UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

PRÁCTICA N° 07:

RECONOCIMIENTO DE LA PEROXIDASA (ENZIMA TERMO RESISTENTE)

INTEGRANTES:

Chumpitaz Torres, Katia Luz

Dextre Angeldones, Jorge

Pérez Vílchez, Albert Johan

CURSO: Ingeniería de Procesos

Docente:

Mg. Víctor Terry Calderón

Ing. Gustavo Castro Morales

Fecha: 22/05/15

Laboratorio: Grupo 3 – mesa 7

2015
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y

la cinética del color y textura en tubérculos de papa. Sometidos a escaldado mediante agua a
80°C, 100°C.A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa presentó una zona en
donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de
Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación
enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al
comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo
de Lumry-Eyring.

Palabras clave: modelación de procesos, cambio de color, textura, peroxidasa

ABSTRACT

The aim of this study was to determine the kinetics of inactivation of the peroxidase enzyme and
the kinetics of color and texture in potato tubers. Under scalded by water at 80 ° C, 100 ° CA
different times precooking the potato tuber presented an area where it happened enzymatic
browning, a fact that was modeled according to Michaelis-Menten kinetics and another area
where the color change It decreased due to enzyme inactivation that corresponded to first order
kinetics, similar to the behavior of the texture way. The inactivation of the peroxidase enzyme
obeyed the mechanism Lumry - Eyring.

INTRODUCCION

La papa criolla se destaca por sus cualidades culinarias y características como alto valor
nutricional, aporte de carbohidratos, fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas
solubles en agua (vitamina V y complejo B), minerales (Fe, Zn, Vu y Va) y carotenoides,
diversidad de genotipos con altos contenidos de proteína y masa seca (MS), agradable sabor y
textura, fácil preparación, buena aceptación en el mercado y alto potencial de exportación en
diversas formas de procesamiento. La papa criolla se considera un alimento funcional debido a
la presencia de metabolitos secundarios como compuestos fenólicos, carotenoides y alcaloides.

El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación (activación y/o
inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad enzimática
aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50°C, donde
alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura óptima para la acción enzimática. A
temperaturas más altas se observa una considerable disminución en la actividad debido a la
desnaturalización de su estructura proteínica. En el escaldado de la papa se busca la
inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como
la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos
procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en
contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente en la corteza
(alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración disminuye desde la corteza
hacia el centro. El contacto se genera mediante ruptura de las membranas celulares y los
organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de pescoceadas deficientes como
golpes, sometimiento del tubérculo a esfuerzos y a etapas del proceso como pelado, cortado o
troceado, escaldado y cocción, entre otros

Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor

comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los
tratamientos térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control
para un escaldado adecuado. Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en
casi todas las células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita
el efecto perjudicial de los radicales libres. Existe la hipótesis de que la enzima peroxidasa se
desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring (Polata et
al., 2009). La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la relación entre
la isoforma termolábil con la isoforma termoestable es de 30:70,

Otro efecto de los procesos de escaldado es el cambio de textura que sufre el tubérculo debido
principalmente a gelatinización de almidones y solubilización de sustancias pécticas, lo que
produce perdida de firmeza en el tejido. En papa criolla, esto puede conducir al rompimiento de
la piel cuando los tubérculos se procesan enteros.

El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80°C y 100°C
y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre 55°C y 75°C
en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor separación celular que se
genera; adicionalmente, se ha propuesto que la enzima juega un rol importante en este
fenómeno debido a que posibilita la formación de redes con iones calcio y magnesio.

OBJETIVO GENERAL

 Determinar la temperatura óptima para catalizar la actividad enzimática.

 Relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa.
 Evaluar la resistencia térmica de la enzima peroxidasa

MARCO TEORICO

2.1. Escaldado

Definición._ El escaldado es un proceso de tratamiento térmico de corta duración y a

temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos (1,5 a
4 min) a una temperatura próxima a 95-100°C (CASP y ABRIL, 1999), que por lo general se
aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o enlatado. El escaldado se lleva
a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación o la deshidratación. Los
alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente
rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la
continua actividad de las enzimas (SHARMA, 2003).

