I.

INTRODUCCIÓN
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado
con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para
aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del
sistema (Herbstreith, 2001).

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido

de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de
árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias
primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las
necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad,
ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer
gelatinas, helados, salsas, queso. También se emplean en otras industrias,
como la farmacéutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos,
y en la industria de los plásticos así como en la fabricación de productos
espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes (Gómez, 1998).

Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de gelación, que
están asociadas con el grado de esterificación metílica (Herbstreith, 2001).

II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general
• Obtener pectina a partir de cáscaras o cortezas de fruta ácida
2.2.Objetivos específicos
• Conocer el fundamento y proceso de obtención de pectina a partir
de cáscaras de fruta ácida.
• Evaluar la extracción de pectina de dos tipos de frutos en función
del rendimiento.

III. MARCO TEÓRICO

3.1.Naranja
El nombre científico de la naranja es citrus sinensis de la familia de las
rutáceas, la planta es originaria del sudeste asiático.
En Colombia se conocen y se cultivan dos tipos de variedades: naranja
común o dulce y valenciana o valenciana late
A continuación se describen sus características:
3.1.1. Naranja dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor
popularidad, tanto para el consumo fresco como para la
industrialización de su jugo. Se conocen cuatro grandes
grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.
3.1.2. Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda
a nivel mundial y una de las más cultivadas en el país. Da frutos
 de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea.
Superficie lisa, ligeramente espera, jugo abundante y menos de
seis semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de
madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures
tardía y excelente para la industria de jugos. De todas las
variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de
adaptación climática. Y se muestra en la tabla Nº1 la
composición química de la cascara de naranja.

3.2.Maracuyá
El fruto del maracuyá es una baya, de forma globosa u ovoide, con un
diámetro de 4-8 cm de ancho y de 6-8 cm de largo; la base y el ápice son
redondeados; la corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y
cerosa, de unos 3 mm de espesor; protege un mesocarpo duro, carnoso y
escamoso, formado por una serie de 5 capas de células en el interior, en el
cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada, cada
una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo
aromático, donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes. CVCA.
(2006); (Schols, H. A., & Voragen, A. J. 2002).

Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara 50-60%,

jugo 30-40% y semilla 10-15%. En 1953, Sherman indicó que la cantidad
de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en materia seca. (Cassab,
O. 1999).
 La siguiente figura 01 muestra el endocarpio y exocarpio de la cáscara del
maracuyá.

La cosecha es del suelo, debe recolectarse cada 34 días. La cosecha

industrial es directa de la planta. Se aprecia en la siguiente tabla Nº 2 los
componentes de la cáscara de maracuyá.

3.3.Pectina
La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble conocida
como Protopectina, la cual es convertida fácilmente en la forma soluble
por hidrólisis suave. Esta solución de pectina puede precipitarse con
alcohol o mediante salado, después se lava y se seca, obteniendo ácidos
pécticos (pectinas) (San Martín Casamada, R. 2000)

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber

una gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los polisacáridos y se
encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como
naranja, toronja, limón y otros; la pectina se deposita principalmente en la
pared primaria y en la lámina media, siendo los tejidos mesenquimáticos
y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la
función de cemento intercelular (Nwanekezi, et al, 2003).
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los
alimentos como aditivo y como fuente de fibra dietética. Los gel es de
pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas,
jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa. Para fines industriales,
la fuente de obtención se restringe principalmente a las cáscaras de frutos
cítricos conteniendo cerca del 2S% de sustancias pécticas y del bagazo de
manzana rindiendo alrededor del1S - 18% de pectina (Hart & Fisher,
2001).

