Educación Alimentaria

EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Educacin Alimentaria y Nutricional

Este texto universitario recoge el trabajo dedicado de todo un grupo
de maestros del Departamento Acadmico de Industria Alimentaria y
Nutricin de la Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn
y Valle, quienes han colaborado en calidad de coautoras del presente
texto: Mg. Norma Lily Saxa Casas, Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos,
Lic. Rosario Isidro Cmac, Lic. Erica Amalia Morales Amaya, Lic. Sergio
Alonso Romero Pinto, Lic. Florentina Gabriela Vidal Huamn, Lic. Rufina
Arstida Cisneros Flores, y nuestro agradecimiento por su colaboracin
en la presente investigacin a las docentes: Lic. Elsa Gutirrez Ludea,
Lic. Luca Snchez Benavente, Lic. Maritza Ayme Romero, Lic. Yajaira
Hernndez Alejandro, Mg. Amelia Poma Segil.
Figura 1. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin del Dpto. Acadmico de Industria

Alimentaria y Nutricin. UNE. 2 013.
De derecha a izquierda Lic. Gabriela Vidal, Lic. Ruth Flores, Lic. Elsa Gutirrez, Lic. Maritza Ayme,
Lic. Elizabeth Garca, Mg. Mara Naupari, M. Sc. Jos Natividad Arroyo (DECANO FAN), alumna de la
especialidad de I.A.N., y Dra. Mara Snchez Charcape.
Fuente: UNE.
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Alimentacin Saludable
Sobre las autoras

Dra. Mara Hilda Snchez Charcape: Es profesora principal de la
Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle (UNE), del
Departamento Acadmico de Industria Alimentaria y Nutricin, Doctora
en Educacin por la UNE; Magister en Nutricin Humana, con mencin
en los aspectos Biolgicos de la Nutricin Humana de la Facultad de
Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y Licenciada
en Nutricin Humana de la misma casa superior de estudios.
Su carrera profesional gira en torno a la enseanza, la investigacin, y la
proyeccin y extensin universitaria. Ha sido Decana de La Facultad de
Agropecuaria y Nutricin (FAN) en el periodo 2 009 - 2 012.
Durante ms de veinticinco aos ha trabajado en el campo de la Educacin
en Alimentacin y Nutricin, especficamente en el pre y posgrado. En
este contexto es que ha profundizado en el anlisis de la enseanza
universitaria en el campo de la alimentacin y nutricin.
Lic. Elizabeth Garca Prez: Es profesora Asociada de la Universidad
Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle (UNE), del Departamento
Acadmico de Industria Alimentaria y Nutricin, Su carrera profesional
gira en torno a la enseanza, la investigacin, y la proyeccin y extensin
universitaria, destacando su don de maestra y su impecable gestin.
Mg. Mara Saturnina Naupari Anaya: Fue profesora Asociada de la
Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle (UNE),
del Departamento Acadmico de Industria Alimentaria y Nutricin. Es
Magster en Ciencias de la Educacin por la Universidad Inca Garcilaso
de la Vega, Licenciado en Educacin por la Universidad Nacional de
Educacin Enrique Guzmn y Valle (UNE). Su carrera profesional gira
en torno a la enseanza, la investigacin, y la proyeccin y extensin
universitaria; adems, ha ocupado importantes cargos acadmico-
administrativos en la UNE, los ltimos de los cuales se desempe como
Directora de Estudios y Secretaria Docente de la FAN, destacando su don
de maestra y su impecable gestin.
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UNIDAD I:
ALIMENTACIN SALUDABLE
OBJETIVOS
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos de una alimentacin

saludable para mejorar el estado nutricional del hombre y el de su
comunidad.
Figura 2. Crculo de alimentos.

Fuente: Falsos mitos sobre la alimentacin saludable
http://mejorconsalud.com/falsos-mitos-sobre-alimentacion-saludable/
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EDUCACIN ALIMENTARIA SESIN DE APRENDIZAJE 1

I. TEMA: DEFINICIN, IMPORTANCIA Y FINES DE LA EDUCACIN
ALIMENTARIA.
Aprendizaje Esperado. DURACIN
Capacitar y preparar alumnos en la formulacin de propuestas educativas con el fin de

3 Horas.
mejorar su cultura alimentaria y el de los dems.
II. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
FASES MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Despertar el inters y activar los saberes previos de los
alumnos, con una lectura: La situacin nutricional del
pas (Evaluacin de inicio). Activo 20 minutos
La docente promueve el dilogo mediante las siguientes Dilogo

preguntas:
Cul es la situacin nutricional de los escolares en

nuestro pas? Qu factores son los ms relevantes
INICIO entre otros que ocasionan los problemas nutricionales?
La Educacin Alimentaria ser una estrategia para
mejorar la situacin nutricional del pas? Cmo, cundo
y por qu ensear Educacin Alimentaria? Se indica
que adems consulten datos relevantes en Internet y/o
libros sobre los ndices de pobreza, nutricin, salud y
otros.
Recepcin de informacin:
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual. 25 minutos
Formar grupos de trabajo mediante una dinmica de Estudio
grupo de asociacin. dirigido/
Mtodo de
Observacin selectiva: 45 minutos
Proyecto
PROCESO Se da las indicaciones con el propsito de que los
alumnos formulen un proyecto educativo para mejorar
la situacin nutricional en su aula, y lo entreguen en la
fecha indicada.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar: Expositiva
30 minutos
Presentacin y explicacin del anlisis de la lectura
(evaluacin de proceso).
Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de prctica
SALIDA para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al 15 minutos
desarrollo de la prctica. (Evaluacin final).
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III. EVALUACIN.
INDICADORES TCNICAS INSTRUMENTOS
Analizar la importancia de la Educacin Alimentaria en la Observacin Lista de cotejo

calidad de vida, presentacin del informe correspondiente sistemtica
de anlisis de lectura.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.

Evaluacin Ficha de
Expresa sus opiniones sin ofender a los dems.
de actitudes seguimiento de
Investiga y apoya al grupo de trabajo en las actividades actitudes
que realizan.
IV. MEDIOS Y MATERIALES
Material de lectura, hojas de prctica, multimedia, libros de consulta, Internet,

papelgrafos, plumones, etc.
V. REFERENCIAS
COLLAZOS CH. C. y Cols. (1 985). La alimentacin y el estado de

nutricin en el Per.
FAO/OPS/OMS(2000). Situacin nutricional del Per. Lima-Per:
Ministerio de Salud.
NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004 - 2 005). Educacin Alimentaria. La
Cantuta-Chosica: CEMED.
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HOJA DE INFORMACIN N 1
I. TEMA: EDUCACIN ALIMENTARIA
II. OBJETIVO:
Analizar la importancia de la Educacin Alimentaria.
Analizar las Normas de seguridad e higiene.
III. INFORMACIN:
Una alimentacin correcta durante las diferentes etapas de la vida va a
permitir gozar de una buena salud. Sin duda, un objetivo prioritario para
padres y educadores es reconocer la necesidad que tienen los individuos
de aprender a alimentarse. Por ello, nos formulamos las siguientes
preguntas:
Cmo y qu comer?
Cunto alimento se necesita?
Por qu debe conocerse el valor nutritivo de los alimentos que se
consumen?
Cmo debe formularse la dieta para las diferentes edades, segn las
actividades que se desempea?
Para saber qu necesita conocer la persona en alimentacin, es necesario
el reconocimiento de los 3 pilares de la seguridad alimentaria:
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS (con qu contamos).
PODER ADQUISITIVO (cunto disponemos).
NIVEL DE CULTURA ALIMENTARIA O UTILIZACIN DE ALIMENTOS (qu
nos falta aprender y proponer contenidos en nuestra labor docente).
IMPORTANCIA DE LA EDUCACIN ALIMENTARIA

La Educacin Alimentaria se define como un proceso de enseanza-
aprendizaje, permanente, dinmico, participativo e integral y que tiene
por finalidad promover acciones educativas que tienden a mejorar la
disponibilidad, consumo y utilizacin de los alimentos, mejorando as la
calidad de vida de una regin o pas.
La Educacin Alimentaria implica accin que provoca cambios en el
comportamiento en cuanto a la alimentacin; por lo tanto, el propsito
principal de la Educacin Alimentaria es ayudar a las personas a adquirir
conocimientos, habilidades y conciencia en la ptima nutricin y salud
integral, llevndolo a la prctica para as gozar de una buena salud, a
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travs de una dieta equilibrada y ecolgica que le provea una fuerza vital
para enfrentar las vicisitudes y necesidades de la vida.
ROL DE LA EDUCACIN ALIMENTARIA
La principal responsabilidad de la Educacin Alimentaria recae sobre las
escuelas, ya que a travs de ellas se llega a casi todas las personas en la
poca en que los hbitos son flexibles y pueden cambiarse fcilmente.
Los mejores aos de la niez estn en los primeros seis grados, porque
sus hbitos son flexibles y tienden a ser cooperativos.
La Educacin Alimentaria debe ser un programa bien organizado, que
tenga su principio en educacin inicial, primaria, y crezca a travs de los
aos en la escuela secundaria. Sin desconsiderar el rol que cumple la
madre en la educacin alimentaria, por lo tanto a ella tambin se la debe
educar en relacin con las diversas formas de preparacin de alimentos.
METODOLOGA EN EDUCACIN ALIMENTARIA
Es importante saber que la metodologa en Educacin Alimentaria no solo
requiere la funcin del maestro, sino tambin la participacin activa del
educando. Es necesario, por lo tanto, seleccionar adecuadamente mtodos
que proporcionen al educando la oportunidad de adquirir una educacin
integral al respecto, a travs de diversas experiencias en relacin con los
alimentos. Como por ejemplo:
Relatos que ayuden a pensar en sus problemas y a buscar soluciones.
Juegos con mensajes sobre la nutricin.
Demostraciones sobre la preparacin de alimentos.
Demostracin del estado nutricional de los escolares.
Prctica simulada, sociodramas, teatro, las representaciones con
tteres.
Proyectos de biohuertos, huertos, agricultura natural, entre otros.
LOGROS DE LA EDUCACIN ALIMENTARIA

A) A NIVEL PERSONAL:
Tomar conciencia de la importancia que tiene una buena alimentacin
e identificarse con ella.
Comprender la estrecha relacin que existe entre los alimentos que
que ingiere y su desarrollo biosicosocial:
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Le permite elegir, manipular, preparar y conservar sus alimentos de

manera adecuada.
Le permite practicar buenos hbitos alimentarios y de higiene como
medida de conservacin de la salud.
Le ayuda a identificar y enjuiciar la problemtica nutricional en su
medio y propone alternativas de solucin.
Le ayuda a identificar sus recursos alimenticios propios y a valorarlos,
incentivando su demanda y su produccin.
Mejora su estado nutricional en cuanto ponga en prctica lo
aprendido.
B) A NIVEL COMUNITARIO:
M ejora el estado nutricional de la comunidad en general.

Contribuye en el mantenimiento de la salud pblica.
Mejora el rendimiento fsico e intelectual de sus pobladores,
conducindolos al desarrollo comunitario.
Ayuda a identificar los recursos naturales de su medio, favoreciendo
en su consumo, demanda y su mayor produccin.
Contribuye a modificar los hbitos, costumbres y los tabes
alimentarios que desorientan y perjudican la nutricin.
Figura 3. Estudiantes y profesora con la vestimenta adecuada para la preparacin de

alimentos.
Fuente: Proyecto Gastronoma Vamos Per - UNE - Manchay. 2010.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

Enrique Guzmn y Valle
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

Departamento Acadmico de Industria Alimentaria y Nutricin
Gua de Prctica N 01
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La Cantuta
2 014
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GUA DE PRCTICA N 1
I. TEMA: APLICACIN DE NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA ELABORACIN DE PREPARADOS NUTRITIVOS
II. JUSTIFICACIN:
Los alumnos estarn en la capacidad de elaborar preparados sobre la base

de alimentos nutritivos y disponibles, para lo cual conocern, identificarn,
seleccionarn y clasificarn dichos alimentos en su dieta futura; aplicando
para ello normas de higiene y seguridad. Lo primordial de esta prctica es
que los estudiantes conozcan y mejoren su alimentacin a travs de una
dieta saludable, higinica y nutritiva; de esa forma mejorarn su salud.
III. OBJETIVOS:
Aplicacin de las normas de higiene y seguridad en el taller en la

preparacin de alimentos.
IV. MARCO TERICO:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
1. El personal
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal

y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal
L as manos deben estar limpias, sin marcas.

Mantener siempre las uas cortas y limpias. Figura 4. Persona lavndose las
El barniz de ua est totalmente prohibido. manos.
Fuente: http://www.lauradunn.com/
Sortijas y anillos estn prohibidos. the-holiday-and-flu-season/
Lavarse las manos luego de ir al bao y antes

de toda manipulacin de alimentos.
El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.
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b.- Reglas de higiene en la vestimenta
El uniforme es obligatorio, adems

debe estar limpio y se compone de:
Un delantal o mandil.
Un protector de cabello.
Un par de secadores.
c.- Mantenimiento del laboratorio
1.- El piso
Debe ser de maylica antideslizante. Figura 5. Cocineros aplicando normas de higiene.
Fuente: Proyecto Gastronoma Vamos Per - UNE -
Debe ser limpiada cada da. Manchay. 2010.
2.- La basura
Debe ser puesta en bolsas apropiadas.
El basurero debe tener tapa y ser limpiado cada da con agua caliente y
leja.
Nunca se debe botar en el piso.
3.- El material, equipos y/o instrumentos.

Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio y en buen estado.
Controlar el estado del material de cobre, que no aparezca la formacin
de verde gris, que es un veneno mortal.
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que han servido en la preparacin de los alimentos
deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, con el
fin de eliminar todas las impurezas extraas y la destruccin de todo
microbio.
La limpieza debe ser seguida, con un adecuado enjuague y un buen
secado.
Se recomienda esterilizarlos.
4. Higiene de los alimentos e insumos.

Los alimentos deben ser tratados con fines higinicos. Como por ejemplo:
lavar, cocinar, dependiendo del tratamiento trmico que necesite el
alimento.
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C ocinar bien los alimentos, para evitar la contaminacin por agentes

patgenos.
Guardar los alimentos en lugares apropiados, para evitar enfermedades
transmitidas por insectos, roedores y otros.
Conservar los alimentos de acuerdo con las caractersticas organolpticas
y a su composicin qumica en lugares adecuados y a temperaturas que
requiera cada alimento.
V. MATERIALES Y EQUIPOS:
5.1. INSUMOS.
PREPARADO N 1: OCOPA DE TARWI
Ingredientes:
Chocho fresco 200g
Queso 200g
Huacatay 1 rama
Aj amarillo 2 unidades
Man 50g
50g de galletas de animalitos o de
vainilla.
Aceite y sal al gusto. Figura 6. Plato de ocopa con tarwi.
2 dientes de ajos Fuente: Consulado General de Per en
Roma.
1 cebolla http://www.consuladoperuroma.it/noveda-
des/dic09/nws181209b.html
Acompaar con papas sancochadas,
hojas de lechuga, aceitunas y huevo
cocido.
PREPARADO N 2: REFRESCO DE COCONA

Ingredientes:
Cocona: 1/2 kilo
Azcar: kilo
Agua: 3 litros
5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Cocina Figura 7. Vaso con refresco de cocona.
Licuadora Fuente: Adventure & Expeditions Per
http://www.aeperuonline.com/madre_de_
Ollas dios.html
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Tazones
Cuchillos tabla de picar
Jarra
Platos tendidos
Cuchara y tenedores.
Fuente
VI. ACTIVIDADES:
Conformar grupos de trabajo. Leer detalladamente la gua de prctica,

adems de los conocimientos previos de la clase. Responder a las
siguientes preguntas.
1. Cules son las normas de higiene alimentaria y personal?
2. Describe el proceso de los productos elaborados.
3. Investiga el valor nutricional de los alimentos utilizados.
4. Realice una cartilla sobre la higiene de alimentos.
VII. REFERENCIAS
CABALLERO TORRES, ngel (2 008). Temas de higiene de los alimentos.

Edit. Ciencias Mdicas.
FAO, OMS (2 001). Garanta de la calidad e inocuidad de alimentos.
Roma.
OMS/FAO/OPS (1 989). Situacin nutricional en el Per. Ministerio de
Salud. Lima.
OMS/FAO (2 009). Codex Alimentarius - Higiene de los alimentos
(Textos bsicos). Cuarta edicin. Roma.
STEPHEN J. FORSYTHE, P. R. HAYES (2 002). Espaa: Editorial Acribia,
S.A.
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AUTOEVALUACIN CLAVE DE
RESPUESTAS
Lea y conteste las siguientes preguntas:
1. Cules son las recomendaciones bsicas para trabajar en el

taller laboratorio de la FAN?
a) Trabajar en forma ordenada y secuencial. 1d
b) Lavar, secar y ordenar los equipos y utensilios.
c) Evitar la acumulacin de residuos de alimentos en los lavaderos
para evitar atorarlos.
d) Todas las anteriores
2.- De la lista presentada, seala la que no corresponde a la actitud

ante la asignatura.
a) Llega puntualmente a la sesin de aprendizaje. 2a
b) Entrega oportunamente sus trabajos.

c) Se esfuerza por culminar las tareas que demanda la prctica.
d) Muestra inters por culminar su proyecto a pesar de sus dificultades.
3.- De la lista presentada, seala la que no corresponde a la actitud

de comportamiento.
a) Muestra cortesa en el trato a sus compaeros.
3d
b) Orienta a sus compaeros en la ejecucin de sus proyectos y
comparte sus conocimientos.
c) Colabora con el orden y la limpieza del taller.
d) Muestra presentacin personal ordenada y limpia
4.- Las reglas de higiene corporal.

a) Las manos deben estar limpias, uas cortas, limpias y sin barniz. 4-d
b) Lavarse las manos a la salida de los baos y antes de toda
manipulacin de alimentos.
c) El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.
d) Todas las anteriores.
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OBJETIVOS:
Analizar la importancia que cumple la Pirmide Nutricional como gua

alimentaria.
Seleccionar y clasificar los alimentos segn su contenido nutricional.
Valorar la importancia de una alimentacin balanceada para una salud
ptima.
Figura 8. Pirmide Nutricional.

Fuente: Alimentacin y Educacin Infantil.
http://alimentacionyeducacioninfantil.blogspot.com/2012/01/la-
antigua-y-la-nueva-piramide-de-los.html
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EDUCACIN ALIMENTARIA SESIN DE APRENDIZAJE 2

I. TEMA: LA PIRMIDE NUTRICIONAL
Analiza la importancia que cumple la Pirmide Nutricional como gua alimentaria. 3 Horas.
II. ESTRATEGIAS METODOLGICAS.-
MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Despertar el inters y activar los saberes previos de los alumnos,
mediante una pregunta: Qu alimentos deben considerarse
saludables?(evaluacin de inicio)
10 minutos
La docente promueve el dilogo mediante las siguientes preguntas: Verbalstico/
Expresin
Existe una relacin entre la alimentacin y la salud? Qu es
alimentacin equilibrada?Cuntas porciones de frutas y carnes debe
consumirse diariamente?
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual. 10 minutos
Forma equipos de trabajo mediante una dinmica de grupo.

Se da las indicaciones para que los alumnos realicen tcnicas de lectura:
subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la
lectura. Estudio
Descomposicin del todo en partes: dirigido
Se indica a los alumnos para que organicen la informacin obtenida y 20 minutos
elaboren una pirmide nutricional por regiones, empleando alimentos
que el pas produce.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar:
Exposicin 30 minutos
Presentacin y explicacin de la pirmide nutricional (evaluacin de
proceso).
Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de prctica para su desarrollo
en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la prctica (evaluacin 45 minutos
final).
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III. EVALUACIN.-
Analiza la importancia que cumple Observacin Lista de cotejo

la Pirmide Nutricional como gua sistemtica
alimentaria presentando una pirmide
nutricional con alimentos peruanos
(material didctico).
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la
suya Evaluacin de Ficha de
Expresa sus opiniones sin ofender a los actitudes seguimiento de
dems actitudes
Es solidario con sus compaeros en
las actividades que realizan y en la
organizacin grupal.
M
aterial de lectura, hojas de prctica, multimedia, papelgrafos,
plumones, entre otros.
V. REFERENCIAS
1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutricin en el ciclo de la vida. Editorial Mxico:

Ed. Limusa. 1ra. Edicin.
2. BOURGES, Hctor (1 990). Costumbres, prcticas y hbitos alimentarios,
en Cuadernos de Nutricin, vol. 13, nm. 2. Mxico: Instituto Nacional
de Nutricin Salvador Zubirn.
3. FAO (1 998). Taller sobre guas alimentarias basadas en alimentos.
(GABA) y educacin en nutricin para el pblico. Instituto internacional
de ciencias de la vida (ILSI). Ecuador.
4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutricin infantil en pases en desarrollo.
3a. edicin. Mxico, D.F.: Editorial Limusa.
18
5. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutricin y diettica en clnica. 7ma ed.

Mxico: Editorial Interamericana.
6. MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 001). Nutricin y
dietoterapia de Krause. USA.
7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Espaola. Edit. Ramn
Sopena S.A.
8. WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://
es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria.
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HOJA DE INFORMACIN 2
LA PIRMIDE NUTRICIONAL (Material de lectura)
TERMINOLOGA PRELIMINAR
ALIMENTACIN.- Es la accin de alimentarse para obtener las sustancias

nutritivas o nutrientes de los alimentos. Comprende las etapas de la
seleccin, preparacin e ingesta de los alimentos.
DIETA.- Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de
alimentos. Etimolgicamente la palabra dieta significa rgimen de vida.
NUTRICIN.- Es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias
alimenticias, adems de las formas en que el cuerpo las asimila, cmo
influyen, cmo se descomponen para liberarse en forma de energa y
cmo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general de salud del individuo.
NUTRIENTES.- Son sustancias que los seres vivos obtienen de los
alimentos que consumen diariamente a fin de conservar la vida y la salud.
Los nutrientes son: hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas,
minerales, agua.
ALIMENTACIN SALUDABLE.- Es la que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energa que cada persona necesita para conservar la salud.
FINALIDAD DE LAS GUAS ALIMENTARIAS
Orientar a la poblacin a travs de guas alimentarias: Pirmide nutricional
y plan de alimentacin sobre el tipo de alimento que debemos consumir
para mantenernos sanos y prevenir enfermedades que incapacitan a las
personas.
Orienta en:
Consumir diferentes tipos de alimentos durante el da.
Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres.
Usar de preferencia aceites vegetales y limitar las grasas de origen
animal.
Preferir carnes como: pescado, pollo, pavo.
Aumentar el consumo de leche con bajo contenido graso.
Reducir el consumo de sal y azcar.
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CONCEPTO
La Pirmide de Nutricin es un grfico que indica de forma sencilla el
tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y
su frecuencia de consumo ms recomendable. No descarta ninguno, slo
informa sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta
ocasional.
La pirmide de los alimentos ha ido substituyendo como elemento
didctico a la tradicional rueda de los alimentos. Su uso es muy sencillo:
en ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos
y la importancia cuantitativa que deben tener en nuestra alimentacin
segn el tamao que ocupan en la pirmide.
IMPORTANCIA
Es una herramienta muy til para el consumidor preocupado por hacer
de su alimentacin una garanta de salud. Su importancia es crear un
plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener
el mximo de nutricin de las caloras que consumes, equilibrar los
alimentos y la actividad fsica y permanecer dentro de las necesidades
calricas necesarias.
Figura 9. Pirmide Nutricional.

