Contenido

PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS .............................................................................................. 2

Crustáceos ........................................................................................................................................... 2
Crustáceos ....................................................................................................................................... 5
Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios ............................................................... 9
Estructura del pescado ...................................................................................................................... 10
Perfil lipídico de diferentes especies ............................................................................................... 11
Composición química de los pescados............................................................................................. 13
MARISCOS ......................................................................................................................................... 14
TRAZABILIDAD DE MOLUSCOS ......................................................................................................... 15
Atributos de los sistemas de trazabilidad en acuicultura. .............................................................. 16
Aplicación de la trazabilidad en la acuicultura. ............................................................................... 16
Trazabilidad en el cultivo. ................................................................................................................ 16
Trazabilidad en la planta de procesamiento. .................................................................................. 17
Trazabilidad en la distribución. ........................................................................................................ 17
Fases para la implantación del sistema de trazabilidad. ................................................................ 18
Estudiar los sistemas de archivos previos. ........................................................................................ 18
Consultar con proveedores y clientes. ............................................................................................. 18
Definir ámbito de aplicación. ........................................................................................................... 18
Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad. ....................... 18
Establecer registros y documentación necesaria. ........................................................................... 19
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa. ............................... 19
Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas. .............................................................. 19
Establecer procedimiento para la localización, inmovilización y, de ser el caso, retirada de
productos. ......................................................................................................................................... 19
Referencias ....................................................................................................................................... 19

1
PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
El pescado es un alimento que desde el punto de vista gastronómico levanta pasiones o es ignorado
con desprecio. Desde el punto de vista nutricional, el pescado es, sin duda, un alimento muy
interesante. Toda una fuente de proteínas, baja engrasas saturadas y cuyo contenido alto en ácidos
grasos omega 3 lo convierte en un aliado de la salud del corazón. Imprescindible en una alimentación
equilibrada y especialmente recomendado para controlar, aporta aminoácidos esenciales, e
interesantes micronutrientes

Las proteínas del pescado, al contrario de lo que muchas personas creen, son de un valor,
prácticamente igual que al de las carnes rojas. Pero con una ventajosa característica nutricional, es
un alimento bajo en grasas saturadas.
La carne del pescado –sobre todo la del pescado blanco- es suave, tierna y de fácil digestión debido
a su contenido bajo en tejido conjuntivo. Su colágeno es menos rígido que el de la carne y más sensible
al cocinarla, por lo que puedes preparar deliciosas recetas con pescado.
Omega 3, la grasa cardiosaludable del pescado
La cantidad de grasa en estos alimentos es muy variable. Depende de la especie de pescado y de otros
factores como el período del año o la edad del. Pero una de las cualidades que hacen del pescado un
alimento perfecto para la salud del corazón, se debe precisamente a su contenido en ácidos grasos
omega 3.
Estudios epidemiológicos en los años 70, ya señalaban la baja incidencia de enfermedades en la
población esquimal, en la que el consumo de pescado era muy elevado. Las investigaciones más
recientes revelan las propiedades protectoras de dos clases de grasas poliinsaturadas de la serie omega
3: el ácido eicosapentaenoico (EPA), y el ácido docosahexaenoico (DHA).

Crustáceos
Los crustáceos son animales, la mayoría marinos, que se caracterizan por tener un caparazón
endurecido, con dos pares de antenas, fuertes mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre deriva
de costra o corteza.

2
La mayor parte de los crustáceos son acuáticos, habitando en agua dulce y salada y en todas las
profundidades.
Todos los crustáceos comparten ciertas características anatómicas, aunque su tamaño es muy variable.
Los cuerpos están compuestos por diversos segmentos o metámeros que suelen formar parte de tres
regiones corporales: el cefalón (la cabeza), el pereion (tórax) y el pleón (abdomen). Los primeros
segmentos del tórax pueden unirse a la cabeza formando la región conocida como cefalotórax

Camarón nailon Heterocarpus reedi

Camarón de río Cryphiops caementarius
Camarón ecuatoriano Penaeus vannamei
Cangrejo o Panchote Taliepus spp.
Centolla Lithodes santolla
Centolla del norte Lithodes spp.
Centollón Paralomis granulosa
Centollón del norte Paralomis spp.
Gamba Haliporoides diomedeae
Jaiba Cancer spp.
Jaiba limón Cancer porteri
Jaiba marmola Cancer edwardsi
Jaiba mora Homalaspis plana
Jaiba panchote Taliepus dentatus
Jaiba patuda Taliepus marginatus
Jaiba peluda o pachona Cancer setosus
Jaiba reina Cancer coronatus
Jaiba remadora Ovalipes Trimaculatus
Langosta de I. de Pascua Panulirus pascuensis
Langosta de J.Fernández Jasus frontalis
Langosta enana Projasus bahamondei
Langostino amarillo Cervimunida johni
Langostino colorado Pleuroncodes monodon
Picoroco Megabalanus psittacus

