosellas negras, las trufas. Tambin se
destacan notas florales A la vista, es un vino que tiene una luminosidad especial, recuerda
a un rojo teja ms opaco que brillante, al contrario de los vinos franceses de Pinot Noir
que se caracterizan por tener un brillo bastante ms luminoso. Su color vara segn su
edad: de un rojo, rub o violeta cuando es joven, a un anaranjado ocre, despus de 8 a 10
aos de guarda, manteniendo una capa media.
En boca suele ser vino ligero, pero estructurado, si se vinifica al viejo estilo Borgoes,
puede necesitar de aos de aejamiento, para suavizar los taninos aportados por los
escobajos.
Sangiovese:
La variedad Sangiovese, es la variedad tinta italiana por excelencia. Su nombre deriva del
latn Sanguis Jovis, La sangre voven, pero tambin de forma literal puede ser traducido
como la La sangre de Jpiter. La uva fue cultivada por primera vez en la Toscana por los
etruscos, siendo su primera mencin documentada en 1590.
Las plantaciones de Sangiovese se encuentran en todo el mundo, pero la patria de la uva
es el centro de Italia. De all la uva fue trasladada al Norte y Sur Amrica por inmigrantes
italianos.
La Sangiovese ofrece notas de fresa con sabor a frutas frescas y algo
especiadas, fcilmente adquiere los matices de la madera tras su paso por la crianza en
barricas de roble, produce vinos sutiles con un carcter fino y equilibrado. Es una variedad
de maduracin tarda. Posee una acidez elevada, rica en taninos pero de color poco slido;
y no ha producido vinos importantes fuera de Italia. Las caractersticas aromticas de la
sangiovese varan mucho segn el lugar donde crezca.
Bonarda:
Cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa corbeau noir (existe amplia
polmica). Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y
atractivos aromas a frutos negros, cedro y de forma muy especfica.
Es una variedad bastante difcil de obtener. Tiene un ciclo de maduracin muy largo. Hay
que llegar a un punto de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El racimo es
bastante compacto y apretado, por lo que sufre enfermedades criptogmicas
(enfermedades que se producen en la planta) fcilmente.
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Un buen vino bonarda se caracteriza a la vista por su color rojo rub intenso con
tonalidades violceas y prpuras. En la nariz es intenso y se encuentran aromas a frutos
del bosque maduros (moras, cassis y cerezas) con atrayentes toques especiados. En boca
su ataque es agradable y de buena intensidad. Una de las caractersticas ms importantes
se ve expresada en la suavidad de los taninos bien maduros amalgamados con la fruta.
Tempranillo:
Tempranillo, Tinta del pas o Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada
extensamente para producir vinos tintos con cuerpo en Espaa, de donde es originaria. Es
una uva tinta con una piel gruesa. Crece mejor en altitudes relativamente altas, pero
puede tambin tolerar climas mucho ms templados Los vinos de tempranillo pueden
consumirse jvenes, pero los ms caros se envejecen durante varios aos en barrica de
roble. Los vinos tienen color rojo rub, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero
y hierba.
La uva tempranillo produce un mosto equilibrado en azcar, color y acidez, aunque esta
ltima a veces es escasa. Posee un paladar franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando envejece.
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CLASE 7
TIPOS DE UVA EN LA ELABORACION