Los objetivos del escaldado son los siguientes:

 Limpieza del producto.

  Inhibir las reacciones enzimáticas indeseables, por destrucción térmica de las enzimas
responsables presentes en los vegetales que en otro caso darían lugar a aromas,
sabores o coloraciones extrañas y causarían la pérdida de vitamina C; provocando un
efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
 Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamaño de la
materia prima como consecuencia de la coagulación forzada de las proteínas y
contracción por la liberación de agua (POULSEN, 1986).
 Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de oxidación
durante el almacenamiento en frío.
 Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activación de las
clorofilas en sus respectivos clorofílicos (FENNEMA, 2000). - Reducir la carga
microbiana viable, ya sean células vegetativas, levaduras y/o hongos (POULSEN, 1986)
 Disminución del tiempo de cocimiento del producto final (POULSEN, 1986).
 Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulación más
segura en el momento del envasado, reduciéndose las roturas y consiguiéndose un
mejor aprovechamiento del volumen del envase (CASP y ABRIL, 1999).

WOODROOF (1988) señala que muchos vegetales congelados, así como los deshidratados y
enlatados, requieren del escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo
prolongados. Con el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente llegan a ser más fibrosos,
menos dulces e insípidos y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen
deteriorándose, perdiendo, en muchos casos, la frescura después de 6 meses. Después de un
año o más el sabor y el aroma llegan a ser desagradables al cocerlos, con una pronunciada
cualidad similar al heno. El sobreescaldado produce una excesiva lixiviación de minerales,
pigmentos, vitaminas, pérdida de sabor y valor nutricional.

La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de calcio
o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina al reaccionar estos
cationes con las sustancias pécticas presentes, lo cual crea una estructura de malla originada
por los puentes entre moléculas constituidos por estos iones, lo que vuelve más rígida la
estructura (FENNEMA, 2000).

Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios que se citaron
anteriormente, también debemos conocer algunas desventajas como pérdida de textura, de
color, sabor y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento; formación de sabor a cocido,
cierta pérdida de sólidos solubles (especialmente en escaldado acuoso) e impacto ambiental
por los requerimientos de grandes cantidades de agua y energía (MATHEIS, 1990). Otros
efectos adversos del escaldado son la modificación irreversible de la estructura celular, la
solubilización y/o destrucción de alguna vitamina y nutrientes, y la conversión de la clorofila
verde a feofitinas verde-amarillas.

El proceso de escaldado conlleva a una pérdida de nutrientes termolábiles, generalmente

pequeña y de materiales hidrosolubles. Las pérdida de ácido ascórbico suelen ser apreciables
(5-50%), más con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo
concepto, una pérdida de la materia seca original (39%), la cual se incrementa al cortar o
reducir el tamaño de partículas del producto a ser escaldado (8-26%); al igual que en el caso
anterior, el escaldado con vapor reduce estas pérdidas. Entre los compuestos hidrosolubles que
más tienden a perderse en el proceso están los azúcares, las sales minerales, las proteínas y
vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura de escaldado se tienden a reducir las
pérdidas por lixividación. El proceso también induce a una pérdida de humedad del producto y
por ende de peso y de rendimiento en el proceso. Las pérdidas de peso oscilan usualmente
entre 0,2 y 5% (BARREIRO y SANDOVAL, 2001).

2.1.1 Escaldadores de agua caliente. La inmersión en agua a temperaturas entre 80 y 100°C

seguido por inmersión en agua fría, es el más común de los métodos de escaldado.
Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propósito; el más importante es el
escaldador giratorio de inmersión continua en el cual los productos son transportados a través
de un tanque o tambor estático con agua caliente utilizando un transportador en espiral con lo
que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente. (WOODROOF, 1988;
HOLDSWOTH, 1993).

2.2 Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la
polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el
sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la célula
(endógenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas difieren en su
resistencia térmica, lo que implica que la velocidad de desactivación enzimática variará
dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc. (MATHEIS, 1990).