Fuente: Wellness @ Waingels!
http://wellnesspt.net/blog/stay-healthy-and-live-longer-with-these-nutrition-tips/
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ASPECTOS BSICOS DE LA PIRMIDE
Combinar ejercicio con una buena alimentacin. La figura que sube

las escaleras al costado de la pirmide nos recuerda que el ejercicio
es parte importante de un estilo de vida saludable. La actividad fsica
regular beneficia cada parte de nuestro cuerpo, incluida la mente. En
la actualidad, los expertos saben que el ejercicio combate una serie
de posibles problemas de salud, como las enfermedades cardacas,
la diabetes e, incluso, la depresin. Los adolescentes deben realizar al
menos 60 minutos de ejercicio moderado a enrgico todos los das.
Comer diversos alimentos. Las bandas de distintos colores de la
pirmide transmiten el mensaje de la importancia de ingerir una variedad
de alimentos. Comer diversos alimentos no slo proporciona un buen
equilibrio de nutrientes, sino que tambin mantiene nuestras papilas
gustativas entrenadas.
Comer alimentos moderadamente. Las bandas de colores que
representan cada grupo alimenticio son ms anchas en la parte inferior
que en la parte superior de la pirmide. Esto es para recordar a las personas
que pueden comer mucha cantidad de algunos alimentos de cada grupo,
pero que otros alimentos del grupo deben limitarse. Los alimentos en la
parte inferior de cada seccin incluyen los que tienen una baja cantidad o
ninguna grasa slida o no contienen azcares agregadas ni endulzantes.
Por lo tanto, del grupo de las frutas, se deben comer manzanas frescas
enteras con ms frecuencia que pastel de manzanas. Del mismo modo,
con respecto al grupo de los granos, se deben elegir ms productos con
grano integral, como las pastas integrales en lugar de las pastas comunes.
Otro ejemplo es el grupo de los lcteos, del cual la mayor ingesta diaria
debe provenir de leche, yogurt y queso con bajo contenido o sin grasa,
en lugar de leche entera, postres o helado.
CONSEJOS PRCTICOS SOBRE LA BUENA ALIMENTACIN Y EL

EJERCICIO
En nuestro pas se observa cada vez ms personas adultas con sobrepeso
y obesidad; con los nios y los adolescentes ocurre lo mismo. Gran
parte de esto se debe a que estamos convirtindonos en una nacin de
teleadictos. Pasamos ms tiempo frente a la pantalla de la computadora
y los televisores que junto a los amigos o practicando deportes. Nos
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trasladamos en automviles en lugar de caminar o ir en bicicleta hasta

nuestro destino.
Las que solan considerarse enfermedades de adultos, como la diabetes,
la alta presin arterial y la enfermedad cardiaca, ahora tambin se
observan en adolescentes.
Se recomienda que se desarrolle actividad fsica de 30 a 60 minutos
diariamente a fin de evitar problemas de sobrepeso.
REFERENCIAS
RAUSE-HUNSHER (1 990). Nutricin y diettica en clnica. 7ma. Ed.

K
MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 003). Nutricin y
dietoterapia de Krause. USA.
WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://

es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria
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Gua de Prctica N 02
ELABORACIN DE UNA PIRMIDE NUTRICIONAL
PERUANA
La Cantuta
2014
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Alma Mter del Magisterio Nacional
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN
GUA DE PRCTICA N2
TTULO: ELABORACIN DE UNA PIRMIDE NUTRICIONAL PERUANA
INFORMACIN GENERAL
1.1. Asignatura : EDUCACIN ALIMENTARIA

1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamn
I. INTRODUCCIN:
La pirmide nutricional tiene como finalidad orientar hacia una
alimentacin adecuada que diariamente se debe consumir para evitar la
malnutricin. Por ello, los futuros docentes deben analizar e interpretar los
conocimientos cientficos impartidos en la teora y, mediante la presente
gua de prctica, deben afianzar sus conocimientos haciendo uso de los
medios de su entorno.
II. CAPACIDADES
Selecciona y clasifica los alimentos segn su contenido nutricional
para su distribucin en grupos.
Valora la importancia de una alimentacin balanceada para una salud
ptima.
III. MATERIAL Y MTODOS:

Referencia bibliogrfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia,
insumos para la elaboracin del material educativo.
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IV. PROCEDIMIENTO:
Qu producir? PIRMIDE NUTRICIONAL PERUANA
Qu es la pirmide nutricional?
Cmo producir? Dibujar el bien, empleando alimentos peruanos.
Qu materiales y Cartulinas, cartn, madera, tela u otro material

equipos usaremos? que sirva de base o fondo del trabajo.
Cartulina plastificada, papeles lustre de color,
figuras de alimentos peruanos, impresora,
tijeras, goma, plumones.
Quines producen? De forma organizada se agrupar a los alumnos
para elaborar el proyecto.
Por qu producir? Ensear a difundir los alimentos peruanos de las
diferentes regiones del pas en las proporciones
adecuadas que debe consumirse diariamente para
cubrir sus requerimientos nutricionales.
Para quin Para que los estudiantes de la UNE que llevan el
producir? curso de Educacin Alimentaria puedan elaborar
y emplear junto con sus alumnos la pirmide
nutricional.
TRANSFERENCIA:
Elaborar individualmente una pirmide nutricional saludable determinando
a qu regin del Per pertenece cada alimento.
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AUTOEVALUACIN
Marque la respuesta correcta
1. Se entiende por dieta a:

a) La pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.
b) La accin de alimentarse para obtener nutrientes de los alimentos.
c) Comprende las etapas de la seleccin e ingestin de los alimentos.
d) El conjunto de procesos que ocurren en la preparacin de los
alimentos.
2. La pirmide nutricional es considerada como:
a) Una gua de alimentos en general para todo ser vivo.
b) Un grfico alimentario.
c) Una gua alimentaria para los seres humanos.
d) Un documento tradicional desde muchos siglos.
3. La importancia de la pirmide nutricional es:
a) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el mximo de nutricin de las caloras que
consumes, equilibrar los alimentos y la actividad fsica y permanecer
dentro de las necesidades calricas propias.
b) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el mximo de las caloras, la actividad fsica y
permanecer dentro de las necesidades calricas propias.
c) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el mximo de nutricin de las caloras que
consumes, equilibrar los alimentos sin actividad fsica y permanecer
dentro de las necesidades calricas propias.
d) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones
saludables, obtener el mximo de las caloras que consumes,
equilibrar los alimentos y permanecer dentro del peso ideal solo con
la alimentacin.
27
4. En la pirmide nutricional se observa la divisin de diferentes colores y

dimetros, esto se debe a que nos indica:
a) El grupo de alimentos y su regin de produccin.
b) El grupo de alimentos y la cantidad que se debe consumir.
c) El grupo de alimentos y los niveles de produccin mundial.
d) El grupo de alimentos y las porciones de alimentos a consumir son
las mismas.
RESPUESTAS:
1.- a
2.- c
3.- a
4.- b
28

SESIN DE APRENDIZAJE 3
I. TEMA: PLAN DE ALIMENTACIN SALUDABLE
Analizar los conocimientos cientficos y tecnolgicos para desarrollar un plan de

3 Horas.
alimentacin saludable.
II. ESTRATEGIAS METODLOGICAS.-
MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Despertar el inters y activar los saberes previos de los alumnos,
se muestra una lmina o imagen de un desayuno (sin nombre) y
el docente formula las siguientes preguntas: Qu es lo que ven Activo/ 10 minutos
aqu? Saben si es un desayuno adecuado para un estudiante?
De la lluvia de ideas se lograr el ttulo del tema a tratar. Dilogo
Entrega del material de lectura. Realizar lectura individual 10 minutos
Forma grupos de trabajo por afinidad.
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen tcnicas de
lectura: subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas
principales de la lectura. Estudio
dirigido
Descomposicin del todo en partes:
El docente indica a los alumnos que apliquen la informacin 20 minutos
obtenida y elaboren una propuesta de men balanceado
(desayuno, almuerzo, cena y refrigerios) empleando las tablas
de composicin qumica de alimentos peruanos.
Interrelacionar las partes para explicar o justificar: Exposicin
30 minutos
Presentacin de la propuesta del men balanceado y exposicin
(evaluacin de proceso)
Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de prctica para su
desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la 45 minutos
prctica (evaluacin final).
29
III. EVALUACIN.-

Analizar los conocimientos cientficos y
tecnolgicos de un plan de alimentacin Observacin Lista de cotejo.
para su aplicacin en la prctica sistemtica
proponiendo un men balanceado.
Actitudes
Respeta las ideas distintas a la suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los
dems. E v a l u a c i n Ficha de
de actitudes seguimiento de
Es responsable en las actividades que
actitudes.
realizan y en la organizacin grupal.

Material de lectura, hojas de prctica, multimedia, papelgrafos,
plumones, etc.
Figura 10. Profesora de la UNE dictando una clase.

Fuente: UNE.
30
V.REFERENCIAS
5.1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutricin en el ciclo de la vida. Mxico: Editorial

Limusa. 1ra. Edicin.
5.2. BOURGES, Hctor (1 990). Costumbres, prcticas y hbitos alimentarios,
en cuadernos de nutricin, vol. 13, nm. 2, Mxico: Instituto Nacional de
Nutricin Salvador Zubirn.
5.3. FAO (1 998). Taller sobre guas alimentarias basadas en alimentos (GABA)
y educacin en nutricin para el pblico. Instituto Internacional de ciencias
de la vida (ILSI). Ecuador.
5.4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutricin infantil en pases en desarrollo. 3a.
edicin. Mxico, D.F.: Editorial Limusa.
5.8. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutricin y diettica en clnica. 7ma. Mxico:
Editorial Interamericana.
5.6. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutricin y dietoterapia de
Krause. USA.
5.7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Espaola. Edit. Ramn
Sopena S.A.
5.8. WIKIPEDIA (2 014) La enciclopedia Libre. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria
31
PLAN DE ALIMENTACIN (MATERIAL DE LECTURA)
QU SIGNIFICA UN PLAN ALIMENTARIO COMPLETO Y

EQUILIBRADO?
Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo todos
los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud
y prevenir la aparicin de enfermedades.
Cada persona tiene necesidades nutricionales especficas en cuanto a
cantidades en funcin de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza
y tambin segn su estado de salud. Para que nuestros rganos no se
enfermen y puedan cumplir con sus funciones, debemos cumplir con las
cuatro leyes fundamentales de la nutricin, recordando una vez ms que la
alimentacin debe ser:
a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el
organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, protenas, lpidos
o grasas, vitaminas, minerales y agua.
b) Equilibrada, guardando una relacin determinada entre los hidratos de
carbono (55-60% de las caloras totales del da), las protenas (12-15 %
de las caloras totales del da) y las grasas (25-30% de las caloras totales
del da).
c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de
alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.
d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser
proporcionada segn la edad, sexo, actividad fsica, tipo de trabajo, etc.
para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
Para mantenernos saludable, no slo importa lo que se come, sino cmo
se come y cmo se distribuyen los alimentos a lo largo del da.
32
DISTRIBUCIN DE LA COMIDA A LO LARGO DEL DA

Es importante distribuir los alimentos en 4 a 5 comidas diarias en funcin del
ritmo de vida, ya que nos garantiza un aporte adecuado de nutrientes. La
distribucin ms equilibrada es: desayuno, media maana, almuerzo, media
tarde y cena.
Desayuno
Un desayuno adecuado nos proporciona la energa que necesitamos para
empezar el da con energa y vitalidad.
Desayunar es esencial para todos, especialmente para los nios ya que se
ha comprobado un mejor rendimiento fsico e intelectual en aquellos que
lo incorporan a diario.
Es muy saludable comenzar con un vaso de agua y el aporte de vitamina
C, un jugo o una fruta ctrica (naranja, mandarina) es suficiente para
estimular el sistema inmunitario.
Adems debe contener un aporte suficiente de hidratos de carbono de
absorcin lenta que se puede obtener del pan o galletitas elaboradas
con harina integral, y completan la ingesta algn producto lcteo para
asegurar el aporte de protenas, vitaminas y de calcio imprescindible para
la salud de nuestros huesos.
Media maana
Ingerir una fruta o un yogurt descremado ms un vaso de agua nos
ayudar a llegar al almuerzo con menos apetito y lograremos elegir un
men ms equilibrado.
Almuerzo
Aqu las hortalizas juegan un rol muy importante porque nos sacian el
apetito aportando pocas caloras y muchas vitaminas y minerales que el
organismo no puede sintetizar.
Es importante agregar alguna de las raciones de protenas que debemos
consumir en el da. stas pueden ser de origen animal (pescado, pollo,
carne roja magra, etc.) o de origen vegetal (milanesas de soya o la
combinacin de cereales y legumbres, o cereales y lcteos); tambin la
clara de huevo tiene el aporte de protenas completas al igual que la
carne.
33
Media tarde
Similar al desayuno, aportando la racin de lcteos sugerida ms un vaso
de agua.
Los licuados con fruta y leche o yogurt son muy adecuados para esta hora
y especialmente para los nios.
Cena
Se recomienda la ingesta ms liviana para facilitar la digestin y que la
misma no interfiera en el descanso.
Incluir aquellos alimentos que completen las raciones de nutrientes
esenciales para que nuestro organismo pueda reponer energas y cumplir
con todas las funciones reparadoras.
El agua no aporta caloras; incluirla a diario es absolutamente
imprescindible para el mantenimiento de la vida.
Un aporte suficiente de agua garantiza el correcto funcionamiento de
todos los rganos y sistemas.
Adems favorece la prdida de peso en las dietas de adelgazamiento y
evita el estreimiento.
La cantidad recomendada es de 6 a 8 vasos por da.
Aprender ms de los alimentos para saber qu nutrientes contienen y
cules son su equivalente ayuda a controlar la alimentacin.
Conocer las raciones que debemos consumir al da de los distintos
alimentos nos beneficia para mantenernos en el peso saludable sin perder
energa.
Para lograrlo debemos incorporar hbitos saludable como, por ejemplo,
programar los mens que debemos consumir cada da para no improvisar
y no comer siempre lo mismo.
Una herramienta importante para el control de la alimentacin es el
registro diario de comidas.
Anotar lo que se come y qu cantidades puede ser de mucha utilidad
para reconocer si estamos cometiendo exceso de algn alimento o, por
lo contrario, si hay falta de otros, afectando as el equilibrio de nuestra
alimentacin.
34
Recordar que todos estos hbitos puestos en prctica ahora, nos ayudarn
a conservar la salud en el futuro.
Una dieta equilibrada debe tener la siguiente distribucin porcentual de
macronutrientes:
50- 55% de carbohidratos.
30-35% de grasas (15-20% monoinsaturadas).
10-15% de protenas.
ASPECTOS BSICOS DEL PLAN DE ALIMENTACIN
Para elaborar un plan de alimentacin saludable, considrese los
siguientes aspectos:
a) Un gramo de protena aporta = 4 Kilocaloras.
b) Un gramo de carbohidratos aporta = 4 Kilocaloras.
c) Un gramo de grasa aporta = 9 Kilocaloras.
Nota: las vitaminas, minerales y agua no aportan kilocaloras.
PRINCIPIOS DE UN PLAN DE ALIMENTACIN SALUDABLE
Coma variedad de frutas y verduras.
Reduzca la ingesta de grasas saturadas y evite las frituras.
Coma pequeas cantidades, racionadas, controle la cantidad de caloras.
Limite el consumo de azcar y productos elaborados con azcar
(productos de pastelera, galletas rellenas o baadas de chocolate) o
evtelas.
Tome con moderacin las bebidas alcohlicas, prefiera el vino tinto seco
a los tragos elaborados.
Mastique bien los alimentos, disfrute lo que come.
Coma en forma ordenada y mantenga horarios fijos de comidas.
Elija alimentos ricos en fibra.
Tome al menos dos litros de agua al da.
REFERENCIAS
1. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutricin y diettica en clnica. 7ma. Ed.
2. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutricin y Dietoterapia de
Krause. USA.
35


Gua de Prctica N 03
ELABORACIN DE UN PLAN DE ALIMENTACIN
SALUDABLE
La Cantuta
2 014
36

GUA DE PRCTICA N 3
TTULO: ELABORACIN DE UN PLAN DE ALIMENTACIN SALUDABLE
INFORMACIN GENERAL
1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamn
I. INTRODUCCIN:
Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo
todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener
la salud y prevenir la aparicin de enfermedades.
Cada persona tiene necesidades nutricionales especficas en cuanto a
cantidades en funcin de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza
y tambin segn su estado de salud. Para que nuestros rganos no se
enfermen y puedan cumplir con sus funciones debemos tratar de cumplir
con las cuatro leyes fundamentales de la nutricin, recordando una vez
ms que la alimentacin debe ser:
a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el
organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, protenas, lpidos
o grasas, vitaminas, minerales y agua.
b) Equilibrada, guardando una relacin determinada entre los hidratos de
carbono (55-60% de las caloras totales del da), las protenas (12-15 %
de las caloras totales del da) y las grasas (25-30% de las caloras totales
del da).
c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de
alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.
d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser
proporcionada segn la edad, sexo, actividad fsica, tipo de trabajo etc.
para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
37
Para mantenernos saludable, no slo importa lo que se come, sino cmo

se come y cmo se distribuyen los alimentos a lo largo del da.
II. CAPACIDADES
Selecciona los alimentos segn su valor nutricional para su distribucin
en un plan de alimentacin saludable.
Valora la importancia de la elaboracin de un plan de alimentacin
saludable.
III. MATERIAL Y MTODOS
Referencia bibliogrfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia,
insumos para la elaboracin del material educativo.
Gua de prctica.
Metodologa activa.
IV. PROCEDIMIENTO
Qu producir? PLAN DE ALIMENTACIN SALUDABLE
Qu es un plan de alimentacin saludable?
Cmo producir? Empleando la tabla de composicin qumica de alimentos
peruanos, elaborar una dieta correspondiente a un da y deber
ser de 2 200 a 2 400 kilocaloras.
Qu materiales y Papel cuadriculado para elaborar el clculo del men
equipos usaremos? empleando la tabla de composicin qumica de alimentos
peruanos.
Cartulina dplex u otro material que sirva de base o fondo
del trabajo.
Papeles lustre de color, para especificar los componentes de
la dieta del da que se ha planteado a fin de que los alumnos
tengan un material didctico para exponer.
Figuras de alimentos, impresora, tijera, goma, plumones.
Quines producen? De forma organizada se agrupar a los alumnos para elaborar el

proyecto.
Por qu producir? Ensear a tener las nociones bsicas en la elaboracin de planes

de alimentacin saludables y aplicar las 4 leyes de la alimentacin.
Para quin producir? Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso de Educacin
Alimentaria puedan elaborar y emplear junto con sus alumnos
dietas saludables cumpliendo las leyes de la alimentacin.
TRANSFERENCIA:
Elaborar una dieta empleando la tabla de composicin de los alimentos.
38
AUTOEVALUACIN
PREGUNTAS:
1.- El plan de alimentacin:
a) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables
para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparicin de
enfermedades.
b) Es aquel que aporta a la comunidad todos los alimentos indispensables
para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparicin de
enfermedades.
c) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables
para cubrir sus caloras y mantener la mente sana.
d) Es aquel que aporta todos los alimentos indispensables para cubrir sus
caloras, sin mantener la salud y prevenir la aparicin de enfermedades.
2.- Para elaborar una dieta equilibrada, se debe considerar que sea:
a) Completa, variada, concentrada y equilibrada.
b) Completa, variada, adecuada y equilibrada.
c) Completa, apropiada, adecuada y equilibrada.
d) Completa, variada, adecuada y prudente.
3. La distribucin porcentual de una dieta equilibrada es de:
a) 50- 55 % de carbohidratos, 25-30% de grasas, 10-20 % de protenas.
b) 50- 70 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de protenas.
c) 50- 65 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de protenas.
d) 50- 55 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de protenas.
RESPUESTAS.
1.- a
2.- b
3.- d
39
UNIDAD II:
NECESIDADES NUTRICIONALES
OBJETIVOS:
Analizar la importancia de la energa en el mantenimiento de la vida
humana.
Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo
humano.
EDUCACIN ALIMENTARIA UNIDAD DE APRENDIZAJE 4
I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGA
Aprendizaje Esperado. Duracin

Reconoce la importancia de la energa en el 3 horas
mantenimiento de la vida humana.
Figura 11. Alimentos fuente de energa.

Fuente: Dieta To
http://dieta.to/category/programa-de-macronutrientes/do/
40
Necesidades Nutricionales
II. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

Fases Mtodo /
Actividad Duracin
Tcnica
Despertar el inters y activar los saberes previos de
los alumnos, realizando una lectura (evaluacin de
inicio): 10
Consumo de energa y nutrientes minutos
La docente promueve el dilogo mediante las Dilogo
siguientes preguntas:
INICIO Por qu la alimentacin es una necesidad bsica?
Cules son las consecuencias de la pobreza en
nuestro pas?
Qu entendemos por energa? De dnde procede
la energa? Qu alimentos brindan mayor cantidad
de energa? Cmo utilizamos la energa? Todos
necesitamos igual cantidad de energa?
La docente realiza una breve explicacin sobre el 10
tema. Luego entrega material de lectura. minutos
Forma grupos de trabajo mediante la tcnica del
PROCESO rompecabezas o caramelos.
Estudio
10
Caracterizacin: La docente da las indicaciones a los dirigido
minutos
alumnos para que desarrollen estrategias de lectura,
sealando las principales referencias de la lectura.
Reconocimiento: se indica a los alumnos para que 20

organicen la informacin obtenida y presenten Exposicin
minutos
sus conclusiones estableciendo la importancia del
tema, desarrollando un organizador de informacin
(trptico, afiches, etc.).
Presentacin a la clase de sus conclusiones (evaluacin

de proceso). 30
minutos
Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de
SALIDA prctica para su desarrollo en forma individual. 45
Seguimiento al desarrollo de la prctica (evaluacin minutos
final).
41
III. EVALUACIN.
Reconocer la importancia de la Observacin
energa en el mantenimiento de sistemtica Lista de cotejo.
la vida humana, elaborando un
organizador de informacin.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas Evaluacin Ficha de seguimiento
distintas a la suya. de actitudes de actitudes.
Expresa sus opiniones sin ofender
a los dems.
Apoya a sus compaeros en las
actividades que realizan y/o en la
organizacin grupal.

Material de lectura, hojas de prctica, multimedia, papelgrafos,
plumones, etc.
V. REFERENCIAS
HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutricin para toda la Vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
OPS/OMS (2 004). Conocimientos actuales de nutricin. 9na edicin.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/multimedia/multimedia.shtml
http://www.bib.ub.edu/es/recursos-informacion/guies-tematiques/
nutricion/#c22131
42
REVISTA PERUANA DE MEDICINA EXPERIMENTAL Y SALUD PBLICA

ISSN 1726-4634 versin impresa
Investigacin sobre el consumo de energa y nutrientes, caractersticas
socioeconmicas, pobreza y rea de residencia de mujeres peruanas en
edad frtil. (Extracto)
Investigadores: Carlos Rojas D.; Carmen Moreno P.; Enrique Vara A.; Ivonne
Bernui L.; Marlit Ysla M.
La alimentacin es una necesidad bsica y fundamental para todo ser
humano; su carencia o deficiencia afecta al estado de nutricin y de salud,
lo cual repercute negativamente en el desarrollo fsico y mental, en la
capacidad de aprender, de trabajar y en el desempeo de las funciones
sociales.
Existen ms de 1 200 millones de pobres en el mundo; de ellos
aproximadamente 70% son mujeres. La pobreza limita el acceso de la
gente a una adecuada cantidad y calidad de alimentos, necesarios para
llevar una vida activa y saludable, tambin obstaculiza el acceso a los
servicios de salud, agua, saneamiento y educacin, adems expone a
mayores riesgos personales y ambientales, aumentando de esta forma la
morbilidad y la discapacidad.
Segn los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares sobre
condiciones de vida del ao 2 001, 54,8% de la poblacin peruana se
encuentra en situacin de pobreza. Esto significa que ms de la mitad de
la poblacin no tiene un ingreso suficiente como para adquirir la canasta
bsica de consumo.
Entre los grupos ms vulnerables afectados por la pobreza se encuentran
las mujeres en edad frtil, puesto que una alimentacin deficiente afecta
el estado nutricional y la salud reproductiva.
En el aspecto nutricional, la anemia es causada fundamentalmente por
la escasa presencia de hierro en la dieta, constituyendo la anemia uno
de los principales problemas para las mujeres en edad frtil; en el ao
2 000 en el Per, se hall a nivel nacional una prevalencia de 31,6%, las
ms afectadas fueron las mujeres de zonas rurales donde se concentra la
pobreza 6.
En el Per se ha intentado abordar el anlisis de la informacin del
consumo desde varias perspectivas; una de ellas es la que realiza el
43
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) con base en la

Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), la cual brinda informacin
sobre la deficiencia calrica en el Per, ascendiendo esta a 24,0% en
reas urbanas e incrementndose al doble en reas rurales. Asimismo, se
reporta que la poblacin en pobreza extrema se muestra ms vulnerable
a la deficiencia energtica que los pobres no extremos. Sus estimaciones
se basan en el clculo del equivalente calrico del gasto de alimentos
y bebidas adquiridas por la familia, la cual no es una forma directa de
cuantificar el consumo de alimentos, debido a que no mide el consumo
efectivo de estos, sino que se est realizando estimaciones tericas con
base en los alimentos comprados.
Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar, a travs de una
metodologa de medicin directa del consumo de alimentos, la relacin
entre el consumo de energa y nutrientes en las mujeres en edad frtil, sus
caractersticas socioeconmicas, pobreza y rea de residencia.
Luego de haber realizado la lectura introductoria, pasaremos a desarrollar
el tema.
Figura 12. Nios de la sierra del Per.

