LA CALIDAD

DE MANZANAS
Y PERAS
MIGUEL JUAN DELHOM
Ingeniero Agrnomo

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

 LA CALIDAD DE MANZANAS Y PERAS

La calidad de los productos agrarios en general y de las fru-

tas en particular, es un aspecto que cada da interesa ms, no
slo a productores y comerciantes del sector, sino a todo el
pblico ya que, como consumidores que somos, la calidad nos
afecta a todos en mayor o menor medida. Ante esta demanda
social hace falta responder a la misma desde los distintos Poderes
Pblicos, y con toda la profundidad que el caso exige para poder
equilibrar la oferta y la demanda, y que la realidad no desborde a
la legalidad como a menudo acontece.
La calidad no es un concepto nico y sencillo, sino, muy al
contrario, mltiple y complejo. De ah que, cuando hablamos de
calidad sucede con frecuencia que nos estamos rehriendo a cosas
distintas. Puede suceder que un producto tenga una alta calidad
en un aspecto y baja en otro. Por eso, se hace obligatorio el defi-
nir los distintos conceptos de calidad y, a su luz, observar la cali-
dad de las manzanas y las peras.
Con el fin de hacer ms comprensibles los distintos aspectos
de la calidad vamos a seguir la clasificacin de Thiault (1975),
por parecer lgica y sencilla, y por adaptarse perfectamente a
nuestras necesidades.
Dicho autor agrupa la calidad en tres grandes conceptos: cali-
dad comercial, calidad organolptica y calidad diettica. Vamos a
contemplarlos separadamente.
 3

Fig. I.-La recoleccin es

muy mportante para ob-
tener fruta de calidad.

CALIDAD COMERCIAL

La calidad comercial est referida al cumplimiento de unas

normas publicadas por una autoridad competente. La publicacin
de estas normas y su puesta en vigor, la normalizacin, se consi-
dera que ejerce unos efectos positivos sobre el comercio al permi-
tir realizar transacciones sin presencia fsica de la mercanca, facili-
tar las reclamaciones en los casos en que la mercanca no se
adapte a lo estipulado, permitir una mayor transparencia en los
precios y, en general, proteger al consumidor, aparte de ser un
til instrumento de regulacin de los mercados.
Estas normas, conocidas normalmente como normas de cali-
dad, son de obligado cumplimiento para todos los productos
dirigidos al comercio internacional, mientras que no existen siem-
pre para los productos comercializados en el mercado interior.
En nuestro caso, las normas de calidad para las manzanas y
peras comercializadas en el mercado interior, se publicaron en
septiembre de 1972 (1). Se basan en el aspecto general del fruto
y su tamao, que se toman implcitamente como indicadores de

( I) Orden dc Iu Presidencia del Gobicrnu dcl 6 de scptiembre dc 1972. Para las peras
BOE de l l septiembre de 1972 y para las manzanas, BOE de 12 septiembre de 1972. Ver
tambin Real Decreto 2.192/1984 del 28 de noviembre (BOE, de 15-12-84) del Reglamento
de aplicacin de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el
mercado interior.
 -4-

la calidad total del mismo. La norma exige, en primer lugar, unas

caractersticas mnimas y de carcter amplio a los frutos: que
estn enteros, sanos, limpios, sin humedad exterior anormal y sin
olores o sabores extraos, as como suficientemente desarrollados
y no demasiado maduros o pasados.
Describe luego los factores que se tendrn en cuenta para ta
posterior clasificacin: forma, desarrollo, coloracin, pednculo,
defectos, calibrado y, en el caso de las manzanas, el russeting.
La clasificacin se hace en cuatro categoras: extra, I(primera), II
(segunda) y III (tercera); indicndose las caractersticas de cada
grupo as como las tolerancias admitidas en cada categora.
Pasa luego a las indicaciones del envase: identificacin del
embalador o expedidor, naturaleza del producto (especie y varie-
dad), origen del producto (localidad o zona productora), caracte-
rsticas comerciales (categora y calibre, en su caso) y peso neto
aproximado, as como los colores de las etiquetas que son respec-
tivamente rojo, verde, amarillo y blanco para las cuatro categoras
(de extra a III).
Con el fin de uniformar criterios y de racionalizar la normali-
zacin se aaden unos anejos en los que, en el caso de las peras,
figuran las consideradas tempranas y las gruesas, ya que cier-
tas caractersticas, el calibre exigido, por ejemplo, es mayor en las
frutas gruesas que en el resto. Para las manzanas, los anejos se
reheren a la coloracin (rojas, mixtas con estras ligeramente
coloreadas y de coloracin clara uniforme), a la presencia de
russeting (caracterstico y con tendencia) y a las de fruto
grueso).
En cuanto al comercio exterior, sus normas (1) son bastante
coincidentes con las del mercado interior aunque ms exigentes.
Destacan la inexistencia de la categora III (tercera), las disposi-
ciones relativas a la presentacin (envases), mayor homogeneidad,
etctera, as como unas listas ms detalladas de las variedades de
cada anejo (frutos gruesos, grados de coloracin, etc.).
Dado que el proceso de transporte y comercializacin suele

