Artículo Cientifíco Acevedo, D.; Guzmán, L.; Rodríguez, A.

: Fermentación suero costeño

CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN

DE SUERO COSTEÑO

FERMENTATION KINETICS FOR THE PRODUCTION OF

SUERO COSTEÑO
Diofanor Acevedo1, Luis Guzmán2, Aida Rodríguez3

1
Ingeniero de Alimentos, Ph.D. Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena, Cartagena-Colombia, e-mail: diofa-
nor3000@gmail.com; 2 Ingeniero de Alimentos, Especialista en Ingeniería Sanitaria y Ambiental, Universidad de Cartagena,
Cartagena-Colombia; e-mail: lguzman1@unicartagena.edu.co; 3 Ingeniera Química, Ph.D. Ingeniería de Alimentos, Universi-
dad del Valle, Cali–Colombia, e-mail: aidarodriguezs@gmail.com

Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 16(2): 427-433, Julio-Diciembre, 2013

RESUMEN were performed in vitro. Moreover kinetics tests and viability

of fermentation to the end product were implemented. By
El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, que increasing the relationship of L. lactis to L. paracasei lactis,
se obtiene por fermentación de la leche cruda. El objetivo a rapid decrease in pH, reduction of syneresis, gelation point
de esta investigación fue establecer la proporción adecuada and rapid improvement in the viability of the microorganisms
de cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei, was detected.
teniendo en cuenta los parámetros de pH, viabilidad y con-
centración de lactosa y ácido láctico. Para esto, se procedió Key words: Starter culture, Lactococcus lactis, Lactobacillus
a la preparación del cultivo iniciador, los pasos de selección, paracasei, fermentation kinetics, reduced syneresis.
activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se trabajó
con cepas de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis INTRODUCCIÓN
(ATCC29146) y L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Se
realizaron ensayos de antagonismo in vitro y se implementa- El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, ela-
ron pruebas de cinética de fermentación y viabilidad al pro- borado tradicionalmente en la Costa Caribe colombiana,
ducto final. Al aumentar la proporción de L. lactis en la rela- especialmente, en la mayoría de los municipios de los de-
ción L. paracasei a L. lactis, se observó un descenso rápido partamentos de Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar. También,
del pH, reducción de sinéresis, rápido punto de gelificación y se elabora en algunos municipios de los departamentos de
aumenta la viabilidad de los microorganismos. Santander y Norte de Santander, debido a la influencia que
tienen de la Costa Norte (Granados et al. 2012; Acevedo et
Palabras clave: Cultivo iniciador, Lactococcus lactis, Lacto- al. 2010; Simancas et al. 2010). El producto final es similar
bacillus paracasei, cinética de la fermentación, reducción a la crema agria, un poco ácida y generalmente es usado
de sinéresis. como aderezo, acompañando casi todas las comidas (Gra-
nados et al. 2012; Acevedo et al. 2010). Aunque se produce
SUMMARY industrialmente, presenta un bajo consumo, debido a la di-
ferencia detectada por los consumidores en el sabor y a la
Suero costeño is a fermented milk product, obtained by presencia de sinéresis. Estos problemas de calidad se han
fermentation of raw milk. The objective of this study was tratado de resolver, mediante el aumento del tiempo de fer-
to establish the proper ratio of strains of Lactococcus mentación y la adición de espesantes, lo cual, incrementa los
lactis and Lactobacillus paracasei, taking into account costos y hace más perecedero el producto (Granados et al.
the parameters of pH, concentration and viability of lactic 2012; Acevedo et al. 2010).
acid and lactose. For this the starter culture was prepared,
taking into consideration the steps of selection, activation El uso de cultivos iniciadores en la elaboración de productos
and antagonism assay strains. We worked with strains of lácteos se generalizó, debido a la introducción de la pasteu-
lactic acid bacteria, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146), L. rización (Simancas et al. 2010; Cueto et al. 2007). Éstos,
paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Antagonism assays se definen como preparaciones que contienen microorga-