DE VINOS BLANCOS
Chenin Blanc
Conocida tambin como Pineau, Pineau de la Loire, Pineau dAnjou (Francia), su patria, la
Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX a orillas del rio Loira.
Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi-secos vigorosos y sobre todo, unos
soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de vendimias tardas, con una fuerte
concentracin de azcar. Por su brotacin temprana, est expuesta a las heladas
primaverales, y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez
que afecta negativamente a los vinos jvenes, puede sostener a un vino proporcionndole
una buena longevidad.
La Chenin Blanc no responde a su patrn varietal fuera de su pas de origen. En California,
por ejemplo, aunque su cultivo es ms extenso que en el Loira, da vinos jvenes, suaves,
pero carentes de su perfil caracterstico; y se nota en general, la falta de acidez.
Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el ms apropiado para la variedad,
sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez. La gama de sabores que se pueden
encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: nueces, mazapn,
albaricoque (duraznos), miel y manzanas.
Chardonnay
Reconocida por investigadores y bodegueros como la cepa blanca ms noble del mundo,
con un papel destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivincola,
siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega, originaria de la regin de borgoa
produce los vinos mas renombrados y caros del mundo.
Sus vinos son un modelo de armona y equilibrio. La gama de sabores que se pueden
encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: pia, pera, meln,
melocotn, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias. Sus aromas son muy sutiles y
nos recuerdan a frutos maduros, eventualmente a manzana, y con ms edad aporta un
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punto de mantequilla o de nuez. La cepa va definiendo su personalidad a medida que se
prolonga la crianza pero no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La
descripcin tpica de un Chardonnay criado en barrica es de un bello color dorado (aporte
de la madera) con leves reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana madura y heno
(la variedad) con notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el agradable
nervio de su acidez (la variedad); combinado con notas tostadas y agradablemente
resinosas; y tacto tnico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la variedad).
Su cultivo est extendido por todo el mundo. La sola inclusin de su nombre en la etiqueta
es signo de distincin. Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser para mejorar sus
vinos, sino para vender un estilo: la Chardonnay.
Riesling:
Uva originaria de Alemania, su pas natal, la Riesling podra ser la Argitis Minor de los
romanos, cepa de origen Griego descrita por Colmuela, segn la teora enunciada por
Balthasar Sprenger en su tratado de la via, de 1765. Sin embargo, autores actuales como
Hugh Johnson ponen en duda esta hiptesis, basndose en que los vinos de Argitis eran
baratos, corrientes y de escasa longevidad. Otros expertos piensan que provienen de la
seleccin de una vid silvestre Alemana.
Esta variedad es la que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa.
Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy
diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces especiado y un
gusto agradable; adems, pueden alcanzar una gran longevidad. Comparte con la
Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acdulo, aunque es ms compleja y larga en la
boca. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en
esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y
naranja.
Semilln:
Su origen parece algo incierto ya que se duda si la variedad es originaria de Aquitania o de
Sauternes, comarca Bordelesa en la que se documenta por primera vez su existencia en el
siglo XVIII. La mayor parte de la Smillon francesa se encuentra en Gironde (zona de
Burdeos), aunque tambin se cultiva en las regiones limtrofes de Dordogne y LotenGaronne.
Curiosamente, la mayor extensin de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino
en Chile, donde se suele unir a su tradicional compaera de viaje, la Sauvignon Blanc, al
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igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. Los mejores vinos en los que
participa son dulces y alimonados en su juventud, pero adquieren con el paso de los aos
un toque de caramelo y un sabor amplio; en nariz, resultan ms minerales que afrutado.
Son los ms destacados del panorama vincola mundial despus de los vinos de Sauternes.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta
Cepa son: ctricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina.
Torronts:
Considerada como cepa autctona de Galicia, aunque en pocas pasadas estuvo bastante
extendida por toda la Pennsula, en la actualidad su cultivo est prcticamente limitado a
la regin de Ribeiro en la provincia de Orense (ESPAA). Hoy la mejor torrontes del mundo
es producida en Argentina.
Es una cepa fragante y afrutada. Se trata de una planta de alta productividad y que
madura pronto. Tiene racimos de tamao grande y poco compacto. Las bayas son de
tamao mediano y forma redonda, color amarillo-mbar notablemente perfumado.
Sus vinos en vista presenta colores amarillos ya sea verdosos o dorados y dependiendo de
la zona de produccin estos dorados pueden ser de mayor intensidad, esta caractersticas
se dan cuando el vino es joven, cuando ste envejece se hacen presentes en l colores
dorados con reflejos brillantes lo que indica que dicho proceso se ha dado en forma
adecuada.
Es un vino perfumado sus aromas caractersticos son los de rosas, los cuales son muy
intensos, Tambien a flores de naranja, azahares, duraznos, manzanillas, clavo de olor, miel
y en ciertos casos se hace presente el aroma a uva moscatel. Los aromas primarios del vino
torronts estn dado por las rosas, duraznos blancos y ensalada de frutas. Es muy
interesante para la elaboracin de vinos espumantes.
En sabor de boca el vino torronts tiene presente los sabores a cscara de naranja,
duraznos, ensalada de frutas, miel, organo, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio
presente en l, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como
un vino dulce pero en realidad es un magnfico vino seco. A medida que el vino evoluciona
en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los
sabores frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de manera excepcional. Es
una uva que combina muy bien con comidas picantes.
Sauvignon Blanc:
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La Sauvignon Blanc est en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio. Los
mejores Sauvignon hay que buscarlos en el pas de origen de esta variedad. No se conoce
con exactitud en que zona de Francia la vio nacer; nicamente se sabe que se encuentra
desde hace siglos en los viedos del sudoeste frances, y en los del este del Valle del Loira.
Etimolgicamente deriva del latn silva (bosque), y est compuesta por los vocablos
franceses sauvage, (salvaje), y vignon, (via), lo que hace pensar que podra tratarse de la
adaptacin de una via salvaje existente en Francia.
La Sauvignon Blanc es, en alianza con la Smillon dentro de los Grands Crus de Sauternes,
uno de los ms interesantes y duraderos ensamblajes, aunque desempea aqu un papel
menor. La cepa ha viajado por todo el mundo, presente en Europa y en las nuevas
regiones vincolas, adems alcanza una gran importancia en el nordeste Italiano, en la
regin Veneciana.
Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromtica que
recuerda a las frutas tropicales (maracuy, pomelo, pltano) y el pedernal.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta
Cepa son: hojas de grosella, hierba recin cortada, ctricos (limn), este ltimo le aporta
una sensacin a frescura, con un sutil aroma a frutas exticas y miel.
TRABAJO DE INVESTIGACION
Investigue y desarrolle en forma grupal acerca de 05 variedades de uva Tinta y 05 variedades de
uva Blanca de origen FRANCES, ITALIANO, ESPAOL, ALEMAN.
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CLASE 11
LA ETIQUETA
DEFINICION
Es la primera informacin que se percibe al observar un vino, es el que ofrece el "vestido" de la botella: la
etiqueta. Saber leer e interpretar esta informacin es de gran utilidad para el consumidor.
En la etiqueta aparecern una serie de datos que informan al consumidor:
Nombre comercial
Es el nombre con el que se identifica el
vino.
Embotellador
Es el responsable del producto en s y
puede especificarse que ha sido producido
o embotellado en la propiedad y/o slo
citar al embotellador.
Contenido de la botella
Es de obligado cumplimiento hacer

constar en la etiqueta la cantidad de
producto que contiene el envase. La
mayora de los vinos de calidad se ofrecen
en envases de 0,75 l., aunque pueden
encontrarse distintas capacidades: medias
botellas, mgnum, etc.
Ao de cosecha
Sin ser una mencin obligatoria se debe

tener en cuenta que el vino tiene un ciclo
vital: su periodo de desarrollo, su edad de
oro y su inevitable decadencia. Cada tipo
de vino recorre este ciclo a un ritmo que le
es propio. Es conveniente relacionar el
ao de la cosecha con el tipo de vino y con
la fecha de consumo.
Contenido alcohlico
Suele oscilar entre 10,5 y 13,5 % salvo para

los vinos de licor que obligatoriamente
debe estar comprendida entre los 15% y
22% vol.
Lote de fabricacin
Mencin que indica la cantidad de

producto que se ha elaborado y envasado
en circunstancias prcticamente idnticas
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Nombre de Uva
En los pases del nuevo del mundo se hace

constar el tipo de uva con que esta
elaborado el vino, para brindarle una
mejor informacin al cliente.
Zona geogrfica de procedencia y/o

denominacin de origen
La procedencia determina el origen del

vino. Si la produccin est controlada,
debe aparecer la denominacin de origen.
EL CORCHO
DEFINICION
El corcho esta elaborado de un material extraordinario, de propiedades nicas.