(1) Orden y Resoluciones del Ministerio de Economa y Comercio del 1 de junio de

198L (BOE, de 24 de junio de 1981). Ver BOE, de 24 y 25 de julio de 1981, por correccin
de errores.
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ser relativamente largo en una sociedad como la actual, en que el

comercio de larga distancia est muy generalizado, es lgico que
el fruto ha de superar los controles de calidad tanto en origen
como en destino. Eso exige una buena aptitud al transporte.
Tambin sucede que algunas variedades de manzanas y peras
se someten a un proceso de conservacin frigorfica que, en algu-
nos casos, alcanza los 8 a 10 meses, al trmino del cual pasarn
al consumo. Tambin en este caso la fruta ha de tener las condi-
ciones necesarias para superar los controles de calidad despus de
la conservacin.
Resumiendo, podemos decir que la calidad comercial, fijada
por las correspondientes normas de calidad, es el concepto ms
generalizado hoy da de la calidad y que a ella solemos referirnos
al hablar de calidad sin ms. Que su empleo est ampliamente
justificado por las ventajas comerciales y econmicas que implica
y que mientras suceda, tal como sucede ahora, que la clasifica-
cin de un fruto en una determinada categora es el factor que
determina el precio a percibir, su empleo ser amplio.
Ahora bien, tambin sucede que siendo necesaria por ahora la
utilizacin de la calidad comercial, se muestra insuhciente para
satisfacer las necesidades de una sociedad dinmica en la que a
los productos se les somete a una mayor exigencia.

CALIDAD ORGANOLEPTICA

La calidad organolptica puede definirse como el conjunto

de las propiedades de un producto que acta de estmulo de
diversos receptores sensoriales afectados antes, durante y despus
de su eventual consumo (AFNOR, 1971). O sea, se trata de las
propiedades percibidas por los sentidos, es decir, de las percepcio-
nes sensoriales captadas y su evaluacin individual y subjetiva.
En esta evaluacin intervienen varios sentidos, obtenindose
un valor que es el resultado final de la integracin, de la suma
ponderada podramos decir, de las distintas sensaciones recibidas.
Aunque la calidad organolptica constituye una unidad, vamos a
estudiar sus componentes individualmente.
Fig. 2.-EI precalibrado permite re[irar los frutos peyueos.

Fig. 3.-Se puede calibrar por dimetro, o por peso.

Fig. 4.-Clasificacin de fru-
[os por color.