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nismos vivos, que son aplicados con el objeto de hacer uso costeño, se puede obtener un fermento de mayor eficiencia,
de su metabolismo (Rashid et al. 2007; Chammas et al. libre de contaminantes, de características definidas, que per-
2006; Aichinger & Servais, 2003). Las bacterias ácido lácti- mite determinar las condiciones más adecuadas de fermen-
cas (BAL) aisladas son las más usadas para el desarrollo de tación, para lograr un producto de mejor calidad higiénica,
los cultivos iniciadores (Ayala & Hernández, 2009). Dentro sensorial, nutricional y microbiológica, de menor tiempo de
de estas están: Lactococcus lactis, Lactobacillus paraca- elaboración, con un mayor período de vida útil (Simancas
sei, Lactobacillus brevis, Enterococcus faecium (Simancas et al. 2010; Cueto et al. 2007) y con una reducción de la
et al. 2010; Chammas et al. 2006; Patrignani & Lanciotti, sinéresis, debido a la producción de EPS, que ayudan a esta-
2006). bilizar la red de caseína y le proporcionan mayor resistencia
al producto (Wacher-Rodarte et al. 1993).
La creciente demanda del yogur con textura mejorada, hace
que la producción in situ de exopolisacáridos (EPS), por di- El objetivo del presente trabajo fue establecer la proporción
ferentes cultivos iniciadores, sea una alternativa viable, con- adecuada de cepas de L. lactis y L. paracasei, para la pro-
tribuyendo considerablemente a las propiedades organolép- ducción de suero costeño, teniendo en cuenta los paráme-
ticas y de textura de éste (Prasanna et al. 2013). tros de pH, viabilidad y concentración de lactosa y ácido
láctico.
Además, los EPS de diferentes especies de bacterias acido-
lácticas (LAB), se utilizan en el yogur, para evitar la siné- MATERIALES Y MÉTODOS
resis y reemplazar estabilizantes utilizados comercialmente
(Prasanna et al. 2012). Los Streptococcus, Lactobacillus En la preparación del cultivo láctico iniciador, se tuvieron en
y Lactococcus son algunas de las géneros productores de cuenta los pasos de selección, de activación y de ensayo de
EPS más utilizadas para producir yogur, con propiedades de antagonismo de las cepas. Se trabajó con cepas de colección
textura mejoradas (Prasanna et al. 2013; 2012). de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146)
y L. paracasei ssp. paracasei, (ATCC 334). Esta selección,
Hassan et al. (1995) descubrieron que el Lactococcus es un se realizó a partir de los resultados obtenidos en trabajos
género constituido por la mayoría de los microorganismos previos de aislamiento y selección de cepas, realizados en
mesófilos utilizados en la fermentación láctica y de las espe- el Suero Costeño, producido artesanalmente (Cueto et al.
cies que integran este género y L. lactis es el más utilizado 2007; Kristo & Biliaderis, 2003).
como cultivo iniciador.
Las cepas del cultivo puro crio-conservado se activaron,
En general, cuando se emplean inóculos aislados de pro- transfiriendo 1mL del cultivo a un tubo de ensayo, que con-
ductos artesanales para fermentar leche pasteurizada, el tenía 9 mL del medio de cultivo MRS, especial para bacterias
sabor y la textura no son significativamente diferentes al ob- lácticas. El tubo de ensayo inoculado, se incubó durante 24
tenido con el proceso artesanal y, adicionalmente, aumen- horas, a 30ºC. Pasado el tiempo de incubación, se sembró en
ta el rendimiento con la tecnificación del proceso (Alvarado superficie cada una de las bacterias en cajas Petri, con Agar-
et al. 2007; Patrignani & Lanciotti, 2006; Castillo & Lucey, MRS modificado, con azul de anilina (medio en que las co-
2005). lonias de bacterias lácticas presentan un característico color
azul) y se incubó durante 48 horas, a 30ºC. A continuación,
El defecto más común que presentan los productos lácteos se verificó la pureza con tinción de Gram y se observaron
gelificados y que afecta directamente su calidad organolép- las características morfológicas al microscopio (Patrignani &
tica, es la sinéresis o goteo por separación del lactosuero Lanciotti, 2006). Se tomó una colonia de cada tubo de en-
de la cuajada. Esta se produce, debido al reajuste de la sayo con MRS y se transfirieron a tubos que contenían 9 mL
estructura interna de la matriz gelificada (Granados et al. de leche. Posteriormente, se incubó cada cepa a 30ºC, por
2012; Acevedo et al. 2010) y, en ella, se observa líquido en 24 horas. Se estableció que todos los cultivos tuvieran una
la superficie de los productos lácteos, causando el rechazo concentración de 108 UFC/mL (Simancas et al. 2010).
por el consumidor. La adición de solutos, como las proteí-
nas del lactosuero y la leche en polvo, con el propósito de Ensayo de antagonismo in vitro: Se realizó una siem-
elevar los sólidos totales, han sido hasta ahora las técnicas bra en profundidad en caja petri por separado de L. lactis
más usadas, para reducir este inconveniente (Granados et (ATCC29146), L. paracasei (ATCC 334) en medio MRS, ac-
al. 2012). Otro mecanismo muy usado es la homogeniza- tuando la primera como la bacteria indicadora y, luego, la
ción (Amatayakul et al. 2006; Aichinger & Servais, 2003). segunda, se dejó incubar durante 48 horas. A continuación,
se tomaron trozos de 7 mm de diámetro del cultivo láctico y
Con el aislamiento de los microorganismos involucrados de un testigo de MRS sin bacterias, utilizando un sacaboca-
en la fermentación de la leche para la producción de suero dos y se depositaron sobre la siembra de la cepa indicadora,

