UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Introducción Agroindustrial

Docente : Ing. Frezia N. Reyes Paz
Jefe de Practica : Ing. Abel Valle Pajuelo
Alumna : Helen, Tarazona Matias

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA

1. INTRODUCCIÓN

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de
agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos
aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: ¾ Propiciar la destrucción de las levaduras
que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones. ¾ Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. (ITDG, 1997)

El néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte comestible molida y/o tamizada de
frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios
físicos exclusivamente . Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar, podrá omitirse la adición
de azúcar. (CODEX, 1989)

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta
o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. (CORONADO, 2001)

En la elaboración de néctar de uva, el proceso es similar para todos los néctares se puede utilizar especies
convencionales, pues todas estas son frutas jugosas y dulces. En la recolección se selecciona únicamente
las uvas maduras. Las uvas se pesan y se desechan las defectuosas .Se puede hacer una inmersión de agua
en poceta o por chorros de agua .La desinfección puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol) utilizando
para 10 litoros de agua ½ pocillo de decol. Las uvas se dejan escurrir y se retiran las que no sean adecuadas,
así como los pedúnculos y otras impuresas. Las uvas se calientan hasta alcanzar los 65°C pues no son
necesarias cortarla ni pelarlas .Se pueden prensar para romper las uvas y facilitar la extracción del jugo. Se
obtiene la pulpa eliminando las semillas .Para evitar ciertos colores mal vistos se realiza algunos procesos
simultáneos, se debe calentar la pulpa a 80°C por 10 min, se debe de adicionar sulfito el cual se aplica en
una proporción de 500-2000 ppm para 10 kilos de pulpa se adiciona de 5-20 g. Para el refinado se pasa el
jugo por varios tamices, esto hace que el jugo sea más brillante.Todos los pasos se siguen de igual manera
en la preparación de néctares de diferentes frutas (CIENCIA Y TECNOLOGIA, 2003).

2. OBJETIVOS 3. MATERIALES

Objetivo general 3.1 Materia prima

Carambola
 Conocer y aprender el proceso de
elaboración del néctar de carambola 3.2 Insumos
CMC 3g
Objetivo específico Sorbato de Potasio 0.6 g
Azúcar 2 kg
 Identificar los parámetros de temperaturas,
pH, Brix° Y acides adecuados en la 3.3 Materiales y equipos
elaboración del néctar de Carambola. Refractómetro
Licuadora industrial
pH metro
Termómetro
Balanza electrónica
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32botellas de vidrio 4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

32 tapas para la botella NÉCTAR DE CARAMBOLA
Cocina
2 Ollas Lo primero que se realiza mucho antes de empezar
2Coladoras con el proceso de elaboración es:
3Cuchillos
3 Cucharas 4.2.1 LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA
3Franelas PRIMA: Es la acogida o acopio de la materia prima
3 jarras a tratar en este caso es la Carambola adquirida en el
mercado de Huánuco. Posteriormente se almacena
4. MÉTODO en un espacio seco, limpio y ventilado.

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL Para el proceso de elaboración:

PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR
4.2.2 PESADO: Se pesó la materia recepcionada,
para determinar el rendimiento que se puede obtener
RECEPCIÓN
de la fruta. El peso inicial de la carambola fue de
5.48 kg.
PESADO 4.2.3 SELECCIÓN: En esta operación se descartó
los frutos verdes, los que presentan daños físicos,
SELECCIÓN mecánicos y los que presentan contaminación por
microorganismos. La materia (carambola)
seleccionada y con la que se trabajó para la
LAVADO elaboración del néctar fue de 4.52 kg, quedando
0.96g de carambola malograda (esta no se utilizó en
el proceso).
PELADO
4.2.4. LAVADO: Con este procedimiento se buscó
eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
ESCALDADO adherida a la fruta. El lavado fue manual por
T°:85°C/10 min frotación con las manos, con ayuda del fluido del
PELADO
agua potable que emitía el caño.
PULPEADO
4.2.5 PELADO: Una vez limpias se peló a las
carambolas de manera manual, dejando solo trozos
Azúcar: 2kg pH: 2.7 en perfecto estado (sin ninguna muestra de
ESTANDARIZADO descomposición o daño de la carambola) para el
CMC: 3.0g
Sorbato de °Brix.12.0 procesamiento.
K: 0.6 g
4.2.6 ESCALDADO :En una olla con agua se echó
HOMOGENIZADO las carambolas peladas hasta que hierva el agua
aproximadamente de 60°C-70°C durante 5 a 15
minutos dependiendo de la dureza de la fruta, en este
PASTEURIZADO T°:80°C caso como la carambola no tiene un rango de dureza
alto el tiempo fue de 10 min; esto lo realizamos para
ENVASADO ablandar la textura de la carambola, sirve también
T°: 90°C para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del
EMFRIADO oscurecimiento o pardeamiento en las mismas, así
como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor
nutritivo.