Color
El color se incluye como uno de los elementos a tener en
cuenta en las normas de calidad comercial, ya que stas hablan
de que la fruta debe tener el color tpico de la variedad e
incluso clasiflcan las manzanas en distintos grupos segn sean ms
o menos rojas. En el caso de las peras el color es mucho menos
importante que en las manzanas, sobre todo, en las variedades
tardas (otoo-invierno), tal como Blanquilla, Passa Crassana,
Roma, etc.
En el proceso de maduracin se produce una degradacin de
la clorofila superficial del fruto mientras que se van sintetizando
pigmentos coloreados, ya sean carotenoides (amarillos) o antocia-
nos (rojos). O sea, que pueden aparecer dos colores, el primero
amarillo, muy generalizado y que constituye el color de fondo, y
el segundo rojo, ms raro, que constituye el color de superficie.
En la presencia o no del color influyen gran variedad de
factores:
- La variedad o clon, que afecta tanto a los precursores
incoloros de los pigmentos (flavonas, flavonoles, isoflavonas, leu-
coantocianos) como a la dotacin enzimtica capaz de desarrollar
el proceso.
- La luz, que afecta tanto a la formacin de reservas como
a la sntesis fotoqumica de los antocianos. En este aspecto influ-
yen muchos factores agronmicos tales como, orientacin de
lneas, poda que permita entrar la luz, densidad de plantacin,
etctera.
- Las materias de reserva, que actan como fuente bioqu-
mica de energa y como componente estructural de los antocia-
nos. Tambin se ven afectadas por factores agronmicos como
estado nutricional, relacin hojas-fruto, etc.
- La temperatura, que no debe ser demasiado alta por la
noche. Las noches frescas y hmedas alternando con das soleados
dan una buena coloracin.
La primera relacin sensitiva se establece visualmente, por lo
que el color y el aspecto general del fruto son bsicos para la
toma de decisin sobre su compra. El aspecto agradable, fresco y
coloreado del fruto es la primera sensacin placentera que se per-
cibe del mismo, y que de un modo u otro va a influir notable-
mente en el resto de las sensaciones percibidas.
La importancia de color es tal que, en algunas variedades de
manzanas consideradas rojas, y que el consumidor espera que lo
sean, se han utilizado productos hormonales (Ethephn, Alar) con
el fin de aumentar la superficie coloreada, as como la intensidad
de la coloracin. El empleo de dichas sustancias presenta una
problemtica compleja que hay que evaluar en todos los casos.
En general, podramos decir que el color es un componente
importante de la calidad, ms importante en manzanas que en
peras y ms en variedades de verano que en las de otoo-
invierno. De todos modos, hay que resaltar que la valoracin del
color est ntimamente ligada a valores culturales y tradicionales.
Generalizando, se puede aceptar que la zona mediterrnea
exige una fruta ms coloreada y que la zona norte acepta mejor
la fruta verdosa y, en muchos casos, la presencia de russeting,
ya que en las variedades clsicas del pas era frecuente debido a
la alta humedad ambiente.

Dureza

Tambin las normas de calidad comercial hacen ya referencia

a este extremo al indicar que se excluyen del comercio interior
los frutos insuficientemente desarrollados e inadecuados para el
 -9-

consumo por la dureza de su pulpa, as como aquellos frutos

demasiado maduros o pasados. Tambin en las normas para el
comercio exterior hay referencias al desarrollo suficiente ya la
inspeccin tcnica de la madurez para iniciar las exportaciones.
Vemos que las referencias a la dureza son de naturaleza gene-
ral y en relacin con los casos extremos de fruta muy verde y,
por tanto, dura, o muy madura y, en consecuencia, muy blanda.
La dureza, que ya se empieza a apreciar al tacto, suele perci-
birse plenamente durante el consumo, tanto en su prembulo,
pelado si se realiza, como en el resto del mismo por el conjunto
'y de sensaciones bucales (linguales, dentales, palatales, etc.), las cua-
les detectan la resistencia mecnica que ofrecen los tejidos de los
frutos.
Como es sabido, la dureza va disminuyendo segn va avan-
zando la madurez de la fruta en el rbol, y tambin lo hace
durante el perodo de conservacin y comercializacin.
El problema de la dureza se plantea de modo muy diferente
en el caso de las manzanas y en el de las peras, ya que el con-
sumidor espera un comportamiento distinto. As, la manzana debe
recolectarse con valores altos de dureza, 15 a 17 libras para la
Golden Delicious y 16 a 18 para la Starking Delicious y Belleza
de Roma, cifras medidas con el penetrmetro Effe-Gi con puntal
de 7/ 16". En el momento del consumo estos valores no deben
ser inferiores a 11 12 libras.
La realidad es que, en muchas ocasiones, las manzanas llegan
al consumo con unos valores inferiores a los considerados como
umbral mnimo, debido a que ya en el momento de la recolec-
cin estos eran inferiores a los recomendados y a que la puesta
en rgimen de la conservacin no es lo suficientemente rpida.
Hay pues, y de un modo general, un problema de falta de
dureza; manzanas blandas y harinosas cuando deberan ser consis-
tentes y crujientes. Esto repercute sensiblemente en la calidad
organolptica y, por tanto, en la apreciacin que hace el
consumidor.
Sin embargo, el caso de las peras es completamente distinto.
El consumidor espera una dureza muy baja, un comportamiento
suave y fundente de la pulpa aunque sin llegar a estar pasada.
Esto se consigue cosechando por debajo de ciertos valores mxi-
 Fig. 5. La presentacin mejora
la consideracin del producto.

