Antropologia de La Alimentacion

Primera edicin, 2016.
D.R. Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades
Unidad de Apoyo Editorial
Juan Manuel 130, Centro, C.P. 44100
Guadalajara, Jalisco, Mxico
Telfono y fax: (33) 3658 3085
ISBN 978-607-742-453-6
Ilustracin de cubierta: Tirailleur africain, escultura en madera de tilo(1944).

Autor: Viatcheslav de Garine, coleccin Valrie e Igor de Garine.
Fotografa: Ricardo vila.
Impreso y hecho en Mxico / Print and made in Mexico

ndice
Presentacin 9
De la antropologa de la alimentacin y de Igor de Garine 11

Ricardo vila
La dieta y la alimentacin de los grupos humanos 31

De la antropologa de la alimentacin como herramienta de conocimiento 71
Antropologa de la alimentacin: entre naturaleza y cultura 89
Adaptacin biolgica y bienestar psicocultural 105
Alimentacin, cultura y sociedad 131
Antropologa de la alimentacin y pluridisciplinariedad 139
Alimentacin mediterrnea y realidad 151
La bebida en el norte de Camern: entre los masa y los musei 171
Gordos y hermosos: los masa 189
Fuentes citadas 195

Obras de Igor de Garine 221
7
Presentacin
A todo se acostumbra uno, menos a no comer. Hay pocas sentencias popu-

lares tan exactas y contundentes: salvo si se quiere perecer o si de plano no
se tiene acceso a comida alguna, nadie en su sano juicio deja de comer. Los
alimentos son compaeros inseparables del animal humano, y de hecho de
cualquier ser vivo. En nuestro caso, ellos nos acompaan desde la leche mater-
na y las primeras papillas hechas bsicamente de cereales the cultural super
food, hasta las diversas viandas que simblicamente nos acompaan durante
nuestro servicio funerario. Los alimentos, pues, y sus muy variadas formas de
consumo, estn presentes en todo el ciclo vital de los hombres. Constituyen el
centro de expresiones biolgicas, ecolgicas, nutricionales con efectos sani-
tarios positivos y negativos, psicolgicas, as como culturales, tanto de ndole
material como simblica. La importancia de la alimentacin es tal que se halla
presente en todos los mbitos de accin y expresin humanas. Es por esto que
Marcel Mauss se refiri a ella como un hecho cultural total.
Una de las personalidades que ms ha destacado en el campo de la an-
tropologa de la alimentacin durante los ltimos aos es sin duda Igor de Ga-
rine. Con ms de medio siglo de trabajo de terreno en diversos lugares de
frica, Amrica Latina, Asia, Polinesia y Europa, este etnlogo francs ha
forjado, adems de sus mltiples reportes y filmes etnogrficos, una amplia y
profunda reflexin sobre la alimentacin del animal humano. Adems, cre e
impulso la Comisin Internacional de Antropologa de la Alimentacin, ente
cientfico de la iueas.
Los textos selectos de Igor de Garine que conforman este libro se sitan
en la confluencia interactiva de la naturaleza y la cultura; es ah donde mejor se
9
antropologa de la alimentacin
aprecia a decir de l mismo la complejidad y riqueza del fenmeno alimen-

tario. En el contexto de esa interface, este autor analiza las dietas de los grupos
humanos, su adaptacin biolgica y ecolgica, as como el bienestar o malestar
psicocultural que stas les provocan. Tambin trata la cuestin alimentaria des-
de de la perspectiva de la autenticidad alimentaria en este caso el de la llama-
da dieta mediterrnea y la de las formas de beber entre los masa de Camern.
Asimismo, discute el tema alimentario desde la perspectiva pluridisciplinaria y
aborda el de la pesquisa etnogrfica desde su perspectiva metodolgica.
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De la antropologa de la alimentacin y de Igor de Garine
Ricardo vila
El hombre se comporta como un

animal esnob que busca dificultades,
tiene mana por paradoja y [] jue-
ga con su adaptabilidad biolgica.
I. de Garine
El nombre
Igor de Garine es una de las personalidades ms destacadas en el mbito de la

antropologa de la alimentacin. Nacido francs pero con ascendencia ucrania-
na, De Garine se doctor en etnologa por la Universidad de Pars (La Sorbona)
en 1962, con una tesis sobre los masa de Camern. Por ms de medio siglo ha
realizado trabajo de campo en numerosos lugares de frica, Amrica Latina,
Asia, Polinesia y Europa, particularmente en las regiones de Bearn y en el Pas
Vasco francs. Asimismo, ha enseando en varias universidades de Francia,
Espaa, Italia y Mxico. Fund la Comisin Internacional de Antropologa de
la Alimentacin, ente cientfico de la Unin Internacional de Ciencias Antro-
polgicas y Etnolgicas, de la cual es hoy su presidente honorario.
La importancia de la obra cientfica de De Garine es innegable, y evi-
dente en su extensa bibliografa, la cual se reproduce al final de este volumen.
De ella hemos seleccionado nueve textos, los que aqu se reproducen, que per-
miten hacerse una idea del derrotero cientfico del etnlogo francs. Ciertos
de ellos datan de hace algunos aos, pero su actualidad es pertinente, como
vigente y complejo es el fenmeno alimentario. Algunos de los argumentos de
los textos seleccionados son reiterativos y la prosa de su autor es llana, directa,
como los dilogos que se entablan con l. Aun as, hemos credo pertinente
acatar su escritura original, para develar de alguna manera el contexto de su
elaboracin, que siempre gravita en torno a las formas que infatigablemente
elabora y recrea el animal humano para alimentarse.
11
En torno a la antropologa de la alimentacin
Como lo sugiere el ndice, los textos que conforman este libro se sitan en la
confluencia interactiva de la naturaleza y la cultura. Es en ese mbito donde
mejor se aprecia la complejidad y riqueza del fenmeno alimentario. En esa
interfase Igor de Garine analiza las dietas de los grupos humanos, su conco-
mitante adaptacin biolgica y ecolgica, as como el bienestar o malestar psi-
cocultural que stas reproducen. Tambin trata la cuestin alimentaria desde
las varias perspectivas que admiten los enfoques antropolgicos en cuanto ins-
trumentos de conocimiento. Otros textos tratan la cuestin de la autenticidad
alimentaria en guisa la dieta mediterrnea, el modo de beber de los masa
de Camern, o bien la peculiar institucin sociocultural que reivindica la gor-
dura como distintivo de belleza y bienestar social el guru, tambin entre
los miembros de esa etnia de frica.
La alimentacin es compaera inseparable del animal humano, desde
la lactancia y los vveres que festejan el bautismo, hasta las diversas viandas que
acompaan el luto. Las formas alimentarias presentes en todo su ciclo vital
forman parte, a la vez, de manifestaciones biolgicas, ecolgicas, nutricionales
con sus efectos sanitarios, tanto positivos como negativos, as como cultu-
rales, tanto materiales como simblicas. Se trata, como lo seala nuestro autor,
de una interaccin entre psyche y soma:
La alimentacin constituye uno de los pocos terrenos en el que un fenmeno, a la vez

relevante para las ciencias biolgicas y para las humanas, concierne tanto a la natu-
raleza como la cultura. El consumo alimentario acta sobre los niveles de nutricin;
stos afectan al consumo energtico y al nivel de las actividades de los individuos que
constituyen una sociedad, los que a su vez influyen tanto en la cultura material como
en los sistemas simblicos que la caracterizan [] sin olvidar que estos diferentes
trminos se encuentran en reciprocidad de perspectiva.
En los debates cientficos actuales han cado en desuso los trminos de

psyche y soma, que utilizaban los filsofos de tradicin griega. Pero siguen te-
niendo sentido porque abarcan la complejidad que acusa el fenmeno alimen-
tario del Homo sapiens, tanto en sus cuerpos como en sus mentes, y expresan
tambin la constante interaccin entre fenmenos biolgicos y culturales.
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de la antropologa de la alimentacin y de igor de garine
Alimentarse en el contexto del grupo genera diversos tipos de lazos,

primariamente de tipo afectivo. Esto es evidente desde la lactancia misma y
cuando el cro comienza a ingerir otros alimentos en particular el pan de cada
da (Passin y Bennett, 1943), que es cuando comienza a adquirir conscien-
cia de su entorno, en particular respecto de las relaciones parentales y filiales.
Alimentarse en la urdimbre grupal permite conocer y ponderar diversos tipos
de alimentos, tanto los que se ingieren en el mbito profano como en el ritual,
o aquellos que funcionan como marcadores sociales, que son los que advierten
del estatus social de ciertas personas. Este tipo de alimentos funcionan para
todos los estratos, desde los ms bajos, como es el caso de los intocables del
sistema de castas de la India, hasta los ms altos, como aquellos que ostentan
sellos reales; por ejemplo, los de la Casa Real de Windsor, en Gran Bretaa.
Por otra parte, apoyndose en las reflexiones de Pierre Bourdieu sobre la distin-
cin, De Garine llama la atencin sobre los diversos tipos de comida: las que
consumen las clases trabajadoras que les son imprescindibles y les llenan la
panza y las que efectan las lites, las cuales distinguen a sus miembros, ms
all de su sabor y de la eventual saciedad que provoque a quienes las consumen.
En este sentido, nuestro autor se guarda bien de sealar que son muy nume-
rosos y contrastantes los alimentos que se ingieren de una clase social a otra y
entre grupos profesionales o de intereses convergentes: no come lo mismo un
director de empresa, el jefe de un cadena de montaje, el burcrata de oficina
gubernamental, el trabajador eventual o el convertido sectario.
El acto alimentario implica compartir. Se defieren alimentos, comidas
y bebidas, pero tambin smbolos, ideas, prohibiciones. En todas las ocasiones
de encuentro, desde las bilaterales hasta las multitudinarias, los hombres com-
parten, respecto de un alimento especfico, imgenes, colores, olores, texturas,
sabores y saberes. ste puede ser una fruta o un platillo elaborado: por ejemplo,
el mole poblano de Mxico. Pero tanto en el caso de la fruta como en el del
mole poblano, pero sobre todo con ste pues se trata de una receta tericamen-
te conocida por todos y similar a todas las dems, en la percepcin de cada cual,
cada versin de ese platillo o de la fruta misma es nica, pues ha salido de
una cocina especfica o de un fogn conocido; esos extraordinarios laboratorios
de creacin y recreacin de sabores y delicias. Durante esos mismos encuen-
tros, en los cuales se comparte el pan y la sal o un vaso de cualquier bebida con
espritu, se recrean los smbolos y comportamientos que orientan las relaciones
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sociales, al tiempo que se profieren y comparten ideas sobre los alimentos o

en torno a cualquier otro aspecto de la vida en sociedad. Y es ah mismo, por
supuesto, donde se observan en silencio las prohibiciones alimentarias.
Aceptar la ingesta de ciertos alimentos implica haberse adaptado a ellos.
Aunque en dicha adaptacin concurren elementos de tipo nutricional que pro-
ducen cierto tipo de bienestar biolgico a quienes los consumen, se trata en
estricto sentido de una adaptacin cultural, no nutritiva. Es decir, la adaptacin
alimentaria en el contexto de la cultura propia favorece el bienestar biolgico,
independientemente de la calidad nutritiva de los alimentos. Al respecto De
Garine seala que los criterios de seleccin de los alimentos operan dentro
de realidades culturales, en ocasiones de difcil definicin, pero ineluctables,
lo que hace que dicha eleccin vare en cierto modo. De esta manera, apunta
nuestro autor, la sobrevivencia del individuo y del grupo est ligada a la sa-
tisfaccin mnima de la necesidades biolgicas, en consecuencia, la sensacin
de salud fsica, de satisfaccin o de felicidad, est relacionada con una cultura
especfica. Ms an, la adaptacin cultural al medio no slo propicia salud, sa-
tisfaccin y felicidad, sino que inclusive entraara una especie de personalidad
alimentaria, que estara sustentada en aspectos psicoculturales. La cuestin,
hoy, es que el parmetro generalizado de bienestar well being, y por exten-
sin capacidad adaptativa es el de la llamada cultura occidental, que lo
sustenta en la cantidad de recursos monetarios con que cuente cada cual.
En los tiempos que corren, prcticamente todas las sociedades se ha-
llan monetizadas, en mayor o menor escala, pero no todas cuentan con los
mismos recursos; o sea, con el suficiente dinero para comprar cualquier tipo
de alimento, sobre todo ahora que el mercado es de alcance global y la oferta
alimentaria abundante. Por otra parte, muchas sociedades se encuentran toda-
va muy ligadas a sus formas tradicionales de organizacin, lo que implica, en
primer lugar, la produccin de su sustento. Esto significa, seala De Garine,
que la alimentacin de las personas que forman parte de esas sociedades se
encuentra constreida por la estacionalidad y los lmites de los ecosistemas que
habitan; incluso llegan a sufrir las consecuencias catastrficas de las hambrunas.
Ms todava: los apremios que experimentan esas sociedades pueden entraar
severas consecuencias biolgicas y nutricionales, as como sociales y psicolgi-
cas. En la prctica, las sociedades de este tipo estn sometidas regularmente a
un fenmeno conocido como estrs alimentario, el cual implica que las malas
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condiciones productivas del entorno no permiten la obtencin de productos

culturalmente valorados.
Tanto en las sociedades prsperas como en aquellas que tienen que
enfrentar estrecheces, la alimentacin que se realice tiene consecuencias nutri-
cionales y socioculturales sobre sus poblaciones. Para bien conocer los alimen-
tos de que se trata y las formas de consumirlos, es necesario percatarse de las
cantidades precisas de nutrientes ingeridos en el contexto mismo de la sociedad
en curso de estudio, especficamente en relacin con su modelo alimentario
(Douglas, 2002: 177ss.). Slo as, plantea De Garine, pueden ser superado el
nivel de plausibilidad de correlaciones deducidas y de observaciones generales,
como se ha hecho en buena medida con la llamada dieta mediterrnea; slo as
es posible establecer las relaciones causales precisas sobre el estado alimentario
de grupos y sociedades, evitando cualquier velo de sospecha sobre su verdadero
nivel nutricional; slo as es posible establecer el grado de glotonera en una
sociedad dada, la cual est ligada a preceptos culturales propios, pero tambin
a parmetros nutricionales; y slo as se torna evidente la relacin estrecha y
profunda que existe entre lo que come la gente y sus identidades.
La observancia de las identidades, especialmente las sustentadas en
creencias religiosas, pueden tener consecuencias significativas sobre la nutri-
cin y el entorno ambiental, seala el etnlogo francs. La identidad simblica,
tnica y estatutaria, prima muchas veces sobre la conveniencia nutricional. Con
todo, pese al cumplimiento y a la manipulacin de smbolos, en un contexto
tradicional los hombres generalmente logran satisfacer sus necesidades alimen-
tarias. Un ejemplo de tal habilidad es la valoracin cultural de la gordura, como
la practican los masa del norte de Camern, segn lo ha investigado Igor de
Garine. Por medio de una institucin peculiar el guru, que son en realidad
curas de engordamiento esos hombres enfrentan simblicamente la escasez
del periodo de crecimiento de su alimento de base, el sorgo, poniendo a en-
gordar, a contrapelo de la escasez, a ciertos jvenes del grupo. De esa manera,
simblicamente demuestran a propios, pero sobre todo a extraos, su solidez
grupal y la abundancia alimentaria, al hacer engordar a ese puado de sus
nbiles varones de su comunidad cuando escasea la comida. Luego de la cose-
cha de sorgo todos satisfacen su hambre, aunque antes de ella haban quedado
satisfechos, metafricamente hablando, gracias a la institucin del guru.
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Se ha generalizado la idea de que en las sociedades tradicionales es don-

de proliferan los smbolos, como si se tratase de formas de pensamiento primi-
tivo; y que seran stos, a su vez, la expresin de cosmovisiones y rudimentos
de cierto tipo de preceptos ideolgicos, as como el sustento de identidades
culturales atvicas. Sin embargo, la produccin de smbolos tambin concierne
a las sociedades modernas, y tienen la misma funcin que en las sociedades
tradicionales. Aqu un par de ejemplos relacionados precisamente con las prc-
ticas alimentarias. Durante el siglo xix, en las sociedades urbanas e industriales
de Europa occidental la ideologa y sus smbolos respectivos jug un papel
central en la orientacin de las dietas, sobre todo las de las clases bajas. Fue el
caso de la llamada cocina moral (Mennell, 1985: 106), que los idelogos pu-
ritanos impulsaron, sobre todo en Gran Bretaa, con el propsito de mejorar
las virtudes de la clase obrera, percibida por las lites como miserable y bestial.
El segundo ejemplo es el que tuvo lugar en Estados Unidos y luego en buena
medida en el mbito europeo de tradicin anglosajona y nrdica, a partir de
los aos sesenta del siglo pasado. En ese mbito fue reinventada la llamada
dieta mediterrnea a partir de ciertos prejuicios ideolgicos, tambin puri-
tanos, pero ahora con sello norteamericano, que en la concepcin de sus
creadores, era optimal and traditional. Por supuesto, era tambin occidental,
europea ms precisamente anglosajona y de ascendencia grecorromana
(Fischler, 1996). Estos dos ejemplos, como otros planteados por Igor de Garine
a partir de sus acuciosas pesquisas de campo, apoyan la generalizacin de Aug
(1986: 81): La adquisicin de la experiencia se inserta en la lgica simblica;
y es a travs de sta que se produce cualquier accin sobre la realidad material
o inmaterial. En este sentido es conclusivo que cualquier modo de alimentar-
se, tanto en las sociedades tradicionales como en las modernas, tiene una base
ideolgica y simblica, cultural.
Una vez confirmado el papel de los smbolos en los comportamientos
socioculturales en tanto que representaciones de doxa e ideologa, la cues-
tin es descifrar si stos, en trminos de los comportamientos alimentarios,
responden a las exigencias del mantenimiento de la vida del animal humano,
lo que en principio le asegurara una adaptacin biolgica adecuada. Sus inves-
tigaciones de campo permiten a De Garine concluir que el hombre en general
no es sabio para comer, no siempre opta por las mejores posibilidades. En
consecuencia, no siempre ha tomado y toma en el presente las mejores decisio-
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nes quiz ms bien, al contrario respecto de la eleccin de sus alimentos.

Dicho de otro modo, no hay una sabidura corporal infusa que lo proteja de sus
elecciones y excesos alimentarios. De hecho, apunta el etnlogo francs que la
supuesta sabidura alimentaria que permeara a las sociedades tradicionales, de
cara a una supuesta explotacin racional de su entorno, es una falacia, como
sofisma es que del medio escojan los productos nutricionalmente adecuados
para satisfacer la buena dieta de sus miembros.
En el mbito alimentario el mito rousseauniano del buen salvaje, que
sabe sacar el mejor partido del entorno en el que ha evolucionado, palidece.
Pese a ello, este mito, o el de una Edad de oro extraviada (Wimmer, 2010),
se mantiene bien anclado en el imaginario de mucha gente, incluidos numero-
sos antroplogos. Y ello se debe, a decir de De Garine, a que hay una suerte de
reflejo psicocultural que impele a los viejos a pensar que todo tiempo pasado
fue mejor: un paraso perdido an identificable y en cierto modo rescatable.
De la misma manera, este mito naturalista del buen salvaje ha sobrevivido,
entre otros factores, por ciertos textos escritos por algunos etnlogos va-
rios de ellos de ndole autobiogrfica, como Tristes tropiques, de Lvi-Strauss
(1955), que de una u otra forma plantean una especie de nostalgia buclica
cuyo actor central es el buen salvaje del ciudadano de Ginebra, al cual cla-
man no pocos habra que rescatar.
Ms all los mitos de los pueblos y de las cofradas de profesionales
que estudian al hombre, lo que revela el comportamiento del animal humano,
seala De Garine, es que las pautas culturales influyen en su fisiologa y sobre
el modo en que se adaptan al entorno en numerosas ocasiones de modo
extremo, de tal manera que los resultados de dicha adaptacin resultan am-
biguos y no sin fuerte carga de sinrazn. Esto explicara, por supuesto, las
numerosas y diversas adaptaciones alimentarias lase biolgicas, como
la institucin del guru del norte de Camern, antes mencionada, o la llamada
hambre de carne, aqulla que torna en aguda y crnica la penuria de protenas
y que slo es conjurada por medio de la ingesta carnvora.
El encuentro de la racionalidad biolgica y ecolgica con la racionali-
dad cultural genera una inflexin que se manifiesta en el modo en que sobrevi-
ve un grupo social dado en un nicho ecolgico determinado: ah donde puede
satisfacer sus necesidades alimentarias mnimas, pero no sus necesidades nutri-
cionales ptimas. La experiencia muestra que en nichos ecolgicos similares,
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sociedades dismiles asumirn respuestas alimentarias diferentes. Tales diferen-

cias slo son explicables a partir de la seleccin de los recursos alimentarios que
realiza un grupo social en el ambiente que habita. Como toda seleccin, la de
los alimentos tambin resulta arbitraria. sta se halla sometida a parmetros
culturales, lase tabes, smbolos o indicios mitolgicos, y stos la determinan
de una u otra forma. Dicha arbitrariedad puede ser entendida como una espe-
cie de disfuncin de la capacidad adaptativa biolgicamente hablando de
la cultura misma. Pero no lo es desde la lgica de la cultura misma en cuanto
funcionalidad etnolgica, dado que en trminos ecolgicos y tecnolgicos
revela, paradjicamente, cierta eficacia adaptativa. Por tanto, apunta De Ga-
rine, el desfase que existe entre lo valorado en el mbito de la alimentacin
culturalmente hablando, por supuesto y lo fisiolgicamente deseable en
el plano nutritivo constituye la originalidad del omnvoro humano, aunque
quizs ello mismo entrae el germen de su extincin.
En la actualidad, en la medida en que las sociedades tradicionales es-
tn en franco retroceso y que los procesos productivos, particularmente los ali-
mentarios, se automatizan y masifican crecientemente, la mayor parte de los
miembros de nuestra especie requiere de muy poco tiempo para procurarse sus
alimentos; prcticamente se limita al tiempo que tardan en adquirirlos en los
circuitos comerciales y el que requieren para prepararlos en sus hogares, y esto
si acaso, puesto que cada vez ms se consume la comida que terceros elaboran, o
se ingieren platillos y bocadillos preparados en cadenas productivas industriales.
De hecho, la mayor parte de nuestra especie no slo no produce los alimentos
que consume, sino que los deglute en menos tiempo; las pausas para comer y
compartir se ajustan ms y ms. Adems, los alimentos acusan un alto grado de
estandarizacin. Pareciera que paulatinamente predomina un tipo de alimentos
el llamado fast food y un modelo crecientemente informal para consumir-
los. Empero, seala el etnlogo francs, aunque hay muchos ms recursos en las
naciones que imponen el liderazgo global sobre los modos de consumo, en parti-
cular el alimentario, el tiempo que en ellas se ocupa para comer es poco, pues de
lo contrario se puede perder dinero: time is money. En consecuencia, poco valor
se concede a los aspectos hedonistas propios del mbito alimentario. Paradji-
camente, el ideal esttico corporal de esas sociedades es el de la esbeltez y de la
juventud eterna, estado de facto impracticable en unas sociedades pletricas de
alimentos de calidad dudosa, atiborrados de lpidos y carbohidratos.
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Pese a que las desigualdades de acceso a la renta global se agudizan, lo

que implica que ms y ms personas cuenten con menos recursos para comer a
la medida de su apetito, e incluso padezcan hambre, existe una fuerte tendencia
a creer, sobre todo en los pases que han logrado asumir liderazgos de alcance
global, como los del llamado Occidente, que es posible la uniformizacin ali-
mentaria: un estndar alimentario que valga para todo el mundo. Esto es as
por razones de hegemona cultural, pero tambin porque el sistema productivo
alimentario de base industrial lo permite, y porque la economa de todo el
planeta se entrelaza cada vez ms. Con todo, seala De Garine, aunque se est
produciendo un amplio predominio del modelo alimentario bsico de los pa-
ses hegemnicos de Occidente ingerido con rapidez y de calidad ciertamente
mediocre, los estilos alimentarios locales se mantienen [an] vivaces y los
productos tradicionales continan elaborndose, aunque cada vez menos.
La cuestin es que, gracias a sus economas de escala y a la calidad
anodina de los productos que lo conforman, el modelo alimentario creado e
impulsado desde Occidente es relativamente barato en el mbito econmico de
esos pases, adems de que sus constitucin bsica es simple, ya que se compone
de carbohidratos, harinas y lpidos de calidad mediana. Mientras que, gracias
a sus modelos alimentarios ancestrales, adecuados a sus entornos especficos,
las sociedades tradicionales en general, en diversos lugares del mundo, con-
siguieron vivir con buena salud, en equilibrio demogrfico y consiguiendo
transformaciones fsicas adaptadas a su [tipo] de vida. Empero, como los pa-
rmetros nutricionales hegemnicos estn bsicamente elaborados segn las
concepciones imperantes en las naciones industrializadas, generalmente los re-
gmenes alimentarios de los pases llamados subdesarrollados y sus sociedades
tradicionales en proceso de desaparicin son considerados inadecuados desde
el punto de vista de esas mismas normas (Oomen, 1971). La realidad es que las
fuerzas del mercado imponen de modo creciente su dominio a escala global,
con lo que los modelos alimentarios de las sociedades tradicionales supervi-
vientes, con cientos y miles de aos de antigedad, se deterioran y desaparecen
inevitablemente. No es posible, como deseaba Douglas (2002), volver a los
regmenes alimentarios tradicionales. De hecho, cada vez ms y ms miembros
de la especie tendern a la desnutricin y al hambre (vila y Tena, 2013).
Las sociedades modernas y avanzadas de Occidente, cuyo modelo orga-
nizacional es netamente urbano y se extiende ms y ms por el mundo entero,
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influyen crecientemente en la pautas alimentarias del resto de los pases, pero

no en forma neutra: con tales pautas se transmiten conductas psicolgicas
concomitantes, destacadamente el llamado estrs. En el mbito de la alimenta-
cin, este fenmeno se presenta, por ejemplo, por medio de comportamientos
adaptativos nocivos, como es el caso de la ansiedad o el de la culpabilidad. Y
aunque resulta complicado argumenta Igor de Garine identificar y esta-
blecer con precisin la relacin causa-efecto entre los estmulos socioculturales
y sus consecuencias fisiolgicas, independientemente del estado de su tejido
social, en las sociedades urbanas y modernizadas es posible identificar com-
portamientos alimentarios nocivos ligados al estrs que su dinmica provoca.
As, por ejemplo, esa relacin es observable en la contradiccin que se establece
entre la gula del bocadillo continuo, propio de nuestras sociedades, de cara a la
mana por asumir una dieta sana y un cuerpo esbelto, modelo de belleza idea-
lizado en nuestras sociedades. Tambin es observable en el comportamiento
paradjico que ocurre entre tratar de mostrar xito socioeconmico consu-
miendo alimentos apenas conocidos y asumiendo ciertas pautas alimentarias
exticas, por un lado, y por otro, en cuanto que se persiste en mantener la
autenticidad cultural en al mbito culinario, lo que generalmente es concebido
en trminos regionales y ligados a una cierta tradicin.
La gula es un buen ejemplo para observar las actitudes diferentes que se
asumen, de cara a la comida, en las sociedades tradicionales y en las modernas
y urbanas. En las primeras la gula tiene lugar en el contexto festivo y se halla
claramente establecida y codificada en las pautas culturales pertinentes. Algo
similar ocurre en las sociedades urbanas y modernizadas. Sin embargo, en la
medida que el estrs es fuerte y constante, y las pautas culturales fragmentadas y
atomizadas, la gula se sale de control: se convierte en un picoteo constante que
ms bien sirve para paliar el estrs y por ende la agresividad potencial. Este com-
portamiento, aunado a los componentes del modelo alimentario carbohi-
dratos y lpidos diversos de calidad incierta, provoca obesidad malsana y sus
numerosas consecuencias sanitarias. Aunado a estos males, se desarrolla entre
los miembros de esas sociedades una autopercepcin denigrante, en tanto que
se advierte y se sabe que en ellas se desperdicia mucha energa particularmen-
te convertida en alimentos, y se mantiene una sensacin de anomia social.
Abstraccin hecha de los problemas de obesidad y la nutricin distor-
sionada propios de las sociedades modernizadas, los varios comportamientos
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psicolgicos comprendidos en el llamado estrs, que se concatenan con los

comportamientos alimentarios, provocan otras patologas, como la anorexia y
la bulimia, difcilmente observables en las sociedades tradicionales. Ms bien,
el inevitable deterioro de stas, causado sobre todo por su desigual competencia
con las sociedades urbanas e industrializadas, ha terminado por causar desnu-
tricin aguda y hambre entre millones de sus miembros. En este punto hay que
recordar que numerosas sociedades tradicionales resolvieron histricamente,
y mucho antes de los tiempos modernos, sus problemas bsicos de nutricin
(Pilcher, 2001: 144-150). Con todo, el etnocentrismo de Occidente sigue im-
poniendo su hegemona respecto de lo que ah se consideran estndares nu-
tricionales adecuados; dicho de otro modo, mira la paja en el ojo ajeno De
cara a estas formas alimentarias que terminan por provocar enfermedades de-
generativas, apoyndose en Wirsing (1985: 315), De Garine seala que lo que
deberan intentar las sociedades modernas occidentales es buscar un estadio
donde las enfermedades no sean necesariamente eliminadas, sino mantenidas
en un nivel aceptable y a distancia de clnicas y hospitales.
La bebida, tema relacionado con el de la alimentacin, es tambin
abordado por el etnlogo francs. Parte de la evidencia de que el agua asegu-
ra el bien estar biolgico. Pero de inmediato agrega que el alcohol es el otro
lquido ampliamente consumido por el animal humano, porque en principio
asegura su bienestar social. Empero, si bien es cierto que, como lo seal Hor-
ton (1943: 223) hace dcadas, las bebidas alcohlicas en todas las sociedades
funcionan como reductores de ansiedad, tal prctica ocurre con marcadas di-
ferencias en las sociedades tradicionales y en las modernas. De modo general,
en las primeras el consumo de alcohol es moderado y est sometido a controles
puntuales, sirve para establecer la convivialidad y para marcar el estatus. En las
sociedades modernas dicho consumo tanto como el de las drogas es tam-
bin practicado para facilitar las relaciones sociales, pero cada vez ms como
desfogue catrtico. A modo de apostilla, De Garine seala que los narcticos
y las drogas en general, incluido el alcohol, se usan y consumen con creciente
frenes en todas las sociedades y en todos sus estratos sociales, y debe ser enten-
dido como una adaptacin cultural que permite sobrevivir en una red social
que produce, cada vez ms, ansiedad y angustia.
Como varios de sus colegas, el etnlogo francs ha observado y re-
flexionado en torno al consumo de alcohol en la perspectiva de los procesos
21
de aculturacin. Advirtiendo el fenmeno en diferentes latitudes, pero sobre

todo entre los masa y los musei que habitan al norte de Camern, De Garine
seala que el incremento de las bebidas con alcohol y el alcoholismo mismo
acontecen en dos espacios diferenciados, aunque su origen sea comn: por
una parte, ocurre cuando miembros de las sociedades tradicionales emigran
al mbito moderno y urbano que desconocen, y en el cual deben a aprender a
subsistir, aunque con xito incierto; por otra, en tanto que la vida en sus co-
munidades se deteriora debido a que sus pautas socioculturales mutan ms
bien en sentido negativo, de tal manera que se instala entre muchos de sus
miembros la desesperanza. En tal escenario de desaliento, y considerando los
dems conflictos y tensiones debidos a la acelerada y conflictiva evolucin
social, De Garine seala la necesidad de desarrollar una antropologa de las
situaciones de crisis, del mal vivir, de la mala adaptacin a la sociedad urbana
y a la vida moderna.
Cuestiones de mtodo
En tanto que agudo observador y estudioso constante del fenmeno humano,

as como aplicado y consistente etngrafo de campo, Igor de Garine ha acu-
mulado una dilatada y reconocida obra que se sostiene en buena medida por
su riguroso mtodo de trabajo, tanto en el terreno como en el gabinete. Para
l, el trabajo de campo del etngrafo debe ser prolongado y profundo. Des-
de el punto de vista de un etngrafo clsico digamos el conglomerado
humano a estudiar debe ser en principio tnicamente diferente y su talla de
escala comunitaria. Sin embargo, los principios metodolgicos del etngra-
fo pueden ser igualmente aplicados en el examen de fenmenos de mayor
escala, como los que ocurren en el mbito urbano, como lo es la dinmica
del ejercicio del poder en una empresa de alcance global. La clave para com-
prender ambos contextos seala reside en la identificacin de los actores
centrales, as como los resortes de poder reales. De hecho, el mtodo puede
ser trasladado a escala global, pero en tal caso hay que hacerse ayudar de la
sociometra y el enfoque estadstico, que permiten observar las tendencias de
los fenmenos. An as, tanto en las sociedades tradicionales como en las mo-
dernas no debe ser obviado el estudio del parentesco, en principio el consan-
guneo si el mbito de estudio es comunitario, pero tambin el simblico, que
22
es el que soporta las alianzas que dan sentido y coherencia a las acciones del
grupo. Es importante estudiar el parentesco, dice De Garine, porque hay que
saber quin es quin en una sociedad dada especialmente en las tradicionales
donde existen numerosas reglas consabidas, evitando as caer en los inte-
reses de los actores sociales y en las trampas de las relaciones concomitantes.
En las sociedades modernas, pero tambin en las tradicionales, hay que
considerar la perspectiva histrica: independientemente de sus peculiaridades,
todas las sociedades revelan su historicidad especfica; dicho de otro modo, la
etnologa es un disciplina histrica, como todas las dems que se ocupan del
animal humano y su organizacin social. Establecido lo anterior y a modo de
premisa, el etnlogo francs es enftico: no se puede hacer buena etnologa
basndose en datos de segunda o tercera mano, con lo cual expresa una crtica
implcita a muchos etnlogos, incluidos algunos franceses, agregando que: la et-
nologa hay que hacerla con datos fiables, duros; de otro modo, lo que se escriba
estar ms cerca del campo de la filosofa. Esto ha propiciado que se diga que la
antropologa es una suerte de filosofa tarda del anthropos.
La clave, pues, reside en penetrar una cultura para lograr conocerla y
comprenderla. Pero tal incursin slo se logra con un trabajo de largo alien-
to que vaya ms all del informante privilegiado. El etngrafo agudo debe
observar repetidamente todos los hechos sociales y culturales, y debe esta-
blecer y comprobar las relaciones e interacciones existentes entre ellos. Con
todo, el oficiante de la etnografa no debe perder de vista la imprescindible
perspectiva pluridisciplinaria, y debe evitar limitarse al enfoque deductivo,
propiciando el inductivo.
En cuanto a la forma de presentar los resultados de pesquisa, De Garine
se inclina tanto por la imagen ha producido ms de veinte filmes etnogr-
ficos y miles de fotografas como por la escritura, pues considera a ambas
importantes y complementarias. La primera, apunta, es muy importante por-
que da cuenta del hecho captado, del ambiente en el que ocurre: por ejemplo,
la ternura de una madre amamantando a su hijo o la violencia que puede ser
desplegada en una confrontacin tnica; adems, con la imagen se logra una
difusin ms amplia de cierto tipo informacin condensada en fotografas. Sin
embargo, el discurso escrito da cuenta de muchos ms detalles del entrama-
do sociocultural y de su complejidad. En buena medida es un instrumento
de comunicacin para iniciados, poseedores de un background informativo y
23
conceptual que da acceso a una visin mucho ms amplia y aguda de los fe-
nmenos sociales. Cierto que la escritura especializada es exclusiva, pero el
hombre no ha encontrado an puntualiza el etnlogo francs un modo
ms eficaz de sistematizar y mejor difundir el conocimiento. Es as como se di-
funden las ideas bsicas, las que no pasan de moda, suerte de ladrillos que poco
a poco elevan el muro del conocimiento.
Por lo que respecta al mbito de la alimentacin, el establecimiento de
las correlaciones existentes entre los diferentes tipos de fenmenos requiere
del estudio minucioso, humilde y cuantificado del sistema alimentario y del
consumo alimentario en particular. En este caso es muy importante tomar
en cuenta la cuestin del conteo de las dietas, no slo por medio de encuestas,
sino comprometiendo una contabilidad rigurosa, como las que se practican en
el laboratorio. Empero, estas tcnicas no deben hacer abstraccin del objeto
que se estudia el animal humano, hecho que implica realizarlas consi-
derando el entorno en el que ste vive y opera. Adems, seala De Garine, el
estudio del fenmeno humano no debe olvidar la informacin pertinente que
transita por lo canales de la comunicacin oral mitos en la ocurrencia,
as como las expresiones literarias o las revelaciones onricas. Por lo dems,
las bebidas deben ser consideradas como parte inherente de los sistemas ali-
mentarios, y por tanto deben ser estudiadas sistemtica y conjuntamente con
las pesquisas sobre la comida; slo de esta manera es posible comprender las
consecuencias de su ingesta en el contexto de una sociedad dada, sean stas
ciertas o encubiertas.
En cuanto a su trabajo de campo, el buen etngrafo debe ser sensible e
intuitivo. Estas caractersticas son bsicas para construir una buena relacin con
los informantes, una buena comunicacin con el otro. El ser sensible e inducti-
vo ocurre en la cabeza del etngrafo, pero tambin en el vientre. Se trata, dice
De Garine, de la combinacin de un par que caractersticas que, bien enten-
didas y puestas en prctica, resultan una va privilegiada para acercarse al otro,
para intimar con l. En este sentido, el etngrafo debe hacerse interesante para
el grupo que estudia, sobre todo para sus informantes, para evitar que lo tomen
como un desquiciado al que se le puede sacar provecho. De la misma manera,
ms all de la observacin participante, herramienta de trabajo central del et-
ngrafo, ste debe comportarse como un sujeto en cierto modo atolondrado, y
en ocasiones como un objeto anodino, como una silla que est ah, sin ms, a
24
la que no se presta atencin. En este sentido, el mayor logro de Igor de Garine

como etngrafo, fue haber filmado un sepelio en una comunidad masa con un
aparato de video que funcionaba con manivela, sin que nadie se perturbara.
Las cuestiones metodolgicas mencionadas se sustentan en generaliza-
ciones tericas establecidas por una serie de etnlogos y antroplogos, cuyas
enseanzas propiciaron la carrera profesional de Igor de Garine. En este sen-
tido, al primero que habra que mencionar es a Andr Leroi-Gourhan, quien
plante que la condicin para conocer a las sociedades humanas implica partir
del enfoque total y completo de su realidad material, para luego avanzar, con
ese sustento, hacia los campos abstractos de su cultura. En la medida en que
la alimentacin es un sistema concreto que concierne de una u otra forma a
todas las partes del mbito social, su propia naturaleza engloba las manifesta-
ciones simblicas; y por tanto, su examen y comprensin se revelan accesibles.
As, subraya De Garine, el trabajo del antroplogo consiste en hacer aparecer
progresivamente las estructuras profundas e inconscientes que caracterizan a
las sociedades y las culturas. Ceidos, pues, los mbitos material y simblico,
es posible desplazarse de uno a otro y viceversa, y comprender por tanto las
dinmicas socioculturales en su conjunto.
Es tan complejo ese fenmeno que clasificamos como alimentacin
humana que concierne prcticamente a todos los mbitos de lo social. Se trata
de una serie de actividades que van desde la produccin, la circulacin y el
consumo, hasta las manifestaciones onricas pertinentes, pasando por el mante-
nimiento del cuerpo, sus expresiones estticas y ticas, la comunicacin oral, el
inconsciente individual, el imaginario colectivo, la literatura y un gran etctera.
Por ello Marcel Mauss (1950) lo calific como un hecho cultural total. Por
tanto hay que abordarlo, apunta De Garine, en forma integral y en perspectiva
pluridisciplinaria. No slo se requiere en primera instancia del concurso de la
manera integral de la ecologa cultural A. Richards, L. White, J. Steward, M.
Sahlins, M. Harris y dems adeptos a esa escuela, sino de otros enfoques an-
tropolgicos, sociolgicos, econmicos y polticos, tanto como de los aportes
conceptuales y metodolgicos de las ciencias de la vida.
25
El hombre
Igor de Garine se asume como beneficiario de la tradicin clsica del pensa-

miento antropolgico, y en ese sentido reconoce, entre otros, a R. Bastide, A.
Leroi-Gourhan, C. Dubois, A. Kardiner, R. Linton y M. Mead como antro-
plogos que inspiraron su trabajo; con todo, no reconoce matre alguno, se
declara espritu independiente.
Antes de inclinarse por la antropologa, su pasin fue la naturaleza.
Admite que si tuviese la oportunidad de volver a estudiar, le gustara hacer una
carrera de naturalista, a la manera como la practicaron los naturalistas del siglo
xix, para descubrir cosas. Pero dado que no existe como tal una disciplina
nica que estudie la naturaleza, tendra que hacer estudios que abordasen los
fenmenos que ocurren en la conjuncin de la naturaleza y la cultura, en
donde convergen la biologa, la ecologa y la antropologa, y ah volvera a
encontrarse con el animal humano. La naturaleza, pues, le interesaba le in-
teresa pero termin estudiando etnologa. Lo hizo por dos razones: por el
exotismo con que Occidente embozaba y an lo hace a los pueblos des-
conocidos y lejanos, y por la influencia de Paul Rivet, el gran etnlogo francs,
fundador del Muse de lHomme y artfice de la teora del poblamiento de
Amrica por la va del Estrecho de Bering.
Pero la etnologa no alej a De Garine de la naturaleza quin que se
interese en la vida puede hacerlo?: se mantuvo en torno a ella estudiando a
una de sus criaturas ms sofisticadas, el Homo sapiens. Estudiar a fondo a este
animal requiere observarlo con pausa y agudeza, en su mbito, precisamente.
Su observacin minuciosa debe cristalizarse en datos fiables a propsito de sus
rutinas y comportamientos, para luego, a partir del examen detallado y pro-
fundo de stos, establecer generalizaciones. Pero stas, insiste, deben realizarse a
partir de datos slidos, obtenidos en el terreno por el etnlogo mismo, evitan-
do hacerlas sobre la base de datos de segunda o tercera mano. De Garine pone
el nfasis en esta condicin para sealar que algunos antroplogos han cons-
truido teoras inusitadas, como la de la binariedad funcional del cerebro, a par-
tir de cuya supuesta funcin, el hombre percibira y asumira la realidad como
un conjunto de estructuras abstractas, plenas de oposiciones complementarias,
a partir de las cuales habra desarrollado eso que entendemos por cultura. En
todo caso, puntualiza el etnlogo francs, el comportamiento alimentario del
26
animal humano no funciona de ese modo. Para De Garine, la cultura no slo se

expresa por medio de estructuras y opuestos, como los colores blanco y negro;
se trata de un modelo demasiado rgido y excluyente: entre estos colores contra-
puestos se hallan muchos grises, muy numerosos matices que hablan de la rica
variedad de las formas culturales creadas por el animal humano. Adems, ste
echa mano de decisiones arbitrarias ms seguido de lo que se cree, decisiones
practicadas individual o colectivamente, que pueden cambiar inesperadamente
un funcin, un comportamiento o una representacin en la dinmica cultural.
Es tan rica, paradjica e inesperada la conducta del Homo sapiens, dice De Ga-
rine, que seguido se comporta como animal esnob que busca dificultades, que
tiene mana por la paradoja y que juega con su adaptabilidad biolgica. Una
caricatura de esta forma de ser puede ser representada en la siguiente imagen,
seguido recordada por Igor, para dar cuenta de la singularidad del hombre: ste
intenta copular en una hamaca, pero de pie
A propsito del dinamismo de las sociedades, De Garine argumenta
que no existen las sociedades estancadas, en el sentido de inmviles. Unas resul-
tan ms funcionales que otras y en todos los casos puede ocurrir el brinco del
arbitrario cultural, suerte de funcin potencial inesperada que aparece repenti-
namente en el contexto de las formas socioculturales establecidas. As, por ejem-
plo, existen sociedades tradicionales que se adaptan mejor al mercantilismo de
la sociedad moderna, que asumen el cambio con mayor facilidad. La cuestin es
que las sociedades tradicionales se transforman; de hecho, estn desapareciendo,
y cada vez con mayor velocidad. Entonces, argumenta De Garine, si no pueden
estudiarse como tales esas sociedades, debido a la mutaciones socioculturales
que experimentan, hay que estudiar su desaparicin, pues aun desapareciendo
dejan numerosos testimonios de su existencia, tanto materiales como inmate-
riales a modo de estratos geolgicos, muchos de los cuales funcionan hoy
y probablemente lo hagan durante mucho tiempo. Un ejemplo de tales testimo-
nios que hoy funciona es el sistema de adivinacin de los masa de Camern, el
cual es utilizado por miembros de esa etnia, e inclusive de otros grupos, pero en
el contexto de la estresante sociedad moderna, y con cuyas respuestas aqullos
adquieren cierto grado de seguridad para seguir subsistiendo en ella. Este tipo
de dispositivos como el sistema de adivinacin citado, se revelan de gran
utilidad para muchos individuos que deben enfrentar una sociedad, la moder-
na, cuyos ideales son el control del tiempo (time is money), la acumulacin de
27
riqueza (richness) y la bsqueda de prestigio (distinction). Cada uno de ellos

otorga poder en s mismo, pero la suma de los tres concede mucho poder; y el
poder, apunta De Garine, confiere seguridad al animal humano.
Pese a la complejidad y dispersin de la vida moderna que ha cons-
truido, el animal humano no ha dejado de ser un mamfero omnvoro desta-
cadamente gregario y no lo dejar de ser pronto. Por ello, pese a la dispersin
y aparente caos del sistema social de alcance global que ha edificado, su grega-
rismo lo sigue impeliendo a formar grupos y smbolos, y a tomar de cuando en
cuando decisiones inusuales arbitrarias que son palmarias, por ejemplo,
en el mbito de su alimentacin. Pareciera que estos grupos constantes o ef-
meros, moderados o radicales se sienten y se encuentran, cada vez, al margen
o por encima de un orden social que se percibe catico, violento, inhumano.
Es en tal contexto de anomia donde prospera el radicalismo, la xenofobia y una
violencia exacerbada, todos ellos caracteres inherentes a la naturaleza humana.
S, la historia muestra que el hombre es una criatura violenta, muy vio-
lenta, pero no slo eso: a diferencia de todas las dems, es sdico, cruel y goza
de ello. Y sin embargo, concluye Igor de Garine, no se puede obviar el talento del
animal humano, ah estn los prodigios que ha construido
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29
La dieta y la alimentacin de los grupos humanos1
Introduccin
En tanto que la alimentacin es una de las necesidades primarias del hombre,

la bsqueda de alimentos ocupa gran parte de su tiempo. Sin embargo, durante
mucho tiempo no se ha sacado gran ventaja al hecho de que la alimentacin
es un campo estratgico en el que, como lo podra haber dicho Lvi-Strauss,
naturaleza y cultura entran en contacto, y donde bilogos y antroplogos pue-
den colaborar provechosamente. Se trata de un campo de trabajo en el que los
factores culturales no tangibles, como los tabes alimentarios, pueden tener
un efecto material mesurable sobre la situacin nutricional y biolgica de los
individuos a travs de su dieta.
La adaptacin nutricional de los seres humanos ha proporcionado una
buena oportunidad para el dilogo y la confrontacin entre aquellos que postu-
lan que la adaptacin tiene una base gentica, y quienes la atribuyen a cambios
culturales que afectan principalmente al fenotipo. Esto lo discuten sociobilo-
gos y materialistas culturales (Alland, 1970; Harris, 1978, 1980)2 con los par-
tidarios de enfoques idealistas (Bateson, 1972; Goodenough, 1957), as como
con los estructuralistas (Lvi-Strauss, 1964). El campo del comportamiento
humano, en cuanto a sus hbitos alimenticios, es inmensamente complejo y
difcil de estudiar, y nuestro actual nivel de conocimientos difcilmente permite
descifrar los factores motivacionales involucrados, o de cualquier otra categora.
Ciertamente, es demasiado pronto para establecer conclusiones generales. Por
1 Publicado en Ingold, Tim (ed.) (2003). Companion Encyclopedia of Anthropology. Ca-

nad: Routledge, pp. 226-264.
2 Las fuentes de referencia se encuentran al final de los textos.
31
lo tanto, podra ser ms prudente adoptar una posicin intermedia, eclctica,

entre las teoras materialistas e idealistas3 de la cultura. As lo sugiere Keesing,
quien expone que:
concebir la cultura como un subsistema de ideas dentro de un sistema biolgico,

social y simblico, sumamente complejo, reduciendo nuestros modelos abstractos a
particularidades concretas de la vida social humana, debera posibilitar una dialctica
continua que produzca una comprensin ms profunda [que nos gue para] plantear
preguntas estratgicas y para notar conexiones que de otra manera habran pasado
desapercibidas (1981:51).
Prehistoria
Los datos ms antiguos sobre la dieta de los homnidos a los que podemos acce-
der provienen de la Cuenca del Lago Rudolph4 y del Valle de Omo, en Kenia y
Etiopa. El estudio de la formacin geolgica Koobi Fora en los sedimentos de
la costa oriental del Lago Rudolph sugiere que hace ms o menos 2.5 millones
de aos los homnidos ya se dedicaban a la manufactura y uso de herramientas,
a la cacera y al consumo de carne, y presuntamente que operaban fuera
de su rea de confort, transportando comida para ser compartida (Isaac et al.,
1976:548). Sitios primitivos para la matanza de animales muestran una varie-
dad de presas: diversas especies de antlopes, cerdos, jirafas y puercoespines, as
como huesos de animales voluminosos, como el hipoptamo. De igual manera,
en el sitio de Olduvai, que es similar, los coprolitos muestran restos de ratones,
ardillas, aves pequeas y lagartijas, que resultan ser los mismos tipos de anima-
les que recogen los cazadores-recolectores contemporneos. Los restos de hom-
nidos pertenecen en ambos casos al gnero Australopithecus (africanas y boisei),
fechados aproximadamente hace 2.5 millones de aos; as como al Homo habilis
y Homo erectus, de alrededor de 1.1 millones de aos (Coppens et al., 1976:530;
3 En el original, ideational. Este trmino refiere al mbito de las ideas en general, ms que
al de los ideales. En este caso el texto habla de las varias teoras de la cultura, de las ideas
es una de ellas.
4 Ahora conocido como Lago Turkana (N. del T.).
32
la dieta y la alimentacin de los grupos humanos
Tobias, 2003). En otros sitios, como Zhoukoudian, China, la coexistencia de

gneros similares sugiere la probabilidad de canibalismo.
La denticin de los homnidos, un poco o casi nada especializada, no
permite determinar si su dieta era mayormente vegetariana o carnvora. A pesar
de que en los sitios arqueolgicos de Koobi Fora tambin podemos encontrar
fsiles de hojas, probablemente Ficus, no tenemos pruebas confiables de que en
un perodo anterior a 10000 aos, la dieta de los humanos fuera vegetariana.
El fuego, usado probablemente para cocinar, era ya conocido desde fechas muy
anteriores, medio milln de aos, en Vrtesszlls, Hungra (Vrtes, 1975).
Que los restos animales se conserven mejor no debe enmascarar el hecho de
que, al igual que entre los cazadores contemporneos, la mayor parte de la in-
gesta alimentaria probablemente provena de las plantas, excepto durante los
periodos glaciales.
Primates no humanos
Los antroplogos con orientaciones ecologistas (Lee y DeVore, 1968; Vayda,