ETIQUETADO 4.2.7 PULPEADO: Una vez realizado el escaldado,

con ayuda de un recipiente se trasladó y se introdujo
las carambolas a la licuadora industrial con el fin de
ALMACENADO obtener la pulpa de las frutas, libres de cascaras y
pepas. Para licuar las carambolas se añadió 5 litros
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de agua hervida a la licuadora industrial. Es 1 litro _ 0.03 g

necesario conocer que las frutas son pulpeadas con
su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna 18.750 litros _ x
sustancia que a la pulpa le ocasione cambios en sus X= 0.5625 g
características organolépticas.
Por ello se añadió 0.6 g de Sorbato de Potasio
4.2.8 TAMIZADO: Una vez licuada las
carambolas, se le tamizo lo que se obtuvo del 4.2.10 HOMOGENIZACIÓN: Después de
pulpeado utilizando unas coladoras y cucharas, en la calcular y pesar todos los insumos a adicionar se
que se obtuvo la parte final del licuado .Luego este homogenizó estos con pulpa y agua que se
resultado se le llevó a hervir. encontraban en la olla.

4.2.9 ESTANDARIZADO: En esta operación se 4.2.11 PASTEURIZADO: Luego de homogenizar

realizó la mezcla de todos los ingredientes que los insumos se deja que el agua llegue a una
constituyen el néctar. La estandarización involucra temperatura de 75°C aproximadamente. Para hacer
la: uso de las botellas se debe esterilizar o pasteurizar
los envases para disminuir o reducir la carga
Regulación del dulzor: en la que se calculó la microbiana presente en el envase, esto se hizo
cantidad de azúcar a adicionar y obtener el ° Brix colocando a las botellas de boca abajo en una olla
deseados, se utilizó la siguiente fórmula: con agua a 80°C.
El parámetro de los grados brix del néctar es de 11.5- 4.2.12 ENVASADO: Posteriormente al
12.5, para lo cual usamos el 12 .0. pasteurizado de las botellas, el producto (néctar) se
°Brix = (°Brix fin - °Brix in) llenó en los recipientes (botellas) hasta el tope, ya
que las burbujas no dejaba que esté completamente
(100- °Brix fin) lleno el recipiente, y para retirarlas a estas se utilizó
las mismas tapas previamente pasteurizadas,
°Brix = (12.00 – 2.6) = 0.107 moviéndolas por encima del pico de la botella
(100- 12.00) vaciando completamente esas burbujas y luego se
tapó con mucho cuidado presionando las patas con
Para añadir el azúcar necesario: el envase.
18.750 ml de agua total 4.2.13 ENFRIADO: Luego del envasado se llevó a
un recipiente con abundante agua para enfriar a las
Azúcar (g) = 18.750 x 0.107 = 2.00625
botellas ya que estas permanecían muy caliente pues
Regulación del pH: Mediante en pH metro se midió al momento del envasado el néctar estaba caliente.
el pH del néctar en la que inicialmente era de 13.24
En este proceso se observó que al momento de
pero después de añadir el azúcar, el pH final fue de
presionar las tapas de las botellas estaban muy duras
2.7
pues no tenía vacío, lo cual comprueba que el
Añadir CMC (carboximetilcelulosa): Para añadir proceso de envasado estuvo correcto.
al producto CMC, se realiza el siguiente cálculo:
4.2.14 ETIQUETADO: El etiquetado va ser
1 litro __ 0.15% diseñado de acuerdo a los gustos del quien lo haga y
va a contener una representación de la carambola y
18.750 litros __ X debe de ir el valor nutricional por cada 100g de
materia prima presente en el néctar.
X =2.8125 %
4.2.15 ALMACENADO: Una vez que este enfriado
En este caso entonces se debe de añadir 3.0 g de
el producto (néctar) debe de llevarse a refrigeración,
CMC (carboximetilcelulosa)
para que conserve algunas de sus propiedades.
Adición de un preservante o conservante: Para
5. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
que el producto procesado (néctar de carambola)
alargue su vida útil, adicionamos el Sorbato de El néctar se pueden elaborar a partir de una fruta
Potasio al final, el parámetro para añadir a un fresca, pulpas o jugos de frutas frescas, el método
alimento esta entre 0.2 -0.5 g. más utilizado es tomando la fruta fresca a la cual se
adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes;
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se le permite la incorporación de preservantes, 5.48 kg se usó 4.08 kg (ya pasado por los procesos
saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de lavado y pelado de la carambola) , restando
de aromatizantes. Los elementos para mezclar para también lo que se votó de lo restante del tamizado ,
preparar el néctar son : agua , pulpa (se utiliza de un después de la licuación .
40 -70 % con respecto al peso total de néctar ) .Se
adiciona agua que dependiendo del tipo de fruta _ El producto deberá tener el color, aroma y sabor
puede ser entre 25y un 60 % respecto del peso total característicos de la fruta con que se le ha elaborado,
del néctar, 8 para 10 kg de pulpa se puede emplear tomando en consideración la adición de miel en
6-2 ½ de agua en proporción ).Como conservante se sustitución de los azúcares. (CODEX , 1989) . De
pueden utilizar benzoato de sodio en proporción del acuerdo a las normas ya establecidas, las
1% (para 10 kg de pulpa se requiere 10 g de propiedades organolépticas que presentó el
preservantes). (CIENCIA Y TECNOLOGIA, 2003). producto fueron característico de la fruta utilizada
(coloración amarilla, olor frutado, sabor, dulce todas
6. RESULTADOS estas características propias de la carambola).