mos, de tal modo que el desarrollo alcanzado por el fruto sea tal
que le permita una maduracin adecuada durante el perodo pos-
terior de conservacin y comercializacin.
Por eso en las manzanas recomendbamos unos valores pti-
mos o mnimos para recoleccin y consumo, mientras que en las
peras se dan valores mximos para que la fruta sea de buena
calidad. Recolectar a valores superiores, fruta ms verde, indica
que el fruto no est lo suficientemente desarrollado como, para en
su maduracin complementaria, alcanzar unas caractersticas ade-
cuadas de calidad. Esos valores son, segn Thiault:

Limonera ........................................... 3 kilos

Otras variedades precoces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5
Variedades de media estacin (tipo M. Hardy) . . . . . . . . . . . . . . 4,0
Decana del Congreso .................................. 4,5
Variedades de otoo (tipo Conferencia) ................... 5,0
Variedades tardas (tipo Passa Crassana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,5
Medidas con penetrmetro con puntal de 8 mm. (1 kg=2,202 libras).

Algunas variedades de pera presentan en ocasiones una ano-

mala consistente en la presencia de grnulos ptreos (litiasis) que
desmerecen mucho la calidad y que no tiene nada que ver con la
dureza en s. Las normas comerciales excluyen tales peras de las
categoras extra y I(primera) del comercio exterior.
Azcares y cidos
Elemento esencial de la calidad organolptica de un fruto es
el conjunto de sensaciones spidas, gustativas, percibidas durante
el proceso de masticacin y deglucin. Las normas comerciales
hacen ya referencia a casos extremos al indicar que los frutos han
de estar desprovistos de sabores extraos y al excluir de todas
las categoras a los inadecuados para el consumo por su sabor
cido.
Estas indicaciones son de naturaleza tan general que clara-
mente son insuficientes para garantizar una verdadera calidad
organolptica que, bsicamente, est relacionada con el contenido
en azcares y cidos, aunque hay que tener en cuenta que hay
unos componentes naturales, los taninos, cuya presencia en man-
zanas y peras, indicadora de una madurez insuficiente, perjudica
mucho a la calidad, debido a su sabor astringente. Slo pueden
ser problema en fruta verdes, ya que en la maduracin natural se
metabolizan y desaparecen en gran parte.
Los azcares son los componentes fundamentales del sabor.
Su presencia y cantidad tienen una fuerte correlacin con la cali-
dad organolptica evaluada por f,aneles de catadores. Como es
bien sabido, los azcares constituyen un grupo de sustancias en el
que se engloban desde molculas relativamente sencillas (glucosa,

Fig. 6.-Los mercados exte-

riores siempre han sido ms
exigentes en cuanto a calidad
comercial.
 - 12 -

fructosa, etc.), hasta sustancias de reserva ya ms complejas

(almidn).
Durante el desarrollo del fruto, los azcares, sintetizados
mediante la funcin cloroflica, se polimerizan en parte como
almidn, quedando almacenados en el fruto. En la maduracin
posterior este almidn se hidroliza en molculas ms sencillas. En
las manzanas y peras el azcar simple ms importante es la fruc-
tosa, mientras que la sacarosa, que aparece como elemento impor-
tante del gusto, sube en el perodo de maduracin, aunque su
cantidad absoluta no es importante. Durante esta misma etapa el
almidn desaparece casi por completo, por lo que nuestro inters
queda centrado en los azcares solubles.
La medida de estos azcares solubles puede hacerse con exac-
titud y precisin mediante anlisis qumicos. Sin embargo, est
muy generalizada su medida, mediante procedimientos fsicos.
Concretamente, mediante unos aparatos llamados refractmetros
se mide la desviacin que sufre la luz polarizada al atravesar el
zumo de la fruta. Esta desviacin se mide en una escala gra-
duada. Se obtienen as los grados refractomtricos del zumo.
Realmente lo que medimos son los slidos solubles, que son
superiores a los azcares solubles, en el caso de la manzana en
un 17% aproximadamente. Tanto en investigacin como en la
prctica comercial se acepta esta referencia dada la estrecha corre-
lacin existente entre ambos conceptos.
Para que la fruta tenga una calidad organolptica considerada
de calidad superion>, el contenido mnimo en azcares, expre-
sado como ndice refractomtrico, ha de ser, segn Gorini, el
siguiente:

Manzanas Peras

Golden Delicious . . . . . . . . . 13 Limonera . . . . . . . . . . . . . . . 10

Delicious ................ 11 William's ............... 10
Granny Smith . . . . . . . . . . . . 12 Buena Luisa . . . . . . . . . . . . . 11
Stayman ................ 13 Conferencia .............. 12
Passa Crassana ........... 13

En el caso de la pera Blanca de Aranjuez (Blanquilla), tam-

bin se han de superar los 13 grados para obtener fruta de buena
calidad.
 13 -

Ahora bien, las manzanas y peras contienen tambin una can-

tidad ms o menos importante de cidos orgnicos en forma de
tales cidos libres o en forma de cidos combinados con cationes
formando sales. El cido ms importante es el mlico, aunque
tambin se encuentran otros como el succnico (sobre todo, en
manzanas), lctico, ctrico, etc. La medida de la acidez se realiza
mediante neutralizacin con una base (sosa, potasa) y su resultado
puede expresarse de varias formas (porcentaje de cido mlico,
miliequivalentes, acidez sulfrica, etc.). El modo ms usual es el
de gramos de cido mlico por litro de zumo (g ac.mal./1).
As como los azcares suelen aumentar durante la maduracin
de la fruta, y su valor no vara sensiblemente durante la conser-
vacin frigorfica, no sucede lo mismo con lo cidos. Estos van
disminuyendo tanto durante la maduracin como durante la con-
servacin frigorfica, y en mayor proporcin en cmaras conven-
cionales que en las de atmsfera controlada.
Tanto la acidez en s como su relacin con el contenido en
azcares son componentes esenciales de la calidad de la fruta,
sobre todo, en el caso de las manzanas. Si un fruto se cosecha
demasiado pronto es muy cido, debido a su alto contenido en
cidos y bajo en azcares. Si se cosecha demasiado tarde quedar
soso, debido a su menor contenido en cidos y ms alto en az-
cares. Se necesita, pues, una buena relacin entre ambos y, ade-
ms, que los valores absolutos de los dos factores sean altos.
En el caso de las peras, el contenido en cidos no suele
tomarse en cuenta por los bajos niveles que alcanza y porque,
normalmente, no representa un problema ms que en aquellos
casos en que es demasiado alto, quedando el fruto excesivamente
cido.
En las manzanas s representa un verdadero problema, ya que
el valor considerado mnimo para obtener una fruta de calidad
superior, sobre todo, cuando va a conservacin frigorfica, es de 5
gramos ac. mal./l, valor que no suele alcanzarse.
En el caso de la manzana Golden se ha elaborado un ndice
de calidad (IC) teniendo en cuenta los azcares totales expresados
en gramos por litro (ST) y la acidez mlica (A). El ndice es:
IC=ST+10 A. Pues bien, dicho ndice debe valer 180, como
mnimo, en el momento de la recoleccin para obtener fruta de
 Fig. 7. -Las alteraciones fisiolgicas im-
piden la comercializacin de la fruta
afectada.

calidad superior. Hay que indicar que el paso de la medida de los

azcares como ndice refractomtrico a gramos por litro se realiza
con el concurso de unas tablas.
En la prctica diaria vemos que los valores que hemos indi-
cado como mnimos para azcares y cidos, no suelen alcanzarse
en muchas ocasiones, al igual que pasa con la dureza mnima de
consumo. Ello indica que estamos realmente ante unos importan-
tes problemas de calidad organolptica. Estos problemas no han
sido suficientemente explicados ni asumidos por parte de los dis-
tintos estamentos (productores, comerciantes, etc.), pero son pro-
blemas que, cada da ms, van a tener una influencia decisiva en
la comercializacin, sobre todo, si tenemos en cuenta la concu-
rrencia comercial cada da mayor y ms dura.
Por otra parte, hay cierta confrontacin entre los propios
parmetros de calidad organoltica. As, si queremos tener una
dureza y un contenido en cidos elevados hay que procurar reco-
lectar pronto, ya que ambos disminuyen durante la maduracin.
Pero si queremos una cantidad de azcares elevada hay que reco-
lectar tarde, porque aumentan al madurar. De ah la importancia
de recolectar en el momento ptimo, tanto en funcin de la cali-
dad como del destino de la fruta (comercializacin inmediata,
conservacin a medio o largo plazo, etc.).
Pero esta decisin de recolectar en un momento ms o menos
avanzado no es neutra, en el sentido de que tanto la cantidad de
cosecha como sus caractersticas (posibilidad de alteraciones flsio-
lgicas, por ejemplo), van a verse afectadas por la misma.
 is
Hay que tener en cuenta que la calidad de la fruta est unida
a factores genticos, pero tambin es influida por la climatologa
y por factores culturales y agronmicos. De ah la importancia de
actuar racionalmente en estos sentidos, utilizando las tcnicas dis-
ponibles lo mejor posible, y de no valorar la produccin slo por
cantidades producidas sino tambin teniendo en cuenta la calidad
producida.