Completamente natural, renovable y biodegradable. Por ello, su produccin no produce ninguna
contaminacin ni perjuicio al ecosistema del que se extrae, ya que se obtiene por
descortezamiento del alcornoque, sin cortar ningn rbol y esa "cosecha" se realiza cada 9 a 12
aos.
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Esta elaborado con la corteza de los alcornoques (Quevcus suber) que los protege frente a las
condiciones extremas del clima mediterrneo, como son la sequa, las altas temperaturas
estivales y los incendios.
CONSTITUCION
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Est constituido por clulas muertas cuyo interior se llena de un gas similar al aire.
Ese gas constituye casi el 90% del corcho, de ah su levsimo peso y su compresibilidad. Las
paredes de esas clulas, son como minsculos compartimentos estancos, constituidas
fundamentalmente por suberina y cerina, que son sustancias que lo hacen bastante ignfugo,
muy flexible y prcticamente imputrescible.
LA COPA PARA EL VINO
Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de
una sacrificada bsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente ms
adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, que es su destino natural.
Paredes delgadas, incoloras, transparentes. Paredes redondeadas esto se necesita para que los
aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo as una mejor
percepcin de los aromas y el espacio para que se combinen.
IMPORTANTE
IMPORTANTE
Las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos
tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas.
Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la accin de hacer
rotar el lquido logrando para el ingreso del oxgeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un
derrame.
CARACTERISTICAS
Las copas deben tener un pie con una altura mnima de 4 cmts hasta 10 cmts. Esto le dar dos
ventajas:
1.
Es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, de este modo no se calentara el
vino y nos impedira apreciar su color.
2.
Un pie adecuado le da estabilidad y elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de
pie largusimos, pues stas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al
tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caern sobre la mesa o el suelo.
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LA DECANTACION
CONCEPTO
La decantacin consiste en pasar o transvasar el contenido de una botella de vino a un recipiente

de vidrio o cristal (decanter, jarra decantadora o decantadora) con diferentes objetivos.
OBJETIVO
PRIMER OBJETIVO
SEGUNDO OBJETIVO
TERCER OBJETIVO
Consiste en separar al vino de los

residuos que se forman producto de
la guarda en botella. Estos residuos
son completamente naturales e
inocuos, sin embargo, no son
agradables de encontrrselos en la
copa.
Es de airear al vino, sobre todo el que
lleva mucho tiempo guardado en la
botella, ya que puede desarrollar
algo de aromas de encierro.
Estos pueden no ser muy agradables,
pero detrs de ellos esta en todos los
aromas que ha desarrollado el vino
durante la guarda en botella.
Al decantarlo, los aromas de encierro
desaparecen y dan paso al
maravilloso bouquet de un vino con
tiempo de guarda.
Esta orientado a acelerar la
suavizacin de los taninos que se
producen naturalmente con la guarda
en botella, producto de una
oxigenacin mas violenta producida
durante el proceso de decantacin.
Esto esta orientado a los vinos tintos,
potentes, tnicos y concentrados que
se quieren disfrutar inmediatamente
y no se quiere esperar 5, 8 o 10 aos
para que hayan alcanzado su punto
ptimo de suavidad de taninos.
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CLASE 12
Cmo conservar el vino de la mejor forma?
El vino es un producto perecedero, y como tal tiene un periodo de vida, que puede ser mayor o
menor en funcin de los cuidados que le demos y del tipo de vino, la forma "ideal" sera mantener
nuestras botellas de vino en una vinoteca. De este modo, podremos elegir, por ejemplo, la
temperatura ms adecuada y prevendremos que le de la luz directa a las botellas.
En ese caso, el lugar para conservar el vino que elijamos para guardar el vino debe cumplir una
serie de requisitos:
1. Debe ser un lugar sin oscilaciones trmicas, con una temperatura ms o menos constante
entre 9-17.
2. La humedad relativa debe estar alrededor de 65%-80%. Estos niveles de humedad tambin
se pueden conseguir con humidificadores, cubos con agua, etc. Si por el contrario tienes
un exceso de humedad, tambin puedes comprar deshumidificadores, que los hay desde
unas sencillas esponjas que van absorbiendo la humedad, hasta deshumdificadores de alta
tecnologa para cavas y bodegas. As podrs conservar el vino en ptimas condiciones.
3. El lugar no debe tener luz directa sobre las botellas. La luz solar hace que el vino no se
conserve en buen estado, acelerando diferentes reacciones qumicas poco deseables para
la conservacin del vino.
4.
Que el vino tenga la suficiente capacidad para envejecer depender, claro est tambin,
del tipo de vino que queramos guardar (tinto con crianza, tinto joven, blanco,
dulce,espumoso...) y del tipo de uva con que est elaborado nuestro vino, adems de la
acidez del mismo, parmetro fundamental para la capacidad de guarda del vino.
5. Las botellas deben estar en posicin horizontal, o boca abajo, que el vino tenga contacto
con el corcho para que no se seque y se conserve en buen estado. En el caso de los vinos
espumosos, como el cava o el champagne, muchos productores y aficionados al vino,
recomiendan ponerlos en posicin vertical.
6.
Es importante la utilizacin de un termmetro que nos permita conocer en todo

momento la temperatura del lugar. Pero lo ideal es disponer de una estacin
meteorolgica electrnica, que nos proporcione: temperatura y humedad relativa.
7.
Debe tener ventilacin suficiente.
LA GUARDA DEL VINO
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Guardar las botellas en cajas, mejor en estanteras o similar, porque las cajas pueden
estropearse y perjudicar al vino, deben ser materiales no conductores de calor.
Nunca deben guardarse en chimeneas en desuso, por los olores, suciedad... Pondramos
en peligro la conservacin del vino.
Almacenar las botellas en la cocina (si se vive en un piso o apartamento), ya que ese suele
ser el sitio ms clido de la casa, los humos y olores terminaran contaminando el vino.
Una vez sacado el vino de una vinoteca, por ejemplo, y se mantiene fuera a ms de 20
debe consumirse en unos 20 das, si no pierde sus cualidades, aunque siempre depende
del vino en cuestin.
SERVICIO DEL VINO
Orden de servicio
Reglas bsicas
El vino blanco seco precede a los dems vinos.
El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.
Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintos:
El ms ligero ha de preceder al ms generoso.
El ms joven al de mayor edad.
Los vinos ms apreciados para el aperitivo son el Jerez o cavas secos. Como alternativa, los
vinos blancos secos o tintos ligeros pueden ser una buena solucin.
A lo largo de una comida es conveniente ir de menor a mayor: los vinos rosados simples y
ligeros antes que los ms complejos y potentes; los jvenes antes que los de crianza o
reserva.
Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles,
olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco.
Cmo servir el vino

Antes de servirlo
Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que
permitirn apreciar la limpidez y el color del vino.
Como nota de cortesa, es aconsejable mostrar siempre la botella de vino a los invitados,
en caso de que los haya.
Descorche de la botella
Cortar la cpsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cpsula. Al
servirlo as el vino no arrastrar partculas de la cpsula o adheridas a sta.
Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cpsula.

Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable no atravesarlo
completamente con el sacacorchos.
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Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.
Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algn defecto indicador del estado del
vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algn
sedimento.
Se aconseja catar el vino de forma rpida antes de servirlo para estar seguros de su
estado.
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ENEMIGOS DEL VINO
El vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados
en un lugar idneo para que su evolucin sea feliz, evitando cualquier deterioro.
A la hora de pensar en la guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y
el que el lugar sea el idneo.
Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga
una larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un gran error.
Los enemigos del vino son:

1. LUZ
El vino se conserva mejor en un lugar oscuro, lejos de la influencia de los rayos solares. La luz
artificial de la bodega no ser intensa, ni permanente.
2. LOS OLORES
El vino debe conservarse lejos de lugares en que existan olores ajenos al del propio vino. Lejos, por
tanto, de zonas perfumadas, o con olores a petrleo, pintura, o incluso de los que se generan en las
cocinas, y en los comedores donde se fuma tabaco.
3.
LA TEMPERATURA
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El vino sufre con las temperaturas altas. La mejor manera de conservar los embotellados es
mantenerlos con una temperatura constante, sin altibajos. La temperatura ideal son los 15 grados
C. . Los vinos envejecen con rapidez a medida en que esta temperatura es mayor.
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4.
LA INTRANQUILIDAD
Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y pierde su alegra si es
guardado junto al motor trepidante de una mquina.
5.
LA FALTA DE HUMEDAD:
Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de humedad constante. Lo
ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el 60 y 70 por
ciento. Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxgeno dentro de la
botella.
6.
COLOCACIN DE LAS BOTELLAS:

Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el vino est siempre en contacto con
el corcho. As el corcho no se secar, evitando que entre aire en el interior.
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DESARROLLE
1. Cules son los principales productores de corcho a nivel mundial?
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2. Cules son las principales propiedades del corcho?
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3. Quin invento la botella de vidrio?
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4. Cundo nace y quien inventa la copa de vino de vidrio?

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CLASE 2
Vinos del nuevo mundo

En la viticultura, se denominan vinos del nuevo mundo a los vinos procedentes de reas fuera
de los viedos de Europa, como son Argentina, Chile, Estados Unidos, Mxico, Canad, Australia,
Nueva Zelanda y Sudfrica. Es un concepto que se contrapone a la clasificacin de los vinos del
viejo mundo.
Historia
En la historia del vino hubo un instante en el que tanto la vitis vinifera, tanto como su cultivo as
como la elaboracin del vino dej el denominado viejo continente en las sucesivas colonizaciones
de otras tierras que protagonizaron sus habitantes. De esta forma la Colonizacin europea de
Amrica proporciona los vinos de California (vase: Historia del vino de California) que
posteriormente se propagaran a lo largo de toda Amrica. La variedad traida de los viedos
espaoles, en la actualidad se denomina en EEUU: uva de la misin (mission grape). Estas primeras
plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos en eseos
lugares.3 Pronto la colonizacin se extendi a otros lugares como Sudfrica y Australia. Dando una
denominacin global a los vinos.
Vino de Argentina
El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza,
San Juan,Salta, La Rioja, Crdoba, Catamarca y en las ltimas dcadas han comenzado a elaborarse
en Neuqun, Ro Negro, Entre Ros, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.
El vino es la bebida nacional de Argentina. La Argentina es el mayor productor de vino de
Latinoamrica y el quinto mayor productor en todo el mundo, as como el noveno exportador a
nivel global.2 La calidad del vino argentino ha venido creciendo sin detenerse en los ltimos aos,
ganando terreno en el mercado mundial: slo en 2010 las ventas al exterior alcanzaron los USD$
650 millones, lo que implic un alza del 17% en relacin al 2009, marcando un nuevo rcord
histrico. Este crecimiento explosivo ha dado como resultado que la Argentina en 2010 desplazara
a Chile como el principal vendedor de vinos en los Estados Unidos, que es el mercado ms
importante en el mundo del vino.
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Vino de Chile
Pese a que la produccin de vino chileno es centenaria, las compaas vincolas locales
establecieron lazos comerciales permanentes con enlogos y viedos franceses y estadounidenses
solamente a partir de las ltimas dcadas del siglo XX.
Esto ha trado como resultado, que muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta situarse
entre los mejores del mundo. Los ms reconocidos viedos en Chile se concentran en cinco zonas
del centro del pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel, Colchagua y la ms reciente Casablanca para
vinos blancos. Principalmente, se cultivan variedades de uvas francesas, refinando los ensambles y
las tcnicas de maduracin con muy buenos resultados
La calidad del vino chileno
El vino chileno se ha caracterizado por una calidad excelente y constante, a un precio razonable, lo
que lo ha posicionado como uno de los paises vitivincolas del nuevo mundo por excelencia. La
incorporacin de tecnologa ha permitido mejorar la calidad ao tras ao, lo que se ha traducido
en mayores precios en el mercado internacional. Un factor determinante en la calidad del vino
chileno es el clima mediterrneo, con estaciones bien marcadas, veranos secos, clidos y con
grandes variaciones de temperaturas entre el da y la noche, que puede alcanzar hasta 20 C de
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diferencia. Los vinos blancos son descritos como frescos, fciles de beber, frutosos y de adecuado
equilibrio azcar-acidez. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. El
Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado, aunque nuevas cepas como el
Syrah y el Carmnre ganan terreno.
Vino de California (Estados Unidos)