1969) han establecido un dialogo con los primatlogos (Washburn y DeVore,
1961; Isaac, 1971; Teleki, 1974; Harding, 1975), comparando algunos de los
forrajeadores ms primitivos, como el kung san y el hadza, con los simios
ms humanos. La mayor parte de las observaciones se basan en el chimpanc,
en el que se encuentran las ms notables similitudes con los seres humanos.
Las adaptaciones del comportamiento para la cacera, el uso de herramientas,
el consumo de carne y compartir el alimento son los aspectos ms destacados
usualmente, ya que sugieren el inicio de lo que parece ser una cultura (Van
Lawick-Goodall, 1968; Teleki, 1973a, 1974, 1975; Suzuki, 1965, 1975). Es co-
mn entre los chimpancs que la cacera tenga lugar despus de periodos pro-
longados en los que se alimentan de materia vegetal. Esto sugiere que, adems
de su inters nutricional, la cacera puede tener una funcin social en la que
se muestran relaciones de colaboracin. De manera similar, compartir la carne
establece relaciones temporales entre el cazador exitoso y los otros miembros
del grupo; estas relaciones temporales giran en torno al consumo y se mani-
fiestan en la interaccin de los individuos cuando piden u ofrecen comida. Lo
anterior, que puede considerarse como un precursor de los buenos modales
en la mesa, refiere a la formacin paulatina de una organizacin social (Teleki,
33
1973a, 1973b, 1975; Hladik, 1973; Wrangham, 1977). La observacin de los

chimpancs no alcanza a demostrar algn trfico de comida entre los grupos,
lo que es una notable caracterstica del humano en su comportamiento ali-
mentario (Nishida y Kawanaka, 1972; Mizuno et al., 1976). A diferencia de
los primates no humanos, los seres humanos no practican un estilo de vida
de la mano a la boca. No consumen comidas simples sino ms bien platillos
elaborados, a horas y en sitios ajenos a los de la obtencin de los ingredientes.
El aprendizaje de nuevos hbitos en la comida, ejemplificado por la
conducta de lavado de las papas (Kawai, 1965), observado en condiciones
seminaturales entre macacos japoneses, y las diferencias en los hbitos para
comer entre grupos de simios en libertad, parecen ambas notablemente huma-
nas. No todos los grupos de chimpancs utilizan piedras para romper las nue-
ces de Coula edulis y Panda oleosa (Teleki, 1974; Hladik, 1976:487). En Gabn
y en Gombe (Tanzania) stos no consumen las mismas especies de insectos a
pesar de que ellos se encuentran en ambas reas. Los chimpancs utilizan un
alimento fibroso, vegetal, para masticarlo con insectos, que en Gabn consiste
en corteza pelada, y en Gombe, en hojas speras. La combinacin de sabrosos
insectos y materia vegetal voluminosa evoca a otra que es tambin comn en
las dietas humanas: una salsa sabrosa o condimentos, incluyendo protenas ani-
males para acompaar un alimento bsico de carbohidratos con almidones. No
obstante que los datos sobre los primates no humanos pueden ser utilizados
para construir modelos sobre la evolucin del consumo de la comida humana
y prcticas de subsistencia, debemos considerar que tales modelos son dema-
siado especulativos debido a la falta de datos de apoyo sustentados en fuentes
arqueolgicas (Isaac, 1971).
Especificidad de las conductas de alimentacin humana
Ms que cualquier otra especie animal, a los seres humanos les resulta posible
ajustar sus prcticas de subsistencia a diferentes condiciones ambientales. Su
notable adaptabilidad biolgica como animales omnvoros y la tecnologa que
han inventado como seres sociales dotados de una cultura les permite vivir tanto
en el rtico como en los desiertos tropicales. Ninguna otra especie se enfrenta
al problema de satisfacer sus necesidades nutricionales bajo tal diversidad de
condiciones ambientales. En la medida en la que les sea posible satisfacer un m-
34
nimo de necesidades nutricionales (obtener, por ejemplo, de 12 a 15 por ciento

de su ingesta de caloras a partir de fuentes protenicas), pueden prosperar a
base de carne y grasa como los inuit o, por el contrario, consumir principal-
mente carbohidratos, como muchos agricultores de frica o de Nueva Guinea.
Tenemos una idea general de los requerimientos nutricionales de los
seres humanos, pero las acaloradas discusiones que tienen lugar durante la pe-
ridica revisin de dichos estndares por parte de un comit conjunto de exper-
tos internacionales (fao/oms/unu, 1985) sugieren que no nos hemos puesto
completamente de acuerdo en cuanto al rango de la adaptabilidad nutricional
humana, de tal manera que algunas poblaciones parecen subsistir a base de
dietas que parecen bastante aberrantes cuando se comparan con los estndares
de nutricin oficiales. ste es el caso de las poblaciones del interior de Nueva
Guinea que cultivan tubrculos (especialmente camotes o papas dulces) como
su alimento bsico, aparentemente con poco dao biolgico, a pesar de que en
esta dieta es notable la carencia de protenas animales (Hipsley y Kirk, 1965;
Oomen y Corden, 1970; Ferro-Luzzi et al., 1975; Fujita et al., 1986). Las cifras
oficiales relativas a los requerimientos de energas y protenas del individuo de
referencia (macho adulto con 65 kilogramos de peso, moderadamente activo
en un clima templado) han sido notablemente ajustados. Los requerimientos
sugeridos de caloras han disminuido de 3 200 kcal en 1975, a 2 780 en 1985, y
los requerimientos de protenas de 46.5 g en 1965 a 37.5 g en 1985 (fao/who ,
1965, 1973, 1974; fao/oms/unu, 1985).
La variedad de dietas consumidas por poblaciones contemporneas es
tan amplia, que es difcil creer que las cifras disponibles se refieren, todas, a una
sola especie (cuadros 1 y 2). Es obvio, no obstante, que los factores ambientales
locales imponen demandas particulares al funcionamiento corporal, y que lo
adecuado de una dieta en cuanto a la satisfaccin de los requerimientos nutri-
cionales bsicos, slo puede ser juzgado con relacin a esas mismas demandas.
Por ejemplo, las caractersticas topogrficas condicionan la energa necesaria
para moverse en el entorno, mientras que el clima y la altura sobre el nivel del
mar influyen en el ndice de metabolismo basal y en el nmero de caloras con-
sumidas en la termorregulacin y la respiracin.
35
Cuadro 1. Valor nutricional de dietas en diferentes regiones del mundo

(promedios diarios)
Total Protenas
Carbohidratos Grasas
Grupos y lugares Kilocaloras protenas animales
(g) (g)
(g) (g)
Inuit* (a)
Isla Barter (invierno) 3800.0 160.0 160.0 418.0 164.0
Isla Barter (verano) 3170.0 157.0 157.0 380.0 176.0
Paso Anaktuvuk (verano) 4650.0 199.0 199.0 357.0 257.0
Nueva Guinea*
Waropen (Nubuai) (b): costa 1460.0 9.0 7.0 347.0 ?
Chimbu (Pari) (b): montaa 1900.0 20.0 0 0 ?
Kaul (c): costa 1944.0 36.9 9.1 366.0 39.0
Lufa (c): montaa 2523.0 47.1 9.5 529.0 29.0
frica**
!Kung San (d) 2140.0 93.1 32.1 337.0 ?
Evodula, Camern (e): bosque 1634.0 40.1 11.0 251.0 53.7
Batouri, Camern (e): bosque 1611.0 31.0 10.0 336.0 16.0
Douala, Camern (e): bosque 1719.0 54.5 31.0 245.0 56.7
Khombole, Senegal (e): sabana 2028.0 62.8 20.2 299.0 75.6
Cabrais, Togo (e): sabana 1797.0 55.4 3.2 332.0 36.0
Golompoui, Camern (e): sabana 2220.0 85.1 13.1 408.0 28.0
Masa, Camern (f ): sabana 2544.0 97.0 37.0 507.0 30.0
Chiga, Uganda (e): montaa 2051.0 102.0 0.2 398.0 12.5
Nepal
Tamang (g): montaa 1845.0 50.0 3.0 392.0 17.0
Francia Rural (h)
N. Brittany: clima ocenico 3980.0 111.0 51 486.0 133.5
Adour: clima ocenico del sur 3220.0 108.2 51.2 443.0 107.5
Gard: clima mediterrneo 2690.0 88 40.0 358.0 73.0
Notas: *Las siguientes cifras se refieren a machos adultos. **Las siguientes cifras se refieren la promedio general.
Fuentes: (a) Rodahl (1964); (b) Oomen (1971); (c) Norgan et al. (1974); (d) Lee (1969); (e) Priss (1966); (f )
Garine y Koppert (1988); (g) Trmolires et al. (1952).
36
Cuadro 2. Dietas diarias promedio de poblaciones vecinas en reas de sabana y

bosque lluvioso de Camern (simplificadas)
Sabana Bosque lluvioso

Agricultores Agricultores/ Agricultores Pescadores Pastores-
Musei pastores/ Mvae de mar Yassa Recolectores
(g) pescadores Masa (g) (g) Pigmeos Bakola
(g) (g)
Carne 14 11 201 26 288
Pescado 51 162 45 220 19
Leche 0 47 0 0 0
Cereales 421 638 0 0 0
Tubrculos 0 3 713 789 770
Vegetales de hoja 40 44 76 7 20
Legumbres y semillas 122 23 83 30 10
Fuentes: Hladik et al. (1990); Garine y Koppert (1988); Garine (1980)
Comida, biologa y cultura
El comportamiento en la alimentacin humana tiene sus races en la biologa.

stas son reacciones universales innatas a los sabores en el recin nacido:
positivas para el azcar, negativas para los sabores amargos (Steiner, 1977).
stas ltimas pueden ser rastreadas en el tiempo, hasta la remota adaptacin
gentica de los homnidos que consuman productos vegetales silvestres, quie-
nes podran haber sido advertidos de los contenidos de alcaloides txicos por
el sabor amargo de las plantas. Rozin y Fallon (1980, 1987) aclaran el punto
cuando distinguen entre desagrado, que corresponde a un rechazo sensorial, y
disgusto que correspondera a una repulsa con bases cognitivas. Los humanos
son seres sociales y sus hbitos adecuados para comer se establecen durante
los primeros meses de vida, se les ensea a comer y a disfrutar lo que normal-
mente consumen los otros miembros del grupo. Guthe y Mead (1945:13) en-
fatizaron la influencia de la cultura cuando definieron los hbitos para comer
como las maneras en las que individuos o grupos de individuos, en respuesta
a las presiones culturales y sociales, eligen, consumen y utilizan porciones del
suministro de alimentos disponible.
37
Cultura material
Actividades del procesamiento de alimentos
La comida y la nutricin de un grupo humano depende, obviamente, de los

recursos de comida disponibles en su entorno y de los medios materiales dispo-
nibles para explotarlos. No obstante, el nicho humano est significativamente
extendido por la movilidad de individuos y grupos y por la circulacin de ali-
mentos intercambiables.
Sin embargo, la bsqueda de comida y su consumo son crticas para to-
das las sociedades humanas, lo que ha llevado a algunos analistas a asignar prio-
ridad a esos procesos infraestructurales en la caracterizacin de sociedades de
diferentes tipos (Harris y Ross, 1987:5). Se ha establecido una convencin:
distinguir entre sociedades cazadoras y recolectoras, pastoriles, y agrcolas, al
colocarlas en una secuencia evolutiva. Sin embargo, esta tipologa requiere ser
afinada, ya que la mayora de las sociedades practican un modo de subsistencia
mixto, ms que uno exclusivo y, en algunos casos, sociedades que alguna vez
practicaron la agricultura, como los indios cheyenne de las planicies del suroeste
americano (Will y Hyde, 1917), se devolvieron a la prctica de la cacera y la
recoleccin.
Caza y recoleccin
La caza y recoleccin es el primer tipo de actividad de obtencin de comida,

que probablemente se remonta hasta los homnidos, hace 2.5 millones de aos.
Debido a razones tericas, los cazadores-recolectores contemporneos han sus-
citado el inters de muchos antroplogos. En particular, despus del afamado
simposio El Hombre Cazador, de 1966 (Lee y DeVore, 1968), se populariz
una especie de estereotipo rousseauniano para el recolector altruista, en oposi-
cin al cultivador-acaparador: el primero lograba un uso ptimo de los recur-
sos que l o ella encontraban en su entorno ambiental y gozaba de una buena
dieta, en tanto que inverta, comparativamente, poco tiempo en hacerse de ella
(Sahlins, 1972). Ha sido hasta tiempos recientes que los cazadores-recolectores
parecieron encajar razonablemente bien en esta imagen. Los !kung san del de-
sierto de Kalahari, en Botsuana, tienen acceso a abundantes animales de presa
38
y, durante seis meses de cada ao, pueden recolectar las muy nutritivas nueces
mongongo (Ricinodendron rautanenii) y otros vegetales como alimento bsico
(Lee, 1973). Las tribus amerindias de Colombia Britnica, conocidas por sus
extravagantes actividades de intercambio ceremonial, habitaron en reas tan
ricas en peces y animales de presa que podan vivir una vida casi sedentaria. En
contraste, las poblaciones del suroeste de Estados Unidos, como los shoshones,
tuvieron ms problemas: muy poca protena animal disponible y dependan de
la recoleccin de bellotas y piones. En el caso de los pigmeos africanos existe
hoy cierta controversia (Hart y Hart, 1986; Headland, 1987) en cuanto a si
podran sobrevivir durante un ciclo completo anual en su entorno ambiental
de bosque lluvioso sin la ayuda de las aldeas agrcolas vecinas, considerando la
falta estacional de comida. Los cazadores-recolectores viven usualmente una
vida nmada, movindose de acuerdo a la disponibilidad de alimentos y permi-
tiendo a las especies animales recuperarse despus de haber sido mermadas por
la caza. Practican poco el almacenamiento, pero aun as se les acredita una vida
ms segura que la de los cultivadores. Se dice que ellos disfrutan del entorno
natural mismo, como si fuera su tienda de alimentos (Sahlins, 1972; Testart,
1988). Pero no es una tienda de la cual se pueda depender siempre. Por ejem-
plo, en 1950, los inuit del noroeste de Canad casi murieron de hambre, como
resultado de la alteracin de la ruta migratoria del carib, su fuente principal
de alimentacin, y slo se salvaron gracias a la pronta intervencin del gobierno
canadiense (Scrimshaw y Young, 1976:51).
Los datos sobre el consumo de alimentos entre los cazadores-recolecto-
res carecen de precisin, ofreciendo slo niveles aproximados de consumo per
cpita. Adems, estn basados en muestreos muy pequeos. Acusan diferencias
significativas entre poblaciones y, dentro de stas, entre subgrupos (por ejemplo
entre !kung y gwi san, y entre bakola, biaka, twa y pigmeos efe). No obstante,
sobresalen algunas tendencias. En la mayora de los casos (excepto en el rtico)
los comestibles vegetales proporcionan el grueso de la dieta, en tanto que las
protenas animales (principalmente carne), representan de 20 a 45 por ciento
del total de la ingesta energtica. Las variaciones estacionales se notan en todas
partes, aunque no parecen tener mucha influencia en la situacin general de
la nutricin. Los cazadores y recolectores enfrentan la falta de certeza del su-
ministro de comida instituyendo un sistema de comparticin que permite a
los individuos poco exitosos recibir una porcin del acopio de alimentos. Por
39
ejemplo, los pigmeos aka no pueden comer la carne de su propia caza, pero
pueden participar de la presa cazada por sus compaeros (Bahuchet, 1985).
La obtencin de los ingredientes necesarios para cocinar una comida
implica una divisin del trabajo y la colaboracin entre sexos. Las mujeres reco-
lectan vegetales y animales pequeos en reas cercanas a su campamento mien-
tras que los hombres generalmente toman a su cargo la caza y las actividades de
recoleccin ms peligrosas, como la de la miel. El profundo y extenso conoci-
miento que los cazadores y recolectores tienen sobre las plantas y animales de
su entorno ha sido muy bien documentado, lo cual no significa, sin embargo,
que todas las especies conocidas y potencialmente comestibles sean consumidas
en la prctica. As, y de acuerdo con Lee (1969:59), los !kung san nombran 200
plantas y 220 animales, de los cuales consideran comestibles 85 en la primera
categora y 55 en la segunda. De cualquier manera, la ingesta diaria de energa
se deriva de nueve especies vegetales, entre las cuales la nuez mongongo es, por
mucho, la que se consume corrientemente (Lee, 1973). Observaciones simila-
res han sido realizadas entre muchos otros grupos. Ciertamente, dadas las ca-
pacidades omnvoras de los seres humanos, es notable el grado de selectividad
que ejercitan a la hora de elegir su comida.
La forma de vida de los recolectores depende de una amplia dispo-
nibilidad de tierras, libertad de movimiento y un bajo nivel de presin de-
mogrfica. Hoy en da los cazadores-recolectores estn eclipsando o vindose
forzados a adoptar un tipo mixto de economa de subsistencia; pueden estar
desapareciendo, pero no su oficio, ya que es practicado entre la mayora de la
poblaciones agrcolas. Las verduras son recolectadas diariamente en los bosques
para enriquecer sabrosas plantas cultivadas, y tanto frutas como bayas son con-
sumidas fuera de casa. Recurrir a alimentos del bosque o selva parece ser una
muy eficiente manera de enfrentar la hambruna. En sociedades opulentas, la
cacera es un lujo: la carne de caza, los hongos e incluso los caracoles y las ranas
son manjares apreciados, no slo en Francia!
Pesca
El sistema de alimentacin de los pescadores es muy similar al de los cazadores-

recolectores, excepto por el hecho de que la recoleccin sucede en un entorno
acutico en lugar de uno terrestre. Sin embargo, el pescado no es ms bsico
40
para la dieta del pescador de lo que es la carne para el cazador. En ambos casos
el alimento bsico son los carbohidratos. En el sureste de Asia, por ejemplo,
muchas poblaciones de pescadores cultivan tambin el arroz, beneficindose
de esta manera de una dieta bien balanceada. En muchos casos, los pescado-
res tienen que obtener una parte de su cereal o tubrculo bsicos si no el
total a partir de fuentes externas. Practicantes de una tecnologa sofisticada
de pesca, estos grupos son tambin sagaces mercaderes, basando su economa
en el intercambio (Firth, 1966). El mercadeo de pescado seco y ahumado o de
concentrados de pescado (por ejemplo los nuoc mam en Vietnam) se cuenta
entre las actividades ms importantes en la mayora de las sociedades tradicio-
nales de pescadores. Por su conocimiento del mar y de los hbitos de los peces,
los polinesios pueden ser considerados como el grupo que ha descollado entre
todas las poblaciones de pescadores, tanto por la serie de tcnicas de pesca
que han inventado, por las muchas maneras de consumir el pescado (crudo o
cocido), como por el papel central que confieren a los peces en la mitologa y
los rituales. La economa alimentaria de los polinesios, al igual que un buen
nmero de poblaciones de la Melanesia (por ejemplo las de las islas de Vanat),
se basa en la complementariedad entre los grupos de pescadores que viven a la
orilla del mar y los cultivadores subordinados que producen tubrculos y que
viven en el interior.
Pastoreo
En el proceso de la bsqueda de alimentos, los pastores se encuentran en una

situacin paradjica. Cran animales domsticos y en la mayora de los casos
se rehsan a sacrificarlos para comerlos; prefieren utilizarlos ms bien como
regalos o prstamos, o para propsitos de prestigio social como las dotes ma-
trimoniales o la creacin de una clientela especfica. La carne est lejos de ser
una comida cotidiana, por lo que los pastores deben apoyarse en la leche y
sus derivados pero no en un grado que ponga en riesgo el crecimiento de
las cras jvenes, as como en los carbohidratos que obtienen mediante los
intercambios de su ganado. Se sabe que los turkana y sus tribus vecinas, en
frica, sangran a sus animales y consumen la sangre, algunas veces mezclada
con harina (Little et al., 1988).
41
Los restos ms antiguos de animales domsticos fueron encontrados

en el Cercano Oriente. En Europa, las ovejas (Ovis aries) y las cabras (Capra
hircus) fueron datadas alrededor del ao 8000 aec.5 Ms o menos en el mismo
perodo, en la regin norte de Iraq (Zawi Chemi y Shanidar), en Palestina (Je-
ric) y en el rea de la Tesalia griega, se registraron restos de ganado vacuno (Bos
taurus). En este lugar, la domesticacin parece ser contempornea a la adop-
cin de la agricultura sedentaria (Flannery, 1969). El rango de animales do-
mesticados por nuestros ancestros era ms amplio que en nuestro tiempo. En el
Egipto dinstico, alrededor del ao 3000 aec, los antlopes Oryx y Addax, las
gacelas, los bfalos e incluso las hienas eran mantenidos para engorda; esto est
demostrado en la abundante iconografa sobre el tema (Smith, 1969; Darby et
al., 1977). Sin embargo, en el Nuevo Continente, dejando de lado el caballo
prestado de los invasores europeos, la variedad de animales domsticos era
notablemente pequea: la llama de los Andes, el conejo de Indias y el pavo. Es
el mismo caso en muchas islas de Melanesia y Polinesia, en donde el jabal (Sus
scrofa) es la nica especie que funciona como comestible y comensal, pues en
realidad compite con los humanos por la produccin hortcola.
Los pastores naturales son principalmente nmadas y tienen que mo-
verse en funcin de la disponibilidad del forraje; su dieta est sujeta a las varia-
ciones estacionales de la leche producida por su ganado. En Nigeria, entre los
woodabe (fulani), el consumo vara de 0.5 L diarios durante la estacin seca,
de febrero a mayo, a 2.5 L durante la estacin lluviosa, de junio a septiembre
(Loutan, 1985:213). En la misma regin, entre los tamasheq tuareg se registra
un consumo de 1.7 L, durante todo el ao, para los nobles de sexo masculino,
pero slo de 0.5 L para los sirvientes. En ambos grupos se consumen ms o me-
nos 0.5 kg diarios de cereales por persona y cerca de 30 kg de carne al mes por
familia, con un promedio de 5 personas (Wagenaar-Brouwer, 1985:232). La
mayor parte del tiempo, los cereales son obtenidos de grupos de agricultores, y
de antiguos tributarios en algunas ocasiones.
Los pastores, como los cazadores-recolectores, tienen un conocimiento
detallado de su entorno natural y a menudo complementan su dieta cazando y
recolectando. Muchas sociedades practican una economa mixta en la cual un
pastoreo relativamente sedentario complementa el cultivo. Como regla, hay
5 Antes de la Era Comn.
42
una mayor disposicin para consumir animales ms pequeos que los del ga-
nado mayor, como cabras, ovejas y aves de corral. Algunas de las ms notables
dietas pastoriles se encuentran entre los pueblos de Mongolia. Ellos cran toda
una gama de animales: ovejas, cabras, vacas, caballos, yaks y camellos. Aprove-
chan su leche de muy diversas maneras: la crema y la mantequilla, en algunos
casos clarificada, junto con el queso suelto, sirven para enriquecer el t mongol;
la piel de la leche, la leche fermentada (una base para yogurt o alcohol de
leche de yeguas, el kumiss), el requesn y varias clases de quesos son igualmente
utilizados (Accolas et al., 1975). La dieta es completada con carne procesada en
casa, cereales comprados y bayas y races recolectados en la estepa (Hamayon,
1975). La dieta mongola es probablemente ms rica que la de los inuit.
Agricultura
La agricultura conlleva las actividades sistemticas y repetitivas de arar el sue-

lo, deshierbar y cosechar. En el Viejo Continente el cultivo de cereales apa-
reci ms o menos al mismo tiempo que el pastoreo en el Cercano Oriente,
es decir, cerca del ao 8000 aec. Algunos de los antiguos sitios con especies
aclimatadas de semillas se encuentran en los montes Zagros (Jarmo), en Iraq,
en el Kuzistn iraniano (Alicosh), en Anatolia (atal Hyk) y en Jeric, en
Palestina. Se han encontrado trigos primitivos cultivados einkorn (Triticum
monococcum), emmer (T. dicoccum) y trigo para pan (T. aestivum) cebada
(Hordeum distichum), mijo (Panicum miliaceum) y legumbres chcharos (Pi-
sum sativum) y lentejas (Lens esculenta) (Renfrew, 1969), as como higos (Fi-
cus carica), alcaparros (Capparis spinosa), pistaches (Pistacia vera) y rboles de
almendra (Prunus amygdalus) (Flannery, 1969). Evidencia de arroz cultivado,
mijo africano (Eleusine coracana) y legumbres se han reportado en la India y
en Pakistn, con una antigedad de alrededor de 1500 aos aec. En el Nuevo
Continente, las fechas ms tempranas para el maz y la calabaza son de unos
8000 aos aec, en el Valle de Tehuacn, en Mxico. Tal como lo mencionan
Alexander y Coursey (1969:422), el cultivo de races (casabe o mandioca) pudo
haber ocurrido en la misma rea en el tercer milenio. La propagacin vegetativa
de tubrculos es el tipo de agricultura dominante en las tierras bajas y hmedas
tropicales de todos los continentes, y es el nico cultivo posible en Oceana.
Involucra un amplio rango de especies, siendo las ms conocidas el casabe o
43
yuca (Manihot esculenta), el camote o patata dulce (Ipomoea batatas), el taro o

malanga (Colocasia esculenta), el boniato o ame (Dioscorea spp.), el cocoyam
o macabo (Xanthosoma sagittifolium) y el arruruz o taca (Tacca pinnatifida).
A estos alimentos bsicos habra que agregarles vegetales, legumbres, frutas,
almendras y bayas.
No obstante que la vida de los agricultores ha sido menos idealizada
que la de los cazadores-recolectores, su modo de subsistencia permite obtener
cosechas ms cuantiosas, permitiendo un incremento demogrfico y comba-
tiendo la inseguridad estacional. La agricultura demanda una vida ms seden-
taria, unidades de produccin ms cohesivas y, en muchos casos, derechos de
propiedad mejor definidos que los de los cazadores-recolectores, supuestamen-
te altruistas. En la actualidad, la forma de vida agrcola es parte central de cual-
quier sistema de alimentacin. Los cazadores-recolectores contemporneos, los
pescadores y los pastores, todos tienen que depender, en diferentes grados, de la
produccin agrcola, con objeto de asegurar una subsistencia adecuada durante
todo el ao. La agricultura es an la base de la produccin de alimentos en el
mundo industrializado.
Seleccin de alimentos
Aunque los humanos son omnvoros, son tambin selectivos en cuanto a sus
opciones alimentarias. Entonces, cules son los criterios de seleccin? Un ex-
perimento citado con frecuencia, llevado a cabo por Davis en 1928, entre ni-
os recientemente destetados, mostr que al ofrecerles la posibilidad de una
eleccin libre de comida, tendan a hacer una que no era nutricionalmente
aberrante, sugiriendo con ello algn tipo de determinismo gentico. En lnea
con el pensamiento darwiniano, antroplogos de la evolucin se inclinan a
suponer que las sociedades humanas estn haciendo las mejores, ms nutritivas
y ms sanas elecciones entre los alimentos a su disposicin, y que las motiva-
ciones subyacentes pueden ser analizadas en trminos de costo-beneficio. Aun
los sacrificios humanos entre los mexicas han sido interpretados como una
respuesta a la crnica falta de carne debida al incremento poblacional (Harner,
1977; Harris, 1978). Sin embargo, la experiencia muestra que la gente no siem-
pre hace las mejores elecciones nutricionales, y que la falta de conocimiento y
la habilidad tcnica no pueden siempre ser culpadas por ello. Grupos que son
44
vecinos pueden tomar decisiones completamente diferentes. Los masa y los

tupuri, de Camern, viven en un entorno ambiental similar, se casan entre
ellos y estn completamente enterados de las prcticas agrcolas de cada uno.
Sin embargo, los masa sureos, que cultivan slo una cosecha bsica de sor-
go rojo de temporal (Sorghum caudatum), y que padecen constantemente de
escaseces estacionales de alimentos, han rehusado, hasta muy recientemente y
sobre la base de consideraciones religiosas (una prohibicin de la Madre Tie-
rra), sembrar el sorgo blanco resistente a la sequa (S. durrah), utilizado por
sus vecinos, los tupuri, a quienes ellos consideran sucios y frvolos. Adems,
la especie de sorgo referida la obtuvieron de su enemigo comn, los fulani; y
prefieren afirmar su autonoma cultural en el terreno simblico que resolver
su problema material de alimentos (Garine, 1980). De manera similar, es di-
fcil encontrar alguna razn nutricional en la prohibicin para el consumo de
animales (y protenas animales), decretada por el hinduismo, sobre la base del
respeto a la vida (himsa).
Parafraseando a Lvi-Strauss (1962a:128), los alimentos en los que es
bueno pensar, no necesariamente son biolgicamente buenos para comer. Katz
et al. (1975) han mostrado cmo el uso de agua alcalina para cocinar maz
en Mxico optimiza el valor de la vitamina PP en este alimento, previniendo
la pelagra. Pero ejemplos negativos pueden citarse tan rpidamente como el
anterior: los ghurage de Etiopa se afanan en la obtencin de un alimento b-
sico sumamente insatisfactorio, el banano falso (Ensete edulis), que contiene
principalmente almidn, cuando podran cultivar otro mucho ms nutritivo
(Shack, 1966). Y no obstante que las sociedades tradicionales se las arreglan,
con bastante xito, para almacenar alimentos de origen vegetal, especialmen-
te cereales, no siempre son tan buenos como para preservar los alimentos que
contienen protenas animales, que siempre son consumidos con un cierto esta-
do de descomposicin, con muy desafortunadas consecuencias gstricas. Con
frecuencia, las hortalizas son secadas al sol o hervidas durante horas, reduciendo
as su contenido de vitaminas B y C.
La dieta que sigue al destete es un rea obvia en la que las socieda-
des tradicionales muestran lo que, en trminos darwinianos, sera considerado
como malos hbitos adaptativos. Los infantes son usualmente alimentados co-
rrectamente con el pecho, aunque algunas veces durante demasiado tiempo.
Cuando el momento del destete llega, se les alimenta con lo que es considerado
45
cultural o simblicamente como el pan de cada da, es decir el carbo-

hidrato que constituye el alimento bsico. Si se da el caso de que se trata de
un cereal que contiene protenas, el infante estar mejor que si se tratara de un
tubrculo. Muy rara vez se ofrecen protenas animales: con frecuencia no son
frescas y se tiene el conocimiento emprico de que causan problemas digestivos.
La gente carece de un conocimiento inculcado sobre las necesidades especficas
de protenas para un nio en proceso de crecimiento. Los nios sufren con
frecuencia de malnutricin, una de las principales causas de muerte en dicha
edad. Esto, por supuesto, podra ser interpretado por algunos adaptacionistas
como un sistema providencialmente integrado que funciona para disminuir la
presin demogrfica.
Tampoco existe una tendencia espontnea, en las poblaciones urba-
nas de occidente, por adaptar su dieta a las condiciones de la vida sedentaria.
Muchos habitantes urbanos hacen poco ejercicio y comen demasiado. Frente
a una eleccin ilimitada, con frecuencia eligen alimentos que son ricos en pro-
tenas, grasas y azcar, y que fomentan los padecimientos degenerativos. Y van
an ms lejos, ya sea por motivos de prestigio o de psicopatologa, e ingieren
alimentos, alcohol y drogas o frmacos que actan claramente en detrimento
de la salud. Un ejemplo es suficiente: el pez globo japons o fugu (Teirodon oste-
chtyes), cuyo hgado y rganos genitales contienen un veneno mortal, es servido
en restaurantes en boga, pero cobrando su cuota de vctimas, entre quienes se
sintieron muy estimulados por el peligro implcito.
En trminos nutricionales, no hay razn para atribuir ms sabidura
que tontera a la especie. Las sociedades humanas alcanzan varios niveles nutri-
cionales mediante las dietas que han elegido, ya sea sobre la base de una expe-
riencia emprica o por razones simblicas. Las dietas son viables, no ptimas;
y algunos grupos disfrutan objetivamente de una situacin nutricional y
de una salud fsica mejor que la de otros. La malnutricin y la subnutricin, ya
sean estacionales o permanentes, tienen diversos efectos en la biologa de varias
categoras de individuos, en su demografa y en su capacidad de trabajo. La
nutricin tambin afecta su personalidad y su estilo de vida social, tanto que
Durkheim (1938:110) llam a este fenmeno conciencia colectiva, ms o
menos mostrado abiertamente en el sistema de reparto, en la imagen corporal
valorada, en la vida mgico-religiosa, en los mitos y en muchos aspectos de
tradicin oral.
46
Alimentos bsicos
Cada sociedad tiene su pan de cada da, el que Jelliffe (1967:279) llam la
supercomida cultural. sta es siempre un carbohidrato y usualmente es el
que contribuye con la mayor cantidad de energa a la dieta. A escala planetaria,
estos alimentos bsicos son ms bien pocos (vase el cuadro 3).
Cuadro 3. Principales alimentos bsicos (en millones de toneladas)

Trigo 513 Maz 481
Arroz 470 Cebada 176
Sorgo 81 Mijo 31
Papas 226 Camotes 170
Casabe 136
Fuente: fao 1986.
Una caracterstica distintiva de los sistemas de alimentacin humanos

es que en muchos casos el alimento bsico es de origen extranjero (vase cuadro
4). El casabe y el maz son las supercomidas culturales de muchas poblaciones
de frica ecuatorial, aunque sean de origen americano. Las papas son la comida
bsica de muchos grupos del Himalaya; el casabe y el camote son el pan de cada
da de las poblaciones de Indonesia y Melanesia, y pueden ser vistas en los ms
remotos valles de Nueva Guinea. El descubrimiento de las Indias Occidentales
y Orientales, as como de Amrica, precipit la distribucin de muchos comes-
tibles por todo el mundo. La propagacin del casabe y del arroz estuvo ligada
al sistema colonial. A la fecha, la expansin de la civilizacin occidental contri-
buye con la distribucin del trigo en todo el mundo. Lo mismo puede aplicarse
a los alimentos secundarios y, por supuesto, a las especias. Los jitomates de
origen americano se consumen en todas partes. Sorprendentemente, el chile
picante (Capsicum annuum), que es un smbolo de buena suerte y virilidad en
el Mediterrneo, se origin en el Nuevo Mundo.
47
Cuadro 4. Origen geogrfico de las principales plantas alimenticias

Mediterrneo,
India, Himalaya Sureste asitico y
Europa Cercano Oriente y frica Amrica
y China Central Oceana
Persia
Betabel (Beta Escanda (Triticum Mijo italiano Arroz (Oryza Coracn (Eleusine Maz (Zea mays)
vulgaris) dicoccum) (Setaria italica) sativa) coracana) Frijol comn
Achicoria Escanda menor Alforfn Frijol soya (Glycine Mijo africano (Phaseolus
(Cichorium (Triticum (Fagopyrum max) (Pennisetum sp.) vulgaris)
intibus) monococcum) esculentum) Goiteo (Pueraria Sorgo (Sorghum Cacahuate (Arachis
Repollo (Brassica Trigo comn Garbanzo (Cicer lobata) sp.) hypogea)
oleracea) (Triticum arietum) Arrurruz (Canna Arroz Africano Papa (Solanum
Nabo (Brassica aestivum) Lenteja negra orientalis) (Oryza tuberosum)
napobrassica) Cebada (Hordeum (Phaseolus Taro (Colocasia glaberrima) Camote/patata
sp.) mungo) esculenta) Foniio (Digitaria (Ipomoea
Centeno (Secale Frijol egipcio Camote/ame exilis) batatas)
cereale) (Dolichos lablab) (Dioscorea alata; Nuez Bambara Maranta
Avena (Avena sp.) Ajonjol (Sesamum D. esculenta; (Voandzeia (Marantha
Mijo (Panicum indicum) D. opposita; D. subterranea) arundinacea)
miliaceum) Jengibre (Zingiber bulbifera) Arveja gunga ame (Dioscorea
Lenteja (Lens officinale) Calabaza china (Cajanus cajan) trifida; D.
esculenta) Calabaza/guaje (Brassica sinensis) Habichuela convulvacea)
Chicharo (Pisum (Lagenaria Caa de azucar larga(Vigna Cocoyam
sativum) vulgaris) (Saccharum unguiculata) americano
Haba (Vicia faba) Pepino (Cucumis officinarum) ame (Dioscorea (Xanthosoma
Chufa (Cyperus sativus) Boraso, palma cayenensis- sagittifolium)
esculentus) Berenjena palmira rotundata; D. Olluco (Ullucus
Zanahoria (Daucus (Solanum (Borassus dumetorum) tuberosus)
carota) melongena) flabellifer) Sanda (Citrullus Guacamota/
Chirivia (Pastinaca Mostaza (Brassica Sago (Metroxylon vulgaris) casabe (Manihot
sativa) juncea) sp) Hibisco (Hibiscus utilissima)
Apio (Apium Amaranto Banana (Musa sabdariffa) Jitomate
graveolens) (Amaranthus sp.) sapientum) Okra (Hibiscus (Lycopersicum
Nabo (Brassica rapa) Albaca (Ocimum Coco (Cocos esculentus) esculentum)
Rabano (Raphanus basilicum) nucifera) Dtil (Phoenix Pepinos (Capsicum
sativus) Mango (Mangifera rbol del pan dactylifera) sp.)
Cebolla (Allium indica) (Artocarpus Palma de Calabacita
cepa) Ctricos (Citrus altilis) aceite (Elaeis (Cucurbita pepo)
Ajo (Allium sp.) Jaca (Artocarpus guineensis) Calabaza, zapallo
sativum) orientalis) (Cucurbita
Espinaca (Spinacea Toronja (Citrus maxima)
oleracea) maxima) Aguacate (Persea
Esprrago Litche (Litchi gratissima)
(Asparagus chinensis) Chayote (Sechium
officinalis) Longan/ojo edule)
Alcachofa (Cynara de dragn Pia (Ananas
scolymus) (Euphoria Comosus)
Lechuga (Lactuca longana) Quinoa
sativa) Durin (Durianus (Chenopodium
Uvas (Vitis vinifera) zibethinus) quinoa)
Almendra (Prunus Rambutn Anacardo
amygdalus) (Nephelium (Anacardium
Higo (Ficus carica) lappaceum) occidentale)
Oliva, Aceituna Mangostino Nuez pecn (Carya
(Olea europea) (Garcinia pecan)
Ciruela, cereza, mangostana) Guayaba (Psidium
Durazno, guayava)
albaricoque Papaya (Carica
(prunus sp.) papaya)
Manzana (Malus sp.) Guanbana
Pera (Pirus sp.) (Annona
Castaa (Castanea muricata)
sp.)
Nuez de nogal
(Juglans regia)
Avellana (Corylus
sp.)
48
Estacionalidad
La estacionalidad es una caracterstica comn de todos los sistemas alimenta-

rios (Garine y Harrison, 1988). Ha sido documentada recientemente en climas
ecuatoriales, en donde no se supona que ocurriera (Pagezy, 1988b; Bahuchet,
1985; HIadik et al., 1990). Slo recientemente las civilizaciones occidentales
han erradicado la incertidumbre alimentaria estacional, para reemplazarla por
una inseguridad alimentaria ligada al ingreso. La estacionalidad tiene conse-
cuencias biolgicas, psicolgicas y sociales. Por supuesto, estas deben ser inter-
pretadas de acuerdo con las condiciones locales, tanto en la manera en la que
ocurren objetivamente, como en la que son percibidas. Las fluctuaciones esta-
cionales varan, desde los ya bien aceptados y predecibles periodos de escasez, a
las catastrficas hambrunas tan agudamente padecidas (Chambers et al., 1981;
Garine y Koppert, 1990). Suscitan respuestas materiales, con consecuencias
biolgicas, relacionadas con las prioridades que se refieren a la produccin de
alimentos, los gastos monetarios y la administracin de las tiendas. En cierto
nivel de organizacin, implican la movilizacin de las redes sociales. Y final-
mente, en el aspecto simblico estimulan respuestas rituales que influyen sobre
el bienestar psicolgico de los miembros de la sociedad.
No es posible ignorar los aspectos emocionales de la escasez de comida.
Entre las poblaciones de los bosques lluviosos de frica, como los oto y los twa,
en Zaire, el hambre estacional que implica un fuerte estrs psicolgico y
que tiene, incluso, consecuencias nocivas para el crecimiento de los nios es
causada principalmente por el reducido abastecimiento de los elementos ms
valiosos de la dieta. La carne fresca y el pescado, que en otros momentos acom-
paan todas las comidas, estn presentes slo en 70 por ciento de las ocasiones,
aunque las cantidades permanezcan en el aceptable nivel de los 70 gr diarios
(Pagezy, 1988a). El hambre y las diversas incomodidades resultantes son defini-
dos culturalmente, y bien pueden deberse a la ausencia de la comida apreciada
como es el caso de la prestigiosa carne o del divinamente bendecido alimento
bsico, ms que al valor nutricional efectivo del alimento consumido, el cual
puede ser mantenido sustituyndolo por alimentos menos estimados.
Tal como lo ha argumentado Kardiner (1939:219) hace muchos aos
y por lo que se refiere a los habitantes de las islas Marquesas, el alimento es
una preocupacin constante en las sociedades tradicionales, como se desprende
49
del comportamiento evidente de la gente, de las actitudes frente al consumo de

alimentos, de las imgenes corporales y de la mitologa. Como fue demostrado
en el monumental trabajo de Lvi-Strauss, los temas relacionados con la comi-
da abundan en mitos que, a primera vista, manifiestan una preocupacin ms
inmediata por la comida que por el sexo. Lo mismo se aplica a los cuentos y
a otros aspectos de las tradiciones orales, en donde los temas del hambre pro-
liferan, y donde la glotonera y la avidez son constantemente estigmatizadas.
El convertirse en un fantasma hambriento al morir, es una preocupacin par-
ticular entre los musei de Chad. El privilegio de los machos iniciados reside en
haber aprendido a dnde ir despus de la muerte, para ser alimentados ritual-
mente por los coiniciados que le sobreviven.
Cocinar
De acuerdo con los trabajos de Lvi-Strauss (1964, 1965), la atencin se ha enfo-

cado en el acto de cocinar, ya que, ms all de la simple descripcin del fenmeno
material involucrado, ste se presta, asimismo, al anlisis estructural formal. Se
dice que este anlisis revela patrones universales en relacin con el pensamiento
humano, como el principio de la oposicin binaria basado en la lingstica es-
tructural de Jakobson (Jakobson y Halle, 1956). El tringulo culinario, descrito
en primer lugar por Lvi-Strauss, y a partir de ah sujeto de comentarios sin fin
(Lehrer, 1969, 1972; Leach, 1974; Goody, 1982; Mennell, 1985), se propone
ilustrar cmo los gustemas pinsese en lo crudo, lo cocido y lo podri-
do, similares a los lexemas de la lingstica, pueden ser ligados entre ellos
para significar la transicin de la Naturaleza a la Cultura, en la cual, se supone,
descansa la esencia de la humanidad. Basndose en datos de primera mano y
adoptando una aproximacin estructural-simblica de alguna manera diferente,
Douglas (1957, 1972, 1977, 1978) ha intentado descifrar los significados sim-
blicos de la comida en el marco de referencia de culturas especficas.
Cocinar es una caracterstica distintiva del comportamiento alimentario
humano. Sirve para modificar la composicin qumica y fsica de los alimentos,
lo que mejora la digestibilidad de materiales herbceos con un alto contenido
de almidn y celulosa, as como de protenas crudas (Stahl, 1984:157); asimis-
mo, puede reducir su contenido de vitaminas B y C. El hecho de que los hu-
manos hayan estado comiendo alimentos cocinados durante largo tiempo, ha
50
influenciado, probablemente, la biologa del tracto digestivo. Y sin embargo,

muchos alimentos son procesados de manera extensiva para hacerlos comesti-
bles, antes siquiera que lleguen a la cocina: un ejemplo es la eliminacin de ele-
mentos txicos cinicos de los tubrculos de casabe. En sistemas alimentarios
especficos, estas prcticas de procesamiento contribuyen al establecimiento de
la homogenizacin del gusto y del valor nutricional. Muchos grupos, como los
hausa, de frica, remojan y fermentan sus cereales antes de hacer harina, lo cual
tiene consecuencias gustativas y nutricionales. El arte de cocinar depende de la
tecnologa disponible y de las prioridades culturales consensadas para estas acti-
vidades. Pueblos de Amrica del norte, como los hurones, algunos de los cuales
cocinaban en recipientes de corteza, o los de Nueva Caledonia, que carecan
de recipientes de barro, o las amas de casa de Sudn, modestamente equipadas,
difcilmente podran competir con los sofisticados chefs de la cocina francesa.
Las restricciones utilitarias tambin influyen: por ejemplo, en la cocina China,
donde se concilia la necesidad de cocinar toda clase de alimentos con la de
utilizar el menor combustible posible, mediante el simple hecho de cortar los
ingredientes en trozos pequeos y cocinarlos rpidamente sobre un brasero o
frindolos y agitndolos en un cuenco (frer al estilo chino), o cocindolos al
vapor, comprimidos en varias capas.
Cada sociedad tiene, tambin, su propia cocina. En algunos casos se
codifica como gastronoma lo que produce una literatura abundante, en
la que el conservadurismo y la innovacin hacen el mejor uso posible de los
productos alimentarios y medios tcnicos, con el objeto de proporcionar placer
sensorial de acuerdo con los estndares culturales, basado en el sabor, el
aroma, la imagen y el tacto: textura, forma y temperatura. El arte culinario
africano utiliza una cantidad de productos mucilaginosos, como la okra (Hi-
biscus esculentus) que los europeos podran encontrar desagradables, como el
aroma del queso maduro resulta desagradable para la mayora de los africanos.
La cocina asitica ha desarrollado un amplio rango de comidas crudas, tostadas
y crujientes, privilegiando sus cualidades fsicas. An ms: la comida japonesa
se apoya en la esttica visual, como lo hace la haute cuisine francesa. Los h-
bitos alimentarios se perpetan a s mismos como marcadores sociales, tanto
en la vida cotidiana como en ocasin de celebraciones entre grupos sociales en
proceso de aculturacin, incluso mucho despus de que el resto de sus culturas
originales haya desaparecido.
51
Cocinar en las sociedades tradicionales, es bsicamente una actividad

utilitaria, la comida se prepara para ser ingerida y saciar el estmago. Se centra
en la preparacin del alimento bsico principal, por ejemplo, el mijo (Pen-
nisctum spp.) entre los wolof de Senegal. El grano machacado es tamizado para
obtener varios tipos de harinas y smola, cocido al vapor y despus en agua o
aceite, para producir un amplio rango de platillos bsicos que sern combi-
nados con una variedad de condimentos. Las dietas tradicionales pareceran
muy montonas a los habitantes de las ciudades occidentales. Los masa del
norte de Camern consumen gachas de sorgo en 97 por ciento de sus comidas.
Muchos bearneses rurales del sur de Francia comen todos los das un refrigerio
de huevos con tocino casero y estn contentos con ello. Y no obstante, en la
mayora de los grupos rurales esta monotona proporciona satisfaccin me-
diante la renovacin diaria de una experiencia sensorial y familiar que ha sido
culturalmente condicionada desde su niez.
Los platillos deben proporcionar un mnimo de las necesidades nutri-
cionales, pero al mismo tiempo tienen una funcin hedonista, la cual no ne-
cesariamente est en consonancia con los requerimientos biolgicos humanos.
Tal como White (1949:24) ha indicado hace algunos aos, el hombre es el
nico animal capaz de distinguir el agua destilada del agua bendita. Los seres
humanos juegan con smbolos y se reconfortan a s mismos, psicolgica y so-
cialmente hablando, al mismo tiempo que ingieren alimentos y satisfacen sus
necesidades nutricionales. Para los cristianos el pan es el cuerpo de Cristo y el
vino su sangre. De la misma manera, el mijo fue dado a los sereres de Senegal
por su dios, que baj a la tierra para salvarlos de la hambruna. Esto explica por
qu la comida es manejada con tanto cuidado en las sociedades tradicionales.
La comida es un don de dios que no debe ser tomada por descontado, y por
esta razn, durante las comidas diarias la gente a menudo come en silencio
lo que tiene que comer. El jugar y manosear la comida es un privilegio de los
sofisticados y adinerados.
La comida tiene una carga emocional y es simblicamente significati-
va. Los brahmanes hindes, obsesionados con la pureza y la contaminacin,
establecen diferencias entre comidas crudas y productos de leche, que son pu-
ros, pakka, y alimentos cocinados, kachcha, que son fcilmente contaminados,
armonizando su comportamiento diario a estas distinciones. De acuerdo con
Granet (1968:309), el Hong Fan, uno de los sistemas de meditacin china
52
ms antiguos (500 aec), ensea cmo manejar las diversas clasificaciones, de