La pectina es un sólido, el cual se encuentra en las cáscaras de frutas como

un sólido viscoso el cual a partir de procesos industriales y con la
combinación de diferentes insumos se convierte en un sólido elástico es
decir un gel, uno de estos insumos es el ácido el cual se adhiere a la cáscara
por medio de una hidrólisis ácida, que proporciona iones de hidrogeno los
cuales ayudan a que las moléculas de pectina dejen de estar dispersas unas
con otras y se concentren formando una pectina más compacta. (Devia
2003)

3.3.1. Reseña Histórica

En 1790, por primera vez se da a conocer las sustancias
pécticas, gracias a los aportes del naturista, farmacéutico y
químico francés, Louis Nicolas Vauquelin, quien observó una
sustancia soluble de los zumos de fruta. Por consiguiente, el
científico Henri Braconnot, quién continuó los trabajos de
Vauquelin, la aisló y describió en 1824. En su trabajo menciona
el hallazgo en gran variedad de tejidos vegetales, de una
sustancia con propiedades de solubilidad media en agua fría, la
cual aumenta proporcionalmente con la temperatura, de fácil
precipitación con etanol, además describe su capacidad de
coagularse en una gelatina incolora y transparente, a pH bajos
y presencia de azúcares, que posee un poder gelificante, siendo
posible sugerir el nombre de ácido péctico, del griego “peKtos”
que significa sólido, denso, coagulado. (G. Navarro y S.
Navarro, 2003)

3.3.2. Características
 Propiedad única de formar geles extendibles en
presencia de azúcar y ácido. (Elasticidad), espesante
 El contenido de ácido galacturónico no debe ser menor
del 65 %.
 El contenido de metoxilo no debe ser menor de 7 %
(para gelificación rápida).
 3.3.3. Propiedades
 Peso Molecular.- Se encuentra en un amplio intervalo
entre 2.500 a 1.000.000 g/mol según la fuente de
extracción y de los derivados de las sustancias pécticas
encontradas.
 Solubilidad en el agua.- La pectina purificada y seca,
es soluble en agua caliente (70 – 80 °C) hasta 2 a 3 %
formando grumos viscosos por fuera y secos por
dentro. Debe estar plenamente disuelta para evitar la
formación heterogénea del gel.
 Acidez.- Las soluciones de pectinas son estables bajo
condiciones ácidas (entre pH 3.2 – 4.5) incluso a altas
temperaturas, también por algunas horas a temperatura
ambiente bajo condiciones más alcalinas, pero degrada
rápidamente a altas temperaturas.
 Viscosidad.- Las soluciones de pectina pueden
presentar valores de viscosidad altos y bajos, según la
calidad y materia prima utilizada en la extracción.
Aquellas cuya viscosidad es más alta son empleadas
para la elaboración de mermeladas. Las soluciones de
pectina generalmente muestran viscosidades más bajas
en comparación con otras gomas y espesantes.
Concentraciones diferentes de azúcares o calcio, al
igual que el pH afectan la viscosidad de diversas
maneras.
 Estabilidad en solución.- La mayoría de las reacciones
a las que se somete la pectina tienden a degradarla. La
estabilidad máxima se obtiene a pH 4. La presencia de
azúcar en la solución tiene un efecto protector, a
temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumenta
el grado de degradación debido a la hidrólisis.

3.4.Concentración de la pectina
Las pectinas nativas que se encuentran en las paredes celulares y en los
espacios intercelulares de todas las plantas terrestres, son moléculas más
complejas, que se convierten en los productos comerciales para extracción
con ácidos. La pectina comercial se obtiene de las peladuras de los cítricos
y de las manzanas. Las pectinas tienen la propiedad única de formar geles
extensibles en presencia de azúcar y ácido. Las composiciones y
propiedades de las pectinas varían como la fuente de obtención, los tipos
de procesado usados en su preparación y los tratamientos subsiguientes.
(Fennema, 2003)
3.5.Estructura Química De La Pectina
Las pectinas son ácido pectínicos que están formadas por diecisiete
monosacáridos diferentes, organizados en distintos polisacáridos, a partir
de más de veinte diferentes enlaces, formando una red que los une,
agrupados en diferentes tipos de cadena, constituido por ácido urónico,
hexosas, pentosas y metilpentosas. Diversas unidades estructurales pueden
estar sustituidas por metanol, ácido acético y ácidos fenólicos. Los
azúcares pueden existir en formas furanosídicas o piranosídicas y con
diferentes anómeros (α o β), con diversos tipos de enlaces entre los
monómeros, tales como α(1→4), α(1→5), β(1→3), β(1→4) y β(1→6).
(Heredia, J. Jimenez, J. Fernandez, R. Guillén y R. Rodriguez)

