Vector 9 (2014) 21 - 28

ISSN 1909 - 7891

Transicin vtrea en alimentos:

sistemas binarios agua-carbohidratos

Luis Fernando Gutirrez Mosqueraa*, Sebastin Arias Giraldoa, Danny Garzn Jimneza,
Diana Marcela Lpez Velascoa, Andrea Osorio Alturoa

a
Grupo de Investigacin Alimentos y Agroindustria, Facultad de Ingeniera, Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.

Recibido: 19/04/2015. Aprobado: 09/08/2015.

Resumen
La transicin vtrea es el paso de un estado termodinmico metaestable, caracterizado por una alta agregacin y orden molecular,
a otro estado termodinmico conocido como estado gomoso, donde existe mayor movilidad de las molculas y por ende menor
estabilidad. Conocer la temperatura a la cual sucede el cambio del estado vtreo al estado desordenado supone una informacin muy
importante a la hora de predecir y controlar las condiciones de almacenamiento ptimas que requiere un producto alimenticio, con
miras a preservar sus caractersticas y propiedades sensoriales y alargar su vida til. El presente trabajo es una revisin de conceptos
tcnicos sobre los fenmenos de transicin vtrea en alimentos, haciendo especial nfasis en las interacciones entre el agua y los distintos
carbohidratos presentes en las matrices alimentarias. Se abordan los efectos de estos macro nutrientes sobre el aumento o disminucin
de la temperatura de transicin Tg, y se presentan algunos modelos matemticos empleados en la prediccin de este parmetro.

Palabras clave: alimentos, azcares, carbohidratos, polisacridos, transicin vtrea.

Glass transition in foods: binary systems water- carbohydrates
Abstract
The glass transition is the passage of a metastable thermodynamic state, characterized by high molecular order and aggregation, to
another thermodynamic state, known as rubbery state, where there is more molecular mobility and thus lower stability. Knowing the
temperature at which the change happens from glassy state to the rubbery state is a very important information, when it comes to
predicting and controlling optimal storage conditions required by the product, for the purpose of preserving their characteristics and
sensory properties and prolong lifespan. This paper is a review of technical concepts about the glass transition phenomena in foods,
with special emphasis on the interactions between water and different conformational carbohydrate of food matrices, their effects on
the increase or decrease in Tg and mathematical models that predict this parameter.

Key words: food, sugars, carbohydrates, polysaccharides, glass transition.

1. Introduccin de transformacin y conservacin al que es sometido

cada producto (Hui, 2006).
Los alimentos son sistemas biolgicos complejos en Los componentes de los alimentos se presentan
los que interactan compuestos como agua, protenas, en la naturaleza en un estado que no corresponde a
lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. La su condicin de mxima estabilidad termodinmica,
estructura fsica de un alimento est definida por el y exhiben muchos cambios dependientes del tiempo
estado de sus principales constituyentes y por el grado que no son tpicos de las sustancias puras. En estos
de interaccin molecular existente entre los solutos casos, el estado fsico es extremadamente sensible a la
(nutrientes) y el agua; as como por el tipo de proceso humedad, la temperatura y el tiempo de conservacin,
ocurriendo transiciones de fase como consecuencia
de alteraciones en la composicin o en alguna de
* Autor de correspondencia.
E-mail: fernando.gutierrez@ucaldas.edu.co (L.F. Gutirrez) las variables anteriormente mencionadas (Rahman,
Cmo citar este artculo:
Gutirrez L.F., Arias S., Garzn D., Lpez D.M., Osorio A. (2014). Transicin vtrea en alimentos: sistemas binarios agua-carbohidratos.
Revista Vector, 9: 21-28. DOI:
 Luis Fernando Gutirrez Mosquera, Sebastin Arias Giraldo, Danny Garzn Jimnez, Diana Marcela Lpez Velasco, Andrea Osorio Alturo / Vector 9 (2014) 21-28