El vino californiano es un vino hecho en el estado estadounidense de California. Casi las tres
cuartas partes del tamao de Francia, California representa casi el 90 por ciento de toda la
produccin vino estadounidense. La produccin en California por s sola es un tercio mayor que el
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de Australia. Si California fuera un pas independiente, sera el cuarto mayor productor de vino del
mundo.
La vitcola del estado se remonta al siglo XIX cuando misioneros espaoles plantaron los primeros
viedos para producir vino de misa.
Seguido del renacimiento del vino a mediados de siglo XX, el vino de California entr en la etapa
internacional en la competencia de vino Sentencia de Pars de 1976 cuando los vinos de California
le ganaron a los vinos franceses en las categoras de vino tinto y blanco. Hoy en da existen ms de
1200 bodegas en el estado, que van desde pequeas bodegas boutique a las grandes empresas
como E & J Gallo Winery, con distribucin en todo el mundo.
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CLASE 3
Vinos del viejo mundo

Los denominados Vinos del viejo mundo corresponden a aquellos vinos elaborados en las regiones
que poseen una larga historia documentada de produccin. Se considera que son aquellos que
proceden de las distintas regiones de Europa as como del rea de influencia del mediterrneo:
principalmente Norte de frica. La apelacin se hace debido a la denominacin del viejo mundo
contraposicin con el nuevo mundo.La idea contrapuesta a los vinos del viejo mundo es la de los
vinos del nuevo mundo.
Historia
La historia del los vinos del viejo mundo nace en una extensa zona situada al sur del Cucaso:
situado entre Turqua, Armenia e Irn. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han
recogido numerosas evidencias arqueolgicas en las inmediaciones de Turkmenistn, Uzbekistn y
Tajikistan datadas en lo que va desde el neoltico hasta comienzos de la poca de bronce.
Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que sealan 20.000 a. C.5 Ya
en el mioceno creca la uva en Europa Occidental.6 No obstante las evidencias arqueolgicas
sealan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn) ya se elaboraba
vino debido a la presencia de restos analizados qumicamente (mediante la aparicin de trazas de
cido tartrico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto
(Pistacia terebinthus).7 El problema de datar los orgenes del vino se centra en resolver si las trazas
obtenidas de muestras arqueolgicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue
fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como cido
tartrico, o tartratos es la forma ms comn de resolver la cuestin. No obstante existen otros
mtodos alternativos vineo-paleogrficos
Vino de Espaa
Situada al suroeste de Europa, Espaa cuenta con casi 1.2 millones de ha de viedos, lo que la
convierte en el pas con la mayor extensin cultivada de vias del mundo - ms de un 15% del total
mundial - aunque slo es la tercera en cuanto a produccin, por detrs de Italia y Francia. Esto se
debe, en parte, a la baja densidad de los viedos en el clima seco y suelo infrtil de muchas
regiones vincolas espaolas. Los espaoles beben una media de 38 litros de vino al ao por
persona, siendo el noveno pas consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva espaola son abundantes, con ms de 600 variedades nativas
plantadas por todo el pas, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se
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elabora con slo unas 20 variedades, entre las que destancan; Tempranillo, Albario, Garnacha,
Palomino, Airn, Macabeo, Parellada, Xarello, Cariena y Monastrell.
Algunas de las zonas vincolas ms conocidas internalcionalmente son Rioja, Ribera del Duero,
famosa por su produccin de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Ras
Baixas, por sus vinos blancos de Albario; Peneds, por la produccin de cava; y Priorat.
Clasificacin
En Espaa la categora y la calidad de los vinos est regulada por la la Ley 24/2003 de la Via y del
Vino, que a su vez adapta el anterior estatuto del vino de 1970 a la legislacin europea.
Segn la ley indicada, vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin
alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Categoras de los vinos
Segn la normativa europea, los vinos se clasifican en 3 categoras de acuerdo a su nivel de
proteccin geogrfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricacin. En Espaa, la primera
categora est dividida a su vez en varias subcategoras.
1. Vinos con Denominacin de Origen Protegida (DOP)
Los Vinos con Denominacin de Origen Protegida -anteriormente denominados: Vinos de Calidad
Producidos en una Regin Determinada (VCPRD).- son vinos cuya calidad y caractersticas se
deben esencialmente o exclusivamente a su origen geogrfico, con sus factores humanos y
culturales inherentes. Poseen una calidad, reputacin u otras caractersticas especficas atribuibles
a su origen geogrfico. El 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geogrfica de
produccin y su elaboracin tiene lugar dentro de la zona geogrfica. Estos vinos, de mayor a
menor calidad, se clasifican en:
Vinos de Pagos (VP): son los originarios de un pago, entendiendo por tal el paraje o sitio
rural con caractersticas propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. En
caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en una Denominacin de Origen
Calificada, podr recibir el nombre de "Pago Calificado", y los vinos producidos en l se
denominarn "Vinos de Pago Calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos
exigidos a los vinos de la Denominacin de Origen Calificada y se encuentre inscrito en la
misma. Por ejemplo Pago Campo de La Guardia, que lo elabora Bodegas Marte.
Vinos con Denominacin de Origen Calificada (DOCa) / en cataln: Denominaci d'Origen

Qualificada (DOQ): esta categora est reservada a los vinos con Denominacin de Origen
que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo. Adems
de una mayor exigencia de control y calidad, deben haber transcurrido, al menos, diez
aos desde su reconocimiento como "Denominacin de Origen" para poder obtener la
categora de "Calificada".
DOCENTE INSTRUCTOR
Vinos con Denominacin de Origen (DO) / en cataln: Denominaci d'Origen (DO) / en

vasco: Jatorrizko Deitura (JD) / en gallego: Denominacin de Orixe (DO): son vinos de
prestigio que proceden de un rea de produccin delimitada y con una elaboracin
reglamentada por un Consejo Regulador. Deben haber transcurrido, al menos, cinco aos
desde su reconocimiento como "Vino de Calidad con Indicacin Geogrfica".
Vinos de Calidad con Indicacin Geogrfica (VC): es el producido y elaborado en una

regin, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya
calidad, reputacin o caractersticas se deban al medio geogrfico, al factor humano o a
ambos, en lo que se refiere a la produccin de la uva, a la elaboracin del vino o a su
envejecimiento.
2. Vinos de la Tierra (VdlT)

