UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL SISTEMAS E
INFORMÁTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BIOINGENIERÍA
VI CICLO

INFORME Nº 07 – CONSERVA DE DURAZNO

INTEGRANTES:

ECHEGARAY AYALA CONUELO NICOL

HUAMÁN ARONÉS JOSÉ MAURICIO

PACHECO MILLA SOL JULISSA

DOCENTES:
ING. FELIMÓN BLAS FLORES
BROMT. MARIANELA CORONADO A.

HUACHO-PERÚ
2017

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TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN.............................................................................................................................. 2
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 3
1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 3
1.3. DURAZNO ...................................................................................................................... 3
1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ........................................ 4
1.5. PROPIEDADES MEDICINALES Y ORGANOLEPTICA ......................................................... 4
1.5.1. PROPIEDADES MEDICINALES ..................................................................................... 4
1.5.2. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS ............................................................................. 4
1.6. ACIDO CITRICO .............................................................................................................. 5
1.7. HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA) .................................................... 6
1.8. CMC ............................................................................................................................... 6
III. MATERIALES ...................................................................................................................... 7
IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 7
V. RESULTADOS ......................................................................................................................... 7
VI. DICUSIÓN........................................................................................................................... 8
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ......................................................................... 12
7.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 12
7.2. RECOMENDACIÓN ....................................................................................................... 12
VIII. ANEXOS ........................................................................................................................... 13
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PRESENTACIÓN

El control de calidad de alimentos persigue el mantenimiento de la calidad y la

inocuidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor, a la vez que una
mejora de la rentabilidad de fabricación. Comienza con la selección y adquisición
de la materia prima y material del envasado y continua durante el proceso de
elaboración y distribución hasta que el producto es consumido
La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su
impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial
del producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de
operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento
industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las
exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas
ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes químicos.
Por ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo atención por parte de
investigadores (Palazón et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L., 1996, Adams et
al., 1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd, 1973,
Tsujisaka et al., 1973)
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción,
adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del
mercado encontramos muchos productos como frutas entre ella el durazno, que
es muy consumido por parte de la población.
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I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para el
procesamiento y conservación del durazno, para brindar un producto que
cumpla los estándares de higiene y calidad para el consumo humano.

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

 Determinar los aspectos físico y químico de la conserva de durazno.

 Evaluar las características organolépticas del producto.

II. MARCO TEÓRICO

1.3. DURAZNO
 Familia: Rosáceas.
 Especie: Prunus persica.
Incluye al durazno, la nectarín,
que es un durazno con una
mutación que afecta a la
epidermis, desapareciendo la
pilosidad, y el paraguayo, que es
la variedad botánica platicarpa.
 Origen: China.
 Porte: Reducido. No muy vigoroso.
 Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el
otro pie cuando las plantaciones son densas.
 Hojas: Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
 Flores: De forma campanulácea y de color rosáceo.
 Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un
carácter varietal. Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne
blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpio y destino en fresco y de
carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
 Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de
mayor importancia es el ramo mixto.
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 Polinización: Especie autocompatible, quizás autógama, no alternante.

.

1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Es uno de los frutales más tecnificado, de gran importancia a nivel
mundial. España es la tercera productora a nivel europeo con 1.000.000
de toneladas y 78.000 hectáreas en ascenso. El 20 % de la producción se
destina a la industria y el 70 % a consumo en fresco, casi siempre para
mercado interior. Sólo el 10 % se destina a la exportación.

Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarín. Las áreas

productoras son: Valle del Ebro, Lérida y Murcia. El Valle del Guadalquivir
está orientado hacia el durazno extratemprano. En Almería es de
importancia el área lindante con Murcia y su orientación es tardía.

1.5. PROPIEDADES MEDICINALES Y ORGANOLEPTICA

1.5.1. PROPIEDADES MEDICINALES

 Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.
 ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
 Tienen un efecto laxante y diurético sobre el organismo.
 Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.
 Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos
vitales.
 Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.
 tienen pequeñas propiedades sedantes, puesto que actúan contra
el nerviosismo y los niveles de ansiedad.
 Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
 puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia
o apoplejia.

1.5.2.PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
 Posee una rica cáscara suave que es comestible al igual que su
pulpa.
 De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre,
en compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.
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 Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de más

aportes nutricionales son aquellos de color amarillo

1.6. ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los
seres vivos, pero está
particularmente concentrado en las
frutas cítricas. Primero fue
producido a partir del jugo de limón,
en Italia, allá por 1860, pero con un
rendimiento muy bajo: se
necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada
de ácido cítrico.

Tiempo después se descubrió que había ciertos hongos microscópicos

capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su producción en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y
hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del
hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es
muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero.

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-

químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de
los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-
oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros
alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr
efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se
agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos,
otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes.

Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas

por año, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unión
Europea y China.
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1.7. HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA)

El hidróxido de sodio es un producto muy higroscópico que atrapa la
humedad del aire. Igualmente absorbe al
bióxido de carbono.

Es una base fuerte, en que las

soluciones acuosas, muy alcalinas,
reaccionan violentamente con los
ácidos. Es una sustancia muy reactiva, que
puede reaccionar violentamente con
numerosos compuestos como:
aldehído acético, cacroleína,
acrilonitrilo, anhídrido maleico.

Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman

monocloroacetileno y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar
con facilidad.En presencia de agua, el hidróxido de sodio, reacciona con
las nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares,
formando sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los
impactos).

Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estaño, cobre, plomo, bronce y

latón, son atacados por las soluciones acuosas de hidróxido de sodio, con
desprendimiento de hidrógeno, altamente inflamable.

Algunas clases de plásticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidróxido de sodio.

1.8. CMC
Es un derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural
en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la celulosa
pura, el CMC es soluble en agua fría o caliente lo que abre la puerta a
usarlo de muy distintas formas en la cocina. Comparte con la celulosa su
flexibilidad, elasticidad y capacidad para retener agua, atributos que
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convierten al CMC en un eficaz espesante y estabilizante culinario a la

vez que mantiene los alimentos húmedos

III. MATERIALES
1 Kg de durazno
Azúcar blanca 380 gr
CMC 2gr
NaOH (0,1%)
Ácido cítrico 5 gr
Jabón antibacterial líquido
Legía, alcohol y algodón
Guantes, toca y mascarilla.

IV. PROCEDIMIENTO
Lavar los duraznos en un recipiente esterilizado.
Pelar el durazno
Vaciar el durazno pelado en un recipiente esterilizado
Retirar la pulpa
Llevar una olla a fuego aproximado con un litro de agua
Esperar la ebullición para agregar la azúcar blanca
Disolver el CMC en un recipiente aparte y agregarlo a la olla
Agregar el ácido cítrico
Verter los duraznos antes de la oxidación
Esperar a que hierva, espese y cambie de color el durazno
Enfriar

V. RESULTADOS
En la presente práctica se llevó a cabo la elaboración de la conserva (o
almíbar) de durazno, después de haber realizado cada paso del
procedimiento y haber seguido las Buenas Prácticas de Higiene y
Manipulación.

El almíbar resultante logró un espesor adecuado, tal como esperábamos.

El azúcar también tuvo un nivel apropiado y de agradable sabor. Cabe
destacar que el azúcar(rubia o blanca) empleado determina también el
color del producto final.
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VI. DICUSIÓN
1. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de la
conserva?

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria

alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un
ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas.

2. Que sucede con el durazno si pasa el tiempo en el proceso de

pelado químico

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento

del tejido en contacto con la piel de los vegetales y verduras, debido
a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se
separa con chorros de agua a presión. El agente químico más
utilizado es una disolución de soda caustica en concentraciones
bajas, en otras ocasiones también se utilizan ácidos.

Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal

peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas
o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de
mermelada si se desea utilizar para este fin. El tiempo de la
inmersión es bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del
producto a tratar. El tiempo aproximado es de cuatro minutos con
(0,1%) de NaOH con un litro de agua , pasado este tiempo
determinado la fruta o verdura empieza a desbaratarse muy similar
a una piel quemada .
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3. ¿La soda caustica es recomendable utilizar en la Industria

alimentaria?
La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido
al hidróxido sódico con el distintivo E-524 en la lista de aditivos
alimentarios, por lo que, producido en adecuadas condiciones, puede
usarse como regulador de la acidez en ciertos alimentos. Pero es que,
además de ello, el hidróxido sódico tiene una larga tradición en lo
gastronómico y como hace tiempo que no clasifico una entrada con la
etiqueta Química y Gastronomía, aquí va la numerada como 398
dedicada al asunto.

Las aceitunas verdes, como su nombre indica, son aceitunas que no

han alcanzado la madurez de las aceitunas negras. En estado puro
son tan amargas que resultan prácticamente incomestibles, debido a
su alto contenido en una molécula química, la oleuropeína y algunos
otros parientes fenólicos. Pero las aceitunas han estado a lo largo y
ancho del Mediterráneo desde hace miles de años y en ese impulso
de comernos todo lo que se nos pone a tiro, los romanos aprendieron
que tratándolas con agua en la que se añadía ceniza de leña
(recuérdese lo de álcali), se podía eliminar el amargor en cuestión de
horas, mucho más fácilmente que mediante sucesivos lavados con
agua.
En épocas más recientes, el tratamiento habitual ha sido (y es)
introducir las aceitunas verdes en una disolución de sosa cáustica al
2% (más o menos). El carácter básico (o alcalino) de esa disolución
descompone la oleuropeína, al mismo tiempo que rompe parcialmente
la pared exterior de la aceituna y disuelve ciertas sustancias de la
misma. Tras lavarlas bien y tratarlas con una disolución ácida (para
neutralizar el efecto de la sosa), el resultado final es una aceituna
mucho menos amarga y más permeable a la salmuera, en la que se
suelen dejar para completar el proceso y en la que se venden. A pesar
de su extendida implantación y de la ausencia de problemas a lo largo
del tiempo, el tratamiento con sosa cáustica no es muy presentable
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en los tiempos que corren y ahí andan los colegas del Instituto de la
Grasa del CSIC, en Sevilla, proponiendo métodos y registrando
patentes para tratar a las aceitunas con un método más "verde".