1995; Cedeo y Cornejo, 2010). El conocimiento del de transicin vtrea de un material: cuando la
fenmeno de transicin, y su dependencia respecto a disminuyen, se habla de un agente plastificante, y en
algunos factores intrnsecos o extrnsecos a los procesos caso contrario, de un agente endurecedor (Gmez-
de transformacin, son parmetros importantes para Daz y Navaza, 2002). Entre los primeros se destaca
el almacenamiento y la manipulacin de matrices el agua, puesto que el estado fsico de una disolucin
alimentarias (Rodrguez et al., 2011). est cuantitativamente definido por las propiedades
Desde la perspectiva del equilibrio de fases, fisicoqumicas del solvente. Adems, la estabilidad
las transiciones de primer orden son cambios en la estructura y las propiedades funcionales de
en donde un sistema absorbe o desprende calor, un alimento estn fuertemente condicionadas por el
presentando coexistencia de fases como en el caso de contenido de humedad, as como por los solutos que
la fusin, ebullicin y solidificacin. Por otra parte, interactan con la molcula de agua (Correia-Calpe
las transiciones de segundo orden no tienen un calor et al., 2011).
latente asociado, y se caracterizan por presentar En este trabajo se pretende exponer y analizar
una discontinuidad abrupta en cualquiera de las el fenmeno de transicin vtrea que ocurre en
propiedades trmicas o fsicas del sistema de inters algunos sistemas alimentarios, concebidos como
(Palacios, 2012). disoluciones acuosas de azcares y polisacridos. Para
Con el objetivo de conferir estabilidad a los ello, y haciendo uso de los principios de la ciencia,
alimentos, se realizan tradicionalmente algunas tecnologa e ingeniera, se enfoca el presente artculo
operaciones como la congelacin o la deshidratacin, de revisin hacia la influencia de la temperatura Tg
que generan un rpido incremento en la viscosidad sobre la estabilidad de los alimentos, los cambios de
del agua y por ende una disminucin de la movilidad propiedades ocurridos durante su transformacin,
molecular, dificultando que se alcancen en los solutos y las metodologas experimentales y matemticas
configuraciones de equilibrio. En lugar de ello, se disponibles para la caracterizacin de las transiciones
obtienen estructuras metaestables, conocidas como el de estado.
estado vtreo (Maroulis y Saravacos, 2003; Gonzlez y
Orrego, 2005; Barreiro y Sandoval, 2006). 2. Temperatura de transicin vtrea en sistemas
El paso de un estado amorfo desordenado a uno agua-azcar
vtreo ms estable se conoce como transicin vtrea, y
se produce a una temperatura Tg que es especfica de Los factores ms importantes que determinan
cada componente (Telis y Sobral, 2002). Este parmetro la temperatura de transicin vtrea en una solucin
de proceso depende del grado de polimerizacin de la azucarada corresponden a la flexibilidad de las
molcula y su geometra, y de la cristalinidad y el peso cadenas orgnicas, a su peso molecular y a las posibles
molecular del soluto. Como los alimentos son sistemas interacciones existentes entre ellas. La Tg disminuye
multicomponentes, la transicin vtrea ocurre en un si la cadena polimrica se mueve ms fcil, como en
rango de temperaturas; e incluso, un mismo producto el caso de la glucosa y la fructosa. Todos los mono y
puede tener numerosas transiciones de estado (Hui, disacridos son, en general, notablemente flexibles
2006; Quiroz, 2007). (Recondo et al., 2006; Garca, 2011).
El rango de temperaturas de transicin vtrea de los La trehalosa es un disacrido no reductor, muy
productos agroindustriales depende principalmente de estable qumicamente en condiciones extremas de
la composicin (Recondo et al., 2006). Si las molculas temperatura y pH bajo. Se encuentra naturalmente
de soluto pueden moverse con facilidad, menor presente en la miel, las levaduras, los championes y
cantidad de calor habr que suministrarles para que en algunas bebidas fermentadas. Su Tg est entre los
sus cadenas empiecen a vibrar y puedan pasar de un 105-115C, mucho mayor que la de la sacarosa con
estado vtreo rgido a otro blando y flexible (gomoso). 31C (Patist y Zoerb, 2004). Por otra parte, la trehalosa
Por otra parte, al aumentarse el contenido de agua, proporciona mayor proteccin frente a la congelacin
crece la movilidad de las molculas y la Tg disminuye. y liofilizacin, ya que aumenta considerablemente
Por encima de la curva de temperaturas de transicin la temperatura de transicin debido a su fuerte
vtrea, el alimento se encuentra en un estado amorfo solubilidad e interaccin con el agua. Gracias a su
desordenado; mientras que por debajo de este lmite, el alto peso molecular, potencia considerablemente la
alimento est en condiciones vtreas ms estables, bajo viscosidad de la fase continua y aumenta la Tg en las
las cuales se reducen significativamente las velocidades disoluciones alimenticias (Richards et al., 2002).
de deterioro (Baroni et al., 2003; Gharsallaoui et al., 2007;
Lpez et al., 2009). 2.1. Caramelos y productos de confitera
Existen agentes qumicos que alteran la temperatura En el caso de los caramelos duros, estos deben