acuerdo con las cuales opera el orden general y las formas de ajustar el cuer-
po humano, como un microcosmos, al macrocosmos universal. A los cinco
elementos madera, fuego, tierra, metal y agua corresponden actividades
humanas, tanto como sabores, aromas, alimentos vegetales, animales domsti-
cos, categoras zoolgicas y vsceras; todos los cuales estn vinculados con los
puntos cardinales, estaciones del ao, elementos y notas musicales. Por ejem-
plo, la nota kio (este, primavera, madera), estimula el hgado, y as en general.
Existe una lectura csmica de la cultura china, de la cual el cocinar es una parte,
misma que tiene que corresponder con los principios generales de comple-
mentariedad entre el ying y el yang, en la organizacin rtmica del universo del
Tao. El mismo tipo de sistema opera en India y, sin embargo, los sentimientos
que acompaan los episodios de la alimentacin son distintos. Mientras est
comiendo, el brahmn indio aplica las reglas ms bien como un cdigo mdico
solemne: el control y el ayuno estn en el trasfondo. Los chinos, por el contra-
rio, se entregan a la comida incluso en ocasin de ceremonias funerarias, como
ha sido demostrado con maestra por Chang (1977). En las diversas invocacio-
nes al alma, el espritu que parte es atrado para que regrese mediante comidas
deliciosas, como orioles rellenos, pichones y gansos condimentados con caldos
de carne de chacal (Hawkes, 1959:111).
Una observacin similar podra hacerse comparando las actitudes de
ingleses y franceses respecto de la comida (Mennell, 1985:102), al invocar
las apariencias del puritanismo protestante o del laissez-faire catlico, lo que
en realidad remite al mbito familiar, al ethos profundamente enraizado en
cada sociedad.
Tabes y prohibiciones en la comidas
Brillt-Savarin escribi (1885): Dime qu comes y te dir quin eres, y un

proverbio alemn dice: El hombre es lo que come. El principio general que
gobierna el consumo de comida en todas las sociedades, desde los cazadores-re-
colectores hasta los ejecutivos de negocios occidentales, es que sta, la comida,
debe ser adecuada y estar en proporcin, simblica y materialmente hablando,
a cada categora de consumidor de acuerdo con criterios especficos. En este as-
pecto, la comida es un contrapunto a las dinmicas de la organizacin social. El
53
concepto de tab, aplicado a la comida, define actitudes y conductas negativas

hacia alimentos que no deberan ser consumidos o manipulados, por temor a
incurrir en inevitables consecuencias dainas. Este concepto no debe ser con-
fundido con el de rechazo o el de simple disgusto. De acuerdo con Moerenhout
(1959:529), en Polinesia un tab era una regla, de acuerdo con la cual, los ob-
jetos eran declarados sagrados o prohibidos. Impedir que la fruta o el pescado
fueran tocados, tambin permita a estos alimentos y a algunos individuos
compartir la esencia divina y ser venerados. Tales provisiones se consideraban
como cargados de un mana (una fuerza sobrenatural, simblicamente compara-
ble a la radioactividad), y el contacto con ellos resultara en un inevitable castigo
mgico-religioso. Comparados con la nocin de tab, las expresiones evitacin
de la comida o prohibicin de la comida, pueden ser utilizados de manera ms ge-
neral. Se refieren a transgresiones que son socialmente reconocidas, pero cuyos
efectos pueden ser ms fcilmente neutralizados o remediados. Sobra decir que
cada cultura tiene sus propias nociones relativas a estos asuntos.
Los tabes alimentarios rara vez constituyen creencias aisladas; con fre-
cuencia advierten una estructura subyacente en la cual estn insertos. El proble-
ma para entender la asociacin entre animales totmicos y grupos sociales en
los que los animales designados como ttem para cada miembro del grupo,
en tanto que comida, son tab para el resto, dio lugar a una controversia
antropolgica clsica, entre los que estaban a favor de un enfoque utilitario,
como Radcliffe-Brown (1951, 1952) y Harris (1975, 1978), y los que, como
Lvi-Strauss (1962a, 1962b) y Douglas (1966), discutan que esas prohibiciones
deban ser interpretadas, antes que nada, como marcadores simblicos median-
te los cuales los humanos diferenciaban entre diversos tipos de animales en tr-
minos de las diferencias entre ellos mismos y viceversa. Los tabes alimentarios
aparecen, para algunos antroplogos de conviccin estructuralista, como un
buen campo para demostrar la inclinacin especfica de los seres humanos para
la clasificacin. Y sin embargo, como escribe Tambiah (1969:457) las culturas
y los sistemas sociales son, despus de todo, no slo pensadas sino tambin
vividas. No hay razn por la cual los puntos de vista utilitarios y simblico-
estructuralistas debieran excluirse el uno al otro. Y los alimentos pueden ser
considerados tab o atractivos tanto por razones empricas como simblicas.
Adems, el debate se apoya especficamente en animales o tabes permanentes.
Existen tambin algunos de carcter temporal, y las evitaciones pueden ser, as
54
mismo, dirigidas a plantas y objetos inanimados. Las prohibiciones no son ne-

cesariamente totmicas, ni tienen siempre que ver con el consumo del objeto
prohibido, como recordamos a partir de la tesis de Freud Totem y Tab (1969
[1913]), en la que el totemismo y la exogamia estn relacionados con el asesi-
nato primordial del padre. Los tabes pueden consistir sencillamente en tocar
o manipular el objeto prohibido. Por ejemplo, en Chad algunos de los musei
tienen que respetar un tab que consiste en no beber cerveza de sorgo de un
recipiente de calabaza.
Los tabes permanentes ofrecen algunas bases para una interpretacin
idealista. Es razonablemente obvio que las prohibiciones permanentes tengan
un valor clasificatorio, emblemtico. Abarcan grupos humanos de varios tama-
os, desde civilizaciones religiosas completas (por ejemplo judas, islmicas,
hindes, cristianas) mediante varias formas de agrupacin por afinidad u ocu-
pacin, hasta categoras especficas de individuos. Ejemplo de un tab amplia-
mente aplicado es la prohibicin sobre el cerdo, respetada por las civilizaciones
juda y musulmana y basada en textos sagrados muy similares: Levtico 11 y la
quinta surah del Corn. Este tab ha sido interpretado en trminos de higiene,
de costos y beneficios econmicos, y tambin por medio de una posible signifi-
cacin simblica. El Levtico 11 (nueva traduccin estndar revisada) enuncia:
Estas son las cosas vivientes que puedes comer, entre todas las bestias que hay sobre
la tierra. Cualquiera que tenga la pezua hendida y rumie, entre estos animales
puedes comer. Sin embargo de entre esos que rumian y tienen la pezua hendida no
puedes comer estos [] el cerdo porque tiene la pezua hendida pero no rumia, es
impuro para ti.
Como sugiere Douglas (1966:55), el cerdo no debe ser comido porque

constituye en cierto grado una anormalidad taxonmica, en el orden del mun-
do, tal como fue concebido por los antiguos judos.
Uno de los ms conocidos tabes permanentes sobre el alimento se
observa en la India. En el hinduismo, de acuerdo con el principio de la no vio-
lencia, est prohibido matar y, a fortiori, consumir cualquier cosa viva. Existen
numerosas variaciones en la observancia de esas prohibiciones de acuerdo con
la secta, regin e idiosincrasia individual. Los ovolactovegetarianos son pro-
bablemente los ms numerosos y no tienen dificultad en asegurarse una dieta
55
balanceada; sin embargo, los miembros del credo jainita incluyen microorga-
nismos entre sus prohibiciones y van tan lejos como filtrar su agua potable por
temor de ingerir grmenes vivos (Mahias, 1985).
Adems de los grupos de parentesco, entre algunos de los cuales se
practica el totemismo, la evitacin de la comida tambin puede caracterizar
a grupos sociales cuya membresa se define sobre la base de criterios tcni-
cos y econmicos. Esto puede ser ilustrado por muchos grupos en frica, por
ejemplo, que establecen una endogamia en funcin de su oficio carniceros,
tamborileros, peleteros, herreros, tintoreros, o en el sistema de castas de la
India. Las prohibiciones alimentarias tambin pueden estar relacionadas con
las propiedades intrnsecas de varias categoras de individuos dentro del mar-
co cultural. Las mujeres, que son sexualmente deseables, dulces, vulnerables
y a cargo de la procreacin, tendran que evitar las comidas que, simblica y
materialmente, se consideran demasiado fuertes o demasiado peligrosas.
La lista puede ser bastante larga y se ha llegado a interpretar, por los economis-
tas del hogar, como un resultado del egosmo y la glotonera de los hombres.
Las prohibiciones permanentes tambin pueden presentarse en los grupos de
iniciacin o de posesin, y sirven para conferir a sus miembros una posicin
socialmente reconocida.
Finalmente, las prohibiciones permanentes de alimentos pueden ser
el resultado de una experiencia personal fuera de lo comn, que implica in-
tervenciones sobrenaturales. Ello es importante porque permite a los sistemas
de prohibicin ser considerados como estructuras dinmicas abiertas a eventos
histricos, como lo ilustra el totemismo individual entre los indios de Nortea-
mrica, en donde al iniciado se le prohbe consumir a su propio espritu guar-
din. Una evitacin permanente puede deberse tambin a un milagro ocurrido
a un ser vivo o a un antepasado suyo. Por ejemplo, un musei perdido en la es-
pesura que estaba muriendo de sed, encontr un estanque al seguir a un cerdo
salvaje. A partir de entonces evit matar a estos animales y su comportamiento
fue transmitido a sus descendientes. Muchos tabes de los clanes pueden ha-
berse originado de esta manera. Adems de tener una funcin discriminatoria,
sirven para conmemorar eventos del pasado.
Con excepcin de la India, son pocos los tabes permanentes que tie-
nen consecuencias nutricionales. A menudo involucran animales que son dif-
ciles de obtener, como leones o leopardos, as como a individuos excepcionales
56
dentro de una especie determinada, como lo son los albinos. Puede decirse, sin
lugar a dudas, que los tabes permanentes funcionan como marcadores sociales
para hacer explcitas las diferencias entre individuos o grupos, para influenciar
en actitudes y conductas, y para facilitar el funcionamiento de sistemas sociales.
Dejando de lado las evitaciones permanentes y pasando a las tempo-
rales, hay que decir que stas acompaan periodos importantes en los ciclos
religiosos y sociales de los pueblos. Se pueden mencionar los periodos de ayuno
en el marco del hinduismo o brahmanismo, as como el Ramadn entre los
musulmanes, o la prohibicin de carne en la Cuaresma y los Viernes Santos de
los catlicos. El objeto de estas prohibiciones es demostrar la santidad de los
episodios y la pureza de quienes toman parte en ellos.
Ms que nada, las prohibiciones temporales de alimentos sealan los
efectos cruciales de los ciclos de vida individuales: estn las restricciones ali-
mentarias de las embarazadas, luego las de las mujeres en perodo de lactancia;
las del beb antes y despus del destete; las de los nios antes y despus de
la pubertad, luego las prohibiciones asociadas con la menstruacin y as su-
cesivamente. Debemos mencionar tambin las prohibiciones alimentarias en
relacin con los familiares polticos, en donde la transgresin evoca el incesto.
Antroplogos como Lvi-Strauss (1949:40) han sealado el paralelo entre las
reglas que gobiernan el intercambio de alimentos que van a ser consumidos y
las reglas que siguen las mujeres que van a casarse; ambos rasgos distintivos de
la sociedad humana. Deben agregarse las prohibiciones alimentarias asociadas
con el duelo, la muerte de un familiar, una enfermedad fsica o mental, la agre-
sin simblica por ejemplo mediante brujera o maldiciones, as como
aquellas que marcan una crisis, como ir a juicio, recuperarse de cometer un
asesinato, llevar a cabo actividades peligrosas de cacera o trepar para recolectar
miel. Finalmente, es comn que las evitaciones alimentarias estn ligadas a
procesos tcnicos complejos, a menudo aquellos que involucran transformacio-
nes fsico-qumicas, como la fundicin de minerales, cocer alfarera, preparar
cerveza o destilar licor.
Las prohibiciones alimentarias tienen un significado emblemtico. A
este respecto, es evidente que el campo de estudio de los alimentos ayuda a
hacer pblicas las diferencias significativas entre las categoras de individuos, lo
que da como resultado un trato diferenciado. Sin embargo, las evitaciones tem-
porales estn principalmente orientadas a contar con efectos teraputicos mate-
57
riales. Se basan en correspondencias simblicas, metonmicas y metafricas que

se apoyan en la magia receptiva, as como en la utilizacin de un conocimiento
emprico slido. No obstante, en este terreno, la imaginacin cultural que
en algunos casos muestra el camino hacia una nutricin cientficamente soli-
da parece seguir su propio curso. Entre los douala, en Camern, una mujer
embarazada no debe comer pltanos demasiado maduros por el temor de que
las manchas de la cscara se transmitan a su beb, ni puede comer carne de res
por temor a que el nio pueda babear como una vaca (Ekalle, 1947:73). Entre
los adultos yassa, un hombre debe abstenerse de comer la carne de la tortuga
de tierra debido a la piel arrugada de sta, y a que su cola no es erctil! Por la
misma razn, debe evitar comer casabe cocido (yuca) en una hoja de maranta-
ceae de tallo blando. Estas prohibiciones no tendrn un efecto muy serio en la
dieta de un macho adulto, pero en algunas culturas, como entre los abasamia,
en Kenia, las mujeres embarazadas tienen prohibido el acceso a la mayora
de las fuentes de protenas, es decir, las aves, los huevos, la oveja, el cerdo,
la carne de caza, varias especies de pescado y la leche (Ojiambo, 1967:217),
lo cual difcilmente procura el nacimiento de un beb saludable. A pesar de
todo, debe reconocerse que la lista de prohibiciones conocidas y descritas es
usualmente mucho mayor que la que se podra hacer de las prohibiciones que
realmente se llevan a la prctica.
Las prohibiciones alimentarias pueden tambin aparecer como el co-
rolario ms obvio de creencias nutricionales, mucho ms difciles de descu-
brir. Si una mujer recibe una dieta restringida durante su periodo de gestacin
debido a supuestas razones simblicas, es tambin para evitar dar a luz a un
beb demasiado grande. Tales nacimientos son difciles de lograr en sociedades
tradicionales y el fracaso es percibido como una tragedia. Si las mujeres tienen
que respetar tabes alimentarios tambin tienen prescritos alimentos especfi-
cos. Entre los yassa, una madre embarazada debe comer carne de chimpanc
un animal robusto con objeto de dar a luz a un beb fuerte. En todas las
sociedades se recomiendan preparaciones galactognicas para las madres en
lactancia. Las ms de las veces, la relacin entre alimento y medicina es sutil.
Todos los grupos humanos tienen, ms o menos, una ideologa nutricio-
nal bien definida. En algunos casos, toma la forma de una teora estructurada.
La medicina humoral puede observarse en muchas civilizaciones contempo-
rneas: en el mundo rabe, en China, en la parte suroriental de Asia y en La-
58
tinoamrica. Bsicamente, se mantienen los principios establecidos durante

la antigedad clsica por Hipcrates y Galeno, en donde las prohibiciones y
prescripciones alimentarias tienen el fin de corregir los desbalances humora-
les. Por ejemplo, los alimentos concebidos como calientes deben consumirse
para contrarrestar a los alimentos fros. De cualquier manera, uno debe tener
cuidado de no generalizar en exceso e imaginar que caliente y fro son cate-
goras universales de alimentos, ya que tambin existen alimentos neutrales, no
clasificados (Laderman, 1981:474; Mintz y Van Veen, 1968:90). Cada cultura
tiene sus propios conceptos y estrategias en este campo. En Malasia, por ejem-
plo, despus de que una madre da a luz, se le percibe sufriente de un estado
fro, por lo que debe evitar comer calabacitas, un alimento particularmente fro
(Laderman, 1981:471). El caso inverso se ve en Mxico, en donde se considera
que las madres recientemente confinadas estn en una situacin caliente y re-
ciben platillos refrescantes. Siempre es importante distinguir la cualidad fsica
(trmica) de la comida, relacionada directamente con la calidad humoral atri-
buida a sta (Laderman, 1981:469): en el contexto malayo, un plato humeante
de calabacitas sera de cualquier manera considerado una comida fra.
Las prohibiciones alimentarias constituyen un campo muy complejo,
en el cual los asuntos simblicos, materiales o utilitarios, no se excluyen mu-
tuamente. Aqu, la nica manera de comprender es mediante el anlisis de
situaciones especficas desde diversos puntos de vista, antes de intentar cual-
quier clase de generalizacin.
Comer y compartir. Alimentos rituales y profanos
En contraste con los primates no humanos, las sesiones de alimentacin en

las sociedades humanas regularmente tienen lugar en horas fijas del da en el
contexto de un grupo. Algunas son constantes y fuertemente codificadas las
llamaremos comidas, otras son ms informales en relacin con el tiempo, el
lugar y la composicin del grupo con quien se comparten, a stas les llamare-
mos refrigerios. Ambas dependen de los artefactos utilizados para contener y
manipular los alimentos a ingerir, los platos que pueden ser presentados simul-
tnea o secuencialmente y los modales en la mesa, que establecen la manera
en la que los alimentos deben ser manejados y consumidos, de acuerdo con
la posicin social de los consumidores. Existen diferentes clases de comidas y
59
refrigerios: los hay para dentro o fuera de casa, e involucran alimentos centra-
les, secundarios y perifricos, segn el sistema local (figura 1).
Figura 1. Diagrama de un sistema alimenticio tradicional.
Comida preparada en casa Comida fuera de casa
Comida
familiar
diaria Comidas Comidas
secundarias fuera
Abastecimiento
Comidas de
la periferia Refrigerios
Comidas Bebidas
centrales
Comidas
Comidas festivas Comida
rituales silvestre
Comidas
juveniles Comidas
para sequa
Comidas ordinarias
Estas normalmente se hacen tres veces al da, en horas que dependen de la

agenda de trabajo. Usualmente la ms importante es la que se hace al final del
da. Corresponde al tipo de comida cocinada en casa, preparada por los miem-
bros femeninos, maduros y responsables del grupo familiar, y se preparan a
partir de productos alimenticios comunes. Los grupos de consumo varan de
acuerdo al sexo y edad. En muchas sociedades tradicionales, las esposas toman
los alimentos que han preparado acompaadas de sus hijos ms jvenes, de am-
bos sexos y con sus hijas mayores, y suministran a los hombres e hijos mayores
porciones especficas. Excepto en las sociedades en las cuales la pureza es un
asunto importante, los comensales a menudo eligen sus alimentos tomndolos
de un plato comn, siguiendo una etiqueta estricta. Recipientes especiales son
provistos para extraos o individuos que son considerados material o simbli-
60
camente peligrosos, como personas enfermas, mujeres menstruando, ancianos,

aquellos que pueden ser sospechosos de hechicera o simplemente extranjeros.
En otras sociedades se sirven porciones individuales en platos separados.
Las comidas ordinarias ofrecen a los miembros de la familia la opor-
tunidad cotidiana para comunicarse y cumplir una funcin importante en el
proceso de socializacin. Puede percibirse como una representacin repetitiva,
en la que cada miembro de la familia, hombres y mujeres, interpreta su propio
papel y demuestra su estatus.
Comidas festivas
stas implican una cocina ms elaborada y algunas veces involucran personal

especializado. Hay registro de la existencia de cocineros (hombres) en China
desde la dinasta Shang, en el siglo xviii aec (Chang, 1977:11). En sociedades
menos sofisticadas, las comidas festivas ofrecen la principal oportunidad para
consumir alimentos. Involucran a grupos de varios tamaos, que van desde el
grupo familiar o individuos especficos del mismo hasta grupos tan gran-
des como comunidades enteras involucradas en ceremonias pblicas, basadas
en el clan o patrocinadas por el Estado. Estas ceremonias pueden ser conme-
moraciones peridicas o celebraciones ocasionales. De igual manera, es posible
distinguir entre aquellos que ponen nfasis en el aspecto festivo o en el profa-
no, como el invitar a los vecinos a comer; y aquellos que acentan el aspecto
ritual o sagrado, como compartir la carne de un animal sacrificado durante
una festividad de comunin. Las comidas por festejo social ponen el acento en
el prestigio y la competencia encubierta: luchando con la comida (Young,
1971). Las celebraciones rituales demuestran la adecuada comunicacin con
lo sobrenatural y afirman en los participantes el sentido de pertenencia al gru-
po. Estos dos aspectos, por supuesto, no se excluyen uno al otro, pero la dis-
tincin entre las comidas rituales y las profanas conserva su importancia para
el condicionamiento de actitudes y conductas hacia la comida y as marcar el
tono emocional del evento. Es probable que el arte culinario ms elaborado se
haya originado a partir de las celebraciones rituales, como ha sido demostrado
por Chang (1977:35) con datos chinos antiguos. Las comidas rituales se lle-
van a cabo, usualmente, entre el grupo familiar o dentro del marco territorial
de la comunidad.
61
Las celebraciones sociales pueden tener lugar fuera de casa, en lugares

ms profanos, como el centro de la comunidad o en el mercado. Aqullas han
generado una cocina profesional, que va desde los puestos del mercado hasta
los restaurantes de gastronoma ms sofisticada. No obstante que existe un flujo
continuo en ambos sentidos, entre la cocina casera y el suministro profesional
debido a razones de ndole tcnica y a las limitaciones de tiempo, la gama
de platillos es diferente en cada caso. Un tipo adicional de comida que se con-
sume fuera del hogar y que involucra una atencin profesional, es aquella que
se da en el lugar de trabajo o en la escuela. La alimentacin colectiva en relacin
con actividades laborales o educativas est tomando una creciente importancia
en estos das, debido a que refiere a la formacin de hbitos alimentarios de
acuerdo con la disponibilidad de tiempo, limitaciones econmicas y la influen-
cia de los compaeros.
Bebidas
Tanto las bebidas no alcohlicas, como los licores, tienen un lugar importan-
te en los sistemas de alimentacin y deben ser mencionadas en este trabajo
(Heath, 1987). La preparacin de cerveza y la destilacin de alcohol son par-
te de muchos rituales. Las bebidas son, con frecuencia, consumidas fuera del
hogar y slo en raras ocasiones acompaan a las comidas ordinarias, como es
el caso de una cierta cantidad de cocinas europeas. De manera similar, los ape-
ritivos, la repostera y la fruta, son consumidas frecuentemente fuera de casa.
Refrigerios
Estos corresponden a sesiones de alimentacin menos estructuradas, que tienen

lugar fuera de las horas de comer y que van desde alguna fruta o nuez ocasio-
nales, tomadas de la huerta o arbusto, hasta los refrigerios ligeros, consumidos
por los granjeros a media maana; o el tpico refrigerio de las once o la hora
del t en lugares bajo influencia britnica. Asimismo, deben ser mencionadas
aqu las comidas que se realizan durante un viaje o el coma-mientras-camina.
La organizacin de las comidas tiene consecuencias biolgicas y resulta
en varias categoras de consumidores que tienen diferentes accesos a la comi-
da, tanto de manera cualitativa como cuantitativa. Las comidas tradicionales
62
familiares pueden ser descritas como representaciones fijas, en las cuales el jefe
de familia (por ejemplo el macho dominante), recibe usualmente la parte del
len, y en donde los otros consumidores reciben comida en proporcin a su
situacin, en la medida en que est definida culturalmente. En muchos casos
los hombres resultan favorecidos en comparacin con las mujeres, los adultos
en relacin con los nios y los ancianos en relacin con los hermanos jvenes.
Las diferencias resultantes en cuanto al estatus nutricional no necesariamente
mejoran las aptitudes biolgicas de la poblacin en su conjunto. Entre los
masa de Camern, algunos hombres adultos tienen acceso privilegiado a la
leche y consumen grandes cantidades de gachas de sorgo durante la sesiones
de engordamiento (Garine y Koppert, 1991), mientras que las mujeres y los
nios, de quienes depende el xito reproductivo de la poblacin en conjunto,
reciben una dieta ms pobre y, en consecuencia, pagan un precio ms alto en
morbilidad y mortalidad. De manera similar, la expectativa de una vida ms
corta entre las mujeres de la India (Naik y Bardhan, 1974) se debe parcialmente
a sus limitaciones en el comer, en favor del macho que provee los recursos de
la familia. Entre las sumamente empobrecidas poblaciones en Centroamrica
(Scrimshaw, 1978:193) o en India (Mitra, 1974:47), los nios enfermos que
responden de manera decreciente a la estimulacin materna, reciben progresi-
vamente menos atencin y menos alimento, lo que resulta en una mortalidad
infantil que podra ser evitada.
En la vida cotidiana, las amas de casa tienen que enfrentar constante-
mente alternativas para la distribucin de la comida. Brown (1983) muestra la
manera en la que, en Chad, las mujeres nad de un medio poligmico, son con-
frontadas diariamente con decisiones delicadas: debe favorecer a sus propios
hijos o dar algo a sus coesposas? Debe ser parcial hacia su esposo o hacia sus
hermanos? Las decisiones que tome no van a satisfacer a todos, incluso si las
objeciones no son expresadas abiertamente. En la distribucin de los alimen-
tos, la prctica social desafa constantemente las normas colectivas ms o me-
nos establecidas. A este respecto, las comidas podran ser interpretadas como
dramas sociales, en los cuales, la composicin sociomtrica del grupo puede
interactuar con el modelo tradicional de distribucin de alimentos. Considera-
ciones de parentesco, alianzas, residencia y estatus interactan todas entre s al
mismo tiempo, tanto como las de amistad y amor. Estas vinculaciones emocio-
nales pueden cortar y destacar, a travs de la red normal de los nexos sociales,
63
los eventos de la historia personal de cada individuo. La accin de compartir

alimentos est obviamente relacionada con los vnculos sociales, pero sera in-
til preguntar si el compartir crea relaciones o es la manifestacin de una ya
existente. Tal como Mauss (1950) mostr en su clsico estudio sobre los rega-
los, el atributo de la comida es su circulacin: establecer la comunicacin y el
intercambio recprocos; y va en paralelo y con frecuencia acompaa a la
circulacin de mujeres, entre las cuales descansa, de acuerdo con Lvi-Strauss
(1949:40), la naturaleza de la sociedad humana.
Hablando sociolgicamente, cul es el papel de las comidas y de com-
partir alimentos? Existe una abundancia de datos etnogrficos que muestran
cmo el compartir alimentos sirve para conferir, tanto como para demostrar,
la situacin y el papel de cada individuo, no slo entre los vivos sino tambin
en relacin con el mundo sobrenatural. Todos son conscientes de los muchos
y a veces conflictivos niveles que deben ser considerados. A la fecha, nadie
intentara reconocer diferentes tipos de sociedades, definidas globalmente, con
tipos de reparticin dominantes, desde la asociacin en grupos cara a cara,
a la reciprocacin precisa en estructuras ms grandes, como lo intent hacer
Cohen (1961:323), por ejemplo. Muchos autores han descrito la reparticin
de los cazadores-recolectores en trminos apolneos, pero las cosas no son tan
sencillas. No debemos olvidar a Cephu, el pigmeo villano del libro de Turnbull
(1961:88), quien estaba constantemente tratando de obtener ventajas sobre
sus compaeros. Los conflictos entre intereses y deseos individuales opuestos
se arrastran lenta y cotidianamente dentro de cualquier esquema de reparticin
de alimentos, dejando fuera cualquier aplicacin sencilla de los principios ge-
nerales, como la conciencia colectiva de Durkheim o el imperativo gentico
postulado por la teora sociobiolgica de comportarse con altruismo hacia
el congnere que lleva en s copias de nuestros propios genes.
Tendencias Contemporneas
Hoy, la dieta humana y la nutricin estn experimentando profundos cambios.

Aunque parece que los recursos alimentarios del planeta no aumentan como lo
hace la poblacin, la situacin vara entre pases, regiones, poblaciones y grupos
sociales. La distribucin de los recursos alimentarios entre las reas del mundo
ricas y productoras de alimentos, y los pases subdesarrollados y subnutridos,
64
est determinada por incentivos utilitarios y es, por lo tanto, asimtrica. Sin
embargo, el mundo se parece cada vez ms a un ecosistema comn, en donde la
comunicacin y el transporte estn generalizados, y en el que cualquier evento
local puede, en ltima instancia, tener repercusiones en el resto del planeta. La
humanidad est, por lo tanto, orientndose hacia un patrn global de vida y de
comportamiento alimentario bajo la influencia de las civilizaciones industriales
dominantes. Esto no significa que las diferencias regionales vayan a desapare-
cer, ni que ya no sea posible encontrar cazadores-recolectores o pastores nma-
das, pero estos estilos de vida estn siendo progresivamente marginados, en la
medida en que caen bajo la influencia del sistema mundial.
Cules son las caractersticas de este sistema en el campo de los ali-
mentos y la nutricin? La produccin, transformacin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos han experimentado tal nivel de avance tecno-
lgico, que a la fecha es posible consumir, en cualquier parte del mundo,
cualquier clase de alimento en cualquier cantidad, en cualquier poca del ao,
asumiendo que los consumidores potenciales tienen a su disposicin el dinero
para obtenerlo. La monetizacin de la economa, incluyendo el rea de los
alimentos, es una tendencia general, pero muy raras veces es suficiente para
proporcionar el cumplimiento armonioso de las necesidades dietticas y los
deseos de todos. Los ingresos son demasiado bajos y demasiado irregulares,
y con frecuencia las prioridades asignadas a la compra de alimentos no son
suficientes para asegurar la adecuada nutricin de todos los miembros de la
familia. En muchas partes del mundo la introduccin de los cultivos comer-
ciales ha contribuido a la eliminacin de la produccin local de subsistencia,
sin proporcionar ningn sustituto satisfactorio. Los consumidores, incluyen-
do a aquellos de las reas rurales, tienen que usar dinero que no manejan
tan bien como sus tiendas de alimentos para comprar su comida a fuentes
externas. Esto ha cortado muchos de los lazos emocionales que relacionaban
a la gente con su pan y su entorno cotidianos. Estos apegos son devueltos a la
vida en celebraciones especiales como el Sabbat, el Da de Accin de Gracias,
etctera; muchas minoras y grupos de inmigrantes conservan una serie de
platillos reconfortantes y emblemticos. Y aun as, en la mayora de los casos
la comida se ha convertido en un artculo profano que puede ser manipulado
a voluntad, e incluso robado en caso de muerte, algo que fue inconcebible in
illo tempore por el temor a una sancin o castigo sobrenaturales. La comida
65
es hoy utilizada no slo para satisfacer las necesidades nutricionales, sino por
puro placer y para demostrar una categora y distincin, por usar el trmino
de Bourdieu (1979:209), siguiendo un amplio rango de criterios, el primero de
los cuales es el poder adquisitivo. En las ciudades modernas, tanto como entre
las poblaciones tradicionales, la comida sigue siendo un rea a travs de la cual,
la gente demuestra y gana prestigio.
La comunicacin permite hacer comparaciones, no slo entre grupos
vecinos, sino sobre una base mundial, entre sociedades enteras, civilizaciones y
formas de vida. Hasta hoy el mayor principio determinador de tendencias ha
sido el de la cultura occidental protestante urbano-industrial. Grandes empre-
sas de alimentos han diseminado su produccin alimentaria por todo el mun-
do; proveedores de comida rpida estn presentes en todas partes y es el mismo
caso el de los refrescos embotellados. Esta hegemona est siendo ligeramente
desafiada por la civilizacin del sur de Europa y el Mediterrneo, ms indul-
gente en cuanto a los alimentos: con su estilo propio a travs del cual el conoci-
miento de la haute cuisine y de la degustacin de vinos, se est convirtiendo en
un activo social universal. Por otra parte, al mismo tiempo que su ideologa, el
renacimiento y difusin del Islam tambin est transmitiendo actitudes distin-
tas en relacin con los alimentos y el comer.
En los pases en desarrollo, los cambios en el comportamiento alimen-
tario no siguen exactamente los modelos occidentales, pero reciben el impac-
to de los grupos locales que definen las tendencias. En Senegal, por ejemplo,
los hbitos alimentarios son influenciados por el estilo urbanizado de Dakar,
en donde la cultura tradicional wolof es dominante. Los hbitos alimentarios
cambian de acuerdo con patrones generales, pero toman su forma a partir de la
cultura lder local. Al mismo tiempo, la fusin de culturas regionales con enti-
dades nacionales, as como el acceso a la educacin moderna, el conocimiento
profesional y las utilidades, irrecusablemente llevan a las clases sociales a tener
mucho en comn, incluyendo hbitos alimentarios, independientemente del
origen de sus miembros.
La disponibilidad y el buen sabor de las comidas modernas han dado
lugar al surgimiento de la tendencia dominante de comer por el slo placer de
hacerlo, de comer en demasa y de adoptar un tipo de dieta en la que predomi-
nan las grasas, los azucares y las protenas animales, mientras que el contenido
de fibra de los alimentos se reduce. La grande cuisine franaise, codificada por
66
chefs como Carme (1847) o Escoffier (1957 [1903]), que se extendi por el
mundo entre las clases pudientes durante los ltimos dos siglos, como un signo
de supremo refinamiento (Brillt-Savarin, 1885; Aron, 1973), hara desfallecer
a un nutrilogo profesional moderno. Hoy la declaradamente diettica nouvelle
cuisine (Bocuse, 1976) es constantemente desafiada por estilos ms permisivos.
La vida moderna, particularmente en las ciudades, no proporciona suficientes
oportunidades para hacer ejercicio y consumir energas, como para compensar
una dieta pletrica que contradice completamente el ideal de un cuerpo esbel-
to. El resultado es un sobrepeso generalizado y la prevalencia de todo tipo de
padecimientos, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la anorexia
nerviosa o bulimia; se trata de un patrn que ha sido expedido a sociedades en
proceso de aculturacin, como la samoana (Baker et al., 1986) y a las minoras
mexicanas o indias en los Estados Unidos, como los pimas (Danforth et al.,
1981). Pero al mismo tiempo, una cierta uniformidad diettica se est exten-
diendo, debido a limitaciones de tiempo y dinero, y a la bsqueda de comidas
nutritivas, fciles de preparar y sanas. Nuevos alimentos preparados o no
aparecen todos los das en el mercado, y restaurantes gourmets abren al lado de
bares de comida rpida. Clubes para la degustacin de vinos proliferan al lado
de crculos de filosofa oriental, que promueven el consumo de arroz integral y
brotes de bamb y, al mismo tiempo, los movimientos verdes hacen campaa
contra los agronegocios. Probablemente existen tantas personas que consideran
que la poca dorada era cuando la abuela tena tiempo de cocer a fuego lento
guisados hechos de productos naturales caseros, como los que tienen fe en el
futuro y la modernidad, y en comidas puras y racionales que rechazan los ar-
casmos rsticos. Por lo que se refiere al comportamiento relativo a la alimenta-
cin humana, esta ambivalencia contempornea tiene su origen en el constante
traslape entre las preocupaciones utilitarias y simblicas. Lo que este compor-
tamiento expresa, a travs de sus innumerables formas culturales, es la ansiedad
relacionada con la comida, de una especie dotada de auto conciencia y sujeta,
como criatura omnvora, a lo que Rozin (1976) siguiendo a Bateson llama
el callejn sin salida, ya que tiene que balancear, en la eleccin de alimentos, el
conservadurismo contra la innovacin, la seguridad contra la aventura.
A la vez, las restricciones de tiempo, la intensificacin del trabajo y la
competitividad y agresividad del entorno urbano, crean tensiones que pueden
ser parcialmente apaciguadas mediante la reconfortante ingestin: entregndo-
67
se a la comida, a las bebidas alcohlicas y a las drogas. En un mundo en el que

los inmigrantes y los grupos que experimentan el cambio cultural constituyen
el grueso de los estratos socioeconmicos en desventaja, la anomia, la inse-
guridad y la baja estima son fenmenos generalizados. El alcohol ofrece una
catarsis y la oportunidad para la convivialidad. Y es posible que se convierta,
a escala mundial (Heath, 1987), en un problema mucho ms importante que
la desnutricin. Durante el siglo diecinueve, en respuesta a la explosin de la
forma de vida urbana-industrial y como una herencia del puritanismo (Men-
nell, 1985:106), apareci la doctrina del comer moralmente, precisamente
diseada para mejorar las virtudes de las miserables clases trabajadoras, cuya
hambre iba a ser satisfecha sin desperdicio ni placer.
Hoy en da, la comida saludable se ha convertido en un tema de cam-
paa y en un remunerativo argumento de publicidad en muchas sociedades
adineradas. Se espera que el hombre moderno se convierta en un consumidor
diettico racional. Se supone que debe sintonizar sus deseos con sus necesi-
dades, de acuerdo, tanto con los estndares cientficos actualizados de salud,
como con la capacidad de produccin de alimentos del mundo. Debe satisfacer
sus verdaderas y moderadas necesidades nutricionales mediante una dieta que
es ms bien neutral, aunque es inducido a seguirla mediante una campaa de
publicidad que apela a sus sensibilidades emocionales.6
Observaciones de las tendencias de grupos dominantes de nuestra so-
ciedad a escala planetaria, muestran que se han dado cambios materiales que
pueden tener efectos biolgicos, como la desaparicin de los ritmos estaciona-
les de alimentacin, la influencia de las restricciones de tiempo en la prepara-
cin y el consumo de las comidas, y la cada vez mayor contaminacin de los
alimentos. En otro mbito, en el campo social, la vida cotidiana puede haber
incrementado la influencia de los semejantes, en comparacin con la de los
familiares, en la adquisicin de hbitos alimentarios; y el ver televisin durante
las comidas ha reducido la comunicacin entre los miembros del grupo fami-
liar. De cualquier manera, las modas pasajeras en la comida y los clubes del
gusto estn floreciendo, ah donde el conocimiento y las actitudes en cuanto
6 Ya que los hbitos alimentarios son aprendidos principalmente en una edad temprana
de la vida, nada est ms all del control de un despiadado programa educacional a nivel
mundial.
68
a la comida determinan la membresa. Desde la poca de los cazadores-recolec-

tores y posiblemente de los simios carnvoros, la alimentacin no ha perdido
ninguna de sus funciones no nutricionales, esto es, establecer comunicacin
entre individuos y grupos, y contribuir al bienestar psicolgico, haciendo dis-
ponible un siempre presente contrapunto para la translacin de la eternamen-
te renovada riqueza de las habilidades simblicas humanas. Parafraseando a
Mauss (1950:147) el comportamiento alimentario de los seres humanos es
hasta la fecha un fenmeno social total, que no puede ser reducido a simples
consideraciones biolgicas.
Traduccin del ingls de Sergio Gama.

Revisin de Brbara Gama y Ricardo vila.
69
De la antropologa de la alimentacin como herramienta de
conocimiento1
El debate que se concede a la primaca de los aspectos materiales e ideales de la

realidad humana no es ajeno al mbito cientfico francs. ste ha sido marca-
do por cierta hegemona de la escuela estructuralista, de cara a los partidarios
de una ecologa cultural ms prxima a las ciencias de la naturaleza. Como lo
escriben Descola y Palsson (1996:1), la tendencia parece hoy invertirse instau-
rndose una cierta desconfianza, de cara a la ponderacin exclusiva de aspectos
no materiales, sin duda ms que presentes en la realidad humana. Por tanto se
impone una postura moderada que d cabida a la prctica (Descola, 1986:11).
No es vlido pretender un entendimiento de las estructuras profundas de la
realidad social a los pocos meses de estancia en una poblacin de la ni siquiera
se domina el idioma, como tampoco lo es conformarse con una descripcin de
las caractersticas de un objeto con lujo de detalle y su facultad para responder
a las exigencias materiales del entorno o al comportamiento gestual que desata,
sin preocuparse por los aspectos simblicos que entraa.
1 Publicado en Pelras, Christian (2010). Matires, manires et socits: hommage Hlne

Balfet. Provenza: Publications de lUniversit de Provence, pp. 195-206.
71
Tecnologa cultural
... un hecho material es ms prisionero de una

causalidad exclusivamente material, que una
creencia lo sera slo del encadenamiento de
ideas. Por el contrario, hay que devolver al pri-
mero al sistema de pensamiento [de que se tra-
te] y al segundo hay que situarlo en el mundo
de lo concreto (Juillerat, 1986:11).
Leroi-Gourhan ha hecho escuela insistiendo en la necesidad de un enfoque

total, avanzando de la realidad material hacia los campos abstractos de la cultu-
ra: en todo caso, no olvidemos que una tecnologa etnolgica no puede tener
como objetivo el slo estudio de las tcnicas, sino ms bien el estudio del hom-
bre a travs de sus actividades tcnicas (Leroi-Gourhan, 1960). A lo que aade:
un estudio suficientemente exhaustivo [...] establece una buena plataforma
para comprender el hecho tnico total (Leroi-Gourhan, 1965:6).
Por su parte, Lemonnier (1992:51) ha planteado que la existencia y la
perspectiva de las opciones tecnolgicas es un problema que va ms all de las
necesidades inherentes del mundo material o de la lgica fsica interna de cual-
quier cultura material. Estas opciones aparecen donde los problemas tecnolgi-
cos enfrentan fenmenos sociales no tecnolgicos [y] son arbitrarias, al menos
desde un punto de vista tecnolgico y fsico.
Este ltimo enfoque libera a la antropologa tecnolgica de la sospecha
funcionalista que conserva la nocin de tendencia como un movimiento del
medio interior que progresivamente asume el medio exterior, haciendo des-
cubrir en cada problema al que se enfrentan los hombres en la explotacin
del medio natural, la solucin ms satisfactoria que sea posible alcanzar con
los medios disponibles (Balfet, 1975:46). No es seguro, tampoco, que entre
todas las actividades de los hombres, las tcnicas sean [...] las nicas que jams
vuelven a su punto de partida [y que] progresan acumulativamente por mejo-
ramiento insensible (Leroi-Gourhan, 1960:66) Las tcnicas pueden degenerar
y perderse.
72
de la antropologa de la alimentacin como herramienta de conocimiento
Finalidad de la alimentacin
El problema consiste en saber si los sistemas simblicos inventados por la cul-

tura responden a las exigencias de la existencia biolgica, a la obtencin de una
adaptacin biolgica general (aptitud inclusiva),2 o tambin saber si pueden res-
ponder a las diferentes expectativas del mbito de la cultura, que no aseguran en
principio una adaptacin a las limitaciones materiales (Garine, 1990). En qu
medida la funcin emblemtica de un hecho tecnolgico posee un valor adap-
tativo con sentido evolucionista? Puede incluso tener una incidencia biolgica
negativa. En qu medida las restricciones dietticas de los productos de origen
animal (excepto leche, mantequilla y a veces huevos) contribuyen positivamente
al nivel nutricional de los consumidores hinduistas en la India? En sociedades
donde la alimentacin es pletrica y el gasto energtico reducido, y existe ten-
dencia hacia los alimentos grasos y azucarados, as como la inclinacin al alcohol
y las drogas, stas no son favorables, a priori, para el bienestar biolgico. Son
satisfacciones de otro orden y cuya definicin no es cosa fcil. La alimentacin
constituye un campo interesante de reflexin sobre estos aspectos.
La alimentacin corresponde a la satisfaccin de una necesidad pri-
maria del hombre: su nutricin. Es vital, pero refleja [tambin] sistemas de
significacin de alto nivel que estn estrechamente vinculados a un sistema
simblico ms amplio que opera dentro la cultura (Speth, 1992:viii). Cua-
lesquiera que sean los debates de la moda antropolgica contempornea, no
se puede escapar a este dilema comn e insoluble de los antroplogos como
de los historiadores, que es llegar a reproducir al otro, separado de nosotros
por el espacio, el tiempo y las costumbres culturales (Schama, 1996:134). La
alimentacin se sita en un campo frtil para la comprensin de las socieda-
des humanas, de esta personalidad tnica a la que se refera Leroi-Gourhan
(1965:119), pero que a menudo queda opaca.
Tecnologa alimentaria y organizacin social
De modo ms modesto e inmediato, la realidad material es esa parte ms asible

del estilo de vida a travs del cual se exterioriza una cultura (Balfet, 1975:44).
2 En ingls en el original (N. del E.).
73
Una parte importante de la actividad humana se orienta hacia la bsqueda ali-

mentaria. La adquisicin, la produccin, el almacenamiento, la conservacin,
la tecnologa alimentaria que engloba operaciones que van del granero a la
cocina, la comercializacin, la preparacin culinaria, el consumo, son comu-
nes a mbitos esenciales donde operan cadenas tcnicas complejas.
Ellas permiten hacia arriba, poner en contacto conocimientos que
remiten a las etnociencias, la etnobotnica y la etnozoologa. Implican tambin
operaciones tcnicas que reflejan la organizacin social, el estatus de las amas
de casa y del consumidor. Hay que pensar que los trabajos de Richards (1932)
sobre los bemba siguen siendo un intento desigual para mostrar las relaciones
que existen entre el campo de la alimentacin, la organizacin social y los sis-
temas simblicos (Moore y Vaughan, 1994:xii).
Hacia abajo las cadenas tcnicas complejas permiten penetrar, desde
cualquier perspectiva y con mayor profundidad, el mbito de las representacio-
nes simblicas. Las actividades materiales constituyen un buen camino para
acceder a fenmenos de aprehensin menos directa que aquello que se puede
ver y tocar (Balfet, 1975:64). La alimentacin pone en movimiento cadenas
tcnicas complejas identificables en el tiempo y en el espacio; una realidad ma-
terial slida cuyo anlisis es sutil y fructfero. Pensemos en los procesos tcnicos
que en frica permiten la elaboracin del alcohol de sorgo, o bien en la elabo-
racin de un platillo tradicional mexicano: el mole poblano; ste se prepara con
muy numerosos ingredientes, y durante varios das, mucha energa de parte de
las cocineras. Tal explica que hoy en da no sea casual conseguirlo en polvo o
en pasta, empaquetado en bolsitas, para lograr su preparacin rpida, la cual
ya no descansar en la sujecin y confinamiento del ama de casa y sus cazuelas
para obtener el xito tcnico del platillo, as como la renovacin de su prestigio.
Por el contrario, como lo escribe Balfet (1975:63) quin, de suyo, puede estar
seguro, a priori, de que no encontrar a la vuelta de un mito, alguna cscara que
parezca tener un papel enigmtico en la fabricacin de cermica...?.
Alimentacin y simbolismo
La alimentacin es un campo de estudio que se sita entre los lmites de la

naturaleza y de la cultura. As, es posible documentar desde la identificacin
botnica de una planta que alimenta hasta su transformacin culinaria, su con-
74
sumo domstico, sus usos sociales y religiosos y su relacin con las concepcio-
nes metafsicas del grupo social en cuestin. El pan y el vino, cuyo origen es
vegetal, son producto de complejas operaciones tcnicas que culminan con su
consumo; ste tiene una funcin nutricional, de igual forma tiene tambin una
funcin social. Estos alimentos los encontramos en la literatura, en la religin
y en la metafsica. No participan acaso en la esencia del cuerpo de Cristo? y
su consumo en la comunin no renueva para los catlicos y los ortodoxos una
alianza fundamental? Podemos intentar dar una rpida visin de conjunto de
los mbitos de lo simblico, cuyo anlisis es posible a travs del estudio del
fenmeno alimentario.
El alimento como lazo
Los alimentos contribuyen a establecer lazos sociales entre los individuos en

la inmensa mayora de las especies animales. Goodall (1965) y Teleki (1973)
mostraron cmo la reparticin de la carne ayuda a establecer y exhibir las re-
laciones sociales entre los chimpancs. Los especialistas de la ecologa humana
son partidarios de sealar la importancia que tiene el prestigio alimentario den-
tro de la elaboracin de relaciones entre los nios (Eibl-Eibesfeldt, 1979:11);
Nos gusta comparar a los primates no homnidos con los nios (Garine, 1978;
Winterhalter, 1996). Imaginamos la complejidad de engranajes en movimien-
to y las representaciones que giran en torno al don y al compartir el alimento,
fenmenos sociales totales (Mauss, 1950 [1925]:147) en las sociedades hu-
manas, que son motores esenciales de la sociabilidad. Las formas del compartir
alimentario determinan en cada cultura la tonalidad de las relaciones sociales.
Sahlins (1972:185-277) ha profundizado en la sociologa de estos intercam-
bios, cuya gama va de la hospitalidad total hasta el egosmo y el recelo furioso.
Brown (1983) mostr en su obra Nourrir les Gens, Nourrir les Haines, sobre los
sara Nar, la complejidad de las estrategias que una ama de casa debe desplegar
para satisfacer a los miembros de su grupo domstico, sus vecinos, sus afines y
consanguneos. El Ensayo sobre el don de Mauss (1950) es demasiado conocido
para que se diga ms sobre la posicin privilegiada que ocupan los alimentos
en la creacin de las relaciones de intercambio y reciprocidad. Se refiere, por
ejemplo, al cdigo vdico: es naturaleza del mismo alimento el ser compar-
tido (Mauss, 1950:245). Lvi-Strauss (1949:40) ve un paralelismo entre la
75
prohibicin del incesto y el flujo de intercambios sociales que ello genera, un

paralelo entre las mujeres y los alimentos, los cuales deben ser distribuidos
segn las reglas establecidas. Asimismo, resulta superfluo subrayar el papel que
desempean los alimentos en el establecimiento de lazos con el mundo del ms
all a travs de las ofrendas, sacrificios y su consumo ritual.
El consumo alimentario constituye un contrapunto para la inmensa
mayora de los acontecimientos sociales, tanto en el mbito del hogar, como
en el de una nacin, o en el de la comunidad religiosa que le sobrepasa. Es-
tos episodios son los que han sido estudiados con mayor frecuencia por los
antroplogos.
El alimento como marcador
Paralelamente a los lazos que establece, el alimento desempea un papel de

marcador. Corresponde a lo que Lvi-Strauss (1983:15) llama la preocupa-
cin de cada cultura de oponerse a los que le rodean, de distinguirse entre ellas,
en otros trminos de ser ella misma. Es en relacin con este aspecto que es
posible referirse y explicar, por ejemplo, las razones por las cuales los masa de
Guisey se negaron, hasta hace poco, a utilizar el sorgo trasplantado de tempo-
rada seca (Sorghum durra), del que ya conocan el cultivo y cuya cosecha habra,
sin embargo, atenuado el periodo de escasez de alimentos que afecta su ciclo
anual. Desafortunadamente se trata de un rasgo caracterstico de la cultura
tupuri, frente a la cual los masa exhiban un cierto desdn: no son serios;
as como una cierta repugnancia en el mbito gastronmico: comen las patas
podridas de reses y perros. Agrguese a esto el hecho de que el sorgo trasplan-
tado es uno de los alimentos bsicos de los foulb, sus enemigos acrrimos. Por
lo tanto, las consideraciones que subyacen a este tipo de decisiones, dependen
ms del orden cultural, que del evidente beneficio nutricional en trminos de
adaptabilidad biolgica.
En una perspectiva anloga, Lemonier (1992:57) habla de la arbitrarie-
dad tecnolgica a propsito de los anga de Nueva Guinea, quienes se rehsan
a aprovechar un tipo de flecha ms eficaz que el suyo, pues proviene de sus
vecinos, an a pesar de tener lazos familiares con ellos.
76
Identidad simblica
El principio de la consubstancialidad simblica entre el alimento y su consu-