La legislacin europea los clasifica como "Vinos con Indicacin Geogrfica Protegida" (IGP) y la
espaola como "Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional Vino de la Tierra". Son vinos
procedentes y elaborados en un rea gegrfica delimitada, teniendo en cuenta unas determinadas
condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos caractersticas especficas.
Poseen una calidad, reputacin u otras caractersticas especficas atribuibles a su origen
geogrfico. Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geogrfica.
3. Vinos de Mesa
Los Vinos de Mesa son aquellos vinos no incluidos en ninguna zona geogrfica protegida. Estos
vinos no pueden hacer ninguna referencia geogrfica sobre su procedencia y no tienen que
cumplir las exigencias que se piden a los vinos procedentes de zonas geogrficas protegidas.
DOCENTE INSTRUCTOR
Vino de Francia
Los vinos franceses corresponden a uno de los ms antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra
sus fuentes en la poca del Imperio romano. Se les considera parte fundamental de cocina
francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.
En el ao 2004 se trataba an de una economa esencialmente basada en explotaciones familiares.
Durante mucho tiempo, la enologa de Francia abarcaba a casi slo 450 nombres y unas decenas
de millares de pueblos de pequeo tamao, a pesar de su potencial fabuloso, se hizo poco
esfuerzo en vender el vino, a excepcin de los clubes elitistas de las "Grandes vendimias" (Grands
crus) o de la "Champaa".
Denominaciones
El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia con la ley de 1905, que
fue la que cre las AOC. Los dems pases han imitado este principio de proteccin de la identidad
regional de cada producto y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones.
En lo que se refiere al vino la Unin Europea distingue dos denominaciones:
Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo (vins de
table en francs).
Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Regin Delimitada (VQPRD en francs,
Vins de Qualit Produits dans une Rgion Dlimite)
Los pases miembro de la Unin Europea tienen que respetar esta distincin. El organismo
responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (Institut
National des Appellations d'Origine: Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo
tutela del ministerio francs de agricultura y pesca (Ministre de l'agriculture et de la pche). La
clasificacin de las denominaciones de vinos franceses es, pues, la siguiente:
Vinos de mesa
o
o
o
Vino de mesa de los pases de la Unin Europea: el mosto proviene de una mezcla
proveniente de diferentes pases de la Unin
Vino de mesa de Francia: la uva proviene exclusivamente de Francia
Vinos de pas (son oficialmente una categora de vinos de mesa)
Vino de pas departamental: producido en un departamento, como el vin
de pays de l'Aude
Vino de pas local: o "de zona", producido en un territorio ms restringido
que el departamento: un nombre de lugar, unas laderas...
Vino de pas regional: producido en una "regin" en el sentido no
administrativo, como los vins de pays Portes de Mditerrane
DOCENTE INSTRUCTOR
VQPRD (VCPRD en espaol)

o
AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Dlimit de Qualit Suprieure (Denominacin

de Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampoln
hacia la AOC.
AOC: Appellation d'Origine Contrle (Denominacin de Origen Controlada).
AOC genrica (como las AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)
AOC regional (como las AOC Coteaux du Tricastin, Ctes du Forez,
Mdoc...)
AOC municipal (como las AOC Chablis, Margaux, l'toile, Cassis...)
Vinos de Italia
La viticultura en Italia, entendida como prctica del cultivo de la uva por la produccin de vino
tiene orgenes remotos; no al azar el antiguo nombre de Italia fue Enotria (tierra del vino), del
nombre de los Enotri, habitantes de la actual Basilicata, que desde 2000 aos antes de Cristo
desarrollaron y perfeccionado las tcnicas de la viticultura, la vinificacin y conservacin del vino.
La vid existi en la pennsula desde centenares de aos; las plantas provinieron principalmente de
Grecia, como atestiguann en aquel tiempo los nombres de algunas cepas muy difusas. Los Etruscos
mantuvieron vivas las tcnicas de cultivo y produccin del vino, en particular en la Italia central;
DOCENTE INSTRUCTOR
sucesivamente los romanos en el curso de las invasiones del Gallia y Britannia exportaron a
aquellos lugares tanto las plantas de vid como sus tcnicas de viticultura.
Durante la Edad Media la viticultura se mantuvo viva sobre todo por mrito de los monjes dentro
de los monasterios, aunque dedicada principalmente a la produccin de vino de misa.
Siguiendo la normativa comunitaria, los vinos italianos se clasifican segn las siguientes
designaciones oficiales:
Vinos de calidad producidos en una regin determinada (VCPRD) -en italiano, Vini di
Qualit Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD)-. Son vinos de alta calidad producidos a
partir de variedades de uva limitadas y procedentes exclusivamente de una regin
determinada. Esta designacin engloba a su vez todos los vinos clasificados como:
DOCG - Denominacin de Origen Controlada y Garantizada (denominazione di

origine controllata e garantita)
DOC - Denominacin de Origen Controlada (denominazione di origine controllata)
Vinos de mesa (Vini da tavola):
IGT - Indicacin Geogrfica