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se incubaron a 35ºC, durante 24 horas, en un ambiente mi- desarrollado es proporcional a la lactosa tomada y es estable
croaerofílico, para permitir el crecimiento de ambas cepas. durante largos períodos de tiempo. Para la vialidad, se utilizó
Los diámetros de los halos fueron reportados, incluyendo los la técnica de recuento estándar en placa en superficie, sobre
7mm de diámetro de los discos, con las bacterias lácticas MRS y se determinó ácido láctico empleando la técnica de
sembradas en profundidad (Alvarado et al. 2007; Ayala & Gil-Horán et al. (2008), por medio de cromatografía líquida
Hernández, 2009). de alta presión CLAR (HPLC, en inglés).

Preparación del suero costeño: Se mezcló la leche en polvo Determinación de sinéresis: Después de dos días de almace-
con agua destilada y se agitó hasta disolver completamen- namiento, refrigerado a 5ºC, se agitaron los sueros costeños
te y alcanzar 12% de sólidos totales. Después, se calentó a por 2 minutos, a 400rpm, con un agitador magnético y, pos-
80ºC, por 20 minutos. Posteriormente, 300mL de leche se teriormente, fueron centrifugados a 5000xg, a 20ºC. La siné-
inocularon a 30ºC, con el 10% v/v, de cada una de las com- resis, se calculó como la cantidad de líquido que se separa
binaciones de las cepas L. lactis ssp. lactis (ATCC29146) y del suero costeño, debido a la centrifugación con relación a
L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334), en las proporciones la masa total que fue centrifugada.
30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30 y 80:20, respectivamente.
El análisis estadístico de los datos y la obtención del diseño
Los volúmenes de la adición se variaron dependiendo de la central compuesto rotable, se realizó con el programa MINI-
proporción, a la cual, se deseaban adicionar los microorga- TAB 14, mediante pruebas de varianza (ANOVA), mantenien-
nismos en la leche; la suma de los dos volúmenes fue del do un intervalo de confianza del 95%.
10% v/v del volumen total de la leche. Se incubó a la tem-
peratura de fermentación de 30ºC, por 16 horas; luego de RESULTADOS Y DISCUSIÓN
obtenido el coágulo, se realizó la ruptura y la separación del
30% del lactosuero, en relación al volumen inicial de leche, Antagonismo in vitro: La bacteria L. lactis mostró tener una
haciendo pasar por un filtro; se adicionó 1,2% de sal (NaCl), débil inhibición sobre la L. paracasei, ya que los halos fueron
por cada litro de leche y se homogenizó, para conseguir una menores de 0,3cm, mientras que la L. paracasei no presen-
consistencia adecuada y se calculó el rendimiento (Saarela tó ninguna inhibición sobre la L. lactis.
et al. 2000).
Cinética de la fermentación: Como se observa en la figura 1,
Cinética de la fermentación: Se determinaron el pH, con el todas las combinaciones de cepas alcanzaron el pH de 4,6,