Fuente: Per, uno de los pases con ms desnutricin en el mundo
http://napa.com.pe/2012/02/17/peru-paises-mas-desnutricion-mundo/
44
I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGAS
II. OBJETIVO:
Analizar la importancia de la energa en el mantenimiento de la vida
humana.
III. INFORMACIN:
ENERGA: LA GASOLINA DEL CUERPO HUMANO
Se define como energa a la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para
vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo
de energa: para el funcionamiento del corazn, del sistema nervioso, para
realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad fsica, para los
procesos biosintticos relacionados con el crecimiento, reproduccin y
reparacin de tejidos y tambin para mantener la temperatura corporal.
De dnde procede la energa?
Figura 13 Mujer haciendo deporte.

Fuente: Salud Pasin, tu cuerpo como fuente de energa
http://saludpasion.com/como-aumentar-nuestra-energia/
Esta energa es suministrada al organismo por los alimentos que comemos

y se obtiene de la oxidacin de hidratos de carbono, grasas y protenas. Se
denomina valor energtico o calrico de un alimento a la cantidad de energa
que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir
dixido de carbono y agua (y tambin rea en el caso de las protenas).
En trminos de kilocaloras, la oxidacin de los alimentos en el organismo
tiene como valor medio el siguiente rendimiento:
Tambin suele considerarse el valor energtico del alcohol etlico que aporta
7 Kcal. /g.
45
Cuadro N 1
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de protena 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 3,75 kcal o 4 kcal/g
Los seres humanos utilizamos la energa obtenida de los alimentos para

diversos fines:
Metabolismo basal para mantener las funciones vitales del organismo,

ya que incluso durmiendo se precisa energa para el manteniendo de los
rganos como el cerebro (que consume gran parte de las necesidades
basales de energa), el corazn, la respiracin, el tono muscular o la
circulacin de la sangre.
Termognesis o produccin de calor para el mantenimiento de la
temperatura corporal y el que se produce en el proceso de oxidacin de
los alimentos, el cual es mayor para las protenas que para los otros dos
nutrientes energticos.
Actividad fsica, que ser mayor o menor, dependiendo de si es ligera,
moderada o intensa.
BALANCE ENTRE NECESIDADES E INGESTA ENERGTICA

El balance entre las necesidades de energa y la ingesta calrica es el
principal determinante del peso corporal. Cuando hay un balance positivo
y la dieta aporta ms energa de la necesaria, el exceso se almacena en
forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario,
cuando la ingesta de energa es inferior al gasto, se hace uso de las
reservas corporales de grasa y protena, producindose una disminucin
del peso y malnutricin.
En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud, por
lo que se recomienda mantener un peso adecuado, que es aquel que
epidemiolgicamente se correlaciona con una mayor esperanza de vida.
El peso adecuado puede estimarse a partir del ndice de masa corporal
(IMC) o ndice de Quetelet definido por la relacin: [peso (kg) / talla x talla
(m)]. Es un ndice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se
considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando
est entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad; y
si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.
46
PERFIL CALRICO
En trminos energticos, uno de los ndices de calidad de la dieta ms
utilizado en la actualidad es el denominado perfil calrico, que se define
como el aporte energtico de macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono y lpidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calrica
total.
La dieta equilibrada, prudente o saludable ser aquella en la que la
protena total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energa total
consumida; la grasa no ms del 30-35%, y el resto (>50%) proceda de los
hidratos de carbono, principalmente complejos.
En la actualidad, en las sociedades ms desarrolladas, la calidad de la dieta
juzgada por este ndice no es muy satisfactoria, pues, como consecuencia
del excesivo consumo de alimentos de origen animal, existe un alto aporte
de protena y grasa; siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de
carbono, reduciendo, desde este punto de vista, la calidad de la dieta.
Sin embargo, en las zonas en vas de desarrollo y en los pases pobres, la
mayor parte de la energa -hasta un 80%- puede proceder de los hidratos
de carbono aportados principalmente por los cereales.
Figura 14. Perfil Calrico Recomendado

Fuente: Estoy en forma, el Tejo
http://eltejo.wordpress.com/unidad-didactica-estoy-en-forma/
CALORAS VACAS
Este trmino, actualmente poco usado, hace referencia a aquellos
alimentos que por su composicin solo suministran energa o caloras,
no aportando ningn otro nutriente (protenas, minerales o vitaminas).
En sentido estricto, este sera el caso de las bebidas alcohlicas que
nicamente contienen alcohol. Recordemos que el alcohol solo aporta
caloras (7 kcal/gramo).
47
Figura 15. Golosinas.

Fuente: Las no bondades de las caloras vacas.
http://www.harasportcenter.com/?p=850
Alimentos muy refinados tambin podran incluirse dentro de esta

denominacin, puesto que pueden aportar gran cantidad de energa pero
muy pocos nutrientes. Otro componente de la dieta que se consideraba
como suministrador de caloras vacas era la grasa, ya que siempre se ha
pensado que solo aportaba energa. Sin embargo, adems de caloras,
las grasas son vehculo importante de todas las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) y aportan tambin una serie de cidos grasos esenciales para la
salud. Tampoco hay que olvidar que las grasas son el agente palatable por
excelencia de nuestra dieta (uno de los componentes que hace apetecible
los alimentos) y, por tanto, sin ellas, la comida no sera aceptada.
A veces tambin el azcar se califica como alimento que solo aporta energa,
identificndose con mucha frecuencia como caloras vacas. Sin embargo,
tambin en este caso es necesario hacer algunas consideraciones. Por
ejemplo, muy pocas veces se come el azcar a cucharadas. Normalmente,
el azcar se combina y emplea para edulcorar otros alimentos que s
llevan y aportan nutrientes como los lcteos, la repostera, los flanes o
los zumos de frutas, entre otros. De manera que, indirectamente, junto
con el azcar, van otros nutrientes esenciales como se ve en este ejemplo
(Cuadro N 2).
Pero hay otro aspecto tambin muy importante. En el caso del azcar, su
sabor dulce y fcil digestin puede hacer que algunas personas -ancianos
con menor capacidad gustativa, enfermos o inapetentes- incluyan en la
dieta determinados alimentos que de no llevar azcar quiz no se hubieran
consumido. Por tanto, el azcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su
capacidad de conferir sabor dulce y agradable a la dieta, favorece que la
dieta sea ms fcilmente aceptada y se consuma. Hoy sabemos que no se
come solo para mantener la salud, aunque este sea obviamente el objetivo
48
prioritario, sino tambin por placer y segn una tradicin alimentaria, en

algunos casos, bien arraigada. Si estos dos ltimos requisitos no se cumplen, la
dieta, por muy bien programada que est desde el punto de vista nutricional, no se
consumir y, en definitiva, habr sido un fracaso.
Cuadro N 2
Leche entera Vaso de leche
Azcar (10 g)
(200 ml) con azcar
Energa (kcal) 37,3 130 167,3
Hidratos de carbono
9,9 10 19,9
(g)
Protena (g) -- 6,6 6,6
Lpidos (g) -- 7,4 7.4
Calcio (mg) -- 242 242
Magnesio (mg) -- 24 24
Riboflavina (mg) -- 0,36 0,36
Retinol (g) -- 70 70
Figura 16. Nia bebiendo leche.

Fuente: Contexto ganadero.
http://contextoganadero.com/
IV. BIBLIOGRAFA
HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutricin para toda la vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
49

GUA PRCTICA N4
NECESIDADES DE ENERGA
Todas las actividades que realizamos a

diario implican un gasto energtico.
La Cantuta
2 014
50
GUA DE PRCTICA N 4
I. TEMA: CLCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGA
II. OBJETIVO: Determinar las necesidades de energa diarias.
Las necesidades diarias de energa de una persona son aquellas que

mantienen el peso corporal adecuado constante. En nios en crecimiento
y en las mujeres en periodo de gestacin o de lactacin, las necesidades
de energa incluyen tambin la cantidad asociada a la formacin de
tejidos o a la secrecin de leche a un ritmo adecuado.
Pueden estimarse de tres formas:
1. A partir de la tasa metablica basal o en reposo (TMR) y de factores
medios de actividad fsica.
2. A partir de la TMR y de un factor individual de actividad fsica.
3. Las necesidades energticas puede estimarse con mayor precisin
empleando las tablas que recogen el gasto por actividad fsica expresado
en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la actividad.
Para el desarrollo de la gua de prctica, trabajaremos con las Tablas de
Gasto por Actividad.
TABLAS DE GASTO POR ACTIVIDAD

A lo largo del da realizamos numerosas actividades que utilizan y, por
tanto, gastan energa. En la tabla de gasto energtico por actividad
fsica figura un factor de gasto energtico para cada tipo de actividad.
Estos factores, aunque aproximados, nos permiten (sabiendo el tiempo
empleado y el peso corporal) calcular el gasto calrico total.
51
Cuadro N 3: GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD FSICA

Gasto energtico: Tiempo Gasto
Tipo de actividad kcal/kg de peso y empleado total
minuto (2) (minutos) (kcal/da)
Dormir 0,018
Aseo (lavarse, vestirse,
0,050
ducharse, peinarse, etc.)
Barrer 0,050
Pasar el aspirador 0,068
Fregar el suelo 0,065
Limpiar cristales 0,061
Hacer la cama 0,057
Lavar la ropa 0,070
Lavar los platos 0,037
Limpiar zapatos 0,036
Cocinar 0,045
Planchar 0,064
Coser a mquina 0,025
Estar sentado (leyendo,
escribiendo, conversando, 0,028
jugando cartas, etc.)
Estar de pie (esperando,
0,029
charlando, etc.)
Comer 0,030
Estar tumbado despierto 0,023
Bajar escaleras 0,097
Subir escaleras 0,254
Conducir un coche 0,043
Conducir una moto 0,052
Tocar el piano 0,038
52
Montar a caballo 0,107

Montar en bicicleta 0,120
Cuidar el jardn 0,086
Bailar 0,070
Bailar vigorosamente 0,101
Jugar al tenis 0,109
Jugar al ftbol 0,137
Jugar al ping-pong 0,056
Jugar al golf 0,080
Jugar al baloncesto 0,140
Jugar al Frontn y squash 0,152
Jugar al balonvolea 0,120
Jugar a la petanca 0,052
Hacer montaismo 0,147
Remar 0,090
Nadar de espalda 0,078
Nadar a braza 0,106
Nadar a crawl 0,173
Esquiar 0,152
Correr (8-10 km/h) 0,151
Caminar (5 km/h) 0,063
Pasear 0,038
TRABAJO:
Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0,031
Activo: (Industria ligera, construccin (excepto muy duros), trabajos
0,049
agrcolas, pescadores, etc.)
Muy activo: (Segar, cavar, peones, leadores, soldados en maniobras,
0,096
mineros, metalrgicos, atletas, bailarines, etc.)
(1) Elaborados a partir de datos de F Grande Covin; (2) Calculados para el
hombre. En el caso de la mujer hay que reducir un 10%
53
Cmo calcular el gasto energtico total conociendo con detalle la

actividad fsica realizada?
Para conocer el gasto energtico total o las necesidades calricas diarias,
basta multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que
aparece en la primera columna) y por el nmero de minutos empleados
en realizar la actividad de que se trate (ver cuadro N 4). Ejemplo:
Cuadro N 4: Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes

actividades a lo largo de 1 da:
8 horas de sueo x 60 minutos x 70 kg x 0,018 = 604,8 kcal

2 horas paseando x 60 minutos x 70 kg x 0,038 = 319,2 kcal
2 horas comiendo x 60 minutos x 70 kg x 0,030 = 252 kcal
8 horas trabajando sentado en la oficina x 60 minutos x 70 kg
940,8 kcal
x 0,028 =
1 hora destinada al aseo personal x 60 minutos x 70 kg x 0,050 = 210 kcal
3 horas sentado leyendo x 60 minutos x 70 kg x 0,028 = 352,8 kcal
Total 2 680
Total 24 horas
kcal/da
Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades
energticas se veran reducidas en un 10%, es decir, resultaran ser 2 412
kcal.
54
ACTIVIDAD:
Calcular en forma individual las necesidades de energa diarias, utilizando
la Tabla de gasto por actividad. Considere el ejemplo dado.
DATOS:
NOMBRE Y APELLIDOS:
ESPECIALIDAD Y SECCIN:
PROCEDIMIENTO:
1. Consignar los siguientes datos:
PESO:
SEXO:
TIPO DE TRABAJO:
2. Identifique qu actividades realiza al da, el gasto energtico y el tiempo
que dedica a ellas.
3. Multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que aparece en
la primera columna) y por el nmero de minutos empleados en realizar
la actividad.
4. Sumar todas las cantidades para determinar el gasto total. Descontar un
10% menos del total si la persona es mujer.
5. Determinar su gasto energtico total correspondiente a un da.
55

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN
EDUCACIN ALIMENTARIA: SESIN N 5

I. TEMA: MACRONUTRIENTES.
Aprendizaje esperado.
humano.
Figura 17. Alimentos fuentes de macronutrientes.

Fuente: real fitness
http://www.realfitness.es/nutricion/calculo-calorias-macros-dieta-emma-leigh/
56
II. ESTRATEGIAS METODLOGICAS.
MTODO /
FASES ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
INICIO Despertar el inters y activar los saberes previos de
los alumnos, realizando una lectura (evaluacin de
inicio) 10 minutos
La lactancia materna beneficia en la salud del recin Dilogo

nacido.
La docente promueve el dilogo mediante las

siguientes preguntas:
Cules son las ventajas de la lactancia materna? Qu

nutrientes contiene la leche materna? La lactancia
materna puede servir como un mtodo de control
de la natalidad? Cundo se debe iniciar la lactancia
materna? Qu beneficios brinda a la madre?
Se indica que adems consulten su tabla de com-

posicin de los alimentos.
Entrega de material de lectura. Realizar lectura 10 minutos
individual
Forma grupos de trabajo mediante una dinmica de
grupo de asociacin.
Estudio
dirigido
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen
tcnicas de lectura, Subrayado, resaltar, hacer
PROCESO anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.
Se indica a los alumnos para que organicen la 20 minutos
informacin obtenida y elaboren un afiche publicitario Exposicin
de acuerdo con el nutriente indicado.
30
Presentacin y explicacin del afiche (evaluacin de minutos
proceso).
SALIDA Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de
prctica para su desarrollo en forma individual. 45
Seguimiento al desarrollo de la prctica. (Evaluacin minutos
final).
57
III. EVALUACIN

Analizar las funciones que
cumplen los macronutrientes en el Observacin Lista de cotejo.
organismo humano, presentando sistemtica
un afiche publicitario. (material
didctico).
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas
a la suya.
Expresa sus opiniones sin ofender Evaluacin de Ficha de
a los dems. actitudes seguimiento de
actitudes.
organizacin grupal.

Material de lectura, Hojas de prctica, Multimedia, Papelogrfos,
Plumones, etc.
V. REFERENCIAS
HARK, L. y DARWIN (2 005). Nutricin para toda la Vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
nutricion/#c22131
58
I.TEMA: MACRONUTRIENTES.
II. OBJETIVO:
humano.
III. INFORMACIN:
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
El cuerpo necesita unos alimentos en mayor cantidad llamados

macronutrientes y otros en menor cantidad, pero no por ello menos
indispensables, denominados micronutrientes.
El grupo de los macronutrientes lo forman las protenas, hidratos de carbono
y grasas y en el grupo de los micronutrientes se hallan las vitaminas y
minerales.
1. MACRONUTRIENTES
Cada macronutriente desarrolla diferentes funciones en el organismo
tales como construir y renovar los tejidos en el caso de las protenas,
proporcionar energa a las clulas en el caso de los hidratos de carbono y
crear reservas de energa con las grasas.
1.1. PROTENAS PARA EL CRECIMIENTO
El organismo no puede utilizarlas directamente, por lo que tienen que
transformarse durante el proceso de la digestin, reducindose a su ms
sencillo componente, los aminocidos. De los ms de veinte aminocidos
existentes, nueve son considerados como esenciales en la dieta.
FUNCIONES DE LOS PROTENAS
Plstica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la
renovacin celular y sntesis de nuevos tejidos en situaciones de
crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras, por
ejemplo.
Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos
o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones qumicas que
se desarrollan en el organismo.
59
Energtica: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o

cuando se realiza un consumo de protenas que supera las necesidades,
proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenmeno ms costoso para el
organismo, adems de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos
rganos y sistemas.
Figura 18. Nios en crecimiento.

Fuente: Cervates Lpez.
http://cervanteslopezd.blogspot.com/2011/04/factores-que-intervienen-en-el.html
Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los lquidos

corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el
oxgeno.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

Dependiendo de que en las protenas se encuentren o no todos los
aminocidos esenciales, podemos clasificar las protenas en:
Protenas completas: tienen todos los aminocidos esenciales en
cantidad suficiente y en la proporcin adecuada para mantener la vida y
permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas tambin,
de buena calidad o de alto valor biolgico (es la capacidad que tiene
una protena para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere).
Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal
(leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.
Protenas incompletas: carecen de alguno de los aminocidos esenciales,
se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo.
Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y
frutos secos, mayoritariamente.
60
BUENAS FUENTES DE PROTENAS

Cuando queremos ingerir protenas tendemos a pensar en la carne.
Aunque esta representa una fuente rica en estos vitales elementos,
tambin hay protenas en los vegetales, como cereales y legumbres, los
huevos y los productos lcteos, como la leche y el yogur. Para obtener
la gama completa de aminocidos esenciales, hay que consumir una
variedad de alimentos que los contengan.
Muchas personas eligen carne roja (res, cerdo, cordero y ternera) como
su principal fuente de protenas y la comen todos los das de la semana,
cuando lo recomendable es hacerlo no ms de dos veces por semana. Una
hamburguesa pequea, un filete o una chuleta constituyen una porcin
de carne roja.
Se ha demostrado que las persona que consumen menos carne roja y ms
pescado y pollo disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
y cncer colorectal.
Figura 19. Alimentos fuentes de protenas.

Fuente: Nutricin para corredores.
http://blogs.runners.es/nutricion/introduccion-a-las-proteinas/
Adems, el pescado proporciona varios nutrientes clave que ayudan a

reforzar la salud, y las legumbres y los cereales son una buena fuente de
fibra.
61
REQUERIMIENTOS DIARIOS DE PROTENAS
Cuadro N 5: Recomendaciones RDA

Edad (aos) o Racin diettica
Categora Peso
condicin recomendada
(kg) (g/kg) (g/da)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13
0,5 - 1,0 9 1,6 14
Nios 1-3 13 1,2 16
4-6 20 1,1 24
7 - 10 28 1,0 28
Varones 11 - 14 45 1,0 45
15 - 18 66 0,9 59
19 - 24 72 0,8 58
25 - 50 79 0,8 63
51 + 77 0,8 63
Mujeres 11 - 14 46 1,0 46
15 - 18 55 0,8 44
19 - 24 58 0,8 46
25 - 50 63 0,8 50
51 + 65 0,8 50
Embarazo 1 trimestre
er
+ 1,3 + 10
2o trimestre + 6,1 + 10
3 trimestre
er
+ 10,7 + 10
Lactancia 1 semestre
er
+ 14,7 + 15
2 semestre
o
+ 11,8 + 12
62
RECUERDE: si lo que ingiere no le proporciona suficiente energa, su

organismo utilizar las protenas de la masa muscular para sus necesidades
energticas, lo cual puede causar daos a los msculos.
ACTIVIDAD: Determinar por qu aumentan los requerimientos de
protenas.
1.2. GRASAS
La grasa se define como aquella sustancia que est formada por
carbono, hidrgeno y oxgeno, no soluble en el agua. Estn formadas por
combinaciones de glicerina con cidos grasos.
FUNCIONES DE LAS GRASAS

Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energtica, ya que brindan 9 kcal (kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin, dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentran en todos los rganos y tejidos.
Protegen, los rganos, evitando que algn golpe o movimiento brusco
los lesiones. Esta grasa solo es aprovechada cuando hace mucha falta y
el organismo no la puede conseguir de otra manera.
Transportan protenas liposolubles (A, E, K y D) y son necesarios para
que se absorban dichas vitaminas.
Dan sabor y textura a los alimentos.
CLASIFICACIN DE LAS GRASAS:

Existen tres tipos de grasas:
Los cidos grasos saturados son los que abundan en los alimentos
de origen animal, como por ejemplo en carnes de ternera y cordero,
lcteos y aceites. Son los menos saludables ya que, como al organismo le
resulta ms difcil sintetizar sus molculas, tienden a acumularse y formar
placas en el interior de las arterias con lo que favorecen problemas
como arterioesclerosis, hipertensin (debido a la imposibilidad de los
nutrientes a atravesar las paredes capilares, el cuerpo realiza un esfuerzo
para aumentar la fuerza del torrente sanguneo), colesterol alto, embolia
cerebral y afecciones cardiacas.
Los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son las grasas ms
sanas. Considerados como cidos grasos esenciales ya que el cuerpo
63
necesita obtenerlos de los alimentos al no ser capaz de sintetizarlos por

s mismo.
Las grasas monoinsaturadas tienen un efecto ms positivo sobre las tasas
de colesterol en la sangre al reducir la proporcin del colesterol malo y
aumentar la del colesterol bueno. Se encuentran en el aceite de oliva,
el man y en los frutos secos.
Las grasas poliinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol
malo. Se dividen en dos: los cidos grasos omega-3 y los cidos grasos
omega-6.
Entre los del grupo omega-3 (cido linolnico), las mejores fuentes
proceden del aceite de lino. Este tipo de grasa previene las enfermedades
del corazn, circulatorias y cerebrales, as como del sistema inmunitario,
etc. Tambin se encuentran en el pescado azul (sardinas, arenque, caballa
y salmn) favoreciendo la fluidez sangunea, con lo que previene todo
tipo de trastornos cardiovasculares.
Figura 20. Fuentes de grasas insaturadas.

Fuente: Las cosas del comer.
http://lascosasdelcomer.wordpress.com/2013/04/05/grasas-insaturadas-que-sonpor-que-son-
recomendables/
El grupo de los omega-6, dentro de los cidos grasos esenciales, tiene

inconvenientes al tomarlo en exceso, ya que puede producir radicales
libres que daan a las clulas y enfermedades degenerativas, por lo que
habr que consumirlos con moderacin (margarinas vegetales, salsas en
base al aceite de maz o girasol y los platos preparados).
Lo importante en la ingesta de cidos grasos esenciales es la proporcin.
Para que sea ptima, la dosis diaria recomendable es de 3 g. de omega-3,
12 g. de omega 6 y 30 g. de monoinsaturados.
64
RECOMENDACIONES EN EL USO DE LAS GRASAS.

Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten ms de un
30 % de las caloras ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las
grasas monoinsaturadas constituyan al menos un 15 % del total, un 5
% las poliinsaturadas y menos de un 10 % las saturadas. Adems, se
recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/da.
Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen
colesterol y estn compuestas en su mayor parte por cidos grasos
poliinsaturados (aceites de maz o girasol) y monoinsaturados (aceite de
oliva).
Se preferir siempre el aceite de oliva de primera prensa en fro, por su
riqueza en cidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.
Los llamados aceites tropicales (de palma, palmiste y coco), a pesar de
ser vegetales, estn formados principalmente por grasas saturadas, por
lo que evitaremos su consumo.
Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas
vegetales, contienen grasas hidrogenadas con cidos grasos trans, que
se comportan en el organismo como grasas saturadas.
Los alimentos se cocinarn con la mnima grasa posible, prefiriendo la
coccin, el asado o la plancha a la fritura. En caso de frer los alimentos,
se utilizar preferentemente aceite de oliva que, adems de soportar
mayores temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial
alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar
escapar sus jugos. En los guisos, una vez enfriados retirar la capa superficial
solidificada de grasa (que es siempre saturada) antes de servirlos.
Evita los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso
origen. En caso de consumir alimentos procesados, leer atentamente las
etiquetas de informacin nutricional
1.3. HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos, base de una dieta sana, son fuentes de energa
disponibles en cualquier momento.
Los carbohidratos, que constan de carbono, hidrgeno y oxgeno, se

clasifican segn su estructura, en simples y complejos. Se obtienen en los
granos, el pan y la pasta, as como en algunas frutas, verduras y legumbres
y en los productos lcteos.
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por
65
gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que
pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas
las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado
y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria
de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin
plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin
deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente
acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos
intermedios de este metabolismo, provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea
del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe
excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable
aporte.
CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
SIMPLES:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo
sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que
nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depsitos de grasa.
El azcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono
simples y de fcil absorcin.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados
a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo
valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
66
COMPLEJOS:
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de
mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa, que forma la
pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos
como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales.
El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos
de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes,
pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
Figura 21. Foto de fuentes de hidratos de carbono simples. Figura 22. Foto de fuentes de hidratos de carbono com-
Fuente: Mami Recetas. plejos. Fuente: Tips perder barriga.
http://www.mamirecetas.com/los-hidratos-de-carbono-en-la- http://www.tipsperderbarriga.info/2013/10/hidratos-de-
dieta-infantil.html carbono-buenos-para-perder-barriga/
RECOMENDACIONES
Para la mayora de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60%
de todas las caloras provengan de los carbohidratos, preferiblemente de
los complejos (almidones) y de los azcares naturales. Los carbohidratos
complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados
y refinados suministran caloras, pero tienen mnimos beneficios
nutricionales. Por lo tanto, se recomienda limitar el consumo de este tipo
de azcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables, se
recomienda:
Comer ms frutas y vegetales.
Comer ms granos enteros, arroz, panes y cereales.
Comer ms legumbres (frijoles, lentejas y arvejas secas).
Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto
contenido en carbohidratos:
Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o
67
3/4 de taza de jugo de un producto vegetal.