Tpica (indicazione
geogrfica tpica): vinos de
mesa producidos en una
regin especfica de
produccin, equivalentes a
los Vinos de la Tierra
espaoles.
Vinos de Mesa (Vini da
tavola): los vinos no
encuadrados en las
categoras anteriores.
DOCENTE INSTRUCTOR
CLASE 15
LA CATA
DEFINICION
La cata consiste en probar y realizar con atencin el anlisis de un vino mediante los sentidos. Este
acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos.
Es tambin la degustacin de un alimento o una bebida para determinar sus caractersticas y su
sabor en las jornadas gastronmicas.
ORIGEN
Los orgenes de los trminos cata o degustacin de vinos, son relativamente recientes en los
diccionarios, se puede describir literalmente: degustar, es apreciar por el gusto, el sabor y las
cualidades de un elemento solido o liquido.
Segn la Asociacin Francesa de Normalizacin lo define diciendo: la cata es una operacin que
consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, mas concretamente,
los caracteres olfato gustativo de un producto
Degustar es gustar con atencin un producto del cual se requiere apreciar la calidad; es
someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este
producto, buscando sus diferentes defectos, cualidades y expresarlos. Es por ltimo, estudiar,
analizar, describir, juzgar y clasificar.
TIPOS DE CATA
1. HEDONISTA.- es la que explica el placer o desagrado al probar un vino.
2. ANALITICA.- consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionndolo
tal caracterstica con tal sustancia.
NOTA IMPORTANTE
Se intenta con ello precisar la constitucin y equilibrio de un vino.
Esta cata puede ser a su vez de tipo tcnica (realizada por los enlogos). Y tipo descriptiva (hecha
por los sommelieres)
MECANISMOS DE LA CATA
Fundamentalmente en la cata se aplica los cinco sentidos: odo, vista, olfato, gusto y tacto.
Estos son capaces de percibir los estmulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y
tctiles que emiten una gran parte de los cuatrocientos componentes que existen en los vinos.
Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estmulos sensoriales de todo tipo.
Son agentes qumicos los que provocan la estimulacin de rganos receptores especficos en los
sentidos.
46
DOCENTE INSTRUCTOR
Las sensaciones se renen y sintetizan en zonas especificas del cerebro que las evaluar y las
codifica, estas sensaciones las compara con otras informaciones que ya conoce el catador y las
tiene memorizadas.
DIFICULTADES DE LA CATA
La cata es un arte y una ciencia difcil para el catador no entendido. Las principales dificultades son:
1. El carcter subjetivo, ya que apoya sobre impresiones personales y por lo tanto la
personalidad del catador influye en gran manera.
2. La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor. Un olor o un sabor no
se miden, solo se puede comparar
3. La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc)
4. Estado de salud y animo del catador
5. Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
6. La gran variedad que existe en el mundo.
ELEMENTOS PARA LA CATA

LA COPA
Es el utensilio que la funcin de poner en contacto el vinos con nuestros sentidos.

Primero se utilizaron los metales ms nobles y por ultimo el cristal a partir del siglo XVIII.Para los
concursos internacionales , los expertos del ISO en Ankara en setiembre de 1970, indica que la copa
a utilizar es una copa blanca, con pie, de cristal fino y liso, con forma de huevo alargado y con la
abertura mas estrecha en la parte superior para que se concentren los aromas
LOS SENTIDOS
LA VISTA
Este sentido acta desde el momento en que tenemos cerca la botella, el tipo, el color, el lenguaje
que nos da la etiqueta.
Permite reconocer la limpieza, trasparencia y brillo del vino, tambin el color indicar algunas
caractersticas de evolucin.
EL OLFATO
Es importante llevar la copa en un primer intento a la nariz y descartar los defectos como corcho,
levaduras o vinagre.
Un segundo intento permite reconocer lo frutado de su juventud (se puede sentir aromas a
manzanas, duraznos, frutos rojos frescos o maduros dndole una ligera agitacin a la copa).
Finalmente agitaremos vigorosamente la copa y reconoceremos lo encantador de su bouquet y si a
sido criado en barrica, as encontraremos aromas a madera, vainilla, canela, especias, caf, tostado,
mantequilla, etc.
EL GUSTO
47
DOCENTE INSTRUCTOR
El momento mas importante de la cata es en la boca y para ello no se debe haber fumado, ni
comido alimentos fuertes para tener el paladar limpio.
Se debe mantener unos segundos en boca y tratar de que abarque toda la lengua para percibir lo
mximo de expresin.
SENSACIONES EN BOCA
APUNTES
Aromas en boca, captadas por va retronasal

Sensaciones de contacto que captan los sabores elementales.
Sensaciones tctiles, que nos indica textura fluidez, untuosidad.
Sensaciones trmicas, como sequedad, aspereza.
48
DOCENTE INSTRUCTOR
VOCABULARIO EL PLACER DEL VINO