midor es constante. Brillt-Savarin (1885:1) escribe: Dime lo que comes y te
dir lo que eres. En el plano social, el consumo de los alimentos funciona sim-
blicamente como marcador, segn distintas situaciones. Por ejemplo, el grupo
biolgico es delimitado por la edad, el sexo, el estado de salud, as como por
la alimentacin infantil, la de los ancianos, la de las mujeres embarazadas o en
perodo de lactancia o la de los enfermos de lepra. Tambin existe la situacin
de los grupos de parentesco, en el seno de los cuales los tabes alimentarios
manifiestan explcitamente la exogamia. En cuanto a las clases socioeconmi-
cas, los alimentos son una de las manifestaciones que evidencian el prestigio
social. Uno de los criterios que sirve para establecer la distincin se lee en la
sentencia que sigue, de Brillt-Savarin (1985:1): el hombre come, el hom-
bre sofisticado sabe comer. Es este mismo autor el que invent las muestras
gastronmicas con el fin de evaluar el estatus de los individuos a travs de su
cultura culinaria y proponerles los manjares adecuados, coincidiendo en esto
con Bourdieu (1979). Hay alimentos de pobres y de ricos, de hombres libres
y de esclavos, de parias o de grupos que se consideran infra humanos, y que se
caracterizan por el consumo de alimentos que la clase dominante juzgan asque-
rosos. Es a travs del consumo alimentario que se establece la distincin entre
hombres normales los verdaderos hombres y los brbaros que consumen
alimentos repulsivos, indignos de un ser humano dotado de un estatus social
reconocido. Para los pobladores de los bosques africanos hay los alimentos de
pigmeos, que para el hombre blanco son alimentos de aborgenes.
El rol de las prohibiciones alimentarias
La percepcin que los individuos tienen de la posicin de su grupo en la so-

ciedad y en el cosmos, as como la que tienen de su propia situacin en el seno
del grupo al que pertenecen, en ocasiones se manifiesta a travs de las prohibi-
ciones alimentarias, dentro de las cuales existen numerosos matices. Sin duda,
los tabes alimentarios a menudo explican la exogamia en el seno de un grupo
de parentesco; sin embargo, las prohibiciones alimentarias pueden reflejar la
pertenencia a muy numerosos grupos. Segn nuestra lgica, pueden clasificarse
77
dependiendo de la importancia del grupo sobre el que influyen. Las prohibicio-

nes varan, desde las abstinencias personales que se sustentan en una historia n-
tima, hasta las que se aplican a porciones nada despreciables de la humanidad,
como la restriccin hacia la carne de cerdo impuesta por el islam y el judasmo.
Hay que aadir que estas prohibiciones pueden ser permanentes o temporales.
Es en la riqueza de estos fenmenos brevemente mencionados y que
son parte del mbito de la cultura, en donde se inserta la antropologa de la
alimentacin. Del mismo modo que la tecnologa cultural, la antropologa de
la alimentacin va del estudio de la cultura material a los sistemas de represen-
tacin. Aborda un campo lo suficientemente trivial como para poder llegar, a
travs de l, al estudio de mbitos mucho ms profundos, como el de la metaf-
sica, evitando de ese modo despertar alguna hostilidad entre los entrevistados,
que pudiese ser motivada por las preguntas del estudioso y que pudiesen juz-
garse intempestivas.
Valor biolgico
La alimentacin permite acceder, tambin, a otros campos de estudio, adems

de los de la cultura. Ms all de la tecnologa cultural, la alimentacin posee
una dimensin biolgica esencial. Segn la frmula alemana el hombre es lo
que come, no slo en el plano simblico, sino, igualmente en el mbito ma-
terial. En el plano biolgico, los alimentos constituyen la sustancia del cuerpo,
mantienen su composicin bioqumica y le proporcionan la energa necesaria
para su metabolismo y actividad.
Las funciones biolgicas de los alimentos han sido objeto de una re-
flexin ms o menos explcita en diferentes culturas. Van del empirismo coti-
diano que concede a la nocin de saciedad un lugar preponderante, a la
elaboracin de creencias nutricionales que a menudo implican concepciones
filosficas. Debe evitarse conceder a ojos cerrados como es la moda contem-
pornea una validez material, en cierto sentido farmacolgica, a estas sabidu-
ras tradicionales en materia de nutricin.
En este orden de ideas, vale sealar la pertinencia del argumento de
Douglas (1971:55) sobre el tab de los judos respecto del cerdo, que constitui-
ra una anomala taxonmica ligada con la idea que los antiguos judos tenan
del mundo: el cerdo no tiene pezua hundida y no rumia. Un paso ms en el
78
sentido de lo dicho: la triquinosis, a la que se atribuye el temor de consumir la

carne de cerdo, fue identificada hasta 1860 (Grivetti y Pangborn, 1974:635).
Asimismo, se han mencionado otras interpretaciones no biolgicas respecto
de la relacin conflictiva con ese animal, como la de Harris (1987:74), la cual
plantea la mala adaptacin de la carne de cerdo al estilo de vida nmada de los
judos.
De cara a lo que Schama (1996:134) llama la habitual evisceracin del
anlisis emprico occidental, es posible observar corpus mdico-filosficos, en
los que la alimentacin desempea un papel esencial, como los de la medicina
china, la ayurvdica o la galnica, en los que se busca lograr un equilibrio en-
tre las necesidades del cuerpo y las del espritu, y ajustar as la secrecin de los
humores a las caractersticas fundamentales de los individuos, tanto como a la
poca del ao. Este tipo de creencia perdura, por ejemplo, en el vegetarianis-
mo contemporneo que permite adquirir respetabilidad moral y longevidad,
como ya lo propona el movimiento macrobitico iniciado en 1796 por Hu-
feland, amigo de Goethe (Khnau, 1970:60). Es aqu donde se encuentran,
por ejemplo, las oposiciones entre el calor y el fro, la gordura y la esbeltez,
la materialidad y la brutalidad de los carnvoros, de cara a la espiritualidad, la
sabidura nutricional y la serenidad del vegetarianismo (Ossipow, 1995:139).
Es aqu donde se analizan las preferencias de la imagen fsica: esbeltez contra
obesidad (Garine y Pollock, 1995). As, la nostalgia y la fantasa coexisten con
los conocimientos cientficos; la esencia misma del ser humano se encuentra
cuestionada. Pero es estando frente al platillo o en el curso de su preparacin,
que es posible abordar cmodamente estos aspectos.
Estatuto nutricional y cultura
El estado de nutricional condiciona materialmente el nivel de rendimiento f-

sico que pueden alcanzar los integrantes de una sociedad dada; y sin duda, el
entrenamiento algo tiene que ver con ello. Por ejemplo, los tamang de Nepal, a
pesar de tener una dieta muy pobre en protenas y de una la desnutricin infantil
endmica, cuando disponen de una racin de glcidos suficiente son capaces de
transportar cargas excepcionales si logran bien escalonar los tiempos de las comi-
das a lo largo de su trayecto. No obstante, cabe la pregunta: es igual la superficie
que pueden escardar con azadn los campesinos de la sabana africana bien
79
alimentados, que la que se trabaja en los pueblos de la India, donde la racin

de alimentos jams pudo satisfacer las necesidades tericamente hablan-
do de los individuos en materia de nutricin? O siendo ms audaces, son
iguales las expresiones de violencia en estas sociedades hambrientas compara-
das con las de civilizaciones occidentales bien cimentadas, donde son comunes
las peleas a puo limpio para la resolucin de conflictos? Est de ms insistir en
el impacto de la alimentacin en la morbilidad y la mortalidad de los diferentes
grupos biolgicos que constituyen una poblacin y cuyo estatus nutricional
no siempre es equivalente. Esta situacin est presente en todas las sociedades,
especficamente con los grupos que se consideran nutricionalmente vulnera-
bles: mujeres embarazadas o en lactancia y nios en la primera infancia, cuya
situacin es desfavorable en relacin a la de los hombres adultos.
Gasto energtico y cultura
Evidentemente, el consumo alimentario proporciona a los individuos la ener-

ga necesaria para su actividad y en particular para llevar a cabo las cadenas
operativas mediante las tecnologas que aseguran su subsistencia. Esto es parti-
cularmente evidente en sociedades anteriores a las mquinas, en las que la mus-
culatura humana es el principal motor, lo que adems, condiciona su capacidad
de explotar el entorno natural que les rodea. Desde Odum (1971), los seguido-
res de la escuela de la ecologa humana han adoptado desde una perspectiva
utilitarista un modelo explicativo termodinmico. Al fijar su atencin en
los flujos de energa, han concedido especial atencin a la alimentacin. Los
datos que se han recolectado son poco precisos, pero dan una idea cualitativa
de los modos de vida y del ciclo alimentario anual. Es el caso, por ejemplo, de
los trabajos de Lee (1979), quien realiz mediciones de carcter nutricional
por medio de una muestra entre 215 !kung san de Botsuana, durante tempo-
radas de escasez (octubre) y de abundancia (julio). Por su parte, Rappaport
(1968) llev a cabo un estudio cuantitativo entre los tsembaga de Nueva Gui-
nea, concretamente del consumo alimentario de 16 personas durante 246 das.
La naturaleza de estas encuestas no satisfizo a los especialistas en materia de
nutricin, quienes, sin embargo, no han podido aportar alguna explicacin al
problema planteado en Nueva Guinea misma, en donde existen dietas muy
80
pobres en protenas que, no obstante, no parecen tener consecuencias tan ne-

gativas como podra esperarse (Oomen y Corden, 1970; Fujita et al., 1986).
Inters de las encuestas alimentarias
La combinacin de una investigacin cuantitativa sobre el consumo, el uso

del tiempo y la antropometra nutricional sucinta, resultante de una mues-
tra estudiada en diferentes periodos caractersticos del ao, fue realizada por
el antroplogo Pagezy (1988). La colaboracin de un nutricionista versado
en antropometra le aporta ms precisin y certeza (Richards y Widdowson,
1939; Garine y Koppert, 1990). Independientemente de los resultados mis-
mos de la investigacin, un enfoque desde la antropologa de la alimentacin
permite adquirir un buen conocimiento del entorno domstico, de las activi-
dades de las mujeres y de las variaciones estacionales en las actividades mate-
riales y rituales. La investigacin permite ir ms all de los estudios que, muy a
menudo, slo se centran en el hombre adulto, y esto, durante los periodos del
ao que le son ms agradables al investigador. Una cuantificacin significativa,
aun si no es perfecta, permite ir ms all de las interpretaciones demasiado
influidas por modas filosficas pasajeras.
Cabe preguntarse si la existencia de datos cuantificables sobre el con-
sumo alimentario no moderara la visin idlica que dio Sahlins (1972) de so-
ciedades de cazadores-recolectores que viven alegremente en la abundancia,
sin que las fluctuaciones estacionales propias de este modo de vida y que a
veces amenazan su supervivencia alteren su serenidad, como lo observaron
despus Scrimshaw y Young (1979:51) a propsito de los inuit del noroeste
canadiense, quienes habran muerto de hambre si el gobierno de Canad no
hubiese intervenido.
Aspectos psicoculturales
Las ltimas perspectivas con las que es posible estudiar la alimentacin provie-
nen de la psicologa. La formacin de la personalidad de un individuo tiene
lugar, en gran medida, durante la primera infancia; en ese periodo las experien-
cias alimentarias juegan un rol importante. Estas influencias son labradas por
la cultura que rige el aprendizaje del consumo alimentario. La escuela del psi-
81
coanlisis de la personalidad bsica ha trabajado estos aspectos ampliamente

(Bastide, 1950:163). Du Bois (1951:34-39), por ejemplo, ha demostrado a
propsito de los habitantes de la isla de Alor, en Indonesia que las frustra-
ciones alimentarias que se viven a temprana edad el hecho de no ser alimen-
tados apropiadamente durante el da, puesto que las madres estn trabajando
en el campo, han sido un factor de peso en el tipo de personalidad neurtica
que segn esta escuela caracteriza a los miembros de esta sociedad. A la
par de un psicoanlisis europeo marcado por los tabes en materia de sexuali-
dad de la sociedad judeocristiana del ltimo siglo, tal vez podamos distinguir a
las sociedades en las que el temor al hambre y a la falta de alimentos, tambin
desempean un papel importante. Linton ha aludido a este tipo de ansiedad
en las sociedades de las islas Marquesas (Kardiner et al., 1945:219), y ms re-
cientemente Lutz (1988:90), en el mbito de Micronesia. Las perspectivas de
la escuela de la personalidad bsica ya no estn de moda, pero no por ello
deja de ser cierto que exista algo as como un carcter tnico, al que se refera
Leroi-Gourhan (1965:119); un campo de estudio sensible que los antroplo-
gos evitan abordar.
La Personalidad alimentaria
El bienestar biolgico que acompaa el consumo de alimentos tiene un ori-

gen complejo. Se trata de los hbitos alimenticios de la infancia, marcados por
la cantidad ingerida, la textura, el olor, el sabor de los alimentos que se con-
sumen en esta poca sobre todo los alimentos bsicos, que contribuyen
a forjar el paladar de cada individuo, las expectativas organolpticas de cada
uno. La cultura influye profundamente sobre estos aspectos. Es por esto que las
sociedades africanas tienen un registro viscoso: okra (Hibiscus esculentus), hojas
verdes (Cassia), ssamo falso (Sesamoides Cerathoteca), espinacas de todo tipo,
cuya funcin es, independientemente del gusto, la de permitir deslizar fcil-
mente por el esfago el bocado de un alimento compacto, a menudo harinoso.
Sin duda, existen las cocinas locales influenciadas por la cultura y pode-
mos hablar de un consenso cultural sobre lo que es bueno para comer, y que,
en las sociedades ms sofisticadas, pueden estar formalizadas en una gastrono-
ma. Esto se sustenta, en realidad, en una nebulosa de factores que indepen-
dientemente del gusto y en la medida en que es posible definirlo dependen
82
de la tradicin, de la historia, del conocimiento en materia diettica, de las pre-

ocupaciones filosficas y religiosas, as como de las prioridades comerciales. Es
una actitud del imperialismo cultural, lo que lleva a los cocineros, gastrnomos
y seudonutricionistas, a hablar, como es el caso en Francia, de un sabor justo
para los diferentes alimentos. Sin embargo, es ms aceptable la nocin de ver-
dadero sabor, el cual caracteriza a un alimento que se consume sin ser prepa-
rado. No obstante, cul es el verdadero sabor del durazno o de la manzana,
el de la fruta natural o el que ofrece una vez que ha sido pelada? No podemos
ser demasiado rotundos en este sentido, ya que la constitucin fisiolgica los
brotes de la lengua, por ejemplo til para percibir el sabor vara entre los in-
dividuos. La sensibilidad a la acidez, a lo dulce o lo salado, no es la misma para
todas las personas. Sin embargo, podemos tratar de establecer las curvas de la
percepcin que varan segn las culturas (Hladik y Simmen, 1996).
Patologa alimentaria
La distincin entre lo normal y lo patolgico en el mbito del consumo es

una cuestin de cultura. La percepcin y la frecuencia de los comportamientos
psicopatolgicos son rasgos culturales que marcan la vida cotidiana. Empero,
la frecuencia de la anorexia y la bulimia en las sociedades del mundo occiden-
tal con alimentacin excesiva, es la misma que en las sociedades que viven en la
necesidad, como en frica o en la India? A partir de qu momento la delgadez
aparece como patologa a largo plazo, aunque pueda ser temporalmente nor-
mal? La imagen corporal de un nio desnutrido, con gran barriga y extremida-
des delgadas, es alarmante en una sociedad donde el hambre es endmica? Y a
la inversa, en qu medida la gordura, e inclusive la obesidad son valoradas en
las sociedades tradicionales? (Garine y Pollock, 1995).
Hedonismo alimentario
La frecuencia y la percepcin de la conducta psicopatolgica son rasgos

culturales que marcan la vida cotidiana. En este sentido, la gula parece inmo-
ral en culturas puritanas del norte de Europa, donde uno simplemente debe
comer para alimentarse, so pena de dejarse llevar (indulge) (Mennel 1985:7);
mientras que el placer de la boca es muy valorado en los pases del sur de Eu-
83
ropa Francia incluida o en China. Se trata de orientaciones culturales,

independientemente de la sensibilidad que se tenga respecto de los sabores.
Es, adems, un entrenamiento que presta atencin a las sutilezas perceptivas
que permiten apreciar la calidad de un vino, su color, la uva, su bouquet o su
cuerpo. Estos son, a menudo, los consensos culturales implcitos que llevan a
encontrar agradable el olor de la carne manida o el de los quesos fermentados.
Con todo, la dimensin biolgica no puede ser ignorada. Segn lo es-
crito por Le Magnen (1976:328): se observa [el desarrollo] en el hombre, de
una conducta de autoestimulacin sensorial, en la que el refuerzo por el placer
sensorial sustituye a y se impone sobre la actividad limitante y reguladora
de la satisfaccin metablica. Lo que caracteriza al hombre, a diferencia del
animal guiado por su instinto, es que este hedonismo no est necesariamente
alineado con una bsqueda innata, de cara a la ptima adaptacin biolgica,
para obtener, considerando los recursos disponibles, una dieta nutricionalmen-
te ms eficiente.
No existe la sabidura nutricional que los defensores de la ecologa pro-
funda o del evolucionismo rousseauniano postulan en el buen salvaje. No he-
mos encontrado personas que, como los machiguenga [de la Amazonia] hagan,
pragmticamente, un uso pleno de las posibilidades que en su entorno les per-
mite un vivir sano (Johnson y Baksh, 1988:403). Muy por el contrario, algu-
nas sociedades no construyen las mejores opciones nutricionales posibles. Los
gurage de Etiopa tiene como pan cotidiano el pltano falso (Ensete edulis), que
slo proporciona hidratos de carbono a la dieta, aunque habran podido hacer
otra eleccin (Shack, 1966). En frica, en el lmite de la zona de la sabana y del
bosque, la ecologa permite cultivar, con un xito similar, el maz y la yuca. Los
que eligen la yuca como alimento bsico se ven obligados a procurarse en otra
parte las protenas requeridas por su dieta: en la caza o la pesca, por ejemplo.
Muy a menudo las poblaciones africanas hierven durante demasiado tiempo
las hojas verdes que consumen, lo que les priva de gran parte de su contenido
vitamnico. En sociedades como la nuestra, donde el gasto de energa es limita-
do, la pulsin hacia los alimentos grasos o azucarados no apunta en direccin
de una nutricin ptima. Todo lo que se puede escribir al respecto es que las
sociedades, en funcin de los medios de que disponen, montan un rgimen
alimentario aceptable, no ptimo. Estos regmenes son ms equilibrados unos
84
que otros, y no se puede excluir el hecho de que las selecciones alimentarias

aberrantes hayan implicado la desaparicin de algunas de esas sociedades.
Tal como lo escriben Hladik y Simmen (1996:62): Para los hombres
son importantes las preferencias culturales que modifican la seal del sistema
de percepcin del gusto [] As, los pigmeos valoran la miel a pesar de su bajo
nivel de percepcin del sabor dulce, al grado de que, a pesar del peligro, trepan
a los rboles entre furiosas abejas silvestres para recoger panales de miel. Es
un componente de riesgo y de desafo, estrechamente vinculado con la imagen
de xito social, lo que lleva a algunas lites japonesas a un comportamiento
que es, tambin, biolgicamente aberrante; nos referimos al consumo de fugu
(Ttrodon osteichteyes), un pez cuyo hgado y genitales contienen un veneno que
puede causar la muerte si aquel es mal preparado.
Desde otra perspectiva, la bsqueda de un distanciamiento de la vida
cotidiana y su estrs, a travs de la ingestin, se observa en particular en nuestro
mundo moderno. Est, por ejemplo, el placer de compartir el letargo causado
por la ingestin de una buena comida. Asimismo, se puede pensar que el pi-
coteo en el mbito urbano sobre todo en los Estados Unidos, puede ser
causado por un problema de inseguridad, frente a la agresin de la vida cotidia-
na. No podemos olvidar el papel desempeado por las bebidas alcohlicas en la
bsqueda del placer proporcionado por su ingestin (Garine y Garine, 2001).
Hay muchas opciones arbitrarias de comida vis-a-vis de una optimizacin bio-
lgica, lo que es ocasionado por la naturaleza omnvora del animal humano y
el peso que han ganado los factores culturales y psicolgicos.
Evolucin contemporanea
Debe subrayarse la importancia que tiene el factor psicolgico. Si su carcter

omnvoro siempre le ha brindado una gran variedad de alimentos potenciales,
el hombre ya ha experimentado en el pasado la escasez de recursos locales, la
limitacin de los medios tcnicos y un fuerte dominio de la conciencia colec-
tiva. Hoy asistimos a la emancipacin de tales limitaciones. En las sociedades
industrializadas modernas, cuyo modelo se extiende por todas partes, el con-
sumidor tiene opciones ilimitadas, incluso si no cuenta con los medios econ-
micos necesarios. Los eventos propios de su historia ntima, tanto como de su
psicologa individual, tienden a ser dominantes frente a los factores de carcter
85
ecolgico: pinsese en la magdalena de Proust.3 Dicho lo anterior, se impone

un enfoque de carcter estadstico si se desea identificar los patrones culturales.
Alimentacin y afectividad
La alimentacin nos hace penetrar en los dominios de la afectividad y de las

emociones. Constituye una parte importante del bienestar biolgico y psico-
cultural. Participa en la concepcin de nociones como la felicidad o la desgra-
cia, las cuales estn profundamente marcadas por la cultura. Entre los masa y
los musei de Camern, la barriga llena y la ausencia de ansiedad alimentaria son
tanto como la pertenencia a un grupo aparentemente poderoso las prue-
bas esenciales de bienestar. Ocurre lo mismo con los ifaluk de Micronesia (Lutz
1988:129). En este punto no es del todo aventurado preguntarse, si lo que se
piensa puede repercutir sobre el beneficio nutricional que se obtiene de lo que
se consume, y viceversa, si lo que uno come influye sobre lo que se piensa.
La relacin que existe entre la alimentacin y la afectividad es una reali-
dad cuyo estudio est apenas esbozado. Los episodios de estrs experimentados
por numerosas sociedades en ciertas estaciones del ao, tienen un importante
componente alimentario. A propsito de los perodos de abundancia y escasez
entre los pigmeos de Zaire, De Zalduondo (1989:534) habl de un estado
de nimo de temporada, que se considera apropiado desde una perspectiva
cultural y que se manifiesta sobre todo vocalmente; por ejemplo, mediante la
forma lastimera de hablar durante la temporada de hambre. Entre los masa de
Camern, el mes de hambre se llama til yang angsuna, que puede traducirse
como: mes me has llamado a m?, que refiere al odo atento que todos tie-
nen, para escuchar el improbable llamado de una invitacin a comer, en un
perodo en el que todo el mundo se queda en casa para evitar el compartir o
la mendicidad. En este orden de ideas, pero a propsito del totemismo, Lvi-
Strauss (1962:128) escribe: las especies naturales no son elegidas porque sean
buenas para comer, sino porque son buenas para pensar.
3 Referencia literaria que alude a un pasaje de la conocida obra de Proust Por el camino de
Swann, en la que uno de los personajes recuerda, a travs de una experiencia sensorial,
un episodio de su pasado cuya figura principal era el sabor de una magdalena (N. del T).
86
Esta modificacin de la tonalidad en las relaciones interpersonales y

sociales se debe a la influencia de la alimentacin sobre la vida cotidiana. Ella
influye sobre lo que Folkman y Lazarus (1985) designan como la energa
fsica y mental desplegada en las acciones realizadas y que repercuten en su
xito. Nos hemos esforzado en mostrar (Garine y Koppert, 1991) cmo las
curas de engorda en las que participan los hombres masa de Camern en
temporadas de escasez de alimentos, y que, objetivamente, privan al resto de la
comunidad de recursos alimentarios, probablemente tienen la funcin de man-
tener un estado de nimo optimista y dinmico en la sociedad; un poco como
el orgullo oculto de un pueblo por las proezas deportivas de su equipo de ftbol
Trabajando con los ntomba de Zaire, Pagezy (1988) mostr la sutileza existente
en las relaciones entre bienestar biolgico y bienestar psicocultural (Garine,
1990); se trata del hambre de carne.
Durante el temporal de lluvias, se observa una muy ligera disminucin
en el valor calrico de la dieta, pero una baja perceptible de las protenas de
origen animal. La carne fresca, altamente valorada, es reemplazada por carnes
ahumadas y pescados, sin que el valor nutricional del rgimen alimentario se
vea disminuido. Pero esta modificacin se traduce en una atmsfera dramtica
melancola entre los adultos e hijos llorando y se nota una ralentizacin
de la curva de crecimiento de los nios. Aunque las observaciones pertinentes
estn en el lmite de validez estadstica, no dejan de llamar la atencin. Nos en-
contramos aqu frente a un caso en el que una mala vivencia estacional, es decir,
una conducta que se inscribe en el mbito afectivo, termina por repercutir en
el estado nutricional, el cual, ms bien, es propio del mbito de la biologa.
En que medida un estrs psicolgico que depende de la cultura por ejem-
plo, fracasar en un examen, perder un empleo tiene una incidencia sobre la
asimilacin de los alimentos? En qu medida resulta ms eficaz biolgica-
mente hablando proporcionar, en un programa de ayuda contra el hambre,
alimentos culturalmente valorados, en lugar de alimentos que tienen el mismo
valor nutricional, pero que, de cara a los primeros, no tienen una preferencia
marcada y respecto de los cuales se observa a veces repugnancia? Examinar la
relacin entre psique y soma en el contexto de una cultura, es una tarea difcil
pero estimulante.
87
Conclusin
En las pginas precedentes nos hemos esforzado en mostrar la diversidad de

los campos de la cultura a los que permite acceder un estudio de la antro-
pologa de la alimentacin. ste presenta similitudes con el enfoque de la
tecnologa cultural. Asimismo, autoriza a desplazarse de la cultura material a
la simblica. Por otra parte, constituye amn de su inters intrnseco un
campo de investigacin lo suficientemente trivial como para permitir el acceso
progresivo a otros ms sensibles y no del todo evidentes. Desde un punto de
vista metodolgico, obliga a tener en consideracin la dimensin diacrnica
y a no limitar las investigaciones solamente a los adultos varones. Permite ob-
tener, a travs de encuestas de consumo y de antropometra nutricional, datos
cuantificables sobre los fenmenos biolgicos que estn directamente influen-
ciados por la cultura. Adems, la diversidad de los determinismos que pesan
sobre la alimentacin, advierten contra hiptesis demasiado simplistas, que
no tienen consideran la diversidad de los fenmenos involucrados: el entorno
natural, por supuesto, y la cultura, pero tambin la biologa y, de manera cre-
ciente, la psicologa.
Por otra parte, el fenmeno alimentario muestra el doble propsito de
la actividad humana que responde, simultneamente, a necesidades que son
del orden de la biologa y de la cultura, las cuales se enmaraan y pueden ser
contradictorias. De la misma manera, el examen de los aspectos biolgicos y
psicolgicos en relacin con la cultura, abre campos de investigacin relati-
vamente nuevos, para los cuales hace falta desarrollar una metodologa bien
dirigida que incluya el enfoque pluridisciplinario. Esto ltimo es posible con
base en el principio de la cooptacin de los participantes, como lo demuestran
algunos de los trabajos realizados en el curso de los ltimos veinte aos (Hladik
et al., 1989; Froment et al., 1996; Hladik, 1996; Garine, 2004).
Traduccin del francs, Sergio Gama

Revisin de Brbara Gama y Ricardo vila
88
Antropologa de la alimentacin: entre naturaleza y cultura1
La alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del hombre. Es un

aspecto central de su actividad que se puede analizar desde tres puntos de vista
mayores: el de la biologa, el de la antropologa cultural y el de la psicologa.
Siendo un antroplogo, tratar principalmente de los aspectos socioculturales
de la alimentacin y la nutricin.
Aspectos histricos
Hace relativamente poco que los antroplogos dedican su atencin al campo

de la comida, en especfico. Richards fue una de las primeras en relacionar la
alimentacin con la vida econmica y social en sus dos libros publicados en
1932 y 1936, sobre los bemba de Rodesia del Norte, actualmente Zambia. Un
poco despus se pueden mencionar a Firth (1934), Malinowski (1935) y Mead.
Esta ltima, en colaboracin con Guthe, public el primer manual de referen-
cia en este campo (Guthe y Mead, 1945) y juntos establecieron el Comit para
el Estudio de Hbitos Alimentarios en el marco de la Academia de Ciencias de
Estados Unidos. En la misma poca, la escuela neofreudiana de cultura y per-
sonalidad, bajo la direccin de Karidner y Linton, planteaba la importancia de
las actitudes que se relacionan con el mbito de la comida en la construccin
de la personalidad (Kardiner et al., 1945).
1 Con la colaboracin de Valerie de Garine. Publicado en Alimentacin y cultura. Actas del

Congreso Internacional, 1998. Huesca: Ediciones la Val de Onsera. 1999. 1:13-34.
89
Al final de la Segunda Guerra Mundial se desarroll la escuela del es-

tructuralismo y Lvi-Strauss identific la comida como un campo fundamental
de investigacin, a travs del cual se puede descubrir en cada caso la forma en
que la cocina de una sociedad obra como un lenguaje a travs del cual expresa
de manera inconsciente su estructura (Lvi-Strauss, 1965:19). Ms recien-
temente, investigadores de la ecologa humana, especficamente en el estudio
de los flujos de energa, prestaron atencin al campo de la alimentacin (Lee,
1965; Rappaport, 1968; Sahlins, 1972; Whinterhalder, 1977; Thomas, Win-
terhalder y McRae, 1979). Tambin se buscaron similitudes entre los cazado-
res-recolectores contemporneos y los de la protohistoria (Clark, 1968; Lee y
De Vore, 1968).
Actualmente la antropologa de la alimentacin est de moda, por lo
que se desarrollan grupos de estudio, como la Comisin Internacional para la
Antropologa de la Alimentacin (icaf, por sus siglas en ingls) de la Unin
Internacional de las Ciencias Antropolgicas y Etnolgicas (iuaes, por sus
siglas en ingls). Proliferan publicaciones en el campo de la investigacin b-
sica y aplicada, tanto para los especialistas como para la divulgacin gene-
ral (Simoons, 1961; Arnott, 1976; Chang, 1977; Bayliss-Smith y Feacham,
1977; Farb y Armelagos, 1980; Goody, 1982; Harris, 1985, 1987; Mennel,
1985; Fieldhouse, 1986). Existen tambin bibliografas especializadas (Wil-
son, 1979; Freedman, 1981, 1983). Aunque pas mucho tiempo antes que los
cientficos se dieron cuenta de que la alimentacin es un campo privilegiado
donde la Naturaleza y la Cultura entran en contacto y en donde se puede ob-
servar la interaccin entre psyche y soma.
Con todo, el trabajo pluridisciplinario de Richards y Widdowson
(1936) sobre los bemba de Zambia no ha tenido paralelo hasta fecha muy re-
ciente. En nuestros das, la investigacin pluridisciplinaria se est extendiendo,
lo que permite elaborar estudios cuantitativos en los que colaboran especialistas
de las ciencias biolgicas y las humanas (Jerome et al., 1980; Minnis 1985; Ha-
rris y Ross, 1987; Garine y Harrison, 1988; Garine y Koppert, 1990; Froment
et al., 1996; Hladik et al., 1996). Muchos tratan de los aspectos metodolgicos
(Sahn et al., 1984; Pelto et al., 1989; Hladik et al., 1989; Froment et al., 1996).
A la par, se pueden encontrar cursos sobre la antropologa de la alimentacin
en muchas universidades del mundo.
90
antropologa de la alimentacin: entre naturaleza y cultura
Relatividad de la adaptacin alimentaria
Desde una interpretacin bastante optimista de los eclogos, la alimentacin

y la bsqueda de alimentos mediatiza la influencia del medio sobre la so-
ciedad. Desde un punto de vista rousseauniano, el hombre tradicional tendera
a sacar el mejor partido posible del medio en el que evoluciona. Y desde estas
dos perspectivas, es la influencia de la sociedad occidental capitalista la que
arruina la Edad de Oro y la sabidura atvica de los hombres, en particular
en el terreno de la subsistencia. As, Turnbull (1961, 1965) se convierte en el
cantor de los pigmeos, Lee (1979) en el de los bosquimanos, y hay quien se com-
place en resaltar las buenas prcticas de los mexicanos, que tratan el maz con
una solucin alcalina en la nixtamalizacin y optimizan as su calidad nutritiva
(Katz et al., 1975). Sin embargo, se puede observar que, con la misma inge-
nuidad, muchas poblaciones africanas de sabana hierven durante demasiado
tiempo las verduras que cosechan, disminuyendo considerablemente su aporte
vitamnico en un rgimen que tendra mucha necesidad de l. Los masa del
norte de Camern persisten en su consumo asiduo de la harina de sorgo rojo
(Sorghum caudatum) mal tamizada, ingiriendo as el cido ftico contenido en
la cscara del grano que disminuye su digestibilidad. Hasta hace poco tiempo,
este mismo grupo se rehusaba, por cuestiones mgico-religiosas, a adoptar el
cultivo de una variedad de sorgo (Sorghum durrah) utilizada por sus vecinos
inmediatos, los tupuri, a pesar de que podra salvarles del hambre estacional
que experimentan casi todos los aos
En el mismo orden de ideas, basta atisbar los hbitos alimentarios pos-
teriores al destete para convencerse, en numerosos casos, de su ineficacia nu-
tricional (Garine, 1984), ya que rara vez se tienen en cuenta las necesidades
especficas de protenas en los nios. Este es otro ejemplo que indica que no
hay en el ser humano una sabidura infusa que favorezca la adaptacin biol-
gica global (inclusive fitness), ni que las culturas desempeen este mismo papel.
Hay sociedades que han adoptado soluciones ms eficaces que otras.
Sin duda hay algunas que, por mltiples razones y a falta de haber podido o
sabido elegir opciones alimentarias suficientemente eficaces, han desaparecido
de la faz de la Tierra. Las que han llegado hasta nosotros estaban suficientemen-
te bien adaptadas para perdurar, pero ello no significa que su adaptacin en el
plano de la nutricin habra de ser necesariamente ptima. El hombre como
91
animal omnvoro no est guiado slo por su fisiologa; las selecciones alimen-
tarias que efecta en el medio son tambin sometidas a su arbitrio cultural.
Como escriba Margaret Mead (1945:3): los hbitos alimenticios son las elec-
ciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como respuesta a las
presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fraccin
de los recursos alimenticios posibles.
Es el desfase que existe entre lo que es valorado por la cultura y lo que
es fisiolgicamente deseable en el plano de la nutricin, lo que constituye la
originalidad del hombre, y porta quiz el germen de su extincin (vase
cuadro Valor nutricional de dietas en diferentes regiones del mundo (promedios
diarios, pg. 14).
Enfoque pluridisciplinario
Ante todo, la alimentacin constituye uno de los pocos terrenos en el que un

fenmeno, a la vez relevante para las ciencias biolgicas y para las humanas,
concierne tanto a la naturaleza como la cultura. El consumo alimentario acta
sobre los niveles de nutricin; stos afectan al consumo energtico y al nivel
de actividades de los individuos que constituyen una sociedad, los que a su vez
influyen tanto en la cultura material como en los sistemas simblicos que la
caracterizan, aunque sin olvidar que estos diferentes trminos se encuentran en
reciprocidad de perspectiva.
La investigacin sobre las correlaciones existentes entre estos diferentes
tipos de fenmenos pasa por el estudio minucioso, humilde y cuantificado del
sistema alimentario. Es evidente que se necesita el empleo de un verdadero
enfoque pluridisciplinario y holstico que combine las tcnicas cuantitativas y
cualitativas.
El campo de la antropologa estudia los fenmenos nominados etic, es
decir, los aspectos objetivos segn la terminologa anglosajona; as como los
emic, o sea, las representaciones que existen en la mente de los miembros de la
sociedad sometida a observacin. Tambin debe tenerse en consideracin que
cada cual tiene una experiencia individual de su cultura, marcada por los even-
tos de su propia vida. Pero es igualmente admisible que existen algunos rasgos
comunes en los miembros de una misma cultura, incluso en la frecuencia de
enfermedades psicolgicas asociadas a la comida, como la bulimia y la anore-
92
Plan de un programa pluridisciplinario para el estudio de la alimentacin
1. Medio ambiente, ecologa

Clima, hidrologa, pedagoga, etc.
Demografa.
Historia de la poblacin.
Microecologa de las comunidades estudiadas.
2. Recursos
Recoleccin e identificacin de las especies vegetales y animales.
Densidad, produccin de los recursos alimenticios.
Valor bioqumico de los alimentos.
3. Biologa y nutricin
Para las varias categoras de individuos y durante los perodos representados del ciclo anual.
Consumo alimentario.
Estado de la nutricin (antropometra nutricional).
Tomas biolgicas: Sangre (dosificacin de hematocritos y hemoglobina, etc.); materia fecal (parasitologa);
orina (dosificacin de hormonas).
Programa de actividades.
Gastos energticos.
4. Cultura material
Actividades predatorias (caza, pesca, recoleccin).
Actividades de produccin (cra de ganado, agricultura).
Almacenamiento, comercializacin.
Tecnologa alimenticia, cocina.
Economa general, actividades profesionales.
Economa familiar, presupuesto familiar y alimentacin.
5. Cultura no material
Etnociencias (etnobotnica, etnozoologa).
Organizacin social y religiosa en relacin con la alimentacin.
Rituales que tienen un aspecto alimentario (ofrendas, sacrificios).
Actividades ostentosas relacionadas con la alimentacin (regalos, comidas de fiesta, convites).
Esttica corporal.
Diettica tradicional, etnomedicina.
Lingstica, vocabulario, semntica de los trminos alimentarios.
Literatura tradicional (mitos, cuentos, refranes, canciones, etc.).
6. Psicologa
Consumo alimentario e historia personal.
Adquisicin, motivacin de las elecciones alimentarias.
Psicopatologa del comportamiento alimentario.
Sueos con temas alimentarios.
xia en nuestra sociedad contempornea (Aimez, 1979). Es evidente que en las

sociedades modernas, donde la comida es pletrica, su eleccin es objeto de
una decisin individual que no es arbitraria, sino motivada por una jerarqua
determinada. En estas sociedades no se trata, an, del simple peso que la eco-
loga local tiene sobre los recursos alimentarios, sino de una masa enorme de
93
informaciones mediticas que influyen en las actitudes y los comportamientos

en relacin con el sustento. As pues, resulta necesaria una colaboracin entre
bilogos, antroplogos y psiclogos, algo que raramente se ha hecho, hasta
ahora. No quiero insistir sobre los aspectos prcticos, pero debe recordarse que
para que los equipos interdisciplinarios sean viables, es necesario que estn for-
mados por personas que tengan un reconocimiento mutuo, de acuerdo con su
especializacin profesional. No hay que disimular el hecho de que las tcnicas y
el ritmo de obtencin y utilizacin de los datos, as como la publicacin de los
resultados, son distintos para los especialistas de las ciencias biolgicas y de las
humanas, pero con un poco de paciencia y cierta apertura de mente se pueden
llevar a cabo programas interdisciplinares. Es lo que se hizo en Rofrano, en el
sur de Italia, por la Universidad La Sapienza de Roma; y tambin en Andaluca,
con el programa de colaboracin de las universidades de Granada y Sevilla. Es
lo que procuramos lograr en Camern y Nepal durante quince aos en el equi-
po Antropologa y Ecologa de la Alimentacin del cnrs. 2
El pan de cada da
La complejidad de los sistemas alimentarios puede preocupar al investigador,

pero existen algunos hilos conductores para descifrarlos. Se encuentran en cada
cultura alimentos bsicos, uno entre ellos suele polarizar la atencin, la afecti-
vidad y el enfoque simblico. Es lo que Jelliffe (1967) llama cultural superfood.3
Passin y Bennett (1943) fueron los primeros que utilizaron este concepto para
esquematizar los sistemas alimentarios. Estos alimentos centrales con fuerte
carga simblica proporcionan la mayor parte del valor calrico de la dieta. Casi
siempre son carbohidratos, glcidos de origen vegetal cuyo cultivo monopoliza
la mayor parte de las actividades tcnicas de las sociedades desde el neoltico,
y dan el ritmo de los eventos sociales y religiosos del ciclo anual. Es lo que los
cristianos nombran el pan de cada da. En este orden de ideas, Miguel ngel
Asturias llam al mexicano hombre del maz. En Asia, el arroz es el supera-
limento cultural. Entre los masa de Camern, la idea de sobrevivir se expresa
como ti funa: comer gachas espesas de sorgo rojo (Sorhum caudatum).
2 Centre National de la Recherch Scientifique.

3 Superalimento cultural.
94
Frecuencia de los platos consumidos durante las comidas de los masa de Camern
Frecuencia %
Masa espesa de sorgo o de mijo 861 42.3
Salsa, principalmente con pescado seco y quimbomb (Hibiscus esculentus) 740 36.3
Pescado asado 155 7.6
Leche 140 6.9
Gachas de sorgo o mijo 73 3.6
Carne 17 0.8
Tubrculos 7 0.3
Otros platos 44 2.2
Total 2036 100
Consumo de alimentos entre los masa, musei y tupuri de Camern

Masa Musei Tupuri
Una Dos Tres
Cosechas de cereales Menos de 100 kg por ao/ Menos de 200 kg por ao/ Ms de 200 kg por ao/
per cpita per cpita per cpita
Guisantes de tierra
Frijoles Man
Cosechas secundarias Man
Man Frijoles
Mandioca
Pescado, fresco y seco Pescado seco
Comidas de origen Leche
Leche Ganado menor
animal (por orden de Pescado seco
Aves de corral Aves de corral
importancia) Ganado menor
Ganado menor Carne de vaca
Perodos de hambre
aguda, pero con presencia
Variaciones estacionales Perodos de hambre aguda Restricciones temporarias
de pescado, leche y
recientemente arroz
Sistemas tradicionales
Estas comidas parecen muy montonas en comparacin con las del consu-
midor occidental moderno, pero satisface al aldeano africano. Es un regalo
de la Tierra Madre y tiene alto valor emocional, de manera similar al pan,
smbolo del cuerpo de nuestro seor Jesucristo, y su valor simblico para los
95
cristianos. El pan de cada da es un regalo de dios, es bueno y no hay peligro en

consumirlo. Desde el punto de vista prctico, es la primera comida que se da al
nio y que contribuye a educar su gusto, su paladar. Se trata a menudo de una
comida empachosa pero que rpidamente ofrece una sensacin de saciedad. No
debemos olvidar que los recursos alimentarios de las sociedades tradicionales
estn sometidos a las variaciones estacionales, y que en muchos sitios todava
existe el temor al hambre. Este temor estaba presente en la sociedad occidental
hasta el siglo xix; basta recordar el cuento de Pulgarcito y el valor que tenan
las comilonas pantagrulicas. Las cocinas asiticas y la italiana todava esbozan
sistemas en los que un alimento bsico arroz o pasta constituye el ncleo
de la comida y se consume con una salsa que contribuye a realzar su sabor. La
cocina mexicana es un buen ejemplo de una gastronoma sustentada en su ali-
mento bsico, a partir del cual se elabora una multitud de platillos.
Cuadro sinptico del maz
Tlacoyos Garnachas Burritos Gorditas dulces
Peneques Flautas Ponteduros Frituras

Azul
Quesadillas Totopos Palomitas Hojuelas
Migas de tortilla
Maz Blanco Tortilla Sopes Atole de masa Pozole
con huevo
Elotes asados Migas de tortilla

Gorditas Atole de pinole cocidos con frijoles
Rojo
Tostadas Tamales Esquites
Enchiladas Chileatole Tamales de elote

y de frijol
En los sistemas alimentarios tradicionales tambin se observa la existencia de

alimentos secundarios que se consumen con frecuencia, son de tipo estacional
y no tienen tanto valor afectivo y simblico como los alimentos primarios.
Entre ellos estn por ejemplo, las leguminosas, los frijoles, los garbanzos y tam-
bin legumbres y verduras que tienen alto valor nutritivo. Finalmente, existen
96
los alimentos perifricos que se comen ocasionalmente, de acuerdo con las esta-
ciones y las oportunidades de consumo, como lo son los mercados y las fiestas;
es en este campo en donde operan las modas e innovaciones.
Desde el punto de vista de la educacin nutricional es evidente que re-
sulta difcil introducir cambios en el consumo de alimentos bsicos; es ms fcil
hacerlo con los alimentos secundarios que a menudo tienen valor nutricional,
como es el caso de las protenas vegetales en las leguminosas. Los alimentos
perifricos constituyen un campo dinmico donde se pueden introducir ciertos
cambios, pero que raramente se aprovechan para la educacin nutricional.
Hay cuatro criterios ms para describir los sistemas tradicionales: ali-
mentos de autoconsumo, alimentos externos, comidas caseras y alimentos con-
sumidos fuera de las comidas. Son otros dos los aspectos que caracterizan a los
sistemas tradicionales:
Tienen una dimensin geogrfica, es decir, estn ubicados en un medio
ambiente especfico, regional, y por lo tanto dependen en gran parte de los
recursos disponibles a nivel local
Presentan una dimensin diacrnica en la que dependen del tiempo y
de sus variaciones estacionales.
Sistema alimenticio tradicional

Alimentos de autoconsumo Alimentos externos
comidas hogareas alimentos consumidos
fuera de comidas
icos
er ifr io s
sp cundar
o to s se
en entos centrales
t
Alim
en
Mercados
Alim
Ali
Vendedores ambulantes
Bebidas Tenderetes
AL IM ENTOS RITUALES Restaurante
C OMIDAS FESTIVA S Comedores
Refrigerios
Alimentos para nios
Alimentos del bosque
Alimentos de hambre
97
Calendario alimenticio de los musei

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacin de lluvias
Estacin seca
Mijo ragi (Eleusine)