Aroma
Durante el proceso de masticacin hay una destruccin de
clulas y una liberacin de sustancias voltiles que llegan a la
nariz por va retronasal y que constituyen el aroma. Su deteccin
e integracin sensitiva, junto con las sensaciones del gusto, consti-
tuyen una unidad difcilmente separable.
Estas sustancias se han ido formando durante el proceso de
maduracin del fruto y constituyen un grupo muy numeroso y de
compleja estructura qumica (steres, alcoholes, aldehidos, cetonas,
etctera).
El aroma est influido por factores culturales como el abo-
nado pero fundamentalmente por el momento de la recoleccin y
por las condiciones de conservacin. Dado que el aroma aparece
al principio del climaterio, momento crtico en el proceso
de maduracin, es importante el no recolectar demasiado pre-
cozmente, as como no someter al fruto a unas condiciones

'^^4` ^!F^

^: ^ 1 -^ ^
Fig. 8.-Tratamientos de post-recoleccin.
 - 16 -

de conservacin muy rigurosas que puedan, posteriormente,

hacer que el fruto no evolucione normalmente. Si se producen
aquellas condiciones no se elaborarn las sustancias que constitu-
yen el aroma, afectando sensiblemente a la calidad global del
fruto.
Hay que notar que las normas de calidad comerciales no
hablan tampoco del aroma lirnitndose a excluir del comercio la
fruta que presenta olores extraos.

CALIDAD DIETETICA
Comprende dos aspectos claramente diferenciados.

Calidad nutricional
Se refiere a la presencia de los principios nutritivos bsicos y
tambin a su aspecto teraputico. En el primer aspecto, la man-
zana y la pera son pobres en prtidos y lpidos y ms ricas en
glcidos (fructosa, glucosa, sacarosa, almidn). Contienen, adems,
un grupo numeroso de sustancias diversas: cidos orgnicos, sales,
taninos, steres y aldehidos, vitaminas, etc. Es decir, que constitu-
yen un alimento suave y fcilmente digerible.
Tambin interesa hacer una referencia a sus cualidades tera-
puticas. As, la pera se considera diurtica, ligeramente laxante y
refrescante. Pero es la manzana la que, en este sentido, ha atrado
la mxima atencin.
La manzana tiene un contenido apreciable en hbras dietticas
que son poco o nada atacadas por la digestin. Entre stas figu-
ran celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y ligninas; y es
sabida la importancia que en la regulacin de las funciones intes-
tinales se concede a las fibras. Se achacan a la manzana:
- Prevencin del estreimiento, debido a la absorcin de
agua por las fibras, lo que estimula el peristaltismo y el despren-
dimiento de cidos grasos voltiles que ejercen una accin osm-
tica positiva aumentando la hidratacin de las heces.
- Mejora en el caso de las diarreas infantiles, debido a la
capacidad de absorcin de las toxinas celulares por las pectinas y
a la accin astringente de los taninos.
 - 17 -

- Accin positiva sobre gran nmero de enfermedades del

colon y, sobre todo, del cncer. La gran frecuencia del cncer de
colon est favorecida por la riqueza de la dieta en grasas y por la
pobreza en fibras. El alto consumo de grasas produce un aumento
de los esteroides fecales cancergenos, derivados de sustancias
biliares, as como un cambio de flora que tambin produce otras
sustancias cancergenas (20-metil-colantreno). Las fibras tienen
una accin positiva al reducir el tiempo de contacto entre las
heces y la mucosa, reduciendo su accin nociva.
- Prevencin de las caries dental, ya que su masticacin al
final de la comida elimina los restos de comida en dientes y
espacios interdentales, impidiendo la formacin de la placa dental.
Esto ha sido contestado por algunos autores que afirman que la
acidez de las manzanas, el pH oscila normalmente entre 3 y 5,
anula su efecto benfico.
- Tambin se considera recomendable para prevenir la obe-
sidad y la ateromatosis (degeneracin de las paredes arteriales con
depsitos de lpidos), mejorar a los diabticos, prevenir la hiper-
tensin, etc.

