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    Flavor (2616)

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    Nain Reyes Carranza
    El documento describe el concepto de flavor en los alimentos. El flavor se produce por la interacción de los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación y está determinado por compuestos químicos presentes en los alimentos. Estos compuestos se liberan de la matriz del alimento y pueden incluir azúcares, ácidos, amargos y aromas. La percepción del flavor es compleja e influenciada por factores genéticos, ambientales y del procesamiento de los alimentos.

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    Flavor (2616)

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    Nain Reyes Carranza
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    El documento describe el concepto de flavor en los alimentos. El flavor se produce por la interacción de los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación y está determinado por compuestos químicos presentes en los alimentos. Estos compuestos se liberan de la matriz del alimento y pueden incluir azúcares, ácidos, amargos y aromas. La percepción del flavor es compleja e influenciada por factores genéticos, ambientales y del procesamiento de los alimentos.

    Descripción original:

    Flavor frutas

    Título original

    Flavor[2616]

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    El documento describe el concepto de flavor en los alimentos. El flavor se produce por la interacción de los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación y está determinado por compuestos químicos presentes en los alimentos. Estos compuestos se liberan de la matriz del alimento y pueden incluir azúcares, ácidos, amargos y aromas. La percepción del flavor es compleja e influenciada por factores genéticos, ambientales y del procesamiento de los alimentos.

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    Flavor (2616)

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    El documento describe el concepto de flavor en los alimentos. El flavor se produce por la interacción de los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación y está determinado por compuestos químicos presentes en los alimentos. Estos compuestos se liberan de la matriz del alimento y pueden incluir azúcares, ácidos, amargos y aromas. La percepción del flavor es compleja e influenciada por factores genéticos, ambientales y del procesamiento de los alimentos.

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    Flavor

    Sensacin producida por los compuestos qumicos


    presentes en un alimento cuando impresionan
    simultneamente los sentidos del gusto, olfato, tacto,
    durante la masticacin.
    Estos compuestos casi siempre
    estn en contacto con la matriz
    del alimento , donde su
    liberacin est influenciada
    qumica y fsicamente por los
    componentes de dicha matriz.
    Cuando se consume
    comida, la interaccin
    del gusto, olor y
    sensibilidad a la textura
    provee una sensacin
    general mejor definida
    por la palabra inglesa
    denominada FLAVOR
    (Belitz, 2009)
    Caracterstica compleja , determinada por
    Influencias genticas
    Medioambientales
    De cultivo
    Afectado por el grado de madurez al
    recolectar
    Manipulacin poscosecha
    El flavor se compone
    de;
    dulzor
    acidez
    amargor
    salinidad
    el aroma
    Componentes
    del flavor de
    las frutas
    Dulzor Acidez Astringencia

    cidos
    Azucares cido oxlico
    orgnicos

    Amargo Aroma

    Lactonas Componentes
    terpenoides voltiles
    Determinacin de
    los componentes
    del flavor
    Generacin de compuestos del flavor

    Por biosntesis antes del procesado


    Por accin de enzimas luego del procesado
    Por fermentaciones
    Otras reacciones durante el procesado o el
    almacenamiento
    Rutas bioqumicas
    Principales rutas
    metablicas de los
    vegetales

    Fotosntesis Respiracin
    Da Da y Noche
    Percepcin de los componentes del
    flavor
    Los receptores de la lengua detectan los
    compuestos no voltiles en partes por cien de
    los azucares, o polialcohoes, iones hidronio,
    iones sdicos, glucsidos y alcaloides.
    responsables de la percepcin gustatitiva dulce,
    cido, salado y amargo.
    Las terminaciones nerviosas
    olfatorias de la parte superior de la
    nariz detectan los olores en partes
    por millon.
    El olor y sabor pueden interaccionar
    entre si para producir una
    percepcin integrada.
    Determinacin de la percepcin del flavor

    Se ocupa la ciencia sensorial, la cual exige segmentar la subpoblacin


    para un estudio concreto ocupando escala hednica tradicional de 9
    puntos o usar una adaptacin de regresin logstica de una escala de
    dos puntos, el cual este ltimo se utiliza para la decisin de comprar o
    no el producto para el consumidor.

    Estos estudios sensoriales con frutos se pueden utilizar para identificar


    la madurez ptima al recolectarlas.
    Conclusiones
    El flavor es a lo que llamamos la percepcin de lo que es percibido por los sentidos.
    Los alimentos y sustancias cambian constantemente de flavor gracias a la qumica y sus
    reacciones.
    El flavor es fuente de estudio para el tipo de alimento que el ser humano ingiere
    Ser una caracterstica importante de la calidad de las frutas para el consumidor as como para
    la industria
    Es necesario relacionar los datos sensoriales y qumicos con el fin de identificar los compuestos
    del flavor que son importantes, as como el modo de determinar mejor aquellos que se
    corresponden con la experiencia sensorial.
    Bibliografa
    -Food Chemistry, H.-D. Belitz, etal., 4a edicin, Springer, Berlin, 2009
    -Handbook of fruit and vegetable flavors, Y.H. Hui, Science Technology
    System, John Willey & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, 2010
    https://nutrycyta.wordpress.com/2009/02/20/el-flavor-de-los-alimentos-
    ana-e/

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