ABIERTO.
Calificativo que se aplica al vino de poco color y, tambin, al que presenta falta de equilibrio en la
boca.
ABOCADO.
Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinnimo: embocado.
ACEITOSO.
Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado
por el tinturado de las pepitas de la uva en la extraccin del mosto.
ACERADO.
Matiz en la coloracin de los vinos blancos jvenes ms plidos, que recuerda al brillo del acero.
ACUOSO.
Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensacin anloga a la del vino aguado.
AFRUTADO.
Expresin incorrecta cuyo uso est muy extendido y que se emplea para definir el carcter frutal de
un vino.
AGRESIVO.
Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente cido y astringente
AIREADO.
Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la accin del aire sobre el vino sin que se
produzca una desnaturalizacin del lquido.
ALCALINO.
Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
ALCOHOLICO.
Vino desequilibrado por excesiva graduacin. Tambin se aplica a los vinos en los que la debilidad de
otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduacin
elevada.
ALEGRE.
Vino ligero, fresco, fcil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
ALMENDRADO.
Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es caracterstico de algunos vinos
generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.
AMONTILLADO.
Vino generoso de graduacin alcohlica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o mbar, aroma
punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco cido. Se producen amontillados en Jerez,
Montilla-Moriles y Condado de Huelva.
ANIMAL.
Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genricamente los olores a carne o pieles de animales
ARDIENTE.
Vino que provoca una sensacin pseudotrmica en la boca, causada por el efecto deshidrantante del
excesivo alcohol que contiene.
ARMONICO.
Vino con una gran conjuncin y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Mxima expresin de
calidad de un vino.
ASPERO.
Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbceos
procedentes del raspn, de las pepitas o de los hollejos.
ASTRINGENCIA.
Sensacin de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso d algunos vinos. Accin
curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.
ASTRINGENTE.
Vino con marcada astringencia debida a los taninos. se identifica por una sensacin de roce entre la
lengua y el paladar.
ATAQUE.
Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
ATERCIOPELADO.
Trmino utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
ANTOCIANOS.
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los
vinos tintos.
AADA.
Ao en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinnimos:
vendimia, cosecha.
49
DOCENTE INSTRUCTOR
BALSAMICO.
Sensacin que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. son aromas penetrantes y que dan
sensacin de frescura.
BARRICA.
Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su
crianza.
BOTA.
Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de
Jerez. Pequeo recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el
transporte y consumo de vino.
BOTRITIS.
Hongo microscpico (su nombre cientfico completo es botritis cinerea) responsable de la
podredumbre blanca de la uva, que ejerce una accin muy compleja y perjudicial en la mayor parte de
los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que
origina vinos especiales muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enrgica denominada
laccasa.
BOUQUET.
Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto ptimo.
BASTO.
Vino tosco, vulgar, de baja calidad.
BRILLANTE.
Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.
CALIENTE.
Vino que produce en la boca una sensacin pseudotrmica de ligera intensidad debida a la accin
deshidratante del alcohol.
CARACTER.
Personalidad o singularidad de un vino.
Con carcter: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresin. Tambin se interpreta
como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.
CARNOSO.
Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresin fsica en la boca.
CLARETE.
Vino tinto de poco color. en algunas zonas de Castilla y Len se denominan as los rosados locales.
Hasta la integracin de Espaa en la CEE defina un tipo de vino de elaboracin particular.
COMPLEJO.
Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y enva retronasal.
COMUN.
Vino corriente, sin cualidades.
CORROMPIDO.
Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.
CORTO.
Vino con caracteres aromticos o gustativos fugaces o poco intensos.
CORONA.
La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
DEBIL.
Vino con caracteres poco pronunciados.
DECREPITO.
Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.
DELGADO.
Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las
papilas.
DELICADO.
Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.
DESEQUILIBRADO.
Vino sin conjuncin entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
DESVAIDO.
Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposicin a la influencia del
aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
DURO.
Vino con marcada acidez y astringencia.
50
DOCENTE INSTRUCTOR
ELEGANTE.
Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.
EQUILIBRADO.
Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien conjuntados y sin defectos. Expresin de
calidad de un vino.
ESPECIADO.
Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, generalmente de larga
crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo,
pimienta, canela, etc.).
ESPESO.
Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
EVOLUCIONADO.
Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.
FATIGADO.
Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de
operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
FINO.
Tipo de vino generoso de crianza biolgica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez,
Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con
cualidades aromticas aunque no tenga gran intensidad.
Sinnimo: elegante.
FLAVONOIDES.
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias
tnicas o polifenoles.
FRAGANCIA.
Aroma de gran intensidad y muy resistente.
FRANCO.
Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse ms
concretamente a la fase olfativa.
FLORAL.
Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores
(rosa, violeta, etc.).
FUERTE.
Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
GASIFICADO.
Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el propio vino, sino
aadido artificialmente.
GENEROSO.
Vino genuinamente espaol que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de Huelva,
Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades selectas, segn procesos tradicionales de crianza
biolgica y cuya graduacin alcohlica es superior al 15% vol. Son vinos generosos los finos y
amontillados de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva y las manzanillas de Sanlcar de
Barrameda.
GRASA.
Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como
si fuera un hilo de aceite.
HOLLEJO.
Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
IDEAL
Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboracin ser tanto ms
apreciada cuanto ms se aproxime a l.
IMPUREZA.
Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO.
Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.
INSIPIDO.
Falto de sabores. Plano. Soso.
JUSTO.
Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.
JUVENTUD.
Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
LAGRIMA.
Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, fluyendo espontneamente
cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido.
tpico vino de licor producido en la Denominacin de Origen Mlaga.
51
DOCENTE INSTRUCTOR
LAGRIMAS.
Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, despus de
humedecida sta con vinos ricos en alcohol y glicerina.
LICOROSO.
Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicin de alcohol.
nico autorizado y con graduacin adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este
tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.
LIGERO.
Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.
LLENO.
Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.
MADERIZADO.
Sinnimo de pasado en gusto a roble. El trmino proviene de los aromas tpicos de los vinos de
Madeira que tienen un elevado grado de oxidacin. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es
un defecto grave. El trmino se aplica tambin a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones
de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.
MAREADO.
Fatigado.
MORDIENTE.
Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.
NERVIO.
Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias minerales y taninos. Vino con
carcter.
NEUTRO.
Vino de escasa acidez.
NOBLE.
Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad
sometido a crianza durante al menos dos aos.
OLEOSO.
Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.
OPACO.
Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a travs
de su seno.
OPALESCENTE.
Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO.
Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
PALIDO.
Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica. Vino generoso producido en
Rueda (plido Rueda) similar al fino.
PASTOSO.
Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente
desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar.
PELEON.
Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.
PERFUME.
Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA.
Duracin y calidad de las sensaciones que siguen aprecindose en la boca despus de la ingestin del
vino.
PERSONALIDAD.
Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Carcter.
PESADO.
Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.
PICADO.
Vino con evidentes sntomas de avinagramiento.
PICANTE.
Sensacin producida por la aguja.
PLANO.
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
QUINADO.
Vino licoroso aromatizado con quina.
RANCIO.
Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el
vino al sol en grandes garrafas de vidrio.
52
DOCENTE INSTRUCTOR
RECIO.
Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO.
Vino cuyos componentes estn en armona sin destacar ninguno de ellos.
ROBUSTO.
Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.
SABROSO.
Vino con amplias sensaciones spidas.
SECO.
Vino con escasa proporcin de azcares (menos de 5 gr/l).
SEDOSO.
Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SOSO.
Vino falto de frescura por escasa acidez.
Sinnimo: plano.
SUAVE.
Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. La suavidad
est relacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los
azcares residuales.
SUCIO.
Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza.
SUTIL.
Sensacin delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.
TABACO.
Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TANICO.
Vino astringente por exceso de taninos.
TIERNO.
Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se denomina as al vino obtenido a partir de mostos
extremadamente dulces que sufren una fermentacin limitada y luego son enriquecidos con alcohol
vnico autorizado.
TRANQUILO.
Vino sin presencia aparente de carbnico.
TURBIO.
Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensin.
UNTUOSO.
Vino de carcter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. El trmino se aplica
tambin a los vinos a la vez amplios y muy suaves.
VACIO.
Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero
tambin a alguna de sus fases en particular (vaco en nariz o vaco en boca).
VERDE.
Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado.
VIGOROSO.
Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables
y bien conjuntados.
cuidada.
VISCOSO.
Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azcares, aunque tambin puede ser
consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).
VIVAZ.
Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.
VIVO.
Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carcter juvenil en
boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
VULGAR.
Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero
suficientes para que resulte poco atractivo.
ZAFIO.
Vino vulgar, sin atributos y con defectos.
53

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Es de obligado cumplimiento hacer

Sin ser una mencin obligatoria se debe

Suele oscilar entre 10,5 y 13,5 % salvo para

Mencin que indica la cantidad de

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