Frutas: 1 fruta de tamao mediano (como media manzana o media
naranja); 1/2 taza de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo
de fruta.
Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza cereal; 1/2
taza de arroz cocido, pastas o cereal; 1/2 taza de frijoles cocidos, de
lentejas o de arvejas.
Lcteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.
FIBRA DIETTICA
La fibra diettica o alimentaria es un componente importante de la dieta
y debe consumirse en cantidades adecuadas.
Bajo la denominacin de fibra diettica se incluye un amplio grupo de
sustancias que forman parte de la estructura de las paredes celulares de
los vegetales.
Los principales componentes son polisacridos no amilceos (celulosa,
hemicelulosas, pectinas, gomas y muclagos) y algunos componentes no
polisacridos, entre los que destaca la lignina.
Estas sustancias no pueden ser digeridas por los enzimas digestivos, pero
son parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales dando cidos
grasos voltiles que pueden ser utilizados como fuente de energa.
Adems, en algunos alimentos de origen vegetal, como por ejemplo en
las patatas, una parte del almidn puede ser difcil de digerir.
Este almidn denominado almidn resistente resistente a la digestin
de la alfa-amilasa- puede, sin embargo, ser degradado por la microflora
en el intestino grueso y tiene, por tanto, propiedades similares a las de
la fibra diettica. La cantidad de almidn resistente de una planta vara
segn el grado de maduracin o los procesos culinarios a los que ha sido
sometida.
La fibra diettica tambin puede clasificarse en dos grandes grupos de
acuerdo con su solubilidad: la fibra soluble (pectinas, gomas, muclagos
y algunas hemicelulosas) y la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosas,
lignina). La mayora de los alimentos tiene una mezcla de ambos tipos de
fibra. El contenido medio de fibra soluble en algunos alimentos, expresado
como porcentaje del contenido total de fibra, es el siguiente: 32% en
cereales, verduras y hortalizas, 25% en leguminosas y 38% en frutas.
68
Esta caracterstica fsica de solubilidad junto con otras como su capacidad

para retener agua como si fueran una esponja aumentando el volumen de
las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles o su susceptibilidad
a ser fermentadas en el intestino grueso, estn muy relacionadas con sus
efectos fisiolgicos.
FUNCIONES
Tienen importantes funciones regulando la mecnica digestiva (evitando
el estreimiento) y actuando como factor de proteccin en algunas
de las llamadas enfermedades crnicas (cardiovasculares, diabetes y,
especialmente, en las neoplasias de colon). Por ejemplo, las pectinas,
solubles en agua, ayudan a reducir los niveles sanguneos de colesterol
y de glucosa; la celulosa, aunque insoluble, es capaz de absorber agua,
aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante. Sin
embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente
inadecuado pues, por su accin laxante, hace que los nutrientes pasen
ms deprisa por el tubo digestivo y se reduzca su absorcin. Tambin
puede producir la retencin de algunos minerales como calcio, hierro,
cinc o magnesio, eliminndolos por las heces y pudiendo dar lugar, en
casos extremos, a deficiencias de los mismos. En esta accin juegan un
papel importante los fitatos y el cido ftico.
Figura 23. Ilustracin del colon.

Fuente: Cuidados para el colon.
http://blog.hsnstore.com/cuidados-para-el-colon/sonpor-que-son-recomendables/
RECOMENDACIONES DIETTICAS
Se recomienda ingerir diariamente de 20 a 35 gramos de fibra.
69

GUA PRCTICA N 5
MACRONUTRIENTES
Todas las actividades que realizamos a

diario, implican un gasto energtico.
La Cantuta
2 014
70
GUA DE PRCTICA N 5
TEMA: ELABORACIN DE AFICHE PUBLICITARIO
OBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los
macronutrientes.
La Promocin de la Salud es una estrategia poderosa para el desarrollo de
polticas pblicas saludables, de entornos y espacios saludables; fomenta
la participacin comunitaria, el desarrollo de habilidades personales y
reorienta los servicios de salud.
Como futuros docentes debemos realizar no solo trabajos en el aula,
tambin debemos estar preparados para realizar acciones de proyeccin
a la comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia,
como la Alimentacin Saludable, cuyo objetivo es proporcionar en las
comunidades los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un
mayor control sobre la misma.
En la presente prctica se trata de elaborar un afiche publicitario relacionado
con la difusin de las funciones que cumplen los macronutrientes. A
continuacin, se presenta los elementos que deben tenerse en cuenta
para elaborar el afiche publicitario, los cuales sern tomados en cuenta
para la evaluacin del material.
ELEMENTOS DE LA PUBLICIDAD
La publicidad que se inserta en un medio escrito (prensa, carteles, paneles)
constan de los siguientes elementos:
Figura 24. Grfico presentan-
do los elementos del afiche
publicitario.
Fuente: UNE.
71
RESPUESTAS
1. Los seres humanos utilizamos la energa para diversos fines, marque la

opcin que no es correcta: 1- B
a) Sustentar diversas actividades fsicas, intensas o moderadas.
b) Formar numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o
inmunoglobulinas, etc.
c) Produccin de calor, para el mantenimiento de la temperatura
corporal.
d) Mantener las funciones vitales del organismo, ya que incluso
durmiendo se precisa energa.
2. Roxana, es una mujer que pesa 69 kg. y mide 1.60 cm.; al calcular su
ndice de Masa Corporal, el resultado es de 26.9. Qu tipo de peso
tiene? 2C
a) Normal.
b) Delgadez.
c) Sobrepeso.
d) Obesidad.
3. Sabiendo que la energa es suministrada al organismo por los

alimentos, producto de la oxidacin de los hidratos de carbono. Cul 3B
es el porcentaje adecuado de dicho nutriente en la dieta?
a) 10 - 15 %
b) 40 - 60 %
c) 30 - 35 %
d) 65 %
4. Las protenas forman parte de numerosas enzimas, hormonas, 4C

anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones
qumicas que se desarrollan en el organismo. Esta funcin se denomina:
a) Funcin plstica.
b) Funcin energtica.
c) Funcin reguladora.
d) Funcin de transporte.
5. Considerando que las protenas son los componentes esenciales de las 5C

clulas del cuerpo. En qu etapa de la vida es mayor su consumo?
a) Adolescencia.
b) Adultez.
c) Embarazo.
d) Pubertad.
72
RESPUESTAS
6. Ricardo, no desayuna, pero acostumbra a consumir caf con crema y

donas como refrigerio; en el almuerzo consume hamburguesas con papas
y gaseosas o pollo frito. En los ltimos meses subi 7 kg de peso y se
siente fatigado. Qu debe hacer Ricardo para mantener su peso ideal?
6D
a) Aumentar el consumo de vegetales y frutas.
b) Realizar como mnimo media hora de ejercicios.
c) Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas.
d) Todas las anteriores.
7. Las grasas monoinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol

malo. Se encuentran en alimentos como:
7C
a) Leche y productos lcteos.
b) Carnes magras y vsceras.
c) Aceite de oliva, man y frutos secos.
d) Pescados azules.
8. Los panes integrales, tubrculos, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada,

centeno, avena, etc., son fuente de carbohidratos: 8B
a) Simples.
b) Complejos.
c) Incompletos.
d) Completos.
9. Xavier es un nio de 5 aos de edad. Su dieta se compone de leche, galletas,

arroz, carne, pollo preparados de diversa manera. Constantemente 9-B
padece de estreimiento. Qu alimentos necesitara incluir en su dieta
para corregir esta afeccin?
a) Consumir laxantes segn prescripcin mdica.

b) Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra.
c) Aumentar el consumo de agua en su dieta.
d) Practicar deportes diariamente.
10. Es uno de los principales problemas de salud, que afecta a las mujeres
en edad frtil: 10 - D
a) Desnutricin crnica.
b) Estreimiento.
c) Obesidad.
d) Anemia nutricional.
73
OBJETIVOS:
Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el

organismo humano.
Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de micronutrientes.
Conocer los pasos para elaborar la DISCOLONCHERA, que beneficie la
combinacin de alimentos propios de cada zona geogrfica.
Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los
alumnos.
74

I. TEMA: MICRONUTRIENTES
INDICADORES DURACIN
Identifica las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el 3 horas

organismo humano.
II. ESTRATEGIAS METODLOGICAS
FASES MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Despertar el inters y activar los saberes previos de los
alumnos, realizando una lectura:(evaluacin de inicio).
10 minutos
La anemia
La docente promueve el dilogo mediante las siguientes Dilogo

preguntas:
INICIO
Cul es magnitud de la anemia? Qu niveles de
hemoglobina sirven para definir la anemia en una poblacin?
Cules son los criterios de gravedad como problema de
salud pblica? Se indica que adems consulten su tabla de
composicin de los alimentos.
10 minutos
Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual.
Forma grupos de trabajo mediante una dinmica de grupo

de asociacin.
PROCESO Estudio
Observacin selectiva: dirigido 10 minutos
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen tcnicas

de lectura, subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las
ideas principales de la lectura.
Exposicin 20 minutos
Se indica a los alumnos para que organicen la informacin
obtenida y elaboren un trptico, incluyendo un lema para
fomentar el consumo de micronutrientes de acuerdo con el
nutriente indicado.
30 Minutos
Presentacin y explicacin del trptico (evaluacin de
proceso).
Aplicacin: Entrega a los alumnos de la gua de prctica para

SALIDA su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo 45 Minutos
de la prctica. (Evaluacin final)
75
III. EVALUACIN.

Analizar las funciones que cumplen
los micronutrientes en el organismo Observacin Lista de cotejo.
humano, presentando un trptico sistemtica
(material de difusin).
Actitudes
Respeta la opinin de sus compaeros.
Expresa su nuevo saber y es tolerante.
Evaluacin de Ficha de
actitudes seguimiento de
actitudes.
organizacin grupal.

Material de lectura, hojas de prctica, multimedia, papelogrfos,
plumones, etc.
V. REFERENCIAS
NAUPARI, M. y RAMOS, M. (2007). Educacin Alimentaria. 2da edicin. Per:
UNE-Centro Interfacultativo de Formacin Profesional Semipresencial.
76

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
I. TEMA: MICRONUTRIENTES Y AGUA
II. OBJETIVO: Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes

y el agua en el organismo humano.
III. INFORMACIN:

LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas que carecen de valor energtico
propio. Son imprescindibles en los procesos metablicos de los seres vivos
ya que sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los nutrientes
suministrados con la alimentacin.
Las vitaminas son aportadas con la dieta ya que el cuerpo humano no es
capaz de sintetizarlas. Como excepciones tenemos la vitamina D que se
puede formar en la piel por la exposicin al Sol, y las vitaminas K, B1, B12
y el cido flico que se pueden formar en el intestino.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son las que se disuelven en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Se
almacenan en el hgado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un
aprovisionamiento suficiente, subsistir una poca sin su aporte.
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas)
pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas
que, aunque mantienen una dieta equilibrada, recurren a suplementos
vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su
rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que
los nios van a crecer ms cuantas ms vitaminas les hagamos tomar.
VITAMINA A - (RETINOL)
La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen
animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en
forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina
77
A en el cuerpo humano. Se almacena en el hgado en grandes cantidades

y tambin en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies
principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin su
aporte. Se destruye muy fcilmente con la luz, con la temperatura elevada
y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.
La funcin principal de la vitamina A es la proteccin de la piel y su
intervencin en el proceso de visin de la retina. Tambin participa
en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. El dficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad
en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las
mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como
alteraciones seas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos
tejidos.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en
personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis
o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera
nocturna) o con la piel seca y escamosa (acn incluido).
Vitamina D - (calciferol)
La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio y del fsforo.
Se forma en la piel con la accin de los rayos ultravioleta en cantidad
suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez
en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta. En pases no
soleados o en bebs a los que no se les expone nunca al sol, el dficit de
vitamina D puede producir descalcificacin de los huesos (osteoporosis),
caries dentales graves o incluso raquitismo. Alimentos ricos en vitamina
D son quesos, huevos, championes, leche y yogurt.
Vitamina E - (tocoferol)
El papel de la vitamina E en el hombre no est del todo definido, pero
se ha observado que es indispensable en la reproduccin de algunos
animales y previene el aborto espontneo. Gracias a su capacidad para
captar el oxgeno, acta como antioxidante en las clulas frente a los
radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidacin
de las membranas celulares, permite una buena nutricin y regeneracin
de los tejidos. Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E,
si queremos mantenernos jvenes y saludables.
78
El dficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destruccin de los

glbulos rojos de la sangre, degeneracin muscular y desrdenes en
la reproduccin. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos
metablicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos
de la dieta (cereales integrales, germinados, aceites vegetales, etc.). Hay
que tener en cuenta que con la coccin de los alimentos se destruye gran
parte de esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos
de hierro, puesto que ambos interactan y se destruyen. Alimentos ricos
en vitamina E: germen de trigo, aceite de maz, de girasol, aceite de oliva,
nueces, etc.
Vitamina K - (antihemorrgica)
Se la llama antihemorrgica porque es fundamental en los procesos de
coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes
y en el hgado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias
de la flora intestinal. Es muy difcil que se produzcan carencias en los
adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un tratamiento con
antibiticos durante un perodo prolongado. En caso de dficit de vitamina
K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el
gnito-urinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 g al
da para los varones, y unos 65 g para las mujeres (RDA USA).
Vitamina F - (cidos grasos esenciales)
No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este trmino para
denominar a los cidos grasos insaturados que son imprescindibles para
el organismo, especialmente el cido linoleico. Tienen en comn que el
organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta. No actan
como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el
resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las membranas
celulares como elementos estructurales. Tienen otras mltiples funciones,
entre las que destacan la de participar en el transporte de oxgeno por la
sangre, regular el ndice de coagulacin sangunea, dispersar el colesterol
depositado en las venas, inducir una actividad hormonal normal (sntesis
de prostaglandinas) y nutrir todas las clulas de la piel.
Los adultos requieren unos 10 gr. al da o el equivalente al 1% de las
caloras ingeridas. Los nios deben consumir hasta un 3% de la energa
aportada por la dieta en forma de cidos grasos esenciales (RDA USA
1995). Aceite de maz, nueces, mantequilla, nueces.
79
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse
al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos
ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la
misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el
agua de coccin de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el
organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede
prescindirse de ellas durante algunos das.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no
tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta.
Vitamina C (cido ascrbico)
Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos.
Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la
actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mnimo
de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina soluble en
agua, apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un
aporte diario. Acta en el organismo como transportadora de oxgeno
e hidrgeno, pero tambin interviene en la asimilacin de ciertos
aminocidos, del cido flico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene
efectos antioxidantes. La vitamina C participa tambin de forma decisiva
en los procesos de desintoxicacin que se producen en el hgado y
contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estmago.
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del aire. Un zumo de
naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 20 minutos
de haberlo preparado, y tambin se pierde en las verduras cuando las
cocinamos.
Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores
en las articulaciones. Las necesidades de cido ascrbico aumentan
durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas
a situaciones de estrs.
Alimentos ricos en vitamina C: limones, col, cebollas, etc.
80
Vitamina H
Interviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos y de
las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los
frutos secos, frutas, leche, hgado y en la levadura de cerveza. Tambin se
produce en la flora intestinal, pero se discute su absorcin por el intestino
grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara
de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide
la absorcin de la biotina. Los requerimientos diarios mnimos, segn las
RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de
contenido en los alimentos por no ser probable su dficit en la dieta.
Vitamina B1 (tiamina)
Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar
sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la
mayora de las del grupo B) deberan ser los cereales y granos integrales,
pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha
dado lugar a que exista un cierto dficit entre la poblacin de los pases
industrializados.
Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi,
enfermedad que es frecuente en ciertos pases asiticos, donde el nico
alimento disponible para los ms pobres es el arroz blanco. Si la carencia
no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares
(brazos y piernas dormidos, sensacin de opresin en el pecho,
etc.), alteraciones neurolgicas o psquicas (cansancio, prdida de
concentracin, irritabilidad o depresin).
El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilacin de esta
vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho
azcar necesitan ms vitamina B1.
Alimentos ricos en vitamina A: levadura de cerveza, huevos enteros,
lentejas, garbanzos, ajos, vsceras.
Vitamina B2 (riboflavina)
La vitamina B2 participa en los procesos de respiracin celular,
desintoxicacin heptica, desarrollo del embrin y mantenimiento de la
envoltura de los nervios. Tambin ayuda al crecimiento y la reproduccin,
y mejora el estado de la piel, las uas y el cabello.
81
Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en

protenas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel,
las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores
crnicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin
huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o
germen de trigo.
Alimentos ricos en vitamina B2: almendras, coco, quesos grasos, germen
de trigo, levadura de cerveza
Vitamina B3 (niacina)
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y
las protenas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales,
ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de
niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas
protenas que tomamos en una alimentacin mixta. Sin embargo, en
pases del Tercer Mundo, que se alimentan en base al maz o de sorgo,
aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia (las tres D de la pelagra).
Los preparados en base a la niacina no suelen tolerarse bien, ya que
producen enrojecimiento en la piel.
Alimentos ricos en vitamina B3: Salvado de trigo, hgado de ternera,
germen de trigo, almendras, harina integral de trigo, arroz integral, pan
de trigo integral
Vitamina B5 (cido pantotnico)
Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de
energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra en
una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa
en todas partes). Los alimentos ms ricos en cido pantotnico son las
vsceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales.
Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento
energtico en general. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin
de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. Los aportes diarios
recomendados estn entre los 50 y los 500 mg., segn las RDA USA.
Vitamina B6 (piridoxina)
Es imprescindible en el metabolismo de las protenas. Se halla en casi
82
todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que
es muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe
para mejorar la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para
contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo
en los viajes.
Alimentos ricos en vitamina B6: lentejas, vsceras, nueces, garbanzos,
carne de pollo, avellanas, atn, bonito fresco y congelado, pltano, etc.
Vitamina B12 (cobalamina)
Resulta indispensable para la formacin de glbulos rojos y para el
crecimiento corporal y regeneracin de los tejidos. El dficit de esta
vitamina da lugar a la llamada anemia perniciosa (palidez, cansancio,
etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el
hgado, por lo que hay que estar perodos muy prolongados sin su aporte
en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos
mnimos de vitamina B12, segn las RDA USA, son de 2 g para el adulto.
Durante la gestacin y la lactancia las necesidades aumentan en unos
2,2-2,6 g.
Las fuentes ms importantes de esta vitamina son los alimentos de origen
animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana
puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana
de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En
realidad, slo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que
no consumen ni huevos ni lcteos y que padecen algn tipo de trastorno
intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta
vitamina.
La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado
para su absorcin. Se debe unir a una protena segregada por el
estmago (factor intrnseco) que permite su absorcin en el intestino.
Por causas genticas, algunas personas pueden tener problemas para
producir este factor intrnseco y padecer sntomas de deficiencia. Muchos
preparados farmacuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones
de los nervios (citica y lumbalgias) contienen vitamina B12, normalmente
asociada a la B1 y B6.
MINERALES
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir,
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres
83
vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son

necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor
parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas. El uso de
los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos que
son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en
miligramos (milsimas de gramo). Y, por ltimo, los oligoelementos o
elementos traza, que se precisan en cantidades pequesimas del orden
de microgramos (millonsimas de gramo).
En estas pginas se indica, junto a la descripcin de las funciones de cada
mineral y en qu alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un
adulto medio, segn las Raciones Dietticas Recomendadas (RDA USA) y
el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1 988). Tambin puedes
consultar la tabla de aportes mnimos recomendados de minerales, en la
que se reflejan los valores de las necesidades mnimas de 12 minerales en
diferentes etapas y situaciones de la vida.
MACROELEMENTOS
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisin
del impulso nervioso a los msculos. Su exceso provoca aumento de
la presin arterial (hipertensin), irritabilidad, retencin de lquidos y
sobrecarga de trabajo para los riones, que debern eliminarlo por la
orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar
diurticos y en caso de diarrea o vmitos.
Fuentes: Principalmente la sal, pero est presente en todos los alimentos.
Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema
es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos
son las frutas en general, seguidas de las verduras.
Aporte mnimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/da.
Potasio
Tambin acta de regulador en el balance de agua en el organismo y
participa en la contraccin del msculo cardiaco.
Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos.
Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da.
84
Calcio
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los msculos. Junto
con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulacin de
la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto
seo, reemplazndose un 20 % cada ao.
Fuentes: Productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo, verduras y
algunas aguas de mesa.
Aporte mnimo recomendado: 800 - 1 200 mg/da.
Fsforo
Tambin es un elemento constituyente de la estructura de los huesos
y, en asociacin con ciertos lpidos, da lugar a los fosfolpidos, que son
componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido
nervioso. La concentracin de fsforo la en sangre est en ntima relacin
con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fsforo, ya que se
usa como aditivo alimentario (emulgente).
Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como
los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.
Aporte mnimo recomendado: 800 - 1 200 mg/da.
Magnesio
Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la vitamina
C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera accin sedante), es
importante para la correcta transmisin de los impulsos nerviosos y
aumenta la secrecin de bilis (favorece una buena digestin de las grasas
y la eliminacin de residuos txicos). Tambin es de gran ayuda en el
tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas verduras.
Aporte mnimo recomendado: 300 - 400 mg/da.
Cloro
Favorece el equilibrio del cido-base en el organismo y ayuda al hgado
en su funcin de eliminacin de txicos.
Fuentes: Sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
85
Azufre
Est presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas, cabellos
y cartlagos. Entra en la composicin de diversas hormonas (insulina) y
vitaminas, neutraliza los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.
Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado y yema
de huevo.
Microelementos
Flor
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer
dficit de flor, ya que en los pases supuestamente civilizados se aade
a las aguas de distribucin pblica.
Fuentes: El agua del grifo, el t, el pescado, col y espinacas.
Aporte mnimo recomendado: 1 - 2 mg/da (en los alimentos).
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Ayuda
al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y
desarrolla correctamente las uas, cabello, piel y dientes. La carencia de
yodo da lugar al bocio, en el que la glndula tiroides aumenta de tamao
de forma espectacular.
Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en
suelos ricos en yodo.
Aporte mnimo recomendado: 150 g/da.
Manganeso
Activa los enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas y participa
en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.
Fuentes: Pescados, crustceos, cereales integrales y legumbres.
Cobalto
Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya que forma parte de
86
la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: Carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e
higos.
Cobre
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en
hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. Tambin
participa en la asimilacin de la vitamina C.
Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
Aporte mnimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/da.
Zinc
Interviene en procesos metablicos como la produccin de linfocitos,
sntesis de protenas y formacin de insulina.
Fuentes: Crustceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.
Oligoelementos
Silicio
Indispensable para la asimilacin del calcio, la formacin de nuevas
clulas y en la nutricin de los tejidos.
Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general.
Nquel
Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas.
Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.
Cromo
Participa en el transporte de protenas y mejora la diabetes.
Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga,
87
patatas y berros.
Aporte mnimo recomendado: 200 - 400 g/da.
Litio
Fundamental para la regulacin del sistema nervioso central.
Fuentes: Vegetales, patatas, crustceos y algunos pescados.
Molibdeno
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.
Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de
hojas verde oscura.
Aporte mnimo recomendado: 250 g/da.
SELENIO
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y adems
es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento
de los tejidos y de ciertos tipos de cncer. Tambin se utiliza para el
tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.
Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brcol y
levadura de cerveza.
Aporte mnimo recomendado: 55 - 70 g/da.
Recomendaciones generales
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al
organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente
un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena manera puede
ser tambin el tomar todos los das un zumo preparado en la licuadora,
preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de minerales (y vitaminas)
es mejor cuando el estmago e intestino estn vacos.
No debemos pelar la fruta sistemticamente puesto que el mayor
contenido de minerales se encuentra en la piel. S es conveniente lavarla
bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es
aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.
Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mnimos recomendados
88
de minerales en diferentes situaciones y etapas de la vida y el Glosario de

Minerales del WEB de Smart Basic.
Hierro
Es necesario para la produccin de hemoglobina, molcula que transporta
el oxgeno en el interior de los glbulos rojos. Tambin es imprescindible
en la correcta utilizacin de las vitaminas del grupo B. Solamente se
aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos.
Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de
los alimentos de origen vegetal.
Su dficit provoca la anemia ferropenia, muy comn en los ltimos meses
del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. Tambin
aumentan las necesidades si consumimos caf o alcohol en exceso ya
que disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la absorcin del hierro.
Fuentes: Carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde, cereales
integrales, frutos secos y levaduras.
EL AGUA
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se
pueden vivir meses sin alimento, pero slo se sobrevive unos pocos das
sin agua. El cuerpo humano tiene un75 % de agua al nacer y cerca del 60
% en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de agua se encuentra en
el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es
la que circula en la sangre y baa los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos
permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos
que intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan
para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan de
un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma
activa. El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros
rganos y por el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros
tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por ltimo,
gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular
nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada.
89
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tienen lugar en

el interior de las clulas para obtener energa, se producen pequeas
cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas
- 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr.,
de almidn-. El agua producida en la respiracin celular se llama agua
metablica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones
desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque
utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas.
En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta
normal no pasa de los 0,3 litros al da.
Necesidades diarias de agua
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da
para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre
todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular.
Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que
la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra
mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas
situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar
considerablemente.
Recomendaciones sobre el consumo de agua
Si consumimos agua en grandes cantidades durante o despus de las
comidas, disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los
jugos gstricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un
determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestin
se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la
acidez pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos
con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la
digestin se ralentiza an ms.
Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas,
entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente
comida. Est especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua
nada ms levantarse. As conseguimos una mejor hidratacin y activamos
los mecanismos de limpieza del organismo.
En la mayora de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de
un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes pblicas
de distribucin de agua se le aaden compuestos qumicos como el flor
90
o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminacin

microbiolgica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas
por la sanidad pblica. En Estados Unidos se ha comprobado que uno
de cada cuatro cnceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez
en fumadores, se debe a la cloracin del agua potable. Adems, si las
tuberas por donde circula el agua hasta nuestro grifo estn hechas
de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en
el agua de consumo, y que el plomo es un txico para el organismo.
Al ser ingerido, an en dosis pequesimas, puede dar lugar a graves
enfermedades. Tambin se pueden encontrar en el agua del grifo otros
elementos altamente txicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de
los pesticidas agrcolas (especialmente en zonas industriales o agrcolas).
Figura 25. Fotografa de un vaso con agua.

