Carbohidratos

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se

encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en
todo el mundo, la ms fcil de obtener y ms barata. Sin embargo, la poblacin
general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el
mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido
drsticamente, incrementndose, por otra parte, el de azcar. Los carbohidratos
(hidratos de carbono o glcidos) son compuestos orgnicos formados por carbono,
oxgeno e hidrgeno. El nmero de carbonos es variable, pero slo las hexosas
(con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polmeros (unin de
varios) son nutricionalmente importantes.
a) Monosacridos o azcares simples
De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y
galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa)
forman parte de los cidos nucleicos.

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y

la miel. Es el principal producto final de los otros
carbohidratos ms complejos. Es el azcar que se
encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos
del organismo (siendo para el sistema nervioso central la nica fuente de
energa posible). Se almacena en el hgado y msculo en forma de glucgeno.
Fructosa (o levulosa) es el azcar de las frutas, y tambin se encuentra en la
miel. Es el ms dulce de los azcares.
Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.
b) Disacridos
Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la
glucosa.
Sacarosa es el azcar comn, obtenido de la remolacha y la caa de azcar.
Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero
principalmente proviene del almidn.
Lactosa es el azcar de la leche.
c) Polisacridos
Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos
solubles y ms estables que los azcares
simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno
son completamente digeribles, la fibra no es
digerible.

Almidn o fcula es la gran reserva de

glucosa de los vegetales. Est presente en
cereales, tubrculos y legumbres. Para poder ser
digerido por el tracto gastro-intestinal humano
precisa de coccin previa (en crudo produce
diarreas).
Glucgeno es la reserva de carbohidratos
de los animales, y la mayor y primera fuente de
 disponible de glucosa. Se almacena en hgado y msculo (unos 340 g).
Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de
la pared celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los diferentes
tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se
encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles
(pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y muclagos
de las cutculas de cereales). La mayora de los alimentos contienen una
mezcla de fibra soluble e insoluble.

Vitaminas
Las vitaminas se clasifican en funcin de su solubilidad (en agua o vitaminas
liposolubles, en grasas o vitaminas liposolubles), lo que determina su modo de
accin, forma de almacenamiento, eliminacin y toxicidad.