3
Los moluscos son invertebrados protóstomos celomados y forman uno de los filos más amplios del
reino animal. Se trata de los invertebrados más numerosos detrás de los artrópodos, incluyendo a
especies como los pulpos, las babosas, los calamares, los mejillones y las almejas. En total, los
científicos estiman que existen unas 100.000 especies vivientes.
Gracias a sus características fisiológicas, los moluscos pueden vivir en una gran variedad de
ambientes. De esta manera, pueden hallarse individuos de este grupo a más de 3.000 metros sobre el
nivel del mar y también en profundidades oceánicas de más de 5.000 metros.

El pie muscular demuestra la gran capacidad evolutiva de los moluscos. En principio, era reptante,
similar al de los gasterópodos. Con el tiempo, pudo diversificarse en un pie excavador (en los
bivalvos), un pie nadador (en los gasterópodos pelágicos) o hasta un pie escindido en tentáculos (en
los cefalópodos).
Cabe destacar que, en cuanto a la reproducción, los moluscos pueden ser unisexuados (los bivalvos)
o hermafroditas (caracoles), con capacidad, incluso, de autofecundación en algunos casos. Algunos
vienen provistos de sexos separados y la fecundación tiene lugar de forma externa, en el agua; existen
algunas especies en las que la fecundación se da de forma interna; y en el caso de los hermafroditas,
vienen dotados de ambos sexos y pueden realizar la fecundación sin necesidad de que exista otro
individuo, es el caso de los caracoles.
Primeros moluscos y evolución
Los primeros fósiles de moluscos que se han encontrado proceden del período cámbrico, es decir hace
alrededor de 600 millones de años. De hecho uno de los organismos de mayor tamaño encontrados
en este período, fue el anomalocaris, un molusco cuyo nombre significa “extraño camarón” y medía
unos 60 cm de largo, tenía el cuerpo en forma de manta , un par de ojos grandes y de brazos terminados
en pinza.
Si intentamos describir a grandes rasgos las similitudes compartidas por la gran parte de los moluscos
podremos decir que poseen una cabeza con una boca (en algunos casos dotada de lengua y mínimos
dientecitos con los que puede roer) y ganglios cerebrales; una membrana que recibe el nombre de
manto y que recubre y protege sus órganos internos (masa visceral); tienen un único pie que les
permite trasladarse a través del agua o la tierra, dependiendo de cuál sea su hábitat.
De acuerdo a sus diversos hábitats también varía el tipo de alimentación. Los moluscos terrestres son
herbívoros, entre ellos podemos encontrar especies de caracoles y babosas de diferentes tipos. Los
marinos pueden presentar tipos de nutrición sumamente variada. Las almejas y los mejillones, por
ejemplo se alimentan filtrando plancton, los caracoles marinos se alimentan de algas y los calamares
y otros moluscos son depredadores, o sea carnívoros.

4
Crustáceos
Camarón nailon Heterocarpus reedi
Camarón de río Cryphiops caementarius
Camarón ecuatoriano Penaeus vannamei
Cangrejo o Panchote Taliepus spp.
Centolla Lithodes santolla
Centolla del norte Lithodes spp.
Centollón Paralomis granulosa
Centollón del norte Paralomis spp.
Gamba Haliporoides diomedeae
Jaiba Cancer spp.
Jaiba limón Cancer porteri
Jaiba marmola Cancer edwardsi
Jaiba mora Homalaspis plana
Jaiba panchote Taliepus dentatus
Jaiba patuda Taliepus marginatus
Jaiba peluda o pachona Cancer setosus
Jaiba reina Cancer coronatus
Jaiba remadora Ovalipes Trimaculatus
Langosta de I. de Pascua Panulirus pascuensis
Langosta de J.Fernández Jasus frontalis
Langosta enana Projasus bahamondei
Langostino amarillo Cervimunida johni
Langostino colorado Pleuroncodes monodon
Picoroco Megabalanus psittacus

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Pescados y mariscos El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000
años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían
habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido; y que algunas poblaciones amerindias
y africanas fueron recolectoras de bivalvos1.

Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 158 millones de toneladas en
el año 2012, destinándose 136,2 millones al consumo humano. Casi la mitad del pescado que se
consume procede de la acuicultura. El principal país productor es China, el cual contribuye con un
40% (aprox.) del suministro mundial total.

En el año 2010, el pescado representó el 16,7 % del aporte de proteínas animales de la población
mundial y el 6,5 % de todas las proteínas consumidas (Figura 1). En el año 2012 el 46 % (63 millones
de toneladas) de la producción mundial de pescado se comercializó vivo, fresco o refrigerado.
Además, el 12 % (16 millones de toneladas) se utilizó seco, salado, ahumado o curado de otra forma,
el 13 % (17 millones de toneladas), elaborado o en conserva y el 29 % (40 millones de toneladas)2.

El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue 18,7 Kg en al año
2011 (equivalente a 51 g/día/persona), y según estimaciones provisionales este consumo aumenten ó
a 19,2 Kg en el año 20122. En la Figura 2 se muestra el consumo aparente per-cápita de pescado y
frutos del mar (Kg/persona/año) por continente y grupo económico en el año 2010, y en la Figura 3,
el consumo per-cápita en distintos países.

6
Contribución del pescado al suministro de proteínas animales

Figura 1: Contribución del pescado al suministro de proteínas animales (promedio 2008-2010)

Consumo-percapita-pescado-por-continente-2010

Figura 3: Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y grupo económico

7
Consumo-percapita-pescado-por-país-2011

Figura 3: Consumo percápita de pescado y frutos del mar en distintos países.

La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de

agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y
anfibios4.

Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido
graso, color de la carne (Tabla 1).

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 Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios

CRITERIO TIPOS EJEMPLOS

Origen Agua dulce Carpa, Tilapia,
Agua salada Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten ambos medios) Salmón, Trucha, Anguilas

Contenido graso Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%) Congrio, Corvina, Merluza,
Lenguado, Róbalo,
Pejegallo.
Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%) Albacora, Lisa, Pejerrey,
Reineta, Tollo, Besugo.

Pescados azules o grasos (grasa > 6%) Atún, Caballa, Cojinova,

Jurel, Salmón, Sardina,
Trucha
Esqueleto Óseos La mayoría de los peces
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Profundidad del agua Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales Lenguado, Mero, Palometa
o Bentónicos roja.
Superficiales y medias: Pelágicos Sardina, Atún, Jurel,
Merluza
Morfología Redondos Merluza, Bacalao
Planos Reineta, Lenguado

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del
sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente
por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.

9
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la
longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y
una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo 6.

Estructura del pescado

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza
exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio
ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente
relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.

Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El
contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al
0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.

El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El

contenido en proteínas es bastante constante7.El colágeno se encuentra en baja proporción y se
convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.

10
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los
pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados
magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican
en: grasos o azules, semigrasos y blancos (Tabla 1).

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5). Los peces
contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de
ácidos grasos mono insaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del
tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre
especies4.

Perfil lipídico carnes (incluido pescado)

Perfil lipídico de diferentes especies

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la

estación del año4. Representan aproximadamente el 2%6.

11
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no
proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina,
aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos)5 .

El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El primero posee
un alto contenido de lípidos y hemoglobina en relación al blanco5. En general, los músculos oscuros
contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que los músculos blancos4.

Tabla 2: Composición Química de distintos pescados por 100 g

12
Composición química de los pescados

Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y
digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son de mayor valor
biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor
en la dieta humana 7. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 %
de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2.

Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena
fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de
la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en
la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le
hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4.

Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la
principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han
demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como
cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoide
a e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y
sistema nervioso del bebé11.

Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características
intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor
facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración
se debe a la acción combinada de procesos auto líticos (acción de enzimas endógenas o propias de la
especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los
productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).

Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado
diferentes métodos para prolongar su conservación12. El enlatado permite conservar los productos
del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado,
fermentación y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto
permite prolongar su vida útil7.

13
MARISCOS
Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal
de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir
de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques
y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

Tabla 3: Clasificación de mariscos

MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas:

 Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte

Ej: Almejas, Ostras, Choros

 Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta

Ej: Pulpos, Calamares, Jibias

 Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo

Ej: Locos, Caracoles

CRUSTACEOS:Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas

Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc.

EQUINODERMOS
Ej: Erizo de mar

TUNICADOS
Ej: Piure

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 4).
La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se
encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos
generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la
fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los
ácidos grasos totales)14.