Fuente: Ecoosfera.
http://www.ecoosfera.com/2013/07/te-sientes-mentalmente-cansado-toma-un-vaso-de-
agua/bles/
91

GUA DE PRCTICA N 06:

MICRONUTRIENTES
La Cantuta
2 014
92
GUA DE PRCTICA N 6
TEMA: ELABORACIN DE TRPTICO
OBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los
micronutrientes.
Los futuros docentes alumnos de la promocin 2 010 de todas las
facultades de la UNE deben realizar no solo trabajos en el aula, tambin
deben estar preparados para realizar acciones de proyeccin a la
comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia, como la
Alimentacin Saludable, nuevos estilos de vida y cuyo objetivo es educar y
promocionar en la comunidad los conocimientos necesarios para mejorar
la salud y, por ende, la calidad de vida de la poblacin.
Procedimiento:
1. Los alumnos se agrupan y elaboran un trptico sobre los micronutriente
y agua. De forma organizada, realizarn el trptico consignando datos
sobre las caractersticas, funcin, fuentes y elaboracin de preparados de
cada micronutriente y agua en la alimentacin.
2. El primer grupo lo relizar para nios del nivel primario.
3. El segundo, para adolescentes.
4. El tercero, para adultos.
5. El cuarto, para madres gestantes y lactantes.
MATERIAL DE LECTURA Y ANLISIS

OBJETIVO: Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de nutrientes.
ANEMIA
Aproximadamente 50% de la anemia a escala mundial es causada por la
deficiencia de hierro. El hierro es esencial para la salud humana, sobre
todo para la produccin de la hemoglobina. La ingesta insuficiente de
este micronutriente resulta en eritrocitos de menor tamao y en menor
cantidad de hemoglobina que la normal, resultando menor capacidad de
transporte de oxgeno.
Magnitud de la anemia
La anemia es una patologa o desorden debido a la deficiencia de hierro
y/u otros micronutrientes que consiste en un nivel de hemoglobina (o de
hematocrito) por debajo del punto de corte establecido como adecuado
para la edad, sexo y estado fisiolgico (cuadro N 6):
93
Cuadro N 6: Niveles de hemoglobina para definir anemia en una

poblacin
Hemoglobina (g/dL) Hematocrito
Edad o sexo por debajo de (mmol/L)
Nios y nias
6 a 59 meses 11,0 6,83
5 a 11 aos 11,5 7,13
12 a 14 aos 12,0 7,45
Mujeres en edad frtil 12,0 7,45
>15 aos
Embarazadas 11,0 6,83
Hombres >15 aos 13,0 8,07
Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A

guide for programme managers. 2 001.
La anemia se extiende por toda la regin de Amrica Latina y El Caribe
sin diferenciar estrato socio-econmico, grupo tnico-cultural o rea
de residencia. Es un problema de salud pblica generalizado que tiene
consecuencias de gran alcance para la salud y para el desarrollo social y
econmico de los pases. Puede ser definida como un problema de salud
pblica leve, moderado o severo, segn la Organizacin Mundial de la
Salud (cuadro N 7).
Cuadro N 7: Criterio de gravedad como problema de Salud Pblica

Gravedad como problema de Prevalencia de anemia (%)
salud pblica
Severa 40%
Moderado 20,0-39,9
Leve 5,0-19,9
Normal <4,9
Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A

guide for programme managers. 2 001.
94
En la regin, la prevalencia de anemia en nios y nias menores de 2 aos

en algunos pases es de 8 de cada 10. En cuanto a la prevalencia de ane-
mia en nios y nias menores de 5 aos, alcanza cerca de 6 de cada 10
infantes. Un total de 11 pases Latinoamericanos y del Caribe presentan
la anemia como un problema de salud pblica severo. Con excepcin de
Chile, todos nuestros pases tienen la anemia como un problema de salud
pblica.
95

GUA DE PRCTICA N 07:

DISCOLONCHERA

Figura 26. Nios mostrando su discolonchera.

Fuente: Discolonchera: www.minsa.gob.pe
La Cantuta
2 014
96
GUIA DE PRCTICA N 7
TTULO: ELABORACIN DE LA DISCOLONCHERA
OBJETIVOS:
Conocer los pasos para elaborar la discolonchera que beneficie la
combinacin de alimentos propios de cada zona geogrfica.
Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los
alumnos de la promocin 2 010.
INTRODUCCIN:
Una lonchera bien pensada tiene la ventaja de poder incluir los alimentos
saludables favoritos de los escolares:
Incluya frutas y verduras. Es lo ms alimenticio. Ponga una o dos porciones.
Ejemplos de porcin: 6 zanahorias bebs, una pera o un cuarto de taza
de pasas.
Evite las comidas con demasiada grasa. Las comidas populares con
demasiada grasa incluyen: papas fritas, hot dogs, hamburguesas con
queso, nuggets de pollo y macarrones con queso.
Prefiera los panes, cereales y pastas integrales. Son mucho ms saludables
y nutritivos que los preparados con harinas refinadas.
La bebida es importante. La leche es muy popular en las loncheras. Si
l no la quiere, puede beber agua. Evite sodas y bebidas empacadas de
imitacin de jugos. Aunque los jugos de fruta al 100% tienen muchas
caloras y azcar natural, son una mejor opcin que las bebidas con
sabor a fruta.
Hgala balanceada, combinando frutas, verduras, productos hechos con
cereales, carnes u otros alimentos con protenas, y productos lcteos
como leche, yogur o queso.
La comida de la noche anterior es una buena opcin para la lonchera.
Vare. Lo mismo todos los das puede aburrir a su nio. Adems hay que
consumir nutrientes de diverso tipo.
Evite las comiditas empacadas de galletitas, queso y carne procesada en
venta en supermercados. Tienen muchsima sal, grasa y caloras, y nada
de nutrientes.
Cuide la higiene y la conservacin. Conserve el fro y el calor de las
comidas en contenedores aislantes tales como termos.
Anime a los escolares a participar para planear y preparar la lonchera.
Sentir que su opinin cuenta y que est creciendo.
97
Las combinaciones de comidas se realizan tomando en cuenta los

alimentos de cada regin. Por ejemplo, los nios de la Sierra pueden
incluir charqui con canchita.
Muchas madres envan a sus hijos comida chatarra y gaseosas por ser
ms prctico y rpido. No olvide tener en cuenta que por lo general
los productos comestibles que se venden empacados son altamente
procesados, tienen muchos qumicos de dudoso valor para la salud y sus
empaques aumentan el volumen de la basura en el mundo.
IV. MATERIAL Y MTODOS:
Referencia bibliogrfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia, insumos

para la elaboracin del material educativo.
Metodologa activa
TRANSFERENCIA:
ELABORAR de forma individual una lonchera saludable, determinando el

valor calrico total de la misma.
Figura 27. Nios comiendo y mostrando su discolonchera.

Fuente: Instituto Nacional de Salud.
http://www.ins.gob.pe/portal/galeria-multimedia/contenido-galeria/5/12/loncheras-saludables/
98
V. PROCEDIMIENTO:
Qu DISCOLONCHERAS
producir? Qu es la discolonchera escolar?
Es un juego que les ensear a escoger los mejores y ms ricos
alimentos para llevar en la lonchera. stos ayudan a crecer y ser un
escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos
crculos de cartn que giran entre s y que ayudarn a seleccionar
el tipo de lonchera, de acuerdo a los alimentos disponibles en la
localidad: Costa, Sierra, y Selva. El nio participa en su alimentacin
seleccionando la combinacin en la Discolonchera que ms le
agrade.
Cmo Disear el bien imprimiendo por el molde sugerido por el
producir? Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN).
Qu Dos discos de cartn, madera de un radio de 40 cm de dimetro.

materiales
y equipos Cartulina plastificada, papeles de color, figuras de alimentos,
usaremos? impresora, tijeras, tornillo mariposa para unir los dos discos.
La discolonchera trae alimentos indispensables para los ms chicos:
leche, queso, huevos, carnes y pescado; los cuales ayudan a los
nios a crecer y desarrollarse. Otros, como el maz, arroz, trigo, pan,
queque, camote, manjar blanco, cebada, quinua, quiwicha, caihua,
habas tostadas, yuca, entre otros, les darn energa para estudiar y
jugar.
Quines De forma organizada se agrupar a los alumnos para elaborar el
producen? proyecto.
Por qu Es un juego que les ensear a escoger los mejores y ms ricos
producir? alimentos para llevar en la lonchera. stos ayudan a crecer y ser un
escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos
crculos de cartn que giran entre s y que ayudarn a seleccionar
el tipo de lonchera, de acuerdo con los alimentos disponibles en la
localidad: Costa, Sierra, y Selva. El nio participa en su alimentacin
seleccionando la combinacin en la Discolonchera que ms le
agrade.
Para Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso y a la vez
quin llevan la PP. CONTINUA puedan realizar junto con sus alumnos el
producir? uso de la discolochera.
99
AUTOEVALUACIN
Responda las preguntas formuladas:

1.- Explique cmo se clasifican las vitaminas.
2.- Describa cmo podemos obtener vitamina D.
3. - Por qu es importante consumir diariamente vitamina C?
4.- Por qu se debe evitar consumir en exceso el sodio? Explique.
5.- Describa cules son las fuentes de los oligoelementos.
6.- Fundamente la importancia del consumo de agua en el ser humano.
Nota:
Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto
desarrollado.
100
Nutricin y Salud
UNIDAD III:
NUTRICIN Y SALUD
101
OBJETIVOS:
Realizar la evaluacin nutricional.

Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentacin por
deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis.
Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentacin por exceso
de nutrientes: obesidad.
Figura 28. Nutricionista evaluando a un nio.

Fuente: orientacion corona school.
http://orientacioncoronaschool.blogspot.com/2010/06/fotos-de-la-evaluacion-nutricional.htmlvaso-
de-agua/bles/
102
Nutricin y Salud

NUTRICIN
I. TEMA: ESTADO NUTRICIONAL

Analiza la importancia de la evaluacin del estado 3 horas
nutricional.
Figura 29. Estudiantes de la UNE evaluando a un nio.

Fuente: UNE
103
II. ESTRATEGIAS METODLOGICAS:
FASES MTODO
ACTIVIDAD DURACIN
/ TCNICA
Descubrimos y activamos los saberes
previos de los estudiantes, mediante el
dilogo, sobre la importancia del tema. Dilogo 10 minutos
INICIO Por qu es importante la evaluacin

del estado nutricional del ser humano?
Los participantes observan las diapositivas Estudio 40 minutos
del tema y analizan los fundamentos, dirigido
luego reciben material impreso que amplan
su conocimiento sobre el tema y organizan
PROCESO sus conclusiones en un organizador visual.
La docente da una explicacin del tema.
Se da las indicaciones para que los
alumnos realicen la prctica. Prctica 20 minutos
Aplicacin: Entrega a los alumnos de dirigida
la gua de prctica para su desarrollo.
Seguimiento al desarrollo de la prctica.
Luego forman equipos de trabajo para

recoger los datos antropomtricos, los 60 minutos
cuales debern ser organizados, tabulados
y analizados para establecer el diagnstico
del estado nutricional. Se consolida el
tema, participando con sugerencias
y recomendaciones (evaluacin de
proceso).
20 minutos
SALIDA Entrega del informe (evaluacin final).
104
Nutricin y Salud
III. EVALUACIN:
Analiza la importancia de la evaluacin del

Observacin
estado nutricional, utilizando mtodos, Lista de cotejo.
sistemtica
tcnicas e instrumentos.
Actitudes
Es tolerante ante las ideas distintas a la suya

Expresa sus opiniones sin ofender a los Ficha de
dems Evaluacin
seguimiento de
de actitudes
Apoya a sus compaeros en las actividades actitudes.
que realizan y/o en la organizacin grupal.

Material visual, guas de prctica, multimedia, papelogrfos, plumones,
materiales reales, etc.
V.BIBLIOGRAFA
1. BOWMAN, B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos Actuales sobre
Nutricin. 8 edicin.
2. BOWMAN, B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos Actuales sobre
Nutricin. 8 edicin.
3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introduccin al estudio de la nutrioterapia
moderna. 1 Edicin.
4. CARMUEGA (1997). Deficiencia de Hierro: Desnutricin oculta en Amrica
Latina.
5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SAL M., TRALLERO, R. (2 000). Nutricin
y diettica clnica. 1 Edicin.
105
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
ENRIQUE GUZMN Y VALLE
I. TEMA: EVALUACIN NUTRICIONAL
La evaluacin del estado nutricional es la valoracin del balance que se da
entre el aporte de energa y nutrientes al organismo, para el proceso de
nutricin y el gasto de energa que ste realiza. Balance que depende de
mltiples procesos interactuantes que se desarrollan en el medio interno,
biolgico, pero que son modulados y mantenidos por el medio ambiente.
El estado nutricional de los individuos se evala inicialmente por medio
de la exploracin, la medicin y el interrogatorio. Esta es una manera de
seleccin para identificar a las personas que deben evaluarse con pruebas
ms amplias que puedan determinar si se beneficiara con alguna terapia
nutricional o de otro tipo.
El trmino evaluacin nutricional se aplica cada vez tanto a la salud p-
blica como a lo personal. El cmulo de informacin sobre determinados
grupos geogrficos, ticos y econmicos de la poblacin se ha vuelto un
punto de preocupacin al planear los programas de salud.
II. OBJETIVOS:
Analizar la importancia de la evaluacin del estado nutricional.
Detectar oportunamente deterioros crticos en el estado.
METODOLOGA DE LA EVALUACIN NUTRICIONAL

La metodologa precisa para evaluar el estado nutricional de individuos y
grupos de poblacin, incluye cinco reas de investigacin:
Evaluacin Comunitaria o Datos Demogrficos.
Exploracin Clnica con nfasis en signos fsicos, biofsicos.
Evaluacin antropomtrica.
Evaluacin bioqumica de muestras de sangre y orina.
Estudios de ingesta diettica.
106
Nutricin y Salud
2.1. Evaluacin Comunitaria

Una descripcin de las caractersticas e instalaciones demogrficas,
epidemiolgicas, geogrficas y culturales de una comunidad sujeta
a estudio, aporta una base para identificar los problemas que puedan
existir, ya que la desnutricin se encuentra ms fcilmente en zonas
donde los niveles educacionales y de ingresos son bajos, las instalaciones
sanitarias deficientes o poco usadas. Una descripcin de la zona aportar
indicios sobre la probabilidad de desnutricin. Ayudar a identificar a
grupos de alto riesgo, a determinar qu tan amplio es el riesgo y a indicar
las necesidades primordiales de la comunidad. Las fuentes que proveen
datos incluyen censos, proveen informacin, para determinar las causas
directas, subyacentes y bsicas de problemas nutricionales de la poblacin
e identificar las que indican riesgos de problemas nutricionales.
Categora de Informacin:
Demogrfico:
Estadsticas vitales. Mortalidad perinatal, infantil, de la niez y materno;
distribucin etria y geogrfica de la poblacin, etc. Aporta una variedad
de informacin descriptiva. La distribucin de la poblacin por edades
indica si los problemas se pueden concentrar en los nios o en los
ancianos. Las concentraciones raciales o tnicas sugieren la influencia de
patrones alimenticios creencias, prejuicios y prcticas alimentarias.
Socio Econmico
Distribucin de ingresos, ocupacin, educacin, condiciones de vivienda
y medio ambiente, acceso a servicios (agua, luz, red caminera).
Los niveles de ingresos y la estratificacin socio-econmica dentro de una
comunidad estn muy relacionados con los problemas habitacionales y
sanitarios.
Los niveles educacionales dan un ndice sobre tasas de alfabetizacin.
Salud
Mortalidad y morbilidad por causas, peso de nacimiento, prevalencia e
incidencia de desnutricin e infecciones relacionadas con la nutricin, co-
bertura de vacunacin; registro de hospitales y clnicas, organismos de
seguridad social y pblica, escuelas y organizaciones privadas relaciona-
das con la salud.
107
TCNICAS DE EVALUACIN NUTRICIONAL

Dado que los seres humanos constituimos una unidad, la atencin
de nuestras necesidades tambin debe ser vista dentro de una oferta
unitaria. Las mismas necesidades, particularmente las relacionadas con la
educacin y la salud, estn presentes en un contexto unificado. Estando
frente a un individuo o una familia demandante de servicios de educacin
y salud, muy poco les sirve la oferta de cada servicio desfasado en el
tiempo o en funcin de apreciaciones distintas de una misma realidad.
El estado nutricional es considerado como una situacin en sntesis del
nivel de calidad de vida.
Uno de los factores ms directamente responsables de la salud de un
individuo o grupo de poblacin es la calidad o cantidad de alimentos
ingeridos. Este efecto puede determinarse valorando el estado de
nutricin.
La buena alimentacin contribuye a que el individuo crezca y desarrolle
normalmente, goce de una buena salud y tenga buenas defensas contra
las infecciones.
Cuando la alimentacin est mal balanceada o deficiente, el organismo
sufre alteraciones bioqumicas y fisiolgicas en el perodo inicial, a las
que se agregan cambios patolgicos con o sin manifestaciones clnicas en
estados ms avanzados. En el nio se presenta tambin retardado en el
crecimiento, desarrollo fsico y mental, si la desnutricin es grave y ocurre
a temprana edad.
TCNICAS DE EVALUACIN NUTRICIONAL
Cuadro N 8
EVALUACIN NUTRICIONAL TCNICAS
EVALUACIN COMUNITARIA SONDEO O DIAGNSTICO RPIDO
EVALUACIN CLNICA EXAMEN FSICO
EVALUACIN BIOQUMICA HEMOGLOBINA, HEMATOCRITO
EVALUACIN ANTROPOMTRICA P/T, P/E, T/E (Peso, Talla, edad)
EVALUACIN DIETARIA REGISTRO DIARIO (de consumo de
alimentos)
108
Nutricin y Salud
FUNDAMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
a) Evaluacin Comunitaria
Sondeo o diagnstico rpido:
Esta evaluacin se usa porque es relativamente econmica, requiere
de poco personal, recursos y tiempo. Es un mtodo fcil de analizar e
interpretar los resultados
Procedimientos:
Entrevista semiestructurada basndose en la lista de chequeo
Observacin directa de condiciones, actividades y relaciones.
Mapas esquemticos que muestren ubicacin de los recursos, actividades,
problemas y/o oportunidades.
Calendario estacional que establecen patrones regulares de actividades
y sucesos cclicos (enfermedad, ocupacin, disponibilidad de alimentos,
produccin).
b) Evaluacin Clnica
Examen Fsico:
Es necesario mencionar que este examen por s solo tiene un valor
relativamente bajo, pero como complemento de la valoracin total
es de suma importancia. En contraposicin a los estudios dietticos y
bioqumicos que muestran el presente y un pasado mucho ms distante,
es de bajo costo; no requiere equipos sofisticados, fcil de planificar,
organizar e implementar y no requiere expertos para los exmenes.
Procedimientos:
A travs de la observacin de signos fsicos en diferentes reas del cuerpo
como son: el pelo, para observar el efecto de la deficiencia proteica, los
ojos, para observar el efecto de la deficiencia de nutrientes especialmente
de la vitamina A. En la piel, se puede observar una serie de lesiones debido
a la deficiencia de algunas vitaminas, los labios, para ver deficiencia de
Rioboflavina, las encas que nos pueda reflejar el efecto de deficiencia de
vitamina C, la lengua, para ver la carencia de Niacina, etc.
c) Evaluacin Bioqumica
Como ndice del estado nutricional, la evaluacin bioqumica puede variar
desde una simple determinacin de la hemoglobina en la sangre hasta
una serie de anlisis de laboratorio amplios y complejos. Es un mtodo
109
objetivo que permite la clasificacin de las deficiencias nutricionales en

grados de severidad. Los indicadores bioqumicos preceden otra evidencia
de las enfermedades.
Procedimientos:
Cuenta Hemtica total:
Los indicadores de Hematocrito, Hemoglobina y Glbulos Rojos
ofrecen pruebas diagnsticas de deficiencia de hierro o bien de Anemia
Megaloblstica. Cuenta de Glbulos Blancos que permite definir otro
aspecto de la desnutricin, la presencia de Granulocitos multiovulares
sugiere deficiencia de vitamina B12 y Folato. Un conteo total menos de
1 500 linfocitos puede sugerir una desnutricin energtica proteica.
d) Evaluacin Antropomtrica
Hay varias medidas del cuerpo que dan informacin til en estudios
nutricionales. Las de fcil aplicacin son las de Peso y Talla.
Aunque existen varios factores nutricionales que afectan al peso y a la
estructura corporal de la persona, la causa predominante de retraso en
estas dos medidas es la deficiencia proteica calrica tan frecuente en
muchas reas del mundo.
Figura 30. Evaluacin antropomtrica a un nio.