1. Vitaminas Hidrosolubles
Se absorben y eliminan fcilmente del organismo debido a una limitada capacidad
de almacenamiento, por lo que su deficiencia es ms fcil pero prcticamente no
tienen toxicidad.
Vitaminas de grupo B.
Vitaminas B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B4 o cido pantotnico,
vitamina B6, y vitamina B12 o cobalamina.
cido flico.
Biotina.
Vitamina C.
a) Vitamina B1 o Tiamina
Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las protenas, y en la
transmisin del impulso nervioso. Su deficiencia conduce a la aparicin de la
enfermedad denominada Beri-Beri, que se caracteriza por debilidad muscular,
alteracin nerviosa e insuficiencia cardiaca. Ciertos alimentos como caf y te son
sustancias antagonistas de la tiamina.
Son fuentes importantes de tiamina (por orden de importancia): Levadura de
cerveza (extracto seco), huevos enteros, cacahuetes y otros frutos secos, carnes
de cerdo o de vaca, garbanzos y lentejas, avellanas y nueces, vsceras y despojos
crnicos, ajos.
b) Vitamina B6 o Riboflavina
Participa en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y cidos grasos, y en
la estabilidad de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por
alteracin de la cornea, lengua y de las mucosas labial, nasal y genital.
Por orden de importancia destacan como productos ricos en riboflavina: vsceras y
despojos crnicos, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos
grasos curados y semicurados championes, mijo, salvado, huevos, lentejas.
c) Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida
Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y
cidos grasos. Su deficiencia origina la Pelagra, caracterizada por dermatitis,
demencia y diarrea.
Fuentes de vitamina B3 son: levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuete
tostado, hgado de ternera, almendras, germen de trigo, harina integral de trigo,
orejones de melocotn, arroz integral, setas, pan de trigo integral.
d) Vitamina B6
Engloba dos especies qumicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se
encuentra fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de
piridoxamina, presente en tejido animal.
Desempea importantes funciones del metabolismo de los aminocido,
incrementndose sus necesidades cuando se incrementa la ingesta de protenas.
Se ha atribuido un papel importante en el tratamiento de enfermedades
neurolgicas degenerativas como el Alzheimer y el sndrome de Parkinson. Su
deficiencia es rara y se caracteriza por alteraciones neurolgicas, musculares y
convulsiones.
Se encuentra en grandes cantidades en: sardinas y boquerones frescos, nueces,
lentejas, vsceras y despojos crnicos, garbanzos, carne de pollo, atn y bonito
frescos o congelados, avellanas, carne de ternera o cerdo y pltanos.
e) Vitamina B12 o Cobalamina
Interviene en funciones importantes como la maduracin de los glbulos rojos, el
metabolismo de los cidos grasos, el funcionamiento del sistema nervioso y la
sntesis de ADN.
Para la absorcin de la vitamina B12 en el ltimo tramo de intestino delgado (ileon
terminal) es necesario que, a su paso por el estmago, la cobalamina se una a
una protena (el llamado factor intrnseco de Castle) segregada por las clulas
parietales del estmago; aproximadamente el 70% de la vitamina ingerida es
absorbida y pasa al torrente circulatorio.
Cuando existe una deficiencia de cobalamina (bien por ingesta insuficiente como
ocurre en las dietas vegetarianas estrictas, por una deficiencia en el factor
intrnseco o por alteracin en la absorcin) se presenta un cuadro clnico
caracterizado por anemia megaloblstica (glbulos rojos grandes e inmaduros),
disminucin de glbulos blancos y plaquetas, y por anorexia, diarreas y trastornos
de la sensibilidad.
La cobalamina no est presente en los alimentos de origen vegetal (a excepcin
de la levadura), destacando como fuentes potentes: hgado, huevo, carnes,
lcteos y pescado azul.
f) cido Flico
Interviene en reacciones de sntesis de DNA, protenas y produccin de glbulos
rojos.
La carencia de cido flico provoca un cuadro parecido al del dficit de vitamina
B12, con anemia megaloblstica, alteraciones nerviosas y cerebelosas,
disminucin de la masa muscular y trastornos psquicos.
Las fuentes alimentarias principales de cido flico son vegetales: lechuga,
levadura de cerveza, zanahorias, escarola, tomate, perejil, espinacas y brcol
cocido, frutos secos, salvado, y el hgado. Sin embargo, un 50% del cido flico de
los alimentos se destruye durante la manipulacin de los mismos.
g) Biotina
Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y grasas. Su deficiencia
ocasiona alteraciones de la piel y mucosa labial, trastornos musculares, retraso del
crecimiento en nios y trastornos neurolgicos.
El consumo excesivo de clara de huevo puede producir la Enfermedad de clara de
huevo que se caracteriza por deficiencia de biotina; es debido a que la clara de
huevo contiene la protena llamada avidina, que disminuye la absorcin intestinal
de la biotina.
Se encuentra en hgado y otras vsceras, yema de huevo, levadura, coliflor,
nueces y legumbres.
h) Vitamina C o cido Ascrbico
Es un potente antioxidante contra el envejecimiento celular e interviene en la
destruccin de productos carcingenos, lo que le confiere un papel protector frente
a la aparicin de ciertos tumores. Aunque es una idea general que la