_ El néctar (producto final) presenta una textura en 9. CUESTIONARIO

el fluído buena, presenta restos finos de carambola;
en el caso del color, presenta una coloración 1. ¿Cuáles son las diferencias entre el néctar y el
amarillenta debido a la carambola (materia prima jugo de frutas?
utilizada) y en el olor, emite un aroma a dulzor y El jugo de frutas es la sustancia líquida que se extrae
propio a la carambola. Por lo tanto, se obtuvo un al licuar habitualmente por presión, aunque el
adecuado resultado siguiendo los parámetros de conjunto de procesos intermedios puede suponer la
temperatura, acidez y cocción para una buena cocción, molienda o centrifugación del producto
elaboración de un néctar. original. Generalmente, el término hace referencia al
_ El producto elaborado tuvo un grado de acidez líquido resultante de exprimir un fruto. Así, por
finales de 2.7. Se le adicionó 3.0 g de CMC, 0.6 g de ejemplo, el jugo de naranja es el líquido extraído de
Sorbato de Potasio y dos 2kg de azúcar, estos la fruta del naranjo. Además es el resultado de una
cálculos fueron hechas de acuerdo a fórmulas de extracción donde no se utiliza ningún tipo de insumo
grados brix y regla de tres simples. adicional .Los sumos se elaboran de concentrados de
fruta.
7. CONCLUSIONES
El néctar es una bebida que contiene parte de la
_ El producto elaborado se llevó a una proporción de pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
1a 3, ya que se utilizó 3 litros de agua por cada 1 kg añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el
de pulpa. caso de los dietéticos), ácido cítrico y adicionados
de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una
_ El néctar sigue un parámetro adecuado por lo cual consistencia ligeramente espesa .Suelen proceder de
de acuerdo a las fuentes teóricas investigadas se diversas frutas y el contenido disuelto en agua
prueba que se realizó de manera adecuada. depende de las características de la pulpa. El
_ La presentación del néctar es muy buena, ya que producto se somete primero a una desinfección, a
en su fluido se nota una textura adecuada y el una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente
envasado que se siguió fue correcto. por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado
final del néctar se pueden emplear tanto envases de
8.DISCUCIONES vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer
en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
_ El producto deberá contener, como mínimo, el 50
Celsius, sellándose el envase inmediatamente.
por ciento m/m de ingrediente de fruta de
concentración natural o el equivalente derivado de 2. ¿Cuáles son los tipos de lavado para el
un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando proceso?
por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa
o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento
En ningún caso el contenido de ingrediente de fruta previo a los otros lavados. En este caso se debe
deberá ser inferior a 25 por ciento m/m. (CODEX , cambiar constantemente el agua para evitar que a la
1989) . En la elaboración del néctar se utilizó 75 % larga se convierta en un agente contaminante. Este
aproximadamente de ka materia prima ya que de un método de lavado se puede realizar en tinas.
