MF Productos Culinarios 262

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Informe INCUAL-Extranet
MDULO FORMATIVO Productos culinarios

Nivel 2
Cdigo MF0262_2
Asociado a la UC Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales
de Espaa y de la cocina internacional
Duracin horas 180
Capacidades y criterios de evaluacin

C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecucin.
CE1.1 A partir de la transmisin oral o escrita de determinadas recetas o fichas tcnicas de fabricacin, complementadas, en su
caso, por las explicaciones pertinentes:
.Interpretar la terminologa que contienen, identificando las tcnicas de elaboracin que se deben aplicar.
.Deducir necesidades de tiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecucin de las correspondientes elaboraciones.
.Explicar los procesos de ejecucin, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y gneros y
orden de trabajo que precisan.
.Representar, mediante grficos o dibujos adecuados, la presentacin de los resultados esperados.
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y
representativas por sus valores gastronmicos tipo: territoriales, de autora o temporales.
CE2.1 Distribuir tiles y herramientas, as como gneros, en forma y lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones
culinarias.
CE2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la
sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnicin y decoracin necesarias que se deriven de la definicin de la elaboracin, tipo de
servicio, nuevas frmulas de creacin y, en su caso, modalidad de comercializacin, mostrando sensibilidad y gusto artsticos.
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para
obtener el nivel de calidad predeterminado.
CE2.5 Justificar los lugares y mtodos de almacenamiento y conservacin ms apropiados teniendo en cuenta el destino o
consumo asignados a las elaboraciones, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-
sanitaria
CE2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el mximo provecho a las materias
primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C3: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las
tcnicas, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y forma de
presentacin y decoracin.
CE3.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones
culinarias.
CE3.2 Explicar las nuevas tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
CE3.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la tcnica, forma y corte de los gneros, cambio de ingredientes,
combinacin de sabores y formas de presentacin y decoracin.
CE3.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos gneros o recetas, deduciendo las variaciones tcnicas que
implica la adaptacin.
CE3.5 Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
CE3.6 Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.),
comparndolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
CE3.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin
a la potencial demanda.
CE3.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el mximo provecho a las materias
primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE3.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C4: Evaluar la informacin que se genera en trminos de gustos, expectativas o necesidades de una
potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de produccin culinaria para
realizar las adaptaciones oportunas.
CE4.1 Estimar la informacin que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o
necesidades de potenciales comensales.
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CE4.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades
demandadas por una determinada clientela:
.Explicar el proceso de adaptacin de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecucin se derivan de la demanda.
.Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda.
.Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la
demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
C5: Disear y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las tcnicas
grficas y de decoracin adecuadas.
CE5.1 Elegir o idear formas y motivos de decoracin, aplicando la creatividad e imaginacin.
CE5.2 Seleccionar tcnicas grficas adecuadas para la realizacin de bocetos o modelos grficos.
CE5.3 Deducir variaciones en el diseo realizado conforme a criterios tales como tamao, materias primas que se vayan a
emplear, forma, color, etc.
CE5.4 Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas necesarias.
CE5.5 Escoger gneros culinarios y dems materiales que sean aptos para la aplicacin de la tcnica decorativa seleccionada y
la consecuente realizacin del motivo decorativo diseado con antelacin.
CE5.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo grfico diseado u otras fuentes de inspiracin.
CE5.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y
temperatura de conservacin, mostrando sensibilidad y gusto artsticos.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C2: Especialmente lo que se refiere al desarrollo de todo el proceso de realizacin y conservacin de
elaboraciones culinarias, de acuerdo con exigencias reales de produccin o servicio inmediato al cliente.
C4 Especialmente lo relacionado con la adaptacin de elaboraciones culinarias de acuerdo con lo demandado
por clientelas concretas.
C5: En especial, lo que se refiere a la realizacin de motivos decorativos de acuerdo con modelos grficos
establecidos por la empresa, y a la colocacin de los productos culinarios en los expositores, en colaboracin
con el personal de servicio del establecimiento.
Contenidos
Cocinas territoriales de Espaa y del mundo
Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocinas regionales e internacional.
Caractersticas generales y evolucin histrica.
Tradiciones en la alimentacin.
Clasificacin y descripcin de elaboraciones significativas.
Anlisis comparativos.
Esquemas de elaboracin de los platos ms caractersticos: fases de los procesos, instrumentos, tcnicas
y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles.
Utilizacin de todo tipo de trminos culinarios caractersticos de cocina regional e internacional.
Elaboracin de platos caractersticos y complejos de la cocina regional e internacional, a partir de las
preelaboraciones y elaboraciones bsicas, seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y
aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control.
Cocina moderna, de autor y de mercado. Experimentacin y evaluacin de resultados

Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificacin,
seleccin, anlisis, valoracin y utilizacin.
Caractersticas generales de estos tipos de cocina.
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Evolucin de los movimientos gastronmicos.

Hbitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
Experimentacin de modificaciones en cuanto a las tcnicas y procedimientos, instrumentos empleados,
forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y formas de acabado.
Justificacin y realizacin de variaciones en la decoracin y presentacin de elaboraciones culinarias.
Utilizacin de materias primas caractersticas de cada zona en cocina creativa.
Anlisis, control y valoracin de resultados.
Aplicacin de mtodos de evaluacin del grado de satisfaccin de consumidores de nuevas elaboraciones
culinarias.
Justificacin de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias territoriales, modernas y de creacin propia

Estimacin de las cualidades organolpticas especficas:
.Valoracin de las cualidades aplicadas a una elaboracin.
.Combinaciones base.
.Experimentacin y evaluacin de resultados.
Formas y colores en la decoracin y presentacin de elaboraciones culinarias:
.La tcnica del color en gastronoma.
. Contraste y armona.
. Sabor, color y sensaciones.
.Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.
El dibujo aplicado a la decoracin culinaria:
. Instrumentos, tiles y materiales de uso ms generalizado.
. Diseo de bocetos y modelos grficos aplicando las tcnicas correspondientes.
Necesidades de acabado y decoracin segn tipo de elaboracin, modalidad de comercializacin y tipo de
servicio.
Ejecucin de operaciones necesarias para la decoracin y presentacin de platos regionales,
internacionales, de creacin propia y de mercado, de acuerdo con su definicin y estndares de calidad
predeterminados.
Tendencias productivas en la cocina actual

Nuevas tecnologas y tcnicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados.
Nuevas frmulas de produccin en restauracin comercial y colectiva.
5. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y

elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin y acabado de elaboraciones culinarias
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Participacin en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad.
Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados
defectuosos.
Requisitos bsicos del contexto formativo
Espacios e instalaciones:
Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno o alumna.
Taller de cocina 135 m
Perfil profesional del formador:

1.- Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la preparacin y presentacin de todo tipo de
elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia, que se acreditar mediante una de las formas
siguientes:
-Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campo profesional.
-Experiencia profesional de un mnimo de 5 aos en el campo de las competencias relacionadas con este
mdulo formativo.
2.- Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones
competentes.

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MDULO FORMATIVO Productos culinarios

Capacidades y criterios de evaluacin

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

Cocina moderna, de autor y de mercado. Experimentacin y evaluacin de resultados

Evolucin de los movimientos gastronmicos.

Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias territoriales, modernas y de creacin propia

Tendencias productivas en la cocina actual

5. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y

Participacin en la mejora de la calidad

Requisitos bsicos del contexto formativo

Perfil profesional del formador:

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