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exhibir estructuras amorfas estables o vtreas, que concluye que la Ta corresponde, en promedio, a un
se pueden formar de distintas maneras: la primera, valor 20C por encima de la Tg.
por una disminucin de temperatura por debajo del De acuerdo con Parada (2010), la liofilizacin
punto de fusin; y la segunda, sometiendo al producto es una tcnica de deshidratacin que da lugar a
a una rpida evaporacin del agua que contiene productos con una actividad acuosa ms baja que
(Cedeo y Cornejo, 2010). Los factores que se deben en el caso de otras tcnicas de secado y, por tanto, a
controlar para obtener un producto final con buenas productos ms estables. Se puede entonces obtener por
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el liofilizacin un producto seco en polvo. Sin embargo,
proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la los polvos usualmente se encuentran en un estado
frmula del caramelo y porcentaje inicial de slidos. amorfo inestable, por lo que su estado fsico puede
Si algunas de las condiciones del proceso varan, como cambiar de un estado de slido vtreo a un estado de
la temperatura o el contenido de humedad final en el lquido gomoso una vez alcanzada la temperatura de
producto, esto provocar un cambio abrupto del estado transicin vtrea Tg, como consecuencia de la ganancia
vtreo al estado gomoso (Lim, 2007). de humedad por parte del polvo o por un aumento en
El principal problema de calidad de los caramelos y la temperatura durante su almacenamiento.
productos de confitera, relacionado con la temperatura Respecto a las condiciones de secado, Bonelli
de transicin vtrea de sus azcares como componentes et al. (1997) investigaron el efecto del contenido de
mayoritarios, es la pegajosidad (Cedeo y Cornejo, humedad residual sobre la Tg de azcares liofilizados.
2010). La plastificacin de un alimento genera el Concluyeron que la temperatura de transicin
fenmeno de pegajosidad, en el cual el alimento se disminuye a medida que la humedad de los azcares
humecta excesivamente, permitiendo la cohesin de aumenta, en el rango de bajo contenido de agua. El
las partculas debido al decrecimiento de la viscosidad comportamiento de las isotermas para productos con
superficial (Palacios, 2012). alto contenido de azcar muestra que se adsorben
Por encima de la temperatura de transicin Tg, relativamente pequeas cantidades de agua a bajas aw y
el estado es gomoso, o en el caso de los confites, es grandes cantidades a altas aw, debido a que predominan
fluido o lquido. Si el producto se encuentra sobre las interacciones soluto-solvente.
este valor, ciertas propiedades se vern afectadas, la Temperaturas de almacenamiento superiores a
ms importante ser el incremento en la movilidad del su Tg, para matrices deshidratadas, pueden causar
agua y la disminucin de su viscosidad. Por lo tanto, la cristalizacin de azcares amorfos o incrementar
el producto empezar a desarrollar una pegajosidad los cambios gomosos indeseables. Poder manipular
no caracterstica del mismo. satisfactoriamente la transicin vtrea mediante el
control de condiciones ambientales, o haciendo uso de
2.2. Alimentos deshidratados aditivos especficos, ofrece la posibilidad de asegurar
El cambio de movilidad, asociado con la transicin el desarrollo de productos de una alta calidad y
de estado vtreo a gomoso, influye significativamente excelente estabilidad. Las maltodextrinas y las gomas
sobre las propiedades mecnicas de los alimentos son ampliamente usadas como coadyuvantes para
deshidratados. En el caso de los productos en polvo, incrementar la viscosidad, retardar la cristalizacin,
est relacionado con el desarrollo de fenmenos como mejorar las caractersticas de encapsulacin, y
la pegajosidad, apelmazamiento y colapso estructural, minimizar la adherencia e higroscopicidad de los
as como con la cristalizacin de azcares (Martnez et productos secos (Pasquel, 2001; Maldonado y Singh,
al., 2000). Adems, el aumento en la concentracin de 2008).
slidos que se da durante el secado, puede favorecer
reacciones de deterioro relacionadas con pardeamiento 2.3. Frutas
no enzimtico, dando lugar a cambios de color en
el producto (Ross, 1995). Con base en lo anterior, la Los principales componentes de las frutas son los
temperatura de transicin vtrea y la actividad de agua azcares sacarosa, glucosa y fructosa, y los cidos
permiten caracterizar conjuntamente las condiciones orgnicos mlico y ctrico (Badui, 2006). Se han
de procesado y fabricacin que garantizan la calidad, realizado estudios interesantes sobre este tipo de
estabilidad y seguridad de los alimentos desecados productos con alto contenido de azcares, enfocados
(Lozano, 2009; Mosquera et al., 2009). a su temperatura de transicin vtrea. Existe especial
La temperatura de apelmazamiento Ta para inters en el comportamiento calorimtrico de los
un polvo de fruta, fabricado mediante secado monmeros de carbohidratos (Ross y Karel, 1990, 1991;
por aspersin, se puede determinar a partir de la Vanhal y Blond, 1999) y de los alimentos ricos en estas
temperatura de transicin vtrea. Bhandari (2001) sustancias, como los polvos de fruta deshidratados.