Sorgo (Sorghum)
Mijo perla (Penniserum)
Sorgo blanco tardo trasplantado
Man (Arachis)
Guisante de tierra (Voandzeia)
Frijol (Vigna)
Cereales salvajes
Tubrculos salvajes
Hojas y legumbres salvajes
Pescado fresco
Pescado seco
Caza
Leche
Perodo de cosecha. Perodo de consumo.
Calendario alimentario de los masa y musei
Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Apertura de
los graneros
Hambre
Primeras
Restriccin cosechas
progresiva del Disminucin verdes
sustento (cultural) progresiva de las
Abundancia reservas de cereales
(natural)
Dinero presente Incremento
Descanso No hay dinero progresivo
del sustento
Actividades recreativas, Labor en el
celebraciones sociales campo, cansado
98
Sistemas modernos
Los criterios para los sistemas tradicionales de alimentacin no se asemejan en

absoluto a los sistemas alimentarios modernos, condicionados principalmente
por el nivel de ingresos. An existen diferencias regionales, pero tienden a dis-
minuir en relacin con los aspectos socioeconmicos. No se puede negar cierta
nostalgia hacia la cocina regional, tal como la guisaban nuestras abuelas. Pero a
nivel nacional uno suele comer tal como lo hacen sus colegas profesionales ms
que como la gente de su lugar de nacimiento.
En cada pas se distinguen algunas culturas regionales que tienen una
influencia mayor sobre la gastronoma. Debe mencionarse tambin que dentro
de cada estrato socioeconmico siguen operando diferencias entre la alimen-
tacin cotidiana, las comidas festivas y las consumiciones fuera del hogar que
suele darse en restaurantes o bares. Hoy da es posible comer cualquier alimen-
to, en cualquier momento, en cualquier sitio y en cualquier cantidad, si uno
dispone de suficiente dinero. Muchsimos factores actan en la alimentacin de
los pases modernos. No hay duda que el placer gastronmico y la bsqueda
de prestigio tienden a aumentar, pero el nivel monetario todava aparece como
una variable explicativa mayor del comportamiento.
Alimentacin de clase
El anlisis de Bourdieu (1979) parece pertinente cuando contrasta la comida

de necesidad, que llena, de la clase obrera, con la comida distinguida y ms
sabrosa de la clase burguesa. Inicialmente en la clase obrera las diferencias de
presupuestos influan ms sobre la cantidad de alimentos que sobre su calidad,
pero este enfoque de inspiracin marxista est superado hoy da. No se trata
de sistemas de clase exclusivos: los comportamientos alimentarios de la clase
burguesa actan como modelo para los de la clase obrera, y los mismos criterios
de la seleccin operan en ambas clases.
Como lo sealan Aymard, Grignon y Sabban (1993) y Mendras (1980)
en los pases econmicamente privilegiados de Occidente, la oposicin entre
clases ya no obra en el campo de la alimentacin, pues existe ahora una enor-
me clase media hedonista que tiene poder adquisitivo y en la que operan los
modelos de la burguesa (Mendras 1980:33).
99
Esquema de un sistema alimentario moderno
Alta
Media
Baja
Condiciones
socioeconmicas
Culturas regionales
Sistema alimentario en las sociedades urbanas industrializadas contemporneas
Clases
socioeconmicas
Alimentacin Cotidiana
Alimentacin de Fiesta
Restauracin
Comida rpida
100
Enfoque sobre el consumidor occidental
En consecuencia, se observa una tendencia a considerar que el consumidor oc-

cidental es representativo de toda la humanidad, incluso del cazador-recolector
de la prehistoria. Esto permite a ciertos autores (Fischler, 1990:64) explicar
desde una perspectiva sociobiolgica la ansiedad alimentaria del ciudadano
moderno por el carcter omnvoro de su animalidad humana, movido a in-
novar en el campo de la alimentacin, mientras que, al mismo tiempo, siente
miedo de hacerlo, especialmente en un ambiente donde se desconoce el origen
de los alimentos. Simultneamente, por razones pragmticamente financieras,
la mayor parte de la investigacin relacionada con la alimentacin se concentra
en el consumidor que tiene poder adquisitivo y est costeado por la industria
agroalimentaria. Uno se puede preguntar si un estudio financiado, por ejem-
plo, por Quaquer Oats (Santich, 1995:211) puede atreverse a emitir perspec-
tivas negativas en relacin con el producto comercializado por dicha empresa.
Alimentacin y categoras sociales en las sociedades urbanas industrializadas

contemporneas
Categoras
socioculturales
Comidas distinguidas y econmicas
(Clase burguesa) (riqueza monetaria
y cultural)
Agentes de cambio
(trend setters)
Categoras
Comidas de necesidad econmicas
(Clase obrera) (presupuesto)
101
Uniformizacin
No se puede olvidar tampoco que la quinta parte de la humanidad sigue so-

breviviendo en condiciones de escasez alimentaria (World Food Day Report,
1992). Es verdad que con el proceso de mundializacin de la economa, y
hasta cierto punto de la cultura, se difunden los modelos de comportamiento
de los pases que tienen el liderazgo tcnico y econmico, y que controlan la
mayor parte de los medios de comunicacin; pero cada uno de ellos tiene su
propio estilo de modernizacin. No se puede todava hablar de uniformizacin
en tanto que observamos a escala mundial entre diferentes pases como
en el mbito del hogar entre clases de edad enfrentamientos de valores,
modos de vida, estilos gastronmicos y preferencias alimentarias. El estudio de
la alimentacin no haba parecido, como ahora, tan dinmico, imprevisible y
sometido a tantas influencias culturales.
Ansiedad, culpabilidad
En cada consumidor coexisten tendencias para satisfacer su gula, tener una

dieta sana, demostrar su nivel socioeconmico o su modernidad, al mismo
tiempo que su autenticidad cultural. Al trabajar con los aspectos psicopatol-
gicos del comportamiento alimentario moderno, Aimez (1979) insiste en un
sentimiento de culpabilidad hacia el placer gastronmico y su consecuencia,
la obesidad. Pero no se debe interpretar la ansiedad del ciudadano slo en
trminos biolgicos, en tanto que consecuencia de su condicin ambigua de
omnvoro en relacin con la comida (Rozin, 1976).
Se puede proponer tambin una explicacin histrico-cultural. Las
actitudes y los comportamientos que operan en los pases del norte de Euro-
pa y de Amrica del Norte, que poseen la iniciativa mundial en relacin con
la alimentacin, reflejan un ethos influenciado por el puritanismo protestante
(Flandrin y Montanari, 1996:722). En el siglo xix, con el inicio de la indus-
trializacin europea, surgi desde el puritanismo la doctrina de la comida
moral (Mennell, 1985:106). Su propsito era mejorar las virtudes de la clase
obrera, considerada miserable y bestial. De acuerdo con esta doctrina, es pre-
ciso satisfacer las necesidades nutricionales sin derroche y sin placer; la recom-
pensa es la virtud y la longevidad. De tal manera, uno no debe gozar de la
102
comida, sino nutrirse racionalmente; uno debe seguir las recomendaciones de

la nutricin cientfica en vez de convertirse en un goloso, incapaz de controlar
su animalidad, que le llevar a desperdiciar su salud y su dinero.
En una perspectiva similar, en Alemania, Hufeland escribi en 1976 el
primer libro sobre la alimentacin macrobitica, que result ser una bsqueda
de la salud y de la longevidad a travs de la diettica (Khnau, 1970:60). Estos
puntos de vista morales sostenidos por los progresos de la nutricin cientfica
se han mantenido, hasta hace poco, subyacentes en el mbito de la diettica.
La paradoja de nuestra poca es que las civilizaciones que tienen el liderazgo
y la iniciativa en los campos nutricionales y alimentarios, no conceden valor a
sus aspectos ms hedonistas. Otro aspecto a sealar, es que mientras se busca la
espiritualidad, se valora estticamente un cuerpo delgado, difcil de obtener en
una sociedad de abundancia, en donde se gasta poca energa y es posible que
la agresividad de la vida cotidiana incite a mordisquear bocadillos constante-
mente, a la vez que a emborracharse para aliviar las tensiones inherentes a la
civilizacin industrial mercantil. No hablamos aqu de una entidad monoltica,
aunque se pueden diferenciar caractersticas culturales bien marcadas. El proce-
so de modernizacin del campo de la alimentacin difiere de los pases musul-
manes a los pases judeocristianos, y la prioridad otorgada a la gastronoma no
es la misma en Inglaterra que en Francia; los ejemplos se multiplican.
Conclusin
Los criterios de seleccin de los alimentos operan dentro de realidades cultura-

les a veces difciles de definir, pero ineluctables. La antropologa de la alimen-
tacin puede ayudar a aclararlas. Su tarea permanece: contribuir a estudiar de
manera suficientemente fina el comportamiento alimentario; evaluar el cono-
cimiento nutricional moderno y su impacto sobre el consumidor y elaborar
programas realistas para mantener una buena nutricin segn los criterios de
la ciencia occidental.
Tambin existen factores de actualidad a los que se les da un inters
especial e implican un conocimiento refinado de los aspectos culturales. Se
trata de exigencias en trminos de tiempo para la produccin, preparacin y
consumo de alimentos, dispersin del espacio del grupo de consumidores, cir-
culacin de mercancas, gente e ideas, mercantilizacin del campo de la alimen-
103
Criterios generales de seleccin de alimentos
Gusto (sabor, olor, textura)

Valor nutricional subjetivo
Prestigio
Disponibilidad de recursos alimenticios y monetarios
Comodidad (tiempo de preparacin, adecuacin al estatuto de la cocinera)
tacin y finalidad catrtica de la ingestin de alimentos y de bebidas. Pero hay

aspectos ms sutiles como los factores responsables de lo que llaman la parado-
ja francesa (Hubert, 1995:67). Cmo es posible que estos franceses en plena
decadencia y que gozan de alimentos sabrosos pero peligrosos, segn la nutri-
cin oficial protenas animales, lpidos, foie gras, vino, tienen una tasa de
mortandad por enfermedades cardiovasculares mucho ms baja que otros pa-
ses ricos, aunque mantengan los mismos niveles de colesterol? En 1988 en el
rango de varones entre 25 y 64 aos de edad, se contaban 47.5 fallecimientos
por cada 100000 habitantes, 113.9 en Estados Unidos y 165.7 en Inglaterra
(Santich, 1995:67). Estos niveles dependen de las caractersticas nutricionales
de la dieta? De la existencia de propiedades antioxidantes de las vitaminas C,
A y E contenidas en uvas, col, ajo y vino tinto? (Hubert, 1995:67). O del uso
de lpidos monoinsaturados, como los del aceite de oliva? Es responsable de
ello la alta variedad de la dieta, y de la cantidad de frutas y verduras crudas con-
sumidas? Pero se puede tambin evocar el ethos, la actitud positiva en relacin
con la comida, su placer o el bajo nivel de estrs que tiene un estilo de vida
menos agobiado. No hay duda que se trata de una combinacin compleja de
factores pertenecientes a varias clases de fenmenos y que implican un enfoque
holstico, como el del antroplogo.
104
Adaptacin biolgica y bienestar psicocultural1
Adaptacin: Un concepto ambiguo
El trmino adaptacin ha sido utilizado de diferentes maneras por los especia-

listas de la biologa y las humanidades pertenecientes a diferentes escuelas, y
plantea un debate que a menudo asume el aspecto de controversia. La mayora
de las definiciones reconocen conceptos como la apropiacin, por parte de un
organismo, de las condiciones internas y externas de la existencia, permitin-
dole continuar y reproducirse; tambin, el de ser un proceso dinmico que
garantiza la homeostasis que asume, ms o menos, las condiciones cambiantes
del medio.
Sin lugar a dudas, en la adaptacin pueden distinguirse tres significa-
dos. En primer lugar, el del la adaptacin, en el sentido estricto entendido por
los bilogos, es decir, la modificacin de la constitucin gentica de una pobla-
cin a travs de la seleccin natural, en el sentido darwiniano, que se ajusta me-
jor a las condiciones imperantes de la vida (Boyden, 1970:190), lo que resulta
en una perspectiva evolucionista de la capacidad de los individuos que tengan
el rasgo de adaptacin para dejar descendencia al llegar a la edad reproductiva,
de manera ms abundante que los que no lo tienen (Borgerhoff, 1985:26). Esta
adaptacin, que confiere un valor selectivo latente (aptitud inclusiva), tiende
a estar determinada genticamente (Langaney, 1985:42).
Desde una perspectiva ligeramente diferente, los bilogos distinguen
tambin una adaptacin que afecta al fenotipo: no tiene ninguna base gentica,
se desarrolla durante la vida del individuo y no es necesariamente irreversible.
1 Publicado en Bulletin et Mmoire de la Socit danthropologie de Paris, 1990, 2

(2):151-174.
105
Puede ser de adaptacin fisiolgica del individuo a las condiciones ambientales

(aclimatacin) o de adaptacin sensorial, que se grada segn la intensidad de
la presin del medio (McFarland, 1987:2).
Por ltimo, puede tratarse de rasgos adaptativos adquiridos a travs del
aprendizaje. Este aspecto juega un papel vital en el ser humano y se manifiesta
en su cultura. Y es de esta manera como, despus de muchos decenios, la natu-
raleza adaptativa de los comportamientos culturales del hombre se encuentra
en el centro del debate en la antropologa.
Una finalidad biocultural
Tras el fracaso de las tentativas boasianas2 para alcanzar un grado suficiente de

generalizacin, la antropologa cultural y social se ha encontrado hurfana de un
gran propsito organizador de la actividad del hombre en lo que ste tiene de
ms especfico: su cultura. Muchas son, pues, las escuelas de pensamiento que
se preocuparon por encontrar una finalidad a la cultura y promover, como prin-
cipio rector de la evolucin de las sociedades humanas y del hombre en general,
la bsqueda de una armona entre el medio ambiente, la biologa y la cultura, y
contentndose slo con encontrar las correspondencias bioculturales.
Funcionalismo, ecologa humana y materialismo cultural
A partir del funcionalismo de Malinowski (1960) han sido numerosas las es-
cuelas de pensamiento que se esfuerzan, segn una hiptesis holstica y un
postulado utilitarista, en atribuir a todo hecho social un propsito biolgico y
social profundo, lo cual aporta tranquilidad; una suerte de consensus gentium,
segn el cual existe un cierto nmero de caractersticas sobre las que todos los
hombres estn dispuestos a llegar a un acuerdo en cuanto a lo que consideran
bueno, real, justificado o atractivo. El citado consensus se encuentra en las tesis
de Malinowski, especficamente en su propuesta del tipo de instituciones uni-
versales, o en las de Murdock, con su nocin de los denominadores comunes
de la cultura (Geertz, 1968:23).
2 Se refiere a las tesis de Franz Boas, antroplogo norteamericano de origen alemn.
106
adaptacin biolgica y bienestar psicocultural
Rappaport (1968) se ha esforzado en demostrar, basndose en la po-

blacin de los maring, la relacin que existe entre la abundancia en el consu-
mo de protenas animales durante los momentos de estrs como funerales
o guerras, la produccin de anticuerpos y la recuperacin de las prdidas
de nitrgeno. No deja de tener dificultades cuando trata de resaltar el carcter
controlador en trminos culturales y beneficioso en cuanto al destino
biolgico de la poblacin y al equilibrio de la ecologa local de los complejos
rituales que describe en Pigs for the Ancestors.
Al respecto, tambin puede hacerse referencia a la polmica sosteni-
da por Harris (1978, 1980) en apoyo a los trabajos de Harner (1977), quien
sugiere que el desarrollo de los sacrificios humanos entre los mexica se origina
por la necesidad de enfrentar una escasez crnica de carne en su dieta, como
consecuencia del crecimiento de la poblacin en el altiplano central de M-
xico (Harris 1978:164; 1980:335). Wilson (1977) no duda en ver en ello el
ejemplo bsico de una predisposicin, hereditaria y adaptativa, a un rgimen
carnvoro entre los hombres, tal como lo observan Gould y Lewontin (1982).
Etologa y sociobiologa
Partiendo de la observacin del modelo animal y en busca de la universalidad

de sociobilogos y etlogos (Eibl-Eibesfeldt 1977:417), se ha querido recono-
cer en el hombre una predisposicin gentica para desarrollar comportamientos
culturales aptos para garantizar el xito biolgico de la especie desde una pers-
pectiva evolutiva darwiniana. Si bien se debe reconocer a estas escuelas el mrito
de haber contribuido a promover los estudios multidisciplinarios sobre los seres
humanos en su medio, en ocasiones fueron demasiado lejos para destacar el
carcter adaptativo en el sentido biolgico de ciertas conductas culturales,
ya que, segn lo indicado por Alland (1970:48), la adaptacin cultural es un
proceso biolgico, as como la adaptacin gentica.
Segn lo escrito por Cavalli-Sforza y Feldman (1981:4), no existe la
idiosincrasia de un organismo vivo al que los evolucionistas no puedan asignar
un significado adaptativo; adems de que proporcionar una prueba riguro-
sa de que la innovacin cultural es adaptativa, sera tan difcil como hacerlo
con una mutacin biolgica. El anlisis en trminos de coste y beneficio, en
este tipo de situaciones, por lo general resulta complicado (Cavalli-Sforza y
107
Feldman, 1981:357). No deja de tener algn fundamento el que se reproche

un cierto populismo panglosiano,3 aunque generoso, a los miembros de estas
diversas tendencias.
Optimalidad biolgica y arbitrariedad cultural
Pareciera que nos estamos moviendo hacia una visin menos clara, y que se
admite que los rasgos fenotpicos adquiridos por aprendizaje u otros modos de
transmisin cultural, pueden propagarse en una poblacin, incluso si disminu-
ye la adaptabilidad de los individuos que los adopten (Feldman y Lewontin,
1975:1166). No hay necesariamente una alineacin entre las opciones cultu-
rales y el prurito de optimalidad biolgica (Foley, 1985), en la medida en que,
como lo reconoce Durham (1976:116), puedan corresponder a un hedonismo
no adaptativo, que es caracterstico del hombre y que puede situarse fuera de
toda materialidad. Nadie lo pensara dos veces para encontrar un fundamento
diettico en todos los tabes alimentarios, o tratara de justificar, a partir de
la misma perspectiva, todas las opciones tcnicas. Distinguir lo normal de lo
patolgico y definir lo que es adaptativo, incluso biolgicamente, implica un
juicio de valor (Waterlow, 1990:259).
Ambigedad adaptativa del retraso en el crecimiento
De acuerdo con el ejemplo clsico de los nios que han sufrido retraso en el
crecimiento (stunted), la pequea talla que logran es signo de adaptacin posi-
tiva? Ser pequeo es hermoso? Waterlow (1985:235) escribe: la ventaja de ser
pequeo es requerir menos alimento y por tanto acceder a una mejor oportu-
nidad de sobrevivir cuando la comida escasea. Pero el costo es, sin duda, cierto
grado de disminucin de las capacidades fsicas y mentales. Todo depende de
los criterios utilizados, los cuales reflejan los juicios de valor del observador,
mismos que estn profundamente influenciados por su cultura.
3 Referencia al Dr. Pangloss, personaje de Cndido, cuento filosfico de Voltaire (N. del T).
108
La nocin de bienestar
El hombre, dotado de la conciencia reflexiva, se representa a s mismo los est-

mulos que recibe del entorno, los materiales o los puramente simblicos, lase
psicoculturales. La percepcin de su condicin se traduce en una sensacin de
bienestar ms o menos consciente y susceptible de ser comunicada, a la cual con-
curren elementos de la biologa y de la psicologa influenciada por la cultura. En
qu medida esta percepcin psicocultural acta sobre su ser biolgico? Como lo
ha escrito el mdico Tissot desde 1767, la unin de la mente y el cuerpo es tan
fuerte, que resulta difcil concebir que una pueda actuar sin el consentimiento
del otro (citado por Foucault, 1972:231).
Ha nacido una nocin vaga pero que se utiliza a menudo, la de bienes-
tar (well-being). Ella abarca la salud fsica, la satisfaccin y la felicidad. [Em-
pero,] no obliga cualquier tentativa de previsin de tales aspectos a informar
sobre los sistemas de valores y tipos de experiencias que son especficos a cada
cultura, [por una parte, y por otra,] sobre las condiciones ptimas universales?
(Colby, 1987:879). Podemos concebir criterios universales que impliquen la
capacidad de adaptacin, el altruismo, la creatividad e indicadores de xito
biocultural, como el tamao, la longevidad, la salud o el xito en el campo de la
reproduccin? No significa algo similar entre los mormones estadounidenses,
como entre los yanomami y los kipsigis, (Borgerhoff, 1988) la riqueza econ-
mica incluida la monetaria y la social que permiten obtener fcilmente
mltiples beneficios matrimoniales?
Es concebible que los ingresos en dlares, as como el nmero de ki-
localoras disponibles por individuo, se conviertan en el criterio mediante el
cual se mide el xito de una sociedad. Esta clase de certezas tienen la ventaja
de permitirnos la adopcin de un enfoque activista y positivo, con respecto al
futuro de nuestra especie.
Valores culturales y objetividad
A pesar del deseo de restablecer, en la medida de lo posible, la visin de los

individuos estudiados (enfoque emic), y de asignar un papel esencial a los sis-
temas de representacin y a los smbolos que guan las opciones culturales
que a fin de cuentas tienen efectos biolgicos, muchos no pueden superar un
109
sociocentrismo latente. Con el pretexto de adoptar un punto de vista objetivo

y cientfico (etic), y profesando adherirse a los aspectos ms materiales de la
cultura (Harris, 1980:ix), los investigadores a menudo proyectan los valores
en curso en su propia sociedad, y ciertos puntos de vista se convierten en loas al
xito del hombre moderno, agresivo y vido de eficiencia material.
Visiones optimistas, xito del modelo inspirado en la termodinmica
En la era del florecimiento de los esquemas de flujo de energa, no identifica

esto la adaptacin, en tanto que principio organizador, de los xitos logrados por
el hombre para controlar la naturaleza? liberndose de las limitaciones de su
hbitat [...] cuando decimos que una poblacin se adapta, nos referimos a que
altera su relacin con su hbitat, con el fin de transformarlo en un lugar ms
agradable para vivir [...] la adaptacin humana se lleva a cabo principalmente
a travs de la cultura, a travs de la domesticacin de nuevas fuentes de energa
para fines productivos y de la organizacin de nuevas relaciones sociales que
hacen posible el uso eficiente de estos sistemas de energa (Cohen, 1968:4).
A la inversa, muchos etnlogos, reaccionando contra el carcter depre-
dador de la civilizacin industrial, y apreciando las sociedades ms primitivas
y tradicionales, proporcionan una descripcin de los !kung, de los pigmeos y
de otros cazadores-recolectores, influenciada por el concepto del buen salvaje
de Rousseau, cediendo, de paso, al ecologismo nostlgico de su propia cultura.
Pero, puede el observador, sobre todo si pertenece a una disciplina tan cam-
biante como la antropologa, superar las modas intelectuales de la cultura a la
que pertenece y, si se arriesga, encontrar la manera de ser escuchado? Este es
otro problema.
Visiones pesimistas, degradacin del hbitat y mala adaptacin de los hombres
La constatacin realizada por el Programa Biolgico Mundial y ms reciente-

mente, por el proyecto El Hombre y la Biosfera, de la unesco, muestran que
ya casi no existen sociedades tradicionales aisladas en las que los individuos, en
armona con el entorno natural, satisfagan sus exigencias biolgicas y sus nece-
sidades culturales (Wirsing, 1985); y para retomar a Cohen (1968), el hombre
moderno no ha convertido su entorno en un lugar mejor. Por el contrario, hoy
110
se imponen la contaminacin y la degradacin del medio. En las sociedades in-

dustrializadas y urbanizadas de todo el mundo, medimos las consecuencias del
triunfalismo tecnolgico y del sociocentrismo que ha acompaado a la disper-
sin de la cultura. Frente a la demografa descontrolada y los colosales medios
tcnicos para explotar los recursos naturales, lo menos que se puede decir es
que se ha desvanecido la sutil armona que reinaba entre el hombre y su entor-
no. El ambiente natural al que se enfrentan las sociedades humanas, incluidas
las ms remotas geogrficamente hablando, nada tiene de virgen. Se trata de la
desnaturaleza: un producto domesticado por la actividad humana. El universo
es objetivado y profanado, tanto en las colinas del centro de Nepal, como en
las llanuras del norte de Camern; en los bosques del centro de frica o en las
afueras de Calcuta. Hoy en da, el hombre moderno encuentra condiciones
materiales que su experiencia pasada no le permiten enfrentar (to cope), ya sea
porque ya no es suficiente, o porque requiere de innovaciones de las que an
no es capaz. Por tanto, subsiste en un medio degradado y sin aprovechar su po-
tencial gentico, esperando que tal vez en su genoma se registre una mutacin,
similar al de la famosa mariposa britnica (Biston betularia), cuya pigmentacin
ha cambiado desde principios de siglo4 para acomodarse al ennegrecimiento de
la corteza de los rboles causado por los humos industriales de la zona de Li-
verpool, y que ahora tiende a aclararse en funcin de los esfuerzos de limpieza.
Disparidad entre la adaptacin gentica y la dinmica del ambiente

contemporneo
Este tipo de situacin interpela a los antroplogos y es desde esta perspectiva

que Boyden (1970:194-195) llama la atencin sobre la mala adaptacin del
hombre contemporneo al ambiente que ha creado. Basndose en el encade-
namiento de nuevas condiciones resultantes del proceso civilizador tales
como el estado de inadaptacin que se acompaa de sntomas indeseables,
as como las actividades culturales orientadas a corregirlos, acua el con-
cepto de adaptacin cultural al deficiente ajuste biolgico, mismo que dis-
tingue dos aspectos: uno correctivo y el otro como antdoto.
4 Dada la fecha original de la publicacin de este texto, el autor se refiere al siglo xx.
111
De acuerdo con Boyden mismo (1970:192), El ritmo de los cambios

culturales ha superado al ritmo de una posible adaptacin gentica. No ha
habido tiempo suficiente para que la seleccin natural produzca una nueva es-
pecie de hombre, mejor adaptado fisiolgica y mentalmente a las condiciones
de vida que prevalecen hoy en da en las ciudades modernas.
Adaptacin alimentaria
La alimentacin es un mbito que permite mostrar la complejidad de

los problemas y de las relaciones entre la biologa, la cultura y el entorno. En
referencia al, a menudo citado, experimento realizado por Davis en 1928, no
hay duda de que los nios tienden a la seleccin espontnea de los alimentos
para elaborar una dieta que prcticamente logre el equilibrio nutricional; po-
demos considerar que se trata de una base gentica comn para la conducta
alimentaria? El hombre es omnvoro y se ha descrito su flexibilidad diettica
(Garine 1979:91; Stini, 1980:124). sta le ha permitido sobrevivir en la ma-
yora de las zonas climticas del mundo, eligiendo los regmenes dietticos
ms diversos. La nutricin es uno de los mbitos en los que la cultura y el
ambiente han ejercido las presiones ms fuertes sobre el hombre y donde ste
ha exhibido su falta de especializacin y una cierta de libertad de cara a su
condicionamiento biolgico.
Sobrealimentacin y obesidad
Es lugar comn constatar que el individuo citadino no ha logrado armonizar

su alimentacin, cualitativa y cuantitativamente hablando, en un entorno en
el cual dispone de una pltora de recursos alimentarios a condicin de que
disponga del dinero necesario, de productos de todas las estaciones del ao,
y donde se ha reducido considerablemente su gasto energtico. A excepcin de
una reducida lite, para quienes la distincin resulta de una figura esbelta y
del acatamiento de ciertas creencias filosfico-dietticas, el individuo de la urbe
sigue comportndose como si la formacin de reservas de grasa le garantizara
sortear una posible escasez estacional de alimentos. Este no es el caso, y se ha
hecho ms que evidente la relacin existente entre el sobrepeso y la presencia
de enfermedades degenerativas diabetes, enfermedades cardiovasculares y
112
otras que disminuyen su expectativa de vida. Estamos lejos de una situacin

como la de la antigua Polinesia, en donde la presencia de una masa importante
de grasa en el individuo sera percibida como garanta de supervivencia a largo
plazo, as como de una mayor flotabilidad para las expediciones martimas de
largo alcance (Prior, 1976).
El incremento de una mala nutricin se est convirtiendo en uno de
los principales problemas de salud pblica de la especie humana. De hecho,
las tendencias hedonistas que llevan al hombre a comer en exceso y a consu-
mir alimentos azucarados, no concuerdan con su bienestar biolgico y no son
otra cosa que una demostracin de una holgura material, que es ante todo una
expresin cultural, lo que ha provocado que muchos grupos sociales sean pro-
clives a la adquisicin de peso excesivo.
Inadaptabilidad de las tcnicas de produccin alimentaria
No existe una sabidura corporal que pudiese estar inscrita en los genes y que
pudiese proteger al hombre contra sus excesos alimentarios. No existe tampoco
tendencia alguna en las sociedades tradicionales que las induzca a explotar los
recursos de su entorno de la manera ms adecuada, nutricionalmente hablando.
Cuntas de ellas continan prefiriendo un tubrculo como alimento bsico, no
obstante que la produccin de cereales ms ricos en protena es perfectamente
factible en donde residen? He descrito en otra parte las prohibiciones alimenta-
rias, respetadas hasta la fecha por algunos clanes masa de Camern, en torno al
cultivo del sorgo blanco trasplantado. Esta actitud, si bien refleja su sentido de
identidad cultural, no reduce en lo absoluto los efectos de la escasez estacional
de granos que resulta ser su mayor problema alimentario (Garine, 1980).
Podran ser mencionar aqu numerosos tabes alimentarios, cuya fun-
cin es ms bien emblemtica y del campo del simbolismo cultural, que de
cualquier premonicin de la ciencia de la nutricin.
Necesidades nutricionales y seguridad alimentaria
El animado debate al que convoca peridicamente el Comit de Expertos reu-

nido por la fao, la oms y la onu para definir las necesidades energticas y pro-
tenicas de la humanidad, muestra la dificultad para identificar algo tan inasible
113
como el concepto de adaptacin nutricional, que corresponde a una gama de

equilibrios sucesivos y cambiantes, ninguno de los cuales puede proporcionar
material para una norma rigurosa (fao/oms/unu, 1986; Beaton, 1985). Sin
duda, es posible definir fisiolgicamente un equilibrio energtico o el aporte de
caloras que compense el gasto, pero, a partir de qu necesidades. El hombre
puede adaptarse a las diferentes prorratas de gasto de energa que son cambian-
tes y establecidas en el contexto de su cultura. Es precisamente la sociedad en la
que los individuos viven, la que determina su cuota de gasto energtico.
Relatividad de los estndares
Puede ser que el aporte energtico de la dieta de un nio sea suficiente para que
su crecimiento se produzca a un ritmo satisfactorio, aunque ste tendr que ser
reducido paulatinamente en tanto que disminuye su actividad fsica. Pero, de
que ritmo se trata?, el de un ciudadano estadounidense o el de un agricultor
chimbu de Nueva Guinea? Una cuota energtica baja se convierte en una de-
gradacin de la capacidad exploratoria y ldica del nio, tanto como de su pos-
terior desarrollo mental, funcional y social. En este punto sera posible volver
sobre las ventajas y desventajas conferidas al retraso del crecimiento: le rabou-
grissement 5 segn la cmoda traduccin francesa del trmino stunting. Pero,
cul es el nivel ms ventajoso? A partir de qu? (fao/oms/unu, 1986:23).
Al decidir qu es lo mejor o lo preferible, se vuelve obligatorio referirse a un conjunto

particular de valores. Si los criterios son la esperanza de vida y la ausencia de la en-
fermedad durante los primeros aos de existencia, la situacin nutricional observada
en las sociedades industrializadas puede, sin duda, ser preferible a la que caracteriza
a los pases en desarrollo. Todo lo que podemos decir es que, por debajo de un mni-
mo que corresponde al mantenimiento de la vida y dada la flexibilidad biolgica del
hombre, las sociedades son susceptibles de tomar las decisiones ms diversas, aunque
otros criterios estn disponibles, pero sujetos a la capacidad funcional ptima (un,
1979:4 y 52).
Sin duda, es mejor mantener una actitud crtica. Como Atwater y Be-
nedicto escribieran en 1902 (citado en fao 1986, p. 23):
5 El termino puede traducirse como: desmedro, desmejora o achicamiento. N. del E.
114
cul es el nivel ms ventajoso? [] la respuesta debe buscarse no slo en los expe-

rimentos metablicos y en las encuestas dietticas, sino tambin en la gran cantidad
de observaciones relativas a la eficacia mental y fsica, la salud, la fuerza y el sentido
de bienestar.
No podemos evitar los juicios de valor sobre el estado que deseamos

alcanzar.
Diversidad de los niveles de adaptacin alimentaria, influencia de la cultura
La evaluacin cientfica del valor biolgico de una dieta est vinculada con los
recientes avances en la ciencia de la nutricin, que hoy en da tiene la posibili-
dad de influir en las conductas sociales. Los datos disponibles muestran que las
sociedades tradicionales, tanto las antiguas como las modernas, no lo toman en
cuenta; y sin nimo de ofender a los materialistas culturales, siempre han opta-
do por las dietas ms adecuadas a sus necesidades biolgicas, considerando su
entorno ambiental y teniendo en cuenta, para explotar mejor sus recursos, los
medios y la tecnologa a su alcance. Por supuesto, algunos obtienen una mejor
parte de la realidad que otros.
El libre arbitrio cultural fue destacado con fuerza por Guthe y Mead
(1945:13), cuando definieron el estudio de los hbitos alimentarios, como las
presiones sociales y culturales, la seleccin, el consumo y el uso de porciones de
los recursos alimentarios disponibles. El hombre es un ser social: se alimenta
como lo hace su sociedad y segn las normas culturales que definen y ejecutan,
y con los recursos objetivamente disponibles, o sea: lo que es comestible, sabro-
so o prestigioso, siempre de acuerdo con las creencias religiosas o filosficas, e
incluso, nutricionalmente adecuados. Es as que son posibles las opciones ms
aberrantes en trminos biolgicos. Por ejemplo, el miedo a sufrir ciguatera6
no siempre detiene al consumidor de la Polinesia de ingerir algo del pescado
que, bien sabe, podra estar infectado, ya que, como las enormes lochas (Epi-
nephelus sp.) se considera sabroso; y la ostentacin impulsa a las personas ms
6 Intoxicacin alimentaria por ingesta de peces ciguatos, que se alimentan y habitan en los
arrecifes coralinos. Es endmica en los trpicos y subtrpicos (N. del T.).
115
prominentes de la sociedad japonesa a comer fugu (Tetrodon Osteichtyes), un

pez cuyo hgado y genitales contienen un veneno mortal.
Mala adaptacin de la alimentacin infantil tradicional
Los hbitos alimentarios de los nios se forjan en la edad ms temprana, pero

ello no los prepara, necesariamente, para una nutricin ptima. Es inquietan-
te observar que la alimentacin infantil sea una de las reas en donde es ms
evidente la brecha entre las necesidades biolgicas de los consumidores y sus
hbitos alimentarios. Y si bien es cierto que comer de mam es comer seguro,
es poco frecuente que las sociedades tradicionales desarrollen, en beneficio de los
nios y despus del destete, una dieta que tenga en cuenta sus requerimientos
especficos de protenas (Garine, 1984:739). Por lo general inician su alimenta-
cin a base de hidratos de carbono, alimentos que fcilmente generan una sen-
sacin de saciedad, pero de los cuales es necesario ingerir una cantidad enorme
como para satisfacer las necesidades protenicas cotidianas. Por otra parte, las
protenas animales les son medidas por motivos empricos y de orden simblico.
Si el nio sufre desnutricin proteicocalrica se debilita, disminuye su entusias-
mo y se hace vulnerable a las infecciones. Se comunica cada vez menos con su
madre, de quien recibe cada vez menos atencin y comida, y finalmente muere.
Esta situacin es tan comn que autores como Yengoyan (1972) Gokulathathn
y Verghese (1969), y Scrimshaw (1978), no excluyen la hiptesis de un meca-
nismo interno inconsciente que contribuye a modular la expansin demogrfica
sobre la base de los recursos del medio. Nos encontramos aqu ante un rasgo
adaptativo de segundo grado?
Bienestar y estrs: cultura y biologa
Divergencia entre la adaptacin biolgica y la cultural
Muchos autores han hecho hincapi en la tendencia de las sociedades a mantener

una cierta continuidad y a la reproduccin de sus relaciones sociales (Balandier,
1971). Existir alguna preocupacin por satisfacer las necesidades biolgicas?
Podemos, por el contrario, considerar que la adaptacin cultural es indepen-
diente de cualquier propsito biolgico? Las cosas estn lejos de ser tan simples.
116
Es posible que algunos adeptos de la antropologa cognitiva estn listos para re-
cibirla, pero, no aceptan ellos la idea de que el pensamiento humano se basa en
el principio de oposicin binaria, que tiene su origen en la constitucin fsica del
cerebro? (Morin, 1986:98). Se puede admitir que los hombres evolucionan hacia
lo que podramos llamar lo imaginario de su cultura. Pero esto no los libera
del mundo material; constituye, s, la pantalla que filtra en la realidad lo que ser
considerado como significante e inducir a conductas que les lleven a satisfacer
las necesidades que restituyan su cultura, as como las exigencias biolgicas. Am-
bos aspectos se retroalimentan constantemente.
Necesidades y satisfacciones
Como sea, las necesidades simblicas responden a menudo a soluciones simb-

licas, que pueden no tener impacto sobre el bienestar biolgico o bien, incluso
pueden comprometerlo. La adquisicin de la experiencia se inserta en la lgica
simblica (Aug, 1986:81); y es a travs de sta que se produce cualquier ac-
cin sobre la realidad material o inmaterial.
Segn lo escrito por Crocker (1985:13),
Los bororo viven su existencia cotidiana [] sobre todo en aquello que podra llamar-
se lo realmente imaginado, pues interpretan a la realidad que perciben en trminos
de una anttesis filosfica, que comprende dos trminos: bope, que corresponde a un
proceso que implica cambios psquicos [y] aroe, que se refiere a la inmutabilidad
de la realidad fsica.
Sin duda, aqu se puede pensar en la polaridad del yin y del yang de
la cultura china.
Podra resultar excesivo adoptar por completo la perspectiva de Aug
(1986:8) que afirma que la lgica simblica jams contradice la experiencia y
parcialmente se basa en ella. La experiencia muestra que en la mayora de las
sociedades hay grupos que, como reaccin contra la dura realidad, se substraen
del mundo emprico constituyendo refugios a partir de algunos carices cultu-
rales, buscando con ello un reconocimiento original. A menudo usan drogas o
alcohol para lograr el xtasis, la posesin y un conocimiento juzgado superior,
o eso que Aimez llama una embriaguez narcisista (1979:102).
117
Cultura, psiquismo y biologa
Las satisfacciones que son del mbito de la consciencia y que se basan en in-
terpretaciones objetivamente errneas, pueden tener una incidencia sobre la
biologa. El psiquismo juega en esto un papel esencial. El hombre se representa
la realidad, vive en un mundo de smbolos que le afectan emocionalmente y
que reaccionan de manera indirecta y variable sobre su fisiologa. Tal como lo
escribe Dubos (1981:221): Para los fisilogos y los psiclogos [] una res-
puesta es adaptativa cuando permite a la persona mantener una homeostasis,
un equilibrio, a travs de procesos metablicos, hormonales o mentales, que
tienden a corregir los efectos desorganizadores que las fuerzas presentes en el
ambiente ejercen sobre el cuerpo y sobre la mente.
Bienestar psicolgico y mental
Por tanto, es pertinente decir que la cuestin de la salud fsica y mental del
bienestar biolgico y cultural implica, sobre todo en este ltimo caso, un
cierto equilibrio en el contexto social una adecuada integracin social; y
con respecto a los sistemas de representacin, un cierto xito de acuerdo con
las escalas de valor en uso. Dicho de otro modo, no se puede escapar del marco
de la cultura. Estas satisfacciones y frustraciones, que puedan ser imaginarias,
son de orden psicolgico, actan sobre el psiquismo y pueden reaccionar sobre
el ser biolgico.
La nocin del estrs
Es por medio de una nocin como la del estrs (Selye, 1956), que se puede
concebir la correlacin entre los dos mbitos. Segn Mims (1981:167), este
trmino corresponde a todo trastorno que intervenga en la homeostasis del
cuerpo, lo suficientemente grave como para causar una accin corporal coor-
dinada, una respuesta destinada en el contexto de la evolucin a hacer
frente a este tipo de desequilibrios. Por lo general se refiere a los estmulos
fsicos: el fro, el calor, la altitud o el hambre. Pero como escribe el mismo
autor, la respuesta hormonal y neural puede producirse sin la presencia fsica
del estmulo. En la especie humana el estrs puede ser de origen social o psi-
118
colgico y causar las mismas reacciones que el estrs fsico; incluso si slo se
trata de una amenaza de agresin imaginaria o simblica, sta no tendr
un efecto material menor sobre el ser biolgico. Hace ya ms de cuarenta aos,
en una famosa observacin se registr que la tensin creada por una profesora
con tendencias sdicas, contribuy a frenar el crecimiento de los estudiantes
de los que ella era responsable, provocndoles materialmente una disminucin
en la secrecin de la hormona del crecimiento (Widdowson, 1951, citado por
Eveleth y Tanner, 1976:260).
Mecanismos de accin del estrs
A travs de diferentes mecanismos del sistema nervioso que causan la produc-

cin de hormonas (catecolaminas, glucocorticoides, etc.), el corazn late ms
rpido y bombea ms sangre: los vasos se dilatan, la funcin digestiva se de-
tiene, etctera. Se puede medir la ansiedad por medio del flujo sanguneo del
antebrazo (Kelly, 1966; Wolf, 1965). El mismo Wolf describi con gracia la
influencia de las emociones de su camarero Tom, quien sufra de lcera pptica,
sobre el estado de su mucosa gstrica. Sin embargo, se debe evitar la adopcin
de puntos de vista demasiado simplistas. Los investigadores que estn intere-
sados en estos temas, llaman la atencin sobre el hecho de que estas hormonas
de estrs, en relacin con el sndrome primitivo de agresin-fuga son, ms
bien, indicadores de los niveles de excitacin mental (Jenner, Harrison, Day,
Huizinga y Salazo, 1982; Harrison, 1984), y que podemos preferir la latencia
del sueo (tiempo que tardan en dormirse los sujetos) como indicador del
bienestar (Harrison, 1987:750).
Consecuencias biolgicas de los desequilibrios de origen cultural
Est claro que todava estamos movindonos en un terreno en el que es difcil

establecer relaciones precisas de causa y efecto entre estmulos culturales, el
estrs que causan y sus consecuencias fisiolgicas. Por lo general uno se limita
a evocar ms la influencia de las constelaciones, que el tipo de vida urbana,
por ejemplo (McCall y Nestel, 1981:181-184). Entre otros, Mims (1981:173)
sugiere que, pese a que consta el estrs asociado con el escapismo o con la
agresin, existe el que se asocia con el aburrimiento, con la autoevaluacin
119
negativa, la desesperanza o el duelo. No estara relacionada sta ltima condi-

cin segn ciertos autores con algunos trastornos psicosomticos, como
la colitis, la artritis o las enfermedades de la piel? Parkes (1964) incluso sugiere
que la tristeza podra aparecer como un elemento importante para la psicopa-
tologa, como la inflamacin para la patologa. La accin del estrs mental es
compleja y en mucho desconocida, pero se trata de mecanismos materiales y
cuantificables esenciales, segn los cuales la cultura afecta a la biologa de los
individuos que integran la sociedad. No hay duda de que sera til releer con
un nuevo enfoque, los trabajos de los miembros de la escuela de la personali-
dad bsica, publicados a finales de la Segunda Guerra Mundial, especialmente
los de Benedict (1946) y Kardiner et al. (1945), sobre las ideas conscientes e
inconscientes compartidas por la mayora de los individuos en una sociedad
dada y que dictan su comportamiento como grupo. Las enfermedades psico-
somticas y el mbito de la psicopatologa, que siempre poseen una dimensin
cultural (culture bound syndrome)7 (Simons y Hughes, 1985), son campos de
investigacin enormes an poco explotados. Que decir, en nuestra sociedad
contempornea, sobre las relaciones que existen entre la imagen corporal ideali-
zada, la obesidad, la bulimia y la anorexia nerviosa? (Aimez, 1979; Ritenbaugh,
1982; Wadden y Stunkard, 1988; Durif, 1990).
Dicho lo anterior, me gustara analizar dos ejemplos tomados del cam-
po de la alimentacin, que ponen de manifiesto la naturaleza arbitraria y ambi-
gua de la influencia de la cultura, sobre la fisiologa y la adaptacin biolgica.
Me refiero al hambre de carne, y a la valoracin del exceso de peso en las curas
de engorda (guru) ejercidas por los masa de Camern.
El hambre de carne
El hambre de carne es un concepto vago que puede ser definido, a falta de

mejor alternativa, como la referencia a un apetito incontrolable por consu-
mir protenas animales: organolpticamente atractivas y rpidamente asimila-
ble por el organismo. Se observa con frecuencia en poblaciones condenadas,
permanente u ocasionalmente, al consumo de una dieta vegetariana. Pagezy
7 Sndrome de la cultura con destino (N. del T.).
120
(1988a) describi la dramtica situacin que se nota entre los twa de Zaire8 du-
rante la estacin lluviosa: los aldeanos se quejan de hambre e incluso de ham-
bruna y el pueblo se llena de nios llorando. Qu significa esto materialmente
hablando? Las personas se quejan de la monotona de la dieta y de la ausencia
del alimento ms preciado: la carne. El consumo de alimentos de origen animal
se reduce en 40 por ciento (que sigue siendo de 70 g, lo que est por encima de
la ingesta recomendada por la fao y la oms) y la energa en aproximadamente
200 caloras, pero la dieta conserva un valor nutricional manifiestamente igual.
De cualquier manera y de acuerdo a nuestros estndares occidentales, la reduc-
cin no es suficiente para aparecer como una hambruna y provocar reacciones
emocionales intensas. El mismo tipo de fenmeno es sealado por Bahuchet
(1985) entre los pigmeos aka. Por tanto, parece que es el acceso a los alimentos
culturalmente valorados aunque an sea necesario definir el trmino y no
una disminucin significativa en la cantidad de energa y protena, lo que causa
el estrs del hambre de carne. Y es de manera anloga que Crocker (1985:30)
observa que los bororo se quejan de no tener nada que comer toda la semana,
si no tienen acceso durante este tiempo a la carne de animales de gran tamao.
Lo ms asombroso, como ha sealado Pagezy (1986), es que este ligero
descenso en la dieta, escasamente registrado por la antropometra aplicada a los
adultos (disminucin de aproximadamente 1.6 kg entre los hombres y 1.25 kg
entre las mujeres), se traduce en un efecto negativo apreciable sobre la variacin
del peso de los nios durante el mismo perodo, es decir, una diferencia de peso
de -40 g por mes. Es evidente que muchos factores, como el aumento en la in-
cidencia de enfermedades parasitarias durante este tiempo, deben tambin ser
tomados en cuenta, tanto como la accin del estrs psicolgico sobre el estado
nutricional de la madre o en la produccin de leche.
La demostracin de causa y efecto es obviamente dificultosa, pero
es desde una perspectiva similar que se podra buscar el lmite a partir del
cual el hambre se percibe como penosa. Cmo distinguir en las diferentes
culturas el apetito del hambre, el hambre de la hambruna y mostrar la parte
ocasionada por el estrs psicolgico y el desequilibrio material? La misma in-
vestigacin podra hacerse sobre la saciedad. Tambin se puede cuestionar el
hecho de que los perodos de escasez, percibidos como estresantes desde una
8 Actualmente la Repblica Democrtica del Congo (N. del E.).
121
perspectiva europea, tal vez no lo sean en el contexto cultural de la poblacin

considerada (Garine y Koppert, 1990). Existen los universos culturales y
biolgicos que reflejen la adaptacin alimentaria?
Valorizacin cultural de la gordura
En qu medida, el modelo corporal culturalmente valorado corresponde a

lo que est mejor adecuado al ambiente, biolgicamente hablando? En este
mbito, parece que el hombre se comporta como un animal esnob, que busca
dificultades, tiene mana por la paradoja y finalmente juega con su adaptabi-
lidad biolgica. Si las cualidades de promocin en una poblacin de pastores
nmadas son la agilidad y la resistencia, por qu los maue y los tuareg, que va-
loran entre las clases sociales ms altas a las mujeres obesas, condenaron hasta
hace poco a sus jvenes a una penosa alimentacin cebada? Debera percibir-
se una visin premonitoria de las relaciones que los bilogos an debaten, en-
tre el espesor de los pliegues cutneos y la fertilidad, o bien la preocupacin de
acumular reservas adiposas para la maternidad? (Huss-Ashmore, 1980; Low,
Alexander y Noonan, 1987). No es evidente que estas opciones culturales sean
adaptativas en el sentido entendido por los bilogos. Por el contrario, podran
evocar el prestigio de una delgadez digna de pastores sedentarios en nuestra
sociedad contempornea y plena, donde todo predestina a la gordura. Este
tipo de paradoja es caracterstica del hombre. Su cultura no siempre conduce
a adoptar las soluciones ms fciles o ms eficaces para lograr un ptimo bio-
lgico. En este aspecto, hay sociedades mejor adaptadas que otras, y es dudoso
que pudiese existir una gran intencin subyacente destinada a reconciliar a la
Naturaleza con la Cultura.
Curas de engordamiento entre los hombres masa: guru
Los masa del norte de Camern tienen una economa alimentaria mixta, ba-
sada en la agricultura, la pesca y la ganadera. Logran una dieta que les garan-
tiza un consumo anual promedio de 2 544 kilocaloras por habitante, con un
aporte de 97 g de protena por da, de los cuales, 37 g son de origen animal,
hecho sobresaliente en una poblacin de la sabana africana (Garine y Koppert,
1988). Esto no excluye la existencia de una escasez estacional, de duracin y
122
agudeza moderadas, de alrededor de un mes, que les hace perder peso: dos kilos
en promedio en aos favorables, y cinco en aos difciles (Garine y Koppert,
1990:241).
En la vida cotidiana, los hombres que participan en el guru son favo-
recidos, frente a las mujeres y los aldeanos comunes, con el acceso prioritario
al consumo de leche de vaca. Adems, durante el curso de las curas colectivas
disponen de un rgimen de caloras ms abundante que los hombres del mismo
grupo de edad (una diferencia que va de 3 050 kcal y 45 g de protena animal a
4 125 kcal y 83 g de protena animal, en promedio per cpita anual), que en la
escala individual alcanza 13 422 kcal en promedio y 135 g de protena animal,
durante la cuarta semana de una cura de dos meses (Garine y Koppert, 1991).
Los beneficios que el guru ha otorgado a los hombres que han par-
ticipado, en su mayora en varias ocasiones durante su vida, son obvias. En
trminos de bienestar cultural y psicolgico, se han convertido en estrellas de
la sociedad: hermosos, prsperos y populares. Fueron capaces de acceder una
dieta excelente, como lo demuestra su antropometra: peso significativamente
mayor en todas las estaciones. Este es el grupo de edad ms numeroso (de 20 a
34 aos y de estatura, peso y permetro braquial significativamente ms eleva-
dos), del cual son excluidos los individuos de mayor edad. Este hecho no se da
entre los musei, vecinos de los masa, quienes no practican la cura de engorda
de los hombres.
Tambin es posible para los involucrados en el guru, ampliar el nmero
y el alcance de sus conquistas femeninas: es probable que dejen una descen-
dencia abundante, mientras que la poblacin masa en su totalidad se beneficie
con la mezcla gentica a la que contribuye la institucin guru. Estamos aqu
ante perspectivas similares a las del darwinismo: es el hombre el guerrero
defensor de la familia el que es privilegiado, sin que haya ms guerras que
llevar a cabo. Hoy en da el hroe no utiliza sus excedentes energticos en las
actividades productivas de las que podra beneficiarse su propia familia y la
poblacin en su conjunto.
123
Consecuencias en la poblacin femenina
Inversamente, las mediciones antropomtricas sugieren que las mujeres masa

gozan de un estatus nutricional menos favorable y experimentan ms rpida-
mente los efectos del envejecimiento (disminucin ms rpida de altura, peso
y permetro torzal) (Froment, 1984), que las poblaciones vecinas, como los
musei, quienes no observan el guru.
Existe tambin entre los masa un nivel muy alto de mortalidad infantil:
47 por ciento en 1976, si se cuentan los mortinatos y abortos, y 46.3 por ciento
en 1980. En ese ao, sobre 393 embarazos, 41 por ciento de los nacidos falleci
antes de cumplir 5 aos, mientras que 11 por ciento de las muertes correspon-
dieron a neonatos y abortos (Koppert, 1981:126). Esta situacin puede ser
imputada al estatus desfavorable de las mujeres. Podramos entonces plantear
la idea de que los beneficios para los hombres en trminos de reproduccin
no pueden encontrar su efecto pleno, debido a la situacin de desventaja de
las madres que sufren las consecuencias de los privilegios alimentarios de los
hombres?
Ventajas simblicas y bienestar mental
Estamos lejos del tratamiento privilegiado de la mujer primpara, e indirecta-

mente su hijo, segn lo descrito por Pagezy (1983) en el caso de los oto. Sin
embargo, los beneficios del guru se encuentran en el nivel simblico y en una
perspectiva ms amplia. El guru individual, en cuyas detalles no entraremos
aqu (Garine 1984, Garine y Koppert, 1990:265; 1991), hace que los partici-
pantes tengan acceso a un rgimen alimentario pletrico, que puede ser inter-
pretado como un caso tpico de consumo ostentoso (conspicuous consumption).
Esto implica ms de 10000 kcal por da durante dos meses, para un aumento
de peso de ms de 25 kg, lo que ocurre precisamente durante el periodo esca-
sez de alimentos. Pone en gran forma fsica al sujeto sometido a la cura de en-
gorda y lo hace pesado para una buena participacin en competencias de lucha
libre, donde se enfrentan diversos pueblos. Por otra parte, a los ojos de todos
despliega su propio prestigio y la prosperidad del grupo que le proporcion la
abundante comida a lo largo de un periodo tan crtico. Pero la apuesta se sita
en otro mbito: el del xito del candidato por haber alcanzado una buena salud
124
despus de una sesin en la que se le consideraba particularmente vulnerable

