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    Deshidratacion de Frutas

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    Rodry Soto
    El documento describe el proceso de deshidratación de frutas. Explica que la deshidratación elimina el agua de los alimentos para preservarlos, impidiendo el crecimiento de bacterias. Detalla los pasos del proceso de deshidratación de frutas como lavado, pelado, corte, deshidratación a baja temperatura y enfriado. El objetivo es aumentar la vida útil de las frutas al eliminar el agua. Los resultados muestran que el durazno perdió el 94% de su humedad original a trav

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    El documento describe el proceso de deshidratación de frutas. Explica que la deshidratación elimina el agua de los alimentos para preservarlos, impidiendo el crecimiento de bacterias. Detalla los pasos del proceso de deshidratación de frutas como lavado, pelado, corte, deshidratación a baja temperatura y enfriado. El objetivo es aumentar la vida útil de las frutas al eliminar el agua. Los resultados muestran que el durazno perdió el 94% de su humedad original a trav

    Descripción original:

    tec. de conservacion

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    El documento describe el proceso de deshidratación de frutas. Explica que la deshidratación elimina el agua de los alimentos para preservarlos, impidiendo el crecimiento de bacterias. Detalla los pasos del proceso de deshidratación de frutas como lavado, pelado, corte, deshidratación a baja temperatura y enfriado. El objetivo es aumentar la vida útil de las frutas al eliminar el agua. Los resultados muestran que el durazno perdió el 94% de su humedad original a trav

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    DESHIDRATACION DE FRUTAS

    INTRODUCCIN

    La deshidratacin es la alteracin de agua y sales minerales en el plasma de un


    cuerpo, tambin se puede definir como la perdida de agua corporal por encima del
    3%. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay
    mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos
    factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance
    hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de
    eliminacin de agua.
    Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada. No es muy
    recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es
    aconsejable alternarlas con agua. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es
    aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin que
    el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua,
    fenmeno que se conoce como hiperhidratacin.
    Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que
    se quiera. Se denomina deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se
    reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotnicas.
    La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
    Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
    se arruinen.

    Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos


    permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
    distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
    que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
    logrando as mejores precios.
    Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
    la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
    vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
    Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
    original si el proceso se realiza en forma adecuada.

    OBJETIVOS

    OBJETIVO GENERAL

    Realizar la deshidratacin de la fruta


    OBJETIVO ESPECIFICO

    observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas


    organolpticas de las frutas.
    Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
    Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

    FUNDAMENTO TEORICO

    Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un
    35% lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
    El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de
    operaciones preliminares lavado, seleccin clasificacin, pelado y cortado, seguido
    de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
    producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste
    en tratarlas con dixido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las
    frutas y verduras, y mejorar la retencin de vitamina c, sin embargo hay personas
    que presentan una alergia considerable a este aditivo.
    El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar con
    gases calientes.

    Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55 a 70C


    para minimizar la perdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
    demasiado deprisa y no permita la perdida de humedad desde el interior.
    En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y
    despus se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua. En este
    mtodo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales
    respecto a los otros mtodos.

    Debido al proceso de deshidratacin, estos productos poseen un contenido muy bajo


    de agua y un alto contenido en azucares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor
    nutricional energtico.

    Ventajas de la deshidratacin:

    Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,


    setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta
    cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
    granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
    Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto
    menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
    perfectamente durante aos en envases cerrados.
    Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
    conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
    Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en
    verdaderas golosinas!
    Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

    MATERIALES Y EQUIPOS

    Fruta
    Mesa de acero inoxidable
    Cuchillos
    Cajas Petri
    Horno pequeo que funciona a base de electricidad
    Balanza
    cido ctrico

    MARCO PRCTICO

    inspeccion
    colocacion
    y a las deshidratado
    bandejas
    limpieza

    seleccion
    corte enfriado
    de fruta

    lavado pelado pesado

    INSPECCION Y LIMPIEZA:

    La parte de la inspeccin y limpieza contribuye al tipo de fruta a usar y la inspeccin de


    los mismos para tener una fruta de calidad.
    SELECCIN DE FRUTA:

    La seleccin de fruta consiste en escoger la fruta ms adecuada para trabajarla y asi tener
    un mejor rendimiento en cuanto al producto finalizado, para ello se tomara en cuenta la
    oxidacin en el cual se encuentra la fruta, la madurez.

    LAVADO:

    Se realiza el lavado para limpiar las impurezas que se encuentran adheridas en la cascara
    de la fruta.

    PELADO

    CORTE:

    El corte se desarrolla en delgadas rodajas circulares

    DESHIDRATADO:

    Se realizara el proceso a una temperatura de 60 C durante un periodo de 6 horas para


    eliminar la cantidad de agua que se encuentra en la fruta.
    ENFRIADO:

    Una vez acabado el proceso de deshidratado se procede a un enfriado en el desecador


    para evitar que la fruta deshidratada absorba de nuevo cierta cantidad de humedad.

    PESADO

    Una vez acabado el proceso y enfriado se realizara un pesado para saber cunta cantidad
    de agua se perdi en el proceso.

    Tabla de resultados

    Materia prima peso fruto frescoPeso fruto seco Aw de fruta % de humedad


    durazno 180.0g 9.485g 170,515 18. 97%

    Grados brix = 29,2

    Materia prima color aroma tamao Sabor


    durazno Naranja ninguno pequeo
    Procedimiento:

    PESADO

    DESHIDRATADO

    LAVADO

    PELADO Y PESADO

    CORTADO

    REMOJO (15 minutos en agua de limon)

    DESHIDRATAR (6 horas a temperatura de 60 a 80C)

    CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

    En conclusiones el trabajo sali exitosamente eliminando gran porcentaje de agua y as la


    fruta pueda mantener una durabilidad mayor a la de antes, es decir alargando la vida de
    la fruta, para ello se tuvo que tomar en cuenta la temperatura y el tiempo a la cual cada
    tipo de fruta es distinta de otra, en el caso del durazno el punto ptimo es a T de 60C en
    un tiempo de 6 a 8 horas, dando as como resultado un producto listo a envasar al vaco
    y comercializar.
    ANEXOS

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