Además, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y
de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no se les consideran como causantes del
deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del
escaldado (SHARMA et al., 2003)

2.2.1. Peroxidasa

Mecanismo de reacción. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones

usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno. BEN - AZIZ (1970) y HEMEDA y KLEIN
(1990), señalan que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación
de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente reacción:

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol,

pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato
oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol
en presencia de peróxido. La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada
como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias
con relación al tiempo (FENNEMA, 2000).

2.3. Capacidad de regeneración. El fenómeno de regeneración consiste en la recuperación de

actividad transcurrido un tiempo después del tratamiento térmico. Esto ha sido explicado
asumiendo que la fracción proteica de la proteína sufre una desnaturalización parcial, con
pérdida de estructura terciaria, produciendo luego una reversión a su estado normal por la
recombinación de grupos hidrógenos o sulfhidrílicos.

Se cree que el proceso de regeneración enzimática después del tratamiento térmico se deriva
de la regeneración de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima, cuando ésta no
ha sido inactivada o desnaturalizada en forma total por el tratamiento térmico (SHARMA et al.,
2003). Si el tratamiento térmico es incompleto la peroxidasa tiende a regenerarse, al menos
parcialmente, después del tratamiento. Las temperaturas muy altas por tiempos cortos de
inactivación tienden a producir mayor regeneración que procesos equivalentes a menor
temperatura y tiempos más largos. La regeneración de la actividad residual depende del
almacenamiento, habiéndose encontrado que a menor temperatura de almacenamiento más
largo es el tiempo para la regeneración. (BARREIRO y SANDOVAL, 2001).

METODOLOGIA

PARTE EXPERIMENTAL.

Materiales Y REACTIVOS

 Escaldador de agua caliente, adicionando un termostato, con control de temperatura,

termómetros
 Papas,
 Solución de guayacol(1%v/v)
 Peróxidodehidrógenoal0.5%
 Cuchillo,
 Bandejas
 Pipetas,
 Placas Petri
 Guayacol
 Peróxido de hidrogeno

MÉTODO:
LA UNIDAD EXPERIMENTAL: la papa debe ser de igual tamaño, peso análogo completamente
uniforme en sus características físicas. De conseguirse las características, se puede modelar la
muestra a tamaño uniforme

TRATAMIENTOS: fijar la temperatura y el tiempo para tratamiento

En este caso, como las papa son muy pequeñas se fijó el tiempo de tratamiento como sigue en
el cuadro siguiente.
TABLA N°1: Se presenta el tiempo en que la muestra ha estado sumergida a una temperatura
de 80 °C.

Tiempo (t) Tiempo (t)

minutos T1 °C:80 minutos T1 °C:80
2 2
4 4
6 6
8 8
10

CUADRO DE IMAGEN N° 1. PASOS DEL PROCESO EN LA PRÁCTICA:

Imagen1 Imagen2 Imagen3

Papas utilizadas en la Papas sometidas a una Papas sometidas a una

practica temperatura de 80°C temperatura de 100°C
LA VARIABLE RESPUESTA: Enfriar con agua fría por un tiempo definido y colocarlos sobre
una servilleta de papel. Llevar a cabo una prueba de guayacol para probar la actividad
enzimática de la polifenoloxidasa. Determinando el % de inactivada.

CALCULO DEL % DE AREA NO INACTIVA

RESULTADOS DE LA PARTE EXPERIMENTAL

TABLA N° 2: Resultados sometidos al tratamiento de 80°c.

tiempo resultado
(t minutos) peroxidasa

2 +(positiva)

4 +(positiva)

6 +(positiva)

8 +(positiva)

10 +(positiva)
 En todas las muestras de papa la peroxidasa sale positiva, esto quiere decir que la
enzima fue inactivada por el tratamiento térmico.

TABLA N° 3: Resultados del % de área inactivada a un tratamiento de 80°c.