a la brujera, es testimonio de que obtuvo la gracia de poderes sobrenaturales.
Si a esto se agrega que el periodo de engorda del participante es paralelo al cre-
cimiento de las espigas de sorgo rojo (Sorghum caudatum), el sper alimento
cultural, la institucin guru se revela como un procedimiento cultural que se
sobrepone a lo impredecible, que clama simblicamente la independencia de la
sociedad masa frente a las incertidumbres del perodo de penuria de alimentos
y frente a los riesgos climticos. Esta es una manera de cantar en la oscuridad
y mantener el bienestar psicolgico durante un periodo materialmente difcil.
Puede experimentarse el perodo de escasez en la morosidad u obtener poco
de satisfaccin a partir del hecho de que, durante dicho perodo se fue capaz
de mantener a una persona prspera, cuyo xito podra anunciar la prxima
cosecha. En este punto es posible aventurarse y dar un paso ms: las mujeres
que son expuestas a privaciones ms agudas, asumen la euforia de la prospe-
ridad y la belleza de la que gozan sus hijos, maridos y amantes respecto de la
engorda a la que fueron sometidos? Contribuye esta euforia a aliviar el estrs
nutricional que sufrieron durante este perodo de escasez? Como dice la can-
cin: Dont worry, be happy!.9 Cules son, entonces, las consecuencias en
trminos de adaptabilidad biolgica? Ellas no tendran que ser excluidas.
Consecuencias del modo de vida urbano
En entornos tan contrastantes como los medios urbanos y rurales, comienza

a ser posible poner en evidencia la relacin que existe entre los distintos tipos
vida, el estrs que causan y la existencia de ciertas afecciones (Hanna et al.,
1986; James et al., 1989).
Los trabajos de Harrison y Jenner y los miembros de su equipo, que se
esfuerzan por establecer la relacin entre
el nivel de excrecin de catecolaminas y ciertos factores psicolgicos como la expe-

riencia de las limitaciones de tiempo de trabajo, las frustraciones, la tendencia a dar
fechas lmite (precisas para cumplir los plazos) y una sensacin subjetiva de esfuerzo
(Jenner et al., 1987:1)
9 En ingls en el original [No se preocupe, sea feliz!] (N. del T.).
125
abren vas interesantes. En una perspectiva intercultural, sugieren que el estilo

de vida urbana moderna tiende a aumentar la actividad del sistema nervioso
simptico. Si se les compara con los niveles de estrs medidos en obtenidos en
las culturas del Pacfico, en particular en Samoa, las diferencias son percepti-
bles (Hanna et al., 1986). Segn Harrison (1984:168), se puede considerar
que el nivel de hormonas del estrs, como las catecolaminas, es uno de los
componentes de adaptacin y que los niveles elevados son indicativos de una
incapacidad para realizar la homeostasis. Lo anterior es posible, dado que se
admite que algunas personas simplemente responden al estrs de una mane-
ra que conduce a la hipertensin, a las enfermedades coronarias, a la neuro-
sis de ansiedad, y que pueden ser consideradas como mal adaptadas (Mims,
1981:178). Estas hormonas juegan, sin duda, un papel en la etiologa de las
enfermedades cardiovasculares que afectan aproximadamente a un tercio de la
poblacin masculina adulta en los Estados Unidos, el Reino Unido y Austra-
lia (Boyden, 1970:199). Parecera que la moderna civilizacin urbana, que se
extiende por todo el mundo, exporta sus inherentes factores de estrs, mismos
que se presentan de manera diversa en trminos de adaptacin.
Mala adaptacin material
Por tanto, en relacin con la reciente evolucin de las sociedades humanas

incluso en las zonas rurales, encaminadas hacia el estilo de vida impuesto por
la sociedad moderna, dos aspectos de la adaptacin ameritan ser examinados.
Aquellos que causan una flagrante adaptacin negativa, en el sentido biolgico,
relacionados con las condiciones materiales de la existencia, como, por ejem-
plo, los de la vivienda en el municipio de Johannesburgo, donde la tuberculo-
sis es 18 veces ms comn que en los barrios residenciales europeos (Boyden,
1970:200). Y los que se desprenden de lo exiguo de los recursos monetarios,
hecho que obliga a fracciones importantes de la poblacin, en muchos lugares,
a consumir principalmente carbohidratos baratos, de fcil disponibilidad y al-
macenamiento, pero responsables de varios tipos de malnutricin.
Ms delicados son los casos que pueden ser interpretados como la con-
secuencia de un divorcio entre una adaptacin gentica primitiva y las condi-
ciones de la vida contempornea. En esta perspectiva, Freeman (1988:161)
subraya que las anemias por carencia de hierro que se producen entre los inuit,
126
a pesar de un consumo relativamente alto de carne roja, de acuerdo con las

normas generales, pueden derivarse en una deficiencia de los mecanismos de
absorcin de hierro, propio de un rgimen alimenticio tradicional en exceso
carnvoro. Confrontados con los niveles de vida de los Estados Unidos, los in-
dios del norte de Estados Unidos y los inuit de Canad o de Dinamarca, mues-
tran un catlogo impresionante de desequilibrios [Berkes y Farkas, (1978), ci-
tados por Freeman, 1988:162], en particular nutricionales, que son atribuibles
al factor sealado de adaptacin gentica primitiva y debido a la adopcin
de nuevos alimentos, inadecuados pero cargados de prestigio. Este aspecto est
presente en la mayora de las poblaciones en vas de modernizacin, las cuales
estn dispuestas a cambiar sus dietas tradicionales relativamente equilibradas
que hoy se consideran retrgradas y sucias, por alimentos de una moder-
nidad a la que la mayor parte aspira.
Mala adaptacin psquica y cultural
La segunda categora de fenmenos, que podra ser un territorio interesante

para los antroplogos, est constituida por la incidencia del estrs que provoca
la adopcin, por parte de las poblaciones tradicionales y de los sectores mar-
ginados, de un estilo urbano moderno en los llamados pases desarrollados. Se
trata de un mbito donde constantemente se entrelazan los perspectivas psico-
lgicas y biolgicas. Los inuit, de nuevo, ofrecen un ejemplo:
la desorganizacin social y cultural [] que es responsable, entre los individuos,

de la confusin de roles, de los conflictos de identidad cultural, de los sentimientos
de alienacin y anomia [] estn implicados en la etiologa de numerosos problemas
de salud pblica [como] el abuso del alcohol, el suicidio, la esquizofrenia, la hiperten-
sin, la diabetes y ciertas enfermedades crnicas como el cncer (ONeil, 1986:249).
Nosotros aadiramos el uso de drogas en ciertas sociedades. Se trata

aqu del campo de la psicopatologa y de las enfermedades psicosomticas, de
las que el mundo urbanizado no tiene la exclusividad. Pensemos, por ejemplo,
en los hechizos, las maldiciones y las posesiones que constituyen la trama de las
relaciones interpersonales entre las poblaciones africanas. De suyo, estos fen-
menos se mantienen vivos gracias a la vida urbana y su naturaleza competitiva.
127
Algunos de estos sndromes se asocian con la impactante desigualdad de ciertas

culturas o subculturas. En este sentido, ONeill (1986:250) trata con pertinen-
cia el tema del estrs colonial, que puede ser propio de un pas y provenir de
las relaciones que se establecen entre los diferentes grupos sociales, lo que se ob-
serva tanto en Canad como entre los migrantes rurales en Dakar, en Senegal.
Este estrs se origina en una situacin de cambio que confiere a las vctimas
un estatus subordinado, una sensacin de impotencia y una incapacidad para
encontrar trabajo (Beiser, 1978:86). Considerando el modo contemporneo
de organizacin econmica y social, se puede decir que el sndrome de impo-
tencia se observa con frecuencias variables a lo largo y ancho de todo el planeta.
Por lo tanto, es importante que la antropologa contempornea considere sus
consecuencias psicolgicas, culturales y biolgicas. De hecho, muchos son los
ejemplos en los que las tensiones provocadas por la vida cotidiana con toda
su materialidad e incertidumbre, inducen a respuestas que remiten al mbito
simblico, en donde el animal humano expresa su singularidad.
Adaptacin simblica y catarsis
Es en esta perspectiva en la que la religin puede aparecer como el opio del

pueblo y poseer una funcin reguladora (Rappaport, 1971:39), o donde son
utilizadas las manipulaciones mgicas que sacan a flote correspondencias
simblicas, a falta de conocimiento o de medios, justo donde se hubiese
esperado una accin framente racional. Es tambin aqu donde se busca un
distanciamiento de las realidades imponderables de la vida cotidiana: en la po-
sesin, en el xtasis y, por qu no, en la emocin esttica dentro del mbito de
grupos cerrados que promulgan sus propias normas, al margen de un modelo
cotidiano irrealizable y que se rechaza asumir. La psicopatologa ha insistido
sobre ciertas similitudes entre los problemas alimentarios y de toxicomana,
cuyo denominador es la bsqueda de formas regresivas: una ebriedad narci-
sista (Aimez, 1979:102). La convivialidad de este tipo de experiencia puede
comenzar sin el sopor causado por la digestin de un abundante banquete o
de la excitacin dancstica mediante una msica repetitiva. A menudo implica
el uso de narcticos, estimulantes o drogas y, ms prosaicamente, del alcohol
(who, 1980; Heath, 1987). Si somos capaces de iniciar un debate sobre la
capacidad de estos ltimos para facilitar las relaciones sociales o su empleo
128
catrtico, habra que decir, segn la formulacin de Horton (1943:223) que su

funcin primordial en todas las sociedades [es] la reduccin de la ansiedad.
Su consumo crece, se extiende a todo el mundo y a todos los grupos sociales.
En el marco de las sociedades en las que nuestro equipo de investigacin tiene
una experiencia de primera mano, el incremento de ese consumo se observa
tanto en Nepal como entre las poblaciones tribales de la India, en los pueblos
de la sbana africana o en sus bosques pluviales, o entre los inuit. Su uso puede
ser visto como una tentativa ambigua de adaptacin a un entorno inestable
generado por las sociedades contemporneas dominantes, en donde la
investigacin sobre el bienestar psicolgico y la que se ocupa del bienestar bio-
lgico estn en conflicto. El alcoholismo aparece, entonces, como un hecho
social total, cuyas implicaciones, en trminos de adaptabilidad biolgica en el
corto plazo, son evidentes.
Una antropologa de la mala adaptacin y del mal vivir
Dicho lo anterior, hay que agregar que se abre un espacio para una antropologa
biolgica y cultural de las situaciones de crisis creadas por la rpida evolucin de
las sociedades contemporneas. Parece oportuno incluir tambin en esta antro-
pologa las situaciones extremas creadas respecto de la adaptabilidad biolgica
del hombre. Un ejemplo bastar: la de los pushers de la ciudad de Calcuta (Ami-
tabha Basu, comunicacin personal); se trata de individuos cuya especialidad
profesional consiste transportar mercancas en carretillas, cargas a menudo muy
pesadas, en ocasiones incluso de varias toneladas. Si se comparan los rendimien-
tos logrados con la dieta consumida, parece que nos encontramos frente a un
rendimiento excepcional; pero no, va de la mano a una longevidad reducida.
Una antropologa de la homestasis tradicional
De manera inversa, nuestra generacin todava atestigua la gran variedad de

soluciones aportadas por las culturas tradicionales, a partir de subsistencias
en entornos diversos y a menudo restrictivos. Por ello nunca hemos obteni-
do una conclusin definitiva sobre la adaptabilidad alimentaria de los grupos
del interior de la Nueva Guinea, que subsisten y llevan a cabo las actividades
energticas propias de poblaciones que viven en medios montaosos, aunque
129
cuentan con dietas notablemente bajas en protena animal (Ferro-Luzzi et al.,

1978). Ya no estamos para considerar la hiptesis de una aptitud original nica
para fijar, en el intestino, nitrgeno atmosfrico (Hipsley y Kirk, 1966; Oo-
men y Corden, 1970; Sinnet, 1975); tampoco lo estamos para los casos lmite
que son comparados con los que la ciencia considera normales (Norgan et al.,
1974:347). Sin embargo, se trata de situaciones donde se realiza un equilibrio
en un nivel inferior del que se considera aceptable, de acuerdo con las normas
establecidas por la ciencia occidental de las sociedades modernas? Nos encon-
tramos ante un estado que no se caracteriza por contar con nivel benigno de
afecciones endmicas y crnicas [? ] Acaso no se trata de un estado donde las
enfermedades son eliminadas, sino ms bien de un estado que manifiesta su
control a un nivel aceptable? (Wirsing 1985:315). Es, por el contrario, una
situacin que pesa tanto en la morbilidad y en la mortalidad de la poblacin, y
que por tanto es difcil hablar de equilibrio? (Dennett y Connell, 1988).
Conclusin
Dos vas se desbrozan: a) desarrollar una antropologa de las situaciones de cri-

sis, del mal vivir, de la mala adaptacin a la esfera de influencia de la sociedad
urbana y de algunas sociedades rurales que lo consienten; b) observar las adap-
taciones, incluyendo las fisiolgicas a menudo eficaces as como las econ-
micas poco destructivas del ambiente natural.
Trabajar en estas dos perspectivas en la franja de las ciencias biolgicas
y humanas y examinar las relaciones que existen entre el ambiente, la cultura y
la biologa, exigen la creacin de programas de investigacin originales, pluri-
disciplinarios y caros. stos debern cubrir un ciclo estacional, por lo menos,
y permitir la transferencia de tcnicas de laboratorio ms orientadas al estudio
del hombre en su entorno natural: ms bien su pueblo que el hospital.
Podran ser cometidos rpidamente? El tiempo apremia
Traduccin del francs de Sergio Gama

Revisin y correccin de Brbara Gama y Ricardo vila
130
Alimentacin, cultura y sociedad1
La satisfaccin de las necesidades alimenticias es una condicin indispensable

de la supervivencia de los seres vivos. El hombre parece haber resuelto este pro-
blema de manera algo diferente a la que puede observarse en otros animales. El
hecho de poder subsistir tanto a proximidad del polo como en las selvas ecua-
toriales, se debe a su fisiologa generosa de omnvoro y a su carcter de animal
social dotado de cultura, de la funcin simblica y de la capacidad de poder
recrear un microentorno que le resulte favorable. Sin embargo, es posible pre-
guntarse si los esfuerzos que realiza para ajustarse a las normas que le dicta su
cultura y que son propias del campo de lo simblico, estn siempre orientadas
en el sentido ms favorable de su adaptacin en el plano biolgico, tanto a
corto plazo como individuo, cuanto a largo plazo como especie humana.
La alimentacin constituye precisamente un campo donde subsiste
una relativa discontinuidad entre los dos mbitos. Sabemos que en el hom-
bre existen mecanismos internos de regulacin de la alimentacin que tienden
a mantener ciertos equilibrios en el organismo y que a menudo fallan. Para
convencerse de esto basta observar las consecuencias patolgicas de la alimen-
tacin sobreabundante en las sociedades industrializadas. Mientras que el tipo
de vida tiende a reducir el gasto energtico, se valoriza el consumo de protenas
animales, de alimentos grasos y azucarados, as como de productos excitantes o
txicos cuyo valor nutritivo resulta por lo menos discutible.
Puede decirse que esta evolucin es caracterstica reciente de nuestras
sociedades urbanas situadas en un espacio completamente reconstruido, ca-
rentes de ritmos naturales y sin tiempo para adaptarse a presiones de un nuevo
tipo? No es en absoluto seguro. En el plano de la alimentacin hay que descon-
1 Publicado en El Correo de la unesco. El hombre y lo que come, 1987, unesco, ao xl

(mayo):4-7.
131
fiar del providencialismo ecolgico, como tambin de la afirmacin de que las

sociedades tradicionales poseen naturalmente el rgimen alimenticio que ms
les conviene fisiolgicamente.
Como observara Margaret Mead (1945), las sociedades humanas hacen
una seleccin entre las posibilidades alimentarias que les ofrece el medio y que
los recursos tcnicos disponibles ponen a su alcance. La supervivencia de un
grupo humano exige por supuesto que su rgimen alimentario satisfaga sus ne-
cesidades nutritivas. No obstante, el nivel de satisfaccin de estas necesidades,
cuya definicin sigue siendo controvertida, vara cualitativa y cuantitativamen-
te de una sociedad a otra. Tambin cambia en el interior de cada una de ellas
segn la categora de edad, el sexo, el nivel econmico y otros criterios.
A menudo, hay potencialidades alimenticias que se descuidan o que se
utilizan para satisfacer otras exigencias. El ejemplo ms frecuentemente evo-
cado es el de la poblacin hinduista de la India, a la que el respeto de la vida
animal condena, por razones religiosas y filosficas, a un vegetarianismo de
amplitud variable. Las poblaciones de pastores que en un principio disponen
de leche y de carne en abundancia, suelen consumir stas con moderacin. El
rebao est destinado a procurar otro tipo de satisfacciones diferentes de las
alimenticias, por ejemplo, la posibilidad de contraer matrimonio.
Son numerosas las poblaciones africanas ubicadas en zonas climticas
donde an es posible el cultivo de cereales pero que prefieren, por resultar
menos fatigoso, el de tubrculos y, especialmente, de mandioca, nutritiva-
mente menos interesante. El hombre se alimenta como lo hace la sociedad a
la que pertenece. Su cultura define la gama de lo que es comestible y las pro-
hibiciones alimentarias que eventualmente los discriminan respecto a otros
grupos humanos.
La diferencia ms perceptible entre lo recomendado por la cultura y
aquello que resulta nutritivamente indispensable se observa particularmente en
el mbito de la alimentacin infantil posterior al destete, hasta el punto de que
casi podra verse aqu un mecanismo interno de seleccin destinado a rebajar
la presin demogrfica en las sociedades tradicionales. Fuera del seno no hay
salvacin. Luego del destete, el nio recibe casi siempre aquello que se consi-
dera como la mejor alimentacin posible: el pan cotidiano. Tanto mejor si con
ste obtiene la racin protenica necesaria para asegurar su crecimiento y hacer
frente a las infecciones. En la mayora de los casos el nio es concebido como
132
alimentacin, cultura y sociedad
un hombre pequeo y recibe una racin adecuada a sus dimensiones pero no a

sus necesidades especficas de protenas.
No hay duda alguna de que las poblaciones que sufren desnutricin
por razones diversas, entre ellas ciertas opciones culturales disfuncionales, pa-
gan tambin un tributo en trminos de mortalidad sobre todo infantil, de
desarrollo fsico de longevidad. No obstante, la influencia de la desnutricin
es difcilmente separable de la de las grandes endemias. En las sociedades tra-
dicionales existe una diferencia notable entre los recursos alimentarios virtua-
les, aquellos que son conocidos y los que son efectivamente utilizados. Muy a
menudo, la subsistencia descansa en unos cuantos alimentos bsicos de origen
vegetal que aportan, incluso entre la mayora de los cazadores y pescadores, lo
esencial de las caloras de la dieta.
Cules son las razones de que los hombres opten por lo que Jelliffe
(1967:274) llama los superalimentos culturales? Es necesario tener en cuenta
los aspectos prcticos eventualmente nutricionales y los aspectos simbli-
cos, entre los cuales figuran la bsqueda de prestigio y el deseo de emular a un
modelo admirado. Estos alimentos aparecen frecuentemente como el producto
de la diligencia divina, el pan cotidiano. Los hbitos alimentarios, las prefe-
rencias y las repugnancias se originan en las caractersticas organolpticas de los
platillos en que esos alimentos se consumen. A partir de estas preparaciones se
elaboran la gastronoma de los hombres y la cocina de los dioses, pues ofrendas
y sacrificios constituyen un medio privilegiado para comunicar con el ms all.
Pero no solamente con ayuda de alimentos vegetales. La carne irrumpe en la
dieta por la celebracin: su consumo tiene casi siempre un carcter festivo o ri-
tual. La sangre aparece como un elemento esencial, tanto en el sacrificio vdico
como en la misa o en el acto de degollar un pollo ofrecido a los antepasados en
un culto africano.
La preferencia por algunos alimentos y por determinados platos en los
diferentes grupos humanos no supone en modo alguno que posean un valor
nutritivo efectivo; de alguna manera este valor se da por aadidura. Lo que
ms a menudo se busca es un alimento que procure rpidamente una sensacin
de hartazgo. Tal ocurre, por ejemplo, con la espesa papilla de los masa, obte-
nida a partir de una harina no cernida en que subsiste una notable cantidad
de elemento glucdico indigestible que justamente aporta ese sentimiento de
saciedad pero dificulta la asimilacin de otros componentes de la racin.
133
El hombre no es un animal frugal; segn Stini (1981), es uno de los

mamferos ms aptos para almacenar los lpidos. El deseo de darse un atracn,
la participacin en un festn colectivo al que se invita tanto a los vivos como a
los muertos y su digestin en comn, constituyen uno de los principales lubri-
cantes de las relaciones sociales y un germen de comunin en la mayora de las
sociedades tradicionales.
En el plano cualitativo, desde las primeras horas de su existencia el
nio se halla en contacto con los sabores y con las texturas que caracterizan la
alimentacin de su grupo. Y aunque su sensibilidad gustativa es un elemento
original, individual, ella misma recibe desde su inicio el sello de su cultura.
La reaccin emocional del nio a los alimentos que esta sensibilidad le pro-
porciona como buenos, para l son un factor de su integracin social. No hay
duda de que la plasticidad relativa de los hbitos alimentarios precoces es una
caracterstica con la cual hay que contar para el futuro de nuestra especie. Si las
condiciones de supervivencia de una poblacin lo exigen, o por motivos menos
nobles, se pueden modificar profundamente las costumbres alimentarias de los
individuos que la componen, a condicin de hacerlo desde el nacimiento.
Sin que la relacin entre alimentacin y salud fsica est claramente
identificada, todas las sociedades conceden de cierta manera una eficacia mgi-
co-mdica a los alimentos. El principio general es que debe proporcionarse al
cuerpo y al espritu aquellos alimentos que resulten ms adecuados desde
el punto de vista material y, tambin simblico. En el mundo occidental tende-
mos a referirnos a la medicina galnica segn la cual los alimentos se transfor-
man en humores, de cuyo equilibrio depende la salud de los individuos. Pero,
qu decir de los complejos sistemas de correspondencia de la India y de China,
en cuya eleccin de los alimentos se consideran tanto los elementos fundamen-
tales del Universo como los coyunturales: lugar, estacin, hora y caractersticas
singulares de cada individuo.
Dime lo que comes y te dir quin eres, escriba Brillt-Sabarn desde
1826 (1885). El consumo de alimentos expresa el estatuto de los individuos se-
gn mltiples criterios: edad, sexo, nivel socioeconmico, etctera, en el marco
de una sociedad inserta en el espacio y en el tiempo y que se halla en contacto
con otras sociedades globales. Ese consumo es un contrapunto de la mayora de
las manifestaciones sociales y traduce, quizs, inconscientemente, como sugiere
Lvi-Strauss (1968), la estructura profunda de las sociedades.
134
Comiendo, el hombre exterioriza, ejerce de alguna manera su perte-

nencia social. Ello explica que la bsqueda de prestigio y de distincin, sea,
como escribe Pierre Bordieu (1979), un elemento permanente de la dinmica
de las opciones alimentarias. Esta dinmica se ejerce entre los individuos y los
grupos de una sociedad y entre las sociedades tradicionales, que hoy se en-
frentan con la avasalladora influencia de la civilizacin industrial urbana. Los
ingresos pecuniarios se han convertido, sin duda en la principal variable que
explica el consumo alimentario, pero la dinmica de la eleccin de alimentos
est lejos de ser dominada. La mnima comprensin del proceso exige un co-
nocimiento profundo de la problemtica local en toda la complejidad de su
historia particular.
Un solo ejemplo ser suficiente. En el norte de Camern los masa,
los tupuri y los fulb viven en grupos compactos y disfrutan de casi las mis-
mas condiciones ecolgicas. Pueden practicar los mismos cultivos, pero hasta
hace poco ciertos masa se privaban del beneficio de los sorgos trasplantados
en estacin seca que sin embargo conocen, basando su rechazo en un
argumento religioso: la maldicin de la Tierra Nutricia contra el eventual
innovador, probablemente para defender su autenticidad cultural frente a las
otras dos poblaciones.
En la actualidad las creencias y los antagonismos tradicionales se han
atenuado y los masa se consideran mejor integrados en la nacin camerunesa.
Han adoptado los sorgos trasplantados en estacin seca y tienden a sustituir
sus propias variedades de sorgo rojo por otras que producen harina blanca y
por el arroz, que es el alimento de las capas sociales ms favorecidas de la ciu-
dad y el de los fulb, el grupo que ha dominado histricamente la regin. Esto
demuestra que no hay que limitarse a considerar la influencia de la civilizacin
industrial, sino que las culturas locales, que son independientes de aqulla,
pueden tambin funcionar como modelo para las poblaciones vecinas. Es ste
un resorte que raramente se aprovecha en materia de desarrollo.
Aunque se est produciendo una homogeneizacin de los modelos ali-
mentarios cotidianos, debido a la mundializacin de la economa alimentaria,
los estilos alimentarios locales se mantienen vivaces y los productores tradicio-
nales continan elaborndose. Es seguramente posible que los pases en de-
sarrollo se liberen parcialmente de las importaciones de alimentos, si deciden
135
dedicar a las producciones autctonas un esfuerzo de promocin semejante al

impreso a los productos importados.
Existen mltiples razones que explican la permanencia de un cierto
apego a los alimentos locales, y una de ellas es de orden material: el ideal de las
sociedades rurales sigue siendo la autosuficiencia alimenticia, ya que el dinero
es algo demasiado escaso como para derrocharlo en alimentacin. Las otras son
simblicas: los individuos se sienten emocionalmente ligados a las costumbres
alimentarias de su infancia, generalmente marcadas por la cultura tradicional.
La perpetuacin del estilo alimentario original en la vida cotidiana o en las
dietas, es una prueba de autenticidad y de cohesin social y una defensa contra
las agresiones externas, inclusive en caso de emigracin. Como observa Trmo-
lires (1973), los consumidores se dividen en dos categoras: los que ubican la
Edad de Oro en el pasado y son adeptos de la cocina tradicional tal como
la preparaba la abuela; y los que se sitan en el futuro y valorizan los alimen-
tos cientficos. Esta separacin se observa tambin en los pases en desarrollo.
Por supuesto, el advenimiento de la civilizacin industrial urbana ha
modificado considerablemente la relacin del hombre con su alimentacin.
Esta se ha vuelto independiente del tiempo y del espacio: a condicin de poseer
los medios necesarios, es hoy posible en ciertas sociedades consumir cualquier
cosa, en cualquier momento, lugar o cantidad. Las opciones alimentarias son
ahora individuales y los gustos personales, menos reprimidos que antes por las
limitaciones materiales de la obtencin de alimentos, se afirman cada vez ms.
La ansiedad alimentaria ha cambiado de forma. El hambre estacional
o la bsqueda brutal del hartazgo ha sido sustituida por una bsqueda perma-
nente y lcita del placer alimentario que contribuye a la reduccin de tensiones
de origen diverso.
La produccin de vveres se ha monetizado y los alimentos se han vuel-
to de alguna manera profanos, lo que no significa que la alimentacin haya
perdido su valor simblico y su carcter social. Quienes eligen los alimentos
consumidos en las comidas son siempre las amas de casa y, actualmente, los
dueos de restaurante o los responsables de comedores. La seleccin que ha-
cen se basa en muy variados criterios, cuya gama, debido a los progresos de
la comunicacin, sigue extendindose constantemente. La civilizacin urbana
industrial es el receptculo de numerosas subculturas. Cada grupo social posee
sus valores, su estilo de vida y un registro alimentario que contribuye a ilus-
136
trarlos. En funcin de criterios muy diversos, cada grupo realiza una seleccin
entre los innumerables recursos que se le ofrecen, lo que limita las posibilidades
de que se establezca, como a veces se imagina, un modelo alimentario uniforme
que valga para todo el mundo.
137
Antropologa de la alimentacin y pluridisciplinariedad1
Alimentacin, fenmeno social
Desde 1932, momento en que Audrey Richards publicaba sus primeras obras
sobre los bemba, y luego, en pleno apogeo de la Segunda Guerra Mundial, en
1941, Margaret Mead creaba del Comit para el Estudio de los Hbitos Ali-
menticios; desde entonces, la antropologa de la alimentacin se ha convertido
en un rea de investigacin que est de moda.
En la medida en que la alimentacin responde a la satisfaccin de una
necesidad primaria que tiene sus races en la fisiologa del animal humano, los
antroplogos se hallan aqu ante una confrontacin entre naturaleza y cultura,
tan rica simblicamente al menos como aquella a la que da lugar la satisfaccin
de la apetencia sexual y el intercambio matrimonial. Claude Lvi-Strauss no se
equivoc aqu consagrando en sus Mitolgicas (1964, 1966, 1968, 1971) ms de
2000 pginas al anlisis de los mitos americanos sobre el origen de la cocina, sus
entornos y sus contornos. Al margen de la tesis estructuralista, la alimentacin
que no puede reducirse a la cocina de la cual no constituye sino el campo que
se presta ms fcilmente a su formalizacin aparece a muchos especialistas
de las ciencias humanas como un verdadero contrapunto de la mayora de las
actividades sociales. Desde las fiestas del bautismo hasta las del fin de luto, el
acto alimentario est presente casi por todas partes y se puede hablar aqu de un
hecho social total en el sentido que le dio Marcel Mauss (1950).
Los miembros de la Escuela de la Personalidad de Base se han interesado
tambin por el estudio de la alimentacin, en particular por la de la primera in-
fancia. Paralelamente, los especialistas orientados por el materialismo cultural,
1 Publicado en Amrica Indgena, 1988, Mxico, xlviii (3):635-650.
139
desde Hobhouse y sus colaboradores (1915) hasta Wissler (1926), Whiting

(1964) y, ms recientemente, los de la ecologa cultural (desde Steward 1949,
a Harris 1968, pasando por Vayda 1969, Rappaport 1967, o Lee 1979) ponen
en primer plano de sus preocupaciones el anlisis de los sistemas alimentarios,
privilegiando, a menudo por razones desprovistas de inocencia, los sistemas
de produccin.
Dificultades de la pluridisciplinariedad
Pese a lo anterior, no se ha llegado a un estudio sistemtico y pluridisciplinario

del comportamiento alimentario del hombre en el medio en el que se desen-
vuelve normalmente, es decir, su sociedad y su cultura, cuyas caractersticas
varan casi hasta el infinito. El tema examinado es de gran complejidad y exige
la colaboracin de especialistas en ciencias biolgicas y en ciencias humanas.
Ellos solos, los nutricionistas, se arriesgan rara vez a efectuar sus observaciones
en un medio que les es culturalmente extrao y cuyos parmetros no controlan.
As, resulta que lo esencial de sus conocimientos relativos al comportamiento
alimentario del hombre lo han adquirido en el marco de las sociedades indus-
trializadas y, a menudo, en un medio hospitalario y frecuentemente a travs de
observaciones efectuadas sobre animales de laboratorio.
Por su lado, al antroplogo le repugna efectuar investigaciones cuanti-
tativas sobre el consumo alimentario o sobre las caractersticas antropomtricas
ligadas a la nutricin en las poblaciones que l estudia. Las juzga montonas,
traumticas para la poblacin estudiada e indignas de un espritu que estima
destinado ms bien a hacer aparecer progresivamente las estructuras profundas
e inconscientes que caracterizan las sociedades y las culturas.
Hoy, es comn admitir la existencia de relaciones entre la cultura ma-
terial en particular el sistema de produccin, la estructura social y los
sistemas de representacin que caracterizan una sociedad, pero se dice poco
de las relaciones que existen entre la alimentacin, sus consecuencias biolgi-
cas, la cultura material y los diferentes sistemas simblicos que caracterizan a
una sociedad.
140
antropologa de la alimentacin y pluridisciplinariedad
Hiptesis transdisciplinarias
En efecto, resulta seductor proponer la hiptesis de que a ciertos rasgos del r-

gimen alimentario corresponden aspectos de la organizacin econmica, social
y religiosa o de la mitologa tradicional, y como ya se ha intentado establecer,
un tipo de personalidad normal en la sociedad considerada.
No se refiere el rgimen alimentario a las capacidades de consumo
energtico de los individuos en relacin con las posibilidades que tienen los
miembros de una sociedad determinada de procurarse alimentos? El ciclo pa-
rece cerrarse rpidamente. Puede hacerlo de forma dramtica. A lo largo de la
estacin de lluvias de 1985, el duro periodo de escasez que golpe a los masa
y a los musei, pueblos que nosotros estudiamos, muestra, por ejemplo, que el
recurso a los alimentos de emergencia puede estar lejos del alcance de los indi-
viduos ms debilitados. La recoleccin de los tubrculos de Cyperus rotondus y
de Tacca involucrata, de Amorphophallus y de Chochlospermum en matorral, y la
recoleccin de las gramneas, principalmente Dactyloctenium aegiptiacum, exi-
gen desplazamientos relativamente amplios y demasiado fatigosos. Machacar,
tamizar y moler los granos minsculos de estas mismas gramneas exigen un
desgaste energtico desproporcionado con las cantidades obtenidas, y son ta-
reas difciles de realizar por amas de casa desnutridas. Incluso puede uno plan-
tearse la cuestin de si las cantidades obtenidas bastan para restaurar, en el caso
de ama de casa, el desgaste energtico efectuado en el curso de la preparacin.
Pueden examinarse otros registros de correlaciones. Existe un nexo
entre la alimentacin y la imagen corporal obesa o esbelta valorada en una
sociedad? Qu relacin existe entre el recurso a la violencia fsica y el rgimen
alimentario? Puede una sociedad, en la que los individuos estn desnutridos
desde su infancia y no llegan en el estado adulto ms que a un desarrollo infe-
rior a lo que les sera genticamente posible, ser el teatro de una competicin y
de una violencia anloga a la que se observa en los western? Cmo repercuten
estos elementos sobre la literatura oral y simblica?
En las sociedades en la que el hambre y las carencias alimentarias exis-
ten de forma endmica y pesan sobre la demografa (Bailey, 1961) y sobre cier-
tos caracteres fsicos, cmo son las repercusiones sobre los sistemas simblicos
y la organizacin? Existe una literatura oral, una mitologa, una tica de la
miseria alimentaria en la que las prcticas del ayuno y el vegetarianismo estn
141
unidas? O bien, al contrario, no existe ninguna relacin entre los sistemas

simblicos y las exigencias biolgicas y de nutricin en particular, remodelados
por la cultura? No podra augurarse sino respuestas matizadas, pero se pueden
multiplicar las hiptesis. Ah se abre un campo fecundo para los que no recha-
zan la pluridisciplinariedad.
Pluridisciplinariedad y sistemas de investigacin
La colaboracin entre antroplogos y nutricionistas es excepcional. Durante

largo tiempo, el estudio conjunto efectuado por A. Richards y Widdowson
(1936) ha sido el modelo. La cooperacin entre especialistas de las ciencias
humanas y bilogos sigue siendo excepcional y, a menudo, unos y otros se han
complacido en demostrar las dificultades que tienen para comunicarse a falta
de un lenguaje comn y en razn de la poca estima mutua que se tienen. Este
antagonismo no podra ser ms exagerado.
Los trabajo seguidos desde 1976, en el marco del equipo de Antropo-
loga Alimentaria Diferencial del Centre National de Recherche Scientifique
(cnrs), muestran que es posible una colaboracin entre ciencias biolgicas y
ciencias humanas, aunque se efecte entre profesionales que se aprecian poco
mutuamente. Sin embargo, se enfrenta con las diferencias metodolgicas que
caracterizan los respectivos trabajos de los nutricionistas, lo antroplogos cul-
turales y los antroplogos fsicos. La inmersin a la que se ve obligado el antro-
plogo cultural dentro de la sociedad que estudia, le condena a un trabajo de
larga duracin, en el que la informacin debe ser controlada y adquirida a un
ritmo lento y en el curso de un largo periodo. Los antroplogos fsicos pueden
efectuar las medidas y las deducciones que caracterizan su disciplina en el curso
de campaas intensivas de corta duracin. El nutricionista, que debe efectuar
un estudio cuantitativo de la alimentacin, est obligado a una permanencia en
el terreno durante los diferentes periodos caractersticos del ao nutricional. Su
sistema de trabajo es ms rpido, pero su presencia es a mendo ms traumtica
para la poblacin investigada que la del antroplogo. Tampoco es evidente que
la sucesin de los diferentes especialistas, en una misma comunidad, pueda ser
fcilmente llevada a cabo.
142
Necesidades tericas y prcticas
La alimentacin humana sigue siendo mal conocida y no pueden satisfacernos

los trabajos efectuados sobre la alimentacin en los pases en vas de desarro-
llo, porque estn muy influidos por el sociocentrismo latente en sus autores.
Una civilizacin brillante est necesariamente asociada al derroche y a una
alimentacin metdica en la que abundan las protenas animales? No pueden
observarse ajustes ms econmicos y sacar enseanzas de ellos?
De cualquier forma la explosin demogrfica, unida a una sobre-
explotacin de los recursos de nuestro planeta, plantea hoy el problema de las
disponibilidades alimentarias, especialmente de las de origen protenico. En esta
perspectiva merece ser emprendido el estudio sistemtico de las sociedades que
llegan a cubrir las necesidades de las diferentes categoras de individuos que las
constituyen, mantenindolos en equilibrio fsico y mental con regmenes ali-
mentarios escasos en caloras, protenas y lpidos. Como destaca la Organizacin
Mundial de la Salud (oms), el estudio de grupos que viven en economa de sub-
sistencia y en condiciones ecolgicas difciles ofrece la posibilidad de descubrir
gneros de vida originales, incluyendo los regmenes alimenticios y sus efectos
sobre caractersticas fisiolgicas importantes e incluso sobre enfermedades cr-
nicas (oms Rapport technique, 387).
Hoy nos hallamos confrontados a una situacin paradjica en la que
bajo el impacto de una cultura, la nuestra, en la que percibimos claramente
ciertas grietas, vemos desaparecer, sin haber descubierto su secreto, sociedades
justamente capaces de resolver el problema de la satisfaccin de las necesida-
des alimentarias en un ecosistema armonioso. Pensamos aqu, por ejemplo, en
las sociedades melanesias, cuyas tcnicas de horticultura permiten lograr un
considerable rendimiento calrico por hectrea (Rappaport, 1967).
En una poca en la que se plantean problemas de rentabilidad en la
investigacin y en la que las jvenes generaciones de antroplogos se preguntan
sobre la finalidad de sus acciones, el terreno de la alimentacin les otorga la
oportunidad de trabajar en un campo en el que sus actividades pueden desem-
bocar fcilmente en aplicaciones prcticas, ya se trate de buscar las causas de
una malnutricin crnica, de introducir un programa educativo o de promover
el consumo de un alimento particularmente interesante en el plano nutricional
en un contexto determinado.
143
La ciencia de la nutricin se plantea, adems, el problema de la homo-

geneidad nutricional de la especie humana, aunque se esfuerce en esquivarlo. El
debate permanente al que dan lugar nociones como las de necesidad alimenta-
ria (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
[fao]: oms 1973), equilibrio nutricional o rgimen alimentario ptimo, mues-
tra que estamos an en el inventario y la descripcin de los tipos de solucin
aportados por las sociedades humanas de cara a la satisfaccin de sus necesida-
des alimentarias.
Las observaciones efectuadas desde 1947 en Nueva Guinea sugieren
que sociedades enteras consiguen vivir con buena salud, en equilibrio demo-
grfico y consiguiendo transformaciones fsicas adaptadas a su gnero de vida,
pero poseyendo regmenes alimentarios que siguen siendo inadecuados cuan-
do se les compara con las normas nutricionales elaboradas en el marco de la
sociedad industrial (Oomen, 1971). No nos corresponde tomar partido sobre
el hecho de saber si las diferencias constatadas entre los aborgenes de Nueva
Guinea y los australianos de raza caucasiana son o no de origen metablico
(Hipsley, 1964) y si, como escribe Oomen:
las diferencias entre los regmenes alimenticios en Nueva Guinea y los que se con-
sideran normales son tan importantes que [] debemos suponer que los procesos
de adaptacin que estn en la base de las necesidades alimenticias occidentales son
sustancialmente diferentes de los que operan en la Nueva Guinea de los aborgenes.
Sin embargo, como sugieren los trabajos ms recientes de Ferro-Luzzi

(1975), la controversia sobre la adaptabilidad diferencial de ciertas poblaciones
tradicionales permanece abierta. Ha sido preciso esperar la aparicin del ltimo
informe de la fao, la omes y la Organizacin de las Naciones Unidas (onu)
sobre las necesidades en energa y protenas (1985:47-51) para ver incluir datos
relativos a las poblaciones que viven en el medio tropical y considerar su adap-
tacin metablica y de comportamiento, por el problema evocado en el prrafo
precedente sigue sin resolverse.
144
Alimentacin, biologa, ecologa y sociedad
Sin duda, como escribe Lvi-Strauss, los alimentos son buenos para pensar,
y el terreno de la alimentacin es un campo de eleccin en el que se revela la
estructura profunda de la sociedad. Pero los alimentos actan adems sobre
la fisiologa del hombre, sobre su carne. El consumo de alimentos introduce
en este plano diferencias entre las sociedades y, en el seno de las sociedades,
entre los individuos.
El problema se ha planteado de forma ingenua desde hace tiempo. Fritz
escribe (1935:334): Se cree bastante comnmente que se pueden producir
diferencias raciales por influencia de la alimentacin; por ejemplo, que las razas
que comen carne son turbulentas, belicosas (sic.) e inquietas, mientras que las
razas vegetarianas son apacibles, dulces y de humor tranquilo. Se trata aqu
de una de las preocupaciones subyacentes al vegetarianismo de los hinduistas.
Dime lo que comes y te dir lo que eres, escriba Billat Savarin en el siglo
pasado (1885).
Los miembros de la Escuela de la Personalidad de Base se han esfor-
zado en demostrar, bajo una perspectiva freudiana, y junto a la sexualidad, la
importancia del campo alimentario y de las frustraciones que ste induce en
la estructura de la personalidad caracterstica de los diferentes tipos de socie-
dad (Kardiner et al., 1945). Ellos sugieren que se trata de uno de los terrenos
que han influido profundamente en la organizacin social. Cohen (1961) titula
expresamente uno de sus artculos Food and its vicissitudes: A cross-cultural
study of sharing and non-sharing, efects on community systems on personali-
ty. Las mismas preocupaciones estn subyacentes en los trabajos de M. Sahlins
(1961) y de muchos de los miembros de la Escuela de la Ecologa Humana.
Tentativa de acercamiento pluridisciplinario
La alimentacin constituye ante todo uno de los pocos terrenos en que un

fenmeno, relevante a la vez para las ciencias biolgicas y humanas, es suscep-
tible de la naturaleza y la cultura. El consumo alimentario acta sobre el nivel
de la nutricin; ste afecta al consumo energtico y al nivel de actividades de
los individuos que constituyen una sociedad, los cuales influyen tanto sobre la
cultura material como sobre los sistemas simblicos que la caracterizan, aun-
145
que sin olvidar que estos diferentes trminos se encuentran en reciprocidad de

perspectiva.
La investigacin sobre las correlaciones existentes entre estos diferentes
tipos de fenmenos pasa por el estudio minucioso, humilde y cuantificado
del sistema alimentario y del consumo, en particular. A ttulo de ejemplo, la
tentativa de acercamiento pluridisciplinario perseguida en el marco del cnrs
desde 1976, en relacin con los masa y los musei del norte de Camern, puede
aparecer como una experiencia en la que se aplica un protocolo mnimo to-
mando en consideracin, segn la terminologa anglosajona, los aspectos emic
(micos), no materiales, en los que se traduce lo que podra llamarse subjetivi-
dad cultural (vase cuadro Plan de un programa pluridisciplinario para el estudio
de la alimentacin, pg. 71).
El ejemplo de los masa y los musei
Una breve ojeada al el sistema alimentario de las dos poblaciones consideradas

basta para convencerse de ello (Garine, 1963, 1964, 1972, 1978, 1979, 1984,
1986; Koppert, 1981). Las poblaciones masa y musei, cada una con un nme-
ro aproximado de 200000 individuos, ocupan alrededor de 250 kilmetros al
sur de Yamena, la capital de Chad, las sabanas que bordean el curso medio del
Logone y de la Kabbia. Reina all un clima tropical caracterizado por una plu-
viometra de 600 a 900 mm por ao y la inundacin de los cursos del agua. Si
se distinguen matices debidos a la ecologa y, en particular, a la mayor o menor
proximidad de los mantos de agua permanentes, puede decirse que estos dos
grupos se benefician de las mismas condiciones ecolgicas, estn en estrecho
contacto geogrfico, poseen un mismo nivel tecnolgico y tienen numerosas
caractersticas culturales comunes. Estn preferentemente al corriente los unos
del estilo de vida de los otros y del de las poblaciones que les rodean, los tupuri
y los fulb; habiendo stos ltimos dominado la regin histricamente, benefi-
cindose an de una preeminencia econmica y poltica.
Relativa arbitrariedad de las actividades de produccin.
Los masa y los musei practican la agricultura, la cra de ganado, la pesca y la

caza, pero no conceden la misma importancia a cada una de estas actividades.
146
Los masa tienen como cultivo bsico el sorgo rojo de la estacin de lluvias
(Sorghum caudatum), cultivan tambin algunas legumbres y se benefician de
la presencia de diversas clases de palmeras (Borassus flabellifer e Hyphaene the-
baica). Pescan todo el ao en las aguas del Logone; el pescado es consumido
cotidianamente y les aporta lo esencial de su renta monetaria. Sin embargo, les
gusta ante todo el ganado: cran cabras, ovejas y sobre todo bvidos. Estos se
sitan en el centro de sus preocupaciones. Son utilizados para cubrir el precio
de la novia (diez cabezas para procurarse una esposa), para el prstamo presti-
gioso del ganado, y para las curas de engorda a base de leche (guru) a las cuales
se entregan los hombres.
Los musei son prioritariamente agricultores. Cultivan numerosas va-
riedades de sorgo, mijo (Pennisetum sp.), eleusina (Eleusine coracana), legumi-
nosas: judas (Vigna sinensis), guisantes de la tierra (Voandzein subterrnea), y
cacahuate. Utilizan numerosas plantas de huerto: quingomb (Hibiscus escu-
lentus), aleluya o acedera de Guinea (Hibiscus sabdariffa), pepinos, calabazas,
ssamo, etc. La pesca es sobre todo estacional. Poseen ganado menor, princi-
palmente cabras. El caballo (el poni Laka) desempea un papel esencial en el
sistema de la dote, los prstamos de ganado y la caza. Residiendo en una zona
de matorral menos poblada que los masa, los musei sacan algunos provechos
de la caza y la recoleccin.
Estas opciones tcnicas estn influidas evidentemente por la microeco-
loga, y si los musei apenas practican la pesca es porque los masa, instalados
antes en la regin, ocupan el borde de los cursos de agua permanentes. Pero
nada impedira a los masa criar caballos y a los musei bovinos.
Adopcin del sorgo trasplantado de estacin seca
Examinemos, a ttulo de ejemplo, el tema de la agricultura. Cada grupo posee

su gama especfica de productos agrcolas y hasta un periodo reciente se atena
a ella. Si nos situamos en las perspectivas utilitarias de la ecologa humana,
podra esperarse que emergiese lo ms beneficioso y que se adoptase por todos
la variedad ms productiva, en particular en el dominio de los cereales. No
es el caso. Como en la mayora de las sociedades, existe en estos dos grupos
un alimento de base, lo que Jelliffe (1967) llama un superalimento cultural,
donde se polariza la atencin de la sociedad, que extrae de l la mayor parte de
147
su racin calrica y cuyo ciclo vegetativo marca lo esencial de las actividades

rituales. Este alimento es considerado bueno, tanto en el plano moral y religio-
so, como en el de la nutricin. Es el caso del sorgo rojo de la estacin de lluvias
(Sorghum caudatum variedad caffrorum). En estas sociedades el concepto de
vivir no se expresa por ti funa (comer la papilla espesa del sorgo rojo). Aunque
esta variedad es relativamente eficaz, debe su categora ms bien a sus antece-
dentes histricos y a la precocidad de su maduracin que a su rendimiento y
su valor nutritivo.
Los masa producen alrededor de 80 kilos de cereales per cpita, los
musei alrededor de 180. Estas dos poblaciones no llegan siempre a cubrir la
totalidad de sus necesidades a partir de sus variedades tradicionales y sufren los
efectos de un periodo de sequa estacional a veces dramtico. Sin embargo, el
cereal que podra sacarles de apuros est a su alcance, entre los tupuri y los fulb.
Estos cultivan, sobre suelos hidromorfos, un sorgo replantado de estacin seca
(Sorghum durrah), de muy alto rendimiento, que llega a la maduracin poco
antes del perodo de carencia y que podra fcilmente elevar su recoleccin a
ms de 300 kilos por ao per cpita. Los suelos estn disponibles, masa y musei
conocen las tcnicas agrcolas, proporcionan incluso sus servicios como jornale-
ros a sus vecinos para efectuar este cultivo en el curso de emigraciones anuales.
Por qu, entonces, no han aceptado antes su cultivo? Los masa del
cantn de Guisey, contiguo a la regin ocupada por los tupuri, proporcionan
una explicacin. No se cultiva el sorgo trasplantado de dogolonga (estacin seca)
porque este tipo de cultivo importuna la nagata (tierra nutricia local), y porque
un agricultor suficientemente osado para intentar la experiencia sera castiga-
do a muerte por la divinidad antes de que la cosecha madurara. No carece de
sentido que sean precisamente los masa de Guisey, directamente en contacto
con los tupuri y que, por tanto, son los ms sometidos a la influencia de esta
poblacin muy dinmica para la que el sorgo replantado es precisamente su
mayor triunfo, quienes formulan su rechazo en trminos tan claros. Rehusar
la adopcin de un rasgo cultural positivo en el plano biolgico que permitira
hacer desaparecer el hambre estacional, pero caracterstico de una poblacin
que se estima poco, les ha permitido, hasta una poca reciente, afirmarse en
el plano de la cultura en tanto que masa, de cara a la presin tupuri y a los
enemigos hereditarios fulb. Estamos aqu ante una eleccin cultural que no
148
ha contribuido a mejorar la inclusive fitness de los individuos y de los grupos