Las pectinas están clasificadas como de alto metoxilo y de bajo metoxilo

según su grado de esterificación, aportando propiedades y poder de
gelificación diferentes a cada una de ellas como se muestra en la figura 1.
(V. Vaclavick y E. Christian)
3.6.Métodos Fundamentales De Extracción De Pectina
Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina
con diferentes grados de pureza:

3.6.1. Precipitación con acetona

La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando
una coagulación más firme, pero tiene el inconveniente que
precipita otras materias no pécticas.

3.6.2. Precipitación con sales metálicas

Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y
alumbre. Este procedimiento dé buen resultado pero tiene el
inconveniente de la remoción posterior del metal.

3.6.3. Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la
fuente vegetal. La precipitación de la pectina con alcohol
depende de la presencia de electrólitos y del grado de
esterificación.

3.6.4. Hidrólisis ácida:

Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada
inicialmente y a esta solución se le agrega ácido sulfúrico,
ácido nítrico o, preferiblemente, ácido clorhídrico hasta
obtener un pH entre 1.5 y 3. No se observan diferencias
notables en el rendimiento en este intervalo. Cuando se usa
ácido clorhídrico del 37%, se calcula que se deben usar de 6 a
8 mL de ácido por cada litro de la solución, para alcanzar el pH
indicado. Orientación para estos ensayos se obtuvo a partir de
patentes sobre métodos de extracción de pectinas.
(Catacora peñazola, b. B. 2000)

3.7.Usos De La Pectina
La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no
que además presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:
3.7.1. Industria Alimenticia
 Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
 Como espesante en la mayonesa.
 Precipitación de la caseína de la leche.
 Como estabilizador en los sorbetes.
 Preparación de jugos.
 3.7.2. Industria Farmacéutica
 Coagulante sanguíneo
 Emulsificante de preparados farmacéuticos.
 Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
 Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
 Como agente suspensor.
 En la fabricación de cosméticos.
(CATACORA PEÑAZOLA, B. B. 2000)

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1.Materiales
• Materia prima: naranja o maracuyá
• Cuchillos.
• Tablas de picar.
• Baguetas.
• Colador fino.
• Termómetro

4.2.Equipos
• Potenciómetro
• Cocina
• Balanza
• Estufa

4.3.Reactivos
• Ácido cítrico.
• Alcohol etílico 96 %
 V. PROCEDIMIENTO

Materia prima

Frutos verdes o
inmaduros proporcionan Selección
mayor rendimiento

Lavado

Pelado

Inactivación enzimática
(Tiempo: 5 – 10 minutos /
Temperatura de ebullición)

Cortado

(0,5 – 1 cm)

Relación albedo / agua Hidrólisis ácida (pH: 2 – 3 /

acidulada 1:6 Temperatura: 90 °C / Tiempo:1 hora /
agitación constante)
Acidular con solución ácido
cítrico / agua 1:1

Filtrado

Concentrado

Alcohol 96 % equivalente al 80
% de la solución a precipitar
Precipitación

(Temperatura ambiente / Tiempo 1 hora)

Filtrado y Secado (Temperatura: 40 - 60

°C / Tiempo: 12 horas)

Pesado y molienda
5.1.Preparación de la materia prima:
El procedimiento comienza con el pesado de la materia prima (naranja y
maracuyá) donde se realiza el lavado para luego proceder con el pelado de la
naranja y maracuyá utilizando cantidades que muestra a continuación:
o Peso de la materia prima
 Naranja = 650gr
 Maracuyá = 500gr
o Peso de cascaras y albedos
 Naranja = 124.60 gr
 Maracuyá = 107.70 gr

5.2.Inactivación de enzimas:
Esta cáscara y albedo pelada es sumergida en agua a una temperatura de
ebullición por 5 – 10 min, esta cáscara finalmente es filtrada. Esta etapa se
realiza con el fin de eliminar suciedades y microorganismos presentes en el
endocarpio de la cáscara.