administracin de altas dosis de vitamina C puede evitar la aparicin de catarros y
gripe, esto no ha podido ser demostrado; sin embargo parece que la
administracin de muy altas dosis de esta vitamina aliviaran y acortaran los
sntomas caractersticos.
El dficit de vitamina C origina una enfermedad clsica llamada Escorbuto,
frecuente entre los marineros de los siglos XV-XVI que hacan muy largas
travesas. Dicha enfermedad se caracterizaba por tumefaccin de las
extremidades inferiores, erupciones cutneas, anemia, hemorragias, cada de
piezas dentales por deterioro de las encas con sangrado, depresin y dificultad en
la cicatrizacin de las heridas.
La vitamina C se encuentra a altas dosis en los productos vegetales: kiwi,
guayaba, pimiento rojo, grosella negra, perejil, caqui, col de Bruselas, limn,
coliflor, espinaca, fresa, naranja.
2. Vitaminas Liposolubles
Tienen funciones ms especficas, no se absorben ni eliminan tan rpido como las
anteriores, por su capacidad para ser almacenadas.
Vitamina A o retinoides.
Vitamina D o calciferoles.
Vitamina E o tocoferoles.
Vitamina K.
a) Vitamina A
Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que
pueden transformarse en retinol en el hgado. El retinol se obtiene de alimentos de
origen animal y los carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales. El
retinol ingerido se absorbe en un 70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.
Son sustancias esenciales para la visin, maduracin y diferenciacin de las
clulas, reproduccin y sistema inmune. El papel fundamental en los procesos de
visin se origina en que la vitamina A forma parte de una protena (la rodopsina)
localizada en unas clulas de la retina denominadas bastones, responsables de la
visin nocturna.
La deficiencia de vitamina A en los pases desarrollados es muy poco frecuente,
aunque se puede ver en alcohlicos. En pases del tercer mundo la deficiencia es
muy frecuente, y se manifiesta de forma muy precoz en recin nacidos y nios de
corta edad. Cuando el dficit es leve o en las primeras fases ocasiona una prdida
de visin en situacin de escasa luminosidad o de oscuridad.
En los casos en que la carencia se prolonga aparece xeroftalma (disminucin de
las secreciones del ojo) que puede causar deshidratacin del globo ocular y
opacificacin de la crnea, y finalmente ulceras y rotura del globo ocular, piel seca
con engrosamiento alrededor de los folculos pilosos, atrofia de las glndulas
sebceas y sudorparas, prdida de apetito, anemia, y una mayor sensibilidad a
las infecciones.
El exceso agudo de vitamina A es excepcional, sin embargo se ha observado en
esquimales que han consumido en abundancia hgado de oso o de foca (con un
contenido muy alto de retinol). Los sntomas de la intoxicacin aguda son cefaleas
occipitales, vrtigo, nauseas y vmitos y descamacin de la piel; y en nios
lactantes destaca en un abombamiento tpico de la fontanela (Sndrome de P.
Marie-Se).
La intoxicacin crnica slo hace aparicin despus de una ingestin continuada
de dosis altas. Se caracteriza por aparicin de fatiga, anorexia, trastornos del
sueo, nauseas, descamacin cutnea con picor, crecimiento del hgado y el
bazo; en el nio se ha descrito cierre prematuro de los cartlagos de crecimiento y
dolores seos.
La vitamina A en su forma retinol se encuentra fundamentalmente en el hgado y
la carne de pescado, y tambin en leche, queso, mantequilla y huevos. Los
carotenoides se encuentran en cantidades importantes en acedera, zanahoria,
espinacas cocidas, perejil, aceite de soja y otras verduras como tomate.
b) Vitamina D
No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es
esencial ya que las necesidades diarias pueden cubrirse si la piel (lugar donde se
produce la a partir del colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar
o radiacin ultravioleta artificial.
Su funcin principal es la regulacin y el equilibrio del metabolismo del calcio y el
fsforo, y la formacin normal de hueso.
La vitamina D proveniente de la dieta (vitamina D2 o calcidiol) que requiere la
presencia de cidos biliares, y la fabricada en la piel (vitamina D3 o calcitriol) son
trasportadas al hgado donde se transforma en 25-hidroxicolecalciferol.
Cuando los niveles de calcio y/ o fsforo de la sangre bajan se estimula la
produccin de la hormona paratrina (PTH) por la glndulas paratiroides; estas
circunstancias dan lugar a la transformacin en el rin de la 25-hidroxi-vitamina
D3 en la 1-25-hidroxicolecalciferol, que es la forma activa. Esto provoca un
aumento de la absorcin de calcio y fsforo en el intestino, paso de calcio del
hueso a la sangre, y disminucin de la eliminacin de calcio a nivel de los riones,
con lo que los niveles de calcio de mantienen en un lmite normal.
El dficit de vitamina D en el nio causa raquitismo, caracterizado por lesiones
seas caractersticas y variables segn la edad y evolucin de la enfermedad
(defecto de osificacin de las fontanelas y reblandecimiento del crneo en los
nios antes de los 6 meses de edad, lesiones torcicas como el rosario raqutico
en los nios a partir de los 6-12 meses); en el adulto origina osteomalacia, con
prdida de la densidad del hueso, dolores sobre todo a nivel de columna y pelvis,
marcha de pato y debilidad en las extremidades.
Cuando el dficit de vitamina D es muy importante se pueden producir
alteraciones secundarias a la disminucin de calcio en la sangre.