peso inicial de la materia (carambola) que fue de
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Agitación: En este caso, la fruta es transportada a otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más
través de una corriente de agua en forma continua. fuertes.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran Se debe de adcicionar entre 1 a 2% sobre el peso del
capacidad de producción, por ser el método más néctar .Dosis máxima 5 g/l (para néctares de fruta).
eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de 5. ¿Qué son los preservante, para que sirven,
los rociadores a la fruta, la carga del producto y el cuantos tipos existen y en qué porcentaje se
tiempo de exposición. Dependiendo de las utilizan?
instalaciones y capacidad de producción, se decidirá Un preservante o conservante es una sustancia
por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de utilizada como aditivo alimentario, que se añade a
pequeñas empresas, el método de lavado por los alimentos (bien sea de origen natural o de origen
inmersión es el más adecuado. En este método, las artificial) detiene o minimiza el deterioro causado
soluciones desinfectantes mayormente empleadas por la presencia de diferentes tipos de
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
tiempo de inmersión en estas soluciones Este deterioro microbiano de los alimentos puede
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. producir pérdidas económicas sustanciales, tanto
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante para la industria alimentaria (que puede llegar a
agua. generar pérdidas de materias primas y de algunos
3. ¿Es necesario hacer un estandarizado? sub-productos elaborados antes de su
comercialización, deterioro de la imagen de marca)
Si, ya que se debe de cumplir parámetros( así como para distribuidores y usuarios
reguladores ) en lo que respecta la uniformidad y consumidores (tales como deterioro de productos
consistencia de acuerdo al producto deseado , en esta después de su adquisición y antes de su consumo,
etapa se realiza cálculos para poder usar los insumos problemas de sanidad, etc.
y aditivos de acuerdo a lo que se está realizando y a
la cantidad de materia prima utilizada , para que El ácido sórbico. Se utilizan como aditivos en
productos cárnicos, porcentaje recomendad es de
posteriormente se realice la mezcla de todos los
0.01% al 0.1%.
ingredientes que constituyen el néctar , pues la
estandarización involucra pasos como la dilución de El ácido benzoico. Se utiliza como conservante en
la pulpa en agua hervida , regulación del dulzor , bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
regulación de la acidez , adición del estabilizado y algunos productos lácteos, en repostería y galletas.
adición del conservante si es necesario ; además Dosis recomendad es de3 al 8%.
estos parámetros son los adecuados que tiene que
El ácido acético. Se usa en panadería y repostería.
seguir en el procedimiento para la elaboración del Dosis recomendada 1%
néctar por ello si es necesario . Y mucho más en las
empresas industriales ya que tiene que cumplir Ácido bórico. Se usa como insecticida, antiséptico y
normas establecidas como respaldo del consumidor. conservante. (Cinética Quimica, 2012).