14
TRAZABILIDAD DE MOLUSCOS
Es la capacidad para conocer la historia de un determinado producto alimenticio desde su producción
hasta el consumidor final
La imposibilidad de localizar el origen de los alimentos puede poner en peligro el mercado de
alimentos. Por tanto, es necesario establecer sistemas exhaustivos de trazabilidad para poder proceder
a retiradas de productos, informar a los consumidores o a los funcionarios responsables del control y
así poder solucionar con rapidez problemas de seguridad alimentaria.
La trazabilidad es un aspecto más de todo el sistema de seguridad alimentaria que tiene que poner en
práctica el explotador de empresa alimentaria y de piensos.

Desde el punto de vista productivo, los sistemas de trazabilidad mejoran la gestión de la unidad
productiva (centro de cultivo, planta de procesamiento, transporte y distribución), al disponer de
registros sistematizados y funcionales conforme a las necesidades de cada unidad (Arriagada, 2005).
AESA (2004) indica que un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un
importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes
beneficios para las empresas.

15
En este sentido, Sernapesca (2006) indica que la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad
tiene múltiples beneficios: para los productores, permite la retirada de los productos con mayor
rapidez, identificar la causa del problema y decidir el destino de los productos afectados
disminuyendo considerablemente los daños económicos y de imagen comercial, además, entrega la
posibilidad de vender los productos en mercados más rentables; por otra parte, para los consumidores
genera mayor confianza, en la medida que existe transparencia informativa a lo largo de toda la
cadena productiva y, para las autoridades competentes, permite actuar de una forma más eficaz frente
a alertas sanitarias.
En los últimos años, la trazabilidad de los productos de la acuicultura ha adquirido una gran
importancia; En este sentido, Hastein et al. (2001) indica que se requieren de métodos de trazabilidad
efectivos para su uso en los diferentes tipos de acuicultura y para controlar el comercio de animales
acuáticos y sus productos; Al respecto, se ha propuesto el uso de marcadores de ADN como una
herramienta para la trazabilidad (Hayes et al. 2005).

Atributos de los sistemas de trazabilidad en acuicultura.

- Mejora en el control de calidad.
- Mejora en la calidad del producto.
- Minimiza la pérdida de producto.
- Transparencia.
- Información de almacenamiento.
- Eficiencia en los negocios.

Aplicación de la trazabilidad en la acuicultura.

De acuerdo a Bezard (2001) en la acuicultura hay que establecer los siguientes parámetros:
- El origen de la producción acuícola con los diferentes factores que hacen parte de su desarrollo.
- La historia de los procedimientos de la producción acuícola.
- La distribución y la ubicación del producto.
Dentro de la cadena de producción la trazabilidad se da en la zona de cultivo (granja), en el
procesamiento y durante la comercialización.

Trazabilidad en el cultivo.
De acuerdo a Sernapesca (2006), en el caso de los centros de cultivo, estos deberán ser capaces de
identificar desde el origen de la semilla, cuando corresponda, hasta el transporte de los organismos
(peces, crustáceos o moluscos) a la planta de proceso y deberán proveer, al menos, la siguiente
información:

- Especie o especies cultivadas.

- Lugares y unidades de cultivo al interior de ellos, con las respectivas fechas y bitácoras (tiempo en
que el grupo de peces se mantiene en cada unidad de cultivo: fecha de ingreso y egreso de peces).

16
- Medicaciones a las que fueron sometidos los organismos en cultivo (grupo). Información precisa
del profesional responsable de la prescripción y el personal encargado de la aplicación de los
tratamientos en cada ocasión (nombre y fecha registrados).
- Alimentaciones recibidas por cada grupo, incluyendo personal responsable de las alimentaciones.
Registro de cada tipo de alimento entregado (fábrica del alimento, fechas de entrega, cambios de
alimentación de acuerdo a los requerimientos nutricionales, etc.).
- Para aquellos casos en que el centro de cultivo requiera aplicar procedimientos tales como
desdobles, mezclas, selección, etc. esto deberá quedar consignado en el sistema de trazabilidad.
- Biomasa en cada centro y etapa de cultivo.
- Registro de transportes, ya sea entre centros, o desde los centros hacia viveros flotantes o plantas de
matanza y de proceso, con identificación de medios de transporte utilizados, fechas, grupos,
desdobles, etc.
- Tiempos de estadía en viveros flotantes, cuando corresponda.

Trazabilidad en la planta de procesamiento.

