Manual Pastelería I

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
Direccin Curricular 2010
MANUAL
TALLER DE
PASTELERA
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual # .. Enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Sr. Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. Ren Larenas
Sr. Manuel Morales
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.

Asesora Curricular
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Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4
II.-Vocabulario Tcnico ........................................................................................................................ 6
III.-La Fruta ........................................................................................................................................ 17
IV.-Postres lcteos ............................................................................................................................. 19

V.- Los Huevos y Merengues ............................................................................................................. 20
VI.-Cremas Bsicas ............................................................................................................................ 23
VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25
VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ..................................................................................................... 28
IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29
X.-Batidos con Materia Grasa............................................................................................................ 30
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 31
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INTRODUCCION
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafo. Tememos claro el contenido que
veremos dentro del semestre pero no existe ningn manual de apoyo para realizar nuestras clases.
Cuando hablamos de cada una de las tcnicas que se vern dentro del semestre no hay criterios,
porque todo es vlido, segn nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados
cada uno de nosotros.
Este manual entrega material especfico sobre las tcnicas y algunos productos que se vern
durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es

el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos aos.
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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero
cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al
cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo:
Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento

-
correcto).
- Pesar los ingredientes ingresados.
- Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.
- Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
- No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.
- No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura
- Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.
- Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
- Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr
riesgos de contaminacin.
- Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo
contrario descartarlos.
- Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado.
- Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.
- Descongelar productos siguiendo la cadena de fro.
- Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente.
- Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se
recomienda utilizar descartables.
- Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel
absorbente, nunca con paos ni trapos de gnero.
- Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.
- Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.
- Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su
recoleccin.
- Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas.
- Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo.
- Prohibido fumar en la cocina.
- No llevar materiales calientes a los lavaderos.
- Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
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Cuidados personales dentro del taller:
- Bao diario.
- Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas.
- Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un
nuevo producto, secarse siempre con papel las manos.
- Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
- Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo.
- Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.
- No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.

- No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de
trabajar.
- Lavarse las manos despus de ir al bao.
- Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms aun cuando hay alguna presencia
de heridas en las manos.
- Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.
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II.-Vocabulario Tcnico
Abrillantar Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear.
Aceitar Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin.
Adobar o macerar Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de
ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Agar Agar Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa
que la gelatina o colapez.
Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.
Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme.
Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia
necesaria.
Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos.
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con

brillo.
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y
formar una masa homognea, esta se disgrega.
Aro Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.
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Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela,
maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores.
Arropar Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de
facilitar la fermentacin.
Asustar Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta
temperatura.

Baar Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas.
Bao mara Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a menor
tempera del punto de ebullicin.
Bao mara inverso Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin.
Batidos Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.
Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente

una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.
Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar.
Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura
espumosa.
Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se
retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas
legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates.
Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio
para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa
boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar.
Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de
la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, si no que tambin
un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona colorea y se
endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.
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Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero
siempre salados.
Brunoise Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros.
Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno.
Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.

Borde o ribete Orilla de las masas.
Caramelizar Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar o
acompaar un postre.
Caramelo Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres
Cernir Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
Colar Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado.
Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

sirven para dar color a los productos.
Colorear Dar color a una preparacin con colorantes vegetales.
Corona o fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros
ingredientes hmedos.
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una
mezcla perfecta.
Cobertura Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera

para baar o cubrir los productos.
Concentrar Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin

prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
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Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para

dibujar con cobertura o glas royal.
Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para su
preparacin, batindola enrgicamente.
Crpes Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cuerpo Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la

compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad
del gluten de la harina.
Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la

presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica.
Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden
quedar luego de desmoldar una preparacin.
Descascarar Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Desmoldar Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado,
crema invertida.
Dora Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco

de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Emborrachar Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
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Encamisar Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se
encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de
hoja, los croissants).
Enmascarar Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para

disimular el aspecto original y permitir su decoracin.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
azcar, masa para frer.
Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el

montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo

escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Escurrir Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de lquido.
Espatular Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de
un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economa.
Espolvorear Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Fcula Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que aumente
su volumen.
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Flambear Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y
darle atraccin al postre.
Fondos En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de
productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada.