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Adems, se encuentran investigaciones sobre la La Tabla 1 presenta las temperaturas de transicin

construccin de diagramas de estado para sistemas vtrea reportadas por varios autores para frutas,
modelo de frutas, como los propuestos por Sobral et estabilizadas por medio de diferentes tratamientos
al. (2001), Telis y Sobral (2002) y Baroni et al. (2003). tecnolgicos o por la adicin de azcares.

Tabla 1
Temperaturas de transicin vtrea Tg, reportadas para varias frutas a diferentes actividades de agua

Temperatura de transicin vtrea Tg (C)

Referencia Gonzlez y Orrego (2005) Correia-Calpe et al. (2011) Baroni et al. (2003)
Actividad de Tomate de rbol Tomate de
Tomate de rbol Pomelo con 30% Pomelo con 40% Tomate de
agua secado por alio con 60%
liofilizado trehalosa trehalosa alio sin tratar
aw aspersin sacarosa
0,00 - - - - 49,00 43,20
0,11 5,44 12,65 51,40 54,00 26,50 2,74
0,22 4,30 1,36 42,80 44,80 -0,79 0,89
0,33 -2,60 -2,14 24,20 27,50 -3,23 -9,48
0,43 -11,18 -14,28 -12,20 -12,00 -18,27 -21,00
0,52 - - -23,50 -22,00 -27,94 -31,8
0,61 - - - - -37,20 -48,62
0,75 - - -52,15 -43,80 -60,87 -67,29

Los termogramas obtenidos por Gonzlez y Orrego 3. Transiciones de fase en polisacridos

(2005) para muestras liofilizadas de tomate de rbol,
equilibradas a baja actividad de agua, presentan una La estructura qumica y la masa molecular de los
disminucin en la temperatura de transicin vtrea al polisacridos tienen un efecto considerable sobre la
incrementarse el contenido de humedad, en vista del temperatura de transicin vtrea de los alimentos. Por
efecto plastificante del agua en la regin higroscpica. ejemplo, los polmeros con gran proporcin de cadenas
En la investigacin desarrollada por Correia- lineales, como la amilosa, presentan valores mayores
Calpe et al. (2011), se evalu el efecto de la adicin de Tg en comparacin con las molculas ramificadas.
de trehalosa sobre las propiedades fisicoqumicas de Adems, los polmeros de alto peso molecular tienden
pomelo liofilizado. El comportamiento variable de las a exhibir una Tg superior como sustancias puras
muestras, en funcin de la actividad de agua, parece (Santagapita, 2010).
estar relacionado con la cristalizacin de los azcares;
observndose el inicio de la cristalizacin de trehalosa 3.1. Almidn
a una aw cercana a 0,43. Hasta este punto, la interaccin El grnulo de almidn existe en estado vtreo,
completa del soluto con el agua aumenta su viscosidad, hasta que alcanza por calentamiento su temperatura
elevando de forma general la del sistema. de transicin, donde las molculas pierden su
Durante el proceso de liofilizacin, la eliminacin organizacin y el polmero se vuelve gomoso. Al
rpida del disolvente impide la cristalizacin de los hacer un calentamiento adicional, tiene lugar la
azcares presentes en el pomelo, quedando en un temperatura de fusin Tm, en la cual el grnulo pierde
estado amorfo de no equilibrio termodinmico (Ross, completamente su configuracin (Sandoval et al., 2005).
1995). A partir de un determinado contenido en La gelatinizacin del almidn permite cambiar
humedad, el aumento en la movilidad molecular del la forma cristalina de los grnulos a una forma
sistema hace posible la formacin de una estructura eventualmente amorfa y digerible, ocurriendo
cristalina. La cristalizacin supone una liberacin cambios irreversibles que provocan el hinchamiento
de molculas de agua, por lo que para un mismo y la disrupcin de estas estructuras (Sandoval et al.,
contenido de humedad, el valor de la actividad acuosa 2005). Para que ocurra esta transicin, se requiere una
aumenta al cristalizar el soluto y el producto pierde temperatura entre 60-75C y un porcentaje de agua
estabilidad (Orrego, 2003). mayor al 30% en solucin (Pineda-Gmez et al., 2010).