4. ¿Qué sucede si el grado BRIX es mayor de 36°?

Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa
disuelta en un líquido
Un líquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma
densidad que una solución de 1gr. de sacarosa en 99 gr. de agua.
Las conservas de frutas conservadas con azúcar logran la estabilidad
y densidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir
con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el
departamento de sanidad de cada Comunidad Autónoma.
Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un
método infalible que utilizaban nuestras abuelas: la prueba del plato.

5. ¿Qué función cumple el CMC en la producción de la conserva de

durazno?
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y
evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte
del azúcar, antes de su adición.
Mantiene su viscosidad en rangos de pH que van de 3,8 a 10. Para
medios con pH inferior a 3,8 la viscosidad sube de forma notable por
lo que deberemos reducir la dosis en medios muy ácidos. Es
compatible con el azúcar y los lácteos.

6. ¿Qué es pardeamiento enzimático?

.Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es

el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en
combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
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En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol

oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno
para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con
grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de
defensa de los vegetales contra infecciones.
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas,
como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como
los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar
finalmente el color marrón.
7. ¿Qué es oxidación?
La oxidación, es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión
o molécula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado
de oxidación. Si bien esta explicación es suficiente en términos
prácticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de
electrones siempre va a ocasionar un cambio en el estado de
oxidación, también se puede dar este cambio sin que ocurra una
transferencia de electrones. Como veremos existen varias formas de
la misma, como la que se da en un trozo de manzana con el tiempo,
u otros tipos menos domésticos, más conocidos en el ámbito de las
ciencias.
El nombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho
que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva
a cabo adquiriendo átomos de oxígeno, pero es importante recalcar
que también se da la oxidación sin involucrar el intercambio de
oxígeno. En términos simples, durante la reacción una sustancia cede
electrones y otra los gana (reducción), por lo que es más conveniente
el término "redox" para referirnos al proceso - Redox es una
abreviación de "reducción/oxidación", y se refiera a todas aquellas
reacciones químicas en donde átomos cambian su estado de
oxidación.
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8. Comentario de la practica
Fue una práctica muy entretenida y aplicativa, conocer las
propiedades del durazno, fue complicado el pulpeado, al principio
destruimos duraznos hasta que al final cogimos la técnica para
hacerlo mucho más fácil.
También al momento de hacer el almíbar tuvimos complicaciones con
el CMC, pero como todo ingeniero supimos resolver las
complicaciones adversas que se presentó.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES
Obtuvimos el espesor deseado con el CMC.
Ácido cítrico nos sirvió como preservante y también para el ph deseado
Aplicamos las BPH y BPM.
Viendo los cómo cambia de color los duraznos podemos decir que la
conserva esta lista.

7.2. RECOMENDACIÓN
Se recomienda a los estudiantes una mejor atención, y continuar aplicando las
BPH y BPM para el uso diario de cualquier tipo de proceso, además
consideramos que se está trabajando en un ambiente de armonía, y tranquilidad
para una mejor realización de los temas en el sentido práctico.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VIKIDIA. (09 de JUNIO de 2017). Obtenido de VIKIDIA:

https://es.vikidia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

ANÓNIMO. (08 de ABRIL de 2014). RECETAS.COM. Recuperado el

06 de OCTUBRE de 2017, de RECETAS.COM:
https://www.recetas.com/reportajes/el-vinagre-de-uva-y-sus-
multiples-beneficios.html
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PISTONO, I. (14 de SETIEMBRE de 2012). VEREMA. Obtenido de

VEREMA: https://www.verema.com/blog/dolce-vita/1002470-vinagre-
casero-vino-tinto

WIKIPEDIA. (30 de JULIO de 2017). WIKIPEDIA. Obtenido de

WIKIPEDIA: https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

VIII. ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINAGRE

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

PULPEADO

AGREGACION DEL ALMIBAR

ENFRIADO

ROTULADO

ALMACENAMIENTO
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FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO

Figura 01: Desinfección del área de trabajo Figura 02: Pelado del durazno

Figura 03: pulpeado Figura 04: Preparacion de

almibar
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Figura 05: Cocción de durazno

Figura 06: Envasado

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