Glasear Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc.
Dar brillo a un alimento por medio de la coccin.
Glace royal Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve para
decorar los productos
Glucosa Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y

transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la
cristalizacin de estas
Gratinar Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los

ingredientes.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Hornear Colocar al horno una preparacin lista para cocerse.
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.
Infusionar Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que
sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.:
vainilla, t, canela, zeste de limn.
Incisin Corte que se le hace a un queque durante la coccin
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Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar Lo mismo que fermentar
Ligar Espesar los lquidos con un elemento espesante
Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

generalmente es de material plstico o impermeable

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar Dejar un producto en almbar, licores, etc. para que estos adquieran el
sabor de estos.
Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la

consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos
paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.
Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea.
Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores

diferentes.
Mojar Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se

dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin.
Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado
un hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
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Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos

queques sobre una placa.
Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la
ayuda de un batidor.
Napar Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una
comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de
salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas.

Mazapn Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa, se
utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Mise en place Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma,

ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin.
Omelette Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservacin:
Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos
Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y
rpida.
Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas.
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera para
preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea
comestible.
Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los ctricos.

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Pesar Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su
coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn
elemento.
Pinchar Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor
o un rodillo especial.

Pincelar o pintar Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
Pizca Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar
Pralin Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a

punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar
y para confites
Pulpa Carne de la fruta.
Punto Grado de coccin justa de una preparacin.
Raspar o rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla,
sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.
Raspa Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los
restos de alimentos de los bowls.
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Reducir Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el

volumen.
Relajar Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada.
Rellenar Introducir una preparacin en otra preparacin.
Remojar Embeber con un lquido.
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Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior
con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin
interna recubierta de una camisa.
Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
obtenido replegando la masa sobre s misma.
Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rodajas Son tajadas finamente cortadas.
Roux Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones, roux
mas leche es salsa bechamel
Royal Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera para
compactar otros ingredientes.
Ruban Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto de
cintas o de escritura
Sabayn Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y

tambin se emplea como relleno.
Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras

batidas o crema chantilly
Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa

debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor
a travs de ella.
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones.
Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Teir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,
sobre postres, azcar soplada, etc.
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Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio
o torneador.
Trabajar Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.
Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una
fraccin de segundo, UHT.
Velo Capa muy delgada de algn elemento.
Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su
interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn.
Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.
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III.-La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 aos antes de Cristo.

Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de
carbono.
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de rganos florales, que estn maduros, aptos
para el consumo humano.
La podemos clasificar segn su especie:

-Carozo.
-Semillas.
-Ctricos.
-Bayas.
-Frutos secos.
La fruta debe presentar las siguientes caractersticas:

Fruta sana: no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiolgica y comercial).
Procesamiento de las frutas:
Coccin en agua
Coccin al vapor
Escaldado
Deshidratacin
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
Conservas
Conservacin de la fruta:
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones.
Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azcares, constituyen el principio nutritivo
dominante. Ctricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen
cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamnico merma de forma drstica
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durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los
congelados.
Fruta seca o deshidratada
Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas,

ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del
agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el

crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pre
tratamientos complementarios para alargar su vida til.
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipacin.
Algunos cortes caractersticos de la frutas.
-Pelar a vivo: generalmente se ocupa en ctricos y en la pia, donde se

retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la
fruta.
-Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas
siguiendo la forma de la fruta.
-Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos
en forma de arco.
-Historier : es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo
hasta el centro.
-Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la
mano para que se haba el abanico.
-Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta
llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
Pardeamiento enzimtico de la fruta
Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el
tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxgeno proveniente del aire, la enzima reacciona,
tratndose de una conversin bioqumica, un ejemplo clsico es el color de la corteza de la
manzana.
El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas
frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. Sin
embargo, el pardeamiento enzimtico no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimtico
contribuye a la coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t
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y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues

microorganismos estn implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el
pardeamiento enzimtico.
A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo,
astringente), y puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de
frutas en por ejemplo ensaladas. Los cidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son
esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son

sensitivas al pardeamiento.
La reaccin necesita oxgeno.
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica.
IV.-Postres lcteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche,
helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, estn compuestas
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la
tradicin culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales
procesos industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos. El
sector de los postres lcteos est constantemente desarrollando e innovando, adaptndose a los
nuevos gustos y hbitos del consumidor.
Clasificacin:
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o
yemas, por ejemplo:
- Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no
- Leche con avena: agente ligante la avena
- Leche nevada econmica: agente ligante la maicena
- Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
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Postres de leche horneados, son aquellos que como ltimo paso requieren un proceso de coccin,
estos se dividen en:
Flan o Crme Caramel: es la unin de leche+azcar+ huevo, su proporcin es de 100cc

de leche +20 gr de azcar + 1 un huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero
siempre est la opcin de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se
extrae el sabor por infusin. Su proceso de coccin siempre ser a bao mara a partir de agua fra y
el horno tendr una temperatura de 160C. Cada recipiente estar tapado con alusa foil. El tiempo
de coccin es de 30 minutos.

Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor
siempre es de vainilla y su proceso de coccin es de 30 min a 180C . No se utiliza el bao
Mara.
Puding- budn: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor siempre es
de vainilla y se incorpora algn tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso
de coccin es de 40 min a 180C.
V.- Los Huevos y Merengues
Composicin de un huevo promedio de 60 gr
Clara 35gr
Yema 18gr
Cascara 7 gr
Descripcin de un huevo de gallina
Los huevos de gallina son generalmente de forma oval, su color varia de blanco a marrn, en
funcin de diversos factores:
La raza de la gallina
La alimentacin
La estacin
Su peso vara entre los 45 y 70 gr aproximadamente
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Propiedades de las partes del huevo y sus temperaturas de coagulacin:
-Cascara: est compuesta por carbono y Na, muy porosa equivale al 12% del peso total del huevo.
-Clara: alto contenido en agua equivale a un 55% del peso total del huevo. Soluble en agua y
coagula a los 65C, adems contiene queratina.
- yema: contiene materia grasa equivale a un 33% del peso total del huevo est, rodeada de una
membrana y chalazas, coagula a los 85C.
En los postres como la crema inglesa se llega a una T de 83C.

Higiene y conservacin:
La ptima conservacin se produce a 5 o 6 C (refrigeracin).

Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposicin por agentes como Hongos,
Grmenes y Bacilos.
Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cscara porosa podemos
encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli y estafilococo.
Deben ser lavados antes de ser usados.
Equivalencia peso unidad
-1 Huevo sin cscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema.
-1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos.
-1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos.
-1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
Merengues
El merengue apareci alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni,

quien como su nombre lo indica era de origen italiano. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey
Estanislao el cual lo dio a conocer. Recin en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir
claras produca una espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin
coccin, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareci en
el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas.
Esto explica porque tenemos tres tipos de merengues: suizo, italiano y francs, aunque la receta
base es la misma, y la materia prima son la misma para los tres tipos de merengues, la manera de
hacerlos es muy diferente y da un producto completamente distinto.
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Como se realiza un merengue:

Todos los elementos tienen que estar limpios y secos, despus de cascar el huevo
cuidadosamente, separando la clara. Una vez que esto ya est preparado se baten la
clara de huevo enrgicamente hasta que esta duplique su tamao, y se le agrega el
azcar en sus diferentes estados. En el caso del merengue francs si lleva en su
composicin azcar flor se le agrega al final con movimientos envolventes.
1.-Merengue italiano:
Realizado en el da a causa de su limitada conservacin. Se prepara con azcar cocido. Se utiliza
para endulzar ciertas fabricaciones., para aligerar o cubrir tortas.

El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboracin. Se utiliza como
crema y siempre se consume blando. No se cocina pero en ciertos casos, despus de la
incorporacin del azcar se mete unos instantes al horno caliente, no se trata de una coccin
propiamente dicha. Se hace ante todo con un fin decorativo.
2.-Merengue suizo:
Realizado en caliente es firme y tiene consistencia. Puede llevar sabor color y se cocina siempre o
se hornear. Fue el primero que se realizo. Aunque se utiliza menos que le merengue italiano, o
incluso que el francs, tiene mucha fama y se hace en gran nmero de establecimientos
En sus orgenes se le daba con una cuchara formas ms o menos regulares y cocidas, hoy da es
el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas.
3.-Merengue francs:
Se realiza en frio. Es muy friable y se deshace en el paladar. Siempre se cocina o se seca. Est
destinado a la confeccin de bases, que sirven de armazn para la preparacin de diversas tortas.
Le ocurre lo mismo que al merengue suizo, es un merengue que hay que cocinar.
MERENGUES ITALIANO SUIZO FRANCES