(Durham, 1976).
En este aspecto es inevitable considerar la dimensin histrica, no sola-
mente admitiendo la influencia de las sociedades industrializadas sino tambin
la de los modelos envidiables de comportamiento salidos de la historia local,
un modelo aglutinante islmico en el que dominan los elementos fulb. Estos
ltimos, que han sometido militarmente la regin en el curso del ltimo siglo
y cuya influencia econmica, social y religiosa es predominante, han acabado
por imponer su estilo a los masa y musei, mucho tiempo kirdi (paganos, refrac-
tarios y orgullosos de su cultura). Finalmente, los masa y los musei tienden a
abandonar el sorgo rojo y se han hecho permeables al sorgo blanco replantado,
no solamente en razn de las cualidades objetivas de esta especie, sino porque
ellos han perdido la fe en su cultura y en sus creencias. De ah que hoy libren
una competicin desenfrenada para apropiarse de los suelos arcillosos hidro-
morfos que les convienen.
El estudio cuantitativo del consumo alimentario muestra an la pree-
minencia del sorgo rojo tradicional. El anlisis de las actitudes y de las opinio-
nes, de las preferencias y las repugnancias, permite ir ms lejos y demuestra que
una poblacin puede, a falta de algo mejor, seguir consumiendo un producto
alimenticio que no aprecia. Es el caso de los masa y su alimento de base cuyo
consumo tiende a convertirse en objeto de burla entre las poblaciones vecinas
y los letrados en la medida en que colorea de rojo los excrementos. Los masa
comen sus excrementos, se dice en las reuniones. Ellos consumiran de buen
grado variedades de cereales que produjeran harinas blancas, arroz y pan si
tuvieran los medios para ello, y adoptaran el estilo de vida envidiable de los
islamizados y de los habitantes de la ciudad.
El ejemplo de la resistencia de los masa y los musei a la difusin del
sorgo replantado de estacin seca da una idea de la complejidad de los factores
que plantean las ciencias del hombre y que pueden a veces contrarrestar el ac-
ceso al bienestar fisiolgico: en el contexto masa, el aumento del valor calrico
del rgimen alimentario y la desaparicin del periodo de carencia alimentaria.
149
Alimentacin mediterrnea y realidad1
Introduccin
De acuerdo con el ttulo de la reunin donde present el texto que sigue, es de-
cir, Alimentacin, ideologa y realidad: el caso del Mediterrneo, yo entende-
ra el trmino ideologa en el sentido propuesto por el Micro Robert (1993:616):
conjunto de ideas, creencias y doctrinas propias de una poca, una sociedad
o una clase. Por tanto, dos puntos de vista pueden ser planteados en esta dis-
cusin: el de los que viven el Mediterrneo desde dentro y el de quienes
lo observan desde el exterior y tienen cierta nocin al respecto. Dicho esto, en
las lneas que siguen tratar el tema de la alimentacin mediterrnea prin-
cipalmente la de la costa norte, tal como se la representan hoy en da los
miembros de la sociedad de consumo occidental noreuropea, ms all de los
olivos, como escribi Braudel (1957:4). Tambin lo abordar en tanto que
realidad alimentaria objetiva que puede ser inferida a partir de la observacin
del manejo y consumo de lcteos y de otros elementos de calidad variable.
El Mediterrneo es, por supuesto, el mare nostrum de las civilizaciones
occidentales modernas; inclusive si ellas mismas se hacen hoy una representa-
cin idealizada del mismo. Tal se inscribe en una percepcin imaginaria de la
Antigedad griega y latina, cuna de dioses, mbito precursor de la Edad de Oro
o reliquia del Paraso perdido. Los excesos alimenticios de la Roma decadente
quedan excluidos, por supuesto.
1 Publicado en Isabel Gonzlez Turmo y Pedro Romero de Sols (eds.), 1996, Antropologa
de la alimentacin: nuevos ensayos sobre la dieta mediternea. Sevilla: Fundacin Macha-
do/Universidad de Sevilla/Rstica, pp. 83-102.
151
El Renacimiento: El Refinamiento sencillo
Es durante el surgimiento del Renacimiento cuando se manifiesta, de la mane-

ra ms tangible, la influencia del modelo alimentario italiano sobre la cocina
medieval francesa. La preocupacin por la higiene, y la claridad y la sencillez
estn ya presentes, mientras que los productos frescos y crudos escapan a las
increbles mezclas de alimentos y de especias que caracterizan a las comidas
de la poca, las cuales a menudo esconden olores de carnes no tan frescas. Se
trata, sin duda de formas propias pero sorprendentes de los reinados brbaros
del norte de Europa, confrontados al talento, la mesura y la racionalidad del
Renacimiento. Paralelamente a la preocupacin diettica y gastronmica, se
manifiesta la bsqueda de una armona inspirada por el pensamiento filos-
fico. Hay que mencionar aqu el impacto de Mara de Mdici (1575-1642) y
de su corte en la transmisin a los franceses del modelo alimentario italiano.
En este sentido, las ms notables caractersticas, frecuentemente mencionadas,
son: una cierta sencillez en los mens y en los platos de carne, y el aumento
del consumo de legumbres y frutas, stas ltimas a menudo ingeridas al inicio
de la comida. Sin duda la cocina del Mnagier de Paris, escrito en el siglo xiv
(1393), manifiesta estableciendo una relacin con los festines recargados de
la nobleza francesa una cierta preocupacin por la economa. Pero en la lec-
tura de LArt dtre Heureux (De Honesta Voluptate et Valitudine, 1475), de Bap-
tiste Platine de Cremona, ya se manifiestan explcitamente intereses dietticos
(Blond y Blond, 1976:160). Se trata de la obra de un hombre culto que conoce
a Epicuro, asume su cuerpo y se inspira en naturalistas y antiguos agrnomos;
ha ledo a Vairon, a Columela, a Plinio el Viejo y a Apicio (Revel, 1985:153), y
se esfuerza por definir un arte de vivir. Por supuesto, no se trata de un libro de
cocina, pero en l las costumbres italianas se observan a detalle.
En Le Rgime du Corps, de Aldebrandn de Siena, que se remonta al
siglo xiii (Flandrin, 1992:131), los alimentos vegetales son clasificados segn
su grado de calor y sequedad. La diettica de la poca responde a la medicina
galnica y busca poner a punto a los regmenes que corresponden a las caracte-
rsticas humorales de cada uno, segn su sexo, edad y temperamento particular.
152
alimentacin mediterrnea y realidad
La diettica contempornea
Se sigue un camino paralelo hoy, cuando se prescribe una dieta baja en lpi-
dos, en grasas saturadas, principalmente de origen animal, pero rica en aceites
mono y poliinsaturados, principalmente de origen vegetal, donde es incluido
el aceite de olivo, as como hidratos de carbono para reducir la tasa de coles-
terol y evitar las enfermedades coronarias (Apfelbaum, 1994:180). En la me-
dida en que se puede proponer un modelo general (Ferro-Luzzi y Sette, 1989;
Estudio del euratom, Cresta et al., 1969; y Estudio en siete pases, Keys, 1970,
1980), el rgimen mediterrneo aporta una solucin: es abundante en cereales,
leguminosas, frutas y legumbres, elementos ricos en fibra diettica, y por su
escasez relativa en grasas saturadas, parece tener un efecto favorable respecto
de las enfermedades degenerativas ligadas al modo de vida urbano industrial
occidental. Una muestra de 10000 personas del entorno mediterrneo, practi-
cado en Dalmacia, Yugoslavia, Italia y Grecia, sum 58 decesos contra 1304 en
Europa del norte (Finlandia y Pases Bajos) (Menotti, 1991:244). Si se exami-
nan las diferencias ms llamativas entre los alimentos consumidos por persona
y por da, el consumo de grasas saturadas es dos veces mayor en el norte de
Europa que en el sur; as como la carne, los huevos y el queso (179 g en el norte
contra 139 en el sur); los cereales y los tubrculos (665 g en el norte contra
567 en el sur); y finalmente la repostera y los productos azucarados (119 g
en el norte contra 28 en el sur). Por otra parte, en el sur se consume menos
leche (114 g en el sur contra 927 en el norte), pero ms pescado (48 g en el sur
contra 26 en el norte), legumbres y leguminosas (226 g en el sur contra 150
en el norte), as como frutas: cuatro veces ms (222 g en el sur contra 51 en el
norte). El consumo de bebidas alcohlicas es de 489 g en el sur contra 24 g el
norte (Menotti, 1991:241). Algunas enfermedades parecen menos frecuentes
en el sur: se trata de las afecciones cardiovasculares (Menotti, 1991:247), la
diabetes (Riccardi y Rivellesse, 1991:278) y algunos tipos de cncer (Decarli
y La Vecchia, 1991:300).
En esta perspectiva y sin dudarlo, Keys y Keys, dieron por ttulo a
uno de sus libros, Comer bien y mantenerse saludable: la solucin mediterrnea
(1975). Pero los benficos efectos dietticos en l mencionados siguen siendo
objeto de un debate que supera mi competencia. Con todo, se puede decir que
la mayora de los dichos beneficios est sustentada en correlaciones, en lugar de
153
relaciones causales, lo que hace que se mantengan en la esfera de las hiptesis

plausibles (Spiller, 1991:182; Apfelbaum, 1994:181; Skrabanek, 1994:176).
Por lo dems, sera pertinente no limitarse a slo mencionar los aspectos nutri-
cionales de los alimentos, sino a tratar, tambin, los diversos aspectos relaciona-
dos con los tipos de vida de que se trate (Bosello et al., 1991:243).
Nostalgias
Es evidente que, como en la Nueva Elosa o en el Emilio de Rousseau, exis-

te una preocupacin filosfica a la que se trata de responder mediante una ar-
mona. Pero lo que es nuevo es la bsqueda de una mayor longevidad mediante
una vida ms equilibrada, y que las enfermedades cardacas no sean el efecto de
las costumbres decadentes del Occidente urbano (Rose, Daily Telegraph, 31-05-
1991, citado por Skrabanek, 1994:177). Nos encontramos repentinamente en
el mito naturalista de una Edad de Oro recuperada: si salimos de la ciudad, el
buen salvaje no se hallar lejos, y no ser necesario mencionar a los hunza del
Himalaya (Levenstein, 1994:156). De hecho, el buen salvaje se encuentra a
nuestras puertas, detrs de los Pirineos o de los Alpes. Acaso no existe en la
actual terminologa usada en la Comunidad Europea el concepto de pases del
sur de Europa?
Mtodo
Antes de debatir la existencia y caractersticas de un modelo de dieta medi-

terrnea, se plantea una cuestin de mtodo: cul es la validez de los datos
objetivos relativos al consumo alimentario? Los estudios ponderados, que son
los ms precisos, requieren una slida integracin entre los investigadores y la
poblacin sometida a estudio. Pero son lentas y slo pueden abarcar muestras
reducidas. Se aplican eficazmente a las poblaciones que no pueden modificar
su rgimen por razones de prestigio, y son limitadas debido a razones ligadas a
la ecologa y a los ingresos monetarios. Es, por ejemplo, el caso de los pueblos
cameruneses que estoy estudiando desde hace ms de diez aos. No obstante, si
se comparan los resultados de encuestas sobre peso, con las relativas a compor-
tamientos y motivaciones, se observan diferencias significativas (Garine, 1991).
Los yassa y los mvae sobreestiman su consumo de bastoncillos de yuca, de bo-
154
litas de harina de yuca, de la fruta del rbol del pan (Artocarpus) y del pollo.
Tambin tienen una visin precisa respecto de su consumo de pescado, vino
tinto y vino de palma; sin embrago, no es fcil decir por qu. En la mayora
de las investigaciones realizadas en el entorno europeo, se utilizan cuestiona-
rios por periodos de una semana en los que las cantidades son evaluadas
por un nutrilogo profesional. Es posible sustentar estas encuestas por medio
de un estudio llamado cuaderno de compras, donde se contabilizan perodos
semanales y donde se incluye el consumo propio (Encuesta Nacional Espaola,
Presupuestos Familiares, 1980-1981).
Frecuencia de consumo observada entre los yassa y los mvae de Camern, a

partir de la encuesta sobre peso corporal, y autoevaluada a partir de la encuesta
realizada mediante cuestionario
Frecuencia observada Frecuencia autoevaluada

Yassa Mvae Yassa Mvae
Bastoncillos de mandioca 54 47 94 91
Bolitas de harina de yuca 21 6 81 21
Pltano 3 9 22 45
Fruta de pan 3 2 53 11
Pollo 1 1 8 83
Pescado en general 74 24 99 67
Vino tinto 32 18 20 22
Vino de palma 14 27 39 39
En el medio francs, Pquignot y Cubeau (1973) observan una subesti-

macin sistemtica del consumo de materias grasas. sta alcanza el 20 por cien-
to en la encuesta practicada en las regiones del Barn y del Pas Vasco (Serville
et al., 1973). Es atribuible a los medios de comunicacin el descrdito de una
dieta basada en grasas. Por tanto, es evidente la necesidad de tener en cuenta,
sin demasiadas ilusiones sobre su exactitud, los datos a partir de los cuales se
efectan las amalgamas que definen los estilos alimentarios.
155
Modelos mediterrneos
No es menos cierto que en el plano cualitativo se pueden discernir los modelos

alimentarios a partir de la frecuencia de la ingesta de alimentos. Es ms com-
plicado deducir conclusiones sobre el alcance nutricional, las cuales exigen una
medida precisa de las cantidades ingeridas, hecho que arroja un velo de sospe-
cha sobre los efectos nutricionalmente benficos atribuidos al rgimen medi-
terrneo, como se ha mencionada ms arriba. A escala nacional, en Francia,
Trmolires (1952) y su equipo no tuvieron dificultad alguna para contrastar
las principales regiones del pas. As, por ejemplo, el departamento de Gard,
nica regin mediterrnea de la muestra, contrasta claramente con el resto de
Francia en lo que se refiere al consumo de mantequilla. Dieciocho por ciento
de las familias estudiadas no utilizan en absoluto la mantequilla; 70 por ciento
de ellas estn por debajo de 10 g por da, mientras que en Normanda el 75
por ciento de las familias utilizan mantequilla y un 48 por ciento usa ms de
75 g por da. El departamento de Gard, como otras regiones mediterrneas,
se caracteriza, cada vez ms, por el bajo valor calrico de su dieta, por su bajo
consumo de protena animal y de leche, aunque muestra, por el contrario, un
alto consumo de legumbres y aun mayor de frutas.
Diferencias locales
Diferencias notables pueden darse en regiones contiguas o situadas en una mis-

ma zona ecolgica. En Extremadura los cereales y sus derivados, especialmente
el pan, se consumen por arriba de la media nacional. Ocurre lo mismo con las
hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, queso y margarina. En cambio,
no se registra una cantidad superior en cuanto al consumo de aceite vegetal.
Si la carne de res es inferior al 60 por ciento respecto de la media na-
cional, la carne de ovino (30 por ciento ms) y tambin la carne de cerdo son
superiores al promedio del pas. Si la ecologa puede explicar un consumo ms
elevado de carne de ovino en la provincia de Cceres, es ms difcil comprender
por qu en la de Badajoz se utiliza casi dos veces ms de ajo, sardina y manteca
de cerdo (Encuesta Nacional Espaola, 1980-1981). Estas diferencias responden
a una problemtica regional que es imposible determinar mediante las tcnicas
de investigacin comnmente utilizadas hoy en da.
156
Un modelo alimentario mediterrneo material
Apoyndose en datos cualitativos, sin duda es posible, en un grado de abs-

traccin suficientemente elevado, definir un modelo alimentario mediterrneo
(Garine, 1990). Esto ltimo por motivos inherentes a la historia cultural y a
las confrontaciones entre civilizaciones, cuyo escenario ha sido la regin que
concierne principalmente a la costa norte, as como a la extensin oriental de
la zona mediterrnea, mbito de las religiones judeocristianas. Las regiones del
litoral sur, que son en su mayora musulmanas, estn excluidas, lo que mani-
fiesta algo que podra calificarse de racismo inconsciente, y sesga una visin de
conjunto. Sin duda se observan las prohibiciones del Corn sobre el cerdo y los
animales abominables (Douglas, 1971:62), entre los que se incluyen los maris-
cos, los calamares y el pulpo, tan apreciados en la costa norte. Sin embargo, las
similitudes son profundas. Por ejemplo, en lo que concierne a los cereales, las
ovejas y las cabras, que fueron domesticados por primera vez en Mesopotamia.
Vale decir aqu que no es fcil distinguir al mundo mediterrneo del llamado
Oriente Medio. La cultura rabe ha dado nombre a muchos productos, como
la alcachofa (al kharsof), la zanahoria (zanahoria) e incluso al alcohol (al kohol).
Esta cultura ha desempeado un papel esencial en la difusin de las especias, y
en este sentido no hay que olvidar cmo propag el azcar.
No es mi intencin repetir aqu una lista de los productos que se con-
sideran caractersticos del mundo mediterrneo (Garine, 1993:16-18), entre
los que a menudo se menciona al trigo, la carne de cordero, los quesos y el
bacalao seco, as como numerosas frutas y legumbres, entre las que destacan
uvas, higos, almendras, alubias, berenjenas, pepinos e hinojo, sin olvidar al tro
americano: los tomates, el chile y calabaza.
Pasemos a las materias grasas, y en primer lugar al olivo, distribuido a
lo largo de una ancha franja del Mediterrneo, y cuya rea de cultivo define al
ecosistema. Se encuentra hoy en da en la cspide del plan diettico y simbo-
liza, de manera romntica, un arte frugal de vivir amado por los dioses de la
Antigedad. Estos aspectos no deben pasar por alto las muchas fuentes de grasa
utilizadas en la regin: aceites vegetales de ajonjol, de nueces o de mostaza, y
actualmente el aceite de girasol y la margarina, o las grasas animales: manteca
de cerdo y mantequilla, por supuesto. No es posible ignorar el hecho de que
el aceite de oliva se utiliza para dar sabor a los alimentos crudos y no como un
157
medio de coccin. Una mirada a los estudios nacionales de consumo obliga

a un poco de realismo: de la media nacional de consumo de aceites vegetales
en Espaa, el aceite de olivo representa slo 0.77 g por persona y por da, en
cambio las otras materias grasas alcanzan 2.98 g, es decir, cuatro veces ms. En
este sentido es elocuente la comparacin entre Cdiz y Almera, en Andaluca.
Consumo de materias grasas en Almera y en Cdiz
Almera Cdiz
Aceites vegetales 0.95 0.84
Grasa de cerdo 0.25 0.94
Mantequilla 1.59 1.12
Margarina 2.37 4.98
Fuente, Encuesta Nacional Espaola, 1980-1981.
Lo que se puede decir es que se consumen ms lpidos de origen vegetal

que de origen animal, y que el aceite de oliva no representa ms que una parte
modesta en comparacin con la margarina. Esta realidad contrasta con el este-
reotipo propagado por especialistas en nutricin y gastronoma.
La faceta de los sentidos
Es sin duda en las manifestaciones ms complejas y que estn mucho ms

all de los aspectos puramente nutricionales y quiz hasta pertenecientes a la
poesa que es posible identificar algunas caractersticas generales de un mo-
delo de dieta mediterrnea, con su abundancia de frutas y legumbres, as como
su suntuosidad, en la que todos los observadores estn de acuerdo. Fernandez
escribe (1965:174) Asfixiante, deslumbrante mercado de Palermo, frutas y
legumbres de todo tipo y todos los colores se apilan en un popurr fantstico,
tomates pequeos y firmes, del ms hermoso rojo, berenjenas de color violceo,
etctera. El color es uno de los elementos caractersticos de la dieta mediterr-
nea: la emocin esttica experimentada en la contemplacin de los productos
frescos es uno de los factores de placer adicional. Algunas de las especias, como
el azafrn, tienen la funcin secundaria de dar color a los alimentos. Gautier
(1981:50), en su Voyage en Espagne manifiesta su sorpresa cuando se enfrenta
158
a una sopa que tiene un tono rojizo que es del azafrn espolvoreado. Ese es el
impacto del color local favorito, sopa roja!.
Penumbra y alimentos
La abundancia de frutas y legumbres imprime a la cocina mediterrnea su

predileccin por los productos que se consumen crudos o recin cosechados,
lo que evidentemente tiene efecto en la dieta y acta sobre las preferencias
sensoriales. Aqu el olfato y el gusto, lo mismo que la textura, son elementos
esenciales. Sin alcanzar un refinamiento comparable al de la cocina japonesa,
en el rgimen mediterrneo los alimentos son suaves, firmes y crujientes al
dente, como dicen los italianos especialmente en el caso de las pastas o el
arroz, alimentos cocidos. El aroma intrnseco de los productos es esencial. ste
se sostiene por los condimentos agregados en fro, que junto con las variedades
de aceites, especias y hierbas raramente picantes, le aportan intensidad a
los aromas.
El olfato es sin duda el principal sentido a travs del cual se percibe
la identidad mediterrnea. En primer lugar los olores no necesariamente
balsmicos constituyen el teln de fondo de la vida cotidiana, incluidos sus
aspectos alimentarios. Acaso el laurel y el mirto no encantaron a los dioses de
la Antigedad clsica? No se percibe hoy el olor de los aceites al ser fredos?
Frescas o secas, las hierbas aromticas que se utilizan, caractersticas del estilo
mediterrneo, son ms que los condimentos y especias: evoquemos al hinojo, al
eneldo, al comino, a la albahaca, al romero, a las alcaparras, al ans, al tomillo,
al azafrn, a la mejorana, a la argula, a la satureja o al culantro, a los que hay
que aadir las plantas no domsticas, como las mentas, la acedera silvestre, el
tomillo del monte o la malva. Adems, numerosos son los tenteempis, entre
los cuales los ms populares estn hechos de plantas; inclusive, se puede recurrir
a la despensa de embutidos, sobre todo ah donde las civilizaciones son ms
bien ocenicas.
Sabor y textura
Los productos a base de cereales, principalmente de trigo, son caractersticos de

la zona: el pan, por supuesto con levadura o sin ella constituye el alimento
159
bsico en lugares como Egipto: pan y hortalizas y pan y aceitunas constituyen

combinaciones aceptables. En algunos casos, inclusive, el alimento bsico, la
pasta, el arroz, el bulgur o el cuscs cuya textura debe responder a criterios
precisos son acompaados de simples salsas que les confieren mltiples sabo-
res. Nos encontramos ante un tipo de platillo representativo de muchos pases
en vas de desarrollo. En el continente africano, por ejemplo, una papilla espesa
de cereales aporta la mayor parte de las caloras; y una salsa, a menudo cocinada
por separado, brinda el sazonamiento y los suplementos de protena animal
y vegetal, as como las grasas. Es tambin con la ayuda de pastas fabricadas a
partir de trigo que se prepara el contenido de la guarnicin de innumerables
crepas, empanadas, panecillos y buuelos. El predominio es de los productos
vegetales como alimentos bsicos, ante los cuales los productos animales sirven
de acompaamiento apetitoso, de relish, como dicen los anglosajones. Ellos
los alimentos tipifican una frugalidad que algunos atribuyen al estilo me-
diterrneo y cuyo estereotipo es el del jornalero que va a los campos despus de
haber comido pan con ajo y aceitunas. Tal vez otro aspecto de esta economa
es discernible en platillos apetitosos pero pequeos que se sirven a manera de
aperitivos, como el meze,2 en el Mediterrneo oriental, o las tapas de los bares
de Espaa. Y no hay que olvidar las leguminosas, en especial los garbanzos, las
lentejas, las habas y los altramuces, originarios de la regin.
Los productos de origen animal son poco abundantes. Se puede citar
al principal de los productos lcteos, el queso, del cual existe un sinnmero de
variedades. Acaso Extremadura no cuenta con ms de quince? (Plaza Caraban-
tes, 1986). Un caso similar es el del yogurt en el Mediterrneo oriental, donde
se aprecia su carcter de alimento fresco.
El pescado est presente en todas las zonas costeras y es distribuido
tierra adentro. En la costa norte, los mariscos y cefalpodos constituyen un
alimento no despreciable de la dieta. Por ltimo, el bacalao salado, que se con-
sume en todas partes, es tambin indicio de una cierta deficiencia alimentaria.
La carne, por su parte, est investida de un carcter festivo. En lugar de carne
de res, se consume la de cabra, oveja y cerdo. A menudo se presenta en forma de
picadillo, lo que de alguna manera permite aumentar su volumen.
2 Palabra de origen turco que significa aperitivo en general (N. del E.).
160
Frugalidad y pobreza
Lo que a los moralistas occidentales de la nutricin puede parecer cierta mo-

deracin con respecto a los alimentos de origen animal, es tambin indicio
de pobreza y desnutricin endmicas que existan todava hace poco tiempo
en ciertas parte de Italia, como lo han mostrado Teti (1976) y Ferro-Luzzi
(1978:253). Esta ltima no dud en hacer una comparacin entre una muestra
de nios en Nueva Guinea, de Roma y de la provincia de Cozenza en el sur de
Italia. Son los nios de esta ltima regin los que parecen ser los ms desnutri-
dos. Hay aqu una cuestin que rebasa la frugalidad voluntaria: las condiciones
de vida impuestas por la clase dominante a los campesinos sin tierra y a los jor-
naleros, le dan al tema de la alimentacin un carcter casi obsesivo, que tiene su
fundamento en la distincin de clases sociales a la que est sometida la provin-
cia de Calabria Chi mi d pane mio padrone3 (Teti, 1976:154). Dicho de
otro modo, el carcter diettico de la alimentacin mediterrnea se encuentra
estrechamente vinculado con la dinmica socioeconmica, tanto como con el
entorno ambiental local.
Vnculos con el medio
En este plano hay que destacar la persistencia de los alimentos silvestres y de re-
coleccin: las trufas, sin duda, pero tambin los esprragos silvestres son recur-
sos del que echan mano los desempleados en Andaluca. La caza, que motiva la
indignacin de los ecologistas contemporneos, sigue siendo importante, tanto
la del conjunto sedentario (perdices, liebres y jabales), como la de las aves de
paso (codornices, patos, gorriones y pequeos tordos). Estos actos depredato-
rios marcan la insercin del sistema alimentario en el ritmo de las estaciones. La
llegada de las aves migratorias, el tiempo del jabal y el del cerdo, que precede
la del cordero, estn previstas en los mens de los restaurantes italianos. Las
variaciones estacionales son una de las principales caractersticas del sistema
alimentario mediterrneo: las habas anuncian el final del invierno; las castaas,
a su vez, la llegada del otoo.
3 Quin me da el pan es mi patrn (N. del T.).
161
En numerosas zonas rurales persiste de diversas maneras una economa

de autoconsumo que, sin alcanzar la sutileza y la amplitud del mn 4 libans
(Kanfani-Zahar, 1994), es garanta, si no de una cierta seguridad, al menos s
de una cierta originalidad del rgimen alimentario.
Los alimentos son tambin el producto bien apropiado del terruo.
Escuchemos a Capel (1981:171) a propsito de Andaluca: Tres enclaves geo-
grficos producen cordero de excepcional calidad: la Sierra de Segura en la
confluencia de Jan y Granada, al norte de esta ltima provincia, el valle de
los Pedroches y las marismas de Hinojos en Huelva.5 Algo similar ocurre con
innumerables quesos y vinos. La insercin en el medio segn una perspectiva
geogrfica y diacrnica es la clave de una economa de subsistencia profunda-
mente ligada a los ritmos ecolgicos, no slo respecto a la produccin, sino
tambin al consumo.
La temperatura: sol y sombra 6
La sequa y el calor son rasgos que pesan sobre la ingesta alimentaria: es impe-
rativo consumir alimentos frescos. Existe todo un registro relativo a la frescura
de los platillos. Ejemplos ilustrativos son el gazpacho, el caviar de berenjena7,
las ensaladas aderezadas con pepino o menta y el uso de yogurt. Este mismo
aspecto se aplica a menudo a las bebidas con sabor anisado, como el ans, el
ouzo y el arak.
La temperatura afecta el ritmo del consumo de alimentos. Durante la
temporada de calor suele acostumbrarse una merienda frugal tomada al ama-
necer, seguida de una comida ligera consumida a la sombra, mientras reina
la cancula. Aqu el sol del medioda el carro de Apolo es una entidad
tan peligrosa que mueve a buscar refugio. Preparar los alimentos y comer a la
sombra, a menudo antes de la siesta, son caractersticas del sistema alimentario
mediterrneo. Desayun gratamente en la penumbra de la sala, todas las per-
sianas cerradas, la luz no entraba ms que por la estrecha rendija de la puerta,
4 Significa provisiones, en general (N. del E.).

5 En espaol en el original (N. del T.).
7 Platillo a base de pur de berenjena (N. del T.).
162
donde penda una cortina de cordones (Bosco, 1952:237). La presencia de

este sol mortfero explica tambin la tarda hora de la cena. A propsito de Pro-
venza, Bosco (1952:8) escribe: En agosto, en nuestro pas, un poco antes de la
noche, un potente calor inflama los campos. No hay nada mejor que hacer que
quedarse en casa profundamente bajo la sombra, en espera de la hora de cenar.
La combinacin de los alimentos a menudo de colores brillantes y
de la penumbra en la seguridad del hogar familiar o en las oscuras calles donde
se organizan los mercados, suele impactar a los viajeros. A propsito de ello,
Fernandez (1965:175) evoca: la pesada sombra manchada del brillo del sol.
D. H. Lawrence, citado por Davis (1980:133) escribe: Una montaa de co-
liflor negro prpura como cabezas de negros junto a una montaa de coliflor
de una blancura de nieve. Cunto parece iluminarse la oscura y grasienta calle
gracias a estos productos vegetales, gracias a la carne delicada y luminosa de
todos estos vegetales apilados al aire libre.
Los tentempis pblicos
Al carcter ntimo de la ingesta de alimentos en el hogar responden los innu-

merables aperitivos o tentempis que son degustados en el mbito pblico. El
Mediterrneo es tambin la cuna de la ciudad, lo circundan ciudades vibrantes.
Aqu es donde se inventaron los snacks, mucho antes que los descubrieran las
cadenas restauranteras de los Estados Unidos.
En todos los pases mediterrneos existe una cocina de bocadillos que
es alegre, sabrosa y fcil de transportar, como las pizzas. Puede tratarse de pla-
tillos que son llevados al hogar, aunque con mayor frecuencia son ingeridos
in situ, en el convivio del bocadillo o en un bar, como es el caso de las tapas
espaolas. Son numerosos los buuelos, las crepas rellenas, los pastelillos que
se disfrutan en esos ambientes. Abundan los comercios callejeros y los vende-
dores ambulantes que ofrecen dulces y pastelillos, y, en las zonas ms clidas,
las bebidas frescas y dulces.
Lo dulce
Durante su viaje por Espaa, Thophile Gautier (1981:142) qued

impactado por el encanto de sus confiteras y pasteleras. Y cmo olvidar la
163
exuberancia de las frutas, nueces y almendras del Mediterrneo que propor-

cionan la materia prima preferida en una zona donde la miel desempea un
papel importante, y en donde el azcar hizo su aparicin por primera vez.
Mermeladas, jaleas de frutas, mazapanes, frutas confitadas, jarabes y pasteles de
todo tipo son consumidos con fruicin, aunque stos y los pasteles hojaldrados
baados en miel, como el baklava o kadaif del Mediterrneo oriental, no son
particularmente dietticos. Y qu decir del chocolate, del t o del caf que
a veces se satura de azcar? Este registro de lo dulce, as como el del alcohol,
queda diluido por completo de la imagen frugal y diettica que de la cocina
mediterrnea se ha pretendido.
El modelo mediterrneo. Aspectos ideolgicos
Si existen algunas caractersticas comunes y a menudo sutiles en el espacio del

Mediterrneo, ellas ayudan a construir la imagen idealizada y buclica de ese
sistema alimentario que se ha perpetuado y que remite a la cuna de las civili-
zaciones occidentales. En ltima instancia y de modo inconsciente, se hace
referencia a una Antigedad reminiscente propia del pensamiento naturalista
del siglo xviii. Un mundo rural donde todava se distinguen, por supuesto,
las fuerzas renuentes al mbito civilizado urbano; una naturaleza poderosa
donde puede operar algo de imprevisto dionisiaco, y que an provee frutos
de caza y recoleccin, as como algunos championes imprevistos. Entre estos
dos mbitos se sita el reino de los pastores que opera como zona de transicin,
ambigua, no totalmente conformista y un poco incierta, como lo ilustra, por
ejemplo, el mediocre estatus social del pastor en Espaa: el sueo ecologista es
evidente.
Visiones internas e identidad
La visin de los miembros de las comunidades mediterrneas, usuarios

de su propio sistema alimentario, es claramente distinta a la de la mayora
de las lites del norte europeo, cuya cultura apenas ha sufrido la marca de la
Antigedad clsica. Ello lo es an ms en la percepcin diettica de los pases
del norte de Europa y de los Estados Unidos. Me resulta difcil expresar una
164
opinin desde el exterior: No se puede escarmentar en cabeza ajena.8 Lo que

en la actualidad resulta evidente es el valor simblico de la alimentacin y su
contribucin a la afirmacin de una identidad cultural, en no pocas ocasiones
expresado con fines polticos. Ya sea que se piense en el movimiento occitano
en Francia, o en el vehemente Congreso de Messina, Vivere il Mediteranneo
(1993): de lo que se trata es de oponerse al estilo de vida dominante e implaca-
ble de los pases del norte de Europa y de Amrica del Norte.
Los pases del sur
Desde una perspectiva ms sutil se discierne esta pertenencia cultural. Se ma-

nifiesta en el marco de la comida familiar, en los comportamientos precoces
que forman el gusto. Pese a su variabilidad, la cocina familiar sigue marcada
por la tradicin; est vinculada a la subsistencia del autoconsumo y a la pro-
duccin regional de vveres. En Provenza, ms que en Normanda, es donde se
consumen salsas con alioli; y en Andaluca y en Extremadura donde se degusta
el gazpacho.
A este afn de autenticidad regional con acento culinario se vincula
el desarrollo de innumerables clubes gastronmicos, o, como en los Alpes del
Sur, por ejemplo, las reuniones de cocina organizadas a escala municipal por
la mutualidad social de Vaucluse, para rescatar del olvido algunas de las recetas
locales. O bien, como se organiza la enseanza ilustrada en los talleres de coci-
na tradicional catalana de Ille-sur-Tt.
Nuestras civilizaciones noroccidentales han sufrido tres veces el impac-
to de la cocina mediterrnea: durante el Renacimiento, cuando hubo esfuerzos
por adoptar un estilo, incluso alimentario, procedente de una sociedad que
era consideraba ms civilizada; durante la Revolucin Francesa, cuando, apo-
yndose en la sabidura de los antiguos griegos y romanos era actualizaba una
sensacin de naturaleza; por ltimo, en la actualidad, cuando una nostalgia na-
turalista, ejemplificada en un ambientalismo no exento de rigor, se mezcla con
la obsesin diettica respecto de la cual se define a s misma. sta caracteriza
a las sociedades industrializadas ricas, y en particular a los pases del norte de
Europa y a los Estados Unidos.
165
Obsesiones dietticas de los ricos
Cules son las caractersticas de la alimentacin en los pases altamente in-

dustrializados? Goza de abundantes recursos pero se encuentra relativamente
aislada del mbito geogrfico sureo, as como de sus ritmos ecolgicos. Sin
embargo, esos pases disponen de ingresos suficientes para consumir cualquier
tipo de comida, sin importar la cantidad, el lugar, ni la poca del ao. Fischler
(1979) llama a esto gastroanoma.
Un estilo de vida caracterizado por un bajo gasto energtico no permite
quemar los excedentes ocasionados por una alimentacin muy abundante, en
la que predominan los azcares, las grasas y las protenas animales. Este tipo
de alimentacin provoca numerosas enfermedades degenerativas ya men-
cionadas aqu, frente a las cuales es menester lidiar para lograr una dieta
adecuada. En tales condiciones, la alimentacin mediterrnea constituye una
alternativa aceptable (Keys y Keys, 1975). Hay que compenetrarse de la pers-
pectiva cientfica y moralizante en el contexto de la cual se hacen estas reco-
mendaciones, y considerar las consecuencias psicopatolgicas provenientes de
una alimentacin excesiva y mal vista, socialmente hablando. En su libro, Life,
its Mysteries and Miracles (1910), el Dr. Kellog, cuyas opiniones se puede
colegir estaban algo sesgadas, subraya que la grasa estaba prohibida por Dios
(Levtico 30:17), y que antes del Diluvio universal slo las frutas y las nueces
estaban permitidas (Gnesis 1:29). Para evitar entonces un nuevo Diluvio, la
humanidad tendra que renunciar a las sustancias que exaltan el paladar, y
no considerar al acto de comer como un pasa tiempo, un divertimento o un
placer, pues esto conducira con seguridad a la degeneracin y a la condena
(citado por Skrabanek, 1994:172).
Aimez (1979) escriba que nuestra sociedad manifiesta un sentimiento
de culpabilidad en relacin con el consumo y es ah donde brotan psicopato-
logas como la bulimia, la anorexia y la toxicomana. Esta ansiedad alimentaria
no se haya tan extendida en las sociedades tradicionales, donde reina ms bien
el temor al hambre y donde un cuerpo robusto es signo de prosperidad (Garine
y Koppert, 1991; Garine, 1995). El rechazo a la gordura y el malestar relativo
de la ingesta de alimentos, caracterizan a muchas sociedades europeas prspe-
ras. El origen de esto ltimo es atribuido por Rozin (1976, 1980) al mbito
de la biologa y a la naturaleza omnvora del animal humano. Sin excluir este
166
aspecto, yo estara tentado a observar, tambin, un fenmeno que involucra a

la cultura y que es el resultado de la dominacin econmica y del liderazgo de
la sociedad industrial del norte de Europa y de los Estados Unidos, cuya mo-
ral es ms bien laxa de cara a la satisfaccin de las necesidades bsicas, ya sean
sexuales o alimentarias. Histricamente, este modelo cultural est ligado a la
religin protestante, al puritanismo y las inhibiciones que les caracterizan. La
generalidad de las actitudes mencionas por Rozin, parecen ser el resultado del
monopolio de los medios de comunicacin y de la fuerza de los modelos que
caracterizan a las sociedades pudientes; stas son capaces de imponer sus pun-
tos de vista al mundo, al margen de la unidad biolgica de la especie humana.
Importa a estas sociedades, en todo momento, demostrar la superioridad del
espritu sobre el cuerpo y su animalidad, la permisividad y el placer estn pro-
hibidos: One should not indulge in food. Se debe comer para alimentarse,
lo que obviamente hace posible una actitud framente cientfica, relativa a
una dieta estrictamente diseada para satisfacer las necesidades nutricionales.
De cara a estas perspectivas, el modelo mediterrneo puede constituir, objeti-
vamente, una alternativa diettica: esto es, olvidar que, segn lo observado por
Trmolires (1973:156), el hombre es un consumidor de smbolos, tanto como
de nutrientes.
La jovialidad amenazada
No es posible ignorar los valores profundos, el ethos que subyace bajo las acti-
tudes y los comportamientos alimentarios mediterrneos. Los mismos Keys y
Keys (1975) admiten que la jovialidad, y algunas veces la frugalidad obligada,
no excluyen las consideraciones hedonistas. Comer es agradable y de alguna
manera es moral. No hay necesidad de extenderse: el platillo ms espartano no
est exento de consideraciones gastronmicas. Hace una veintena de aos, La-
carrire (1975:255) escribi, a propsito de una merienda matinal en Grecia:
Cocido sin horno, el hombre retira un trozo de pan de centeno, directamente
a las brasas, sin levadura. Es masa no fermentada, densa pero tibia y suave al
salir de las cenizas, posee, adems, sabor a humo y tierra. Aqu la clave es la
textura y el sabor, no las caloras ni las vitaminas. Bosello et al. (1993:253) re-
conocen el impacto del modelo diettico mediterrneo en los Estados Unidos.
Al respecto escriben: Las grandes asociaciones promotoras de la salud en los
167
Estados Unidos han alentado prcticas alimentarias ms sanas: por ejemplo, las
que caracterizaban al Mediterrneo en los aos sesenta. Sin duda esta expre-
sin se refiere ms a la letra que al espritu. Y esos cambios fueron concebidos
con un sentido asctico para asegurar la longevidad. Es dudoso que en ellos
hayan consideraciones hedonistas que hagan del acto de comer algo natural,
armonioso, sin prejuicios, como en todo el Mediterrneo. Parafraseando a L-
vi-Strauss, se puede decir que los pases ricos han tomado en prstamo al
Mediterrneo los alimentos que son buenos para comer, pero es dudoso
que los consideren como buenos para pensar. Tendrn el tiempo?
El mundo mediterrneo no es una reserva donde contine operando
una alimentacin inocente y gozosa. Est incrustado en el devenir mundial
impulsado por sociedades industriales poco permisivas, donde la desaparicin
del autoconsumo en favor de los productos agroindustriales, o las restricciones
de tiempo, hacen que sea difcil dejar al mbito culinario el lugar que posea
hace todava algunas dcadas; se ha establecido una dependencia alimentaria
con respecto a la produccin citadina (Gonzlez, 1994). Como lo sealan Bo-
sello et al., (1991), todos los tipos de vida estn implicados en el aumento de
la prosperidad econmica monetaria, en una mayor demanda y con una
gama de productos alimenticios ms amplia, de los cuales los fast foods resul-
tan atrayentes, en un mundo donde las limitaciones de tiempo aumentan. A
razn de ello, estos autores, escriben: Las consecuencias nutricionales son ya
tangibles. En la mayora de los pases mediterrneos se consumen cada da
1,000 kilocaloras por encima de la ingesta diaria recomendada por persona.
La proporcin de lpidos, especialmente de grasa saturada, aumenta. Lo mismo
ocurre con las protenas de origen animal, ricas en colesterol, mientras que el
contenido de fibra de la dieta tiende a disminuir (Bosello et al., 1991:269).
Por ejemplo, en Italia, entre 1952 y 1984, el consumo de protenas de origen
animal, seala Menotti (1991:244), ha aumentado ms del doble, de 22 a 58
g por da; el de las protenas en general, tanto vegetales como animales, casi se
ha cuadruplicado, de 30 a 117 g; asimismo, se utilizan dos veces ms lpidos,
tanto de origen animal como vegetal, es decir, de 54 a 120 g, mientras que el
valor calrico del rgimen pas de 2,540 a 3,590 caloras.
Por otra parte, la atencin de las empresas alimentarias ha sido captada
por el tema mediterrneo, que es comercialmente rentable. No es insignifican-
te que la reunin sobre la dieta mediterrnea, celebrada en Boston en 1993,
168
bajo los auspicios de Oldways Preservation and Trust, y con la bendicin de la

Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, haya sido financiada por
productores de aceite de oliva, de vino californiano y por importadores esta-
dounidenses de productos alimenticios griegos (Fischler, comunicacin perso-
nal). Sin duda, este tipo de iniciativa puede tener un carcter positivo. Tambin
hay que sealar que sta surge despus de un decenio en que abundaron los
platillos mediterrneos preparados, como la pizza o el cuscs, absorbidos y
estandarizados por la agroindustria, pues al margen de su preparacin fcil,
apenas mantienen sus cualidades originales.
Debemos creer en la vitalidad de las cocinas regionales ligadas a un
estilo de vida, de cara a los modelos internacionales? Tener acceso a la gastro-
noma de estilo mediterrneo, constituir una marca de distincin para los
privilegiados? Me temo que no ser el caso.
Traduccin del francs, Alfonso Ayala

