1.

Construir un diagrama de flujo sobre el proceso de molienda del grano de cereal seleccionado, que presente las
etapas y al frente las variables de control.

transporte

Maiz en granos

Recepcion
demateria prima

limpieza impurezas Aceite

crudo
Maiz limpio

Material extraible Extracio

desgerminado n

grits
Molienda
laminado

hojuelas
Germarina
Molienda

Harina
precocida
Maizina

Proceso de molienda numero dos:

Maiz

Limpieza

Acomdicionamiento 22-25% de humedad

MOLIENDA

Germen y salvado Trozos gruesos de emdospermo

Secado y emfriado
Aceite
15% de humedad.

Molturacio
n

HARINA Trozos o grits

 2. Descripción del proceso de respiración del grano de cereal.

Proceso respiratorio

Después de cosechados, los granos continúan viviendo como todos los organismos vivos, respiran.

Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas

La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio del cual las células vivas de los
vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua
(H2O) y liberando energía en forma de calor.

La siguiente ecuación representa este proceso:

C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR

Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas

La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respiración se componen de gas
carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno
también forma parte activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxígeno desde el exterior, sino
que éste se obtiene de la propia célula. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica.

En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en ausencia de oxígeno y
aceleran la descomposición de los carbohidratos. La siguiente reacción representa este proceso:

C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR

Glucosa alcohol etílico

Factores que afectan la respiración

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales
factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son.

 La temperatura
 El contenido de humedad de los granos
 El desarrollo de los hongos
 La composición del aire ambiente

3. Explicación con argumentos del mecanismo más frecuente de deterioro de la materia prima (grano de cereal) y del
mecanismo para inactivarlo.
Temperatura
Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluyeron que la
respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30° a 40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado
descenso del proceso. Por lo general, el aumento de la temperatura puede acelerar la respiración dos o tres voces hasta un cierto
límite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas.
Nivel de humedad
El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos almacenados con humedad
de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera
considerablemente la respiración y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor
fundamental para su conservación.
Hongos
Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se produce durante la respiración,
se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los
granos húmedos. Cuando los hongos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar
a un punto en que los granos húmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que
siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbónico, agua y calor.
Composición del aire ambiente
Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos, la composición del aire
ambiente de almacenaje (relación entre gas carbónico y oxígeno también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos.
Cuanto mayor sea la proporción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos almacenados
en una bodega o silo.
Consecuencia del proceso respiratorio
Pérdida de peso
Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respiratorio lo que
implica mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso (figura 5)
Calentamiento de los granos
Existen dos clases de calentamiento en los granos:
 calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con
humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C;
 calentamiento de granos húmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad
de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C.
Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultáneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de
granos secos se puede convertir en calentamiento de granos húmedos .
 Pérdida de peso debida a la respiración.
 Formación de zonas de calentamiento debido a la humedad y desarrollo de insectos.

Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de
variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se comporte
igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
• condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla
• grado de maduración en el momento de la cosecha
• danos mecánicos
• impurezas
• humedad
• temperatura
• microorganismos
• insectos
• roedores.
Condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla
Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos etapas de la maduración de las semillas. La primera corresponde
a la etapa en que la semilla está acumulando rápidamente materia seca en el campo, antes de ser cosechada; en esta etapa es
indispensable la presencia de humedad en el suelo en cantidades adecuadas. Un período de sequía traería como consecuencia una
semilla más liviana, es decir, con menor contenido de materia seca y, por lo tanto, serían menos vigorosas y tendrían menor
potencial para el almacenamiento. La segunda etapa, en que la semilla se muestra particularmente sensible, se presenta cuando
alcanza su máximo contenido de materia seca; en este caso la semilla se deshidrata rápidamente para entrar en equilibrio con la
humedad relativa del aire. Si durante esta etapa llueve mucho, la deshidratación será lenta y el contenido de humedad permanecerá
elevado por un período mayor, lo que propicia que las semillas se deterioren con rapidez.
Grado de maduración en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o después del punto de madurez fisiológica son semillas con menor potencial de almacenamiento,
ya sea porque no han alcanzado su máximo vigor o porque ya se inició el proceso de deterioración.
Daños mecánicos
Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los granos pueden sufrir impactos que les ocasionan grietas o
fragmentaciones. Los granos quebrados se pueden eliminar durante el beneficio, pero no se eliminan los que presentan grietas y
que permanecen con la masa de granos que va a ser almacenada. Estos granos se deterioran con gran facilidad y se convierten en
focos que afectan a los granos sanos.
Una semilla se puede dañar mecánicamente bajo las siguientes circunstancias.
En la cosechadora. Se trata de una de las más importantes fuentes de daño y ocurre en el momento del desgranado, es decir, cuando
se separan los granos de la estructura que los contiene (vaina, mazorca, etc.)
La deficiente calibración y operación de las cosechadoras ocasiona graves daños y pérdidas de granos.
Durante el beneficio. El daño ocurre durante las sucesivas caldas de los granos desde diversas alturas. Los granos y las semillas
pasan por una serie de equipos desde que llegan del campo hasta que se almacenan, presentándose rozamientos y caídas.
Durante el almacenamiento. El daño ocurre tanto en el almacenamiento a granel como en sacos. Los granos que quedan debajo de
una pila de sacos o de un montón a granel tienden a quebrarse por el peso de los que están arriba.
Durante el transporte. Este daño se produce como consecuencia de la falta de una buena supervisión durante la carga y descarga,
sobre todo de camiones o vagones. Los obreros que realizan esta labor debieran estar conscientes de la importancia que tiene el no
dañar las semillas y tratar los granos envasados o a granel con el debido cuidado.

Referencias bibliograficas:
Pereira, F. (2009). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Fao, 50–58.
García-Lara, S., & Bergvinson, D. J. (2007). Programa integral para reducir pérdidas poscosecha en maíz. Revista Mexicana de
Ciencias Agrícolas, 33(2), 181–189. https://doi.org/10.5944/educxx1.17.1.10708
Peralta, E., Mazón, N., Murillo, Á., Rivera, M., Rodríguez, D., Lomas, L., & Monar, C. (2012). Manual Agrícola de Granos
Andinos: Chocho, Quinua, Amaranto y Ataco. Cultivos, variedades y costos de producción. Miscelánea (Vol. 69, p. 68p). Retrieved
from http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/833