CLARAS 0,250kg 0,250 0,200
AZUCAR 0,500kg 0,500 0,200
AZUCAR FLOR -------------------- ----------------------- 0,200
AGUA 0,200lt ----------------------- -----------------
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VI.-Cremas Bsicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso
de las masas. Sin embargo, basndose en su composicin en su aspecto en su ligereza, se las
puede repartir en 3 grandes familias
1-Cremas con huevo:

Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservacin
tambin puede ser muy variable dependiendo de su composicin y la realizacin, en mayor parte de
las cremas con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una

conservacin ms limitada.
Ejemplo:
-Crema limn
-Crema pastelera
-Crema para la torta de panqueques
-Crema pastelera con chocolate
2-Cremas batidas:
Son cremas un poco ms livianas, ya que se emulsionan batindolas, esta ligereza no es lo ms
importante, es un criterio de calidad y de xito.
Ciertas cremas batidas exigen una preparacin inmediata.
3- Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporacin de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un
esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan
delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el xito.
Ejemplo:
- Crema diplomtica (crema batida + crema pastelera)

-Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
4- Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glbulos se conectan ms de lo normal, ya sea
por que suben a la superficie o porque son extrados a travs del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado:
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-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa

-Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
-Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fra a una T entre 2 y 4C, al igual
que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es
estabilizada en las protenas contenidas en el lquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
- punto, es cuando ya esta espesa

- punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor
-Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve
5- Crema vegetal
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelera ya
que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene
un color mucho ms llamativo y una textura ms untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son ms bien grasas
vegetales modificadas.
Tambin en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
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VII.-Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ms
o menos friables, de ah viene el nombre de masas quebradas sin embargo tenemos dos
posibilidades para conseguir una buena friabilidad en las masas.
1.-Realizacin a partir de un sablage (arenado)

Principio: impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar as que el lquido de hidratacin
llegue rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realizacin.

MATERIA GRASA +HARINA+HUEVOS O LIQUIDOS+AZUCAR
2.-Realizacin a partir de un cremage (crema)

Aqu el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema liviana
con consistencia pomada.
Con esto se consigue que esta mezcla ms o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las
clulas de la harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que sealar
que entre ms graso sea el liquido de hidratacin (huevos), menos penetran la clulas de harina,
menos alcanza el gluten y mas friable ser la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye tambin en gran parte a
conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el da anterior a su utilizacin, lo que facilita su empleo.
MATERIA GRASA +AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS+ HARINA
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Tipos de Masas

Segn el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Segn los
mtodos antes descritos.
- Masa de fondo: se realiza por el mtodo sablage

- Masa azucarada: se pueden utilizar los dos mtodos.
- Masa sabl: se realiza a partir de un sablage
- Masa lintzer: se realiza a partir de los dos mtodos
La temperatura ideal de coccin de estas masas es entre los 170C y los 200C.
pg. 26
La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de

de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a
fin de evitar la liberacin prematura de gases carbnicos.
Aplicacin de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomtica,
estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia
grasa.

Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes mtodos de montajes, lo
que implica la utilizacin de distintas materias primas y segn como estas estn preparadas va a ser
el proceso de coccin
Las masas que requieren una coccin completa se hornean a 180C por 10 a 15 min.
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre coccin y posteriormente una coccin, es
decir 200 a 2220C por 5 min, 180C por 10 min respectivamente
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180C por 7 min
aproximadamente, luego contina el montaje y para lograr su coccin se vuelven a llevar al horno a
160 a 170C alrededor de 20 min.
Algunas tartas podran ser:

- Streusel: kuchen de origen alemn se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional
se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en da se prepara una masa seca, sobre esta
se pone fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
- Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o
con un disco de masa que se puede ornamentar.
- Pie de limn: Masa seca, rellena con crema ctrica de limn y decorada en la superficie con
merengue italiano.
- Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
- Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
- Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
- Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
pg. 27
Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener
una tarta bien formada
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de coccin ya que este es subjetivo porque
depender del tamao del producto y del grosor de la masa
Por ltimo se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta est fra, porque
si no hay riesgo de que se trise y se rompa.

VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba)
La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera:
-Durante la primera parte de su fabricacin (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la

masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando
el almidn de la harina en un engrudo espeso (bajo la accin del calor los grnulos del almidn
explotan; as logran absorber una mayor cantidad de liquido)
-Durante la segunda parte de la fabricacin (en el horno), el agua, contenida en la masa, se

transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina,
formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su interior.
-El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,
provocando el inflado de la misma.
pg. 28
IX.-Batidos sin Materia Grasa

Batidos sin materia grasa o masas batidas estructura aireadas se caracterizan por su textura esponja,
pero es un producto que proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos veces.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la
tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus
de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
Sus formatos son:

En molde 160 a 180C
En plancha sobre los 200c
Mangueados (180 a 200C)
Tcnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azcar y harina bizcochera
Sus mtodo de elaboracin son:

Directo: juntar huevos y azcar, disolver cristales a bao Mara, batir huevos a espumoso, incorporar
Ing. Secos
Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar envolvente y
luego agregar Ing. Secos
Invertido: solo batir claras con el azcar, agregar yemas y harina, trabajar envolvente
Pionono: Se baten los huevos con el azcar y la miel a espumoso, posteriormente se agrega los
ingredientes secos. Este producto se caracteriza por ser ms flexible, se puede rellenar con dulce y
salado, la miel puede ser reemplazada por glucosa.
Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar los sabores.

Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, etc.
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si es un sabor fuerte como el caf o la canela slo un 2 porciento todo esto con respecto a la harina.,
tambin podemos adicionar mantequilla, pulpas de fruta, especias y sal
X.-Batidos con Materia Grasa

Las masas batidas con materia grasa o tcnicamente llamadas masas batidas de estructura cremosa.
En nuestro pas se denominan batidos de queques, pero en la gastronoma internacional de
denomina budines.
Por que suben estas masas?

Por una produccin de gas carbnico debido a la incorporacin de una gasificarte, mal denominado
levadura qumica, que acta por simples reacciones qumicas al contacto con la humedad y bajo la
accin del calor. En este tipo de masas el orden y las condiciones de utilizacin de materias primas
pueda variar, pero el aspecto de esta siempre ser cremosa.
Sus formatos son:

En molde 160 a 200C, todo va a depender del tamao.
Tcnica principal: cremar la materia grasa con el azcar, agregar los huevos de a poco y finalmente
la harina con los polvos.
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azcar y harina bizcochera
Sus mtodo de elaboracin son:

Directo: se ablanda la mantequilla con el azcar una vez esto ya esta pomada, se le agregan los
huevos de a poco y finalmente el harina junto con los polvos de hornear.
Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azcar y por otro lado se baten las claras a nieve
con la otra parte del azcar, se le agrega la mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de las yemas,
finalmente se va agregando el harina y las claras a nieve pero en forma alternada
pg. 30
Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores.

Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, esencias, etc., si
es un sabor fuerte como el caf o la canela slo un 3 porciento todo esto con respecto a la harina,
especias y sal.
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO AUTOR EDICIN EDITORIAL ISBN

(AO)
El Larousse de los Postres Herme, Pierre 2004 Editorial 84-8332-2463

Larousse
Las Tcnicas Del Chef Le cordon blue Independent 8489396809

Pub Group
Manual de la asignatura "Taller de Varios autores, Instructores de 2010 Santiago

Pastelera I" UTC INACAP
La cocina de Referencia Tomo I (en Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-

espaol) 95664-0-6
La cocina de Referencia Tomo II (en Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-

espaol) 95664-1-3
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
- Tratado de pastelera artesana Las Masas Fundamentales. OTERO EDICIONES.

EDICIONES GARIAGA.
- Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
- El nuevo cocinero cientfico Siglo XII editores
- www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
- www.es.wikipedia.org
- Fotos: www.google.cl
pg. 31

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2010

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Srta. Susana Martnez L.

I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4

II.-Vocabulario Tcnico ........................................................................................................................ 6

III.-La Fruta ........................................................................................................................................ 17

IV.-Postres lcteos ............................................................................................................................. 19

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

VI.-Cremas Bsicas ............................................................................................................................ 23

VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25

VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ..................................................................................................... 28

IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29

X.-Batidos con Materia Grasa............................................................................................................ 30

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 31

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Cuidados personales dentro del taller:

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Abrillantar Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas.

Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin.

Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme.

Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos.

Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con

Aro Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Batidos Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.

Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente

Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar.

Brunoise Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros.

Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno.

Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Cernir Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Colar Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado.

Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

Colorear Dar color a una preparacin con colorantes vegetales.

Cobertura Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera

Concentrar Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin

Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para

Crpes Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la

Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Descascarar Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Dora Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

Enmascarar Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para

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