Fuente: Salud de altura.
http://www.saluddealtura.com/informacion-profesionales-salud/actualidad-medica/curvas-crecimiento-oms/
110
Nutricin y Salud
Estas medidas se comparan con cifras obtenidas en personas sin limitaciones

nutricionales y que se toman como patrones normales de comparacin.
Es econmico y fcil de aplicar, es objetivo, de fcil comprensin, genera
resultados que pueden ser numricamente categorizados.
e) Evaluacin Diettica
Registro Diario.-
El propsito de los estudios dietticos es determinar cualitativa o
cuantitativamente los alimentos que constituye la dieta de un grupo de
pobladores de una familia o de un individuo. El mtodo que ms se utiliza
es la de medir la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume
en cada una de las comidas, estimando dichas cantidades o pesndolas
directamente con balanzas adecuadas.
Procedimiento.-
Como los mens de una familia, varan da en da, casi siempre se estudia
a la familia durante varios das para obtener el promedio del consumo
de alimentos por persona y por da. As se obtiene, al mismo tiempo,
informacin sobre los alimentos que se consumen en la regin y las
costumbres que se siguen en la obtencin y preparacin de los alimentos.
Al encontrar las cantidades de alimentos que una familia o persona
consume diariamente, se calcula su apoyo nutritivo (caloras, protenas,
minerales y vitaminas), utilizando tablas de composicin de alimentos
que dan el contenido de esas sustancias en cada alimento que existe
en la regin. Se obtiene en esa forma la cantidad de caloras y dems
nutrimentos que la persona consume por da y que puede compararse
con las cantidades que se recomiendan para mantener a un individuo en
un buen estado de salud.
Tambin se emplean las encuestas sobre hbitos y costumbres alimentarios,
la encuesta de frecuencia de consumo de alimentos, recordatorio de
24 horas que luego sern evaluados y servirn para formular la receta
dietoterpica y las recomendaciones dietticas del caso.
III. JUSTIFICACIN DEL USO DE LA EVALUACIN
Los mtodos de evaluacin nutricional, los estudios dietarios, comunitarios,
bioqumicos, requieren de pruebas sofisticadas en su esencia, altos costos
y no estn a disposicin de reas urbanomarginales o rurales.
Por ello, las medidas de peso y la talla son el primer necesario e
111
importante paso en el proceso de evaluacin del estado nutricional, ya

que no demanda ingentes recursos econmicos.
Existen muchos indicadores Antropomtricos. El peso y la talla son
los que ms destacan. Tambin son de utilidad el pliegue cutneo, el
permetro ceflico, la circunferencia del brazo, entre otros; existiendo
incluso combinaciones entre ellos.
Es evidente que el valor del peso por s solo no tiene significado a menos
que est relacionado con la edad o con la talla. Cuando establecemos
esta relacin hablamos de indicadores, los cuales son necesarios para la
interpretacin de las mediciones y para su agrupacin.
Los nios con consumo insuficiente de protenas y energa tienen menor
peso y talla que los correspondientes a sus respectivas edades. Por
consiguiente, son estos nios los que muestran menor capacidad de
aprendizaje en la escuela.
ESTADO NUTRICIONAL SEGN NDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
ndice de Masa Corporal

Categoras y valores del I.M.C., segn la Sociedad Espaola para el Estudio
de la Obesidad (SEEDO)
Cuadro N 9
IMC ESTADO NUTRICIONAL
18,4 o menos Peso Bajo
24,9 Peso Normal
26,9 Sobrepeso Grado I
29,9 Sobrepeso Grado II (Pre Obesidad)
34,9 Obesidad Grado I
39,9 Obesidad Grado II
49,9 Obesidad Grado III (Mrbida)
50 o ms Obesidad Grado IV (Extrema)
112
Nutricin y Salud
IV. REFERENCIAS
APAZA CAMACHO, T. Y GONZALES A. (1 992). Evaluacin nutricional

de nios de 6 aos segn piso ecolgico en comunidades campesinas
Microregin Puno. LX Cong. Latn Nutric. Dietistas. La Paz, Bolivia.
MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 005). Valoracin nutricional
antropomtricas segn etapas de vida. Per.
MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 006). Valoracin nutricional
antropomtrica del nio menor de cinco aos. Per.
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIN (1996). Sexta Encuesta Alimentaria y Mundial. Roma
OMS-SERIE DE INFORMES TCNICOS 854. (1995). El estado fsico, usos e
interpretacin de la antropometra. Ginebra.
Sitios on line
htt://publications.paho.org
htt://www.ilustrados.com/secciones/deportes
Intramed
Info@Buena fuente.com
Pulevasalud.com
http://peru.nutrinet.org/
nutricionista@nutricionistaonline.com.ar
www.nutricionistaonline.com.ar
Antropometra _WEB.pdf-Adobe Reade
113


GUA DE PRCTICA N 8:
EVALUACIN NUTRICIONAL
La Cantuta
2 014
114
Cuadro N 10: EVALUACIN NUTRICIONAL
Nombre de la Institucin:
Fecha:
DATOS BSICOS PERMETROS PLIEGUES
Nombres Edad Peso Talla Braquial Cintura Cadera Bceps Trceps Suprailaco Subescapular Abdominal
apellidos aos Kg m cm cm cm mm mm mm mm Mm
1
2
3
4
5
6
7
115
8
9
10
11
Nutricin y Salud
12

I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentacin: por deficiencia
de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis.
Analiza la importancia de la alimentacin y los trastornos que 3 horas

ocasiona una mala alimentacin en la salud del hombre.

FASES MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Descubrimos y activamos los saberes previos de
los estudiantes, mediante el dilogo, sobre la
INICIO importancia del tema (evaluacin de inicio). Dilogo 10 minutos
Cules son las caractersticas de la anemia?
Por qu se produce el raquitismo?
Qu nutrientes debemos consumir para evitar la
osteoporosis?
Los participantes observan las diapositivas del tema y Estudio 40 minutos
analizan sus fundamentos, luego reciben material dirigido
impreso que amplan sus conocimientos y ordenan sus
conclusiones en un organizador visual.
PROCESO Se da las indicaciones para que los alumnos realicen
la prctica en equipos de trabajo por afinidad. 30 minutos
Investigar sobre las carencias nutricionales y sus Prctica
efectos en la salud del hombre. dirigida
Los conocimientos que adquirieron pueden

ayudarlos a identificar personas con problemas de
malnutricin. 20 minutos
Los conocimientos nuevos les permiten proponer
acciones educativas de prevencin.
Presentacin del producto (evaluacin de proceso).
SALIDA Evaluacin del organizador visual. (Evaluacin 30 minutos

final).
116
Nutricin y Salud
III. EVALUACIN:
INDICADORES
TCNICAS INSTRUMENTOS
Analiza la importancia de la alimentacin

y los trastornos que ocasiona una mala Observacin Lista de cotejo.
alimentacin en la salud del hombre, en sistemtica.
un organizador visual.
Actitudes

suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los Evaluacin de Ficha de
dems. actitudes. seguimiento de
actitudes.
Apoya a sus compaeros en las actividades

V. REFERENCIAS
1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre nutricin.
8 edicin.
2. BOWMAN B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre nutricin,
8 edicin.
117

EDUCACIN ALIMENTARIA: SESIN DE APRENDIZAJE N 9
I.TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentacin, por exceso de

nutrientes: obesidad.
Aprendizaje esperado. Duracin

Analiza la importancia de la alimentacin 3 horas
y los trastornos que ocasiona una mala
alimentacin en la salud del hombre.
Figura 31. Nios con obesidad comiendo en un restaurante de comida rpida.

Fuente: El Independiente.
http://www.elindependiente.mx/noticias/?idNota=10400
118
Nutricin y Salud
FASES MTODO /
ACTIVIDAD DURACIN
TCNICA
Descubrimos y activamos los saberes previos de los
estudiantes mediante el dilogo, sobre la importancia del
tema (evaluacin de inicio). Dilogo 15 minutos
Cules son las caractersticas de una alimentacin
INICIO saludable?
Cules son las caractersticas de una alimentacin no
saludable?
Qu problemas en la salud origina una alimentacin
incompleta?
Los participantes observan las diapositivas del tema y analizan Estudio 25 minutos
sus fundamentos, luego reciben documentos que amplan su dirigido
conocimiento sobre el tema.
PROCESO
Aplicacin:
Se da las indicaciones para que los alumnos realicen la 50 minutos
prctica en equipos de trabajo por afinidad en un material
Prctica
educativo (cartillas educativas, dpticos o trpticos, lminas,
dirigida
maquetas, etc.) que informen al pblico en general
sobre los riesgos en la salud cuando la alimentacin es
inadecuada.
Los conocimientos que adquirieron pueden ayudarlos a
identificar personas con problemas de malnutricin. 20 minutos
Los conocimientos nuevos les permiten proponer acciones
educativas de prevencin.
Presentacin del producto: material educativo (evaluacin
de proceso). 20 minutos
SALIDA Evaluacin del material educativo. (Evaluacin final). 20 minutos
119
III. EVALUACIN:
INDICADORES
TCNICAS INSTRUMENTOS
Analiza la importancia de la alimentacin

y los trastornos que ocasiona una mala Observacin Lista de cotejo.
alimentacin en la salud del hombre, en sistemtica
un organizador visual.
Actitudes

suya.
Expresa sus opiniones sin ofender a los Evaluacin de Ficha de
dems. actitudes seguimiento de
actitudes.
Apoya a sus compaeros en las actividades

V. REFERENCIAS
8 edicin.
8 edicin.
moderna. 1 Edicin.
4. CARMUEGA (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutricin oculta en
Amrica Latina.
5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SAL., M. TRALLERO, R. (2 000). Nutricin
y Diettica Clnica. 1 Edicin.
120
Nutricin y Salud


NUTRICIN
I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentacin
II. OBJETIVO:
Analizar e interpretar los conocimientos cientficos y tecnolgicos.
III. INFORMACIN:
La Nutricin y las Enfermedades

La salud es el estado de bienestar fsico, mental y social; as la define la
Organizacin Mundial de la Salud, por lo tanto no es slo la ausencia de
enfermedad.
Se sabe que los determinantes de la salud son muchos; unos de ndole
biolgico, otros se relacionan con el medio ambiente y el estilo de vida,
siendo la alimentacin y la nutricin, junto con la actividad fsica factores
muy determinantes para la salud.
Una alimentacin saludable es aquella que contiene todos los nutrimentos
que el individuo necesita, en cantidad y proporcin adecuada. Para ello
deben estar representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia
y racin adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.
En la mayora de las enfermedades, la nutricin tiene un papel muy
importante, ya que ayuda a tener un mejor tratamiento, as como una
excelente recuperacin, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad
de vida.
A continuacin, se exponen las enfermedades ms comunes, en las cuales
la nutricin tiene un papel muy significativo en su tratamiento.
121
Anemia ferropnica
Qu es la anemia?
La anemia ferropnica es una enfermedad carencial originada por el
consumo de una dieta pobre en hierro, por una absorcin deficiente o
por prdida excesiva del mineral. Tambin puede aparecer luego de sufrir
hemorragias.
Quin la padece?
Esta enfermedad puede aparecer a cualquier edad. Las mujeres necesitan
ms hierro debido a las prdidas menstruales y durante el embarazo.
Tambin se necesita ms hierro en la etapa de crecimiento.
Cules son sus sntomas?
Los sntomas ms comunes son: debilidad general, desgano, cansancio,
mareos, dolor de cabeza, palpitaciones (en casos severos, el pulso es
rpido), edema de tobillos.
Qu es el hierro?
El hierro es un mineral necesario para conservar los niveles de hemoglobina,
lo cual garantiza una buena oxigenacin de todos los tejidos y rganos
del cuerpo.
El oxgeno es un elemento vital para todo el cuerpo, y es el hierro el que
se encarga de llevarlo a todo nuestro cuerpo.
Dnde lo encuentro?
Los alimentos contienen hierro que est tanto en los alimentos de origen
vegetal como en los de origen animal. Estas ltimas fuentes son las mejor
aprovechadas por nuestro cuerpo.
El hierro se absorbe mejor si lo acompaamos con jugos de frutas. El t y
el chocolate perjudican su absorcin.
Qu cantidad de hierro necesito diariamente?
Las necesidades diarias de hierro varan en funcin de la edad. Los nios
pequeos necesitan 15 miligramos (mg) de hierro diariamente, las mujeres
18 mg y los varones hasta 15 mg.
Los deportista necesitan mucho ms hierro, sus necesidades pueden
alcanzar valores hasta de 30 mg diarios.
122
Nutricin y Salud
Es necesario tomar suplementos de hierro?

Cuando la anemia es grave es necesario tomar suplementos de hierro; por
tanto se requiere que la dieta contenga este mineral.
Los suplementos ms usados son: sulfato ferroso (300 mg/da) entre las
comidas antes del desayuno o al acostarse, en los nios y los adolescentes
se da 30 mg /da. Esta dosis debe mantenerse por dos o tres meses.
Luego la dieta diaria deber tener siempre alimentos ricos en hierro, y
deber preferirse el uso de fuentes animales sobre las vegetales por ser
ms aprovechables por el organismo.
Cuadro N 11: Qu alimentos son fuentes de hierro?
Contenido de hierro (miligramos) en 100 gramos de alimento
Hgado de res 24 mg
Levadura de cerveza 18 mg
Cacao en polvo 13mg
Rin 10 mg
Tarwi o chocho 10 mg
Soya 10 mg
Germen de trigo 8 mg
Lentejas 7 mg
Habas 6 mg
Pat de hgado 7 mg
Espinacas 6 mg
Almendras 6 mg
Avellanas 6 mg
Higos secos 3 mg
Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad que afecta a millones de personas
en todo el mundo, provoca fragilidad en los huesos con el consiguiente
aumento del riesgo de fractura sea. El riesgo de padecer osteoporosis
aumenta con la edad y puede desembocar en enfermedad, discapacidad
e incluso muerte prematura.
El riesgo de fracturas vertebrales y de cadera aumenta de manera
exponencial con la edad. En los pases en los que las fracturas son
123
habituales, estas afectan con ms frecuencia a las mujeres que a los

hombres. En total, se producen aproximadamente 1,66 millones de
fracturas de cadera al ao, y se espera que esta cifra aumente en el futuro.
La falta de calcio y vitamina D aumenta el riesgo de osteoporosis en las
personas mayores. El ejercicio fsico, junto con otros factores dietticos,
puede reducir el riesgo, mientras que un bajo peso corporal y un consumo
elevado de alcohol lo aumentan.
En las personas mayores, el riesgo de padecer osteoporosis se podra
reducir incrementando el aporte de calcio y vitamina D de la alimentacin.
Sin embargo, estas medidas preventivas deberan centrarse en los grupos
de poblacin que presentan un riesgo elevado de sufrir fracturas por
osteoporosis. Se aconsejan otras medidas preventivas, como aumentar la
exposicin a la luz solar (fuente de vitamina D), hacer ms ejercicio fsico,
consumir ms fruta y verdura, as como reducir el consumo de alcohol y
de sal.
Raquitismo
El raquitismo causa huesos blandos y dbiles en los nios. Suele ocurrir
cuando no reciben suficiente vitamina D, que ayuda a los huesos en
crecimiento a absorber nutrientes importantes. La vitamina D proviene
de los rayos solares y de los alimentos. La piel produce vitamina D en
respuesta a los rayos solares. Algunos alimentos tambin contienen
vitamina D, inclusive los productos lcteos, los cereales fortificados y
algunos tipos de pescado.
Cules son los sntomas del raquitismo?
El raquitismo puede ocasionar retraso en el crecimiento, dolor en los
huesos de la columna vertebral, pelvis y piernas, y debilidad muscular.
Tambin puede causar problemas en los dientes del nio, tales como
caries y problemas en la estructura dental. La imagen a continuacin
muestra cmo se ven algunos de los sntomas del raquitismo.
Cmo puede mi mdico saber si mi nio tiene raquitismo?
El nio va a requerir un examen fsico completo. Las pruebas de sangre y
exmenes de rayos X de los brazos y las piernas tambin pueden ayudarle
al mdico a determinar si su nio tiene raquitismo.
124
Nutricin y Salud
Figura 32. Ilustracin de nio con raquitismo.

Fuente: Imgenes de raquitismo.
http://www.fotosimagenes.org/raquitismo
Cmo es el tratamiento para el raquitismo?

El tratamiento depende del tipo de raquitismo que el nio tenga. El
raquitismo causado por deficiencias nutricionales se trata con vitamina D
y calcio. El dolor del nio y la debilidad muscular probablemente mejoren
en el plazo de algunas semanas de tratamiento. Si el nio ha heredado
el raquitismo o tiene una enfermedad que est causando el problema,
es posible que necesite ver a un mdico especializado en raquitismo. Si
el nio tiene deformidades ocasionadas por el raquitismo, puede que
necesite usar dispositivos ortopdicos o someterse a ciruga para corregir
el problema.
Cmo puedo evitar que a mi nio le d raquitismo nutricional
(hipovitaminosis D infantil)?
Asegrese de que el nio obtenga suficiente vitamina D y calcio. Si usted
lacta (amamanta o da pecho) al beb, el mdico le recetar un suplemento
vitamnico que incluye vitamina D, puesto que la leche materna slo
contiene una cantidad pequea de esta vitamina. Si el beb obtiene
menos de 450 gramos (16 onzas) de frmula por da, tambin necesitar
vitamina D adicional. Si tiene un nio mayor que tiene raquitismo,
125
ofrzcale alimentos fortificados con vitamina D (tales como cereales para

el desayuno y jugo de naranja) y alimentos con alto contenido de calcio
(tales como leche, queso y vegetales de hojas verdes).
El mdico puede decirle cunto tiempo al sol es seguro para su nio.
Recuerde que los nios menores de dos aos y los bebs deben
permanecer protegidos de la luz solar directa.
La vitamina D se encuentra en los siguientes alimentos:
Productos lcteos
el queso
la mantequilla
la crema de leche
la leche enriquecida (en Estados Unidos toda la leche se enriquece con
vitamina D)
Pescado
Ostras
Cereales enriquecidos
Margarinas
Figura 33. Fuentes de vitamina D.

Fuente Cinco por da
http://cincopordia.com.mx/wpcinco/a-mas-vitamina-d-menos-riesgo-
de-cancer-de-vejiga/
126
Nutricin y Salud
EL CALCIO
Fuentes de calcio
El NICHD recomienda leche y otros productos lcteos como las principales
fuentes de calcio. Adems, existe una gran variedad de otros alimentos,
que es tambin una excelente fuente de calcio. Los vegetales con hojas
verdes, as como alimentos a los cuales se les aade calcio, son medios
saludables y efectivos para obtener el calcio que necesita. El comer una
gran variedad de alimentos con calcio, ayuda a asegurarse que obtiene lo
que necesita a diario. A continuacin aparece una grfica con algunos de
los alimentos ms comunes y su contenido de calcio:
Figura 34. Alimentos fuentes de calcio.

Fuente: UNE.
127
Qu opiniones hay sobre de los suplementos de calcio?

Si bien la mayora de los expertos est de acuerdo en que, siempre
que sea posible, el calcio debe obtenerse de fuentes naturales en la
dieta, los suplementos pueden administrarse a nios que no obtienen
suficiente calcio con los alimentos que consumen a diario. Para lograr
mejor absorcin, no deben tomarse ms de 500 miligramos de calcio en
suplementos a la vez.
Obesidad:
La obesidad es el padecimiento relacionado con la alimentacin ms
comn en el mundo. Se considera que una persona es obesa si su peso es
30% ms alto que el peso normal aceptable, de acuerdo con la estatura,
sexo y edad.
No existe una cura mgica para la obesidad, pero se puede lograr un peso
ms bajo y saludable si aumenta el nivel de actividad fsica y se reduce el
consumo de energa (Kilocaloras). Para esto es importante consultar a un
especialista de la salud para que el tratamiento sea el adecuado y no se
den rebotes.
Existe una Norma Oficial Mexicana para el Manejo Integral de la Obesidad,
que se public el 12 de abril del 2 000 en el Diario Oficial de la Federacin.
Esta norma establece los lineamientos sanitarios para regular el manejo
integral de la obesidad, adems seala las disposiciones que deben seguir
los diferentes profesionales de la salud para los tratamientos mdico,
farmacolgico, quirrgico y nutricional, as como la infraestructura y el
equipo con el que se debe contar. Tambin hace referencia a las medidas
preventivas y a los lineamientos que debe seguir la publicidad. Esta norma
define a la obesidad como la enfermedad caracterizada por el exceso de
tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad
en adultos cuando existe un ndice de masa corporal mayor de 27, y en
poblacin de estatura baja (mujeres menor a 1,50 m., y hombres menor a
1,60 m.) mayor a 25.
La obesidad puede tener consecuencias devastadoras para la salud y
la felicidad. A nivel emocional, puede producir depresin y reducir la
autoestima. A nivel fsico puede provocar dificultad para respirar, dolor
de piernas y tobillos hinchados, adems de daos en las articulaciones,
causando osteoartritis, sobre todo en rodillas y caderas. Las personas con
obesidad tienen mayor probabilidad de desarrollar hipertensin arterial,
128
Nutricin y Salud
diabetes ellitus, problemas en la vescula biliar, gota, enfermedades

cardiovasculares, ateroesclerosis, algn tipo de cncer, entre otras.
La obesidad se origina por una combinacin de exceso de comida o
sobrealimentacin, y falta de actividad fsica. Si se come ms energa de
la que se gasta, ese excedente de caloras se almacena en el cuerpo como
grasa; esto trae como consecuencia el aumento de peso.
V. REFERENCIAS
1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre
nutricin. 8 edicin.
2. BOWMAN B, RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre
Nutricin. 8 edicin.
3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introduccin al estudio de la Nutrioterapia
Moderna. 1 Edicin.
4. CARMUEGA. (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutricin oculta en
Amrica Latina.
129

GUA DE PRCTICA N 9
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA
ALIMENTACIN
Figura 35. Nios de la india con kwashiorkor.

Fuente Dr. Pinna.
http://drpinna.com/economic-rip-tide-introduction-2-18962/kwashiorkor
La Cantuta
2 014
130
Nutricin y Salud
GUA DE PRCTICA N 9
I. TEMA : Enfermedades relacionadas con la alimentacin
II. JUSTIFICACIN:
La alimentacin inadecuada trae consigo graves riesgos en la salud
humana, ya sea porque la alimentacin se excede en energa o en
nutrientes, estos excesos tambin perjudican la salud; adems una mala
alimentacin originada por carencia en determinados nutrientes o en
energa producen enfermedades que atentan con la vida; por ello es muy
importante conocer y prevenir.
III. OBJETIVOS:
Identificar las consecuencias de una alimentacin inadecuada y los
problemas de salud del hombre.
Valorar la importancia de una alimentacin adecuada y su importancia
para la salud.
MARCO TERICO:
El marco terico del trabajo prctico debe ser obtenido por el alumno, de la
siguiente manera:
Investigar sobre las carencias nutricionales y sus efectos en la salud del
hombre.
Investigar sobre el consumo de una dieta con excesos de energa y los
problemas de salud
MATERIALES:
Separatas (marco terico)
Cartulinas, papel
Plumones
Laminas
Colores
Tijeras
Goma, otros
ACTIVIDADES:
Conformar grupos de trabajo: elaborar materiales educativos (cartillas
educativas, dpticos o trpticos, laminas, maquetas, etc.) que informen al
pblico en general sobre los riesgos en la salud cuando la alimentacin
es inadecuada.
131
Temas:
Alimentacin pobre en hierro y enfermedades que origina.
Alimentacin pobre en calcio y enfermedades que origina.
Alimentacin pobre en vitamina D y enfermedades que origina.
Alimentacin con excesos en energa y enfermedades que origina.
Alimentacin con exceso en grasas y enfermedades que origina.
Exponer dichos materiales.
VII. REFERENCIAS
http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/e-books.php
Seccin biblioteca.
http://www.fao.org
Seccin publicaciones digitales.
http://www.paho.org
Seccin publicaciones por temas.
http://www.minsa.gob.pe
En lineamientos nutricionales.
http://www.minedu.gob.pe
En la seccin descargas.
http://www.minag.gob.pe
En la seccin de seguridad alimentaria.
http://www.inei.gob.pe
En la seccin biblioteca.
http://www.fundanemia.org.pe/
www.inta.go.
Revistas cientficas on line en espaol
Revista de Endocrinologa y Nutricin
http://www.medigraphic.com/espanol/e-htms/e-endoc/e1-er.htm
Revista Cubana de Alimentacin y Nutricin
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/indice.html
Revista de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin UANL
http://www respyn.uanl.mx/
Archivos Latinoamericanos de Nutricin.
http://www.slan.org.mx/alan.asp
Revista chilena de nutricin (Scielo):
http://www.scielo.cl/
132
Nutricin y Salud


I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutricin
1.2. ASIGNATURA : Educacin Alimentaria
1.3. CICLO PROM. : .....................................................................
1.4. FECHA : ....................................................................
1.5. DURACIN : .....................................................................
I. TEMA: Hierro y Antioxidantes
II. OBJETIVO:
Analizar la importancia del hierro y antioxidantes
III. CAPACIDADES:
Conoce la importancia del hierro y antioxidantes.
Analiza la deficiencia y los beneficios de los antioxidantes.
IV. DESARROLLO DEL TEMA:

Este oligoelemento interviene en la formacin de la hemoglobina
y de los glbulos rojos, como as tambin en la actividad enzimtica del
organismo.
Dado que participa en la formacin de la hemoglobina de ms est
decir que transporta el oxgeno en la sangre y que es importante para el
correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.
Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la
mdula sea.
Se clasifica en hierro hmico y no hmico:
El hmico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente
son las carnes (especialmente las rojas).
133
El no hmico proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un