TIEMPO DIAMETRO DIAMET AREA AREA % DE % DE

(t TOTAL RO TOTAL CENTRAL AREA AREA NO
minutos (cm) cm2 (cm2) INACTIVA INACTIVA
) INTERN
O (cm)
2 3.00 2.60 7.0685834 5.30929159 75.111111 24.888888
7 1 9
4 2.30 1.70 4.1547562 2.26980069 54.63138 45.36862
8
6 3.00 2.00 7.0685834 3.14159265 44.444444 55.555555
7 4 6
8 3.00 2.20 7.0685834 3.80132711 53.777777 46.222222
7 8 2

10 3.10 2.20 7.5476763 3.80132711 50.364204 49.635796

5
 La peroxidasa se inactiva a medida que avanza el tiempo de tratamiento.
 Grafica N°1: relación de tiempo y % de área de inactivación.

Gráfica de la relación tiempo y %

área de inacticación
80
y = 0.9581x2 - 14.014x + 97.596
70
R² = 0.8553
% de area inactiva

60
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12
tiempo

TABLA N°4: Resultados sometidos al tratamiento de 100°c.

tiempo resultado
(t minutos) peroxidasa

2 +(positiva)

4 +(positiva)

6 +(positiva)

8 -(negativa)

 En las muestras de papa la peroxidasa sale positiva en las tres primeras pruebas, esto
quiere decir que la enzima fue inactivada por el tratamiento térmico a tiempos de 2, 4, 6
minutos.
TABLA N° 5: Resultados del % de área inactivada a un tratamiento de 100°c.

TIEMPO DIAMETRO DIAM AREA AREA % DE % DE

(t min) TOTAL INTE TOTAL CENTRAL AREA AREA
(cm) (cm) cm2 (cm2) INACTIVA NO
INACTIVA
2 2.70 2.20 5.72555261 3.80132711 66.3923182 33.6076818

4 2.50 1.70 4.90873852 2.26980069 46.24 53.76

6 3.30 1.60 8.552986 2.0106193 23.5078053 76.4921947

8 3.30 8.552986 0 0 100

 La peroxidasa se inactiva a medida que avanza el tiempo de tratamiento.

Grafica N°2: relación de tiempo y % de área de inactivación.

grafica de analisis
80

70

60
% de area inactivacion

50

40

30
y = 1.8633x2 - 22.343x + 112.8
20 R² = 0.9915

10

0
0 2 4 6 8 10
tiempo
DISCUSIONES

 En la página web: http://www.bdigital.unal.edu.co/8830/1/107445.2012.pdf indica que:

Los fenómenos que ocurren durante el escaldado de frutas y vegetales son fuertemente
dependientes de la temperatura y se modelan generalmente mediante una cinética de
primer orden. Los parámetros de proceso de tiempo-temperatura tienen una fuerte
incidencia en la pérdida de características nutricionales como la degradación de
antioxidantes y vitaminas, así como de parámetros organolépticos y sensoriales como la
degradación térmica del color y de compuestos volátiles responsables del favor. Le
expresado por el autor en esta página concuerda con lo realizado en la practica el cual
podemos notar que mientras menos tiempo tomo la muestra la coloración es mayor al
adicionar los reactivos.

 En la página web: http://www.bdigital.unal.edu.co/8830/1/107445.2012.pdf indica que:

El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80°C y
100°C y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre
55°C y 75°C en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor
separación celular que se genera. Lo cual llega a concordar con los datos obtenidos de
tratarse de un tubérculo que su textura le ayuda a soportar la temperatura del agua en
ebullición pero en periodos cortos este quedaría entre el rango de: a temperaturas que
oscilan entre 80°C y 100°C y tiempos entre 20 s y 15 min; como se puede notar en los
resultados.