Calidad higinica

Se refiere a la presencia de productos que por unos u otros

motivos pueden daar a la salud de los consumidores. Se inclu-
yen aqu tanto los productos fitosanitarios como toxinas elabora-
das por microorganismos, contaminaciones accidentales, etc.
Respecto al primer punto, residuos de productos fitosanitarios,
hay que indicar, que, en todo momento, debe respetarse la legis-
lacin vigente en cuanto a productos autorizados para cada cul-
tivo y al plazo de seguridad. O sea, no debe utilizarse ningn
producto que no est expresamente autorizado para frutales (man-
zano y peral) y aqullos autorizados deben emplearse respetando
escrupulosamente el plazo de seguridad (nmero mnimo de das
que deben transcurrir entre el tratamiento y la recoleccin).
Debido a la problemtica que presenta la conservacin frigor-
fica de la fruta, se ha generalizado en los ltimos aos el trata-
miento de la fruta en postrecoleccin con dos tipos de productos:
18

Fig. 9.-Un contenido muy

alto en almidn, es seal de
madurez insuficiente.

Fig. 10.-E1 penetrmetro

permite controlar el grado de
madurez.

Fig. 11. EI refractmetro

mide el contenido en slidos
solubles del zumo de la fruta.
Fig. 12.-La determinacin de la acidez.
es necesaria para conocer la calidad
organolptica.

un fungicida para evitar podredumbres y una sustancia para evitar

la aparicin del escaldado.
De los fungicidas existentes slo hay dos autorizados en post-
recoleccin, el Tiabendazol (TBZ) y el Imazalil. Ninguno de los
dems est autorizado en estas circunstancias, lo cual deja en el
aire el problema de la eficacia de este tratamiento dada la apari-
cin de cepas resistentes al utilizar el mismo producto varios aos
consecutivos. El tema es de gran importancia por las implicacio-
nes higinicas por una parte y econmicas por la parte comercial.
El otro aspecto, el del escaldado, tambin est resuelto con
uno de los dos productos autorizados, la Difenilamina (DPA) y
la Etoxiquina, que son los que se utilizan, junto a los fungicidas,
en el tratamiento de postrecoleccin.
El tema legal de los resduos est contemplado en la Orden
de la Presidencia del Gobierno de 20 de febrero de 1979 (BOE,
de 12-3-1979), que incluye en su anejo las cantidades mximas
admitidas de resduos de productos fitosanitarios. As, por ejem-
plo, el Captan y el Folpet tienen un mximo de 15,0 p.p.m. (1)
en frutas y hortalizas.

(1) Una p.p.m. (parte por milln) equivale a 1 mg de producto fitosanitario/kg de

producto agrario.
 -20-

En cuanto a las toxinas elaboradas por microorganismos cau-

santes de pudriciones podemos anotar que destaca la patulina,
elaborada por el Penicillium expansum. Esta temible micotoxina
no tiene apenas incidencia en el consumo de fruta fresca por dos
razones, la primera porque todo fruto podrido no debe ir al
comercio, con las tolerancias admitidas, segn indican las normas
de calidad comercial y la segunda porque la patulina queda
estrictamente limitada a la zona podrida sin difundirse al resto del
fruto. La eliminacin generosa de las zonas podridas evita todo
riesgo. Realmente la patulina, que tiene efectos cancergenos y
mutgenos, puede tener importancia en los zumos de fruta en
cuya elaboracin participen frutos podridos. De ah la posibilidad
de que la elaboracin de zumos y sidra se realice con frutos
de calidades inferiores en cuanto a tamao, color, etc., pero se
debe ser estricto en cuanto a evitar la presencia de frutos
podridos.
El tema de calidad higinica preocupa mucho al consumidor
y cada da se deber tener ms en cuenta ante una mayor sensibi-
lidad social.

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