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 Transicin vtrea en alimentos: sistemas binarios agua-carbohidratos

El almidn gelatinizado presenta una Tg menor, y es

por ello que se evidencia una reduccin considerable 4. Estimacin de la temperatura de transicin vtrea
de su estabilidad (Tripaldi et al., 2010).
Durante el enfriamiento del gel de almidn, La transicin vtrea de disoluciones alimenticias
las cadenas del polisacrido empiezan a perder su no ocurre a una nica temperatura sino a lo largo de
energa y los enlaces de hidrgeno se hacen ms un amplio rango de temperaturas, en un intervalo de
fuertes, confirindole firmeza al sistema. Cuando aproximadamente 20C. Por esta razn, es ms correcto
el almacenamiento es prolongado, se produce la hablar de una determinacin de rangos de Tg, y no de
retrogradacin, que se refiere a la recristalizacin del un valor puntual para esta propiedad (Bhandari, 2001;
almidn (Belitz y Grosch, 1997; Badui, 2006). Estos Simperler et al., 2006).
geles tienen una estructura semicristalina, debida La determinacin de la temperatura de transicin
a la retrogradacin de la amilosa que genera reas vtrea puede realizarse mediante anlisis trmicos
cristalizadas, y a la presencia de amilopectina que (DSC - Calorimetra diferencial de barrido, por sus
constituye la fase amorfa. Las estructuras del almidn siglas en ingls), moleculares (espectroscopia) y fsicos
pueden recristalizar durante el almacenamiento a (dilatometra); o por va predictiva, la cual requiere el
temperaturas superiores a la de transicin vtrea, conocimiento de la composicin qumica del sistema
debido a que las regiones amorfas tendrn la misma para aplicar posteriormente ecuaciones con un alto
Tg del producto fresco, mientras que las regiones grado de confiabilidad.
cristalinas tendrn una Tg mayor (Flores, 2006).
Los polmeros semicristalinos poseen un intervalo 4.1. Mtodos experimentales para la determinacin
de temperatura ptima para la retrogradacin, de Tg
que est comprendido por debajo del punto de El mtodo ms comn para la determinacin de
fusin y por encima de la temperatura de transicin la transicin vtrea en alimentos es la Calorimetra
vtrea (Benavente, 2007). El almacenamiento a diferencial de barrido (DSC). El valor de Tg sobre
temperaturas de congelacin por debajo de la Tg inhibe la curva DSC es escogido como el punto medio en
la recristalizacin, debido a que es poco probable que la la discontinuidad de la capacidad calorfica o en
nucleacin se lleve a cabo, debido a la alta viscosidad cualquier otra propiedad trmica, como lo muestra
del sistema y la dificultosa movilidad molecular la Figura 1 (Gonzlez y Orrego, 2005). Los mtodos
(Barreiro y Sandoval, 2006; Flores, 2006). calorimtricos se han aplicado extensivamente en
Adems de los tratamientos trmicos, el contenido el estudio de la estructura y las transiciones de fase
de agua afecta significativamente las transiciones de de azcares, almidn puro, pectina, celulosa y otros
fase. Por ejemplo, para la amilosa y la amilopectina sistemas complejos (Sandoval et al., 2005).
secas, la Tg se ha estimado en 227C, mientras que en
la presencia de 13% de humedad disminuye este valor
hasta los 56C. Por esta razn, el empaque del producto
y las condiciones de almacenamiento son vitales para
evitar que el alimento absorba humedad y pierda su
estabilidad (Escobar, 2010).