uso de un potenciómetro y la lactosa, de acuerdo a Nelson punto isoeléctrico de las caseínas, entre las 8 y 12 horas;
(1944), aplicando un método fotométrico con reactivos de las combinaciones de cepas 30:70 y 40:60 L. paracasei :
cobre y de arsenomolibdato. La densidad óptica del color L. lactis alcanzaron el punto isoeléctrico más rápido (8 ho-

Figura 1. Evolución del pH a diferentes

Figura 1. Evolución proporciones deproporciones
del pH a diferentes Lactococcus lactis y Lactobacillus
de Lactococcus paracasei.
lactis y Lactobacillus
paracasei.

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ras). Esta velocidad de acidificación es más rápida que la que La lactosa es el mayor azúcar fermentable de la leche y es
presenta el producto artesanal (24 horas) y la reportada por metabolizado por las LAB, para obtener energía (Saarela et
Simancas et al. (2010), la cual, es de 12 horas. Al aumentar al. 2000). La concentración inicial de lactosa fue de 4,7%,
la proporción de L. lactis el pH desciende más rápidamente, como se observa en la figura 2; la concentración de lactosa
resultados que coinciden con Cueto et al. (2007), para quie- disminuye significativamente de siete a ocho horas, para las
nes L. lactis ssp lactis es la principal causa de acidificación combinaciones de cepas 30:70 y 40:60 y esto coincide con
en los quesos artesanales y L. paracasei causa proteólisis y el aumento significativo de la concentración de ácido lácti-
lipólisis, contribuyendo al flavor característico. Caridi et al. co (Figura 3) y la viabilidad (Figura 4), mientras que para la
(2003) consideraron adecuadas, para su inclusión en culti- combinación 50:50, la velocidad de disminución de la con-
vos iniciadores, aquellas cepas de L. lactis ssp. Lactis, que centración de lactosa es baja, igual que el aumento de la
disminuyeron el pH a valores inferiores a 5, después de 24 concentración de ácido láctico y de la viabilidad, estos re-
horas de incubación, a 30ºC. Como las combinaciones de sultados están de acuerdo con los de Patrignani & Lanciotti
cepas 50:50, 30:70 y 40:60 de L. paracasei : L. lactis pre- (2006), quienes estudiaron la utilización de varios cultivos ini-
sentaron los mejores resultados; las siguientes pruebas de la ciadores, para la producción de Maasai, un producto lácteo
cinética de fermentación, se les realizaron solamente a estas fermentado de leche cruda.
combinaciones.

Figura 2. EvoluciónFigura
en la concentración
2. Evolución endelalactosa en la fermentación
concentración del lasuero
de lactosa en costeño adel
fermentación las suero
proporciones
costeño de 70:30, 40:60
a las
y 50:50 de Lactococcus lactis yde
proporciones Lactobacillus
70:30, 40:60paracasei.
y 50:50 de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei.