El dficit de vitamina D causa enfermedades seas

La toxicidad de la vitamina D se manifiesta solamente despus de administracin
de dosis importantes y repetidas, y guardan relacin con la elevacin del calcio en
la sangre:
Cefaleas, astenia, sed y diuresis importante que pueden causar deshidratacin,
cambio de carcter, astenia, nauseas y vmitos, diarreas, y fijacin de calcio a
nivel renal y en la pared de los vasos sanguneos que pueden dar lugar a lesiones
irreversibles.
Los alimentos ms ricos en vitamina D (vitamina D2) son: los aceites extrados del
hgado de pescados (bacalao y rodaballo), pescados azules, huevos, hgado,
leche, y mantequilla. Los vegetales contienen muy poca cantidad, a menos que
haya recibido una irradiacin por rayos ultravioletas muy importante.
c) Vitamina E
Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles.
Su funcin ms importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los
radicales libres.
Los frutos secos son fuente de vitamina E
La absorcin en intestino de vitamina E se realiza junto con los triglicridos y
cidos grasos de la dieta, siendo precisa la presencia de cidos biliares.
En los humanos, el nico efecto claro del dficit de vitamina E es una falta de
estabilidad de los glbulos rojos, si bien tambin se cree que puede afectar a las
funciones reproductivas en varones y mujeres y alteraciones musculares; se ha
relacionado el dficit de vitamina E con la muerte sbita del lactante o con la
destruccin de los glbulos rojos (hemlisis) en los recin nacidos prematuros.
No se han descrito casos de intoxicacin por vitamina E.
Fuentes de vitamina E destacan: aceite de girasol y maz, germen de cereales,
frutos secos, aceite de soja y soja germinada, aceite de oliva, margarina, tocino,
leche y mantequilla, huevos, coles, lechuga y escarola.
d) Vitamina K
Se distinguen dos tipos, la vitamina K1 (o filoquinona) de procedencia vegetal, y la
vitamina K2 (o menaquinona) sintetizada por las bacterias intestinales.
Acta en la sntesis en el hgado de algunas protenas, destacando algunos
factores de coagulacin, y en el metabolismo seo.
La absorcin en intestinal, requiriendo de la presencia de grasas en la dieta y de
las sales biliares.
El dficit de vitamina K en el hombre se manifiesta por una alteracin de la
coagulacin y tendencia a las hemorragias. La vitamina K carece de por s de
toxicidad, aunque se han descrito algunas reacciones cutneas leves cuando la
administracin fue inyectada.
 Minerales

a) Calcio, Fsforo y Magnesio

El 99% del calcio y el 80% del fsforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los
dientes; el 1% del calcio restante se encuentra en el suero en tres formas
diferentes: fraccin libre o calcio ionizado (50%), el calcio circulante unido a
protenas (45%) y el calcio combinado con otros compuestos como el bicarbonato
(5%).
b) Sodio, Potasio y Cloro
Estos minerales estn distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo
el sodio y el cloro principalmente extracelulares y el potasio el principal mineral
intracelular. Son absorbidos ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por
orina, sudor y heces.
Regulan cuatro funciones importantes: distribucin y balance de agua corporal,
equilibrio osmtico, balance cido-base y la excitabilidad muscular.
Fuentes de Sodio, Potasio y Cloro
Son alimentos ricos en sodio y cloro la sal de mesa, la leche y sus derivados,
margarina, carnes y pescados salados, ahumados y conservas, mariscos,
embutidos y alimentos preparados, y pan blanco. Tienen alto contenido en potasio
las frutas, cereales, vegetales y legumbres, pero el cocinado de estos alimentos
disminuye su concentracin.