4. ¿Qué es el ácido cítrico, para que sirve y cuanto 6. ¿Qué son los estabilizantes, para que se utiliza
es el porcentaje a utilizar? y en qué porcentaje se utiliza?
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico ,
Son aditivos alimentarios que se utilizan para
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
mantener el aspecto y textura de los alimentos.
cítricos como el limón y la naranja.
Aportan consistencia a los alimentos, y los
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras espesantes y gelificantes forman parte de este grupo.
propiedades físico-químicas, el ácido cítrico tiene un Sus principales funciones son las de aglutinantes,
agentes endurecedores, agentes de regulación de la
sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales
densidad, agentes de retención de agua,
aditivos alimentarios, usado en las industrias como
Estabilizadores de la espuma y fijadores y
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante estabilizadores del color.
de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se
lo usa además en la industria farmacéutica, para Un tipo de estabilizador es la Goma Xantana
lograr efervescencia y sabor, y también como (E415), que se obtiene por la fermentación del
anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes azúcar. Este número E tiene la capacidad de
y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, mantener los ingredientes estables y también puede
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cambiar su viscosidad la espuma y fijadores y 11. REFERENCIA

estabilizadores del color. Pectinas BPF (sólo para
zumos (jugos) turbios y néctares de frutas)
CIENCIA Y TECNOLOGÍA. (2003). Guía de
7. ¿Cuáles son los defectos de la elaboración del procesos para la elaboración de néctares
néctar y por qué? ; mermeladas , uvas pasa y vinos. En C.
Andrés Bello, Néctar de uva (pág. 24).
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se
puede deber a una insuficiente pasteurización o a un CINÉTICA QUIMICA. (5 de Marzo de 2012).
cerrado deficiente del envase. La efectividad de la Recuperado el 2018, de
pasteurización está en función a la carga microbiana http://todoesquimica.blogia.com/2012/030
del producto, por lo que es necesario cuidar la 501-conservantes-alimenticios-ii-tipos-de-
calidad microbiológica de la materia prima, y conservantes.-implicaciones-en-la-
trabajar durante todo el proceso guardando la debida salud..php.
higiene.
CODEX ALIMENTRAIO. (1989). Norma general
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de del codex para nectares de frutas
néctares son inestables, pues los sólidos se conservados por medios fisicos
precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle exclusivamente , no regualdos por normas
mejor apariencia, consistencia y textura se usan individuales.
sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas
sintéticas como el carboxilmetilcelulosa (CMS). CORONADO TRINIDAD, M. (2001). Elaboracion
Este último tiene excelente afinidad con el agua y de nectar .Procesamiento de alimentos
buena estabilidad durante la pasteurización. para pequeña y micro empresa A
groindustriales. Centro de investigacion,
Además, tiene la propiedad de aumentar la educacion y desarrollo, Lima.
viscosidad de la solución a la que se aplica. Para
reducir los defectos es necesario que se realice con ITDG. (1997). Ficha Técnica de Nectares de
mucho cuidado y precisión el procedimiento. Frutas. Soluciones Prácticas-ITDG, 1.

10. RECOMENDACIONES

_ Se debe de tener mucho cuidado al vaciar de la

licuadora industrial el resultado de la extracción de
la carambola, ya que esta puede caer y vaciar todo lo
obtenido de la extracción, sino se a usado la fuerza
adecuada para sostenerla al momento de vaciarla
para el tamizado.

_ Al colar o tamizar el producto extraído de la

licuadora industrial se debe de tener mucho cuidado
ya que esta puede voltearse y vaciar con todas
solidos de la extracción malogrando el jugo ya
extraído.

_ Al momento de tapar los envases con el producto

final debe de aplicarse presión en las tapas para
facilitar el tapado de las bocas de los envases y sdebe
de tener firme para que no caiga el envase con el
néctar al piso.

_ Estar atentos y verificando en todo momento la

temperatura adecuada en los procedimientos de
elaboración del néctar.
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12. ANEXO

FIGURA 1 .PESADO FIGURA 2 .SELECCIÓN

FIGURA 3 .LAVADO FIGURA 4 .ESCALDADO

FIGURA 5.PULPEADO FIGURA 6.TAMIZADO

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FIGURA 7.ESTANDERIZADO FIGURA 8.HOMOGENIZADO

FIGURA 9.ENVASADO FIGURA 10 .ENFRIADO