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    Tema 2 Tecnologias de Barreras PDF

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    Carmen Lopez
    La tecnología de barreras utiliza una combinación de métodos como la temperatura, la actividad de agua, el pH y los conservantes para prevenir el crecimiento microbiano y extender la vida útil de los alimentos de manera segura y energéticamente eficiente. Estas técnicas crean un ambiente hostil para los microorganismos sin dañar excesivamente las propiedades del alimento. La tecnología de barreras es útil para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

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    La tecnología de barreras utiliza una combinación de métodos como la temperatura, la actividad de agua, el pH y los conservantes para prevenir el crecimiento microbiano y extender la vida útil de los alimentos de manera segura y energéticamente eficiente. Estas técnicas crean un ambiente hostil para los microorganismos sin dañar excesivamente las propiedades del alimento. La tecnología de barreras es útil para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

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    La tecnología de barreras utiliza una combinación de métodos como la temperatura, la actividad de agua, el pH y los conservantes para prevenir el crecimiento microbiano y extender la vida útil de los alimentos de manera segura y energéticamente eficiente. Estas técnicas crean un ambiente hostil para los microorganismos sin dañar excesivamente las propiedades del alimento. La tecnología de barreras es útil para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

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    La tecnología de barreras utiliza una combinación de métodos como la temperatura, la actividad de agua, el pH y los conservantes para prevenir el crecimiento microbiano y extender la vida útil de los alimentos de manera segura y energéticamente eficiente. Estas técnicas crean un ambiente hostil para los microorganismos sin dañar excesivamente las propiedades del alimento. La tecnología de barreras es útil para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

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    Tecnologas de barreras

    TEMA 2
    Tecnologa de barreras, tecnologa de
    obstculos o mtodos combinados

    Es el uso combinado de varios mtodos de


    conservacin para hacer un producto estable
    al almacenamiento, para mejorar la calidad y
    para proporcionar seguridad adicional
    Estas tcnicas de conservacin presentan las
    siguientes caractersticas
    Son energticamente eficientes (independientes
    de la cadena de fro)

    No requieren equipo sofisticado

    Son adecuadas para efectuar el procesamiento


    en los lugares de cosecha
    Conservan los atributos de frescura de la
    materia prima u obtienen materiales
    procesados con atributos (por ejemplo color,
    sabor, aroma, textura y nutrientes) de alta
    calidad

    Ayudan a superar los picos estacionales de


    produccin

    Ayudan a reducir las prdidas post-cosecha


    Objetivo de los procesos de conservacin

    Minimizar la probabilidad de ocurrencia y de


    crecimiento de microorganismos
    deteriorativos y patgenos.

    Desde el punto de vista microbiolgico:


    Consiste en exponer a los microorganismos a un
    medio hostil para prevenir o retardar su
    crecimiento, disminuir su supervivencia o causar
    su muerte.
    Factores
    Acidez Limitacin del
    agua disponible Presencia de
    (por ejemplo bajo para el crecimiento conservadores
    pH) (<Aw)

    Temperaturas altas Limitacin de Radiacin


    o bajas nutrientes ultravioleta

    Radiaciones
    ionizantes
    Factores ambientales de estrs

    Mecanismos
    homeostticos

    Para ser efectivos, los factores de


    conservacin deben superar la
    resistencia microbiana
    homeosttica.
    Los mecanismos homeostticos son:
    En las clulas vegetativas:
    Son energtico dependientes,
    pues la clula debe consumir energa para resistir
    a los factores de estrs
    En las esporas
    no consumen energa, ya que los mismos estn
    incluidos en la estructura de la clula an antes de
    que sta sea expuesta a los estreses ambientales.
    Principios de la tecnologa de barrera

    Los factores de conservacin o barreras deben


    perturbar la homeostasis de los m.o.

    Los m.o. no deben ser capaces de saltar por


    encima A todos los obstculos presentes en el
    producto.
    Principios de la tecnologa de barrera

    Los factores de conservacin


    previenen la multiplicacin de los
    m.o. y provocan que permanezcan
    inactivos y mueran.