c) Hierro
En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glbulos rojos
formando parte de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hgado, bazo y
mdula sea en forma de hemosiderina y ferritina, un 5% en el msculo formando
parte de la mioglobina, y el resto en diferentes sistemas y transportado en sangre
en la transferrina.
Funciones del Hierro
En los glbulos rojos la protena hemo, que contiene hierro, se combina con el
oxgeno en los pulmones y ste es transportado a los diferentes tejidos; en los
tejidos, el oxgeno es cedido y se intercambia por dixido de carbono que es
transportado hacia los pulmones donde es eliminado en el proceso de la
respiracin.
d) Zinc
El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hgado, pncreas, rin,
hueso y msculos, y con alta concentracin en ojos, piel y faneras (uas y
cabello), prstata, y en los espermatozoides.
Fuentes de Zinc
Los productos animales son una buena fuente de importante de zinc, destacando
las ostras, carne, hgado, huevos y la leche; las legumbres y cereales integrales
aportan menos cantidad.
e) Cobre
Sus concentraciones son mximas en hgado, cerebro, corazn y rin. El 90%
del cobre que circula en sangre va incorporado a la protena ceruloplasmina, que
acta de reservorio.
La absorcin del cobre se ve favorecida por la presencia de protenas en la dieta,
y disminuida por altas dosis de vitamina C, zinc, hierro y molibdeno. En la poca
de crecimiento, gestacin y lactancia (periodos con altos requerimientos) la
absorcin est facilitada.
Es un elemento esencial en muchos procesos enzimticos y tiene un papel
fundamental en la correcta utilizacin del hierro. Tambin es necesario para la
fabricacin de colgeno, elastina, melanina y para la formacin de cabello. Su
carencia puede determinar la presencia de anemia ferropnica resistentes al
tratamiento con hierro, desmineralizacin sea, hemorragias seas,
despigmentacin de piel y pelo, aneurismas arteriales, hipotermia e hipotona.
El exceso se caracteriza por excesivos depsitos de cobre en hgado y cerebro.
El cobre est ampliamente distribuido en los alimentos, destacando en las ostras,
hgado y rin, chocolate, frutos secos y aves. La leche tiene muy bajo contenido
en cobre.
f) Yodo
El organismo contiene 20-30 mg de yodo. El 75% se encuentra en tiroides, donde
es almacenado y utilizado para la sntesis de hormonas tiroideas.
Se absorbe mejor cuando el yodo se encuentra en forma de yoduro (forma
inorgnica).
La nica funcin conocida es la relacionada con la produccin de hormonas
tiroideas, y sus necesidades se ven incrementadas en la poca de gestacin,
crecimiento (tanto intrauterino como postnatal), y en la lactancia.
La disponibilidad del yodo vara segn las zonas geogrficas, siendo Espaa un
pas caracterizado en general por dficit de yodo (sobre todo zonas del interior y
montaa), donde el consumo de alimentos marinos es escaso, ya que la presencia
de yoduros en los animales y sus productos y los vegetales est en relacin
directa con la cantidad de yodo del suelo donde se desarrollan.
El dficit de yodo se caracteriza en el adulto con la aparicin de hipotiroidismo y
bocio. En la poca intrauterina y postnatal, si el dficit es severo y prolongado,
puede inducir cretinismo (hipotiroidismo, bocio, estatura corta y retraso mental); el
dficit ligero de yodo puede provocar en los nios deterioro cognitivo y fracaso
escolar.
El exceso de yodo puede inducir alteraciones tiroideas (tanto hipertiroidismo como
hipotiroidismo).
Los alimentos marinos (pescados, mariscos y crustceos, algas) son fuentes muy
ricas de yodo. La mejor forma de garantizar un aporte adecuado de yodo en la
dieta es la utilizacin de sal yodada (que contiene 75 mcg de todo por gramo de
sal) o la yodacin universal del agua de consumo.
La utilizacin de sal yodada debe ser recomendada sobre todo en mujeres en
edad frtil, gestantes, y en nios (favoreciendo su utilizacin en comedores
escolares).
 Lpidos
a) Triglicridos
Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su
densidad y baja solubilidad se utilizan para almacenar energa en el tejido adiposo.
Estn compuestos por una molcula de glicerol y tres cidos grasos que
determinan su actividad.
b) Fosfolpidos y lpidos compuestos
Son el segundo componente lipdico ms importante del organismo. Se diferencian
de los triglicridos en que slo tienen 2 cidos grasos y contienen un compuesto
con fsforo.
c) Colesterol y otros esteroles
Son molculas de estructura compleja.
El colesterol slo se encuentra en tejidos animales, fundamentalmente yema de
huevo y vsceras, mientras que otros esteroles (como el ergosterol) se obtienen de
productos vegetales.

Protenas
Las protenas o pptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando
parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras
sustancias reconocidas como vitales para todos los organismos, de ah que su
nombre provenga de la palabra griega protos que significa de primera
importancia.
Debemos obtenerlas del exterior a travs de los alimentos, por lo que la cantidad y
calidad de las mismas depende de nuestra alimentacin. Son los componentes
estructurales de las clulas, y la mayora se encuentran en msculo y vsceras;
otras se encuentran en los tejidos blandos (colgeno), huesos, dientes, sangre y
fluidos corporales. Las enzimas, gammaglobulinas y las estructuras cromosmicas
tambin son estructuras proteicas.
Las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero adems contienen
nitrgeno y, en ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fsforo.
La estructura bsica de las protenas es el aminocido, habindose reconocido 20
que constituyen la mayora de las protenas. Un nmero determinado de
aminocidos se unen entre s, de manera especfica para formar las protenas.
stas, a su vez, adoptan formas en el espacio muy complejas, las cuales
determinan sus caractersticas y funcin.
Los 20 aminocidos se clasifican en funcin de su capacidad para ser sintetizados
(fabricados) por el organismo. Se definen aminocidos esenciales a aquellos que
pueden ser sintetizados, por lo que deben ser aportados necesariamente por la
dieta. Otros aminocidos pueden ser sintetizados por el organismo,
denominndose aminocidos no esenciales.
Y destacan aquellos que en situacin normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos,
pero en situaciones especiales (nios prematuros, malnutricin y enfermedades o
procesos muy graves) los requerimientos son mucho mayores y no se satisfacen,
son los aminocidos condicionalmente esenciales.