8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado
de trigo, frutos secos, las vsceras y la yema del huevo.
Alimentos con hierro no hmico.
Qu son los antioxidantes?
Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo
que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales
integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.
Qu son los radicales libres?
Son molculas desequilibras, con tomos que tienen un electrn en
capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales
recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las
molculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y
con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.
Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el
proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las
clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo
para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente
nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con
capacidad de neutralizarlos.
Hbitos tan comunes como practicar ejercicio fsico intenso, el tabaquismo,
el consumo de dietas ricas en grasas y la sobreexposicin a las radiaciones
solares, as como la contaminacin ambiental, aumentan la produccin de
radicales libres.
Antioxidantes y cncer
Muchas investigaciones ponen nfasis en llevar dietas adecuadas que
sean aliados activos contra el cncer. Estas dietas parten de enzimas y
sustancias antioxidantes de determinados alimentos. Los mecanismos
son diversos y van desde la inhibicin hasta una reaccin ms activa del
sistema inmunolgico en general.
134
Nutricin y Salud
Los radicales libres y la oxidacin

La respiracin en presencia de oxgeno resulta esencial en la vida celular
de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen
unas molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida
efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los
genes), las protenas y los lpidos o grasas.
En nuestro cuerpo hay clulas que se renuevan continuamente (de la
piel, del intestino) y otras que no (clulas del hgado, neuronas). Con los
aos, los radicales libres pueden producir una alteracin gentica sobre
las primeras, aumentando as el riesgo de padecer cncer, y reducir la
funcionalidad de las segundas (las clulas que no se renuevan), lo que es
caracterstico del envejecimiento.
Beneficios de los antioxidantes
Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan
los antioxidantes en las patologas cardiovasculares, en numerosos
tipos de cncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con
el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del
sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina
C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc.
La relacin entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares
y, probablemente, las cerebrovasculares, est hoy suficientemente
demostrada. Se sabe que la modificacin del colesterol malo (LDL-c)
desempea un papel fundamental tanto en la iniciacin como en el
desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de
las cubiertas internas de los vasos sanguneos debido a un depsito de
material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre).
Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el
colesterol malo, reduciendo as el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los
bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para
ciertos tipos de cncer.
135
Cuadro N 12: Antioxidantes contenidos en los alimentos
Antioxidantes Alimentos
Allicina. Es la sustancia que le da al ajo su aroma y
sabor. Cientficos israeles del Weizmann Institute han
Ajo
conseguido eliminar tumores malignos en ratones a
partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
cido elgico con propiedades antioxidantes y
Frutilla (fresas),
hemostticas. En algunos pases se utiliza como
frambuesa, cerezas,
suplemento alimentario atribuyndole propiedades
uvas, kiwis
antitumorales
Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides
hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en Uva, cerezas, kiwis,
las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, ciruelas
tallos y hojas
Capsicina, adems de un poderoso antioxidante,
investigaciones recientes han revelado que podra
Pimientos, chiles, ajes
desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas
causen ningn tipo de problemas.
Carotenoides. Los alfa y beta carotenos son
Zanahoria, tomate,
precursores de la vitamina A y actan como nutrientes
naranja, papaya,
antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se
lechuga, espinacas
transforman en cantidades apreciables de vitamina A.
Catequinas. El t verde, segn las ltimas
investigaciones, es clave por su alto contenido
T verde, cacao
en catequinas y polifenoles, que actan como
antioxidantes y activadores del metabolismo.
Grmenes de trigo,
levadura de cerveza,
Cinc, cobre, azufre, selenio y manganeso. Para la
cangrejo, pipas calabaza
piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede
o girasol, ostras, carne,
llegar a ser hasta afrodisiaco, segn algunas fuentes.
legumbres, frutos secos,
cereales, cacao
Compuestos sulfurados compuestos rgano-
Ajo, cebolla, puerro,
sulfurados que inhiben la carcinognesis qumica
cebolletas
inducida provocada por algunas substancias.
136
Nutricin y Salud
Carne, vsceras,
Coenzima-Q. Mucho ms que un antioxidante, es pieza
pescado,
clave del metabolismo celular.
sardinas,cacao .
Hesperidina. Tambin con accin diurtica y
Ctricos, naranja.
antihipertensiva de la hesperidina.
Isotiocianatos. Pueden suprimir el crecimiento de Coles, brcol,

calabaza, mostaza,
tumores mediante el bloqueo de enzimas. nabos, berros.
Soja y derivados. En
Isoflavonas. Se relaciona como aliado contra mucha menor cantidad:
enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de t verde, guisantes,
cnceres dependientes de hormonas como el de mama. lentejas, garbanzos,
cacahuetes.
Licopeno, responsable del caracterstico color rojo de Tomate (casi en
los tomates. exclusiva).
Uvas, cebolla roja,

Quercetina. Es un potente antioxidante, encontrado en brcol, toronja,
una gran variedad de frutas y vegetales. manzanas, cerezas, te
verde, vino tinto.
Taninos, tambin muy potentes para limpiar nuestras Vino tinto, uvas,
arterias (consumo moderado de vino tinto). lentejas.
Maz, espinacas,
Zeaxantina: agudeza visual.
calabaza.
Kiwi, ctricos, pia,
Vitamina C, junto de la vitamina E los dos clsicos con tomates, brcol,
muy potente capacidad antioxidante. alfalfa germinada,
pimientos, espinacas.
Aguacate, nueces,
Vitamina E. Es el clsico antioxidante que protege a las
maz, aceites
clulas de agresiones externas del tipo: contaminacin,
vegetales, germen de
pesticidas, humo del tabaco.
trigo, cereales.
Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para
nuestra salud.
137
Figura 36. Alimentos Antioxidantes.

Fuente: Bru Cuba
http://www.brunacuba.com.br/2012/03/alimentos-do-bem-e-alimentos-do-mal/
V. AUTOEVALUACIN-CUESTIONARIO
4.1. Por qu es importante el hierro?
4.2. Explique cmo se clasifica el hierro.
4.3. Qu son los antioxidantes?
4.2. Qu son los radicales libres?
VI. REFERENCIAS:
El hierro en la nutricin. Micromineral u oligoelemento que interviene
en el metabolismo humano. Funciones que desempea en el organismo.
Clasificacin de fuentes y tipos.
www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm
es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
www.euroresidentes.com/.../antioxidantes.htm
138
Nutricin y Salud

HOJA DE OPERACIN N1
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutricin
1.2. ASIGNATURA : Educacin Alimentaria y Nutricin
1.3. CICLO PROM. : .............................................................................
1.4. FECHA : .............................................................................
1.5. DURACIN : .............................................................................
1.6. PROFESOR(A) : Mg. Norma Lily Saxa Casas.
II. TEMA: Preparacin de raciones alimenticias con alto contenido de
hierro y antioxidantes: MOUSSE DE SANGRESITA.
III. INFORMACIN PRELIMINAR:

Verificar que los materiales estn completos.
Valorar la importancia del consumo de alimentos que contienen
hierro y antioxidantes.
IV. RELACIN DE MATERIALES:
a) Ingredientes:
Sangre de pollo 150g.
Galleta de vainilla 100g.
Galleta de soda 100g.
Leche evaporada 1 tarro grande.
Margarina 100g.
Azcar 200g.
Esencia de vainilla (una pizca).
Confite de color para decorar.
139
b) Equipos y/o utensilios: olla, cocina, licuadora, tabla de picar, cuchillo,

platos, utensilios.
V. PROCEDIMIENTO:
1.- Sancochar la sangre. Licuar la sangre sancochada con leche, agregando
la margarina y azcar al gusto; luego agregar las galletas picadas y la
esencia de vainilla.
2.- Decorar con el confite y acompaarlo con una galleta en cada racin.
VI. NORMAS DE SEGURIDAD:

Utilizar los materiales de higiene y presentacin personal.
Conectar correctamente la licuadora para evitar accidentes.
VII. EVALUACIN:
Realizar su informe acerca del tema.
Determinar el valor nutritivo del tema.
Investigar otras preparaciones con alto contenido de hierro y
antioxidantes.
VIII. REFERENCIAS:
HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutricin para toda la vida. 1ra Edic.
Lima: Edit. SAC.
nutricion/#c22131
140
Nutricin y Salud
AUTOEVALUACIN
Desarrolle el siguiente cuestionario.
1. Cul es la importancia de la evaluacin nutricional comunitaria?

2. Qu tcnicas y procedimientos considera los ms tiles para evaluar el
estado nutricional de los nios de su comunidad?

3. En qu casos ser necesario emplear el mtodo Bioqumico para
determinar el estado nutricional?

Cuando empleamos la tcnica de la antropometra, qu datos
recogemos y para qu nos sirven?
..
4. Cul es la importancia de un consumo adecuado de hierro? Qu
fuentes alimenticias recomienda usted consumir para evitar la anemia
ferropnica?

5. Qu alimentos contienen calcio y qu efectos tiene su bajo consumo
diario?

6. Puede el sobrepeso u obesidad considerarse una enfermedad? Por
qu?

7. Qu son los antioxidantes? Explique en qu alimentos se encuentran.

141

..
8. Cules son los beneficios de los antioxidantes?

..
Nota:
Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto.
142
Proyectos Productivo-Educativos
UNIDAD IV:
PROYECTOS PRODUCTIVO-
EDUCATIVOS
143
I. TEMA: Proyectos Productivos.

II. Duracin: 03 horas.
III. Grado: 5to grado de secundaria.
Aprendizaje esperado
Reconoce los pasos para elaborar un proyecto productivo.
Selecciona e identifica estrategias para identificar ideas para un proyecto.
Muestra disposicin para desarrollar los trabajos.
Comparte la informacin con sus compaeros solidariamente.
Figura 37. Profesora de la UNE dando instrucciones en una clase.

Fuente: Propia.
144
IV. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
ACTIVIDAD MTODO/ DURACIN

TCNICA
El profesor muestra confianza y respeto a los estudiantes.
Para despertar el inters de ellos, se forman grupos de 5, y se Grupal
les reparte una separata de las biografas de emprendedores
conocidos en el Per. Leen atentamente y lo discuten en Dilogo 10 minutos
equipo. Qu te llam la atencin del personaje? Qu
problemas tuvo que afrontar? Cmo logr formar una
empresa prspera?
La clase se inicia con una dinmica en que cada estudiante
tiene que mencionar el nombre de una empresa alimentaria
conocida en el mercado. La dinmica termina cuando los
estudiantes agotan sus saberes previos y ya no pueden
mencionar ms empresas.
El profesor, a travs de lluvia de ideas, escribe en la pizarra
posibles proyectos a disear y ejecutar en los talleres. Con
la tcnica del embudo, eligen uno de los proyectos por 10minutos
consenso. Les pregunta a los estudiantes Cul de ellos es Estudio
ms rentable? Cunto pueden pagar por ese producto aqu Dirigido
en la I.E? Por consenso, eligen a su coordinador general,
sus jefes de rea y por habilidad se inscriben en cada rea.
(Produccin, finanzas, mercadeo, personal)
Se les reparte una separata donde est el esquema de un
proyecto productivo, y con la ayuda del profesor vamos 10 minutos
diseando y redactando cada paso.
Analizamos y sacamos un presupuesto de cuanto necesitamos

como capital, insumos, materiales, empaques, combustible, 20 minutos
publicidad, higiene y seguridad, etc. Planificamos nuestro
horario de trabajo extracurricular. (Fuera de hora de clases).
Organizan su organigrama funcional, y planifican, su proyecto 30 minutos
productivo. Tendrn un cuaderno de ocurrencias (actas)
donde estn detallados los acuerdos hechos y firmados por
todos.
Exponen sus acuerdos y lo debaten para concretar y armar Exposicin 40 minutos
el proyecto productivo.
145
V. EVALUACIN

Identifica los pasos a dar para disear
un proyecto productivo. Observacin Lista de cotejo
sistemtica
Demuestra habilidad en identificar Ficha de co
los puntos crticos de un proyecto evaluacin.
productivo aportando sus sugerencias
de forma coherente.
Muestra respeto y admiracin por

los personajes emprendedores en el
campo empresarial.
Reconoce la importancia de un
proyecto productivo, por su rentabi-
lidad, innovacin.
Actitudes
Demuestra actitud proactiva al formar
parte de una de las reas de organizacin Evaluacin Ficha de
del proyecto productivo. de actitudes seguimiento
Asume con responsabilidad y respeto Ficha de
sus funciones dentro del equipo del Observacin
proyecto.
VI. MEDIOS Y MATERIALES
M
aterial de lectura, Hojas de informacin, multimedia, papelgrafos,
Plumones, etc.
VII. REFERENCIAS
SAAVEDRA GALLO, Nelson. (2004). Elaboremos proyectos productivos.

1ra edicin. Per.
146
SESIN DEMOSTRADA N 10
I. DATOS GENERALES.
FACULTAD : AGROPECUARIA Y NUTRICIN
ASIGNATURA : EDUCACIN ALIMENTARIA
CICLO : 2010-I
DURACIN : O3 HORAS - del 10 de julio al 15 de julio.
SITUACIN PROBLEMA: Existe un bajo nivel de iniciativas para
solucionar el problema de empleo y por ende la mejora de la calidad
de vida de las personas?
PROFESOR : Sergio Alonso Romero Pinto.
NOMBRE MOTIVADORA DE LA SESIN: Aprendamos a disear y
ejecutar proyectos productivos como alternativa de mejora de calidad
de vida de los educandos .
II. LOGROS DE APRENDIZAJE:
I dentifica las potencialidades de un proyecto productivo, para el

desarrollo de capacidades y actitudes.
Planifica objetivos, metas y estrategias de un proyecto productivo.
Organiza las reas de un proyecto productivo.
Disea sus productos de acuerdo con la demanda del mercado.
Comprende las secuencias y los pasos de elaboracin de un proyecto
productivo.
Identifica las caractersticas de una persona emprendedora.
147
MOMENTOS ESTRATEGIAS T RECURSOS INDICADORES

Recuperacin Forman grupos mediante tar- 20 - Hoja de caso
de saberes jetas, de acuerdo con los tipos - tarjetas
previos de productos alimenticios co- organizadoras
nocidos en el mercado. - Papelgrafo
Eligen un coordinador y se les - Plumones
hace las siguientes preguntas - Masking tape
a todo el grupo. De acuerdo
con tu experiencia pedaggi-
ca durante todos estos ciclos Identifican los
acadmicos cmo definiras conceptos de pro-
lo que es un proyecto proyecto productivo
ductivo? y su finalidad e
Cul consideras que es la importancia en la
finalidad de los proyectos Educacin Bsica.
productivos en la I.E.?
Qu capacidades y actitudes
pueden trabajar con los
proyectos productivos?
Qu pasos debo seguir para
crear una pequea empresa?
Comparten su respuesta en
tarjetas y lo organizan en un
cuadro con ayuda del docente Sealan y explican
facilitador. las cualidades que
debe tener una
El profesor, muestra un mapa persona empren-
semntico, en el que se describe a dedora para eje-
un proyecto productivo. cutar un proyecto
Los alumnos, en forma grupal, productivo.
deben identificar las ideas
centrales:
Observan el cuadro, valoran
los aportes y reconocen las
ventajas y bondades de un
proyecto productivo.
En plenaria responden a la si-
guiente pregunta:
Qu cualidades personales son
necesarias para disear un pro-
yecto productivo y qu importan-
cia tienen en el desarrollo socioe-
conmico?
Anotan sus respuestas
en la pizarra y propo-
nen el nombre de la
sesin.
148
Construccin Leen la hoja informativa Pro- 60 - Separata de Expresan los con-

de yectos productivos. Cada proyecto ceptos bsicos
Saberes grupo expone un tema deter- productivo para crear un pro-
minado. - Papelgrafo yecto productivo.
Analizan los pasos para elabo- - Plumones
rar un proyecto productivo te- - Masking tape
niendo en cuenta un modelo
a seguir.
Relacionan las reas funcio-
nales de una empresa a travs
de su hoja informativa.
Exponen las caractersticas y
estrategias de mercadeo que
se puede aplicar en un pro-
yecto productivo, aplicando
las 4 P.
Aplicacin de Creativamente elaboran una 25 - Papelgrafo Elaboran una pro-
Saberes propuesta de proyecto pro- - Plumones puesta de proyec-
ductivo teniendo en cuenta - Masking tape to productivo.
su entorno y demanda en
su I.E.
Verificacin de Resuelven una ficha de 20 - Ficha de Manifiestan su

aprendizajes evaluacin. evaluacin. aprendizaje y
Coevaluacin. Coevaluacin. reconocen las
capacidades
Autoevaluacin.
desarrolladas
durante el
proceso de
construccin.
Transferencia. Recopilan experiencias de 10 Ficha de Investigan
proyectos productivos en observacin. experiencias
diferentes instituciones de proyectos
educativas, y su impacto en el productivos
nivel socioeconmico. en diferentes
contextos y
rubros.
III. BIBLIOGRAFIA:
INSTITUTO APOYO (2 000). Economa para todos. Texto y gua de
consultas. Lima: ed. Bruo.
149
OBJETIVOS:
Comprender la secuencia y los pasos de elaboracin de un proyecto
productivo.
Identificar las potencialidades de un proyecto productivo como medio
para el desarrollo de capacidades productivas empresariales y actitudes.
Fortalecer y orientar al estudiante para que disee su propio proyecto
productivo segn su contexto.
TEMA: PROYECTOS PRODUCTIVOS EDUCATIVOS
Qu es un proyecto productivo?
Es un camino o mtodo que ordena ideas, acciones, y une esfuerzos para
satisfacer necesidades y para aprender a producir produciendo.
Es productivo, porque sirve para producir bienes, saberes y conocimiento
necesarios para mejorar la calidad de vida de los alumnos.
Es educativo y formativo, porque ensea a vivir en comunidad, en forma
organizada, a tomar decisiones propias, a manejar los recursos, a resolver
problemas, a ser emprendedores a ser competentes en un oficio o
profesin.
Es participativo, porque el equipo y el coordinador o la coordinadora
trabajan equitativamente desde el inicio hasta el fin del proyecto. Los
participantes aprenden a ser competentes cuando participan plenamente.
150
MEDIANTE UN PROYECTO PRODUCTIVO

Transformamos la materia prima en un objeto . Bien
Proporcionamos bienestar personal . Servicio
PROYECTOS SUGERIDOS
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCCIN DE PIZZAS
PRODUCCIN DE DONAS
PRODUCCIN DE MERMELADAS
PRODUCCIN NCTARES DE FRUTA
PRODUCCIN DE PANES
PRODUCCIN DE BOCADITOS
KIOSCO ESCOLAR
HIERBAS MEDICINALES
CULTIVO HIDROPNICO
HUERTOS FRUTALES
CRIANZA DE ANIMALES MENORES
PISCIGRANJA
APICULTURA
RECICLAJE
151
ESQUEMA DE UN PROYECTO PRODUCTIVO

I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Proyecto:
1.2 Lugar de ejecucin:
Departamento:
Provincia:
Distrito:
UGEL :
1.3. Periodo de ejecucin:
1.4 Entidad responsable:
Profesor
Alumnos
1.5. Autorizacin:
Director
Subdirector
Participantes
II. FUNDAMENTACIN:
III. OBJETIVOS:
General
Especfico
IV. METAS:
V. ASPECTO TCNICO
(Caractersticas tcnicas de la Produccin).
VI. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. Cules son los principales consumidores de nuestro producto,
por zonas, sectores socioeconmicos, poblaciones, entidades?
(cuantificar).
152
6.2 Cmo se comportan?

6.3 Cul ser nuestra oferta?Quines ofrecen en la zona el mismo
producto? A qu precios venden? Qu facilidades otorgan? Dnde
venden? Cules son las caractersticas de sus productos?
6.4. COMERCIALIZACIN
Cules son los canales de distribucin del producto? (mayorista,
minorista, de fbrica).
Cmo se puede vender?
Cunto se puede vender?
A qu precios se puede vender?
VII. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

7.1. Presupuesto para el capital de Trabajo
Concepto Unidad de Precio Cantidad Total
medida unitario
S/. S/.
S/. S/.
7.2 Financiamiento:
a. Inversin requerida .s/.
7.3 Clculos de los egresos totales:
COSTOS DE PRODUCCIN
Mano de obra
Combustible
Depreciacin de mquinas
Gastos administrativos (luz, agua, telfono, tiles de oficina, etc.).
153
Concepto Unidad de Precio Cantidad Total

medida unitario
S/. S/.
Clculo de utilidades:
B-.Precio de venta al pblico

Costo unitario + utilidad unitaria (20% a 30%) = Precio de venta al pblico.
C-. Utilidad global= Utilidad Unitaria x Volumen de Produccin.
VIII. EVALUACIN TOTAL.-

1. A nivel de la Institucin Educativa.
2. A nivel econmico
3. Informe de avances, logros y dificultades.
4. Evaluacin global del Proyecto.
5.
________________________ ________________________________
Director Presidente de estudiantes
_________________________________ ________________________________
Vicepresidente de Comercio Vicepresidente de Finanzas
Vicepresidente de Produccin.
___________________________
Profesor de rea
Fecha / / / /
154
IX. PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES PEDAGGICAS

La programacin pedaggica se efecta teniendo en cuenta que los
estudiantes gestionarn el proceso en el proyecto de produccin
apoyados por el profesor y los padres de familia.
Es muy importante organizar a los estudiantes y elegir sus respectivos
lderes, desempendose en el rea que ms dominen o se desarrollen.
9.1. Programacin de las experiencias de aprendizaje
Actividades Aprendizajes Contenido Actitudes Cronograma
esperados diversificado a
vivenciar
9.2. Programacin de las acciones de Evaluacin

Te sugerimos el siguiente esquema para evaluar las experiencias de
aprendizaje.
155
ALUMNO AUTOEVALUACIN COEVALUACIN HETEROEVALUACIN OBSERVACIN
(EL ESTUDIANTE SE EVALA) (EL GRUPO EVALA)
MB B R M MB B R M MB B R M DESCRIPCIN
156
DIRECCIN
A. REAS FUNCIONALES
PRODUCCIN
Disea los bienes o servicios a producir
Organiza los procesos de produccin
Controla la calidad de la produccin
Organiza el procesamiento.
FINANZAS
Consigue el capital para el funcionamiento.
Registra las cuentas.
PERSONAL
Selecciona y contrata al personal.
Participa en actividades de capacitacin en marketing, tcnicas de venta.
MERCADEO
Busca nuevos clientes.
Organiza la distribucin de los productos.
Contacta con los proveedores.
Mejora la presentacin de productos.
Figura 38. Practicantes de cocina realizando una prctica.