CONCLUSIONES:

 Se determinó la temperatura óptima para catalizar la actividad enzimática llegando a

comparar dos temperaturas la más óptima fue a 100 °C por un tiempo de 8 min.
 Se llegó a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa
para poder así inactivar la enzima peroxidasa.
 Se evaluó la resistencia térmica de la enzima peroxidasa mediante diferentes
escaldados en cuanto a temperatura y tiempo de este

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi

Prensa. Madrid, España. 494 p.
 SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y práctica de
laboratorio. Editorial Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p.
 POULSEN, K.P. 1986. Optimization of vegetables blanching. Food tech. (6): 122129.
 FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. 2ª ed. Zaragoza. España. Acribia. 1258.
 WOODROOF, J.G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial
vegetables processing. AVI Book, Van Nostrand Reinhold. New York. pp: 175192.
  MATHEIS, G. 1990. La lipoxigenasa como enzima indicador en el blanqueado de
verduras. Dragoco Report. Información sobre sabores. 2/1990: 52 – 59.

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo actúan las polifenoloxidasa en los frutos y vegetales?

La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes reacciones:
(a) la hidroxidación de monofenoles a o- difenoles y (b) la oxidación de o- dihidroxifenoles a
oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se requiere oxígeno molecular, los cuales
oxidan los sutratos produciendo el fenómeno denominado pardeamiento enzimático.

2. ¿Qué función fisiológica tienen estas enzimas en los productos vegetales?

La peroxidas (POD) es similar a la PPO, ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Las

cuales descomponen peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una
de las enzimas que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas, su diferenciación y
desarrollo. Es bien conocido, que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la
pared celular, la biosíntesis de etileno a partir del ácido 1- aminociclopropanocarboxílico y
peróxido de hidrógeno (H2O), la regulación de niveles de auxina, la protección contra el
deterioro de tejidos e infección por microorganismos patógenos, la oxidación de ácido
indolacético, etc.

3. ¿En qué productos vegetales se encuentran presentes estas enzimas más

frecuentemente?

En una investigación la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o
blanqueo de verduras (rabanito, papa, manzana, pera, etc) y también en el control de
pasteurización de la leche. Así, a la temperatura de pasteurización, la lactoperoxidasa se
inactiva, pero se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (más de 80-85°C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva.

4. ¿La actividad de estas enzimas cambia con la maduración? ¿Por qué?

Una de las evidencias del cambio de maduración ocurre por la actividad que emplean esta
enzimas durante los primeros días el color de la corteza de los vegetales o frutos evoluciona
desde verde pintón hasta el amarillo brillante característico; después del climaterio el
pardeamiento se evidenció con la aparición de manchas entre rosadas y marrón, que con el
tiempo se incrementaron en área, número e intensidad.

5. ¿Qué sustratos para estas enzimas se encuentran presentes en su producto?

Las frutas y hortalizas poseen una amplia variedad de compuestos fenólicos, de los cuales sólo
una pequeña parte de estos son sustrato para la polifenoloxidasa.

Los más importantes son catequinas ( 3-hidroxiflavanes), ésteres de ácido cinámico ácido
clorágenico ( 3- O-cafeoyl-D-ácido quinico) el cual, es el sustrato más encontrado en la
naturaleza, el 3,4-dihidroxipenilalanina (L-DOPA) que es el producto de la hidroxilación de
tirosina; y la Tirosina la cual siendo un fenol y al mismo tiempo un aminoácido constituyente de
proteínas, se encuentra en cada tejido de las plantas.

6. ¿La actividad de estas enzimas cambia con las condiciones de almacenamiento? ¿Por
qué razón?

La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado; durante la

vida de almacenamiento se da un aumento de la concentración de etileno, del crecimiento, de la
respiración, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo cambia la actividad de estas enzimas

7. ¿Qué importancia tiene conocer la actividad de polifenoloxidasa y peroxidasa bajo

diferentes condiciones de almacenamiento?

Tienen gran importancia por una parte se ha reportado que bajo condiciones de
almacenamiento en frío la actividad de la POD disminuye (Thompson, 2003). Al respecto se ha
indicado que la actividad antioxidante de los vegetales se debe a la presencia de grupos
hidroxilo en los compuestos fenólicos, donde las condiciones de almacenamiento a bajas
temperaturas pueden favorecer su expresión. El uso de bajas temperaturas aumenta la
actividad enzimática de peroxidasa, el contenido de fenoles totales y vitamina C.