5.3.Cortado:
Se realiza el cortado en trozos pequeños de 0.5 – 1 cm de aproximadamente
(con el fin de aumentar la superficie de contacto y poder obtener mejor
rendimiento de la pectina).

5.4.Hidrólisis ácida:
Se realiza la hidrólisis ácida añadiendo agua y ácido cítrico en una relación de
1:1 (100gr de ácido cítrico : 100ml de agua) a una temperatura de 90°C por 1
hora, se debe realizar una agitación constante para evitar la sedimentación y
degradación de la solución.
o Determinar la cantidad de agua en una relación de 1:6 (cascara o
albedo : agua)
 Naranja (agua) = 124.6 * 6 = 747.6 ml de agua
 Maracuyá (agua) = 107.7 * 6 = 646.2 ml de agua
o Cantidad de solución saturada de ácido cítrico
 Naranja = 40 ml pH = 2.13
 Maracuyá = 45 ml pH =2.12

5.5.Filtración:
Esta solución es filtrada eliminando la cáscara y reteniendo el líquido.

5.6.Precipitación:
En la precipitación se utiliza un volumen del 96% de etanol por volumen de
solución extraída durante 1 hora a temperatura ambiente, se agrega lentamente
a la solución con agitación constante y se deja en reposo durante una hora. La
adición de etanol, rápidamente puede precipitar sustancias no deseadas.
 o Gasto de etanol al 96%
 Placa Nº 1 Naranja = gasto de etanol 120 ml
 Placa Nº 2 Maracuyá = gasto de etanol 360 ml

5.7.Filtración:
Al culminar la hora de precipitación la solución de pectina se filtra y se prensa,
reteniendo el precipitado y eliminando toda la cantidad posible de líquido.

5.8.Secado:
Esta pectina en forma de gel es colocada una estufa con flujo de aire a 40 – 60
°C durante 12 horas o hasta que el peso sea constante, una vez seco se molió
y registró el peso.
o Pesos de placas vacías
 Placa Nº1 Naranja = 66.71 gr
 Placa Nº2 Maracuyá = 86.90 gr

VI. RESULTADOS
o Peso en placa + muestras finales
 Placa Nº1 Naranja = 70.93 gr
 Placa Nº2 Maracuyá = 91.91 gr
o Peso de la pectina
 Naranja = 70.93 – 66.71 = 4.22 gr de pectina de naranja.
 Maracuyá = 91.91 – 86.90 = 5.01 gr de pectina de maracuyá
o Determinación de rendimiento
4.22
 𝑁𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 = 124.60 ∗ 100 = 3.39%
5.01
 𝑀𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎 = 107.7 ∗ 100 = 4.65%
VII. DISCUSIONES
 El mayor rendimiento de pectina se obtiene cuando se emplea agua
acidulada con HCl, obteniendo un rendimiento de 15,6 % de pectina
aproximadamente, pero este valor se obtiene cuando la fruta se
encuentra en su estado de maduración verde, la pectina extraída de una
fruta como la manzana o cáscaras de cítricos, varían principalmente
según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y
condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. Asimismo, se
presenta las medias de los tratamientos y rendimientos en la extracción
de pectina en la cual se puede observar que al emplear un rango de pH
1,5 a 2,0 y la temperatura de extracción a 90° C se obtiene el mayor
rendimiento de pectina, asimismo, en el secado se tuvo en cuenta que
la temperatura no sobrepase los 60°C, para evitar los procesos de
pardeamiento no enzimático que obedecen a la reacción de Maillard.
(Hart &Fisher, 2001).
  Las pectinas son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos
corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. La
utilización de alcohol es para precipitar el extracto soluble y para
purificar la muestra obtenida con lavados sucesivos con solución
hidroalcoholica.