169
La bebida en el norte de Camern entre los masa y los musei1
Introduccin
En este trabajo comentar diferentes aspectos relativos al consumo de bebidas

entre los masa y los musei, grupos tnicos que habitan en Camern, en las pra-
deras inundadas del ro Logone, a 300 km al sur de Yamena, capital de Chad.
Con el objeto de ilustrar aspectos particulares me referir tambin a otros grupos
que hemos estudiado en el rea, principalmente los tupuri, los kera y los koma.
Abordar el agua, la leche y la sangre, bebidas tradicionales y no alco-
hlicas; tambin cervezas de manufactura casera elaboradas a partir del sorgo y
del mijo; asimismo, bebidas destiladas fabricadas con los mismos productos; y
por ltimo, bebidas manufacturadas, principalmente cervezas. Para cada caso,
manejar los aspectos materiales, su valor simblico y sus implicaciones socia-
les, religiosas y psicolgicas.
Agua
El rea a considerar est caracterizada por un clima tropical y una estacin llu-
viosa que dura cuatro meses (precipitacin anual irregular que oscila entre 550
y 1 100 mm). La media anual de temperatura es de 26.5 grados Celsius, pero
la poblacin sufre de tensiones causadas por el calor, entre los meses de febrero
y mayo, cuando las temperaturas alcanzan los 42 grados a la sombra y hasta 54
al sol. Se requiere de abundante hidratacin, pero no la hemos cuantificado.
1 Publicado en Garine, Igor de y Garine, Valerie de (2001). Drinking. Anthropological

approaches. The Anthropology of food and nutrition Vol. 4. Estados Unidos: Berghahn
Books, pp. 51-65.
171
Los aldeanos no se preocupan de manera especial por la calidad del

agua que beben. Sin embargo, ya sea que se trate de agua que fluye o que per-
manece en cuerpos de agua, el lquido no se extrae de lugares muy cercanos a
las orillas, con objeto de evitar la contaminacin. Aquellos pozos en los que
han cado animales no son utilizados, tampoco se emplean los estanques en
los que frecuentemente tiene lugar la defecacin, ubicados en las aldeas y sus
alrededores.
Se bebe entre las comidas o al principio o final de las mismas. Para
mantener fresca el agua dentro del recinto, sta se almacena en jarras de barro
poroso, a medio enterrar en el piso de la cocina. Se tapan con una jcara o con
el medio cono de una calabaza,2 el cual se utiliza como recipiente para beber.
A pesar de los esfuerzos gubernamentales, la falta de suministro de agua
adecuada an afecta algunas aldeas ubicadas en suelos laterticos. Puede ser
que, por necesidad, el agua potable sea transportada desde lugares distantes,
lo que significa una tarea pesada para las mujeres. La excavacin tradicional
de pozos resulta muy aventurada en suelos ligeros. No obstante que los pozos
representan slo una pequea parte del agua disponible, stos se encuentran
bajo el dominio de Mununta, diosa de todas las aguas, quien es responsable de
los accidentes que puedan resultar de su utilizacin, por ejemplo suicidio por
ahogamiento o muerte debida a la inhalacin de gas carbnico durante la exca-
vacin de los pozos. La diosa de todas las aguas tambin castiga con hidropesa
a quienes la han ofendido, los llena con agua.
El temor a morir de sed permanece vvido. Ha ocurrido tres veces du-
rante los ltimos diez aos. Los cazadores son muy cuidadosos en cuanto a
llevar con ellos una buena provisin de agua durante las caceras colectivas en
la estacin seca. En la literatura oral es comn el tema del cazador perdido a
punto de morir de sed. El hroe es salvado por su perro sabueso, el cual regresa
a donde est el cazador, con su piel mojada. Luego, el trampero sigue al animal,
encuentra un estanque o una calabaza con agua, bebe y derrama el agua, la cual
2 En el texto, el trmino calabaza ser utilizado para designar un recipiente elaborado a

partir del fruto de las plantas Cucurbita lagenaria o Lagenaria vulgaris, seco y cortado,
conocido tambin como jcara. La eleccin se basa en el hecho de que el trmino jcara
es utilizado tambin para designar recipientes de madera o alfarera (N. del T.).
172
la bebida en el norte de camern entre los masa y los musei
se precipita detrs de l y se convierte en uno de los ros permanentes de la

regin, como el Kabia o el Loka.
El cantn o regin de Guisey fue poblado por los descendientes de
un cazador perdido, que fue a caballo desde la margen occidental del ro
Logone y que finalmente encontr un lugar donde saciar su sed y la de su
caballo, as como un lugar para establecerse. Clanes y linajes han luchado
fieramente para conservar y mantener sus derechos y accesos a una fuente
permanente de agua, como lo es la de los lagos Boro e Yirwi, al norte de la
comarca de Djarao. Por otra parte, los dos hroes fundadores del clan de
Gunu, Gaya y Huduk, desterrados de su pas, recibieron la oferta de nuevas
tierras como premio por matar a un ave mtica que no permita a los habi-
tantes originales beber el agua de su propio ro.
Algunos clanes pequeos han sido empujados de manera abierta hacia
las partes ms secas del pas. Un recuerdo de esto es el derecho que ellos conser-
van de sacar agua para usos rituales de los estanques y corrientes que poseyeron
originalmente. Es el caso, por ejemplo, del clan Gobo, que fue expulsado de la
comarca de Game, en Chad, hacia el sur.
Simblicamente, el agua es muy importante: es fra, puede ser to-
mada para refrescar las malas influencias que son con frecuencia consideradas
calientes, o la contaminacin que resulta del contacto con los demonios o con
la muerte. Entre los musei, beber agua puede constituir el episodio final de ri-
tuales religiosos que se realizan antes de regresar al hogar, purificando a los par-
ticipantes del contacto contaminante con el mundo sagrado. Posee tambin la
propiedad de limpiar pensamientos malvolos o hechizos. Entre los masa, si du-
rante un sueo un individuo ve la sombra de su vecino cometiendo una ofensa
por ejemplo, adulterio con la esposa del que suea, enfrenta al transgresor
por la maana temprano, le dice lo que ha sucedido y el culpable potencial
debe darle agua para beber con objeto de lavar, simblicamente, los efectos de
su desagradable accin. Si el culpable potencial no cumple con el ofrecimiento
de agua, corre el riesgo de ser llevado frente a las autoridades locales.
El agua es tambin utilizada para refrescar el cuerpo en caso de fie-
bre. Es usada para curar simblicamente periodos clidos y situaciones de la
vida humana, como el embarazo o el puerperio en las mujeres, y el enojo, la
violencia y las consecuencias del asesinato entre los hombres. Y es tambin el
principal componente de sopas, papillas, gachas, bebidas y cerveza.
173
Sangre
En contraste con el agua, la sangre es un elemento caliente. Es la bebida de

muchos seres sobrenaturales, principalmente del espritu de la muerte, Matna,
y de Bagaona, el espritu de la tierra de nadie en la espesura. Existen rituales
en los que mujeres posedas por esas deidades beben la sangre de animales sa-
crificados.
La matanza de animales siempre incluye una ofrenda de sangre; derra-
mndola sobre el suelo servir para atraer a los poderes sobrenaturales; puesta
en una vasija de calabaza, sobre el camino de entrada a una casa, evitar que los
espritus se acerquen a las moradas humanas. Por otra parte, en los sistemas de
adivinamiento la sangre es uno de los atributos de los animales domsticos, que
pueden ser sacrificados a partir del diagnstico de la sesin de adivinamiento.
La sangre es, asimismo, la bebida de los su dawra, los hechiceros canbales. Para
ellos, resulta un veneno mortal ingerir la sangre menstrual de la propia esposa.
En algunos casos, la sangre puede ser utilizada como un ltimo recurso por una
mujer llevada al borde de una crisis.
Refrescos o bebidas suaves tradicionales
Ciertas plantas de sabor cido, como el tamarindo (Tamarindus indica) y la ace-

dera (Hibiscus sabdariffa), son maceradas en agua para obtener bebidas refres-
cantes que se consumen entre comidas. La bebida de acedera africana, de color
rojo, es utilizada como sustituto del vino durante la comunin, en los servicios
religiosos de sectas protestantes que practican la abstinencia.
Un amplio rango de bebidas ligeramente fermentadas son consumidas
por las mujeres, quienes las producen a partir de: a) papilla aguada de sorgo,
que se deja fermentar durante la noche, con o sin la adicin de levaduras; b)
kochett, que es una bebida similar a partir del arroz; c) kalla, hecha de sorgo o
de mijo, a los cuales se puede agregar chile y azcar; d) la pulpa machacada del
fruto de la Grewia villosa se utiliza de la misma manera. Asimismo, los masa y
los musei conocen la manera de hacer hidromiel y utilizan infusiones de hojas
de Cassia tora o granos tostados de Cassia occidentalis. El t, muy dulce y fuerte,
se est convirtiendo en una bebida comn entre los viejos y aquellos que quie-
ren demostrar su fe musulmana.
174
Leche
Los pueblos a quienes nos referimos son pastores. Los masa cran ganado va-
cuno, ovejas y cabras; lo mismo hacen los tupuri. Los musei cran caballos y
cabras, y van poco a poco inclinndose por ovejas y vacas. No obstante, sera
un error imaginar que consumen grandes cantidades de leche. El fin de la ga-
nadera es el de llegar a tener tantos rebaos como sea posible. De acuerdo
con el clima, el pasto forrajero disponible puede ser exiguo, en cuyo caso la
produccin de leche es baja, alrededor de dos litros al da. El pastor debe elegir
entre utilizar esa leche para consumo humano en detrimento de las cras de su
ganado, o reservar la mayor parte de la leche para esas cras. La leche de cabras
y ovejas no se utiliza de manera sistemtica y se convierte en un privilegio de
los pastores jvenes.
Hemos obtenido datos del consumo de leche de vaca entre los masa.
Para el aldeano comn ste no es muy alto, pues en promedio anual es de slo
46 gramos por da. Tampoco se proporciona sistemticamente a los grupos
nutricionalmente vulnerables, como mujeres embarazadas y en lactancia, as
como a lactantes de ambos sexos, ya que se cree que produce diarrea. Se han
identificado tambin casos de intolerancia a la lactosa, que ellos llaman mir
galaki: leche amarga.
El punto de vista tradicional no tiene ninguna relacin con la nutri-
cin. El ganado es el bien ms valioso de la comunidad, ya que constituye la
dote matrimonial3 y en todo caso debe ser utilizado en trminos de presti-
gio. Existen dos instituciones que permiten el uso ostentoso de la leche. Una
es informal, la golla, que consiste en el prstamo individual de una vaca leche-
ra a un amigo, a quien el propietario desea honrar; el beber la leche formaliza
un pacto de amistad. El segundo tipo, el guru, es formal (Garine, 1996; Gari-
ne y Koppert, 1991; Garine y Pollock, 1995). Esta prctica permite a la parte
masculina de la poblacin ganar peso corporal mediante el consumo de leche
en dos tipos de sesiones de engordamiento. La primera es colectiva y ocurre en
diferentes periodos del ao, excepto durante la parte media de la estacin de
lluvias, de julio a agosto. Entonces, los hombres conviven con el rebao por
3 En este caso, la dote es la cantidad que el pretendiente paga para obtener a la esposa,
usualmente son diez vacas (N. del T.).
175
periodos que van de uno a cuatro meses, consumiendo principalmente leche

de vaca y gachas de sorgo, lo que resulta en una ingesta de aproximadamente
3 500 kilocaloras por da, cerca de 1000 kcal ms que los aldeanos de sexo
masculino, y una cantidad mayor de protenas animales 83 g contra 43 y
lpidos, ambos derivados de la leche. En la estacin seca, de enero a mayo, los
participantes (gurna) reciben un promedio de 1 027 g de leche, mientras que
los aldeanos slo 66. Durante la temporada de lluvias, de junio a septiembre,
se beben 1 669 g de leche y los aldeanos 124. Finalmente, en la temporada de
cosecha, de octubre a diciembre, los gurna consumen 1 781 g, mientras que
los aldeanos slo 46 (Garine, 1996:194). Los gurna son, en promedio, 2 kg
ms pesados que los aldeanos (Garine, 1996:194).
El segundo tipo de sesin es individual y se trata ms bien de un consu-
mo ostentoso. Durante un periodo de aproximadamente dos meses, en medio
de la estacin de lluvias, que es el perodo de escasez, el participante permanece
aislado e ingiere grandes cantidades de comida, principalmente leche y unas
gachas de sorgo rojo. En 1976, el primer participante bajo observacin con-
sumi ms de 10000 kilocaloras diarias (Garine y Koppert, 1991) y aument
34 kg en tres meses, mucho ms de lo que se haba observado en voluntarios
caucsicos (Sims et al., 1968).
En 1988-1989 se llev a cabo un estudio del balance energtico, que
inclua a detalle la ingesta de alimentos, el peso corporal y la composicin, as
como la actividad fsica de nueve participantes voluntarios, durante un periodo
de sesenta y cinco das. Los resultados obtenidos fueron ligeramente menores a
los de 1976 (Pasquet et al., 1992). La ingesta promedio de energa fue de apro-
ximadamente 7 500 kcal. El incremento promedio en peso corporal fue de 17
kg, con dos sujetos sobresalientes que ganaron 20.2 y 23.2 kg, respectivamente.
Debe enfatizarse que en ambos tipos de sesiones de engordamiento, la
mayor parte de la dieta es lquida y consiste en barras de sorgo rojo amasadas
con leche o agua. Por ejemplo, el programa para 24 horas de un participante en
el guru individual en Kogoyna, en septiembre de 1976, consisti en once ron-
das de alimentos, dos de barras de sorgo y condimentos, y nueve de gachas de
sorgo mezcladas con agua o leche. Probablemente sea ms fcil ingerir grandes
cantidades de alimento bebindolas que comindolas.
La leche es considerada como un artculo privilegiado, y no una simple
comida ordinaria. Esto podra explicar la razn por la que rara vez fuese men-
176
cionada en las respuestas a nuestros cuestionarios sobre las preferencias alimen-

tarias. Es una substancia que simboliza lo que hay de bueno en la vida: dicha!
Trae consigo la felicidad y debera ser consumida en circunstancias alegres, no
durante el duelo, cuando slo la leche agria puede ser ingerida. La leche engor-
da, lo hace a uno fuerte y bravo como un luchador. Lo transforma a uno en una
persona amable y pacfica, tan poderosa que no necesita hacer alarde de ello.
Todo lo anterior es lo que se busca a travs de la estricta disciplina a la
que son sometidos los candidatos a las sesiones de engordamiento individual
del guru walla: el cambio de la propia personalidad a travs de las sesiones
individuales de guru es una funcin original de la bebida. La tradicin oral
documenta estos aspectos de manera abundante, y si profundizamos en los
mitos, podemos citar ejemplos relativos a la belleza y al atractivo, as como a
otros que se refieren a la fuerza, a la cortesa y a la reverencia hacia los padres y
los ancianos. Dicho de modo ms prosaico, el hecho participar en las sesiones
de engordamiento hace evidente que uno es rico, o por lo menos popular, ya
que alguien que es acaudalado ha prestado una vaca para que uno pueda beber
su leche.
En el caso de las mujeres, la leche se les proporciona por dos razones
principales. La primera es biolgica: las chicas delgadas son enviadas a los guru
individuales para hacerlas engordar y alcanzar la pubertad, de tal manera que
estn disponibles para el matrimonio. La segunda razn es psicolgica: para
acostumbrar a una chica recin casada a su nueva vida y hacerla perder sus
inhibiciones, su esposo puede reservar para su uso una o dos vacas en lactancia.
Debe destacarse el hecho inesperado de que la leche no sea utilizada en
ofrendas rituales. Su consumo implica algo as como un sentimiento de culpa:
beber leche es tan bueno y la felicidad que produce tan intensa, que se cree que
una actividad tan simblicamente plena le acorta a uno la vida!
177
Cerveza
La cerveza de sorgo es la otra bebida que ostenta un alto valor simblico: se

utiliza durante la mayora de los rituales. En este aspecto, los masa y los musei
contrastan con los tupuri y los kera, y con los montaeses del norte de Came-
rn, como los koma, entre quienes el acto de beber cerveza es tambin una acti-
vidad profana muy solicitada, razn de ms para que muchos mercados la
provean. De acuerdo con los estudios de Guillard (1965), la cerveza representa
entre los tupuri 23 por ciento del ingreso domstico y 4 por ciento de los gas-
tos. No obstante, el caso anterior no alcanza los niveles de algunas otras socie-
dades de frica. Por ejemplo, en Burkina Faso el consumo de cerveza es de 263
litros per cpita al ao, y representa una amenaza real para el abastecimiento de
alimentos (Pallier, 1972).
Aqu slo nos detendremos brevemente con los aspectos tcnicos de
la fabricacin de cerveza; cada grupo tnico tiene la suya. Son dos los tipos
principales de cerveza. Una es espesa y opaca, una especie de gacha diluida, por
ejemplo la balsa de los koma. La otra es ligera y transparente, como la yi de los
tupuri. Los pueblos de las montaas usan ambos tipos. Los masa y los musei
tienen una bebida que sera el punto medio entre las dos mencionadas, opaca
pero ms ligera que la balsa. Los masa la llaman suma y los musei, doleyna.
Cada grupo favorece variedades especficas de sorgo y mijo para su preparacin;
los masa y los musei utilizan principalmente la del Sorghum caudatum.
Se requieren diez das para preparar la cerveza tradicional. La duracin
del proceso y sus diversas fases son bsicas para la organizacin del calendario
ritual de los pueblos de las planicies en el rea estudiada. Los tupuri, los kera,
los musei y los masa estn incluidos en el mismo sistema, y celebran el ritual
principal el principio del ciclo anual, vun tilla: la boca de los meses segn
el orden en el que cada uno se fue estableciendo en el rea. El clan dor, de
los tupuri, es el que empieza, seguido por las aldeas vecinas de los kera; luego
varios clanes musei: bogodi, gunu y pe, y los masa del clan Guisey.
Al igual que la mayora de los pueblos agrcolas, los masa, los musei y
los tupuri estn al tanto de las variaciones estacionales del clima, la ecologa y
el ciclo vegetativo de las plantas de su tierra. Tienen dominio de un calendario
que determina los tiempos adecuados para la mayora de las actividades tcni-
cas, para las que basta una estimacin aproximada del tiempo. En el proceso de
178
elaboracin de la cerveza, los tiempos para la germinacin del cereal as como

para su cocimiento y fermentacin, deben ser observados con precisin si uno
quiere evitarse el desprestigio pblico de una preparacin que termine en fraca-
so. La elaboracin de cerveza, y la destilacin, suponen una sutil aproximacin
a un conteo cronomtrico.
La fermentacin es un proceso misterioso, como lo son las propiedades
embriagantes del alcohol. Una leyenda tupuri ilustra este aspecto:
En los viejos tiempos los tupuri del clan Dor vivan una forma primitiva de vida
y beban slo cerveza dulce. Bulio, un hombre del rumbo de Peff (100 km al sur),
extraviado en territorio tupuri, encontr resguardo en una cueva de la montaa Dor.
Por las noches dejaba su refugio para robar comida de los pobladores autctonos y
poner levadura en la cerveza. Los tupuri la bebieron en abundancia y muchos cayeron
al suelo completamente ebrios. El resto de los aldeanos pensaron que estaban muertos
y los enterraron, y as fue como la muerte empez entre los tupuri.
De alguna modo, la cerveza tiene implicaciones simblicas entre la

gente que la maneja. Las mujeres en das de menstruacin no tienen permitido
elaborarla. La cerveza ritual puede ser manipulada nicamente por adultos que
vistan su arreglo ceremonial, y debe ser bebida en un recipiente de calabaza,
nuevo y limpio, reservado para este propsito. De manera similar, las mujeres
que pertenecen a crculos de poder vienen a dormir en el recinto de su jefe
ritual mientras l est elaborando la cerveza, garantizando con su presencia
que simboliza la de la proteccin sobrenatural de la comunidad que todo re-
sulte bien. La pureza y la serenidad son necesarias durante la elaboracin; estn
prohibidos los gritos, las discusiones, las peleas o golpear a la propia mujer. La
fermentacin y el acto de beber estn sometidos a rituales entre los masa y los
musei, y delimitan un intervalo de tiempo particular, en cierto modo sagrado,
diferente a la rutina diaria.
La cerveza es consumida por todas las categoras de individuos en la
sociedad, incluidos los nios y los mayores. Es la ambrosa de los seres so-
brenaturales y de los ancestros. La mayor parte de las celebraciones religiosas
involucran libaciones y consumo de cerveza. Ello se lleva a cabo despus de las
ofrendas y de la preparacin comunitaria de la comida. Entre los masa, una
de las principales invocaciones a los ancestros es nombrada suma bumba: la
cerveza de padre, y la plegaria correspondiente reza: Padre, aqu est tu cerve-
179
za. Madre Tierra, Nagata, ven y bebe. Todos ustedes, espritus de la espesura,
vengan y beban. Ninguno de ustedes debe quedar fuera.
La cerveza es mgica y poderosa. Por ejemplo, durante la celebracin
del espritu guardin del clan Jarao, de los musei, pueden aparecer gotas de
sangre en la superficie de la cerveza ritual. Se cree que la malta el sot suma:
excremento de la cerveza de la mayora de las cervezas rituales est contami-
nada, y como tal debe ser abandonada en los cruces de caminos, de tal manera
que los transentes se vean impregnados por el mal y se lo lleven lejos.
Debe respetarse un orden de precedencia. En los rituales ms impor-
tantes el jefe del poblado bebe primero, seguido por sus asistentes y despus por
su primera esposa, los cabezas de familia masculinos, sus esposas y despus los
nios. Entre los musei, el participar en el ritual de la cerveza demuestra tambin
la identidad consangunea. Durante el primer da de las celebraciones del Nue-
vo Ao (vun tilla), la cerveza est reservada a la parentela, ya que sera venenosa
para todo aquel imprudente forastero que se atreviera a tomarla. Algunas dei-
dades, como el dios de la muerte (Matna), son tan peligrosas que slo la gente
que pertenece al grupo preciso que posee la cerveza, puede beberla.
La concentracin de alcohol de la cerveza de sorgo est entre los 3 y
los 6 grados. Se necesita una cantidad significativa para que un adulto se sienta
ebrio, ms o menos cinco litros. Diferentes tipos de corteza de rbol, como la
de la caoba africana (Khaya senegalensis) se utilizan para hacerla ms amarga y
fuerte (galaky). Emborracharse con cerveza no es algo fuera de lo comn. Sin
embargo, entre los masa y los musei la cerveza de sorgo trae consigo regocijo,
principalmente. Durante las intermitentes ocasiones rituales se permite un gra-
do leve de intoxicacin alcohlica, que favorece la convivialidad. La embria-
guez en alto grado no es comn. Los borrachos no sufren ostracismo y no se
les culpa mucho por sus acciones mientras estn bajo la influencia del alcohol,
pero culturalmente no es de esperarse un comportamiento violento y slo oca-
sionalmente se suscitan disputas.
Cul es el valor nutricional de la cerveza? Priss et al. (1969), traba-
jando en Togo sobre una cerveza ligera elaborada a partir del mijo (dolo), lleg
a la conclusin de que, que su elaboracin incrementa la cantidad de vitaminas
del grupo B, y disminuye la cantidad de protenas y calcio contenidas en el
grano. En trminos de energa, 100 gramos de gachas de mijo equivalen a 140
kcal, pero 100 gramos de cerveza slo equivalen a 60 kcal. Es decir, resulta ms
180
provechoso comerse el cereal que bebrselo. Sin embargo, entre los masa y los
musei la cerveza es considerada como nutritiva. El slo hecho de beber cerveza
calma el hambre y los residuos pueden tambin ser consumidos. Esto es acep-
table, igualmente, entre las mujeres.
Sin embargo, la cerveza tradicional, la bebida roja (doley cawna), es
considerada, cada vez ms, demasiado suave para producir una alcoholizacin
rpida que termine en la prdida de la conciencia. Este papel ha sido ocupado
por el alcohol de sorgo la bebida negra (doley warna-arkina), destilado espe-
cialmente con ste propsito.
Alcohol casero ( arkina )
El arkina es producido principalmente a partir del sorgo y, con menos frecuen-

cia, del grano de mijo (Pennisetum), al cual se agregan semillas germinadas del
mismo cereal y agua. Diez kilos de cereal, ms 2.5 kilos de grano germinado y
50 litros de agua producirn cerca de 8 litros de alcohol. Su origen puede ser
rastreado hasta hace algunas dcadas. Fue llevado a los musei y a los masa de
Camern por una mujer musei llamada Badang Vunugu, del poblado Chadic,
en Gunu Gaya. El informante agrega que ella debiera ser bendecida.
Su destilacin toma ms o menos cuatro das. Las primeras botellas
producidas son consideradas de calidad superior y el alcohol ms fuerte pue-
de alcanzar una concentracin alcohlica de 36 grados. Una botella de cerveza
de 33 cl se vende por la cantidad de 500 cfa,4 aproximadamente un dlar es-
tadounidense. La siguiente calidad contiene un nivel de 20 grados y un costo
de 300 cfa por botella.5 La tercera categora cuesta 150 cfa por botella, pero
no disponemos de un anlisis de su valor alcohlico. El nmero de botellas de
cada calidad vara de acuerdo con la rectitud de quien las produce. Podemos
estimar que la inversin inicial ser multiplicada por dos: 6000 cfa por con-
cepto de sorgo y madera redituarn un valor de venta de 12000 cfa, lo cual
representa la utilidad ms alta que puede esperarse de un producto tradicional,
y significa un fuerte incentivo para dedicarse a destilar.
4 Communaut Franaise Africaine, institucin monetaria que asegura el flujo monetario

expedito entre los pases antes colonizados por Francia (N. del E.).
5 En la aldea de Nuldayna, en 1989.
181
En este orden de ideas, el arkina constituye un activo importante en el

presupuesto familiar: permite al esposo mostrarse francamente ebrio, la mayor
parte del tiempo lo cual implica un prestigio y facilita a la mujer el evitar
el matrimonio o escapar de las abrumadoras restricciones impuestas a las amas
de casa (Garine y Koppert, 1988).
En la aldea masa de Kogoyna, con 327 habitantes en 1976, la pro-
duccin semanal de arkina, de junio a noviembre, fue como sigue: junio 109
litros, julio 83, agosto 76, septiembre 97, octubre 116, noviembre 167; dando
un total de 648 litros (Koppert, 1981). Si damos por hecho que las mismas
cantidades fueron producidas durante los otros seis meses, el consumo anual
por habitante sera de 14.46 litros per cpita, y esta es una cantidad consi-
derable. A partir de 1976 la produccin y el consumo de alcohol se han in-
crementado tremendamente, al grado de que algunos alambiques son ahora
construidos con dos tubos cada uno, teniendo una doble salida para producir
alcohol ms rpidamente.
Como bebida profana, el arkina se consume de manera generalizada
entre los hombres, y en los ltimos tiempos tambin entre las mujeres, y ha
reemplazado a la cerveza de sorgo en la mayora de las reuniones. Sin embar-
go, se cuida de que no aparezca como una ofrenda ritual para las potestades
sobrenaturales, sino como un estmulo en todas las celebraciones rituales o
sociales, as como en las de orden religioso, creando una atmsfera general
bulliciosa y exuberante. Por mucho tiempo, el alcohol y especialmente el ar-
kina estuvo prohibido a los guru que se alimentaban con leche, lo que atraa
a los misioneros como una alternativa al alcoholismo. Esto ya no funciona as,
pues hoy, por el contrario, se ha convertido en un estmulo para sus notables
desempeos.
Bajo gobiernos anteriores, influenciados por una poderosa faccin
musulmana de la sociedad (siendo el presidente de Camern un fulani), la
destilacin era considerada ilegal y un delito que implicaba multas e inclusive
se castigaba con crcel. Ahora es una actividad perfectamente legal. Beber en
exceso se ha convertido en el principal identificador de riqueza y virilidad. El
arkina juega un papel importante en el muy serio problema de embriaguez que
enfrenta Camern.
182
Cervezas Manufacturadas
Las destileras han existido en Camern durante varias dcadas y hoy en da

operan en la mayora de las ciudades grandes, utilizando malta y arroz impor-
tados. Beaufort, 33, Guinness, King y Satzenbrau son las principales marcas ca-
merunesas; la marca Gala llega de Chad. Adems de sus propiedades agradables
y que alivian la sed en un clima muy clido, la cerveza promueve una prosperi-
dad socioeconmica que exhibe dinero, un indicador de xito y riqueza. Algu-
nos jefes de cantn no se movilizan si no cuentan con su provisin de cerveza.
Los mercados locales y las sesiones de compra para los cultivos comercia-
les (algodn, arroz, cacahuate) son las ocasiones para una cuantiosa ingestin de
cerveza por parte de los agricultores. El pagar rondas de cerveza, acompaadas
por carnes a la parrilla y rosquillas, demuestra generosidad entre los aldeanos,
as como entre los ejecutivos de nivel medio y alto y empleados de gobierno en
reas urbanizadas. En la ciudad acompaa los bocadillos de carne asada servidos
en horas de trabajo. Se consume tambin despus de las horas de oficina y en
el tiempo libre en bares y circuitos (tinajas clandestinas), que facilitan opor-
tunidades para los amoros, as como para embriagarse, demostrando atractivo
sexual al mismo tiempo que riqueza.
El precio de una botella de cerveza de 33 cl, que aument de 250 a 350
cfa hace pocos aos, acostumbraba ser la cantidad estndar de efectivo que se
entregaba como smbolo de amistad, como preliminar para el cortejo, o como
la multa obtenida por un polica sediento mediante la extorsin. Con el fin de
contrarrestar la destilacin casera del alcohol de sorgo, el gobierno cambi su
estrategia y ahora permite la distribucin de cerveza manufacturada en las reas
rurales. Casetas o quioscos en los que puede obtenerse cerveza al tiempo, es
decir, tibia, pueden encontrarse en los sitios ms remotos de la espesura. Esta
diseminacin, simplemente ha tenido el efecto de ofrecer ms oportunidades
para embriagarse. La cerveza es, para los estndares del hombre comn, una
bebida cara. Se necesitan unas cinco botellas de cerveza para empezar a sentir
la embriaguez. Dos botellas de arkina producirn un resultado mucho ms
espectacular por la mitad del precio, y darn al bebedor la reputacin de ser
atrevido. Por lo dems, pocos destilados o vinos manufacturados se consumen
en el norte de Camern. El whisky importado y el vino son privilegio de la lite
poltico-econmica no musulmana.
183
En trminos de una moderna escala progresiva de valores, el prestigio

se incrementa cuando se pasa del consumo de cerveza local al alcohol local, de
la cerveza manufacturada al de vinos y destilados importados: mientras ms
caros, ms potentes, y extranjeros, mejor. Por cierto, Camern acusa un alto
nivel de consumo de champaa.
Embriaguez
El alcohol de arkina y la cerveza son utilizados principalmente para conseguir,

tan rpida y econmicamente como sea posible, una intoxicacin severa, ms
que un disfrute y cierto nivel de embriaguez. Los masa distinguen tres niveles
de embriaguez: el surum surum el vino se ha subido a sus ojos, ve claramente,
habla sin avergonzarse, controla el ruido que hace; el wuyigiya camina de de-
recha a izquierda, se cae, vomita algunas veces y se pelea; y el tofoy ku doleyna
hasta arriba con el trago; este estado es ya la dependencia alcohlica, uno se
embriaga slo de ver la botella, muerto de borracho hasta perder la conciencia.
Hay poca preocupacin sobre un hombre que no sea capaz de controlar
lo que bebe. Los agravios, delitos o malas acciones cometidos en estado de ebrie-
dad no son manejados con dureza, a menos que causen severo dao corporal o
material. Este fue el caso en 1998 entre los masa: una mujer que dio muerte a
su esposo notorio borrachn y salvaje con un mazo para machacar cereal
durante una pelea domstica; no fue castigada ni enviada a prisin.
La embriaguez tiene una imagen prestigiosa, segn un cuestionario
aplicado al azar entre 1984 y 1994 entre los grupos masa y musei. Las pregun-
tas eran las siguientes:
1. Cules son las bebidas que prefiere? Por qu?

2. Cules son las bebidas de los pobres?
3. Cules son las bebidas de los ricos?
4. Si usted fuera rico, qu bebera?
Los resultados generales fueron como sigue: musulmanes, protestantes

y mujeres dicen que no consumen alcohol sino refrescos gaseosos, como Fanta,
limonada o agua carbonatada. Las bebidas favoritas mencionadas con mayor
frecuencia son las alcohlicas ms caras, principalmente cerveza. La cerveza de
184
sorgo tiene una connotacin positiva como bebida ritual: nutritiva y sin ries-
gos, pero revela tambin limitaciones de dinero y un estilo de vida anacrnico.
El arkina est en una posicin ambigua. Los consumidores tienen conciencia
de sus efectos biolgicos negativos: jaqueca, ojos enrojecidos, tendencia a la
violencia, prdida de conciencia y en ltima instancia, locura: (hoyna, como
un perro loco). Un dicho reza: arkina no puede matar a un hombre pobre,
pero si a uno rico: no tiene lmite para satisfacer su deseo. De hecho, hace
treinta aos la muerte por intoxicacin alcohlica era el privilegio de los jefes
administrativos de cantn, que eran lo suficientemente ricos como para aho-
garse en arkina y tomarse un largo tiempo para morir. A la fecha, el incremento
general en el ingreso hace posible que fuertes cantidades de dinero sean desem-
bolsadas en la bebida, algunas veces 50 por ciento o ms. Por ejemplo M., un
extensionista local, gana 25000 francos cfa por mes (unos 50 dlares estadou-
nidenses), y gasta cerca de 20000 en arkina, de la cual se bebe diez botellas al
da si dispone del efectivo necesario: arguye que no puede pasarla sin el licor
un slo da. Dicen los musei que los adictos incluso van a trabajar en campos
ajenos, con objeto de ganar lo necesario para su dosis diaria. Lo anterior es un
recurso despreciable, de acuerdo con los estndares culturales.
La adiccin a la bebida se percibe como una situacin que tiene con-
secuencias desastrosas en el aspecto econmico. Doleina / arkina / jay / zina:
alcohol / arkina / destruye / el hogar; arkina / me arruina / se come todo mi
dinero. Y sin embargo, se considera que tambin tiene efectos positivos en
trminos de salud y que genera la motivacin suficiente para ir a trabajar. Asi-
mismo, se piensa que alivia el hambre. Se dice que cura malestares ligeros como
diarrea, gastritis y problemas con la visin. Combate el resfriado y la fiebre me-
jor que medicamentos manufacturados vendidos en los mercados por depen-
dientes analfabetos. Los supuestos beneficios del arkina y la embriaguez son
psicolgicos: Cuando tomo arkina me siento fuerte, no me canso fcilmente,
veo las cosas con ms claridad, hace que mis ojos brillen, pierdo mi tendencia
a sentirme menos, me vuelvo lo suficientemente atrevido como para golpear a
mi mujer si es necesario y puedo sostenerle la mirada a un polica, ojo a ojo.
Desde 1976, la vida cotidiana en la mayora de las aldeas que hemos
estudiado se ha convertido en algo muy difcil en todos los sentidos. Hay poco
control social y las normas morales ya no se respetan. El hambre, la enfermedad
(el clera morbus), el bandidaje, las venganzas, el asesinato y la prostitucin,
185
as como los abusos administrativos y policiacos, son constantes. En 1997 se

estim que cerca de 50 por ciento de la poblacin haba cado en la bebida, mu-
chos con exceso, dilapidando de esta manera los escasos recursos disponibles.
Beber alcohol tiene una funcin catrtica, tanto en el grupo como entre
los individuos. Entre los grupos que hemos estudiado, los aldeanos son cada
vez ms conscientes de su incapacidad para integrarse a los estilos de la vida
moderna que tanto anhelan. Han perdido sus valores tradicionales y no han
asimilado los nuevos, llevados por las religiones cristianas. Al no estar laboral-
mente capacitados, tienen acceso a pocas oportunidades y han perdido la ma-
yor parte de las creencias que mantenan el control social en la vida tradicional.
La intoxicacin alcohlica les permite olvidar sus tribulaciones y les proporcio-
na una sensacin de superioridad, por lo menos durante un rato. Esta situacin
es similar a la que se ha mencionado de manera abundante en los estudios sobre
los indios de Norteamrica: La adiccin al alcohol es una estrategia eficiente
para enfrentar los problemas de aculturacin que resultan de intrusiones exter-
nas (Mac Andrew y Edgerton, 1969). El proceso que estamos atestiguando
en el norte de Camern es similar a lo que se puede observar en todas partes,
en particular en frica. El alcohol es un artculo rentable que permite hacer
dinero, su consumo confiere prestigio, es una muestra de modernidad y pro-
porciona una salida a las dificultades de la pobreza y la ansiedad derivadas de
la aculturacin.
Observar la bebida entre los masa y los musei, nos confronta con un
amplio rango de productos lquidos que satisfacen necesidades biolgicas y
apetencias sociales. Estn relacionadas con la saciedad o satisfaccin (por ejem-
plo el agua) o con la estimulacin (e.g. el alcohol). Son utilizadas para alcanzar
bienestar biolgico y social. Como la comida, estn impregnadas de incon-
tables smbolos e implican, como hemos visto, muchos aspectos materiales e
inmateriales de cada cultura. Por lo tanto, deben estudiarse sistemticamente
las bebidas, al mismo tiempo que se estudia la comida, para comprender las
consecuencias, tanto evidentes como encubiertas de su ingestin en toda socie-
dad. En este trabajo he tratado de considerar, desde un punto de vista ajeno,
desapegado, el uso y consumo de todos los tipos de bebidas en dos culturas.
Nuestros hallazgos en el norte de Camern exigen mirar esta cuestin desde un
punto de vista ms involucrado. El alcoholismo est destruyendo rpidamente
a los grupos sociales que hemos conocido durante ms de cuarenta aos. Nada
186
se ha hecho al respecto y es difcil actuar. De hecho, la coercin no entraar

mucha mejora. El combatir la propagacin del alcoholismo implica una total
modificacin de la vida material, as como la del ethos cultural como un todo,
tanto en el mbito local como en la sociedad nacional. Hoy en da, entre los
masa y los musei, solamente las creencias religiosas y morales pueden constituir
una muy
Endeble barrera contra el beber por desesperanza. Las prohibicio-
nes sobre el consumo de alcohol operan en varias sectas protestantes, como
la Brethren Luterana de Minnesota y, notablemente, tambin entre los mu-
sulmanes. Esta es la nica rea en la que el fundamentalismo religioso podra
contribuir al bienestar de la humanidad.
Destilacin de alcohol casero de Sorghum y Pennisetum (arkina) entre los musei
El grano es molido, junto con sorgo seco o gachas de mijo. 10 kg de grano rinden
aproximadamente 8 litros de alcohol. Es cocido en agua en un barril de acero. La mezcla del
Primer da arkina obtenida se deja enfriar en el recipiente durante 24 horas, bien cerrado.
La harina obtenida a partir del grano germinado de Pennisetum o Sorghum, es amasada con
la mezcla obtenida (2.5 kg por 10 kg de mezcla). Se le agrega agua.
La preparacin se mezcla cuidadosamente, se le agrega levadura.
El recipiente se cierra, apretando bien la tapa. La mezcla se deja fermentar durante 24 horas.
Segundo da
A la maana siguiente se prueba el preparado, al cual se le puede agregar agua.
La tapa del barril se cierra apretando bien.
A la maana siguiente, el alambique (que consiste en un tubo de fierro que sale del barril y
Tercer da pasa a travs de un recipiente lleno de agua fra para condensar los vapores del alcohol) es
fijado al barril, perfectamente apretado.
La preparacin se pone a hervir. El alcohol gotea a travs de un tapn de algodn y cae en
Cuarto da
botellas de cerveza en donde se deja enfriar. El arkina est listo para beberse.
Traduccin del ingls de Sergio Gama

Revisin y correccin de Brbara Gama y Ricardo vila
187
Gordos y hermosos: los masa1
Si se siguen las recomendaciones de los nutrilogos occidentales y bioantro-

plogos, el exceso en la comida y la obesidad son mal vistos en el marco de las
culturas occidentales (Bray, 1987; Scrimshaw y Dietz, 1995). Sin embargo, el
hecho de ser gordo puede considerarse positivamente en aquellas sociedades
en las que el hambre es un temor constante, as como la saciedad es el placer
principal derivado de la ingesta de alimentos. Los masa son un buen ejemplo
contemporneo de un grupo tnico que valora la gordura y que ha desarrollado
una institucin especfica para lograrla.
Este grupo, con una poblacin aproximada de 300000 personas, est
asentado en las areas norteas de Camern y en el suroeste de Chad, sobre los
dos mrgenes del rio Logone, a 2500 kilmetros al sur de Yamena, la capital de
Chad. Los masa practican la agricultura, la pesca y el pastoreo. El ganado es su
recurso ms valioso y su uso ms importante no es el alimenticio. Su manejo es
ms bien social, y se manifiesta en varias formas: para la compra de una espo-
sa, el postor debe entregar diez vacas a su futuro suegro; tambin se usa como
medio para desarrollar un prestigioso sistema de prstamo de ganado. Prestar
una vaca a alguien demuestra estima por esa persona, pues sta podr beber
su leche, un elemento considerado de gran vala en la dieta. De este modo, el
propietario extiende su propia red social, puesto que la leche y el ganado son
los elementos centrales de una institucin compleja: el guru. El guru consiste
en sesiones de engorda, que gozan de gran prestigio entre los masa. Permiten a
los individuos varones adquirir una apariencia fsica altamente valorada y una
1 Publicado en Viennese ethnomedicine newsletter, 2003, vol. v (3):3-6.
189
posicin social relevante, en tanto que participan en el cuidado de los rebaos

y en actividades especficas, como el canto, el baile y la lucha corporal, todo lo
cual ocurre desafiando a los miembros comunidades vecinas.
Esta institucin puede ser considerada como un tpico despliegue de
prestigio y de consumo ostentoso (Garine y Koppert, 1991; Garine y Pollock,
1995; Garine, 1996), y pese a ello se practica con sumo entusiasmo. Para los
masa, a la fecha, es una de las caractersticas ms representativas de su cultura.
En marzo de 2003 fue presentada como tema principal en el programa del
Congreso Multinacional de los masa, en Yagoua. Hoy en da, el incremento
en el nmero de cabezas de ganado y la necesidad de mantener una vigilancia
estrecha sobre los rebaos, que es la tarea de los gurna es decir, los partici-
pantes en el guru, son factores que han contribuido a conservar, e incluso a
incrementar, el nmero de campos colectivos de guru entre aldeas camerunesas.
Existen dos tipos de sesiones de engordamiento, la primera de las cua-
les, guru sarmana, es colectiva. En diferentes periodos del ao con excepcin
de la parte media del temporal de lluvias, en julio y agosto los hombres
conviven con el rebao por periodos que van de uno a cuatro meses. Durante
ese periodo consumen principalmente la leche de las vacas y gachas2 de sorgo,
lo que da como resultado una ingesta aproximada de 3 500 kilocaloras por da
(poco ms de 1000 kcal por encima del consumo de los hombres en las aldeas);
tambin consumen ms protenas animales (86 g en vez de 46) y lpidos, ambos
derivados de la leche. En la estacin seca, de enero a mayo, los participantes
en el guru (gurna) reciben un promedio de 1 027 g de leche, mientras que los
aldeanos reciben slo 66. Durante la estacin de lluvias, de junio a septiembre,
beben 1 669 gramos de leche, contra 124 que beben los aldeanos. Finalmente,
en la temporada de cosecha, de octubre a diciembre, los gurna consumen 1 781
g, mientras que los aldeanos slo 46 (Garine, 1996:194). A lo largo de estos
perodos los gurna ganan en promedio 2 kg de peso respecto de los aldeanos.
El segundo tipo de sesin es individual y se convierte en un caso de con-
sumo ostentoso. Durante un periodo que dura aproximadamente dos meses,
a la mitad del temporal de lluvias, que es el perodo de escasez, el participante
permanece aislado e ingiere cantidades muy grandes de alimento, principal-
2 El trmino gacha es utilizado en este texto para designar una mezcla (papilla) de sorgo o
mijo con leche o agua, y que puede ingerirse cruda o cocida (N. del T.).
190
gordos y hermosos: los masa
mente leche y gachas de sorgo rojo. En 1976, el primer participante sometido

a observacin, consumi ms de 10000 kilocaloras por da (Garine y Koppert,
1991) y gan 34 kg en tres meses, mucho ms de lo que se ha observado entre
voluntarios caucsicos (Sims et al., 1968).
Durante 1988-1989, durante 65 das, se llev a cabo un estudio con
un grupo de nueve voluntarios, relativo a su balance energtico, el cual inclua
en detalle la ingesta de alimentos, el peso, la composicin y la actividad cor-
poral. El objetivo era determinar la magnitud de la respuesta termognica a
una sobrealimentacin masiva durante un periodo de tiempo prolongado. Los
resultados obtenidos fueron ligeramente ms bajos que los de 1976 (Pasquet et
al., 1992:483):
La sobrealimentacin acumulada consisti en alrededor de 7 500 kcal (955 252

MJ [x SD]) principalmente como carbohidratos. El incremento del peso corporal
fue de 17 4 kg, de los cuales 64-75 % correspondieron a grasa; esto con dos sujetos
sobresalientes que ganaron, respectivamente, 20.2 y 23.2 kg. Los ndices metablicos
se incrementaron, pero no el TEE. No obstante, cuando fue considera la reduccin
de la actividad fsica, se observ una termognesis substancial, pero su amplitud no
fue mayor a la observada bajo condiciones menos extremas de sobrealimentacin de
carbohidratos. Si el luxuskonsumption3 existe, no est relacionado con la magnitud
de la sobrealimentacin acumulada.
En los dos tipos de sesiones de engordamiento la mayor parte de la

dieta fue lquida, y consisti en barras de sorgo rojo amasadas con leche o agua.
As, por ejemplo, en septiembre de 1976, el programa de 24 horas de alimen-
tacin de un participante en el guru individual de Kogoyna, consisti en once
episodios alimentarios: dos a base de barras de sorgo y condimento, y nueve a
base de gachas de sorgo mezcladas con agua o leche. Las sesiones de alimenta-
cin conllevan una buena cantidad de vmitos, pedorreos, defecaciones y mic-
ciones. El paciente debe permanecer inactivo con el objeto de ahorrar energa
3 La expresin luxuskonsumption o su relativa en ingls, luxus consumption, no existe en

espaol. Originalmente se refiere al consumo excesivo de una planta en el suelo. Mer-
riam Webster: the absorption of nitrogen or potash from the soil by a crop in excess of
crop needs. Este trmino se toma prestado de las ciencias agropecuarias para describir
las sesiones de engorda (N. del T.).
191
y engordar ms rpidamente; comer es obligatorio: se le exige tragar hasta que

se encuentre al borde del vmito.
Es obvio que los hombres que tienen acceso a las sesiones de guru se
encuentran en mejores condiciones nutrimentales que el resto de la poblacin,
y soportan con mayor comodidad el periodo de escasez. Es reconocido el va-
lor nutrimental de la leche, as como el peligro de consumirla en exceso. Es
por esta razn que las sesiones individuales de engordamiento, guru walla, no
pueden prolongarse por ms de tres meses: a partir de la floracin del sorgo y
hasta el tiempo de su cosecha. Cortar el tallo del sorgo sera simblicamente
equivalente a cortar el cuello del guru walla, quien puede an continuar su
sesin de engordamiento.
De igual manera, la leche se considera benfica para la mujer. Las chicas
ms delgadas son enviadas al guru individual para hacerlas engordar y alcanzar
la pubertad; de esta manera estarn disponibles para el matrimonio. Son enton-
ces exhibidas durante los festivales tradicionales para suscitar el inters de po-
sibles pretendientes adinerados. No debe olvidarse el aspecto simblico de esta
institucin: la leche es vista como un bien tangible, prestigioso y no simple-
mente como una comida o alimento ordinario. Simboliza lo que es bueno en la
vida: dicha! Aporta felicidad y debe ser consumida en momentos de jovialidad,
no en tiempos de duelo, cuando slo la leche agria puede ser ingerida. La leche
lo vuelve a uno gordo, fuerte y valiente como un luchador. Lo transforma a uno
en una persona amigable y pacfica, con tanto poder, que est de ms exhibirlo.
Esto es lo que se busca a travs de la estricta disciplina a la que son
sometidos los candidatos a las sesiones de engordamiento individual del guru
walla. La tradicin oral registrada abunda en estos aspectos. El hecho de cam-
biar la propia personalidad a travs de las sesiones individuales de guru es una
funcin original del beber. Si profundizamos ms en los mitos, podemos citar
ejemplos relativos a la belleza y el atractivo, as como a otros que se refieren a
la fuerza, a la cortesa y a la actitud reverente con los propios padres y los an-
cianos. De manera ms prosaica, participar en las sesiones de engordamiento
evidencia que uno es rico o, por lo menos, popular, ya que alguien que es acau-
dalado ha prestado una vaca para que uno pueda beber de su leche.
La institucin del guru trae consigo aptitudes biolgicas y bienestar
mental a los hombres, y la sociedad entera puede, en consecuencia, benefi-
ciarse psicolgicamente a partir del ambiente festivo creado por las sesiones de
192
gordos y hermosos: los masa
engordamiento individuales, mismas que tienen lugar en medio del periodo

de escasez. Sin embargo, los beneficios para los miembros femeninos de la
sociedad, en quienes descansa el futuro demogrfico, son discutibles. As, las
mediciones antropomtricas de las mujeres masa, y la comparacin con las
mujeres del grupo vecino, los musei que tienen un sistema de alimentacin
similar pero sin vacas o sesiones de engordamiento, muestran que las prime-
ras son de menor estatura y menor peso que las segundas y pierden peso ms
rpidamente al envejecer, no obstante que el conjunto de la dieta de los masa es
ms rica. Tambin sufren de un porcentaje mayor de mortandad al nacer y de
mortalidad infantil. Lo anterior apoya la hiptesis de que el acceso desigual a
la comida entre hombres y mujeres promueve la aptitud biolgica de los hom-
bres, pero de alguna manera a expensas de la poblacin considerada como un
todo (Garine y Koppert, 1991), y que la cultura no est ciegamente sintonizada
con la necesidad biolgica de una sociedad determinada, que busca la eficacia
inclusiva como su aspiracin definitiva.
Cronograma diario de las sesiones de engorda
06:00 - 07:00 Gachas preparadas con sobras de barras de sorgo, mezcladas con agua
08:00 - 09:00 Gachas preparadas con barras de sorgo, mezcladas con agua
11:00 - 12:00 Pasta espesa de sorgo, mezclado con agua
13:00 - 14:00 Leche o barras de sorgo, mezcladas con agua
16:00 - 17:00 Gachas preparadas con barras de sorgo, mezcladas con agua o leche
18:00 - 19:00 Barras de sorgo y condimentos
21:00 - 24:00 Gachas preparadas con barras de sorgo, mezcladas con agua o leche
01:00 - 04:00 Leche o papilla de harina de sorgo, mezclada con leche
Traduccin del ingls de Sergio Gama

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Martin de Porres, Lima, Prou.
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rence Food and Ritual, Barsana, Romania, 5-9 October 2007
Director: Ricardo vila
Comit Editorial
Patricia Arias Universidad de Guadalajara, Mxico

Maurice Aymard coles des Hautes tudes en Sciences Sociales, Francia
Francisco Barbosa Universidad de Guadalajara, Mxico
Gerardo Bernache CIESAS Occidente, Mxico
Avital Bloch Universidad de Colima, Mxico
Jean Brunet Universidad de Guadalajara, Mxico
Toms Calvo Buezas Universidad Complutense de Madrid, Espaa
Daria Deraga Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
Frdric Duhart cole des Hautes tudes en Sciences Sociales, Francia
Andrs Fbregas Puig Universidad Intercultural, Chiapas, Mxico
Rodolfo Fernndez Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
Dominique Fournier Centre National de la Recherche Scientifique, Francia
Isabel Gonzlez Turmo Universidad de Sevilla, Espaa
Mara del Pilar Gutirrez Universidad de Guadalajara, Mxico
Francisco Hernndez Lomel Universidad de Guadalajara, Mxico
Annie Hubert Centre National de la Recherche, Francia
Lothar G. Knauth Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Daniel Lvine Universit de Paris, Francia
Eduardo Lpez Moreno ONU-HABITAT, Kenia
F. Xavier Medina Universitat Oberta de Catalunya, Espaa
Hilda Morn Quiroz Universidad de Guadalajara, Mxico
Joseph B. Mountjoy Universidad de Guadalajara, Mxico
Guillermo de la Pea CIESAS Occidente, Mxico
Amrico Peraza Universidad de Guadalajara, Mxico
Carmen Ramos CIESAS Mxico
Eduardo Santana Universidad de Guadalajara, Mxico
Otto Schndube Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
Gabriela Uruuela Universidad de las Amricas, Puebla, Mxico
Francisco Valdez Institut de Recherche pour le Dveloppement, Francia
Rosa Yez Universidad de Guadalajara, Mxico
Para mayores informes, favor de dirigirse a:
Estudios del Hombre

Universidad de Guadalajara
Telfonos: (33) 3826 9820 y 3819 3365
Correo electrnico: dhombre@csh.udg.mx
Antropologa de la alimentacin
se termin de editar en marzo de 2016 en Editorial
Pgina Seis, SA de CV
Teotihuacan 345, Ciudad del Sol, 45050, Zapopan, Jal.
Tels. (33) 3657-3786 y 3657-5045
www.pagina6.com.mx p6@pagina6.com.mx
Tiro de un ejemplar.
La edicin estuvo a cargo de Brbara Gama y Ricardo vila.

Asistencia de Altagracia Martnez Mndez.
En la diagramacin, cuidado editorial y diseo participaron
Felipe Ponce, Mnica Milln, Javier Bella, David Prez y Miguel Guzmn.

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Primera edicin, 2016.

D.R. Universidad de Guadalajara

Ilustracin de cubierta: Tirailleur africain, escultura en madera de tilo(1944).

Impreso y hecho en Mxico / Print and made in Mexico

De la antropologa de la alimentacin y de Igor de Garine 11

La dieta y la alimentacin de los grupos humanos 31

Fuentes citadas 195

A todo se acostumbra uno, menos a no comer. Hay pocas sentencias popu-

aprecia a decir de l mismo la complejidad y riqueza del fenmeno alimen-

El hombre se comporta como un

Igor de Garine es una de las personalidades ms destacadas en el mbito de la

En torno a la antropologa de la alimentacin

La alimentacin constituye uno de los pocos terrenos en el que un fenmeno, a la vez

En los debates cientficos actuales han cado en desuso los trminos de

Alimentarse en el contexto del grupo genera diversos tipos de lazos,

sociales, al tiempo que se profieren y comparten ideas sobre los alimentos o

condiciones productivas del entorno no permiten la obtencin de productos

Se ha generalizado la idea de que en las sociedades tradicionales es don-

nes quiz ms bien, al contrario respecto de la eleccin de sus alimentos.

sociedades dismiles asumirn respuestas alimentarias diferentes. Tales diferen-

Pese a que las desigualdades de acceso a la renta global se agudizan, lo

influyen crecientemente en la pautas alimentarias del resto de los pases, pero

psicolgicos comprendidos en el llamado estrs, que se concatenan con los

de aculturacin. Advirtiendo el fenmeno en diferentes latitudes, pero sobre

En tanto que agudo observador y estudioso constante del fenmeno humano,

la que no se presta atencin. En este sentido, el mayor logro de Igor de Garine

Igor de Garine se asume como beneficiario de la tradicin clsica del pensa-

animal humano no funciona de ese modo. Para De Garine, la cultura no slo se

riqueza (richness) y la bsqueda de prestigio (distinction). Cada uno de ellos

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En tanto que la alimentacin es una de las necesidades primarias del hombre,

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lo tanto, podra ser ms prudente adoptar una posicin intermedia, eclctica,

concebir la cultura como un subsistema de ideas dentro de un sistema biolgico,

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Los antroplogos con orientaciones ecologistas (Lee y DeVore, 1968; Vayda,

1973a, 1973b, 1975; Hladik, 1973; Wrangham, 1977). La observacin de los

Especificidad de las conductas de alimentacin humana

nimo de necesidades nutricionales (obtener, por ejemplo, de 12 a 15 por ciento

Cuadro 1. Valor nutricional de dietas en diferentes regiones del mundo

Cuadro 2. Dietas diarias promedio de poblaciones vecinas en reas de sabana y

Sabana Bosque lluvioso

Comida, biologa y cultura

El comportamiento en la alimentacin humana tiene sus races en la biologa.

Actividades del procesamiento de alimentos

La comida y la nutricin de un grupo humano depende, obviamente, de los

La caza y recoleccin es el primer tipo de actividad de obtencin de comida,

El sistema de alimentacin de los pescadores es muy similar al de los cazadores-

En el proceso de la bsqueda de alimentos, los pastores se encuentran en una

Los restos ms antiguos de animales domsticos fueron encontrados

5 Antes de la Era Comn.

La agricultura conlleva las actividades sistemticas y repetitivas de arar el sue-

yuca (Manihot esculenta), el camote o patata dulce (Ipomoea batatas), el taro o

vecinos pueden tomar decisiones completamente diferentes. Los masa y los

cultural o simblicamente como el pan de cada da, es decir el carbo-

Cuadro 3. Principales alimentos bsicos (en millones de toneladas)

Una caracterstica distintiva de los sistemas de alimentacin humanos

Cuadro 4. Origen geogrfico de las principales plantas alimenticias

La estacionalidad es una caracterstica comn de todos los sistemas alimenta-