3.2. Alimentos micro encapsulados

Los alimentos y compuestos micro encapsulados
requieren que los materiales de recubrimiento
proporcionen una matriz amorfa metaestable,
resistente al almacenamiento. Por su parte, la liberacin
de los componentes de inters se da bajo condiciones
determinadas de humedad y temperatura, que
favorecen la transicin del estado vtreo al gomoso.
Debido a esto, se ha estudiado la incorporacin de
carbohidratos de alto peso molecular, como gomas,
pectinas y maltodextrinas, que permiten proteger la Figura 1. Estudio de la temperatura de transicin vtrea
utilizando un DSC - Calormetro diferencial de barrido.
sustancia de inters y liberarla cuando se requiere
Fuente: Caffarena (1996).
(Gharsallaoui et al., 2007; Lozano, 2009).

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A medida que la temperatura del equipo se 4.2.1. Modelo de Gordon y Taylor (1952)
eleva, la movilidad aumenta y la viscosidad de Correia-Calpe et al. (2011) utilizaron el modelo
los componentes de la muestra disminuye. Las propuesto por Gordon y Taylor (1952) para estimar la
molculas pueden reorientarse hasta alcanzar un temperatura de transicin vtrea de pomelo procesado,
estado termodinmicamente ms estable, como lo es asumiendo un enfoque de disolucin entre azcares
la estructura cristalina. La cristalizacin se manifiesta y agua:
como un pico exotrmico en el termograma, y al
incrementar an ms la temperatura, un azcar puede (1)
fundir produciendo un pico endotrmico (Recondo et
al., 2006).
La transicin vtrea tambin puede ser detectada y (2)
estudiada por medio de la dilatometra, que aprovecha
el hecho de que el volumen especfico cambia con la La segunda ecuacin corresponde a la forma
temperatura. Se espera que el coeficiente de dilatacin linealizada del modelo original, donde es la
trmica de un sistema disminuya cuando este pasa fraccin msica de slidos, es la fraccin msica
de la forma gomosa a la vtrea. Entonces, una grfica de agua, es la temperatura de transicin vtrea
de volumen especfico contra temperatura para estas del agua pura (tomada como -135C) y es la
disoluciones mostrar cambios en la pendiente de la temperatura de transicin vtrea de los slidos
Tg. Este parmetro puede ser as identificado como anhidros. es el parmetro principal del modelo, que
el punto de interseccin entre las lneas de alta y baja muestra la variacin del volumen especfico del agua
temperatura de la Figura 2. A menudo, este mtodo como funcin de su Tg. Este factor est ntimamente
es empleado para modelar la Tg de polmeros y relacionado con la variacin en el coeficiente de
carbohidratos (Simperler et al., 2006). expansin trmica de la disolucin.

4.2.2. Modelo de mezclas de Fox (1956)

Las temperaturas de transicin vtrea de extractos
vegetales se calcularon por Bhandari (2001) a partir
de la siguiente ecuacin, que estima la Tg media de
una solucin a partir de una regla de mezclado entre
la fraccin msica de sus componentes individuales:

(3)

donde Tg corresponde a la mezcla, corresponde

al extracto vegetal y a un coadyuvante del
secado. y son las fracciones en peso del
extracto y el agente estabilizante, respectivamente.
Esta expresin asume que los volmenes especficos
de los componentes de una disolucin binaria son
aproximadamente iguales.
Figura 2. Anlisis de la temperatura vtrea de transicin de una
solucin, por medio de dilatometra. Fuente: Caffarena (1996). 4.2.3. Ecuacin de Kwei (1984)

4.2. Modelamiento matemtico de la temperatura El modelo de Kwei se basa en la expresin de Gordon

de transicin vtrea y Taylor (1952), trabajando la Tg de una disolucin a
partir de reglas aditivas. Sin embargo, incluye un factor
Existen diferentes modelos matemticos para que considera las interacciones intermoleculares en
predecir la transicin vtrea en sistemas binarios; los las matrices evaluadas, en lo referente a la existencia
cuales son una funcin de mezcla de los componentes de puentes de hidrgeno y fuerzas de Vander Waals.
principales y sus respectivas Tg en estado puro. Estas
ecuaciones reportan una desviacin experimental que (4)
no supera el 5%, siempre que se tengan valores precisos
de los parmetros a utilizar (Palacios, 2012). donde q es el parmetro de ajuste relacionado con
las fuerzas intermoleculares. Este modelo ha sido

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 Transicin vtrea en alimentos: sistemas binarios agua-carbohidratos

utilizado con xito para representar las curvas de Referencias

transicin vtrea de varios productos, incluyendo frutas
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