Figura 3. Evolución en la concentración de ácido láctico en la fermentación del suero costeño a

Figura 3. Evolución en la concentración de ácido láctico en la fermentación del suero costeño a las proporciones de 70:30,
las proporciones de 70:30, 40:60 y 50:50 de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei.
40:60 y 50:50 de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei.

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Figura 4. Viabilidad de las combinaciones de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei.

Figura 4. Viabilidad de las combinaciones de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei.

Pruebas realizadas al producto final: Todas las combinacio- Los resultados consignados en la tabla 2 muestran que la
nes de cepas presentan número de células viables por en- sinéresis del suero costeño disminuye y el rendimiento se
cima de 7 log UFC/g (Tabla 1), con lo cual, cumplen con la incrementa en la medida que se aumenta la proporción de
norma internacional que establece que debe estar por enci- L. lactis. Esto puede ser debido, según los hallazgos de otros
ma de 6 log UFC/g, al momento de consumirse el producto, estudios con yogures elaborados con LAB productores de
para que las bacterias probióticas ejerzan sus efectos bené- EPS, a la producción de EPS, que ayudan a estabilizar la red
ficos, sobre la salud (Simancas et al. 2010; Samona & Ro- de caseína, le proporcionan mayor resistencia, mejoran las
binson, 1991). Las combinaciones de cepas 30:70 y 40:60 propiedades reológicas incluyendo la reducción de sinéresis
L. paracasei : L. lactis presentan viabilidad mayor de 8 log (Prasanna et al. 2013; 2012).
UFC/g, a los 60 días de almacenamiento refrigerado; estos
resultados están de acuerdo con los obtenidos por Patrig- De los resultados se puede concluir que al aumentar la pro-
nani & Lanciotti, (2006), para Maasai, una leche tradicional porción de L. lactis en la relación L. paracasei : L. lactis, la
de Kenia meridional y Tanzania septentrional. lactosa se transforma más rápidamente en ácido láctico, el
pH de coagulación se alcanza en menor tiempo, la sinéresis
La mayor viabilidad se presenta en las combinaciones, don- se reduce. Las mejores proporciones de L. paracasei : L.
de las proporciones de L. lactis es más alta, lo que puede ser lactis fueron 30:70 y 40:60.
debido a que éste se adapte mejor a las condiciones de tem-
peratura, pH y a la composición de la leche, tal como indican Conflicto de intereses: El manuscrito fue preparado y revi-
Acevedo et al. (2010), en su trabajo, donde concluyeron que sado con la participación de todos los autores, quienes de-
estas variantes del proceso afectan significativamente la via- claramos que no existe ningún conflicto de intereses, que
bilidad de las LAB. ponga en riesgo la validez de los resultados presentados.

Tabla 1. Viabilidad de las combinaciones de cepas en el suero costeño, a 4°C. log UFC/g.

Cepas Tiempo
L. paracasei : L. lactis 0 días 20 días 30 días 50 días 60 días
70 30 9,6 9,3 8,6 8,2 7,2
80 20 9,5 9,1 8,2 7,1 7,2
4
30 70 9,7 9,6 9,7 8,3 8,1
50 50 9,6 9,3 8,8 8,2 7,4
40 60 9,8 9,7 9,2 8,4 8,4
60 40 9,7 9,5 9,1 8,2 7,6

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Tabla 2. Sinéresis y rendimiento del suero costeño a diferentes proporciones de Lactococcus lactis y Lactobacillus paraca-
sei.

L. paracasei : L. lactis Sinéresis Rendimiento

30:70 16 49,1
40:60 16 49,2
50:50 21 45,0
60:40 23 45,0
70:30 26 45,0
80:20 28 45,0
Suero
27 43,0
Industrial

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Como citar:
Acevedo, D.; Guzmán, L.; Rodríguez, A. 2013. Cinética de la fermentación en la producción de suero costeño. Rev. U.D.C.A
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