    El concepto de barrera ilustra que la compleja


    interaccin de temperatura, actividad de agua, pH
    son importantes para la estabilidad microbiana
    Barreras potenciales en la
    conservacin de alimentos
    Alta temperatura Incrementa la vida til
    Pasteurizacin No destruye esporas
    Tratamiento suave bacterianas
    (63c/30 min, 100C/12s Se usa combinado con
    Alta calidad de los otras barreras
    productos (refrigeracin)
    Destruye patgenos
    vegetativos
    Reduce la carga
    microbiana total
    Esterilizacin

    Destruccin
    completa de
    microorganismos
    Tratamiento trmico
    severo 121C
    Destruye esporas
    Productos estables
    en almacenamiento
    Prdida de algunos
    nutrientes y cambios
    como en sabor y
    textura
    Escaldado

    Tipo de
    pasteurizacin
    aplicado a frutas y
    vegetales
    Inactivacin de
    enzimas
    Se usa cuando el
    alimento ser
    congelado
    Puede destruir m.o.
    Temperaturas bajas -Refrigeracin-

    0-4C para la mayora de los


    alimentos
    Tiempos de conservacin cortos
    (das a semanas)
    Alta calidad en los productos
    Frescos
    Mnimamente procesados
    Al vacio.
    Ralentiza el crecimiento
    microbiana, la respiracin,
    actividad qumica y enzimtica
    Algunos patgenos pueden crecen
    C. botulinum, listeria.
    Congelacin

    -18 a -30C
    La calidad depende del producto,
    tiempo, temperatura
    Conservacin a largo tiempo (meses
    aos)
    Detiene el crecimiento microbiano y la
    respiracin
    Ralentiza las reacciones qumicas
    Deben estar bien empaquetados
    Reduccin de actividad de agua

    El agua libre puede ser


    removida por
    Concentracin
    Deshidratacin
    Liofilizacin
    A mas bajas Aw, mayor
    tiempo de almacenamiento
    Sustancias usadas para
    reducir Aw
    Glucosa
    Sacarosa
    NaCl
    KCl
    Incremento de acidez
    Disminuye el crecimiento de
    organismos contaminantes y
    patgenos
    pH < 4.5. Los patgenos no
    pueden crecer, las esporas no
    pueden germinar

    Productos pH>4.5 se debe


    esterilizar para asegurar la
    estabilidad durante
    almacenamiento
    pH<4.5 se puede pasteurizar
    Sustancias utilizadas

    cidos orgnicos Fermentacin


    Actico Lctico
    Ctrico ctico
    Mlico Propinico
    Tartrico
    Benzoico
    Lctico
    Propinico
    Control del oxigeno
    La baja de oxigeno puede
    inhibir el crecimiento de
    muchos organismos
    contaminantes
    Condiciones anaerobiacs
    pueden ser requeridas por
    patogenos C. botulinum
    Conservadores
    Inhiben bacterias, levaduras y hongos
    Deben usarse en bajas concentraciones
    Aplicaciones especificas
    Benzoato: bebidas sin alcohol
    Propionato: productos horneados
    Nitritos: carnes
    Sulfitos: vinos
    Ascorbato: jugos
    Microorganismos
    competitivos
    Bacterias buenas inhiben a
    las malas

    Accin
    Producen cidos
    Producen antibiticos
    bacteriocinas
    Desplazamiento
    F, calentamiento; t, enfriamiento; Aw baja actividad de agua; pH, acidificacin;
    Eh, bajo pontencial redox; p, conservadores; V, vitaminas; N, nutrientes.
    Ejemplo: Salami seco fermentado
    La secuencia de barreras asegura la estabilidad en
    cada etapa
    Nitritos inhiben patgenos
    El crecimiento de otras bacterias
    disminuye el oxgeno
    La baja de oxgeno favorece la
    produccin de acido por la flora
    competitiva
    El acido disminuye el pH
    La Aw disminuye durante el
    secado
    Aplicaciones
    En la cadena de distribucin : Como medida de respaldo en
    los productos mnimamente procesados de corta vida,
    Disminuir el riesgo de patgenos y/o aumentar la vida til
    Como herramienta para mejorar la calidad de
    productos de larga vida til sin disminuir su
    estabilidad microbiolgica.
    como nuevas tcnicas de conservacin para
    obtener alimentos novedosos.
    Conclusin
    La combinacin de varias barreras en el
    procesamiento y almacenamiento de
    alimentos tiene como objetivo principal la
    obtencin de alimentos seguros, utilizando
    tratamientos tan suaves como sea posible. Sin
    embargo, el concepto de la tecnologa de
    obstculos tambin puede contribuir a la
    mejora de la calidad organolptica o la calidad
    total de los alimentos segn la percepcin de
    los consumidores.

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