La trazabilidad se aplicará tanto en las plantas de proceso como en los lugares de almacenamiento,
los que deberán desarrollar un sistema de trazabilidad que considere al menos lo siguiente:

a. Procedimiento: Cada establecimiento deberá definir un sistema de codificación de los lotes

producidos (que involucre la información desde la materia prima hasta el producto final), el que
deberá quedar claro y adecuadamente registrado e incorporado en la etiqueta del producto final para
así poder realizar una correcta identificación en las etapas posteriores a la elaboración.
b. Responsable de la trazabilidad (nombre completo, correo electrónico, teléfono de contacto).
c. Alcance: La profundidad y sistema de codificación para establecer una adecuada trazabilidad,
dependerá de los peligros asociados a las especies y el tipo de proceso al cual fueron sometidos y
deberá considerar la siguiente información básica:
- Recepción de materia prima: nombre y/o razón social, teléfono y domicilio del proveedor.
- Respecto de la materia prima: nombre comercial, nombre científico, zona de captura o extracción,
método de obtención, cantidad recibida, fecha recepción, medio y tiempo de transporte,
documentación tributaria que avale esta.
- Cuando exista almacenamiento de materia prima, deberá estar claramente registrados sus
movimientos (ingresos y salidas).
- Respecto de la producción deberá estar clara la fecha de elaboración, número o código de lote, fecha
de vencimiento e identificación mínima del producto (nombre comercial, nombre científico,
presentación, etc.).
- Para el almacenamiento de producto final, deberá estar registrada la identificación del almacén o
cámara de almacenamiento, cantidad de producto y movimientos de producto (ingresos y salidas).
- En el registro de salida del producto deberá consignarse la información del cliente (nombre,
domicilio, país), fecha de salida y medio de transporte.

Trazabilidad en la distribución.
La trazabilidad en la distribución considera desde la salida del producto final desde el lugar de
almacenamiento ya sea para su comercialización, transformación posterior o almacenamiento y
deberá contener al menos la siguiente información:
17
Información del elaborador:
- Nombre y/o razón social.
- Domicilio.
- Persona y teléfono de contacto.
- Correo electrónico.
Información del producto:
- Identificación del producto (nombre comercial, nombre científico, presentación, etc.).
- Rotulado de acuerdo a las especificaciones del país de destino.
- Fecha de elaboración.
- Fecha de vencimiento.
- Número o código de lote.
- Cantidad.

Fases para la implantación del sistema de trazabilidad.

AESA (2004) indica que la implantación de un sistema de trazabilidad debe contemplar las siguientes
fases:

Estudiar los sistemas de archivos previos.

En esta primera fase la empresa deberá estudiar los procedimientos de archivo que está utilizando,
como son los libros de registro o los registros del sistema APPCC (HACCP) y evaluar si ellos
cumplen el objetivo de trazabilidad.

Consultar con proveedores y clientes.

Se debe pedir consejo a los proveedores y clientes, y a otras partes implicadas: otras empresas,
consultoras, auditores, autoridades de control. Además se debe solicitar el registro a los proveedores
y clientes, ya que éstos han de ser coherentes y acordes entre operadores.

Definir ámbito de aplicación.

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón
posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. En este sentido, el
sistema puede necesitar: Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia delante.

Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la

trazabilidad.
Para aplicar el sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar de alguna forma el conjunto de
unidades que produce. En el caso de las empresas en acuicultura se podría agrupar en base a lotes de
producción, estanques, etc.

18
Establecer registros y documentación necesaria.
Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya:
ámbito de aplicación del sistema, descripción y características del mismo, registros de las operaciones
efectuadas, y procedimiento de revisión y actualización del sistema.

Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la

empresa.
El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: la exactitud de la información almacenada y el tiempo
de respuesta.

Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.

Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a todos los eslabones. Es
responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabón que representa, porque
si ello ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estén cumpliendo suficientemente con el
desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento.

Establecer procedimiento para la localización, inmovilización y, de ser

el caso, retirada de productos.
Los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos tienen como objetivo, y obligación
legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar
de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.

Referencias
AESA. 2004. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria.
Ministerio de Sanidad y Consumo – Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Madrid.
79 p. www.aesa.msc.es

19
Arriagada, G. 2005. Trazabilidad en la mitilicultura: un desafió, una oportunidad. I curso de análisis
de riesgos y trazabilidad para la mitilicultura. Laboratorio de Toxinas Marinas – Universidad de
Chile.http://www.marearoja.cl/IMG/pdf/Exp_GArriagada.pdf
Bezard, D. 2001. Certificación en Productos de la
acuicultura. http://www.rlc.fao.org/foro/alimentos/bezard.pdf

20