VIII. CONCLUSIONES

 Se obtuvo la pectina de dos frutas diferentes (naranja y maracuyá) pero

con el mismo método de extracción donde tuvimos un resultado
satisfactorio. Los pesos de las pectinas son 4.22 gr y 5.01 gr
respectivamente, se obtuvo de una materia prima que representa
cascara de naranja y albedo de maracuyá con un peso inicial de 124.6gr
y 107.7gr respectivamente.

 El estudio realizado en el laboratorio para la extracción de pectina de

diferentes frutas acidas (naranja y maracuyá) muestran un rendimiento
de 3.39% pectina de cascara de naranja y 4.65% de albedo de
maracuyá, lo que nos permite o muestra un resultado positivo en la
utilidad de la pectina extraída; y nos dio a conocer el método realizado
y parámetros en cada proceso.

 Los rendimientos obtenidos 3.39% y 4.65% en este proceso de

extracción de pectina, es menor al 14 – 15 % de rendimiento promedio;
esto se debe a que se utilizó al ácido cítrico como agente hidrolizante
y se empleó una mayor cantidad de agua en el proceso de hidrólisis,
permitiendo una menor extracción de pectina durante la filtración;
además, la utilización de alcohol etanol de 96° permitió una mejor
precipitación de la pectina en comparación a otros alcoholes (Butanol,
propanol y acetona) o sales de aluminio utilizados.
IX. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
 Gómez Z., Juan F. (1998). Factibilidad Técnica del Aislamiento y la
Caracterización de Pectina Cítrica para el Sector Agroindustrial. (Trabajo de
Grado). Medellín: Corporación Universitaria Lasallista, Facultad de
Administración.
 Herbstreith & Fox. (2001). The Specialists for Pectins” .
http://www.herbstreith-fox.de/produkte/ englisch/einstant.htm (10 feb. 2001).
 CATACORA PEÑAZOLA, B. B. Extracción y caracterización de Pectina a
Partir de Desechos de Naranja (Citrus sinensis) por el Método de Precipitación
con Cloruro de Aluminio. Universidad de San Agustín de Arequipa. Perú. 1
995. En línea 25 noviembre del 2 000.
 SAN MARTÍN CASAMADA, R. Farmacognosia con farmacodinamia.1ra
Edición. Editorial Medica Científica. España, 2000.
 G. Navarro y S. Navarro, 2003, «Pectinas Obtención y Aplicaciones,» de
Sustancias Pécticas: Química Y Aplicaciones, España., 2003., pp. 9-24, 64-
70.
 CVCA. (2006). Monografía de maracuyá. Gobierno de Estado
Veracruzhttp://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/ima
genes/archivospdf/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de%20
maracuya.pdf(mayo 2009)
 Schols, H. A., & Voragen, A. J. (2002). The chemical structure of pectins. En
G. B. Seymour, & P. J. Knox, Pectins and their manipulation (págs. 2 19). Mid
somer Norton: Blackwell Press
 Cassab, O. (1999). Manejo integrado del cultivo de maracuya. Cochabamba:
CORDEP.
 Heredia, J. Jimenez, J. Fernandez, R. Guillén y R. Rodriguez, «Fibra
Alimentaria.,» de Consejo Superior de Investigaciones Científicas., España.,
2003, pp. 33-36.
 V. Vaclavick y E. Christian, «Fundamento de ciencia de los alimentos.,» de
Pectinas y otros carbohidratos., 2002, pp. 63-69.
 Nwanekezi, E, O. Alawuba y C. MkpoluJu. 2003. Agron. (LUZ) 13:641-45.
 Hart, F. & H. Fisher. 2001. Análisis moderno de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, España. 34 p.
 Fennema, Owen 2003. Química de los Alimentos. Acribia, S.A. España.
X. ANEXOS

Fig. 1 Selección Fig. 2 Lavado Fig. 3 Pelado

Fig. 4 Pesado Fig. 5 Inactivación enzimática

Fig. 6 Cortado Fig. 7 Hidrólisis ácida

(0,5 – 1 cm)