Fuente: Propia.
157
EVALUANDO NUESTRO PROYECTO PRODUCTIVO
Institucin Educativa :
Titulo del Proyecto Productivo:
VARIABLES S NO REQUIERE OBSERVACIONES

REAJUSTE
1. El proyecto parte de
las necesidades de los
estudiantes y de la I.E.
2. El proyecto permite
desarrollar aprendizajes de
distintas reas.
3. La fundamentacin tiene
coherencia con el propsito
del proyecto.
4. Los criterios de factibilidad
validan las posibilidades de
desarrollo del proyecto.
5.El producto planteado es el
ms adecuado.
6.Las actividades planteadas
tienen coherencia con el
propsito.
7. Se logr integrar reas
curriculares.
8. Los indicadores son
coherentes para evaluar los
contenidos y las actividades.
9.Tiene sostenibilidad.
158

GUA DE PRCTICA N10
CANTUPIZZA
I-. DESCRIPCIN.- Es un producto de origen italiano con gran aceptacin

en el mercado, adems genera muy buena rentabilidad econmica, lo que
permitira darle buen uso a las utilidades en beneficio del taller y los
participantes.
II-. OBJETIVOS.-
Elaborar un producto de calidad y nutritivo, a bajo costo y con
demanda en el mercado.
Aplicar esta prctica de Cantupizza, como parte de un proyecto
productivo.
Demostrar lo sencillo de la preparacin y su impacto en el desarrollo
de capacidades productivas y emprendedoras del estudiante.
Ingredientes Cantidad Equipos

Harina panadera (suelta) 1 000 g Horno
Levadura fresca 100 g Balanza
Agua 250 ml Latas
Azcar 100 g Rodillo
Huevos 1 unidades Jarra mediana
Sal 1 cucharada al ras Cuchara
Aceite 150 ml Rallador
Cuchillo
159
Salsa y decoracin:
Salsa tomate Pomarola, 1 cucharada de azcar, y un chorro de aceite.
400 g de queso Mozzarella.
200 g de jamn ingls.
Pimentn rojo en tiras.
100 g de aceituna.
Salami.
Organo, pimienta, comino, sal, Ajinomoto.
IV. PROCEDIMIENTO:
Ponemos en la mesa la harina, luego hacemos un hoyo en el centro,
y agregamos al medio la mezcla de agua, azcar, sal y 1 huevo
(amasar esto), luego agregamos 100g de levadura fresca, y tambin
amasamos, posteriormente agregamos el aceite. Seguir amasando
hasta obtener elasticidad y que la masa sea manejable.
Boleamos y lo dejamos reposar por 10 minutos tapado en bolsa.
Espolvoreamos un poco de harina a la mesa y extendemos la masa
con la ayuda del rodillo hacia arriba. Luego volteamos esta masa y
estiramos hacia los costados. Pinchamos con el tenedor.
Cubrir con bolsa plstica y fermentar hasta que la masa duplique su
volumen.
Horneamos a 180C, en horno de cocina durante 10 minutos a
temperatura media.
Obtencin del pan.
Decoracin:
1. Mezclar la salsa de tomate con una cuchara de azcar y un chorro de
aceite y agregar un poco encima del pan.
2. Adicionar el queso Mozzarella rallado.
3. Decorar con salami, jamn, pimiento en tiras y aceituna.
4. Por ltimo se le agrega la frmula secreta espolvoreando organo
molido, pimienta, comino, Ajinomoto y sal.
5. Hornear hasta que se derrita el queso.
160
V. NORMAS DE SEGURIDAD:
Utilizar su mandil, gorra y secador.
Mantener limpio los equipos de trabajo.
Tener mucho cuidado al momento de manipular el horno. Evite
quemaduras.
VI-. CUESTIONARIO:
Qu estrategias utilizaras para comercializar tu Cantupizza?
Qu haras para abaratar costos en tu proyecto?
Qu promocin puedes aplicar en tu producto?
Qu tendras en cuenta para organizar a tus estudiantes por reas
de trabajo?
De qu manera evaluaras a tus estudiantes en el proceso de
desarrollo de su proyecto?
VII. RECOMENDACIONES:
Si vas a usar la levadura seca, debers agregar 3 cucharas por kilo de
harina, pero debes de mezclarlo con la harina al inicio. Despus, el
proceso se repite.
Recuerda que la masa del pan debe ser manejable, elstica y debe ser
cubierta con bolsa plstica, para que se fermente.
Le deseo toda la suerte y xito en su futuro profesional. Y, a travs de
este proyecto espero tenga una oportunidad ms para crecer.
VIII. REFERENCIAS:

Desarrollando capacidades productivas y emprendedoras con
liderazgo.
MINISTERIO DE EDUCACIN. (2 007). Gestin de procesos. Lima Per.
ROMERO PINTO, Sergio. (2 009). Proyecto de Experiencias Exitosas
Pedaggicas.
161
AUTOEVALUACIN
Relacione los conceptos de ambas columnas:
REAS
A-.Personal
B-.Produccin
C-.Mercadeo
D-.Finanzas
E-.Logstica
FUNCIONES
1. Se encarga de buscar el capital y de dar buen manejo a los recursos.
2. Abastece los insumos y los equipos para trabajar el proyecto.
3. Se encarga de tener el trabajador idneo para cada desempeo por
zona o rea.
4. Investiga las tendencias y los gustos de las personas consumidoras.
5. El buen manejo de los equipos, el proceso y calidad del producto.
RESPUESTAS
A-3
B-5
C-4
D-1
E-2
162
SESIN DE APRENDIZAJE N 11
ASIGNATURA : Educacin Alimentaria

ESPECIALIDAD : Electrnica y Tecnologa
DURACIN : 50 minutos
PROFESOR/A : Norma Saxa Casas
FECHA : del 12 al 16 de julio
TEMA : Proyectos Educativos
Tema Transversal : Educacin en valores y formacin tica
OBJETIVO INDICADOR Y TCNICA
Objetivo Indicador Tcnica

Disea y crea materiales Planifica, organiza, disea Observacin
educativos en base a su y ejecuta proyectos edu- Tcnica de
especialidad. cativos con propiedad. proyectos
163
Secuencia didctica (estrategias Recursos /

Procesos Pedaggicos materiales T
de aprendizaje)
Descubrimos y activamos
RECOJO DE SABERES los saberes previos de los Dilogo
PREVIOS estudiantes, mediante el dilogo, 5
sobre la importancia del tema.
Problematizar situaciones
PROBLEMATIZACIN relacionadas con el tema.
CONFLICTO Qu aspectos se debe tener en Dilogo 5
COGNITIVO cuenta para disear un proyecto
educativo?
Los participantes, observan la
clase en Power Point y analizan
Material
NUEVO CONOCIMIENTO
los fundamentos del tema:

EVALUACIN
CONSTRUCCIN DEL
MOTIVACIN
impreso
Proyectos Educativos, e
identifican los momentos o etapas
de un Proyecto Educativo, para
luego formar equipos de trabajo PC 25
o en forma individual, planificar, Diapositiva
organizar, disear y ejecutar,
materiales educativos, aplicados USB
a su Especialidad. Se consolida el
tema, participando con sugerencias
y recomendaciones.
TRANSFERENCIA Aquello que aprendieron

A SITUACIONES ser posible aplicar en otras Dilogo 5
NUEVAS situaciones ?
Qu aprendieron? Cmo Ficha de

METACOGNICIN aprendieron? Cmo puedo meta,
REFLEXIN SOBRE LO mejorar mis procesos de cognicin 5
APRENDIDO aprendizaje?
Evaluacin permanente durante Registro

Evaluacin 5
la clase. Auxiliar
164
EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
INDICADORES INSTRUMENTOS PRODUCTO
Realiza con propiedad el material Lista de cotejo Material didctico

educativo.
Entrega oportuna del material didctico. Registro de evaluacin
de actitudes
Figura 39. Profesora explicando una clase con diapositivas.

Fuente: Propia.
165
NDICE
TEMA 1 pg. 5
Educacin alimentaria y nutricional. Propsitos e importancia,
metodologa, logros.
Rol del maestro en la educacin alimentaria del individuo.
Normas de seguridad, orden e higiene en la manipulacin de alimentos.
TEMA 2 pg.7
Los alimentos, tipos de alimentos, su valor nutritivo.
Alimentos transgnicos y alimentos funcionales
TEMA 3 pg.17
Pirmide alimentaria-grupos de alimentos y porciones de alimentos,
segn necesidades nutricionales y energticas.
Prctica: elaborar su propia pirmide alimentaria
TEMA 4 pg.29
Plan de alimentacin saludable. Aspectos bsicos para la formulacin
de una alimentacin saludable.
TEMA 5 pg.40
La energa. Rol de la energa en los organismos vivos. Fuentes de energa.
Necesidades de energa diarias segn edad, actividad y estado fisiolgico.
Prctica: Clculo de las necesidades de energa personalizada.
166
ndice
TEMA 6 pg.56
Macronutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos). Los macronutrientes,
funciones, clases, fuentes alimenticias, requerimientos diarios segn edad,
estado fisiolgico y actividad.
Prctica:
Elaboracin de afiche publicitario para promocionar las funciones que
cumplen los macronutrientes.
Elaboracin de loncheras escolares saludables y contenido energtico
y nutritivo de raciones alimenticias.
TEMA 7 pg.75
Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes alimenticias.
Vitaminas
TEMA 8 pg.103
Estado nutricional. Valoracin del estado nutricional, metodologa,
tcnicas. Tcnicas directas e indirectas.
Prctica: Determinacin del estado nutricional del estudiante mediante la
antropometra.
TEMA 9 pg.116
Enfermedades relacionadas con la alimentacin.
Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis,
marasmo.
Enfermedades relacionadas con la alimentacin.
Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, hipertensin arterial,
arterioesclerosis, etc.
Prctica: Preparacin de raciones alimenticias para prevenir la obesidad,
la diabetes, la hipertensin arterial, rica en antioxidantes.
167
TEMA 10 pg.143
Proyectos educativos aplicados a la educacin alimentaria.
Concepto-Etapas-Diseo de un proyecto de capacitacin de Loncheras
escolares para padres de familia. Perfil de un Proyecto Productivo aplica-
do a la educacin alimentaria.
Concepto
Importancia
Diagrama de Flujo
Control de Calidad.
Presupuesto
Figura 40. DOCENTES Y ALUMNOS DE LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN 2013

Fuente: UNE.
168
Anexo
ANEXO
169

SLABO
I.- DATOS GENERALES:
1.2. Especialidad : Todas las carreras de las
Facultades.
1.3. Crdito : 02
1.4. Cdigo : ACFG0319
1.5. Llaves : 7006,7107,7099,2526,2534,1016,1024,10
32,1226,1235,1248
2518,2526,2534,4126,4073,4082,4091,50
07,5046,5087,5123
5160,5197,5235,5273,5314,5349,5388,546
2,5500,4165,3018
3027,3036,3207,3318,3326,3334,7014,705
2,7060,4152,4100
4109,4118,4165,3251,3207
1.6. Semestre Acadmico : 2013-I
1.7. Rgimen : Regular
1.8. Horas : 03 (1 teora y 2 prctica)
1.9. Duracin : 17 semanas
1.10 Promocin/Seccin : 2010-I
170
Anexo
G2,G3,G1,G5,G4,G6,C1,C6,C9,C
2,C3,C4.C7,I1,I2,I3,H4,H5,H6
HO,HA,H7,E1,E7,E2,E5,E3,E4,K1 ,
K2,K3,K4,K5,K7,K8,S3,S4,P1
P2,P3,P8,P9,F1,F2,F3,S1,S2,H1,H2,
H3,H8,H9.
1.11 Ciclo : VII
1.12 Docentes : Dra. Rosa Avila Acevedo
Mg. Marcelina Bujaico Jess
Lic. Elizabeth Garca Prez
Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos
Mg. Amelia Poma Segil
Mg. Norma Lily Saxa Casas
Lic. Rosario Isidro Cmac
Lic. Sandro Surez Calixto
Lic. Yajaira Hernndez Alejandro
Lic. Erica Morales Amaya
Lic. Elsa Gutirrez Ludea
Lic. Maritza Ayme Romero
Lic. Luca Snchez Benavente
II.- SUMILLA:
Esta es una asignatura de formacin general que comprende el estudio
terico-prctico de las bases y principios de una alimentacin saludable,
capaz de cubrir los requerimientos nutricionales a fin de lograr un buen
estado nutricional y prevenir las enfermedades relacionadas con la
deficiencia y excesos del consumo de alimentos.
Adems prepara al futuro maestro para el uso adecuado de mtodos
y tcnicas de enseanza en el rea de la Educacin en Alimentacin y
Nutricin.
171
III.- OBJETIVOS
3.1. Objetivo general

Conocer los fundamentos de una alimentacin saludable considerando:
calidad nutritiva de los alimentos, los requerimientos nutricionales y la
prevencin de las enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos.
Con el propsito de plantear propuestas curriculares en la que est
inmersa la educacin alimentaria, como estrategia para contribuir en la
solucin de la problemtica alimentaria en el Per y en el mundo.
3.2. Objetivos especficos
Describir el contenido nutritivo y energtico de los alimentos.
Explicar las necesidades de energa y de nutrientes de nuestro
organismo.
Planificar una alimentacin saludable segn las necesidades
nutricionales del individuo
Valorar el estado nutricional mediante el uso de tcnicas directas e
indirectas.
Desarrollar destrezas en el manejo de medios y materiales adecuados
para la educacin en alimentacin y nutricin.
Planificar y ejecutar proyectos educativos, productivos y/o de servicio
en la institucin o localidad.
172
Anexo
IV.- PROGRAMACIN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: EDUCACIN ALIMENTARIA
SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA

1 Prueba de entrada. 01 al 05 de
Exposicin del slabo. abril
Educacin alimentaria y nutricional. Propsitos e
importancia, metodologa, logros.
Rol del maestro en la educacin alimentaria del
individuo.
Normas de seguridad, orden e higiene en la
manipulacin de alimentos.
2 Los alimentos, tipos de alimentos, su valor 08 al 12 de
nutritivo. abril
Alimentos transgnicos y alimentos funcionales
Prctica: Anlisis de lectura.
Pirmide alimentaria-grupos de alimentos y 15 al 19 de
3 porciones de alimentos segn necesidades abril
nutricionales y energticas.
Prctica: elaborar su propia pirmide alimentaria
Plan de Alimentacin Saludable. Aspectos 22 al 26 de

4 bsicos para la formulacin de una alimentacin abril
saludable.
Prctica: Elaboracin de un plan de alimentacin
saludable personalizado.
173
UNIDAD DE APRENDIZAJE II: NECESIDADES NUTRICIONALES

5 La energa. Rol de la energa en los organismos vivos. 29 abril al
Fuentes de energa. 03 de mayo
Necesidades de energa diarias segn edad, actividad y

estado fisiolgico.
Prctica: Clculo de las necesidades de energa

personalizada.
6 Macronutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos). Los 06 al 10 de
macronutrientes, funciones, clases, fuentes alimenticias, mayo
requerimientos diarios segn edad, estado fisiolgico y
actividad.
Prctica:
Elaboracin de afiche publicitario para promocionar
las funciones que cumplen los macronutrientes.
Elaboracin de loncheras escolares saludables.
Contenido energtico y nutritivo de raciones
alimenticias.
7 Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes 13 al 17 de
alimenticias. mayo
- Vitaminas.
8 - Minerales (hierro, calcio y antioxidantes). 20 al 24 de
- Agua. mayo
Prctica:
- Elaboracin de trptico para promocionar las funciones
que cumplen los micronutrientes.
- Elaboracin de la discolonchera.
Prctica:
27 al 31 de mayo.
- Preparacin de raciones alimenticias con alto contenido
de hierro y antioxidantes.
9 EXAMEN PARCIAL 03 al 07 de
junio
174
Anexo
UNIDAD DE APRENDIZAJE III: NUTRICIN Y SALUD

Estado nutricional. Valoracin del estado 10 a14 de
nutricional, metodologa, tcnicas. Tcnicas junio
10 directas e indirectas.
Prctica: Determinacin del estado nutricional
del estudiante mediante la antropometra.
Enfermedades relacionadas con la alimentacin 17 al 21
11 - Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, de junio
osteoporosis, marasmo.
12 Prctica: 24 al 28
- Preparacin de raciones alimenticias para de junio
prevenir la anemia ferropnica, la osteoporosis,
marasmo.
Figura 41. Alumnos de la UNE tomando medidas antropomtricas.

Fuente: Propia.
175
UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: PROYECTOS EDUCATIVOS Y PRODUCTIVOS

APLICADOS EN EDUCACIN ALIMENTARIA

13 Enfermedades relacionadas con la alimentacin 01 al 05
- Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, de julio
hipertensin arterial, arterioesclerosis, etc.
Prctica:
- Preparacin de raciones alimenticias para
prevenir la obesidad, la diabetes, la hipertensin
arterial, rica en antioxidantes.
Proyectos educativos aplicados a la educacin 08 al 12
14 alimentaria. de julio
Concepto-Etapas-Diseo de un proyecto de
capacitacin de Loncheras escolares para padres
de familia. Perfil de un Proyecto Productivo
aplicado a la educacin alimentaria.
- Concepto
- Importancia
- Diagrama de flujo
- Control de calidad.
- Presupuesto
15 - FERIA EXPOSITIVA DE EDUCACIN 15 al 19
ALIMENTARIA de julio.
16 EXAMEN FINAL 22 al 26
de julio
Prcticas: Las prcticas de la asignatura comprenden trabajos aplicativos

segn el tema desarrollado, la formulacin y elaboracin de proyectos
educativos y productivos, as como actividades de proyeccin social.
176
Anexo
V. ESTRATEGIA METODOLGICA
5.1.METODOLOGA
a) Mtodos:
Observacin, experimentacin, anlisis, comprensin,
sntesis,
demostracin, aplicacin.
b) Procedimentos metodolgicos.
Individualizados: Trabajo individual.
Colectivizado: Estudio dirigido, trabajo en equipo.
Globalizados: Mtodo de proyecto.
c) Tcnicas.
Seminario, expositiva.
Talleres.
5.2 RECURSOS DIDCTICOS
a) Para desarrollo de contenidos:
Insumos: pizarra, papelotes, plumones, cinta masking tape, papel
bond A-4, casette de video, etc.
b) Para elaborar material didctico: PC, impresora, filmadora VHS, TV,
retroproyector, Internet.
c) Material objetivo representativo: segn el tema, lminas
representativas
d) Material audiovisual
e) Actividades acadmicas
5.3 ACTIVIDAD DE INVESTIGACIN FORMATIVA.-
Desarrollo de un anlisis documental o de un tema de investigacin
de nivel diagnstica o descriptiva en coherencia con los objetivos de
la asignatura.
5.4 ACTIVIDADES DE PROYECCIN SOCIAL Y EXTENSIN
UNIVERSITARIA
Elaborar y ejecutar proyectos productivos, educativos que se
expondrn en la FERIA DE EDUCACIN ALIMENTARIA.
177
VI. EVALUACIN
6.1. De las inasistencias
- La inasistencia del 30% o ms a las clases tericas como prcticas,
inhabilita al alumno(a) a ser evaluado en el Semestre Acadmico.
6.2. De la evaluacin del proceso

- Evaluaciones parciales.
- Investigacin informativa.
- Proyecto de Proyeccin Social o Extensin Universitaria.
- Promedio de prcticas.
6.3. De la evaluacin de salida
- Prueba final.
- Informe final del proyecto.
Figura 42. Alumna de Nutricin exponiendo su proyecto.

Fuente: Propia.
178
Anexo
VII. REFERENCIAS
1. COLLAZOS CH. Carlos y cols. (1 985). La alimentacin y el estado de
nutricin en el Per. Vol. II, pp.382. Lima. Per.
2. COOPER, Michel (1 985). Nutricin y diettica. Mxico: Editorial
Interamericana.
3. F.A.O. (1 995). Comunicacin Social en Nutricin: Una metodologa
para la intervencin. Guatemala. www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/.../107-
educacion-alimentaria-nutricio...
4. F.A.O. (1 996). Educacin en Nutricin para el pblico: consulta de
expertos de la F.A.O. Roma
5. F.A.O. (1 996). Gua metodolgica de comunicacin social en nutricin.
Roma.
6. F.A.O. (1 995). Manejo de proyectos de alimentacin y nutricin en
comunidades. Roma.
7. F.A.O. (1 988). Saque el mximo provecho de los alimentos que come.
Folleto educativo.
8. F.A.O. (1 996). Seguridad alimentaria y nutricin. Serie: Informaciones
tcnicas 1-5
9. FAO (2 000). Perfiles nutricionales por pases, Per. Roma.
10. FAO (2 012). La importancia de la Educacin Nutricional. Grupo de
Educacin Nutricional y de Sensibilizacin del Consumidor de la FAO.
Disponible en: http://www.fao.org/ag/humannutrition/31779-0a72b16a
566125bf1e8c3445cc0000147.pdf
11. GALLARDO, L. y col. (1 985). Educacin y retroalimentacin de los
programas de E.A.N. Pub. I.N.C.A.P. Guatemala.
12. GUZMN, B. y cols. (1981). Nutricin Humana. Tomos I y II. 1ra Edicin.
Lima: Editorial FOCET.
13. INSTITUTO INVESTIGACIN NUTRICIONAL (1991). Nutricin Infantil.
Lima. Per.
14. KRAUSE-HUNSCHER (1 988). Nutricin y diettica en clnica. 6ta. Edicin.
15. NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004-2 005). Educacin Alimentaria. CIFPS-
179
UNE,CEMED. La Cantuta Chosica.

16. NELSON K. Jennifer y Cols. (1 996). Diettica y Nutricin, Manual de la
Clnica Mayo. Sptima Edicin.
17. MINISTERIO DE EDUCACIN. (2 007) Gestin de procesos. Lima Per.
18. REYES BLCIDO, Irma. Educacin Alimentaria en la Escuela. Lima: Edic.
Cesar Poma.
19. SCHEIDER, Willians (1 987). Buena Nutricin. Tomo I y II. Edit. Mxico.
Microsoft Encarta 2003.
20. SNCHEZ CHARCAPE, Mara H. (1 996). EDUCACIN ALIMENTARIA EN
EL COLEGIO. UNE. Per.
21. SAAVEDRA GALLO, Nelson (2 004). Elaboremos Proyectos Productivos.
Per.
22. ROMERO PINTO, Sergio (2 009). Desarrollando capacidades productivas
y emprendedoras con liderazgo. Proyecto de Experiencias exitosas
Pedaggicas. Per.
23. OPS/ILSI. (1 991). Conocimientos actuales de Nutricin. Sexta Edicin.
Pginas de inters on line
http://www.salud.bioetica.org/educalimentaria.htm
Teodora Zamudio.Cuadernos de bioetica. Argentina.
http://www.nutrinfo.com/material_educacion_nutricion.php
Comunidad virtual de Profesionales de Nutricin
http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL000998.pdf
Educacin Alimentaria y Nutricional .Libro para el Docente.
http://edualimentaria.com/ Educacin en Alimentacin y Nutricin.
Abril del 2 014.
180
Anexo
EXPO FERIA DE EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIN 2 013
Figura 43. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin y estudiantes del sptimo ciclo
de todas las especialidades de la Carrera de Educacin de la Universidad Nacional de Educacin
Fuente: UNE.
Fuente: UNE.
181
Fuente: UNE.
Figura 46. Expoferia del curso de Educacin Alimentaria y Nutricin, alumnos y docentes de la
Une. 2013.
Fuente: UNE.
182
Anexo
Fuente: UNE.
Figura 48.Expoferia del curso de Educacin Alimentaria y Nutricin, alumnos y docentes de la

UNE. 2013.
Fuente: UNE.
183
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
184
Anexo
Figura 51. Expoferia del curso de Educacin Alimentaria y Nutricin, alumnos y docentes de la Une.
2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
185
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
186
Anexo
Une. 2013.
Fuente: UNE.
Une. 2013.
Fuente: UNE.
187
Figura 57. Expoferia del curso de Educacin Alimentaria y Nutricin, alumnos y docentes de la Une.
2013.
Fuente: UNE.
188

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EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Educacin Alimentaria y Nutricional

Figura 1. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin del Dpto. Acadmico de Industria

Sobre las autoras

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos de una alimentacin

Figura 2. Crculo de alimentos.

EDUCACIN ALIMENTARIA SESIN DE APRENDIZAJE 1

Capacitar y preparar alumnos en la formulacin de propuestas educativas con el fin de

II. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

La docente promueve el dilogo mediante las siguientes Dilogo

Cul es la situacin nutricional de los escolares en

INDICADORES TCNICAS INSTRUMENTOS

Analizar la importancia de la Educacin Alimentaria en la Observacin Lista de cotejo

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.

IV. MEDIOS Y MATERIALES

Material de lectura, hojas de prctica, multimedia, libros de consulta, Internet,

COLLAZOS CH. C. y Cols. (1 985). La alimentacin y el estado de

IMPORTANCIA DE LA EDUCACIN ALIMENTARIA

LOGROS DE LA EDUCACIN ALIMENTARIA

Le permite elegir, manipular, preparar y conservar sus alimentos de

M ejora el estado nutricional de la comunidad en general.

Figura 3. Estudiantes y profesora con la vestimenta adecuada para la preparacin de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

Los alumnos estarn en la capacidad de elaborar preparados sobre la base

Aplicacin de las normas de higiene y seguridad en el taller en la

IV. MARCO TERICO:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal

a.- Reglas de higiene corporal

L as manos deben estar limpias, sin marcas.

Lavarse las manos luego de ir al bao y antes

b.- Reglas de higiene en la vestimenta

El uniforme es obligatorio, adems

c.- Mantenimiento del laboratorio

3.- El material, equipos y/o instrumentos.

4. Higiene de los alimentos e insumos.

C ocinar bien los alimentos, para evitar la contaminacin por agentes

PREPARADO N 2: REFRESCO DE COCONA

5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Conformar grupos de trabajo. Leer detalladamente la gua de prctica,

CABALLERO TORRES, ngel (2 008). Temas de higiene de los alimentos.

1. Cules son las recomendaciones bsicas para trabajar en el

2.- De la lista presentada, seala la que no corresponde a la actitud

b) Entrega oportunamente sus trabajos.

d) Muestra inters por culminar su proyecto a pesar de sus dificultades.

3.- De la lista presentada, seala la que no corresponde a la actitud

4.- Las reglas de higiene corporal.

Analizar la importancia que cumple la Pirmide Nutricional como gua

Figura 8. Pirmide Nutricional.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

EDUCACIN ALIMENTARIA SESIN DE APRENDIZAJE 2

II. ESTRATEGIAS METODOLGICAS.-

Observacin selectiva: 10 minutos

INDICADORES TCNICAS INSTRUMENTOS

Analiza la importancia que cumple Observacin Lista de cotejo

IV. MEDIOS Y MATERIALES

1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutricin en el ciclo de la vida. Editorial Mxico:

5. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutricin y diettica en clnica. 7ma ed.